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Proteinas de suero

Protena de suero es el nombre comnmente aplicado a protenas de suero de leche, pero


tcnicamente solo contiene las protenas presentes en suero, obtenida durante la fabricacin de
queso. Adicionalmente el suero contiene fragmentos de molculas de casena que son separadas
durante la coagulacin enzimtica del queso.
Si la casena es removida desde leche desnatada por adicin de acido mineral, all hay un
grupo de restos de protenas en solucin que son llamadas protenas de suero de leche. Estas son
muy similares a las verdaderas protenas de suero, de ah el nombre comn.
Protenas de suero forman aproximadamente el 20% de la fraccin de protenas en leche. Las
protenas de suero son muy solubles y pueden ser separadas en los siguientes sub-grupos:
a-lactoalbumina
-lactoglobulina
Albumina de suero de sangre
Immunoglobulinas
Protenas miscelaneas y polipptidos
Protenas de suero en general y a-lactoalbumina en particular tiene muy alto valor nutricional.
Su composicin aminoacdica est muy cerca del que es considerado como un grado ptimo
biolgico. Protenas de suero derivadas son extensamente usadas en la industria de alimentos. Las
protenas de suero desnaturalizadas durante calentamiento causan la agregacin de las protenas de
suero principalmente con las miscelas de casena.
Las protenas de suero son aisladas a una escala industrial por tecnologa de membranas.
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las
leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos
libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la
casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho
tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico)
debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.56
Se desnaturaliza a 63 C.
La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la unin de la glucosa con la galactosa para
la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de
la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida