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La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y

relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias


evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.
Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados
centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicacin se hace muy lenta.
La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se
recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los
supermercados.
Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin
inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en
hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su
metabolismo.
La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente
a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque
as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante
la descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular.
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados
centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su
almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses.
Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin,
aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada
pase ms de un ao en almacenamiento.
Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo
antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador,
hasta su uso.
La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como
para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes
cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares y as
provocar desjugues y mermas excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior
del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los
cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de

carne fresca. As mantendr su calidad e inocuidad, adems que facilitar su


preparacin y coccin.

Refrigeracin y congelacin

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de


calidad y evitan la prdida de peso.
La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su
temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin
o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad
relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda
a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta
forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de
limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas
de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una
merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden
producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce
enmohecimiento o decoloracin de la superficie.
La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en
llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura
de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada
la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90%
completandose la refrigeracin.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias
canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y
en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto.
La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores
a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre se
congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica
prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre
esta a -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de
-18C.
La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5

centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de


hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.
En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son
irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son
simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma
mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y
pequeos, conservando la carne al ser descongelada.

CARNES EMPACADAS AL VACO POR CCQVYM:


1. Qu es Carne empacada al Vaco?
La Carne al Vaco empacada por Carne Caquetea de la vega y el Mesn, es carne de
Novillo fresca, recin faenada, despostada con tcnicas exigidas y controladas por
profesionales e inmediatamente envasada al vaco, sin oxigeno, usando equipos y
envases especiales de alta resistencia, que posibilitan guardarla SIEMPRE
REFRIGERADA, en optimas condiciones, manteniendo las caractersticas de carne
fresca y con la maduracin adecuada.
2. Cuales son las principales ventajas sobre la carne tradicional?
El desposte de la carne al vaco empacada por Carne Caquetea de la vega y el
Mesn, se realiza en salas de alta asepsia, SIEMPRE REFRIGERADAS, garantizando
una higiene, que difcilmente puede otorgar un establecimiento tradicional de este
rubro.
En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se
mantiene SIEMPRE REFRIGERADA, optimizando su calidad y conservacin posterior.
Ello asegura que la carne, no sea sometida a constantes cambios de temperatura
durante su comercializacin, lo que produce un aumento del contenido microbiano,
afectando directamente su calidad y tiempo de conservacin.
La carne en un expendio tradicional, es a veces, dura, seca, y de sabor y color
frecuentemente alterado. No le ocurrir lo mismo con la carne al vaco empacada por
Carne Caquetea de la vega y el Mesn,, fundamentalmente por que esta carne, ha
seguido un proceso de maduracin controlado, SIEMPRE REFRIGERADO, en
condiciones sanitarias ptimas, entregando entonces una carne jugosa de calidad
excelente, especialmente en cuanto a su blandura, sabor y color.
3. Cmo conserva el consumidor la carne al vaco?

El corte completo y en su bolsa perfectamente sellada, se debe mantener SIEMPRE


REFRIGERADO en un ambiente controlado (a una temperatura de -1- 3 C), por
periodos as:
Hasta 60 das de -1C a +3C para productos / cortes anatmicos
Hasta 30 das de -1C a +5C para productos fileteados (milanesas)
Hasta 25 das de -1C a +3C para productos de asado tira
La vida til de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de
microorganismos de la misma.
4. Qu se debe hacer idealmente, al abrir una bolsa de carne al Vaco?
Una vez abierta, debe dejar reposar por 30 minutos antes de preparar para que la
carne al tomar contacto con el oxgeno del aire, recobre su color y olor caracterstico.
Si es usada parcialmente, debe tratarse como carne fresca.
5. Para manejar adecuadamente en su hogar la carne al vaco, asegrese de lo
siguiente:
Que el lugar de almacenamiento de la carne al vaco, este SIEMPRE
REFRIGERADAS entre -1 y 4 C. antes de su consumo. Ello permite una maduracin
lenta y controlada desde el punto de vista bacteriolgico.
6. Cmo se maneja la carne al vaco en su refrigerador?
El refrigerador de la carne, debe estar perfectamente aseado y refrigerado entre -1 y 4
grados C. Debe cuidarse de dar salida segn la fecha de envasado, es decir, debe
salir siempre la carne ms antigua. La apilacin de canastillas no debe sobrepasar las
ocho unidades, dejando siempre espacios entre cada una de ellas para circulacin del
aire fro. Se debe recomendar al personal, no poner otros productos sobre las cajas
porque adems de presionarlas, las aslan del ambiente fro.
7. Como controlar rpidamente en la recepcin el estado de las bolsas?
Si se aprecia cajas MANCHADAS CON SANGRE, es muy probable que alguno de los
sellos de una bolsa pudiese haber cedido a la presin o a algn mal manejo durante el
transporte. En ese caso, se debe abrir la caja y retirar la bolsa abierta, la cual se
aconseja poner a la venta inmediatamente.
8. La carne al vaco, es un producto que simplifica la operacin en los momentos de
alta demanda en el Supermercado, (como ocurre frecuentemente los fines de semana
y en fechas de alto consumo de carne, como son las fiestas de San Pedro, Ferias y
Fiestas de fin de ao) porque ahorra tiempo y espacio y el personal se puede dedicar
exclusivamente a vender, que ese es su objetivo.

COLOR: es probablemente la condicin individual que ms afecta el aspecto de la


carne envasada, y el que ms influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro
es la garanta del buen proceso de envasado al vaco. No debe confundirse con la
tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por accin de las bacterias, en los
primeros momentos de la descomposicin.
Cuando se abre la bolsa del envasado al vaco, la mioglobina vuelve a combinarse
con el oxgeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal.
As podemos garantizar que la carne que fue envasada al vaco mantiene por ms
tiempo su color brillante natural que la no envasada.
EL OLOR: al abrir las bolsas de los productos envasados al vaco, se podr apreciar
un suave olor a cido lctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por
la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne est envasada
correctamente y en ptimas condiciones de consumo, y desaparecer al cabo de
pocos minutos.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
El color normal de la carne envasada al vaco es rojo cafesoso atenuado. Al abrir el
envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente 10 a 15
minutos que es de rojo cereza plida a rojo cereza brillante. Si usted observa
tonalidades verdes a travs del envase, rechace la compra, ya que este color indica
procesos de descomposicin o contaminacin debido a accidentes originados en el
proceso de distribucin y venta (prdida de la lnea de fro, prdida del vaco debido a
rotura del envase plstico, etc.).
- Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que ms grasa implica ms sabor y
jugosidad.
- No elija cortes frescos, elija cortes ms maduros (con ms tiempo desde su fecha de
faena).
- La carne envasada al vaco no se debe dejar en el refrigerador ms de seis das sin
su envase original. Si no la prepara en ese lapso de tiempo, se debe congelar.
- Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongelarla lentamente con por lo
menos 48 horas de anticipacin, idealmente en el refrigerador o a temperatura
ambiente.
- Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente
sobre el fuego, ya que perder irremediablemente su calidad original de blandura,
jugosidad y sabor.
Recuerde que nuestros productos son diferentes a los ofrecidos frescos, por eso
confi en nuestra calidad y servicio.