Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses

metabolism dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang
dikonsumsi, pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit
terkena cukup sinar matahari (Winarno, 2002).
Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan
manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu
penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini
diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak
dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah
avitaminosis (Pujiadi, 1994).

Secara klasik, vitamin diklasifikasikan atas dasar kelarutannya, yaitu golongan

vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K,
serta golongan vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan kelompok vitamin B
kompleks. Vitamin B kompleks ini diantaranya adalah vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin B6, vitamin B11, dan vitamin B12 (Soemardjo 2008).
Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan
di dalam hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat
dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di dalam tubuh,
sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya di dalam tubuh
(Lehninger, 1998).
Dalam proses poengolahan pada umumnya vitamin ini akan mengalami perubahan
sehingga kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya dengan proses fermentasi dakan dapat
meningkatkan kandungan vitaminnya yang dihasilkan oleh miroorganisme (Yudistira, 2013).
Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh hewan (atau manusia) karena
mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok dari makanan.
Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provitamin)
di dalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D. Provitamin D
banyak terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintetis di dalam tubuh adalah
vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintetis di dalam usus oleh
bakteri (Yazid, 2006).
Vitamin A yang juga dikenal dengan nama retinol merupakan vitamin yang berperan dalam
pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan sebagai salah satu
komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain itu, vitamin ini juga berperan penting
dalam menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh
paparan panas, cahaya matahari, dan udara.
Vitamin A didapat dalam 2 bentuk yaitu preformed vitamin A (vitamin A, retinoid, retinol,
dan derivatnya)
dan provitamin A (karotenoid/ karoten dan senyawa sejenis) (Dewoto 2007). Sumber
makanan yang
mengandung vitamin A antara lain semua jenis susu, mentega, telur, sayuran dengan daun
berwarna hijau dan
kuning, buah-buahan, dan liver.

Sifat-sifat Vitamin D
Kholekalsiferol tidak larut dalam air, larut dalam larutan organik dan minyak
tumbuh-tumbuhan. Cairan aseton akan menyebabkan Kholekalsiferol berbentuk kristal halus
putih. Kholekalsiferol dirusak oleh sinar ultraviolet yang berlebihan dan oleh peroksida
dengan adanya asam lemak tidak jenuh yang tengik. Bahan pangan campuran yang cukup
kandungan vitamin E dan antioksidan bisa melindungi rusaknua vitamin D.
Manfaat Vitamin D
Vitamin D2 dan D3, memiliki nilai antirachitis yang sama untuk manusia, anjing,
babi, tikus dan ruminansia, namun pada unggas, D3 lebih bermanfaat daripada D2.
Vitamin D berfungsi dalam homeostasis kalsium-fosfor bersama-sama dengan
parathormon dan calcitonin. Kalsium darn fosfor sangat diperlukan pada proses-proses
biologik. Kalsium penting untuk kontraksi otot, transmisi impul syaraf, pembekuan darah dan
struktur membran. Vitamin D juga berperan sebagai kofaktor bagi enzim-enzim, seperti
lipase dan ATP-ase. Fosfor memegang peranan penting sebagai komponen DNA dan RNA,
fosforilasi protein-protein untuk pengaturan jalur-jalur metabolik. Kalsium dan Fosfor serum
pada kadar tertentu penting untuk mineralisasi tulang secara normal .
Vitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada
makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta produk olahannya, seperti keju. Bagian
tubuh yang paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang. Vitamin D ini dapat
membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi
vitamin D saat terkena cahaya matahari. Bila kadar vitamin D rendah maka tubuh akan
mengalami pertumbuhan kaki yang tidak normal, dimana betis kaki akan membentuk huruf O
dan X. Di samping itu, gigi akan mudah mengalami kerusakan dan otot pun akan mengalami
kekejangan. Penyakit lainnya adalah osteomalasia yaitu hilangnya unsur kalsium dan fosfor
secara berlebihan di dalam tulang. Penyakit ini biasanya ditemukan pada remaja, sedangkan
pada manula, penyakit yang dapat ditimbulkan adalah osteoporosis, yaitu kerapuhan tulang
akibatnya berkurangnya kepadatan tulang. Kelebihan vitamin D dapat menyebabkan tubuh
mengalami diare berkurangnya berat badan muntah-muntah, dan dehidrasi berlebihan
(Purwati, 2013).
Sumber Vitamin D
Vitamin D terkandung dalam minyak hati dari berbagai ikan, susu, mentega, kuning
telur, dan tumbuh-tumbuhan yang telah disinari.

Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh, mulai
dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga dapat
melindungi paru-paru manusia dari polusi udara. Nilai kesehatan ini terkait dengan kerja
vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa anti oksidan alami. Vitamin E banyak ditemukan
pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak tumbuh-tumbuhan. Walaupun hanya
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, kekurangan vitamin E dapat menyebabkan gangguan
kesehatan yang fatal bagi tubuh, antara lain kemandulan baik bagi pria maupun wanita.
Selain itu, saraf dan otot akan mengalami gangguan yang berkepanjangan (Sirajuddin, 2009).

Sumber makanan yang banyak mengandung vitamin E antara lain sereal gandum utuh,
minyak sayuran, daun
bawang, biji bunga matahari. Kebutuhan vitamin E per hari menurut U.S RDA yaitu pada
pria sebanyak 10
mg/hari; 15 IU, wanita sebanyak 8 mg/hari; 12 IU, pada kehamilan dibutuhkan sebanyak 1012 mg/hari.
Kebutuhan vitamin A pada orang Indonesia belum diketahui akan tetapi diperkirakan sama
dengan
rekomendasi U.S RDA (Kamiensky, Keogh 2006; Dewoto 2007).

Tiamin merupakan Kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Dalam keadaan kering
vitamin B1 cukup stabil. Di dalam keadaan larut vitamin B1 hanya tahan panas bila berada
dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi.
Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air
yang digunakan dan dibuang. Tiamin tahan suhu beku dan berfungsi sebagai koenzim
berbagai reaksi metabolisme energi (Purwati, 2013).
Riboflavin (vitamain B2 larut air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan
alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam proses pemasakan tidak banyak yang
rusak dan berfungsi sebagai koenzim. Niasin adalah istilah generic untuk asam nikotinat dan
turunan alamiyah nikotinamida (niasin amida). Niasin merupakan Kristal putih yang lebih
stabil dari tiamin dan riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan
oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemanasan normal, kecuali kehilangan
melalui air masakan yang dibuang. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida.
Biotin adalah suatu karbon monokarboksilat terdiri atas cincin imidasol yang bersatu dengan
cincin tetrahidrotiofen dengan rantai samping asam valerat. Biotin tahan panas, larut air dan
alkohol serta mudah dioksidasi (Arif, 2013).

Vitamin B6 terdapat di alam dalam tiga bentuk : piridoksin, piridoksal, dan

piridoksamin. Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat.
Dalam keadaan difosforilasi, vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat
(PLP) dan piridoksamin (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. Di samping itu PLP
berperan dalam berbagai reaksi lain. Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok
ikatan yang secara kimiawi dan gizi sama dengan asam folat. Ikatan-ikatan ini berperan
sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolism
asam amino dan sintesis asam nukleat (Yudistira, 2013).

Vitamin C adalah vitamin anti-skorbat. Dijumpai dalam banyak buah-buahan,

khususnya dalam jeruk dan sayuran. Penting untuk perkembangan yang sehat bagi semua
jaringan ikat. Menambah kekebalan terhadap infek dan membantu penyembuhan luka dan
fraktur kekurangan akan vitamin ini menimbulkan pendarahan bawah kulit (Evelyn C.
Pearce, 2006 : 173).
Vitamin C sebagai anti-oksidan selain dapat memperbaiki sel tubuh dan jaringan kulit
yang rusak akibat radikal bebas. Dalam merawat kecantikan, vitamin C memiliki peran
penting dalam melancarkan peredaran darah sehingga kulit terlihat lebih segar. Vitamin ini
juga akan merangsang pembentukan kolagen kulit dan menjaganya dari kerusakan. Vitamin
C memiliki sifat sebagai water holder (menyimpan air) sehingga mampu menjaga
kelembapan kulit dan mencegah dari kekeringan (Wikipedia, 2010 : 1).
Asam askorbat dinamakan pula sebagai vitamin C yang berupa Kristal putih,
mempunyai rasa asam, tidak berbau. Dalam larutan vitamin C mudah rusak, karena
dioksidasi oksigen udara, lebih stabil dalam bentuk kristal kering. Memiliki struktur yang
mirip dengan struktur monosakarida, mengandung gugus enediol yang melepaskan hidrogren
terbentuk dehidroaskorbat. Asam askorbat dan dehidroaskorbat, kedua-duanya fisiologis
aktif.
Kekurangan vitamin C memberikan kelainan klinis berupa skorbat memberikan kelainan
pada rongga mulut, terutama gusi, pembuluh darah kapiler dan jaringan tulang
(Hardjasasmita, Pandjita, 1991 : 90-91)
Sumber vitamin C yang baik adalah buah-buahan dan sayuran segar. Bagian buah
dengan kandungan vitamin C terbanyak adalah bagian kulitnya, kemudian bagian dagingnya
dan terakhir bagian bijinya (Hardjasasmita, Pandjita, 1991 : 91).
Poedjiadi. Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Sudarmadji. Slamet, 2007, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty,
Yogyakarta
Winarno. F.G, 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Jakarta
Harjadi.1986. Ilmu Kimia AnalitikDasar. Jakarta (ID) :Gramedia
Kurt T, Isselbacher. 1999. Harrison Prinip-Prinsip Ilmu Penyakit Dalam. Asdie AH,
penerjemah. Jakarta (ID) : EGC. Terjemahan dari : Harrisons Principles of
Internal Medicine.
Mulyono HAM. 2005. Kamus Kimia. Jakarta (ID) :BumiAksara
Soemardjo D. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID) : EGC.

Wiwik, Suharti. 2003. Pengaruh suplementasi besi dan vitamin C terhadap asupan
zat
gizi dan kadar hemoglobin anak Sekolah Dasar di Kabupaten Kapuas,
Kalimantan
Tengah. Jurnal Berita Kedokteran Masyarakat. 19 (1) : 46-47.
Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi edisi
kelima.Departemen
Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Percetakan Gaya
Baru,
Jakarta.p.769-92.
Dewoto HR dan Wardhini S 2007. Antianemia Defisiensi dan Eritropoietin. Dalam
Farmakologi dan Terapi
edisi kelima.Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia. Percetakan
Gaya Baru, Jakarta.p.800-2.
Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals.In: Pharmacology
Demystified.Mc.GrawHill Companies
Inc.,USA.p.137-54.
Arif.2013. Vitamin. http : // www.vitaminworld.com.Diakses tanggal 1 Desember
2013.
Lehninger, A. L. 198. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta : Erlangga.
Pujiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Purwati.2013.Apa Itu Vitamin Larut dalam Air. http://purwatiwidiastuti.wordpres
s.com/2012/05/13/apa-itu-vitamin-larut-dalam-air/.Diakses tanggal 1
Desember 2013).
Sirajuddin, S. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Laboratorium
Terpadu Kesehatan Masyarakat AIPTKMI Regional Indonesia Timur. Makassar : UNHAS.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Winda. 2013. Macam Vitamin .http : // www.wikivitwmin.com/.Diakses tanggal 1
Desember 2013).
Yazid. 2006. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Malang : Bayumedia.
Yudistira.2013.Proses Metabolisme Vitamin. http://git-gityudhistira.blogspot.com
/2012/02/ proses metabolisme-vitamin-larut-dalam. htm.Diakses tanggal 1
Desember 2013.

Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jurnlah
sedikit untuk mengatur fungsi-fungsi tubuh yang spesifik, seperti pertumbuhan
normal, memelihara kesehatan dan reproduksi. Vitamin tidak dapat dihasilkan
oleh
tubuh sehingga harus diperoleh dari bahan makanan.
Vitamin digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :
1. Vitamin larut dalam air
Vitamin yang termasuk dalam kelompok larut dalam air adalah vitamin B dan
C. Jenis vitamin ini tidak dapat disirnpan dalam tubuh. Kelebihan vitamin ini
akan
dibuang lewat urine sehingga kekurangan (defisiensi) vitamin B dan C lebih
mudah

terjadi.
2. Vitamin larut dalamlemak
Vitamin yang tennasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E pan K.
jenis vitamin ini dapat disimpan dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar
terutama dalam hati.
Jurnal llmu Keolahragaan
Volume 9 Nomor 2, Juli- Desember 2011
Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang
cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi,
pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit
terkena cukup sinar matahari (Winarno, 2002).
Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika
kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu
karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan
ini dikenal dengan istilah avitaminosis (Pujiadi, 1994).
Dalam proses poengolahan pada umumnya vitamin ini akan mengalami
perubahan sehingga kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya dengan proses
fermentasi dakan dapat meningkatkan kandungan vitaminnya yang dihasilkan
oleh miroorganisme (Yudistira, 2013).

Vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat menetralkan radikal

bebas hasil oksidasi lemak, sehingga dapat mencegah beberapa penyakit
seperti kanker, jantung dan penuaan dini. Namun vitamin sangat mudah
mengalami oksidasi, sehingga dapat hilang atau berkurang selama proses
pengolahan maupun penyimpanan.
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719 Jurnal
AgriSains 50
VITAMIN C RETENTION AND ACCEPTABILITY OF ORANGE (Citrus nobilis var.
microcarpa) JUICE DURING STORAGE IN REFRIGERATOR Chatarina Wariyah