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El Posttulo en Arte Culinario est destinado a egresados de la carrera de Profesional Gastronmico (o ttulo equivalente) y a
todas aquellas personas con slidos conocimientos de arte culinario.
Profundizars tus conocimientos y ampliars la variedad de tcnicas culinarias en la creacin de platos actualizados y
novedosos.
Logrars un mejor desarrollo de su carrera profesional a partir de la obtencin de un ttulo de posttulo reconocido por el
mercado laboral hotelero y gastronmico local.
Ampliars las posibilidades de insercin laboral en el mercado gastronmico internacional con de la adquisicin del manejo
de tcnicas gastronmicas de ltima generacin.
Requisitos Formales
Ser egresado de la Carrera de Profesional Gastronmico del IAG (*)
Aprobar los exmenes finales de la totalidad de los cursos que componen la carrera.
Cumplir con la asistencia mnima obligatoria de cada uno de los cursos: 75%.
(*) Requisitos Adicionales para egresados de otras escuelas: Aprobar un Examen de Ingreso.
Los productos
Carnes, los cortes de segunda.
Aves: Rellenas y arrolladas.
Vegetales, frutas y cereales.
Salsas y guisos.
Metodologa didctica
Clases prctico - demostrativas, con degustacin de los productos realizados en aulas taller equipadas con la ltima
tecnologa.
Cocina de vanguardia
Objetivos del curso
Confeccionar productos basndose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronmica y su
propio perfil profesional.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones
de texturas, sabores y colores.
Relacionar la cocina con lo ldico para sorprender al comensal.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.
Los productos
Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.
Esferizaciones
Helados y sorbetes salados.
Esencias, Reducciones y jugos.
Cristalinos, crocantes y polvos.
Carnes, vegetales, frutas y legumbres.
Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas en aulas, equipadas con la ltima tecnologa.
Los productos
Embutidos crudos y cocidos.
Chorizo de ave, cordero.
Morcilla de untar y firme.
Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.
Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.
Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.
Terrinas y Pts de hgados de ave, codornices.
Confit y Rillettes de cerdo, pato.
Curados: gravlax de salmn, pato y ciervo.
Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmn, pollo.
Metodologa Didctica
Demostraciones terico-prcticas a cargo de docentes especializados.
Prcticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
Degustacin de productos elaborados en clase.
Contenidos
Medio Oriente y los ingredientes.
Tradicionales de Europa
Los sabores mas exticos del viejo continente
Asia y el poder de los aromas
Amrica precolombina
Mxico y el fuego en la boca
Los productos
Guisos, Feijoada, moqueca.
Tahine de pollo y cordero, couscous, Tahine de pollo y cordero, couscous.
Trabajo con masa philo.
Salsas, verdes, moles, ceviche, chiles y picantes.
Creole red deans rice.
Quesadillas, tacos, tortillas.
Causa limea, chupe de camarones, papa a la huancaina.
Metodologa Didctica
Preparacin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas en aulas taller equipadas con la tecnologa adecuada.
Los productos
Metodologa Didctica
Cuatro clases demostrativas de cocina con apreciacin prctica por parte del alumno de las diferentes bebidas propuestas.
En las cuatro clases se degustaran las diferentes combinaciones de platos y bebidas.
Qumica culinaria
Objetivos del curso
Comprender los procesos fsicos y qumicos que se producen durante la elaboracin de recetas.
Facilitar la realizacin de recetas "difciles" gracias a la asimilacin de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones
entre los componentes de los alimentos.
Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboracin y obtener control sobre el
resultado final de las recetas.
Contenidos
Qumica bsica.
Sistemas Homogneos.
Sustancias polares.
Caractersticas qumicas de los principales componentes de los alimentos.
Soluciones pH.
Coccin de vegetales: Color, Textura, Sabor.
Emulsiones.
Componentes Estables e inestables.
Ligaduras.
Espesantes proteicos, no proteicos.
Coccin de Carnes: Sellado Reaccin de Maillard.
Efecto de las marinadas.
Metodologa Didctica
Clases tericas con recursos visuales.
Clases demostrativas o prcticas en talleres de cocina.
Material didctico.
Chocolatera
Objetivos del curso
Adquirir los conocimientos necesarios para poder templar los diferentes tipos de chocolates a fin de utilizarlos con variadas
tcnicas.
Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de chocolates, la funcin de sus componentes con el objetivo de lograr
una correcta seleccin y utilizacin.
Identificar los materiales y utensilios especficos para su correcto uso.
Los productos
Tabletas de chocolate rellenas y con frutas secas.
Chocolate en rama, mendiants, rochers y mil hojas.
Huevos de pascuas.
Variedad de bombones de molde, de corte y de manga.
Trufas.
Decoraciones con chocolate.
Pequeas piezas y esculturas.
Productos de confisserie: bombones de frutas, turrones, fondants y mazapanes.
Rellenos a base de ganaches.
Metodologa Didctica
Clases prctico-demostrativas, con degustacin de los productos realizados en aulas taller equipadas con la ltima tecnologa.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.
Se abordan las tcnicas, estilos, sabores y presentaciones de la moderna pasteleria actual europea.
Los productos
Tortas de armado moderno.
Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.
Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.
Glaseados de chocolate y gelees.
Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.
Minipastelera.
Tartas modernas.
Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas, con evaluacin y degustacin de los productos realizados en aula-taller equipadas con la ltima
tecnologa.
Los productos
Tortas de armado moderno.
Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.
Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas, con evaluacin y degustacin de los productos realizados en aula-taller equipadas con la ltima
tecnologa.
Los productos
Pan francs tres fermentos
Pan francs paysanne
Petit baguettes para restaurant
Panes decorados masa muerta
Volkorn brot
Pan de centeno con ciruelas pasas
Pan de miel y nueces
Pan de centeno nueces y pasas
Pan con germen de trigo
Bagel
Bretzel
English muffins
Panes a partir de premezclas
Croissants
Pains de chocolate
Brioche hojaldrada
Brioche tres perfumes
Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas en aulas taller equipadas con la ltima tecnologa.