ESCUELA DE INGENIERIA

INDUSTRIAL
EXPERIENCIA CURRICULAR
PROCESOS INDUSTRIALES I
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN
EN LA INDUSTRIA
Seleccin y Limpieza de la Materia Prima

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

ELABORACIN
DE ALIMENTOS

PROCESO
ESTACIONAL

DEMANDA DE PRODUCTOS
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS
CONTINUO EN CANTIDAD
Y CALIDAD

MXIMO INTERS
DEL FABRICANTE
OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PROCESOS
RENTABILIZAR PROCESOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

PROPIEDADES GEOMTRICAS
geometra regular adecuados para procesos mecnicos de alta velocidad
PATATA DE FORMA SUAVE Y CON OJOS PARA EL PELADO MECNICO

TOMATE LISO MEJOR QUE RUGOSO PARA LAVADO (GRIETAS Y

BICHOS)

CERDO CON LOMO LARGO PARA HACER JAMN

FORMA Y CARENCIA DE
IRREGULARIDADES EN SUPERFICIE
Empaquetado
Control de peso en llenado
Procesos trmicos (congelacin)
Transporte
Seleccin, clasificacin y limpieza

Piezas irregulares = mayor coste

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

PROPIEDADES FSICAS
Color

importante si el producto cambia de color con el tratamiento (trmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados

de la fruta al jugo de la lata
Procesado de judas
Perdida de color
(clorofila)

Solucin: escaldado o adicin de colorantes

Textura

debe ser suficiente para soportar tratamientos mecnicos de las operaciones de

preparacin y tratamiento

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES
- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO
LIMPIEZA

SELECCIN

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separacin de los contaminantes

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

MATERIAS PRIMAS

LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Peligro para la salud
Estticamente indeseables

Se liberan contaminantes superficiales

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas

Perjudican el producto final y el proceso

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su procesado
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar

costes

de

produccin

debidos

al

procesado

desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

de

componentes

LIMPIEZA

2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

a) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material valioso)
b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin posterior
c) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto con la parte
contaminante (aguas de lavado, polvo.)
d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)
e) Evitar lesionar el producto
f) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados

LIMPIEZA

3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partculas metlicas de equipos de
recoleccin

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

d) Productos qumicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos

LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco

4.2) Mtodos de limpieza hmedos

4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera
polvo

explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes

metlicos o elctrica) >30 mg/L.

Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica
Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

LIMPIEZA

4.1.1. Tamizado
- maquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la materia prima
- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaos
Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:

Tambor rotatorio o centrfugo:

unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

LIMPIEZA

Descarga
- impurezas de gran tamao

(cuerdas, hilos de saco de harinas,

sal, azcar)
- impurezas pequeas como finos

Baratos, fciles de instalar y manejar

Difciles de limpiar y velocidad crtica (Velocidad se puede degradar el producto)

LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

- estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la
entrada de polvo
- se someten movimiento para mejorar la separacin
- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz
- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas
- Limpieza fcil
- Se debe evitar deterioro de algunos
alimentos por abrasin e impacto
- Se debe evitar contaminacin por
pulverizacin de compuestos

contaminantes

LIMPIEZA

Tamices de lecho plano

LIMPIEZA

4.1.2. Limpieza por abrasin

- abrasin entre las propias partculas
- abrasin entre partculas y partes mviles de los aparatos tambores rotatorios

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- vibratorios o discos rotatorios.

LIMPIEZA

4.1.3. Limpieza por aspiracin

- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad
- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada
(importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en funcin de su peso por diferentes partes

(piedras, maderas, tallos, cscaras)

- cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos

- alta selectividad pero no para productos oxidables

- genera mucho polvo

LIMPIEZA

4.1.4. Limpieza magntica

- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.
- Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los
alimentos (corte de corriente)
- Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso
- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los
contaminantes al alimento.

LIMPIEZA

4.1.5. Limpieza electrosttica

- Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones
de humedad controlada
- Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos
conectados a tierra, rejillas

Extraccin de polvo en t

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira

sobre el que se echa el te y las impurezas

quedan retenidas sobre el rodillo

LIMPIEZA

4.1.6. Separacin por radioistopos

- Se basa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de baja E
(radiacin electromagntica emitida por elemento radiactivo)
- La diferencia de seal acta sobre un dispositivo que elimina el contaminante

Tierra y piedras de patatas

4.1.7. Separacin por rayos X

-Se eliminan piedras cristales y fragmentos metlicos transportando al alimento
por un barrido de rayos X.
-La imagen se observa en una pantalla que detiene el transportador cuando
observa una impureza

LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco

4.2) Mtodos de limpieza hmedos

4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS
Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)

- necesidad de depurar residuos (coste)

- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

LIMPIEZA

4.2.1. Lavado por inmersin

- Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el bao
- Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan daar la maquinaria
- Son depsitos de metal o de cemento liso o materiales de fcil limpieza que poseen
rejillas en la parte inferior y laterales
-Se mejora con agitacin del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto)
- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

fresas
esprragos
espinacas
apio
tubrculos

LIMPIEZA

4.2.2. Lavado por aspersin

- mtodo ms utilizado
- se basa en la exposicin de la superficie del alimento a duchas de agua
- depende de varios factores:
*presin de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha
presin para quitar el moho de ctricos)
* volumen de agua
* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin
* tiempo de exposicin a la ducha
* nmero de duchas utilizado

Lavadores de tambor y aspersin

Lavadores de cinta y aspersin

LIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersin

- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los
alimentos y dejan pasar las impurezas
- Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo de
inclinacin los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado
- El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores

LIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersin

- Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un
sistema de aspersores de agua
- Si los productos son esfricos el contacto es mayor

LIMPIEZA

4.2.3. Lavado por flotacin

-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables
de los alimentos
magulladas o podridas se hunden en el agua
legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas,
piedras de guisantes, frutos secos, alubias

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos

separados por lminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior
La flotacin espumante:

variedad de lavado que se basa en la humectacin

diferencial de los alimentos y contaminantes

Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsin diluida de detergente a base

de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y
los alimentos se someten a un lavado posterior para eliminar detergentes.

LIMPIEZA

4.2.4. Lavado por ultrasonidos

- ondas de ultrasonidos: ondas de frecuencia mayor de la que puede detectar el
odo humano

- la aplicacin de ultrasonidos a un fluido produce la formacin y el colapso de

burbujas liberando una energa que causa una agitacin violenta de las partculas
que estn en el fluido
- esta agitacin se utiliza para ablandar las impurezas que estn en los alimentos

arena en legumbres

grasa en fruta
Heces en huevos

LIMPIEZA

4.2.5. Escurrido y secado

- alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)
- si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o vender

4.3. MTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los mtodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos estn
compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes o alubias: inmersin + aspersin + escurrido

Trigo para harina: limpieza magntica + tamizado + aspiracin + abrasin + lavado
hmedo + escurrido por centrifugacin + secado

LIMPIEZA. PELADO

4.4. PELADO
Imprescindible para frutas y verduras

- mejora el aspecto final y valor nutritivo

- elimina parte no comestible
Requisitos
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos
- se evitara el acabado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Mtodos de pelado

Pelado a la llama
Pelado custico
Pelado por abrasin

LIMPIEZA. PELADO

4.4.1. Pelado al vapor

- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo
de vapor a alta presin
- La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una cada de presin.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado

LIMPIEZA. PELADO

4.4.2. Pelado a cuchillo

Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria
Poca prdida de peso

4.4.3. Pelado a la llama

Se transporta el producto por una cinta sin fin a travs de un horno a 1000C.
Sobre todo para cebolla.
Al paso por el horno la ltima capa se quema y la piel chamuscada se elimina
con una ducha de agua a alta presin.
Prdidas del 10%

LIMPIEZA. PELADO

4.4.4. Pelado custico

Procedimiento antiguo:
- Solucin diluida de NaOH (1-2%) a 100-120C ------ se reblandece la piel
- Ducha de agua a alta presin ---- se elimina la piel
Cambios de color (caro)

Procedimiento nuevo:
- Solucin de NaOH (10%) ------ se reblandece la piel
- Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel
Menos consumo de agua
Menos prdida de producto
Residuos pastosos mas fciles de eliminar

LIMPIEZA. PELADO

4.4.5. Pelado por abrasin

- Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si)

- Material abrasivo arranca la piel
- Piel arrastrada por corriente de agua

Bajo coste energtico (T ambiente)

Bajo coste de inversin
Buen aspecto del alimento
Desventajas
Prdidas altas (25%)
Fluidos contaminantes elevados
Capacidad pequea (contacto directo)

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA

SELECCIN

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separacin de los contaminantes

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

MATERIAS PRIMAS

SELECCIN

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

1. NECESIDAD DE SELECCIN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)
o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso
Tamao
Forma
Fotomtrica

SELECCIN

2. SELECCIN POR PESO

Alimentos valiosos, frgiles y muy variables de tamaos
- Peso de unidades y etiquetado de cada una
- Peso de piezas y agrupacin para peso total requerido para empaquetado
(automatizado)
Balanzas: frutas, huevos o productos empaquetados
Sistemas de flotacin (guisantes, judas )

Sistemas de aspiracin (nueces, avellanas,)

Sistemas de catapulta (trayectoria segn peso)
Medida de las dimensiones

SELECCIN

3. SELECCIN POR TAMAO

- Sobre todo para tratamientos trmicos (transferencia de calor)

- Preferencia del consumidor: alimentos uniformes

- Se utilizan tamices de diferentes diseos
Tamices de apertura fija
- Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija
- Suelen ser metlicos
Tamices de fondo plano
Tamices de tambor o rotatorios
concntrico
en serie
paralelo

SELECCIN

Tamices de tambor o rotatorios

concntrico
en serie
paralelo

No se sobrecargan

Saturacin en entrada

+ productivos
Soportan el proceso de machaqueo

SELECCIN

Tamices de apertura variable

A) apertura variable continuamente: de rodillos, de cable, de cinta
a) dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan.
Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre

rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados

Seleccionadora de rodillos

SELECCIN

b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor

(orienta al producto en su posicin mas estable)

Separa por diferencias mnimas

SELECCIN

c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente

producida por cintas inclinadas en movimiento

SELECCIN

Tamices de apertura variable

B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud
a) de rodillos y de cinta
consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados
mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta en funcin del
tamao deseados. Es muy rpido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

SELECCIN

b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,

una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos

c) de longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura

determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.

SELECCIN

4. SELECCIN POR FORMA

- se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todava persisten en el

alimento
- materiales atpicos que se rechazaran una vez procesados ( eficacia del proceso)
Seleccionadora de discos y de cilindros
Funcionan atrapando productos de tamao deseado en unas muescas situadas en los
lados de los discos verticales rotatorios.
Los discos estn metidos en un depsito
de alimentacin (trigo, avena, arroz)

SELECCIN

5. SELECCIN FOTOMTRICA
Se realizan en funcin de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.

Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)

Piel de patata
Comparacin entre la seal de un barrido fotomtrico de la superficie del alimento y
el control

SELECCIN

SELECCIN

Transmitancia
- Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazn)

- Inclusiones de materias extraas

- Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior
Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnticas

Toda la seleccin de alimentos se puede hacer a travs del Procesado Digital de Imgenes

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades
que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:

- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor

- Que sea conforme con las disposiciones legales

- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

defectos
contaminantes

Estndar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez
Textura Aroma Color

CLASIFICACIN

2. MTODOS DE CLASIFICACIN
2.1. Control de calidad
Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
2.2. Categora de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad

Clasificacin manual:
- operarios entrenados que captan simultneamente cierto numero de factores de
clasificacin formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando fsicamente
el alimento en categoras
- estndares de color
- elevado costo de mano de obra
- agotamiento y fatiga ---- disminucin de la eficacia de la clasificacin

Clasificacin automtica
- se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin
- rpida, reproducible, bajo coste de mano de obra