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RESOLUCIN MINISTERIAL
N 363-2005/MINSA
BASE LEGAL
Decreto
Decreto
Legislativo
Legislativo
N
N1062
1062
Ley
Leyde
deInocuidad
Inocuidadde
delos
losAlimentos
Alimentos
Decreto
Decreto
Supremo
SupremoN
N
034-2008-AG
034-2008-AG
Reglamento
Reglamentode
delalaLey
Leyde
deInocuidad
Inocuidadde
deAlimentos
Alimentos
Decreto
Decreto
Supremo
SupremoN
N
N
007-98-SA
N 007-98-SA
Reglamento
Reglamentosobre
sobreVigilancia
VigilanciayyControl
ControlSanitario
Sanitariode
de
Alimentos
AlimentosyyBebidas
Bebidas
Resolucin
Resolucin
Ministerial
MinisterialN
N
449-2006/MINSA
449-2006/MINSA
Resolucin
Resolucin
Ministerial
Ministerial
N
N363-2005/MINSA
363-2005/MINSA
Norma
NormaSanitaria
Sanitariapara
paralalaAplicacin
Aplicacindel
delSistema
SistemaHACCP
HACCP
en
enlalaFabricacin
Fabricacinde
deAlimentos
AlimentosyyBebidas
Bebidas
Norma
NormaSanitaria
Sanitariapara
parael
elFuncionamiento
Funcionamientode
de
Restaurantes
RestaurantesyyServicios
ServiciosAfines.
Afines.
Objetivos
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentara:
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y comercializacin en los restaurantes y
servicios afines.
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las
buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir
los responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los restaurantes y servicios afines.
Establecer las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se
ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se
efectan al momento o se encuentran parcialmente
preparadas.
Construccin slida
Los materiales resistentes a la corrosin,
Materiales lisos, fciles de limpiar y desinfectar.
Slo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes,
considerando
el
estilo
del
establecimiento (rstico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrn en buen
estado de conservacin e higiene.
a) Los pisos
se
construirn
con
materiales
impermeables,
inadsorbentes, lavables y
antideslizantes
no deben tener grietas y
sern fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn sea el caso, se les
dar
una
pendiente
suficiente para que los
lquidos escurran hacia los
sumideros.
b) Las paredes
c) Los techos
Deben construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de
limpiar.
e) Las puertas
De superficie lisa e
inadsorbente
De cierre automtico en
los ambientes donde se
preparan alimentos.
f) Pasadizos
Amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos
No deben ser utilizados como reas para el
almacenamiento.
Art. 6 Iluminacin
Suficiente en cocina,
almacn y recepcin
No sombra ni color
falseados
Lmparas
con
proteccin para evitar
accidentes
Lavado y
desinfeccin a
diario
SSHH
No
acceso
a
cocina o almacn
Toallas
desechables o
secadores
automticos de
aire
Recipientes
para
eliminacin de
papeles
Material inabsorbentes y
superficie lisa
detergente
O agua a 80C
Art 16 Mantelera