Curso Saper1

Pasteleria Genera HOJALDRES + BIZCOCHOS + PETISUS + BOLLERIAS + CREMAS BANOS « PASTAS + DECORACION + PREPARADOS * TURRONES MATAPANES « ARTA» PASTEIEHA SALADA » HELADOS « BOMBONEA CCUBIERTAS © DIETETICA + PANES » MODULOS COMPLEMENTARIOS "ANOMAIIAS, CAUSAS © MOTIVOS Y CORRECCIONES SANTIAGO PEREZ GARCIA 1999° SANTIAGO PEREZ GARCIA 84-605-3432-4 i LE-864-1995, “Tercera edici6n: Abril 1999 Imprime: RSP Sistemas Graficos, S.A. arroco Pablo Diez, 219- LEON ‘Quedan rgurosamente prohibidas sin la autorizacion esrta del titular del del “Copyright”, bao las sanciones establecdas en la leyes, la re produccién parcial o total de esta obra por cualquier metio 0 procedimiento, comprendidas la reprogréfica y el tratamiento informtco y la itibucién de ejemplare de ella mediante alquilro préstamo pablico. Impreso en Espafia Printed in SpainProlog vertido y afable, propio de aquellos maestros en torno a los que giraban complacientemente sus multiples discipulos, capto mi interés. Durante un cierto tiempo me convert, sin apenas saberlo yo mismo, en constante observador de su magisterio. Como profesor que soy, ful advirtiendo, progresivamente, su gran capacidad de comunicador y que, sin embargo, apenas se hace sentir en una ciudad bimilenaria que es capaz de engullirse anénimamente a muchos de sus hi- jos cuya valfa nunca supo valorar, pues el dulcero no es un profesional que da lustre a una sociedad que define el prestigio més por las profesiones que por la capacidad de los profesionales. N o hace mucho tiempo conoct a D. Santiago Pérez Garcia. Su caracter extro- ‘Ami edad y en mi profesién se juzga a la gente, en primer lugar, por sus obras, y luego, por su personalidad. Asi, quedamente, ful examinando a ‘Santiago Pérez y asi comenz6, hacia su persona, mi admiraci6n, palabra que en la mayor parte de los casos es antesala de la envidia o también puerta de la amistad. El dulce pastelero, con su eterna y sincera sonrisa, me ha impedido tomar el camino de la primera opcién. Estas primeras palabras me han permitido justificar mi presencia como prologuista de este nuevo libro de D. Santiago Pérez . Soy un profesor, como ya he dicho, cuya admiracién hacia el autor fué producto de un proceso enor- memente racional pues he conocido antes las facultades del profesional que su entrafiable personalidad. Afio tras afio, observo que los alummos que alcanzan la més alta calificaci6n son pocos y de todos guardo un grato recuerdo, aunque a veces ellos mismos no lo sepan. Cuando en mi camino se cruza un gran profesi nal mi estima es similar. Aunque mi amistad con Santiago no existiese, las palabras que a continuacién voy a utilizar serfan las mismas. Afortunadamente hay muchas clases de libros y un gran ntimero de lectores. Hay libros, como los que firma D. Santiago Pérez, que van encaminados aun sector del publico sumamente especializado para ser utilizados como medio de aprendizaje o perfeccionamiento profesional. Para que estos resultados se pro- duzcan hay que usar un vocabulario apropiado, sin producir un solo equivoco, una organizacién coherente, una metodologfa correcta y una visién global previa de los distintos rangos profesionales del temario. Mi admiraci6n por la obra de ‘Santiago radica en que ademas de pastelero se hizo profesor sin haber pasado, ‘como yo, por un proceso de aprendizaje. El hered6 el oficio artesanal de dulcero, el de profesor se lo fabricé sin el auxilio de nadie con el riesgo de haber fracasa- do. Sin embargo el éxito fue total. Su magisterio Hlegard a todas partes donde ha- —5—ya una minima inquietud de aprendizaje. Su metodologia debiera traspasar los li- mites hacia otras profesiones carentes de una figura como la de Santiago. Aproximadamente hasta mediados del siglo XX, y en Espaiia, casi todos los oficios vinculados a la pasteleria se caracterizaban por ser eminente- mente artesanales y familiares ya que se habian resistido a la industrializacién y produccién en serie. El oficio de dulcero, principalmente, se basaba en el conoci- miento trasmitido mediante tradicion oral cuyo aprendizaje se hacia con un maestro y duraba muchos afios, El oficio se basaba en férmulas magistrales cuyo se- creto era celosamente guardado y solo se daba a conocer a aquéllos que luego alcanzarian el grado de maestros, designacién que normalmente recafa entre familiares proximos. Esta situacién me recuerda a don Francisco Pacheco, pintor y suegro del farnoso Diego de Silva Veldzquez, quien publicé un tratado, El Arte de Ia Pintura, gracias al cual sabemos cémo él no lo hacia. Legar las férmulas magistrales a los lectores es desposeerse del més preciado don que su maestro le habia legado. Don Francisco Pacheco tan sélo relata lo que él hubiera enseftado a cualquier aprendiz. Con independencia de la metodologla, don Santiago Pérez nos hace participes a todos del saber heredado. Asf cualquier persona puede tener al alcance de su mano la posibilidad de convertirse en un profesional mediante un sistema de aprendizaje cuyo tiempo se ha reducido considerablemente. Su labor se centré en acotar la ensefianza del oficio; en introducir la racionalizacién en el trabajo mediante férmulas de porcentualidad que permiten operar a cualquier es- cala o nivel de industrializaci6n del obrador; en adentrarse en los estudios cienti- ficos sobre el comportamiento de los alimentos y las sustancias que los compo- ren; en trasmitira todos el esfuerzo a través de un vocabulario sencillo y propio de los pasteleros. Esta sombra, lo que hoy es su obra, solamente la puede proyectar este gran érbol, llamado Santiago, cuyas raices se fueron hundiendo en los terre- nos més recénditos y dificiles para extraer los materiales con los que elaborar la ssavia necesaria parte de la cual se nos muestra en este trabajo. No debemos olvi- dar que la profundidad de las raices es similar a la grandeza de la copa de lo contrario el arbol no se podria sostener. Dr. J. Luis Avello Alvarez PROFESOR DE HISTORIA DEL ARTE DE LA UNIVERSIDAD DE LEONCAPITULO © oN AH AWN A sa a an RON 2S Contenido Hojaldres.... Bizcochos.... Preparados y Rellenos.... Especialidades Diversas . Tartas.... Pasteleria Salada... Decoracion.... Helados.... Bombones Mazapanes y Turrones. Pasteleria Dietética o Nutricional...... Panes... Indice PAGINA 1 59 103 141 171 . 229 . 267 . 307 . 335 . 367 . 399 . 437 471 493Una brevisima consideracion Después de treinta afios dedicado a la enseftanza y cuarenta y tres a la profesi6n, he llegado a ciertas conclusiones que no se pueden excluir, tanto ‘cuando se escribe, como cuando se lee un libro profesional y de manera especial sl el libro es, 0 pretende ser, un libro de texto como éste. Los conocimientos son transmisibles, las habilidades no. Las férmu- las, como los rios, siempre son los mismos, el agua no. Este libro publicado con un estilo didéctico ya experimentado po- sitivamente a través de mis cursos a distancia, pretende de algiin modo reducir las dificultades que entrafia cualquier tipo de ensefianza indirecta, para lo cual he realizado una transcripcién doble y paralela. A la izquierda las férmulas y los pro- esos itinerantes con todo tipo de connotaciones, a la derecha, como apoyos pe- dagégicos, una numerosa exposicién gréfica para resaltar puntualmente todos los pasos concluyentes. Pero a pesar de todo ¢cémo concretarte el punto exacto del cuaja- do de una crema? o gcémo determinarte la temperatura idénea y el tiempo de coccién de un producto?. Y es que “mi mucho", “mi poco” y “mi bastante" siempre seran tan subjetivos como “tu mucho", “tu poco” y “tu bastante". Por- que al igual que la vida solo se aprende de verdad sabiéndola vivir, las destrezas solo se adquieren esforzéndonos en trabajar bien y trabajando mucho. Por todo lo dicho, el autor de este libro solo pretende ayudarte a saber algo més 0 conocer algo mejor, y si esto se consigue yo también habré aprendido algo gracias a ti. El AutorVota del autor a la tercera ediciin En esta tercera edicion hemos adaptado el anexo de la primera y segunda ampliando el contenido formular y el evaluativo, y hemos afiadido dos nuevos capitulos (Dietética y Panes). Queda de esta manera completado el Curso de Pasteleria General en las vertientes de iniciacion y perfeccionamiento. El rigor técnico esté avalado por la dilatada experiencia de la escue- lay también su utilidad practica, ya que a lo largo de nuestra trayectoria docente hemos podido constatar las demandas més solicitadas por una amplia mayorla del sector respecto a elaborados concretos o puntuales. La nueva estructuracién de este curso esté también enfocada didéc- ticamente, dado el interés que este texto a despertado en otras escuelas en las que algunos ya lo utilizan y otros quieren utilizarlo como complemento de su propia metodologia. Esperamos y deseamos una vez més que nuestro esfuerzo sirva para aligerar el vuestro. El Autor> Capitulo ¥ HOTALD RES -11-HOJALDRE BASICO FORMULA A. Harina de media fuerza 1,000 gr. - 41,3% B. Sal 225 gr. - 10% Agua £600 gr. - 24,7% D. Margarina £800 gr. - 33,0% 4.2 Cribar el harina sobre un papel y ponerla en el perol de la batidora. Afladir la sal. .° Poner el perol en la batidora con gancho y afiadir el agua indicada. Poner en marcha con la velocidad mds lenta y cuando la masa se desprenda de las paredes, estaré a punto. ADVERTENCIA.- Si el empaste queda duro, se forma enseguida una bola que se desprende de las paredes y del gancho. Si el empaste queda blando, no se desprende de las paredes ni del gancho. CORRECCIONES.- Si el empaste queda duro, aftadiremos manteca de cerdo o mantequilla (100 gr. para la formula indicada) y agua necesaria. Si el empaste queda blando afiadiremos vinagre (100 gr. para la formula indicada) y el harina necesaria (hari- nna fuerte a ser posible). NOTA.- Para empastes de mayor cantidad de la indicada, emplear la amasadora, 0 empastar por tandas. 3.° Una vez hecho el empaste, lo pesamos y ponemos la mitad de lo que pese en margarina. Por ejemplo, si el empaste pesara 1 kg. pondriamos 500 gr. de margarina. 4.°- Preparar la margarina de la siguiente manera: Espolvorear la mesa con harina, poner la margarina y espolvorearla también con harina; aplastar con la mano dejandola pla- nay cuadrada. - Si la margarina esté muy dura, ablandarla, golpeando con el rodillo. —12-MATERIAS PRIMAS margarina HOJALDRE @) afiadir empastar punto ADVERTENCIA CORRECCIONES . 1Kg. de empaste di age P empastar espolvorear aplastar plana y cuadrada —~13-—5.°— Una vez empastada la masa, la situaremos en la mesa y la alargaremos en sentido de cruz. Primero con las manos y después con un rodillo. Dejaremos el centro mas grueso que las puntas. 6.2 Poner la margarina en el centro del cruzado e ir cerrando los cuatro extremos hacia el centro, procurando que la margarina quede bien envuelta. 7.2= Aplastar con la mano el conjunto, previamente espolvoreado de harina, lo mismo que la mesa. LAMINADO: 4. En este punto y asi dispuesta, empezaremos a laminar rodando en sentido horizontal. 2. Rodaremos también en sentido vertical. 3 y 4, Para evitar deformaciones en el laminado, rodaremos preferentemente en sentido angular. ADVERTENCIA: / A. Cada poco recogeremos enrollando sobre el palote y espolvorearemos la mesa con harina. B. Desenrollaremos en sentido contrario, dejando la parte que estaba en contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. PROBLEMA: Si no espolvoreamos con harina la masa y la mesa durante el laminado, al pasar el rodillo se formarén arri ORRECCIONES: 4.2 y 3. Sila masa nos queda en ovalado, adelgazaremos el centro en sentido horizontal y ensancharemos los extremos en sentido vertical. -~14—HOJALDRE ADVERTENCIA B PROBLEMACORRECCIONES B: 1.23 4. Sila masa queda ahuesada adelgazaremos los extremos en sentido horizontal y ensancharemos el centro en sentido vertical. VUELTAS.- 8.°— Daremos 5 vueltas. Dos sencillas (vueltas con 3 pliegues). Dos dobles (vueltas con 4 pliegues). Y una media vuelta (vuelta con 2 pliegues). Y las daremos alternas (sencilla, doble, sencilla, doble), dejando la media vuelta para el final. Asi dispuesta la masa, cortaremos en los trozos que convenga. =eHOJALDRE CORRECCIONES adelgazar ensanchar==————S—Sseenssanchar : pire way a. [Ets kz ad (o ae EI] ea aaa ee90- 10.°— CONSIDERACIONES: A. Antes de doblar para dar las vueltas, quitaremos el harina que empleamos para espolvorear durante el laminado. E! harina la retiraremos sirviéndonos de un cepillo de pelo fino para no dafiar la masa. B. Cuando la masa ofrezca resistencia para laminar se deja en reposo, tapada con plastico, el tiempo necesario para que pierda esa resistencia. Si la masa est blanda el Teposo se hace en nevera. C. Antes de formar los pliegues, si las orillas presentan irregularidades de laminado, se adelgazan con el palote y se doblan sobre si. MUESTRAS: Una vez terminado el laminado, cortamos un pequefio trozo de la parte central, lo adelgazamos laminando entre dos regias, lo cuadriculamos cortando los extremos y lo metemos en una lata al horno. 4. Si pierde grasa es porque le faltan vueltas. Normalmente suele olvidarse una. Si le falta mds de una vuelta, la muestra perderd tanta grasa que nos parecera que la muestra en vez de cocerse se frie. 2. Si encoge mucho es sefial de que el hojaldre esta bien realizado, pero sera preciso dejar las piezas en reposo antes de cocer, de 1 a 2 horas o més. Sera conveniente an~ tes de meter todas las piezas, ir metiendo una como muestra y si sigue encogiendo mucho, prolongar el reposo. 3. Si ademds de encoger, se cae, ocurre como en el caso anterior, pero en este caso el hojaldre esté perfectamente realizado. Podemos hacer las piezas més delgadas y por supuesto dejar en reposo antes de cocer. 4. Poca subida A. Si sube poco, pero no encoge,es que el harina que empleamos re- sulta demasiado floja. Seré conveniente cambiarla por otra de més fuerza. 5, Poca subida B. Si sube poco, pero encoge, el defecto est no en el harina, sino en que hemos realizado el trabajo mal. O también que nos hemos podido confundir y hemos dado 1 6 2 vueltas mas de la cuenta. 6. Si la muestra de hojaldre sale apelmazada, el defecto viene de los mismos fallos que en el punto anterior. © bien hemos dado mas vueltas de la cuenta o, es que hemos realizado un laminado brusco y desigual. O ambas cosas. Petdefectuoso igual adelgazar [io muesraas +SEE cortar laminar cuadricular Eid] [87 fox} [G7 desgrasa encoge poca subida A [=} poca subida B apelmazado Shy hornearPIEZAS \ 11.2 Ac: Una vez laminado a grosor conveniente, se cortan piezas con un molde ovala~ do, se colocan en latas y se pintan con huevo. Se cuecen a horno moderado fuerte (#175 grados, segtin homo) con mas suelo que techo. Un poco antes de que estén cocidos se sacan del horno y se cubren ligeramente, espolvoreando con azicar lustre a través de un cedazo o cribo pequefio y de tela muy fina. 11.° B.~ Para los rectangulares, una vez adelgazado suficientemente, cortamos los extremos y sacamos las piezas, las ponemos en latas y cocemos a horno moderado fuerte (£175 grados, segiin tipo de horno) con igual techo que suelo. ARREGLO A.- Lenguas. Una vez cocidas y frias las piezas se sierran a la mitad y se rellenan de crema, merengue, nata, etc. y se tapan. ARREGLO B.- Los rectangulares también se sierran y se rellenan a gusto. Una vez tapa- dos se espolvorean con azticar lustre. 42.°- RECORTES. TARTALETAS. MILHOJAS. Los recortes se colocan unos encima de otros, sin sobarlos, presionando con las manos y se laminan. A. Para las tartaletas pondremos los moldes encima de la mesa y se cubren con el hojaldre. Se dejan un tiempo reposando y con una pelota hecha de recortes se presiona marcando la hendidura (es conveniente espolvorear de harina antes de formar la hendidura). Una vez los moldes forrados, se rellenan con algo de crema (Solo una poca para que la base no suba al cocer), se dejan que reposen un tiempo (para que no encojan) y se cuecen a horno moderado semifuerte (+170 grados, segdn horno) ‘con més suelo que techo. B. Para las milhojas, una vez estirado el hojaldre se coloca encima de una lata, procurando que quede cubierta. Después pasaremos el palote por encima, cortando el sobrante. Cortamos en tiras y picamos. Coceremos después de dejar descansar, para que no encojan, y coceremas lo mismo que las tartaletas. ARREGLO A. TARTALETAS. Una vez cocidas y frias se pueden rellenar con merengue. Encima ponemos un punto de yema y quemamos con pala apropiada. ARREGLO B. Las tiras de milhojas se rellenan con crema, se tapan y se slerran. Una vez serradas se lustran. —20-cocer y lustrar HOJALDRES (Piezas) commana Te SSN 777) sas SS\ (zou recortes y piezas colocar hornear | en SS Bans \ 7 lustrar A rectangulares ta ~ base tapa pA NS tase RECORTES TARTALETAS Y MILHOJAS serrar A a lenguas presionar ry 7 ar L111 pre | 4 cubrir quitar cortar y picar SD @® ARREGLO [iP quer wD rellenar — = L i a, eh ay Np CATT fi 2 mar A [Fy lustrar merengue yema cortar -21-ADVERTENCIAS ‘A. Antes de cortar las piezas, cuando el laminado no est todavia suficientemente delgado, acoplamos unas tablas de grosor conveniente (1, 2 , 3 6 4 milimetros, segin piezas). Cuando alcancemos el grosor de las tablas, enrollamos la masa y espolvoreamos la mesa con harina, desenrollamos el hojaldre y espolvoreamos encima. Volvemos a poner las tablas y pasamos otra vez el rodillo. Aflojamos la masa metiendo las manos por debajo. Retiramos el harina con un cepillo y cortamos, colocamos y cocemos. Si deseamos congelar las piezas, untamos las latas con grasa de cerdo o margarina fundida, sirviéndonos de una brocha. Ponemos en la lata, y pasamos a congelar a -28°C aproximadamente. Cuando queramos cocerlas se sacan con media hora mas o menos de antelacién. Los recortes quedan mejor distribuidos si una vez aplastados y laminados les damos una vuelta sencilla. =eHOJALDRE (Advertencias) IU Ly 6 enrollar espolvorear desenrollar espolvorear tablas cepillar hornear RECORTES vuelta sencillaHOJALDRE COMPACTO FORMULA A. Margarina 800'gr. - 35,0% B. Harina de fuerza 200 gr. - 9,0% C Harina de media fuerza 800 gr. - 36,0% D. Sal 425 gr. - _1,0% E Agua £350 gr. - 15,0% E Yeas 100 gr. - _4,0% PROCESO ITINERANTE 4. Poner la margarina y el harina de media fuerza en el perol de la batidora. 2. Poner el perol en la maquina a marcha lenta, hasta que quede bien mezclada. (Te~ ner cuidado de que no esponje por exceso de trabajo). 3. Poner la mezcla en la mesa. 4, Espolvorear la masa, por encima y por debajo con harina de fuerza. 5. Aplastar con la mano para formar un cuadrado aplanado. 6. NOTA.- La operacién de mezclar la margarina con el harina se puede realizar a 1ano sobre la mesa. e 12- 4. Poner en el perol de la batidora el agua. (Que no esté caliente) 2. Afiadir las yernas de huevo y la sal. 3. Cribar o cemnir el harina de media fuerza sobre un papel o cartulina. 4, Afiadir el harina al perol de la batidora con, el agua, las yemas y la sal. Bee 4; Poner el perol en la batidora y empastar a marcha lenta. 2. Cuando el empaste o masa se desprende de las paredes esta en su punto. 3. Si la masa nos queda blanda, afiadimos 100 gramos de vinagre y el harina fuerte necesaria para que alcance una textura mas consistente. 4, Sila masa nos queda dura, afiadiremos 100 gramos de manteca de cerdo, mantequilla o margarina y el agua necesaria para que alcance una textura més blanda. 42- 4. La masa empastada, la hefiimos presionando con las manos y formando una bola. 2. Con un cuchillo, hacemos dos cortes en cruz, con dos golpes enérgicos. 3. Abrimos en cruz, estirando la masa con las manos en los cuatro sentidos que el corte nos dejé. sss -24HOJALDRE COMPACTO MATERIAS PRIMAS margarina © Es yemas © @ [> empastar * 1 hacer dos cortes en cruz abrir en cruz —25—°— Con un palote o rodillo adelgazaremos del centro a los extremos en los cuatro sentidos. La disposici6n final sera la de mayor grosor en el centro que en las orillas. Asi dispuesta la masa del empaste, colocamos la margarina, previamente aplastada y cuadriculada, en el centro y cerramos el conjunto plegando los extremos de la cruz hacia el centro. La disposicién final sera la de la margarina envuelta en la masa del empaste, estando ésta, lo mejor repartida posible. 6.°- Sobre el preparado anterior espolvoreamos harina fuerte, lo mismo por encima que por debajo. Y con el palote daremos unos golpecitos en sentido doble a lo largo y ancho del bloque. : Estas hendiduras (no muy pronunciadas) sujetaran la margarina a la masa del empaste y favoreceran un reparto mas regular desde el principio del laminado. 7.2 WUELTAS. Dispuesta la masa de hojaldre con las anteriores preparaciones, procederemos a laminar o estirar con el rodillo. Una vez suficientemente laminado, entre 1,5 y 2.cm., procedemos a realizar un pliegue triple o vuelta sencilla, colocando un extremo en las dos terceras partes de la superficie, y el otro extremo, lo plegamos sobre la parte doblada anteriormente. Volvemos a comenzar él laminado en el sentido més.alargado y volvemos a repetir la operacién anterior, dando otra vuelta sencilla. En este punto sila masa ofrece resistencia la dejamos descansar el tiempo necesario, para que esa resistencia ceda. Y la dejamos reposar o descansar tapdndola con un plastico, en evitacién de acortezamientos en la superficie y laterales. 8.°— Las operaciones anteriores las repetimos de nuevo, consiguiendo otras dos vueltas sencilla. .°— Por iltimo daremos otra vuelta sencilla mas (la quinta) y al terminar ésta, ensanchamos y dividimos, cortando en dos partes, 0 mas, a comodidad nuestra. —26-HOJALDRE COMPACTO alargar y adelgazar disposici6n poner y plegar —_disposicién golpear ligeramente en sentido paralelo y vertical >” vuelta sencilla con tres pliegues i] "Co | 2? vuelta sencilla con tres pliegues VUELTAS Tees [BP nei la operacién dando otras dos vueltas iguales Harr 9° 2» 52y ultima [ de tres pliegues irs Qn —27-10.- SENTIDOS DE LAMINACION. 4. Estiraremos en sentido horizontal, del centro a la derecha y del centro a la izquierda. 2. Estiraremos en sentido vertical del centro hacia arriba y del centro hacia abajo. 3. Estiraremos en sentido angular, del centro hacia el Angulo superior izquierdo y del centro al angulo inferior derecho. 4. Estiraremos en sentido angular, del centro al angulo superior derecho y del centto al Angulo inferior izquierdo. \ 11.°- ADVERTENCL. A. Durante el laminado enrollaremos a intervalos, recogiendo sobre el rodillo y esp¢l- vorearemos la mesa con harina. B. Daremos la vuelta a la masa y desenrollamos en sentido contrario, espolvoreando de harina la superficie de la masa. PROBLEMA.~ De no hacerlo asi, la masa no se estirard, se pegaré a la mesa y se for- marén arrugas. } 42.°- CORRECCIONES. A. Cuando la masa nos quede ovalada: 4. Laminaremos primero la parte central o mas ancha en sentido paralelo. 2. Después laminaremos el extremo izquierdo en sentido perpendicular, ensanchando esta parte. Y por tiltimo el extremo derecho lo ensancharemos de igual manera. B. Cuando la masa nos quede ahuesada: 4. Adelgazaremos el extremo izquierdo en sentido paralelo. 2. Adelgazaremos estirando en sentido paralelo el extremo derecha. 3y 4. Y por ditimo ensancharemos el centro, de arriba a abajo en sentido perpendicular. —28-HOJALDRE COMPACTO f0°=)> SENTIDOS DE LAMINACION ADVERTENCIA A ADVERTENCIA B 12° —ovalado CORRECCIONES = . ensanchar ensanchar a) ce 3 = / adelgazar ensanchar ensanchar =o13.°— CONSIDERACIONES. A. Antes de realizar los pliegues, debemos retirar bien todo el harina que quede depositada en la superficie de la masa, con un cepillo de pelo suave. B. Cuando la masa ofrezca resistencia para laminar se deja en reposo, tapada con plastico, el tiempo necesario para que pierda esa resistencia. Si la masa esta blanda, el reposo se hace en nevera. C. Antes de formar los pliegues, si las orillas presentan irregularidades de laminado, se adelgazan con el palote y se doblan sobre si. 44.°- MUESTRAS. Una vez terminado el laminado, cortamos un pequefio trozo de la parte central, lo adelgazamos laminando entre dos reglas, lo cuadriculamos, cortando los extremos y lo metemos en una lata al horno. 41. Si pierde grasa es porque le faltan vueltas. Normalmente suele olvidarse una. Si le falta mas de una vuelta, la muestra perder tanta grasa que nos parecerd que la muestra en vez de cocerse se frie. 2. Si encoge mucho es sefial de que el hojaldre esté bien realizado, pero seré. preciso dejar las piezas en reposo antes de cocer, de 1 a2 horas o més. Seré conveniente antes de meter todas las piezas, ir metiendo una como muestra, y, si sigue encogiendo mucho, prolongar el reposo. 3. Si ademas de encoger, se cae, ocurrecomo-enret caso anterior, pero-en’este caso el hojaldre esta perfectamente realizado. Podemos hacer las piezas mas delgadas y por supuesto dejar en-reposo antes de cocer. 4. Poca subida A. Si sube poco, pero no encoge, es que el harina que empleamos re- sulta demasiado floja. Sera conveniente cambiarla por otra de mas fuerza. 5, Poca subida B. Si sube poco, pero encoge, el defecto esté no en el harina, sino en que hemos realizado el trabajo mal. O también que nos hemos podido confundir y hemos dado 1 6 2 vueltas mas de la cuenta. 6. Si la muestra de hojaldre sale apelmazada, el defecto viene de los mismos fallos que en el punto anterior. O bien, hemos dado més vueltas de la cuenta, 0, es que hemos realizado un laminado brusco y desigual. O ambas cosas. 15.°- ROSCAS BANADAS A Y CALADAS B. 4. Laminamos hojaldre a un grosor aproximado de 1/2 cm. Para conseguir un laminado regular, pondremos en las orllas dos reglas o tablas del mismo grosor. 2. Cortaremos piezas redondas, sirviéndonos de un cortapastas cilindrico de la medida que deseemos, ya que esta pieza, como casi todas, puede realizarse de cualquier tamafio. 3, Sirviéndonos de otro molde mas pequefio o de una boquilla con suficiente diéme- tro, practicaremos en el centro, un agujero. 4, Pintaremos con huevo la superficie, sirviéndonos de una brocha. eee —30=: HOJALDRE COMPACTO cepillar reposo tapado ; C ic 1 q ’ J i} » igual defectuoso adelgazar MUESTRAS I a cortar laminar cuadricular hornear | IF fal 7 desgrasa encoge poca subida A 5 [=} poca subida B pelmazado caladas B 4 agujerear pintar —~31-16.°— 4. Pondremos a cocer a temperatura media alta. (185 grados, segtin horno). 2. Si en vez de cocer, queremos pasar a congelar: 3. Dispondremos las latas, en las que vayamos a colocar las piezas, untadas de grasa (mantequilla, margarina, 0 manteca de cerdo), para evitar oxidaciones. Podemos untar las latas, fundiendo la grasa y cubriendo con una brocha. 17.°- ARREGLO A BANADAS. 4. Pondremos mermelada a cocer, dando la densidad apropiada, que serd, cuando forma un punto de hebra fuerte. (Ver punto 21). \ 2. Introduciremos las roscas en el bafio, sujetandolas por la parte inferior. Procurare- mos que al bafiarlas queden lo mas cubiertas posible. 3. Después de bafiarlas, las daremos la vuelta, poniéndolas derechas sobre una chapa olata, 4. Una vez que la mermelada haya enfriado, volveremos a bajiarlas. Esta vez, en glasa de bafio. 5. Una vez cubiertas con la glasa, las depositamos sobre una rejilla y dejamos que escurran. 6. Después de escurridas, se ponen a secar en un horno flojo con la puerta abierta. Al meterlas en el horno, pondremos una lata debajo de la rejilla, para que el escurrido final no manche el suelo del horno. Sabemos, que estén, cuando tocando suavemen~ te con el dedo, notamos que ha formado una ligera pelicula o costra. Si mantenemos por mas tiempo de lo necesario en el horno, se forman bojas que revientan y blan- quean, quedando sin transparencia el bafio. 18.°- ARREGLO B CALADAS. : 4. Prepararemos un jarabe con 1.000 gr. de azticar, 200 gr. de glucosa, 50 gr. de gel (gelatina preparada) y 1/2 litro de agua. Pondremos a cocer hasta que tenga punto, 497 grados C. o hebra muy floja. 2. Recién cocido el jarabe, depositamos algunas roscas, al revés. (el n.° de roscas depende del tamafio, del cazo y de la espumadera). 3. Con una espumadera, sumergimos las roscas por unos momentos, para que se empapen del jarabe, Cuidaremos que tomen el jarabe suficiente sin que lleguen a hundirse. 4, Con la misma espumadera retiraremos las roscas del jarabe. 5. Las depositaremos sobre una rejilla, para que escurran. 6. Una vez escurridas, rebozamos en azticar en grano, la base. 19.°— PI C PALMERA‘ 41. Tomaremos los recortes de las roscas, y amontondndolos en orden, los preparamos con las manos sin trabajarlos, evitando que se forme una bola. 2. Dispuestos los recortes de la manera indicada, procederemos a laminar. 3. Una vez laminados convenientemente, procedemos a dar una vuelta sencilla. 4, Una.vez dada la vuelta sencilla, volvemos a laminar a un grosor aproximado de 3 milimetros. 5. Con un cuchillo cortaremos unas tiras a nuestra comodidad. Entre més largas las tiras, mas grandes las palmeras. 6. Con una brocha mojada ligeramente en agua, humedeceremos también, ligeramente, la superficie. 7. Tomaremos una tira y dandole la vuelta (dejando la parte humedecida hacia abajo) volcamos sobre una chapa cubierta de azticar en grano. 8. Con la mano presionaremos ligeramente a lo largo de la tira. 9. Volveremos a humedecer de igual manera la cara superior. —_—_ seHOJALDRE COMPACTO RR 22° 4@2Ee2/ congelacion ARREGLO A (47 17° BANADAS ee ie 1 cocer colocar /18°s> ARREGLO B CALADAS poner sumergir escurrir azucarar PALMERAS _ recortes presionar humedecer —33-—10. Levantamos la tira sujetandola por los extremos con las manos. 11. Volcamos, dando la vuelta, sobre el azticar. 12. La tira asi dispuesta (azucarada por los dos lados o caras), la retiramos y plegamos de los extremos hacia el centro, dejando 6 pliegues totales. 43. Una vez enrollada la tira, procederemos a cortar porciones de medio centimetro (0 més finas, segtin se desee). El cuchillo ser de corte muy afilado. 14, Las piezas cortadas, las colocamos en latas debidamente separadas, ya que extienden. Las latas estardn escrupulosamente limpias y ligeramente aceitadas. 20.°- 4. Las palmeras las coceremos a horno medio bajo (#160 grados, segtin horno), con mas techo que suelo. : 2. Cuando hayan tomado suelo, las retiramos del horno, y con una espatula triangular, las pasamos a otra lata, dandolas la vuelta. 3. Asf dispuestas volveremos a introducirlas en el horno. Ahora con mas suelo que.techo. 21.- MERMELADA 4. Ponemos en un cazo 1.000 gr. de pulpa de albaricoque tamizada y 1.500 gr. de aziicar en grano. 2. Pasar el conjunto a cocer hasta que alcance densidad apropiada. 3. Conoceremos cuando tiene punto la mermelada, si tomamos-una pequefia cantidad con el dedo pulgar y juntando y abriendo con otro dedo, vemios que forma una hebra densa. Cuando se termine de bajar, se afiade un poco de agua a la mermelada. Cuando la volvamos a utilizar, la volveremos a dar punto. : GLASA 4. Para preparar la glasa, pondremos 800 gr. de azticar lustre o en polvo y afiadimos +170 gr. de agua. 2. Mezclaremos con espatula de madera, bien mezclado; y ya estd a punto el bafio. 22.°— CONSIDERACIONES Antes de cortar las piezas, cuando el laminado no est todavia suficientemente delgado, acoplamos unas tablas de grosor conveniente (1, 2, 3 6 4 milimetros, segdn piezas). . Cuando alcancemos el grosor de las tablas, enrollamos la masa y espolvoreamos la mesa con harina, desenrollamos el hojaldre y espolvoreamos encima. Volvemos a poner las tablas y pasamos otra vez el rodillo. Aflojamos la masa metiendo las manos por debajo. Retiramos el harina con un cepillo. aHOJALDRE COMPACTO CONSIDERA- CIONES S|HOJALDRE DE MANTEQUILLA 4.°— PREPARACION DE LA MANTEQUILLA. 1y 3. Sila mantequilla es normal (A), la pondremos directamente en la nevera. 2y 4. Sila mantequilla es deshidratada, la ponemos en el perol de la batidora y, por cada Kg. de mantequilla, afiadimos 120 gr. de agua caliente (260 grados). La mantequilla para ésta operacién estaré a temperatura ambiente. 5. Pasamos el perol a la batidora y con el gancho, mezclamos agua y mantequilla, a marcha lenta. 6. No se trata de esponjar poniéndola a mucha velocidad, ni teniéndola mucho tiempo mezclando. ; 7. Espolvoreamos harina profusamente por la mesa. , 8, Depositamos la mezcla, mantequilla-agua, sobre la mesa. ‘9. Alargamos redondeando (siempre muy espolvoreado de harina). 40, Dispuesta como decimos, pasamos a endurecerla en nevera o refrigerador. 2.°= PREPARACION DEL PLASTON. 4. Dividiremos la mantequilla, de cualquier tipo, en porciones. 2. Pesamos porciones de 1 Kg... -.. 3. Espolvoreamos mucho la mesa con harina, colocamos encima las porciones y vol- vernos a espolvorear encima de las mismas profusamente. 4, Golpeamos con la mano para aplastar. 5. Y levantando el plaston con las manos, golpeamos sobre la mesa en todos los sentidos, para cuadricularlo. 6. Quedard plano y mas o menos rectangular. 7. Asi dispuesto lo pasaremos a reftigeracién. 3.°- TEXTURA DEL PLASTON. 41, Si apretando con la mano, ésta se hunde con facilidad en el plastén, estard blando, por lo que hay que ponerio en la nevera de nuevo. 2. Si apretando con la mano, no cede nada la mantequilla, esta demasiado dura. De- bemos dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que pierda la dureza excesiva, 0 ablandarla golpeandola con el palote. 3. Sila mantequilla al apretar con la mano, hunde ligeramente, apreciando una tex- {ura similar a la margarina apropiada para hojaldre, esta en su punto. (28°C) —36-HOJALDRE DE MANTEQUILLA (Simple) Imantequilla 2% £420 normal deshidratada 3 PREPARACION redondear nevera nevera aplastar cuadricular 37> TEXTURA DEL PLASTON w ablandar QO endurecer wy bland = 8 [ x= 7) £2 lando nevera {———4/_reposando o golpeando —~37- ic consistencia firrneHOJALDRE DE MANTEQUILLA SIMPLE FORMULA A. Harina de media fuerza tirando a floja 44,0% B. Sal 1,0% C. Vinagre 3,0% D. Agua 15,0% E. Mantequilla 1.000 gr. - 37,0% 1.°— EMPASTE._ 4. Ponemos en el perol de la batidora el harina (A), la sal (B) y el vinagre (C). 2. Afiadimos el agua. 3, Ponemos el perol en la maquina y empastamos a marcha lenta. 4, Cuando la masa se desprenda de las paredes, est4 en su punto. El empaste no ha de quedar ni duro ni blando. En caso de quedar duro, afiadiremos un poco de agua. Si quedara blando un poco de harina. 2.°- EI ELTA. 4. Una vez empastado, pondremos la masa sobre la mesa. NOTA IMPORTANTE.- Este tipo de hojaldre es muy conveniente trabajarlo sobre mesa de madera. Si no dispusiéramos de una mesa, pondriamos una chapa de ocu- ‘men sobre cualquier mesa. 2. Abrimos la masa en cruz y colocamos en el centro el plastén de mantequilla. Ce- rratemios plegando los cuatro salientes hacia el centro. 3.°- LAMINADO. 4. Dispuesta la masa segin indicamos en el punto anterior, presionamos con unos ligeros golpes en sentido paralelo. 2. También golpeamos en sentido perpendicular. De esta manera el plastén queda sujeto al empaste y no se forman espacios vacios. 3. Estirar con normalidad, siempre del centro a un lado y del centro al lado contrario. 4.°~ PLEGADO. ‘A. Una vez suficientemente estirado, damos la 1.* vuelta sencilla. B. Seguimos laminando en sentido horizontal a las aberturas. C. Convenientemente estirado, procedemos a dar la 2.* vuelta sencilla. D. En este punto envolvemos el hojaldre en un plastico y se pone en la nevera el tiempo preciso para que endurezca. (#8°C) E. Sial sacar el hojaldre y presionar con la mano, lo notamos blando, lo dejaremos por mas tiempo en la nevera. Silo notamos duro, esperamos que pierda el exceso de dureza fuera de la nevera. Si al presionar ofrece una textura firme, estard para continuar con el plegado. —_— seHOJALDRE DE MANTEQUILLA (Simple) MATERIAS PRIMAS WG 22g ENVUELTA _volcar abrir, poner y envolver _|mantequilla___|._i oO" golpear [i > PLEGADO Jal . 12 vuelta sencilla LeFG. y H. Volveremos a extender a grosor conveniente, y daremos otra vuelta. (la 3.* sencilla) I,J. y_K. Repetiremos la operacién dando la 4.* vuelta sencilla. L.y M. En este punto, volveremos a tapar con un plastico y ponemos en la nevera. N. fl. y ©. Repetiremos igualmente el tanteo para saber si el hojaldre tiene la textura apropiada para proseguir el laminado. (18°C) P.Q.yR. Con la textura a punto, daremos la 5." y dltima vuelta sencilla. S. y T. Terminado de dar las 5 vueltas sencillas, ensancharemos la masa de hojaldre y dividiremos en las porciones que nos convenga. U. Una vez dividido, lo pondremos en la nevera de nuevo, igualmente tapado con un plistico, en evitacion de que tome cortezas. NOTA. El tiempo de permanencia en la nevera, en cualquiera de los momentos que haya que ponerlo, seré el necesario. Tenemos que acostumbrarnos a sensibi- lizar la textura, que ha de serla de un hojaldre corriente con margarina. Demasiado frio 0 demasiado tiempo endurece excesivamente la masa. Lo contrario, fa reviene. ADVERTENCIAS MUY IMPORTANTES. 4, Es obligado emplear mucha harina para espolvorear la masa, tanto por encima, como por debajo. 2. Antes de plegar, retiraremos con un cepillo de pelo suave, la harina depositada en la superficie. 3, Una temperatura idénea para refrigerar (endurecer) el hojaldre durante el reposo es de 42°C. - ve ee —40—HOJALDRE DE MANTEQUILLA (Simple) PLEGADO Sonn B97 O og Ete Se a sencilla enfriar enharinar profusamente retirar -41-—5.°— PIEZAS MANZANA. 4 Laminamos con tablas o reglas en los extremos de +3,5 milimetros de grosor y cortaremos piezas con un cortador ovalado de tamafio conveniente. ‘A. Pinitamos con huevo y brocha la superficie. B. Marcamos una hendidura sirviéndonos de un utensilio apropiado; el mango de un cuchillo, una varilla, etc. C. Ponemos una tira de crema (a ser posible crema caliente) a lo largo de la hendidura. D. Partimos en rodajas media manzana pelada. . E. Colocamos las rodajas extendidas sobre la tira de crema. 2. Dobles. ‘A. Como en la pieza anterior, pintamos la superficie con huevo, sirvigndonos de una brocha. B. De una plancha de recortes cortamos unas tiras. C. Colocamos y pegamos las tiras en el centro de las piezas. D. Con un cortapastas redondo, marcamos fuerte, pero sin que llegue a cortarse en los centros de los extremos. E. Ponemos unos puntos de crema en los circulos marcados (a ser posible la crema caliente). 3. Ambas piezas las coceremos a horno medio alto. +185 grados segtin tipo de horno. 6.°- ARREGLO. 4. MANZANA. ‘A. Pintaremos o cubriremos la superficie y los laterales con gelatina de manzana. B. Cubriremos con granillo de almendra tostada los extremos. 2. DOBLES. ‘A. En las oquedades pondremos un rosetén de nata. B. Encima del rosetén, ponemos una fresa. 7.2 PIEZAS CON RECORTES. TECLAS. Preparacion: 4. Tomamos los recortes y los prensamos sin hacer una masa o bola. 2. Estiramos laminando. 3. Damos una vuelta sencilla. 4, Volvemos a estirar laminando, ésta vez, més fino. 5. Cortamos unas tiras mas o menos estrechas. 6. Ponemos las tiras en-congelacin o nevera mds o menos tiempo para que tomen consistencia. ARREGLO. 4. En el centro de la tira de hojaldre que estard consistente, escudillamos una tira de glasa real. 2. Con una espatula alargada, extenderemos la glasa, partiendo del centro a la derecha y del centro a la izquierda. 3y 4, Cortaremos unas tiras con un cuchillo e iremos colocando en latas. 5. Coceremos a horno flojo, +150 grados, segtin horno, sin techo y con suelo. Si toma enseguida color por encima, se deja la puerta del horno algo abierta. GLASA ‘A. Pondremos en un tazén o cazo una clara o més. Por cada clara, pondremos 200 gramos de aziicar lustre. El azicar lo pondremos de cuatro veces, de 50 en 50 gramos aproximadamente. B. Después de poner la 1. cantidad de azicar, con una cuchara de madera, batimos esponjando. Cy D. Volveremos a poner otra cantidad y volveremos a remover con la cuchara esponjando. Repetiremos esta operacién hasta concluir el azticar y al final afiadimos 10 gramos de maizena por cada clara. Lo mezclamos perfectamente y tenemos la glasa dispuesta. Si se hace bastante cantidad, esta operacién se puede realizar en batidora, en 2.*. __—— —42-—HOJALDRE DE MANTEQUILLA (Simple) Cae PIEZAS | manzana B 5°) VESSy & => oa | ; a E Preraraces Se IE ee 7ibe ey a dobles CE D hata fresas ir » PIEZAS CON RECORTES | teclas ~ PREPARACION . = SI ee ee manzana engelatinar ae congelar ARREGLO 4 5 oe gf _GSLASA Kiso) tno Sai % F i! > GGEGG)| | ‘8 Sy al 1 See hornear A c aaa colocarHOJALDRE DE MANTEQUILLA COMPACTO FORMULA A. Mantequilla 1.000 gr. - 34,0% B. Harina fuerte 300 gr. - 130% C. Agua £500 gr. - 17,0% D. Sal 225 gr - 10% E. Vinagre 100 gr. - _3,0% F Manteca de cerdo 100 gr. - _3,0% G. Harina de media fuerza 900 gr. - 29,0% 4.2 PREPARACION DEL PLASTON. 4. Mezclaremos la mantequilla (A) con la harina (B). No esponjar, solo mezclar. 2. Espolvoreando la mesa y la masa con harina, formaremos un plastén, mas o menos, rectangular. 3. Una vez realizado el plastén, lo ponemos a endurecer en reftigeracién (en conge- laci6n no). 2.°- PREPARACION DEL EMPASTE, 4. Ponemos el agua (C), la sal (D), el vinagre (E), la manteca (F) y la harina (G) en la batidora a empastar, a marcha lenta. 2. Una vez empastado, lo depositamos en la mesa y hefiimos presionando con las manos y haciendo una bola. 3. Abrimos en cruz el empaste, ponemos en el centro el plastén (AB) y envolverios plegando las esquinas hacia el centro. 3.°- VUELTAS. 4. 2. y 3. Laminamos el preparado anterior a lo largo y a lo ancho, siempre espolvoreando con harina profusamente tanto la mesa como la masa y procedemos a dar la 14 vuelta sencilla. 4, Repetimos la operacién dando una 2.* vuelta, también sencilla. 5. Dadas las dos vueltas sencillas, procedemos a poner el hojaldre 2 retigeracion ta-| pado con un plastico, como detallamos en la pag. 4 puntos M.N.~. 6. Cuando el hojaldre alcance la consistencia precisa, volvemos a dar tras dos vueltas sencillas. (Como ya hemos indicado la temperatura aproximada es de 8°C +). 7. Una vez dadas las vueltas indicadas anteriormente, volvemos a un reposo en la nevera para recuperar la textura perdida durante el laminado. 8. Recuperada la textura, daremos la diltima vuelta. 4. y 2. Dadas las cinco vueltas, estiramos a lo ancho y cortamos dividiendo en dos 0 més trozos, segdin convenga. 3. y 4. Cortados los trozos, los colocamos uno encima de otro, los cubrimos con un pléstico y los volvemos aa nevera. 5. Cuando recuperen la textura apropiada, dispondremos de los trozos para detallar. 5° PIEZAS, CRUZADOS A, 4. Laminamos una porcién a grosor conveniente (£3 mm) y sacamos unos circulos, sirviéndonos de un cortador apropiado y del tamafio conveniente. 2. Con un aro de didmetro menor, hacemos dos cortes en los extremos dejando el centro sin cortar. 3. Pintamos el circulo central con huevo. 4. y 5. Cruzamos los extremos y en el centro colocamos cabello de angel. —44—HOJALDRE DE MANTEQUILLA (Compacto) MATERIAS F[SmpyPREPARACION DEL PLASTON /endurecer, PRIMAS ~ row harina IQ 4 ae agua > © sal A ree @) vuelta 5 32 vuelta 4? vuelta 7 52 vuelta - _ FEF) __|revera | 5 2 3 Yn” | we | 1 ensanchar dividir tapar endurecer textura PIEZAS —cruzados A rellenos B lacitos C > cota SS pastas cabello S eo Ss. ss' é 1 sacar ee cortar 3 4o-" pintar cruzar rellenar —45—RELLENOS B. 4. Laminamos una porcién de hojaldre y sacamos unos circulos con un cortapastas apropiado. 2. En el centro escudillamos una bola de crema (a ser posible, la crema caliente). 3. Pintamos una de las orillas 0 extremos con huevo. 4, Doblamos, plegando la mitad sobre la otra mitad. 5. Con un molde cortador redondo, més pequefio de diémetro que con el que cortamos la pieza en cuesti6n, y por la parte que no corta, se marca cuidando de no coger la crema. 6. y 7. Pintamos con una brocha y huevo y ponemos a cocer junto con las otras piezas.a un horno moderado medio, con mas suelo que techo. 8. Las piezas en las que pusimos cabello, una vez cocidas se las pinta con mermelada o gelatina. ITO! 4. Tomaremos los recortes y los prensaremos sin hacer una masa o una bola. 2. Laminaremos. 3, Daremos una vuelta sencilla. 4. Volvemos a laminar dejando un grosor apropiado de +3 milimetros. 5. Cortamos tiras con el ancho, a gusto. 6. Pintamos con agua las tiras humedeciéndolas ligeramente. 7. Una vez humedecidas, volcamos sobre una bandeja con azticar. La parte humedecida serd la que esté en contacto con el azticar. 8. Con la mano presionamos ligeramente a lo largo de la tira, para que tome mejor el azticar. 9. Pintamos humedeciendo ligeramente con agua la parte superior. 10. y 11. Levantamos la tira y dando la vuelta 0 girando, volcamos de nuevo en la bandeja dejando la parte humedecida hacia abajo. De esta manera quedard impreg- nada de aziicar por las dos caras. 42. y 13. Colocamos la tira sobre la mesa y vamos cortando pequefias porciones o tiras pequefias de +1,5 cm. 44. Tomamos por los extremos las tiritas y retorcemos en sentidos contrarios. NOTA.- Si durante este proceso la masa se ablandara excesivamente, pondriamos en nevera para que recuperara la textura apropiada y proseguiriamos la opera- cién una vez endurecida. 45. y 16. Colocamos los lacitos en latas ligeramente engrasadas y cocemos a horno medio con menos suelo que techo. —46—HOJALDRE DE MANTEQUILLA (Compacto) poner pintar oO" fe enema : QO S p 7 hornear recortes Cc LACITOS volcar GC) volcar 4) presionar colocar humedecer cortar Lib ES8b8E) 8 @) TS Someaee agit hornear agesMODULO FORMATIVO A HOTALDRES- FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION, Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS: EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO ‘CRUDO ANOMALIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES —49—HOJALDRES SIMPLES Materias Férmula A Férmula B Férmula C primas Con harina floja | Con harina 1/2 fuerza | Con harina fuerte Harina (Seguin tipo) 68,0% £640 gr= 64,0% 58,0% | 15% Ber 15% 15% Agua 20,5% (#345 gr= 345% 34,5% Vinagre 10,0% 60 g.= 60% | 1,000 gr.= 100% | 1.000gr= 100% | 1.000gr= 100% |! oem TY ee a 7 PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo 1.°). ‘Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme, ni duro ni blando. NOTA.- La cantidad de harina y agua puede oscilar en funcién de la fuerza de la harina concreta (contenido proteico). VARIANTES ** EMPASTE CON YEMAS Sustituir en la formula C, los 60 gr. de mantequilla y 40 gr. de agua por 100 gr. de yemas. yastac i jase a || : Formula D Formula E FormulaF |, |] Componentes Con bajos contenidos | Con medios contenidos | Con altos contenidos |; de grasaaenvolver_ | degrasaaenvolver | de grasa aenvolver | }| Cualquiera de los | / empastes A, B, 0 C 1 Kg. de masa 1 Kg. de masa 1kg.demasa |? Grasa a envolver E #| Mantequilla o similar 400 gr. de grasa 500 gr. de grasa 600 gr. de grasa | a. 1 sencilla (de 3 Pliegos) i | Ney Tipo de vueltas | ibis (de 4 plegos) | 5 senellas (de 3 plegos) |4 dobles (de 4 pliegos) |, N° de capas que [ que se obtienen 385 capas Totales 487 capas Totales | 513 capas Tales | —50-—Porcentualizacién aproximad. Equivalencia porcentual | Equivalencia porcentual | Equivalencia porcentual| aa eee de la Férmula D de la Formula E de la Férmula F Cualquiera de los empastes A, Bo C 2720 g.= 72% 67% | +620gr= 62% Grasa a envolver E “| Mantequilla o similar #280 gr.= 28% 33% ) Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000 gr = 100% PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: nas correspondientes del capitulo 7.°). Envolver la grasa laminable con la masa del empaste. Laminar, plegar (dando las vueltas oportunas), adelgazar, cortar y cocer. ‘Amplia informacién gréfica en las pagi- NOTA. Durante el laminado y ai Formula) Férmula K Formula L , rimas Con bajos contenidos | Con medios contenidos | Con altos contenidos ) a de harina mezclada | de harinamezclada | de harina mezclada 30% 70% 25% 300 gr, 75% 700 gr. Grasa para mezclar 100% | 1.000 gr.= 100% 2 ED PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo 1.°). Mezclar ambos componentes y formar plastones cuadriculados de peso adecuado o conveniente a la cantidad que se vaya a realizar. —51—inter Nees Férmula M Con bajos contenidos | Con medios contenidos | Con altos contenidos | 4] Componentes de grasa preparada | de grasa preparada | de grasa preparada 4 ‘a envolver ‘aenvolver a envolver 1} Cualquiera de los ‘empastes A, B, 0 C 1 Kg. de empaste 1 Kg. de empaste 1 Kg. de empaste Cualquiera de los Plastones J, Ko L 680 gr.de plaston | 800gr. de plastn 1 Kg. de plastén : 1 sencilla (de 3 Pliegos) ; 5 Ney Tipo de vuettas | 5 Spies (de 4 plegos) | > stellas (de 3 pliegos)/4 dobles (de 4 piegos) N. de capas que le 1] que se obtienen 385 capas Totales 487 capas Totales 513 capas Totales ; SS TT EE ST PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién grdfica en las pagi- ‘nas correspondientes del capitulo 1.°). Envolver el plast6n con el empaste, Laminar, plegar (dando las vueltas oportunas), adelgazar, cortar y cocer. NOTAS.- Durante el laminado y antes de cocer, mantener el compacto tien ce! igmabloxns Me epics ormulas | ens reposo conveniente. EI hojaldre Equivalencia porcentual Soe) de la Formula M Equivalencia porcentual de la Formula N de la Formula Cualquiera de los Totales 1.000 gr. = 100% | empastes A, BoC 600 gr= 60% 550 gr= 55% 500 gr. = 50% Cualquiera de los Plastones J, Ko L 400 gr= 40% 450 g.= 45% 1.000 gr.= 100% —52- TTTHOJALDRES ORIGINALES DEL CENTRO Harina de media fuerza 34% 6 36% Nata 37% 6 35% sal 1% 6 1% Grasa a envolver 28% 6 28% Totales 100% 1,000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo 1.°). Empastar la harina con la nata y la sal y concluir como con cualquier hojaldre simple (5 vueltas sencillas). Harina de media fuerza 30% Nata 37% Cacao en polvo 4% sal 1% Grasa a envolver 28% Totales 100% PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- rnas correspondientes del capitulo 1.°). Operar como en el caso anterior (también daremos 5 vueltas sencillas) NOTAS.- El cacao se disuelve previamente con la nata. Las vueltas sencillas se refieren a las de tres pliegos. RECORDATORIO: Si la grasa empleada para envolver es mantequilla o tiene un punto de fusion similar como la Tmargarina o grasa vegetal de vaca y también la manteca de cerdo hidrogenizada (endurecida), los reposos se hardn en nevera a +4°C y el conjunto de la masa estard a #8°C. —53—CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. (CUESTIONES GENERALES QUE PUEDEN AFECTAR A CUALQUIER TIPO DE LOS HOJALDRES EXPUESTOS. . Anomalia 1. El empaste se pega a las manos o no se termina de desprender de las paredes del perol. Causas: Harina menos fuerte o mas foja de lo calculado, insuficiente trabajo de empaste. Correcciones: Afiadir mas harina si después de seguir trabajando el empaste sigue sin quedar compacto. En préximos empastes equilibrar la mezcla fuerte-floja, y si solo tenemos floja, afiadir vinagre en mezcla con el agua. Anomalia 2. El empaste queda con grumos sin mezclar. ‘Causas: Por haber hecho la mezcla inicial con poco agua o haberlo trabajado con demasiada rapidez antes de haber puesto todo el agua. Correcciones: Mantener o proseguir el trabajo afiadiendo el agua que resta. Si a pesar de todo no se corrige, mezclarlo con otro empaste ya realizado y trabajar el conjunto hasta que quede homogéneo. ‘Anomalia 3. El empaste queda duro. Causas: Por haber utlizado una harina demasiado fuerte o haber calculado mal el agua. Correcciones: Afiadir mas agua y proseguir el empxste. En préximos empastes equilibrar la mezcla fuerte-floja, y si solo tenemos fuerte, afiadir al empaste grasa. Anomalia 4. Al laminar, la grasa se cuartea (rompe). Causas: Por dejar el empaste demasiado blando, estar la margarina demasiado dura o ambas cosas. Correcciones: Dejar el empaste mas duro (consistente). Ablandar la margarina trabajandola en la batidora con el gancho o en la amasadora (segin cantidad). i fa margarina esté demasiado du garina blanda para compensar. Si la margarina estd dura por estar en refrigeracién (nevera), bastard con dejarla a temperatura ambiente para que recupere su textura propia. Anomalia 5. Al laminar, la grasa se sale (revienta). ‘Causas: Por haber dejado el empaste demasiado duro por emplear una grasa demasiado blanda. Correcciones: Dejar el empaste mas blando. Endurecer la grasa refrige- randola y durante el laminado realizar los reposos en refrigeracion. ‘Anomalia6, Alrealizar el laminado se aprecian miltiples manchas (puntos a modo de pecas). ‘Causa: Margarinas mal homogeneizadas (aperdigonadas). Correcciones: Lo mejor devolverla, como tiltimo recurso refinarla pasandola por las dos rodillos tltimos (trasero y central) de la refinadora. See —54—Anomalia 7. Anomalla 8. Anomalia 9. El hojaldre se resiste a la laminacién (se estira con dificultad). Causas: Por estar realizado el empaste con harina demasiado fuerte o haberlo dejado muy duro. Correcciones: Dar reposos més prolongades (lo suficiente) entre vuelta y vuelta. En préximos empastes utilizar harinas menos fuertes y en cualquier caso dejar el empaste més blando. El hojaldre se lamina sin resistencia (est como muerto). Causas: Por estar realizado el empaste con harina demasiado floja o haberlo dejado demasiado blando o excesivo reposo entre las vueltas. Correcciones: Laminar el hojaldre sin reposar y con la mayor rapidez posible. En préximos empastes, utilizar harinas mas fuertes o dejarlos mas duros (consistentes). Durante el laminado, la masa se arruga pegdndose a la mesa. Causas: Hojaldre demasiado blando (masa y grasa). Laminado con escasez de harina en el espolvoreado. Correcciones: Espolvorear con harina abundantemente masa y mesa, y repetir esta operaci6n con la frecuencia necesaria. En proximos hojaldres dejar el empaste més firme, utilizar grasas mas consistentes o realizar los reposos en refrigeracién, y con todo esto no olvidarse de espolvorear con frecuencia necesaria la mesa y la masa. ‘Anomalia 10. En las orillas (extremos) el laminado queda desigual. Causas: Por realizar uf laminado irregular. Correccién: Adelgazar las ollas con el rodillo y recogerlas hacia adentro (a modo de media vuelta). Anomalia 11. Por toda la superficie del laminado se aprecian dos tonalidades (coloracién de masa y coloracién de grasa). Causa: Mala distribucién de la grasa al inicio del laminado. Correccién: Dar una media vuelta a mayores y sila irregularidad es rriuy acusada, una sencilla. En prOximas elaboraciones cuidar que antes de empezar a plegar la grasa quede bien distribuida hasta las orillas, si quedan espacios 0 porciones sin grasa (en las orillas), adelgazar éstas y recogerlas hacia adentro. Anomalia 12. En la superficie del hojaldres se forman espacios acortezados (cortezas). Causa: Por realizar los reposos al aire libre. Correcciones: Mientras no se esté laminado, dejar la masa bien tapada con un plastico. Silas cortezas ya estan presentes, humedecerlas ligeramente con una brocha y agua antes de plegar (dar la siguiente vuelta). ‘Anomalia 13. Las piezas encogen mucho al cocer y algunas se doblan. ‘Causas: Por falta de reposo una vez detalladas (puestas en el horno antes de lo conveniente). Harina excesivamente fuerte. Hojaldre demasiado duro o resistentes. Correcciones: Antes de meter todas las piezas al horno meter una muestra (poner una pieza a cocer), si verios que encoje o se cae dejar todas las piezas en descanso, repetir esta operacién hasta que compro- bemos que la subida es correcta (algo de encogimiento es propio). En sucesivas elaboraciones, utilizar harinas més flojas (menos fuertes), dejar mas blandos los empastes o laminar para detallar més delgado y mantener el reposo conveniente. En realidad este fenémeno lo acusa un hojaldre bien realizado. —55—‘Anomalia 14, Las piezas durante la coccién pierden grasa y una vez cocidas se deshojan con mucha facilidad. Causa: Le faltan capas (corrientemente una vuelta). Correcciones: Si todo el hojaldre esta cocido no tiene mas solucién que aplicarlo en mezctar con crema o nata entre otras dos capas de hojaldre © bizcocho, también para puding. Si quedan restos por cocer, los mezclaremos sin apelotonarlos, los estiramos, plegamos, una doble y lo utiliza~ mos para milhojas o forrar. Anomalfa 15. Las piezas no desarrollan (no suben). ‘Causa: Un laminado muy castigado (mal rodado y mal distribuido). Harina muy floja o margarinas aperdigonadas. Correcciones: Laminar sin presionar excesivamente manteniendo los reposos. Ir adelgazando la masa con regularidad. Es més importante las regularidades de los grosores que las del formato mas 0 menos rectangular. Si la causa de esta anomalia la produce la harina, cambiar de harina. Una harina idénea para hojaldres es la que un kilo de harina absorbe y retiene mas o menos 550 gr. de agua. El defecto de la grasa aperdigonada est expuesto en el punto G. ‘Anomalfa 16. En la congelacién las piezas se oxidan por debajo. ‘Causa: La humedad en contacto con la chapa produce el oxido que queda fijado en el suelo de las piezas. Correccién: O colocar papel o teflén en las latas 0 engrasarlas bien con margarina 0 mantequilla y a mayores espolvorearlas con harina (después de haber engrasado). RESPECTO A LOS HOJALDRES CON MANTEQUILLA: ‘Anomalia 17. La mantequilla-al-laminar revienta-y-se-mezcla-con-la.masa— Causa: El punto bajo de fusin que tiene la mantequilla hace que su plasticidad sea muy blanda y cause esta anomalia 0 fendmeno. Correccién: Primero, mantener la mantequila en nevera, cuando se vaya utilizar debe de tener una consistencia similar a la margarina. Introducien- do un termémetro, la temperatura debe estar a +9 °C (entre 7 y 10). Segundo, esta temperatura se debe mantener a lo largo de todo el proceso. O sea que, entre vuelta y vuelta (maximo cada dos vueltas), la introduciremos en la nevera. Como técnica complementaria para que mantenga la temperatura sin revenir (ablandar demasiado), laminaremos en maquina, por apoyarse la masa sobre tela y’si laminamos en mesa, sera de madera (0 con una chapa de madera porosa sobrepuesta). En marmol o acero inoxidable el hojaldre pierde antes la consistencia pues al no respirar la base se reviene, precipiténdose al ablandado. CONSIDERACION. Sila mantequilla est excesivamente dura o los reposos los damos en congelacién, el endurecimiento es irregular y se rompe. Siel frio de la nevera es muy flojo, tarda mucho en endurecer y la masa se reviene y muere perdiendo elasticidad. La temperatura idénea +3°C (entre 2 y 5). Por lo'demas las mismas consideraciones expuestas para todos los hojaldres. —56—y RESPECTO A LOS HOJALDRES COMPACTOS. CONSIDERACION. Como la grasa a envolver est en mezcla con parte de la harina de la formula, la cantidad de harina que queda en el empaste es inferior, por lo que en la totalidad de la masa hay menos ‘agua, esto produce una vaporizacién inferior difucultando la subida 0 crecimiento. Por lo tanto los hajaldres compactos hay que detallarlos més gruesos. En los hojaldres compactos para emborrachar, a cantidad apropiada de jarabe a absorver serd ligeramente inferior al peso de la pieza antes de emborrachar, asea, una pieza que pese #20 gr. una vez emborrachada pesara #36 gr. RESPECTO A LOS HOJALDRES DE NATA Y CACAO. CONSIDERACION. Como todas las natas no tienen el mismo contenido de agua, el empaste puede quedar duro o blando, Si queda duro, afiadiremos agua (no més nata) y si queda blando afiadiremos harina. Sj el cacao no se disuelve con la nata calentaremos ligeramente la mezcla (nata cacao) y espe- raremos a que enfrie antes de proceder al empaste. 'hojado de estos tipos de hojaldre resultan muy finos o suave: -57-——59—BIZCOCHOS ESPUMOSOS DE MOLDE Materias Formula Formula Férmulacon Formula con primas basica —_enriquecida chocolate ~—_almendra A) Huevos 450g -45% 500g-50% 500g -50% 450g - 45% B) Azticar 260g -26% 230g-23% 230g -23% 230g - 23% ©Harina__ 290g -29% 270g-27% 240g -24% 250g - 25% D) Cacao en polvo 30g- 3% P) Color rojo Unas gotas F) Almendta en polvo 70g- 7% Proceso itinerante de elaboracién .®— Poner en el peral de la batidora los huevos A) y el azicar B). 2.°- Poner a esponjar batiendo a marcha répida. Pasando después a media marcha. 3.°- Estard suficientemente esponjado cuando levantando la varilla con mezcla, al caer és- ta, forma un cordén que tarda en hundirse o deshacerse. 4.°- Cernir 0 cribar la harina con un cribo 0 cernedor sobre un papel o cartulina. 5.°— Dispuesto el esponjado, afiadiremos la harina poco a poco y simultaneamente la iremos incorporando, removiendo con la mano de arriba abajo , de abajo arriba y alrededor, rozando siempre las paredes del perol. ‘Tenemos que mezclar con normal cuidado. Si removemos demasiado el batido queda apelmazado. Si no se mezcla suficiente o se mezcla mal parte de la harina queda en grumos salteados por todo el batido. 6.°— Untar los moldes con margarina o mantequilla fundida siviéndonos de una brocha.Cuando se enfife o soldifique llenaremos los moldes de harina y una vez llenos volcaremos el molde para vaciar de harina, quedando el molde impregnado de grasa y harina por las paredes interio- res, Esta operacién debemos hacerla antes de comenzar el esponjado o durante el esponjado. 7.°— LLenar los moldes en sus tres cuartas partes. 8.°— Alisar con una suela de plastico o similar. 9.°~ Cocer a horno moderado flojo, +165 grados, segtin horno. 10.°— Si a media coccién abrimos el horno, el aire caliente sale rapidamente y entra el frio, que como pesa mas que el caliente hunde el bizcocho. 44.2 Si cocemos con horno muy fuerte o con mas techo que suelo la parte de arriba se quema, quedando igualmente el bizcocho hundido y ademds poco cocido en el centro. Siel horno esté demasiado flojo el bizcocho se reseca. 42.°— Formula con chocolate. Mezclaremos el cacao D) con la harina C) y lo cribaremos sobre un papel o cartulina. 43.°— Pondremos unas gotas de color rojo E) al batido o esponjado (A B), para que tome un tono de chocolate mas acentuado. Después mezclaremos la harina a la que hemos puesto el cacao en polvo y concluiremos como en la formula anterior puntos 6-7-8- 9-10 11. 414.°— Formula con almendra. Cribaremos la harina C) y mezclaremos el almendra en polvo F) con la harina C). Una vez mezclado lo afiadiremos al batido o esponjado. —60—BIZCOCHOS ESPUMOSOS (Moldes) MATERIAS a)BIZCOCHOS ESPUMOSOS DE PLANCHAS Matias Fémula —Férmula “Normal ‘Fmuy‘lxble Normal muy flexible primes Normal muyflxble con chocolate con chocolate con almenca con almendra A) Yemas 150g 100g 150g 100g 150g ‘100g B) Claras 300g 400g 300g 400g 280g 380g © Azticar 270g 250g 270g 250g 250g 230g D)Harina floja 280g 250g 250g 220g 260g 230g B) Color rojo Unas gotas F) Cacao en polvo 30g 30g @)Almendra en polvo 60g 60g Proceso itinerante de elaboracién 4.2- Poner las yemas A) en el perol de la batidora a marcha rdpida y esponjar hasta que levantando la varilla con masa, al caer ésta forme un cordén que no se hunda en el resto de la masa. 2.°— Poner las claras 8) y el azticar C) en el perol de la batidora a marcha rapida y esponjar hasta que levantando la varilla quede parte de la merengada sin caer de la misma. 3.°~ Afiadir el esponjado de yema A) a la merengada (B C) y mezclar con la mano dejando una mezcla homogénea. 4.2 Cribar el harina D) sobre un papel, paséndola por un cedazo y afiadir a la mezcla anterior poco a poco. Se envuelve removiendo con la mano de abajo arriba, de arriba abajo y-girando alrededor. Siempre rozando las paredes. 5.°— Poner la masa en una manga sirviéndonos de una espumadera y cerrando la salida con una pinza (X) mientras se llena la manga para que no se caiga la masa por la boquilla. 6.°~ Escudillar en zig-zag sobre latas con papel normal blanco 0 papel manila. 7.2— Cocer a horno fuerte alto, #235 grados, segiin tipo de horno con mas techo que suelo. 8.°- Formula con chocolate, Mezclar el cacao en polvo F) con el harina D) y cribar la mezcla sobre un papel, pasandola por un cedazo. 9.°~ Colorear de rojo tenue E) la merengada (B C). Mezclar la merengada al esponjado de yema y por tiltimo la mezcla del harina y el cacao (D F) a todo el conjunto anterior (A BCE) de la misma manera que hemos realizado esta mezcla en los bizcochos anteriores y pasar al punto 6.° y 7.°. 40.°— Férmula con almendra. Cribar el harina sobre un papel o cartulina pasando ésta por un cedazo y afiadir y mezclar el almendra al harina . Mezclar a mano el resto de los componentes (A B C) previamente esponjados y mezclados. —62-—BIZCOCHOS ESPUMOSOS (Planchas) mata > © poner{ oH i afiadir CABC ©) a fF ~>y. llenar afadir mezclar ! i cribar —~63—BUZCOCHO DE MANGA Materias primas Formula A) Yemas 150 gr. - 15,0% B) Azdcar 50 gr. - 5,0% © Claras 225 gr. - 22,5% D) Azdcar 200 gr. - 20,0% B) Harina 275 gr. - 27,5% Proceso itinerante de elaboracién .° Poner las yemas A) y el azticar B) en el perol de la batidora a marcha répida y esponjar hasta que levantando la varilla con masa,al caer ésta forme un cordén que no se hunda en el resto de la masa. 2.°— Poner las claras C) y el azticar D) en el perol de la batidora. 3. Esponjar la mezcla anterior (C D) hasta que levantando la varilla, quede parte de la merengada, sin caer de la varilla. .°= Afiadir el esponjado de yera (A B) al esponjado de la merengada (C D) .° Cribar la harina €) sobre un papel, pasdndola por un cedazo y afiadir a la mezcla anterior poco a poco; y envolver removiendo con la mano de abajo arriba, de arriba abajo y girando alrededor, siempre rozando las paredes del perol. 6.°~ Poner la masa en una manga, sirviéndonos de una espumadera y cerrando la salida con una pinza (X). 7.2 Escudillaremos bizcochos alargados sobre tiras de papel blanco consistente. Volear el papel sobre azticar lustre 0 polvo, quedando los bizcochos impregnados de aziicar. Colocar en lata. 8.°— Cocer a horno moderado fuerte (+230°C), segtin tipo de horno. 9.°~ Una vez cocidos y frios, despegar del papel raspando con un cuchillo entre la base del bizcocho y el papel. eaMATERIAS PRIMAS poner BIZCOCHO DE MANGA ia = | azicar | @) wy ——— el © B | Om ou ealllg ge ABCDE colocar, hornear enfriar —65—A. PIEZAS 4.2~ Tomar una tortada-de bizcocho 2.° y 3.°— Dividir en dos partes serrando con una sierra. 4.°— Mojar la parte de abajo (A) con jarabe, sirvigndonos de una brocha. 5.°- Extender sobre la superficie (A) una capa de yema. 6.° y 7.°- Posar 0 colocar la otra parte (B) sobre la cubierta de yema (A). 8° 9.°- Cubrir de yema, extendiéndola con una espatula, la cara superior (B) ‘Mojar la cara superior de la parte (B) con jarabe sirviéndonos de una brocha. 10.°— Cubrir de yema los cantos, extendiendo con una espatula. 44.2 Disponer de una chapa del mismo diémetro que la base del bizcocho (puede servir el plato de un frutero de boda) 42.2 Introducir dos espatulas por debajo de la tarta. 43.°— Pasar la tarta a la chapa. 414.2- Poner granillo de almendra tostada sobre un papel (poner en abundancia). Levantar la tarta sujeténdola con una mano por la chapa, coger almendra en abundancia con la otra mano e ir cubriendo los laterales. 415.°— Cubrir la parte de arriba repartiendo el almendra con la mano. 16.°— Meter dos espatulas entre la tarta y la chapa y trasladar a la bandeja. B. ENROLLADOS 4.2 Desprender el papel de la plancha de bizcocho. 2.9 Mojar ligeramente con jarabe, sirviéndonos de una brocha. 3.°— Extender trufa o crema de manteca de chocolate, sirviéndonos de una espatula. 4.2 Empezar a enrollar presionando al principio. 5.°— Seguir enrollando. .°- Terminar el enrollado. 7.2 Mojar ligeramente con jarabe, sirviéndonos de una brocha. 8.° y 9.°- Extender por toda la superficie de la misma crema con que rellenamos, sirviéndonos de una espatula, sin preocupamos de que quede liso, pero si, toda la superficie cubierta. 10.° 11.° y 12.° Con una tira de papel rodeamos la superficie, presionando, mas 0 menos, segiin deseemos que quede la capa mas o menos gruesa. 43.° y 14.°— Raspar la parte inferior de una tableta de cobertura con un cuchillo, dejando que la viruta que se va formando vaya cubriendo toda la superficie. 15.2— Poner en la parte superior unos puntos del mismo relleno que utilizamos. 16.°- Dividir en porciones, utilizando una sierra. ee —~66—BIZCOCHOS ESPUMOSOS Pers) one [Ayrorace S- SS o HF. assNy cdr 3 ese reer montar ——# a oO,BULCOCHOS COMPACTOS PLUM - CAKE 0.— PREPARACION DE LA FRUTA. 4. Pondremos en un cazo fruta confitada, preferible piel de naranja, peras, higos y cerezas. Las pondremos a cocer con el mismo jarabe y afiadiremos a gusto, algo de licor, cofiac o ron preferiblemente. Mantendremos la coccién dos o tres minutos. 2. Una vez cocidas, las volcamos sobre una rejlla para que escurra el jarabe. 3. Una ver escuridas yfras, las cortaremos en trozos més o menos regulares no muy pequefios. 4. Las ponemos en la estufa a secar durante 3 6 4 horas, o las dejaremos secar por si solas 2 6 3 dias. 5. Una vez secas, las ponemos sobre un papel y cubrimos con harina. 6. Mezclamos los trozos de frutas rebozéndolas con la harina. 7. Una vez rebozadas, pasamos la mezcla a un cedazo. 8. Cribamos o cernimos sobre un papel para que suelte la harina que no se haya ad- herido a los trozos de fruta. 9. Volcamos el cribo sobre un papel para depositar las frutas y dejarlas ast hasta su empleo. FORMULA Normal (Mojio) Mas mantecosa A. Mantequilla 200g - 200% 230 g - 23,0% B. Azdcar 200 g - 20,0% 220 g - 22,0% C. Huevos 280 g - 280% 220 g - 22,0% D. Harina 315 g -31,5% 325 g - 325% E. Levadura 25g - 0,5% 25g - 05% G. Fratas 200 g-no suma 250 g-no suma 4.°- PREPARACION DE LA GRASA. 4. Pondremos en la mesa la mantequilla y el azticar. 2. Con las manos trabajamos mezclando hasta que hagamos o formemos una pomada con la mantequilla y el azticar. 3. Pasaremos la pomada al perol de la batidora, sirviéndonos de una suela 0 arreba- fiadora de plastico. 2.°- ESPONJADO. 4. Colocaremos el perol en la batidora y la pondremos en marcha media para que esponie. 2. y 3. Una vez esporjado, aiadremos la mitad de los huevos aproximadamente y seguiremos el batido. 4. Cuando la mezcla se haya incorporado perfectamente, afiadiremos el resto de los huevos. 5. Una vez bien mezclados los huevos con la mantequilla o margarina, seguiremos batiendo. 6. NOTA, Cuando parte de la mezcla se quede pegada a las paredes, calentaremos ligeramente el perol (solo lo suficiente para que se desprenda de las paredes Ia mezcla). Para calentar el perol podemos servirnos de un algodén empapa-BIZCOCHOS COMPACTOS (Plum-cake) /_estufa Be J/g 5 poner mezclar colocar cribar volcar MATERIAS PREPARACION D PRIMAS fem » ; grasa aL: ' azucar huevos =| harina @t OF © ina afiadir calentar [az 24,3, | 22m ESPONJADO (nota ) Gor3.°- PREPARACION DE LOS MOLDES. 4. Fundiremos al fuego, en un cazo, mantequilla o margarina. 2. Untaremos los moldes pintando con una brocha. 3. Dejaremos que la grasa se enfrie. 4, Una vez fria la grasa, llenaremos los moldes con harina. 5. Volcaremos los moldes sobre un papel para que se deposite la harina suelta, quedando solo la pegada a la grasa por todas las paredes. 6. También podemos forrar el molde con papel parafinado o papel blanco fuerte. Pa~ ra lo cual prepararemos un rectangulo que tenga las medidas de la base del molde mas la de los laterales, cortaremos los angulos como indican los espacios negros del dibujo y asentamos el papel en el molde. 4.°— PREPARACION DE LA HARINA. 4. Pondremos la levadura (E) con la harina (D), que estaré dispuesta sobre un papel 0 cartulina. 2. Mezclaremos ambos componentes intimamente. 3. Colocamos la mezcla sobre un cedazo o cribo, que tendremos dispuesto sobre otro papel o cartulina, 4, Cribaremos la harina mezclada con la levadura. 5.°- MEZCLADO Y LLENADO. 4. Una vez la mezcla de la grasa y el azticar con los huevos esté bien esponjada (no es necesario que esté excesivamente esponjada), afiadiremos la harina mezclada con la levadura y simulténeamente iremos haciendo la mezcla de abajo-arriba y alrededor. 2. A medio mezclar afiadiremos las frutas confitadas (G), rebozadas en harina y terminaremos el mezclado removiendo como antes, de abajo hacia arriba y alrededor. 3. LLenaremos los moldes, previamente preparados, bien forrados de papel 0 engrasados y enharinados. LLenaremos 2/3 del molde con la masa. 6.°- COCIDO. 4. Después de llenar los moldes, los ponemos en lata al horno, que estar a temperatura media baja +160 grados segtin tipo de horno. 2. Cuando la masa haya formado una corteza fina pero sin color, la sacaremos del horno, tomaremos un cuchillo de hoja fina y mojando en agua haremos una incision en el centro y a lo largo de cada bizcocho. 3. Volveremos a poner dentro del horno hasta que se termine la coccién. 7.°- TERMINADO. 4. Prepararemos una mermelada poniendo en un cazo 1 Kg. de pulpa de albaricoque y afiadimos 1,5 Kg. de azticar. 2. Mezclamos y cocemos hasta que tome densidad suficiente (hebra fuerte). 3. Prepararemos una glasa de la siguiente manera: Pondremos en un cazo 820 gr. de azticar lustre y afiadiremos 180 gr. de agua. 4, Removemos para formar un caldo o papilla, denso. 5. Primeramente cubriremos con una capa de mermelada, recién cocida, pintando con una brocha y luego pintamos cubriendo con la glasa, sirviéndonos de la misma brocha. 6. Asi dispuestos, los colocamos sobre una rejlla, poniendo debajo una lata, y metemos en un horno muy flojo. Cuando la glasa se cristalice formando una ligera corteza, estaran a punto. —— SSF -—70—BIZCOCHOS COMPACTOS (Plum-cake) 3°m PREPARACION DE LOS MOLDES volcar ~~ 6 enharinar, fundir pintar enfriar forrar 4° PREPARACION DE LA HARINA ahadir y mezclar Gem cocivo Aj / = Fa eS a 1 hornear em TERMINADO 7 sig poner car, a fad a= mezclar cubrir a7 aaaMAGDALENAS Normal Con mas mofio A. Huevos 250g - 25,0% 260 g - 26,0% B. Azicar 240g - 24,0% 210 g - 21,0% C. Levadura (Impulsor) £10g - _1,0% £10g -_1,0% D. Harina floja 260 g - 26,0% 300g - 30,0% E. Aceite 240 g - 24,0% 220 g - 22,0% 4.9 BATIDO. 4. Ponemos en el perol de la batidora el azicar (B) y los huevos (A). 2. Colocamos el perol en la batidora a marcha répida y dejamos que esponje. 3. Estard suficientemente batido cuando levantando una parte del batido con la varilla, forma al descender un cordén que tarda en desaparecer. 2.°— MEZCLA. 4. Cuando el batido esté a punto, segin dijimos anteriormente, afiadimos la harina con la levadura, previamente mezcladas y conjuntamente cernidas de igual manera que hicimos en el capitulo anterior (punto 4)). Mientras vamos afiadiendo la harina mantenemos la batidora a marcha lenta. 2. Dejamos que se mezcle bien. 3. Una vez bien mezclada, afiadimos el aceite poco a poco y a velocidad lenta. 4. Dejamos que se mezcle bien. i 5. Una vez todo bien mezclado, paramos la maquina y dejamos en reposo. Durante el verano o con mucho calor +5 minutos. Enel inviemno 0 con poco calor +10 minutos. 6. Pasado este reposo se forman unas burbujas en la superficie por efecto de la gasificacion de la levadura. Damos un par de vueltas a marcha media para remover toda la masa. 3.°- LLENADO, MEZCLADO Y COCIDO. 4. LLenamos una manga, a la que hemos cerrado el extremo con una pinza. 2. Escudillamos sobre capsulas, llenando 2/3 partes de las mismas. 3. Coceremos a horno medio alto, +170 grados segtin tipo o clase de horno y cocemos con més suelo que techo. 4.°- CONSIDERACIONES. A. MAS TIERNAS. Si deseamos un producto mas tierno, sustituimos el 10% del azticar por azticar invertido. Lo mezclamos con el azticar sin mas y procedemos de la misma manera. B. MAS TIERNAS. Para conseguir un producto més tierno, sustituimos el 10% de azicar por sorbitol (es un azticar reducido, un alcohol polihidrico y se considera como un aditivo). Operamos como en el caso anterior. C. MAS ECONOMICAS. Podemos sustituir parte de los huevos, +20%, por una mezcla compuesta por el 5% de suero de leche en polvo (lacto suero en polvo) y del 15% de agua. Estos componentes se mezclan y se afiaden a los huevos y operamos del mismo modo que si fueran huevos todo. El lacto suero deber ser desmineralizado. ee —~72-MATERIAS PRIMAS levadura = harina aceite of = LLENADO MEZCLADO Y COCIDO > CONSIDERACIONES Mas tiernas sustituir 10% de Cazticar por eB escudillar Mas tiernas sustituir 10% de (azucar) por (Sorbitol) a (agua) =O -73- hornear © OOS j— [iw s+] © Mas econémicas sustituir 20% de (huevos) @DMANTECADAS FORMULA N.° 1 FORMULA N.° 2 A. Mantequilla 240 g - 24,0% 240 g - 24,0% B. Huevos 250 g - 25,0% 240 g - 24,0% C. Azticar 248 g - 248% 237 g - 23,7% D. Levadura (impulsor) 2g - 02% 3g- 03% E.Harina floja 260 g - 26,0% 280 g - 28,0% 4.°- BATIDO. 4. Ponemos en el perol de la batidora el azdcar y los huevos. 2. Colocaremos el perol en la maquina a marcha media hasta que la mezcla esponje lo suficiente. 3. Sabemos que est esponjado cuando levantando la varilla con algo de masa, al caer ésta forma un cord6n que tarda en hundirse. 2.°- ESPONJADO. 41. Poner la mantequilla en el perol de la batidora. 2. Ponemos el perol sobre un recipiente con agua caliente y movemos la mantequilla para que se ablande toda por igual. 3. Ponemos el perol en la maquina y dejamos batir a marcha media. 4, Cuando la mantequilla esté esponjada, pero no demasiado aireada, pararemos la maquina. 3.°- PREPARACION DE LA HARINA;-——--—— 4. Pondremos la levadura (D) con la harina (E) 2. Mezclar bien estos dos componentes. 3. Pasamos el conjunto por un cribo sobre un papel o cartulina. 4.°~ MEZCLA: HARINA - MANTEQUILLA 4. Afiadimos la harina al batido de huevos y azicar al mismo tiempo que mezclamos con la mano. 2. Proseguiremos la mezcla de abajo arriba y alrededor de las paredes laterales. 3. Afiadiremos la mantequilla esponjada antes de que demos por terminada del todo la mezcla. 4, Procederemos a terminar la mezcla con la mantequilla incluida, moviendo la mano de abajo arriba y alrededor de las paredes, como hicimos anteriormente. 5,°- LLENADO Y COCIDO. 141. Prepararemos una manga con boquilla lisa y ponemos una pinza para cerrar la salida. Ponemos la masa en la manga sirviéndonos de una espumadera. 2. LLenaremos cépsulas apropiadas, dejando un ligero margen sin llenar. 3. Ponemos 1 Kg. de azticar en un cazo y afiadimos una clara. 4, Mezclaremos la clara con el azticar, frotindolas con las manos hasta que quede todo el azticar como empapado 0 humedecido. 5. Colocamos un poco de la mezcla azticar-clara, encima de cada mantecada. 6. Cocemos a horno medio alto +180 grados, segtin tipo de horno, con més suelo que techo. ee peaMATERIAS PRIMAS mantequilla MANTEQUILLA Ea LLENADO ycocipo «4 mezclar mezclar azucarar afiadir mezclar 5 a Hlenar, cai (~~ hornear |SOBAOS FORMULAN21 FORMULA N.° 2 A. Grasa (manteg, o margarina). 250 g - 25,0% 260 g - 26,0% B. Azticar. 245 g - 24,5% 235 g - 235% C. Huevos. 250 g - 25,0% 230 g - 23,0% D. Harina. 250 g - 25,0% 270g - 27,0% E Levadura (Impulsor) 25g - 0,5% 45g - 0.5% BATIDO. 1. Ponemos la mantequilla en el perol de la batidora, dentro de la estufa para que se ablande la mantequilla y se caliente el perol. 2. Afiadimos el azdicar a la mantequilla. 3. Ponemos el perol en la batidora a media velocidad y dejamos que esponje la mezcla azticar-grasa. 4, Afiadimos una tercera parte de los huevos, aproximadamente. 5, Dejaremos que la mezcla se incorpore y esponje. 6. Una vez los huevos asimilados en la mezcla, afiadiremos el segundo tercio de huevos. 7. Dejamos que los componentes se incorporen y esponjen. 8. Afiadimos el tiltimo tercio de los huevos y proseguimos el proceso de igual manera que en los dos afiadidos de huevos anteriores. 9. Si la mezcla se corta 0 se endurece, calentaremos ligeramente el perol, sirviéndo- nos de un algodén empapado en alcohol, que prendemos y colocamos en un molde debajo del perol. El calentado serd ligero. MEZCLADO DE LA HARINA. 4. Mezclaremos la harina con la levadura, revolviéndola sobre un papel. 2. Pasaremos la mezcla por un cédazo 0 cribo, depositandola sobre un papel o cartulina. 3. Afiadimos al batido o esponjado anterior, removiendo con la mano. 4. y 5. Terminaremos el mezclado con movimientos de la mano, de abajo arriba y alrededor. LLENADO Y COCIDO. 4. Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa y cerrada con una pinza. 2. y 3. LLenamos las capsulas dejando un ligero borde sin cubrir y cocemos a horno medio alto, con mas suelo que techo. sustituiremos 10% de azticar Para obtener sobados més tiernos, procederemos como en los magdalenas, a Hi -76—fe> MATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES A LAS FORMULAS azucar huevos harina levadura afiadir esponjar afiadir calentar Be> MEZCLADO DE HARINA ne mezclar cribar mezclar removiendo faa Se 3 | hornear 7CAPSULAS 4.°= MANTECADAS. 4. Partimos de un papel cuadrado blanco de 10 x 10 cm. 2. Doblamos hacia adentro dos laterales, con un ancho de 2 cm. 3. Doblamos los otros dos laterales con el mismo ancho de 2 cm. 4, Desdoblamos los cuatro dobleces. 5, Tomamos las cuatro esquinas de dos en dos y pellizcéndolas, las doblamos. 6. Doblamos las esquinas hacia abajo. 7. Rematamos las juntas presionando fuerte para que queden sujetas. 2.°- SOBAOS. 4. Partimos de un papel rectangular blanco de 12 x 14 cm. 2. Doblamos 3 cm. hacia adentro los laterales mas largos. 3. Volvemos a doblar hacia afuera en sentido contrario, los mismos laterales a la mitad, 1,5 cm. 4. Doblamos 1,5 cm. los laterales mas estrechos hacia adentro. 5. Desdoblamos dejando los dobleces en perpendicular. 6. Plegamos hacia atrés los sobrantes de los laterales mas largos. 7. Plegar hacia abajo el sobrante de los laterales mas largos. -78-—-~79-—MODULO FORMATIVO B Cy Peoeeue ucts 8 Gs ait) BE OHO FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO “ANOMALIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES Servicio Evaluative —s1—BUZCOCTIOS PARA PLANCTLAS Y MOLDES ed Con bajo contenido en | Con medio contenido en |Con alto contenido en 4 huevos (FIRME) huevos (FLEXIBLE) | huevos (ENROLLABLE) |: Huevos (pesados sin cdscara) 420 gr. Aziicar 290 gr. | Harina floja 290 gr. 42% 460 gr.= 46% 500 gr= 50% 29% 270 gr.= 27% 250 g.= 25% 29% 270 g.= 27% 250 gr= 25% 1.000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% Formula D Formula E Formula F Materias Con bajo contenido en | Con medio contenido en |Con alto contenido en |. Sema huevos (RECIO) —_| huevos (CONSISTENTE) | * huevos (LIGERO) |: Huevos _ |. | (pesados sin cascara) 420 gr = 42% 450 gr= 45% Azticar 270 gr. 27% 250 gr. 25% Harina floja 310gr.= 31% 300 gr. = 30% || Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000gr= 100% | 1.000gr.= 100% SLT TOIT z PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo'2.°) ~ = ~ Los huevos y el aziicar se ponen a esponjar en la batidora a marcha maxima, cuando la mezcla se halle en el punto maximo de volumen (que ya no suba més) retirar el perol y mezclar a mano la harina (con cuidado, poco a poco pero sin miedo) ha de quedar una mezcla homogénea pero no correosa. Los bizcochos de planchas se escudillan 0 extienden sobre latas con papel y se cuecen a horno fuerte con mas techo que suelo. Los de moldes se cuecen en moldes previamente engrasados y enharinados a horno fiojo. —82—ecccecccooeee VARIANTES cocececsoccce BIZCOCHOS CON MAS CUERPO Tanto para planchas como para moldes. Permuta (cambiando) entre 5 y 10 gr. de azticar por harina. BIZCOCHOS CON CACAO Tanto para planchas como para moldes. Sustituir 30 gr. de harina por 30 gr. de cacao en polvo. NOTA El cacao se mezcla con la harina. Es conveniente poner a mayores (también en mezcla ‘Con Ia harina) #6 gr. de impulsor (Ievadura quimica). El esponjado de huevos y azticar se debe colorear de rosa 0 rojo tenue para obtener un color de chocolate més fuerte. BIZCOCHOS CON ALMENDRAS ‘Tanto para planchas como para moldes. Sustituir 30 gr. de harina por 90 gr. de almendra cruda en polvo fino 0 40 gr. de harina por 120 gr. de almendra (a gusto). ‘2 almendra se mezcla con la harina, La almendra cruda en polvo fino puede sustituirse por coco, avellana o cualquier otro fruto seco oleaginoso (pulverizados finamen- te). Al sustituir componentes en cantidades diferentes, las formulas quedan desporcen- BIZCOCHOS DE PLANCHAS MAS TIERNOS~ - Flexibles y enrollables. Sustituir 50 gr. de azticar por 50 gr. de azdcar invertido o glucosa (se pondré a batir al pritici- pio en mezcla con los huevos y el azticar). BIZCOCHOS DE MOLDES MAS TIERNOS Sustituir +60 gr. de harina por 60 gr. de harina o fécula de patata (se pone conjuntamente con la harina). BIZCOCHOS DE MOLDES ENRIQUECIDOS CON MANTEQUILLA A cualquier bizcocho de molde, recién sacado del homo se le puede enriquecer con mantequilla de la siguiente manera: Fundir 700 gr. de mantequilla (70%) en mezcla con 300 gr. de azdcar invertido o glucosa (30%), con una brocha vamos pintando para que se em- pape primero por una cara y seguidamente por la otra, de igual manera los laterales; repetir la operacién hasta que no absorba més. jizeocho debe de estar caliente (recién cocido) y sacado del molde. La mezcla glu- illa debe de estar al maximo de calor (sin que llegue a cocer). —83-—BUZCOCHOS EMULSIONADOS ‘Materias Formula G Formula H Formula | primas Para moldes Para planchas __| Para manga (Soletilla) |! | Huevos E | (Pesados sin cascara) 320 gr. = 32,0% le Agua 60gr= 6,0% i || Azicar 280 gr. = 28,0% . | Emulsionante seguin tipo} 415 gn= 1,5% Impulsor 5 gr= 05% : | Harina floja 320 gr. = 32,0% E ' Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION: Poner en la batidora todos los ingredientes menos la harina que estar mezclada €on el impulsor. Hacer una premezcla previa y corta a marcha lenta. Afiadir la harina previamente cernida y concluir la mezcla a marcha lenta. Cuando el conjunto esté bien mezclado batir a marcha répida durante +4 minutos. Llenar los moldes, extender planchas o escudillar bizcochos segiin el caso y cocer. Seguir las mismas indicaciones que en los anteriormente expuestos. NOTAS.- Este tipo de bizcocho se ajusta mejor al emulsionante empleado, cada marca facilita sus f6rmulas puntuales. La primera mezcla se realiza para mejor distribuir el emulsionante. La segunda para evitar que la harina salpique. VARIANTES CON CACAO En cualquiera de las tres formulas (G, H y 1) Sustituir 30 gr. de harina por 30 gr. de cacao en polvo. CON ALMENDRA Sustituir en cualquiera de las tres formulas 30 gr. de harina por 90 gr. de almendra en polvo fino. PLANCHAS MAS FLEXIBLES Sustituir en la formula para planchas (H) 60 gr. de azticar por 60 gr. de azticar invertido 0 glucosa. MAS CONSISTENTE DE MANGA Sustituir en la formula para manga (I) los 50 gr. de agua por leche en polvo al 1%. earBUZCOCTIOS ESPECIALES primas ‘Mostachones Bizcochos de champagne Huevos (Pesados sin cAscara) 330 gr. = 33,0% 200 gr. = 20,0% Azticar 330 gr. = 33,0% 280 gr. = 28,0% {| Harina 330 gr. = 33,0% 360 gr. = 360% || Maizena 10 gr= 10% 5,0% a Agua 8,0% Carbonato aménico 05% 100% 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION DE RMU MOSTACHONE! Poner los huevos y el azticar a esponjar (en batidora a marcha répida), cuando alcance el m- ximo de volumen, afiadir directamente la harina en la batidora (a marcha media, solo para mezclar) escudillar con manga puntos grandes (no demasiados, extienden mucho) sobre latas engrasadas y enharinadas 0 mejor sobre teflon o papel siliconado, cocer a horno fuerte (como para bizcochos de soletilla). Una vez cocidos desprenderlos enseguida sirviéndonos de una espétula (sobre todo si se emplearon latas engrasadas y enharinadas). Pueden venderse tal como salen (de hecho asf se venden) y pueden unirse de dos en dos con mermelada pasta de avellana (tipo Nocilla) 0 simplemente cubriendo con cobertura la parte inferior. eovcccee VARIANTE 288 Sustituyendo 30 gr. de huevos, 30 gr. de azcar y 30 gr. de harina por 90 gr. de mantequilla se obtienen las espafioletas (poner a mayores +6 gr. de impulsor con la harina) El proceso es igual, solo que la mantequilla derretida (no caliente) se afiade al final (solo mez- lar, no trabajar la mezcla demasiado) PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA K BIZCOCHOS DE CHAMPAGNE: Poner los huevos y el azticar a batir. Afiadir el agua en mezcla con el carbonato, nada mas que se mezcle todo, afiadir directamente a la maquina la harina y la maizena (previamente mezcladas y tamizadas). Cuando el conjunto esté homogéneo escudillar sobre latas tro~ queladas apropiadas. Antes de cocer (horno fuerte moderado), espolvorear con azticar la superficie. NNOTAS.- Los 5 gr. de carbonato pueden sustituirse por +12 gr. de impulsor (este lo mezclaremos con Ia harina, no con el agua. Si durante /a coccién se arramaran, restar carbonato o impulsor,Materias Formula L Formula M primas Con cobertura Con pasta de cacao Cobertura negra 100 gr. =. 10% Pasta de cacao Huevos (#1 unidad) 50 gr.= 5% Yemas (£9 unidades) 180 gr = 18% Claras (29 unidades) 270 gr.= 27% Azicar 200 gr. = 20% Harina floja 200 gr= 20% Impulsor (segtin tipo) +7 gr. Totales 1.000 gr. PROCESOS DE EI ACION DI BAS FORMULAS (L y M. La cobertura o pasta de cacao se tritura y se mezcla con el huevo y las yemas. Calentaremos el conjunto para que la cobertura o la pasta se fundan. Con las claras y el azticar se realiza un esponjado (merengue), a este se mezcla el compuesto yemas huevo cobertura 0 pasta, que estard diluido pero no caliente. Por ultimo mezclamos la harina con el impulsor. Las dos mezclas las realizaremos a mano (no en la batidora con la varilla). Concluir como los casos anteriores respecto a bizcochos de molde NOTAS.= Si3éColorea de rosa la merengada (rojo tenue) el tono final de chocolate queda mas acentuado. La mezcla yemas, huevo y cacao (en pasta 0 en polvo) se pueden esponjar VARIACIONES ¢¢ CON CACAO EN POLVO En la formula M, la pasta de cacao se puede sustituir por cacao en polvo. PARA PLANCHAS En la formula L, sustituir 10 gr. de harina por 10 gr. de aziicar y en la formula M, sustituir 20 gr. de harina por 20 gr. de azticar. Para alcanzar mas flexibilidad, sustituir 50 gr. de azdcar por 50 gr. de glucosa 0 azticar invertido (esto para ambas formulas). ao{| Materias primas ‘ 4) Cobertura negra 20% | Mantequilla 12% | Huevos: 20% 'G Azacar glas 20% Harina 26% IE Cacao en polvo 20 gr. 2% i Impulsor +5 gr. no suma Total 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACIO! Fundir la cobertura, afiadir la mantequilla y el azticar y poner a exponjar en la batidora, afiadir los huevos en intermitencia. Mezclar a mano la harina, el impulsor y el cacao previamente mezclados. Cocer en moldes engrasados 0 forrados de papel a horno medio bajo. ‘Materias primas - : 4.* Componente: | Mantequilla 140 gr= 14% = Yernas | 7% . Huevos 7% Cobertura 18% 2° Componente: Claras 20% Azticar 14% 3." Componente: Harina 6% ‘Almendra en polvo 14% Total 100% PROCESO DE ELABOR: Fundirla cobertura, afiadir la mantequilla y el azicar y poner a exponjar en la batidora, afiadir Jos huevos en intermitencia. Mezclar a mano la harina, el impulsor y el cacao previamente mezclados. Cocer en moldes engrasados o forrados de papel a horno medio bajo. Co- cer en moldes de tartas engrasados a horno medio bajo. —87-BICOCHOS LSA : Formula B Formula C ( 4 ( Claras 300 gr= 30% 300gr= 30% | 340gr= 34% i Azicar 300 gr= 30% 300 gr= 30% 340 gr= 34% ¢ Azicar lustre 440 gr= 14% i Almendra en polvo cruda 300 gr= 30% 320 gr= 32% 140 gr. 14% ( Harina.o Maizena 100 gr.= 10% B0gr= 8% 40g.= 4% i {| vainilla al gusto ‘no suma no suma no suma : ] Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000gr= 100% | 1.000 g1.= 100% |. ‘ hr TA | PROCESO DE ELABORACION: c Esponiar las claras conjuntamente con el azticar, afiadir y mezclar a mano la almendra ylaha- rina (en la formula C, también mezclar y afiadir el lustre). Extender sobre latas con papel fuerte o siliconado (Teflén), cocer a horno medio (+215°C). « at e aes Formula E Férmula F 4 claras 280 gr = 28% 300gr= 30% | 300gr= 30% 4 Azicar 290 gr = 29% 250 gr= 25% | 300gr= 30% |) : ‘Almendra en polvo tostada | 290.gr.= 29% 280gr= 28% | 300gr= 30% | Azticar lustre 140g. = 14% 170g.= 17% 400 gr= 10% || Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000gr.= 100% | 1.000gr.= 100% PRO! DE BORACION: Con las claras y el azticar hacer una merengada en directo. Mezclar la almendra en polvo tostada conjuntamente con el aztcar lustre y condluir como en el caso anterior. NOTAS.- Parte de la almendra puede sustituirse por avellana (también tostada y en polvo). ‘Antes de poner las planchas a cocer espolvorearemos con azticar lustre. Este tipo de planchas debe ser menos gruesa y se coceré con temperatura algo més baja (200°C). En cualquiera de estas formulas puede sustituirse +40 gr. de claras por harina tostada mez- cléndolos con la almendra. De esta manera quedarén mds consistentes 0 con mas cuerpo. A las de almendra tostada las favorece un relleno de mantequilla al praline. Para las de almendra cruda va muy bien crema pastelera (utilizarla en caliente para que unan las plana je je « fi ‘ “ c « « te ce « « c t c —8s—BUZCOCHOS COMPACTOS z ee, Materias primas Formula A Formula B ‘Mantequilla o similar 25% 250 gr.= 25% 4) Azticar lustre (polvo) 23% 200 gr. = 20% I 5] Huevos (#4 unidad) 22% 250 gr= 25% = | A Harina floja 30% 300 gr. = 30% Li Impulsor (25 gr. segtn tipo) I: Fruta confitada (#250 gr. segtin tipo) I ql Totales 4.000 gr. = 100% 4.000 gr.= 100% {| Pe PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo 2.°) ‘Ablandar, mezclar y esponjar la mantequilla y el azicar, afiadir poco a poco los huevos (en intermitencia). Por ultimo mezclar la harina con el impulsor a mano (mezclado homogé- neo). Poner en molde y cocer a horno bajo. VARIANTES ® CAKES MAS TIERNOS Sustituir en cualquiera de las formulas 100 gr. de azticar por 100 gr. de azticar invertido o glucosa. Sustituir 50 gr. de azdicar por 50 gr. de sorbitol. Sustituir 50 gr. de huevos por 50 gr. de gelatina de brillo (gel), o por 50 gr. glicerina neutra, Sustituir 120 gr. de harina por 120 gr. de harina o fécula de patata. Las materias en sustitucién se ponen en mezcla con las sustituidas (azucares, con azucar; harina con harina; etc.). CAKES DE CHOCOLATE CON CACAO Sustituir en cualquiera de las formulas 30 gr. de harina por 30 gr. de cacao en polvo. Mezdar el cacao con la harina y colores CAKES DE CHOCOLATE CON COBERTURA Sustituir en cualquiera de las formulas 40 gr. de harina, 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de azticat, por 100 gr. de cobertura negra (mas 0 menos, no importa el tipo ni la clase, aunque al 70% de cacao serla lo ajustado). Fundir la cobertura, afiadir la mantequilla y el aziicar y esponier. Incorporar los huevos en intermitencia y, por Ultimo, la harina. CAKES CON PRALINE O MAZAPAN Sustituir en cualquiera de las formulas 50 gr. de harina, 25 gr. de azticar y 25 gr. de grasa (mantequilla o similar) por 100 gr. de praline o mazapén (en igual porcentaje de al- sar la mezcla huevos azticar y gras eee —89—mendra y de azticar). Mezclar el mazapan o praline con la mantequilla, esponjar, afia~ dir el azticar y los huevos (éstos, poco a poco), por ultimo, mezclar a mano la harina con el impulsor y concluir cociendo en moldes engrasados y enharinados a horno flojo (160° C, segdin horno) (+45' minutos segun tamafio y ‘cantidades). CAKES CON MAS MONO Permutar azticar por harina y grasa por huevos 0 leche. Los contenidos de azticar y grasa pueden descender al :21%. Los contenidos de harina tienen que quedar por encima de los de huevos o huevos mas leche (ver ejemplos mas adelante) Formula D ae Formula C Férmula E fl Con bajo contenido | Con medio contenido | Con altocontenido |, primas a , en harina en harina en harina 4] Huevos (sin céscara) 250 gt. = 25,0% 25,0% 23,0% [2 Azticar 245 gr. = 245% 23,0% 22,5% | ‘| Aceite 250 gr. = 25,0% 24,2% 22,5% fh ‘ Harina fuerte 250 gr. = 25,0% a Harina floja 27,0% 31,0% |. Impulsor (segéin tipo) 25 gr= 05% 08% 1,0% Esencia de limén o ralla~ duras de corteza a gusto| no suma no suma no suma Totales 1.000 gr.= 100% 1.000 gr. = 100% Formula F Formula H RETA: g —_s«CMateries Con alto contenido} Con medio contenido | Con bajo contenido primas en leche en leche en leche =| Huevos (sin céscara) 16% 160 gr= 16% 160 gr.= 16% 4 Azicar 23% 220gr= 22% 20% F | Aceite 15% 180 gr 18% 22% Z Leche 15% 120 gr 12% 10% fe | Harina floja 30% 310 gr= 31% 31% Fe 4] Impulsor (segin tipo) 1% £10 gr 1% |] sencia de lim6n o ralla- | duras de corteza a gusto| no suma no suma Totales 4.000 gr.= 100% | 1.000gr.= 100% TT TE a See oo)PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: (Amplia informacién gréfica en las pagi- nas correspondientes del capitulo 2.°) Esponjar los huevos con el azticar, afiadir el aceite con la leche (sila hubiere), por tiltimo la ha- Fina con elimpulsor (mezclas diectas en maquina), escudllar y cocer. VARIACIONES * Todas las variaciones expuestas para los cakes, son validas para las madalenas, especialmente las que se refieren a la obtencién de un mayor levantamiento 0 mofio y mayor terneza. ee Cakes y Madalenas Cakes y Madalenas Grasa (mantequilla 0 aceite) 200 gr. = 20% 220gr= 22% | Azticar 200 gr. = 20% 220 gr.= 22% i Huevos 280 gr. = 28% 260 gr. = 26% Harina. 320 gr= 32% 300 gr. = 30% Impulsor segiin tipo #7 gr. Limén, vainilla, etc. al gusto || Totales 1,000 gr. ba PROCESO LAB‘ ION: El mismo que se emplea en ambos casos. 00% 1.000 gr. = 100% ee E TAIT wuevos por 50 gt de leche y 10 gr. de harina. Mantequilla cocida 6 20% = Esponja o masa madre 6 20% | Aztcar 6 20% Huevos (sin céscara) 6 20% = ff Harina floja 6 19% = Impulsor (segtn tipo) 6 1%Harina fuerte 60,0% Levadura de pan (biol6gica) 45% | Reforzante o mejorante (segiin tipo y clase) 05% “| Agua 35,0% || Totales 400% PROCESO DE ELABORACION: Primeramente prepararemos la esponja amasando todos los ingredientes y dejando el empaste en un recipiente tapada hasta que desarrolle 0 suba entre el doble y el triple. (tra operacién previa es la de cocer la mantequilla para que pierda la humedad y tome un gusto ca~ racteristico. A modo de orientaci6n para calcular el tiempo de coccién, la mantequilla una vez cocida, debe perder el =10% de su peso. Una vez realizadas estas dos operaciones, mezclaremos en la batidora a marcha lenta la esponja, la mantequilla y el azdicar. Una vez bien mezclados estos ingredientes, iremos afiadiendo los huevos poco a poco y a marcha répl- da. Por Ultimo, mezclaremos a mano la harina conjuntamente con el impulsor. La vica se cuece en moldes cuadrados forrados con papel. La altura de! molde estara entre 4 6 5 centimetros. Una vez dispuesta la masa en el molde espolvorearemos por toda la superficie azticar en grano y coceremos a horno flojo como si fueran cakes. janadera, la podemos sustituir por la esponja (aum WNoTAS.. 'dispusigramos de masa madre pi tando el impulsor). £1 230% del azi Mantequilla Azéicar Huevos (sin céscara) 2 Harina floja Impulsor (segtin tipo) Totales 1.000 gr.= 100% 5 TATE PROCESO DE ELABORACION: Esponjar los huevos con el azticar, esponjar la mantequilla dejando un esponjado blando; mez lar ambos esponjados a mano y, por titimo, la harina previamente cernida con el impulsor. Lle- nar moldes como para las vicas (algo mas bajos, entre 3 y 4 centimetros). Una vez cocidos y fri- 0s, espolvorear con azticar lustre. -92-15% Huevos (sin céscara) Azticar 21% Mantequilla 20% Queso blando 16% Aceite Harina floja 27% 1% Impulsor (segin tipo) Totales 1.000 gr. = 100% ROCESO DE ELABORACION Esponjar la mantequilla 0 el aceite con el queso y con el azticar, afiadir los huevos poco a poco (en intermitencia) y por tltimo, mezclar a mano la harina previamente cernida con el impulsor, Llenar moldes forrados de papel con las caracteristicas explicadas anteriormente (altura del molde 3 6 4 cm,). Cocer a homo flojo (algo mas que para un bizcocho de molde para tartas). 20,0% Nata 34,0% 4 Harina 6 24,0% || Impulsor (segiin tipo) 1.0% 25 gr = 05% Totales 100% 1.000 gr.= 100% ATE TET ETAT im PTE ROCESO DE ELAB CIO} Esponjar las claras con el azticar (formando una merengada). Montar la nata (esponjar en ba- fidora). Mezclar bien ambos esponjados a mano y por tiltimo afiadir y mezclar a mano la harina previamente tamizada con el impulsor. Concluir como en el caso anterior. os‘Materias primas Sin Leche Huevos 17% 240 gr.= 24% Azicar 20% 240 gr= 24% = | Harina floja 29% 250gr= 25% | Aceite 17% 270gr= 27% = | Glucosa (arabe) 5% LE | Leche 10% E ‘| Maizena 2% impulsor segtin tipo +7 gr. (no suma) (no suma) Totales “4.000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% P TS RE TTT TT PROCESO DE ELABORACION: Seguir el mismo que se emplea para madalenas. Poner a cocer un molde de #4 cm. de alto y 29 cm. de largo (previamente engrasados y enharinados). oa q Huevos 22,0% ——6.- Mantequilla. 12,0% 6 Harina fioja (1) 270% 6 Impulsor (segtn tipo) 10% 6 Harina floja (2) 22,0% 6 "| Totales 1,000 gr. = 100% 1.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACIO! Esponjar en la batidora los huevos con el azticar, afiadir la mantequilla fundida y la harina (1) con el impulsor. Retirar la varilla de la batidora y dejar que madure la mezcla +30 minutos. Poner el gancho y mezclar sin trabajar demasiado la harina (2). Dejar una masa blanda laminable. Cortar roscas como donuts 0 tiras como huesos de San Espedito y freir a 185°C. Terminar a gusto. oat| SOBADOS PASTEGOS \CESO DE ELABORACIO! Mantequilla 30% 6 26% Huevos 20% 6 24% E Azticar 25% 6 24% | Harina 25% 6 26% 4 Impulsor #4 gr. (no suma) (no suma) Totales 1.000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% |} Proceder como en las formulas iniciales expuestas con complementos graficos. MARQUESTEAS Totales PET PROCESO DE ELABORACION: Mezclar el mazapan con los huevos poniendo éstos en intermitencia (poco a poco), pasar a esponjar en batidora. Afiadir el almidén directamente y cocer en cépsulas apropiadas (como las de los sobaos). Horo medio. Una vez cocidas y frias lustrar profusamente. 4 50% 4 Azticar 40% ‘Agua 10% H) Totales 1.000 gr.= 100% L TOE SATA PROCESO DE ELABORACION: Mezclar y refinar. él'azticar hasta que ésta se disuelva, mezclar el almendra (que estard en polvo) y utilizar después de un reposo de +24 horas. ontCUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. RESPECTO A LOS BIZCOCHOS DE MOLDE. Anomalia 1. Anomalia 2. Anomalia 3. Anomalia 4. Anomalia 5. El batido (huevos-azticar) esponja poco. Causas: Puede ocurrir a causa de que no haya estado batiendo el tiempo suficiente. También puede ser a causa de que los huevos estén frios sobre todo si esténi en almacén o nevera y no a temperatura ambiente de obrador (si los huevos estan frios, el azticar no se disuelve bien y la mezcla no esponja 0 esponja mal). Correcciones: Mantener el esponjado por mas tiempo (el tiempo de esponjado normal puede estar alrededor de +:20 minutos y porque permanezca mds tiempo no pasa nada. Calentar los huevos ligeramente al bafio maria, 0 calentar la mezcla, huevos y azticar, directamente en el perol (con un soplete, un secador de pelo o aplicando al fondo del perol un plato con algodén y alcohol de quemar). Los bizcochos desarrollan poco. Causas: Poco esponjado. Confusién en la harina a poner (mas cantidad de la indicada). Correcciones: Mantener el esponjado hasta que levantando la varilla la masa que cae forme un cordén denso (que se mantenga en la superficie sin deformarse por completo).’Comprobar bien las pesadas antes de iniciar el trabajo. Al cocer el bizcocho toma forma piramidal (hace mofio). Causas: Por haber dado demasiado trabajo con la mano al mezclar la harina. Por haber puesto mas harina de la indicada o menos huevos. Por utilizar una harina poco floja (fuerte). Correcciones: Realizar la mezcla de la harina con el culdado y la técnica desarrollada gréficamente en el apartado correspondiente. Como en otros casos comprobar bien las pesadas antes de realizar el trabajo, sustituir un 10% de harina por almidén de trigo o de mafz (maizena). Al cocer el bizcocho lo hace con tendencia a formar hundimiento. Causas: Por no haber mezclado suficientemente bien la harina. Por haber puesto menos harina de la indicada o mas huevos. También puede ocurrir que dentro de los huevos la relacién yemas-claras, sea diferente ala calculada ya que un contenido mas alto de claras aporta mas agua. Correcciones: Respecto a la mezcla de harina nos ubicamos en lo anteriormente expuesto (punto 3), ni es bueno que se castigue la mezcla removiendo excesivamente, ni que por falta de revuelto no se alcance una mezcla homogénea. Cambiar el 10% de los huevos por yemas. Una vez el bizcocho cocido se aprecian muchos puntos blancos (pecas). Causas: Por mala disolucién, del azicar 0 por contener mas azticar de la indicada (un exceso de aziicar favorece el problema). Correcciones: Calentar los huevos o la mezcla huevos-azticar, como indiqué enel punto 1. veces estando bien los huevos de temperatura, puede ocurrir ‘que el azicar es mas gruesa y por lo tanto se disuelve con mayor dificultad. Respecto a las cantidades de azticar, lo repito, pesar bien y comprobar a priori. —96—‘Anomalia 6 Los bizcochos salen del hoo con una corteza gruesa. Causa: Por haber realizado una coccién fioja y prolongada (horno demasiado flojo). . Correccién: Nada mas sacar del horno, realizar un empapado con mantequilla y glucosa de la misma manera que expliqué en la formula de bizcochos de moldes enriquecidos con mantequilla. La préxima vez que hagamos bizcocho elevar la temperatura del homo. ‘Anomalia7. Los bizcochos salen del horno muy oscuros (quemados). Causas: Si ademas de quemados se hunden, estan cocidos en horno con més techo que suelo y ademds, fuerte de techo. Si no se hunden estén cocidos igualmente con exceso de calor pero tanto en el suelo como en el techo. Correcciones: Este fenémeno se puede apreciar a lo largo de la coccién y se puede corregir abriendo la puerta (mas o menos, dependiendo del color que vayan tomando) y cubriendo los moldes con papel. Por supues- to que quitaremos el calor, por lo menos del techo, y también del suelo si entendemos que esté fuerte. ‘Anomalia 8, Los bizcochos se hunden a veces dentro del horno, otras veces nada mas sacarlos. Causas: Dentro del horno se hunden a causa de abrir éste durante la coccion, pues sale el aire caliente que pesa menos que el frio (por decir- lo de alguna manera que se entienda), entra el frio (se establece una corriente) que pesa més que el caliente y los bizcochos todavia en estado semicaldoso sufren una presién que les hunde. Si ademés de abrir el horno movemos los moldes el fenémeno se acusa més. Si el hundimiento se produce al sacar del horno, la razén se encuentra en que no estan suficientemente cocidos. También puede ocurrir este fenémeno en ambos casos con los bizcochos que contengan impulsor (levadura quimica), un exceso de ésta produce hundimiento a continuacién de una subida répida. Correcciones: Una vez los bizcochos en el horno dejar la puerta ligeramente abierta y el tiro también. Si.la puerta no se puede dejar abierta, abrir el tiro por completo. Si ponemos impulsor, disminuir la cantidad. CComprobar la cocci6n de los bizcochos introduciendo en estos un alambre, siel alambre sale himedo (manchado), le falta coccion RESPECTO A LOS BIZCOCHOS DE PLANCHAS. Anomalia 9. Las planchas salen resecas del horno. ‘Causas: Por haberlos cocido con horno flojo o demasiado tiempo de coccién. En el primer caso las planchas salen demasiado claras (con poco color), en el segundo caso demasiado oscuros (con mucho color y las orillas quemadas). Correcciones: Las planchas hay que cocerlas a homo fuerte con mas techo que suelo y su cocci6n debe ser répida (cocer por encima de la temperatura de la que se cuece el petisu). Soluciones para un empleo, una vez cocidas ‘con este defecto, se exponen en los otros puntos, especialmente en el 12. ‘Anomalia 10. Las planchas no se desprenden del papel. Causas: Una de ellas puede ser la apuntada anteriormente (planchas resecas). Por utilizar un papel inadecuado (muy grueso). Por haberse cocido con demasiado suelo, también por contener demasiado azticar. — =o7.5Correcciones: En cualquiera de los casos antes de desprender el papel, pondremos el bizcochos boca abajo (el papel hacia arriba) y con una brocha y agua caliente empaparemos ligeramente el papel, pasado un tiempo, +15 minutos, se desprenderd con facilidad, si no fuera asi, repetir la operacién. Respecto a un contenido mas alto de azticar, si ocurre en base a las formulas expuestas tiene que ser por confusién, ya que todas las interrelaciones estan bien equilibradas. ‘Anomalia 11. Al desprender el papel parte del bizcocho queda pegado a el. Causas: Las contrarias de las expuestas en los puntos anteriores (9 y 10). Horo demasiado fuerte, demasiada poca temperatura de suelo, cocci6n insuficiente (poco tiempo en el homo). Correcciones: Si del fenémeno nos damos cuenta recién sacadas del _horno, volver a introducir en el horno. Si las planchas ya estan frias, prepararemos un horno muy fuerte de suelo, introduciremos las planchas sin latas, pondremos un papel en la cara superior y coceremos con puerta abierta. Anomalia 12. Las planchas enrollan mal o no enrollan. ‘Causas: Por estar mucho tiempo en contacto con el aire por haberse rese- cado en el horno. Por utilizar formula inapropiada (con poco contenido en huevo, menor del 50%). Por falta de glucosa 0 azticar invertido. Correcciones: Las planchas una vez cocidas y frias deben de recogerse en cajones o armarios que cierren bien y tapadas con plistico (pueden amontonarse siempre que el peso no sea excesivo). En nevera se conservan mejor y en congelacién por tiempo indefinido. Utilizar en cualquiera de las formulas la variante més flexible.D. De cualquier manera y en cualquier caso pondremos la plancha desprovista del papel en una lata y entre dos pafios bien humedecidos en agua (que cubran por completo la plancha tanto abajo como arriba) introducir en horno fuerte durante #2 minutos (al sacarla debe de humear a causa del vapor). En este punto retiraremos los patios y el bizcocho se enrollara perfectamente, sino fuera asi repetir la operaciOn, pues 0 no estuvo el tiempo suficiente en el horno 0 los pafios estaban poco mojados o el horno estaba muy flojo. NOTA: Esta operacion se haré al momento de utilizarse el bizco cho. Anomalia 13. Las planchas quedan muy ojerosas con pequefios bultos irregulares. Causas: Por estar mal mezclada la harina, poco trabajo o mal homogeneizada. Correcciones: Al afiadir la harina procurar mezclar con cuidado, restregando por las partes del perol cuidando de que quede bien distribuida (que no se aprecien grumos de harina).. ‘Anomalfa 14. Las planchas quedan apelmazadas. Causas: Demasiado trabajo al mezclar la harina 0 poco esponjada la mezcla huevos-azticar. Correcciones: No castigar la mezcla con demasiado trabajo o demasiado prolongado. Si las planchas estan realizadas con bizcochos desclarados asegurarse que la merengada (esponjado de claras y azticar) se quede sujeta en la varilla retirando (levantando) ésta del perol, si se realizan sin desclarar, cuando consideremos que el esponjado (huevos-azticar) esté realizado, levantar la varilla comprobando si el cordén que forma al caer —_— +98.-la mezcla se mantiene en la superficie sin deformarse enseguida (se deforma antes que en los bizcochos de molde). RESPECTO A LOS BIZCOCHOS DE MANGA. Anomalia 15. Los bizcochos extienden mucho (salen aplastados). Causas: Demasiado trabajo al mezclar las claras con las yemas 0 al mezclar la harina. Horno demasiado flojo. También por tenerlos escudillados, sin cocer, mas tiempo de lo necesario. Correcciones: La estructura aireada (ligera) de estos bizcochos se deteriora si se soba demasiado al mezclar, pues pierde aire (para realizar bien esta mezcla es necesario, a parte de destreza, préctica) de cualquier forma la mezcla se facilta si la realizamos en peroles 0 recipientes altos y estrechos. La cocci6n de estos bizcochos ha de ser répida como la de las planchas aunque con temperatura ligeramente inferior a ésta. También han de cocerse lo antes posible, una vez escudillados. Ya que la masa cruda en reposo se va bajando sobre todo una vez puestos en el papel (esto se aprecia a simple vista). Este fendmeno se da en todos los bizcochos, pero cuanto més ligeros sean mas se acusa. ‘Anomalia 16. Los mortachones extienden mucho (quedan planos). Causas: Coccién con temperatura baja o bajo en suelo. Correcciones: El horno ha de estar fuerte pero reposado, aunque este tipo de bizcocho es mas bien seco (agalletado) y extiende bastante (dado un alto contenido en azticar), es conveniente que no tenga una coccién demasiado prolongada. ‘Anomalia 17. Los bizcochos de champan no se desprenden del molde. Causas: Por mal engrasado. Correcciones: Utilizar un desmoldeador apropiado en vez de untar con aceite y todavia mejor utilizando bandejas troqueladas de tefién. ‘Anomalia 18. Los bizcochos de champan se desbordan (se salen del molde), ‘Causa: Demasiado Ilenos. Excesiva gasificacién. Correcciones: Escudillar menor cantidad. Disminuir el contenido o cantidad de carbonato aménico. RESPECTO A LOS PLUM CAKES. ‘Anomalia 1, La fruta queda en el fondo (una vez cocidos). Causas: Por haber empleado la fruta poco seca. Por no haber rebozado lo suficiente la fruta en la harina. Por haber distribuido mal la fruta _durante la mezcla. Masas muy blandas o alto contenido en azticar 0 levadura. Correcciones: Antes de utilizar la fruta mantenerla en la estufao a temperatura ambiente por més tiempo (cuanto mas seca est mejor). ‘Mezclar bien la fruta con mayor cantidad de harina (la harina floja).. Después de mezclada y cribada la harina en la fruta se debe apreciar una capa de harina. Revolver lo suficiente la fruta. Aumentar el contenido de harina o disminuir el de levadura o el aziicar. ‘Anomalia 2. El rajado del mofio queda irregular. ‘Causas: Ninguna en particular, es mas bien propio. eee —~99—Anomalia 3. Correcciones: Cuando los cakes han subido y tomado corteza fuerte sin a penas color (el interior se mantiene todavia en estado caldoso), practicar una incisién (rajar) en la corteza y a lo largo con la hoja de un cuchillo fina y mojada. Para esto se colacan los moldes en la boca del horno. © antes de meter al horno, con el dedo impregnado de aceite, hacer una hendidura a lo largo de la superficie. No hace mofio (monticulo). Causas: Falta de harina. Poco trabajo al mezclar. Exceso de impulsor 0 de azticar o de grasa. Correcciones: Aumentar el contenido de harina. Remover enérgicamente. Cuando se mezcle la harina. Restar impulsor 0 azticar. NOTA: Hay que comprender que lo que favorece a una estructura (mofio) perjudica a otra (terneza o blandura). Anomalia 4. Los cakes se secan. Anomalia 5. Causas: El secado se produce por falta o pérdida de humedad. Por un ‘exceso de coccién o coccién a temperatura més baja de lo necesario. Insuficiente inversion del azticar. Correcciones: Aumentar el contenido de los enternecedores. Cuando tenga aspecto externo de estar cocido, introducir una aguja o alambre en el interior, si sale seca (sin estar manchada de masa) no debe mantenerse por mas tiempo en el horno, si sale humedecida, volver a introducir en el horno (no esta cocido) y repetir las comprobaciones. Una vez cocidos, la mejor manera de retener la humedad es envasando estos una vez frios con papel de celofan. También se les puede dar un bafio de cobertura, de mermelada o gelatina. Silos baflamosde mermelada o gelatina aplicaremos sobre estos baios otros de glasa muerta (agua +15%, azticar lustre 85%) y secaremos a horno flojo. Los cakes se hunden. Causas: Sila formula est equilibrada la causa es producida por exceso de gasificacion (mucho impulson), si no esta equilibrada puede ocurrir por exceso de humedad (huevos), por exceso de grasa, de azticar 0 falta de harina. También se produce esta anomalia si cocemos con horno mas fuerte de lo necesario o movemos los cakes a medio cocer (hacia el principio y final no causan hundimientos). Un exceso de ~ inversién (productos enternecedores), también produce hundimiento ya que la masa no solidifica lo suficiente para aguantar la estructura. Exceso de enternecedores. Correcciones: Disminuir el contenido de gasificantes. Nota un exceso de gasificantes (impulsores) produce una répida subida y un descenso rapido. También dificulta o impide la subida un exceso de enternecedores ya que el azticar no cristaliza lo suficiente para aguantar el crecimiento. Cuando la masa se encuentra semicocida (semigelificada a causa de la transformacién del almidén), la estructura carece de consistencia y a poco que se mueva se hunde. Anomalia 6. Anomalias de las magdalenas y el resto de los bizcochos desarrollados en este apartado. Respecto a las magdalenas hay que advertir que dada la multiplicidad de permutaciones que se realizan con la formula basica (25% de cada materia prima, huevos, azticar, aceite y harina), sin contar las variantes ee —_ — 100 —con introduccién de leche, agua o agentes emulsionadores, es imposible establecer normas concretas sin conocer con exactitud la interrelacion porcentual tanto de las materias como la resultante de la descomposicion de éstas, as{ como la manipulacion del proceso y las caracteristicas de horno y su utilizacion, En lineas generales las causas mas comunes estan reflejadas en los puntos 3, 4 y 5 de los cakes, ya que pertenecen a la misma familia estructural y las causas y soluciones son las mismas. Del resto de los bizcochos hacemos las mismas consideraciones con los puntos 4 y 5, ya que son los que generalmente se pueden dar en todos. Respecto a estos bizcochos o similares en estructura, también se elaboran introduciendo durante el proceso de batido o esponjado aire por inyeccién, lo que da resultados éptimos en volumen y ligereza. Para utilizar este proceso las formulas tienen que ser reequilibradas. Respecto al mofio de las magdalenas, e independientemente de lo comentado, siempre se favorece si a la masa se le da castigo (trabajo con la varilla en la misma batidora) antes de escudillar llenar las - _. —-cépsulas)..Los reposos de masa quieta-(en-reposo) también los favorece el impulsor conocido como gaseosa (el polvo grueso se pone con los huevos y el fino con la harina). Pero sobre todo el mofio se da en formulas con bajos contenidos en azticar y en grasa: entre el 20% y el 22%. IMPORTANTE. ‘Al margen de lo expuesto y, como orientacién general para cualquier férmula, la cantidad de impulsor a poner serd +2,3% del peso de la harina (entre 2 y 2,5 gr. por cada 100 gr. de harina). Todos los bizcochos compactos grasos o van con grasa afiadida en la formula, o derivan de las madalenas y los cakes, por lo tanto las anomalias y correccioneé expuestas para éstos, son validas para el resto. —101 —-— 102 —Capitulo 3 ~ PEE — 103 —PETISU FORMULA Ax Agua - 1h, - 290% B.- Sal 10 gr. - 04% C.- Mantequilla/margarina/manteca de cerdo 400 gr. - 11,6% D.- Harina floja 800 gr. - 23,0% E- Huevos. +25 uni. - 36,0% Proceso itinerante de elaboraci6n .°— Poner en un cazo el agua A), la sal B) y la grasa C). 2.9 Poner los componentes en el cazo al fuego (eléctrico, butano, etc.). Mezclar removiendo y dejar que rompa a cocer. .° Cemir el harina sobre un papel y afiadir al componente anterior de una vez. Remover con una espatula 0 cuchara de madera enérgicamente, formando con todo el conjunto una masa unida y compacta (escaldado).. 4.2 Afiadir los huevos de dos en dos y mezclar. Cuando levantamos la masa con la espatula.o cuchara y moviendo en zig-zag, cae lento, formando escalerilla, esté en su punto. (si no cae, esta duro). .°— También se puede hacer la mezcla en la batidora. Para lo cual, una vez la masa escaldada, la ponemos en la batidora con el gancho y afiadimos los huevos de dos en dos (no afadir hasta que los anteriores estén bien mezclados), cuando tengamos puestos més o menos la mitad, retiraremos de la maquina el perol y removeremos con la mano la masa, pues el gancho deja parte de las paredes sin mover o mezclar. Repetiremos la operacién si lo vemos preciso. — 104 —MATERIAS PRIMAS grasa yD) © as freee ay fundir fe ae eh 5 us ‘ bien remover colocar afiadir mezclar poner E NOTA: Los © @ ajiadirlos de 2 en2 — 105 —6.°— Poner la masa’en la manga con boquilla apropiada, redonda, lisa, més grande o mas pequefia, seguin forma o tamafio. 7.°— Untar las latas con manteca de cerdo fundida, sirviéndonos de una brocha. 8.°— Escudillar sobre las latas formas alargadas. 9.°- Cocer en horno fuerte con mas techo que suelo y con el tiro abierto y algo abierta la puerta. PALOS ‘A. Una vez cocidas y frias las piezas bafiamos en cobertura a punto. B.— Serramos las piezas bafiadas y rellenamos de crema con manga. BOCADITOS ‘A. Escudillar con masa de petisi pequefios puntos que coceremos a horno fuerte como las piezas anteriores a +230 grados (segiin tipo de horno). B.— Una vez cocidos y frios se sierran como los anteriores, se rellenan de nata y se lustran espolvoreando con azticar lustre. ROSCAS A. Escudillar con masa de petisti unas roscas y cocer como las piezas anteriores. B.— Prepararemos un caramelo con azicar fundido, poniendo azticar en un cazo al fuego y removiendo con una espatula o cuchara de madera hasta que tome todo un tono tubio, procurando que no se pase de color, ya que en este caso amargaria pues se habré quemado mas o menos. C. Untaremos una mesa con aceite (untaremos ligeramente) y bafiaremos las roscas su- mergiendo ligeramente la parte superior en el caramelo, depositando en la parte aceitada de la mesa. D.- Una vez endurecido el caramelo se sierran por la mitad. E. Se rellenan de nata o crema y se tapan. — 106 —9000 000 escudillar hornear ER BOCADITOS serrar tes rellenar escudillar / fe} Yr ary ROSCAS ! escudillar = acaramelar — 107 -BINURLOS ee 2. 3. 4.°= Con masa de petisti y huevos, prepararemos una masa de petist) més blanda afiadiendo més huevos (+6). Cuando la masa esté suficientemente blanda (se sabré cuando la masa que levantemos con una espatula, caiga por si sola con continuidad), estard a punto para realizar los bufiuelos. °_ Dispondremos de una sartén con aceite (puede ser eléctrica 0 acoplarla a un hornillo cocina de butano). Calentar a #185 grados. °_ pondremos a una manga una boquilla lisa ancha y la cerraremos con un tapén de corcho que ajuste bien. asi dispuesta la manga, procederemos a llenarla. 4.°— A la misma altura del borde de la sartén, situaremos una mesa o bancada y sobre és- ta pondremos una tabla o chapa que se adentre en la sartén (ligeramente). Situare- mos la manga encima (sobresaliendo la boquilla), con una mano presionaremos la manga y con la otra y una espatula iremos cortando porciones regulares. Cuando la sartén esté llena, con una espumadera de churrero, iremos removiendo hasta que los bufiuelos estén dorados por todas partes. 5.2 Retiraremos los buuelos con la misma espumadera y colocaremos sobre una rejilla, que a su vez estard puesta sobre una lata, para que el aceite que escurra se deposite en un lugar concreto. 6.°— Rellenar con crema sujetandolos en la mano o directamente sobre la rejlla en la que se pusieron para escurri. La boquilla que acoplemos a la manga deberd estar cortada en sesgado, terminando en punta, Puede hacerse con un comet de hojalata de los que se emplean para el hojaldre. 7.2— También se pueden freir tomando porciones adecuadas con una cuchara y empujando con un dedo para que se desprenda y se deposite en el aceite. De cualquier forma, una vez rellenos, se rebozan en azicar normal pasando a una bandeja. — 108 —PREPARADO MATERIAS. Whe et ses S&S at ZZ ; > i I al y mezclar cortar | fuego—110-MODULO FORMATIVO C FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO ANOMALIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES Servicio Evaluativo -111-PETISU, PERMUTACIONES Y VARTACIONE | = jee as Formula A Formula B Formula C i" Con bajo contenido | Con medio contenido | Con alto contenido |: en grasa afiadida en grasa afiadida fen grasa afiadida 4 Agua 280 gr = 28% 31% 330 gr= 33% || Manteca (de cerdo) 120 gr= 12% 15% 17% |: “| sal 10gr=, 1% 1% 1% | || Harina floja 240 gr= 24% 20% 19% |. E| Huevos (sin céscara) £350 gr = 35% 33% 30% | Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000g.= 100% z i saa aes 2 . concn ‘CC \ LAS Fas ndo: 4 Materias Formula D Férmula E Formula F i 5 primas Variante de la Variante de la Variante dela Férmula A Formula B Formulac ie {] Leche 340 gr. = 34,0% 370 gr.= 37,0% Mantequilla 138 gr.= 13,8% 155 gr.= 15,5% Sal 10gr= 1,0% 10 gr.= 1,0% Harina floja 182 gr.= 18,2% 165 gr. = 16,5% Huevos (sin céscara) £330 gr. = 330% | 4300gr= 30,0% |, | Ib Totales 1.000 gr.= 100% 1.000 gr. = 100% 100% | i - aoe PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: | Poner el agua (0 la leche) con la sal y la grasa (manteci o mantequilla) a cocer, cuando rompa ‘a cocer afiadir la harina y mezclar escaldando (fdrmando una pelota), afiadir poco a poco los huevos (para mas detalles revisar el capitulo correspondiente de la 1.* parte) NNOTA.- La cantidad de huevos puede variar dependiendo de la fuerza de la harina 0 la inten- sidad del escaldado. Un pequerio porcentaje adicional de impulsor (5 gr.) favorece el il -1 12—LABORES DERIVADAS DEL PETISU ' | Mantequilla 120 gr= 12% A] Agua 270 gr.= 27% sal 10gn= 1% Harina floja 140 gr= 14% ‘Copos para puré de patata 80gr.= 8% a] Agua 380 gr.= 38% Totales 1.000 gr. = 100% ETT TET LTT TTT TTT PROCESO DE ELABORACIO Con los 80 gr. de copos y los 380 gr. de agua se realiza un puré de patata mezclando y calentando el conjunto. Con el resto de los ingredientes realizaremos una masa escaldada normal a la que mezclaremos el puré de patatas. .— Si la masa final queda dura afiadir y mezclar algo de huevos. Esta formula va muy bien para mezclar con elementos salados: bacalao cocido, bonito en aceite, etc. Leche 400 gr.= 40% Azicar 10gr.= 1% Mantequilla 110 gr= 11% sal 1Ogr= 1% i Harina floja 200 gr.= 20% ; Huevos 260 gr.= 26% Licor (a gusto) 1g.= 1% Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION: Poner el azticar, la leche, la mantequilla y la sal a cocer. Cuando el conjunto cueza afiadir la harina y escaldar mezclando el conjunto. Afiadir y mezclar los huevos y el licor. Dejar la masa que enfrie por completo. Escudilar con manga y boauilla rizada sobre papeles engrasados con’ grasa sélida (no aceite). Freir volando los papeles sobre aceite a 185°C, Una vez fritas, rebozar en azticar o glasear con glasa muerta. También pueden bafiarse con cobertura. "tacién de la formula es original del Centro SAPER. —113-DERIVADOS DE LA MASA DE PETISU ESCALDADA Harina floja ‘Agua Sal Wgr= 1% Totales 1.000 gr. = 100% I: PROCESO DE ELABORACION: Cocer el agua con la sal. Dejar que pierda algo de calor y mezclar a la harina de tres 0 cuatro veces con cuidado y sin trabajar demasiado la mezcla. Freir a #185°C. NOTA.- Si la masa quedara dura, afiadir algo de agua hervida, Se puede sustituir #25 gr. de r aceite y poner en mezcla con la harina a mayores 25 gr. de impulsor. CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. RESPECTO A LOS PETISU ‘Anomalia 1. El petisu envel homo se aplasta y no raja bien. ‘Causas: Horno muy flojo, masa muy blanda o muerta (una vez hecha se ha tardado mucho en cocer). Demasiado engrasadas las latas. Correcciones: El petisu debe cocerse a temperatura alta (algo menos que las planchas de bizcochos). Las latas se engrasardn ligeramente. ‘Aunque las formulas expuestas estén bien equilibradas, la masa puede quedar blanda en funciona realizar un escaldado corto (la masa debe quedan bien compacta cuando mezclemos la harina). Por trabajar la mezcla de escaldado-huevos demasiado (sobre todo si ésta se hace en la batidora con el gancho 0 pala, con la varilla se corre més peligro). Porque la harina pueda resultar demasiado floja. De cualquier manera si la masa quedara blanda, solo se puede endurecer preparando otro escaldado (masa de petisu sin huevos) y mezclando la masa blanda al nuevo escaldado poco a poco. ‘Anomalia 2. El petisu en el horno no desarrolla (crece poco). Causas: Horno flojo. Masa dura, Formula con exceso de grasa. Correcciones: Con el horno flojo y las masas blandas el petisu se aplasta (como indiqué en el caso anterior). Con el horno flojo y las masas duras, no desarrolla, con mucha grasa igual. Las masas pueden quedar duras en raz6n contraria de la explicada del porqué quedan blandas. Harina muy fuerte, escaldado excesivo, y también en razén a que los huevos no siempre tienen el mismo contenido de agua ee -114- SAR ONSya que la relacion yema-clara, no siempre es igual. De cualquier manera el arreglo de masas duras es més facil ya que basta con afiadir directamente a la masa mas huevos. Una recomendacidn practica consiste en que antes de emplear toda la masa pongamos unas muestras a cocer. Anomalia 3. El petisu en el homo se abarquilla o arquea. Causa: Coccién en horno eléctrico (no de aire) con puerta y tiro cerrado ‘0.con horno de aire y tiro cerrado. Correccién: El petisu se debe cocer con los homnos eléctricos tradicionales con el tiro abierto y la puerta ligeramente abierta (para que se establezca una pequefia corriente y evitar la acumulacion de vapor en el suelo de la lata). Si no es posible abrir la puerta, abrir el tio por completo y engrasar y enharinar las latas. ‘Anomalia 4. El petisu recién cocido se hunde. ‘Causa: Insuficiente timpo de permanencia en el horno. Excesivo impulsor si se emplea en la formula. Correcciones: El petisu una vez cocido en su parte exterior (esto se precia aa vista), se debe prolongar el tiempo de permanencia en el horno bajando la temperatura de este) hasta que se termine de cocer por su interior, esto se comprueba rompiendo uno, las membranas internas (masa) tienen que tener consistencia firme (no dura). Restar impulsor. RESPECTO A LOS BUNUELOS. ‘Anomalia 5. Los bufuelos al freir cascan haciendo una pequefia explosion (chasquido). Causa: Masa més dura de lo preciso. Correccién: Afiadir més huevos (poco a poco y realizar muestras). Anomalia 6. Los bufuelos al freirlos quedan con una tela muy fina (como una burbuja que enseguida se rompe). Causas: Masa demasiado blanda. * Correcciones: La misma que se indicé en los petisus para endurecer masas blandas (hacer una nueva masa sin huevos y mezclar). Mezclar la masa blanda a la nueva poco a poco. ‘Anomalia7. Los bufiuelos al ponerlos sobre el aceite se hunden y tardan en flotar. ‘Causa: Temperatura de aceite més baja de lo preciso o masa muy dura. Correcci6n: Dejar que tome temperatura (185°C), ablandar la masa. ‘Anomalia 8. Los bufiuelos nada mas echarlos toman un color muy fuerte. Causa: Exceso de temperatura. Correcci6n: Afiadir aceite frio hasta equilibrar el punto. SOBRE LAS ROSQUILLAS DE SAN FROILAN. ‘Anomalia9. Al volcar las rosquillas sobre el aceite no se desprenden. Causa: Poco engrasado el papel. Aceite poco caliente. Correcciones: Engrasar mas los que quedan y los que ya estédn llenos, una vez volcados sobre el aceite hundirlos empujando con una espumadera (la misma que utilicemios para freir, removiendo y dando vuelta). ‘Anomalia 10. Las rosquilla al escudillarlas (ponerlas) sobre el papel se levantan y patinan. Causas: Poco endurecida la grasa con que se untd, masa de roscas caliente. Correcciones: Poner en refrigeracién los papeles engrasados sobre latas en congelacién. Extender la masa sobre la mesa para que se enfrie antes (como si fuera una crema o yema). —_—_—— eee —115—PASTAS SSS PASTAS DE CORTE FORMULA A. Azticar lustre 250 gr. - 13,5% B. Huevos (£2 uni.). 100 gr. - _5,5% C Mantequilla o margarina 500 gr. - 27,0% D. Harina floja. 1.000 gr. - 54,0% Proceso itinerante ®= Poner en la amasadora el azticar, los huevos , la grasa y empastar el conjunto. 2.°— Pasar el harina por un cribo 0 cedazo (sobre un papel). .2= Una vez bien mezclados los componentes A) B) y C) (azticar, huevos y grasa), affadir el harina y dejar que todo el conjunto quede bien empastado. NOTA. Para cantidades de 1 6 2 kg. de harina se puede emplear la batidora con gancho, empastando en velocidad lenta. Si la batidora es de gran capacidad se puede empastar mas cantidad. En tiempo caluroso 0 con grasas muy blandas se debe dejar la masa una vez empastada, en nevera. 4° Espolvorearemos la mesa con harina fuerte y procederemos a laminar, espolvoreando también la masa por encima. 5.°— Durante el proceso del laminado recogeremos la masa sobre el palote y espolvorearemos entre la masa y la mesa. Antes de terminar el laminado colocaremos unas tablas © reglas del grosor que nos interese para que la masa quede igualmente repartida en grosor. -116-MATERIAS : cribar CZ, eD ahadir empastar CID) laminar -117-A. OVALADAS.- Una vez adelgazada la masa con un cortapastas, sacaremos piezas que pondremos en latas (en este caso usamos cortapastas ovalado). 4.°- En recipiente apropiado pondremos huevos con algo de azticar lustre ( +5 gr. de azticar por huevo). 2.° Con una brocha revolveremos la mezcla anterior. 3.° Con el preparado huevos-azticar y una brocha, pintaremos las pastas. 42 Con un tenedor marcaremos un rayado, arrastrandolo por la superficie pintada de huevo con azticar. 5.°— Coceremos en horno medio alto (175 grados aproximadamente, segtin tipo de horno) y coceremos con mas suelo que techo. B, REDONDAS AGUJEREADAS.- En este caso cortaremos con molde redondo y cortaremos piezas mas finas (laminaremos més delgado). 41.2 Las piezas de una lata las dejaremos como quedan. 2.°- A las piezas de la otra lata las haremos un agujero, sirviéndonos de una boquilla redonda. 3.°- Coceremos a horno medio. Las agujereadas més flojo (160 grados aproximadamente, segdin horno). Las no agujereadas con algo més de calor (170 grados aproximadamente, segdn horno). 4.2 Una vez cocidas y frias, las piezas agujereadas, las colocaremos sobre un papel y con un cartucho de cobertura las rayaremos en zig-zag. 5.°- Ponemos mermelada con punto apropiado y recién cocida sobre una mesa, 6.°~ Con una espatula extendemos para que enfrie. 7.8 Cuando la mermelada esté templada, llenaremos un cartucho grande de papel fuerte, sirviéndonos de la misma espatula que utilizamos antes. 8.°- Pondremos un punto de mermelada suficientemente amplio sobre las piezas no agujereadas. 9.°- Antes de que la mermelada endurezca, pondremos las piezas agujereadas encima. C. LISAS TRIANGULARES.- En este caso las piezas estan cortadas con molde triangular y el grosor es mayor que en las anteriores (como las primeras). Coceremos a la misma temperatura. 4.2 Bafiamos la parte superior en mermelada caliente y con punto. 2.°~ Preparamos la siguiente glasa en un recipiente de tamafio apropiado a la cantidad que hagamos. Ponemos 200 gr. de agua y 800 gr. de azticar lustre (azticar en polvo) y mezclamos ambos componentes removiendo con una espatula de madera o cuchara. 3.°- Bafiaremos en esta glasa las pastas por la parte o cara que pusimos con mermelada, colocando sobre una rejilla para que escurra la glasa sobrante. 4.8~ Secaremos durante unos momentos en horno muy flojo(150 grados aproximadamente) y con la puerta abierta. Estaran en su punto cuando forme una pelicula fina. —118-{_rayar cobertura secar —119-PASTAS DE MANGA RUZADA FORMULA A. Mantequilla o margarina 600 gr. - 25,0% B. Azdcar lustre 400 gr. - 16,7% C. Huevos (#8 uni.) 400 gr. - 16,7% D. Harina floja 1.000 gr. - 41,6% Proceso itinerante 4.°— Poner la mantequilla o margarina A) con el azticar lustre B) en la mesa y trabajando- las con las manos se mezclan, ablandando el conjunto. Una vez ablandado lo ponemos en el perol de la batidora. 2.°— Pondremos en marcha rdpida la batidora para que esponje. Afiadiremos los huevos de dos en dos y lo haremos cuando los anteriores se hayan mezclado. Si la mezcla endureciera o se cortara, calentarlamos el perol ligeramente; podemos servirnos de un algodén empapado en alcohol, prendido sobre un molde o chapa. 3.°— Una vez todos los huevos incorporados, aftadiremos la harina previamente tamizada. ‘Mezclaremos el harina con la mano. 4.°— Llenar una manga con boquilla rizada y escudillar unas herraduras. También escudillaremos unos florones, y en éstos pondremos media cereza confitada. 5.°— Coceremos en homo fuerte moderado, aproximadamente a 200 grados, segtin horno, y coceremos con mas techo que suelo. 6.°— Una vez cocidas y frias, la mitad de las herraduras, se dan la vuelta y con un cartucho de mermelada a punto se escudilla una tira dando la forma que tiene la pasta. Antes que la mermelada se enfrie pondremos otra herradura encima. 7.2 Una vez pegadas, bafiaremos las puntas en cobertura al temple y posaremos sobre latas con papel. —120—MATERIAS PRIMAS ablandar esponjar afiadir (4) (—horear mermelada bafiar en cobertura —121-PASTAS DE MANGA LISA FORMULA A. Mantequilla o margarina. 500 gr. - 22,4% ¢ B. Aziicar lustre. 500 gr. - 22,4% ‘ C. Huevos 500 gr. - 22,4% ( D. Harina floja 730 gr. - 32,8% ‘ PROCESO ITINERANTE ‘ 4.2- El proceso es idéntico al de las pastas de manga rizada. Se escudillan sobre latas con papel, formas redondas y alargadas. 2. Coceremos a horno algo mas fuerte que las anteriores (210 grados aproximadamente, segtin horno). 3. Una vez cocidas y frias, a la mitad de las pastas se les da la vuelta y se pone mermelada como a las herraduras. Antes de que la mermelada enfrie del todo se tapan. “ c « ‘ ¢ ‘ ce ( 4.°- Las pastas alargadas se bafian en cobertura apropiada. Las redondas se rayan con cartucho de cobertura en cruz. MERMELADA — PREPARACION 4.2— Poner en un recipiente apropiado o cazo eléctrico 1 Kg. de pulpa de albaricoque ta~ mizada, 200 gr. de glucosa y 1.300 gr. de azticar. Mezclaremos removiendo con un palote y pondremos a cocer al fuego el tiempo suficiente. 2.°~ Sobre la marcha, mientras cuece, iremos tomando muestras poniendo un poco en la mesa. Si cuando enfrie forma hebra, estar blanda. Si no se mueve, estara dura. —122-redondas alargadas (—tomear | ‘J oe O00 Oo oo), /e0 @} 10 bae GOD 00 gS 93009) 29 80 B000) poner mermelada tapar alargadas bahar redondas —_rayar MERMELADA - PREPARACION glucosa £ Pulp, leh pins, cocer punto, mermelada —123-1 t nN ce |MODULO FORMATIVO D FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO ANOMALIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES Servicio Evaluativo =.125.-PASTAS DE CORTE Materias Formula A Formula B rimas Con menos azicar Con més azticar Pr Harina floja 530 gr. = 53% Maizena ' : 440 gr= 44% a || Mantequilla o similar 4 Azticar en polvo Huevos #1 unidad 50 gn= 5% PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: Mezclar y empastar todos los ingredientes, dejando una masa firme y homogénea (para mas detalles repasar el capitulo correspondiente de la 1.* parte). * VARIANTES DE CHOCOLATE Sustituir 30 gr. de harina por 30 gr. de cacao en polvo. DE ALMENDRA O SIMILAR Sustituir 60 gr. de harina por 100 gr. de almendra en polvo fino (cruda o tostada), 0 cualquier otto fruto seco similar. NOTAS.~ Tanto el cacao como la almendra (0 similar), resultan mejor mezclados si los ponemos previamente a remojo con los huevos (+8 horas). ‘A mayores, se les pueden poner #5 gr. de sal y 5 gr. de impulsor, Si la masa ligara con dificultad (se agrietara) sustituir +60 gr. de harina por almidén o maizena. —126—PASTAS. DE CORTE, CON MAN’ Formulas comple! sic ae Materias Formula C Férmula D primas Con menos azticar Con mas azticar { Harina floja 540 gr. = 54,0% 500 gr. = 50;0% ‘Manteca de cerdo 270 gt. = 27,0% 250 gr. = 25,0% ‘Aziicar 130 gr. = 13,0% 190 gr. = 19,0% i Huevos (sin céscara) 50 gr= 50% 50 gr = 5,0% Impulsor (segtin tipo) 25 gr= 05% 5gr= 05% Sal 5 gr= 05% Bgr= 05% Totales 1.000 gr. = 100% 1.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACION: ismo que para las anteriores. Cortar con mas altura y mayor diémetro. Antes de cocer se pintan de huevo y se rebozan (la cara superior) en azticar, coco, granillos de almendra 0 chocolate, etc. NOTAS.- Si la manteca de cerdo es natural (no esté tratada) puede prescindirse del impulsor. Se puede aumentar el impulsor en 2 0 3 gr. ¢ VARIANTES *: Las mismas que las indicadas anteriormente para las formulas A y B. ESPECIALIDADES SECAS. PASTAS Y SIMILARES Formulas en permutacior ‘Materias Formula E Formula F primas Nevaditos Oportinos Harina floja #520 gr.= 52% £520 gr. = 52% Manteca de cerdo 310 gr.= 31% 300 gr.= 30% Vino blanco 150 gr. = 15% Vino de Oporto 130 gr.= 13% Azticar 30gr= 3% Sal 10gr= 1% 10 gr. 1% ©] Impulsor (segiin tipo) 210 gr= 1% 210 g.= 1% Totales 1,000 gr. = 100% NOTA.- Puede sustituirse el impulsor por algo menos de la mitad del peso del carbonato ami nico (4 gr.. gasifica mas y mejor) ——— —127-PROCESO DE EL. ACIOI La manteca previamente endurecida en nevera se mezcla con el vino, la sal, el aziicar y la mitad de la harina, se bate con la pala (en batidora). Agregar y mezclar el resto de la harina con el impulsor. La masa asi dispuesta la dejaremos reposar en nevera (para que pierda nervio y endurezca). Laminar, cortar y cocer a +220°C (como para hojaldre). Recién cocidos rebozar en azticar grano o lustre (al gusto). NNOTA.- Los nevaditos se cortan en forma de roscas (1 cm. de altura). Los Oportinos planos Materias Formula G Férmula H primas Simples Enrriquecidas § Harina tostada 500 gr. = 50,0% 500 gr. = 50,0% Azicar lustre 190 gr. = 19,0% Praline (al 50%) 180 gr. = 18,0% Granillo de almendra tostada 0 coco ‘Manteca de cerdo 250 gr. = 25,0% ‘Aguardiente 60 gr= 60% || impulsor 25 gr= 05% H Canela 25 gr= 05% | Totales 4.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACION: Mezclar y empastar todos los ingredientes tenazmente (tarda en formarse el empaste). Cortar circulos de +1 cm. de alto por #3,5 cm de ancho. Cocer a horno medio con poco suelo, poniendo en papel debajo (entre el polvorén y la lata). Una vez cocidos y frios lustrar profusamente. NOTAS.- El reposo de la masa o las piezas, favorece el resultado final (#12 horas). Puede aume ic it i je —128-i Harina floja H Harina tostada 10,0% Yemas 7O0gr.= 7,0% |] Manteca de cerdo 270% Azicar 150 gr. = 15,0% |) 4) Azdcar lustre 13,0% Manteca de cerdo 150 gr. = 15,0% |} Aguardiente 6,0% Aceite 120 gr.= 12,0% |) al sal 05% Impulsor 10gr= 1,0% |? 4] Impulsor 05% i q Totales 1.000 gr.= 100% Totales 1.000 gr.= 100% |° in RT ST TT TL ST TT TT TTS PROCESO DE ELABO! Realizar un empaste con todos los ingredientes sin dejar una masa excesivamente sobada. Laminar (#1/2 cm.), cortar en redondo (4,5 cm.) y cocer a homo medio. Una vez cocidos y frios bafiar de blanquete o lustrar. almendras.. d Materias Formula L Férmula M ; primas Recortes Recortes a q Harina (muy floja) 250 gr. = 25% 6 350 gr. = 35% 40% 6 300 gr. =30% [i | ‘Margarina 170 gr. =17% 23% ‘| Aztcar lustre 80 gr = 8% 15% |] Leche 60 gr = 6% 1] Huevos (sin céscara) 60 gr. = 6% EB i Recortes (pulverizados) | 430 gr.=43% 6 330 gr. = 33% Impulsor (segtn tipo) | #10 gr.= 1% q 4.000 gr. = 100% Ta PROCESO DE ELABORACION: ‘Mezclar y empastar todos los ingredientes. Laminar fino (1/2 cm.), cortar en redondo, untar ‘con huevo, rebozar en azticar, picar y cocer a homo medio. —129-SEN ‘Materias Primas Formula N 2] Harina (muy floja) 2540 gr. = 54,0% || Margarina 60 gr= 6.0% =| Manteca de cerdo 160 gr. = 16,0% 3] Aceite 90 gr.= 9,0% 20% ‘Azicar lustre 135 gr = 13,5% 200 gr= 20,0% 185 gr = 18,5% |, || Leche 200 gr. = 20,0% i Huevos 45 gr= 45% 5Ogn= 5.0% | Agua 60 gr.= 60% 60g. = 60% Carbonato aménico 25 gr. = 05% 25 gr= 05% 35 gr = 05% Totales 1.000 gr.= 100% 4.000 gr.= 100% | 1.000gr= 100% | .OCESO DE ELABORA‘ H Realizar con todos los ingredientes un amasado firme pero no trabajado en exceso. Laminar a ‘£3 mm., cortar discos, picar y cocer. OTRAS BLABORACIONES SIMILARES ‘Materias Formula P Formula Q q primas PANECILLOS MANTECADOS DESAN ANTONIO DE ARAGON Aceite 240 gr. = 24,0% : | Mantequilla 160 gr. = 16,0% E §] Azicar 165 gr. = 165% 120 gr.= 120% = || Huevos 170 gr. = 17,0% 55 gr.= 5,5% |] Harina floja 2500 gr. = 50,0% #540 gr. = 54,0% {| Avellana tostada en polvo 40 gr.= 4,0% Carbonato s5en= 05% 45 gr= 05% Totales 4.000 gr. = 100% 1.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACIO! FORMULA P PANECILLOS DE S. ANTONIO: Esponjar ligeramente los huevos y el azticar, afiadir el carbonato, la mantequilla y a continua- cion la harina. Hacer un empaste firme pero no excesivamente trabajado. Formar pequefias bolas que alargaremos con forma de minibarras de pan. Pintaremos con yema y practicaremos unos cortes con unas cuchillas y coceremos a horno medio-alto. -—130—PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA MANTECADOS DE ARAGON: ‘Mezclar el carbonato con los huevos, el azucar, la almendra y el acette, por ultimo afiadir y mezclar la harina. El empaste no puede quedar muy homogeneo (ligado), por lo que en vez de estirar con rodillo aplastaremos pequefias porciones con la mano y cortaremos con moldes redondos. Pintaremos la superficie de huevo y rebozaremos en azticar. Co- ceremos a horno medio. ' gf Formula R Formula : : primas Con recortes (Peronillas) Simples Pp ' Harina floja £440 gr. = 44% £490 gr = 49% §] Manteca de cerdo 200 gr. = 20% 150 gr. = 15% =| Azdcar 120 gr.= 12% 150 gr. = 15% Recortes pulverizados 20 gr. = 12%] = | Vino blanco 60 gr.= 6% ) Agua 50gr= 5% ) Aguardiente 50 gr.= 5% \ Hl Aceite- 400 gr. = 10% Huevos 50 gn= 5% Impulsor * segtin tipo #10gr= 1% 210 gr= 1% : vainilla, canela a gusto ) | ~Totales oo 1,000 gr. = 100% 1.000 gr.=100% | ROCESO DE ELABORACIO! Hacer un empaste con todos los ingredientes afiadiendo en tltimo lugar la harina con el impulsor. Laminar a #5 mm., cortar con moldes circulares y cocer a horno medio (antes de cocer pintar con huevo y rebozar en azccar). ‘Materias Formula T primas Con margarina Harina floja 2450 gr = 45% Azicar 200 gr.= 20% Huevos (sin céscara) 90 gr.= 9% Margarina 200 gr. = 20% Nata 30% 4 Leche 50 gr.= 5% 1 Impulsor (segtin tipo) +10 gn= 1% +10gr= 1% {| A gusto (canela, limén, etc.) (no suma) (no suma) Totales 1.000 gr. = 100% 4.000 gr. = 100% —131-—PROCESO DE ELABORACION: Realizar un empaste con todos los ingredientes, afiadiendo y mezclando en diltimo lugar la harina con el impulsor. Laminar a 4 mm. y marcar o rallar con un rodillo estriado 0 acana- lado. Cortar en recténgulo y cocer a horno medio. NOTA.- Estas pastas suelen disponerse pasando la masa por una méquina de picar carne, aco- plandole una boquilla plana estriada. ane i Materias Formula V Formula X E primas ROSQUETAS DEARAGON | ROSCASDEVINO | Harina floja £500 gr. = 52% 2550 gr= 55% | | Anis 150 gr = 15% i Aceite 160 gt.= 16% K |] Azacar 150 gr= 15% 4 Praline 30gr= 3% ‘Manteca de cerdo 400 gr= 10% ff 3) Azicar lustre 220gr= 22% ff Vino blanco 120 gr = 12% fF | Impulsor (#segtin tipo) 410 gr= 1% s0gr= 1% ff |G] Totales 4,000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% ae TL PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA V ROSQUETAS: Hacer un empaste con todos los ingredientes, afladiendo y mezclando en iiltimo lugar la harina con el impulsor. Dividir en pequefias porciones, bolear y formar roscas que pintaremos con yema y coceremos a horno medio. PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA X ROSCAS DE VINO: Operar como en el caso anterior. Cocer sin pintar. Una vez cocidas y frias sumergirlas por unos momentos en jarabe caliente (recién cocido). Dejar reposar unos 15 minutos y rebozar en azticar. Por tltimo lustrar. El jarabe se puede preparar con 350 gr. de agua, 150 gr. de vino blanco y 500 gr. de azticar. NOTA. En ambos casos, si la masa quedara tan blanda que no se pudieran formar, afiadir algo més de harina. El impulsor se puede sustituir por #4 gr. de carbonato aménico. —132-‘Materias primas Huevos (#5 unidades) Aziicar Leche Aceite Harina floja Impulsor Totales PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA Y ROSCAS FRITAS: Operar como en el caso anterior. Freir a +185°C y rebozar con azticar PASTAS DE MANGA | ‘Materias Formula B i primas Con leche 4] Azicar lustre 150 gr= 15% Claras Huevos 5% Leche 5% Mazapan Mantequilla 30% || Harina 45% >| Totales 1.000 gr.= 100% | 1.000gr= 100% |, PROCESO DE ELABORACION PA\ FORMULAS A Y B: Mezclar y esponjar el azéicar y la mantequilla, afiadir poco a poco las claras 0 los huevos y la leche. Por tltimo mezclar la harina a mano. Escudillar en rizado, formar a gusto y cocer a horno medio-alto. Para més detalle ver proceso correspondiente en el capitulo 3.° de la 1.* parte. PROCESO DE ELABORACION PARA LA FORMULA C: Mezclar homogeneamente el mazapédn y la mantequilla, afiadir las claras (poco a poco) y por Ultimo la harina (a mano). Concluir de igual manera. —133-Para las formulas A y B: sustituir 50 gr. de harina por 130 gr. de almendra (o similar) en polvo fino (crudo o tostado). NOTAS. Puede ponerse a mayores en cualquiera de estas formulas +4 gr. de sal y también 23 gr. de impulsor. (no lo precisa si la mezcla no se castiga). VARIANTES DE CHOCOLATE Sustituir 30 gr. de harina por cacao en polvo (en cualquiera de las 3 formulas). DE ALMENDRA Formula D Formula F primas LENGUAS ABIZCOCHADA VIENESAS | Con bajo contenido | Con alto contenido —_|Con maximo contenido} “| de harina de harina de harina_ 25% 220gr.= 22% 240 gr = 24% | _| Azéicar lustre 25% 220 gr.= 22% 190 gr = 19% | Huevos 25% 220gr= 22% 190 gr = 19% | | Harina floja 25% 340 gr. 34% 380 gi 38% |: {) Totales = 100% 100% | 1.000 gr. = 100% |. CES El El mismo proceso indicado anteriormente, con las consideraciones expuestas en el capitulo 3.° de la 1.4 parte. ORACI VARIANTES. ‘También las indicadas anteriormente para las formulas A y B. —134-| Materias Formula G Formula H H 4 primas Finas Consistentes | Mantequilla 250 gr. = 25% 160 gr.= 16% Aziicar lustre 250 gr. = 25% 310gr= 31% | Leche 220 gr.= 22% ‘| Claras 250 gr. = 25% Harina floja 250 gr.= 25% 310 gr= 31% -| Totales 1.000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% ee PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO: Mezclar y batir el azticar con la mantequill ir afiadiendo poco a poco las claras 0 la leche y por —tltimo-ta-harina (hacer una mezcla tenaz). Escudillar tiras sobre latas ligeramente engrasadas, cocer a horno fuerte y recién cocidas, enrollar o formar (virutas, coronas, etc.). PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES ] Férmula A Formula B Formula i primas ALMENDRADOS AMARGUILLOS MACARRONES 5] 1.8 PARTE Almendra en polvo 35% ‘Azicar 20% Agua 15% 4 Copos de patata 3% 2.8 PARTE Azticar 15% Claras 15% 200 gr= 20% Lustre (azticar en polvo) 30% Totales 1.000 gr. = 100% 1,000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% |: oe PROCESO DE ELABORACION: Con la almendra, el azdcar, y el agua del 1.° componente realizaremos un mazapan. PROCESO DE ELABORACION DEL MAZAPAN CON REFINADORA: Mezclar los tres componentes y pasar 2 veces por la refinadora. PROCESO DE ELABOR) EL MAZAPAN SIN REFINADORA: Poner el aziicar y el agua a cocer, Cuando rompa el hervor retirar el calor y mezclar la almendra. Extender la mezcla sobre la mesa para que enfrie. Una vez fria recoger tapandolo hasta su empleo. SSeS -135-CONCLUSION DE LOS PROCESO! Formula A: Mezclar el mazap4n ya realizado, el azticar y las claras del 2.° componente. Tiene que quedar una masa blanda pero consistente. Escudillar puntos de tamafio regular sobre latas engrasadas y enharinadas (0 sobre teflon). Poner una almendra cruda encima y cocer a homo medio ‘con muy poco suelo. Férmula B: Calentar el agua, mezclar los copos el resto de los ingredientes del ‘er. componente (dejar madurar en reposo de un dia para otro). Mezclar el 2.° componente. Escudilar rosetones con boquilla rzada y colocar 1/2 cereza confitada en el centro. Dejar en reposo de un dia para otro (para que tomen corteza) y cocer sin suelo a horno fuerte (solo que tomen color). Formula C: Formar con las claras y el azicar lustre de! 2.° componente una glasa real. Mezclar esta ‘poco a poco con el mazapan correspondiente. Escudillar como en el caso anterior guiones li- sos gordos y cortos y mantener en estufa caliente de un dia para otro. Antes de cocer hacer una incisi6n a lo largo con una cuchilla. Cocer sin suelo y mucho techo (solo que mera parte y se refina. NOTA. Si se dispone de refinadora, no es necesario cocer el agua y el azticar, se mezcla la pri- - : Cl e : CO eee q Materias Formula D Formula E Formula F E primas COCADAS coquiTos MACARRONES Coco rallado Azticar Harina rema pastelera Claras Mantequilla || Huevos eche Copos de patata =| Agua 350 gr = 35% 300 gr Totales PROCESOS DE ELABORACION: Formula D: Mezdar todos los componentes y-dejar-en-maduracién de un dia para otro (en nevera). ccudilar con manga y boauila lisa puntos 0 botones o formar bolas. Cocer a homo fuerte NOTA.- Sila masa 4 Formula E: eebese uedara dura se ablanda con algo mas de crema. Si queda blar Tece con més coco y azticar (lustre) a partes iguales. Se pueden sustituir 50 gr. de azticar .or azticar invertido o sorbitol (mejor sobitol) para que queden mas tiernas. mente con los copos y el agua formaremos un puré de patata (mezclando los dos componentes y calentando la mezcla ligeramente). A continuacién mezclaremos los demés ingredientes y los dejamos en reposo refrigerado (maduraci6n en nevera). Es- cudillamos rosetones rizados y cocemos a horno fuerte con muy poco suelo. a Formula F: Mezclar eS —136- "san el caso anterior si la masa quedara dura (depende de la sequedad del coco, inca es igual) se ablanda afiadiendo huevos o leche. Es- lo. inda se endu- ites y calentar al maximo restregando con una varilla a fuego directo (como si tratéramos de hacer una yemia). Cuando haya perdido calor escudillaremos en liso y los dejaremos en las latas sin cocer de un dia para otro. Cocer a homo fuerte sin suelo.NNOTAS.- Tanto las variaci , le almendra anteriormente expuestas, pueden quedar més tiernas sustituyendo +20 gr. de azuicar por azticar invertido 0 sorvitol ' Materias: Formula G Férmula H Formula | L primas Con bajolcontenido | Con medio contenido | Con alto contenido q de almendra de almendra de almendra =] Mantequilla o similar 110 gi 11% 15% | 4 Azticar lustre 340 gr = 34% 33% 330 gr.= 33% |) Claras 18% | Huevos 15% 200 gr= 20% |; Nata liquida 9% || Harina 15% 8% 140 gr = 14% | Granillo tostado |) de almendra 330 gn = 33% |, Totales 1.000 gr. = 100% |) PROCESOS DE ELABORACION: . Formula G y H: Realizar una mezcla y un esponjado (como para pastas de manga) con todos los ingredientes menos la almendra y la harina que se mezclara al final. Se escudillan sobre latas ligeramente aceitadas y se cuecen a homo medio. Después de sacar del horno se las deja 21/2 minuto en reposo y con una espétula triangular se desprenden y se colocan en canalones o moldes de tartaletas. Formula I: Mezclar todos los ingredientes sin més y proceder como en el caso anterior. Férmula K primas Florentinos Kreis || Granillo de almendra 400 gr = 40% Granillo de avellana 400 gr. = ‘Claras Nata 200 gr.= 20% 150 gr. = 4) Azicar 320gr= 32% 300 gr. = 4 Harina B0g.= 8% 100 gr. = Leche 50 gr. = Totales “000 gn= 100% | 1.000g.= 100% | 1.000gr.= 100% || —137-PROCESO DE ELABORACION: Mezclar todos los ingredientes. Como en las férmulas anteriores colocaremos porciones en latas engrasadas (o mejor sobre teflén). Aplastaremos las piezas con la palma de la mano humedecida y coceremos a horno medio/alto. Al extender en el homo se deforman, por lo que, con un corta pastas redondo de didmetro superior a la medida con que queden extendidas, las recogeremos y redondearemos para lo que sumergiremos el borde del molde en aceite. ‘Cuando han perdido algo de calor se desprenden con espatula (también untada en aceite). Cuando estén frias se pintan o cubren de chocolate la parte lisa (la inferior). Menos los Feos. NOTA.- A mayores, en cualquiera de las formulas se pueden afiadir trozos pequerios de fruta confitada o pasas y el fruto seco puede estar crudo o tostado. Formula N primas NOGATINAS PRALINES Praline 76% 400 gr. = 40% Claras 200 gr. = 20% Huevos 8% +) Mantequilla 8% 200 gr. = 20% 8% 200 gr.= 20% 4.000 gr. = 100% aaa Almendra tostada Axticar lustre NOTA.- La almendra puede sustituirse en parte o en su totalidad por avellana. PROCESO DE ELABORACION DEL PRALINE: Triturar la almendra, mezclar con el aziicar y pasar por la refinadora dos o tres veces. PROCESO DE ELABORACION DEL LAS PASTAS: Mezclar la mantequila con el praliné, afiadir y mezdlar los huevos o las claras y por tltimo la harina. Escudillar puntos en latas engrasadas y enharinadas y cocer a horno fuerte (no demasiado). NOTA.- Una vez cocidas y frias se pueden unir de dos en dos con el mismo praliné rebajado illa, j tc. Si extienden demasiado, afiadir algo més de harina> —138—-CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. SOBRE LAS PASTAS DE CORTE SIMPLES Y MANTECA DE CERDO. Anomalia 1. La masa queda correosa. ‘Causas: Demasiado sobada la masa (excesivo trabajo de empaste). Harina mas fuerte de lo previsto. Correcciones: Realizar los empastes con menor tenacidad o por espacio mas corto. Si ya esté empastada se hace preciso mezclarla con otra masa nueva. La mezcla se realizara simulténeamente. Sila causa es la fuerza de la harina, 0 cambiamos de harina (a més floja), o mezclamos la disponible con almidén (+ el 15%). ‘Anomalia2. La masa queda muy blanda (Se lamina con dificultad). Causas: Grasas.con punto de fusion muy bajo (excesivamente blandas), huevos con contenidos de agua superiores a los previstos (mayor porcentaje de claras). Correcciones: Poner a refrigerar la masa (en nevera) antes de laminar. Afiadir una pequefia cantidad de harina (430 gr). ‘Anomalia 3. La masa queda grasienta (no une). Causas: Grasas con punto alto de fusion (muy duras), harina demasiado fuerte. Correcciones: Aumentar el contenido de huevos, +30 gr. mas en formula. ‘Anomalia 4. Las pastas salen con bultos (una vez cocidas). 5 Causas: Demasiado trabajada la masa (correosa). 4 Correcciones: Afiadir a la masa algo de huevo y maizena, +40 gr. de cada. También podemos poner o aumentar el componente ¢gasificante (impulsor 0 carbonato). Mezclarlo previamente con algo de agua. ‘Anomalia5. Las pastas gasificadas extienden mucho. ‘Causas: Demasiado impulsor o carbonato. Falta de harina Correccién: Disminuir el impulsor 0 carbonato. Aumentar la harina. ‘Anomalia 6. Los polvorones no rajan. Causa: Aguardiente u orujo poco fuerte. Correcciones: Utilizar un aguardiente més fuerte, o aumentar impulsor. ‘Anomalia 7. La pasta de polvorones al amasarla no une. Causa: Poco trabajo 0 sobado. Correcciones: Siempre cuesta trabajo y tiempo el amasado. Dejar el empaste mas tiempo trabajandolo. También se puede aumentar ligeramente el contenido de grasa o aguardiente. SOBRE LAS PASTAS DE MANGA RIZADA Y LISA. Anomalia 1. La masa queda dura y se escudillan (se echan) con dificultad. Causas: Poco esponjada la mezcla grasa azticar y huevos. Demasiado duro el esponjado. ——_—_—— —139-Correcciones: Realizar el esponjado (tiempo de batido) mas largo. Calentar el perol cuando se vea que la mezcla queda pegada a las paredes. ‘Anomalia 2. La masa queda correosa (ligosa) también se escudillan mal. Causas: Excesivo trabajo al mezclar la harina. Harina demasiado fuerte. Correcciones: Realizar la mezcla de la harina con mas cuidado (removiendo no batiendo). Cambiar de harina (mas floja) o sustituir el 15% de la harina por almidén o maizena. ‘Anomalia 3. Al escudillar la masa desprende grasa por la manga. ‘Causas: Las mismas indicadas en los casos 1 y 2. Correcciones: Las mismas indicadas en los casos 1 y 2. Anomalia 4. En el homo las pastas extienden mucho. Causa: Homo demasiado flojo 0 con suelo insuficiente. También puede causarlo un exceso de aziicar, de grasa, de huevos 0 escasez de harina. Correcciones: Comprobar la temperatura del horno metiendo muestra. Comprobar las pesadas de las materias primas antes de comenzar el proceso de elaboracién. ‘Anomalia 5. Las pastas de manga lisa en el horno no extienden bien y se abultan. Causas: Horno fuerte 0 con mucho suelo, Correcciones: Poner el homo més flojo. Algo menos que para el petisu (golpear la lata antes de cocer) para faciltar el extendido. Anomalia 6. Las pastas rizadas en el horno encogen (no extienden). ‘Causas: Horno muy fuerte o con mucho suelo. Masa muy castigada o dura. Correcciones: Meter muestra antes de cocer para comprobar la _ temperatura. No trabajar en exceso la masa cuando se mezcle la harina. SOBRE LAS PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES. Anomalia 1. Las pastas extienden demasiado. ‘Causas: Demasiado azticar, demasido blanda la masa, demasiado flojo el horno, demasiado contenido de humectante o enternecedor. Correcciones: Restar azticar 0 afiadir almendra en polvo. Restar laras o afiadir mas almendra en polvo y azGcar lustre a partes iguales. Cocer con horno mas fuerte. Restar cantidad de humectante o enternecedor. ‘Anomalia 2. Las pastas no se mueven en el horno (no extienden nada o muy poco). Causas: Falta de azticar, masas-muy-duras,herne-muy-fuerte. Correcciones: Aumentar el contenido de aztcar, y/o el contenido acuoso (claras o similares), corregir la temperatura del horno (mas flojo). SOBRE LAS CROSCADAS DE ALMENDRA Y PRALINE. Anomalia 1. Extienden mucho. Causas: Demasiado contenido de aziicar 0 componente acuoso, horno demasiado flojo. Correcciones: Restar azticar y/o contenido acuoso o aumentar la cantidad de harina (si no hubiera en férmula, se puede poner a mayores). Graduar el horno a temperatura mas alta. ‘Anomalia 2. No extienden o extienden muy poco (quedan abultadas). Causas: Falta de azticar y/o de componente acuoso. Horio demasiado fuerte. Correcciones: Aumentar azticar y/o componente acuoso 0 afiadir harina. Poener el horno mas flojo. ee —140——141-BOLLERTA NORMAL FORMULA A. Harina media fuerza alta 100 gr. - 10,0% B. Levadura. 3,0% C. Agua 50 gr. - 5,0% D. Harina de media fuerza alta £400 gr. - 40,0% E Azicar 80 gr. - 80% FE Mantequilla o margarina. 80 gr. - 8,0% G. Sal 10 gr. -_1,0% H. Huevos #1 unidad 50 gr. - 5,0% 1. Agua £200 gr. - 20,0% 4.2 Poner la parte del harina A) correspondiente en la mesa, haciendo un circulo girando con la mano y poner la levadura B). 2.°— Afiadir al preparado anterior el agua C) correspondiente y formar un empaste firme. 3.°= Poner el empaste anterior en un recipiente con agua caliente a mas-menos 60 grados. Lo dejamos sumergido el tiempo suficiente hasta que flote, lo que hara més hin- chado por su fermentacién. 4.°— Poner en la amasadora el empaste de la levadura ABC, el agua I), la grasa F), la sal G), los huevos H) y el harina D). NOTAS.- Antes de poner la harina en la amasadora se criba. Este tipo de empaste o amasado es idéneo para realizario la vispera por la tarde. IMPORTANTE: Si aumentamos la levadura a 40 6 45 gr., no es necesario dejar la fermentacion previa de toda la masa. Una vez el empaste de masa madre o esponja flote en el agua se empasta con el resto y queda lista para detallar. —142--BOLLERIANORMAL MATERIAS PRIMAS5.°— Poner la amasadora en marcha para formar el empaste. Estaré realizado cuando se desprenda la masa de las paredes. 6.°- Si el empaste queda blando, la masa queda compacta pero no se desprende de las paredes y al tocar con la mano la masa se pega. Correcci6n: Se cortige afiadiendo harina fuerte en cantidad suficiente. j 7.9 Si el empaste queda duro enseguida se forma una bola dura y arrugada. Correccién: Se corrige afiadiendo agua én cantidad suficiente. 8.°- En caso de no tener amasadora o empastar cantidades pequefias (1 6 2 Kg. de harina) se puede utilizar la batidora con gancho en la marcha mas lenta. 9.°— Una vez empastada, pondremos la masa en un recipiente dos veces mas alto que el volumen de la masa y lo dejaremos tapado con una tela plastica, para evitar que se forme corteza. Lo dejaremos en sitio fresco de un dia para otro, 12 horas mas 0 menos. De la tarde de un dia a-la mafiana del dia siguiente debe aumentar dos veces su volumen. 10.° En verano, o lugares muy calurosos, dejaremos el reposo en nevera, pudiendo estar 16 horas mas o menos. En los dos casos si al ir a trabajar la masa no hubiera desarrollado lo suficiente, pondremos la masa en lugar caluroso o estufa. 411.2 Espolvorear la mesa con harina fuerte y vaciar la masa. 412.°— Redondear la masa presionando con las manos hefiiendo. Alargarla y dividirla en trozos de mas o menos 1 kg. Volver a hefiir boleando las porciones divididas. 13.°— Alargar las porciones y dividir en trozos de mas 0 menos 50 gramos. Comprobar y corregir el peso para que todas sean iguales. —144-0 blando correccion <2 1? fermentacion [ BoP TEC] zl cr alargar © avi pesar igualar -145-414,°— Hefir las piezas presionando con la palma de la mano girando en circulo y seguir el movimiento en giro ahuecando la mano y formando con los dedos como una jaula. NOTA.- Si la masa estuviera blanda, no espolvorear la mesa porque resbalan las ple- zas. Embadurnar la palma de la mano en harina. 45.°~ Una vez las piezas boleadas y alargadas, pasamos a formarlas y las ponemos en latas o chapas. 16.°— Poner las latas en la estufa a mas-menos 50 grados, el tiempo suficiente para que desarrolle un vez y media mas menos de su volumen inicial. Se puede comprobar también hundiendo ligeramente el dedo en una pieza; si se re~ cupera la hendidura, todavia no est; si no se recupera 0 se recupera un poco, ya estd para cocer. 17.2 Antes de cocer pintamos con huevo y una brocha con suavidad, para evitar que la pieza se hunda. ast dispuestas se porien en el horno a +190 grados (segtin tipo de horno). SUIZOS _ ‘A. Una vez boleadas las piezas se alargan. Y una vez alargadas se adelgazan o puntean por los extremos y se colocan en latas con espacio suficiente para que al fermentar no se peguen. En latas de 60 x 40 entran bien 12 piezas de 50 gramos y 9 piezas de 65 0 70 gramos. B.— Poner las latas en la estufa y a medio subir o medio estufar se sacan. C= Mojar las-tijeras en agua (1) y hacer trescortes seguidos-en la parte-superior de las- piezas (2). Pintar la superficie untando con huevo (3), sirviéndonos de una brocha. El huevo se revuelve con una brocha, afiadiendo unos gramos de sal (3). Poner en el centro del corte una tira de azticar (4) y volver a poner en la estufa. D.- Poner en el horno a temperatura apropiada. Mas-menos 190 grados, segtin tipo de horno. —146-harina reposar estufar ely hornear: ) I 1=mojar 2 cortar 3 pintar 4 azucarar 5 estufar SUIZOS Tourer 2 —147 — hornearTRONCOS ‘c= Una vez hefiidas las bolas, untamos la mesa con algo de aceite y también untamos el rodillo o palote. B.- 4.- Con la palma de la mano aplastamos la bola, ensanchandola. 2. Ponemos el rodillo en el centro de la bola y presionamos rodando en un sentido. 3. y 4. Después rodamos del centro al sentido opuesto y repetiremos esta operacion una o dos veces mas hasta que quede una elipse 5. NOTA.- Siempre hay que estirar rodando, no arrastrando. Y del centro hacia arriba y del centro hacia abaj C.- 4, 2y 3. Enrollar empezando por una punta. 4. Con un cuchillo hacemos tres cortes profundos en sesgado. D.- Untamos las piezas con huevo y las ponemos en la estufa a mas-menos 50 grados. 5.190 grados (horno fuerte E.- Una vez estufadas.las.ponemos en el horno_a me de frutas confitadas. moderado). Recién salidas del homo se pintan con jar CRISTINAS A.- 1. Poner bolas hefiidas en lata 2. y dejar reposar. (se nota que estan cuando hinchen algo). 3. Se aplastan con la palma de la mano. B.- Con crema caliente y una manga con boquilla lisa muy fina formamos unia espiral, dejamos que la crema enfrie del todo y 2. pintamos de huevo. 3. En el centro ponemos media cereza confitada. C.- Se ponen en la estufa y una vez estufadas se ponen en horno medio alto, mas-menos 170 grados, segtin tipo de horno. D.- Una vez cocidas y frias se pintan de gelatina y se engranillan. NOTA.- Sino contamos con crema caliente al momento de hacer las piezas, podemos qui frie — 148 -enrollar ure Ag §) Ezz neat cortes estufar poner Soe 08 OF CRISTINAS [333 ~~ aplastar escudillar O oo” poner estufar co ex (EN a | = | —— | hornear engranillar R —149-BOLLERIA HOJALDRADA BOLLERIA HOJALDRADA 4.°— FORMULA: A. Grasa (mantequilla/manteca de cerdo/margarina) _50 gr. -_5,0% B. Aziicar normal (sacarosa) 50 gr. - 5,0% G Sal 10 gr. - _1,0% D. Huevos (#1 unid.) 50 gr. - 5,0% E Harina fuerte +420 gr. - 42,0% F. Levadura biolégica (la del pan) 40 gr. - 40% G. Agua. 4210 gr. - 21,0% H. Grasa para laminar (margarina o mantequilla)__170 gr. - 17,0% Para la bolleria hojaldrada con mantequilla, la harina deberd de ser de media a : 2.°- PREPARACION 4. Ponemos en la amasadora el azticar, la grasa, la sal y los huevos y afiadimos el agua. 2. Mezclamos los componentes con la maquina en marcha. 3. Pasamos la harina por un cribo y mezclamos la levadura, desmenuzéndola con las manos. 4. Afiadimos la harina con la levadura mezclada al compuesto anterior. 5. Dejamos que se trabaje hasta que se forme una masa eléstica y compacta que se desprenda de las paredes. Si quedase blanda, afiadiriamos algo de harina, y si quedara dura, aftadiriamos algo de agua. 3.°- DISPOSICION. 4. Pesaremos 830 gr. de masa. Y por cada 830 gr. de masa, pesaremos 170 gramos de margarina 0 mantequilla para laminar. (si las porciones las hiciéramos mayores, guardarfamos la relacion) 2. Tomaremos las porciones de masa y las bolearemos heftiéndolas sobre la mesa, espolvoreada de harina, presionando con las manos. 4°— ENVUELTO. : 4. Dispuesta la masa bien boleada, haremos dos cortes en cruz sobre la superficie. 2. La grasa para laminar la aplastamos con la mano, cuadriculandola sobre la mesa espolvoreada de harina. 3. La masa la abrimos en cruz, partiendo del centro de los cortes. Y dejaremos el centro mas grueso que las orillas. 4. Colocamos en el centro el plastén de grasa para laminar y cerramos las cuatro puntas hacia adentro, dejando la grasa perfectamente envuelta por la masa. es —150-BOLLERIA HOJALDRADA — mezclar, MATERIAS PRIMAS DELA > DISPOSICION DB pesar masa y grasa grasa (laminable) &5.°- LAMINAD' 4. Una vez la grasa envuelta, ensancharemos en los dos sentidos. 2. y 3. Alo largo del laminado rodaremos en Angulo en los dos sentidos, para evitar deformaciones. 4. A intervalos, alargamos rodando del centro a la derecha y del centro a la izquierda. 5. y 6. Al terminar el laminado daremos el ancho rodando del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, a todo lo largo de la plancha. NOTA.- Cada poco espolvorearemos de harina la mesa, para lo cual, enrollaremos la masa en el palote o rodillo. Al desenrollarlo espolvorearemos también de harina la masa. 6.°- PLEGADO. 4. Una vez extendido debidamente y antes de plegar, limpiaremos de harina sirvién- donos de un cepillo de pelo fino para no dafiar la masa. 2.3. 4, 5. Procederemos a dar la primera vuelta doble (de cuatro pliegues). 6. Si la masa ofrece resistencia, la dejamos en reposo tapada con un pléstico el tiempo suficiente para que pierda tirantez. 7. Volveremos a laminar comenzando el rodaje a lo largo. 8, Repetiremos la operacién anterior dando otra vuelta doble (de cuatro pliegues). CORRECCIONES. ~ : Si la masa nos queda ovalada, rodaremos adelgazando a lo largo la parte central (A) y ensancharemos los extremos para igualar, rodando a lo ancho (By C). 72. Si la masa nos queda ahuesada, adelgazaremos los extremos rodando a lo largo (B y Oy ensancharemos el centro rodando a lo ancho (A).. —152-me LAMINADO laminar cuadriculando laminar en angulo ancho lateral izquierdo y derecho NOTA: Espolvorear con harina PLEGADO : 6 limpiar plegar limpiar fi Lm b plegar 1.° vuelta repetir 2.° omy 4 5 6 é 8a, — 153 —-BOLLERIA HOJALDRADA CON MANTEQUILLA 4.°— PREPARACION DE LA MANTEQUILLA. 4.y 2, La mantequilla la cortamos en porciones de 170 gr. (para 830 gr. de masa). 3, Una vez divididas aplastamos y cuadriculamos sobre la mesa espolvoreada. 4. Asi dispuestos los plastones, los colocamos en nevera hasta su empleo. 5. Si al emplearlos vemos que tocando con la mano se hunde con facilidad, es que esta blanda. Seré preciso volverla a la nevera y poner ésta con més frio. 6. Sial tocar con la mano presionando no se hunde nada, es que estd excesivamente dura. La dejaremos a temperatura ambiente un tiempo prudencial para que pierda esa dureza. 7. 8. Si al presionar con la mano, ésta se hunde ligeramente ya ha alcanzado la textura que tiene la margarina para laminar. Entonces est a punto y podemos colocar en el empaste debidamente abierto (como hicimos en el caso anterior). 2.°— PREPARACION DEL EMPASTE. 1. En el perol de la batidora ponemos el aziicar, la grasa, los huevos y la sal. Afiadire- mos el agua,que estaré fria (a +4°). 2. Ponemos los componentes a mezclar en la batidora a marcha lenta. 3. Afiadiremos la harina mezclada con la levadura como hicimos con el proceso anterior. 4. Continuaremos el empaste hasta que la masa quede compacta y se desprenda de las paredes. Después procederemos de igual manera que indicamos en el proceso anterior. 3.°- VUELTAS. 4. Laminaremos con més profusion de harina de la que normalmente empleamos para la bollerfa hojaldrada normal. Y laminaremos sobre mesa de madera. (En caso de no disponer de este tipo de mesa, utilizaremos una tabla de acumen que situaremos encima de cualquier mesa). 2. 3. Después de dar los pliegues para la 1.* vuelta, la pondremos en la nevera tapan- dola.con un plstico, para que la mantequilla recupere la textura que pierde durante el laminado, sobre todo si la temperatura ambiente es alta. El tiempo a permanecer en la nevera depende del frio y de la consistencia que la mantequilla haya perdido. 4, Cuando recupere la textura volveremos a repetir la operacién de laminar, retirar la harina, plegar y volver a la nevera. 4.°- DISPOSICION DE LAS PIEZAS. 4.2. 3. Después del dltimo endurecimiento en la nevera procedemos a extender para el cortado de piezas. Una vez cortadas éstas, las colocaremos en latas y las mantenemos en nevera para que no pierdan la textura (sobre todo si el nimero de piezas es numeroso). 4, y 5. En el caso sobre el ejemplo que hemos expuesto, se trata de unas simples crestas de crema: 4.°, Sobre unas piezas rectangulares pondremos una tira de crema sirviéndonos de una manga. 2°. Pintaremos con huevo un extremo. 3.°. Plegaremos el otro extremo sobre el pintado, cerrando asia tira de crema. 42. Haremos unos cortes a lo largo del extremo plegado. 5°. Pintamos con huevo, colocamos en lata que situamos en la estufa, sin calor 0 muy ligero #24 grados. Este estufado sin calor 0 con muy poco es el apropiado para toda la bolleria hojaldrada de mantequilla. —— —154—-IA HOJALDRADA (Con mantequilla) gy Pera N cuadrar y sonore Ee S| [se 4 Teas 3 iE - lendurecer ape a 4 Oe dividir + pesar_t & aa eae ae 8 blanda = nevera dura=reposo ye emplear afadir punto laminar we plegar y enfriar s, DISPOSICION DE PIEZAS AY) poner © Preparar —155—PIEZAS 4.°— PALMERAS 4. 2. Una vez extendida la masa ponemos a lo largo y a lo ancho crema pastelera, extendiéndola con una espatula. 3, Sobre la crema extendemos una capa ligera de cabello de angel. 4,5. 6. Plegamos tres veces hacia adentro, partiendo de los dos extremos. 7. 8. 9, Serramos porciones que colocamos en latas y las aplastamos y ensanchamos ligeramente con las manos, poniéndolas en la estufa a +45°. (Si las piezas estan realizadas con mantequlla la estufa estard solo a 24° o simplemente desenchufada). 2.°- CARACOLAS. 41. Disponemos de igual manera que para las palmeras pero en ver de cabello salpica~ remos la crema con pasas. ' 2. 3. Asf dispuesta, enrollaremos de arriba abajo y serraremos en porciones. | 4,5. 6. Colocaremos en latas y de igual manera que con las palmeras, las ensancharemos y aplastaremos ligeramente con las manos y colocaremos en la estufa a igual ‘temperatura. 3.°- COCCIO EGLO. 4. Ambas piezas se coceran a horno medio alto 175°, segtin horno y con mas techo que suelo. 2. 3. Preparar una mermelada en base a 1 kg. de pulpa de albaricoque y 1,500 kg. de aziicar, poniendo ambas a cocer, removiendo al principio. 4, Sabremos que tiene punto colocando una pequefia cantidad, tomada con una cuchara o palote de madera, sobre la mesa; cuando la mermelada haya enfriado, si queda consistente esta en su punto, si est blanda y se pega mucho a los dedos la dejaremos cocer por més tiempo, y si estuviera demasiado dura afiadiriamos un poco de agua y volveriamos a cocer. 5. Con la mermelada asi dispuesta procederemos a pintar las piezas. 6.7. Mezclaremos algo de agua con fondant y lo pondremos a calentar removiendo con espatula o cuchara de madera. \ 8. 9. Cuando la temperatura del fondant alcance los 60° (ha de estar muy caliente y muy fluido) pintaremos encima de la capa de mermelada que dimos anteriormente. NOTA.- Si una vez caliente no estuviera fluido el fondant (casi transparente), afiadirl- amos algo més de agua. —156—extender poner cabello poner pasas enrollar es, eso Sem 3 s(@eo) 5| serrar colocar aplastar ensanchando 3° COCCION "7 Y ARREGLO a (> 5 mermelada way pat , _cocer - pintar Go age [> hy 7 8 Io i ny punto calentar pintar4.°— CANGREJAS. 4. Una vez estirada la masa, se cortan piezas cuadradas. AAA 2. A. Pintaremos con huevo el angulo inferior. B. Ponemos un poco de cabello en el centro. C. Plegamos la otra esquina cerrando. D. Haremos cuatro cortes. Dos al lado del cabello y otros dos entre éstos y los extremos de las piezas. E, Terminaremos el formado separando las partes cortadas. F.Por tltimo pintaremos de huevo. CROISSAN’ 4,2. Una vez laminada la masa, la dividimos en dos a lo largo. 5. 3. Cortamos las tiras en triangulo. 4, Hacer un corte en el lado més estrecho del triangulo. 5. Abrir el corte y poner en el vértice un trozo de recorte. 6.7. Cerrar apretando y enrollar. 8. Pintar con huevo. 6.°— SICILIANOS, 4. Una vez laminada la masa cortaremos rectangulos. 2. Pintar con huevo. 3. Volcar sobre una lata con granilio bolero o-de-atmendra cruda. Para que éste quede pegado a la parte untada presionar ligeramente con la mano. 4, Colocar en lata. 7.°— ESTUFADO, COCIDO Y ARREGLO DE LAS TRES PIEZAS. 4. 2. Estas piezas las estufaremos y coceremos como las anteriores. 3: A.B. C, Recién cocidas pintaremos las cangrejas y los croissants con jarabe de D. NOTA.- De no tener jarabe de frutas prepararemos uno similar en base a 500 gr. de azticar, 100 gr. de glucosa y 400 gr. de agua. Lo ponemos en un cazo con- _ juntamente a cocer y cuando rompa el hervor ya tendrd el punto. E. Los sicilianos una vez cocidos y frios los serraremos a la mitad. F. Los rellenaremos con nata. G.Y por dltimo, los lustraremos con azticar lustre. CONSIDERACIONES. Por cada kg. de harina se pueden poner £6 gr. de reforzante. Pueden conseguirse piezas més tiernas sustituyendo la mitad del azticar de la formula por azticar invertido. ——— FF —158-mY YC fe » pe i cabello Jae | A formado 1 Westirar y cortar oye #2 formado ©)pintar @poner ©hdoblar ©) cortar © pintar ne [BE> CROISSANT separar estirar y cortar Bi AW cerrar enrollar 0) SICILIANOS Sit engranillar colocar 6: 3 ' \ laminar y cortar \ DEST rap COCIDO Y ARREGLADO DE LAS TRES PIEZAS cocer 3 ae dog Ew 7 oe estufar—160—MODULO FORMATIVO E complementarias del Capitulo -BOLLER TA FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO ANOMALIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES Servicio Evaluativo —161—BOLLERIA NORWAL 0 SIMPLE ‘Materias Formula A Formula B Formula C primas Con bajos contenidos | Con medios contenidos | Con altos contenidos de grasa y azticar de grasa y azticar de grasay azdcar [> "| Harina fuerte #540 gr.= 54% 4520gr= 52% Harina gran fuerza 45% “| Mantequilla 6% 12% Azticar 6% 12% sal 1% 1% Huevos 5% 10% |. | Agua 24% 15% | || Levadura 4% 4% NOTAS.- El azticar, en parte o en su mitad, puede sustituirse por azuicar invertido para conse- ‘guir mayor terneza. Es conveniente afiadir reforzantes 0 mejorantes de harina para con- ‘ s : antec aaa i PROCESO DE ELABORACION CON ESPONJA (a modo de masa madre): Con el 20% de la harina (+100 gr), toda la levadura y el agua que precise (+50 gr.) formaremos un empaste o amasado (ni duro ni blando), lo colocaremos en un recipiente tapan- do con una tela o pafio. Cuando crezea o hinche entre el doble y el triple de volumen tendremos la esponja realizada. Con la esponja y el resto de la harina, el agua y los demas ingredientes formaremos el empaste o amasado, dejando una textura firme pero no dura. Proseguir y concluir como se indica en el capitulo correspondiente. La levadura se puede aumentar o disminuir si conviene en +10 gr. NOTA.- La formula C es idénea para realizar el Roscén de Reyes, cambiando +20 gr. de agua y fend duras de limér je — 162 —ESPRCIALIDADES DE BOLLERIA NORMAL PROCESO DE ELABORACION: Con los ingredientes de la esponja, realizar un empaste o amasado. Dejar que fermente 0 suba (entre el doble y el triple). : Con la esponja y el resto de los ingredientes, realizar un am: car en latas que dejaremos en fermentacién sin calor, entre 10 y 12 horas (como si se tratara de ensaimadas). Cocer sin mas (no se pintan de huevo). — 163 - 5 as i ea 2] Esponja iE 4 Harina fuerte £120 gr = 12% ig || Levadura 220gr= 2% i qs Agua 260 gr= 6% lt | Resto de ingredientes L, Reforzante (segiin tipo) #5 gr. (no suma) | Harina gran fuerza 4370 gr = 37% 1 Leche 100 gr. = 10% Agua 280 gr= 8% 4] Manteca de cerdo 20gr= 2% Mantequilla 20 gr. 2% : Copos de patata 20gr= 2% i aziicar 140 gr.= 14% |] Huevos (#1 unidad) 50 gr= 5% Totales 1.000 gr. = 100% ‘asado firme. Dividir, bolear y colo-Esponja Harina fuerte Levadura Agua Resto de ingredientes Harina fuerte Azticar Levadura Aceite Huevos ‘Agua de azahar Sal Reforzante (segiin tipo) +5 gr. \Vainilla, raspaduras de naranja y de limén (al gusto) £110 gr= 11% 20 gr. 2% 260 gr= 6% 4360 gr = 36% 80gr= 8% 220gn= 2% 70 g.= 7% 80 gr. 8% 20g. = 2% 10gn= 1% (no suma) (no suma) Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACIO! Igual que el caso anterior (Menos tiempo de fermentacién). Arites de cocer, pintar y poner una corona de azticar o un montoncito de clara de huevo batida (esponjada). — 164 -—|| 4.2 Componente || Levadura 5% +) Harina fuerte 10% “| Agua 5% 2.° Componente Harina muy fuerte 37% || Aaticar 14% f] Yemas 2% | Vino amontillado 8% Leche 8% sal 1% 3." Componente Mantequilla fundida 10% Fruta confitada en trozos a gusto (+300 gr. -no suma-) Totales 1.000 gr. = 100% Gea ee en \CESO DE ELABORACION: Con el 1.¢° componente hacer una esponja. Con la esponja y el 2.° componente hacer un amasado y dejar que fermente el doble. Afiadir el 3." componente y mezclar dejando una masa fina y consistente. Dividir, bolear y aplastar; colocarlos en aros forrados de papel en los que debe ocupar 1/3 mas o menos. Poner a fermentar hasta que suban el doble. Cocer a horno flojo. Rematar a gusto. NOTAS,- Aunque los tamafios pueden ser diferentes, el modelo mds corriente serd entre 300 y 400 gr.. Como en todos los casos, puede afiadirse reforzante (seguin tipo). ‘A medio fermentar, hacer un corte en cruz con una cuchilla fina y pintar con huevo. Para que el corte quede pronunciado se puede sobreponer un hilo de aceite sirviéndo- rnos de un cartucho fino. —165—BOLLERIA HOJALDRADA ‘Materias primas Formula A Con bajo contenido de grasa Férmula B Férmula C Con medio contenido Con alto contenido de grasa de grasa Masa de bollerfa simple. Formulas A, Bo C (indistintamente) || Grasa laminable 1000 gr. = 285% 1000 gr.= 80% | 1000gr= 70% que se obtienen aenvolver 200 gr. = 415% 300 gr= 20% 400 gr.= 30% |i Namero y tipo 2 dobles (de 4 pliegos) | 3 dobles (de 4 pliegos) 4 sencillas {| de vueltas (de 3 pliegos) i S Namero de capas 33 capas totales 129 capas totales 163 capastotales [> ae PROCESO DE ELABORACION: El indicado en el capftulo correspondiente. NOTA.- Se puede partir de un empaste_o-masa_realizada para.piezas A SR de bolleria simple. Si el ‘empaste o masa se hace directamente para bolleria hojaldrada, no es preciso realizar la esponja. Se pueden amasar todos los ingredientes conjuntamente y una vez concluido el empaste dividir, envolver la grasa laminable, estirar, plegar, estufar y cocer. — 166 —oneness Agua £200 gr. = 20,0% Huevos (1,5 unidades) Azéicar Levadura Reforzante (segtin tipo) Harina fuerte Totales ROCESO DE ELABO! JON: Poner a empastar en la amasadora todos los componentes de la masa a empastar Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible, de madera, previamente untada ligeramente con aceite. Hefiimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o detallamos en porciones individua- les y boleamos colocdndolas en latas previamente aceitadas. También aceitamos las bolas ligeramente. Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plastico para que no formen corteza. Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocando las bolas que ensancharemos aplasténdolas con las manos y las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se _ ——deslice-del-centro-haeia arriba y del centro hacia abajo. Asf dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de manteca, previamente ablandada y dispuesta como una pomada. ~ Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, estirando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda, Cuando esté formado el triéngulo, enrollamos de arriba a bajo dejando las piezas asi enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro. Antes de enrollarlas, las alargaremos estirandolas y golpedndolas ligeramente sobre la mesa. Después las enrollaremos sobre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren lo més herméticamente posible para evitar que formen corteza durante la subida o fermentacién. Esta se haré a temperatura ambiente, sin poner calor dentro del ar- mario. Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez cocidas las espolvorearemos con aziicar lustre (sacarosa en polvo). NOTAS.~ Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operacién extendiendo la grasa con las yemas de los dedos. Si al estirar la masa para formar los tridngulos ésta estd muy tensa y se rompe, la estira- Temos cuando haya descansado lo suficiente y cuidaremos al estirar de que las ufias no rompan la masa. EI tiempo de fermentacién puede oscilar entre 10 y 20 horas, dependiendo de la canti- id la te itul — 167 -CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. SOBRE LA BOLLERIA NORMAL (SIMPLE Y ESPECIAL). Anomalia 1. Una vez empastada la masa (con el agua indicada en la formula) ésta queda muy blanda (se trabaja con demasiada facilidad y se pega. Causas: Se ha empleado una harina mas floja de lo previsto. Correcciones: Afiadir mas harina y en el proximo empaste restar agua © cambiar de harina (a mas fuerte). ‘Anomalfa 2. Una vez empastada la masa (con el agua indicada en la formula) ésta queda muy dura (se trabaja con mucha dificultad). Causas: Se ha empleado una harina més fuerte de lo previsto. Correcciones: Aftadir mas agua y en el préximo empaste aumentar agua o cambiar de harina (a mas floja).. ‘Anomalia 3. Las piezas en la estufa se hunden o la superficie de ésta esté como rugosa (no liga). Causas: Demasiado tiempo de fermentaci6n o fermentacion con demasiado calor. Harinas poco fuertes, empastes muy blandos. Demasiada levadura. Poco reforzante. Correcciones: Fermentar con menos calor o controlar‘con més frecuencia el proceso de fermentacién. Si se considera que el empaste estaba blando, corregir de acuerdo a la anomalia 1. Disminuir la cantidad de levadura. Aumentar el reforzante. ‘Anomalfa 4. Las piezas en la estufa se resecah o forman corteza (dura). Causas: Falta de humedad. Mal cierre de la puerta (se establece corriente). Masas pobres en azticares y grasas. Correcciones: Poner én el fondo una lata con agua caliente. ‘Comprobar el cierre de la puerta. Enriquecer la masa con mas azticar y grasa. ‘Anomalia 5. Las piezas en la estufa no desarrollan o desarrollan poco. Causas: Poco calor en la estufa. Poca levadura. Levadura en mal estado. ‘Masas demasiado duras. Poca subida de la esponja (insuficiente fer- mentacién). Tiempo insuficiente de estufado o masa muy fria Correcciones: Controlar el calor (aumentandolo si es preciso). Aumentar la cantidad de levadura. Comprobar sila levadura tiene color natural y no aparecen tonalidades marrones (ésto indica deterioro) (también indica deterioro si al desmenuzarla con las manos no se suelta con facilidad, levadura envejecida). Dejar que la esponja suba entre el doble y el - triple. Mantener por mas tiempo en la estufa. En invierno o temperatu- ras ambiente bajas, empastar con agua caliente (no mucho, +35 °C). ‘Anomalia 6. Las piezas en el horno desarrollan poco. ‘Causas: Masas duras, piezas poco fermentadas, sin desarrollo suficiente en la estufa. Correcciones: Ver punto 2 y 5. — 168 —Anomalia 7. Anomalia 8. Anomalia 9. Las piezas forman corteza. ‘Causas: Se metieron en el horno poco fermentadas y/o se cocieron con temperatura muy floja. Correcciones: Las piezas en la estufa deben de crecer entre 2 y 3 veces su volumen inicial. Si apretando ligeramente con los dedos vemos que la hendidura se recupera facilmente, es que le falta fermentacion, cocer a temperatura algo superior al hojaldre. Las piezas al salir del horno se hunden. Causas: Contrarias al caso anterior. Temperatura muy alta de horno para su coccién. Se pusieron a cocer demasiado fermentadas. Correcciones: Cocer por debajo de la temperatura que se cuece normalmente el petisu. Si apretando ligeramente con los dedos las piezas en la estufa vemos que la hendidura no se recupera nada, estan demasiado fermentadas (pasadas). Las piezas una vez cocidas endurecen pronto (se secan) ‘Causas: Es normal que la bolleria si no se envasa o se retiene en habité- culos que cierren herméticamente, tiendan a secarse, sobre todo si en el homo se han mantenido més tiempo de lo necesario. Correcciones: En cualquier caso aumentar el contenido de azticar invertido, + el 70% del total de los azticares lo tolera y si el contenido de azticares en la formula es bajo se puede sustituir toda. Sustituir 100 gr. de agua y 20 de harina por 120 de puré de patata. SOBRE LA BOLLERIA HOJALDRADA. De vuelta a vuelta, durante el reposo, la masa se hincha mucho. Causas: Demasiadas tandas hacer de.una vez.o por laminar demasiado despacio (en suma demasiado reposo). También puede ocurrir que la temperatura ambiente sea demasiado alta. Correcciones: O laminar menor nimero de tandas o mantener los reposos en nevera. Anomalia 1. Anomalia 2. Anomalia 3. ‘Al laminar la masa se pega al palote (rodillo) a la mesa. : Utilizando manteqi le ocurrir ya que el reposo hay que realizarlo en nevera por obligacién, a no ser que esta tenga poco frio, mas de 4°C. También se puede disminuir la cantidad de levadura. Causas: Empastes demasiado blandos. Falta de espolvoreado de harina en la mesa y/o en la masa Correcciones: Antes de envolver la grasa con la masa, si el empaste © masa estuviera blando, meterla algo més de harina. Durante el laminado, espolvorear suficientemente la masa y la superficie de la mesa (con mantequilla envuelta, exagerar el espolvoreado, muy abundante) en cualquier caso antes de plegar, retirar la harina con cepillo de pelo fino para no dafiar la masa. Al laminar la grasa se sale por los lados (revienta). Causas: Grasas blandas (si es mantequilla poco endurecida). Empastes duros. Correcciones: Endurecer la grasa en nevera (si es mantequilla dejarla por tiempo en la nevera o dar a ésta mas frio). Dejar los empastes mas blandos (no tanto que imposibilite el laminado). se —169—Anomalia 4. Anomalia 5. Anomalia 6. Anomalia 7. Anomalia 8. Anomalia 9. Al laminar la grasa se rompe o se divide en trozos (se cuartea). Causas: Porque la grasa es muy dura. Si es mantequilla porque est demasiado endurecida (menos de 7°C). Porque el empaste esta blando. Correcciones: Ablandar la grasa sobandola o mezclandola con otra mas blanda. Si es mantequilla dejar que pierda frio en temperatura ambiente. Disponer el empaste més firme. La masa ofrece demasiado resistencia al laminar. Causas: Se dejé muy duro el empaste o la harina es demasiado fuerte. Correcciones: Dejar mayor tiempo de reposo entre vuelta y vuelta. En préximos empastes poner harina menos fuerte o dejar més blando el empaste. Al sacar las piezas de la estufa éstas estan agrietadas (como cortadas). Causas: Mal cerrada la estufa (se forman corrientes de aire). Laminado irregular (demasiadas capas rotas). Exceso de fermentacién Correcciones: Comprobar el cierre. Poner una lata con agua caliente en el fondo (para provocar vapor). Controlar el tiempo de fermentacién (que no se pasen) y en cualquier caso laminar con mas cuidado. Al sacar las piezas de la estufa han perdido grasa (se ve en la lata). Causas: Exceso de calor en la estufa, o porque faltan vueltas (normalmente una). Correcciones: Si esté realizada con mantequilla (para envolver), se tiene que estufar sin calor (temperatura ambiente de la estufa). Con margari- nano conviene fermentar por encima de +35°C. Contabilizar las vueltas que se van dando. Al salir del horno se hunden. Causas y correcciones: igual que las indicadas en la bollerfa normal. Las piezas salen secan del horno o se secah muy pronto. Causas y correcciones: Iguales a las indicadas en la bolleria normal. En el resto de tipos de bolleria expuestos, tanto las anomalfas y sus causas, como las correcciones, son coincidentes con las ya indicadas. -—170-Capitulo S —RELENOS— -171-PREPARADOS FONDANT 4.°- FORMULA A. Azticat. 650gr - 65% B. Glucosa 100 gr. - 10% C. Agua 250 gr. - 25% 2.°— PREPARACION. 4.y 2. Ponemos el azicar con la glucosa en un cazo. 3.y 4, Afiadimos el agua y mezclamos con una espumadera. 5, Ponemos el cazo con el conjunto a cocer. 3.°- PUNTO Y DI ION EI T 4. Mantener cociendo hasta que alcance los 113 grados centigrados o punto de glo- bo no muy fuerte. 2. (A) Una vez alcanzado el punto lo voleamos extendido sobre una mesa de mérmol muy limpia y untada de aceite (ligeramente-untada). (B) También lo podemos dejar en el mismo cazo sin moverlo ni trasvasarlo hasta que enfrie por completo. 4.°— DISPOSICION UNA VEZ FRIO. 4. Silo pusimos en la mesa a enfriar, cuando esté frio lo pasamos al perol de la batidora, sirviéndonos de una raqueta o espatula triangular. 2. y 3. Silo dejamos enfriar en el mismo recipiente en que lo cocimos, calentamos és- te ligeramente para que se desprendan las paredes y volcamos vaciando en el perol de la batidora. 4, Pasamos el perol a la maquina y ponemos a marcha lenta. (1.4) 5, Mantenemos en marcha hasta que la mezcla blanquee y quede pastosa. 6.y 7. Una vez realizado, lo pasamos a otro recipiente que cubrimos con un pléstico. 8. NOTA.- Si realizamos una cantidad superior a 2 6 3 Kg.de azticar, en vez de poner a trabajarlo en la batidora, lo pondrémos en la amasadora. .- PREPARACION PARA SU EMPLEO. 4. Pasaremos una parte del fondant (la que deseemos) a un cazo més pequefio. 2. Removiendo sin parar, lo calentaremos al fuego. Removeremos mejor con cuchara de madera. 3. Cuando alcance una temperatura tibia +32 grados, hemos alcanzado el punto. Al tacto lo conoceremos tocando con el labio inferior una porcién de fondant. 4. y 5. Si el fondant est tibio y sin embargo, esta duro, lo corregiremos mezclando un poco de agua 0 jarabe (mejor jarabe) y volveremos a mezclar y calentar. ee -172-MATERIAS PRIMAS rr CORRESPONDIENTES ALA FORMULA cocer A enfriado GS (rep = trabajar blanquear PREPARACION PARA SU EMPLEO rac 3 2 rw 4 " A (mre cli=s ; Edel pasar Ae punto duro templar —173— uw correccionUEVO HILADO 4.°- FORMULA. A. Azticar Cantidad suficiente, segtin tamafio del cazo. B. Agua 300 gr. por Kg. de azticar. C. Yemas de huevo Cantidad necesaria. 2.°- PREPAR, IN. 4. Desclararemos una cantidad de yemas apropiada a la cantidad de huevo hilado que deseemos hacer. 2. Pasaremos las yemas a otro recipiente, colindolas por un chino para separar las galladuras. 3, Para facilitar el pasado empujaremos con un palote de madera o cuchara. 4.y 5, Ponemos el azticar y el agua en un cazo y revolvemos para mezclar. 3.°- HILADO. 4. Ponemos la mezcla aziicar y agua en un cazo a cocer para que alcance el punto 4110 grados centigrados (hebra fuerte). 2. Sujetamos el hilador con una mano, sirviendo la palma de la mano de tapén 0 cie~ rre, y ponemos parte de las yemas en el hilador. 3. Cuando el jarabe alcance el punto, moveremos el hilador encima del jarabe en sentido circular y en espiral. 4, Cuando tengamos gran parte de la superficie cubierta, retiramos el hilador y afiadimos un poco de agua para contrarrestar la que se ha evaporado y provocar el descenso de la espuma. : 5. 6. Con una espumadera churrera recogemos todo, a ser posible de una vez, y sumergimos ésta con el huevo hilado en un recipiente con agua fria, durante 5 segundos mas o menos. 7. Volcamos la espumadera, depositando el huevo hilado sobre una rejila. 8. Cuando el huevo hilado ha enfriado lo escardamos, despegdndolo y solténdolo con dos tenedores. 9. Conservaremos en refrigeracién 0 congelacién, colocado en recipiente apropiado de cristal, porcelana, plastico, etc., bien cubierto con un papel himedo o con un plastico. 4.°- CONSIDERACIONES. 4. Una vez dispuesta la mezcla agua-azticar, ésta debe de ocuipar la mitad del recipiente. 2. Procurar cocer a fuego muy vivo o fuerte. 3. Antes de hilar, cuando el jarabe ya tenga punto meteremos en el y removeremos el chino que utilizamos para colar las yemas. Esto lo realizamos para provocar la espuma. 4, Antes de hilar cuidaremos que el jarabe forme espuma abundante. 5. No poner el hilador alto sino todo lo contrario. 6. Hilar casi a ras de espuma y con rapidez. 7. Comprobar el punto y procurar mantenerlo a lo largo del proceso, bien afiadiendo agua si sube demasiado o dejando cocer si baja. 8. Antes de escardar o peinar el huevo hilado con los tenedores, dejar reposar suficiente tiempo para que éste enfrie y escurra. -174-° SMATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES ALA FORMULA [2> PREPARACIO \ dope ie = 4 5 desclarar volcar pasar afiadir revolver > HILADO + — n hilado poner después de sacar, sumergir cinco segundos en agua fria volcar CONSIDERACIONES volumen remover bajo SI comprobar reposar -175—JARABES A. Azticar Cantidad conveniente a la necesidad de trabajo. B. Agua. _ Cantidad apropiada al punto que se desea. Mas para puntos bajos, menos para alto. C Glucosa. Para alfas concentraciones de azicar, si la labor lo requiere. ‘A mayor concentracién mayor porcentaje, a menor concentracién menor porcentaje. ?Licor “ise desea, en proporcidn convencional. 2.°- PREPARACION. 4. Ponemos en cazoapropiado resistenteelfego) el anicar desnado, ol agua y la usa ses preciso. 2. Mezdamoselconjuntoy afatimos leo 3, Poemos a cocer yuna vez roto el herr, ramos del fuego ydjamos que a espuma repos. En est punto espumamas (eta a espuma con una espumader) 4. Volveremos a pneral fuego para que tome punto, Duarte a crc npaemas spares otando con ua rocks inpregnada en agua. NOTA.” Sise hace preciso, volvremos a espumar 3,°- CUADRO DE PUNTOS. 1 (TACTO) 2 (TERMOMETRO) 3 (DENSIMETRO) ‘A. Punto de flor o cascada: 1 aor eo itis ua eum ns des pence go un a deo or mento hacia aria y hacia abajo (ceandoy arend).Veremos que forma una casas, spicand hai eueael arabe 2. Inoduciendo un teréetocenifado, punto de forse entuenta entre os 95 los 104 grados. mayor raductn més fuerte y menor gradvacin més jo. 3. En grados Baume del pesrabesodensmeto el punto de lor est ene los 27 y las 31 grados.Seconoeiteducendo eldest metro en el arabe rein ewido, pro eposado, A mayor graduacion més densidad y vcevers, B, Punto de ebro ilo: 4. Para obiener este punto manualment,procederemos como en el antrr, peo al hacer el maviientocon os eds formaremos un fiboeta miso mes coset. mas pun cud era o Mo sea mist o gus ees. 2. Para conocer el punto a avs del cefigredoharemoslo mimo queen el caso antr Ente 105 y 112 est el punto. Amis grados mms ato y cevesa 3, Enel densimero se encuentra ete puto ene 32 y 37 ras. Punto de lobo, sopleteo bury: 4. Mananente se obfiene exe punt inboducendo una espuradera de agers grandes ene jrabe; se ceca la epumadea ala boca y esol uertement, Salrén unas glbosoburbujs como pompas de jen, Entre més consistent frmen os ghbos,mayor punto tiene Oe cera tect reoscmo ney graduacén de exe punto se encuentra ent os ‘1By 117 grads 3.Enel pesrabeslaraduacn se encuenra ene 38 y 42 grads Apa de eta rua ste nsumento de men ya moive. [NOTA-No siempre a atura del cazo es stint para poder poneo introduc eldesimetro. En este cso lenaremes un repens prepara- al asa, consistent en un tubo fro y cad pol parte inferior, que tiene un mango acoplado para poder coger yl trl como sde una taza occ se tratara Puno de boa o pelt: todos pna den calc de unt eu ene Deu pesos ainbodsien aa aa dad de jaebe adherd een, Retiamos de agua, desprenderis o qutarosejarabe ys esta sufcientement derso al bolero con los eos se formar una pelt 2. Enel eémetl temperatura estar locazada ere los 118 grado para bola blanday 125 grads parabola fre 3. Este punto nose puede hala con el desineto E Punto de caramelo o roto: 1 Be po mnt ciel rae lind sans del ag masa ba la alrgamos,y selpmo ecg db eng Encnt nis pro ge may rea aaa caramel ylarotura ser seca 2. Enel eet akancar ls 126 grads, pra un caramel blandoy 146 grado para un caramelo muy dro, 3. Con el densmeto este punto nose puede conocer —176-i MATERIAS PRIMAS poner y .@37 afiadiry\ Oo) afiadir mezclar cocer Wwxa!! g> CUADRO DE PUNTOS. 1 (tacto), 2 (termémetro), 3 (densitémetro) FLOR 14 = Ba meter /- - ‘ ——— =e Tree . z a aaa abrir y a Ts Y 3B ee >= (} 2 7 waar abrir ycerrar 2termémetro (centigrade) C | Zdensimetro C pesa Jarabes 1nBatt7? \quitar 3p formar formar y romper -—177—GRANILLO BOLLERO 4.°- FORMULA. A. Grasa (mantequilla o margarina). 250 gr. - 25% B. Azdcar 250 gr. - 25% . Harina floja 500 gr. - 50% D. Limén. Las raspaduras de media monda 2.°- DISPOSICION Y EMPASTE. 1. Cemiremos la harna, hacindola pasar por un cibo y dejandola deposiada sobre un papel. 2. Sobre la harina dejaremos car las raspaduras de la monda del imén. 3. y 4. Pondremos todos los componentes en el perol de labatidoray colocéndola en la méquina ponemas és- ta'a marcha lenta, parando cuando todo esté empastado formando una masa compacta y homogenea. 3.°- FORMADO. 1. Una vez el empaste realizado, tomaremos porciones y frotando sobre una rjila de agujeros grandes haremos que la masa pase y se deposte en un cajon en el que apoyaremos la reiila (procurar no amontonar demasiado el granillo segin se va formando). 2, Se conserva en congelaién por tiempo indefinido. Si no se pone en congelacén, a emplearlo se apelmaza Y pierde la estructura de grail 4,°- EMPLEO. CCualquier pieza de hojaldre, bollera u otro tipo de masa que se cueza, sive. 4. Se pinta con huevo la pieza. 2. Se cubre la superficie pintada, inegularmente. la. mano para que quede bien sujeta. GRANILLO DE CROCANT FORMULA. A. Azicar * 600 gr. - 60% B. Granillo de almendra crudo 400 gr. - 40% 4.°- TOSTADO. 44. Poner ambos componentes en un cazo. 2. Remover con un palote de madera o cuchara. 3. No dejar de remover hasta qu el azicary la almencra estén unidosy tostados, sin que el azdcar legue a oscurecer. 2.°- DISPOSICION. 4. y 2. Pondremos sobre una mesa un poco de aceite que repartitemas con la mano, dejando una capa o impregnado ligero, 3. Volearemos sobre la parte acetada el granllodispuesto, como indicamos en el paso anterior 3.°- FORMADO. 1. Una vez fra la mezcla oe! granillo, pasamos un palote 0 rodll por encima, titurando y haciendo que se suelte. 2. Pasamos por un cribo del grosor de agujeros que deseemos, en funcién del tamafio a consegui. 3. La parte fia 0 polvo, laretiramos 0 guardamos independiente de la parte gruesa o granllo proplamente di- cha, Anos ls gurdtemos en bos tas con dere hemo en evan de que revenge Encima del horn i ds apropiado para una larga conservacin. 4, NOTA.- Tanto el granillo de almendra inicial como el sando por los rodillos dentados de la refinadora. Durante el pasado los abiertos al maximo,, ic illo sit crocant realizado se pueden o realizar pa- ‘otros rodills fos tendremos —178-DISPOSICION -Y-EMPASTE ‘empastar Yo a 5 & & pintar salpicar . prensar 0 Uh aTERIAS PRIMAS CROCANT azucar almendra ai] triturar FORMADO a -EMPLEO =) fundir granillo refinadora Mv > Prove wf NOTA 3 CQOy cribar recoger aa -179-GRANILLO DE AZUCARILLO (VOLADO) 1.°- FORMULA. A. Glasa. 70gr - 7% B. Aztcar 700 gr. - 70% C. Agua 230 gr. - 23% 2.°- PREPARADO DE GLASA / 4. Ponemos una clara de huevo en un bol o taz6n. 2. Con una cuchara de madera removemos batiendo. 3. 4, 5. Cuando levante espuma afiadimos algo de azticar +50 gr. y seguimos el proceso de batir. Cuando la mezcla ya esté algo esponjada volveremos a poner otra pequefia cantidad de azicar y repetiremos batiendo y afiadiendo azticar hasta que la glasa quede blanca y tan consistente, que dando la vuelta al tazon no se mueva. 3.°- PREPARACION DEL JARABE 4. Poner en un cazo el azticar y el agua. 2. Mezclar removiendo con una espumadera. 3. La mezcla debe de ocupar aproximadamente la tercera parte del recipiente. (No mas) 4.9 PUNTO. 4.2. Ponemos a cocer hasta que alcance los +126 grados. (Punto de bola fuerte) 3. Retiramos del fuego y afiadimos 70 gr. de glasa. 4, Removemnos con una espatula o cuchara de madera ancha sin dejar de girar. 5.°- SUBIDAS. 4. Enseguida que estemos removiendo veremos que el jarabe sube en espuma blanca y fuerte. 2. Sin dejar de remover, veremos que la espuma baja. 3. Seguiremos removiendo. 4. Veremos que vuelve a subir. ESPONJADO Y GRANULADO. 4. 2. En esta segunda subida dejaremos de remover y volcaremos despacio y a la mi- ima altura sobre un papel previamente lustrado 0 espolvoreado con azticar. El volcado lo haremos a lo largo del papel, despacio y a poca altura. - 3. Una vez frio el esponjado, pasamos por una rejila con la mano, restregdndolo y dejando que caiga en el interior de un cajén sobre el que habremos apoyado la rejilla. NOTA.- Desde que empezamos a remover, hasta que depositamos el esponjado, no hay que dejar de girar. Y el giro lo haremos siempre en el mismo sentido sea —180—Pr MATERIAS "7 PRIMAS Y PREPARADO > PREPARADO a DE GLASA poner batir = mezclar xl / eee ocupado PREPARACION DEL JARABE poner__1 i> PUNTO glasa cocer punto anealy [52 SUBIDAS NO DEJAR DE REMOVER e & & 12 subida bajada 22 subida ESPONJADO Y ee lustrar volcar a lo largo —181—1 0 a 1Pe Servicio Evaluativo MODULO FORMATIVO F PREPARAD OF FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO- _ ANOMAULIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES: —183 —BANOS Y CUBIERTAS Neutra, Agua 45% Azéicar comin (sacarosa) 38% i Glucosa (jarabe de glucosa) 18% FE 4] Gelatina pura (cola pescado o similar) 2% Ee Gl Totales 1.000 gr. = 100% E TTT TTT TTT TTT TTT PRO! E ELABO! IN: Cocer el agua, afiadir la gelatina, cuando ésta se funda, afiadir los azticares, verver a calentar todo el conjunto hasta que se disuelvan por completo los azticares. NNOTAS.- Aumentando el contenido de agua 0 disminuyendo el de gelatina, ésta queda menos eseeee VARIANTES eeeeeee PARA APLICAR EN FRIO _ ‘Afiadir (calentando para facilitar la mezcla) jarabe de glucosa hasta conseguir la textura desea- da (se aplica en frio). CON FRUTAS Sustituir agua a gusto por zumos o pulpas (poner a mayores 1 gr. de acido citrico 0 9 gr. de zumo de limén).. SABORIZADAS Poner a mayores y a gusto pasta saborizada de helados. —184—-BANOS DE CHOCOLATE Gelatina de brillo Cobertura negra 0 de leche 20% Aziicar 30% Margarina 5% ‘Cobertura 45% Totales 1.000 gr. = 100% oR STOR TE a ES Te TET OCESO DE ELABORA\ Formula A: Fundir y cocer la gelatina con.la nata (nada mas que rompa a hervir ya esta), afiadir y mezclar la cobertura. Aplicar con un templado alto (caliente sin esceso). NOTAS.- El sobrante se guarda en refrigeracién y para volver a utilizarlo se vuelve a calentar Férmula B: Cocer el agua con el azticar, nada més cocer (romper el hervor) afiadir la cobertura y la margarina. Cobertura negra 4) Aztcar Licor (a gusto) Mantequilla Totales PROCESO DE ELABORACION: Fundir la mantequilla, el azticar y el licor y aftadir la cobertura (mezclar homogéneamente). —_—_——— — 185 —Formula “CON COBERTURA BLANCA Cobertura blanca Leche Gelatina de brillo 4700 gr.= 70% £250 gr. = 25% 50 g.= 5% Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION: Cocer la leche (que rompa el hervor), afiadir la gelatina (que se funda) y mezclar la cobertura, bertura, se aumenta la fluidez y viceversa CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. RESPECTO AL FONDAT. Anomalia1 El jarabe fondant una vez frio (antes de hacerlo) queda muy duro. Causas: Se dié demasiado punto al jarabe. Correcciones: Afiadir algo de agua caliente (si esté muy duro mas, y si esté menos duro menos). : : El agua se p hacer en la bati dora, y si se va a hacer en la amasadora, en la amasadora). La préxima vez que lo vayamos a hacer daremos menos punto (entre uno y dos grados me! NOTA: Si adems de quedar duro tiene un color que tira a dorado, es que el jarabe tom punto de caramelo 0 casi. La solucién es la misma, habrd que afiadir mas agua, aunque una vez hecho el fondant éste no quedard muy blanco por lo que lo utilizaremos para fondant de chocolate 0 de café. También se puede reconstruir para jarabe de emborrachar afiadiendo y poniendo a cocer una cantidad de agua Ii- geramente inferior, al peso del jarabe de fondant. ‘Antes de ponerlo a cocer mantener la mezcla un par de dias para que se vaya ablandando o derritiendo el jarabe de fondant y cuando lo pongamos a cocer lo removemos hasta que se termine de derretir. Anomalia2 _ El jarabe de fondant una vez frio (antes de hacerlo) queda muy blando (flojo). Causa: La contraria al caso anterior, se dié insuficiente punto al fondant. Correccién: Afiadir algo de agua y volverlo a poner a cocer para que tome punto adecuado. ‘Anomala3 El jarabe de fondant que se extiende en la mesa para que enfrie, queda muy pegado y se recoge con dificultad. Causa: Es normal. —_ — 186 —Correccion: Untar la mesa ligeramente con aceite, antes de extender el jarabe de fondant, untar también la espétula que utilicemios para recogerlo. ‘Anomalia4 El jarabe de fondant después de enfriarse se empanizo (queda granulado). Causas: Falta de glucosa, Glucosa poco fuerte (muy fluida). Excesivo punto. Por haberlo removido durante la coccién o después de la coccion. Correcciones: Volverlo a cocer afiadiendo algo de agua y mas glucosa, cuidando de dar el punto apropiado y de no remover el jarabe mas que : al principio para efectuar una mezcla correcta. as ‘Anomalia5 — El fondant una vez realizado se empanizo (queda granulado). Oo Causas: A parte de las anteriormente descritas, ya que ocurre o puede i ocurrir por el mismo defecto, puede ser que se pusiera a trabajar antes a de que el jarabe estuviera totalmente frio. 5 Correcciones: Las apuntadas en el caso anterior o pasar el fondant gra- ; nulado (ya realizado) por la refinadora. ‘Anomalia 6 El fondant al realizarlo y después de mucho tiempo de trabajo no termina de blanquear. Causas: La mas comtin, falta de punto, también puede ocurrir 0 a mayores favorecer un exceso de glucosa o glucosa muy fuerte (muy densa). Correcciones: Es necesario ponerlo de nuevo a cocer afiadiendo algo de agua y algo de azticar y corregir el punto. También se puede aprovechar afiadiendo cacao en polvo y utlizandolo para fondant de chocolate. ‘Anomalia7 El fondant ya realizado, atemperado y empleado, o sea, después de bafiar las piezas queda sin brillo y se cascarilla (agrieta). Causa: Al templar (atemperar) el fondant se calent6 demasiado. Correcciones: No pasar de +32°C. Si tendiendo la temperatura indicada el fondant est espeso, rebajarlo con algo de agua o mejor con jarabe. Como mal menor volver a cubrir las piezas con el fondant bien dispuesto. ‘Anomalia 8 El fondant ya realizado atemperado y empleado, o sea, después de bafiar las piezas no seca y escurre. Causas: Fondant realizado con poco punto o muy aguado. Corecciones: Se puede arregiar afiadiendo al fondant cobertura blanca fundida manteca de cacao 0 grasa de coco hidrogenada. Esto le ayuda- ra a tomar cuerpo. Para las piezas bafiadas una solucién de arreglo es la de rebozarlas en granillo de almendra o chocolate. RESPECTO AL HUEVO HILADO. ‘Anomalia 10. Jarabe preparado para hacer huevo hilado no hace espuma. Causas: Cuando el jarabe no hace espuma (espuma pronunciada) es a causa de estar muy limpia el azticar. Correcciones: Afiadir al jarabe los restos de la yema y algo de clara mezclados con un poco de agua y remover. ‘Anomalia 11. El jarabe dispuesto para realizar el huevo hilado hace tanta espuma que se derrama. Causas: O hemos puesto demasiada cantidad de azticar, o el azticar , estd muy sucia o si operamos para favorecer la espuma (como en el punto anterior) pusimos excesiva mezcla de yema y clara. Correcciones: En cualquier caso, retirar jarabe y operar con menor can- , tidad. Es obligado disponer de un cazo con la mayor altura posible. ‘Anomalia 12 El huevo hilado sale aperdigonado. sss — 187 -Causas: Por no mantener el movimiento circular de la mano con continuidad (por pararse cuando se est4 hilando). Por estar atascado uno 0 varios orificios y no discurrir las yernas con continuidad. Correcciones: No interrumpir el movimiento de la mano cuando se esté hilando. Limpiar bien los orificios del hilador antes de poner la yema. ‘Anomalia 13. El huevo hilado sale muy grueso. ‘Causas: Por hacer el movimiento giratorio muy despacio. Por estar o ser muy gruesos los orificios del hilador (por los que sale la yema).. Correcciones: En todo caso hilar con mas rapidez (hacer los giros circulares a mayor velocidad). ‘Anomalia 14 El huevo hilado sale blando y no forma hebra. Causas: Por hilar en un jarabe con poco punto ya que el jarabe no hace la espuma conveniente. Correcciones: Subir el punto a hebra fuerte +110°C (revisar el proceso en el apartado correspondiente). Provocar una mayor espuma como se indicé en el punto 10. Anomalia 15 Una vez realizado el huevo hilado, después del remojo queda pegado. Causas: Poco tiempo de inmersién en el agua. Correccién: Volver a sumergir en el agua (mejor agua caliente para este caso concreto). ‘Anomalia 16 Una vez realizado el huevo hilado y después del remojo queda aguado. Causas: La contraria expuesta en el caso‘anterior. Correccion: Volver a poner el huevo hilado en el jarabe hirviendo por unos momentos (como si se hiciera de nuevo). ‘Anomalia 17. EI huevo hilado, a pesar de estar en la nevera, se seca. Causas: Es normal que con el tiempo se seque, si ademés no ha sido bien tapado, se seca antes. Correcciones: Ponerel-huevo hilado en recipiente de plastico que cierre herméticamente. Para conservacién indefinida, poner en congelacion (sin amontonarlo demasiado). RESPECTO A LOS JARABES. ‘Anomalia 18 El jarabe se empaniza (cristaliza o granula). ‘Causa: Falta de glucosa o cantidad insuficiente en relacién al punto (a mas punto mis glucosa y viceversa) Correccién: Poner de nuevo el jarabe a cocer afiadiendo glucosa (entre el 5% y el 10%). aa ‘Anomalia 19 El jarabe est4 muy fuerte o denso. Causa: Demasiado punto. Correccién: Afiadir agua y volver a cocer. Anomalfa 20 El jarabe esta muy flojo (aguado). ‘Causa: Poco punto. Correcci6n: Poner a cocer de nuevo. ‘Anomalia 21. El jarabe fermenta (sobre todo el de emborrachar). Causa: Pasado un tiempo es normal. Correcciones: Volverlo a cocer y a espumar (retirar la espuma) a mayores, pasarlo por un filtro fino (chino o similar) para retirar las impurezas. En todo caso, primero poner siempre +1 gr. de Acido sérbico (E.200) por cada kilo de azticar. Segundo, el jarabe que empleamos para calar 0 emborrachar hay que volverlo a cocer por lo menos cada dos dias y a ser posible cada dia. Tenerlo el mayor tiempo posible en nevera (refrigeracién). eee — 188 — Ae te aeRESPECTO AL GRANILLO BOLLERO. Anomalfa 22. El granillo no queda suelto (esté pegado entre si). Causas: Por no estar suficiente duro. Correccién: El granillo tiene que estar permanentemente en congelacin. Sacarlo para utilizar ya volver a poner en congelacion. Si est4 demasiado pegado se vuelve a empastar y se repite la operacién como si de hacerlo nuevo se tratara. ‘Anomalia 23 El granillo queda muy fino o pequefio. Causa: Se pas6 por un cribo o cedazo demasiado cerrado. Correcci6n: Elegir el grosor adecuado de la rejilla por la que varios a pasarlo restregando. RESPECTO AL GRANILLO DE CROCANT. Anomalia 24 Durante el proceso el azticar se hizo caramelo por completo. Causa: Demasiado fuego 0 calor. Poco revuelto. , Correcciones: Remover continuamente y separar del calor de vez ‘ en cuando. RESPECTO AL GRANILLO DE AZUCARILLO (Volado). ‘Anomalia 25. La mezcla no llegé ha hacer la segunda subida. ‘Causas: Punto del jarabe flojo. El batido o revuelto se realizé con una espatula de madera poco ancha. La glasa muy blanda. Se interrumpié ~—---e movimiento-de remover: Se-puso-demasiada-glasa: \ Correcciones: Dar el punto adecuado. Utilizar una espatula o pala ancha. Dejar la glasa firme (que no se aplaste la cantidad que separamos para una tanda concreta). Una vez que empezamos a revolver no dete- nerse y hacerlo siempre en el mismo sentido pues al cambiar, sin querer interrumpimos el movimiento. Poner la glasa apropiada para la cantidad apropiada (el 10% del peso del azticar). Anomalia 26 El esponjado qued6 apelmazado (duro y con color dorado). Causas: Se dié demasiado punto. Correcciones: Dar el punto apropiado. Una vez realizado se puede aprovechar para jarabe o mezcléndolo en pequefias cantidades con el bueno. ‘Anomalia 27 El esponjado, después de haberlo volcado, subié mucho pero qued6 aplastado. ‘Causas: Poco punto. Demasiada cantidad de glasa, volcado muy brusco (un poco siempre baja). Correcciones: Dar el punto adecuado, bola muy dura (#127 °C). Poner la glasa apropiada (10% del peso del azticar). Hacer el volcado despacio y aras de mesa (no desde lo alto). Anomalia 28 Como hacer granillo con colores y sabores. Poner en la glasa color y esencia a gusto. Para el carbon de Reyes se utilizard el color «negro humo» y se van poniendo distintas tandas una encima de otra para que tome altura. Hacer mucho de una sola vez no es recomendable ya que sale mal o muy deficiente. ——— —189—

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