LA FERMENTACIN EN LA PANIFICACIN- INFORME TCNICO

ALBERNIA DELGADO JOHAN; HERRERA ROCHA FABIO; PEALOZA MERCADO

SANDY.

Las levaduras fueron empleadas para llevar a cabo el proceso de fermentacin

alcohlica, requieren que la glucosa sea catabolizada mediante la glucolisis o ruta
de Embden-Meyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la accin
de enzimas especficas, se convierte anaerbicamente en etanol y dixido de
carbono.
1. Adicin de azcar
El azcar es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidn
de la harina es hidrolizado en azucares por las enzimas presentes en ella, pero el
proceso de hidrolisis es lento y gradual. Entonces, para que, al inicio, la levadura
se reproduzca rpidamente necesario la adicin de azcar. Otra razn para
agregar azcar es que la concentracin de monosacridos y disacridos no
supera el 0,5 %, lo cual es insuficiente para mantener la velocidad adecuada de
fermentacin en el pan.
1.1.

La importancia de la Concentracin de Azcares.

Las concentraciones altas de azcares afectan los procesos de osmosis dentro

de la membrana celular de la levadura, el rango ptimo de concentracin de
azcar es de 10 a 15% (tal como se pudo evidenciar en la prctica, donde la
fase de adaptacin fue ms rpida en las muestras cuya concentracin de
azcar se encontraba dentro del rango antes mencionado) puesto que a
concentraciones de 22% las levaduras empiezan a tener problemas en su
proceso de respiracin celular. La concentracin excesiva de hidratos de
carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad de
la levadura; de la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.
2. Importancia del amasado
Sabemos que el almidn es el principal constituyente de la harina. Al agregar
agua, Cerca de una tercera parte de agua es adsorbida por la fraccin
hemicelulosa de la harina y la restante por las protenas.
En esta etapa, adems de la adsorcin de agua, el gluten adquiere las
propiedades de elasticidad y extensibilidad. Estas propiedades se originan por la
presencia de enlaces sulfuros y depende la proporcin de enlaces di sulfuro
intermoleculares (presentes principalmente en la gliadina) y de enlaces disulfuro
intramoleculares (presentes principalmente en la gluteina) tambin se forman
enlaces entre estas protenas y los lpidos.

3. la fermentacin
Una vez mezclada la levadura con el resto de los ingredientes
(harina+azcar+agua) empez la fermentacin de la masa. La levadura utiliz los
azucares como sustrato y el aire (atrapado en la masa durante el mezclado o
amasado) para su reproduccin. Una vez se acaba el aire la levadura empieza a
generar dixido de carbono y alcohol, por la va glucoltica, segn la siguiente
reaccin:

El dixido de carbono fue el responsable del esponjamiento de la masa del pan

(fenmeno que se pudo evidenciar con la formacin de una burbuja al interior de la
masa, hinchazn o esponjamiento de la masa). Dichas burbujas son atrapadas en
la red formada por las protenas del gluten en torno a los almidones durante el
amasado. La produccin gradual de gas debe coincidir con la formacin de la red
de gluten. Al inicio de la fermentacin la levadura utiliza como sustrato la sacarosa
adicionada. Posteriormente empleara la glucosa, la fructosa y la maltosa que son
los azucares que se han producido gradualmente, a partir de hidrolisis de almidn
por la accin enzimtica.
Especficamente los eventos bioqumicos que ocurrieron durante la fermentacin
del pan en la prctica son:
-

La inversin de la sacarosa: la levadura posee una enzima, llamada

invertasa, capaz de desdoblar la sacarosa que se agreg a la harina en
glucosa y fructuosa.
La conversin de almidn en dextrinas y maltosas: la harina de trigo tiene
dentro de sus componentes enzimas que hidrolizan el almidn en
polisacridos ms pequeos como la dextrina y la maltosa. Las enzimas
que se encargan de este proceso se conocen como
-amilasa y - amilasa.
La conversin de maltosa en glucosa: la levadura tiene otra enzima,
conocida como maltasa, que es capaz de hidrolizar la maltosa en dos
unidades de glucosa.
Utilizacin de la glucosa y la fructuosa: la levadura tambin posee un
complejo enzimtico llamado zimasa, que es el encargado de convertir la
glucosa y la fructuosa- producidas a partir de la inversin de la sacarosa
agregada y de la hidrolisis del almidn- en etanol y dixido de carbono.
La modificacin de la estructura de las protenas del gluten: las protenas
del gluten se modifican por la accin de las enzimas llamadas proteasas;

gracias a ello, se pueden formar las complejas redes capaces de retener el

gas producido.
La produccin de cidos orgnicos: adems de la conversin de la glucosa
en etanol y dixido de carbono, durante la fermentacin del pan se
producen, por vas diferentes de la glucolisis, pequeas cantidades de
cidos orgnicas, como el lctico, el butrico, el actico y el succnico. Esto
hace que el pH de la masa disminuya de 6,0 a 5,0 los cual beneficia la
fermentacin alcohlica. El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentacin debido a que las levaduras se ven afectadas por el ambiente
en el cual se desarrollan. Las levaduras tienen rango ptimo de pH que va
desde 3.5 hasta 5.5. sin embargo, esta variable no se determin en la
prctica.

Por otro lado, durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las
condiciones favorables que se presentan en el medio, como por ejemplo la
concentracin de azcar, esto hace que se incremente la concentracin de
levaduras, lo cual hace que la produccin de dixido de carbono tambin
aumente as como la produccin de etanol. Razn por la cual las soluciones
15% de sacarosa y 10 % de sacarosa comenzaron a hinchar primero el globo
que las soluciones de 5%, 20%. El etanol producido se evidenci con el leve
olor a alcohol que se pudo notar al retirar el globo ya hinchados de los beaker
que contenan soluciones de azcar y levadura.