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DU BLED, Victor (1848-1927) : Dneurs et dners d'autrefois (1910).

Saisie du texte : O. Bogros pour la collection lectronique de la Mdiathque Andr Malraux


de Lisieux (25.X.2006)
Relecture : A. Guzou
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Texte tabli sur un exemplaire de la Mdiathque (Bm Lx : n.c.) de l'Opinion, journal de la semaine du samedi
19 mars 1910.

DINEURS & DINERS D'AUTREFOIS

par
Victor Du Bled
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La science de gueule, qui n'est pas aussi dgnre que l'affirment certains pessimistes, qui n'a
pas de plus cruel ennemi que le fminisme, et demeure la science sociale par excellence, fut
consacre par les religions de l'antiquit, et garda mme dans les temps modernes un caractre
presque hiratique, par la gravit solennelle des rites et du crmonial qui l'entourait
notamment la Cour. Faut-il voir un ressouvenir de cette tiquette mystique dans ce trait de
Du Guesclin, avant de marcher un combat singulier, avalant trois pommes en l'honneur
des trois personnes de la trs sainte trinit ? Ou bien encore, dans cette ddicace la Vierge
du Cuisinier pratique, de Reculet : C'est, divine mre, parce que vous tes exempte de
toute souillure et le modle de la puret parfaite la plus immacule, que je viens remettre sous
votre sainte protection l'avenir d'un ouvrage qui traite d'une science laquelle la dcence
convient si bien !
Comment ne pas admirer la procession gastronomique qui, sous Louis XIV, sortait des
cuisines du Grand-Commun avec des prcautions religieuses, de la Viande du Roi dans sa nef
d'argent, prcde de deux gardes, de l'huissier de salle, du matre d'htel avec son bton, du
gentilhomme servant-panetier, du contrleur clerc-d'office, et suivie encore d'autres gardes ?
Et ce menu tir de l'tat de la Dpense de la Chambre, menu qui aurait inspir des sonnets
joyeux Charles Monselet, effray nos plus hardis mangeurs, et qui n'tonnait pas le roi :
1 Les potages. Deux chapons vieux pour potage de sant ; quatre perdrix aux choux.
Les petits potages : six pigeonneaux de volire pour bisque ; - un de crtes et batilles.
Les deux petits potages hors-d'oeuvre : un chapon hach pour l'un ; une perdrix pour l'autre.
2 Les entres : un quartier de veau et une pice autour, le tout de vingt livres ; douze pigeons
pour tourte. Les petites entres : six poulets fricasss ; deux perdrix en hachis. Les quatre
petites entres hors-d'oeuvre : trois perdrix au jus ; six tourtes la braise ; deux dindons
grills ; trois poulets gras aux truffes.
3 Le rt : deux chapons gras, neuf poulets, neuf pigeons, deux htourdeaux, six perdrix,
quatre tourtes.
Enfin, le fruit ou dessert : deux bassins de porcelaine remplis de fruit cru ; deux remplis de
confitures sches, et quatre compotes ou confitures liquides.
Il n'est pas mauvais de noter que, lorsque l'on servait le sanglier la crapaudine, celui-ci avait
t abreuv de soixante bouteilles de Champagne.
tonnez-vous aprs cela si le docteur Hecquet, lorsqu'il entrait dans un htel, allait serrer la
main aux cuisiniers, parce que, disait-il, c'taient eux qui lui donnaient ses clients. En sens
contraire, Monthier, cuisinier des Petits-appartements sous Louis XV, se piquait d'tre un
mdecin hyginiste, un officier de sant, de mme que le pharmacien devrait tre appel
un cuisinier de maladie. Et Carme rtablissait l'quilibre en disant aux admirateurs de ses
talents : Mon art est de flatter l'apptit ; votre devoir est de le rgler. Une belle maxime
que n'avait pas assez mdite ce prlat romain qui rendit l'me entre deux services la table
de Talleyrand, regrettant de ne pouvoir vivre jusqu'au dessert.
Le dner n'est pas seulement un besoin primordial de l'humanit, il est aussi un plaisir de
l'esprit, une cole de tolrance, un foyer perptuel d'idal, un stimulant pour l'inventeur et
l'artiste, et, par instants, une confession. N'est-ce pas Ninon de Lenclos qui se montrait ivre
ds la soupe, ivre de ses saillies, du vin que buvait son voisin ? Oui, vraiment, le dner est la

terre d'lection de la causerie, n'en dplaise ce forcen bavard qui grondait des convives trop
loquents : Un peu de silence ! On n'entend pas ce qu'on mange!
Dans le camp des festoyeurs clbres du XVIIe sicle, j'aperois la reine de Navarre, BoisRobert, Bautru, les Vendme au Temple, Chapelle, les succs de Mazarin et le marquis de
Bchamel, Reynard, Dufresny, Nicolas Bourdon, le gros prsident du Lorens, connu surtout
par l'pitaphe qu'il composa pour sa Xanthippe :
Ci-gt ma femme : Ah ! qu'elle est bien
Pour son repos et pour le mien !

Habert de Montmor, doyen des matres des requtes, qui runit chaque semaine une
assemble de gens de lettres dont il tait le Mcne.
La reine Marguerite de Navarre n'ignore point ce grand moyen de succs : on dne merveille
chez elle, bien qu'elle fasse plus d'tat de la nourriture de l'esprit que de celle du corps,
des poulets en papier que des poulets en fricasse ; et elle accueille avec autant de distinction
les lettrs bourgeois que les grands seigneurs, pourvu qu'ils prsentent leurs quartiers de
noblesse intellectuelle et paient leur cot en bons mots. Son dner est une symphonie o
chacun fait sa partie selon ses moyens, non point une anarchie brillante o les fines rflexions,
les piquantes anecdotes sont perdues pour tous, sauf pour le voisin. Le principe de la
conversation gnrale table ne pouvait revendiquer un exemple plus illustre.
Les dners de l'htel de Rambouillet donnrent lieu une mystification assez plaisante. Un
jour que le comte de Guiche, le futur marchal de Gramont, avait mang force champignons
table, son valet de chambre, gagn, rtrcit en un clin d'oeil tous les pourpoints de ses habits.
Quand il les voulut revtir, il les trouva trop troits de quatre grands doigts. Qu'est ceci ?
songe-t-il. Suis-je enfl ? Serait-ce d'avoir trop mang de champignons? - Cela se pourrait
bien, rpond Chaudebonne, qui assistait son lever ; vous en mangetes hier soir crever.
Et les complices de faire chorus, et lui de s'mouvoir et de commencer dcouvrir dans son
teint quelque chose de livide. Enfin, Chaudebonne lui conseille, en attendant le contrepoison,
d'employer une recette dont il se souvenait ; il l'crit et la donne au comte ; elle disait :
Prends de bons ciseaux, et dcouds ton pourpoint. Alors, seulement, il devina la plaisanterie.
La marquise de Sabl est la reine des gourmets et la personne de Paris qui entend le mieux la
confection des potages. M. de Pisani dira qu'elle a beau faire, qu'elle ne chassera pas le diable
de chez elle, qu'il s'tait retranch dans sa cuisine. Une autre prcieuse lui crit qu'elle
quitterait volontiers tous les mets et les ragots du plus magnifique repas, pour une cuelle,
non pas de lentilles, mais de son potage, rien n'tant si dlicieux, ajoute-t-elle, que d'en
manger en vous coutant parler. Mme de Sabl transporte l'esprit aristocratique et prcieux
dans la cuisine : La Rochefoucauld, un de ses meilleurs lves, lui demande sans cesse des
leons et des recettes. D'aprs elle, manger est chose infiniment dlicate, et une redoutable
preuve pour les amoureux ; c'est assez de la moindre grimace pour tout gter : il convient
d'abandonner aux bourgeois les gros repas faits pour le corps, de prendre quelque nourriture
pour se soutenir seulement et se divertir ; peu de plats, mais exquis.
Toujours au XVIIe sicle, le comte d'Olonne, Guy de Laval, marquis de Boisdauphin, et
Saint-Evremond, taient rputs pour leur raffinement sur la bonne chre. Un jour que SaintEvremond dnait chez M. de Lavardin, vque du Mans, celui-ci commena de le railler sur sa
dlicatesse : Ces messieurs, dit-il, outrent tout, force de vouloir raffiner sur tout ; ils ne
sauraient manger que du veau de rivire ; il faut que leurs perdrix viennent d'Auvergne, que

leurs lapins soient de Larocheguyon ou de Versine ; ils ne sont pas moins difficiles sur le fruit,
et, pour le vin, ils n'en sauraient boire que des trois coteaux d'Ay, d'Haut-Villiers et d'Aveney.
Saint-Evremond fit part ses amis de cette boutade, et ils en plaisantrent si souvent qu'on
les appela les Trois-Coteaux. Cet art, ce dfaut, de quelque nom qu'on le dcore, persiste
jusqu'au bout chez Saint-Evremond, se manifeste mme un peu plus que de raison dans sa
correspondance des dernires annes. A 88 ans, crit-il Ninon de Lenclos, je mange des
hutres tous les matins, je dne bien, je ne soupe pas mal. On fait des hros pour un moindre
mrite que le mien.
Pendant son long sjour en Angleterre, Saint-Evremond rencontra des picuriens dignes de lui
: tel Barillon, ambassadeur de France, qui avait imagin une pnitence assez originale pour
racheter ses excs de table : il entretenait Mme. de Mazarin des religieux de la Trappe, et
quand il avait parl une demi-heure de leurs jenes, il croyait n'avoir mang que des herbes,
non plus qu'eux ; son discours lui faisait l'effet d'une dite. Et puis encore le chevalier William
Temple, politique amateur et cependant fort clbre pour avoir arrt, par le trait de la Triple
Alliance, les envahissements de Louis XIV : Du vieux bois pour se chauffer, de vieux amis
pour causer, du vin vieux pour boire, voil, affirmait Temple, les trois choses qui passent
avant tout. Il est deux heures, rpondit-il un ministre tranger qui lui exposait une machine
de son invention ; cette heure, je prfre mon tournebroche et ses produits toutes les
machines du monde. Et il le quitta brusquement.
Au XVIIe sicle, le poisson tait presque un objet de luxe, cause de la lenteur des
communications. On jouait du poisson la cour. Mme de Svign crit X... a perdu l'autre
jour pour cent livres de poisson. Le porc rencontrait ses dvots dans toutes les classes, et les
gentilshommes ruraux, en particulier, eussent acclam Monselet pour le sonnet sur l'animal
encyclopdique :
Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !
On t'aime galantine, on t'adore boudin.
Ton pied, dont une sainte a consacr le type,
Empruntant son arome au sol prigourdin,
Et rconcili Socrate avec Xantippe.
Ton filet, qu'embellit le cornichon badin,
Forme le djeuner de l'humble citadin ;
Et tu passes avant l'oie au frre Philippe.
Mrites prcieux et de tous reconnus !
Morceaux marqus d'avance, innombrables, charnus !
Philosophe indolent, qui mange et que l'on mange !
Comme dans notre orgueil nous sommes bien venus
A vouloir, n'est-ce pas, te reprocher ta fange !
Adorable cochon ! Animal roi ! - Cher ange !

Le duc de Montausier regardait comme un dogme qu' sa tenue de convive on reconnat un


homme de qualit.
M. de Bernay, conseiller la Grand'Chambre, avait la prtention de tenir la meilleure table de
Paris ; il allait sa cuisine et mettait un tablier ; on l'appela le cuisinier de satin. Ce pdant de
bonne chre ne pouvait pardonner un de ses mules de mettre du persil sur une carpe, et un
de ses oracles culinaires tait qu'il n'y a rien de si ridicule que de servir une bisque aux
pigeonneaux aprs Pques. Il lgue son cuisinier par testament au prsident Le Coigneux.

Il serait injuste de ne pas mentionner quelques grands gastroltres de salons ou de cabarets,


qui font le pont entre le XVIIe et le XVIIIe sicles : le marquis de la Fare, l'abb Chaulieu qui
fredonne ses chansons pendant les orgies de Vendme :
Verse du vin, verse des roses,
Ne songeons qu' nous rjouir,
Et laissons l le soin des choses
Que nous cache un long avenir.

Palaprat, secrtaire des Commandements du Grand-Prieur de Vendme, qui avait son franc
parler au point de remarquer, propos de son patron : Dans cette maison, on ne peut mourir
que d'indigestion ou d'inanition ; M. et Mme de Coulanges, le duc de Nevers.
Le duc de Nivernais, non moins gourmand que son pre, obligeait son chef se tenir au
courant des mets nouveaux, les lui signalait au besoin, les faisait excuter plusieurs jours de
suite, en mangeant lui-mme chaque fois, jusqu' ce que le plat, parvenu sa perfection, ft
jug digne d'tre offert aux amis.
Las! Je commence peine, et il faut m'arrter. Non toutefois avant d'avoir rappel mes
lectrices que le dner est le premier instrument du rgne fminin ; car l o les gens d'esprit
mangent bien, ils parlent bien ; leurs feux d'artifices les rendent bienveillants pour la personne
chez laquelle ils les tirent ; elle leur devient ncessaire, elle les habitue insensiblement au rle
d'grie qu'elle veut jouer. Ils la regardent comme une aimable femme, tout heureuse de fter
leurs bons mots, et ne s'aperoivent pas qu'elle passe chef d'orchestre, impresario, qu'elle
possde le secret des coeurs et des volonts, ayant eu d'abord celui des apptits intellectuels et
physiques, et ayant pntr, sous toutes ses faces, cette vrit : que les hommes les plus
distingus obissent leurs habitudes. Avoir un salon adoss une bonne cuisine, voil donc
un moyen presque infaillible de dictature.
VICTOR DU BLED