PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA

Antes de empezar el proceso de producción diaria se le hará la

prueba del nivel del cloro al agua que se va a utilizar para dicha elaboración.
Ejemplo: el nivel del cloro en agua 1,2ml. Además hay que especificar que
dentro del local es obligatorio que el agua sea potable.
Cada quince días se contara con la empresa CANATEL, encargada
de analizar y controlar el estado de los productos alimenticios (agua, dulces,
mantenimiento en nevera, etc.), como: Servicios de inspección de cereales a
granel, productos alimenticios, agua potable.

Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del
cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y
esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las
horas.
Políticas:
•Higiene y seguridad en el proceso.
•Mantenimiento de insumos de calidad.
•Trabajo en equipo.
•Manutención continua de maquinas y herramientas.
•Control continuo del sistema.
•Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Recepción de la materia
Proceso productivo
(Harina)

Revisión y control

Aditivos Proceso de mezclado Aditivos

Proceso de amasado

Proceso de estirado

Proceso de corte

Proceso de cocción

Venta
PROCESO PRODUCTIVO DE CALIDAD

Recepción de la materia prima La (harina), no podrá tener contacto directo

con el ambiente.

Revisión y control Supervisión de los sacos de manera que ninguno se halla

roto ni apolillado.
Proceso de mezclado La cantidad dependerá de los niveles de producción
alcanzados, el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) - ½ kg de sal, 1
kg de grasa y 1 ½ k de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de
harina vaciada todo estos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa
adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado Se pasa la masa por una maquina
aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor
para el corte apropiado. En esta etapa del proceso el maestro panadero debe
añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la máquina de manera, que la
masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal
cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el
cortado.

Proceso de corte.
El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en
excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo
tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte
dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro. Posteriormente al corte,
serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de
cocción.
Proceso de cocción.

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una

temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser
de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos. Es
importante señalar que existen variedades en hornos, el chileno, que es un
horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente. El de mejor
calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de
mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y
se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará
crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras
del lugar donde es comercializado.
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.
 PAN DE RÉGIMEN PARA DIABÉTICOS

El pan ideal para los enfermos de diabetes es aquél que no contiene

sal, es bajo en hidratos de carbono y rico en proteínas y fibra. El pan que
presentamos a continuación, con ingredientes como la leche en polvo, el aceite y
las claras de huevo, cumple estos requisitos. Es una especialidad que el
panadero puede incorporar a su oferta de panes para atender a un colectivo de
clientes muy específico.

FÓRMULA

Ingredientes
Harina integral de trigo 10.000 g Gluten 3.000 g
Germen de trigo 500 g Agua 6 l
Leche en polvo descremada 200 g Aceite oliva (0,40adz) 0,5l
Claras de huevo 2 l Mejorante c.s.
Levadura200 g
Elaboración
1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la
masa quede bien blanda y que la temperatura final se sitúe alrededor de los 25º
C. Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2.– Pesar las piezas según el tamaño del molde, calculando 250 g por cada litro
de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos
más.
3.– Formar barras e introducirlas en los moldes.
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos
veces y media su volumen inicial.
5.– Hornear con vapor a 200º C durante 35 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
 PAN DE MOLDE

La elaboración que . nos propone es un pan de molde enriquecido

con ingredientes como leche, huevos, azúcar y margarina, y que se puede
ofrecer a la clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la
posibilidad de ser tostado, o para la preparación de sandwiches.

FÓRMULA

Ingredientes
Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,8) Sal 160 G
Leche 4 L Huevos24 U
Azúcar 1.000 g Margarina 1.000 g
Mejorante c.s. Levadura 500 g
Esencia de limón, naranja y agua de azahar c.s.

Proceso

1.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la
temperatura final sea de 24º C (Foto 1). Si la división es automática, una vez
finalizado el amasado de dividirá rápidamente. Si por el contrario es manual o en
divisora hidráulica se dejará en reposo 10 minutos antes de la división. El peso
de la pieza será de 180 g de masa por cada litro de capacidad del molde.
2.– Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos. (Foto 2)
3.– Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia
abajo. (Foto 3)
4.– A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar
hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación será de
300 C y 75% humedad.
5.– Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25
minutos a 185º C.

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5
PAN DE PASAS

El pan de pasas es una popular elaboración de amplio consumo entre los

habitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes básicos, las pasas, lo hacen
ideal para ser degustado en estas fiestas navideñas y de fin de año,
acompañando las salsas y quesos.

FORMULA

Harina trigo (W=250; P/L = 0,8)10.000 g Sal 200 g

Agua 5 l Miel 500 g
Mantequilla 500 g Azúcar 500 g
Mejorante 4.000 g Pasas

Proceso

1.– Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarán al final del
amasado. (Foto 1)
2.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20
minutos. (Foto 2)
3.– Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen.
(Foto 3)
4.– Pintar con huevo. (Foto 4)
5.– Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5
 INTEGRAL DE TRIGO

El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales

que con más éxito se ha introducido en el hábito de los consumidores españoles.
De fácil elaboración, de él se puede afirmar que es un pan que ya se fabrica en la
mayoría de las panaderías españolas, debido sobre todo a su gran demanda. Su
consumo está en continuo aumento a causa de su poder nutritivo y a su especial
composición, que actúa como reguladora natural del aparato digestivo.

FÓRMULA

INGREDIENTES
Harina integral de trigo 6.000 g Harina g/fuerza(W=400, P/L=1)4.000 g
Agua 7 l Sal 200 g
Masa madre 1.000 g Mejorante S.C.
Levadura 200 g

El tiempo de amasado será superior al que habitualmente se utiliza

para la elaboración del pan común. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10
minutos en el pan común, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14
minutos.

Proceso
1.– Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elástica, dejar
reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2.– Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente la
masa durante otros 10 minutos. (Foto 2)
3.– Formar en redondo y a continuación colocar las piezas sobre chapas que
hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3)
4.– Fermentar en cámara a 30 °C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuarto
aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 °C. El tiempo de
cocción será de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 últimos minutos de
cocción. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
 PAN CHAPATA

Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente

oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo
proceso de fermentación.
FORMULA
Ingredientes
Harina floja (W=120, P/L=0,5) 5.000 g Harina de centeno (60% ext.) 1.000 g
Agua 8 l Sal 200 g
Mejorante S.C.. Harina de malta 100 g
Levadura 200 g
Como se puede observar por su composición, se trata de una masa
muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más
largo que del pan común.

Proceso
1.– Después de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena
elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en
bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harina
para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se
evita que el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1)
2.– El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproxi 100 minutos,
tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2)
3.– Cuando alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la
mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se
ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos
aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas
las piezas del mismo peso y tamaño). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas
y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3)
4.– El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproxte. (Foto 4)
5.– Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una
temperatura de 190-200° C. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5
PLAN DE PRODUCCION PROGRAMA DE PRODUCCION

Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de producción o ventas

aproximada es de unos 130 kilos diarios.
•MATERIALES PARA LA PRODUCCION
DETERMINAR LAS MATERIAS PRIMAS, COMPONENTES Y DEMAS CONSUMIBLES

CONCEPTO PRECIO COSTE KG/€ CANTIDAD SEMANAL CANTIDAD MENSUAL

HARINA 0,95 45 SACOS DE 20KG 3.900 KG

HARINA DE FUERZA 1,05 22 SACOS DE 10KG 942 KG
SEMILLAS 0,25 8 KG 20 KG
SAL 0,57 11 KG 45 KG
ADITIVOS 3,75 50 L 200L
MALTA 2,20 2.1 KG 9 KG
NATA 1,05 3 CAJAS DE 5 UNDS 60 UNIDADES
CREMA PASTELERA 0,75 3 CAJAS DE 10 UNDS 120 UNIDADES
AGUA 392 L 1680 L
LEVADURA 11,2 KG 48 KG

•PRODUCCION MENSUAL: tenemos que tener en cuenta que el trabajo será

todos los días de la semana, por lo que DEPENDERA TAMBIEN DE LA
PRODUCCION DE LOS DIAS NORMALES, FINES DE SEMANA, FESTIVOS
LOCALES Y FESTIVOS NACIONALES, COMO SON NAVIDAD, REYES Y SEMANA
SANTA, Y DEPENDIENDO DEL NIVEL DE VENTA.

•PRODUCCION DEL 1º AÑO (AÑO 2.010)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
36.265 30.858 33.434 33.906 38.460 32.400 33.516 33.878 32.400 34.042 32.663 38.850 410.672

CUADRO DE LOS CINCO PRIMEROS AÑOS

Producción estimada para los cinco primeros años

Cantidades producidas en unidades
Producto Año 2.010 Año 2.011 Año 2.012 Año 2.013 Año 2.014

Panes 410.672 431.205,60 452.765,88 475.404,17 499.174,38

 NECESIDAD DE RECURSOS PARA LA PRODUCCION

•INVERSIONES NECESARIO EN INMOVILIZADO

INMOVILIZADO INTANGIBLE

GASTOS DE PRIMER ESTABLECIMIENTO (Investigación, Gtos. De7.715,00€

constitución, S.L.L. + Proyecto Industrial + Tramite
Administrativo). 1.850,00€
APLICACIONES INFORMATICAS Y SU INSTALACION
INMOVILIZADO MATERIAL
INSTALACIONES 3.436,74€
ELECTRICAS
UTILLAJE Y 1.550,00€
UTENSILIOS - Manga de nylon y desechables.
- Boquilla lisa y rizada en acero inox.
- Cuchillos, sierras, y espátulas.
- Candileras, rejillas de acero inox.
- Pinzas, tijeras
- Bandejas de aluminio en color plata,
oro para exposición de dulces.
- Inyectadoras manuales.
- moldes de plum-cake...
- Batería para pan de molde.
- Espátulas, espumadera
-
Delantales, Mascarillas, Guantes
especiales para horno.

- Rodillos de madera y polietileno,

acero inoxidable.

-Carros para horno en acero inoxidable

- Palas
recogedoras de azúcar y harina.
- Termómetros para caramelos y
chocolate.
- Rasquetas y raspadores
-2 Carros metalicos
MAQUINARIAS DULPAL 31.925 €

CÁMARA DE FERMENTACIÓN
CONTROLADA PRECIO:1.875
Potencia de 15Kw.

CÁMARA FRIGORÍFICA Y DE
CONGELACIÓN.
PRECIO: 4.125€

3 metros cúbicos hasta 18,9 metros

cúbicos de volumen interior. facilidad
de montaje. Potencia de 30 Kw.

BALANZAS

Las balanzas mecánicas son las más

utilizadas en las panaderías, como así
también las básculas, las cuales sePRECIO: 1.260€
utilizan en el pesaje de las bolsas de
harina y otras materias primas.

VITRINA DE REFRIGERACIÓN

con estante intermedio regulable en

altura e iluminación interior
Modelo: VIT2C PRECIO: 1.090€
Medidas: 905 ancho x 480 fondo x
680 alto.
Régimen TRA. 32ºC: +2º/+10ºC.
Potencia: 460 w.
Tensión/Frecuencia (V/Hz): 230/50
Refrigerante: R22.
 
AMASADORA DE BRAZOS CON
ELEVADOR VOLCADOR. PRECIO: 4.200€
capacidades desde 20 a 125 kg de
harina. amasado y mezclas
alimenticias, imitando el amasado
manual o artesanal, Potencia de 3
Kw. El elevador-volcador Potencia
de 10 Kw.

SOBADORAS
En el mercado existen sobadoras
pasteleras, sobadoras intermedias y
sobadoras panaderas. PRECIO: 2.000€
En general las diferencias entre
estas son la fuerza (hp), el sistema
de transmisión, el largo de rodillos.

EXPOSITOR REFRIGERADOR
el modelo AE1002V dos puertas.
Control electrónico y display de
temperatura digital con ruedas para
PRECIO:825€
facilitar su desplazamiento. drenaje
y bandeja recogedora de agua para
autodesercarche del evaporador

VITRINA EXPOSITORA CON

DESPACHADOR

PRECIO: 3450€
Para panes, dulces y bollería.
Modelo VIT 35H
Medida 3,15 largo x 1 ancho x 1,45
Alto.
Potencia 12KW

CORTADORAS DE PAN.

Rapidez, precisión y limpieza en el

corte, permiten rebanar todo tipo
Precio: 2.580€
de panes: molde, redondo, barra,
etc. Grosor de la rebanada puede
escogerse la medida que se desee
entre 6 a 20 mm.
Potencia de 16 Kw
 HORNO ROTOR 1 CÁMARA.

Gran producción, sin condensación.

Su amplia cámara de cocción está
dotada de un gran sistema de vapor
frontal, sistema de extracción delPRECIO:
vapor para eliminar la condensación9.700€
del local y un cuadro de mandos de
sencillo manejo, interior y exterior
totalmente en acero inoxidable.
Potencia de 25 Kw.

MOLINO PARA RALLAR PAN

SECO Y TOSTADO. PRECIO: 320€
Producción: Pan rallado 140 Kg.
hora.
Potencia de 8 Kw.
MOBILIARIO PRECIO:
-Escritorio MIKAEL: 55€ 186,36 €
IKEA
-Librería BILLY: 45€
-Cajonera 6 cajón. HELMER: 34,95€
- Silla giratoria TORBJORN: 29,95€
-Bandejas DOKUMET: 5,99€
-Revistero 2 uds. DOKUMET: 8,99€
-Papelera FNISS: 2,50€
-Lámpara LAGRA: 3,99€

CAJA REGISTRADORA:

CPU IBM Monitor TFT táctil,

Impresora térmica custom Q1, Cajón PRECIO: 500€
IPCPos, Teclado y ratón, 2 Rollos de
papel térmico con logo, 1 año de
garantía.
MATERIAS PRIMAS
DULPAL 8,77€
•Harina
•Sal
•Aditivos
•Malta
•Semillas
•Harina de fuerza
  SUMINISTROS POTENCIA CONSUMO MENSUAL (euros) ANUAL (euros)  
EXTERIORES
 
Agua 50 M3 140 1.680  

 
Electricidad 45kw 7000 kWh 1.281,03 15.372,36  

(KW,)DATOS APROXI
FICHA TECNICA DE
CADA MAQUINA)

Servicios Exteriores MENSUAL ANUAL

Material de oficina 800
Teléfono 150 1.800
Seguro ( INCENDIO Y CATASTROFE) - 631
Seguro (Accidentes Laborales) - 425
Seguro de Sanidad Biocontrol 189 2.268
Seguro Riesgo Laboral 850 10.200
Local 1.300 15.600
Fianza 1.300 -
Publicidad 321,80 3933,60
Extintores - 308,03
Fumigación - 580
Alarma Segurita diret 24,50 294
Mantenimiento de maq. Neveras 100 1.200
Asesoria, gestoria 317 3.804

Categoría Salario Plus de 3 Extras(Abril, Hora Remuneración S.S a cargo

profesional base transp. Agosto y extra anual Empresa
Diciembre) (30%)
Maestro fab y687,92 42,64 687,92 x 3=9,88 10.830,48 3.249,14
hornero 2.063,76
Gerente 770,09 42,64 770,09 x 3=11,08 12.063,03 3.618,91
General 2.310,27
Encargado de683,30 42,64 683,30 x 3=9,83 10.761,18 3.228,35
Admón. 2.049,90
Encargado de669,83 42,64 669,83 x 3=9,64 10.559,13 3.167,74
Ventas 2.009,49
Encargado de687,97 42,94 687,97 x 3=9,86 10.831,23 3.249,37
Producción 2.063,91
TOTALES 3.712,31 10.497,33 55.045,05 16.514

GASTOS GENERALES MENSUAL ANUAL

Gastos del personal (nomina) 4587,09 55.045,05
Gastos Seguridad Social1.146,75 13.761
(Trabajador 25%)
Gastos Seguridad Social (Empresa1.376,17 16.514
30%)
IRPF (22%) 756,83 9.082
•Trabajo en festivos (pudiéndose acumularse a las vacaciones anuales o, percibir
el importe de 64,21€/día festivo, excepto los días 25 de diciembre y 1 de enero
el importe de 85,61€/día).
•Regulado por el convenio colectivo del comercio y las industrias de pastelería,
confitería, bollería, boutique del pan de la provincia de Santa Cruz de Tenerife.
•ES OBLIGATORIO TENER EL CARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTO DE
PASTELERIA Y BOLLERIA.
Turnos Maestros Panaderos
El maestros Panaderos entra a la zona de producción a las 3:00 am. Este
podrán regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y
salida de aire. El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en
estas tres horas de trabajo el maestro tendrá que ser capace de producir 130
KG, los cuales serán vendidos en el transcurso del día.
Turnos de ventas
Habrán dos turnos de 06:00 – 14:00 y de 14:00 – 22:00 Horas.
Turno del resto de la plantilla
El turno seria de 09: a 17:00 horas completando el resto de las funciones,
como área de administración, venta y encargado general, contacto con los
proveedores, gestión de la rentabilidad y gestión del almacén.
PLAN DE APROVISIONAMIENTO: ELECCIÓN DE PROVEEDORES

La principal razón de la elección de estos proveedores y no otros, es que tras

un estudio de comparación entre unos y otros, hemos determinado que estos
son los que mayores beneficio nos ofrece, por ejemplo:
•SATURN, Avd 3 de mayo 63, C.C. 3 de mayo, 38003 S/C de Tenerife,
922849300
La mercancía la obtenemos al instante, tienen facilidad de financiación,
además nos ofrecen un seguro que por muy poco aumentan en 2 años mas la
garantía de los productos, asegurándonos así el mantenimiento del equipo.

•IKEA, C/ Aceviño 9, 38296 La Laguna, 822011521

Podemos obtener la mercancía en el mismo momento de la compra y si
posees la tarjeta de la entidad (sin costo alguno) nos podemos beneficiar de
cuantiosos descuentos.

•COBAMAQ, Pol. Ind. Las Monjas, nave 24, El Señorio de Illescas, Toledo
922546268
Nos ofrece un amplio margen a la hora del pago, pudiendo optar casi por
cualquier tipo de pago, además nos traen la mercancía en unos 3 días, tiempo
bastante razonable.

•DULPAL, C/ Orquidea S/N , nave 5 , El Chorrillo, 38405 S/C de Tenerife

922621024
Lo hemos elegido principalmente por la cercanía y el tiempo de entrega ya que
ese es un factor muy importante para nosotros ( en menos de 24 h nos hacen la
entrega)
GESTIÓN DE LAS EXISTENCIAS
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que
reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de
producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los
ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar
de producción como de los ingredientes si deseamos regularizar nuestra
producción y conseguir un pan de calidad constante, todos los días.
El lugar donde hemos de elaborar nuestro producto, deberá estar acondicionado
para cumplir los reglamentos correspondientes.
La sala de elaboración debe estar diseñada de manera tal que asegure un
espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento
de los materiales, la circulación de la gente que está trabajando y la posibilidad
de realizar la limpieza y desinfección.

Algunas recomendaciones generales sobre el lugar son:

•Paredes interiores azulejadas o revestidas de material no absorbente hasta
2,10 metros, de color claro.
•Pisos lisos de material lavable, cerámicos, cemento alisado o similar, con un
ligero declive para facilitar la eliminación de la suciedad.
•Ventanas cubiertas con protección (mosquiteros).
•Puertas con cierre automático con protección.
•Instalación eléctrica embutida con llave de corte y tablero.
•Abastecimiento de agua potable fría y caliente.
•Espacio entre los equipos y paredes de 50 cm.
•Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre
tarimas o pallets separados a 14 cm del piso y a 50 cm de las paredes para
permitir la correcta higienización de la zona.
•Se deberán contar con lavamanos

CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Las harinas y todas las materias primas no perecederas deberán conservarse en

lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos,
poseer iluminación artificial, ventilación a los cuatro vientos, estar limpio y libre
de plagas.

Las harinas y los sacos de sal deberán ser colocadas en tarimas (pallets)
separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas
deben ser colocados entrelazados entre sí para evitar que se derrumben. Las
harinas deberán conservarse en depósitos separados.
Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas,
margarinas, deberán conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de
temperatura debe ser entre 2-7ºc.
PLANIFICACIÓN DEL PEDIDO

Para elaborar 130 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes

ingredientes o materias primas
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Harina 10 kilogramos
Agua 56 litros
Sal 1,500 gramos
Levadura 1,600 gramos
Malta 0,300 gramos
Aditivos panificados depende
En los 130 Kg se incluye el Stock de seguridad, en principio tenemos
la idea de realiza de 100 Kg diarios, iremos aumentando según demanda.

CÁLCULO DE COSTES DE PRODUCCIÓN:

Materias primas necesarias (masa madre)
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/ UND PRECIO/TOTAL
HARINA 600G 0,47/Kg 0,28
SAL 10G 0,03
LEVADURA 30G 3€/K 0,09
AGUA 360ML 0,27€/L 0,10
TOTAL KG 0.50 ctms.
PAN COMUN
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UND PRECIO/TOTAL
HARINA 6000GR 0,47/K 0,28
LEVADURA 15GR 3€/K 0,09
AGUA 335ML 0,27€/L 0,09
SAL 10GR 0,09
MEJORANTE 5GR 5€/K 0,03
MASA MADRE 40GR 0,5€/K 0,02

TOTAL 1K /PAN 0,54 ctms.

PAN DE MOLDE
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO/UND PRECIO/TOTAL
HARINA 600G 0,47€/K 0,28
MEJORANTE 5G 1,20€/K 0,06
SAL 10G 0,02
AZUCAR/INVERTIDO 20G 0,39€/K 0,078
ACEITE 20G 2€/L 0,04
LEVADURA 15G 0,04
LECHE 300ML 1€/L 0,30

TOTAL 1K MOLDE 0,69 ctms.