Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les tempratures coeur selon les diffrents ingrdients.

. Ces tempratures sont coeur et

vont varier en fonction de la qualit des ingrdients. Question hygine, la plupart des bactries sont dtruites au del de 55 aprs 40 minutes de cuisson,
donc toute cuisson en dessous de cette temprature requiert une hygine impeccable.

Viandes

Bleu

Boeuf (tendre)
Boeuf (bas morceaux, durs)
terminer au grill/poele
Porc
Veau - carr
Veau - Filet
Hamburger (1)
Lapin
Canard - filet
Canard - cuisse
Canard - cuisse confit
Canard - Foie
Poulet - filet
Poulet - cuisse
Agneau

50

Saignant
/ ros
55

Moyen

A point

MAX

60-65

71

71

55

(24 48H)

54.5

61
62-66
62
57
66
58-60
66-72

62

60

57
62
66-72
60

58 (48H)
68

80

80 > 8H
62
65

72

(1) Pour le hamburger 30 40 minutes min dans le bain 57 pour puis terminer la pole/grill /barbecue
Poissons
Chaud

Mi cuit

Moyen

Poisson - gnral
Cabillaud
Saumon
Thon - steak
Espadon

38

46-47
(poch)

A point
52
52

MAX

48

49-52

52
52

54
54
53

Sources:

La cuisine Explique, 2010

Modernist Cuisine, 2011

Cooking for Geeks, 2010

Sous vide for the home cook, 2010

Temps de cuisson sous vide

Quelques temps de cuisson basse temprature :

Filet de boeuf, 800 gr : saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, temprature coeur 55C

Roastbeef (entrecte), 800 gr : 10 mn, env. 2 heures, 55C

Filet de veau, 800 gr : 5 mn, env. 1,5 heure, 60C


Noix de veau ronde, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 60C

Rognon de porc, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 65C

Carr dagneau, 180 gr : 3 mn, env. 30 minutes, 55C

Blanc de poulet, 180 gr : 4 mn, 45 minutes, 70C+

Tableaux de cuisson
BUF

SAISIR

DUREE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR

T DU FOUR

T A CUR

CTE (1.200 kg)

5min

2 heures

80c

55C ( point)

CTES COUVERTES (800 g)

4min

2heures

80C

55C ( point)

EMINCE (800 g = 4 portions)

30sec/portion

35min

65C

ENTRECTES (200 g)

1min

40min

80C

55C ( point)

ENTRECTES DOUBLES (400 g)

1 min

1heure

80C

55C ( point)

FILET (800 g)

4min

1 heure

80C

55C ( point)

MEDAILLONS (100 g)

1min

35min

75C

55C ( point)

PAUPIETTES (150g)

1min

45min

75C

68 C

PAVES (200 g)

1 min

45min

80C

55C ( point)

RTI (800 g)

4min

2heures

80C

55C ( point)

RTI (2 kg)

10min

3heures

80C

55C ( point)

RUMSTECK (800 g)

4min

2heures

80C

55C ( point)

STEAKS (200 g)

1min

45min

75C

55C ( point)

Degrs de cuisson cur du buf 45C= bleu/50C = saignant / 55C = point / 60C et plus =bien cuit)
VEAU

SAISIR

DUREE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

T DU FOUR

T A CUR

CARRE (1.200kg)

5min

2 heures

80C

60C

CTELETTE (200g)

1 min

50min

80C

60C

CTELETTES DOUBLES (450g)

2min

1 heure

80C

60C

EMINCE (800g = 4 portions)

30sec/portion

40min

65C

FILET DEPAULE (400g)

3min

1 heure

80C

60C

FILET MIGNON (800g)

4min

1 heure

80C

60C

MEDAILLONS (100g)

1min

45min

75C

55C

PETITES ESCALOPES

1min

40min

65C

RTI (800g)

4min

2 heures

80C

60C

RTI (cou 3,500kg 20 personnes)

12min

4 1/4 heures

80C

60C

STEAKS (200g)

1min

50min

75C

60C

PAUPIETTES(150g)

1min

45min

75C

68C

AGNEAU

SAISIR

DUREE MOYENNE DE CUISSON AU

FOUR

T DU FOUR

T A CUR

CARRE (400g)

2 min

1 heure

80C

55C

CTELETTE (100g)

1min

35min

75C

55C

EMINCE ,MINI-FILET (800g=4portions)

30sec/portion

35min

65C

FILET DE SELLE (200g)

1min

45min

75C

55C

GIGOT AVEC OS (2 kg)

10min

3 heures

80C

60C

GIGOT SANS OS EN RTI (1.300kg)

6min

3heures

80C

60C

QUASI (200g)

1 min

1heure

80C

55C

STEAK DE GIGOT ( 200g)

1min

55min

75C

60C

PORC

SAISIR

DUREE MOYENNE DE CUISSON AU

FOUR

T DU FOUR

T A CUR

CARRE (1.200kg)

5min

3 heures

80C

68C

CTELETTES (200g)

1 min

55min

80C

68C

FILET MIGNON (400g)

3min

1 heure

80C

66C

MEDAILLONS (80g)

1min

50min

75C

68C

NOIX PTISSIERE (800 g)

4min

2 heures

80C

68C

RTI FILET OU COU (800g)

4min

2 heures

80C

68C

CANARD

MAGRET (200g)

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

3min
DINDE

FILET (1.500kg)

1 heure
SAISIR

6min
PINTADE

SUPREMES(180g)

2 heures
SAISIR

2min

POULET

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

80C

T A CUR

65C

T DU FOUR

90C

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min

SAISIR

T DU FOUR

T A CUR

68C
T DU FOUR

90C

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T A CUR
70C

T DU FOUR

T A CUR

BLANCS (180g)

3min

50min

90C

68C

CUISSES (170g)

2 min

1 3/4 heure

90C

70C

EMINCE (800g = 4 portions)

30sec/portion

40min

75C

CERF

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T DU FOUR

T A CUR

MEDAILLONS (80g)

1min

50min

80C

60C

NOIX (400g)

2 min

1 heure

80C

60C

CHEVREUIL
MEDAILLONS (80g)

SAISIR
1min

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min

T DU FOUR
80C

T A CUR
60C

NOIX (400g)

2 min
LAPIN

CUISSES (180g)
POISSONS EN FILETS

1 heure

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

2 min

1heure

SAISIR
(FACULTATIF)

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

80C

60C
T DU FOUR

80C
T DU FOUR

T A CUR

68C
T A CUR

BLANCS, BAR, CABILLAUD (150g)

1min

35 min

70C

51C 54c

TRUITE, OMBLE (150 g)

30 sec

25 min

65C

51C 54C

SAUMON (150 g)

1 min

25 35 min

70C

45C : ROS 54C : A POINT

LOTTE (150 g)

1 min

30 min

70C

51C 54C

LIEU JAUNE (150 g)

1 min

35 min

70C

51 C 54C

THON, ESPADON, MARLIN (150 g)

1 min

20 35 min

70C

40C : BLEU 45C : ROS 54C : A POINT

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