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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Cecibel Lisbeth Alava Pincay
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2007
III
AGRADECI MIENTO
mi
directora de tesis y
IV
DEDICATORIA
mis
padres
morales
espirituales.
A mi mejor amigo Ing.
Jos
Parrales
por
manifestarme su amor
incondicional.
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________________
Ing. Eduardo Rivadeneira P.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
__________________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL
__________________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA DE TESIS
__________________________
MBA. Mariela Reyes L.
VOCAL
VI
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de
esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente;
el
patrimonio
POLITECNICA
DEL
LITORAL
(Reglamento
de
Graduacin
de
la
ESPOL).
_______________________
Cecibel Lisbeth Alava Pincay
VII
RESUMEN
En nuestro pas existen gran cantidad de hortalizas que no han sido an
procesadas y cuentan adems con valiosas propiedades nutricionales
indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el
cual es producido en grandes cantidades en varias provincias de la Costa.
Por lo tanto, esta tesis se basa en crear una harina a partir del zapallo, de tal
manera que se ofrece al consumidor una nueva alternativa para el consumo
del zapallo y mayor conservacin del producto y al productor brindarle mayor
mercado de produccin y comercializacin. Adicionalmente, la tesis
presentar aplicaciones de la harina de zapallo a nivel industrial y domstico,
de tal manera, que se elaborarn productos instantneos tales como coladas,
budines y helados a partir de dicha harina.
desorcin,
grado
de
maduracin
sus
se realizar
caractersticas
ser realizado en
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN.......................................................................................................II
NDICE GENERAL..........................................................................................III
ABREVIATURAS............................................................................................IV
SIMBOLOGA..................................................................................................V
INDICE DE FIGURAS....................................................................................VI
INDICE DE TABLAS......................................................................................VII
INTRODUCCIN.............................................................................................1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES.....................................................................................3
1.1.
Materia
Prima.....................................................................................4
1.2.
Proceso
de
Secado............................................................................9
1.2.1. Velocidad de secado...............................................................9
1.2.2. Aw, Isoterma.........................................................................13
CAPTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA DE ZAPALLO Y
SUBPRODUCTOS....................................................................................15
2.1.
Seleccin
de
la
materia
prima...........................................................15
2.1.1. Especificaciones iniciales de materia prima (Bromatolgico)16
2.1.2. Isoterma desorcin.................................................................19
2.2.
Proceso
Experimental.......................................................................24
2.2.1. Proceso de elaboracin de harina..........................................24
2.2.2. Etapa de secado....................................................................26
2.2.2.1. Parmetros de proceso.............................................26
2.2.2.2. Curvas de secado.....................................................29
2.2.2.3. Determinacin de tiempo de secado.........................31
2.2.3. Etapa de Molienda.................................................................35
2.3.
Caracterizacin
de
la
harina
de
zapallo............................................39
2.4.
Formulacin
de
Subproductos..........................................................42
2.4.1. Colada de Harina de Zapallo.................................................42
2.4.1.1. Diagrama de proceso...............................................42
2.4.1.2. Formulacin..............................................................44
2.4.1.3. Detalle de anlisis sensorial.....................................45
2.4.2. Budn de Zapallo...................................................................49
2.4.2.1 Diagrama de proceso................................................49
2.4.2.2. Formulacin..............................................................51
2.4.2.3. Resultados de anlisis sensorial..............................53
2.4.3. Helado...................................................................................54
2.4.3.1. Diagrama de proceso...............................................54
2.4.3.2. Formulacin..............................................................56
2.4.3.3. Detalle de anlisis sensorial.....................................57
CAPTULO 3
3. DISEO DE UNA LNEA DE PRODUCCIN DE HARINA DE
ZAPALLO.................................................................................................59
3.1. Descripcin del proceso de produccin..........................................59
3.2. Diagrama de FLUJO........................................................................70
3.3. Equipos: Capacidades.....................................................................71
3.4. Simulacin de la lnea de produccin..............................................84
3.5. Determinacin de puntos crticos de control...................................88
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................92
APNDICES
BIBLIOGRAFA
IV
ABREVIATURAS
A
Aw
BET
cm
cm2
C
fig.
FIMCP
Amperios
Actividad de agua
Brunauer Emmett Teller
Centmetros
Centmetros cuadrados
Grados centgrados
Figura
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la
Produccin
ft3/min
Pie cbico por minuto
g
Gramos
g H2O / 100 g ss
Gramos de agua por 100 gramos de slido seco
GAB
Guggenheim Anderson de Boer
h
Horas
hz
Hertz
kg
Kilogramos
kg/h
Kilogramo por hora
2
kg/h*m
Kilogramo por hora por metro cuadrado
kg/ m3
Kilogramo por metro cbico
kgH2O/kg aire seco Kilogramo de agua por kilogramo de aire seco
kj/kg
Kilojoul por kilogramo
m
Metros
m2
Metro cuadrado
3
m
Metro cbico
mg
Miligramo
min
Minutos
ml
Mililitros
mm
Milmetros
m/s
Metro por segundo
MAG
Ministerio de Agricultura y Ganadera
pH
Potencial de hidrgeno
rpm
revolucin por minuto
s
Segundos
t
Tiempo
T
Temperatura
Tm
Toneladas mtricas
W/ m2*K
Watt por metro cuadrado por grado kelvin
V
Voltios
SIMBOLOGA
%
w
m
p
A
b
B
C
Cs
Ec.
G
h
Hp
Hs
Hw
K
L
Lt
N
PCC
Q
Rc
X
X
X*
X1
x1
Xc
Xt1
Xm
Xt
Xtc
t1
t2
Ts
Tw
v
Vh
Porcentaje
Densidad
Calor latente de vapor
Micrmetro
Viscosidad del aire en las paredes
rea superficial del producto a secar
Espacio entre bandejas del secador
Nmero de bandejas
Constante que depende de la temperatura
Calor hmedo promedio
Ecuacin
Flujo de aire seco
Coeficiente de transferencia de calor
Humedad promedio
Humedad real a temperatura de trabajo
Humedad a temperatura de bulbo hmedo
Factor de correccin
Longitud del serpentn
Longitud de la bandeja del secador
Nmero de bandejas por carrito
Puntos crticos de control
Calor necesario para calentar el aire
Velocidad de secado
Humedad libre del slido
Diferencia de humedad libre
Humedad de equilibrio
Humedad inicial real
Profundidad de la bandeja del secador
Contenido crtico de humedad libre
Humedad total inicial del slido
Humedad de la monocapa de BET
Humedad en base seca
Contenido crtico de humedad total
Temperatura inicial del aire
Temperatura final del aire
Temperatura de trabajo
Temperatura de bulbo hmedo
Velocidad de aire
Volumen hmedo
VI
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
11
18
18
21
22
23
25
30
31
37
40
40
43
50
55
63
64
66
70
81
VII
Figura 3.4
Figura 3.5
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1
Tabla 2
Beneficios del
zapallo......................................................
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
5
7
8
16
17
19
26
27
29
32
32
33
33
34
37
38
41
44
45
48
52
52
53
56
57
VIII
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
Tabla 28
Tabla 29
Tabla 30
Tabla 31
Tabla 32
Tabla 33
Tabla 34
Tabla 35
Tabla 36
Tabla 37
Tabla 38
Tabla 39
Tabla 40
Tabla 41
Tabla 42
Tabla 43
Tabla 44
Tabla 45
Tabla 46
Tabla 47
58
61
61
62
66
67
68
69
71
72
73
74
75
75
77
77
79
80
82
83
87
89
INTRODUCCIN
El desarrollo de nuevos productos es un campo abierto en las industrias
alimenticias. Sin embargo, el crear productos que satisfagan requerimientos
nutricionales para la alimentacin humana se considera un reto. El objetivo
de este trabajo es crear un nuevo producto a partir de una hortaliza y
aplicarlo para el desarrollo de productos instantneos.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
Con una ligera visin en los mercados de nuestra ciudad, se podr observar
los invaluables desperdicios de vegetales generados diariamente, esto es
resultado del poco inters investigativo. Entre ellos, resalta el zapallo. Este
producto es consumido especialmente en caldos, posteriormente en cremas,
coladas, dulces como budines o dulces de tres leches, entre otros. Por lo
tanto, sera interesante tratar de orientar una investigacin hacia el desarrollo
de estos productos citados, como productos instantneos, a partir del zapallo
procesado como harina.
El zapallo es considerado una hortaliza que aporta con su fruto para fines
de alimentacin directa, adems es un cultivo transitorio o de ciclo corto,
es decir, que su ciclo vegetativo o de crecimiento es menor a un ao, y
una vez que llega a dar su fruto, la planta se destruye siendo necesario
volverlo a sembrar para obtener nueva cosecha (7).
TABLA 1
Produccin, Tm
Ventas, Tm Sobrantes, Tm
Solo
172
145
27
Asociado
894
563
331
TABLA 2
Zapallo
gramos, porcin
aprovechable
Tierno
Semimaduro
Maduro
Humedad (g)
89.5
88.9
86.5
Caloras
36
37
46
Protenas (g)
0.7
0.8
0.8
0.1
0.1
0.1
9.3
9.5
12.0
Fibra (g)
0.5
0.7
0.8
Ceniza (g)
0.4
0.7
0.6
Calcio (mg)
13
16
15
Fsforo (mg)
22
17
29
Hierro (mg)
0.7
1.8
1.3
Caroteno (mg)
0.46
1.42
1.15
Tiamina (mg)
0.05
0.06
0.04
Riboflavina (mg)
0.02
0.03
0.03
Niacina (mg)
0.31
0.59
0.62
24
14
15
Beneficios
TABLA 3
mucho potasio
No contiene grasas protenas
Contiene poca protena
Enfermos renales
Anemias
cido flico, zinc y B6
Riqueza en fibras
Contenido de agua mejora la funcin
Estreimiento
intestinal
Desciende el colesterol malo
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera, MAG
10
11
A)
B)
C)
12
Xt
W Ws
Ws
Ec. 1.1
Donde:
W = peso muestra en gramos
Ws = peso del slido contenido en la muestra
13
Xt X *
Ec. 1.2
Donde:
Xt = humedad en base seca
X* = humedad de equilibrio, obtenido de la isoterma del zapallo
Rc
Ws
X
A t
Ec. 1.3
Donde:
Ws = peso del slido contenido en la muestra
X = diferencia de datos humedad libre
A = rea superficial del producto a secar
t = tiempo en horas
14
La gran parte de los alimentos esta constituida por agua, por lo que
esta juega un papel fundamental en la conservacin del mismo, de
aqu la importancia principal de porqu determinar la actividad de
agua tanto en la materia prima como en el producto final.
15
16
1. CAPTULO 2
2.
3.
4.
Tierno
22.
Verde
23.
Fcil de pelar y
Suave
cortar manualmente
26.
25.
Verde con
Semi -
28.
27.
pigmentos
maduro
pelar y cortar
suave
amarillos
30.
manualmente
Poco
32.
Maduro
An fcil de
Ligeramente
cantidad de
pigmentos
amarillos
Muy difcil de
pelar y cortar
31.
Dura
manualmente
40.
Pulpa
Colo 41.
racin
Aspec
39. Semillas
to
45.
43.
42.
Amar
44.
Hmedas
Muy
Tierno
recubiertas con
illo
Jugoso
filamentos de pulpa
49.
46.
Semi -
47.
Amar 48.
Hmedas
Jugos
recubiertas con
maduro
illo
o
filamentos de pulpa
53.
51.
50.
Amar 52.
Poco hmedas
Jugos
Maduro
recubiertas con
illo
o
filamentos de pulpa
57. A)
B)
C)
59.
60. FIGURA 2.2. FOTOGRAFA DE SEMILLAS DE ZAPALLO.
61.
62. El tipo de zapallo que se recomendara es el semi - maduro, ya
que este es an fcil de cortar con cuchillos de cocina, caso que no
ocurre con el tipo maduro. Incluso, el contenido de humedad entre el
semi maduro y el maduro no es tan variante, adems, el semi
maduro tiene ms cantidad de hierro, caroteno y otros compuestos
que un zapallo tierno o maduro.
63.
64. Los zapallos semi-maduros que se utilizaron para los diversos
experimentos debieron adems cumplir con las siguientes
caractersticas:
65.
66.
67. Entre otras caractersticas, el zapallo escogido debe presentar
lo que se detalla en la tabla 6.
68.
69. TABLA 6
70.
71. OTRAS CARACTERSTICAS DEL ZAPALLO
SELECCIONADO
72. Tipo
74. Origen
75. Ecuador
77. 9.38
79. 90.62
80. pH
81. 6.8
91.
92.
93.
94. FIGURA 2.3. MATERIALES DEL MTODO ISOPISTICO
PARA LAS ISOTERMAS DE DESORCIN ESTABILIZADAS A
33C
95.
gH2O
%H 2O
gSlidos 100 %H 2O
Ec. 2.1
101.
102. Donde:
103. MCDB = contenido de humedad en base seca
104. % H 2O = contenido de humedad en base hmeda
105.
106.
107. Con estos datos de humedad y actividad de agua, ya se puede
obtener el valor de la monocapa, a travs de la ecuacin de BET
Xe
Xm
C Aw
1 Aw 1 Aw C 1
Ec. 2.2
109.
110. Donde:
111. Xe = contenido de agua adsorbida
112. Xm = valor de la monocapa adsorbida
113. Aw = actividad de agua
114. C = Constante que depende de la temperatura
Aw/ ((1-Aw)*X)
MONOCAPA DE BET
Aw / ((1-Aw )*X) = 1.7344*Aw + 0.1191
R2 = 0.9439
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0.00
0.20
0.40
0.60
Actividad de agua, Aw
0.80
1.00
Origen
6.0
Professional
a la
ecuacin
de
GAB
Xe
Xm
C K Aw
1 K Aw 1 K Aw C K Aw
Ec. 2.3
120.
121. Donde:
122. Xm = humedad de la monocapa de BET
123. C = Constante que depende de la temperatura
124. K = Factor de correccin
ISOTERMA DE DESORCION
DE ZAPALLO
2,5
HUMEDAD BASE
g H2O /g SS
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
ACTIVIDAD DE AGUA
137.
138.
139. Diagrama de flujo
140.
141. El diagrama de flujo se muestra en la figura 2.6.
Recepcin de materia prima
Cscara
8.
82%
CORTE
100%
PELADO
91.18%
DESEMILLADO
93.06%
40.
Semillas
6.
94%
39.
TRITURADO
100%
APLANADO
100%
SECADO
9.38%
PULVERIZADO
100%
TAMIZADO
100%
Humedad
90.6%
ENVASADO
Harina de zapallo
142.
7.
En
el
apndice
se
detallan
sus
respectivas
especificaciones.
147.
148. TABLA 7
149. EQUIPOS PARA ELABORAR HARINA
ETAPAS
EQUIPOS
TRITURADO
Triturador
SECADO
Secador de cabina
PULVERIZADO
Molino de bolas
TAMIZADO
Tamizador
160. 70
Largo 12 cm
Ancho 6 cm
TABLA 9
171. 12
175. 0.7
177. 72
179. 1
181. 9.38
182.
183.
184.
Con
los
datos
constantes
registrados
9.00
7.00
5.00
3.00
D
1.00
-0.10
-1.00
187.
0.10
0.30
0.50
0.70
Tiempo de Secado, h
0.90
1.10
libre
del
agua
en
la
muestra,
disminuye
C
4.00
3.00
D
2.00
1.00
Xc
0.00
-1.00
1.00
3.00
5.00
7.00
9.00
-1.00
Hum edad Libre, kg H2O/kg ss
190. FIGURA
2.8.
HUMEDAD
LIBRE
DEL
ZAPALLO
punto
C, la
velocidad
de
secado
es
constante
202. 3
204. 1
205. Ancho, m
206. 0.6
211.
212.
213.
TABLA 11
220. 30 2
222. 4.19
TABLA 12
228. 36 2
230. 0.5395
232. 0.037
234. 0.04
236. 2416.24
239.
TABLA 13
244. 1.03
seco
245. Densidad , kg/ m3
246. 1.01
248. 15,207.76
250. 45.43
252. 1.09
aire seco*k
Caractersticas de la muestra
256.
257.
TABLA 14
CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA
263. Za
264. 8
pallo
38
60
269. 9.
268. Xt1
slido, kgH2O/Kgss
66
272. 0.
271. X*
kgH2O/Kgss
275. 6.
274. Xtc
38
278. 0.
277. Xt
86
281. 8.
280. X1
kgH2O/Kgss
96
284. 5.
283. Xc
kgH2O/Kgss
68
287. 0.
286. X
16
290.
291.
292.
293.
x1
tc
G Cs b
Lt
T1 Tw
X1
Xc
1 e
Ec.
h Lt
G Cs b
2.4
294.
tp
x1
Lt
G Cs b
Ec. 2.5
295. Ver tablas 10, 11, 12, 13, 14. La sumatoria de los
resultados tc y tp es el tiempo de secado total. El tiempo de
secado que se determin para un secador con estas
caractersticas y condiciones, es de 4.21 h.
296.
el
producto
es
molido
durante
30
minutos.
Las
307.
308. A
B
C
309.
310. FIGURA 2.9. A) MOLINO DE BOLAS. B) HARINA
D
DE
No. Tamiz
10
2.3
70
0.7
3.45
96.55
2.4
0.8
3.94
96.06
100
3.8
2.2
10.84
89.16
200
4.8
3.2
15.76
84.24
325
4.5
2.9
14.29
85.71
342.
con
ambas
normas
los
datos
promedios
352.
353.
Isotermas de adsorcin
354.
359.
358.
FIGURA 2.10. MATERIALES DEL MTODO ISOPISTICO
ISOTERMA DE ABSORCION
HARINA DE ZAPALLO
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Actividad de Agua
Caractersticas
363.
364.
370.
TABLA 17
369.
ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA HARINA DE
ZAPALLO
371. Humedad, %
372. 14
373. Grasa, %
374.
375. Carbohidratos
376. 76
Totales, %
377. Protenas, %
378.
0.8
379. Cenizas, %
380. 2
381. pH
382. 7
384. 560
386. 0.210
mm
387.
388.
389.
390.
394.
402.
403.
Harina de zapallo
36.
Leche en
polvo
37.
Azcar
38.
Agua o Leche
404.
405.
406.
MEZCLAR
t = 5min.
34. T = 25
30C
35.
COCCIN
t = 8-10min.
32. T = 50C
33.
ENFRIAR Y
SERVIR
30. T = 25
30C
31.
2.4.1.2 Formulacin
409.
408.
Las frmulas desarrolladas fueron dos, las cuales
411.
415.
TABLA 18
414.
FRMULA 1 PARA LA COLADA DE ZAPALLO
COLADA
FRMULA 1
Harina de zapallo
5.4
Leche en polvo
6.3
Agua
79.8
Azcar
8.4
TOTAL
416.
100.0
Elaborado por: Cecibel Lisbeth Alava P., 2006
417.
418.
419.
420.
421.
423.
TABLA 19
422.
FRMULA 2 PARA LA COLADA DE ZAPALLO
COLADA
FRMULA 2
Harina de zapallo
%
3.0
Leche en polvo
7.5
Agua
83.3
Azcar
6.0
TOTAL
424.
100.0
Elaborado por: Cecibel Lisbeth Alava P., 2006
425.
439.
441.
Ecuaciones
442.
443.
m1
n
m2
n
Ec. 2.6
444.
446.
(D2i)=
445.
(-1) +(2) +(2)2+(-2)2+.......+(1)2
2.7
2
Ec.
447.
448.
449.
(D)2 = (-2)2
Ec.
2.8
450.
Di
451.
D
n
n 1
Ec.
2.9
452.
453.
d
S
n
Ec.
2.10
454.
455.
456.
Donde:
457.
458.
459.
460.
S = anlisis de varianza
461.
n = nmero de jueces
462.
464.
TABLA 20
477.
466. 96
468. 4
470. 0.07
472. 0.3376
474. 30
476. 1.699
478.
479.
Los
resultados
demuestran
que
no
existe
488.
2.13.
Harina zapallo
25.
Harina de
trigo
26.
Leche en
polvo
27.
Azcar,
Huevos
28.
Agua o
Leche
29.
y
mantequilla
MEZCLAR
22.
Mas
a
homognea
t = 10min.
23. T = 25
30C
24.
Recipient
21.
e
enmantequillado
y espolvoreado
MOLDEAR
HORNEAR
t = 50min.
19. T = 70C
20.
DESMOLDAR
TAPAR
18.
B
udn
ENFRIAR Y
SERVIR
489.
t = 30min.
16. T = 25 30C
17.
T = 25 30C
BUDN DE ZAPALLO
2.4.2.2 Formulacin
490.
491.
504.
TABLA 21
505.
506.
507.
FRMULA 1
Harina Zapallo
21.7
Harina de trigo
21.7
Leche en polvo
8.5
Agua
18.7
Huevos
7.2
Mantequilla
7.3
Azcar
14.5
TOTAL
100.0
508.
509.
TABLA 22
510.
511.
512.
FRMULA 2
Harina Zapallo
32.6
Harina de trigo
10.8
Leche en polvo
8.5
Agua
18.7
Huevos
10.3
Mantequilla
3.9
Azcar
14.8
TOTAL
100.0
TABLA 23
530.
532.
Se
demuestra
travs
de
los
resultados
Diagrama de proceso
534.
535.
536.
en
polvo
con
agua
leche
lquida
y llevarlo
llevarlos a congelacin, en lo
540.
MEZCLAR
t = 5min.
11. T = 25
30C
12.
COCCIN
t = 10min.
9.
T = 50C
10.
ENFRIAR
7.
T = 25
30C
8.
CONGELAR
t = 60min.
2.
T = < 0C
3.
1.
Hel
ado
2.14.
543.
HELADO DE ZAPALLO
2.4.3.2
Formulacin
544.
545.
Harina Zapallo
9.7
Leche lquida
36.3
Manteca vegetal
9.4
Azcar
42.6
Estabilizador
1.2
Esencia de vainilla
0.4
TOTAL
100.0
556.
FRMULA 2
Harina Zapallo
13.8
Leche lquida
34.7
Manteca vegetal
9.0
Azcar
40.7
Estabilizador
1.2
Esencia de vainilla
0.4
TOTAL
100.0
557.
2.4.3.3
558.
559.
562.
TABLA 26
561.
RESULTADOS DE LA ESCALA HEDNICA
PARA EL HELADO DE ZAPALLO
563. (D2i) 564. 105
565. (D)2
566. 81
567. d
568. 0.30
569. S
570. 0.3488
571. n
572. 30
573. T
574. 1.699
575.
576.
577.
579.
580.
581.
582.
583.
CAPTULO 3
584.
585.
586.
DE
HARINA DE ZAPALLO
588.
590.
607. TABLA 27
608. PRDIDAS Y OBTENCIN DE UN ZAPALLO POR CADA ETAPA
Peso Inicial
Unidad
41
kg
Prdidas
Obtencin
609. %
kg
PELADO
8.82
3.83
DESEMILLADO
6.94
3.57
TRITURADO
0.00
3.57
APLANADO
0.00
3.57
SECADO
90.62
0.33
MOLIDO
0.00
0.33
TAMIZADO
0.00
0.33
ETAPAS
611.
610.
612.
613.
614.
TABLA 28
615.
RENDIMIENTOS
92.04
Obtencin de harina
7.96
616.
TABLA 29
619.
SIMULACIN PARA OBTENER HARINA DE ZAPALLO
620.
SIMULACIN - OBTENCIN
UNIDAD
kilogramos
No. De Corridas
CANTIDAD SIMULADA
4.2050
143.663
100
60
PELADO
91.18%
3.834
130.988
91.177
54.706
DESEMILLADO
93.06%
3.568
121.900
84.851
50.911
TRITURADO
100.00%
3.568
121.900
84.851
50.911
APLANADO
100.00%
3.568
121.900
84.851
50.911
SECADO
9.38%
0.335
11.440
7.963
4.778
MOLIDO
100.00%
0.335
11.440
7.963
4.778
TAMIZADO
100.00%
0.335
11.440
7.963
4.778
CANTIDAD OBTENIDA
621.
0.335
11.440
7.963
4.778
622.
623.
624.
625.
630.
632.
631.
A
B
FIGURA 3.1. A) TROZOS DE ZAPALLO GRANDES CON SEMILLA.
B) CSCARAS DE ZAPALLO
633.
Una vez pelado, ser desemillado, es decir, quitar todas sus semillas
636.
637.
638.
646.
647.
648.
645.
FIGURA 3.3. HARINA DE ZAPALLO TERMINADA
30.
651.
652.
654.
TABLA 30
653.
NMERO DE TRABAJADORES POR ETAPA DE PROCESO PARA
LA HARINA DE ZAPALLO
ETAPAS
No. Trabajadores
CORTE
PELADO
DESEMILLADO
2
TTR
RIITTU
UR
RA
AD
DO
OY
YA
AP
PLLA
AN
NA
AD
DO
O
SECADO
PULVERIZADO Y TAMIZADO
655.
656. Considerando la elaboracin de los sub-productos, la cantidad de
fundas producidas para la colada, budn y helado se detallan a
continuacin.
657.
658. Cantidad de fundas de colada
659.
660. Cada funda de colada tendr la presentacin de 250g y estar
constituida por los ingredientes presentados en la tabla 31. Cada funda
rendir para 10 personas.
661. TABLA 31
662.
Ingredientes
Harina de zapallo
18.1
Leche en polvo
45.4
Azcar
36.3
TOTAL
100.0
664.
665.
666.
667. El nivel estimado de produccin (11.44 kg de harina de zapallo por
hora) dar 2,013 fundas de colada de 250g por da, recordando que se
trabajar 8 h diariamente.
668.
669. Cantidad de fundas de budn
670.
671. Para elaborar un budn que rinda 18 porciones, cada funda de budn
tendr la presentacin de 1kg. Los ingredientes en polvo, que formarn la
funda estarn mostrados en la tabla 32.
672.
673. TABLA 32
675.
674.
INGREDIENTES DEL BUDN DE ZAPALLO PARA 1Kg
BUDN
Ingredientes
Harina Zapallo
48.7
Harina de trigo
16.2
Leche en polvo
12.7
Azcar
22.2
TOTAL
100.0
676.
677.
Ingredientes
Harina Zapallo
15.3
Manteca vegetal
14.9
Azcar
67.6
Estabilizador
2.0
TOTAL
688.
100.0
689.
690.
696.
t = 20min
PELADO
t = 20min
DESEMILLADO
t = 20min
TRITURADO
t = 20min
APLANADO
42.
t = 10min
SECADO
t = 4.21 h
PULVERIZADO
t = 30min
43.
TAMIZADO
t = 5min
44.
ENVASADO
45. t = 5min
Harina de zapallo
697.
ZAPALLO
3.3 Equipos: Capacidades
698.
699. Conocido el nivel de produccin de la harina de zapallo, se deben
encontrar los equipos necesarios para la lnea de produccin.
700.
701. Como se puede apreciar que en las etapas de corte, pelado y
desemillado, an no existe el equipo pertinente para esta hortaliza, por lo
que en estas etapas todo es manual, empleando mas mano de obra y
herramientas de trabajo. En la tabla 34, se minimizan mejor los equipos
empleados por cada etapa y cual debera ser su capacidad mnima. Una
vez
identificados
los
equipos,
se
debern
determinar
especificaciones.
702.
703.
705.
TABLA 34
704.
EQUIPOS PARA CADA ETAPA DE LA LNEA DE
PRODUCCIN
ETAPAS
EQUIPOS
CAPACIDAD
CORTE
Manual
PELADO
Manual
DESEMILLADO
Manual
130 kg/ h
TTR
RIITTU
UR
RA
AD
DO
O
706.
Trituradora
APLANADO
Manual
SECADO
Secador de bandejas
130 kg/ h
PULVERIZADO
Molino de bolas
11 kg/ h
TAMIZADO
Tamizador
11 kg/ h
sus
721. 31
723. 200
732.
726. Motor
727. hp
730. Frecuencia, hz
731. 60 50
733.
734. Secador de bandejas
735.
736. Para disear el secador de bandejas, para el nivel estimado de
produccin, se necesita determinar las especificaciones de los carritos
con bandejas que transportan el producto a secar y el serpentn de
calentamiento con circulacin a vapor que secar al producto, adems las
dimensiones del mismo.
737.
738. Especificaciones de los carritos
739.
740. Se necesita disear un secador con 150 kg/h de produccin estimada,
que en su interior circulen tres carritos con bandejas que contienen el
producto a secar. Se deben considerar las dimensiones de las bandejas
establecidas en la tabla 10, el tiempo de secado y la densidad del
producto, para determinar lo siguiente, ver tabla 36.
741.
742. TABLA 36
743.
744. DATOS PARA EL NMERO DE BANDEJAS POR CARRITO
745. Volumen requerido de zapallo V,
3
746. 0.179
m /h
747. Volumen por bandeja v, m3
749. Nmero de bandejas B
748. 0.0018
750. 99
752. 33
754.
755. Como se determin en el literal 2.2.2.3, el tiempo de secado estimado
es de 4.21h, como se desea 3 carritos, el tiempo que entra cada carrito
ser de 1.40h, adems, cada uno de ellos recorre 2.16 metros en el
interior del secador, por lo que si dividimos los metros que recorre el
carrito con el tiempo de secado se obtiene la velocidad por carrito de 0.51
m/h
756.
757.
758.
763. 33
765. 0.04
767. 0.10
769. 1.42
771. 1.00
772. Descansos
laterales
de
bandejas, m
774. Largo del carrito, m
775. 1.04
777. 0.60
778. Descansos
laterales
de
las
779. 0.04
bandejas, m
780. Ancho del carrito, m
782.
781. 0.64
789. Temperatura, C
790. 120
792. 0.566
794. 1.8953
796. 0.2689
798. 1.374 *103
800.
801.
TABLA 39
803. 50
805. 1.0957
807. 1.00596
809. 0.0000279
C s
810. Viscosidad, kg/ m s
812.
D G
K
0.36 e
De
0.55
Cp
K
0.14
1/ 3
Ec. 3.1
p
819.
820.
Q m Cp
Ec. 3.2
821.
822.
Q
h
Ec. 3.3
T
823.
824.
De L
Ec. 3.4
825.
826.
827.
828. TABLA 40
829.
830. DATOS PARA DETERMINAR EL REA DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
831. Temperatura inicial del aire t1, C
832. 30
834. 70
836. 1.0403
838. 4.22
840. 2.1
841.
*105
849. 78.867
851. 2.49
853. 30
855.
856.
857.
secador
862.
Malla protectora de 5mm de dimetro colocada con el propsito de
864.
16"
No. De hlices
Hlice de metal
45x45
Motor sellado:
120 V
1650 rpm
200 W
0.27 hp
Flujo de aire
882.
1900 ft3/min
0.10
1.42
1.52
0.10
0.64
0.74
893.
0.04
0.08
3.12
2.04
0.50
1.00
1.00
0.50
0.50
8.78
894.
895. El diseo del secador, en vista lateral, con sus respectivas
dimensiones, se expone en la figura 3.5.
896.
897.
898.
899.
900.
903.
904.
906.
TABLA 44
905.
DIMENSIONES DE MALLA, SERPENTN Y NMERO DE
VENTILADORES
MALLA
Espesor, mm
Ancho, m
0.80
Altura, m
1.58
SERPENTN
Dimetro externo, m
0.02667
Nmero de tubos
43
0.7
0.1
0.03
VENTILADOR
Flujo de aire en el secador, m3/s
4.71
0.90
Nmero de ventiladores
907.
908.
909.
910.
919. 91.5 x
91.5
921. 60
922. Motor, hp
923. 2
925. 126.5
927. 407
928. Produccin, Tm en 24 h
929. 1.5
931. < 1
932.
933.
934. Tamizador
935.
rea de corte
942.
rea de proceso
946.
rea de empaquetado
950.
para todas las etapas del proceso del zapallo se expresan en la tabla
siguiente. Ver tabla 46.
953.
954.
955.
956.
957.
958.
959.
960.
961.
962.
963.
TABLA 46
964.
970.
976.
987.
998.
965.
AREA DE
CORTE
Corte
Pelado
Desemillado
EQUIPOS
971.
Bandas
transportadora
s
977.
988.
999.
1009. Bandas
transportadora
s
1015. Molino
1014. Triturado
coloidal
1020. Aplanado 1021. Aplanadora
1027. Secador de
1026. Secado
bandejas
1033. Molino de
1032. Pulverizado
bolas
1039. Tamiz
1038. Tamizado
vibratorio
1045. Mezclador
1044. Mezclado
para polvos
1008. REA DE
PROCESO
966.
CANTIDAD
967.
DE EQUIPOS
972.
968.
MATERIALES
973.
979.
-Mesa grande
acero inoxidable
980.
-Cuchillos
978.
990.
-Mesa grande
acero inoxidable
991.
-Cuchillos
989.
1000.
1011. Bandejas de
acero inoxidable
CANTIDAD
DE
969.
MATERIALES
974.
975.
981.
982.
983.
984.
985.
992.
993.
994.
995.
996.
986.
997.
1007.
1003. 1
1004.
1005.
1006. 3
1010.
1016.
1022.
Depsito de 4
vlvulas
1023.
1028.
1029.
1034.
1040.
1041.
1042.
1043.
1046.
1047.
1048.
1049.
1017.
1035.
Esptula
1012.
OPERARI
100
1013.
1019.
1024.
1025.
1030.
1031.
1037.
1018.
1036.
1050. REA DE
EMPAQUE
1056.
Envasado
1062.
Seleccin
1051. Bandas
transportadora
s
1057. Llenadora
y Selladora
1063.
1052.
1058.
1064.
1053.
1059. Fundas
plsticas
1065. Mesa
rotatoria
1054.
1055.
1060.
1061.
1067.
1066.
1077.
1078. Los PCC identificados por etapa de proceso, se muestran en la tabla
47.
1079.
1080.
1081. TABLA 47
1082.
1083. HOJA DE TRABAJO PARA EL ANLISIS DE PELIGROS
1086.
1085.
1084.
Etapas de
Proceso
Peligros
potenciales
introducidos
controlados o
intensificados en esta
etapa
Este
peligro
potencial
requier
e ser
abordad
o en el
plan
HACCP?
Es
esta
etapa
un PCC
1096.
1099.
1100.
1101.
1102.
1105.
1106.
1107.
1108.
1112. No 1113. Es
1114.
1115.
1118.
1120.
1121.
poco
probable
el
desarrollo
de
las
esporas
en
clulas
vegetativ
as
1110. Biolgico
1111. C.Botulinum
1116. Qumico
1117. No hay
1089.
1095.
poco
probable
el
desarrollo
de
las
esporas
en
clulas
vegetativ
as
1090. Recepcin
1109. Corte
Por
qu?
Justifique la
decisin
1093. No 1094. Es
1091. Biolgico
1092. C.Botulinum
1097. Qumico
1098. No hay
1103. Fsico
1104. No hay
1087.
1088.
Qu medidas
se pueden aplicar
para prevenir,
eliminar o reducir
el peligro que
esta siendo
abordado en su
plan?
1119.
1124. Si
1128. Pelado
1135. Qumico
1136. No hay
1137.
1138.
1139.
1143. Si
que
la
hoja del
cuchillo
se
quiebre y
contamin
e
el
producto
1150. No 1151. Es
1152.
poco
probable
el
desarrollo
1148. Biolgico
de
las
1149. C.Botulinum
esporas
1147. Desemillado
en
clulas
vegetativ
as
1140.
1141. Fsico
1142. Fragmentos
de metales
1154. Qumico
1155. No hay
1156.
1157.
1158.
1153.
1159.
1162. Si
que
la
hoja del
cuchillo
se
quiebre y
contamin
e
el
producto
1169. No 1170. Es
1171.
poco
probable
el
desarrollo
1167. Biolgico
de
las
1168. C.Botulinum
esporas
en
clulas
vegetativ
as
1160. Fsico
1161. Fragmentos
de metales
1166. Triturado
1173. Qumico
1174. No hay
1179. Fsico
1175.
1180.
1181.
1187. No 1188. Es
1184. Aplanado
1204. Biolgico
1205. No hay
1178.
1182.
1189.
1183.
1190.
1193.
1194.
1195.
1196.
1199.
1200.
1201.
1202.
1208. .
1209.
1206. No 1207. Es
1203. Secado
1177.
poco
probable
el
desarrollo
de
las
esporas
en
clulas
vegetativ
as
1185. Biolgico
1186. C.Botulinum
1191. Qumico
1192. No hay
1197. Fsico
1198. No hay
1176.
1172.
poco
probable
que
exista
crecimien
to
de
esporas,
a pesar
de la baja
Aw.
1210. Qumico
1211. No hay
1216. Fsico
1217. No hay
1212.
1213.
1214.
1215.
1218.
1219.
1220.
1221.
1225. No 1226. Es
1227.
1228.
1231.
1232.
1233.
1234.
1237.
1238.
1239.
1240.
1244. No 1245. Es
1246.
1247.
1250.
1251.
1252.
1253.
1256.
1257.
1258.
1259.
1263. Si
1264. Es
1265. Inspeccin 1266. Si
probable
constante de
PCC
el
los envases.
4
crecimien
to
de
mohos o
levaduras
1269.
1270.
1271.
1272.
1275.
1276.
1277.
1278.
poco
probable
el
crecimien
to
de
mohos o
levaduras
despus
de
la
etapa
anterior
1223. Biolgico
1224. Mohos y
levaduras
1222. Pulverizado
1229. Qumico
1230. No hay
1235. Fsico
1236. No hay
poco
probable
el
crecimien
to
de
mohos o
levaduras
despus
de
la
etapa
anterior
1242. Biolgico
1243. Mohos y
levaduras
1241. Tamizado
1248. Qumico
1249. No hay
1254. Fsico
1255. No hay
1261. Biolgico
1262. Mohos y
levaduras
1260. Envasado
1267. Qumico
1268. No hay
1273. Fsico
1274. No hay
1280.
1281. Existen cuatro PCC en las etapas de corte, pelado, desemillado, y
envasado, los cuales corresponden a peligros fsicos y biolgicos
respectivamente.
1282.
1283. Los peligros biolgicos pueden ser controlados disminuyendo desde la
recepcin la carga microbiana, es decir, recibir la materia prima exenta de
tierra en lo posible, para conseguir carga microbiana baja. Todo alimento
seco, esta expuesto a mohos y levaduras, pero estos pueden ser
controlados si se crea un ambiente en que se evite su crecimiento. Pero,
es
ms
seguro
realizar
peridicamente,
anlisis
para
estos
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1286.
1287.
1288.
1289.
1290.
1291.
1292.
1293.
1294.
1295.
1296.
1297.
1298.
1299.
1300.
1301.
1302.
1303.
1304.
1305. APNDICES
1306.
1307.
1308.
1309.
1310.
1311.
1312. APNDICE A
1313.
1314. VALORES DE ACTIVIDAD DE AGUA DE SOLUCIONES
SATURADAS DE SALES SELECCIONADAS
Aw a 33C
Sales
Acetato de potasio
0.22
Cloruro de magnesio
0.32
Carbonato de potasio
0.43
Nitrato de magnesio
0.51
Ioduro de potasio
0.68
Nitrato de sodio
0.73
Cloruro de sodio
0.75
Cloruro de amonio
0.78
Sulfato de amonio
0.81
Cloruro de potasio
0.84
Nitrato de potasio
0.92
Sulfato de potasio
0.97
1315.
1316. Fuente: LABUZA
Measurement and Use
THEODORE,
Practical
Aspects
of
Isotherm
APNDICE B
1317. ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS EMPLEADOS EN
LABORATORIO PARA OBTENER HARINA DE ZAPALLO
SECADOR HORIZONTAL
Tipo cabina
Modelo No. :
hertz
voltios
watts
amperios
fase
Prototipo
60
220
5600
25.5
simple
MOLINO DE BOLAS
Velocidades:
R:
S:
T:
7.34 m/s
5.24 m/s
4.19 m/s
Marca:
Siemens
Micromaster 420
GSE 6420 - 20C13 - 7AA0
Serial No. : XAPO07 - 002477
Issue:B11/1.05
Imput:
200 - 240 V + 10% - 10%
Output:
0 - imput V
trifsico
Motor:
0.37 kw
Proteccin:
IP20
Temp. Range: (-)10 a 50C
ANEMOMETRO
Nombre:
Anemo - thermometer
Model:
4331 CC
Serie:
61603352
Control Company
BALANZA ANALTICA
Marca:
Sartorius BL210S
Peso mximo:
210 g
d = 0.1 mg
Perteneciente al Proyecto VLIR - ESPOL
ESTUFA UNIVERSAL
Nombre:
Marca:
Serie:
Modelo:
Estufa Universal
Menmert
b502.037
UM - 500
TAMICES
Nombre:
Agitador Tamiz
Marca:
ROP - TAP
Modelo:
T-764
Fisher scientific company
1318.
50
1/4
220
142
APNDICE C
RESULTADOS DE LA VELOCIDAD DE SECADO
1319.
1320.
Humedad Humedad
Tiempo t,
Peso (g)
Velocidad
X
X
Peso w, g
min
+ Tara
Xt,
X,
gH2O/gss
gH2O/gss
media
de secado
Rc,
kgH2O/m2*h
81.40
12.00
9.655
8.96
7.67
2.62
4.92
78.50
9.10
7.080
6.38
5.05
2.44
4.58
10
75.50
6.10
4.416
3.72
2.61
1.78
3.33
15
73.00
3.60
2.197
1.50
0.83
1.07
2.00
20
71.50
2.10
0.865
0.16
-0.23
0.40
0.75
25
70.60
1.20
0.066
-0.63
-0.63
0.00
0.00
30
70.55
1.15
0.021
-0.63
-0.63
0.00
0.00
35
70.55
1.15
0.021
-0.68
-0.68
0.00
0.00
40
70.55
1.15
0.021
-0.68
-0.68
0.00
0.00
45
70.55
1.15
0.021
-0.68
-0.68
0.00
0.00
50
70.55
1.15
0.021
-0.68
-0.68
0.00
0.00
55
70.55
1.15
0.021
-0.68
-0.68
0.00
0.00
60
70.55
1.15
0.021
1321.
1323. APNDICE D
1324.
1325. NORMA INEN 517
1326.
1327.
APNDICE E
1328. ESCALA HEDNICA PARA DOS FORMULACIONES
1329.
Producto:____________________________
Fecha:_______________________________
Por favor pruebe las muestras y marque con una X cuanto le gusta o
disgusta segn la escala.
Escala
cdigo 1
cdigo 2
Me gusta extremadamente
_____
_____
Me gusta mucho
_____
_____
Me gusta moderadamente
_____
_____
Me gusta ligeramente
_____
_____
Ni me gusta ni me disgusta
_____
_____
Me disgusta ligeramente
_____
_____
Me disgusta moderadamente
_____
_____
Me disgusta mucho
_____
_____
Me disgusta extremadamente
_____
_____
APNDICE F
1330.
1331. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDNICA A LA
COLADA DE ZAPALLO
1332.
PRODUCTO:
COLADA DE ZAPALLO
CDIGOS
No. JUECES, n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
567
7
8
8
6
8
3
8
8
7
8
7
8
6
7
8
8
5
7
7
6
8
8
5
8
7
7
7
7
8
8
378
8
6
6
8
7
8
7
6
8
9
8
7
7
6
6
7
7
8
9
8
6
7
7
6
5
8
9
8
6
7
Diferencia, D
-1
2
2
-2
1
-5
1
2
-1
-1
-1
1
-1
1
2
1
-2
-1
-2
-2
2
1
-2
2
2
-1
-2
-1
2
1
D2i
1
4
4
4
1
25
1
4
1
1
1
1
1
1
4
1
4
1
4
4
4
1
4
4
4
1
4
1
4
1
TOTAL, m
213
215
( D)2=
1333. APNDICE G
-2
4
96
1336.
APNDICE H
1337.
1338. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDNICA AL
BUDN DE ZAPALLO
1339.
PRODUCTO:
No. JUECES, n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL, m
1340.
BUDN DE ZAPALLO
CDIGOS
331
411
Diferencia, D
7
8
-1
6
9
-3
7
6
1
7
6
1
6
7
-1
8
7
1
4
7
-3
6
8
-2
7
8
-1
7
9
-2
7
8
-1
6
7
-1
6
8
-2
6
8
-2
7
8
-1
5
7
-2
7
8
-1
8
6
2
6
7
-1
8
6
2
7
8
-1
7
5
2
7
6
1
6
8
-2
8
7
1
6
7
-1
7
8
-1
8
6
2
8
6
2
7
8
-1
-15
202
217
2
225
( D) =
D2i
1
9
1
1
1
1
9
4
1
4
1
1
4
4
1
4
1
4
1
4
1
4
1
4
1
1
1
4
4
1
79
APNDICE I
1341.
1342. CALIFICACIONES DE JUECES POR ESCALA HEDNICA AL
HELADO DE ZAPALLO
1343.
PRODUCTO: HELADO DE ZAPALLO
CDIGOS
No. JUECES, n
200
100
1
6
8
2
8
6
3
7
6
4
5
6
5
8
7
6
7
8
7
6
8
8
9
8
9
6
5
10
8
6
11
7
8
12
6
8
13
8
7
14
8
6
15
7
5
16
6
7
17
9
7
18
6
8
19
8
5
20
9
8
21
4
7
22
6
7
23
8
6
24
6
7
25
7
8
26
9
7
27
7
4
28
6
7
29
6
8
30
8
4
TOTAL
211
202
( D)2=
1344.
Diferencia, D
-2
2
1
-1
1
-1
-2
1
1
2
-1
-2
1
2
2
-1
2
-2
3
1
-3
-1
2
-1
-1
2
3
-1
-2
4
9
81
D2i
4
4
1
1
1
1
4
1
1
4
1
4
1
4
4
1
4
4
9
1
9
1
4
1
1
4
9
1
4
16
105
APNDICE J
1345.
1346. LNEA DE PRODUCCIN DE LA HARINA DE ZAPALLO
AUTOCAD
1347.
1348.
1349.
1350.
1351.
1352.
1353.
1354.
1355.
1356.
1357.
1358.
1359.
1360.
1361.
1362.
1363.
1364.
1365.
1366.
APNDICE K
1367.
1368. LNEA DE PRODUCCIN DE LA HARINA DE ZAPALLO
LOOKOUT
1369.
BIBLIOGRAFA
1. ANZALDA MORALES ANTONIO. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 1994. Pg.: 68 74, 133, 134, 189, 190.
5. LABUZA THEODORE P.