BOAS PRTICAS DE FABRICAO

NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Capacitao das VISAs Municipais Agosto / 2015

Conceito de Vigilncia Sanitria

Conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir

ou prevenir riscos sade e de intervir nos
problemas sanitrios decorrentes do meio
ambiente, da produo e circulao de bens e da
prestao de servios de interesse da sade.
Lei 8.080 de 19.09.1990

Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alterao

Doenas Transmitidas por Alimentos

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Portaria n 1428 /1993

Portaria n 326 /1997

Portaria n 275 /2002

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993
Aprova o regulamento tcnico para executar inspees
sanitrias de alimentos avaliando as Boas Prticas de
Produo e de Prestao
de Servios atravs do
Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC)
Determina que os estabelecimentos relacionados
rea de alimentos adotem, sob responsabilidade
tcnica, as suas prprias Boas Prticas de
Produo e/ou Prestao de Servios, seus
Programas de Qualidade, reforando o artigo 10
Item XIX da Lei n 6437/77

Lei Federal 6437 / 77 - Infrao

legislao sanitria federal
Configura infraes legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas, e
d outras providncias.
artigo 10 Item XIX:
Industrializar produtos de interesse sanitrio
sem a assistncia de responsvel tcnico,
legalmente habilitado:
pena - advertncia, apreenso, inutilizao,
interdio, cancelamento do registro, e/ou multa

Sistema de Avaliao dos Perigos e

Pontos Crticos de Controle (APPCC)
No APPCC, perigo se refere s condies ou contaminantes que
possam provocar doenas ou dano sade do consumidor.
Princpio 1 Listar todos os perigos potenciais em cada etapa e
estabelecer as medidas preventivas para cada perigo
Princpio 2 Determinar os pontos crticos de controle (PCC)
Princpio 3 Estabelecer os limites crticos para cada PCC
Princpio 4 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC
Princpio 5 Estabelecer aes corretivas
Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao
Princpio 7 Estabelecer sistemas de registros e documentao

PERIGO
uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que
pode determinar que o alimento deixe de ser incuo
Biolgicos bactrias patognicas, parasitas
protozorios, vrus

Qumicos

Fsicos

pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos

inorgnicos, antibiticos, promotores de
crescimento, aditivos alimentares txicos,
lubrificantes e tintas, desinfetantes
cacos de vidro , pedaos de madeira,
pedaos de metal, ossos ou espinhas,
material plstico, objetos pessoais

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997
Baseada nos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos
CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e
harmonizada no Mercosul, estabelece os requisitos de
Higiene e de Boas Prticas de Fabricao para alimentos
produzidos /fabricados para o consumo humano.

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
Ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao

das

Estabelecimentos
Alimentos.

Boas

Prticas

de

Fabricao

Produtores/Industrializadores

em
de

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
Harmonizao da ao de inspeo sanitria em
estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos em todo o territrio nacional
Instrumento genrico de verificao das Boas
Prticas de Fabricao aplicvel aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos;

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
Atividade de inspeo sanitria deve ser complementada
com a avaliao dos requisitos sanitrios relativos ao
processo de fabricao, bem como outros que se fizerem
necessrios.

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
5.

MONITORAMENTO,

AVALIAO

REGISTRO

DOS

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de
forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas
corretivas em casos de desvios destes procedimentos...
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a
execuo

Padronizados...

monitoramento

dos

Procedimentos

Operacionais

Boas Prticas nas

Indstrias de Alimentos:
LEGISLAES
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados
pelo estabelecimento...
5.4. Os POPs devem ser revistos em caso de modificao que implique
em alteraes nas operaes documentadas.
ANEXO II: LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE
FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES /
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

Procedimentos Operacionais
Padronizados POPs RDC 275
1. Controle da Potabilidade da gua
2. Higienizao das Instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de
Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e
embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.

Boas Prticas na
Indstria de Alimentos
Tipo de
Estabelecimento

RT Especficos

Pontos Crticos

Ind. Palmito

Resoluo- RDC ANVISA n

18/99 (BPF)
Resoluo-RDC ANVISA n
81/03 (POP)

- Acidificao
- Tratamento Trmico

Ind. Sal

Resoluo-RDC ANVISA n
28/00

- Iodao do sal

RT Gerais

Pasteurizao ou Tratamento

Ind. Gelados

Resoluo-RDC ANVISA n
267/03

Ind. Amendoins

Resoluo-RDC ANVISA n
172/03

trmico
Controle da potabilidade da
gua
Recepo e Seleo do

Amendoim
- Armazenamento
Higienizao das frutas e

Ind. Frutas e ou
Hortalias

Resoluo-RDC ANVISA n
352/02

Alimentos e
Bebidas com
Vegetais

Resoluo-RDC ANVISA n
218/05

hortalias
Acidificao
Tratamento trmico

Portaria SVA/MS n
326/97
Resoluo-RDC ANVISA
n 275/02

Boas Prticas na
Indstria de Alimentos
QUAL O NOSSO PAPEL?
VERIFICAR SE A LEGISLAO EST SENDO CUMPRIDA ATRAVS DE
INSPEO NA INDSTRIA

Verificar a adoo das boas prticas de fabricao;

durante o processo a adoo de medidas que garantam
aVerificar
segurana no consumo de alimentos , prevenindo desta forma
agravos sade;

Impedir a comercializao de produtos imprprios para consumo.

Potabilidade da gua
Portaria n 2.914, de 12/12/2001
Art. 1 Esta Portaria dispe sobre os procedimentos de controle e de
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade.
GUA PARA CONSUMO HUMANO: gua potvel destinada
ingesto, preparao e produo de alimentos e higiene pessoal,
independentemente da sua origem;
GUA POTVEL: gua que atenda ao padro de potabilidade
estabelecido nesta Portaria e que no oferea riscos sade;
A Potabilidade da gua obrigatria para todas as finalidades na
indstria de alimentos:
gua que entra em contato com os alimentos,
Na higienizao das superfcies que entram em contato com o alimento,
Na fabricao de gelo e vapor que entra em contato com os alimentos;
Como ingrediente.

1- Controle da Potabilidade
da gua - POP
Os Procedimentos descritos devem abordar as operaes
relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as
etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo,
especificando:
Os locais de coleta das amostras,
A frequncia de sua execuo,
As determinaes analticas,
A metodologia aplicada,
Os responsveis,
Registro das atividades e monitoramento
Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio de
gua bem como do sistema de distribuio.

2- Higienizao das
Instalaes, Equipamentos,
Mveis e Utenslios - POP
Deve conter informaes sobre:
Natureza da superfcie a ser higienizada;
Mtodo de higienizao;
Especificao e controle das substncias detergentes e
sanitizantes utilizado, sua forma de uso, bem como, o
princpio ativo selecionado e sua concentrao;
Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos
utilizados na operao de higienizao;
Temperaturas;
Conservao e manuteno sanitria das instalaes,
equipamentos e utenslios;

2- Higienizao das
Instalaes, Equipamentos,
Mveis e Utenslios - POP
Freqncia (antes, durante e aps operao industrial);
Formas de monitorizao e suas respectivas
freqncias;
Aplicao de aes corretivas e eventuais desvios,
garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos
no conformes;
Registros
Procedimentos de desmonte dos equipamentos,
quando aplicvel, devem ser contemplados nesse POP.

Etapas da Higienizao
REMOO DE RESDUOS - Limpeza grosseira dos
resduos em contato com a superfcie com o auxlio de
abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM - Remoo dos Resduos atravs da gua.
LAVAGEM - Remoo dos resduos pelo uso de solues
detergentes com ou sem auxlio de abrasivos.
ENXGUE - Remoo de resduos de detergentes da
superfcie, atravs da gua.
SANITIZAO - Aplicao da soluo sanitizante.
para reduo dos microorganismos ainda presentes na
superfcie.
ENXGUE - Remoo dos resduos da soluo sanitizante
quando necessrio.

Monitoramento da Limpeza e Sanitizao

VERIFICAO VISUAL
-Aplicada s superfcies dos equipamentos, juntas,
vlvulas, etc.
VERIFICAO DE CONTATO
-Usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies
suspeitas.
VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA
-Swab, placas de contato, ltima gua de enxgue.
VERIFICAO DOS POPs E OPERAES
- Verificao da concentrao das solues de limpeza,
sanificantes, temperatura das solues, tempo de contato,
presso de linha, etc.

3- Higiene e Sade dos

Manipuladores - POP
HIGIENE PESSOAL
- Vesturio- Roupas protetoras, toucas, botas e luvas
adequadas.
- Hbitos Higinicos - Comportamento Pessoal(no fumar,
mascar, comer, tossir, espirrar sobre o alimento\produto; uso
de adornos e etc.)
- Lavagem das Mos dos Operadores de Processo
As etapas, a frequncia e os princpios ativos, usados
para a lavagem das mos atravs de cartazes de orientao.
- Programa de Controle de Sade - exames (mdicos,
laboratoriais) admissionais, de reviso e demissionais;
adoo de medidas nos casos de afeces cutneas e
infeces, respiratrias, gstricas e oculares.

3- Higiene e Sade dos

Manipuladores - POP
PROGRAMA DE CAPACITAO
- Determinar a carga horria,
- O contedo programtico e a frequncia de sua
realizao,
- Manter em arquivo os registros da participao nominal
dos funcionrios.

4- Controle Integrado de
Vetores e Pragas - POP
- Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas.
- Caso seja adotado controle qumico - apresentar
comprovante de execuo de servio fornecido pela
empresa especializada contratada.

4- Controle Integrado de
Vetores e Pragas - POP
Documentos que complementam este procedimento
so:
Planilhas de monitoramento de pragas;
Relao e especificao de pesticidas;
Mapa de posicionamento de iscas;
Programao de desinsetizao e;
Programa de desratizao.

5 Manejo de Resduos - POP

Este POP se refere remoo dos resduos - lixo
produzido.
Deve-se estabelecer :
A frequncia de coleta de lixo de forma a evitar possveis
contaminaes.
Os responsveis por esta atividade devem ser definidos.
Os procedimentos de higienizao de coletores de resduos
e da rea de armazenamento.
Recomendvel:
o lixo deve ser mantido em recipientes com tampa, com
pedal, constitudo de material de fcil higiene;
- as caambas coletoras de lixo devem ser mantidas
fechadas, quando no em uso, esvaziadas regularmente e
lavadas antes do retorno.

5 Manejo de Resduos - POP

- as reas de guarda de lixo devem ser isoladas, de
fcil limpeza e exclusivas para este fim de forma a no
se tornarem atrativos de pragas.
Frequncia
de coleta

Caambas
fechadas

Recipientes
com tampo e
pedal

reas e guarda
de lixo

5 Manejo de Resduos - POP

Cuidado importante:
- O lixo no deve ser retirado pelo mesmo local onde
entram as matrias primas, embalagens e produtos
acabados.
- Na total impossibilidade de reas distintas, determinar
horrios diferenciados e prticas que impeam a
contaminao cruzada.

6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
1 Passo: identificao de medies e monitoramentos
crticos segurana do alimento.
2 Passo: identificao dos dispositivos de medio e
monitoramento necessrios utilizados.
Devem ser apresentados os POP's relativos calibrao de
instrumentos e equipamentos de medio ou,
comprovante da execuo do servio quando a calibrao
for realizada por empresas terceirizadas.

6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
O POP deve especificar:
Instrumentos de medio que afetam diretamente a
qualidade e segurana do produto fabricado;
Padres a serem atendidos;
Tipo de calibrao;
Frequncia;
Registros

6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
Dispor de Procedimentos que especifiquem:
A periodicidade e responsveis pela manuteno dos
equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
A operao de higienizao adotada aps a manuteno dos
equipamentos.
Os registros dessas atividades devem ser mantidos.
Programa de manuteno preventiva necessrio
considerar:
o histrico de manutenes corretivas e os dados do
fabricante de equipamentos.
o levantamento dos dados como as lubrificaes realizadas
e os respectivos lubrificantes, as ltimas revises, as peas
substitudas, a vida til do equipamento entre outros.

6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
- a remoo do equipamento da rea de fabricao ou a
realizao da manuteno feita fora do horrio da produo.
- quando houver risco de incluso de lubrificante no produto,
este deve ser de grau alimentcio (permitido para uso em
indstrias de alimentos) e deve haver laudo que evidencie seu
grau alimentcio.
- pessoal da manuteno deve fazer uma limpeza inicial, para
a eliminao do excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de
metal, ferramentas ou objetos estranhos e verificar ao final do
trabalho, se todas as partes, parafusos, porcas, etc. esto
corretamente fixados e apertados.

7 Seleo e Recebimento das Matrias

Primas, Ingredientes e Embalagens - POP
Estabelecer nos procedimentos operacionais :
-os critrios utilizados para a seleo e recebimento da
matria-prima, embalagens e ingredientes e
quando
aplicvel, o tempo de quarentena necessrio.
- e prever o destino dado s matrias-primas, embalagens
e ingredientes reprovados no controle efetuado.

7 Seleo e Recebimento das Matrias

Primas, Ingredientes e Embalagens - POP
Mtodos de controle e avaliao para aprovao de um
fornecedor quanto segurana de alimentos, de forma
isolada ou em conjunto:
- Auditoria do sistema de segurana de alimentos do
fornecedor, ou seja, do seu BPF-GMP, POP (ou PPHO) e
APPCC-HACCP;
- Laudo de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da
matria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos;
- Histrico de fornecimento;
- Questionrio de avaliao;
- Execuo de teste prtico;
- Avaliao sensorial.

7 Seleo e Recebimento das Matrias

Primas, Ingredientes e Embalagens - POP

O destino final de matrias-primas, ingredientes e

embalagens reprovados no recebimento tambm deve
estar previsto ao estabelecer este POP.

8 Programa de Recolhimento de
Alimentos (RECALL) - POP
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matriaprima com o produto acabado e a localizao do produto
nos pontos de venda
O programa de recolhimento de produtos deve ser
documentado na forma de procedimentos operacionais,
estabelecendo-se:
As situaes de adoo do programa;
Os procedimentos a serem seguidos
para o rpido e efetivo recolhimento do
produto;
A forma de segregao dos produtos
recolhidos, seu destino final e os
responsveis pela atividade.

8 Programa de Recolhimento de
Alimentos (RECALL) - POP
Deve ser previsto a notificao das partes interessadas e
o recolhimento do produto tambm conhecido por Recall.
O fornecedor do produto comprometido dever notificar
o fato, por escrito s seguintes instituies:
- Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor
da Secretaria de Direito Econmico do Ministrio da Justia,
PROCONs e demais autoridades competentes.
Essa notificao dever conter a descrio do defeito
detectado, acompanhada das informaes tcnicas que
esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o produto
ou servio apresenta, especificando todas as suas
implicaes.

Resoluo - RDC n 24, de 2/6/2015

Trata do recolhimento de alimentos e a sua comunicao
Anvisa. Em 39 artigos, a norma detalha como as empresas
produtoras de alimentos devem proceder em caso de
identificao de risco e necessidade de realizar o recolhimento de
produtos no mercado, tambm conhecido como recall.
Uma das inovaes da norma que todas as empresas
devero ter um Plano de Recolhimento de produtos disponvel
aos seus funcionrios e autoridade sanitria.
A resoluo tambm determina que as empresas tenham a
rastreabilidade dos seus produtos de forma a garantir o
recolhimento de um alimento quando necessrio. REGISTRO
DE ORIGEM E DESTINO
Uma distribuidora de alimentos, por exemplo, ter que
manter registros das empresas fornecedoras e tambm das
empresas para as quais vendeu.

Resoluo - RDC n 24, de 2/6/2015

Est previsto ainda que a empresa comunique
imediatamente Anvisa e aos consumidores a
identificao de qualquer problema que represente risco
ou agravo sade do consumidor e a necessidade de
realizao de recall. A Agncia tambm poder
determinar o recolhimento caso no seja realizado
voluntariamente pela empresa interessada.
De acordo com dados do Boletim Sade e Segurana do
Consumidor 2015, do Ministrio da Sade, no ltimo ano
houve 120 campanhas de recolhimento de produtos no
Brasil, sendo seis referentes a alimentos. No mesmo
perodo, os EUA registraram 396 processo de
recolhimento, sendo 278 somente de alimentos.

Resoluo - RDC n 24, de 2/6/2015

A norma entrar em vigor em 180 dias. Foi publicada em
DOU em 9 de junho de 2015.
O descumprimento das novas regras caracterizar
infrao legislao sanitria que pode ser punida com
interdio, cancelamento de autorizao, multa de R$ 2
mil a R$ 1,5 milho, alm do prprio recolhimento
obrigatrio.

Registro dos POPs

Os registros devem ser legveis, permanentes e exatos;
Cada nova anotao registrada deve ser feita pelo
responsvel no momento que o evento especfico
ocorreu.
Os registros completos devem ser datados e assinados
por pessoa responsvel;
Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e
devem estar disponveis, quando solicitados .
Os registros devem ser mantidos por um ano depois de
expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso
no haja esta data, por dois anos aps a venda do
produto;

Registro dos POPs

Os registros crticos devem ser assinados e datados

pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes
da distribuio do produto, como por exemplo os
registros relacionados com a adequao do
processamento trmico e no trmino do fechamento
hermtico.
Todos os outros registros devem ser revistos com a
devida frequncia para permitir uma indicao, o mais
cedo possvel, de deficincias potenciais srias;

Perguntas??

Obrigada!
Ktia Jorge - DVFA
Tel.: (21) 2333 3790
E-mail: katia.jorge@saude.rj.gov.br