Centrale laitire

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Table des matires

Partie 1................................................................................................................... 3
1.

Centrale laitire :.......................................................................................... 4

1 .1. Cration de Centrale Laitire :................................................................4
1 .2 . Historique :............................................................................................. 4
1.3.

2.

Fiche technique :.................................................................................... 5

Centrale laitire SALE................................................................................... 5

2.1. Prsentation de lentreprise :...................................................................5
2.2. Historique :............................................................................................... 6
2.3.

Effectif :.................................................................................................. 7

2.4.

Structure de lusine de Sal :..................................................................7

2.5.

Gamme de produits fabriqus lusine de sal :...................................8

3. Description du procd de fabrication..........................................................10

3.1

Rception et prparation du lait...........................................................11

3.2

Poudrage :............................................................................................ 12

3.3

Traitement des recettes :......................................................................13

3.4.

Conditionnement :................................................................................ 14

3.5.

Tunnel froid :...................................................................................... 14

3.6.

La chambre froide :............................................................................... 15

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REMERCIEMENT

Mes remerciements les plus respectueux vont au Directeur de la

Centrale Laitire de sal dans la personne de son directeur gnrale
pour mavoir donne lopportunit deffectuer mon stage au sein de
cette entreprise.
Je remercie galement Mr. Fayal Nazih pour le soutien et tous
les efforts

fournis pour nous assurer un bon encadrement durant la

priode de stage.
Je tiens

beaucoup prsenter mes sincres remerciements

toutes les personnes de la Centrale Laitire qui mon accorder laide et

lassistance pour le passage de ce stage.
Enfin je remercie toutes les personnes qui ont contribu de prs
ou de loin de cette laboration de ce modeste travail.

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Prsentation de
la Centrale
Laitire
Partie 1 :
Prsentation de la
centrale laitire

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1.
1 .1.

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Centrale laitire :
Cration de Centrale Laitire :

La centrale laitire Cre en 1940, Centrale Laitire est une socit anonyme qui opre
dans le secteur agroalimentaire et qui a pour activit la fabrication, le conditionnement et
lexpdition de produits laitiers et drivs. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en
partenariat avec le Groupe Danone, la socit dispose dune gamme de produits diversifie
quelle commercialise sous sa marque ainsi que celle de DANONE, comprenant : lait
pasteuris, lait strilis UHT, lait en poudre, lait ferment, yaourt, beurre, fromage frais et
desserts lacts.
Avec plus de 2900 collaborateurs, 4 sites de production(Sal, El-Jadida, Fekih Ben
Saleh et Mekns), 120 000 leveurs regroups en 930 centres de collecte rpartis en 6 zones et
ses 65 000 points de ventes desservis quotidiennement par 550 camions de distribution, la
Centrale Laitire est le premier producteur national du lait conditionn et de produits laitiers
frais.
Le succs de la Centrale Laitire et sa prpondrance sappuie sur un savoir-faire
reconnu, une innovation continue en matire de produits laitiers, une connaissance des
attentes des consommateurs, la comptence de ses ressources humaines et la modernisation
continue de son outil de production ainsi quune contribution avec le centre de recherche et
dveloppement de Danone qui lui a permis une expertise dans le domaine de la nutrition.

1 .2 . Historique :
1940 : Cration de la Centrale Laitire par la Compagnie Continentale du
Maroc
1944 : Dmarrage de lusine dAin Borja casablanca (lait)
1953 : Premier franchis mondial de Danone
1981 : Intgration dans le Groupe ONA
1982 : Dmarrage de lusine de sal
1985 : Dmarrage de lusine de Mekns
1988 : Acquisition de Halib Tadla usine Fquih Ben Salah

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1989 : Acquisition de la Laiterie des Doukkala usine El Jadida

1998 : Participation de Danone dans le capital de Centrale Laitire
2003 : Transfert de latelier UHT El Jadida et fermeture des ateliers
dAin Borja

1.3. Fiche technique :

Raison sociale :
Date de cration :
Forme juridique :
Secteur dactivit :
Siege social :
Prsident Directeur
Gnral :
Capitale :
Chiffre daffaire :
Object social :

Nombre dagences :

2.

Centrale Laitire
1940
Socit Anonyme
Agroalimentaire / Production
Twin Center Tour A - 6me Etage. Casablanca
Mr. Driss BENCHIKH
94.200.000 DH
5. 707. 000. 000 DH
Effectuer au Maroc toutes les oprations se
rapportant la production, au ramassage, la
transformation, l'hygine, la vente des
produits agricoles, notamment ceux de
l'levage, de l'arboriculture et de la
viticulture.
Construire, installer et exploiter au Maroc des
usines destines recueillir, hyginiser,
pasteuriser et rfrigrer le lait destin la
vente, la fabrication de beurre, de fromage
et de yaourts.
27 agences

Centrale laitire SALE

2.1. Prsentation de lentreprise :

Lunit Centrale laitire Sal ft cre en 1982 pour faire face
aux enjeux conomiques et commerciaux du march marocain, elle a
commenc avec la production des Yaourts tuvs dits traditionnels.
Adresse de l'usine: km 1, route de Kenitra sal.

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Tlphone de l'usine: 037 78 21 18 - 037 78 21 19- 037 78 21 20

Nombre d'employs: 301
Adresse du sige social: Twin center, Casablanca.
Tlphone du sige social: (212)022.20.97.97
Fax du sige social: (212)022.20.99.60 - 022.66.93.93
Directeur gnral de la centrale laitire Sal: A. KADIRI

2.2. Historique :
1985 : lusine de Sal a assur le lancement de la gamme Fromage
Frais .
1991: lancement des gammes Passion et Velout.
1992 : le transfert de la ligne Fromage Frais lusine de Mekns
1993 : lancement de Dan up.
1996 : La capacit de fabrication annuelle est passe de 50000
100 000 tonnes, ce qui a permis lusine de Sal de prendre en charge
Lactivit de fabrication de Raibi qui tait jusqualors ralise par lusine
de Casablanca.
2001 : lancement de passion crme de yaourt aromatis, nature sucr et
aux fruits.
2002 : fabrication de 81 000 tonnes de yaourt ferme et brass.
2003 : relancement du Yaourt brass aromatis et Nature sucr dans le
cadre du projet Moufid, et arrt fabrication Passion Aromatis, lancement
Raibi, Fruix et Moufid biscuits.
2004 : lancement de Moufid 60g, Light Nature, Light Aromatis, Light aux
fruits, Maxi crme aromatis et aux fruits
2005 : lancement

dActivia Brass aux fruits (Pruneaux, Crales) et

Activia Ferme Nature, Yawmi sans sucre et Moufid boire 120g.

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2006 : lancement dActivia Aromatis.

2007 : lancement des produits Velout, Yawmi 0% (Rnovation complte
de la gamme des brasss).
2009 : Lancement du nouvel emballage de Yawmi Assil et Velout, et
lancement du projet de lextension de lusine pour la mise en place dune
nouvelle station de nettoyage (NEP).
2010 : lusine a obtenu la certification ISO 9001 version 2008
2011 : lusine a obtenu la certification ISO 22000
2012 : lancement du Activia ferment.
2013 : le dplacement de la fabrication de raibi centrale laitire site
Mekns

2.3.

Effectif :

Lusine de sal dispose dune quipe qualifie qui veille sur la bonne
organisation de lusine qui produit 24/24h et 7/7j, cette quipe est rpartie
de trois groupes chacune travaille 8H par jour.
La production se passe par plusieurs services, Chacun joue son rle
important pour avoir un produit qui sadapte au critre de lorganisation
mondiale de qualit ISO 9001.
La Centrale Laitire rpond toutes les exigences de qualit et de
scurit alimentaire, en distribuant des produits sains, nutritifs et
savoureux.

2.4.

Structure de lusine de Sal :

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Le site de Sal stend sur une superficie de 2,5 hectares et contient

toutes les installations ncessaires pour assurer une production en continu
des yaourts tuvs et brasss ainsi que celle des Drinks.
Lusine de Sal est rpartie en deux :
Zones principales :
La premire zone qui est lamont de lusine, est nomme "process". Cest
l o se droule lopration de rception et de prparation du lait.
la deuxime zone :
Qui constitue lavale de lusine, celle-ci est nomme "conditionnement",
et cest cet endroit que seffectue la fabrication et le conditionnement
des produits tuvs, brasss et des Drinks.
Cest un site qui est oprationnel 24h / 24h grce au relais de trois quipes
de travail. Le site comprend environ 256 employs dont 13 cadres, 220
ouvriers et 23 techniciens de maitrise.

2.5.

Gamme de produits fabriqus

lusine de sal :
Types de
produits

Etuvs

Familles de
produits
YawmyAssil

Parfums
Vanille

Banane

Arome/Fruit
Arome

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Citron

Brasss

Moufid

Vanille

Arome

Abricot

Fraise

Yawmy
Velout

Pistache

Fruit

Pche

Fraise

Mangue

Yawmy
Nature

Yawmy 00%

Fraise

Fruit

Activia

Vanille

Fruit

Pche

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Crales
YawmyMoov

Vanille

Arome

Drinks
Fraise

Crales

Fruit

3. Description du procd de fabrication

Les produits sont fabriqus base de lait reconstitu, de lait frais ou de lait concentr.
Ce dernier est reu thermis de l'usine de Fkih Ben Saleh ou de Mekns, et il est standardis
l'usine de Sal.
La figure suivante reprsente les diffrentes tapes du procd de fabrication

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Figure 1 : Les principales tapes du procd de fabrication

Le procd de fabrication comprend gnralement 6 tapes communes tous les

produits et qui sont : la rception et la prparation du lait, le poudrage, le traitement des
recettes, le conditionnement et enfin le passage par la chambre tuve pour les produits tuvs.
Juste aprs, tous les produits passent par le tunnel puis par la chambre froide avant leur
expdition vers les agences commerciales concernes.

3.1 Rception et prparation du lait

Le lait arrivant dans des citernes compartimentes subit premirement une filtration
pour viter le passage de particules indsirables. Il est envoy ensuite vers un refroidisseur o
il est refroidi une temprature de 4C, avant dtre transfr vers lun des sept tanks de
rception pour un stockage qui ne dpasse pas 15 heures.

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Tandis que la crme est maintenue dans des cuves une temprature de 6C.
Le lait est ensuite pomp vers la salle de poudrage o il y aura un ajout de diffrents
ingrdients (sucre, poudre de lait crm, agent de texture, vitamines ).
Lajout se fait manuellement dans des Triblenders qui assurent le mixage. Via une
autre ligne, il y aura injection de la crme depuis la cuve crme pour la mlanger directement
au flux du lait circulant dans la ligne de poudrage.
Lusine de Sal possde 3 lignes de poudrage qui peuvent assures lenrichissement
de 60000 l/h simultanment.
Une fois linjection des ingrdients est termine, le mlange circule dans un circuit
ferm depuis et vers le tank de rception pendant 2 3 heures, ce qui permet une bonne
dissolution des diffrents ingrdients du mlange et sert de premire homognisation avant
lhomognisation proprement dite.
Le mlange est gard dans le tank de rception une temprature de (6C) pour une
dure maximale de 24 heures.
Dans le cas de la formule poudre, la matire grasse ajoute provient du beurre au lieu
de la crme.
Dans le fondoir, le beurre est fondu une temprature de 50C, puis envoy par la
suite vers une cuve de stockage dont la temprature est maintenue constante avec une
agitation continue pour garder le beurre ltat liquide. Ce dernier nest pas mlang avec le
lait lors du poudrage mais il sera inject directement dans lhomognisateur pendant le stade
du traitement des recettes.

3.2 Poudrage :
Le lait est pomp vers la salle de poudrage o il y aura un ajout de diffrents
ingrdients (sucre, poudre de lait crm, agent de texture, vitamines ). Une fois ces
ingrdients ajouts au lait, pralablement prpar, on obtient ce quon appelle le Mix auquel
sera ajout par la suite larme ou le fruit pour obtenir les produits tuvs, brasss ou les
Drinks. Lusine de Sal possde 3 lignes de poudrage qui peuvent assurer lenrichissement de
60 000 l/h simultanment.

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Figure 2 : Schma synoptique de la rception et du traitement du lait.

3.3 Traitement des recettes :

Cette tape comprend trois sous tapes qui sont lhomognisation, la pasteurisation
et la fermentation.

3.3.1. Lhomognisation :

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Aprs le prchauffage 55 C, le lait entre dans lhomognisateur une faible

pression de lordre de 3 bars et T = 70 C, il se fait projeter travers un clapet de diamtre
rglable une grande pression (180 bars), et sous leffet du mouvement du va et vient des
pistons se trouvant lintrieur de lhomognisateur, le Mix sera alors bien homognis.

3.3.2. La pasteurisation :
Lusine de Sal possde quatre pasteurisateurs dune capacit globale de 50 000 l/h.
Chacun de ces pasteurisateurs se prsente sous forme dun changeur plaque, qui est li un
chambreur ayant la structure dune longue conduite isole dans laquelle sjournera le Mix
pendant 5 minutes 95 C.

3.3.3. La fermentation :

Immdiatement aprs le traitement thermique et lhomognisation, le lait est

refroidi la temprature de fermentation, Il sera directement mis dans des tanks o la
fermentation aura lieu.
Pour les yaourts brasss et les Drinks, la fermentation se fait dans les Tanks de Maturation
(TM) qui sont maintenus une temprature voisine de 45 C. Lorsque la maturation touche
sa fin, le Mix est refroidi 6 C pour arrter la fermentation, avant de le stocker dans des
Tanks Tampon (TT) do il sera soutir vers la ligne de conditionnement.
Pour les yaourts tuvs, le schma de fabrication est lgrement diffrent. En effet,
juste aprs sa sortie du pasteurisateur (qui comprend une section de refroidissement leau
glace), le Mix pasteuris sera conserv 6 C dans des tanks appels Tanks Etuvs (TE). Il
sera ensuite envoy vers les lignes de conditionnement du yaourt tuv.

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Figure 3 : Schma synoptique du traitement des recettes

3.4. Conditionnement :
Le conditionnement est le dernier maillon de la chaine de fabrication des produits finis
avant leur passage par la chambre tuve (pour les produits tuvs), le tunnel puis par la
chambre froide. Les Yaourts fabriqus sont conditionns dans des pots en plastique.
Lopration de conditionnement est assure par 12 automates appels "conditionneuses" qui
sont gres par des conducteurs.

3.5. Tunnel froid :

Aprs le conditionnement des produits brasss et l'tuvage des produits traditionnels
dans ltuve (passage des produits tuvs par ltuve pout assurer leur fermentation), il y a le
passage l'tape froide. L'tape froide consiste dsactiver la fermentation et amliorer la
consistance des produits finis.

La Centrale Laitire possde 4 tunnels froid. Chacun possde son tour 3 grands
ventilateurs qui assurent l'aspiration de l'air chaud refoul par des petits ventilateurs dans
chaque cellule du tunnel.
L'ouvrier arrive avec la palette du produit fini pour la placer dans la cellule. Chaque
cellule est quipe d'une sonde photo-lectrique qui se dclenche suite la rupture de son

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fonctionnement, c'est ce moment l que le petit ventilateur plac derrire la palette se met en
marche pour refouler l'air chaud du produit gnralement sorti de l'tuve.
La sonde photo-lectrique donne le temps initial un systme informatique pour
compter 2 h, aprs ce temps un cran l'extrieur du tunnel affiche l'ouvrier la fin de
l'opration d'une cellule donne (les cellules sont numrotes) suivi par un arrt du ventilateur
de refoulement. L'ouvrier prend la palette la chambre froide.
La premire heure dans le tunnel est ncessaire pour diminuer rapidement la
temprature du produit, tandis que la deuxime heure sert stabiliser la fermentation lactique
par l'inhibition de l'activit du ferment lactique.
Le refroidissement se fait grce un circuit ferm d'ammoniac qui passe dans un
serpentin. L'change entre l'air chaud aspir par les ventilateurs d'aspiration et refoul par les
ventilateurs de refoulement (circuit ferm) et l'ammoniac provoque la baisse de la temprature
des palettes une vitesse relativement grande. La Temprature rgnant dans le tunnel est de
3 C 1C.

3.6. La chambre froide :

Il existe deux chambres froides au sein de lusine de Sal, leur rle est de dsactiver
temporairement l'activit microbienne et de permettre l'amlioration de la consistance du
produit fini. La temprature habituelle des chambres froides est de l'ordre de 4 C. Le
refroidissement s'effectue avec un principe similaire celui du tunnel froid mais avec des
dbits de refoulement et d'aspiration moins grands.

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Partie 2 :
Latelier de soufflage

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1. Prsentation de latelier soufflage :

Latelier soufflage est le lieu de fabrication des bouteilles en plastique souple (plus
prcisment le PEHD : polythylne haute densit) qui serviront au conditionnement du
produit dunup . Cet atelier est lie travers des silos avec latelier de conditionnement,
qui est le lieu ou les bouteilles seront remplies puis tiquetes, se situe directement ltage
en dessous de lendroit ou se trouve latelier de soufflage.
Latelier de lactivit soufflage, et comme son nom lindique, est charg de la fabrication
des bouteilles de Danup afin dtre utiliser au niveau de la ligne de conditionnement. Cette
fabrication est assure par six machines, on utilisant un procd de fabrication de type
extrusion soufflage.

2. Identification de la matire premire :

Le

polythylne

est

un

polymre thermoplastique,

translucide, chimiquement inerte (il est plus rsistant aux

oxydants forts que le polypropylne), facile manier et
rsistant au froid.
Les trois principales familles de PE sont le HDPE (PE
haute densit), le LDPE (PE basse densit) et le LLDPE

(PE basse densit linaire).

Le polythylne est un polymre de synthse trs employ. Il compose notamment la
moiti des emballages plastiques (films usage alimentaire, agricole, etc.)

3. Les machines de latelier de soufflage :

3.1. les machines SIDEL :
Dans latelier de soufflage il existe trois machines de type rotative, des machines SIDEL
(DSL1, DSL2, et DSL 3500). Les bouteilles sont fabriques dans des moules unitaires
entraines en rotation autour dun axe fixe. Une rotation de 360 du support correspond un
cycle complet de ncessaire la fabrication dune bouteille, cela veut dire quen connaissant

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le nombre de moules prsents sur le support ( 10 pour les DSL 1 et DSL 2 et 7 pour la DSL
3500).

3.2. MECCANO PLASTICA (MP) :

Cette machine de soufflage a t conue pour la
production de corps creux destins diffrents secteurs
de lindustrie. Son fonctionnement est bas sur la
plastification dun tube fluide constitu de diverses
matires plastiques et son formage successif lintrieur
dun moule par soufflage dair, en formant le produit en
fonction du moule. Les mouvements du groupe du moule
sont de type hydraulique et sont rglables indpendamment, le groupe dextrusion est adapt
pour le traitement des matires plastiques les plus courantes et il est command par un moteur
vitesse variable.

4. Stockage des bouteilles :

Les silos de stockage situe en dehors de latelier et servant au stockage des bouteilles prtes
pour conditionnement, se compose de huit silos repartis sur deux niveaux.
Quatre silos au mme niveau que latelier soufflage dune capacit approximative de 85000
bouteilles chacun, et quatre silos au niveau de latelier de conditionnement dune capacit
environ 25000 bouteilles chacun de ces dispositifs de stockage nous permet donc de stocker
500000 bouteilles ce qui correspond en moyenne une journe complte de production.

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Partie 3 :
Linstallation de
refroidissement des
machines de soufflage

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1. Introduction :
Les machines de soufflage ncessitent un refroidissement dune faon continue. Et
pour cela une installation de refroidissement eau assure la circulation de leau dans toutes
les machines de soufflage en cycle ferm.

2. Description de linstallation :
Linstallation se compose de :
-

2 changeurs plaque de type APV BAKER.

2 rservoirs deau chacun dun volume de 800 litres.
1 pompe centrifuge.

Leau prvenant des machines passe par les deux changeurs qui fonctionnent en parallle et
aprs son passage par les changeurs elle passe au 2 bac deau de refroidissement pour quelle
soit pomper par la pompe centrifuge qui assure la circulation de cette deau dans toutes les
machines.

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2.1. Lchangeur plaque APV BAKER :

Un changeur de chaleur est un dispositif permettant de
transfrer de l'nergie thermique d'un fluide vers un autre, sans
les mlanger. Le flux thermique traverse la surface d'change qui
spare les fluides.
La plupart du temps, on utilise cette mthode pour refroidir ou
rchauffer un liquide ou un gaz qu'il est impossible ou difficile
de refroidir ou chauffer directement, par exemple l'eau d'un
circuit primaire de refroidissement, d'une centrale nuclaire.
L'changeur de chaleur le plus commun est celui plaques.

2.1.1.

Lchangeur plaque :

L'changeur plaques est un type d'changeur de chaleur qui connat un usage

croissant dans l'industrie. Il est compos d'un grand nombre de plaques disposes en forme de
millefeuilles et spares les unes des autres d'un petit espace (quelques millimtres) o
circulent les fluides. Le primtre des plaques est bord d'un joint qui permet par compression
de la structure d'viter les fuites.
L'avantage de ce type d'changeur est sa simplicit qui en fait un changeur peu
coteux et facilement adaptable par ajout/retrait de plaques afin d'augmenter/rduire la
surface d'change en fonction des besoins (Attention : la surface ne peut tre augmente de
manire infinie cause de la perte de charge). La surface en contact avec l'extrieur est
rduite au minimum, ce qui permet de limiter les pertes thermiques et l'troitesse de l'espace
o circulent les fluides ainsi que le profil des plaques assurent un flux turbulent qui permet un
excellent transfert de chaleur.

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Avantages

Compact

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Inconvnients

Utilisation

Faible cart de T

Vapeur BP/eau

Eau/eau

Huile/eau

Eau

possible

Trs bons coefficients de

transfert

Prix comptitifs

Rgulation
Perte de charge
importante

Peu de pertes thermiques

Modulable

surchauffe/eau

Pression de travail
limite

2.1.2. Les caractristique de lechangeur plaque utiliser dans la station :

puissance nominale

[3-7] m3/h

Surface dchange

24,5 m2

Pression

6 bars

pression maximale

7,8 bars

Capacit

1.33 l

Temprature maximale

120C

2.2. La pompe centrifuge :

Une pompe centrifuge est une machine rotative qui pompe un liquide en le forant au
travers dune roue aube ou d'une hlice appele impulseur (souvent nomme improprement
turbine). Cest le type de pompe industrielle le plus commun. Par leffet de la rotation de
limpulseur, le fluide pomp est aspir axialement dans la pompe, puis acclr radialement,
et enfin refoul tangentiellement.

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2.2.1. Lnergie hydraulique :

Une pompe centrifuge acclre le fluide qui la
traverse en lui communiquant un mouvement de rotation,
donc une certaine puissance hydraulique.
Cette nergie hydraulique peut tre vue comme la somme dune nergie cintique
dtermine par le mouvement liquide dans le tube et dune nergie potentielle stocke soit
sous la forme dun accroissement de pression soit sous celle d'une augmentation de hauteur
(thorme de Bernoulli).
La puissance hydraulique fournie par la pompe est donne par la relation :
Hydraulique = g Q h

Courbe caractristique
Dans laquelle :

Hydraulique est exprime en watts.

est la masse volumique du liquide (kg/m3).

g est lacclration de pesanteur soit 9,81 m.s-2

Q est le dbit volumique du liquide exprim en m3/s.

h est la hauteur manomtrique de la pompe exprime en mtres.

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2.2.2. les caractristiques de la pompe utilise dans la station :

La hauteur manomtrique

16.81 m

Le rendement
La temprature
maximale
3.

0.881
de

fonctionnement

40C

bilan de certaine puissance dans linstallation

utilis :

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