Funciones de las

protenas

VALOR BIOLGICO DE LAS

PROTEINAS
Presente en las protenas de origen
animal.

La leche materna es el patrn con el que

se compara el valor biolgico de las dems
protenas de la dieta.

NECESIDADES DIARIAS DE LAS

PROTEINAS
Depende de la edad
Depende del estado de salud
Depende del valor biolgico de las
protenas
Se recomienda unos 40 a 60 gr. De
protenas/da

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

O ANIMAL
Las protenas de origen animal son
molculas mucho ms grandes
Valor biolgico de origen animal es
mayor que la de origen vegetal
Un elevado aporte de cidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermadades cardiovasculares

FUNCIONES DE LAS PROTENAS.

Catalticas
Estructurales
Contrctiles
De defensa natural
Digestivas
De transporte

Sanguneas o plasmticas
Hormonales

Respiratorias
Represoras
De la visin

Tipos
Enzimas
Reserva
Transportadoras

Ejemplos

Localizacin o
funcin

cido-grasosintetosa

Cataliza la sntesis de
cidos grasos.

Ovoalbmina

Clara de huevo.

Hemoglobina Transporta el oxgeno en la

sangre.

Protectoras en Anticuerpos
la sangre
Insulina

Hormonas

Estructurales

Colgeno

Contrctiles

Miosina

Bloquean a sustancias
extraas.
Regula el metabolismo de
la glucosa.

Tendones, cartlagos,
pelos.
Constituyente de las
fibras musculares

FUNCIONES FISICO-QUIMICAS
DE LAS PROTENAS
Capaces de formar soluciones
coloidales (Emulsiones y Suspensoides)
Emulsiones: Hidrfilos (afinidad por
el disolvente)
Suspensoides: Hidrfobos (separarse
las partculas del disolvente)

Denaturacin Desnaturalizacin:
-Denaturacin reversible
-Denaturacin irreversible
Caracteristicas de las protenas
desnaturalizadas:
-Solubilidad disminuida
-Disminucin de la simetra molecular

-disminucin de su cristalidad

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

1.-Protenas simples HOLOPROTEINAS

-Las Albminas
-Las Globulinas
-Las Escleroprotenas
-Las Protaminas
-Las Histonas

2.-Protenas conjugadas HETEROPROTEINAS

-Las Lipoprotenas
-Las Glucoprotenas
-Las Nucleoprotenas

-Las Metaloprotenas
-Las Fosfoprotenas
-Las Cromoprotenas
3.- Por diferencias en la estructura tridimensional total

-Fibrosas
-Globulares

TAMAO DE LAS PROTENAS

-SON MEZCLAS DE POLIPPTIDOS DE

DIFERENTE LONGITUD

-PUEDEN TENER DESDE 100-1800

RESTOS DE AMINOCIDOS

Desnaturalizacin-Hidrlisis
Desnaturalizacin de una
protena: prdida de la
conformacin nativa y de
sus propiedades originales
(ej. coagulacin por calor
de las protenas de la clara
del huevo).
Hidrlisis de una protena:
escisin en aminocidos
(ruptura de un enlace
covalente por adicin de
agua).
Desnaturalizacin de la ribonucleasa: enzima con
puentes disulfuros reducidos y sin actividad
enzimtica

Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la
estructura
terciaria,
por
romperse los puentes que forman
dicha
estructura. Todas las
protenas desnaturalizadas tienen
la misma conformacin, muy
abierta y con una interaccin
mxima con el disolvente

Desnaturalizacin
La desnaturalizacin se puede
producir por cambios de
temperatura, ( huevo cocido o frito
), variaciones del pH.
En algunos casos, si las condiciones
se restablecen, una protena
desnaturalizada puede volver a su
anterior plegamiento o
conformacin, proceso que se
denomina renaturalizacin.

CLASIFICACIN
HOLOPROTENAS
Formadas solamente por aminocidos
HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin protenica
y por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico

HOLOPROTENAS
GLOBULARES
* Prolaminas:Zena (maz),gliadina
(trigo), hordena (cebada)
* Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina
(arroz).
* Albminas:Seroalbmina (sangre),
ovoalbmina (huevo), lactoalbmina
(leche)

HOLOPROTENAS
GLOBULARES

* Hormonas: Insulina, hormona del

crecimiento, prolactina, tirotropina
* Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas,
Ligasas, Liasas, Transferasas y
otras.

HOLOPROTENAS
FIBROSAS

*
Colgenos:
en
tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
* Queratinas: En formaciones
epidrmicas: pelos, uas, plumas,
cuernos.

HETEPROTENAS
LIPOPROTENAS

De alta, baja y muy baja

densidad, que
transportan lpidos en la
sangre