Nama : ARIP RAHMAN

NPM : 230110070050

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : SATE BANDENG

Deskripsi Produk : Makanan ini sudah dimasukkan pemerintah daerah sebagai salah satu menu
makanan khas daerah. Dalam beberapa brosur wisata yang dibuat Dinas Pariwisata Dan
Kebudayaan (Disbudpar) Banten dan Disbudpar Serang, sate bandeng dijadikan sebagai menu
makanan daerah yang dianggap bisa menjadi daya tarik bagi wisatawan.

Pembuatan sate bandeng, pada dasarnya merupakan salah satu produk diversifikasi
pangan perikanan tradisional yang mempunyai nilai dan kualitas cukup baik, baik dari segi gizi,
fungsi, maupun ekonomis. Tujuan dari pengolahan sate bandeng ini selain memberikan alternatif
variasi pangan bagi konsumen, meningkatkan nilai gizi dan daya awet bahan baku.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku 1.Bahaya Fisik Dengan menerapkan
SSOP dengan
2 Pengadaan dan Penyiapan Bahan -Rambut menggunakan sarung
Tambahan tangandan penutup
- kepala agar rambut
3 Pencucian tidak jatuh

4 Penyiangan Ikan Bandeng

2.Bahaya Kimiawi Menerapkan GMP
5 Pengeluaran Daging dari dalam Tubuh melegalisasi BPOM
Ikan -Penggunaan bahan pengawet RI, sertufikasi label
kelembaga keamanan
6 Pemisahan Duri Halus dari Daging Ikan - pangan
Memberi label pada
7 Pengisian Adonan dan Penjepitan Sate 3.Bahaya Biologis produk
Bandeng Penerapan SSOP di
- mikroba , tempat pembuatan
8 Proses Pembakaran Sate Bandeng Sate ikan Bandeng
-jamur
9 Pengemasan
Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : SATE BANDENG

Bahan Baku                       : Ikan Bandeng Segar dan Santan kental

Konsumen                          : Warga sekitar, Wisatawan yang berkunjung ke Daerah serang

Banten yang sedang berwisata, Pecinta kuliner .

Cara Penyimpanan          : “Sate Bandeng" yang pada suhu ruang hanya tahan selama dua hari
dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk
membuktikan adanya kerusakan pada "Sate Bandeng" yang disimpan pada suhu ruang (30 C)
selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma,
dan rasa), analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisls mikrobiologi (total bakteri
kapang dan khamir). Penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan
Sate Bandeng dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I
diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam (mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total
bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil analisis proksimat pada produk.
Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil identifikasi
mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk
Sate Bandeng aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu Sate Bandeng masih
layak untuk dikonsumsi.

Cara Distribusi               : Dijual di berbagai rumah makan yang ada di sekitar daerah Banten

Cara Mengkonsumsi      : Sebaiknya di makan selagih masih hangat

Proses Pengolahan : Tahap 1 : Siangi ikan hingga bersih, keluarkan daging serta durinya, jaga
agar kepala, ekor, dan kulit ikan tetap utuh.

Tahap 2 : Haluskan daging ikan,campur dengan kelapa parutdan bumbu

halus. Aduk rata, tambahkan telur kocok, aduk kembali
hingga benar2 rata. Bagi menjadi dua bagian

Tahap 3 : Isikan masing-masing bagian kedalam badan ikan, padatkan

kemudian jahit agar isi tidak keluar. kukus hingga matang
selama +/- 15 menit. Biarkan hingga benar2 dingin.

Tahap 4 :Ikan bandeng selanjutnya dibungkus dengan daun pisang

untuk dibakar di atas bara api.
 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan Bandeng xx xx II

2 Kadar Air xx xx xx xx xx IV

3 Garam xx xx II

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F