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Apostila panificacao
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Manoel Enock M.Viana Viana, consultor na Agrosabor Industrial e Lekker at agrosabor industrial
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Published on 17 de maro de 2011

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Rosana Nicolau
Sou pro. de Qumica e realizei anlise de produo baseada nos seus apontamentos. Obrigada. Parabns
5 meses atrs Responder

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Ctia Rosane De Paula Macedo

Me ajudou muito na minha pesquisa...
9 meses atrs Responder
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Ualas Rl
vc poderia postar a referencia pf ??
1 ano atrs Responder
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Kssia Rodrigues , Bolsista de Pesquisa e Extenso. at Bolsista de projeto de extenso

Como fao pra baixar esse documento?
1 ano atrs Responder
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Paula Rocha
parabns por ser um profissional multiplicador de conhecimentos!
1 ano atrs Responder
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Transcript of "Apostila panificacao"

1. 1. INDICE1. Definies:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 22.
Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 33. Principais
Equipamentos Empregados na Panificao:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais
.............................................................................................. 7 3.2. Equipamentos Necessrios
........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos
Opcionais.............................................................................................. 94. Principais Ingredientes e sua
Influncia nas Receitas ....................................................... 10 4.1.
Fermento..................................................................................................................... 10 4.2.
Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Acar
........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras
..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos
...................................................................................................................... 125. Alcanando o Ponto de Vu
da Massa .............................................................................. 146. Controle de Temperaturas
................................................................................................. 167. Controle de Umidade
........................................................................................................ 188. Fermentao: como
funciona?........................................................................................... 209. Mofo: conhea o seu inimigo
............................................................................................ 2210. Principais Defeitos Encontrados na

Panificao ............................................................. 2311. Formulaes de Referncia para

Panificao.................................................................. 2612. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA
PANIFICAO............................................ 27 PO
FRANCS................................................................................................................ 27 PO DE
HAMBRGUER ............................................................................................... 28 PO DE CACHORRO
QUENTE .................................................................................... 29 PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa)
........................................................................ 30 PO de LEITE
.................................................................................................................. 31 PO CASEIRO (Colonial)
............................................................................................... 32 PO SOVADO (Sovadinho)
............................................................................................ 33 PO de CENTEIO
............................................................................................................ 34 PO INTEGRAL
.............................................................................................................. 35 PO de MILHO
................................................................................................................ 36
CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE
................................................................................................................. 38 PANETTONE (Mtodo Esponja)
..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pr-Assada)
........................................................................................... 40 PO QUEIJO
.................................................................................................................... 41 BOLACHO DE MEL
..................................................................................................... 4213. Dicas e Curiosidades
....................................................................................................... 43 13.1
Histria:..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha:
.................................................................................................................... 43 13.3 Composio e Nutrio:
............................................................................................ 45 13.4 Po
Congelado........................................................................................................... 46 13.5 Po PrCozido......................................................................................................... 4914. Literatura Pesquisada
...................................................................................................... 52 1
2. 2. 1. Definies:(TERMINOLOGIA) Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida
pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partes
menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme este amido danificado em
maltose, um tipo de acar que dar energia suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao,
servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim,
quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha. Elasticidade ou tenacidade: a mesma
fora de resistncia que observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma
original. Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massa de
modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de
minsculas plantas, isentos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies
partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os
bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou fermentos). Grmen do trigo: o embrio
de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a
cerca de 2 3% do total do gro. Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos
gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com propriedades
simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principais protenas do trigo, a
gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e
insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten pode
ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum
verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e
verificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar. Levedo: o mesmo que
fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-se
do saccharomyces cerevisiae. Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam
mancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos.
Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de glten passem ligar-se
com a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa. 2

3. 3. 2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de
panificaodiferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendoforte ou
fraca, segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa: Quanto mais forte for a farinha:
mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio
mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa mais dificulta o crescimento, por
segurar com mais intensidade a expanso da massa Quanto mais fraca for a farinha: menos trabalho mecnico
necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio menos lquido retido, pois a massa se solta
com muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido
ao crescimento descontrolado da massa frouxa. mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando
sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao. possvel prever, ou evitar os problemas
encontrados na panificao resultante daqualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem que
haja a necessidade defabricar o po. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais:
Visualmente, quanto mais escura for acolorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado da
incinerao deuma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A
farinha,comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado,enquanto que
a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central dogro de trigo. importante lembrar
que pintas provenientes de partes da casca seromelhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas. 2.
Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvelpela formao da massa,
atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (videglten, no tpico 1 - Definies). Para medir
a quantidade presente de glten, bastalavar, em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra de
farinha, retirandotodo o amido presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o
materialresultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminaresta gua
incorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocadoem um forno ou mufla, para
que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido. 3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice
de Queda: Indiretamenteanalisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1
-Definies), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente naprpria farinha. A
anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolodesa totalmente numa amostra de farinha
em soluo, dentro de um banho maria (o calordesativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer
por completo da amostra).Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a
soluo, e 3
4. 4. em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece umresultado inversamente
proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente. 4.
Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidadede presso de ar, injetada dentro
de uma bolha de massa. O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo esoluo
de cloreto de sdio (sal de cozinha), considerando a absoro padro de gua de56% e tendo todo o
procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa feito um pequeno disco de
circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma quantidade de ar
suficiente para a formao de umabolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura. Relao
Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso datenacidade P pela extensibilidade L
com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 querepresenta um equilbrio entre as duas propriedades. Valores
maiores do que 1,0predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0a
0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel. Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para
avaliar a farinha na massa,conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo: Apesar de fornecer P/L iguais, os
grficos possuem tamanhos diferentes, onde umpadeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa
mais fraca, enquanto o grficomaior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela
letra W. 5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramentoda farinha, e que no
convm detalh-los para no estender o presente material. So eles:umidade, gordura, protena bruta, amido
danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e oconfirmatrio prtico de todos eles: o teste de po. 4
5. 5. Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao detestes que
enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao:confeitaria, panificao e pastificios.
Especificao de Farinha de Trigo Caractersticas Massas Pes Pizzas Bolos Biscoitos Biscoitos Ferment.
DocesCinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2Glten mido (%) acima 28

acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25Glten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,08,5Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250Textura: P/L acima 2,0 1,0 1,5 0,5-0,9 no afetado 0,5-0,9 0,3-0,5Fora: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150200 abaixo 100 Alveogramas Tpicos. A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas
propriedades (P alto), agregando bem os filamentos de elstica e extensvel bem equilibradas, forma que no se
desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e tambm no soltem amido na gua, dando que
os pes cresam com elasticidade aspecto de mingau. necessria para segurar as peas arredondadas, sem
achatar. A massa do biscoito bastante extensvel (L comprido), assim no se perde os moldes das peas,
evitando deformaes, obtendo um produto final mais soltinho, sem a incidncia de trincas. P: Presso
mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite.Representado pela altura da curva obtida no
alveograma. Indica a resistncia ao trabalho dedeformao (propriedade elstica), e positivamente
correlacionada com a capacidade deabsoro de gua. 5
6. 6. L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida noalveograma. um indicativo de
volume de po (propriedade extensiva), que poder no sero almejado conforme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou
prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:P/L>1, ou mais extensvel: P/L <1). W: FORA geral do
glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma,multiplicada por uma constante do aparelho. 6
7. 7. 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:Algumas panificadoras trabalham quase que
artesanalmente, com o mnimo exigido para ofabrico de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as
novidades do mercado.Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel
ter),necessrios (agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz superioridade frente aosestabelecimentos
descritos seguir, no foram abordados instrumentos e mveis de apoiocomo mesa, estrados, etc.3.1.
Equipamentos essenciais Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento
imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporao de
aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o
emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca
passvel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%),
mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito
bactericida do sal matar o fermento, e o po no crescer. Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e
sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e
a sova feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas
velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve o glten da massa,
dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi- rpida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a
15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item Alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras rpidas, possuem uma nica
velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base
de um liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito,
necessita o uso de gua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseira
convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os
ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. Forno: Cmara
responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seu funcionamento, existem os fornos lenha
(quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os
mais comuns so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas
uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa
por conveco, ou seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (ventiladores), situados
ao fundo do forno. Devido boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do
po francs, enquanto que o lastro tem boa aceitao nos pes de forma. Para assar o po francs (em torno de
15 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido
ao calor forado, exige de 170 200 C. Convm lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares,
o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor. 7
8. 8. 3.2. Equipamentos Necessrios Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as

masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um
tempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e
auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm se
estende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de lminas.
O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em sentido contrrio,
impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito diretamente na
masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa
cilindrada forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua quanto
maior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).
Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa em
partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica,
com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30
pores, medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta diviso
automaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a
diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhor
distribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem a
diviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces e
outros similares. Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um
sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis
(desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros circulando em sentido
contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais
a inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O
ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e modelagem
apertada dificulta o crescimento). Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este
acessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde os
pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espao entre
elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. A
capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas
verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde as
peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps a
sada do forno. Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura
quebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca enrugue e
amolea. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po,
e ressecar a massa). 8
9. 9. 3.3. Equipamentos Opcionais Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na
panificao. So muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser empregada. A necessidade
de usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse,
que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma caixa dgua com refrigerao,
mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho
da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua em geladeiras ou
freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa. Cmara de
fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle de temperatura (e alguns com controle
de umidade), de forma controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel
programar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da
madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras que
no possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volume
reduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua. As estufas so uma espcie de cmara de
fermentao pela metade, onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o
crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua aquecida na parte inferior
do equipamento. Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para a
produo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo).
Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente de frmas, files ou bolas.

Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminas
dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes. Batedeira: Instrumento de
confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes. Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o
batedor adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de rotao. 9
10. 10. 4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, de
aplicaes distintas que so o fermento qumico eo fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de
natureza mineral, que liberags carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da
receita (agua por exemplo). O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos
(saccharomycescerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso dofermento em
pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo emcondies ideais de temperatura,
umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passaa se alimentar dos acares (note que no me refiro s
ao acar de cozinha, ou seja, asacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de
sua digesto,lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito
docrescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque do
acrscimo de volume nos pes salgados, quandoadicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez o
padeiro se pergunte sobre o casodos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando mais
para crescer,exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de setambm
produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento. Para quem usa o fermento em pasta,
recomenda-se coloc-lo um pouco antes damassa estar completamente formada, pois o fermento entra em
atividade logo que assimila atemperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo
no inciodo processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative ofermento. O
fermento em pasta possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora ascolnias formadas por clulas de
fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de guae um produto anti-umectante. Esta proporo de
menos de 30% de colnias de fermento,contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com que o
fermento seco seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta,
convmutilizar 100 gramas de fermento seco. importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no
entre em contatodireto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida e acabar matando suas clulas. Como o
fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperaturapara a sua sobrevivncia, portanto a
massa sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30Cfavorece outros microorganismos que provocam
fermentaes indesejadas, dando saborcido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases na
massa. A temperaturaideal de proliferao do fermento na massa de 26 28C. Para acelerar a formao de
gases no crescimento, alguns padeiros (j com a massana temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentao,
mas importante cuidar atemperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morre
de vez.Convm trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C. 10
11. 11. 4.2. Sal O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. As demais so:
a) realce de sabor: Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativaas papilas
gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal emum suco por exemplo, d a
impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Porisso que mesmo as receitas doces acompanham
uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois
muito utilizado na conservao dacarne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas.
Como ofermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal,regulando o seu
desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar ofermento em contato direto com o sal
durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria nadestruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal
em relao farinha, o limite3%, prejudicial). c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade que
explica o porqu da maioria das formulaes de pes,doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao
farinha. Abaixo deste valor asmassas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada
emfarinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia nodesenvolvimento do
fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo 2%, ou seja, 20
gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.4.3. Acar Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose),
a prpria farinha acaba gerandoacar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este
processoorigina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e istoconsiste na
quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a

converso deste amido danificado em molculas de acar(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o
trigo possui quantidade suficiente debeta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase
(ou distase)presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como os acares so alimentospara as
clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadorespossuem a alfa-amilase fngica
como um de seus ingredientes, assim como as misturasprontas. Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da
receita, mais corado fica o podevido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm
doamaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao,proveniente de sua
caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento.4.4. Gorduras Compreendem as
manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais. 11
12. 12. A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e comelevado aumento da
extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final
torna-se mais macio, e com conservao maisprolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de po,
adicionar a gordura somentequando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha em
presenadireta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matriagraxa no
se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois umavez que as camadas de
gordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente nointerior do po ter dificuldades de ser expelida
naturalmente, demorando mais para que opo seque. A boa distribuio da gordura na massa s possvel com
a presena deestabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nosreforadores
empregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedoresdescrevem este produto como
melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhessimplesmente de qumica). No tpico seguinte,
comentarei o efeito dos estabilizantes.4.5. Aditivos Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as
caractersticas fsicas damassa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos
reforadores.Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei oscomponentes bsicos
destes reforadores. O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como oestabilizante
polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido demilho (como a da marca
Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de pengraxado. A funo deste amido apenas
esta, obter textura e servir de veculo paradesconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em
balanas comuns depadaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Osdemais
componentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o maisempregado, sendo
que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregadapelos moinhos. Possui a propriedade de
fortalecer a rede de glten, aumentando a suaelasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas
nas peas de massa emcrescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na
formade suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nuncaadquira um
reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzirmassas mais consistentes (menos
rendimento com gua), com pouca taxa de acares egorduras (menos tempo de conservao), evitando
fermentaes prolongadas (mais consumode fermento), e maior reforo de sal. Estabilizantes ou Emulsificantes:
Alguns reforadores vem com mais de umcomponente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil
tartarato de mono ediglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII).As
suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outralipfila (vido por
gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no semisturavam, agora fiquem bem
distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecidapelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui
caracterstica de gordura, o efeitocausado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e
acentuando aextensibilidade da massa. Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j
existenteno trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente 12
13. 13. originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia afermentao devido a
formao de acares na massa, que serviro de alimento para asclulas de fermento, portanto favorece o volume
do po. O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquidoarmazenado em bisnagas,
nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico)junto com um estabilizante (geralmente polisorbato),
portanto um reforador concentrado.Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu
efeito no segurao crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa.
importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferenade umidade da massa
com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua,umedecendo o local de fermentao. Se este

no for bem vedado, o equilbrio nunca seralcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume
reduzido, formando pes comcasca grossa e plida. 13
14. 14. 5. Alcanando o Ponto de Vu da MassaVu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade
de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga queconhecemos na
massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, quesem a outra no capaz de formar o
glten, por essa razo no so panificveis sozinhas.Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e
Glutenina. Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos,leite e qualquer
outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio aocasamento de ambas, que iro desenvolverse no decorrer do trabalho mecnico. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamente
para chegar-se a um bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto. O que
podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa umdos fatores de sucesso ou fracasso
dos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamosvoltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maior
volume no produto final, que resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio
contarmoscom bom desenvolvimento do glten.Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas
diferentes fases doprocesso de mistura:No incio: soltos na massaMeio do processo: se agrupandoNo final:
agrupadosPassado do ponto: desagregados e sem soluo As fibras de glten faro do po uma bola que reter
todo o gs at a hora de serforneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao do
glten ouporque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com maisfacilidade, e deixa
escapar todo o gs do seu interior. muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer
massaou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone,etc. Uma
massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto,nunca antes ou depois dele, com
rarssimas excees. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a esteponto
ideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantosminutos para ficar no ponto,
generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho dodesenvolvimento do vu do glten na amassadeira
que vai eliminar o uso do cilindro, e porisso perfeitamente possvel. Veja os exemplos a seguir, e entenda como
o desenvolvimento do glten. 14
15. 15. Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. Quando se inicia o processo de mistura, na
masseira, os ingredientes da massa comeam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa comea a se formar,
mas sua estrutura ainda est completamente quebrada. 2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j est
parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glten comece a aparecer. Essa
velocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 3. Depois
de algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc ver que ela est bem elstica, que ela estica
quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo est quase no fim. 4. Misture um pouco
mais, at que a massa atinja sua mxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem
arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten, principalmente nas farinhas fortes. hora de
parar, para que a rede do glten no se rompa. 15
16. 16. 6. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente
nela,ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-seque qualquer ser
vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,o fermento necessita de condies
ideais de proliferao e desenvolvimento. O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro,
pois alm doambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseiraconfere atrito
ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregarmadeira para obter fogo. Assim necessitase saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempo
permanecer no equipamento, mais aquecimentofornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais
temperatura massa, quantomenos quantidade desta for empregada. Para uma quantidade fixa de massa, e no
tempo padro de formao, pode serempregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da
masseira(temperatura de contribuio do maquinrio): TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da gua T AMBIENTE =
Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos trs
elementos que contribuem com a temperatura, com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida pela
diferena resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da
masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa)

Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha: T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4

C, T FARINHA= 25 C 2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final: TEMPETATURAS = T
AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C 3) mede-se a temperatura final da massa quando
esta ficou pronta: TFINAL = 28 C 4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuio do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto. Se levou 12 minutos para
ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27C
12 min = 2,25C por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C assim, CA =
22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. 16
17. 17. J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle diriode temperatura. Sabe-se
que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta
na temperatura final da massa. Conseguir abaixo dissono quer dizer que no obteremos po, e sim, que o
fermento agir com muita lentido,demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima
deste valor, poisfacilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis,dando
sabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada. Como no conseguimos controlar a
temperatura do ambiente, da farinha e damasseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua,
portanto devemoscalcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperaturadesejada:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulao segue
o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, e da
farinha (o coeficiente de atrito voc j conhece): CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA =
26C 2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO +
TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C 3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal
de 26 28C, faremos o clculo para obter a massa 26C: TDESEJADA = 26C 4) calcula-se a temperatura
ideal da gua para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na
masseira, - 4C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar oambiente que
esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto,
se queremos acelerar a produo de gs na massa com oaquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C
(no mximo 37C), em local bemvedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade,
esta deveestar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,diminuindo este
valor no vero, e aumentando em dias chuvosos). A temperatura do forno depende somente deste, mas para o
po francs, geralmentecompreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para o
po defrma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos. 17
18. 18. 7. Controle de Umidade certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa,
poistemem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria umaforma de comprovar
esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores. A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua
em nossas farinhas emtorno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos
colocarapenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%.O que cada
receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento doglten no sejam comprometidos,
afinal os demais ingredientes tambm possuem gua(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as
gorduras vegetais oscilam emat 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de
cada farinha importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demaisingredientes
permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade de
gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perdecerca de 25% de peso em relao massa durante o
forneamento, assim, se na massa estavapresente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e
os demaisingredientes higroscpicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno
dgua, quando durante afabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante
ocrescimento das peas. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,deixando-a
encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que bastadeixar a massa merc do
ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Estefenmeno facilmente explicado pelas leis da
fsica, mas para exemplificar, vou dar umexemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a

encostarmos em umaesponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fique
molhadatambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outraesponja, e
este processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,ou seja, com o mesmo teor de
gua. Considere este fenmeno agora com a massa de pofrancs com cerca de 80% de gua e o ar em seu
ambiente de trabalho, que a exemplo daregio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de
umidade. A diferenade 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com o
ar,ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ouque o ar presente
num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima damassa. por isso que as cmaras de
crescimento so equipadas com sistemas deumedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de
umidade. Valoressuperiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando
aspeas achatadas e com a incidncia de bolhas. Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento,
convm tomar algunscuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos
deesteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa da
masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostasdurante muito tempo em cima da mesa, se isto for
necessrio, cubra a massa com umplstico ou qualquer outra superfcie impermevel. 18
19. 19. Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,que absorvem umidade
como papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ouqualquer outro material impermevel. Este
procedimento far com que a umidade extraincorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e
facilite o ponto de equilbriocom a massa, suspendendo o ressecamento. No inverno, em dias midos, ou
chuvosos, no h necessidade de cuidadosadicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados
sem a presena denuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade,ressecando
o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresenta-se opaco (no caso do francs),
com casca dura e grossa. Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as
peascom spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar nabase no local
de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), oulevemente morna ( no caso do vero),
cuidando para que a temperatura do ambiente noultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua
empregada, e sim a rea expostada superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, mais
eficiente doque um balde. 19
20. 20. 8. Fermentao: como funciona? J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em
1859 porPasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, maispropriamente
um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduzcontinuamente por um processo chamado de
germao, onde cada clula nova darorigem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja,
em condies ideaisde umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um
esporo(invlucro rgido e resistente), ficando dormente (como uma semente aguardando omomento prprio
para a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade. No se deve confundir a fermentao
biolgica com a fermentao qumica utilizadaem bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e
sim componentesqumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo
amassa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido emsua quase totalidade
no forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido emgrande parte durante o crescimento do
po antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por
seremricas em ingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o arvenha se
expandir mais tarde no forno, com a presena de calor. Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na
natureza existe uma infinidade defermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at a
decomposio decadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendona
superfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelovento e pelos insetos. No
po, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungosaccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm
podem surgir outras fermentaesindesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas. Para entender esse
processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podemocorrer na massa de po: a) Fermentao
alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e gs
carbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e parte
contribui para o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar
os pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio, acares simples, e temperatura ideal de

desenvolvimento (26C). O acar de cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas
grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas mais simples, como a glicose e a frutose
facilmente assimilveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a betaamilase, que em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar fermentvel, a maltose. Em
farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao, geralmente proveniente de
reforadores, e aditivao no prprio moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso
resultante de lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentao.
b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o lcool resultante da
fermentao comum, em cido actico, popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para a
ocorrncia desta fermentao indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seu
desenvolvimento nas massas facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. 20
21. 21. c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite est se
tornando azedo, devido a converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que por
conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, e
geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar
tal situao, convm utilizar leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreg- lo na panificao, de
forma eliminar o bacilo lcteo. d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana
as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemos
obter a massa de po ao redor de 26c e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez,
ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de
melo podre, modificando o aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas
estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal maneira
que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem do seu nome (rope em ingls significa
corda). Geralmente ocorre no vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamente
ao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica
soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no mais
haver traos de contaminao. Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o
usode termmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de18 C. A
temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C ofermento dormente. No caso
de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portantoevite lugares midos ou sujeitos
condensao. 21
22. 22. 9. Mofo: conhea o seu inimigo O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta
minscula,que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualqueroutro alimento,
esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como sefossem sementinhas que ao menor
distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar,formando novas colnias assim que encontrar um meio
propcio. Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrerdo tempo se estende
para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes,devido aos esporos presentes no ar. Desta
forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convmrealizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e
equipamento utilizandocomo meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte
dehipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa)e a mesma
quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segundalavagem com gua pura, evitando
assim, a corroso dos materiais metlicos. O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos
evitar aexposio dos pes em locais que condensam umidade, como a superfcie de balcesrefrigerados, e no
empacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade. Sabe-se tambm que o mofo prolifera
com mais facilidade em ambientes escuros,exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do
sol. Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos decontaminao, por isso trate de
rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-losposteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri o
fungo, motivo pelo qual, o podepois de assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser
armazenado quedir se est ou no propenso mofar. Existem produtos base de proprionatos que adicionamos
s massas combatem omofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% em
relao farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (emprotenas e
gorduras) duram em mdia de 7 10 dias. 22

23. 23. 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a)
massa dura a) ajustar a consistncia da massa b) pouco descanso b) aumentar o tempo de descanso c) massa
encascada c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar, DURA Perda da flexibilidade e aumento na d)
massa forneada ainda fresca com temperatura at 35C e umidade de 80 85% espessura da casca e)
fermentao incorreta d) evitar excesso de fermento f) forno frio e) fornear quando as peas aprontarem g) tempo
excessivo de cozimento f) ajustar a temperatura do forno PLIDA Tonalidade de cor abaixo do padro de a)
falta de acar ou enzima alfa-amilase a) diminuir o tempo de descanso forneamento b) excesso de descanso b)
aumentar a dose de acar ou alfa-amilase c) temperatura da massa elevada c) diminuir o tempo de fermentao
d) massa encascada d) utilizar o forno em temperatura mais alta e) excesso de fermentao f) falta de vapor no
forno g) forno frio ESCURA a) pouco descanso a) aumentar a temperatura da gua Tonalidade de cor muito
acima do padro, b) temperatura de massa baixa b) aumentar o tempo de descanso podendo variar do
avermelhado at o preto, c) massa forneada ainda fresca c) prolongar o tempo de fermentao decorrente da
carbonizao d) excesso de acar ou alfa-amilase d) utilizar o forno com temperatura mais baixa e) tempo de
fermentao curto forno muito quente ESCAMADA Em vez das rachaduras desejveis a) forno excessivamente
quente a) utilizar forno em temperatura mais baixa mostrarem-se firmes na casca, elas se b) descanso excessivo
da massa b) obter descanso e crescimento final mais completoCASCA desprendem quase que totalmente,
ficando c) processos muito curtos de elaborao c) proporcionar condies mais criteriosas de esfriamento
presas s numa pequena extremidade d) esfriamento dos pes muito rpido e) correntes de ar frio SOLTA A
parte superior do po (casca) sobe de tal a) pouco descanso a) evitar o excesso de trabalho mecnico modo que
se separa do miolo. Ao ser b) pouca fermentao b) fornear com a massa no ponto correto de fermentao
cortada a casca se desprende do resto do c) excessivo trabalho mecnico na massa c) ajustar a modeladora para
evitar rejeio po. d) massa modelada mais de uma vez d) dar um descanso nas peas que a serem remodeladas
e) diminuir a temperatura do forno e) forno excessivamente quente EMPIPOCADA a) pouco descanso a)
aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade b) modelagem apertada da massa O po mostra-se com
vrias bolhas na c) insuficiente quantidade de alfa-amilase, b) ajustar a modeladora crosta causando ineficiente
produo de gases c) manter o ambiente de fermentao com umidade 80 85% d) fermentao em ambiente
muito mido d) diminuir o vapor no forno e) excesso de fermentao final excesso de vapor no forno
ENRUGADA O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturada a) deixar a massa maturar o
suficiente b) utilizao de farinha muito forte b) adicionar a gua corretamente c) massa mole demais c) empregar
farinha mais fraca ou misturar a forte d) excesso de vapor e pouco tempo de d) diminuir a umidade dos pes,
deixando-os por mais tempo no secagem no forno forno 23
24. 24. DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a) cozimento insuficiente do po, a) evitar que massa
forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com especialmente nos tipos com casca (como o gua com temperatura
ambiente, francs); e nesse caso frequente a presena de antes de cort-la ou divid-la grumo entre a casca e o
miolo b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa b) massas encascadas depois de modeladas c) no
caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda O miolo do po tem partculas da sua c) utilizao de
farinha germinada, cujo glten se quente COM estrutura agregada. tornou instvel, produzindo no cozimento,
GRUMOS grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peas de po de forma nas estantes, quando se
encontram ainda quentes a) utilizao de massa velha na mistura, sem a a) no utilizar massa velha
homogeneizao suficiente b) efetuar corretamente a operao de modelagem O miolo no mantm uma estrutura
b) trabalho das buchas de massa desigual na c) para o po de frma, dar o tempo de fermentao adequado
uniforme, surgindo em alguns locais modeladora estrias, resultado da compactao do c) no caso do po de
frma, insuficincia na COM ESTRIAS miolo. fermentao final, seguida por um crescimento vigoroso no forno,
que produz estrias, seguindo as linhas da frma a) no caso do po francs, insuficincia de a) desenvolver bem a
massa durante o amassamento, ou na desenvolvimento do glten (no atingiu ponto de cilindragem, at o ponto
em que ao esticar um pedao de vu) massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina MIOLO QUE
Quando cortado, o miolo esfarela. Este b) modelagem frouxa (ponto de vu) DESMORONA problema vai se
agravando conforme o c) colocao de uma fileira pequena de pes em b) modelar cuidadosamente po
envelhece. forno grande, sem proteo adequada, o que c) utilizar corretamente o vapor absorve todo o calor d)
proteger adequadamente as peas dentro do forno d) proteo insuficiente na lateral do forno a) farinha forte para
processos curtos e rpidos a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) distribuio irregular dos
ingredientes na massa, b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya Possui na estrutura do

miolo, aberturas provocado por tempo curto de mistura c) manter a massa na temperatura correta diferenciadas
dos alvolos, ou seja, c) absoro incorreta da gua d) utilizar farinha adequada no processo COM falhas na
malha onde vrios alvolos se d) pouco tempo de descanso e) misturar bem os ingredientes BURACOS
transformam em um s, fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) aquecer corretamente o forno e
controlar a padro. irregularmente temperatura cuidadosamente f) massa fria demais g) abuso do leo ou farinha
de poar, que no sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentao precria da massa j)
demasiado calor no teto do forno 24
25. 25. DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO a) muito acar e/ou lquidos, a) equilibrar com a
quantidade de alfa-amilase principalmente leite e ovos existente na farinha, o acar da receita e a alfa- amilase do
reforador. A massa quando tocada com a b) quantidade de enzimas alfa-amilase b) aumentar a quantidade de sal
demasiada PEGAJOSA ponta dos dedos apresenta c) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos aderncia,
grudando. c) presena de outros amidos na massa d) usar o tempo correto de mistura e fermentao d) tempo de
mistura exagerado e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito MASSA e) fermentao curta tempo f)
farinha velha A g) farinha fraca a) produo excessiva de cido lctico na a) manter a temperatura da massa baixa
massa, resultado de prolongadas b) trabalhar com fermentaes mais curtas CIDO O po tem odor e sabor
cido fermentaes em temperaturas muito altas. c) evitar o uso de massa velha As bactrias cidas que
funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto. a) aumento da temperatura e da umidade
do a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a ambiente (vero) 2,5% b) reduzir a quantidade dos
melhoradores utilizados b) ms condies de higiene c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem Ao se
colocar o dedo no miolo do c) resfriamento deficiente do po permitir o aumento da temperatura final po, ele
adere. O mesmo ocorre na fatiadora, d) temperatura do forno muito alta d) utilizar gua gelada o suficiente para
obter a massa COM VISCOSIDADE formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas e) fermentao
disparada ao redor dos 26 a 28C de cor parda no centro do miolo e e) evitar que os tempos de descanso das
bolas ou de desprende um odor cido. f) farinha envelhecida repouso da massa no sejam distendidos g) farinha
mofada f) diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o tempo de permanncia da massa g) fazer um
controle rgido das fermentaes PO h) acidificar a massa i) manter a higiene mxima em todo o processo a)
massa fresca a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras, b) massa dura tendo o cuidado de deixar a
costura para baixo DESCOSTURADO A costura se destaca do po, b) ajustar a consistncia da massa abrindo
uma aba lateralmente c) modeladora frouxa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentao (abrindo asas)
d) massa ressecada d) colocar as peas modeladas para crescer em local e) colocao com fecho (costura) para
cima com umidade de 80 a 85% ou para os lados a) massa pouco desenvolvida a) desenvolver bem a rede de
glten O po no possui altura compatvel b) excesso de trabalho mecnico b) utilizar a quantidade de lquido
ideal CHINELADO com a quantidade de massa, e seu c) usar aditivos na validade e de fabricantes idneos lastro
encontra-se rente c) massa mole d) fornear as peas assim que aprontarem superfcie onde foi assado. d)
aditivos sem poder de ao e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada e) excesso de fermentao final
tipo de po e seus pesos correspondentes f) temperatura do forno muito alta g) forno frio 25
26. 26. 11. Formulaes de Referncia para Panificao Ingredientes Francs Sovado Colonial Milho Centeio
Integral Cachorro Cuca Doce Doce Sanduche Sanduche Quente Comum Especial sem tampaFarinha de Trigo
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%gua 58 60% 50 a 55% 50 a
53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58%Fermento
Biolgico 0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5%
0,5-1,5%PakmayaSal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%Acar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2%
8% 18% 12% 17% 3,5% 3%Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5%Reforador de Farinha
1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%
0,2% 0,2%Ovos 6% 6% 4%Leite em p 2% 3% 3% 1% 1,5%Corante Caramelo 1% 1% 1%Corante Amarelo
Gema 0,1% q.s.p.Glucose 2% 3% 2%Erva Doce 0,2% 1%Noz Moscada 0,05%Passas de Uva 7%Farinha de
Milho 20%Farinha de Centeio 30%Essncia de Baunilha q.s.p.Essncia de LimoTemperatura da massa 26 a
28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a 28C 26 a
28C 26 a 28CTempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min
40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 minTemperatura de 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C 35C
35C 35C 35CCrescimentoTempo de Fermentao 80-120 40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60
min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min minTemperatura do Forno 190- 200C

180C 200C 200C 200C 210C 180C 200C 180C 200C 200C 220CTempo de Forno 15-25 min 20
min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 minOBSERVAES: A farinha de
trigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja, todos os outros ingredientes possuem
percentual em relao farinha. Por exemplo: usando 2.000 gde farinha, onde consta gua 50%, utilizaremos
1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas corresponde 1.000 gramas.Onde consta q.s.p, significa
quantidade suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.Se for
utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.FARELO DA CUCA: utilizar
65% acar em relao farinha, 65% gordura, essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado
como a base 100%), e por ltimo 2% de canela.CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a
gua, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma
baunilha.Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o creme.x 26
27. 27. 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO PO FRANCSINGREDIENTES %
QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75 gAcar 0,5
- 1,0 25 - 50 gSal 2,0 100 gReforador 1,0 50 ggua 56 - 60 2800 - 3000 mlGordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g Peso
Total da Massa (mximo) 8.325 g Pes de 50 g (massa total 67 g/pea) 124 unidadesProcedimentos
Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma no
agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembrando que sua
temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C. Aps a massa ter absorvido
bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a
gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma pela farinha.
Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando
ao esticar um pedao de massa sem romp- la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)Tempo
Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos
para a divisora (de 30 reparties) 2.000 gDescanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 15
minDiviso: peso final das peas divididas 67 gTempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de
umidade) 1 - 2 horasTemperatura do Forno 180 - 220 CTempo de Forno 15 - 20 minVapor Com Vapor 27
28. 28. PO DE HAMBRGUERINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000 gFermento
Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75gAcar 68 300 - 400 gSal 2,0 100 gLeite em p 23 100 - 150
gReforador 1,0 50 ggua 55 58 2750 - 2900 mlGordura 46 200 - 300 g Peso Total da Massa (mximo)
8.975 g Pes (massa total 80 g/pea) 112 unidadesProcedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento
seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture
bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes
da gua, dificultar a absoro da mesma farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A
sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se
uma membrana bem fina (ponto de vu)Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 2.400 gDescanso dos
blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDiviso: peso final das peas divididas 80 gTempo
de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 - 80 horasTemperatura do Forno 180 - 200
CTempo de Forno 10 - 20 min 28
29. 29. PO DE CACHORRO QUENTEINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.000
gFermento Biolgico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75gAcar 5-8 250 - 400 gSal 2,0 100 gReforador 1,0 50
ggua 55 - 58 2750 - 2900 mlGordura 4-6 200 - 300 g Peso Total da Massa (mximo) 8.825 g Pes (massa
total 80 g/pea) 147 unidadesProcedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya
diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para
distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao
bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes

da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta.
A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se
uma membrana bem fina (ponto de vu).Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) 380
rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) 1.800 gDescanso dos
blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDiviso: peso final das peas divididas 60 gTempo
de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 - 200
CTempo de Forno 10 - 20 min 29

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