Analisis Comple Zumo de Naranja

ANLISIS DE
CALIDAD DEL
ZUMO DE
NARANJA
TRABAJO REALIZADO POR:

JORGE MARTN MARTNEZ
JUAN PEDRO MADERA CASTRO
MIGUEL MERCHAN
1.NDICE:
INDICE: ----------------------------------------------------------PAG 2
INTRODUCCIN:PAG 4-9
1.
2.
3.
4.
CARACTESTICAS
PROPIEDADES
COMPOSICIN
CONSUMO Y COMERCIALIZACIN DEL ZUMO
IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA--------------PAG 9
PROCESO DE FABRICACIN----------------------PAG 10-14

1.
2.
3.
4.
TRATAMIENTO DEL FRUTO

EXTRACCIN DEL ZUMO
TRATAMIENTO DEL ZUMO
CONCENTRACIN Y ENFRIAMIENTO FINAL DEL ZUMO
MATERIA PRIMA----------------------------------------PAG 11-12
ENVASE----------------------------------------------------PAG 15-16
LEGISLACIN--------------------------------------------PAG 16-21
1. LEGISLACIN
2. BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
2
3.
ANLISIS--------------------------------------------------PAG 22-65
1. ANLISIS MICROBIOLGICOS: --------------------pag 22-38
RECUENTO DE AERBIOS MESFILOS
IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE COLIFORMES

IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
INVESTIGACIN DE SALMONELLA
2. ANLISIS QUMICOS: --------------------------------pag 39-65
DENSIDAD
EXTRACTO SECO
PH
ACIDEZ TOTAL
BRIX
AZCARES
RELACIN AZCARES TOTALES/ BRIX
CIDO ASCRBICO
NITRGENO TOTAL
NDICE DE FORMOL
CENIZAS
FSFORO
POTASIO
CONCLUSIN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

ESTUDIADO:------------------------------------------------------PAG 66-70
1-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANLISIS
MICROBIOLGICOS.
2-CONCLUSIN DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN ANLISIS QUMICO
BIBLIOGRAFIA--------------------------------------------------------PAG 70
2.INTRODUCCIN:
El zumo de naranja es lquido obtenido de exprimir las naranjas (Citrus
sinensis). Es un producto alimenticio complejo compuesto por diversos
ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick
en casi cualquier supermercado.
La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por
factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los
que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color,
consistencia, estabilidad, turbidez y separacin de las fases slidas/lquidas)
as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto estos
factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeracin,
distribucin y almacenamiento del producto.
1. Caractersticas.
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran
cantidad de vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico
o cido ascrbico a sus productos, adems de otros nutrientes como el calcio y
la vitamina D.
El zumo de naranja parece ms nutritivo que los zumos sin pulpa debido
a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de
naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiolgicos,
enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los que comprometen las
caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y
turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas) as como las caractersticas
nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se
producen durante la cadena de refrigeracin, distribucin y almacenamiento del
producto.
2. Propiedades.
2.1. Alimenticias.
Las naranjas han sido desde hace tiempo reconocidas como un fruto
muy interesante por su contenido en vitamina C. Una naranja mediana de unos
4
128 gr. contiene 58,6 mg de vitamina C, lo que representa el 65. 2 % de la

dosis diaria de 90 mg recomendada para un adulto. El consumo habitual de
naranjas garantiza que nuestras necesidades diarias de vitamina C se
encuentren prcticamente satisfechas.
Las naranjas contienen bastante calcio, necesario para la formacin de

los huesos y de los dientes, y potasio un mineral que resulta necesario para el
equilibrio de los lquidos en el organismo. Es su riqueza en potasio, junto con
su alto contenido en agua y su bajo nivel en sodio lo que convierte a esta fruta
en un alimento muy adecuado en las dietas para adelgazar. Las naranjas
tienen pocas caloras, resultan muy diurticas y ayudan a eliminar lquidos del
organismo, por lo son muy adecuadas para el tratamiento de la obesidad y la
retencin de lquidos.
Adems de calcio y potasio, las naranjas contienen fsforo cuyo
equilibrio con el calcio es fundamental para una buena salud celular. La falta de
este elemento puede conducir a debilidad general, debilidad sea o muscular,
problemas de dientes, falta de inters o anorexia. Su riqueza en magnesio es
elevada, algo muy til para la salud del corazn o el buen desarrollo de los
msculos. Su deficiencia podra producir problemas de inmunidad. Su
contenido en azufre garantiza, con la ayuda del cido flico, una buena salud
de las uas y del cabello.
2.2. Curativas.
El zumo de naranja posee propiedades similares a la naranja, pero al
tener sus componentes ms concentrados, puede tener un efecto ms
teraputico que aquella. Sus principales propiedades son:
- Aparato digestivo: Se ha comprobado que el zumo de naranja ejerce
propiedades beneficiosas para el estmago, siendo capaz de regular las
funciones del mismo evitando muchas anomalas como:
- Gastritis y lceras gastroduodenales: El zumo de naranja, tomado como
alimento exclusivo entre comidas, es capaz de aliviar el exceso de acidez
gstrica y ayuda a la curacin de las lceras.
- Hgado: Tomado como alimento exclusivo entre comidas, puede ayudar al
hgado con problemas, evitando malas digestiones, hinchazn, fermentaciones.
- Insuficiencia biliar: Este jugo ayudar a producir ms bilis, siendo til en
aquellos casos de insuficiencia biliar.
- Diarrea y estreimiento: Cuando se produce diarrea o estreimiento, ejerce
una funcin regularizadora del intestino estabilizando las funciones del mismo.
- Indigestiones: Igualmente puede ayudar a superar problemas de mala

digestin, siendo capaz de eliminar aquellos residuos intestinales que son
responsables de mal estar. (Beber zumo de naranja diluido al 50 % en agua)
- Aparato urinario: El jugo de naranja tiene propiedades alcalinizantes. Esto

supone una ayuda en la depuracin de la sangre ya que disuelve los cidos e
impide que estos se sedimenten en los riones y produzcan piedras en el rin
o clculos renales.
- Metabolismo: El cido rico no solamente es responsable de la formacin de
piedras en el rin. Su efecto cida tendr un resultado positivo para el
metabolismo. La ingestin de este zumo ayudara a pacientes con gota o artritis.
Este componente se deposita en las articulaciones de las personas con gota o
artritis, produciendo un gran dolor. El jugo de naranja, por su accin cida,
ayudar a eliminar el cido rico y mejorar las condiciones de estos enfermos.
- Diabetes: la naranja se aconseja para los enfermos de diabetes. Contienen
poco azcar y, al mismo tiempo, son muy diurticas, por lo que pueden ayudar
a regular el nivel de azcar en la sangre. Por su riqueza en vitamina C, el zumo
de naranja ayuda a los enfermos de diabetes del tipo II a reducir las
consecuencias que esta enfermedad genera en el organismo. (Mala visin,
infecciones, problemas de cicatrizacin, etc.)
- Recuperacin de enfermedades: El zumo de naranja, por su contenido en
vitamina C, ayuda a recuperarse ms rpidamente de las enfermedades.
Aunque no evita la gripe, acelera su curacin y disminuye los sntomas.
Igualmente mejora las condiciones de los enfermos con dolencias respiratorias,
especialmente aquellos afectados de alergia, a los que ayuda a reducir los
ataques o a los bronquticos a los que les ayuda a respirar mejor.
- Tratamiento antienvejecimiento: La vitamina C que contiene el zumo de
naranja, por sus propiedades antioxidantes, resulta positivo en el tratamiento
de los efectos nocivos de los radicales libres. Beber abundante zumo de
naranja ayudara a retrasar muchas deficiencias que van aquejando al
organismo con el paso de los aos. Entre estas podramos mencionar las
siguientes:
- Arteriosclerosis: El papel del zumo de naranja en la mejora de la
circulacin sangunea ha sido muy alabado. Por sus propiedades
antiagregantes y antioxidantes, el zumo de naranja puede ayudar a mejorar la
circulacin, evitar la formacin de trombos en las arterias y, por lo tanto,
prevenir la arteriosclerosis.
- Hipertensin: la mejora de la circulacin sangunea conlleva una
disminucin de la presin arterial elevada o hipertensin.
- Sordera: Se ha comprobado como la vitamina C ayuda a prevenir la
perdida de audicin.
- Perdida de visin: La ingestin de esta vitamina previene la

degeneracin de la vista y la aparicin de enfermedades de la vista como las
cataratas o la prdida de visin.
- Cncer: La importancia de la vitamina C como un antioxidante capaz
de reducir la incidencia del cncer ha sido demostrada en numerosos
experimentos. Se ha comprobado que en ciertas comunidades donde el
consumo de naranjas o zumo de naranjas es muy alto la proporcin de
cnceres es mucho menor.
3. Composicin.
Composicin de las naranjas por cada 100 gr.

Agua
86,34 g
Energa
49 kcal
Grasa
0,30 g
Protena
1, 04 g
Hidratos de carbono
11,89, g
Fibra
2,5 g
Potasio
179 mg
Fsforo
17 mg
hierro
0, 09 mg
Sodio
0 mg
Magnesio
10 mg
Calcio
40 mg
Fsforo
17 mg
Cobre
0, 037 mg
Cinc
0, 06 mg
Manganeso
0, 025 mcg
Vitamina C
48,5 mg
Vitamina A
230 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0,087 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)
0, 040 mg
Vitamina B3 (Niacina)
0, 27 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina)
0, 063 mg
Vitamina E
0 mg
cido flico
39 mcg
Composicin del zumo de naranja por cada

100 ml.
Agua
87.4
Azcares reductores
5.2
Sacarosa
4.7
cidos
Sustancias nitrogenadas
Lpidos
0.33
Cenizas
0.37
Contenido en vitaminas (mg/100 ml de zumo )

Vitamina C
60 mg
Vitamina B6
60 mg
Tiamina
100 mg
Riboflavina
45 mg
Biotina
1 mg
cido Pantotnico
150 mg
Niacina
250 mg
4 Consumo y comercializacin del zumo.

En Europa los consumidores prefieren tomar el zumo sin que est
concentrado para beberlo tal y como lo compra, sin embargo en EE.UU. los
consumidores prefieren el zumo concentrado para preparar ellos el
zumo aadiendo el agua correspondiente.
Los cambios sociales en el consumo de alimentos han cambiado, el
consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realizacin de las comidas,
esto ha repercutido tambin en un aumento del consumo de zumo preparado.
En el ao 1983 el 45% de los ctricos que se consuman era en forma de
transformados, y en el ao 1996 este porcentaje alcanz el 61%.
De los frutos ctricos que son transformados el 82% corresponde a
naranjas, el 10% a pomelos, el 5% a limones y el 3% a mandarinas.
El pas que ms exporta ctricos transformados (tanto zumos como
conservas) es Brasil con 12 millones de exportaciones en el ao 1995, que
representan el 80% del total de las exportaciones mundiales.
El sector de la transformacin est en plena expansin, tanto por el
aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnolgico
alcanzado por las industrias. Este sector es una buena alternativa para
aquellas cosechas que no pueden comercializarse por determinadas
circunstancias, esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean
destinadas a la industria, sino aquellas que por ejemplo no tengan los calibres
comerciales exigidos.
3.IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
ZUMO DE NARANJA MARCA EROSKI
LOTE NMERO:
4.PROCESO DE FABRICACIN U OBTENCIN

El proceso de fabricacin de un zumo de frutas consta de los siguientes
procesos:
Tratamiento del fruto
El primer elemento en una lnea de produccin es la mquina de
lavado de frutas; est especialmente diseada para sumergir y lavar a
la vez los frutos antes de la extraccin del zumo. La segunda parte de
la mquina consiste en un elevador de rodillos inclinado que lo saca del
agua. En este elevador el fruto es enjuagado con duchas de agua
limpia. Inmediatamente despus viene el cepillado, en parte tambin
bajo duchas de agua, para la limpieza en la superficie del fruto de las
partculas de suciedad y arrastre de residuos de tratamientos que an
queden depositados.
Finalmente se somete al control y seleccin mediante inspeccin,
que se realiza sobre una mesa de rodillos transportadores giratorios
para la fruta, que exponen toda la superficie del fruto a la vista de los
inspectores encargados de la seleccin, considerando entre otros
parmetros el tamao y color de la misma.
Extraccin del zumo
La extraccin de un zumo ctrico ha de hacerse de forma rpida
para evitar daos irreparables a la calidad y evitando que pasen al
zumo elementos que producen amargor y que se encuentran en la piel,
las semillas, membranas, etc.,...
Una mquina moderna de extraccin consta de dos copas, una
superior y otra inferior que alojan al fruto; en la parte baja de la copa
inferior se encuentra un cuchillo circular que se prolonga en un cilindro
de superficie agujereada o ranurada y que acta como tamizador para
separar por tamao las fracciones internas del fruto extrados. El
cuchillo corta el vrtice inferior del fruto para permitir el acceso del
cilindro tamizador hacia las partes internas.
El ciclo de extraccin avanza al entrecruzarse las copas, la
presin sobre el fruto aumenta forzando al endocarpio a que escape
por la parte inferior, pasando as al cilindro tamizador mientras la
corteza es expulsada por la parte superior. El zumo y la pulpa por su
menor tamao fluyen a travs de las perforaciones del tamizador
pasando hacia un tubo colector, mientras las partes ms groseras son
forzadas a salir al exterior siendo descargadas de la mquina junto con
la corteza.
10
Con este sistema de extraccin se separa el zumo propiamente

dicho con pulpa (zumo bruto o tcnico) del resto de tejidos de
membranas y semillas del endocarpio y de la corteza, a la vez que se
reduce la incorporacin de aceite esencial.
Tratamiento del zumo
El tratamiento del zumo incluye varias operaciones:
-. Refinado del zumo, separando mediante finishers gran parte de
la pulpa extrada con el zumo.
-. Clarificacin por decantadores centrfugos del zumo para la
eliminacin de pulpa fina hasta niveles del 1-3%.
-. Mezcla y correccin para ajuste del producto, con objeto de
conseguir unas condiciones estndar en cuanto al contenido en
acidez, color,...
-. Desaireacin con objeto de eliminar el aire disuelto en el zumo,
para evitar procesos de oxidacin favorecidos en los
tratamientos trmicos sucesivos del producto.
-. Pasteurizacin instantnea para la inactivacin de enzimas
pectolticas y destruccin de microorganismos.
La clarificacin del zumo comienza con el paso del zumo a travs
de una refinadora (finisher) con tamao de poro entre 0,6 y 0,8 mm. Se
separa de esta forma la pulpa gruesa del zumo, junto con pequeas
semillas y/o partculas arrastradas. Seguidamente el zumo pasa a una
separadora centrifugadora; en este tipo de mquina el contenido final
en pulpa del zumo puede ser fcilmente ajustado segn los
requerimientos del mercado. Esta centrfuga trabaja como clarificadora,
es decir, hay un solo lquido que abandona la mquina, mientras los
slidos son retenidos es su interior y expulsados peridicamente a
intervalos regulares. La correccin y mezcla del jugo se hace en
tanques de acero inoxidable equipados con agitador.
La siguiente etapa es la desaireacin que generalmente se
efecta en una cmara a vaco, normalmente equipada con un
condensador en su parte superior para la recuperacin de los aromas
que tienden a escapar. El zumo es bombeado al depsito, donde entra
de forma tangencial formando una fina capa. El depsito est sometido
a la accin del vaco mediante una bomba mecnica de anillo
hidrulico. El vaco creado es suficiente para hacer que el producto
entrante rompa a hervir y los vapores y gases ascienden hasta el
condensador refrigerado por agua, de forma que se produce una
separacin de vapores condensados que caen y se mezclan con el
zumo desaireado y de gases incondensables que son extrados por la
bomba. En algunos casos los vapores condensados no se incorporan al
zumo directamente, sino que son recogidos en un tanque diferente
constituyendo la llamada esencia acuosa, este proceso se corresponde
con el desaceitado del zumo, impidiendo de esta forma el dao trmico
sufrido por los componentes voltiles durante la etapa siguiente de
pasteurizacin. La eliminacin de aire redunda en una mejor calidad del
zumo ya que se evitan prdidas de vitamina C y se limita el
consiguiente pardeamiento del zumo mediante mecanismos qumicos o
11
reacciones de Maillard, adems de facilitar el proceso de

pasteurizacin del zumo.
La pasteurizacin es un proceso esencial para conseguir un
periodo de larga vida en los zumos vegetales; en ella se consigue la
eliminacin de microorganismos patgenos a base de calentar el zumo
a una temperatura dada durante un tiempo determinado. Sin embargo,
en el caso de los zumos de los frutos ctricos resulta ms importante la
inactivacin de las enzimas naturalmente presentes, en especial la
actividad pectinmetilesterasa (PME) responsable de la inestabilidad de
la turbidez natural del zumo, debiendo alcanzar para ello condiciones
de temperatura-tiempo ms enrgicas (hasta 98C durante 30 s) que
las necesarias para lograr la destruccin microbiana, a su bajo pH. La
pasteurizacin puede ser realizada en varios tipos de aparatos,
cambiadores tubulares, cambiadores de placa, cambiadores espirales,
de tubo corrugados, etc., pero normalmente es el intercambiador de
placas el ms aplicado en la industria para el caso de los zumos
simples. Con objeto de ahorrar energa, el pasteurizador de placas
lleva una seccin llamada regenerativa en la que el zumo entrante es
precalentado por el zumo que sale ya pasteurizado. Una seccin de
enfriamiento tambin puede ser incorporada con objeto de obtener un
zumo a temperaturas inferiores a 20C.
Concentracin y enfriamiento final del zumo
La concentracin es una etapa muy importante y que influye
enormemente sobre la calidad del producto obtenido. Tiene que
efectuarse a temperaturas bajas (no ms de 50C) y en breves
segundos. Esto es esencial dada la alta sensibilidad al calor de los
zumos de naranja. Prdidas de componentes tan importantes como las
vitaminas y daos a los aromas pueden tener lugar cuando se trabajan
a temperaturas altas durante periodos largos de tiempo.
Finalmente el zumo concentrado es enfriado hasta alcanzar 1C
en otro intercambiador de placas para pasar de ah al almacenamiento
o directamente a mquinas de llenado.
12
MATERIAS PRIMAS
Segn el Real Decreto 1050/2003 , de 1 de agosto, por el que se aprueba la
Reglamentacin tcnico-sanitaria de zumos de frutas y otros productos
similares, destinados a la alimentacin humana solo podrn utilizarse las
siguientes materias primas:
1. Fruta.
Todas las frutas. A los fines de esta reglamentacin tcnico-sanitaria, el
tomate no se considera fruta.
2. Pur de frutas.
El producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido
tamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar el
zumo.
3. Pur de frutas concentrado.
El producto obtenido a partir del pur de frutas por eliminacin fsica de una
proporcin determinada del agua que lo constituye.
4. Azcares.
Estn autorizados en lo que se refiere a la elaboracin de:
a. Nctares de fruta:
1. Los azcares definidos en la normativa en vigor, sobre
determinados azcares destinados a la alimentacin humana.
2. El jarabe de fructosa.
3. Los azcares obtenidos de frutas.
b. Zumos de frutas a base de concentrado:
1. Los azcares definidos en la normativa en vigor sobre
determinados azcares destinados a la alimentacin humana.
2. El jarabe de fructosa.
c. Zumos de frutas: Los azcares definidos en el prrafo b de este
apartado cuyo contenido de agua sea inferior al dos %.
13
5. Miel.
El producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.
6. Pulpa o celdillas.
Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma especie
sin eliminar el zumo. Adems, en lo referente a los ctricos, la pulpa y las
celdillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.
Otros ingredientes autorizados
a. Se autoriza la adicin de vitaminas y minerales en el caso de los
productos a que se hace referencia en la parte 2, de acuerdo con lo
dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se
aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios.
b. Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas debern
haber sido separados del zumo durante el procesado, mientras que
los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de
concentrado pueden proceder tambin de zumo de fruta de la misma
especie.
Solamente en el caso del zumo de uva, podrn restituirse sales de
cidos tartricos.
c. Se autoriza la adicin de azcares a los productos definidos en los
apartados 1, 2, 3 y 4 de la parte 2, distintos de los zumos de pera y
uva, siempre que la cantidad total de azcares aadida, tanto para
regular el sabor cido como para edulcorar cumpla las siguientes
condiciones:
1. Para corregir el sabor cido, la cantidad de azcares
aadida, expresada en materia seca, no deber sobrepasar
los 15 gramos por litro de zumo.
2. Para azucarar, la cantidad de azcares aadida, expresada
en materia seca, no deber sobrepasar los 150 gramos por
litro de zumo.
3. Con el fin de corregir el sabor cido, se autoriza, para todos
los productos definidos en la parte 2, la adicin de zumo de
limn o de zumo de limn concentrado en una cantidad no
superior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en cido
ctrico anhidro.
Se prohbe la adicin coincidente de azcares y de zumo de limn,
concentrado o no, o agentes acidificantes (conforme a lo dispuesto
por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin), a un mismo zumo de fruta.
d. Se autoriza como ingrediente el anhdrido carbnico.
14
Envases
Etiquetado, presentacin y publicidad
La Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos

alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, ser
aplicable a los, zumos de naranja con arreglo a las siguientes
condiciones:
1. Las denominaciones que figuran se reservarn para
designar a los productos a que se refieren y debern utilizarse para
designarlos comercialmente, salvo la posibilidad de emplear
alternativamente las denominaciones particulares especificadas en la lengua y
con las condiciones all especificadas.
2. Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra
fruta se sustituir por el nombre de sta.
3. En el caso de productos elaborados a partir de dos o ms especies de
frutas, excepto cuando se utilice zumo de limn en las condiciones
estipuladas las denominaciones se
completarn mediante la indicacin de las frutas utilizadas, en orden
decreciente segn el volumen de los zumos o purs de frutas. No
obstante, en el caso de productos elaborados a partir de tres o ms
frutas, la indicacin de las frutas empleadas podr sustituirse por
varias frutas, una indicacin similar o el nmero de frutas utilizadas.
4. En el caso de los zumos de frutas a los que se hayan aadido
azcares con el fin de azcararlos, la denominacin de venta deber
incluir los trminos azucarado o azcar aadido, seguida de la
indicacin de la cantidad mxima de azcar aadido, calculada como
materia seca y expresada en gramos por litro.
5. La reconstitucin de los productos definidos en su
estado original por medio de las sustancias estrictamente necesarias
para esta operacin no supone la obligacin de mencionar en el
etiquetado la lista de los ingredientes utilizados con tal fin.
Deber indicarse en el etiquetado la incorporacin al zumo de frutas
de una cantidad aadida de pulpa o de celdillas.
6. Sin perjuicio de lo dispuesto en los apartados 1 y 6 del artculo 8 de
la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios, en el caso de mezclas de zumo de fruta y de
zumo de fruta a base de concentrado, y en el caso de nctar de
frutas obtenido total o parcialmente a partir de uno o ms productos
concentrados, el etiquetado deber incluir la indicacin elaborado a
base de concentrado(s) o elaborado parcialmente a base de
concentrado(s), segn proceda. Esta indicacin deber figurar junto a la
denominacin de venta, en caracteres claramente visibles y que
destaquen del fondo con nitidez.
15
7. En el caso del nctar de frutas, el etiquetado deber incluir la

indicacin del contenido mnimo de zumo de frutas, de pur de frutas
o de la mezcla de estos ingredientes, mediante los trminos
contenido de fruta: mnimo ...%. Esta mencin deber figurar en el
mismo campo visual que la denominacin de venta.
8. En el etiquetado de los zumos de frutas concentrados no destinados
al consumidor final, deber mencionarse la presencia y la cantidad de
azcares aadidos o de zumo de limn o agentes acidificantes u
otros ingredientes aadidos que permita el Real Decreto 142/2002.
Esta indicacin figurar en el envase, en una etiqueta unida al
envase o en un documento que lo acompae.
5.LEGISLACIN
A/LEGISLACIN:
RESOLUCION DE 21 DE ABRIL DE 1983, DE LA SUBSECRETARIA, POR LA
QUE SE APRUEBA LA LISTA POSITIVA DE ADITIVOS Y COADYUVANTES
OTROS VEGETALES Y SUS DERIVADOS:
Art 1: Queda aprobada la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
para uso en la elaboracin de zumos de frutas y de otros vegetales y sus
derivados que figura incluida como anexo a esta Resolucin.
Art. 2. La relacin de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos contenidos en estas
listas puede se rmodificada por la Subsecretara de Sanidad y Consumo, con
informe previo de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentara, en el caso de que posteriores
conocimientos
Cientficos o tcnicos y/o conveniencias de la salud pblica as lo aconsejen.
Art. 6. Queda derogada en su totalidad la Resolucin de la Secretara de
Estado para la Sanidad de 1de agosto de 1979 (<Boletn Oficial del Estado> de
18 de octubre), siendo sustituida por la presente, yla Resolucin de la
Secretara de Estado para la Sanidad de 26 de febrero de 1981 (<Boletn
Oficial del Estado> de 27 de marzo), en lo referente a zumos, nctares y
cremogenados.
ORDEN DE 29 DE ENERO DE 1988 POR LA QUE SE APRUEBAN LOS
METODOS OFICIALES DE ANALISIS DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES Y SUS DERIVADOS.
El REAL DECRETO 667/1983, de 2 de marzo (<BOLETIN OFICIAL DEL
ESTADO> 31) Aprueba la reglamentacin tcnicosanitaria para la elaboracin
y venta de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados, contempla
diversos parmetros que han de cumplir los zumos de frutas.
DISPOSICIN DEROGATORIA : QUEDAN DEROGADAS LAS
DISPOSICIONES DE IGUAL O INFERIOR RANGO QUE SE OPONGAN A LA
PRESENTE ORDEN.
16
Preparacin de la muestra
REAL DECRETO 1650/1991, DE 8 DE NOVIEMBRE, POR EL QUE SE
APRUEBA LA
REGLAMENTACION TCNICOSANITARIA PARA LA ELABORACION Y
VENTA DE ZUMOS DE FRUTAS Y DE OTROS PRODUCTOS SIMILARES.
QUEDA DEROGADO DE LA REGLAMENTACION TCNICOSANITARIA
PARA LA
ELABORACION Y VENTA DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES Y
DE SUS DERIVADOS, APROBADA POR EL REAL DECRETO 667/1983, DE 2
DE MARZO, TODO LO QUE SE REFIERA A ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS
PRODUCTOS SIMILARES REGULADOS POR LA ADJUNTA
REGLAMENTACION TECNICOSANITARIA, EXCEPTO LOS ARTICULOS 16,
17 Y 18.
ASIMISMO, QUEDAN DEROGADAS CUANTAS DISPOSICIONES DE IGUAL
O INFERIOR RANGO, SE OPONGAN A LO REGULADO POR LA ADJUNTA
REGLAMENTACION TECNICOSANITARIA.*B8 DISPOSICION FINAL
EL PRESENTE REAL DECRETO ENTRARA EN VIGOR AL DIA SIGUIENTE
DE SU
PUBLICACION EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO>.
REAL DECRETO 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la
Reglamentacin tcnicosanitaria de zumos de frutas y de otros productos
similares, destinados a la alimentacin humana.
Se deroga el Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se
aprueba la Reglamentacin tcnicosanitaria para la elaboracin y venta de
zumos de fruta y de otros productos similares, as como el Real Decreto
1412/1994, de 25 de junio, por el que se autoriza la elaboracin de nctares de
frutas sin adicin de azcares o miel. Asimismo se derogan las disposiciones
relativas a Clarificantes y coadyuvantes de la filtracin, nicamente para los
zumos de fruta y sus derivados, contenidas en la Resolucin de 21 de abril de
1983, de la Subsecretara del Ministerio de Sanidad y Consumo, por la que se
aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para uso en la
elaboracin de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados.
Artculo nico. Aprobacin de la Reglamentacin tcnico sanitaria de zumos
de frutas y otros productos similares destinados a la alimentacin humana.
Se aprueba la Reglamentacin tcnicosanitaria de zumos de fruta y de otros
productos similares, destinados a la alimentacin humana, que se inserta a
continuacin de este real decreto
REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, p
resentacin y publicidad de los productos alimenticios.
17
B/BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO

1. Buenas Prcticas en el laboratorio
En el desarrollo de la actividad en un laboratorio se contribuye a distintos
problemas ambientales, por lo que aqu se recopilan algunas buenas prcticas
que permiten disminuir estos problemas.
1.1. Buenas prcticas en la utilizacin de los recursos
1.1.1. Equipos y utensilios:
- Solicitar equipos que tengan los efectos menos negativos para el medio (con
fluidos refrigerantes no destructores de la capa de ozono, con bajo consumo de
energa y agua, baja emisin de ruido, etc).
- Adquirir adaptadores de corriente para evitar el uso de pilas.
- Elegir los tiles ms duraderos y con menos consumo, en su elaboracin, de
recursos no renovables y energa.
- Adquirir extintores sin halones (gases destructores de la capa de ozono).
Actualmente estn prohibidos.
1.1.2. Materiales y productos:
- Conocer el significado de los smbolos o marcas ecolgicas como las
ecoetiquetas de AENOR Medio Ambiente, Angel Azul, Certificacin ESC
(Consejo de Gestin Forestal), Distintivo de Garanta de Calidad Ambiental,
Etiqueta ecolgica de la Unin Europea, Cisne Escandinavo, etc.
- Elegir, en lo posible, materiales y productos ecolgicos con certificaciones que
garanticen una gestin ambiental adecuada.
- Proponer la compra de pilas recargables o menos peligrosas (sin mercurio ni
cadmio).
- Utilizar, en lo posible, productos en envases fabricados con materiales
reciclados, biodegradables y que puedan ser reutilizados o por lo menos
retornables a los proveedores.
- Evitar productos en aerosoles, los recipientes rociadores con otros sistemas
tan eficaces y menos dainos para el medio.
- Comprar evitando el exceso de envoltorios y en envases de un tamao que
permita reducir la produccin de de residuos de envases.
1.1.3. Productos qumicos de desinfeccin y limpieza:
- Conocer los smbolos de peligrosidad y toxicidad.
- Comprobar que los productos estn correctamente etiquetados con
instrucciones claras de manejo (seguridad y proteccin del medio ambiente,
requisitos de almacenamiento, fechas de caducidad, actuaciones en caso de
intoxicacin, etc).
- Elegir los productos qumicos y de desinfeccin y limpieza entre los menos
agresivos con el medio (detergentes biodegradales, sin fosfatos ni cloro;
limpiadores no corrosivos, sin cromo; etc)
18
1.1.4. Agua:
- No dejar correr el agua innecesariamente
- Evitar el despilfarro de agua cerrando bien los grifos
- Instalar en los grifos dispositivos de presin, difusores y temporizadores para
disminuir el consumo de agua
- Controlar la acometida de agua para detectar fugas y evitar sobreconsumos
de agua por averas y escapes.
1.1.5. Papel:
- Adquirir papel reciclado y sin blanqueadores a base de cloro
1.1.6. Energa:
- Al calentar emplear recipientes adecuados al tamao de las placas
calefactoras, tapar, cuando sea posible, los recipientes. Si la placa calefactora
es elctrica se puede apagar unos minutos antes de acabar el calentamiento
para aprovechar el calor residual.
- En el uso de frigorficos, estufas y hornos cerrar bien las puertas, para evitar
abrir innecesariamente y evitar introducir productos an calientes en los
frigorficos.
- Aprovechar al mximo la luz natural, acabar las paredes en blanco, colocar
temporizadores, emplear lmparas de bajo consumo.
- Regular los termostatos a la temperatura necesaria en cadacaso.
1.1.7 Almacenamiento:
- Limitar la cantidad de productos peligrosos en los lugares de trabajo
- Almacenar los productos y materiales, segn criterios de disponibilidad,
alterabilidad, compatibilidad y peligrosidad.
- Garantizar que los elementos almacenados puedan ser perfectamente
identificados
- Cerrar hermticamente y etiquetar adecuadamente los recipientes de
productos peligrosos para evitar riesgos.
- Actualizar los listados de materiales y productos almacenados y gestionar las
existencias para evitar la caducidad de productos.
1.1.8 Usos:
- Conocer y aplicar las buenas prcticas medioambientales de laboratorio.
- Evitar la mala utilizacin y el derroche
- Elegir entre los mtodos y tcnicas oficiales los ms respetuosos con el medio
(que empleen productos menos txicos y menos peligrosos, y que consuman
menor cantidad de energa o agua, etc).
- Acondicionar un contenedor para depositar cada tipo de residuo en funcin de
los requisitos de gestin.
19
Equipos e instrumentos de laboratorio:

- Calibrar cuidadosamente los equipos para evitar fallos que produzcan
residuos.
- Tener en funcionamiento los equipos el tiempo imprescindible para evitar la
emisin de ruido y consumo de energa.
Materiales y productos:
- Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
- Cuidar la manipulacin de reactivos y productos y tambin las muestras para
evitar
errores que hagan necesaria la repeticin del procedimiento y por lo tanto el
aumento de residuos.
- Conocer los riesgos y la peligrosidad para el medio ambiente de los productos
qumicos empleados.
- Saber identificar y aplicar, en su caso, la normativa de seguridad ambiental
aplicable al envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de materias
qumicas.
- Identificar los riesgos de contaminacin medioambiental derivados de la
utilizacin incorrecta del instrumental y equipos de laboratorio.
- Utilizar los productos hasta agotarlos por completo de forma que queden
vacos los envases para evitar contaminacin.
- Reutilizar en lo posible las materias y tambin los envases.
1.2.1. Buenas prcticas en el manejo de residuos:
- Utilizar elementos que contengan materiales reciclados como plsticos y
papel reciclado
- Utilizar productos cuyos envases posean una elevada aptitud para ser
reciclados.
- Separar correctamente los residuos.
- Seguir las pautas establecidas en el caso de residuos objeto de servicios de
recogida especial.
- Siempre que sea posible reutilizar los envases de los productos para envasar
los correspondientes residuos peligrosos.
1.2.2. Vertidos:
- Est prohibido verter a la red de colectores pblicos: materias que impidan el
correcto funcionamiento o el mantenimiento de los colectores.
Slidos, lquidos o gases combustibles, inflamables o explosivos y tampoco
irritantes, corrosivos o txicos.
Microorganismos nocivos o residuos reactivos de forma que se infrinjan las
reglamentaciones establecidas al respecto.
- Reducir los vertidos:
Realizando los procesos cuidadosamente para evitar errores y repeticiones
Estableciendo medidas para corregir situaciones de derrame
Evitar la necesidad de limpieza
Eligiendo los agentes de limpieza que permitan reducir la contaminacin por
vertidos tanto en volumen como en peligrosidad.
20
Recogiendo los vertidos, segregndolos en origen, realizando pretratamientos

antes de verterlos o entregndolos a gestores autorizados.- Reducir, en lo
posible las emisiones de:
COV: reducir las emisiones manteniendo cerrados los recipientes de los
disolventes y usando las campanas extractoras adecuadamente.
CFC: Reduciendo el uso del aire acondicionado, manteniendo
adecuadamente los equipos de refrigeracin que los contengan y evitando el
uso de aerosoles
Ruido: Empleando equipos y utensilios menos ruidosos y mantenindolos
desconectados cuando no se estn utilizando
21
6.ANLISIS:
1-ANLISIS MICROBIOLGICOS:
1. RECUENTO DE AERBIOS MESFILOS
Objetivo:
Determinacin de la presencia de de aerbios mesfilos en un zumo en un
zumo de frutas.
Identificacin de la muestra:
Zumo de naranja de la marca eroski
Fundamento terico:
Un microorganismo es aerobio cuando es capaz de utilizar al oxigeno como
aceptor final de electrones en la cadena respiratoria que se realiza en la
mitocondria. Suelen tener enzimas que inactivan los intermediarios reactivos
del oxigeno que son txicos como el peroxido de hidrogeno a travs de la
enzima catalasa o el anin superxido a travs de la enzima superoxido
dismutasa. Para crecer necesitan que en el medio haya un potencial redox de
0,2 a 0,4 V. Por lo menos en medicina se les llama mesfilos cuando crecen en
un rango de temperatura de 10 a 45 grados celsius y un rango ptimo de 20 a
40 grados celsius, por eso los microorganismos patgenos mesfilos son los
que suelen infectar al humano, nuestra temperatura corporal es de
aproximadamente 37 grados celsius.
Norma microbiolgica:
Lmite sanitario: 1*10^2 y 1*10^5 u.f.c /g muestra
Procedimiento:
Preparacin de la muestra: se pesa 1 gramo de muestra y se pone en bolsa
stomacher; se aaden 9 ml de pw al 0,1%.se homogeiniza (5minutos)y se
pasa a un erlenmeyer esterilizado. Se tiene as la dilucin 10^-1.
De sta se toma 1ml y se lleva a otro erlenmeyer estril con 9 ml de pw al
0,1%, es la dilucin 10^-2.
De ella se toma 1 ml y se lleva a otro erlenmeyer estril con 9 ml de pw al
0,1%, es la dilucin 10^-3.
Crecimiento: de cada dilucin por duplicado, se siembra 1 ml, por
homogeneizacin en masa, en placas con 10 ml de PCA fluidificado; se deja
solidificar.
Se aade una capa de 10 ml de agar blanco fluidificado; se deja solidificar.
Las placas se incuban a 30c /3 dias.
Recuento: se cuentan las colonias de cada placa y se calcula el recuento.
22
Principio:
Pesar 1 g de muestra y homogeneizarla en estomacher con 9 ml de pw al 0,1%
y preparar diluciones de 10^-1,10^-2,10^-3.sembrar en placas por
homogeneizacin en masa e incubar a 30 C/3 das .contar las colonias de
cada placa y calcular el recuento.
Material y aparatos:
Mechero bunsen
Stomacher
Erlenmeyer 250 ml
Balanza
Vaso de precipitados
Estufa
Aparato para contar colonias
Medios de cultivo:
Agua de peptona al 0,1% (pw al 0,1%)
Agar para recuento en placa(PCA)
Agar blanco
Clculos y expresin de resultados:
Recuento de colonias en las placas:
Placa 10^-1: placa 1: 18 colonias; placa 2: 17 colonias
Placa 10^-2: placa 1:18 colonias, placa 2: 11 colonias
Placa 10^-3 : placa 1: 15 colonias; placa 2: 22 colonias
Realizamos un recuento estimado porque hay menos de 30 colonias,
consiste en coger la placa de mayor concentracin (10^-1) y hacer la
media.
R.e = (18+17)/2 x 10= 175
1,75x10^2 u.f.c/ ml de muestra
1,75 u.f.c/ml x 1ml/1,0478 g = 1,67 x 10^2u.f.c/g muestra
23
2.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE COLIFORMES

objetivo:
determinacin de la presencia de coliformes en un zumo de frutas.
Identificacin de la muestra:
Zumo de naranja de la marca eroski.
Fundamento terico:
Las enterobacteriaceae lactosa positivo o grupo coliformes constituyen un
grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su
aislamiento que por criterios taxonomicos. Pertenecen a esta familia y se
caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de
acido y gas , mas o menos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con una
temperatura de incubacin comprendida entre los 30-37C. Son bacilos Gram.
negativos aerobios y anaerobios facultativos no esporulados. Del grupo
coliformes forman parte varios generos: escherichia, enterobacter, kleibsiella y
citobacter.
Norma microbiolgica:
Nmp < 1/ml tanto para coliformes totales como para fecales.
Procedimiento:
1.preparacin de la muestra: se pesa 1 g de muestra y se pone en bolsa
estomacher, se aaden 9 ml de pw al 0,1%. Se homogeiniza 5 minutos y se
pasa a un erlenmeyer esterilizado. Se tiene as la dilucin 10^-1. de esta se
toma 1 ml y se llevan a otro erlenmeyer estril con 9 ml de pw al 0,1% es la
dilucin 10^-2. de ella se toma otro ml y se lleva a otro erlenmyer con 9 ml de
pw al 0,1% es la dilucin 10^-3.
24
2.prueba presuntiva de coliformes totales:En una gradilla se colocan 9 tubos

cada uno con 10ml de caldo lauril sulfato y campana de Durham.
De ellos en 3 se pone este caldo a doble concentracin y se inoculan con 10ml
de agua respectivamente
Se incuban a 37C /48h
Los tubos presuntivos son positivos si se produce gas.
Se calcula el nmp.
3.Prueba confirmativa de coliformes totales
De cada tubo presuntivo positivo se siembra por estrias multiples en placas con
agar levine
Se incuba a 37C de 24-48h
Se realiza la confirmacion de coliformes totales haciendo la prueba de la
oxidasa a una colonia tipica.
4.Prueba de coliformes fecales(investigacin del e. coli)
Los coliformes de origen fecal son lactosa positivos a 44C
De cada tubo presuntivo positivo de coliformes totales se siembran 3 asas en
tubos con 10ml de caldo EC y campana de dirham
Se incuban a 44C /24h
Los tubos son positivos si existe produccin de gas
4.Prueba presuntiva de e.coli:
Es un coniforme fecal y adems es indol positivo
De cada tubo positivo en EC se siembra por estras mltiples en placas con
agar levine
Se incuba a 44C de 24-48h
Las colonias tpicas miden 2-3mm de dimetro, son planas o ligeramente
cncavas, con centros oscuros casi negros, que ocupan las tres cuartas partes
de la colonia. Con luz reflejada a veces se observa un brillo metlico verdoso.
25
5.Pruebas confirmativas de e.coli:

Se seleccionan dos colonias tpicas y se siembra cada una de ellas en
superficie de agar nutritivo inclinado.
Se incuba a 37C /24h
Para confirmar la existencia de e.coli realizaremos un test imvic a este cultivo
6.Test imvic:
Se toma un cultivo de agar nutritivo y se siembra con asa por homogenizacin
en masa , en un tubo con 5ml de agua de peptona . Se incuba a 44 24h. se
aaden 0,3ml de reactivo de kovacs, se agita y se espera 10min, si aparece un
anillo rojo bermelln en la superficie es indol positivo
Se siembra tambin por homogenizacin en masa en los tubos con medio mrvp se incuba a 37C durante 4 dias
A uno de los tubos se le aade 0,6ml del reactivo de vp-a, y 0,2 ml del reactivo
vp-b, se agita y se espera unos 10min si aparece color rojo es rm positivo.
Se toma cultivo del agar nutritivo y se siembra con hilo por picadura y en
superficie en un tubo con 5ml de agar citrato de Simon inclinados incuba a
37grados C /24H , si aparece un color verde azulado es citrato positivo.
Las caractersticas del e. coli en imvic son I positivo ,M positivo, V negativo ,C
negativo.
6.principio:
Pesar un gramo de muestra y hacer diluciones de 10^-1,10^-2,10^-3 y realizar
pruebas presuntivas y confirmativas de coliformes totales, fecales y e.coli.
7.material y aparatos.
Mechero bunsen
Stomacher
Erlenmeyer 250 ml
Balanza
Estufa
Tubos
Bao de agua
Autoclave
Campana Durham
26
8.medios de cultivo:
1.Caldo lactosa lauril sulfato:
Disolver 35,6 g por cada litro de agua destilada:1c.
Preparar tambin el medio a doble concentracin:2c.
Esterilizar a 121C durante 15min.
Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorfico , puede enturbiar.
2.Agar levine:
Disolver 37,4g por cada litro de agua destilada, hervir 15min.
Enfriar a 48C y agitar suavemente antes de usarlo
Repartir en placas 15ml por placa, enfriar y guardar en el frigorfico
3.Caldo ec (escherichia coli):
Disolver 37g por cada litro de agua destilada
Repartir en tubos con campana de dirham, 10ml por tubo.
Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorfico
Agar nutritivo: ver practica numero 5 se puede sustituir por el pca
4.Caldo rojo de metilo voges proskauer (mr-vp) :
Disolver 17g por litro de agua destilada
Repartir en 2 tubos(10ml por tubo)
Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorfico
5.Agua de peptona (pw):
Disolver 15g por cada litro de agua destilada.
Repartir en tubos (5ml por tubo)
Enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigorfico.
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6.Rojo de metilo al 0,02%

Pesar 0,01g de rojo de metilo y disolver en 30ml de etanol, aadir agua
destilada hasta 50ml.
7.Citrato de Simons (sc)
Disolver 24,2g por cada litro de agua destilada
Repartir en tubos 5ml por tubo
Dejar solidificar inclinados (2-3 cm de fondo y 4-5cm de pico de flauta) y
guardar en el frigorfico
7.Reactivo de kovacs
8.Reactivo de voges-proskauer(vp-a y vp-b)
9.reactivo de la oxidasa
10.agar nutritivo
9.clculos y expresin de resultados
No continuamos con la prctica porque en la prueba presuntiva no hay
produccin de gas. no hay coliformes totales.prueba de coliformes negativa.
28
3.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

1.objetivo:
Identificacin y recuento de mohos y levaduras en un zumo de naranja.
2.identificacin de la muestra:
3.fundamento terico:
Los mohos son parte del grupo de los hongos, representan un gran campo de
estudio para la microbiologa, sobre todo por su aplicacin en los procesos
productivos, as como en la vida cotidiana. Los hongos, son hetertrofos, a
diferencia de las plantas, estos, se alimentan de materia orgnica muerta o de
huspedes vivos, cuando interactan como parsitos.
Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que
no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez
o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2
hasta un valor de 9 de pH. Su pH ptimo es aproximadamente 5.6, valor que no
todas las especies bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar
cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que si se realiza un cultivo
de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un
ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos,
para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH
menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Adems se suele aadir cierta
concentracin de azcares, puesto que la mayora de bacterias son
intolerantes a ellas.
Las levaduras son hongos, en general, se distinguen del resto de hongos,
debido a que normalmente son unicelulares, pero se distinguen de las algas,
debido a que no realizan el proceso de fotosntesis y se distinguen de los
protzooarios, porque su pared celular es rgida. Su forma de reproduccin
29
predominante es la gemacin. Adems se distinguen de las bacterias debido a

que su tamao es mucho mayor que el de las mismas. En general hay ms de
300 especies de levaduras conocidas y 39 gneros. Es decir, que son un
gnero no muy bien definido, puesto que an siendo menos que muchos
grupos de microorganismos tienen ms clasificaciones.
La humanidad ha utilizado, desde tiempos inmemoriales, la ayuda de las
levaduras, desde la fermentacin de jugos de frutas para la produccin de
bebidas espirituosas, para la elaboracin del pan y muchos otros alimentos
nutritivos. Actualmente, se utilizan las levaduras para la sntesis biolgica de
vitaminas y protenas a partir de azcares simples y amoniaco. An cuando son
sumamente benficas para la humanidad en un sentido, causan enfermedades
en plantas y animales, y as mismo deterioran alimentos y textiles.
La clasificacin de las levaduras es sumamente compleja, normalmente se
aplican ciertos criterios para clasificarlas, entre las cuales estn las
caractersticas de la reproduccin
vegetativa, caractersticas de las clulas
vegetativas, caractersticas de crecimiento en medios lquidos, en medios

slidos, utilizacin de compuestos de carbono, de nitrgeno, desarrollo en
medios de cultivo sin vitaminas, con presin osmtica elevada, desarrollo a
temperaturas elevadas, produccin de cido, de compuesto ameboides
extracelulares, hidrlisis de la urea, desdoblamiento de grasas, formacin de
pigmento, produccin de ster, resistencia a la actidiona, licuefaccin con
gelatina, as como caractersticas de su reproduccin.
Las levaduras son generalmente, clulas mayores que las bacterias, aunque
este parmetro puede variar dependiendo de la bacteria y la levadura. Su
tamao es muy variable, este se encuentra entre 1 y 5 micras de ancho y 5 a
30 de largo. Son ovoides, en general, an cuando no se descarta la posibilidad
de hallarlas esfricas.
30
4.normas microbiolgicas:
Limites sanitarios 1x10^2 y 1x10^4 u.f.c /g muestra
5.procedimiento:
1.preparacin de la muestra:
Se pesa 1 g de muestra se pone en bolsa de estomacher se aaden 9 ml de
pw tamponada y se homogeiniza 5 minutos en estomacher.se pasa a un
erlenmeyer estril, es la dilucin 10^-1.
De esta se toma 1 ml y se lleva a otro erlenmeyer con 9 ml de pw tamponada,
es la dilucin 10^-2.
De ella se toma 1 ml y se lleva a un erlenmeyer esteril con 9 ml de pw
tamponada,es la dilucin 10^-3.
2.aislamiento:
De cada dilucin, por duplicado, se siembra 0,1 ml por extensin en superpie ,
en placas de agar czapek y en placas con agar estracto de levadura y malta.
Las placas se incuban a 25c 5 dias.
3.identificacin y recuento de colonias:
Se observa el aspecto de los distintos tipos de colonias crecidas. se cuentan
las colonias de cada placa y se calcula el recuento.
4.identificacin microscpica:
Se selecciona 1 colonia de cada tipo para estudiarla al microscopio.
Se pincha una colonia con hilo y se deposita en un porta con una gota de KOH
al 10%, si es un moho, o con una gota de suero fisiolgico si es una levadura.
Para los mohos se realiza una preparacin en fresco: extensin, cubre, y
observacin.
31
Para las levaduras se hace una tincin simple: extensin, secar, fijar, aadir
unas gotas de la disolucin hidroalcohlica de azul de metileno , esperar 5
minutos, lavar, secar, cubre y observacin.
Conociendo el aspecto de las colonias en las placas y al microscopio, podemos
identificar al moho y/o a la levadura consultando las claves de identificacin.
6.principio:
Pesar 1 g de muestra homogeneizarla y hacer diluciones de 10^-1,10^-2, y 10^3 sembrar por extensin 0,1 ml de las diluciones en placas con agar czapek y
en placas con agar extracto de levadura y malta e incubar a 25c 5 das
observar por microcopio las colonias crecidas.
7.materiales y aparatos:
Mechero bunsen
Stomacher
Erlenmeyer 250 ml
Balanza
Estufa
Autoclave
Placas petri
Hilo de siembra
8.disoluciones:
Pw tamponada
Agar czapek
Agar extracto de levadura y malta
KOH al 10%
Suero fisiolgico
Disolucin hidroalcohlica
32
9.clculos y expresin de resultados:

1.identificacin:
Hemos encontrado levaduras :
Sporobolomyces: levaduras con batistoporas sus colonias son de
color rosa, salmn, blanca , amarillas.
Schizosaccharomyces: son clulas cilndricas, ovoides o esfricas.
Las colonias son de color blancos.
Rhodotorula: colonias con colores brillantes de color rosas o
amarillas.
Hemos encontrado mohos:
Cladosporium: colonias con colores oscuros, verde , marrn,
negro, son gruesas y aterciopeladas.
Botrytis cinerea: colonias de color gris verdoso de unos 3mm de
longitud.
2.recuento:
Placa 10^-1: una 1 colonia la otra 7 colonias.
Placa 10^-2: una 9 colonias y otra 8 colonias.
Placa 10^-3: una placa 6 colonias y otra 13 colonias.
Hacemos un recuento estimado puesto que no hay mas de 30 colonias en

ninguna placa.
Cogemos la placa de mayor concentracin y sumamos las colonias y
hacemos su media.
Re = 7+1/2 x10 = 40------- 0,4 x 10^2 u.f.c/ml de muestra
0,4 x 10^2 u.f.c/ml de muestra x 1ml/1,0478 g =
= 3,83 x 10^2 u.f.c / g de muestra
33
4.INVESTIGACIN DE SALMONELLA
1.OBJETIVO
Determinacin de la presencia de salmonella en un zumo de naranjas
2.identificacin de la muestra
3.fundamento terico
Salmonella es un gnero de bacteria que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas.
Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan
glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen
ureasa.
Es un agente zoontico de distribucin universal. Se transmite por contacto
directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de
alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles,
lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de
mascotas y alimentos.
El gnero Salmonella es de taxonoma difcil modificada en estos ltimos aos
por el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado
el panorama taxonmico de las enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, Salmonella es un bacilo patgeno primario (como
Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos
mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no
produce gas en la fermentacin de los azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S.
typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de
Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2000 serotipos en base a los
antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin
polisacrida del lipopolisacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de
virulencia (Vi).
34
El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro,

reagrupando todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas especies: S.
enterica y S. bongori. sta ltima (previamente subespecie V) no es patgena
para el ser humano.
4.norma microbiolgica
Ausencia/25g
5.procedimiento
1.preenriquecimiento:
Es un enriquecimiento no selectivo.se pesan 2,5 g de muestra y se ponen en
bolsa de estomacher se aaden 22,5 ml de pw tamponada. se homogeiniza 5
minutos en stomacher.se pasa a un erlenmeyer estril y se tapa con algodn
graso, se incuba a 37c/ 18-24 h.
2.enriquecimiento selectivo:
Crecern solamente salmonella y shigella.
Se preparan 2 tubos con CS y otros dos con CT, cada uno con 10 ml.se lleva
cada uno de ello un ml del cultivo de preenriquecimiento uno de CS y otro de
CT se incuban a 37c/24-48 h.y los otros dos a 43 c/24-48 h.
3.aislamiento:
De cada tubo se siembran, por agotamiento con asa en estras mltiples, en
placa con vb y con bs y , de los tubos incubados a 37 c , en placas con xld.
Todas las placas se incuban a 37 c /24-48 h.
La salmonella crecer en todas las placas; la shigella solo en la placa XLD
proveniente del tubo CS incubado a 37 c.
4.identificacin de colonias:
Se observa el aspecto de las colonias crecidas, las colonias de salmonella:
En VB: rosceas transparentes con halo rojos.

En BS: negras con brillo metlico y halo gris
En XLD: rosceas transparentes con centro negro.
Las colonias de shigella son;

XLD: rosceas transparentes
35
5.identificacin bioqumica:
Se seleccionan tres colonias caractersticas de la placa XLD proveniente del
tubo de CS incubada a 37 c y tres colonias caractersticas del resto de las
placas.
Cada colonia se siembra en la superficie de un agar nutritivo inclinado.
Se incuba a 37 c cada 24h.de cada tubo de agar nutritivo presuntivo de
shigella se siembra en cada uno de los medios TSI, SIM , SC ; se hace lo
mismo de cada tubo de agar nutritivo presuntivo de salmonella; en TSI se
siembra por picadura y en superficie, en SIM por picadura, y SC en superficie.
Los 6 tubos se incuban a 37 c /24 h.
A los tubos con el medio SIM se aaden unas gotas del reactivo de kovacs.
Las caractersticas que presentan salmonella y shigella en estos medios son:
Salmonella:
TSI: YG/NC/+
SIM:
+ /-/+
SC: +
SHIGELLA:
TSI: Y/NC/SIM: -/-+/SC: -
36
POSITIVIDADES:
En TSI: en el fondo coloracin amarilla, produccin de gas (ruptura y
desplazamiento del medio) y ennegrecimiento; la superficie no cambia ( color
rojo).
En SIM: ennegrecimiento, halo rojo cereza despus de aadir unas gotas del
reactivo de kovacs e incrustraciones horizontales a travs de la picadura. EN
SC: viraje a color a azul.er
6.principio:
Pesar 2,5 gramos de muestra y homogenizar con 22,5 ml en bolsa de
stomacher 5 minutos hacer diluciones 10^-1, 10^-2, y 10^-3.hacer un
enriquecimiento en tubos CS y CT e incubar.
Despus realizar un aislamiento y sembrar por agotamiento y en estras
mltiples en placas con VB, BS, y placas con XLD e incubar.
Despus hacer una identificacin bioqumica y observar las coloraciones.
7.material y aparatos:
Mechero bunsen
Stomacher
Erlenmeyer 250 ml
Balanza
Estufa
Autoclave
Placas petri
Hilo de siembra
tubos
37
8.disoluciones:
pw tamponada
caldo selenito (CS)
caldo tetrationato (CT)
agar verde brillante (VB)
agar bismuto sulfito (BS)
agar XLD
agar nutritivo
medio TSI
medio SIM
agar citrato de simmon(SC)
reactivo de kovacs
9.clculos y expresin de resultados

No creci nada en ninguna placa, no hay salmonella.
38
2-ANLISIS QUMICOS:
1- Densidad:
1. Objetivo.
Determinar la densidad de un zumo de naranja con un picnmetro.
2. Consideraciones tericas.
La densidad se define como la relacin entre la masa de un cuerpo y el
volumen que este ocupa. Pero la densidad puede depender tambin de las
partculas disueltas y en suspensin en un determinado liquido.
En el zumo existe una estrecha relacin entre la densidad y el extracto seco
debido a que, la densidad del zumo es densidad relativa, comparando la masa
de la muestra con la masa de un volumen igual de agua. Y adems esta
densidad varia segn varen el resto de componentes del zumo, as como
cidos, aminocidos, encimas, metales disueltos, sales...
Con lo cual, la densidad, aqu ya no solo depende de la masa que tenga un
volumen de zumo, sino de las sustancias que hay disueltas en el.
Este parmetro no solo puede ser un indicio de la calidad del zumo, sino que, si
se produce una discordancia entre estas determinaciones, podemos sospechar
que la muestra ha sido adulterada.
3. Principio
Consiste en la medida de la densidad relativa (o peso especifico) de una
muestra zumo. Se podra definir como la relacin de la masa de un volumen
concreto de una muestra de zumo con la masa de un volumen igual de agua.
4. Referencia a la norma de anlisis.
ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O.E. de 5 de febrero)
5. Material y aparatos
Picnmetro.
Bao de agua a 20 C.
Bao de ultrasonidos para desgasificar.
39
Balanza analtica.
Picnmetro de 50ml.
6 Procedimiento operatorio
Poner en a desgasificar en el bao de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer,
una cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.
Pesar en balanza analtica un picnmetro, con el capuchn esmerilado puesto,
perfectamente limpio y seco y anotar su masa.
Llenar el picnmetro de agua hasta el borde, y tapar con su capuchn
esmerilado.
Sumergir en el bao de agua a 20 C durante 20 minutos. Una vez pasado este
tiempo, enrasar (sin sacar del bao) hasta la marca del capuchn, absorbiendo
el lquido que sobra introduciendo por el capilar del capuchn un trozo de papel
de filtro.
Secar el picnmetro perfectamente por fuera, pesar y anotar el dato. Repetir
estos dos ltimos pasos dos veces ms.
Repetir el proceso con la muestra desde el tercer paso.
Limpiar perfectamente el picnmetro y dejar secar en la estufa.
7. Clculos y expresin de resultados
40
2- Extracto seco.
1. Consideraciones tericas.
El extracto seco lo forman todos aquellos compuestos no voltiles, que estn
presentes en la muestra y que quedan como residuo una vez evaporada el
agua. El extracto seco esta directamente relacionado con la densidad porque la
densidad depende de todas aquellas sustancias en suspensin y en disolucin
que forman la muestra.
El extracto seco es un valor que si sale de rango nos puede hacer sospechar
una posible adulteracin.
2. Principio
Consiste el la determinacin de los slidos solubles contenidos en el zumo y
que son los que le proporcionan la densidad a la muestra.
3. Referencia a la norma de anlisis.
Mtodo numero 8. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits.
Ao 1985.
Picnmetro.
Bao de agua a 20 C.
Bao de ultrasonidos para desgasificar.
Balanza analtica.
Picnmetro de 50ml.
Material general de laboratorio.
5. Procedimiento.
El mismo que en determinacin de la densidad. El residuo seco se saca de
interpolar la densidad relativa en la tabla 1 recogida en la orden de 29 de marzo
de 1988 (B.O.E. de 5 de febrero).
Densidad relativa: 1.0473 g/ml
Extracto seco: 122 g/l
41
3- Ph
1. Objetivo
Determinacin del ph del zumo de naranja con un ph-metro.
2. Consideraciones tericas
Los ctricos son frutos que contienen una gran cantidad y variedad de cidos.
Estos cidos le confieren a la muestra un pH > 7 y hace que las encimas
contenidas en el zumo se comporten de la manera en que hacen (explicado
mas arriba). Este pH es que el que permite que ciertos cidos como al cido
ctrico puedan cumplir con una funcin microbicida bastante eficaz.
El pH se lo proporciona al zumo todos aquellos iones libres que se encuentran
en la muestra por la hidrlisis cida de los cidos que contiene la muestra.
El valor de pH que debe tener un zumo oscila entre 2.9 y 3.8. Un pH bastante
bajo, que es el que, adems ayuda a madurar a la planta. Porque consigue que
las encimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.
3. Principio
Este mtodo consiste en medir con un potencimetro a 20C la acidez
expresada en pH que le confieren al zumo los cidos contenidos en la muestra.
4. Referencia a la norma de anlisis
Mtodo nmero 11. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits.
Ao 1968.
PHmetro.
Electrodos de pH.
6. Rreactivos
Solucin tampn pH = 7: disolver 3.522g de dihidrgeno fosfato de potasio,
14.020g de monohidrgeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.
Solucin tampn pH = 4: disolver 10.211g de ftalato cido de potasio (secado
una hora a 105C) en un litro de agua destilada.
7. Procedimiento
42
Poner a desgasificar en el bao de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una

cantidad apropiada de muestra (suficiente para sumergir el electrodo) y
desgasificar durante 10 minutos.
Calibrar el pHmetro.
Realizar la medida del pH.
Medidas del ph:
1 Medida: 3.49
2 Medida: 3.47
3 Medida: 3.46
4 Medida: 3.51
[ ph = 3.48 ]
43
4- Acidez total
1. Objetivo
Determinacin de la acidez total de un zumo mediante valoracin
potenciomtrica con sosa
.
La acidez es el contenido en cido de la muestra expresado en
g Ac. Ctrico/100ml.
El cido ctrico es el cido ms abundante de todos los que tiene zumo. La
cantidad de cido libre en las manzanas va cambiando a medida que avanza el
proceso de maduracin. De esta forma, cuando el fruto comienza a madurar
aumenta en contenido de cido libre, luego permanece constante, ya va
disminuyendo la concentracin al aumentar el tamao del fruto.
El pH del fruto aumenta con la maduracin de este, pero llega un punto en el
que se forma un tampn ctricocitrato y a partir de aqu los cambios de pH son
muy pequeos.
El zumo de naranja no solo contiene cido ctrico, tambin contienen otros
menos importantes como el mlico o el galacturonico, que aparece como
producto de degradacin de las pectinas.
La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarn
comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Ctrico /100ml. La acidez de los zumos
cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la
maduracin entre lmites amplios.
3. Principio
Es una valoracin potenciomtrica con NaOH tomando como punto de
equivalencia pH = 8.1. La acidez se expresa como la cantidad (expresada en g)
de zumo en 100ml de muestra.
4. Referencia a la norma de analisis
Ao 1968.
44
PHmetro.
Electrodo de pH.
Agitador magntico.
6. Reactivos
Solucin tampn pH = 7: disolver 3.522g de dihidrgeno fosfato de potasio,
14.020g de
monohidrgeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.
Solucin tampn pH = 4: disolver 10.211g de ftalato cido de potasio (secado
una hora a 105 C) en un litro de agua destilada.
Disolucin de NaOH 0.1N
7. Procedimiento
cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.
Ponemos 25ml de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.
Colocamos el vaso en un agitador e introducimos el electrodo aadiendo agua
hasta que este quede cubierto.
Vamos aadiendo NaOH 0.1 N de mililitro en mililitro y vamos midiendo y
anotando el ph hasta que este est cercano a 8.1.A partir de aqu, valorar de
gota en gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia) y anotar el
volumen.
45
5- Grados Brix
1. Objetivo
Determinacin de los Brix de un zumo de naranja mediante refractometra.
Los grados Brix se definen como la concentracin en slidos solubles del zumo
de naranja. En principio eran una medida de densidad y esta densidad
corresponde tambin al ndice de refraccin.
En las disolucin azucaradas, esta relacionado en ndice de refraccin, con la
densidad y con los grados Brix, porque al aumentar la concentracin del soluto
aumenta la densidad y el ndice de refraccin. Pero como los slidos disueltos
no son solo sacarosa, sino que hay mas azucares y cidos y en el zumo de
naranja, 1 Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de
1g/100ml. Por tanto esto es un valor aproximado.
3. Principio
Los grados Brix indican el porcentaje de azcar en la muestra. El mtodo se
basa en la relacin entre la concertacin de azcar en la muestra y el ndice de
refeccin debido a este compuesto, relacionando el ndice de refraccin con los
grados Brix mediante tablas.
Ao 1968.
Refractmetro con control de temperatura a 20 C.
Gasas.
46
6. Reactivos
Agua destilada.
7. Procedimiento operatorio
Colocar el refractmetro junto a una fuente de luz y con el espejo del aparato
orientar la luz hacia el prisma.
Hacer pasar a travs de los prismas agua a 20 C.
Calibrar el refractmetro con agua destilada.
Poner la muestra a 20 C.
Colocar una o dos gotas de muestra en el refractmetro.
Cerrar el prisma, enfocar el prisma y anotar la medida.
Lavar el prisma con una gasa con agua y secar con un papel, siempre sin
frotar.
Repetir el proceso 3 veces.
Medidas obtenidas en el refractmetro
1 11.2 Brix
2 11.2 Brix
3 11.2 Brix
[ Brix = 11.2 ]
47
6- Azucares
1. Objetivo
Determinar el contenido en azucares reductores y totales en un zumo de
naranja.
Los slidos solubles del zumo estn formados fundamentalmente, por los
azucares reductores y no reductores y por los cidos.
Los principales azcares son: sacarosa, fructosa y glucosa (75% de slidos
solubles) estando normalmente equilibrados reductores y sacarosa. Durante el
almacenamiento de los zumos, la sacarosa se va transformando en azucares
reductores: glucosa y fructosa.
3. Principio
Consiste el la eliminacin de todas las materias reductoras, excepto los
azucares, contenidas en la muestra mediante defecacin. Para azucares
reductores por la accin de estos sobre una disolucin cuproalcalina y
para azucares no reductores mediante hidrlisis.
Ao 1968.
Bureta de 25ml
Matraz de destilacin de fondo plano
Refrigerante de destilacin
Bao de agua
Manta calefactora
Matraces aforado de 250ml
Pipetas de doble aforo de varios volmenes
Material general de laboratorio
48
6. Reactivos
H2SO4 6N.
HCl concentrado.
KOH 30%.
KOH0.5%.
KI.
Solucin de almidn: pesar 0.5g de almidn y poner sobre un mortero de
porcelana. Poner 50ml agua a calentar y cuando este cerca del punto de
ebullicin aadir unas gotas en el mortero con el almidn y molturar hasta que
se forme una papilla.
Solucin carrez I: Disolver 150g de hexacianoferrato (II) de potasio trihidrato
[K4Fe(CN)63H2O] en 1L de agua.
Solucin carrez II: Solucin carrez II: Disolver 300g de sulfato de zinc
heptahidrato (ZnSO4 . 7H2O) en un litro de agua destilada.
Disolucin de Luffschoorl:
Disolver 50g de cido ctrico C6H8O7 H2O en 500ml de agua.
Disolver 143.7g de Na2CO3 en 350ml de agua tibia.
Una vez fro mezclar con mucho cuidado las dos disoluciones.
Disolver 25g de sulfato de cobre (II) penta hidrato en 100ml de agua. Aadir a
la solucin anterior y enrasar a un litro.
Na2S2O4 5H2O 0.1N factorizado
Solucin de fenolftalena.
7. Procedimiento
Preparacin de la muestra:
Tomar 5ml de muestra y diluir con agua.
Aadir 5ml de la solucin carrez I y 5ml de la solucin carrez II. Mezclar y
enrasar a 250ml con agua.
Reposar y filtrar.
Azucares reductores
Tomar 25ml de filtrado y verterlos en un matraz de destilacin que contenga
25ml de Disolucin de Luffschoorl, conectar el refrigerante.
Calentar el matraz hasta alcanzar en dos minutos la ebullicin y mantener
hirviendo a reflujo durante 10 minutos exactos.
49
Enfriar el matraz y aadir 1g de KI y 25ml de H2SO4.

Comenzar la valoracin, y cuando el contenido del matraz se aclare, aadir 2ml
de solucin de almidn y continuar hasta el cambio de color.
Realizar paralelamente un ensayo en blanco con 25ml de agua destilada.
Azucares totales
En un matraz de 100ml mezclar 50ml de filtrado y aadir 5ml de HCl y llevar al
bao de agua a 70C para que la muestra adquiera 67 C en 2 o 3 minutos.
Mantener a esa temperatura 5 minutos
Enfriar y neutralizar con KOH 30% en presencia de fenolftalena hasta que
adquiera un color ligeramente amarillento.
Echar gota a gota KOH 0.5% hasta cambio de color.
Enrasar a 100ml con agua y continuar como en 5.2. Realizar paralelamente un
ensayo en blanco.
50
7- Relacin azucares totales / grados brix

Consiste en la relacin existente entre el contenido en azcar de una muestra
(formando parte de los slidos solubles) y los grados Brix obtenidos mediante
el ndice de refraccin.
2. Principio
Es la relacin entre los azucares totales del zumo y los grados Brix.
Dividir entre los azucares totales obtenidos y los grados Brix.
Azucares totales = 7.56
Brix = 11.2
[ Relacion azucares totales / grados brix = 0.675 ]
51
8- Acido ASCRBICO (D.C.F.I.)

1. Objetivo
Determinacin de vitamina C mediante volumetra redox con D.C.F.I.
Comnmente conocido como vitamina C es el componente mas importante de
los ctricos y una sustancia muy necesaria, ya que ayuda a prevenir
enfermedades cancerigenas, resfriados... y su ausencia en la dieta
puede desencadenar graves enfermedades como el escorbuto. La dosis diaria
recomendada es de 45mg.
A priori el cido ascrbico es estable durante unas horas. No obstante es un
compuesto fcilmente degradable por la oxidacin con el aire o incluso la
incidencia de la luz. Es por esto por lo que, cuando se abre un zumo, se debe
consumir en pocos das, ya que pierde sus cualidades , entre otras, la vitamina
C. Los limites de la vitamina C se encuentran ente 25 y 80g / 100ml.
3. Principio
Consiste en una reaccin redox entre al cido ascrbico (oxidante) y el D.C.F.I.
(reductor).
Mtodo AOAC 1995
Bureta de 25ml.
6. Reactivos
52
Solucin de 2,6diclorofenolindofenol (D.C.F.I.): Disolver 1.2 g del reactivo en

100 ml de agua
Solucin patrn de cido ascrbico: Disolver 30 mg de acido ascrbico en 50
ml de agua destilada. De esta disolucin se toma 1 ml, se le aaden 5 ml de
acido acetico glacial y se enrasa con agua destilada a 100 ml (se debe preparar
en el da y conservar en un matraz topacio).
7. Procedimiento
Factorizacin del D.C.F.I.:
Tomar 10ml de disolucin patrn de ascrbico en un matraz valorarla con el
reactivo hasta su viraje. Anotar el volumen gastado.
Medida de la muestra de zumo
Se toma 1 ml del zumo, se aaden 5 ml de acido acetico glacial y se enrasa a
100 ml con agua destilada.
Se toman 10 ml del zumo diluido y, desde la bureta, se va aadiendo el reactivo
hasta viraje a rosa. Anotar el volumen gastado.
8. Clculos y expresin de los resultados
53
9- Nitgeno total
1. Objetivos
Determinacin del contenido en nitrgeno por el meto kjeldhal
2. Consideraciones teoricas
Los compuestos nitrogenados son escasos en los ctricos. El contenido en N en
el zumo de naranja esta entre 50 y 200mg de N/100ml. Este elemento se
encuentra en distintas formas: inorgnico proteico, aminocidos...No obstante
el nitrgeno es insuficiente para tener funcin proteica. No obstante, a pesar
del bajo contenido en aminocidos (son despreciables) estos compuestos se
usan para detectar adulteraciones. En nitrgeno esta presente en todas las
enzimas y pectinas contenidas en el zumo.
El nitrgeno en fruto, proviene de la tierra y de los fertilizantes. Este elemento
es un nutriente, esencial para la vida, ya que es gracias al que se pueden
formar las protena. Este forma aminocidos y enzimas que tras reacciones
metablicas que se trasforman en protenas. Largas cadenas de aminocidos
que son rotas para que las clulas puedan aprovecharlas.
La funcin de las protenas es la de que la clula tenga materia prima para
regenerar la pared celular y esto hace que los alimentos tenga que contener
una cantidad mnima de N. Sin embargo la concentracin de N no puede ser
demasiado elevada, ya que el exceso puede ser nocivo.
El fruto va tomando nitrgeno durante todo el crecimiento de la fruta pero su
proporcin disminuye al ir aumentando el tamao.
3. Principio
Consiste en la digestin y posterior destilacin de una muestra, por el mtodo
de kjeldahl, transformando el nitrgeno orgnico en iones amonio que se hacen
reaccionar con cido brico, para obtener NH3 que es posteriormente valorado
con HCl.
UNE 24400H7
Norma ISO. R 937.
54

Ao 1968.
Equipo kjeldhal
Manta calefactora
Bureta
Material general de laboratorio
6. Reactivos
Selenio
H2SO4 96%
K4SO4
NaOH 40 % (p/v)
HCl 0.1 N
NaOH 0.1 N
Rojo de metilo: Disolver 0.3 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol.
7. Procedimiento
Digestin:
Poner en un matraz Kjedahl una cantidad 1ml e introducir sucesivamente 10 g
de K2SO4, 0.1 g de selenio y 20 mililitros de H2SO4 concentrado. Mezclar
suavemente por rotacin y colocar el manta calefactora dentro de vitrina de
gases. Poner un tapn suelto e inclinar unos 45 . Calentar suavemente al
principio y cuando el conjunto comienza a decolorarse aumentar la intensidad
de la calefaccin. Mantener esta hasta decoloracin completa, prolongndola
durante una hora y media.
Destilacin:
Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y aadir 100 ml agua. Colocarlo en el
aparato de destilacin ajustndolo bien. Agregar por el deposito superior otros
100 ml de agua, 100 ml de NaOH 40 % y 1 g de granalla de zinc. Se mezcla
todo y se comprueba que el liquido esta alcalino echando un trozo de papel
indicador que se pondr azul. Si no fuera as, aadir mas NaOH.
En el erlenmeyer colector se ponen 20 ml de HCl 0.1 M valorado exactamente
y 3 gotas de rojo de metilo.
Comenzar la destilacin calentando suavemente hasta ebullicin. Aumentar el
calentamiento recogiendo unos 150 ml de destilado, siempre que este ya no
este alcalino. Si no es as, destilar ms.
Si a medida que se da la destilacin el liquido del erlenmeyer se pone alcalino
(vira de rojo a amarillo) hay que aadir mas HCl 0.1M.
55
Valoracin:
Acabada la destilacin, se valora el exceso de HCl con una disolucin 0.1 M de
NaOH factorizada y rojo de metilo como indicador. Se anota el volumen.
8. Calculos y expresin de resultados.
56
10- ndice de formol

1. Objetivo
Determinacin del ndice de formol mediante valoracin potenciomtrica con
NaOH
Se podra definir como la equivalencia entre una cantidad conocida de
formaldehdo y el contenido en aminocidos de la muestra. Este parmetro se
utiliza para conocer el ndice de muestra que es realmente zumo de fruta.
3. Principio
Valoracin de la acidez de compuestos formados por la reaccin del
formaldehdo con los aminocidos presentes en el zumo.
Ao 1968.
pHmetro.
Electrodos de medida de pH.
6. Reactivos
NaOH 0.1N
Solucin de formaldehdo: aproximadamente 50ml de formaldehdo 35% ajustar
a pH = 8.1 con sosa 0.1N
57

cantidad apropiada de muestra y desgasificar durante 10 minutos.
Ponemos 25ml de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.
Colocamos el vaso en un agitador e introducimos el electrodo aadiendo agua
hasta que este quede cubierto.
Vamos aadiendo NaOH 0.1 N de mililitro en mililitro y vamos midiendo y
anotando el ph hasta que este est cercano a 8.1.A partir de aqu, valorar de
gota en gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia)
Aadir sobre la muestra neutralizada 10ml de formaldehdo, mezclar y dejar
reposar 1 minuto.
Valorar el formaldehdo con NaOH 0.1N hasta pH = 8.1 anotando los
volmenes y correspondientes ph.
58
11- Cenizas
1. Objetivo
Determinacin del contenido en sales minerales del zumo mediante pesada de
sus cenizas.
Las cenizas producidas por los ctricos en la incineracin y su composicin
dependen mucho de las condiciones del suelo y de la fertilizacin.
La proporcin entre Na y K en las cenizas esta claramente inclinado hacia el
potasio casi en 10 veces ms.
Las cenizas son todos aquellos componentes del zumo no voltiles (sales,
iones, etc) que a unas condiciones de terminadas, sometiendo la muestra a
calores extremos, siguen permaneciendo presentes, aunque sea en forma de
cenizas. De esta forma es como se interrelacionan entre si los resultados de las
determinaciones, ya que van dependiendo unos de otros.
La compasin de las cenizas depende de la cantidad de Na, K y P entre otros
metales y sales contenidos en la muestra.
El contenido en cenizas de un zumo de estar entre 0.24 y 0.45 g/100ml
3. Principio
Las cenizas de una muestra de zumo son todos aquellos productos que
quedan tras la incineracin de esta. Obtenindose as todos los cationes,
excepto el amonio, en forma de carbonatos y sales minerales.
Ao 1968.
Cpsula de porcelana
Bao de agua y bao de arena
Mufla
59
Balanza analtica
6. Procedimiento
Poner en una cpsula de porcelana, previamente tarada, 25 ml de muestra.
Calentar hasta sequedad en bao de agua entre 70 y 100C.
Calentar hasta que se carbonice la materia orgnica en bao de arena entre.
Calentar en la mufla a 500 C durante 6 a 8 horas.
Aadir 10ml de agua.
Calentar en bao de arena hasta sequedad.
Calcinar en la mufla hasta que las cenizas se vuelvan blancas. Dejar enfriar.
Pesar las cenizas.
60
12- FSFORO
1. Objetivo
Determinacin del contenido en fsforo del zumo mediante espectrofotometra
de absorcin
El fsforo es uno de los elementos que funciones cumple en cuerpo humano,
desde intervenir en el sistema nervioso a formar parte del ADN. No obstante El
Fsforo en su forma pura tiene un color blanco. El fsforo blanco es la forma
ms peligrosa de fsforo que es conocida. Cuando el fsforo blanco ocurre en
la naturaleza este puede ser un peligro serio para nuestra salud. El fsforo
blanco es extremadamente venenoso y en muchos casos la exposicin a l
ser fatal. En la mayora de los casos la gente que muere por fsforo blanco ha
sido por tragar accidentalmente veneno de rata. Antes de que la gente muera
por exposicin al fsforo blanco ellos a menudo experimentan nuseas,
convulsiones en el estmago y desfallecimiento. El fsforo blanco puede
causar quemaduras en la piel, daar el hgado, corazn y riones
Su limites se encuentran entre 7.25 y 21.71 mg/100ml. Como casi todos los
metales, proviene de aquellos que se encuentran en el suelo y son absorbidos
por la planta disueltos en el agua.
3. Principio
Consiste en la determinacin de la cantidad de fsforo en la muestra por un
mtodo colorimetrito Uvvis absorbida por el fsforo de la muestra a una
longitud de onda determinada.
Ao 1968.
61
Espectrofotmetro Uvvis
Placa calefactora
6. Reactivos
HCl 36%
HNO3 70%
Solucin de molibdato amnico: Disolver 20g de (NH4)6MoO24 4H2O en
200ml de agua caliente.
Solucin de metavanadatodatoamonico: Disolver 1g de (NH4)6VO3 en 300ml
de agua destilada caliente. Enfriar y aadir 140ml de HNO3 concentrado
Solucin de metamolibdivanadato: Verter lentamente y agitando la solucin de
molibdovanadato amnico sobre la solucin de metavanadatodatoamonico y
enrasar a 1 L con agua destilada.
Solucin patrn de fosfato 1000ppm: Disolver 4.3885g de dihidrogeno fosfato
de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos horas a 105C) en agua
destilada. Aadir 2ml de H2SO4 y diluir a 1L.
H2SO4 96%
Preparacin de la muestra
Disolver las cenizas obtenidas en 3.13. en 5ml de HCl concentrado y 2ml de
HNO3 concentrado.
Hervir suavemente durante 15 minutos.
Enrasar con agua destilada a 50 ml
Realizar paralelamente un ensayo en blanco
Desarrollo del color
Tomar 5ml de la solucin obtenida anteriormente.
En un matraz de 50 ml llevar a 10ml con agua destilada.
Aadir 10ml de solucin de metamolibdivanadato y enrasar a 50ml con agua
destilada.
Dejar reposar 30 minutos.
Realizar la medida a 400 nm.
Curva patrn
62
Diluir 10ml de la solucin patrn de fsforo en 250ml de agua destilada.

Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10ml de esta disolucin y aadir a cada una 10ml de
solucin de metamolibdivanadato y enrasar a 50ml con agua destilada.
Dejar reposar 30 minutos.
Realizar la medida a 400 nm y trazar la curva de calibrado.
63
13- Potasio
1. Objetivo
Determinacin del contenido en potasio del zumo de naranja mediante
fotometra de llama.
El potasio es un metal que se encuentra en las frutas debido a las sales que
toman del suelo. Este elemento esta formando sales que son muy solubles en
agua.
El potasio es un elemento que se encuentra en una proporcin entre 940 y
2000 ppm. Este elemento se encuentra, principalmente como sal disuelta en
agua o contenido en el suelo.
El contenido en el suelo de este metal repercute directamente en la
concentracin de este elemento en la muestra, ya que penetra en la planta
disuelta en el agua y deposita en el fruto.
El potasio (K) es el tercer mineral ms abundante en nuestro cuerpo y est
implicado en la reaccin de los nervios, en el trabajo de los msculos y en el
mantenimiento saludable de stos. Gran parte de las sustancias formada por el
potasio actan como amortiguadores del pH, lo que le da una funcin muy
importante en el desarrollo de la vida.
Este parmetro es indicativo de adulteraciones en el zumo, ya que, por la
adicin de determinados compuestos como adulterantes pueden suponer que
no se deposite en las cenizas la porcin K real de muestra.
Methods Association of Official Analytical Chemists. Ed. 1984.
Ao 1984.
4. Principio del mtodo
Determinacin de potasio por espectroscopia de absorcin atmica a la llama.
64
Espectrmetro de absorcin atmica

Material general del laboratorio
6. Reactivos
Soluciones patrn de potasio de 0, 2, 4, 6, 8, y 10 ppm de K preparadas a partir
de una disolucin de potasio de 1000 ppm.
Solucin de cloruro de litio: Disolver 37.3 gramos de cloruro de
litio (LiCI) en 100 mililitros de agua destilada.
Centrifugar un volumen adecuado de muestra.

Tomar 1 ml del sobrenadante y efectuar la dilucin conveniente con agua
destilada (previa adicin de la cantidad necesaria de cloruro de litio para que el
litio se encuentre en una proporcin de aproximadamente 2.000
miligramo/litro).
Realizar la medida de los patrones a 766 770 milmetros y anotar los valores
obtenidos.
Realizar la misma operacin con la muestra y en las mismas condiciones.
65
7-CONCLUSIN SOBRE LA CALIDAD DEL

PRODUCTO:
1-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN
ANLISIS MICROBIOLGICOS:
LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS A LAS QUE HA SIDO SOMETIDO EL
ZUMO DE NARANJA DE LA MARCA EROSKI HAN DADO RESULTADOS
QUE ESTAN DENTRO DE LOS LMITES ESTABLECIDOS POR LAS
NORMAS MICROBIOLGICAS:
1.RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS:
LMITES SANITARIOS; 1 X 10 ^2-1 X 10^5 UFC/GRAMO MUESTRA.
RESULTADOOBTENIDO: 1,67 X 10 ^2 U.F.C / GRAMO MUESTRA
CUMPLE LA NORMA MICROBIOLGICA YA QUE ESTA DENTRO DE LOS
LMITES SANITARIOS.
2.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE COLIFORMES:
LMITES SANITARIOS: <1/ML
RESULTADO OBTENIDO: PRUEBA DE COLIFORMES NEGATIVA.
CUMPLE LA NORMA MICROBIOLGICA YA QUE HAY AUSENCIA DE
COLIFORMES EN LA MUESTRA.
3.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE LEVADURAS:
LMITES SANITARIOS:1 X 10^2-1 X 10^4 U.F.C /G MUESTRA
RESULTADO OBTENIDO: 3,83X 10^2 U.F.C / GRAMO MUESTRA
66
CUMPLE CON LA NORMA MICROBIOLGICA AL NO SALIRSE DE LOS

LMITES SANITARIOS.
4.INVESTIGACIN DE SALMONELLA
LMITES SANITARIOS: AUSENCIA 25 GRAMOS
RESULTADO OBTENIDO: PRUEBA NEGATIVA. NO HAY SALMONELLA EN
LA MUESTRA, CUMPLE LAS NORMAS MICROBIOLGICAS.
2-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN

ANLISIS QUMICOS:
DENSIDAD:
Mnimo 1,045 g/ml
Resultado obtenido:
1.0473 g/ml
Cumple el mnimo de densidad exigido
EXTRACTO SECO:
Resultado obtenido:
122 g/l
PH:
Valor mnimo: 2.5
Valor mximo: 3.8
Resultado obtenido:
3.48
El resultado se encuentra dentro de los lmites establecidos
ACIDEZ TOTAL:
Valor mnimo: 0.63 g cido ctrico/100 ml de zumo
Valor mximo: 1.7 g cido ctrico/100 ml de zumo
Valor ptimo: 0.69 g cido ctrico/100 ml de zumo
67
Resultado obtenido:
0.6335 g/100 ml El valor se encuentra dentro de los lmites establecidos
BRIX:
Mnimo 11,2 Brix
Resultado obtenido:
11,2 Brix
Cumple el mnimo establecido
AZCARES:
Azucares reductores:
Mnimo:
2 g glucosa/100 ml de zumo
Mximo: 3.5 g glucosa/100 ml de zumo

Resultado obtenido:
3.234 g/ 100 ml El valor se encuentra dentro de los lmites establecidos
Azucares totales:
Mnimo:
5 g glucosa/100 ml de zumo
Mximo: 10 g glucosa/100 ml de zumo

Resultado obtenido:
7.56 g/ 100 ml El resultado se encuentra dentro de los lmites establecidos
RELACIN AZCARES TOTALES/ BRIX:
Resultado obtenido:
68
Azucares totales/ Brix = 0.675
CIDO ASCRBICO:
Mnimo 20 mg acido L ascrbico/100 ml de zumo
Resultado obtenido:
52.07 mg/100 ml
Supera el contenidol mnimo exigido
NITRGENO TOTAL:
Valor mnimo:
50 mg Nitrgeno /100 ml de zumo
Valor mximo: 200 mg Nitrgeno /100 ml de zumo

Resultado obtenido:
137.03 mg/100ml El valor se encuentra dentro de los lmites establecidos
NDICE DE FORMOL:
Valor ptimo: 21.5
Resultado obtenido:
17.92
El resultado se encuentra por debajo del valor ptimo
CENIZAS:
Valor mnimo: 0.24 g/100 ml de zumo
Valor mximo: 0.45 g/100 ml de zumo
Resultado obtenido:
0.3988 g/100 ml El valor se est dentro de los lmites establecidos
FSFORO:
69
Valor mnimo:
7.25 mg fsforo/100 ml de zumo
Valor mximo: 21.75 mg fsforo/100 ml de zumo

Resultado obtenido:
11.24 mg/100 ml El valor se encuentra dentro de los lmites establecidos
POTASIO:
Valor mnimo:
940 mg potasio/litro de zumo
Valor mximo: 2000 mg potasio/litro de zumo

Resultados obtenidos:
Se hicieron varias determinaciones. Algunas de las lecturas se rechazaron por
no tener concordancia entre ellas debido a la irregularidad y poca estabilidad
en las medidas. El valor obtenido a partir de la media de los datos obtenidos
es el siguiente:
*1118.26 mg /litro
El valor se encuentra en el limite fijado
* Este dato no es fiable ya que las mediciones en el fotmetro de llama

fueron irregulares y muy poco estables.
En general podemos comprobar que el zumo de naranja marca

Eroski cumple los parmetros de calidad establecidos para
este producto.
8.BIBLIOGRAFIA:
ORDEN de 29 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las

Cortes y de la Secretara del Gobierno por la que se aprueban los
mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus
derivados. (BOE nm.31. de 5 de febrero de 1988.)
CORRECION DE ERRORES (BOE) nm. 95, de 20 de abril de 1988).
REAL DECRETO 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se
establecen parmetros mnimos de calidad en zumos de frutas y los
mtodos de anlisis aplicables.
70
Mtodos de anlisis qumicos y microbiolgicos de Maria del Carmen

Del Puente Ruiz.
www.botanicalonline.com/
www.infoagro.com
www.wikipedia.com
71

Analisis Comple Zumo de Naranja

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ANLISIS DE

TRABAJO REALIZADO POR:

PROCESO DE FABRICACIN----------------------PAG 10-14

TRATAMIENTO DEL FRUTO

MATERIA PRIMA----------------------------------------PAG 11-12

IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE COLIFORMES

CONCLUSIN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

128 gr. contiene 58,6 mg de vitamina C, lo que representa el 65. 2 % de la

Las naranjas contienen bastante calcio, necesario para la formacin de

- Indigestiones: Igualmente puede ayudar a superar problemas de mala

- Aparato urinario: El jugo de naranja tiene propiedades alcalinizantes. Esto

- Perdida de visin: La ingestin de esta vitamina previene la

Composicin de las naranjas por cada 100 gr.

Composicin del zumo de naranja por cada

Contenido en vitaminas (mg/100 ml de zumo )

4 Consumo y comercializacin del zumo.

4.PROCESO DE FABRICACIN U OBTENCIN

Con este sistema de extraccin se separa el zumo propiamente

reacciones de Maillard, adems de facilitar el proceso de

La Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos

7. En el caso del nctar de frutas, el etiquetado deber incluir la

B/BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO

Equipos e instrumentos de laboratorio:

Recogiendo los vertidos, segregndolos en origen, realizando pretratamientos

2.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE COLIFORMES

2.prueba presuntiva de coliformes totales:En una gradilla se colocan 9 tubos

5.Pruebas confirmativas de e.coli:

6.Rojo de metilo al 0,02%

3.IDENTIFICACIN Y RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

predominante es la gemacin. Adems se distinguen de las bacterias debido a

vegetativa, caractersticas de las clulas

vegetativas, caractersticas de crecimiento en medios lquidos, en medios

9.clculos y expresin de resultados:

Hacemos un recuento estimado puesto que no hay mas de 30 colonias en

El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro,

En VB: rosceas transparentes con halo rojos.

Las colonias de shigella son;

caldo selenito (CS)

caldo tetrationato (CT)

agar verde brillante (VB)

agar bismuto sulfito (BS)

agar citrato de simmon(SC)

9.clculos y expresin de resultados

Poner a desgasificar en el bao de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una

Enfriar el matraz y aadir 1g de KI y 25ml de H2SO4.

8. Clculos y expresin de resultados

7- Relacin azucares totales / grados brix

[ Relacion azucares totales / grados brix = 0.675 ]

8- Acido ASCRBICO (D.C.F.I.)

Solucin de 2,6diclorofenolindofenol (D.C.F.I.): Disolver 1.2 g del reactivo en

Mtodo nmero 28. Federation Infernational des Producteurs de Jus de Fruits.

8. Calculos y expresin de resultados.

10- ndice de formol

Poner a desgasificar en el bao de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una

Diluir 10ml de la solucin patrn de fsforo en 250ml de agua destilada.

8. Clculos y expresin de resultados

Espectrmetro de absorcin atmica

Centrifugar un volumen adecuado de muestra.

7-CONCLUSIN SOBRE LA CALIDAD DEL

CUMPLE CON LA NORMA MICROBIOLGICA AL NO SALIRSE DE LOS

2-CONCLUSIONES DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN

Cumple el mnimo de densidad exigido

El resultado se encuentra dentro de los lmites establecidos