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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE


SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE


INSTITUT DE LA NUTRITION DE LALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES
AGROALIMENTAIRES

INATAA-

BOISSONS
COURS DE 5me ANNEE ING

LENSEIGNANT DU MODULE : Mr : TRAD.K


Cours tap par : HADOUCHI Moussa

Attention : ce cours nest pas encore revu et corrig

Promotion : 2008/2009

Table de matires :

CHAPITRE I : LES EAUX :..............................................................................................6


Gnralit......................................................................................................................................... 6
1)- Les lectrolytes minraux.........................................................................................6
1.1)- Les lments fondamentaux..................................................................................................... 6
1.2)- Les lments caractristiques.............................................................................................. 6
2)- Les gaz dissous........................................................................................................ 6
3)- proprits et titres des eaux naturelles....................................................................7
3.1)- potabilit dune eau.................................................................................................................. 7
3.1.1)- aspects physicochimiques.............................................................................................. 7
a)- les substances toxiques.................................................................................................... 7
3.1.2)- aspect microbiologique.................................................................................................. 9
3.1.2.1)- Critres microbiologiques des eaux de boissons ; JORA n : 25 du 27/05/1998.......9
3.2)- duret ou titre hydrotimtrique ou TH dune eau...................................................................10
3.3)- duret temporaire et duret permanente...............................................................................10
3.3.1)- Duret temporaire (THTP).............................................................................................. 10
3.3.2)- Duret permanente (THP).............................................................................................10
3.4)- alcalinit de leau................................................................................................................... 10
3.4.1)- titre alcalimtrique simple (TA)....................................................................................10
3.4.2)- titre alcalimtrique complet (TAC)................................................................................10
3.4.3)- Relation liant les facteurs de lalcalinit aux titres.......................................................11
3.5) autres titres............................................................................................................................. 11
4)- la balance ionique.................................................................................................. 12
5)- Les diverses utilisations de leau et les problmes rencontrs..................................12
5.1)- Fabrication de la bire............................................................................................................ 12
5.2)- Boissons gazeuse................................................................................................................... 12

CHAPITRE II : TRAITEMENT DES EAUX.......................................................................14


Introduction.................................................................................................................................... 14
1)- Les diffrents types de traitement des eaux............................................................14
1.1)- Elimination de loxygne......................................................................................................... 14
1.2)- La dcarbonatation................................................................................................................. 14
1.3)- d Traitement des eaux par changes dions :........................................................................17
1.3.1)- Mode daction.................................................................................................................. 17
1.3.1.1)- Adoucissement par permutation sodique..................................................................17
1.3.1.2)- Dcarbonatation sur rsine carboxylique :................................................................18
1.3.1.3)- Dminralisation totale.............................................................................................18
1.5)- Dminralisation par osmose inverse.....................................................................................18
1.6)- Filtration................................................................................................................................. 18
1.6.1)- Le sable siliceux............................................................................................................... 18
1.6.2)- La filtration sur charbon actif........................................................................................... 18

1.6.3)- Filtration spciale............................................................................................................. 19


1.7)- Strilisation ou dsinfection de leau filtre............................................................................19
2)- Critres de potabilit de leau.................................................................................19

CHAPITRE III : LES BOISSONS GAZEUSES..................................................................20


1)- Siroperie................................................................................................................ 20
1.1)- Fonctionnement dune siroperie.............................................................................................20
1.2)- Proprit dun sirop................................................................................................................ 20
1.2.1)- Pouvoir rotatoire.............................................................................................................. 20
1.2.2)- Couleur............................................................................................................................ 20
1.2.3)- Viscosit........................................................................................................................... 20
1.3)- Mesure de la densit dun sirop..............................................................................................21
2)- les boissons gazeuses............................................................................................ 22
Types de boissons gazeuses.........................................................................................22
a)- Eau gazeuse naturelle............................................................................................................ 22
b)- Eau gazeuse semi-naturelle................................................................................................... 22
c)- Eau gazeuse artificielle.......................................................................................................... 22
2.1)- Diffrents types de boissons gazeuses...................................................................................22
2.1.1)- Boissons aux extraits naturels.........................................................................................22
2.1.1.1)- Limonade.................................................................................................................. 22
2.1.1.2)- Les sodas................................................................................................................. 22
2.1.1.3)- Les colas................................................................................................................... 22
2.1.1.4)- Les bitters et tonics................................................................................................... 22
2.1.2)- Boissons et jus de fruits................................................................................................... 22
2.1.2.1)- Jus de fruits............................................................................................................... 22
2.1.2.2)- Boissons aux jus de fruits..........................................................................................22
2.1.2.3)- Nectars...................................................................................................................... 23
2.1.2.4)- Boisson fruite gazeuse............................................................................................23
2.1.2.5)- Boisson fruite non gazeuse.....................................................................................23
2.1.2.6)- Boisson aromatise................................................................................................... 23
2.2)- Les diffrents adjuvants utiliss dans les boissons gazeuses..................................................23
2.2.1)- Les armes...................................................................................................................... 23
2.2.2)- Les colorants.................................................................................................................... 23
2.2.2.1)- Les colorants naturels............................................................................................... 23
2.2.2.2)- Les colorants artificiels ou de synthse.....................................................................23
2.2.3)- Les acides........................................................................................................................ 23
2.2.4)- Le CO2.............................................................................................................................. 24
2.2.4.1)- La solubilit du CO2................................................................................................... 24
2.2.4.2)- Origine du CO2........................................................................................................... 24
a)- Origine fermentaire........................................................................................................ 24
b)- Origine non fermentaire.................................................................................................24
2.3)- La carbonatation..................................................................................................................... 24
2.3.1)- Facteurs influenant la carbonatation..............................................................................24
2.3.2)- Les carbonateurs............................................................................................................. 25
2.4)- Lintermix (doseur-mlangeur)............................................................................................... 25
2.4.1)- Le dsarateur................................................................................................................. 25
2.4.2)- Le carbonateur................................................................................................................. 25

2.4.3)- Le rservoir dattente...................................................................................................... 25


2.5)- La soutireuse.......................................................................................................................... 25
2.5.1)- Le soutirage..................................................................................................................... 25
2.5.2)- Le soutirage isobaramtrique..........................................................................................26
3)- Lavage des bouteilles.............................................................................................26

CHAPITRE IV : LES JUS DE FRUITS.............................................................................28


1)- Dfinition............................................................................................................... 28
2)- Quelques autres dfinitions....................................................................................28
2.1)- Jus de fruits concentr........................................................................................................... 28
2.2)- Nectar de fruits....................................................................................................................... 28
3)- Technique de fabrication.........................................................................................28
3.1)- Broyage.............................................................................................................................. 28
3.2)- Extraction ou pressage........................................................................................................... 28
3.2.1)- Pressage par piston.......................................................................................................... 29
3.2.2)- Presse bandes............................................................................................................... 29
3.2.3)- Presse vis sans fin............................................................................................................ 29
3.2.4)- Extracteur pour agrumes................................................................................................. 30
3.2.5)- Extracteur centrifuge....................................................................................................... 30
4)- La clarification des jus............................................................................................30
5)- Stabilisation des jus...............................................................................................30
6)- La pasteurisation...................................................................................................31
6.1)- pasteurisation par la chaleur.................................................................................................. 31
6.1.1)- Pasteurisation aprs conditionnement.............................................................................31
6.1.2)- Le remplissage chaud et autopasteurisation.................................................................31
6.1.3)- Pasteurisation clair suivie de remplissage aseptique...............................................31
7)- Concentration des jus............................................................................................. 32

CHAPITRE V : BIERE ET BRASSERIE...........................................................................34


1)- Dfinition............................................................................................................... 34
2)- Les matires premires..........................................................................................34
2.1)- Lorge..................................................................................................................................... 34
2.2.1)- Matires amylaces solides............................................................................................. 35
2.2.2)- Matire amylaces liquides.............................................................................................. 35
2.3)- Matires amres..................................................................................................................... 35
2.4)- Leau....................................................................................................................................... 36
3)- technologie proprement dite..................................................................................37
3.1)- le maltage.............................................................................................................................. 37
3.1.1)- prparation de lorge....................................................................................................... 37
3.1.2)- le trempage..................................................................................................................... 37

3.1.3)- la germination.................................................................................................................. 38
3.1.4)- Touraillage ou schage..................................................................................................... 38
3.1.5)- dgermination et stockage.............................................................................................. 39
4)- le brassage............................................................................................................ 39
4.1)- mouture ou concassage.......................................................................................................... 39
4.2)- le brassage............................................................................................................................. 40
4.3)- la filtration du mot................................................................................................................ 41
4.4)- cuisson et houblonnage du mot............................................................................................ 41
4.5)- les diffrents traitements du mot.........................................................................................42
5)- la fermentation...................................................................................................... 42
5.1)- thorie de la fermentation...................................................................................................... 42
5.1.1)- la levure de bire............................................................................................................. 42
5.1.2)- la fermentation principale................................................................................................42
5.1.3)- la fermentation secondaire, garde ou maturation............................................................42
6)- filtration et soutirage de la bire............................................................................43
7)- pasteurisation de la bire.......................................................................................43

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

CHAPITRE I : LES EAUX :


Gnralit
Leau est un corps incolore, inodore, rsultant de la combinaison dun volume dO2 et de deux volumes
dH pouvant dissimuler un certain nombre de corps. Les eaux naturelles sont lorigine trs pures
puisquelles sont amenes par les pluies. Les composs minraux prsents dans les eaux naturelles
trouvent essentiellement leur origine dans les changes qui se produisent entre leau et le sol, entre leau
et latmosphre ce qui influe considrablement sur sa composition.

1)- Les lectrolytes minraux


La nature chimique des terrains conditionne la composition lectrolytique des eaux naturelles, il en rsulte
des qualits deau extrmement varies et on peut classer les constituants minraux en deux catgories :
1.1)- Les lments fondamentaux
Sont ceux que lon trouve dans toutes les eaux naturelles, ils reprsentent le systme calco-carbonique
associs aux ions issus de la dissociation de leau ; H2CO3, Ca2+, HCO3-, CO3--, OH- et H+. Leur prsence
dcoule de la dissolution dans leau du CO2 et du passage en solution sous leffet de lacidit carbonique
de carbonate de calcium (CaCO3).
Les eaux riches en Ca2+ ou eaux dures, se rencontrent dans les rgions o le sol organique est pais et les
formations calcaire prsentes.
Dans les zones o le sol organique es mince et les formations calcaires rares ou absentes, le Ca2+ est a plus
faible concentration les eaux sont douces, mais il nest pratiquement jamais absent.
1.2)- Les lments caractristiques
Regroupent lensemble des autres ions minraux qui rsultent aussi souvent de dissolvante de lacide
organique (HCO3-) : Mg2+, Fe2+, Mn2+, Al, Cl-, SO42-, NO3-, SiO3-, etc. leur prsence donne sa
particularit leau et fera dire que leau est magnsienne, ferrugineuse, chlorure, slniteuse.
Parmi les lments caractristiques se situent aussi tous les lments ltat de traces plus ou moins
importants qui peuvent jouer un rle au niveau deffets toxiques ou thrapeutiques ventuels de leau.
La minralisation totale des eaux est variable, on peut noter que les eaux superficielles dont le contact
avec le sol est relativement limit et concerne les couches de terrains les plus frquemment lessives ont
souvent des concentrations salines inferieures aux eaux des nappes qui sont infrieures des aux eaux
dorigine profonde. Arbitrairement, on peut limiter le domaine des eaux douces aux concentrations
inferieures 2 ou 3 g/l ; au-del se situe le domaine des eaux saumtres puis des eaux sales.

2)- Les gaz dissous


Leau naturelle lorsquelle est en contact avec lair peut dissoudre les gaz de latmosphre.

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Le taux dO2 dissous dans une eau dtermine directement la nature de lcosystme aquatique. Arobiose
ou anarobiose seront fonction de cette concentration. Le taux dO2 dissous est un des paramtres les plus
sensibles lapport de pollution organique dans un cours deau. La respiration de biomasse notamment
bactrienne consommera dautant plus dO2 quil y a de matires organiques susceptibles dtre
dgrades.
Le gaz carbonique est naturellement prsent dans latmosphre ; une eau en quilibre avec latmosphre
renferme 20 C 1,2 10-5 mol/l soit 0,52 mg/l de CO2 libre. Il faut noter que le CO2 est trs soluble dans
leau beaucoup plus que lO2, les concentrations lquilibre sont peu leves uniquement par ce que la
concentration de CO2 de latmosphre est elle-mme relativement faible. Les eaux naturelles renferment
des taux de CO2 trs variable et parfois trs levs et se situe gnralement entre 0 et 60 mg/l (60 mg/l
pour leau gazeuse qui est diffrente de leau gazeifie eau minrale gazeuse ou activit biologique
intense). certaines eaux trs riches en contiennent mme exceptionnellement jusqu 120 voire 150 mg/l.
Lorigine de CO2 rside en faite des activits intenses des bactries des sols traverss par les eaux ou des
bactries des eaux elles mme.
Le CO2 dissous intervient dans le got de leau mais cest surtout comme lment majeur du systme
calco-carbonique quil joue un rle essentiel dans lquilibre physicochimique des eaux.
Lazote, constituant majoritaire de lair, se trouve galement ltat dissous dans les eaux naturelles,
chimiquement plus ractive, il est cependant fix par certains lments bactriens ou par certains algues et
transform en azote organique. Lazote peut aussi tre dgag au sein mme de leau notamment au des
sdiments o se situ souvent une activit bactrienne anarobie.

Tableau 1: concentration de O2, CO2, N2 dans deau lquilibre avec latmosphre pour diffrentes tempratures sous
760 mmHg (mg/l)
De lair

gaz

O2 20% en V O2
N2 80 % en V N2
CO2 0,03 % en V CO2

0
13,9
23,5
1,06

10
10,8
18,6
0,70

15
9,7
16,8
0,59

20
8,8
15,4
0,53

25
8,1
14,3

30
7,4
13,4

3)- proprits et titres des eaux naturelles


3.1)- potabilit dune eau
Leau de boisson ou eau potable peut tre dfinie en se rfrant lOMS comme tant une eau ne
renfermant en quantit dangereuse ni substances chimiques ni germes nocives pour la sant .
3.1.1)- aspects physicochimiques
a)- les substances toxiques

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Remarque : Il suffit que lun des lments dpasse la teneur limite pour que leau soit dclare non
potable.

Tableau 2:

Tableau 3: sb pouvant influencer sur la potabilit


dune eau.

Substances

Teneur ne
pas dpasser

Substances

Teneur ne pas
dpasser

Pd

0,1 (mg)

Barium

0,1 (mg)

Arsenic

0,05

Nitrate

45

cyanure

0,05

Slnium 0,01

Sb et ppts

Teneur admissible

Matires solides
totales (MST)
Fe
Ca++
Mg
Sulfate
Chlorure
pH

Teneur excessive

700 (mg/l)

1500 (mg/l)

0,3
75
50
200
200

1
200
250
400
600

7-8,5

6,5>pH>9,2

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Tableau 4: lments pouvant indiquer une pollution.

Substances

Teneur max

Origine

Remarque
Nitrates rduites en
nitrites
Chez les nourrissons au
cours de la digestion

Nitrates

45 mg/l

Matire organique en dcomposition


Engrais

Nitrites

0 ml/l

Ammoniaque oxyd
Rduction de nitrates

Ammoniaque

0 mg/l

Chlorure

Urines, matire organique en


dcomposition

Sa dtermination dpend de
dveloppement de chaque
pays

Infiltration de leau de mer, produits


strilisants, terrains sals

3.1.2)- aspect microbiologique


Une eau potable ne doit pas contenir de germes pathognes, dans la pratique on admet que les
contaminations microbiennes des eaux de boissons proviennent dans la quasi-totalit des cas des matires
fcales, la mise en vidence dans une eau de ces hautes normaux de matires fcales traduit la
contamination fcale, donc la possibilit dapport de germes pathognes. Lessentiel de lanalyse
microbienne de leau de boisson consiste donc la recherche et le dnombrement de ce quil est convenu
dappeler les germes test de contamination fcale, les germes test les plus connus sont les coliformes dont
E.coli est le responsable le plus souvent nomm, les Streptocoques fcaux et les clostridiums sulfitorducteurs (C.S.R).
Germes
Germes arobies 37 C/ml
Germes arobies 22 C/ml
Coliformes arobies 37 C/100ml

Coliformes fcaux /100 ml


Streptocoques D /50 ml
C.S.R 46 C/ml
C.S.R 46 C/20 ml

nombre
20
<100
<10
Abs
Abs
Abs
<5

3.1.2.1)- Critres microbiologiques des eaux


de boissons ; JORA n : 27 du
27/05/1998

Tableau 5:critres deau de distribution traite

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Germes

Coliformes arobies 37 C/ml


Streptocoques D ml
C.S.R 46 C ml
Pseudomonas
Micro-organismes
revivifiables (FTAM)

nombre

Abs
Abs
Abs
Abs

- lmergence 20-22 C/ml, 72h <20


37 C/24h <20
<100
- la consommation 20- 22C/72h <20
37 C en 24h

bouteilles

3.1.3)- extrait sec ou rsidu sec 105 C

Une eau donne une ide assez prcise sur le degr de minralisation dune eau
R105 = [(P2- P1) 100] / V

(mg/l)

o :

R105 = rsidu sec 105 C


P2 = poids aprs vaporation
P1 = poids de la tare
V = volume de leau prleve (ml)
Diffrents titre dune eau :
Equivalent gramme (qui g) : cest le quotient de la masse dune mole dun corps par le nombre de charge
de mme signe port par des ions que librent, en solution aqueuse, une molcule de ce corps.
Les concentrations des corps mise en jeu dans les eaux naturelles sont en gnrale trs faibles, donc on
utilisera le mq qui est un sous multiple de lqg il est numriquement gale lqg mais son unit tant
le mg.
Exemple : NaOH qg = 40/1 = 40 g/l => mq = 40 mg/l
Mais dans la pratique, on utilise comme unit de concentration le degr franais qui est dfini comme
tant la concentration dune solution renfermant 10 mg de CaCO3 /l.
Il existe aussi dautres units que lon pourrait ventuellement utiliser :

10

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Le degr Allemand (D) = 10 mg de CaO/l.


Le degr Anglais (E) = 14,28 mg de CaCO3/l
Le degr Amricain (USA) = 1 mg de CaCO3/l
En gnrale, la teneur en gaz dissous dune eau est exprime en mg/l ; par contre la teneur en sels
minraux est exprime soit en F soit en mg/l.
3.2)- duret ou titre hydrotimtrique ou TH dune eau
Exprim en F et reprsente la somme des cations alcalineux terreux (Ca++ et Mg++) et on distingue :
TH = duret totale = TCa + TMg (duret calcique + duret magnsienne)
3.3)- duret temporaire et duret permanente
3.3.1)- Duret temporaire (THTP)

Dfinie comme tant la somme des fractions de carbone de Ca et de Mg qui sont effectivement limins
des eaux bouilles et dcantes.
3.3.2)- Duret permanente (THP)

Se mesure sur une eau bouille et dcante cest--dire les CaCO3 et MgCO3 rsidus.
Remarque :
De point de vue de la potabilit, linfluence de la duret nest pas dtermine mais en pratique on prfre
des eaux dont la duret est inferieure 30 F.
3.4)- alcalinit de leau
Les facteurs pouvant influencer lalcalinit dune eau sont : OH-, CO32-, HCO3-.
3.4.1)- titre alcalimtrique simple (TA)

TA = [OH-] + 1/2 [CO32-] en F ou en mq/l


3.4.2)- titre alcalimtrique complet (TAC)

TAC= [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] en F ou en mq/l


Remarque
Si le pH< 8,3 => TA = 0..(1)
Si le pH< 4,5 => TAC = 0..(2)
(1) Le pH est acide, il suffit deux protons H+ pour que TA = 0
(2) Le pH est trs acide, il suffit quatre protons H+ pour que TAC = 0
3.4.3)- Relation liant les facteurs de lalcalinit aux titres

En admettant que OH- et HCO32- ne peuvent exister au mme pH, on a :


11

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

TA = 0 : [OH-] = 0 [CO32-] = 0 => TAC = [HCO3-]


TA < TAC/2 : [OH-] + [CO32-] < [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] /2
2[OH-] + [CO32-] < [OH-] + [CO32-] + [HCO3-]
[OH-] < [HCO3-] donc [OH-] tend vers 0
TA = [CO32-] => 2TA = [CO32-]
TAC = [CO32-] + [HCO3-] => TAC = 2TA + [HCO3-]
=> [HCO3-] = TAC - 2TA
TA = TAC/2 : [OH-] = [HCO3-] = 0
TA = [CO32-];

TAC = [CO32-] => TAC = 2TA = [CO32-]

TA> TAC/2: [OH-] > [HCO3-]

[HCO3-] tend vers 0

TA = [OH-] + [CO32-] => [OH-] = TA - [CO32-]


TAC = [OH-] + [CO32-] => TAC = TA + [CO32-]
[CO32-] = 2(TAC- TA)
TAC = TA: [HCO3-] + [CO32-] = 0 donc [HCO3-] = [CO32-] = 0
TAC = TA = [OH-]

3.5) autres titres


1. titre en sel dacide fort (TSAF) : correspond la somme des ions chlorure, sulfate, nitrate et
ventuellement 1/3 des phosphates.
2. titre en chlore : correspond au chlorure en eau.
3. titre en sulfate : nombre dions sulfate dans deau (SO42-).

4)- la balance ionique


La dissolution dun sel fait apparaitre en solution un nombre gale de charges positives et ngatives. Cest
la rgle de llectrogalit autrement dit ne peut pas exister une eau avec un excdent de charge positive
par rapport au charge ngative et vis versa.
La somme des cations doit quilibrer celle des anions cest la balance ionique ; ce caractre prsente un
double intrt :
Dune part, permet de prvoir le comportement des eaux dans diffrents cas dutilisations et de
traitement ;
Dautre part, cest un moyen de control de la validit des analyses fournies par laboratoire.
: Ca, Mg, Fe,

12

Technologie de boissons

CHAPITREI: les eaux

Ca++, Mg++, Fe++ alcalineuxterreux


Cations
K+, Na+ cations alcalines

Alcalinit
cationique
Salinit (T)

OH-, CO32-, HCO3-, SiO33- TAC


Anions
SO42-, Cl-, NO3-

Alcalinit
anionique

TSAF

5)- Les diverses utilisations de leau et les problmes


rencontrs
La matire premire majoritaire dans la fabrication des boissons tant leau
5.1)- Fabrication de la bire
Leau matire premire majoritaire influe dune faon primordiale tout au long de la fabrication de la
bire et caractrise la qualit organoleptique des produits finis. Les sels de leau qui ne forment quune
trs faible partie de lextrait de la bire (0,3-0,45 g/l) ninfluence pas directement sur le got, mais
indirectement par leur influence sur les ractions enzymatiques et collodales qui seffectuent au cours de
la fabrication.
5.2)- Boissons gazeuse
pour leur fabrication, les normes admises pour leau potable ne Sont pas suffisantes, il faudra donc tenir
compte dautres caractristiques chimiques : duret, lalcalinit, teneur en Fe++ , Cl, matire organique,
nitrate ainsi que la teneur en gaz dissous, qui influence normment sur les qualits organoleptiques des
boissons gazeuses. Ainsi pour la fabrication des boissons gazeuses, leau subit un au plusieurs
traitements : dcarbonatation, dminralisation, dsaration, dcoloration et clarification. Ainsi quun
traitement biologique. Leau destine la production des baissons gazeuses doit rpandre aux caractres
physiques suivants : pH= 6,5-8,5 ; t :15c ; TH=10-15F.
Application :
relation liant F au mq/l : 1F=10 mg CaCO3/l
CaCO3
Ca2+ + CO 32MMcaco3 = 100 => 1 mq/lCaCO3 = 100/2 = 50 mg
1/5 me = 10 mg/l = 1F =>1 F = 0,2 me = F
Cest une eau naturelle dont la composition est la suivante :
Cations (en F) :
Ca++

2,5
13

Technologie de boissons

Mg
Na
K
Sels cationiques
Anions (en F) :
HCO3ClSO42CO32Sels anioniques
-

CHAPITREI: les eaux

2
3
1
8,5
3
3
2
0,5
8,5

quelle est la minralisation totale en me/l ?


donner composition totale en mg/l

Minralisation totale = 17 F
1F
17 F

0,2 me
x

Mt = 3,4 me/l

Ca++ : M = 40
Me = 20 mg/l
1 F = 0,2 me = 4 mg/l
2,5 F
x

Ca++ = 10 mg/l

14

Technologie de boissons

CHAPITREII: traitement des eaux

CHAPITRE II : TRAITEMENT DES EAUX


Introduction
Les techniques actuelles disponibles pour le traitement des eaux de boissons offrent beaucoup de
possibilit de llimination de la pollution chimique, mais ces possibilits doivent tre parfois adaptes en
fonction des problmes particuliers (composition, destination) des industries de boissons. Le traitement
correctif dpond de deux facteurs : les ppts de leau ; les ppts requises.

1)- Les diffrents types de traitement des eaux


1.1)- Elimination de loxygne
Leau est pulvrise forte pression dont le but dliminer loxygne dissous, mais nous pouvons utiliser
aussi des mthodes chimiques. Dans lindustrie des boissons, loxygne est toujours limin avant la
carbonatation, dans le jus de fruits cest toujours avant la pasteurisation car loxygne dissous provoque la
corrosion des chaudires. Dans llimination de loxygne dissous par mthode chimique, ceci consiste en
le combinaisant de loxygne avec un ractif chimique (sulfate de sodium Na2 SO3, hydrozine N2 H4)
Na2 SO3 + O2
N2 H4 + O2

SO4 + 2 Na
2H2O + N2

1.2)- La dcarbonatation
Cest llimination de la duret temporaire Ca++ et Mg++ lie lacide faible HCO3 (CaCO3, MgCO3). Elle
est effectue par ajout de la chaux [Ca(OH)] leau. Lopration seffectue comme suit :

Leau et la chaux en solution sont introduites dune faon oppose la base dun cne de manire
provoquer un mouvement giratoire favorable la raction.

15

Technologie de boissons

CHAPITREII: traitement des eaux

Au lieu de laisser les cristaux de calcium se former spontanment, on utilise des amorces constitues de
grains de marbre (0,2-1 mm). Les grains grossissent et seront purgs rgulirement, on ajoute intervalle
rgulier de la poudre catalytique pour viter que les grains natteignent des dimensions excessives ; ce
procd est avantageux par ce que nous permet de travailler sous pression et noccasionne pas
dencombrement : par contre il nest pas utilis pour une eau riche en Mg ou en collodes organiques.
Exemple :
Soit une eau TA= 0, TAC = x et THi = y
THf aprs dcarbonatation est :
THi = THp+THtp => THtp= TAC
THi=THp+ TAC => THf = THi - TAC = y x
Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2

2 Ca CO 3 + 2H
Insoluble

Mg (HCO3 )2 + Ca ( OH )2

Mg CO3 + Ca CO3
Peu soluble

Mg CO3 + Ca (OH)2

Ca CO3 + Mg ( OH )2

insoluble.

Calcul de la dose de chaux :


Cest le calcul de la quantit de chaux ncessaire pour neutraliser 1F dacidit (duret).
Ca ( OH ) 2 : M = 74 mg
Mq = 74/ 2 = 37 mg / l
1 F = 0,2 mq => 7,4 mg / l
Pour liminer 1F il faut 7,4 mg / l de chaux.
Dose prconise = 7,4 ( TAC + C + THmg ) (mg).
EXO : On se propose de traiter la chaux une eau prsentant les caractristiques :
[Ca++] = 120 mg / l ; [Mg] = 36 mg / l ; [Co2] = 13,2 mg / l ; [HCO-3 ] = 305 mg / l.
-

Calculer la dose de chaux ncessaire en g/m3.


Thoriquement quelle sera THf de leau ainsi traite ?
En supposant quon a utilis de la chaux vive (CaO), quelle serai la dose ?

Solution :
16

Technologie de boissons

THMg

CHAPITREII: traitement des eaux

ngligeable.
Dose = 7,4 (TAC+ C).

TAC = [HCO-3]

M = 61

mq = 61 mg/l

1 mq

61 mg/l
305 mg/l

1 F

0,2 mq
5 mq

x
MCO2 = 44

x = 5 mq

mq = 44/ 2 = 22 mg/l

1 mq
x

22 m/l
13,2 mg/l

TAC = 25F

(CO 2

CO2+ + 1/ 2 O2-)

x = 0,6 mq

C = 0,6/ 0,2 => C = 3F => Dose = 7,4 (25 + 3) => Dose = 207,2 g/m3
THi = THP + TAC
THi = THca + THMg
THf = THi TAC
THCa = mq = 40 / 2 = 20 mg/l
1 mq
20 mg/l
x
THMg :

x = 6 mq

30F

120 mg/l
mq = 24/ 2 = 12 mg/l

1 mq
x

12 mg/l
36 mg/l

x = 3 mq

15F

THi = 30 + 15 => THi = 45F


THf = 45- 25 => THf = 20F

CaO :

mq = 56/ 2 = 28 mg/l
1F
x

0,2 mq/l
28 mg/l

x = Coef = 5,6

Dose = 5,6 (25 + 3) => Dose = 156,8 mg/l


1.3)- d Traitement des eaux par changes dions :
Les rsines changeuses dions sont des polymres synthtiques possdant un squelette R sur lequel est
fix un groupement fonctionnel ionisable X fix son tour sur un ion mobile A.

17

Technologie de boissons

CHAPITREII: traitement des eaux

Elles se prsentent sous forme de grains sphriques assez fins est poreux, elles sont insolubles dans leau.
Lorsque elles sont mise en contacte avec un liquide contenant divers ions en solution, elles sont la ppt,
sans subir daltration ni de dissolution, dchanger valence par valence certains des ions quelles
contiennent avec des ions de mme signes contenus dans la solution.
La classification des rsines est base sur le signe des ions changeables et la nature des groupements
fonctionnels, il existe des rsines cationiques fortes et faibles et des rsines anioniques fortes et faibles.
1.3.1)- Mode daction

Une rsine R-X-A a la ppt dchanger lion mobil A contre un certain ion A\ dissous dans leau suivant la
raction :
R-X-A + A\

R-X-A\ + A

Lorsque tous les ions A sont remplacs par les ions A\ de leau on dit que la rsine est sature et on lui
redonne sont activit initiale par une rgnration suivant la raction :
R-X-A\ + A

R-X-A + A\

1.3.1.1)- Adoucissement par permutation sodique

Ce traitement permet dobtenir une eau entirement dbarrasse de sa duret par transformation de tous
les sels de Ca et Mg en sels de Na.
Un poste dadoucissement comprend obligatoirement un ou plusieurs changeurs lions et un bac de
prparation de saumure.

THTP

Ca (HCO3)2

NaHCO3

Mg (HCO3)2

R-Na

NaSO4

CaSO4, MgSO4

THP

Eau
adoucie

NaCl

CaCl2, MgCl2

Ca, Mg

NaCl

H2CO3, CaSO4, MgSO4 , CaCl2 , MgCl2 ,

1.3.1.2)- Dcarbonatation sur rsine carboxylique :


NaCl

THTP

RCOOH

THP

18
THTP

Technologie de boissons

CHAPITREII: traitement des eaux

1.3.1.3)- Dminralisation totale

H2O
THTP

R-H+

R-OH
H2CO3 ,HCl, H2SO4

THP

Cl-, SO42-, CO3


Ca, Mg, Na

1.5)- Dminralisation par osmose inverse


La pression osmotique est la pression quil faut exercer sur une solution pour arrter lentr du solvant
pur, si on exerce une pression gale la pression osmotique, on empche seulement la pntration de
solvant pur dans la solution, mais si on exerce une pression suprieure la pression osmotique sur la
solution, le solvant quittant la solution sortira par la paroi semi permable.
1.6)- Filtration
Permet dliminer les impurets en suspension, diverses matires filaments pouvant tre utilises.
1.6.1)- Le sable siliceux

De porosit variable, permettant daugmenter le taux dlimination des impurets flottantes. Leau
alimente le filtre par le haut en fines gouttelettes propages sur toute la surface. Il est ncessaire de
surveiller la pression diffrentielle (entre, sortie) afin de vrifier son colmatage.
1.6.2)- La filtration sur charbon actif:

Permet une amlioration de la qualit de leau et son principe rside dans ladsorption des matires
organiques responsables du mauvais got et des odeurs dsagrables.
1.6.3)- Filtration spciale

Peut seffectuer sur des filtres spciaux dont les pores ont un diamtre de quelque microns, le filtre en
question assure une filtration minutieuse, il arrte toute particule microbienne ou spores pouvant se
trouver ventuellement dans leau.
19

Technologie de boissons

CHAPITREII: traitement des eaux

1.7)- Strilisation ou dsinfection de leau filtre


Elle constitue ltape la plus importante des traitements, elle a pour but la destruction dorganismes vivant
nuisibles prsents dans leau.
Lopration seffectue par le biais de lhypochlorite de sodium, en excs, ce dernier peut influencer sur la
qualit du produit fini (got, couleur).

Puits

Fabrication

Dcarbonatation

Filtration sur charbon actif

Filtration sur lit de sable

Strilisation (chlorage)

2)- Critres de potabilit de leau


pH limite max = 6,5-8,5 ;
Got, odeur et turbidit : absence
Temprature : 15 C
Pour les boissons gazeuses il faut tenir compte de la duret, teneur en Fer, matire organique, gaz dissous
et chlore.
Dans la fabrication des boissons gazeuses, il est prfrable dutiliser une eau de duret 10-15 F pour
empcher la dgazification rapide du produit, la formation dun trouble par raction avec les armes et la
neutralisation de lacide citrique par les bicarbonates.

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Technologie de boissons

CHAPITRE III: les boissons gazeuses

CHAPITRE III : LES BOISSONS GAZEUSES


1)- Siroperie
Le sirop est une solution de saccharose dans de leau dans des proportions variables.
La siroperie est une installation o seffectue la prparation des sirops destins la fabrication des
boissons gazeuses et des sirops de bouches (une chaine de prparation de sirop de soda est une chaine
pour la prparation de sirop de bouche). Linstallation et le fonctionnement de ces chaines sont
pratiquement identiques part que linstallation de soda dpasse dun changeur plaques. Chacune
delles est dote :
Dispositif permettant lacheminement des sucres vers le fondoir de dissolution ;
Un fondoir qui permet la dissolution des sirops blanc ;
Un filtre ;
Un changeur plaques indispensable uniquement pour les sodas ;
Des tanks ;
Une installation de nettoyage (C.I.P).
1.1)- Fonctionnement dune siroperie
La quantit deau et de sucre sont rgles et normalises, le degr et le passage se feront
automatiquement.
Le sucre pur est vers dans une trmie o il sera transport par une vis sans fin vers le fondoir o
seffectue la dissolution et la strilisation avec leau traite, la temprature et la dure de dissolution sont
de 60-80 C pendant 20 min.
Le mlange obtenu sera ensuite filtr et le filtrat additionn dacide (acide citrique) on obtient ainsi le
sirop blanc ; grce un changeur plaque le sirop blanc est refroidi de 60 20 C dans le but
lempcher lvaporation de lextrait lorsquil sera ajout au sirop blanc. Une fois le refroidissement
achev, le sirop est envoy vers des bacs ou des tanks o lextrait dterminant la nature de la boisson
gazeuse est ajout, on obtient ainsi le sirop termin.
Aprs homognisation du mlange pendant 30 min, le sirop termin est envoy vers le bac rservoir.
1.2)- Proprit dun sirop
1.2.1)- Pouvoir rotatoire

Les solutions aqueuses de saccharose sont dextrogyres, cette proprit permet la puret dun sirop, en
particulier elle nous permet de savoir si le sirop subit une inversion.
1.2.2)- Couleur

Les sirops obtenus partir de sucre raffin sont pratiquement incolores.

21

Technologie de boissons

CHAPITRE III: les boissons gazeuses

1.2.3)- Viscosit

Plus la concentration augmente, plus la viscosit augmente ; plus la temprature augmente, plus la
viscosit diminue.
Remarque
Laddition dacide (citrique ou phosphorique) se fait pour des raisons organoleptiques afin de diminuer le
pouvoir sucrant, rendre le got acide et joue un rle bactricide. Pour les colas on utilise lacide
phosphorique, pour les autres armes lacide citrique.

1.3)- Mesure de la densit dun sirop


A laide dun densimtre on dfinie :
La densit centi si male : densit = M/V il faut toujours indiquer la temprature de mesure et dans tous les
cas 20 C
M : masse de sucre + masse leau ;
V : volume de la solution
La densit Baum : Baum = 144,32/dC.
Le Brix : Brix = [poids de sucre / (poids de sucre + poids deau)] 100
Application :
Soit une solution de saccharose 100 g/l ; calculer le Brix, dC et Baum. MV saccharose = 1,6.
Solution
dC = M/V
Vsaccharose = M/ = 100/1,6 = 62,5 ml
Veau = 1000 62,5 = 937,5 ml
meau = Veau = 937,5 g
dC = (100 + 937,5) / 1000 = 1,037
Baum = (144,32 144,32) / 1,037 = 5,15
Brix = 100 / (100 + 937,5) = 9,63

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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

2)- les boissons gazeuses


On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de lacide carbonique en dissolution. Les diffrents
types de boissons gazeuses sont :

Types de boissons gazeuses


a)- Eau gazeuse naturelle

Elles sont soutires directement la sortie de la source et livres telle quelles au consommateur.
b)- Eau gazeuse semi-naturelle

Se sont des eaux de source gazifies laide de CO2 dorigine naturelle mais nayant aucun apport
avec la source elle-mme.
c)- Eau gazeuse artificielle

Des liquides qui comportent peu ou pas de CO2 lorigine et qui sont gazifies avec du CO2
industriel.
2.1)- Diffrents types de boissons gazeuses
2.1.1)- Boissons aux extraits naturels
2.1.1.1)- Limonade

Cette boisson est la seule avoir une dfinition lgale. Lappellation limonade est rserve aux
boissons gazifies, sucres, limpides et incolores additionnes de matires aromatiques provenant du
citron et acidules au moyen de lacide citrique, lactique et tartrique.
2.1.1.2)- Les sodas

Se sont les boissons base dextraits naturels, sucres et gazifies. Elles peuvent tre claires ou
troubles, acidules et contiennent des colorants alimentaires de synthse autoriss.
2.1.1.3)- Les colas

Se sont des boissons qui se diffrencient des sodas par laddition de cola, caramels, cafine ainsi que
lacide phosphorique.
2.1.1.4)- Les bitters et tonics

Les bitters sont une varit de sodas dont lamertume est due laddition dextrait de quassias et
parfois dextrait dagrumes.
Les tonics sont des varits de sodas qui peuvent tre troubles ou limpides, son amertume est due des
extraits amers (quinine et parfois lorange amer).
2.1.2)- Boissons et jus de fruits
2.1.2.1)- Jus de fruits

Cest une boisson trouble ou limpide obtenue par compression directe du fuit.

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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

2.1.2.2)- Boissons aux jus de fruits

Cest une boisson qui peut tre trouble ou limpide obtenue par addition deau et de sucre 10-25% de
jus de fuits.
2.1.2.3)- Nectars

Jus de fruits ltat de pulpe auxquels on ajoute de leau et de sucre.


2.1.2.4)- Boisson fruite gazeuse

Cest une boisson gazifie contenant 10-25% de jus de fruits, le reste tant constitu deau et de
sucre.
2.1.2.5)- Boisson fruite non gazeuse

En plus de sucre et de leau, elle contient 30-40% de jus de fruits.


2.1.2.6)- Boisson aromatise

Boisson limpide obtenue partir deau, de sucre et de matire aromatisante non naturelle.
2.2)- Les diffrents adjuvants utiliss dans les boissons gazeuses
2.2.1)- Les armes

Sont ajouts en quantits infime et sont responsables du got caractristique de la boisson et ceux
malgr linfluence de sucre et de lacide sur larme finale. Les armes proviennent en gnral de la
nature et sont extraits partir des diffrentes parties des plantes et surtout dagrumes. Ils se prsentent
sous forme dessence alcoolique naturelle ou concentr.
2.2.2)- Les colorants

Sont introduits dans les boissons pour remplir la teinte du fruit. Leur emploi est rglement. Il existe
deux types de matires colorantes :
2.2.2.1)- Les colorants naturels

Sont instables chimiquement, peu solubles dans leau, prix de revient est trs lev.
2.2.2.2)- Les colorants artificiels ou de synthse

Leurs prix sont abordables, stables chimiquement, solubles dans leau. Les colorants sont utiliss une
dose minimale ncessaire dans le but de produire la couleur dsire (0,1-0,8 mg/l).
2.2.3)- Les acides

Etant donn que les boissons gazeuses doivent se rapproches au maximum du jus de fruits et sachant
que ce dernier est toujours acide, il est donc ncessaire dajouter des acides aux boissons.
Les acides employs dans lindustrie des boissons sont inoffensifs pour lorganisme et doivent
imprativement avoir un effet analogue celui des acides contenus dans le jus de fruits. Les plus
importants est lacide citrique qui reprsente presque la totalit des acides contenus dans un jus de
citron. On emploie aussi dautres acides : tartrique, phosphorique, lactique.

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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

2.2.4)- Le CO2

Cest un gaz incolore et dodeur faiblement piquante, dose moyenne toxique, on le trouve dans
latmosphre et dans certaines eaux sous forme dacide carbonique. La principale utilisation tant la
carbonatation, il est aussi utilis comme gaz de contre-pression dans la soutireuse.
2.2.4.1)- La solubilit du CO2

Elle dpend de la pression et de la temprature.


Le CO2 est 8 fois plus soluble que l02 et 15 fois plus que lN2.
15C et pression = 1 atm on peut dissoudre un litre de CO2 dans un litre deau.
A pression constante la solubilit augmente lorsque la temprature diminue.
A 20C on peut dissoudre 1,6 g de CO2 dans un litre deau 0C on peut dissoudre 3,5 g de CO2 dans
un litre deau.
La solubilit double pour une diminution de temprature de 20C, par contre temprature la
solubilit est proportionnelle la pression.
2.2.4.2)- Origine du CO2

Peut avoir deux origines


a)- Origine fermentaire

C6H12O6 + micro-organisms

2C2H5OH + 2 CO2 + H

Le CO2 provenant des fermentations nest pas totalement pur car il contient des traces dalcool et
daldhyde dont il est ncessaire de sen dbarrasser.
b)- Origine non fermentaire

Les captations naturelles partir de latmosphre des volcans ainsi qu partir de source deau
gazeuse.
Par action chimique
Action des acides sur les carbonates de Ca.
CaCO3 + 2HCl

H2O + CaCl2 + CO2

Combustion de matires organiques


2.3)- La carbonatation
Elle est le procd qui consiste en laddition de CO2 dans une solution donne, la saturation, sous
saturation et sur saturation.
2.3.1)- Facteurs influenant la carbonatation

La pression : pression augmente => solubilit augmente


La temprature : temprature augmente => solubilit diminue
Nature des produits : pression et temprature constante, la solubilit du CO2 dissous diminue lorsque
le Brix augmente.
Influence de lair : il influe sur la pression.
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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

2.3.2)- Les carbonateurs

Appareil dans lequel se fait le mlange antre le CO2 et leau. Les qualits dun bon carbonateur sont :
Une bonne surface de contact qui doit tre maximale ;
Temps de contact important ;
Nettoyage et strilisation faciles :
Rglage facile de la pression de travail ;
Une bonne limination de lO2 dissous.
2.4)- Lintermix (doseur-mlangeur)
Cest un dispositif utilis pour gazifier le sirop termin qui sera mlang avec leau traite
carbonate. Il est compos de trois parties :
2.4.1)- Le dsarateur

Sous une pression de 2 ou 3 bars, leau traite arrive au dsarateur o elle est pulvrise en fines
gouttelettes au moyen dun diffuseur. Suite au vide lev dans le rservoir (98-99%), la pulvrisation
est obtenue facilement et lO2 libr est limin par aspiration laide dune pompe vide dote dun
clapet empchant le retour de lO2.
Leau dsare est aspire par une pompe vers un changeur plaques qui assure son refroidissement
jusqu' 7C ; cette temprature optimale permet le maintient de la solubilit du CO2.
2.4.2)- Le carbonateur

A ce niveau, leau dsare et refroidie subie linjection dune quantit de CO2 jusqu' saturation, cette
quantit est de 7 g/l mais elle est fonction de la pression de saturation, de la temprature et de temps de
contact.
2.4.3)- Le rservoir dattente

Leau sature est conduite vers une cuve par le biais dune pompe doseuse, simultanment le sirop
termin est amen par la mme pompe. Le mlange subie alors une homognisation puis sera dirig
vers le rservoir dattente. Ce dernier est en contact avec un refroidisseur servant maintenir une
basse temprature pour quil y ait stabilisation du mlange.
Pour un sirop de 66-67 Brix le mlange sera de 4 volumes deau gazifie par un volume de sirop ; le
mlange sera ensuite envoy vers la soutireuse.
2.5)- La soutireuse
2.5.1)- Le soutirage

Toute action mcanique exerce sur un liquide gazifi et stabilis dtruit lquilibre de cette solution
quelque soit ltat de cette dernire ce moment (saturation, sous saturation ou sur saturation).
2.5.2)- Le soutirage isobaramtrique

Cest le remplissage des bouteilles aprs avoir tabli lgalit de pression entre la bouteille et le
collecteur.
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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

1re

phase
Etablissement dune galit de pression entre la bouteille et le collecteur.
2me phase
Remplissage et vacuation de gaz de retour ou de mise sous pression.
3me phase
Fermeture de tous les robinets, cest la fin de remplissage.
4me phase
Dcompression de la phase gazeuse de la bouteille vers lextrieur afin dtablir une pression
atmosphrique lintrieur. Le but de ma dcompression tant la recherche de la sursaturation afin de
provoquer un bouchage sur mousse. On doit avoir une diffrence de pression entre le liquide et la
phase gazeuse.
Le bouchage sur mousse est un phnomne trs recherch pour parfaire la stabilit biologique des
produits consommer. En effet, la bouteille prsente lair libre peut tre en contact avec lair
atmosphrique, ce dernier est un lment doxydation pouvant provoquer la dgradation de la stabilit
biologique des produits, le seul moyen dentraver son pntration tant la production de mousse.

3)- Lavage des bouteilles


La propret des rcipients appels contenir le produit final influe normment sur ce dernier ; le
principe de fonctionnement de la laveuse des bouteilles se fait comme suit :
Pr-injection de leau 25 C puis les bouteilles vont subir 2 bains de soude successifs ;
Passage dans un bain deau additionn de soude caustique 1,5 % et une temprature de 60 C ;
2me bain ayant une concentration de soude de 2 % et une temprature de 80 C ;

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Technologie de boissons

CHAPITRE III : les boissons gazeuses

Injection deau chaude (50 C) ;


Pour parfaire le lavage on rince par trempage dans une eau tide (35 C) pour liminer les traces de
soude et lopration est termine par une nouvelle injection deau 20 C afin dviter tout choc
thermique .

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Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

CHAPITRE IV : LES JUS DE FRUITS


1)- Dfinition
La dnomination jus de fruits ou lgumes est rserve aux liquides naturels obtenus par broyage et/ou
pressage de fruits ou lgumes sains et mrs non ferments. Ce jus contient en suspension des matires
insolubles (dbris de membrane, fibres cellulosiques, etc) maintenues en solution par des substances
collodales (pectines et protines). Ces dernires peuvent tre enleves par solubilisation, prcipitation
ou filtration, cest ce quon appelle la clarification de jus.

2)- Quelques autres dfinitions


2.1)- Jus de fruits concentr
Produit non ferment mais fermentescible aprs reconstitution, tir du jus de fruits sains et mrs
dshydrat de faon que la teneur en matire sche soluble soit au moins double de celle du jus initial
destin la consommation directe ; doit tre conserv exclusivement par des procds physiques.
2.2)- Nectar de fruits
Produit non pulpeux non ferment mais fermentescible, destin la consommation directe, obtenu par
mlange de jus de fruit et de la totalit de la partie comestible de fruit sain et mr. Il est concentr ou
non additionn deau et de sucre. La teneur en jus de fruit ne doit pas tre infrieure 30%.

3)- Technique de fabrication


Le schma de fabrication comprend en gnral 5 tapes :
Triage nettoyage
Broyage extraction
Stabilisation
Pasteurisation
Conditionnement et stockage.
3.1)- Broyage
Il consiste prparer la pulpe avant le pressurage ou extraction, par un certain nombre doprations :
Opration de dcoupage pour la tomate ;
Opration de foulage pour le raisin ;
Opration de rpage pour les pommes ;
Il a lieu des broyeurs couteaux, marteaux ou autres.
3.2)- Extraction ou pressage
Consiste sparer le produit en 2 phases solide et liquide. Cette dernire tant presque toujours
recherche la plus claire possible, elle est caractrise par les critres suivants :
Le rendement de jus par rapport au fruit.

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Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

Le temps dextraction (le plus cout possible afin de maitriser le plus vite les phnomnes
enzymatiques et laction de lO2).
Le taux en insoluble de jus (pectines, protines).
3.2.1)- Pressage par piston

La pulpe broye tombe dans un cylindre horizontal et


sont presses par le biais de piston. Le rendement est
lev, le jus est presque clair mais le temps est assez
long (60-90 min). Dans ce cas le pressage nest pas
continu.

3.2.2)- Presse bandes

Les pulpes contenues dans une bande en toile de


nylon ou en acier inox sont presses
mcaniquement entre les rouleaux de plus en plus
rapprochs. La capacit peut avoisiner 3t/h pour
les pommes et le taux dextraction peut atteindre
70%. La dure de pressage est de quelques
minutes. La presse travail en continu.

3.2.3)- Presse vis sans fin

Le procd tant lapplication de la pression mcanique dune vis sans fin conique daxe vertical
lintrieur dun tamis cylindrique. La profondeur des gorges de la vis sans fin diminue au fur et
mesure de sa progression le long de la vis, il
en rsulte une rduction de volume dans la
zone de compression et donc une extraction
rgulire du jus. La perforation du tamis est
diffrente dpendant essentiellement de la
nature du produit. Le rendement thorique est
de 80%. Les jus sont chargs en insolubles
cause de dchirement de la pulpe pendant
lavance dans le cylindre ; il est surtout
appliqu pour les pommes, poires et raisins.

30

Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

3.2.4)- Extracteur pour agrumes

Le fonctionnement se fait selon des positions :


1re position : le fruit est positionn dans un bol puis la partie haute de lappareil descend, tandis ce que
le bout dur du tube (2me moiti de lappareil) dcoupe un trou la base du fruit.
2me position : le fruit est compress entre les doits mtalliques extruant le jus seul de la pulpe qui
traverse un tube perfor et soit.
3me position : un tube central muni dune bute monte et comprime le contenu du tube qui exprime le
jus rsidu.
4me position : les essences des corces sous leffet de la compression scoulent vers lextrieur du
fruit et sont entrains le long dun convoyeur. Un espace annulaire a t prvu en haut des bol pour
vacuer sparment lcorce la fin des cycles.
3.2.5)- Extracteur centrifuge

Utilis notamment pour les jus de pommes, cest une extraction continue par essorage. Son principe
est le suivant :
La plaque de pomme est introduite au sommet du bol de lessoreuse tournant 3000 tr/min, puis elle
est compresse contre un tamis de la centrifugeuse. La dure est quelques secondes contre 60 min pour
une presse hydraulique. Les risques doxydation sont si non nuls. Le fruit essor a des compositions
diffrentes car le parfum, la couleur et la saveur sont beaucoup plus voisines de ceux du produit frais.
Cependant, il doit tre trait aussitt (inactivation des enzymes notamment du brunissement) par
dsaration, pasteurisation puis ventuellement une centrifugation et le jus est alors limpide.

4)- La clarification des jus


Elle a pour but de sparer par centrifugation le jus brut sortant des presses des particules grossires de
la pulpe fibreuse riche en substances amres. Cependant, il est intressant dy garder les particules de
la pulpe fines riches en armes pour cela il existe des appareils quon appel clarificateurs. Le liquide
traiter est introduit dans le centre du bol par le tube dalimentation, il passe entre les assiettes o il est
driv en couches minces sous leffet de la force centrifuge. Les matires solides sont expulses du
flux et diriges vers lextrieur puis glissent vers les chambres boue du bol o elles saccumulent,
cette chambre est situe la priphrie du bol qui comporte des orifices dvacuation dont louverture
est programme amenant un dbombage automatique sans arrt de clarificateur.

5)- Stabilisation des jus


Les jus est une suspension de matire insoluble maintenue en solution par des collodes, cette
suspension plus ou moins stable est commercialisable bien que trouble. Cependant, pour pouvoir
obtenir des jus clairs donc moins fragiles, il est ncessaire denlever ces collodes ; on a recours
diffrents moyens :
Prcipitation : elle se faut par le biais de tanins qui se combine aux ports. Cette opration est appele
collage. Cependant, on peut assister un freinage au niveau de lopration de la dcantation.
Solubilisation : elle se fait par le biais denzymes, on assiste notamment lhydrolyse de lacides
polygalacturonique, des hmicelluloses, etc. les matires insolubles responsables du troubles ntant
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Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

plus maintenues en solution, peuvent prcipiter et on peut parfois lopration pour au autre collage la
glatine suivi dune filtration.
La solubilisation peut entrainer des risques sur le plan organoleptique (retention darmes
notamment). Lopration peut tre termine par une dsaration du jus qui passe en couches minces
dans une enceinte sous vide pour une meilleure stabilisation du jus et pour mieux conserver la
vitamine C.

Pressurage

Pulpe + enzymes

Chauffage 40
C

Jus stable est clarifi

Filtre

6)- La pasteurisation
6.1)- pasteurisation par la chaleur
Ce traitement thermique est la mthode la plus utilise pour la conservation du jus de fruits. Il vise
tuer les micro-organismes et inactiver les enzymes qui pourraient altrer le produit ou le rendre
impropre la consommation humaine. Dans le ca des jus de fruits dont le pH est normalement
infrieur 4, ce rsultat est facile atteindre, il suffit en effet de se dbarrasser des levures et
moisissures et de certaines bactries lactiques, actiques notamment.
6.1.1)- Pasteurisation aprs conditionnement

Le jus est introduit froid ou une temprature ne dpassant pas 70-75 C dans des rcipients,
bouteilles de verre ou boites mtalliques. Ceux-ci aprs fermeture sont chauffs dans un bain ou sous
des douches deau puis refroidis. La pasteurisation peut tre ralise en 2-3 min 105 voire 110 C.
6.1.2)- Le remplissage chaud et autopasteurisation

Cette mthode consiste soumettre le jus une pasteurisation clair, le refroidir immdiatement
jusqu' 82-85 C puis lintroduire cette temprature des les rcipients, ceux-ci sont aussitt ferms
ou agits de manire que le liquide chaud vient en contact de toute la surface intrieure des rcipients
et laseptie maintenue ainsi 3-4 min puis on refroidie rapidement.
6.1.3)- Pasteurisation clair suivie de remplissage aseptique

Aprs pasteurisation clair , le jus est refroidi immdiatement et aseptiquement jusqu' 5-10 C.
Les oprations ultrieures de remplissage et de fermeture des rcipients sont galement effectues sous
aseptie. Sagissant de produits acides, une atmosphre de vapeur 197 C peut suffire pour obtenir
une aseptie suffisante.

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Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

6.2)- Par les rayonnements


La pasteurisation est obtenue par le rayonnement dune source UV ou IR qui traverse un tube en
quartz fondu dans lequel circule et schauffe le jus

6.3)- Filtration strilisante


On utilise des filtres dont le diamtre est inferieur celui des micro-organismes.

7)- Concentration des jus


La concentration facilite le transport et lentreposage des jus. La concentration des jus de fruits est la
plus souvent ralise par vaporation sous vide dune partie de leau de jus. Les appareils permettent
de travailler en continu et en couches minces. On peut aussi utiliser des vaporateurs effet multiple :
la vapeur provient du 1er vaporateur sert de fluide de chauffage dun 2me appareil identique mais
maintenu pression plus basse et une temprature plus faible. En moyenne et approximativement
lvaporation dun kg deau demande un kg de vapeur dans un vaporateur effet unique, mais
seulement 0,6 kg dans un double effet et 0,25 kg dans un triple effet.

8)- Stockage des jus de fruits


Le jus de fruits brut peut tre stock en cuves et les procds permettant dinhiber les enzymes et les
micro-organismes sont :
Le froid vers 0C : plus de 0C les fermentations nous obligeraient faire des pasteurisations
successives.
La conservation sous pression de CO2 : le CO2 utilis avoisine 15 g/l, le jus nest pas totalement
labri de la fermentation lactique. Llimination compte du CO2 est difficile de telle sorte que les jus
conservs par ce procd sont toujours lgrement ptillant.
Pasteurisation clair suivie de rfrigration jusqu' 0-2C et entreposage cette temprature de
prfrence sous azote pour viter le dveloppement des moisissures la surface.

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Technologie de boissons

CHAPITRE IV : les jus de fruits

La conservation par sulfutage : le SO2 protge la fois, mme faible concentration, contre le
brunissement enzymatique et autre oxydation, et contre le BNE. Le SO2 constitue un des agents les
plus efficaces ce propos. Tout jus de fruits affre la consommation ne doit par renferm plus de 100
mg/l. il est par consquent indispensable de dsulfiter le jus avant de le livrer la consommation.
Cette opration est effectue 60C sous vide avec barbotage dair ou mieux dazote.
La conservation par le SO2 prsente beaucoup dinconvnients, ce compos ragit avec les composs
de jus (aldhyde, ctone) et modifie de ce fait larme ; il dtruit la vitamine B1.

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Technologie de boissons

CHAPITRE V : bire est brasserie

CHAPITRE V : BIERE ET BRASSERIE


1)- Dfinition
La dfinition lgale est la suivante : il est interdit de dtenir ou de transporter en vue de vente, de
mettre en vente ou de vendre sous la dnomination de bire un produit autre que la boisson obtenue
par fermentation alcoolique dun mot fabriqu avec du houblon et du malt dorge pur ou associ
30% ou plus de son poids de malt provenant dautres crales, de matires amylaces de sucre inverti
ou de glucose.
Les principales oprations +8
De fabrication de la bire sont : fabrication du malt (maltage), prparation du mot et la fermentation
du mot.

2)- Les matires premires


2.1)- Lorge
La bire telle quelle existe aujourdhui ne peut par tre produit sans orge, lorge se classe dans la
famille des gramines. Il prsente lavantage sur les autres crales davoir un grain vtu ; mme
aprs le battage cette enveloppe reste adhrente. Cet enveloppe sert dune part protger le grain
pendant la manutention et le maltage, dautre part comme support filtrant pendant la sparation solide
liquide de la maiche (mlange deau plus mouture de malt). On distingue deux grandes espces
dorge :
Les orges 2 rangs : Hordeum distichum.
Les orges 6 rangs : H. hexaditichum.
Les orges 2 rangs sont de meilleures qualit brassicole parce que leurs grains sont mieux
dvelopps, les grains sont trs farineuses avec un contenu assez faible en substances protiques.
Une bonne orge de brasserie pourrait se dfinir de la manire suivante :
Donne aprs le maltage une bonne bire ;
Un rendement lev pour un prix raisonnable ;
Une puret variable leve et une grande homognit.
La composition chimique de lorge dpend de la varit et des conditions culturales et climatiques.
Lors de la rception de lorge des caractres analytiques sont recommands. Il sagit de :
La puret varitale : 93-95%
Le triage sur tamis : d = 2,8 mm passe 85% orge de brasserie moyenne (O.B.M)
d = 2,5 mm passe 90% bonne orge de brasserie (B.O.B)
Le grain casss et trangers : 3-4% O.B.M
2-3%

B.O.B

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CHAPITRE V : bire est brasserie

Le poids lhectolitre : 68-75 kg


Enveloppe sur matire sche : 7-13% O.B.M
7-9%

B.O.B

Pouvoir germinatif : aprs 72h > 95%


Prot/MS : <12%
Grains pr-germs : 0%
De plus lexamen visuel la rception joue un rle important, une orge prsentant des anomalies de
couleur, odeur, impurets doit tre dclasse.
2.2)- Matire amylace
Environ 90% des bires produites dans le monde renferment en plus du malt des matires amylaces.
Lutilisation de ces matires pour but :
Rduire le prix de revient de la bire.
Amliorer la stabilit collodale. Les matires azots et ployphnoliques de la plupart des matires
amylaces sont en gnral peu prsente ce qui favorise la stabilit collodale.
Produire des bires plus lgres avec moins de couleur que les bires pur malt. La proportion de
matires amylaces mises en uvre varie en fonction de la lgislation en vigueur dans chaque pays, de
la disponibilit de lorge, des pressions conomiques et de la qualit de la bire dsire.
Le versement de grains crus varie de 10-30% en Europe et atteint dans certains pays africains ou
amricains jusqu' 50-75% et plus.
2.2.1)- Matires amylaces solides

Mas, riz, sorgho, bl, orge, triticale, seigle, avoine, millet et pomme de terre.
2.2.2)- Matire amylaces liquides

Sirop damidon, de betterave, de canne, de mas et de crales, sucre liquide de betterave, de canne,
damidon, sirop de malt.
2.3)- Matires amres
Le houblon utilis en brasserie depuis le 12me sicle transmis la bire un arme caractristique son
amertume et la protge contre les micro-organismes pathognes.
Le houblon ou humulus lupulus appartient la famille des moraces et au genre des urticaceaes. La
fleur du houblon ou Cone seule constituant de la plante utilis en brasserie. Dans ces Cone est
scrte une fine poudre jaune : lupuline qui contient des substances actives de la fleur du
houblon. De ces substances actives on a pu isoler 2 acides qui confrent au houblon son pouvoir
damertume et aussi dantiseptique : il sagit de la humilone et la luculone. Seule 0,3% des substances
du houblon sont solubilises dans la bire et constituent une famille de flaveur essentielle. Les Cnes
des houblons sont rcols avec 75-80% dhumidit, doivent tre spares des impurets puis sches
moins de 60C jusqu' un taux dhumidit de 8-10% enfin presses et conditionnes.
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CHAPITRE V : bire est brasserie

2.4)- Leau
La composition de leau de brasserie a t le facteur dterminant pour caractriser diffrents types de
bires. Aujourdhui, le brasseur est en mesure de dminraliser totalement ou partiellement deau et de
rajuster sa minralisation. Le souci majeur des brasseries sont les contaminations microbiologiques et
physicochimiques des nappes phratiques.
La composition de deau employe a une influence particulire sur la qualit de la bire. Les bires de
renomm mondiale doivent cela principalement la nature spciale des eaux utilises.
Tableau 7 : composition chimique de quelques eaux de brassage clbres.

Paramtres (mg/l)

Pilsen

Munich

Dortmund

Burta on trent

Rsidu sec 51

736

943

1226

Ca 7,1

109

237

268

Mg 3,4

21

26

62

171

174

280

SO42- 4,8

79

318

638

NO3- Tr

53

46

31

Cl- 5

36

56

36

HCO3- 14

Leau de pilsen est faiblement minralise et convient pratiquement bien des bires de fermentation
basse et fortement houblonnes.
Leau de Munich pauvre en Cl- et SO4, contient beaucoup de HCO3- et Ca++. Les malts mises en uvre
sont plus acides que les malts ples. Les bires Munich aises brunes ne sont pas fortement
houblonnes.
Les bires Dirtmund sont assez sches en raison de leur teneur leve en SO42-. Elles sont plus
facilement houblonnes que les bires Pilsen.
Leau de Burta on tient trs riche en SO42- sert la fabrication des pleales (formation haute et bire
claires) fortement houblonnes.
Pour la fabrication des claires, il est recommand dutiliser des eaux peu calcaires (pour les bires
claires et blondes, la duret 7-6F). Pour les bires fonces, on utilise des eaux ayant des teneurs en
CaCO3 et MgCO3 relativement plus leve et lorsque leau est dure, elle entraine lobtention des bires
sans mousse.

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CHAPITRE V : bire est brasserie

3)- technologie proprement dite


3.1)- le maltage
La fabrication du malte est une opration importante qui vise :
-Synthtiser des enzymes principalement des hydrolases.
-Solubiliser les matires de rserve ainsi que les parois cellulaires de lalbumine.
-Donner aux grains la friabilit ncessaire permettant une saccharification facile.
-Donner la bire son arme.
Une multitude de ractions physiologiques, biochimiques et physico-chimiques se produisent pendant
le maltage. Sur le plan technologique il se divise en trempage, germination et touraillage.
3.1.1)- prparation de lorge

Lobjectif de cette opration est de garder une qualit optimale de lorge sur le plan de la puret,
homognit, physiologie et absence de contamination.
Luniformisation de la taille des grains est importante car gnralement les grains de mmes
dimensions ont presque la mme composition chimique et par ailleurs lhumectation et la germination
seront uniformes.
3.1.2)- le trempage

Il a pour but de fournir aux grains leau et lair ncessaire de la germination. Lhydratation des grains
dorge pendant le trempage le trempage passe de 10-15% 38-48% avec des priodes sous leau et
lair.

Le

piquage de lorge (la radicule de lembryon se dveloppe et perse la base du grain). Le piquage de
lorge est obtenu gnralement aprs 36h.
Pendant les priodes soue eau une aration est effectue par injection dair comprim et lorsquelles
sont dcouvert il est ncessaire dliminer le CO2 produit par aspiration.
La vitesse dabsorption de leau dans le grain est lie la temprature, un taux dhumidit dans le
germe de 46% est atteint en 101h 9C, 78h30 13C, 37h 17C et 44h30 21C. Les tempratures
normales de trempage se situent entre 12-15C.
3.1.3)- la germination

Pour la germination des grains dorge les conditions suivantes doivent tre russies :

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CHAPITRE V : bire est brasserie

Un taux dhumidit du grain de 35-48% ;


Une temprature de 10-20C ;
Une quantit dO2 indispensable pour la croissance de la graine.
Elle a pour but de produire et de mettre en disponibilit des grains des diastases lesquelles sont
indispensables la transformation que doit subir le grain lors du maltage. Elle est ralise comme
suit :
On donne un coup de froid (ventilation).
On rchauffe et on laisse germiner pendent 7-10 jours.
Beaucoup de phnomnes accompagnent la germination car au bout de 30h la radicule de lorge se
dveloppe rapidement en se fragmentant en plusieurs radicelles. Le contenu de germe devient
progressivement friable de la base jusqu' la pointe : cest le travail des ctases (enzymes cellulaires)
qui rendent lamande friable.
On dit que le grain est devenu dsagrg. Il y a aussi des transformations de lamidon en sucre, les
MG se ddoublent, les protases commencent alors leur travail (les amylases bien que synthtises
nagissent pas encore).
Pour les malts ples la temprature est de lordre de 16-18C tandis ce que pour les malts foncs elle
est de 23-24C.
3.1.4)- Touraillage ou schage

Il a pour but principal darrter la germination et cest aprs avoir atteindre le degr voulu. Le
touraillage se droule essentiellement en deux tapes :
Phase biologique et enzymatique
Le taux dhumidit passe de 44-45% environ 10% sans que la temprature de lair ne dpasse 50C
afin de minimiser linhibition des activits enzymatiques. Lactivit biologique en dbut de touraillage
se poursuit.
Phase physicochimique
Le taux dhumidit passe de 10% 4% environ. La temprature de lair varie de 50-90C. Au cours de
cette phase, on observe beaucoup de phnomnes :
Augmentation de 12-17% de lactivit enzymatique de l-amylase en fin de touraillage par rapport au
malt vert.
Une forte inactivation avec perte de 50% de lactivit enzymatique de -amylase par rapport au malt
vert.
Les endopeptidases, aminopeptidases et carboxypeptidases augmentent aprs lopration de
touraillage.
Formation de composs colors, aromatiques et rducteurs.
Pour avoir un malt peu color, on sche rapidement basse temprature dans une touraille, alors pour
obtenir un malt fonc on fait un chauffage 45-50C et qui sera maintenu pendant un temps assez
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CHAPITRE V : bire est brasserie

long. Cette opration consiste placer le malt sur des plateaux perfors au dessous desquels circule de
lair chaud. Cet air st ensuit vacue au dessus des plateaux par le biais de chemin.
Lensemble du btiment ayant laspect dune tour quon appel touraille. Le malt prsch est expos
des tempratures plus leves se terminant par le coup de feu (cest un sjour de 3-4h 80-85C).
Pendant le coup de feu , plusieurs ont lieu :
Formation de la couleur, darme, coagulation des protines, inhibition des enzymes, formation de
composs collodaux, destruction du pouvoir germinatif et formation dacidit.
3.1.5)- dgermination et stockage

Lorsque le malt sort de la touraille, il doit passer par la dgermination o il sera dbarrass de ses
radicules, cette dgermination est gnralement constitue pour un tambour en tles perfores ou
tourne grande vitesse un batteur lames hlicodales. Ces radicules contiennent sur MS des extraits
protiques 35-40%, des composs protiques 20-35%, MG ainsi que des vitamines liposolubles et B et
sont utiliss en alimentation animale et en pharmacie.
Le pourcentage moyen des diffrentes constitutions de malt amidon 58%, sucres rducteurs 4%,
saccharose 52%, glucose 6%, MG 2,5%, matire minrale 2,5%, autres substances 10%.

4)- le brassage
Il comporte cinq oprations et qui sont :
4.1)- mouture ou concassage
Cest une opration trs dlicate, elle doit tre mene avec autant de prcaution que possible afin
dviter de dchirer les enveloppes entre les cylindres. Les buts sont :
Concasser le malt dune faon maintenir les corces entires. Les corces
servent de support de filtration er si elles sont broyes cela provoquerai un
ralentissement ou un blocage de la filtration de la maische.
Eviter une mouture contenant une proportion trop importante de fine forme ou de particules de
dimension infrieurs 120 micromtre. Cette forme formera une couche impermable pendant la
filtration de la maische.
Obtenir un max de fin gruaux qui peut tre facilement solubiliss au cours du brassage.
Le concassage est opr au moyen dun moulin 6 cylindres quips de tamis intermdiaires
permettant un 2me passage de particules insuffisamment broyes et qui peuvent tre brasss dans le
cuve maltier .

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Technologie de boissons

CHAPITRE V : bire est brasserie

4.2)- le brassage
Lobjectif du brasage est dobtenir la meilleure extraction liquide-solide ou de solubiliser la plus
grande quantit de malt.
Les facteurs influenant la qualit de brassage sont :
La qualit de malt
La composition de leau de brassage
Le procd de brassage
Au cours de brassage, lamidon du malt subit les dgradations suivantes :
Hydratation des grains damidon
Glatinisation avec germination de la viscosit (empesage)
Dgradation enzymatique (liqufaction) puis saccharification.
Le brassage dbut par lempattage, cest une opration qui consiste mlanger la mouture de leau
dans une grande cuve appele cuve matire et qui donne la maische. Le brassage a pour but
dextraire un mot sucr de malt. Aucun du brassage on assiste une saccharification qui consiste
transformer lamidon en dextrine, maltose et glucose. Quand aux substances azotes, elles se
dissolvent lors du brassage mais dune manire plus complexe ; les protases et les peptidases vont
agir notamment sur les protines insolubles et les polypeptidases une temprature avoisinant 4550C.
Le pH normal du mot est de 5,8 et lacidit lavantage de rduire les dissolutions des tanins et des
rsines amres des enveloppes qui peuvent donner la bire un got dsagrable et mme une trop
forte coloration. Les mthodes sont :
a)- brassage par infusion : on se contente daugmenter progressivement la temprature de la pte
forme sans pour temps quil y ait bullition. Laugmentation de la temprature est obtenue par
addition graduelle deau chaude. La maische est mlange de leau chaude pour atteindre une
temprature de 75-78C. Cette mthode est surtout utilise pour les bires de fermentation haute.
b)- brassage par dcoction : on augmente la temprature en chauffant certains chantillons prlevs qui
seront par la suite mlangs au continu de la cuve. Cest une mthode utilise pour les bires
fermentation basse.
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Technologie de boissons

CHAPITRE V : bire est brasserie

Lbullition des portions prleves se fait dans des chaudire tremps . Gnralement, on opre
avec 3 prlvements (mi-tremps 3 tremps), aprs lajout de 3 prlvements la temprature passe
successivement de 50-55C, 62-65C et 73-75C.
4.3)- la filtration du mot
Le but de la filtration de la maische est :
Obtenir un mot compos du 1er bouillon et des lavages avec un extrait max.
Avoir un mot avec une faible turbidit. Il sagit donc de sparer le mot des substances insolubles qui
subsistent et qui consistent le drche .
Lopration se fait en deux phases :
1re phase : sparation du mot du drche (filtration), on obtient par consquent le 1er bouillon plus le
drche.
2me phase : le lavage jusqu' puisement du drche. Le lavage des drches qua lien 75-80C puise
les substances hydrosolubles contenues dans les enveloppes.
Le lavage et la filtration se font dans une cuve de clarification (cuve-filtre) double fond dans
lesquelles les matires insolubles sy dposent et peuvent servir des substances filtrantes.
Les 1er mots soutirs sont troubles, on les renvoie alors N force la filtration jusqu' obtention des
mots limpides. Les drches puiss sont retirs et vendus comme aliments de btails.
4.4)- cuisson et houblonnage du mot
Le but de la cuisson est de stabiliser la composition du mot alors que celui du houblonnage est
daromatiser le mot.
Le 1er bouillon et les eaux de lavage sont soumis une bullition vive et prolonge (1h30-2h de
cuisson) dans la chaudire houblonner .
Au cours de la cuisson les cnes du houblon sont introduits raison de 125-500g/hl. Les rsines
amres se dissolvent dans leau bouillante donnant la bire son amertume.
La stabilisation du mot est assure grce aux diffrents effets provoqus par la cuisson savoir :
La strilisation du mot : lbullition st suffisante pour striliser le mot et dtruire tous les microorganismes susceptibles dtre prsents, de mme le houblon a un rle dantiseptique.
Linactivation des enzymes : elles sont rapidement inactives par la temprature de la cuisson.
Concentration du mot : lbullition permet lajustement de la densit et lvaporation dune partie des
eaux de lavage.
Coagulation des composs protiques : une partie des substances azotes insoluble est coagule.
Le pH est un facteur essentiel pour une bonne cuisson ; ce pH diminue pendant lbullition environ 0,2
unit. En gnral, la valeur du pH recherche dans les mots varie de 5,4 5,2.

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Technologie de boissons

CHAPITRE V : bire est brasserie

4.5)- les diffrents traitements du mot


Lobjectif est dobtenir un mot froid strile, ar et libr du trouble chaud. Aprs cuisson, le mot
est refroidi par un changeur plaques avant dtre ensemenc de levure. On refroidit entre 5-10C
pour la fermentation basse et entre 14-18C pour la fermentation haute.

5)- la fermentation
Aprs le refroidissement, le mot doit subir une fermentation. Ce mot contient entre 9-20% dextrait
sec et sa composition se rsume comme suit :
Saccharose : 2,6%, glucose-fructose : 6,9%, maltose : 52-53%, dextrine : 18-26%, gomme : 10-18% et
substances minrales 2%. Le but de la fermentation tant la transformation des substances sucres en
alcool et en CO2 par les diastases des levures qui doivent tre pures.
5.1)- thorie de la fermentation
5.1.1)- la levure de bire

La levure de brasserie Saccharomyces Cerevisiae champignon unicellulaire dot dquipement


enzymatique qui permet sa croissance et sa multiplication partir des lments du mot. La
nomenclature t modifie en 1984 et S.Cerevisiae regroupe les anciennes classifications tel que :
S.Calsbongensis devenue S.Cerevisiae en 1970. Depuis 1984 S.Cerevisiae englobe aussi bien les
levures de fermentation haute que celles de fermentation basse. Elles transforment les sucres
fermentescibles en alcool thylique et en CO2, quant aux acides amins, ils sont dgrads en alcool
suprieur. Pratiquement la fermentation se fait en deux phases :
5.1.2)- la fermentation principale

Le mot clarifi et oxygn est ensemenc avec de la levure liquide allant de 0,5hl (15-25.106
cellules / ml) / hl du mot 6-8C pour une fermentation basse et 15-17C pour une fermentation
haute. La quantit de levure doit tre mesure dans le but dobtenir un ensemencement rgulier. La
temprature de la fermentation doit tre soigneusement rgle ; des carts importants de temprature
peuvent bloquer la fermentation.
La dure est de 2-4 jours pour une fermentation basse et 2-5 jours pour une fermentation haute. La
fermentation principale se traduit par une priode dactivit intense de la levure, il se produit un fort
dgagement de CO2 qui entraine la surface des cuves de fermentation des mousses abondantes. La
fermentation saccompagne dun dgagement de chaleur quil est ncessaire de freiner. la fin, la
fermentation principale sarrte, la quasi-totalit des levures sagglutine au fond de la cuve
(fermentation basse) ou la surface (fermentation haute) on dit que la levure flocule.
5.1.3)- la fermentation secondaire, garde ou maturation

Les objectifs sont :


Affiner la flaveur de la bire.
Laisser dcanter les matires en suspension (levures, collodes, matires amorphes)
Saturer la bire en CO2 tout en effectuant un lavage

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Technologie de boissons

CHAPITRE V : bire est brasserie

La bire est envoye dans des tanks hermtiques ou cuve de carde pour y subir une fermentation
rsiduelle grce aux quelques levures qui nont pas flocules. La bire senrichie en CO2 et de
clarifie. La dure de garde est de 4-5 semaines 0C.

6)- filtration et soutirage de la bire


La filtration est ltape qui termine la fermentation de la bire, cest aprs 1878 que la filtration de la
bire t mise en uvre. Auparavant, la bire tant stabilise par des capot, de colles de poissons,
une garde longue et froide mais il restait toujours un lger voile dans la bire. Les pots en terre cuite
taient de plus en plus remplaces cette poque par des pots en verre transparents ce qui rendait le
client plus exigeant.
La filtration a donc pour but dliminer tous les micro-organismes et particules collodales en
suspension se trouvant dans la bire fin de garde garantissant au produit fini une brillance stable.
Elle doit avoir lieu basse temprature si possible (1C) avec un taux doxygne dissous inferieur
0,1 mg/l. la qualit du produit filtr doit tre son optimum au niveau de la flaveur, mousse brillance,
couleur et absence de micro-organismes.
La bire est ensuite soutire et mise en bouteille, elle est dabord renvoye dans un tank dit tank de
bouteillerie vitant ainsi toute oxydation de la bire qui restera toujours sous atmosphre de CO2
pour le remplissage. La bire doit avoir une temprature de 0 1C et tre carbonate vers 5,4-5,6 g de
CO2 /l.

7)- pasteurisation de la bire


Consiste chauffer la bire une temprature de 60C. Le but recherch est dempcher le
dveloppement de micro-organismes. On pasteurise toujours la bire aprs conditionnement. On peut
aussi pasteuriser dans des appareils plaques (flache pasteurisation) mais il est indispensable de la
soutire aseptiquement.
La pasteurisation en bouteilles se fait dans un pasto-tunnel o les bouteilles sont portes 60C
par arrosage leau chaude puis refroidies. Elle est en principe limpide et doit normalement se
conserve dans cette tat.
Composition de la Pilen (par malt)
Densit de mot primitif : 11,80 g/ 100g
Alcool aprs fermentation : 3,93 g/ 100g
Glucides totaux : 28 g/ l
Glucose: 150 mg/ l
Fructose: 30 mg/ l
Maltose: 1430 mg/ l
Valeur nergtique : 43,3 kcal/ 100g
Protines : 5 g/ l

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