La nutrition.

La nutrition est une science qui tudie les multiples

relations de ltre humain avec la nourriture. Elle concerne
de nombreuses disciplines scientifiques et sintresse
notamment aux processus biologiques entourant
lutilisation des nutriments, la sant alimentaire, aux
besoins nutritifs des populations, ltude des
comportements et aux productions agroalimentaires.

Aliments et nutriments.
Les aliments (viandes, crales, lgumes, fruits...) sont des substances
complexes qui renferment des lments de base qu'on appelle les nutriments. La
digestion est une transformation mcanique et chimique des aliments qui aboutit
la production de ces nutriments assimilables et ncessaires lorganisme. Au
niveau de lintestin grle, ceux-ci passent dans le sang et apportent toutes
cellules de l'organisme l'nergie ncessaire pour leur fonctionnement et les
lments indispensables leur mtabolisme, leur rparation et leur multiplication.
Les nutriments sont rpartis en 5 catgories :
les glucides

les lipides

les protides

les
vitamines

les sels
minraux

Dans chacune de ces 5 catgories, il existe des substances diffrentes. Certains

composs sont indispensables la croissance et la sant. En dehors de leau et
de loxygne, nos aliments doivent obligatoirement fournir huit acides amins que
lon trouve dans les protines, deux acides gras, dix vitamines hydrosolubles,
quatre vitamines liposolubles et dix sels minraux. Notre organisme ne pouvant
pas les produire, nous devons les trouver dans notre alimentation.

La valeur nergtique des nutriments.

Certains nutriments constituent une source
d'nergie importante pour le corps. Lorganisme
utilise cette nergie pour maintenir la temprature
du corps et assurer des processus vitaux. Les
aliments transforms en nutriments constituent donc
une source dnergie chimique qui est convertie par
lorganisme en nergie mcanique et thermique.
La valeur nergtique des nutriments est mesure
en Calories puis convertie en Joules. Pour mesurer
la valeur nergtique du glucose, on le place dans
un calorimtre puis on le fait brler pour mesurer la
chaleur libre au cours la raction suivante :
C6H12O6 + 6O2 ---> 6CO2 + 6H2O + chaleur.
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Cette raction d'oxydation libre totalement l'nergie 1 g de

contenue par le glucose car les produits de la glucides
raction (H2O et CO2) ont une nergie nulle. Dans
cette quation, une mole de glucose (180 g/mol ) 1 g de
libre 2860 Kj donc 1 gramme de glucose donne protides
2860/180 = ~ 17 kJ. En faisant de mme avec les 1 g de
protides et les lipides on aboutit au tableau suivant:
lipides

17 kJ

4 kcal.

17 kJ

4 kcal.

38 kJ

9 kcal.

Par dfinition, une calorie est la quantit de chaleur ncessaire pour lever de 1 Celsius la
temprature de 1 gramme deau de 14,5C 15,5 C. Lunit internationale dnergie mcanique
est le Joule ( 1 cal = 4,18 J ).

Le rle des nutriments.

Les glucides.
Les glucides sont prsents en grande quantit
dans notre alimentation et fournissent environ
60% de lnergie dont nous avons besoin.
Lamidon et les sucres sont dorigine vgtale.
Leur dgradation aboutit la formation de glucose
qui reprsente ltape finale de la digestion des
glucides, Cest le principal combustible de notre
organisme.
Le glucose absorb par lintestin grle passe dans
le sang. Sa concentration, la glycmie, y est
rgule en permanence. Une fois entr dans la cellule, le glucose peut tre :
- Utilis directement par la cellule pour fournir de lnergie. La respiration
cellulaire permet de brler ce sucre pour fournir lnergie ncessaire la
contraction musculaire.
- Stock dans les cellules du foie et des muscles sous forme de glycogne afin
de servir de rserve dnergie. Linsuline transforme le glucose en glycogne,
le glucagon fait la transformation inverse.
- En cas dexcs, lorganisme peut aussi transformer le glucose en acides gras
(triglycrides.) Ceux-ci sont stocks dans les tissus adipeux, prts tre
consomms si lapport alimentaire devient trop faible.

Les aliments riches en glucides

Les aliments contenant des glucides complexes sont nergiquement riches et ils
fournissent aussi des protides, des lipides, des vitamines et des sels minraux.
Exemples : le pain, les crales, les fculents ( pommes de terre, riz, ptes,
semoule), les racines tubreuses ( carottes, betteraves), les lgumes secs ( pois,
haricots, lentilles).
Les aliments base de sucre raffin sont moins intressants du point de vue
dittique. Ils sont riches en calories mais pauvres pour les autres lments
nutritifs. Exemples : la confiture, le chocolat, les ptisseries, les boissons sucres.

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La sparation classique entre sucres rapides et sucres lents nest pas exacte :
certains aliments contenant de grosses molcules se digrent trs rapidement (le
pain par exemple). Aujourdhui les nutritionnistes classent les glucides selon
lindex glycmique cest--dire la rapidit avec laquelle ils font monter la glycmie.

Les protides.
Les protides ou protines constituent
plus de la moiti en poids sec du corps
humain. Ce sont de trs grosses
molcules
formes
par
une
succession dacides amins. Il existe
des milliers de protines diffrentes
mais seulement vingt acides amins
dans tout le monde vivant.
On distingue :
- les protines de structure, qui constituent nos tissus (par exemple les fibres
dactine et de myosine des muscles). Elles ont un rle passif comme
matriaux de construction des cellules.
- les enzymes sont des protines qui fabriquent, transforment ou reconnaissent
d'autres molcules. Ce sont des agents de communication entre les cellules.
Elles ont un rle actif comme catalyseurs de ractions chimiques dans
lorganisme (par exemple, les enzymes participent la fabrication des
anticorps qui nous protgent contre les microbes ou les virus.)
Les protides se trouvent en grande quantit dans les aliments dorigine vgtale
ou animale. Ils sont dgrads par des enzymes digestives, les protases, pour
fournir les acides amins indispensables. Parmi les vingt acides amins, huit ne
peuvent pas tre synthtiss par lorganisme et doivent tre apports par
lalimentation. Un rgime alimentaire doit donc comporter ces 8 acides amins
essentiels dans des proportions spcifiques pour la croissance et la sant. Si lun
den eux vient manquer, les autres acides amins ne sont pas utiliss par le
mtabolisme et sont transforms en composs nergtiques. Dans le cas dun
rgime trop riche en protine le surplus est dgrad et stock en rserve
nergtique.

Les aliments riches en protides

A lexception de lhuile et du sucre, presque tous les aliments contiennent des
protines en quantit et en qualit variable. Les aliments dorigine animale sont
riches en protines et contiennent tous les acides amins essentiels. (Viandes,
poissons, ufs, fromages,). Lassociation de protines animale et vgtale est
recommande. La consommation doit se situer autour de 0,8 g par kilo de masse
corporelle soit pour un adule de 70 kg un apport de 56 grammes de protines par
jour. Les qualits nutritionnelles de ces aliments sont importantes car ils apportent
aussi des vitamines et des lments minraux ( fer, calcium, phosphore, zinc,
cuivre ...)
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Dans les rgimes vgtariens, il est conseill de manger des ufs cuits pour
limiter les carences en protines. (Lovalbumine crue nest pas assimilable par
lorganisme.) Chez les femmes et les enfants, le manque de viande et de
poissons peut entraner des carences en fer lorigine danmies et de fatigues
importantes. Il faut alors opter pour des lgumes riches en fer, tels que les
lgumes secs.
Avec le vgtalisme, qui exclut tout produit dorigine animale, un rgime
alimentaire correct est trs compliqu. Il faut trouver un quilibre entre les
lgumes et les crales. Il peut tre difficile de poursuivre longtemps de tels
rgimes car il y a risque de carences multiples (vitamines, minraux et
protines.)

Les lipides
Les lipides fournissent une quantit dnergie
deux fois suprieure celle des glucides et des
protides. Ils sont facilement stocks par
lorganisme et constituent des rserves. Une
personne de 65 kg dispose de 8 10 kg de
lipides, soit 72 000 90 000 calories disponibles.
Les lipides sont apports par lalimentation, mais
lorganisme peut en fabriquer partir des
glucides surabondants.
Dans les pays industrialiss o la nourriture est
gnralement abondante, lexcs de graisses est
devenu un vritable problme sanitaire. Le
besoin journalier de lipides est variable selon les
individus mais ne doit pas dpasser 30 35 %
des calories quotidiennes.
Les lipides sont des graisses qui se trouvent dans lalimentation sous deux
formes : les triglycrides qui ont essentiellement un rle nergtique et les
phospholipides formes partir de diglycrides qui ont un rle physiologique au
niveau des membranes cellulaires. Les glycrides et les phospholipides
contiennent des acides gras. Il existe une autre famille de lipides, les strols dans
laquelle on trouve le clbre cholestrol. Ce sont aussi les composants essentiels
de certaines hormones (les strodes) et de la membrane cellulaire des
eucaryotes. La digestion dgrade les lipides, la bile et les lipases sparent les
acides gras des triglycrides et des phospholipides. Ceux-ci sont indispensables
la constitution des cellules, au mtabolisme du cholestrol.
En fonction de leur structure chimique, on distingue les acides gras saturs qui
sont principalement dorigine animale et les acides gras insaturs (monoinsaturs et poly-insaturs). Parmi les insaturs, on trouve deux acides gras
indispensables pour lhomme : lacide linolique et lacide alpha-linolique. Ils
sont dits essentiels car lorganisme ne peut les synthtiser et ils doivent tre
apports par alimentation (dans la viande et le lait des ruminants).

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Les bons et les mauvais Acides Gras.

En dehors de leur qualit nergtique, les acides gras ont un
rle structurel essentiel car ils sont incorpors dans les
phospholipides des membranes cellulaires. Ils permettent
dassurer la fluidit membranaire et de maintenir lquilibre entre
les changes externes et internes de la cellule. Les proprits
des acides gras sont directement lies leur forme :
-

Les acides gras saturs ont une forme linaire.

Ils sont gnralement solides temprature
normale. Les principales sources sont les
aliments d'origine animale : viande, volaille,
produits laitiers. Ces molcules forment des
structures compactes qui ont tendance
rigidifier les membranes cellulaires et limiter les changes. Les graisses
satures circulant dans le sang augmentent aussi le taux de cholestrol.

Les acides gras insaturs ont une forme en V ou

en U qui favorisent la fluidit membranaire car
lempilement des phospholipides est moins
compact. Les acides gras polyinsaturs sont
gnralement liquides la temprature de la
pice et se retrouvent principalement dans les
huiles vgtales (mas, soja, tournesol, noix, lin).
Ils permettent de rguler le taux de cholestrol dans le sang et sont
indispensables la croissance de lenfant, la rgnration des tissus de la
peau.

Le cholestrol.
Le cholestrol ne fournit aucune nergie mais cest un compos lipidique
indispensable la vie. On le trouve au niveau du cerveau, de la moelle pinire
ainsi que dans certaines hormones. Il joue un rle essentiel dans le
fonctionnement du systme nerveux, entre dans la formation des membranes
cellulaires et intervient dans la fabrication de sucs digestifs.
La majeure partie du cholestrol de notre organisme est fabrique par le foie. Le
cholestrol prsent dans les aliments tels que les oeufs, les abats, le beurre, le
lait entier est donc un lment dont le corps peut se passer car il en fabrique luimme. Si l'apport alimentaire en cholestrol est lev, une partie n'est pas
digre et est rejete directement. On ne peut pas parler de bon ni de mauvais
cholestrol alimentaire, cette distinction ne s'applique qu'au cholestrol produit
par le corps humain, le cholestrol endogne.
Le cholestrol circule dans le sang mais cest une substance lipidique, qui ne peut
se dplacer sans aide dans un milieu aqueux. Il est transport par des protines
spcialises dans le transport du gras : les lipoprotines. La nature de celles-ci
dtermine ce quon appelle un bon et un mauvais cholestrol :
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Les lipoprotines basse densit ou LDL constituent le "mauvais" cholestrol.

Elles vont chercher le cholestrol au foie, la manufacture principale, pour le
transporter vers les cellules. Lorsque la quantit de cholestrol transporte par
les LDL est excessive, les surplus collent la paroi des artres. Ces dpts
donc peuvent provoquer des troubles cardio-vasculaires.

Les lipoprotines haute densit ou HDL reprsentent le "bon" cholestrol.

Car elles ramassent l'excs de cholestrol prsent dans le sang et les
cellules, et peuvent mme s'attaquer au cholestrol coll aux artres. Elles le
ramnent au foie qui se charge alors de l'liminer par la bile. Plus le taux
sanguin de HDL-cholestrol est lev, plus le risque dartriosclrose est
faible. Le HDL uni aux acides gras essentiels des huiles vierges est
assimilable par l'organisme.

Le traitement chimique des huiles par l'adjonction de produits anti-oxydants

forme des acides gras saturs, c'est--dire structure chimique "ferme". Ces
molcules se combinent mal avec le cholestrol prsent dans les artres sous
forme de dpts lipidiques appels athromes. A l'inverse, on parle d'acides gras
insaturs lorsque, en raison de leur structure chimique ouverte, ils sont avides,
par affinit, de s'unir d'autres substances, principalement le cholestrol, de
manire former un nouveau compos toujours assimilable.
Les personnes ayant un taux de cholestrol lev peuvent grandement limiter les
risques dincidents cardiovasculaires en veillant dans leur alimentation :
1. Choisir des produits laitiers moins gras, des viandes plus maigres et des
aliments prpars avec peu ou pas de matires grasses.
2. Choisir des margarines molles plutt que des margarines dures.
3. Manger moins d'aliments contenant des graisses et huiles partiellement
hydrognes.
4. Substituer les gras saturs pour des gras mono et poly insaturs en variant
lorigine des graisses et des huiles, et en faisant preuve de modration.
5. Consommer des aliments d'origine vgtale plutt qu'animale (aucun
cholestrol dans les produits d'origine vgtale tels que fruits, lgumes, crales,
noix et graines).
6. Maintenir un poids dsirable en faisant de lexercice physique.
7. Manger des aliments riches en glucides complexes ou fibres alimentaires,
particulirement en fibres solubles. La consommation d'aliments riches en fibres
alimentaires est recommande pour abaisser la cholestrolmie.

Les aliments riches en lipides

Les acides gras saturs se trouvent dans les graisses
animales ou dans les graisses vgtales aprs saturation
par hydrognation. (beurre, margarine, graisse doie,
saindoux) Les lipides dorigine vgtale sont plus riches
en acides gras insaturs. On les trouve dans les huiles
(huiles dolive, de soja, darachide,), mais aussi dans
les poissons gras (maquereau, hareng, saumon, sardine,
thon, truite) ainsi que dans les fruits secs (noix, noisettes,
cacahoutes etc..) Les fruits et les lgumes ( sauf lavocat et les fruits secs) ne
contiennent pas de lipides.
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Les sels minraux.

Les sels minraux ne constituent pas
une source nergtique, mais ils sont
indispensables la vie. Ils entrent dans
la composition des tissus, participent
la conduction de linflux nerveux, au
fonctionnement
musculaire,
aux
ractions
enzymatiques.
Ils
sont
prsents en quantits importantes dans
le corps humain dont ils reprsentent
4% du poids. Ces lments sont
limins rgulirement au niveau des reins et notre alimentation doit en apporter
chaque jour des quantits suffisantes. On distingue deux catgories de sels
minraux :
-

les lments principaux dont lorganisme a grandement besoin : le calcium, le

sodium, le potassium, le magnsium, le fer et le phosphore.
les oligo-lments (oligo = peu, en grec) qui sont ncessaires en petites
quantit : le cuivre, le zinc, le manganse, liode, le chlore, le fluor, le cobalt et
le slnium.

Les oligo-lments.
Ces substances minrales se trouvent dans lorganisme en trs petites quantits.
Une carence dun de ces lments minraux montre cependant quils sont
essentiels pour la sant mais on ne connat pas encore prcisment leur fonction
dans lorganisme.
Liode est ncessaire la synthse des hormones de croissance par la thyrode.
Des millions de personnes dans le monde souffrent encore dune carence en iode
qui provoque des goitres et des retards mentaux chez les nourrissons. Le cuivre
et le zinc sont importants pour la formation des enzymes et le fluor prsent dans
les dents protge contre les caries.

Leau
Cest la seule boisson indispensable la vie. Lapport en eau des aliments doit
tre complt en buvant rgulirement au cours de la journe. Il est conseill de
boire en moyenne 1,5 litres deau par jour pour un adulte sdentaire. Certaines
eaux minrales sont riches en calcium et en magnsium et il est conseill de
varier les sources.

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Les principaux lments minraux.

SELS
MINERAUX

Calcium

Sodium

Potassium

Magnsium

Fer

Phosphore

FONCTION POUR LORGANISME

SOURCES

90% du calcium est stock dans les os

dont il assure leur solidit. Cest un
rgulateur de lexcitabilit nerveuse et
un constituant cellulaire.
Elment minral le plus important dans
tous les liquides extracellulaires et
notamment le sang. Il rgule l'quilibre
osmotique de la cellule. Une
alimentation trop riche en sel favorise
une lvation de la pression artrielle.
A linverse du sodium, c'est le principal
lment minral intracellulaire. Il est
ncessaire l'activit musculaire et au
muscle cardiaque. Une carence en
potassium entrane parfois des
crampes.
Il est indispensable au mtabolisme
cellulaire, et au potentiel lectrique des
cellules musculaires et nerveuses. Un
manque de magnsium peut entraner
des faiblesses musculaires, des
crampes, de crises de ttanie ou des
troubles digestifs.
Un des constituants fondamentaux des
globules rouges (hmoglobine.) Il est
aussi important pour la respiration
cellulaire. Le fer est indispensable
pour traiter et prvenir les anmies,
mais un excs de cet lment peut
tre dangereux pour le cur. Le th et
le caf diminuent son absorption
intestinale.
Avec le calcium, il est indispensable
la constitution du tissu osseux. Il
intervient aussi dans le mtabolisme
nergtique pour la transformation des
nutriments. Une carence en phosphore
est exceptionnelle.

Lait et produits
laitiers, jaune
d'uf, lgumes
secs.
Sel de cuisine,
ufs, viandes,
conserves, eaux
minrales, lait,
charcuterie,
poisson.
Fruits, lgumes
secs, banane,
poissons, viandes,
chocolat.

Chocolat, lgumes
secs, fruits de mer.
fruits.

Abats, foie,
viandes, jaune
d'uf, fruits,
chocolat, lgumes
secs, vin.

Pratiquement
prsent dans tous
les aliments,
notamment le lait,
les produits laitiers,
le jaune d'uf, le
pain et les lgumes
secs.

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Les vitamines.
Les vitamines sont des substances organiques
ncessaires l'organisme et prsentes en trs petite
quantit. Elles sont toutes indispensables l'entretien des
tissus. Certaines dentre elles se comportent comme des
hormones ou se conjuguent avec les scrtions des glandes endocrines. Les
plus nombreuses jouent le rle denzymes activant les transformations
biochimiques de l'organisme. Elles ont une action trs importante au niveau de la
vie cellulaire. Elles interviennent dans le mtabolisme des nutriments, la
libration et l'utilisation de l'nergie fournie aux cellules par les protines. Les
glucides et les lipides seraient bloques si ces substances venaient manquer :
il s'agit bien de facteurs vitaux.

Les diffrentes vitamines.

On range les vitamines en 2 groupes :
-

les vitamines liposolubles ou solubles dans les corps gras : A, D, E, K.

les vitamines hydrosolubles ou solubles dans l'eau : C et celles du groupe B

VITAMINES
LIPOSOLUBLES

FONCTION POUR LORGANISME

SOURCES

Elle est indispensable la vision et la Prsente uniquement dans

croissance de certains organes et tissus.
les aliments d'origine
(Os, peau.) La vitamine intervient dans la
animale, surtout le foie
synthse de certaines hormones et dans
mais aussi le beurre le
les mcanismes immunitaires. Sa carence
thon, jaune duf Le
entrane des problmes de vision et des carotne est transform en
lsions oculaires pouvant aller jusqu' la
vitamine A dans
ccit.
lorganisme.
Elle agit comme une hormone, rgule
l'absorption du calcium et du phosphore.
Elle joue un rle essentiel dans la Les ufs, le beurre et le
foie, le poissons gras et
minralisation des os. Pour tre utilisable
par l'organisme la vitamine D a besoin de surtout les huiles extraites
du foie de certains
l'action des rayons ultraviolets du soleil.
poissons (morue).
Elle est en effet modifie au niveau de la
peau par les UV. Chez l'enfant, la carence
en vitamine D entrane le rachitisme.
Elle a un effet protecteur pour des cellules
de l'organisme. (rle dantioxydant.) Elle
Huiles de graines
intervient dans la synthse des globules olagineuses, germes de
rouges. Les carences en vitamine E sont
bl, margarine.
trs rares.
Ncessaire la coagulation du sang.
Produite dans l'organisme par les
bactries intestinales et apporte par
l'alimentation. Les besoins en vitamine K
sont largement couverts par l'alimentation.

Choux, pinards, tomates.

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VITAMINES
HYDRO
SOLUBLES

FONCTION POUR LORGANISME

SOURCES

Elle est ncessaire la synthse des vaisseaux

sanguins et des muscles, favorise l'absorption du
fer prsent dans les aliments, intervient dans
plusieurs mcanismes hormonaux. joue un rle
dans l'limination des substances toxiques et a
des proprits anti-oxydantes. Une dficience en
vitamine C peut diminuer la rsistance aux
infections. La carence grave se traduit par une
maladie appele le scorbut : fatigabilit extrme,
douleurs, altration des gencives.

Cassis, poivrons
crus, agrumes,
fruits.

La vitamine B1 intervient dans la dgradation des

Crales,
sucres et dans l'utilisation des rserves
lgumes secs,
nergtiques de l'organisme. La carence grave en viande de porc et
vitamine B1 provoque le bribri que l'on trouve ufs sont riches
dans des pays en dveloppement.
en vitamine B1.
La vitamine B2 est ncessaire la fabrication de
nombreuses enzymes. Les drivs de cette
vitamine interviennent dans la dgradation des
acides gras, des acides amins et des protines. Il
n'existe pas de maladie due la carence en
vitamine B2.

Viandes,
poissons, abats
lgumes secs,
certains fruits,
caf torrfi sont
riches en vitamine
La vitamine B6 joue un rle important dans la
PP.
synthse des lipides et des protines comme
l'hmoglobine. Sa carence provoque des signes
cutans, des dpressions, des anmies et des
problmes immunitaires.

La vitamine PP ou B3 intervient dans la

dgradation du glucose. Sa carence entrane une
maladie appele la pellagre avec des problmes
cutans, digestifs et nerveux.

L'acide folique B9 intervient dans le mtabolisme

des acides amins. La carence chez l'homme
entrane une anmie et peut parfois conduire
l'anorexie ou la dpression.
La vitamine B12 intervient dans de nombreuses Viandes, poissons
ractions chimiques de l'organisme. Sa carence
et crustacs.
entrane principalement une anmie

Dans les pays riches, lalimentation permet gnralement de couvrir tous les
besoins en vitamines. A part la vitamine D, elles ne sont pas synthtises par
notre corps et doivent tre prsentes dans nos aliments. Des apports insuffisants
en vitamines provoquent des perturbations biologiques plus ou moins graves. Il
ne suffit pas de savoir que tel aliment contient des vitamines, encore faut-il
qu'elles ne soient pas entirement dtruites par la cuisson ou l'oxydation. Les
transformations font perdre des vitamines aux fruits et aux lgumes. Pour limiter
cette perte et conserver des vitamines prsentes dans les aliments, on a intrt
viter une cuisson prolonge et utiliser la plus petite quantit deau possible.

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FICHE DACTIVITE
Thme

LA NUTRITION

Niveau

Cycle III et collge

Objectifs

Matriel

Connatre des principes simples pour bien se nourrir.

Prendre conscience de limportance de lalimentation pour la sant.
Comprendre les besoins alimentaires de lorganisme pour mieux se nourrir.
Sinformer au sujet de la malnutrition dans le monde.
Document n1 :Des conseils pour votre alimentation.
Document n2 : Questionnaire sur la nutrition.( Niveau 1 : cycle III, niveau 2 : collges.)
Document n3 : Do vient lide quil ny a pas assez manger pour tout le monde ?
Le questionnaire peut tre complt la suite de la visite de lexposition A table . Certaines rponses sont
directement prsentes dans lexposition, dautres relveront de la culture gnrale ou de connaissances du cours
de biologie. Les questions laisses en attente peuvent se rsoudre lors dune recherche documentaire de llve
(dossier enseignant sur http://www.cap-sciences.net) ou lors dune squence en cours sur la nutrition.

Droulement

La lecture de lextrait de La table des Dieux de Jacques Dufresne est davantage destin aux lves de collge.
Il peut servir de base de dpart un change dans la classe sur la question de malnutrition dans le monde. Les
informations releves dans lexposition A Table dans la partie Ressources pourront servir argumenter le
discours. Plutt que de sorienter vers des ides trop gnrales o globales, lenseignant pourra recentrer le dbat
sur les comportements individuels de chacun vis vis du gaspillage.

Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

Document n1 :
DES CONSEILS ET DES ASTUCES POUR VOTRE ALIMENTATION

Manger est un plaisir source de bien-tre mais notre alimentation dtermine aussi une
bonne part notre sant. Associe une pratique rgulire dactivit physique,
lhygine alimentaire est un moyen efficace de diminuer les risques de cancer, de
maladies cardiovasculaires, dobsit
TROIS PRINCIPES SIMPLES POUR BIEN SE NOURRIR:

PRENDRE DES REPAS

EQUILIBRES :

CONSOMMER DES
ALIMENTS VARIES :

MANGER AVEC
MODERATION :

Pour se maintenir en bonne

sant notre organisme a
besoin dun grand nombre
de nutriments mais dans
des proportions variables.
Nos besoins journaliers sont
de quelques milligrammes
pour les vitamines et de
plusieurs centaines de
grammes pour les glucides.
Une alimentation quilibre
tient compte de la composition des aliments, des
quantits relatives des
nutriments quils fournissent.
La prise des repas des
heures rgulires et leur
composition bien rpartie
au cours de la journe
permet dviter des excs
ou des carences nutritives.

Aucun aliment ne contient

lui seul tous les nutriments
ncessaires notre
organisme. La varit de
notre alimentation rpond
donc notre besoin
dquilibre alimentaire.
Manger une grande diversit
de mets nous assure de
trouver tous les nutriments
dont nous avons besoin et
notamment les acides gras
et les acides amins
essentiels qui ne peuvent
tre produits par notre
organisme.

Les aspects qualitatifs ne

suffisent pas pour avoir
une bonne alimentation.
Encore faut-il consommer
les quantits de nutriments
suffisantes et
ncessaires : les excs
sont aussi nfastes que
les carences comme le
prouvent les problmes
croissants dobsit dans
certains pays riches. Il faut
donc trouver une ration
alimentaire en rapport
avec son activit.

Il faut environ 100 mg de

vitamine C par jour pour un
homme adulte. Cest
lquivalent de ce quon
trouve dans un pamplemousse. Une alimentation
sans fruits et sans lgumes
frais peut entraner un
manque de vitamine C et
provoquer une maladie
mortelle : le scorbut.

Trois kilos de frites bien

dores satisferont nos
besoins nergtiques
quotidiens mais ne suffiront
pas nous maintenir en
bonne sant sur une longue
priode. Les protines, les
fibres alimentaires, les vitamines, les sels minraux
sont aussi indispensables
au fonctionnement de notre
corps.

Nous avons tendance

manger par gourmandise
des aliments trs riches en
sucres et en graisses mais
pauvres pour dautres
qualits nutritives. Ces
macronutriments nous
apportent un grand
nombre de calories qui, si
elles ne sont pas utilises
lors dexercices physiques
vont se trouver stockes
dans lorganisme sous
forme de tissus adipeux.

Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

Document n2 :

QUESTIONS SUR LA NUTRITION

NIVEAU 1
Pouvez-vous expliquer la diffrence qui existe entre les aliments et les nutriments ?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Que deviennent la plupart des nutriments au niveau de lintestin grle ?
____________________________________________________________________
Quelles sont les 5 grandes catgories de nutriments ncessaires notre organisme?
____________________________________________________________________
Quels sont les noms plus usuels pour dsigner:
Les protides :______________________
Les lipides :_______________________
Les glucides :______________________
Quelle est la fonction principale pour lorganisme des trois nutriments ci-dessus ?
____________________________________________________________________
Quelle est, quantit gale, la catgorie de nutriment qui apporte le plus dnergie ?
____________________________________________________________________
Citez quelques aliments particulirement riches :
En glucides : ___________________________________________________
En protides : ___________________________________________________
En lipides : ____________________________________________________

Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

Quelles sont les deux fonctions principales des protines dans lorganisme ?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Dans quel groupe daliments trouve-t-on des fibres alimentaires et quel et leur rle ?
____________________________________________________________________
Quels sont les trois paramtres fondamentaux pour une alimentation quilibre ?
____________________________________________________________________
Citer les noms de 4 sels minraux :
________________,________________,________________,_______________

Dans quelles parties du corps trouve-t-on beaucoup de calcium ?

____________________________________________________________________
Citez quelques aliments particulirement riches en fer :
____________________________________________________________________

Une vitamine apporte-elle directement de lnergie lorganisme ? _______________

A quoi est due la maladie du scorbut ?______________________________________

Quels sont les trois plantes les plus consommes dans le monde ?
____________________________________________________________________

Citez deux fruits ou lgumes trs couramment consomms en France et originaires

dAmrique du Sud :____________________________________________________

Nous mangeons aussi des fleurs, lesquelles ? _______________________________

Que signifient les initiales OGM ?

___________________________________________

Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

NIVEAU 2
Quelle est la diffrence entre un aliment et un nutriment ?
____________________________________________________________________
A quel niveau de lappareil digestif les nutriments passent-ils dans le sang ?
____________________________________________________________________
Quelles sont les cinq grandes catgories de nutriments ?
____________________________________________________________________
Quelle est la valeur nergtique de 100 g :
de glucides ___________Kcal___________ Kj.
de protides ___________Kcal ___________ Kj.
de lipides

__________ Kcal ___________ Kj.

Quels sont les principaux nutriments rsultant de la digestion :

des sucres __________________________________
des protines ________________________________
des graisses _________________________________
Quel est en pourcentage la part de calories prconise pour chaque macronutriment ?
____________________________________________________________________
Quel est le rle principal des glucides simples ou complexes pour lorganisme ?
____________________________________________________________________
Citez quelques aliments particulirement riches en sucres lents ?
____________________________________________________________________
Que deviennent les sucres en excs dans notre organisme ?
____________________________________________________________________

Quelles sont les 2 fonctions principales des protines prsentes dans notre corps ?
____________________________________________________________________

Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

Combien existe-t-il dacides amins diffrents ? ______________________________

Combien dacides amins ne peuvent pas tre synthtiss par lorganisme ?________
Quelles sont les carences causes par un rgime vgtalien prolong ?
___________________________________________________________________________

Quelles sont les deux fonctions principales des acides gras au niveau de la cellule ?
___________________________________________________________________________
Citer deux acides gras essentiels :
___________________________

______________________________

Quelles sont les diffrences entre les acides gras saturs et insaturs ?
____________________________________________________________________
Pourquoi peut-on parler de bon ou de mauvais cholestrol ?
____________________________________________________________________
Citer une des fonctions essentielles du cholestrol pour lorganisme ?
___________________________________________________________________
Do provient la plus grande part du cholestrol dans notre organisme ?
____________________________________________________________________
Donnez les noms de 4 sels minraux :
____________,____________,____________,___________
Dans quelles parties du corps trouve-t-on beaucoup de calcium ?
____________________________________________________________________
Citez quelques aliments particulirement riches en fer :
____________________________________________________________________
Une vitamine apporte-elle directement de lnergie lorganisme ? _______________

Quel est le rle de la vitamine C et comment se manifeste une carence ?

____________________________________________________________________
Dossier Enseignant A Table Cap Sciences 2004.

Document n3 :

Do vient lide quil ny a pas assez manger pour tout le monde ?

Les enjeux du gaspillage.

La malnutrition, elle est en grande partie cause par la dmesure des riches,
dmesure dont ils subissent eux-mmes les effets ngatifs sous la forme de maladies
de la civilisation, de l'obsit plus particulirement. Frances Moore Lapp avait raison,
il y a vingt ans, quand elle soutenait que le problme n'tait pas la raret des aliments
mais la raret de la dmocratie. Les faits lui donnent encore davantage raison
aujourd'hui. Miguel Altiers, un expert reconnu qui enseigne l'Universit de Californie
Berkeley, soulignait rcemment le fait qu' l'chelle mondiale, nous disposons de
deux fois plus d'aliments que nous pouvons en manger. Le monde actuel produit plus
de nourriture par habitant que jamais auparavant, 4,3 kg par personne par jour ; 2,5
kg de crales, de fves, de noix, 450 grammes de viande, de lait, d'ufs et un autre
450 grammes de fruits et de lgumes. La vraie cause de la faim est l'ingale
rpartition de cette manne. Pratiquement aucun expert ne conteste les chiffres
d'Altieri.
Le gaspillage de nourriture atteint 96 milliards de livres par anne aux tats-Unis, soit
27 % des 356 milliards de livres produites. Chaque famille gaspille en moyenne 280
livres de nourriture par anne. Si le gaspillage caus par la ngligence est choquant,
celui qui rsulte d'un mauvais systme fiscal ou d'un systme de mise en march
inadquat est scandaleux. Au Qubec et au Canada, par exemple, les producteurs
laitiers en sont souvent rduits jeter leur surplus de lait l'gout quand ils ont atteint
leur quota de production. Une infime minorit de ceux qui ont des surplus parviennent
les vendre rabais. Pour des raisons videntes, il est difficile d'obtenir des chiffres
prcis sur cette question. L'Inde elle-mme accumule pour le plaisir des rats des
surplus de grain alors que dans ce pays 350 millions d'habitants n'ont pas accs au
minimum vital de nourriture.
JACQUES DUFRESNE, diteur de la revue L'Agora et de L'Encyclopdie de l'Agora, ce
philosophe canadien a fond en 1970 la revue Critres.
"La table des dieux" voir texte intgral sur http://agora.qc.ca/reftext.nsf/Documents/Nourriture-La_table_des_dieux_par_Jacques_Dufresne

Questions :
Le gaspillage alimentaire serait-il un facteur conomique favorable dans les pays
riches surproducteurs ?
Notre comportement individuel face au gaspillage peut-il avoir une incidence sur la
faim dans le monde ?
Surproduction ou malnutrition, comment est-on arriv de tels dsquilibres dans le
monde ?
Pourrait-on envisager pour lavenir une gestion plus globale et efficace des ressources
alimentaires ? Quelles ressources vitales ? Par quelles institutions internationales ?

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FICHE DACTIVITE
Thme

Le rle des diffrents nutriments.

Niveau

Cycle III

Objectifs

Prendre conscience de limportance des facteurs environnementaux pour lorganisme.

Comprendre la fonction des diffrents nutriments.
Associer des aliments et leurs apports spcifiques en nutriments.

Matriel

Document n1 : les principales fonctions des aliments pour lorganisme.

Document N2 : trois feuillets. aliments btisseurs, aliments nergtiques, aliments outils

Proposition de dpart: Comprendre les proprits et le rle des aliments.

1/ Lecture documentaire : Cf. document n1
2/ Questions sur le texte : Lenseignant peut prciser ou dvelopper certaines notions. (Sucre et nergie ; protines
de structure et enzymes ; dgradation des aliments)
Droulement
3/ Complter feuillets : Utiliser les vignettes dcouper et coller.
Faire un inventaire plus large de denres pour chacun des trois types daliments.
Fiche lve sur http://www.enseignement.primaire.nestle.fr/pedago.html
. Recherche documentaire sur les aliments :
http://www.ac-strasbourg.fr/etablissement/sites_etab/COL_GUEB/ALIMENT/INTRO_al.HTM#sommaire
. Lecture dtiquettes demballage : partir des teneurs en nutriments de diffrents produits alimentaires, classer
selon la dominante dans les aliments btisseurs, nergtiques ou outils.
Prolongements . Quelques sites proposant les teneurs en nutriments de diffrents aliments.
http://www.chez.com/chocolat/resto/protides.htm
http://www.cuisinorama.com/index_aliment.asp
. Rechercher la composition chimique du lait entier.
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Document n1 :

LES PRINCIPALES FONCTIONS DES ALIMENTS POUR LORGANISME

Les humains et tous les tres vivants animaux et vgtaux puisent dans leur
environnement des matires indispensables leur existence.
Nous avons besoin de respirer loxygne de lair. Sans ce gaz, lasphyxie conduit
la mort en quelques minutes.
Leau constitue denviron 70% du corps humain, cest un liquide indispensable
la vie. Quelques jours sans boire suffisent provoquer une mort certaine par
dshydratation.
Enfin, mme si lhomme ne se nourrit pas que de pain , il a besoin de manger
pour vivre. Labsence de certains types daliments peut causer de graves
maladies. Lesprance de vie dun homme totalement priv de nourriture ne
dpasse pas quelques semaines.
Notre rgime alimentaire omnivore nous permet de manger des aliments trs
varis. Cette diversit est ncessaire notre sant. Durant la digestion, les
aliments sont transforms, dgrads en diffrents produits que lon nomme les
nutriments. Ces lments nutritifs sont assimilables par lorganisme, cest dire
quils peuvent passer dans le sang puis tre distribus dans lensemble du corps
pour permettre le fonctionnement des organes. Les nutriments sont classs en
5 catgories en fonction de leur nature chimique et de leur rle pour lorganisme.
MACRONUTRIMENTS
les
les lipides
les protides
glucides
CARBURANT POUR
MATERIEL DE
LENERGIE
CONSTRUCTION

MICRONUTRIMENTS
les
les sels
vitamines
minraux
PRODUITS DE
FONCTIONNEMENT

Le terme glucide est utilis pour qualifier les sucres et les nutriments
rsultant de leur digestion. Le mot lipide est synonyme de matires grasses
et des produits de leur digestion. Les glucides et les lipides sont utiliss par
lorganisme pour produire de lnergie, de la chaleur. Comme lessence pour une
automobile, ils jouent le rle de carburant dans notre corps. Cette nergie permet
le fonctionnement de nos muscles et le maintient de notre temprature.
Les protines appeles aussi les protides sont les matriaux de construction
de notre organisme. Elles reprsentent une part importante du matriel vivant et
forment notre carrosserie en quelque sorte. En priode de croissance, les
protides constituent les briques de construction utilises pour btir notre corps.
Puis, tout au long de la vie, ce sont les matriaux de maintenance et de
rparation de nos organes. Certains sels minraux fournissent aussi des
lments de construction : le calcium par exemple entre largement dans la
composition de nos os et de nos dents.

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Les vitamines et les sels minraux sont prsents en petites quantits dans le
corps mais, ces nutriments agissent directement sur lorganisme ou permettent la
fabrication de produits indispensables son fonctionnement. Ces lments
participent des processus chimiques et dclenchent des ractions vitales. Ce
sont les tincelles qui permettent de faire fonctionner notre moteur biologique.
Par exemple la vitamine PP est utilise pour fabriquer une enzyme qui sert la
digestion des sucres. Grce cette enzyme, les glucides sont dgrads en
glucose assimilable. Pour les minraux, on peut aussi citer lexemple du fer qui
entre dans la composition de lhmoglobine. Celle-ci permet la fixation de
loxygne dans le sang. Cet oxygne servira ensuite faire brler le glucose
au niveau des muscles pour fournir de lnergie.
A lexception de certains aliments simples qui ne contiennent quun seul
nutriment (un morceau de sucre ne renferme que des glucides :du saccharose,
lhuile ne contient que des lipides), tous les aliments fournissent diffrents
nutriments. Dans le lait, on trouve de leau, des lipides, des protines, des
glucides, des vitamines, des sels minraux. Cest un aliment complet qui
constitue lunique nourriture des nourrissons.
Selon les aliments, la proportion des diffrents nutriments quils apportent est
trs variable. Certains auront une forte teneur en sucre, dautres contiendront
beaucoup de protines. On distingue donc :
Les aliments nergtiques riches en sucres et en matires grasses.
Les aliments btisseurs riches en protines
Les aliments outils riches en vitamines et en sels minraux.

Vignettes dcouper

VITAMINES
SELS MINERAUX
VOLAILLE
UFS
LAITAGES

GLUCIDES
LIPIDES

SUCRERIES
VIANDES

PTES

LEGUMES

POISSONS

PROTIDES

LARD
FECULENTS

CHARCUTERIE

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HUILE
BEURRE
FROMAGES

Document n2

Coller sur la carrosserie les vignettes des aliments particulirement riches en protines.

EAU

CALCIUM

_____% de notre corps

Squelette et dents

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments ____________________________ fournissent les matriaux de construction de lorganisme et assurent

lentretien de la matire vivante (croissance, remplacement, cicatrisation.) Plus de la moiti de la masse corporelle (en
poids sec) est constitue par des protines qui forment lessentiel de nos tissus. Certains aliments riches en protines
fournissent aussi du calcium pour les os et les dents : ce sont tous les produits laitiers.
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Coller dans le rservoir les vignettes des aliments particulirement riches en sucres et en matires grasses.

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments _______________________fournissent lessentiel de lnergie ncessaire notre organisme. Ce sont des
aliments riches en matires grasses et en sucres. Cette nergie est utilise pour les mouvements, pour la croissance,
pour maintenir la temprature du corps 37c. Si lapport en nergie est suprieur la consommation du corps, elle est
stocke sous forme de graisses dans les tissus adipeux.

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Coller dans le moteur les vignettes des aliments particulirement riches en vitamines et en sels minraux.

EAU
_____% de notre corps

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments _______________________permettent le bon fonctionnement de lorganisme. Leau est llment

essentiel ce fonctionnement mais les denres qui en contiennent en quantit importante sont galement riches en
vitamines et en sels minraux. Ces aliments renferment aussi de la cellulose sous forme de fibres que nous ne digrons
pas. Elles aident au transit intestinal et sont rejetes avec les dchets non assimilables.
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