Universidad Politecnica del Valle de Toluca

DISEO DE PROCESO DE ELABORACIN DE

MERMELADA DE KIWI

Operaciones unitarias
Alumnos:

Garca de la Rosa Emmanuel

Gil Soto Alejandro
Garduo Viverio Diana Laura
Lara Escalona Ariadna Alexia
Moreno Gonzalez Elizabeth
Olin Romero Diana Laura
Solis Suarez Jose Carlos

Profesora: Chvez Velzquez Aryana

30-6-2015

CONTENIDO
INTRODUCCION ....................................................................................................................... 2
JUSTIFICACIN ........................................................................................................................ 3
OBJETIVO ................................................................................................................................. 4
RECETA .................................................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE EQUIPOS Y PROCESO ................................................................................... 6
PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL ...........................................................................................12
Diagrama...............................................................................................................................13
Materia prima ........................................................................................................................14
Equipo ...................................................................................................................................17
Descripcin del proceso ........................................................................................................18
BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................................22

INTRODUCCION
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la proporcin de fruta y
azcar vara en funcin del:

Tipo de mermelada

Punto de maduracin de la fruta

pH

Otros factores

El punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza
los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber
proceder de la piel.

JUSTIFICACIN
El siguiente trabajo es una investigacin del proceso industrial en la elaboracin de la
mermelada, un proceso industrial se define como una serie de pasos ordenados y
sistematizados efectuados de forma alternativa, anloga o simultnea con el nico fin de
obtener un producto de forma efectiva y rpida,
Enfocados en un anlisis de operaciones unitarias el trabajo tiene el fin mostrar el manejo y
dominio de los diagramas de flujo aplicados tanto en el proceso general de su produccin
partiendo desde la obtencin de materia prima hasta su envasado hasta la contencin de los
equipos y operaciones unitarias llevadas a cabo en las maquinarias utilizadas.
El desarrollar un ejercicio como el que se mostrara a continuacin tiene como objetivo preparar
a l alumno en la industria, ya que en muchas ocasiones es ms viable por razones de tiempo
leer y comprender un diagrama de proceso que los manuales del equipo, otro fin que se busca
con la elaboracin del siguiente documento darse cuenta que se puede reprocesar y dar
utilidad a todas los metabolitos o productos secundarias obtenidos del proceso.
Pensando en desarrollarnos de una forma visionaria y competitiva al mercado, cambiamos la
utilizacin de los frutos tpicos de la mermelada por nuevos, en este caso al kiwi debido a su
alto contenido de magnesio y fibra que previene el estreimiento y mejora el trnsito intestinal y
por su contenido de cido flico que reduce el riesgo cardiovascular y de espina bfida durante
el embarazo.

OBJETIVO
Identificar el proceso de produccion de mermelada de kiwi as como disear un diagrama de
flujo para la produccion industrial de la misma correlacionando cada etapa con las operaciones
unitarias pertinentes

RECETA

Ilustracin 1 Flujograma produccion de mermelada de kiwi

DIAGRAMA DE EQUIPOS Y PROCESO

En este diseo se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo.

En el procesamiento

de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y de

materiales fciles de lavar y no sean de materiales que absorben fcilmente la
humedad.

Ilustracin 2 Pasos para produccion de mermelada

Seleccin
La seleccin se debe de realizar en base a las CARACTERSTICAS DE LAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
1.

se hace una seleccin de acuerdo a caractersticas externas

2.

se seleccionan un lote de kiwis para realizar la medicin de pH y grados Brix.

Para las mediciones de los grados Brix en el kiwi se necesita un
refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el caso de las mediciones del pH,
es conveniente un pH-metro digital de mano.

3.

Pesado de materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso, se

pesa la cantidad a procesar de kiwis en una bscula digital de capacidad
mxima de 100 kg.

Ilustracin 3 Seleccin y pesado de materia prima

Lavado (desinfeccin y enjuague):

El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que el kiwi haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado. El lavado se hace en base a una
desinfeccin con agua clorada a una concentracin de 200mg/l durante 5 minutos. En
dicho tiempo, los kiwis se cepillan para remover la suciedad presente.
Para el lavado y enjuague se utilizan piletas de concreto revestida de azulejos con dos
compartimientos o de acero inox. , cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1m de
ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de los kiwis
sumergidos en agua clorada, en una segunda pileta la desinfeccin de las mismas. En

una pileta de enjuague, los kiwis se rocan con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente

Ilustracin 4 Equipo de Lavado

Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa del kiwi. Para facilitar la operacin se
utiliza una peladora automtica ORKI.
Con esta peladora se pueden procesar a su vez ctricos y kiwis. Despus, las frutas
solamente tienen que ser cortadas en trozos o segmentos. Despus de la seleccin de
la fruta a procesar, la determinacin del tamao de la fruta y del espesor de la cscara
en la pantalla, la mquina puede procesar cada fruta (dimetro del producto: 60 120
mm) con el pre-ajuste del dimetro correspondiente. Para obtener un resultado ptimo
con ctricos hay que tener cuidado con el espesor de la cscara.

En caso de un

sistema unitario la descarga del producto se efecta en cajas, en caso de dos

mquinas conectadas, el transporte de las cscaras y del producto se realiza a travs
de bandas transportadoras.

Ilustracin 5 Peladora Automatica

Reduccin de tamao (trituracin)

Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de
acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado de la pulpa hacia la licuadora se
realiza en baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya depositada la
pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una trituracin gruesa (no es necesario
agregar agua, solamente se debe evitar obstruir las aspas de la licuadora). Posterior a
ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede a pesar el contenido.

Ilustracin 6 Trituradora

10

Ilustracin 7 Diagrama de Proceso con equipos

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PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL

Para la elaboracin de mermelada de kiwi a nivel industrial es necesario realizar un
escalamiento del proceso artesanal, pero en este caso es necesario conocer especficamente
los equipos, materia prima y secuencia de operaciones para obtener un mayor rendimiento y a
su vez reducir los costos de produccion, con este objetivo es que a continuacin se presenta un
diagrama de produccion de mermelada de forma industrial, posteriormente se identifican
mediante una imagen la descripcin de corrientes, funcionamiento de vlvulas incluidas, as
como la descripcin del proceso.

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Diagrama

Ilustracin 8 Diagrama de Produccin industrial de Mermelada de Kiwi

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Materia prima

Adems de la fruta, mermelada contiene azcar u otros edulcorantes, pectina, cido y

agua. El azcar y el cido causan la pectina de someterse a un cambio fsico, cuando
las condiciones son las adecuadas, la formacin de un gel en el que se suspende la
fruta. La acidez activa (pH) debe ser cuidadosamente controlado para obtener una
formacin de gel.
Las mermeladas pueden prepararse a partir de frutas frescas, congeladas o enlatadas
o pulpa de SO2. Slo fruta completamente madura de color caracterstico, sabor y
textura debe ser utilizado. La fruta fresca y congelada producir la mejor mermelada de
calidad.
KIWI VERDE Hayward. (Actinidia deliciosa) Es la especie ms ampliamente cultivada
en el mundo. Como su nombre indica, tiene una pulpa de color verde brillante y un
sabor acidulado, que suele tener de 12 a 14 Brix en el momento de consumo. Tiene
unas propiedades nutricionales excepcionales, con contenidos en minerales y
vitaminas muy altos, siendo una de las frutas con mayor contenido en vitamina C. Tiene
un pH entre 3.1 y 3.96.
Agentes edulcorantes
Los principales agentes edulcorantes utilizados en mermelada son la caa y el azcar
de remolacha (sacarosa), azcar de maz (dextrosa), jarabe de maz (glucosa), el
azcar invertido (dextrosa y levulosa) y miel. Difieren en solubilidad y en sus efectos
sobre el color y el sabor de las mermeladas de una combinacin de sacarosa y azcar
invertido es por lo general el mejor edulcorante para el fabricante de mermelada sin
experiencia para su uso.
Tcnicamente, el azcar invertido es una mezcla de partes iguales de dextrosa y
levulosa y se forma cuando la sacarosa se descompone por cidos o ciertas enzimas.
Este proceso se denomina inversin. Dextrosa y levulosa tambin se llaman simple, o
reducir, los azcares. Una mermelada de fruta contiene estos dos azcares en
diferentes proporciones, as como otros azucares simples Glucosa
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Algunos fabricantes utilizan glucosa (jarabe de maz) para el 5 y el 15 por ciento del
azcar en una mermelada, porque sienten que mejora la calidad. La glucosa es un
poco menos dulce que la sacarosa, tiene una alta viscosidad. Tambin retarda la
cristalizacin de la sacarosa.
Cuando se sustituye la glucosa para la parte de la sacarosa en una mermelada, se
debe proporcionar una cantidad igual de slidos de azcar. Por ejemplo, si la glucosa
contiene 60 por ciento de slidos de azcar 100, se usa

libras de glucosa

por libra de sacarosa.

Pectina
Todas las frutas contienen algo de pectina, pero la cantidad y la calidad varan con la
fruta, su madurez y las condiciones en que se cultiva. Por esta razn por lo general es
necesario aadir pectina comercial para obtener mermeladas de consistencia uniforme.
La pectina se puede comprar por grado, ya sea en forma de polvo o lquido. Grado no
se refiere a la calidad, sino que indica el nmero de libras de azcar 1 libra de pectina
pondr en una gelatina de azcar pectina estndar en condiciones especficas. Hay
dos tipos de pectina se utilizan en la fabricacin de mermelada: juego rpido y juego de
lento. Con pectina rpida establecer la mermelada espesa poco despus se aade el
cido. Esto ayuda a mantener piezas de fruta distribuidos uniformemente en toda la
mermelada en lugar de flotar a la cima. Normalmente los contenedores estn llenos de
calor, por encima de 185 F., y se enfran sin agitacin. La pectina puede ser aadida a
la mermelada ya sea como un polvo seco o en solucin. La pectina debe estar
completamente disuelto para contribuir a la gelificacin. La pectina se disuelve mejor si
los slidos de azcar estn a menos de 20 por ciento. Por lo tanto, si la pectina en
polvo se aade directamente a la mermelada debe ser mezclado con parte del azcar y
se aade al comienzo de la ebullicin, antes de aadir el grueso de la azcar.
Las frutas contienen cidos naturales, pero muchos de ellos no tienen suficiente para
un conjunto o gel satisfactorio. Para compensar esta deficiencia, y aadir acidez y

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mejorar el sabor, tales como cidos ctrico y tartrico se incluyen normalmente en las
frmulas de mermelada.
El pH (acidez activo) se debe determinar con un medidor de pH o elctrico operado por
batera. En una mermelada de 68 a 70 por ciento de slidos solubles totales,
mantener el pH entre 3,2 y 3,4. No gel se formar por encima de un pH de
aproximadamente 3,6, mientras que por debajo de 3,0 la mermelada tiende a
sudar, causando llanto excesivo o sangrado despus.
Para llevar a cabo un sabor a fruta caracterstico, a menudo era necesario en nuestros
estudios que utilizan un pH ligeramente mayor o menor que el ideal terico. Esto
significaba que tenamos que usar un poco ms de pectina o posiblemente aceptar un
conjunto ms ligero, pero la mejora en la calidad era a menudo vale la pena el cambio.
Tenamos que tener cuidado, sin embargo, para mantener el pH dentro de los lmites
necesarios para la formacin de gel satisfactorio.

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Equipo

Tanques de almacenamiento: los tanques TK-101 y TK-102, que respectivamente- sirven para cargar pulpa de fruta y el azcar.

Ilustracin 9 Tanques de almacenamiento

Marmita: Para la produccion de mermelada se utilizar una marmita que en el diagrama

se identifica con el cdigo MA-100. Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa
que queda totalmente ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, dulces. Dependiendo de sus
componente existen diferentes tipos de marmita tales como: marmita de vapor chaquetea, de
refrigeracin con chaquetea, con agitador, al vaco, con agitador de mocin doble, de gas y
marmita con calentador elctrico

Ilustracin 10 Marmita Industrial

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Ilustracin 11 Lista de componentes de la instrumentacin

Descripcin del proceso

El proceso propuesto corresponde a un proceso tipo Bach, que se compone de los siguientes
sub-procesos:
1)

ALIMENTACIN DE MATERIAS PRIMAS A LA MARMITA;

2)

PRODUCCIN DE MERMELADA EN LA MARMITA, Y CAPTACIN Y CONDENSACIN DEL

VAPOR QUE SE PRODUCE EN ELLA.

1) Alimentacin de materias primas a la marmita

Este subproceso est constituido por los tanques TK-101 y TK-102, que respectivamente- sirven para cargar pulpa de fruta y el azcar a la marmita MA-100 de
produccin de mermelada.
La instrumentacin de este sub-proceso consta de los controladores de presin PIC155, PIC-160, cuyo propsito es mantener una presin positiva de descarga en los
tanques que alimentan la marmita. La instrumentacin consta, as mismo, de las
vlvulas neumticas de control FCV-110, FCV-115; de las vlvulas solenoide SV-120,
SV-130, que sirven para la descarga de las materias primas a la marmita; de las
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alarmas LAH-190 y LAL-192, LAH-194 y LAL-196, ubicadas en los tanques de carga.

Tambin forman parte de la instrumentacin los strain gages SG1 y SG2; las vlvulas
solenoide SV-122, y SV-124, que manejan el suministro de aire a los controladores de
presin de accin directa, y sirven para activar o desactivar su funcionamiento.

Ilustracin 12 El funcionamiento del TK-101

En el primero de estos grficos describe la variacin en el nivel de la pulpa en el tanque TK-101,

desde que empieza a llenarse hasta que se vaca. En el segundo grfico se puede apreciar la
variacin de la presin en el tanque. En el tercer grfico puede apreciarse una representacin
de lo que podran ser los flujos de descarga hacia la marmita MA-100; y del flujo de trasiego,
que pasa por la vlvula SV-129, constituyendo la corriente 13, como se puede apreciar en el
diagrama de produccion.
El conjunto de estos grficos permite que se aprecie la relacin entre el nivel, la presin, y los
flujos de descarga, y de trasiego, del tanque TK-101.
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La lgica de la operacin de carga-descarga de los tanques TK-101, y TK-102 se basa en el

cumplimiento de los niveles bajos y altos en los tanques TK-101, y TK-102, y en el disparo de
las respectivas alarmas LAL y LAH; al comenzar el ciclo, la vlvula SV-122 que maneja el aire
de suministro del controlador de presin est cerrada, implicando con ello que el controlador,
que es de accin directa, no enva seal alguna a la vlvula FCV-110, que siendo aire para
abrir (ATO), se mantiene cerrada, causando que la lnea respectiva no transporte aire de
presurizacin hacia el TK-101, lo que implicar que la presin en ese tanque tenga el valor de
la presin atmosfrica.
La vlvula SV-120, que permite la descarga de TK-101, se mantiene cerrada; que la vlvula
SV-198 de venteo del tanque TK-101 se mantiene abierta; que la vlvula SV-123, de carga de
TK-101, est abierta. Segn el grafico, las condiciones descritas se mantienen hasta que el
nivel de pulpa iguala el valor de disparo de LAH, debido a que el tanque TK-101 se est
llenando.
Cuando el nivel de la pulpa ha llegado a su valor alto (LAH), la vlvula SV-122 debe abrirse,
para activar el controlador PIC-155. Al mismo tiempo, la vlvula SV-198 se cierra, permitiendo
que el TK-101 empiece a presurizarse, la vlvula FCV-110 empieza a modular, y la vlvula SV123 se cierra, porque el tanque TK-101 ya se ha llenado.
Cuando estos eventos han ocurrido, la presin dentro del tanque TK-101 comienza a elevarse
hasta que el valor de la presin alcanza el valor de Pset.
Cuando el tanque est presurizado a Pset, la vlvula SV-120 debe abrirse para que comience
la descarga de la pulpa contenida en TK-101 hacia la marmita MA-100. La descarga del tanque
TK-101 debe continuar hasta que el nivel de pulpa alcance el valor de disparo de LAL-192.
Cuando esto ocurra SV-120 debe cerrarse, y SV-129 debe abrirse para comenzar el trasiego
de la pulpa residual hacia el tanque respectivo, que no se muestra en el P&ID.
A partir de este momento, y hasta que el tanque TTK-101 se vace, lo que se comprueba
mediante la respectiva seal de SG1, la pulpa se trasiega hasta que su nivel (seal de peso)
sea cero. Cuando esto ocurra la vlvula SV-198 debe abrirse para liberar la presin; al mismo
tiempo SV-122 debe cerrarse, cerrando FCV-110; y SV-129 debe cerrarse, por haberse
terminado el trasiego.
A partir de este momento (tanque vaco) lo nico que se requiere para que el ciclo de cargadescarga termine es que la presin manomtrica en el tanque TK-101 llegue a cero.
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2) Produccin de mermelada en la marmita

El objeto de este sub-proceso consiste en el aumento del porcentaje de slidos en base
a la evaporacin del agua de la mezcla formada por la pulpa y el azcar, y en la
respectiva coccin de la misma. Este sub-proceso se realiza en la marmita MA-100,
que es el corazn de la planta.
La estructura de control est constituida por un control de retroalimentacin simple que
modula el flujo de vapor a la chaqueta y por una estructura de control en cascada que
controla el vaco en la marmita, que termodinmicamente est ligado a la temperatura a
la que se desea evaporar el agua, para lograr llegar a la concentracin de slidos
deseada.
El valor del vaco se fija por medio de un set point remoto (RSP) generado por el
controlador maestro del lazo cascada, TIC-161. El algoritmo para la generacin de este
set point remoto se basa en la respectiva curva de presin de vapor de equilibrio entre
el agua lquida y su vapor, a la presin de inters.
La temperatura de la marmita se regula mediante el controlador TIC-165, que comparte
el set point de temperatura con el TIC-161, mster del controlador PIC-163, que ajusta
el valor de a presin en la marmita Ma-100 de manera que corresponda a la presin y
temperatura de evaporacin del agua de la mezcla.
Como la condicin termodinmica manejada por los controladores TIC-165, TIC-161, y
PIC-163 permite la evaporacin del agua de la mezcla, esta contina evaporndose
hasta que el nivel de la mezcla en la marmita llega dispara la alarma LAL-175.
Cuando esta alarma se dispara, la vlvula SV-135 se cierra bloqueando el flujo de
vapor a la chaqueta; la vlvula SV-174 se abre restituyendo la presin atmosfrica a la
marmita MA-100, la vlvula SV-150 se abre descargndose el producto, y la vlvula
SV-172 se abre, descargando el condensado del tanque TK-103, terminndose as la
ejecucin del Bach.

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BIBLIOGRAFIA
BARTHOLOMAI, A. (1.991), Fbrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
FENNEMA, O. R. (2.000), Qumica de los alimentos. 2 ed., Editorial Acribia, Zaragoza
GARCA-VAQUERO, E. (1.993), Diseo y construccin de industrias agroalimentarias. Edicin
Mundiprensa, Madrid.
GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y confitada. Editorial Paraninfo.
SOUTHGATE, D. (1992), Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, Zaragoza.

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