Las Operaciones de La Ingenieria de Los Alimentos - J. G. Brennan

Las operaciones
de la ingeniera
de los alimentos
J.G. Brennan J.R. Butteri N.D. Cowell A.E.V. LiHey
Tercera Edicin
Editorial Acribia. S.A.
LAS OPERACIONES
DE LA INGENIERA
DE LOS ALIMENTOS
Las operaciones
de la ingeniera de los alimentos
Tercera edicin
J.G.
B rennan
J.R.
B u tte r s
N.D.
C o w e ll
D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T echnology,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R ea d in g , U K
A .E .V . L i Tl e y
F o rm e rly o f the D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T ech n o lo g y,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R eading, U K
Traduccin a cargo de
Dr. Justino Burgos Gonzlez
Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
Editorial A C R IBIA, S.A.

ZARAGO ZA (Espaa)
Titulo original:
Autores:
Editorial:
Food Engineering Operations, 3? edicion

J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E.V. Lilley
Aspen Publishers Inc
A W olters Kluwer Company
200 Orchard Ridge Drive
Suite 200
Gaithersburg, MD 20878
USA
Primera edicin espaola 1970

Segunda edicin espaola 1980
Tercera edicin espaola 1998
Aspen Publishers Inc

A W olters K luw er Company
D e la edicin en lengua espaola

Editorial Acribia, S.A., A partado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)
I.S.B.N.: 84-200-0852-4
IM PRESO EN ESPAA
Depsito legal: HU- l h7/9S
PRINTED IN SPAIN
Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Comercio, parcela I, nave 3. 22006 Huesca. 1998
P rlogo
A LA TERCERA EDICIN
Es para mi un honor y un placer presentar la tercera edicin de este libro de

texto sobre los principios de la Ingeniera de los Alimentos. El National College
of Food Technology es un centro de reconocido prestigio, ganado, en gran
medida, a travs de los que han usado este texto, como estudiantes, en
Weybridge, o en otros cursos en todo el Mundo.
Desde la aparicin de la segunda edicin, el National College of Food
Technology se fusion con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de Reading y ocupa ahora, como Departamento de Ciencia y Tec
nologa de los Alimentos, un excelente edificio, moderno y bien equipado, en
el atractivo campus de White Knights. Entre otros medios, dispone de una
planta de procesado, moderna y verstil. Todo esto ha sido posible debido, en
gran parte, a la generosidad de la Industria Alimentaria britnica, en reconoci
miento a la labor previamente realizada, que ser preciso continuar, para lo
grar los estndares, cada vez mas exigentes, de la moderna industria alimentaria.
El consumidor quiere hoy alimentos fciles de preparar, tan naturales
como sea posible, slo mnimamente procesados y que no comprometan su
salud.
La industria alimentaria, que est adquiriendo dimensiones cada vez ms
internacionales y es cada vez ms competitiva, necesita emplear cientficos,
tecnlogos e ingenieros de los alimentos, que conozcan y puedan aplicar mto
dos ptimos de procesado de los alimentos, que sean al mismo tiempo eficaces
y seguros desde el punto de vista sanitario. Esta tercera edicin de Las Opera
ciones bsicas en la Ingeniera de los Alimentos ser bsicamente un libro de
texto para los estudiantes presentes y futuros. Los estudiantes de hoy harn
V
muy bien en adquirir sus propios ejemplares, que les servirn para ir constru
yendo sus bibliotecas personales de referencia, que les sern muy necesarias
maana.
Geoffrey Campbell-Platt
Profesor de Tecnologa de los Alimentos del National College y
Director del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Universidad de Reading, U.K.
VI
P r e f a c io
A LA TERCERA EDICIN
Al preparar la tercera edicin, los autores hemos tratado de incorporar los

cambios importantes sufridos por las tcnicas de procesado, el diseo de equi
pos y las aplicaciones de los mismos desde la publicacin de la segunda edi
cin. Entre los cambios introducidos, cabe citar: los nuevos materiales para
membranas y las nuevas configuraciones de las mismas, en el Captulo 6; la
extraccin con C 0 2 supercrtico, en el Captulo 8; la coccin extrusin, en el
Captulo 15 y la ampliacin del tratamiento dado a los procesos aerbicos y
anaerbicos para la eliminacin de residuos, en el Captulo 18. Tambin se ha
actualizado la lista de referencias bibliogrficas al final de cada captulo, aun
que se han mantenido las citas consideradas clave que ya figuraban en la edi
cin precedente. En el Apndice II, se ha aumentado la seccin dedicada a la
transferencia de calor por conduccin en estado no estacionario.
Se ha introducido un nuevo captulo sobre Bombeo en la Industria
Alimentaria, para complementar el captulo de Transporte de materiales.
Reconociendo la importancia del envasado y empaquetado en la extensin de
la vida til y el mantenimiento de la calidad de los alimentos, se ha incluido un
nuevo captulo dedicado a este tema.
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
VII
P r e f a c io
A LA SEGUNDA EDICIN
Para preparar esta segunda edicin, hemos revisado todo el libro y dado un
tratamiento ms extenso a algunos temas. Se han aadido secciones nuevas,
por ejemplo, sobre los procesos de membranas y la descongelacin, as como
un nuevo captulo sobre extraccin slido-lquido y el estrujamiento. Sin em
bargo, el principio que gua esta edicin es el mismo que el de la primera:
producir un libro de texto que proporcione a los estudiantes un conocimiento
bsico del problema y, orientar la atencin del lector interesado en un estudio
ms extenso o detallado de determinadas materias, mediante una bibliografa
seleccionada.
A lo largo de todo el libro, se ha empleado el sistema SI, pero en ciertas
circunstancias, al tratar temas en los cuales no se emplean ordinariamente es
tas unidades, las cantidades expresadas en unidades SI se acompaan de sus
equivalentes en las unidades ms convencionales.
Los autores expresan su gratitud a Mr. I. F. Davison por la ayuda prestada
en la preparacin de esta segunda edicin del libro.
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
IX
n d ic e
d e c o n t e n id o
Prlogo a la tercera edicin............................................................................

Prefacio a la tercera edicin.................................
Prefacio a la segunda edicin.........................................................................
v
vii
ix
PARTE I - OPERACIONES PRELIMINARES

1.
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRO CESO S..........................................

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Introduccin..............................................................................................
Propiedades geomtricas de los alim entos...........................................
Otras propiedades fsicas de las materias p rim a s .................................
Propiedades funcionales de las materias primas alim entarias
Propiedades relacionadas con el grado de desarrollo..........................
M ecanizacin y materias prim as.............................................................
3
4
6
8
10
13
2. LIM PIEZA DE LAS MATERIAS P R IM A S ...................................................
19
Funciones de la lim p ie z a ..........................................................................

Contaminantes de las materias primas alim enticias..............................
M todos de lim pieza.................................................................................
19
21
24
3. SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LOS A LIM ENTOS........................
39
3.1 Consideraciones generales acerca de la seleccin y clasificacin ....

3.2 Seleccin por p e so .....................................................................................
3.3 Seleccin por tam ao.................................................................................
3.4 Seleccionadoras por fo rm a .......................................................................
3.5 Seleccin fotom trica...................
39
43
44
52
54
2.1
2.2
2.3
XI
3.6
3.7
3.8
Seleccin por d ensidad.....................................;.....................................

M todos miscelneos de seleccin........................................................
Clasificacin de los alim en to s
........................................................
57
58
59
PARTE II - OPERACIONES DE CONVERSIN

4.
REDUCCIN DE TAMAO Y TAMIZADO DE S LID O S....................
69
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Principios generales..................................................................................
Consideraciones en que se basa la seleccin de los e q u ip o s
Aparatos para la reduccin de tam ao...................................................
Funcionamiento de las instalaciones de reduccin de tam ao
Desintegracin de sustancias fibrosas: corte en rodajas,
troceado en cubos, desmenuzamiento y transformacin en pulpa ....
Energa necesaria para la desintegracin de los s lid o s.....................
T am izad o...................
69
72
74
80
M EZCLA Y EM U LSI N................................................................................
95
4.6
4.7
5.
5.1
5.2
6.
M e z c la ........................................................................................................
E m ulsin.....................................................................................................
95
118
FILTRACIN Y SEPARACIN POR M EM B R A N A S.............................
139
6.1
6.2
6.3
6.4
7.
139
148
160
162
181
181
Introduccin y teo ra..................................................................................

Equipo: principios, caractersticas de diseo
y aplicaciones g e n e ra le s.....................................
Aplicaciones de los equipos de centrifugacin
en la industria alim entaria.......................................................................
201
EXTRACCIN SLIDO - LQUIDO Y ESTRUJAM IENTO.................
205
8.1
8.2
Extraccin slido-lquido (lixiviacin, lav ad o )....................................

Estrujam iento..............................................................................................
205
234
CRISTALIZACIN...........................................................................................
243
9.1
9.2
9.3
243
245
254
7.3
9.
Teora de la filtracin................................................................................
Equipos de filtracin: principios, caractersticas de diseo
y aplicaciones g e n e ra le s.........................................................................
Aplicaciones de los aparatos de filtracin
Separacin por membranas: ultrafiltracin y osmosis inversa
CEN TR IFU G A CI N ...............

7.1
7.2
8.
83
85
88
Introduccin................................................................................................
N ucleacin
:...................................................................................
Crecimiento de los cristales......................................................................
XII
190
9.4
9.5
Polim orfism o............................................................................................

Procesos de cristalizacin que implican separacin de fases,
Procesos de cristalizacin que no implican separacin de fases,
257
10. TRATAMIENTO TRMICO I .........................................................................
271
10.1 Introduccin..............................................................................................
10.2 Formas de transmisin implicadas en el tratamiento trmico
de los alim entos.......................................................................
10.3 M todos de generacin de calor para el tratamiento trmico
de los alim entos.....................................................
10.4 Mtodos de aplicacin de calor a los alim entos................................
10.5 Conversin de los alimentos por tratamiento trm ico ......................
271
9.6
258
265
271
272
276
288
PARTE III - OPERACIONES DE CONSERVACIN

11. TRATAMIENTO TRMICO n . . . .....................................................................
11.1
11.2
301
Consideraciones m icrobiolgicas........................................................
Operaciones preliminares para la esterilizacin
de alimentos preenvasados.....................................................................
11.3 Mtodos de esterilizacin por el calor
de los alimentos preenvasados...............................................................
11.4 Esterilizacin de los alimentos previa al enlatado.............................
11.5 Pasteurizacin por tratamiento trm ico ..............................................
301
12. EV A PO RA CI N ................................................................................... !...........
343
12.1 Usos de la evaporacin..........................................................................

12.2 Componentes bsicos de un evaporador..............................................
12.3 Factores que influyen en el punto de ebullicin deN quido.............
12.4 La carga calo rfica...........................................................-X-..................
12.5 Influencia en la evaporacin de las propiedades del lquido
de alim entacin.................................................................
1............
12.6 Equipos de evaporacin.........................................................................
12.7 Equipo a u x ilia r........................................................................................
12.8 Conservacin del calor en los sistemas de evaporacin....................
13. DESHIDRATACIN
13.1'
13.2
13.3
13.4
13.5
319
325
333
338
343
343
344
346
350
353
365
367
...........................................................................
377
El agua en los alim entos.........................................................................

Introduccin a la deshidratacin...........................................................
Secado por aire caliente..........................................................................
Secado por contacto con una superficie calien te................................
Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante,
de microondas o dielctrica.............................................
377
381
382
407.
XIII
411
13.6
13.7
14.
Liofilizacin............................................................................................
Rehidratabildad de los alimentos d esecados....................................
412
418
CONGELACIN..............................................................................................
425
14.1
14.2
14.3
14.4
15
16
Introduccin y d efiniciones..................................................................
Clculo del tiempo de congelacin...........................................
Equipos de congelacin.................
Descongelacin
..............................................................
425
429
438
450
IR R A D IA CI N .................................................................................................
455
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
Introduccin.............................................................................................
Energa de la rad iaci n ..........................................................................
Efectos de la radiacin...........................................................................
D o sim etra...............................................................................................
Planta de irradiacin...............................................................................
455
458
458
460
463
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........
473
16.1 Influencia de las condiciones de almacenamiento

sobre los productos..................................................................................
16.2 Variabilidad de las condiciones de almacenamiento
............
16.3 Mantenimiento y control de las condiciones de alm acenam iento
473
485
489
PA RTE IV - TC N IC A S A U X ILIA RES

17 HIGIENE DE LAS INSTALACIONES: DISEO HIGINICO,
LIM PIEZA Y ESTERILIZACIN ..................................................................
17.1
17.2
17.3
505
Introduccin.............................................................................................
Diseo higin ico ......................................................................................
Limpieza y desinfeccin de la f b ric a .................................................
505
506
516
18. SUMINISTRO DE AGUA Y ELIMINACIN DE R ESID U O S...............
531
18.1 Introduccin.............................................................................................
18.2 Suministro de a g u a .........................................................................
18.3 Purificacin del agua: tipos de impurezas y mtodos
de eliminacin de las m ism a s................................................................
18.4 Eliminacin de residuos..........................................................................
531
531
19. TRANSPORTE, MANIPULACIN Y GESTIN DE MATERIALES ....
571
19.1
19.2
19.3
19.4
19.5
Consideraciones generales ...................................................................

T ransportadores.......................................................................................
E lev ad o res................................................................................................
Gras y p o lip asto s...................................................................................
V ehculos..................................................................................................
XIV
533
549
571
576
583
586
589
19.6
19.7
19.8
Aparatos neum ticos..............................................................................

Transporte hidrulico..........................
Automatizacin del transporte de m ateriales......................................
600
607
610
20. EL BOMBEO EN LA INDUSTRIA A LIM ENTARIA ................................
617
20.1
20.2
20.3
20.4
Introduccin.............................................................................................
Comentarios generales sobre la seleccin de las tuberas.................
Factores que influyen en la eleccin de una b o m b a ..........................
Tipos de b om bas...............................................................................
617
617
618
620
21 ENVASADO Y EM PAQ U ETA D O .................................................................
629
21.1
21.2
21.3
Principios generales................................................................................
Materiales y recipientes..................
Equipo para el llenado y el c ie rre .........................................................
629
633
650
APNDICES
FRMULAS DEL FLUJO DE FL U ID O S.....................................................
669
1.1
1.2
Flujo a travs de los aparatos.................................................................

Fluidizacin..............................................................................................
669
670
II. FRMULAS DE LA TRANSMISIN DEL C A L O R .................................
673
I.
II.1
11.2
11.3
Conveccin trm ica.................................................................................

Conduccin trm ica................................................................................
Transmisin por radiaci n .....................................................................
III. PSIC R O M ETR A ..................................

III.
III.2
673
675
684
687
1 D efiniciones.........................................................................................
.................................................................
Diagrama psicrom trico
687
690
IV SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (S I).................................
693
n d ice a lfa b tic o ........................................................................................................
695
XV
PARTE I
OPERACIONES PRELIMINARES
C a p t u l o 1
L as
m a t e r ia s p r i m a s
Y LOS PROCESOS
1.1
INTRODUCCIN
El procesado de alimentos es de naturaleza estacional, tanto por lo que se

refiere a la demanda de productos como a la disponibilidad de materias pri
mas, muchas de las cuales han de ser importadas. Al igual que cualquier otro,
el fabricante de alimentos quiere disponer de un suministro continuo de mate
rias primas, en cantidad suficiente y de la calidad adecuada (lo que le permitir
una planificacin anual), estables durante el almacenamiento, que ofrezcan
caractersticas uniformes y a un precio predecible. En la prctica, pocos, si
algunos, de estos criterios se satisfacen. El objeto de este captulo es conocer
las caractersticas que deben reunir las materias primas que utiliza la industria
alimentaria, para identificar algunos de los problemas que ofrece su suminis
tro y mostrar cmo los afrontan la industria y sus proveedores.
En general, la adecuacin para el proceso (S) de una m ateria prim a
alimentaria viene determinada por la evaluacin equilibrada de algunas de sus
propiedades, como; disponibilidad (a), geometra (g), propiedades fsicas (p),
propiedades funcionales (f), grado de desarrollo (gr), propiedades mecnicas
(m) y caractersticas trmicas (t), elctricas (e), etc.
Por tanto:
S = ()(a + g + p + f+ gr + m + t + e +...)
(1.1)
La importancia relativa de estos factores y su contribucin al ndice de

adecuacin variar, por supuesto, con la materia prima, el proceso y el produc
to final a obtener.
Las propiedades ms importantes para la seleccin de la m ateria prima
son;
3
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
(i) Las propiedades geomtricas - forma, uniformidad, ausencia de irregu

laridades, tamao unitario, peso unitario.
(ii) Otras propiedades fsica s - color, textura, caractersticas aero e
hidrodinmicas, propiedades friccinales y de superficie.
(iii) Propiedades funcionales - flavor, resistencia a la tensin, aptitud para
el procesado.
(iv) Caractersticas relacionadas con el grado de desarrollo etapa de de
sarrollo y grado de madurez.
1.2
PROPIEDADES GEOMTRICAS DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos de geometra regular son los ms apropiados para los proce
sos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con ojos
superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado mecnicos. Igualmen
te, las variedades de tomate de piel lisa se lavan ms fcilmente que las varie
dades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la Drosophila).
Otros ejemplos de seleccin por la forma lo constituyen los cerdos con lomos
largos, para la produccin de beicon y las judas de vainas rectas, cuyo trocea
do mecnico es ms fcil. La forma, la uniformidad, la carencia de irregulari
dades superficiales y el tamao son, por tanto, ndices importantes de aptitud
para el procesado.
1.2.1
FORMA
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros,

en los siguientes casos: empaquetado, control del peso en el llenado, la conge
lacin, el enlatado y otros procesos trmicos y para determinar como se com
portan estos materiales durante el transporte neumtico y el almacenamiento a
granel.
Las medidas de un conjunto de muestras nos permite conocer la magnitud
de la contribucin de cada variable dimensional a la adecuacin global del
proceso. Segn Griffiths y Smith1 el volumen de grava de cuarcita se puede
estimar sencillamente a partir de la relacin:
log (del volumen) = bxlog (del eje mayor) + b1 log (del eje menor)
Utilizando esta medida de dimensiones mxima y mnima de una muestra
representativa de frutas y hortalizas, se puede calcular el nmero de unidades,
o el peso, que pueden introducirse en un envase. Mohsenin2 describi la apli
cacin de esta tcnica a la medida de los volmenes de granos de maz de
forma irregular y a otros alimentos.
Las materias primas y los procesos
1.2.2
UNIFORMIDAD
Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento tr

mico, la congelacin, la deshidratacin y las operaciones de seleccin y clasi
ficacin.
La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad de las man
zanas y las patatas, la fusiformidad de las peras y la piriformidad de los pepi
nos, son ejemplos de caractersticas uniformes deseables. Las clasificaciones
por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino Unido de la
Gran Bretaa han sido estudiadas por Arthey,3 y Mohsenin,2 que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad y han catalogado datos
relativos a las variedades de manzanas y otras frutas norteamericanas. Este
tipo de informacin ayuda al fabricante a seleccionar los cultivares ms apro
piados para determinados fines.
1.2.3
CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE
Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las

unidades (piezas) de los alimentos plantean problemas en la limpieza y en las
operaciones de procesado. La industria alimentaria consume relativamente
mucha mano de obra y energa, y las materias primas constituyen una gran
parte del costo de los alimentos procesados. Las imperfecciones superficiales,
eliminadas intencionadamente o durante el procesado, contribuyen de modo
significativo a estos costos. Debern, pues, seleccionarse o desarrollarse va
riedades especficas en las que se minimicen estos defectos.
1.2.4
TAMAO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS)
Existen dimensiones ptimas para cada proceso y es preciso que las mate
rias primas cumplan estas especificaciones. El calibrado (ver Captulo 3) pue
de contribuir al control del tamao y el peso, pero las materias primas con
exceso o defecto de peso o tamao crean al fabricante problemas econmicos
y de eliminacin del producto inservible. El peso unitario puede determinarse
mediante balanzas automticas (ver Captulo 19) o por pesada manual de mues
tras representativas.
Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esteri
lizacin, etc.) y pesos netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado
partir de una materia prima de tamao o peso tambin uniformes. El tamao
tiene gran importancia en el control de residuos (los cocientes piel/pulpa y
hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamao); el ndice de aprovechamien
to logrado en los procesos en los que se tratan productos unitarios (por ej., en
el pelado) depende tambin del tamao de la pieza o unidad tratada
En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y el subsiguiente con
trol de la uniformidad de peso y tamao de las materias primas.
.3
OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
En la seleccin de las materias primas alimentarias, deben considerarse,

adems de las propiedades geomtricas, muchas otras propiedades fsicas. Entre
ellas cabe citar el color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecnico, las
propiedades aero e hidrodinmicas, las caractersticas friccinales y las pro
piedades de superficie.
1.3.1
COLOR
En los procesos a baja temperatura (por ej., congelacin y liofilizacin),

son mnimos los cambios de color durante el procesado, por lo que el color de
la materia prima es un ndice razonable de su adecuacin para estos procesos.
En los procesos trmicos (por ej., enlatado y deshidratacin), en cambio, el
color de la materia prima no constituye un ndice de adecuacin a los mismos.
As, algunas variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enla
tarlas, en tanto que el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran, a
consecuencia de la migracin de los pigmentos al jarabe. En las hortalizas
verdes, durante el procesado trmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco. Las patatas plantean problemas especiales; para su
enlatado y deshidratacin, convienen variedades con poca tendencia al
pardeamiento, en tanto que para la preparacin de patatas fritas es necesario
que este fenmeno alcance un cierto grado de desarrollo.
El control del color se efecta seleccionando variedades cuyo comporta
miento frente al procesado se conozca, usando un pretratamiento correcto, como
el escaldado (ver Captulo 10) y estableciendo condiciones de procesado dise
adas para reducir al mnimo el cambio del color natural del alimento. Puede
ser necesario aadir colorantes, preferentemente de origen natural, o, en el
caso lmite, los artificiales permitidos4. Los mtodos de seleccin por color se
estudian en el Captulo 3.
1.3.2
PROPIEDADES TEXTURALES
La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera

condicin a cumplir, al respecto, es que la materia prima resista el esfuerzo
mecnico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias. En se
gundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado y dar
un producto final con la textura deseada. Se han desarrollado variedades de
frutas y hortalizas con mayor resistencia al esfuerzo mecnico, como albaricoques y tomates de piel dura, adecuados para el lavado, el pelado y la seleccin.
Se pueden citar otros ejemplos, como la seleccin de variedades de grosellas
de fcil desrabado mecnico y de variedades de guisantes y habas que resistan
el desgranado mecnico.
La determinacin de las caractersticas texturales se basa en pruebas senso

riales, con catadores entrenados, o en ensayos instrumentales.3 Instrumentos
clsicos usados a este fin son el Tendermetro, el Maturmetro, el Texturmetro
(General Foods Corp., N.Y., USA) y el Instron Food Texture Tester (Instron
Ltd, High Wycombe, Bucks., England). A pesar de que es difcil establecer
una correlacin entre percepciones sensoriales y medidas instrumentales, es
tas determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas du
rante el procesado.
1.3.3
PROPIEDADES AERO E HIDRODINMICAS
Las diferencias existentes entre las propiedades aero e hidrodinmicas de

las partes deseables y desechables de una materia prima pueden servir de base
para su limpieza, seleccin y clasificacin (ver Captulos 2 y 3). Adems, el
aire y el agua son frecuentemente utilizados para el transporte, la mezcla y el
procesado. As pues, las propiedades aerodinmicas e hidrodinmicas son ca
ractersticas importantes de las materias primas.
El Apndice I, relativo al flujo de fluidos, indica que muchas de las propie
dades fsicas estudiadas en este captulo, como el tamao, la forma, la unifor
midad y las propiedades de superficie, juegan un papel importante en la deter
minacin del comportamiento de los alimentos particulados en el flujo fluido.
Otras propiedades de las materias primas implicadas en este problema son la
densidad y la porosidad.
En la bibliografa,5 se aportan datos relativos a estas propiedades. El pro
blema del transporte neumtico se estudia en el Captulo 19.
1.3.4
PROPIEDADES FRICCIONALES
Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y para
descargarlos de un depsito a granel, deben vencer las fuerzas estticas de
friccin, debidas a la accin interpartculas y a la friccin partcula-pared.
Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo contine, tiene que
sobrepasarse el coeficiente de friccin dinmica. Las propiedades friccinales
de los alimentos juegan, por tanto, un papel importante en el transporte
gravitacional o neumtico, en la carga y descarga de recipientes o espacios
para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla.
Pueden aprovecharse las diferencias en las propiedades friccinales, para
la separacin de contaminantes, en las operaciones de limpieza (Captulo 2) y
para separar las unidades defectuosas o daadas de las que estn sanas (Cap
tulo 3).
Conocer y comprender las propiedades friccinales de los ingredientes ali
menticios resulta esencial para el logro de un procesado eficaz. La teora de la
friccin se trata brevemente en el Captulo 19. En el trabajo de Roscoe que se
cita6, se encontrar un estudio ms detallado de la misma.
1.3.5
SUPERFICIE ESPECFICA DE LAS UNIDADES
Esta propiedad de la materia prima es importante en aquellos procesos en

los que se dan reacciones gas/slido y lquido/slido, como la respiracin, la
extraccin, el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidacin. Tambin
es un factor econmico importante, por determinar los cocientes piel/porcin
comestible y corazn/porcin comestible de las frutas y hortalizas y las prdi
das por lavado. Las propiedades especficas de la superficie de los alimentos
particulados tienen importancia en los procesos de fluidizacin y transporte
(ver Apndice I) y en otros fenmenos, como la retencin de contaminantes, la
limpieza, la transmisin de energa radiante (calentamiento por rayos infrarrojos
y por microondas) y en el transporte aero e hidrodinmicos.
Las reas superficiales se pueden determinar por pelado y posterior medida
del rea de la piel, utilizando un planmetro. En la bibliografa se encuentran
relaciones sencillas entre el rea superficial (A) y el peso (W), del tipo A = K t
+ K2 W (siendo K t y K constantes), referidas a variedades de manzanas, peras
y ciruelas.2 La superficie especfica de los productos en polvo (importante en
el enranciamiento y en el comportamiento durante el almacenamiento) se pue
de determinar midiendo la adsorcin de gases, como nitrgeno o helio.
1.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

ALIMENTARIAS
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado per
mite obtener un producto de primera calidad, y una eficacia de procesado mxi
ma. Evidentemente, las propiedades funcionales exigidas a una materia prima
varan con el proceso a que vayan a ser sometidas.
Existen mltiples ejemplos de variedades desarrolladas para fines especia
les, por ejemplo, razas de ovejas para la produccin de lana o carne y de gana
do vacuno para la produccin de carne o leche; variedades de trigo que produ
cen harinas blandas, pobres en protenas, adecuadas para la elaboracin de
galletas y tartas y otras, de elevado contenido protenico, que se emplean para
obtener harinas destinadas a la panificacin. Anlogamente, el contenido en
materia seca de las patatas, que vara entre el 16 y el 22%, es de gran importan
cia para la industria que las procesa y se han hecho esfuerzos encaminados a la
obtencin de variedades con un elevado contenido en slidos.7
La seleccin de materias primas basadas en su funcionalidad exige, de or
dinario, el ensayo piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible eva
luar la funcionalidad, mediante determinaciones qumicas o fsicas o a travs
de ensayos de ambos tipos. Como ejemplo, cabe citar la evaluacin de la apti
tud de las harinas de trigo para la panificacin y la repostera o galletera,
empleando aparatos especialmente diseados, como el equipo Research
Las materias prim as y los procesos
Dough Testing (Henry Simons Ltd, Stockport, England) para ensayos de ma

sas panarias y el Faringrafo Brabender (C.W. Brabender Instruments Inc.,
N J ., USA). Los distintos cultivares se someten a ensayo en los departamentos
de investigacin de las asociaciones de los industriales del ramo.89,10
1.4.1
FLAYOR
El flavor es, ms que una propiedad, una cuestin de preferencia perso

nal; cuando se lanzan productos a un mercado masivo, deben evitarse los
flavores extremos. En algunos casos, el flavor de un alimento procesado
es funcin de los aditivos ms que de la materia prima. Como ejemplos, pue
den citarse los jarabes fuertemente aromatizados, aadidos a algunas fmtas
enlatadas, y los hidrolizados de protena y extracto de levadura, aadidos a las
sopas de carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado debe
rn proporcionar slo flavores caractersticos del alimento, ni muy fuertes
ni muy dbiles. Por esto, el flavor tiene menos importancia que otros facto
res (color y textura), en la determinacin de la adecuabin de una variedad
para el procesado.
1.4.2
RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO
Las diversas variedades de manzanas difieren ampliamente en lo que res

pecta a su adecuacin para el procesado. Algunas variedades para postre se
ablandan al procesarlas y resultan, por lo tanto, inadecuadas. Para el enlatado
o la congelacin, se prefieren variedades firmes, de carne blanca y sabor cido.
Igualmente, los melocotones de hueso adherido tienen una textura excelente
cuando se enlatan. Por esta razn, se enlata casi exclusivamente esta variedad
y no las de hueso suelto, ms arom ticas, m s delicadas y blancas.
Anlogamente, las variedades de guisantes Marrowfat, relativamente firmes,
se enlatan, en tanto que las variedades de guisantes ms blandas se enlatan y se
congelan. Las peras Bartlett, muy cidas y ricas en tanino, adquieren color
rosa al enlatarlas. Se ha observado que las condiciones de cultivo y el tipo de
suelo son importantes para el control de este defecto y el color rosa se puede
evitar, utilizando frats de pH alto.11
Estos ejemplos son tpicos e ilustran la necesidad de realizar ensayos piloto
antes de aceptar las materias primas para el procesado.
1.4.3
CARENCIA DE DEFECTOS
La fabricacin de alimentos es, desgraciadamente, una actividad que rinde

pocos beneficios, y est basada en materias primas de origen natural, que
representan un factor esencial del costo. Es, por lo tanto, vital conseguir mate
rias primas en las que la frecuencia de defectos sea baja. La limpieza, la selec
10
cin y la clasificacin generan trabajo y gastos y pueden daar el producto.

Estos procesos preparatorios constituyen etapas esenciales del procesado, pero
la factora debe estar cuidadosamente diseada y los operarios bien entrenados
para reducir al mnimo los dao producidos. La bibliografa contiene numero
sas referencias a lesiones y defectos producidos en el campo, a la siembra de
variedades insuficientemente resistentes a las enfermedades y a las alteracio
nes producidas durante la recoleccin y manipulacin de los productos. El
efecto combinado de estas actividades lesivas se traduce en una gran cantidad
de desperdicios, en casi todas las factoras alimentarias. Evidentemente, la
estrategia bsica consiste en partir de una materia prima de alta calidad y tra
tarla con el mayor cuidado posible. Los defectos que afectan a la adecuacin
para el procesado son los siguientes:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
(vii)
Deformidades y desigualdades geomtricas.

Lesin mecnica, debida a impacto, puncin o abrasin.
Defectos de color.
Lesiones producidas por animales, hongos y otros microorganismos.
Contaminacin por materias extraas.
Defectos texturales o funcionales.
Inmadurez o madurez excesiva.
1.5 PROPIEDADES RELACIONADAS CON EL GRADO

DE DESARROLLO
De cuanto llevamos dicho, se deduce claramente que al fabricante de ali
mentos, le preocupan fundamentalmente las caractersticas de las materias pri
mas naturales o derivadas de las naturales. No es sorprendente, por tanto, que
considere su fbrica como una prolongacin del campo de cultivo. Por ello, el
fabricante se implica en muchos aspectos que antes concernan solo al provee
dor, como la compra bajo contrato, la programacin del cultivo, el transporte y
el almacenamiento.
1.5.1
ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS BAJO CONTRATO
La adquisicin de materias primas en el mercado libre est hoy obsoleta.

Ahora, el fabricante de productos alimenticios contrata previamente, con el
granjero o el agricultor, la produccin de una determinada extensin de tierra
de cultivo. En este sistema, el fabricante se responsabiliza de todas o algunas
de las siguientes operaciones:
(i) Planificacin de la siembra.
(ii) Sum inistro de las sem illas de variedades selectas, fertilizantes y
fitosanitarios.
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
11
Establecimiento de la fecha de recoleccin.

Suministro de ayuda tcnica, va sus agentes de campo.
Provisin del equipo para la recoleccin y, a veces, de la mano de obra.
Provisin de los medios de transporte adecuados a sus sistemas de pro
duccin y manipulacin.
Este sistema se aplica a un nmero creciente de materias primas alimentarias,

desde el trigo, la cebada o el centeno, hasta las hortalizas, como patatas, gui
santes y judas. Es un mtodo muy eficaz de asegurar el suministro de los
productos necesarios, en el momento y en la cantidad oportunos.
1.5.2
PRODUCCIN SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS
Cualquier mejora importante de la adecuacin de las materias primas al fin

al que se destinan, o de la ampliacin del perodo de recoleccin, mejoran la
eficiencia del procesado y el grado de utilizacin de la fbrica. El desarrollo de
variedades aptas para el procesado de alimentos debe tomar en consideracin
todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del produc
to acabado (Captulo 3).
El desarrollo de variedades adecuadas exige una estrecha cooperacin en
tre los cultivadores, los centros de investigacin y los fabricantes, habindose
realizado, en este campo, considerables progresos, como la produccin selec
tiva de materias primas.
La produccin de materias primas seleccionadas para el procesado es hoy
muy frecuente. Entre los ejemplos tpicos, se pueden citar la de patatas, toma
tes y cebollas, con un elevado contenido en materia seca; la de tomates de los
que se obtienen purs de mejor color y sabor; la de coles de Bruselas ms aptas
para la congelacin y la de variedades de pepinos carentes de sabor amargo.
La implantacin generalizada de la recoleccin mecnica ha estimulado la
produccin de variedades con determinadas caractersticas de desarrollo. Por
ejemplo, actualmente se dispone de variedades de guisantes de poco porte,
rectas y con vainas fcilmente arrancables. Igualmente, se han desarrollado
variedades de frutas que pueden ser fcilmente arrancadas, o desprendidas por
vibracin, mediante cosechadoras mecnicas..
1.5.3
MADURACIN
La madurez de las materias primas influye, tanto en el control de la calidad

del producto final, como en la eficacia del procesado. Las variedades para
procesar requieren que la madurez sea uniforme (para facilitar la recogida
mecnica) y predecible, para poder programar la temporada de trabajo.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto,
a lesiones durante la manipulacin y al deterioro durante el almacenamiento.
La enorme carga microbiana que, con frecuencia, contienen los productos ex
12
cesivamente maduros, puede reducir la eficacia de la esterilizacin. La inma

durez implica una reduccin del rendimiento y un color, un sabor y una textura
del producto inferiores a los estndares.
En algunos alimentos, por ejemplo, las carnes, los quesos y los vinos, es
esencial un perodo de maduracin, en tanto que en otros (por ej., huevos) la
maduracin es indeseable. Las frats y las verduras se pueden recolectar en
una amplia gama de estados de madurez, dependiendo del fin a que se desti
nen. Un ejemplo notable lo constituyen los guisantes; se han publicado nume
rosos trabajos que relacionan su aptitud para el enlatado y la congelacin con
la madurez.9 Hoy es posible recolectar guisantes con la madurez ptima para el
destino que vaya a drseles. En muchos casos, el perodo de madurez ptimo
dura slo unas horas, lo que tiene gran importancia para el fabricante. Se han
realizado trabajos anlogos en las judas.9
1.5.4
PREDICCIN DE LA MADURACIN
Predecir la fecha de recoleccin es esencial para la planificacin. Con mu

chos alimentos, por ejemplo, con la carne, la leche y los huevos, las fechas de
produccin estn perfectamente establecidas; en el caso de los guisantes y
alubias, la maduracin se puede predecir por el sistema de Unidades de Ca
lor12. Este mtodo se basa en el hecho de que la maduracin es funcin de la
temperatura de crecimiento. Disponiendo de los datos de crecimiento especfi
cos de la variedad y de los registros meteorolgicos medios de la zona de
cultivo, es posible predecir a largo plazo la fecha probable de recoleccin.
Durante el perodo de crecimiento, se pueden realizar correcciones, teniendo
en cuenta los datos meteorolgicos de la temporada y ajustar consecuentemen
te la previsin a largo plazo. Por ejemplo, se asume que los guisantes no crecen
a temperaturas inferiores a 4,5C. En cualquier da del crecimiento, la diferen
cia entre la temperatura media a lo largo del da y esos 4,5C se conoce como
el nmero de das-grado o unidades de calor acumuladas (UCA). Los pro
veedores de semillas proporcionan informacin sobre las UCA que precisan
muchas variedades de guisantes y judas, lo que permite una prediccin fiable
del momento de la recoleccin.
1.5.5
AMPLIACIN DE LA TEMPORADA DE RECOLECCIN
El empleo de variedades precoces, normales y tardas ha extendido la tem

porada durante la cual la industria alimentaria dispone de materias primas para
el procesado. La adopcin de los sistemas broiler y de bateras ha ampliado la
disponibilidad de carne de pollo y de huevos. El sistema broiler se utiliza ac
tualmente para la produccin de carne de vacuno, con resultados prometedo
res. Las variedades de guisantes han sido objeto de numerosas investigaciones
tendentes a ampliar la temporada de recoleccin.
13
La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservndolas

salmuerizadas, desecadas, o en forma de pulpa. Tambin se pueden conservar
parcialmente procesadas. Ordinariamente, este procedimiento conlleva un au
mento de los costos y debe estudiarse cuidadosamente su viabilidad desde el
punto de vista econmico, antes de adoptarlo.
Los pescados plantean problemas especiales, debido al costo, cada vez
mayor, de su captura y al agotamiento de las pesqueras y los consiguientes
problemas polticos. La acuicultura ofrece perspectivas muy interesantes.13En
el Reino Unido, se cultivan actualmente, a precios competitivos, truchas arco
iris que alcanzan un peso de alrededor de 5 kg. Se estn realizando, con bastan
te xito, investigaciones para el cultivo de peces de agua salada.14
La hidroponia, es decir, el cultivo sin suelo, tambin ofrece interesantes
posibilidades de futuro, en orden a la ampliacin de la temporada de recolec
cin. Este sistema permite simplificar el control de las enfermedades, econo
mizar agua y concentrar las plantaciones. El cultivo sin suelo es, en la actuali
dad, una prctica comercial perfectamente establecida en muchos pases.15
1.6
MECANIZACIN Y MATERIAS PRIMAS
La industria alimentaria, enfrentada a un elevado costo de la mano de obra

y una baja rentabilidad, ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido
posible. Sin embargo, la mecanizacin, que ofrece indudables ventajas si est
bien planeada, puede daar excesivamente los productos.
1.6.1
DAOS CAUSADOS AL PRODUCTO
Las principales causas de los daos sufridos por los alimentos durante su
preparacin son debidas a los operarios (producto de una manipulacin poco
cuidadosa), a procedimientos mecnicos de manipulacin poco adecuados, al
mal diseo del equipo y a la carga incorrecta de los contenedores.
Los daos se producen en una fase muy precoz de la cadena de fabricacin,
comenzando por el criador y el cultivador y extendindose a lo largo de todo el
procesado, incluidos el empaquetado y la distribucin.
Los daos se manifiestan de diverso modo: alteracin del aspecto; infec
ciones por mohos y otros microorganismos que invaden las reas magulladas y
pinchadas; infestaciones por insectos o gusanos y aceleracin de los procesos
de deterioro enzimticos y qumicos. Con frecuencia, los daos sufridos por
una pieza se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando prdidas
econmicas y reduciendo o invalidando la eficacia del procesado. En los casos
ms extremos, representan un riesgo claro para la salud pblica.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras;
por excesiva presin debida al amontonamiento; por puncin y por abrasin
ocasionada por el movimiento y la vibracin.
14
Est, aqu, fuera de lugar un estudio detallado de las lesiones mecnicas

sufridas por los alimentos; remitimos al lector a la bibliografa pertinente.2
1.6.2
RECOLECCIN MECNICA
La sustitucin de la recoleccin selectiva a mano por la mecnica del tipo

de una sola vez o destructiva ha reducido sustancialmente los costos de mano
de obra, pero tiene muchos inconvenientes. Entre los ms importantes, se ha
llan el incremento del dao producido y la consiguiente merma de calidad, y el
aumento de la inversin y los costos de mantenimiento. Adems, este sistema
requiere una coordinacin cuidadosa entre el campo y la fbrica. Con frecuen
cia, exige alteraciones del proceso y cambios en los sistemas de manipulacin
y almacenamiento.
En el Reino Unido, son familiares la recolectora combinada de guisantes,
la cosechadora de judas y diversas cosechadoras de tubrculos. En los Esta
dos Unidos, se han desarrollado numerosas cosechadoras para otras plantas
(frutas en baya, esprragos, pepinos, coles y tomates). Las manzanas y los
ctricos se pueden recolectar empleando mquinas que sacuden los rboles o
que utilizan chorrs de aire.1617
Las cosechadoras mecnicas hoy en uso utilizan uno o ms de los siete
principios siguientes:
(i) Sacudida de los rboles o arbustos productores de la fruta (a veces com
binada con pulverizacin de productos que promueven la abscisin).
(ii) Peinado (frutas en baya, como fresas y vacinios).
(iii) Corte (coles, lechugas, coliflores, etc.); la planta se secciona a nivel del
suelo.
(iv) Arranque (zanahorias, rbanos y apio); los tallos son abrazados por cin
tas que se mueven a ambos lados de la planta.
(v) Desprendimiento (pepinos y mazorcas de maz) usando rodillos de cau
cho blando que giran diferencialmente.
(vi) Desvainado (guisantes y alubias) que implica arrancar, desprender o cor
tar las matas y desgranar las vainas.
(vii) Desenterramiento mecnico (patatas, cebollas, etc.).
Con frecuencia, las cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias,
como aspiracin, tamizado, deshuesado y seleccin por color (ver Captulo 3).
La recoleccin mecnica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinar,
en el que trabajan en estrecha colaboracin criadores, granjeros, tecnlogos de
los alimentos, ingenieros y economistas.
1.6.3
DISEO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE

DE MATERIAS PRIMAS
Las lesiones durante el transporte, debidas a los impactos, la abrasin y la

presin, suelen ser consecuencia de un uso incorrecto de ios contenedores.
Las materias prim as y las procesos
15
Algunos autores han demostrado que disminuyen sustancialmente las lesiones

de los tomates, si se recolectan en cajas planas y no en bidones, aunque otros
parecen haber probado lo contrario. El trabajo de los primeros sugiere que el
contacto entre las unidades es ms perjudicial que el del fruto con la superficie
del contenedor; el de los segundos apunta en sentido contrario. Indudablemen
te, resulta necesario considerar otros factores como: el tipo y la variedad de la
fruta, su grado de madurez, su forma y su tamao (que afecta a la energa
cintica de su cada) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza
y su textura). Es evidente que es preciso investigar las distintas situaciones,
siendo de inters al respecto el trabajo de O Brien y Guillou,19 que desarrolla
ron un simulador de la vibracin en trnsito, para el estudio de la manipulacin
de las frutas, y el de Hammerles20 sobre la evaluacin de la resistencia a la
abrasin de frutas y hortalizas.
Los daos causados por la presin ejercida por el amontonamiento de pro
ductos en contenedores demasiado altos, o debidos al llenado excesivo de con
tenedores abiertos por arriba y que luego se apilan, son muy comunes. Algunas
manzanas no resisten una sobrecarga de peso esttica que exceda a 4 kg, y los
melocotones son an ms frgiles. El dao por presin es acumulativo, ema
nando una pirmide de productos lesionados a partir del punto donde inicial
mente se ejerce la presin. Este tipo de dao es probablemente ms extenso en
los contenedores planos, con un cociente elevado superficie expuesta/fruta,
que en los contenedores ms profundos.
1.6.4
EL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS
Es indispensable, en cualquier proceso, disponer de materias primas de la

calidad exigida, en las cantidades requeridas y en el momento deseado. En la
industria alimentaria, se dan problemas peculiares de aprovisionamiento. Los
alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y al causado por insec
tos y reacciones qumicas; en muchos casos, continan respirando. Una vez
recolectados, slo son disponibles durante un perodo de tiempo relativamente
corto. Los retrasos en el suministro desorganizan la produccin y daan la
calidad de las materias primas. La planificacin resulta de vital importancia y
el fabricante tiene que especificar en el contrato de compra los procedimientos
de envo (incluyendo una clusula penal en caso de incumplimiento) o eximir
al proveedor de la responsabilidad del envo, asumiendo l mismo los proble
mas del transporte.
Se deber poner especial cuidado en la eleccin de los contenedores (Sec
cin 1.6.3), que habrn de mantenerse limpios y en buen estado de uso, impi
diendo as la contaminacin de la materia prima con fragmentos de madera,
clavos, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas, es necesaria una
cuidadosa limpieza y examen de los mismos. En casos de emergencia, puede
resultar preciso utilizar sacos de segunda mano, que pueden haber contenido
16
fertilizantes y productos sanitarios, lo que puede acarrear consecuencias

graves.
Los vehculos de transporte requieren una atencin especial; debern con
servarse adecuadamente, a fin de evitar que los alimentos se decoloren o im
pregnen por los gases del escape o el combustible. Los vehculos deben des
plazarse suavemente, sin paradas, y estar bien ventilados, a fin de que el calor
de los productos se disipe durante el viaje y debern limpiarse a fondo y man
tenerse libres de insectos. En el transporte por contrato, es muy difcil contro
lar estos extremos y es frecuente que las infestaciones por insectos sean debi
das al transporte en vehculos que no se limpiaron adecuadamente despus de
transportar materiales infestados, de otros clientes.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, la integracin
de las operaciones de transporte, como un todo, en los sistemas de manipula
cin utilizados en la factora. Remanipular es caro y daa inevitablemente a las
materias primas.
1.6.5
EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
El ideal sera que todas las materias primas se procesasen, sin demora, al
llegar a la factora. En la prctica, casi nunca es posible, por lo que es necesa
rio disponer de una zona para el almacenamiento de las materias primas y los
productos parcialmente procesados. De este modo, pueden absorberse los re
trasos en los suministros, los picos de la produccin y los fallos de la factora
y se hace posible la compra anticipada, cuando las condiciones del mercado
son favorables. Como se indica en el Captulo 16, las condiciones del almace
namiento de la mayora de los alimentos son muy especficas con respecto a la
temperatura, la humedad y la atmsfera del entorno. El alm acenam iento
inmoviliza el capital y resulta caro. Las exigencias impuestas por numerosos
alimentos requieren una consideracin muy cuidadosa, al planificar la zona de
almacn de la factora. Con frecuencia, las situaciones de emergencia se pue
den resolver trabajando horas extraordinarias, o alquilando temporalmente es
pacio de almacn. No es aconsejable disponer de una gran capacidad de alma
cenamiento para cubrir situaciones de emergencia.
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C a p t u l o 2
im p ie z a
DE LAS MATERIAS PRIMAS
La operacin preliminar de limpieza, junto con las de seleccin y clasifica

cin, que estudiaremos en el Captulo 3, se pueden considerar, en general,
como operaciones de separacin.
La limpieza
La seleccin
La clasificacin
Separa los contaminantes de las materias primas.

Separa las materias primas en categoras de caracters
ticas fsicas (como tamao, forma y color) diferentes.
Separa las materias primas en categoras de diferente
calidad.
Esta clasificacin es til, aunque no rgida, ya que las operaciones de lim

pieza y seleccin suponen una mejora de la calidad y la clasificacin lleva
siempre aparejada una cierta seleccin. Sin embargo, estos trminos tienen
sentido, siempre que se apliquen al fin primordial perseguido por la actividad
considerada.
2.1
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

objetivos: (i) la eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para
la salud o que son estticamente desagradables; (ii) el control de la carga
microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la efi
cacia del procesado y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios:
(i) La eficacia de la separacin debe ser la mxima compatible con un des
perdicio mnimo del producto noble.
(ii) El contaminante debe retirarse tras su separacin, a fin de evitar la
recontaminacin del alimento limpio.
19
20
(iii) El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la

recontaminacin del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del
ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores.
(iv) El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado acep
table.
(v) Tiene que evitar la lesin del producto.
(vi) Tanto el volumen y como la concentracin de los efluentes lquidos de
ben ser mnimos.
La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la
prctica, hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados
por las prdidas de material, el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de
producir un alimento de buena calidad. Por ello, deben establecerse estndares
aceptables de limpieza de las materias primas para cada uso concreto, te
niendo en cuenta el grado en que la contaminacin de la materia prima se va a
reflejar en el producto final.
La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez separa
dos, da como resultado la recontaminacin del producto. A veces, se produce
una recontaminacin grave, porque alguno, o todos los contaminantes obteni
dos de una gran cantidad de material limpio, se depositan sobre una pequea
cantidad del producto o partida procesados a continuacin. El resultando es
una gran concentracin de contaminante en la materia prima afectada. Entre
los ejemplos de recontaminacin grosera de este tipo, cabe citar la causada por
el fallo repentino de un separador electromagntico continuo, o por la perfora
cin de un tamiz.
Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una cuestin de
vital importancia, que se descuida con frecuencia, tanto en el diseo, como en
la manipulacin de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. La eli
minacin fiable de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenti
cias a limpiar como de las zonas de elaboracin, constituye una etapa impor
tante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservacin.
En el enlatado, por ejemplo, los procesos trmicos se calculan suponiendo una
determinada carga microbiana inicial. Si, debido a un fallo de la operacin de
limpieza, se sobrepasa esa carga, se obtendr un producto de una calidad
microbiolgica inadecuada. De un modo similar, los procesos a baja tempera
tura, como la congelacin, la liofilizacin y el secado por atomizacin, exigen
materias primas de elevada calidad microbiolgica, porque son procesos que
apenas disminuyen la contaminacin inicial.
El estado en que queda la superficie del material, tras la operacin de lim
pieza, es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las
superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y
las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superfi
cies hmedas lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para
microorganismos e insectos, como la mosca del vinagre o los gorgojos.
Limpieza de las materias primas
Z1
Los problemas derivados de la lesin del producto se consideran en los

Captulos 1 y 3. Desgraciadamente, muchos procesos de limpieza producen
abundantes lesiones. Entre los factores lesivos comunes, deben citarse la pun
cin con salientes afilados en tolvas, tamices, etc., el impacto contra superfi
cies duras, no acolchadas, y la abrasin causada por el contacto con las super
ficies en movimiento de las mquinas limpiadoras.
Durante la limpieza, se generan grandes cantidades de efluentes (funda
mentalmente, lquidos). En el control de la eficacia y los costos, resulta esen
cial reducir el volumen de efluentes.
En las etapas subsiguientes, de seleccin y clasificacin, pueden corregirse
algunos de los fallos de una limpieza poco eficaz, pero muchos de los defectos
terminarn por transmitirse al producto acabado. La planta de limpieza debe
ser cuidadosamente diseada, estar construida con materiales no contaminan
tes, ser de fcil desinfeccin y suficientemente flexible como para poder hacer
frente a amplias variaciones en el grado y tipo de contaminacin que pueden
encontrarse en las materias primas.
Desgraciadamente, muchas plantas de limpieza no satisfacen estos crite
rios. Mientras no lo hagan, el deterioro y los productos de desecho seguirn
contribuyendo de forma importante al costo del procesado de los alimentos.
2.2
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

ALIMENTICIAS
En el Reino Unido, la contaminacin de los alimentos est regulada por la

Food Act 1984, que prohbe la venta de alimentos que no sean de la naturaleza,
composicin y calidad solicitados y/o que no sean apropiados para el consumo
humano. La contaminacin genera el 50% de las demandas legales basadas en
el A cta.1
Los contaminantes son de muy diverso tipo: unos qumicos, como los me
tales txicos, los residuos de tratamientos diversos, etc., otros microbianos y
finalmente otros que estn constituidos por materiales groseros, como piezas
sueltas de mquinas o de tractores. La creciente mecanizacin de la recolec
cin, procesado, manipulacin y almacenamiento de los alimentos ha tendido
a incrementar, ms que a disminuir, la contaminacin de origen vegetal y mi
neral de las materias primas; la generalizacin del uso de aerosoles en la agri
cultura constituye un riesgo adicional del procesado de los alimentos.
Ya se ha puesto de manifiesto la importancia de la limpieza microbiolgica;
conviene tener en cuenta que, la contaminacin microbiolgica de los alimen
tos puede deberse a prcticamente todos los ingredientes de la industria
alimentaria -agua, azcar, almidones, especias, colorantes e incluso recipien
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TABLA 2.1
Mtodos de deteccin y/o eliminacin de contaminantes alimentarios
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24
Los tipos de contaminantes ms frecuentes son:

(i) Minerales
- tierra, arena, piedras, lubricantes, partculas m etli
cas y aceites minerales.
(ii) Vegetales
- ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuer
das e hilos.
(iii) Animales
- excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del
cuerpo de los mismos.
(iv) Qumicos
- residuos fitosanitarios y fertilizantes.
(y) Microbianos
- microorganismos y productos de su metabolismo.
La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia, tratando de detectar
y eliminar los contaminantes, con especial atencin a las materias primas que
constituyen ingredientes de alto riesgo. Los puntos principales de ingreso de
los contaminantes son los siguientes:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
Las materias primas que llegan a la factora

Las materias primas almacenadas
Las zonas de procesado
El almacenamiento de productos acabados
Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor
La eficacia de la limpieza depende, en primer lugar, de la que se logre en la

deteccin del contaminante y, en segundo lugar, de su eliminacin. Para ambas
cosas se explotan diferencias en las propiedades fsicas y qumicas. Las ms
importantes de las usadas en la deteccin y eliminacin son las que se recogen
en la Tabla 2.1.
No es este el lugar apropiado para tratar de los mtodos de deteccin de
contaminantes. Recomendamos a los lectores las publicaciones de Gorham,3y
Smith4 y los mtodos oficiales en USA descritos por la AOAC.5
En la Seccin 2.3 se tratan los procedimientos industriales ms comunes en
la limpieza de las materias primas de la industria alimentaria.
2.3
MTODOS DE LIMPIEZA
La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas

alimenticias y los bajos lmites de tolerancia permisibles obligan a adoptar
variados mtodos de limpieza. Pertenecen a dos clases:
(i) Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin
magntica.
(ii) Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, arrastre en corrientes de agua,
flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin.
Casi siempre, se utilizan mtodos combinados, que dependen de la natura
leza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condicio
25
nes en que se deseen los productos limpios. Es prcticamente imposible, den

tro de los lmites de este captulo, estudiar detenidamente toda la maquinaria
utilizable. Los ejemplos que se citan ilustran las caractersticas ms importan
tes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.
2.3.1
MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar

la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse recontaminados si
no se minimiza la diseminacin del polvo. Adems, la abundancia de polvo
durante la limpieza en seco puede suponer riesgo de incendio y explosiones.
Las explosiones de polvo son un peligro real y un riesgo continuo en el proce
sado de alimentos. El H.M. Factory Inspectorate cita no menos de 64 alimen
tos que han desencadenado, o pueden desencadenar, una explosin de polvo.6
Afortunadamente, la concentracin de polvo que se tiene que alcanzar para
que la explosin se produzca es del orden de -3 0 mg L 1, concentracin supe
rior a la habitualmente considerada tolerable en un ambiente de trabajo (-10
mg L 1). Sin embargo, el desplazamiento de polvo desde las cerchas y las partes
altas de las puertas y ventanas por una pequea explosin primaria, o una
alteracin de otro tipo, puede crear una situacin en la que slo sea necesaria
una chispa, de una intensidad del orden de unos 100 mJ (por ej., la producida
por una herramienta que se cae o una conexin elctrica defectuosa), para
causar una explosin grave.
En la industria alimentaria en general (molienda, transporte de materias a
altas velocidades, etc.) se necesita un control cuidadoso del polvo, especial
mente en la limpieza en seco, en la que el polvo coexiste con generadores
potenciales de chispas, como piedras y piezas metlicas presentes, como sus
tancias extraas, entre las materias primas. Son numerosas las medidas a to
mar: equipos a prueba de polvo, extraccin del polvo, limpieza rigurosa y, en
el caso de maquinaria de gran riesgo, detectores de chispas y sistemas de sal
vaguardia, que dirigen instantneamente las ondas de choque de la explosin
primaria hacia el exterior del edificio.
2.3.1.1
Tamizado
En principio, los tamices son instrumentos para la separacin por tamao,

que pueden considerarse como mquinas clasificadoras (Captulo 3). Sin em
bargo, se pueden utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los conta
minantes de tamao diferente al de las materias primas.
En su forma ms sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un
marco. Tamices elementales, d~este tipo, se utilizan todava en la industria
alimentaria. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por com
pleto, por tipos continuos como el de tambor (Fig. 2.1) y el de lecho plano
(Fig. 2.2).
26
FIG. 2.1
Diagrama de la tamizadora Le Coq (Cortesa de Simn Barron Ltd.).

Alim entacin
Excntrica
FIG. 2.2
Diagrama de una unidad de tamizado de lecho plano. La excntrica im parte un m ovi

miento giratorio a la caja de tamices.
27
. Los tamices de tambor rotatorio, tambin denominados tamices centrfu

gos, son unidades continuas, que tienen muchas aplicaciones en la industria
alimentaria. La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indesea
bles de gran tamao, como cuerdas, hilos de sacos, etc., para separarlas de la
harina, la sal o el azcar, mientras se descarga el producto limpio. Alternativa
mente, el tamizado se puede montar de forma que retenga el producto limpio
como gruesos, y descargue las sustancias no deseables como finos; as sucede,
por ejemplo, en la separacin de los cereales y las semillas de las malas hier
bas, la arena y las piedras de pequeo tamao.
. Los tamices de esta clase poseen una elevada capacidad y son relativamen
te baratos de instalar, mantener y operar. Presentan la desventaja de que, a
menos que se sean cuidadosamente diseados, son difciles de limpiar, pudiendo permitir la recontaminacin. Los tamices de tambor rotatorio tienen una
velocidad crtica (ver Captulo 4).
, Los tamices de lecho plano estn compuestos, en general, por una o varias
capas de tamices reunidos en una armadura hermtica al polvo, agitada por
diferentes artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de
ebonita (caucho duro), para dificultar la obturacin, con los finos, de los agu
jeros del tamiz. Los tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de
materiales finamente particulados, como la harina y las especias molidas, de
bido a que no es fcil que se obturen. Deben ser fcilmente accesibles, para
permitir una limpieza frecuente. Los trozos grandes de materias extraas atra
pados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasin, con la consiguiente
diseminacin de los contaminantes.
La abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz, aunque
tiles para evitar la adherencia de tierra, pueden lesionar los alimentos delica
dos. A menudo, se observa que los impactos pequeos, pero reiterados, produ
cidos por estos equipos daan ms que una o dos colisiones ms fuertes. La
cuanta del dao depende de la energa total transferida.
.. La eficacia del tamizado es funcin de la regularidad de forma de la sustan
cia a tamizar (Captulo 1). Los materiales esfricos se pueden clasificar con
precisin con ayuda de tamices, en tanto que los que tienen otras formas se
clasifican ordinariamente en base a su dimensin ms pequea. El tamizado,
por tanto, produce una separacin incompleta; sin embargo, es muy usado en
las etapas preliminares de las cadenas de limpieza y seleccin.
2.3.1.2
Limpieza por abrasin
La abrasin entre las partculas de alimentos, o entre stas y las partes m

viles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los
contam inantes adheridos. Para este fin, se utilizan tam bores rotatorios,
v ib ra d o res, discos ab rasiv o s y ce p illo s ro ta to rio s. P a ra im p e d ir la
recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir las explosiones, hay que
prestar una escrupulosa atencin a la reduccin del polvo.
28
2.3.1.3
Limpieza por aspiracin
La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de

propiedades aerodinmicas (Captulo 1) distintas de las del material deseado.
En principio, la sustancia a separar se incorpora a una corriente de aire de
velocidad controlada, crendose as dos o ms corrientes (por ej., ligera, media
y pesada). De ordinario, se monta de forma que la descarga del producto noble,
limpio, constituya la corriente media, dejando atrs los contaminantes pesados
(piedras, piezas de metal o madera) y permitiendo que sigan flotando los ms
ligeros (tallos, cscaras, pelos).
En la Figura 2.3 se muestra una mquina basada en este principio, til para
la separacin de cereales, frutos secos y productos similares en dos o tres co
rrientes.
La aspiracin se utiliza mucho en la operacin de limpieza que se efecta
en las cosechadoras combinadas de cereales, desgranadoras de guisantes,
cosechadoras de alubias y aparatos similares.
La aspiracin se emplea tambin en la limpieza de cebollas, melones, hue
vos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Las partculas de tierra se
desprenden por abrasin, utilizando cepillos, o por la accin de dedos de cau
cho rotatorios, eliminndose selectivamente los residuos mediante corrientes
de aire.8
Los aspiradores se pueden ajustar de un modo muy preciso. Se utilizan para
separar las partculas de salvado de la harina e incluso para discriminar entre
protenas y fragmentos de almidn, en la produccin de harinas enriquecidas
FIG. 2.3 Separador de aire Sortex. El producto slido se separa de la corriente de aire en A y
B. El separador B tiene un sistem a de descarga que perm ite utilizar la instalacin com o un
separador de dos o tres vas (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
29
con protenas. Una de estas mquinas parece que es capaz de efectuar separa
ciones en el intervalo de 3-60 pm .9 Los aspiradores usan grandes cantidades de
aire a baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de segu
ridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la
^diseminacin de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a
la oxidacin.
2.3.1.4
Limpieza magntica
En su forma ms sencilla, se lleva a cabo haciendo caer el producto conta

minado sobre uno o ms imanes, situados casi siempre en el armazn de las
cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar tambin la
forma de tambores magnticos, estacionarios o rotatorios, cintas magnetiza
das, magnetos localizados por encima de las cintas transportadoras o rejillas
magnetizadas, a travs de las que pasan los alimentos.
Para la limpieza magntica se utilizan, tanto imanes permanentes como elec
troimanes, que son lo ms adecuados para la limpieza de los alimentos, ya que
las partculas metlicas adheridas se desprenden de ellos sin ms que cortar la
corriente elctrica. Los separadores de este tipo deben limpiarse con frecuen
cia, ya que, si se acumulan en exceso, las partculas retenidas pueden verse
arrastradas por la corriente de producto, con la consiguiente recontaminacin.
Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn
siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica.
Los separadores de este tipo pueden ir seguidos de detectores electrnicos
de metales, que detectan la presencia de partculas, ferruginosas o no. Estos
detectadores producen un campo electromagntico potente, a travs del cual
pasan los alimentos. La presencia de una partcula metlica deforma el campo;
la deformacin se amplifica y la seal resultante se utiliza para hacer sonar un
dispositivo de alarma o para activar un sistema automtico de rechazo.10 Los
detectores electrnicos pueden descubrir tambin otras sustancias extraas, como
cemento, piedras, lubricantes carbonizados y metales impregnados con ellos.
2.3.1.5
Otros principios de la limpieza en seco
Tericamente, para efectuar separaciones y, por tanto, para limpiar, selec

cionar y posiblemente clasificar los productos, se puede aplicar cualquier pro
cedimiento capaz de detectar diferencias en alguna propiedad. El aumento del
costo de la mano de obra en la industria alimentaria ha estimulado las investi
gaciones en el campo de la separacin mecnica. Entre los avances de mayor
inters se encuentran los siguientes:
Limpieza electrosttica. Se basa en las diferencias en la carga electrosttica
de los diversos materiales, bajo condiciones de humedad controladas; las par
tculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas, etc., con carga de
signo contrario o conectados a tierra. Este procedimiento se emplea para la
30
extraccin del polvo y en otros procesos, com o en la lim pieza del t. En este
caso, las hojas de t se lim pian de polvo, tallos, etc., soplando el m aterial sobre
un rodillo cargado, con un potencial de 5-20 kV, que gira a 70-350 r.p.m. El
contenido en agua del t se ajusta a un 3-4% y los m ateriales separados se
elim inan del tam bor de un m odo continuo, m ediante cepillos rotatorios.11
La separacin p o r radioistopos, de terrones y piedras de las patatas usan
do radiacin gam m a de baja energa est siendo estudiada por el Scottish
Institute o f A gricultural Engineering. Las patatas se distinguen de estos conta
m inantes por su distinta opacidad a los rayos gam m a em itidos por el 241Am.
Las diferencias son captadas por un detector Geiger-M uller, cuyas seales se
utilizan para accionar un m ecanism o que rechaza el m aterial contam inante. L a
m quina prototipo parece capaz de elim inar el 90% de los contam inantes.12
L a separacin con rayos X de piedras, cristales y fragm entos m etlicos, de
productos de repostera, es un procedim iento bien establecido ya. El alim ento
pasa a travs de un escner de rayos X. Un operador observa la im agen en una
pantalla fluorescente y detiene el transportador cuando pasa una inclusin.
L a m ecanizacin de este proceso ha resultado difcil, pero existe una m
quina capaz de detectar inclusiones en encurtidos. En esta m quina, la diferen
cia de contraste entre las im genes pticas y a los rayos X de los tarros que
contienen los encurtidos genera una seal elctrica que pone en funcionam ien
to el m ecanism o de rechazo.13
Todava no es posible aplicar este principio a la lim pieza de alim entos a
granel, pero parece que la elim inacin de inclusiones no m etlicas de los ali
m entos ofrece un panoram a atractivo.
2.3.2
M TODOS DE LIM PIEZA EN HM ED O
L a lim pieza hm eda elim ina eficazm ente las partculas de tierra firm em en
te adheridas y perm ite el uso de detergentes y productos sanitarios. D esgracia
dam ente, este m todo tiene cierto nm ero de inconvenientes. En prim er lugar,
em plea grandes cantidades de agua (cuyo costo es cada da mayor) que se
convierte en un efluente molesto. Los volm enes de efluente producidos son
muy grandes (unos 15.000 litros por tonelada de alimentos) y muy polucionantes
y exigen un tratam iento caro antes de su vertido final. En segundo lugar, las
superficies hm edas se alteran con ms rapidez que las secas, de tal m odo que
la lim pieza hm eda exige, a m enudo, el escurrido para obtener un m aterial
lim pio, adecuado para el procesado o el alm acenam iento. Cuando se em plean
los procedim ientos hm edos de limpieza, ha de prestarse una atencin muy
cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua,14 y a la higienizacin
de la planta (Captulos 17 y 18). K rochta y B ellow s15 estudian detenidam ente
la teora de la lim pieza hmeda.
2.3.2.1
Inmersin
Es el m todo ms sim ple de lim pieza hm eda y con frecuencia, constituye

una etapa prelim inar de la lim pieza de tubrculos y otros alim entos muy su
Limpieza cle las materias primas
31
cios. L a tierra adherida resulta as ablandada y, en parte, desprendida junto con

las piedras, la arena y otras sustancias abrasivas, que pueden daar la m aqui
naria utilizada en las siguientes etapas. Los depsitos de inm ersin son de
metal, cem ento liso u otros m ateriales de construccin que perm itan una lim
pieza y desinfeccin frecuentes. No se pueden utilizar en su construccin m a
teriales absorbentes, com o la madera. D isponen de vas de descarga, protegi
das por rejillas en el fondo, para elim inar las tierras densas, y en los laterales
para la elim inacin de los detritos ligeros, que flotan y que, en otro caso, acom
paaran al producto limpio.
L a eficacia de la inm ersin se mejora: (i) desplazando el agua con respecto
a los productos, por m edio de agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el
depsito; (ii) m oviendo el producto en el seno del agua, por m edio de paletas
de m ovim iento lento o alim entando con las materias prim as un tam bor perfo
rado, que gira parcialm ente sum ergido en el depsito de agua. Estos procedi
m ientos tienden a deteriorar los productos delicados.Tam bin se puede agitar
por burbujeo de aire comprim ido. Este procedim iento es til para productos
delicados, com o fresas, esprragos, etc., o productos, com o las espinacas o el
apio, que atrapan la basura en su interior.
El agua caliente m ejora la eficacia lim piadora de la inm ersin, pero acelera
el deterioro de los alim entos. Los detergentes son de uso cada vez ms fre
cuente, especialm ente para la lim pieza de alim entos contam inados con resi
duos fitosanitarios y aceites m inerales. Se precisa, sin em bargo, seleccionar
cuidadosam ente estos agentes, ya que pueden afectar al aspecto y la textura de
los a lim e n to s. E je m p lo s de ello son los e fe c to s re b la n d e c e d o re s del
hexam etafosfato sdico sobre los guisantes y el efecto endurecedor de algunos
iones m etlicos sobre los guisantes y los m elocotones destinados al enlatado.
Con frecuencia, los depsitos de inm ersin se alim entan con agua ligera
m ente contam inada, procedente de etapas de lavado posteriores. De esta m a
nera se consigue econom izar agua, con la consiguiente reduccin del volum en
de efluentes. En esta reutilizacin contracorriente del agua de lavado, es esen
cial un riguroso control m icrobiolgico y cam biar regularm ente el agua de
inm ersin.
Para dism inuir la carga bacteriana en los tanques, se suele clorar el agua,
pero si la dem anda qum ica de oxgeno (COD) es grande se agota rpidam ente
el cloro activo, de form a que se necesitan grandes concentraciones de este
elem ento; las concentraciones altas de cloro pueden afectar a los alim entos;
por ejem plo, pueden ennegrecer las patatas. No obstante, conociendo bien las
ventajas y las lim itaciones de su uso, el cloro resulta un valioso auxiliar de la
lim pieza.15
2.3.2.2
Lavado por aspersin
Probablem ente sea ste el m todo de lavado hm edo ms utilizado; duran

te l se exponen las superficies del alim ento a duchas de agua.
32
La eficacia del lavado por aspersin depende de la presin, del volum en y

de la tem peratura del agua em pleados, de la distancia del producto al chorro,
del tiem po de exposicin del alim ento a la ducha y del nm ero de chorros de
aspersin utilizados. En general, es conveniente utilizar un volum en de agua
pequeo y a presin elevada. Sin embargo, las presiones elevadas pueden da
ar las frutas m aduras y blandas, com o las fresas, o las hortalizas delicadas,
com o los esprragos. A veces, se utilizan duchas a presin elevada para elim i
nar contam inantes muy adheridos, por ejem plo, los hongos negros de los ctri
cos.
Lavadores de tam bor y aspersin. Estos lavadores consisten en un tam bor
de barras o rodillos m etlicos, separados de form a que retengan los alim entos
y dejen pasar los detritos. El tam bor gira lentam ente, en posicin inclinada. L a
velocidad de giro y el ngulo de inclinacin controlan, tanto el m ovim iento de
los alim entos en el tambor, com o la duracin del ciclo de lavado. El cilindro
est provisto de un tubo central de aspersin, con cabezales aspersores o rendi
jas a travs de los que se dispersa el agua (Fig.2.4). L a abrasin que se produce
en estos lavadores contribuye a ablandar la suciedad, pero puede daar los
alim entos.
Lavadores de cinta y aspersin. C onsisten sim plem ente en un transportador
(por ej., una cinta continua perforada) que desplazados alim entos bajo un ban
co de aspersores de agua. Con productos de form a casi esfrica, com o las m an
zanas, se m ejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas (Fig. 2.4). El m ovim iento de las piezas pequeas bajo las duchas se
logra usando sistemas de transporte vibratorios.
L a necesidad de econom izar agua y reducir el volum en y concentracin de
efluentes, a la que nos hemos referido antes, han m otivado num erosas investi
gaciones relativas a diversos aspectos del procesado de alim entos; com o ejem
plos, cabe citar el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua
(Seccin 10.5) y los procesos de pelado. Un progreso reciente, en este campo
de la lim pieza en hm edo, es el U SDA R uber-D isc C leaner.17 En este proceso,
los tom ates se liberan, en prim er lugar, de la contam inacin grosera, sum er
gindolos en un tanque; despus se transportan m ecnicam ente a un canal poco
profundo, de 10 m de longitud y 0,3 m de anchura, en el que se elim inan en 1525 s las partculas de tierra adheridas, frotando el fruto con discos de caucho
blando, que giran axialm ente a 450 r.p.m. Los discos, de perfil especial, que
tienen unos 11 cm de dim etro, van m ontados, a intervalos de 8 cm, sobre ejes
giratorios cnicos que dirigen el producto desde el extrem o de entrada al de
salida. D e este m odo, las piezas hm edas son cepilladas a m edida que avanzan
a lo largo del canal; las partculas de tierra se depositan en la base del canal, de
donde se extraen. Las partculas residuales de tierra se separan m ediante una
d u c h a con ag u a y d e te rg e n te s, o esp u m as d e te rg e n te s. A s se re d u c e
33
Aspersores de agua
/? '
i\\
'T '
O ' U '
4\
*'
O&QOO
(a)
'* N
oaroo
Direccin del movim iento

del tra n sp ortad o r de rodillos
La fruta rota exponiendo toda su superficie a la ducha
Tam bor giratorio
Inclinacin variable
C)
FIG. 2.4 Lavadoras por aspersin: (a) Diagrama de una lavadora por aspersin, de tipo cinta;
(b) D iagram a de una lavadora por aspersin, de tambor, mostrando el tubo de aspersin. El
tambor puede ser de metal perforado o de listones. Se pueden utilizar tambin tambores de hilos
metlicos no bloqueantes (c).
sustancialm ente el consum o de agua y el volum en de efluentes; se utilizan

unos 20 litros de agua por tonelada de fruta, frente a los 1.500-5.000 litros
ton1 utilizados en los procesos conveccionales de limpieza. Por trm ino m e
dio, se elim ina el 99%, 94% y 97%, respectivam ente, de partculas de tierra,
bacterias y esporas.
2.3.2.3
Lavado por flotacin
Este m todo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas
y el m aterial contam inante de la partida de alim entos a limpiar. Las m anzanas
m agulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de
las sanas sum ergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote.
34
D
C
1,22 m
3,66 m
CLAVE
FIG. 2.5
A. Vlvula
E. S uciedad y piedras recogidas en los conos
B. Embolo
C. Entrada de agua
G. D escarga de gruesos
D escarga de agua y rechazos finos
D. Entrada de productos
H. D escarga de producto
Sistem a de separacin por flotacin (C ortesa de C hisholm -R yder International

Manufacturing Ltd., Middlesex, England).
Los detritos ms pesados se pueden extraer pasando el producto a lim piar

por una serie de com partim entos separados por lminas ajustables. Los conta
m inantes m s pesados quedan atrapados y son retenidos por la lm ina. El pro
ducto, contam inado ahora slo con sustancias de igual o m enor densidad, se
lim pia pasndolo por un tam iz vibratorio, en el que, por aspersin de agua, se
retiran los contam inantes finos.
El sistem a de lavado por flotacin que se ilustra en la Figura 2.5 separa
eficazm ente las piedras, la suciedad y los detritos vegetales que acom paan a
los guisantes, las alubias, los frutos secos y otros productos sem ejantes, a velo
cidades de hasta tres toneladas por hora. Se precisan caudales de agua del
orden de 200-500 litros por minuto, es decir, un consum o de agua de 4.00010.000 litros por tonelada de producto. A estos consum os, se precisa recircular
el agua.
L a flotacin por espum a se basa en el principio de hum ectacin diferencial
de los alim entos y sus contam inantes; es una form a perfeccionada del m todo
de flotacin. Un proceso tpico de esta naturaleza perm ite liberar los guisantes
de m alas hierbas, sum ergindolos en u na em ulsin diluida de aceite m ineral, a
travs de la que se burbujea aire. Los contam inantes flotan y se retiran arras
trando la espuma. Los guisantes limpios se someten, luego, a u n lavado final,
para liberarlos de la em ulsin adherida.
2.3.2.4
Limpieza ultrasnica
Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia superior a la que

puede detectar el odo hum ano, es decir, de frecuencias superiores a 16 kHz. El
35
tratam iento de un fluido con ondas ultrasnicas de frecuencias entre 20 y 100

kH z produce una presin rpidam ente alternante, en la parte del fluido que
atraviesan las ondas, dando lugar a la form acin y rpido colapso de burbujas.
L a cavitacin e im plosin, com o se denomina a estos efectos, da por resultado
la liberacin al sistem a de una energa que agita violentam ente las partculas
sum ergidas en el fluido (ver Captulo 5).
Este fenm eno se utiliza para desprender los contam inantes, por ejem plo,
la arena en las legum bres, la grasa o la cera en las frutas o los restos fecales en
los huevos.18 U na vez desprendidos, los contam inantes se elim inan por los
m todos convencionales. L a lim pieza ultrasnica, utilizando agua o disolucio
nes de detergentes, es muy usada en la industria en general, pero en la industria
alim entaria est todava en fase de desarrollo. El m todo m erece m ayor aten
cin por parte de los tecnlogos de los alimentos.
2.3.2.5
Escurrido
L a lim pieza hm eda deja, la m ayor parte de las veces, contam inado el pro
ducto lim pio con un exceso de agua. El escurrido se puede llevar a cabo pasan-
TABLA 2.2
Comparacin de los mtodos seco y hmedo de limpieza de materias primas, en la industria
alimentaria
M todo de limpieza
Ventajas
Inconvenientes
Limpieza en seco
(i)
()
(iii)
(iv)
(V)
Bajo costo de la instalacin

Superficie limpia seca
Efluentes concentrados
Fcil limpieza de la factora
Actividades qumicas
y microbiolgicas mnimas
0) Levanta polvo; riesgos para

los trabajadores y peligro de
explosin; riesgo de reconta
minacin
() Eliminacin incom pleta de la
tierra muy adherente
(ii) Es frecuente que dae mucho
al producto
Limpieza hmeda
(i)
Eliminacin total de la
tierra muy adherente
Limpieza flexible: puede
usarse calor, desinfectantes,
detergentes, etc.
No levanta polvo
Minim iza la lesin
del producto
(i) Acelera las actividades qumi

cas y microbiolgicas
() Mucho gasto de agua
(i) Genera efluentes muy volumi
nosos, diluidos pero muy polucionantes
(iv) Superficies limpias hmedas;
necesita tratamientos post
proceso caros, como escurri
do y secado
(v) Equipo de limpieza e higienizacin difcil: puede producir
recontaminacin
(ii)
(iii)
(iv)
36
do el producto por tam ices vibratorios o utilizando tam bores de escurrido, es

decir, tam ices rotatorios especialm ente diseados. En algunos casos, por ejem
plo, los guisantes limpios que van a congelarse, o el trigo lim pio para m oler, se
pueden utilizar centrfugas de escurrido (ver Captulo 7). A veces es necesario
recurrir a procedim ientos de secado, com o ocurre con los cereales lavados, o
las frutas som etidas a lim pieza por m todos hm edos, que se van a alm acenar
o a vender para el consum o.
2.3.3 C O M PA RA CI N D E LOS M TODOS SECOS Y H M ED O S DE
LIM PIEZA
En la Tabla 2.2 se recogen las caractersticas de am bos m todos de lim
pieza.
TR IG O LIM PIO
FIG. 2.6
Combinacin tpica para limpieza del trigo antes de la molienda.
2.3.4
37
PRO CED IM IENTO S DE LIM PIEZA COM BINAD OS
Segn se ha indicado antes, generalm ente se usan m todos com binados de

lim pieza. M uchos de los aparatos de lim pieza constan de varias secciones,
com binadas en una sola unidad. As, las lavadoras de guisantes o alubias estn,
casi siem pre, com puestas por un tanque de inm ersin conectado a un lavador
de tam bor y aspersin, seguido de un tam iz de escurrido. Los tam ices para la
lim pieza suelen com binarse con un dispositivo de aspiracin y un separador
m agntico. U n ejem plo tpico de procedim iento com binado es el utilizado para
lim piar el trigo destinado a la fabricacin de harina. En la Figura 2.6 se ilustran
las etapas del proceso. En cadenas de lim pieza com o sta, la m anipulacin
entre sucesivas etapas requiere un diseo y una seleccin cuidadosa, para con
trolar los daos ocasionados al producto, los volm enes de efluentes (por ej.,
en la transferencia hidrulica) y los costos (Captulo 19).
BIBLIOGRAFA
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19. Chamberlain, C. J., Opportunities for ultrasonics. Food Process., 52(10) (1983)
C a p t u l o 3
S e l e c c i n
y c l a s if ic a c i n
DE LOS ALIMENTOS
Segn se dijo en el Captulo 2, la seleccin y la clasificacin se pueden

considerar com o operaciones de separacin; la seleccin separa en grupos que
difieren en sus propiedades fsicas y la clasificacin en grupos que difieren en
calidad.
3.1 CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA

DE LA SELECCIN Y CLASIFICACIN
3.1.1
D ETER IO RO D E LOS PRODUCTOS
Las causas y los efectos del deterioro de los productos alim enticios se han
descrito ya, en el Captulo 1 (Seccin 1.6). Si siem pre es im portante el control
del deterioro, ms lo es durante la seleccin y la clasificacin. En prim er lugar,
porque el producto alim enticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a
la fbrica y lim piado, con la consecuente acum ulacin de gastos de m ano de
obra y m anufactura. El deterioro durante la seleccin y clasificacin, cuando
los productos tienen ya un valor relativam ente alto, representa para el fabri
cante una prdida econm ica sustancial. En segundo lugar, porque la seleccin
y clasificacin son las dos ltim as operaciones previas al procesado. El dete
rioro, por tanto, se transm itir al producto acabado, afectando a su calidad y a
la eficacia del proceso al que se va a som eter el producto alim enticio.
3.1.1.1
Deterioro por cada
El vaciado de los envases sobre las cintas de seleccin y el im pacto produ

cido por la cada pueden deteriorar apreciablem ente los productos. Para m ini
m izar los daos de este tipo, se utilizan num erosos dispositivos, desde tolvas
colectoras acolchadas a m ecanism os m s com plejos, com o el que se muestra
en la F igura 3.1. En este aparato, la fruta, seleccionada por tam aos, alimenta,
39
40
C ojinete superior
C anal de carga
tangencial
Solapa de tela
Depsito circu la r que gira

lentam ente a m edida que
entra fruta
Falso fondo
Eje central de giro libre

C ojinete inferior
FIG. 3.1
D epsito am ortiguador p ara la descarga en el depsito de alim entacin de una

seleccionadora.
por m edio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que puede
girar librem ente en el depsito. L a entrada de la fruta obliga a la bandeja a
girar lentam ente; a m edida que aum enta la carga, la bandeja se va hundiendo,
de form a que la altura desde la que la fruta cae es siem pre mnima.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se
pueden m inim izar por m edio de m ecanism os sencillos, com o el de la Figura
3.2, consistente en un m arco sobre el que se coloca el envase lleno. El m arco
est provisto de una tapa acolchada, accionada por un resorte, y pivota sobre la
cinta transportadora para reducir la altura de la cada. El m ovim iento bascular
del m arco est asistido por un resorte; el flujo de la fruta lo controla la tapa.
Si los productos se descargan sobre agua, se reducen los daos causados
por el im pacto, pero resulta necesario secarlos inm ediatam ente, por m edios
m ecnicos o por una corriente de aire, pues, si no, se producen lesiones por
im pacto entre las piezas del producto.
FIG. 3.2
Amortiguador para la fruta que llega en barquillas
Seleccin y clasificacin de los alimentos
41
TABLA 3 .1
Valores tpicos de las velocidades terminales de diversas frutas
Velocidad terminal
(m s~')
Manzanas
Albaricoques
Moras
Cerezas
Melocotones
Ciruelas
44
35
19
25
44
35
Segn Quackenbush y colaboradores.1
Los estudios realizados para controlar aerodinm icam ente las lesiones por
im pacto, m uestran los valores tpicos para las velocidades term inales de las
frutas que se resean en la Tabla 3.1. Com o basta la cada desde slo unos
centm etros de altura para lesionar muchas m aterias prim as, estas cifras indi
can que los colchones neum ticos, para ser totalm ente eficaces, requieren cho
rros de aire dirigidos de abajo a arriba de m agnitud sim ilar a las velocidades
term inales. La conclusin alcanzada es que esta solucin sera probablem ente
dem asiado costosa; no obstante, es posible que esta idea m erezca nuevas in
vestigaciones.
3.1.1.2
Deterioros causados por los operarios
El funcionam iento de las m quinas de seleccin y clasificacin de los ali

m entos requiere la intervencin de m uchos seres hum anos en operaciones m o
ntonas. L a falta de atencin reduce la eficacia de la clasificacin y es respon
sable del funcionam iento deficiente de los aparatos de seleccin. El estudio
cuidadoso de la ergonom a correspondiente, es decir, de la relacin entre el
operario, su m quina y el am biente, facilita el control de esta variable. El esta
blecim iento de una altura de trabajo adecuada, la correcta localizacin de la
m quina, la ilum inacin y color apropiados del rea de trabajo y el alivio del
tedio por la m sica de fondo suelen m ejorar la eficacia de los operarios.
Gran im portancia ofrece tam bin el adecuado adiestram iento de los traba
jadores. Por ejem plo, los productos se deterioran ms si se cogen varias piezas
de fruta al m ism o tiem po que si se m anipulan una a una, ya que cada punto de
contacto es un rea de deterioro en potencia. Asim ism o, las uas muy largas
pueden causar punciones e infecciones.
42
3.1.2
N EC ESID A D DE LA SELECCIN
La seleccin juega un papel im portante en el control de la eficacia de m u

chos procesos de la elaboracin de alimentos. Los alim entos seleccionados
poseen los siguientes atributos deseables:
(i) Son ms adecuados para las operaciones m ecanizadas, com o el pelado,
el escaldado, el deshuesado y el despepitado.
(ii) Hay procesos en los que la uniform idad de la transm isin del calor es
crtica (por ej., en la pasteurizacin y esterilizacin); la uniform idad es
conveniente tam bin en otros procesos, en los que conviene una trasm i
sin de calor uniform e (como por ejem plo, la deshidratacin y la conge
lacin).
(iii) Perm iten un m ejor control de los pesos con que se llenan los envases
norm alizados.
(iv) D esde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados
son ms atractivos y perm iten servir porciones de un tam ao uniform e,
lo que es de gran im portancia en los envases destinados a los estableci
m ientos o com paas que distribuyen raciones envasadas
3.1.3
P R IN C IP IO S E N L O S Q U E SE B A S A N L A S M Q U IN A S
SELECCIONADO RA S
Las m quinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propie

dad para separar los productos alim enticios en varias corrientes. Las propieda
des cuyas diferencias se explotan ms frecuentem ente en estas m quinas son:
(i) E l peso, com o sucede en la clasificacin de los huevos, de las frutas y de
las hortalizas.
(ii) E l tam ao, principio en el que se basan las seleccionadoras por tam ao
y las seleccionadoras por longitud y dimetro.
(iii) L a form a, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
(iv) L a s c a ra cterstica s fo to m trica s, utilizadas en las seleccionadoras por
color o por transm isin.
(vi) E l co m p o rta m ien to areo e hidrodinm ico, base de los clasificadores
por aspiracin o por densidad.
(vii) L a n a tu ra leza de la su perficie.
Las m quinas basadas en estos principios utilizan generalm ente slo uno,
pero, en algunas ocasiones, pueden separar las piezas basndose en varias,
com o se indica en la Seccin 3.6.
Con objeto de sustituir los mtodos de seleccin m anuales por otros m ec
nicos se ha prestado gran atencin a la discrim inacin autom tica por propie
dades.23
3.2
43
SELECCIN POR PESO
El aum ento del costo de la m ateria prim a genera siem pre la dem anda de
equipos ms eficaces. Teniendo en cuenta que el peso unitario de alim ento es
proporcional al cubo de su dim ensin caracterstica, la seleccin por peso es
ms precisa que la seleccin por dimensiones. Por esta razn, las seleccionadoras
por peso estn sustituyendo, cada vez ms, a las seleccionadoras por tam ao.
Los cortes de carne, los filetes de pescado y productos sim ilares que se van a
vender a peso se pueden pesar m anualm ente o en balanzas calculadoras, que
registran autom ticam ente el peso, calculan el precio y sum inistran una eti
queta adhesiva im presa que se pega al paquete.
En otro sistem a, fabricado por Precisin Engineering Products Ltd, Suffolk,
England, las unidades se pesan en una balanza controlada por com putadora.
L a com putadora selecciona la m ejor com binacin de piezas para conseguir el
peso requerido y las agrupa sobre un transportador para su procesado o em pa
quetado. L a m quina puede efectuar este tipo de operacin 30 veces por m inu
to, reduciendo sustancialm ente las prdidas por sobrepeso.
M uchas frutas (m anzanas, peras y ctricos) y hortalizas (por ej., patatas,
zanahorias y cebollas), se seleccionan por peso. Las m quinas de seleccin
por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas, que pivotan sobre ejes
m viles, provistos de contrapesos. A m edida que los ejes pasan a lo largo de la
seleccionadora, su punto de apoyo se m ueve hacia el contrapeso hasta que la
fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas acolchadas. A s se
clasifican, por peso, en diversas categoras.
En Inglaterra los huevos se seleccionan casi invariablem ente por peso. La
pesada se lleva a cabo en balanzas de cruz de 6 a 12 estaciones. C ada balanza
tiene un contrapeso, que se fija de antem ano para que seleccionen huevos de
un determ inado peso. Los huevos a clasificar son arrastrados por un transpor
tador y retirados del m ismo por dedos acoplados a las balanzas. El eje se eleva
m ientras el transportador est parado, los huevos ms pesados se descargan en
las tolvas colectoras y los ligeros se depositan de nuevo sobre el transportador,
que los conduce a otra estacin de pesada. Esta operacin se repite. Las m qui
nas de esta clase realizan pesadas exactas (0,5 g) a grandes velocidades (10.000
huevos I r 1).
Las m quinas de seleccin por peso ms avanzadas usan transductores elec
trom ecnicos e hidrostticos, para detectar las diferencias de peso y sistem as
controlados por com putadoras, para dirigir las unidades a las correspondientes
tolvas.
Un enfoque nuevo de los problem as de pesada a gran velocidad es el repre
sentado por una m quina que mide electrnicam ente las dim ensiones de la
seccin transversal de las patatas a intervalos de 1/4 de su eje longitudinal.4
Estas dim ensiones las transform an en peso una com putadora que luego las
clasifica en cuatro categoras de peso a velocidades de hasta 4.500 kg I r 1.
44
L a clasificacin por peso usando el principio de la catapulta,5 perm ite clasi

ficar con exactitud y sin lesiones las m anzanas a velocidades de 6.000 piezas
por hora en 12 categoras de peso. Las frutas alim entan una a una, catapultas
que lanzan la fruta a uno de las doce tolvas colectoras acolchadas, m ontadas
sobre un dispositivo que absorbe el m om ento. L a altura de la trayectoria de la
fruta y, por tanto, la posicin del colector depende del peso de las piezas.
En la Seccin 19.8.2 se trata el diseo y el funcionam iento de las balanzas
autom ticas.
3.3
SELECCIN POR TAMAO
P ara la seleccin por tam ao, se utilizan tam ices de diferente diseo. En el
Captulo 4 se harn las pertinentes consideraciones generales sobre el diseo
de los tam ices y en el 2 ya se ha tratado de su em pleo en la lim pieza. Los
diseos de los tam ices de uso ms frecuente en la seleccin de alim entos, se
recogen en la Figura 3.3.
3.3.1
TAM ICES DE APERTURA FIJA
Son tam ices de apertura y form a fijas, perm anentem ente unidos a un m ar
co. Los m ateriales con que estn construidos dependen del fin a que se desti
nen; unas veces son lm inas m etlicas con perforaciones en form a de aguje
ros, ranuras, etc.; otras telas m etlicas, tejidos y sedas de hurdim bres variadas.
El desplazam iento de los alimentos sobre el tam iz tiene lugar por m ovim iento
rotatorio o vibratorio de los marcos. Los tam ices de apertura fija generalm ente
utilizados para la seleccin de alim entos son de dos clases: de lecho plano y de
tambor.
FIG. 3.3
Tipos de tamices utilizados en la seleccin de productos alimenticios.
3.3.1.1
45
Tamices de lecho plano
Este tipo de tam ices, en su form a m s sencilla (m arco estacionario inclina

do provisto de una m alla en el fondo) se usa todava en la seleccin prelim inar
de patatas, zanahorias y nabos, en las granjas. Los tam ices planos m ltiples
(descritos en la Seccin 2.3.1.1) se usan mucho en la seleccin por tam aos
(calibrado) de m aterias primas (por ej., cereales y nueces) y de alim entos par
cialm ente procesados o acabados, com o harina, azcar, sal y especias m olidas.
3.3.1.2
Tamices de tambor
A unque en la Seccin 2.3.1.1 se ha descrito un tipo de tam iz de tambor,

utilizado para la lim pieza, los tam ices de tam bor se em plean m ucho para la
seleccin por tam ao de guisantes, alubias y sim ilares, que pueden soportar
los choques producidos por la rotacin del tambor. De ordinario, se precisa
que las seleccionadoras de tam bor separen los productos alim enticios en dos o
ms corrientes, por lo que se necesitan al m enos dos tam ices, que pueden fun
cionar concntrica o consecutivam ente.
E l ta m iz de ta m b o r co n cn trico (Fig. 3.4) tiene la ventaja de ser com pacto
y el inconveniente de que, com o se alim entan por el centro, el producto se
concentra en el rea ms pequea del tamiz.
L o s ta m ices d e ta m b o r d e serie co n secu tiva (Fig. 3.5(a)) tienen el inconve
niente de requerir m ucha ms superficie para su instalacin y, com o en el ex
trem o de alim entacin se encuentran los tam ices de apertura ms pequea,
tienden a sobrecargarse a la entrada y, consecuentem ente, a perder eficacia
selectiva.
E l tipo c o n se c u tiv o -en p a r a lelo (Fig.3.5(b)) supera este inconveniente, por
que al producto entra prim ero en los tam ices de m ayor apertura, con lo que los
de apertura m enor reciben solo una cantidad reducida de producto, de tam ao
pequeo, y relativam ente uniform e. Consiguen una seleccin ms precisa que
la que es posible con tam ices en serie de tam ao similar. El transporte entre los
tam ices de los sistem as en paralelo se suele efectuar por arrastre con agua.
FIG. 3.4
Diagrama de un tamiz de tambor concntrico.
46
Alim entacin
a
o
(a)
M ayor
Ms pequeo
Alim entacin
FIG. 3.5
Tamices de tambor consecutivos, (a) Tipo en serie, (b) Tipo en paralelo
Otro tipo de tam iz de tambor, que reduce el deterioro durante la seleccin

de los guisantes, es el que utiliza varillas de seccin decreciente, circulares y
espaciadas, en lugar de tam bores de lm inas perforadas (fabricado por M ather
and Platt Ltd, Radcliffe, M anchester, England. Publication N QP 2697). L a
separacin entre las varillas aum enta paulatinam ente desde la entrada a la sali
da, proporcionando un sistem a consecutivo en serie. Un conjunto de peldaos
asegura que el desplazam iento de los guisantes a lo largo de la m quina
seleccionadora, sea suave.
3.3.2
TAM ICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras por tam ao de ese tipo tienen aperturas continua o

discontinuam ente variables. Se incluyen, en el prim er grupo, las seleccionadoras
de rodillos, cables y cintas, en las que los alim entos atraviesan una ranura de
47
an c h u ra p ro g resiv am en te c recien te y, en el segundo, alg u n o s tip o s de

seleccionadores de rodillo y de tornillo sinfn.
3.3.2.1
Tamices de seleccin con aperturas continuamente variables
E l diseo m s sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados,

accionados m ecnicam ente, con pendiente variable desde el extrem o de ali
m entacin al de descarga. La separacin entre los rodillos se puede ajustar, de
form a que los productos se encuentren con una ranura continuam ente variable.
El giro de los rodillos orienta a las piezas en la posicin en que ofrecen una
form a m s regular. Por ejem plo, las m anzanas se alinean con el eje del rabo
paralelo a los rodillos (Fig. 3.6(a)). Los productos seleccionados p o r tam aos
se colectan en canales acolchados, colocados a intervalos apropiados, debajo
de los rodillos.
La seleccin por rodillos, utilizando mltiples rodillos cuya separacin vara,
(Fig.3.6(b)) es el principio de la patente de la Seleccionadora Grovesend (M ather
and Platt Ltd, Radcliffe, M anchester, England. Publication N Q P 2697), que
consiste en un transportador de rodillos, en el que la separacin entre los m is
ta)
D ireccin del tra n sp ortad o r di
FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posicin de
las manzanas durante la seleccin, (b) Fundam ento del funcionam iento de una seleccionadora
Grovesend de M ather y Platt.
48
FIG. 3.7
la fruta.
Posicin de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de
C intas flexibles
que arrastran la fruta
FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.
mos aum enta progresivam ente desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Los alim entos (por ej., frutas o tubrculos) perm anecen en el transportador
hasta que encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar,
cayendo sobre canales colectores acolchados. L a distancia entre los rodillos se
puede regular, segn se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuam ente
creciente entre dos cables o cuerdas inclinados, y accionados m ecnicam ente,
a igual o a distinta velocidad. L a separacin tiene lugar con la pieza en la
49
posicin m s estable; por ejem plo, en las peras, com o se m uestra en la Fig. 3.7.
L a seleccin se basa, por tanto, en la dim ensin mnima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de form a similar: los
alim entos se desplazan a lo largo de una ranura, cada vez ms ancha, entre
cintas inclinadas accionadas m ecnicam ente. Los alim entos tienden a resbalar
lateralm ente, por lo que la seleccin es desigual, defecto que puede corregirse,
parcialm ente, haciendo que las cintas se m uevan a distintas velocidades. Las
seleccionadoras de cinta de este tipo tratan ms suavem ente a los alim entos
que las seleccionadoras de tam ices agitados, o de tam bor y, si se m inim iza la
lesin por el im pacto de cada, apenas m agullan las frutas. Se usan m ucho en
las estaciones em pacadoras, en las que se m anipulan grandes cantidades de
fm tas maduras.
L a eficacia de la seleccin por cintas ha m ejorado notablem ente con el
sistem a, patentado, que usa la seleccionadora por tam ao de Jansen (Jansen
Patent Ltd, R eading, Berks., England), en la que la fruta es arrastrada por una
cinta sinfn afiebrada, que se desplaza a lo largo de las dos caras de una canal
en form a de V; el vrtice de la Y est cortado, de form a que la inclinacin
de la apertura va aum entando, desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuam ente
creciente. Las cintas se m ueven a distinta velocidad, para orientar correcta
m ente las piezas. D espus atravesar por una seccin de estabilizacin corta,
las frutas se desplazan, a lo largo de la V de la seleccionadora, a una profun
didad constante, que es funcin de su tamao. De esta form a m antiene una
orientacin correcta hasta alcanzar una posicin en el canal que les perm ita
caer hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la
fruta se va hundiendo a m edida que se desplaza, las diferencias de friccin
entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateral
m ente (Fig.3.8).
3.3.2.2
Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos,

de cinta y rodillo y de tornillo sinfn.
L a variacin escalonada de la apertura, en las seleccionadoras de rodillos,
se puede conseguir por m edio de dos bancadas de rodillos situadas una encim a
FIG. 3 9
Principio en que se basa el funcionam iento de una seleccionadora de rodillos de

separacin variable de forma escalonada.
FIG. 3.10
Ilustracin del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte oblicuo, (b) Seccin transversal del transportador de cinta.
50
51
de la otra. En la superior la separacin entre los rodillos es fija, y superior al

dim etro de la pieza ms grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos infe
riores se sitan de form a que proporcionen una separacin escalonadam ente
variable entre las dos bancadas de rodillos (Fig. 3.9). Los alim entos son arras
trados y volteados por los rodillos, accionados por friccin. Los pepinos, pepi
nillos y productos sim ilares, que son alargados, se pueden calibrar en este tipo
de seleccionadoras, por dimetro.
La seleccionadora de cinta y rodillo (Fig. 3.10) consiste en una cinta trans
portadora, lateralm ente inclinada, en direccin a unos rodillos accionados
m ecnicam ente. L a separacin entre los rodillos y la cinta se ajusta, de form a
que d las categoras de tam ao deseadas. El m ovim iento de los rodillos fuerza
a la fruta a girar, en la posicin de su form a m s uniform e; por ejem plo, en el
caso de las m an zan as, con los rab o s p a ra le lo s a los ro d illo s. Es u n a
seleccionadora muy veloz y eficaz, pero m agulla algo a las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo (Fig. 3.11) arrastra la fruta por m edio de dos
espirales parcialm ente superpuestas, una de las cuales es continua y la otra
est dividida en secciones. La separacin entre las secciones y la espiral conti
nua se puede ajustar, de form a que la apertura aum ente escalonadam ente. Al
girar, las espirales desplazan los productos y los orientan en la direccin de su
dim ensin m s regular. Las espirales, que suelen estar tapizadas con fieltro,
giran con relativa lentitud y tratan delicadam ente a los productos.
Las seleccionadoras com o las descritas, en las que los productos se voltean,
tienden a deteriorarlos. El deterioro se m inim iza recubriendo los rodillos con
fieltro o con un caucho blando.
L a seleccin o calibrado por longitud y anchura se puede llevar a cabo
arrastrando los productos por canales con ranuras, m ontados en cascada. La
separacin entre los extrem os de los canales aum enta discontinuam ente, de
form a que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la
distancia que separa dos canales sucesivos; son, por tanto,seleccionados por
longitud (Fig. 3.12). En este tipo de seleccionadoras, los productos a calibrar
suelen desplazarse por vibracin.
Fruta que est siendo

seleccionada
FIG. 3.11
Direccin del m ovim iento

de las piezas de fruta
Diagrama de una seleccionadora de tornillo.
52
FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex Polygrada. Los ali
mentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeas no pueden puentear el hueco entre la mesa y la
barra; las piezas grandes s. (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
Seeccioncidoras de tam ao fotoelctricas. La m edida electrnica del tiem

po necesario para que un objeto, que se m ueve a velocidad constante, pase por
delante de una fotoclula, perm ite seleccionar por longitud o espesor. En uno
de los ejem plos tpicos, se proyecta sobre la superficie de la pieza, arrastrada a
velocidad constante por un transportador, un haz lum inoso intenso. El haz di
fusam ente reflejado incide sobre una batera de 128 fotodiodos, que genera
una seal que vara linealm ente con el desplazam iento de la pieza. Con este
instrum ento se puede m edir la longitud, la anchura y el grosor de bizcochos,
chocolates, etc., a veces a velocidades de hasta 500 piezas por segundo.5
3.4
SELECCIONADORAS POR FORMA
L a lim pieza, seguida de seleccin por tam ao o peso, puede dejar todava
contam inantes en algunos alim entos. Por ejem plo, el trigo lim pio y seleccio
nado puede contener an sem illas de malas hierbas, con tam ao y peso sim ila
res a los del trigo. En estos casos, es posible una separacin basada en la for
ma, es decir, en la com binacin de longitud y dimetro.
Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejem plo de seleccionadoras
por forma. Funcionan atrapando productos del tam ao deseado en indentaciones
situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se m ontan bancadas de
estos discos, sobre un eje horizontal mvil, de form a que la parte m s baja de
los discos penetre en el depsito de producto a seleccionar. Las piezas de la
53
FIG. 3.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).
54
form a correcta se alojan en las indentaciones hasta que el disco alcanza la

parte ms alta de su giro, m om ento en que se descargan. Los productos que
perm anezcan en el depsito de alim entacin se van desplazando hacia abajo y,
finalm ente, se descargan. Existen discos norm alizados para trigo, avena, arroz
y cebada, y se pueden fabricar discos especiales, para fines especficos. En el
mercado se encuentran seleccionadoras de discos norm alizados, con capacida
des com prendidas entre 1/2 y 6 toneladas por hora.
Las seleccionadoras de cilindros estn basadas en el m ism o principio que
las de disco, pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal
rotatorio la que est indentada con oquedades de la form a adecuada. Los pro
ductos que tienen esta form a son atrapados en las oquedades y descargados
sobre un canal colector, localizado centralm ente en el tambor, a travs del cual
el producto separado se desecha. D e este modo, el producto que perm anece en
el tam bor se va enriqueciendo progresivam ente en las piezas que no pueden
entrar en las indentaciones.
L a seleccin por form a se puede llevar tam bin a cabo aprovechando la
tendencia de las partculas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una su
perficie inclinada. A s se pueden separar las semillas esfricas, alim entando
con la m ezcla a separar una cinta inclinada mvil, ya que las partculas redon
das ruedan en direccin contraria al m ovim iento de la cinta, m ientras los pro
ductos deseados se desplazan hacia arriba, arrastrados por ella, y se descargan
por la parte superior. Este principio se ha utilizado para separar los caracoles
de las grosellas negras y las sem illas redondas de malas hierbas del trigo, ceba
da y otros cereales. A nlogam ente, los guisantes se pueden separar as de las
im purezas y las desgranadoras de guisantes estn provistas, con frecuencia, de
separadoras de este tipo, denom inados generalm ente de cada. Entre otras
seleccionadoras por form a que se basan en diferencias de esfericidad, se en
cuentran las m quinas en las que el producto se deposita a velocidad controla
da en un disco rotatorio horizontal en el que las partculas m s esfricas se
dispersan perifricam ente; el equipo est constituido por un plato horizontal
agitado o golpeado a b a ja frecuencia, que retiene los com ponentes no esfricos
que se depositan en l.
3.5
SELECCIN FOTOMTRICA
L a reflectancia y la transm itancia de los alim entos son propiedades im por

tantes para el procesado. L a reflectancia es un ndice de: la m adurez de las
m aterias prim as (por ej., los colores de las frutas, legum bres, carne, etc); la
presencia de defectos en la superficie (agujeros producidos, en los cereales,
por gusanos, o m agulladuras, en las frutas); el grado de procesado (por ej., de
galletas, pan y patatas fritas, etc.). Las m edidas de la transm itancia de los ali
m entos perm iten conocer algunas sus propiedades, com o la m adurez o los de
55
fectos del corazn en las frutas, la presencia de inclusiones de m aterias extra

as y la de m anchas de sangre en los huevos. U sando estas m edidas para accio
nar m ecanism os de separacin, se logra la seleccin fotom trica y, si se eva
lan m ltiples propiedades, se estar efectuando una separacin por calidad,
es decir, clasificando (Seccin 3.6).
3.5.1
SELEC CI N POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se som ete a barrido (scanning), lo que se observa va

ra, desde una reflectancia especular sencilla a una com pleja com binacin de
radiacin, difusin y reflexin, que depende de la naturaleza de la superficie
som etida a barrido. A s pues, una m anzana brillante proporciona un estm ulo
diferente al generado por otra con superficie mate, del m ismo color bsico.
Esto dificulta, en la prctica la com paracin de colores.7 En m uchos aspectos,
el ojo, ayudado por la capacidad discrim inatoria del cerebro, supera a las m
quinas pero, a menos que se le proporcione una escala de com paracin estndar,
es incapaz de realizar evaluaciones cuantitativas fiables. L a creacin de
estndares autnticam ente representativos constituye un problem a fundam en
tal en este tipo de seleccin.
La seleccin visual p o r color, a pesar de sus lim itaciones, es muy frecuente
en la industria alim entaria. Se usan patrones perm anentes, com o tiras de pls
tico coloreadas, fotografas en color, etc.; la seleccin se efecta sobre en una
cinta transportadora. En la Seccin 3.8 se estudian ms a fondo las ventajas y
lim itaciones de este procedim iento.
La seleccin m ecanizada p o r color se basa en el barrido fotom trico de la
superficie de cada unidad, cuando giran delante de una fotoclula. L a seal
generada por la fotoclula es com parada, autom ticam ente, con otra seal
estndar preestablecida. El desfase entre las dos seales se am plifica y se uti
liza para poner en funcionam iento el m ecanismo seleccionados8 En la F igura
3.14, se representa diagram ticam ente un seleccionador tpico de esta clase.
Los seleccionadores por color m ecanizados se utilizan m ucho para seleccio
nar, lim piar y clasificar algunos alimentos, com o frutos secos, cereales, granos
de caf con agujeros producidos por gusanos u otros defectos, hortalizas corta
das en dados, patatas enteras, cebollas (o frutas) defectuosam ente peladas, c
tricos y tom ates con diferentes grados de m adurez y productos acabados, com o
m ermeladas, manteca de cacahuete, mantequilla, tostadas, etc., incorrectam ente
procesados. La seleccin por color m ecanizada ofrece m uchas ventajas sobre
la seleccin m anual; reduce notablem ente el costo en m ano de obra, aum enta
el rendim iento y m ejora la eficacia de la seleccin.
Para la retirada de los productos rechazados se utilizan diversos sistem as.
Si los alim entos estn constituidos por unidades diferentes, de pequeo tam a
o, se em plean procedim ientos neum ticos, com o el de la Figura 3.14, en los
que una seal que parte del discrim inador dispara una corriente de aire que
56
Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos
Tolva
R echazos
FIG. 3.14
Producto
seleccionado
Funcionamiento de una seleccionadora por color accionada neumticam ente (Cor

tesa de G unsons Sortex Ltd, London).
desva el producto subestndar a una corriente de rechazos; si las unidades son

de m ayor tam ao, com o los dados de hortalizas o las frutas enteras, que se
presentan al barrido individual transportadas por una rueda de reparto en va
co, se utiliza el desplazam iento mecnico. En el caso de alim entos com pues
tos por pequeas partculas, en los que sera im practicable el tratam iento indi
vidual, se recurre a una puerta m ecnica que deflecta una pequea cantidad del
producto que contiene el m aterial subestndar. Tambin se puede utilizar la
separacin electrosttica, en la cual el m aterial a elim inar se carga, m ediante
un electrodo, y se desva de la corriente del producto, m ediante un electrodo de
carga opuesta o deflector.
3.5.2
SELEC CI N PO R TRANSM ITAN CIA
El examen interno no destructivo de los alimentos slidos y la monitorizacin

de los alimentos lquidos opacos, mediante radiaciones electrom agnticas, ofre
ce perspectivas atrayentes para el fabricante de alim entos. Su aplicacin se
com plica por el hecho de que, cuando no se trata de secciones delgadas, slo
se transm iten cantidades relativam ente pequeas de la energa incidente. La
57
energa transm itida puede ser slo del orden de 0,1% de la incidente, lo que
hace necesarios sistem as de deteccin muy sensibles. A s sucede, en el exa
men de los tejidos de frutas y hortalizas.7
U n ejem plo tpico de procedim iento m anual de seleccin, que em plea este
principio, es el exam en de los huevos que se describe en la Seccin 3.8. Otro
ejemplo es el constituido por el empleo de pantallas fluorescentes para visualizar
la tra n sm isi n de rayos X a trav s de alim en to s s lid o s, seg u id o del
accionam iento m anual de los m ecanism os de rechazo. Un estudio, realizado a
fin de aplicar este concepto en la seleccin autom tica en la lnea de produc
cin,9 indica una discrim inacin satisfactoria con productos finos, o de baja
densidad, com o bolsas de sopas en polvo o paquetes de patatas fritas, pero no
con secciones gruesas o productos densos, com o tartas de fruta o carnes enla
tadas. No obstante, se ha publicado la utilizacin de m quinas seleccionadoras
que em plean con xito este principio en cereales, m anzanas, frutos secos y
lechugas.2,10
L a transm isin de la luz a travs de m anzanas, tom ates, m elocotones, etc.,
puede relacionarse con la presencia de defectos internos, com o podredum bres
del hueso o del corazn y con el contenido en clorofila y, por tanto, con el
grado de m adurez. Se pueden utilizar espectrofotm etros, con ilum inadores de
fibra ptica, para detectar las caractersticas internas y em plear la inform acin
obtenida para la seleccin, acoplndolos a los m ecanism os de separacin o
rechazo apropiados.11
3.6
SELECCIN POR DENSIDAD
En la industria alim entaria, se em plean m quinas seleccionadoras basadas

en las diferencias de densidad.
L a selecci n n eu m tica , o por aspiracin, se ha descrito ya en la Seccin
2.3.1.3 com o un procedim iento de lim pieza, pero la aspiracin m ultietapas
funciona tam bin com o un procedim iento eficaz y eficiente de seleccin de
cereales, guisantes, judas, cacahuetes y castaas.2 Los principios neum ticos
se tratan en la Seccin 19.6.
L a selecci n h id ro d in m ica se estudia en la Seccin 19.7 y la separacin
por densidad y por flotacin en espum a en la Seccin 2.3.2.3. Se puede usar
este m todo para separar las frutas m agulladas de las sanas (en las m anzanas,
por ejem plo); tam bin es posible separar as guisantes de distinto grado, de
m adurez (y, por tanto, de diferente tam ao y densidad) utilizando salm ueras de
distinta concentracin (Seccin 3.8.3.3). En la bibliografa, se pueden encon
trar sensores de densidad y equipos seleccionadores en lnea para frutas y
hortalizas.2
L a c la sifica ci n co m b in a d a p o r p ro p ied a d es aero d in m ica s y p o r fo r m a se
em plea en una m quina, en la que el producto alim enta al extrem o superior de
58
una m esa inclinada y porosa, a travs de la cual se hace pasar aire a una veloci
dad controlada. L a separacin tiene lugar basndose en una com binacin
de la esfericidad y las propiedades aerodinm icas de la m ezcla de com po
n en tes.12
3.7
MTODOS MISCELNEOS DE SELECCIN
Los m todos electrostticos, basados en diferencias en las respuestas a un

cam po elctrico, han recibido considerable atencin.7 Las partculas esfricas
no conductoras (com o las sem illas) acumulan, cuando se exponen a un cam po
elctrico, cargas m enores que las provistas de ngulos agudos. Estas diferen
cias de carga pueden explotarse para la seleccin de m ateriales de diversas
form as, haciendo pasar el producto sobre un rodillo rotatorio, conectado a tie
rra. Los com ponentes de la m ezcla de form a irregular, ms cargados, se adhie
ren ms firm em ente que los ms esfricos. Este principio es muy usado para la
lim pieza de contam inantes de las semillas (alfalfa, trbol, hierbas) y para la
seleccin del t. En este ltim o caso, se dispensa el t, con un 3-4% de riqueza
en agua, sobre un rodillo, conectado a tierra, que gira a 70-370 r.p.m ., bajo un
electrodo de barra, transverso, conectado a una fuente elctrica a 5-20 kV. Los
fragm entos de t, los tallos y la fibra se recogen en posiciones ajustables del
desplazam iento del rodillo.
L a discrim inacin electrosttica en procesos sim ilares al descrito se usa
tam bin en una m odificacin de la seleccin por color, descrita en la Seccin
3.5.1.
Las diferencias en las propiedades de superficie, com o la rugosidad, la pe
gajosidad o la presencia de perforaciones (agujeros practicados por gusanos),
constituyen la base de algunos procedim ientos de seleccin de guisantes, alu
bias y cereales. Se pueden usar m olinos vibratorios para separar sem illas de
cubierta rugosa, retenidas preferentem ente, al pasar a travs de un cilindro
inclinado tapizado de m uselina, terciopelo o franela.12 Algunas sem illas de
malas hierbas son pegajosas, cuando estn hmedas, y se pueden elim inar como
aglom erados, m ediante tam izado.
Tam bin es de inters el principio utilizado en un seleccionador diseado
para elim inar los guisantes horadados y rotos de los guisantes sanos. Esta ope
racin se realiza en un tam bor inclinado, que gira lentam ente y est recubierto
con agujas finas, que se proyectan hacia el interior. Los guisantes daados se
enganchan en las agujas, y se vierten sobre un canal colector localizado en el
interior del tambor, bajo la zona muerta. Los guisantes enteros no se engan
chan en las agujas; se desplazan lentam ente a la base del tambor, bajo la in
fluencia de la gravedad, y alcanzan el punto de descarga, localizado en el ex
trem o inferior del tambor.
3.8
59
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
L a clasificacin, o separacin por calidad, depende de la evaluacin global

de aquellas propiedades del alim ento que afectan a su aceptacin, com o tal, o
com o m ateria prim a para el fabricante de alimentos.
3.8.1
CLASIFICACIN
El trm ino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos pro
ductos y la im portancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los
que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso final a que el
alim ento se destine (ver Captulo 1). Clasificar, por tanto, supone efectuar una
evaluacin global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptacin com o alimento, o como m ateria prim a para el fabrican
te. C asi siem pre, la clasificacin com prende la evaluacin sim ultnea de m l
tiples propiedades, por lo que la clasificacin m ecnica resulta un tanto com
pleja. P or esta razn, es frecuente que se realice m anualm ente.
Las separaciones basadas en el tam ao, la forma, el color, etc., estudiadas
bajo el epgrafe seleccin (Seccin 3.5), revalorizan el producto, pero casi
nunca basta una sola para determ inar la calidad. Por esta razn, se considera
c o n v e n ie n te d is tin g u ir e n tre s e p a ra c io n e s b a s a d a s en p ro p ie d a d e s
individualizadas (denom inadas operaciones de seleccin) y separaciones b a
sadas en m ltiples propiedades (calidad) y denom inadas clasificacin.
3.8.2
FACTORES DE C LA SIFICA CI N
En trm inos generales, las propiedades de un alim ento que gobiernan su

calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que contro
lan: (i) la adecuacin para el proceso; (ii) la inocuidad para el consum idor; (iii)
la conform idad con las disposiciones legales y (iv) la aceptacin por el consu
midor.
Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificacin o estndares de cali
dad, com o productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia
a los siguientes extrem os:
(i) Tamao y form a: com o factores funcionales y de aceptabilidad.
(ii) M adurez: frescura de los huevos, m adurez de las frutas, grado de m adu
racin de la carne.
(iii) Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades
crujientes, en el apio y las m anzanas; viscosidad en la nata.
(iv) F lavor y aroma.
(v) Funcin, es decir, idoneidad de los alim entos para el fin a que se les
destina. P or ejem plo, las propiedades relacionadas con la m olienda y el
horneado, en la harina, y con el enlatado y la congelacin, en las frutas
y hortalizas.
60
(vi) C arencia de defecto s: yem as turbias, m anchas de sangre o grietas en la

cscara de los huevos; m agulladuras, en las frutas; perforaciones por
insectos en los granos de caf.
(vii) C olor: en cuanto afecta al proceso y a la aceptacin por el consum idor.
(viii) C arencia de con ta m in a n tes: pelos de roedores y restos de insectos, en la
harina; tierra y residuos de productos fitosanitarios, en las frutas;
m icroorganism os y subproductos de los m ismos, en la carne; m etales
txicos, en los m ariscos, etc.
(ix) C arencia de p a rte s in d esea b les de la m a teria p rim a : trozos de huesos,
en los productos crnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos
de ram a o piedras, en las frutas.
(x) C onform idad con los estndares legales o cdigos de prcticas corres
pondientes.
Los estndares de calidad son responsabilidad de num erosos organism os
oficiales de carcter nacional, com unitario e internacional.13 Los estndares
nacionales son impuestos: por regulaciones estatutarias, cdigos de prctica
(por ej., el C digo de los conserveros de frutas y hortalizas, de 1965, en el
R eino U nido) y por organism os no oficiales, com o T he B ritish S tandars
Institution (BSI). Las regulaciones com unitarias tam bin pueden ser eficaces,
por ejem plo las directivas de la Unin Europea. Las directivas de la Unin
E uropea obligan, tanto al com ercio internacional, com o al interno y, aunque en
algunos casos todava estn en vigor los estndares nacionales, estos deben
ajustarse o m ejorar los de la Unin Europea. As, con la entrada del Reino
U nido en el M ercado Comn, en 1973, la Gran B retaa se vio obligada a cum
plir los estndares prevalentes establecidos entonces por la UE y todas las
regulaciones posteriores (sobre las que el Reino Unido ejerce cierto control).
Tam bin se han establecido estndares internacionales para m uchos alim entos
procesados. L a responsabilidad al respecto corresponde a la Comisin del Codex
A lim entarius, que representa a 89 pases miembros. E l objetivo de este orga
nism o es arm onizar los estndares nacionales e internacionales y facilitar el
com ercio internacional.
3.8.3
M TODOS D E C LA SIFICA CI N
Pertenecen a dos grupos: (i) procedim ientos en los que se determ ina la
calidad, por m edio de pruebas de laboratorio, efectuadas sobre m uestras
estadsticam ente tom adas, de una partida del alim ento; (ii) procedim ientos que
separan fsicam ente el alim ento en categoras de calidad. El prim ero de estos
grupos constituye lo que se conoce com o control de la calidad y cae fuera del
m bito de este libro.
El segundo tipo de clasificacin se suele llevar a cabo m anualm ente y, en
algunos casos, con m quinas especializadas. En am bos casos, las unidades
(piezas) de los alim entos se han de presentar, una a una, al clasificador, para
que las califique.
3.8.3.1
61
Presentacin para la clasificacin
En su form a ms simple, la presentacin se puede efectuar alineando los

alim entos en una cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final
de una m quina de seleccin. M ecanism os de presentacin ms sofisticados
son los que constituyen las m esas de rodillos, que operan segn el principio
ilustrado en la Figura 2.4 y la m esa de rodillos espiral.14E sta ltim a tiene pares
de rodillos longitudinales, provistos de goteras helicoidales. Estos pares de
rodillos crean oquedades en las que rotan las piezas, al tiem po que se despla
zan a lo largo de la m esa de inspeccin. Es corriente dividir las m esas de este
tipo en calles, colocando barras longitudinales, u otro tipo de divisiones. Hay
otros procedim ientos de inspeccin que em plean mesas vibratorias o canales y
ruedas rotatorias, equipadas perifricam ente con ganchos a vaco, que sujetan
las piezas y las rotan, para facilitar su examen, y despus las sueltan, a una
seal determ inada. Tambin se pueden em plear engranajes especiales, com o
los que se usan para inspeccionar los m elocotones pelados y partidos por la
mitad, para detectar posibles defectos, com o trozos de piel o hueso, alteracio
nes de color y otros defectos. Los m elocotones se colocan sobre una m esa
vibratoria inclinada, al final de la cual hay unos salientes de seccin transver
sal rectangular, o en form a de V. Al pasar por estos salientes, la fruta partida se
alinea, prim ero con el hueco dejado por el hueso hacia arriba y despus hacia
abajo, perm itiendo la inspeccin de toda la superficie (Fig. 3.15). Otro tipo de
m ecanism o de alineam iento, de uso corriente, es la m esa separadora que se
CARGA
CARG A
FIG. 3.15 Mquinas de alineacin para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la copa hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador vibrato
rio, el centro de gravedad (C) de la pieza estar en el lado adecuado del punto de contacto con
la cinta transportadora.
62
FIG. 3.16
Diagrama de una mesa alineadora.
utiliza en algunas seleccionadoras por color. Se alim enta, a velocidad contro

lada, por el centro de un disco horizontal, que gira lentam ente. Encim a, y ju s
tam ente separado del disco, hay un ral de conduccin helicoidal. L a friccin,
entre los alim entos, el disco y el ral conductor, obliga a las piezas, que inicial
m ente se apilan en el centro del disco, a alinearse en el borde del mismo.
Luego, se desvan hacia una cinta de inspeccin, o un seleccionador m ecnico,
para su in sp ecci n individualizada (Fjg. 3.16).
3.S.3.2
Clasificacin manual
B uena parte de la clasificacin se lleva a cabo por operarios entrenados,

capaces de captar sim ultneam ente cierto nm ero de factores de clasificacin.
El clasificador se form a un juicio equilibrado de la calidad global y separa
fsicam ente los alim entos en categoras de calidad. L a com paracin se realiza
frente a estndares de color perm anentes, en form a de tiras de plstico, y m o
delos o representaciones coloreadas, im presas o fotografiadas. Las m anzanas
se pueden clasificar utilizando tarjetas de colores, que describen diversas cate
goras en trm inos de: proporcin de la superficie que ofrece el color caracte
rstico de la fruta; abundancia de m anchas de color rojo; im perfecciones de la
superficie y adecuacin de la forma. Las cerezas que se cultivan en C anad se
com paran con esferas patrn, de plstico, provistas de rabos de nailon, baa
das en lacas coloreadas, para conferirles el aspecto que tienen en diferentes
estados de m adurez. Existen estndares perm anentes para diversas m aterias
prim as y alim entos procesados; aunque son tiles, y a veces indispensables,
63
tienen ciertas lim itaciones. L a inexactitud del m todo deriva de que el color
percibido vara cuando lo hace la superficie y la del alim ento y el patrn son
distintas, influyendo en la proporcin de luz que se refleja o se dispersa, la
diversidad de form a (superficie esfrica de las frutas y superficie plana del
patrn).
Los huevos se clasifican m anualm ente por ovoscopia. Es un mtodo de
examen no destructivo del contenido del huevo, a travs de la cscara traslcida,
cuando se le coloca frente a una luz potente, en una cm ara oscura. L a coloca
cin del huevo es autom tica y los operarios seleccionadores pueden separar,
en una hora, varios miles de huevos, en 3-4 categoras, teniendo en cuenta
hasta 20 factores de clasificacin. En algunos casos, se utiliza luz de una lon
gitud de onda especfica. As, por ejem plo, las m anchas de sangre, en los hue
vos, se detectan m ejor si se em plea luz de 577 y 597 nm, en tanto que las
m anchas verdes se revelan m ejor por fluorescencia a 490 y 510 nm .7
Las canales de los anim ales de abasto las clasifican inspectores, cuyo entre
nam iento les perm ite, al prim er vistazo, juzgar la calidad en trm inos de m adu
rez del animal, probables cualidades gustativas y cociente hueso/peso total de
la canal.
L a clasificacin m anual tiene m uchos inconvenientes; los ms im portantes
son el elevado costo de mano de obra y la escasez de sta, particularm ente en
el caso de frutos de tem porada, m om ento en que la m ano de obra est muy
solicitada en todas partes. Adems, el aburrim iento y la fatiga, aun suavizados
por los m edios indicados en la Seccin 3.1.1.2, reducen la eficacia de la clasi
ficacin, con las correspondientes prdidas econmicas.
Se puede m ejorar la eficacia de la clasificacin m anual proporcionando un
adecuado am biente de trabajo, por ejem plo, optim izando la distancia entre
estaciones o puestos, la altura de los m ism os y la velocidad del transportador y
estableciendo una hum edad relativa, una tem peratura y una ilum inacin ade
cuadas. Adem s de estas medidas tan sim ples, se puede recurrir a otras ms
com plejas, com o la eleccin de colores apropiados de luz y cinta transportado
ra: por ejem plo, H all12 recom ienda, para la clasificacin de las cerezas, luz de
una longitud de onda de 400-490 nm. Recientem ente, se han em pleado cm a
ras y circuitos cerrados de televisin para el barrido de algunos alim entos con
radiaciones de las regiones visibles y de rayos X del espectro.6 Los clasifica
dores m arcan las piezas subestndar del lote exam inado utilizando un lpiz
lum inoso, separando as las que ofrecen inclusiones, estn mal form adas o
m agulladas, las inm aduras o las lesionadas.
3.8.3.3
Clasificacin mecnica
En algunos casos, se puede com binar una serie de operaciones de selec

cin, de form a que se lleve a cabo una separacin por calidad. As, el trigo de
una determ inada variedad (y funcin, segn fue definida en la Seccin 3.6.2)
64
se puede clasificar por un procedim iento com binado, com o el descrito en la

Figura 2.6 (Captulo 2).
En otros casos, es posible aprovechar una propiedad del alim ento que es
por s sola un ndice de su calidad. Los guisantes pequeos son los m s tiernos
y los de m ejor calidad para el enlatado13, por lo que la seleccin por tam ao de
los guisantes lim pios representa una clasificacin por calidad. A dem s, existe
una buena correlacin entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo
que se les puede clasificar por flotacin en salm ueras de diferente densidad.
Existe en el m ercado un clasificador de salm uera continuo, basado en este
principio (The Key Brine Grader, Key M anufacturing Co., USA).
C onviene que las patatas destinadas a la fabricacin de purs en polvo y
patatas fritas a la inglesa o a la francesa sean ricas en slidos. L a riqueza de las
patatas en slidos se refleja en su densidad, por lo que la seleccin por flota
cin en salm uera constituye una clasificacin de las m ismas.
Las diferencias en las propiedades pticas se pueden usar para la seleccin
de algunos productos alim enticios y, usndolas com o indicadores de propieda
des m ltiples, pueden servir com o principios para la clasificacin.15 Se puede
determ inar el tam ao de las patatas peladas y separar las defectuosas y las
m aterias extraas que las acom paan, m ediante una videocm ara, que efecta
un barrido de las mismas, extendidas bajo ella por un transportador de rodi
llos. Un ordenador acoplado a la videocm ara interpreta sus seales, registra
la m agnitud m edida, la com para con un estndar preestablecido y pone en
funcionam iento un sistem a m ecnico de rechazo, si no fuera la del estndar.
Segn parece, esta m quina clasifica las patatas a velocidades de hasta 10
toneladas por hora y se est tratando de aplicarla a la clasificacin de ctricos,
pim ientos y aguacates.16
En otra aplicacin sim ilar, se determ ina un im portante criterio de calidad
- e l cociente m agro/grasa de la c a rn e - m ediante el tratam iento de una im agen
de vdeo. Los bloques de carne congelada, sin hueso, pasan, arrastrados por
una cinta transportadora, bajo una cm ara que opera a 50 im genes por segun
do. C ada bloque tarda 4 segundos en pasar bajo la cm ara y es barrido, por
tanto, 200 veces. Un m icroprocesador calcula el prom edio del cociente m agro/
grasa visualm ente apreciado.17
Se han realizado num erosas investigaciones en busca de una propiedad
m aterial sencilla que refleje la calidad global. Un avance notable, en este cam
po, es la correlacin existente entre las caractersticas ultrasnicas de los teji
dos anim ales y el rendim iento y calidad de la canal. Existen instrum entos que
se basan en este principio y que proporcionan una prediccin fiable de la cali
dad de la canal.18
E ntre los estudios que se estn realizando, sobre propiedades nicas
predictoras de la calidad, cabe citar los relativos a:
(i) La discrim inacin p o r una propiedad ptica, usando m edidas de la
reflectancia, la transm isin, la holografa, la em isin retardada y la fluo
rescencia.27
65
(ii) L o s p ro c e d im ie n to s e sp e c tro fo to m tric o s, u tiliz a n d o ra d ia cio n es

infrarrojas, infrarrojas prxim as, rayos gam m a y rayos X .2,7
(iii) L os m todos elctricos que explotan diferencias en las propiedades
dielctricas, y los relacionados con las m icroondas, la resonancia m ag
ntica nuclear y la resistencia.2'7
(iv) La clasificacin p o r una propiedad mecnica, basada en diferencias en
la densidad, en la resonancia y en el com portam iento vibracional.2,3
Es evidente que la clasificacin m ecnica tiene m uchas ventajas sobre la
clasificacin manual, com o rapidez, reproductibilidad y bajo costo de m ano de
obra. C abe esperar que continen los esfuerzos encam inados a desarrollar pro
cedim ientos de clasificacin m ecnica, sem ejantes a los indicados, que susti
tuyan a los m todos manuales.
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C a p t u l o 4
e d u c c i n d e t a m a o
Y TAMIZADO DE SLIDOS
4.1
PRINCIPIOS GENERALES
4.1.1
INTRODUCCIN
En muchas operaciones de la industria alimentaria, suele ser necesario des

menuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas. Las razones
que justifican esta reduccin de tamao son diversas.
(a) La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un determinado
constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede,
por ejemplo, en la obtencin de harina a partir de granos de trigo, o de
jarabe, a partir de la caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad espec
fica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboracin del azcar
para glasear, en la preparacin de especias y en el refinado del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de partcula de un material aumenta la super
ficie del slido, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad,
por ejemplo:
(i) el tiempo de secado de los slidos hmedos se reduce mucho aumen
tando su rea superficial.
(ii) la velocidad de extraccin de un soluto deseado crece al aumentar el
rea de contacto entre el slido y el disolvente.
(iii) el tiempo necesario para ciertas operaciones -horneo, escaldado, etc
se puede reducir troceando los productos sometidos al proceso.
(d) La mezcla ntima suele facilitarse si las partculas son de tamao ms pe
queo, lo que constituye una consideracin importante en la elaboracin
69
70
de algunos preparados, como sopas empaquetadas, mezclas para bizco

chos, etc.
4.1.2 NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS
EN LA REDUCCIN DE TAMAO
En general, se pueden distinguir tres tipos de fuerzas, de las que, en cual
quier proceso de trituracin, suele operar ms de una.
Los tipos de fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso
frecuente en la industria alimentaria son los siguientes:
Fuerza
Principio
Aparato
Compresin
Impacto
Cizalla
Compresin (cascanueces)
Impacto (martillo)
Frotamiento (piedra de molino)
Rodillos trituradores
Molino de martillos
Molino de discos
Las fuerzas de compresin se utilizan para la trituracin grosera de produc

tos duros. Las fuerzas de impacto se pueden considerar de uso general, em
plendose en la molienda fina, media y gruesa de muy diversos productos ali
menticios. Las fuerzas de cizalla se utilizan mucho en aparatos para la trituracin
de productos blandos, no abrasivos, para obtener piezas de tamaos muy pe
queos, es decir, en la molienda fina.
El trmino trituracin (crushing) se aplica generalmente al desmenuzamiento
de materiales muy gruesos hasta tamaos del orden de 3 mm. Molienda es, en
cambio, un trmino empleado para referirse a la obtencin de productos en
polvo. La trituracin se suele llevar a cabo aplicando fuerzas de compresin y
la molienda mediante fuerzas de cizalla.
4.1.3
NMERO DE ETAPAS DE REDUCCIN EN UN PROCESO DADO
En un proceso de reduccin de tamao, se obtienen partculas de tamao

muy variable y, con frecuencia, se necesita clasificarlas en grupos que cu
bren un determinado rango de dimensiones. La especificacin de un produc
to suele requerir que no contenga partculas mayores de (o menores de, se
gn el proceso) un cierto tamao. En los estudios de reduccin de tamao
suele hacerse referencia al de las partculas, en trminos de apertura de malla
(Seccin 4.7.1).
La complejidad de una instalacin de reduccin de tamao, es decir, el
nmero de aparatos individuales y etapas de separacin necesarios, varan con
el producto a tratar y las categoras de tamao deseadas. Para la reduccin de
piezas slidas relativamente grandes a polvo fino, se requerirn varias etapas,
cada una de las cuales logra una determinada reduccin de tamao. La Figura
4.1 muestra el diagrama de flujo de una instalacin tpica, con tres etapas de
reduccin.
Reduccin de tamao y tamizado de slidos
4.1.4
71
RELACIN DE REDUCCIN (R.R.)
La relacin,
Tamao medio del material de partida
Tamao medio del producto
se conoce como relacin de reduccin y se utiliza para predecir la conducta
ms probable de un aparato. Las trituradoras, utilizadas con materiales muy
gruesos, tienen relaciones de reduccin inferiores a 8:1, mientras que, en la
molienda fina, se pueden lograr relaciones de 100:1. Depende, en gran mane
ra, de la mquina y el producto de partida. Los valores promedio del tamao de
la carga y el producto resultante dependen del mtodo de medida. Se usan
diferentes dimetros promedio, segn el mtodo empleado para determinar la
distribucin en tamaos de partcula y la interpretacin estadstica de los re
sultados obtenidos. Por su simplicidad y su aplicabilidad a tamaos de partcu
la muy diversos, en la industria alimentaria se suele preferir el tamizado (Sec
cin 4.7.4).
Alim entacin grosera
FIG. 4.1
Diagrama de flujo tpico de una operacin de reduccin de tamao.
72
4.2 CONSIDERACIONES EN QUE SE BASA LA SELECCIN

DE LOS EQUIPOS
El objetivo primordial de un proceso econmico de reduccin de tamao es
lograr la reduccin deseada al costo mnimo. Tanto los costos de adquisicin,
como los de operacin y mantenimiento juegan un papel importante en la ren
tabilidad del proceso, por lo que se deben considerar cuidadosamente los de
las diferentes alternativas posibles, antes de seleccionar cualquier sistema con
creto. Al disear las caractersticas del proceso de que se trate, es obligado
considerar los diferentes equipos utilizables. En general, ser necesario cono
cer las caractersticas de los productos de partida, de las mquinas existentes y
de los productos finales.
Una de las primeras etapas en la especificacin del equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible sobre las caractersticas del producto
de alimentacin.1North2 da una lista de caractersticas que hay que tener en
cuenta, entre las que se incluyen: la dureza, la abrasividad, la untuosidad, las
temperaturas de ablandamiento o fusin, la estructura, el peso especfico, el
contenido en agua libre, la estabilidad qumica, la homogeneidad y la pureza.
Las propiedades relevantes en un determinado proceso varan mucho con los
productos a tratar. A continuacin, nos ocuparemos de algunas propiedades
que pueden ser de importancia en la industria alimentaria.
4.2.1
DUREZA Y ABRASIVIDAD
Aunque no sea'habitualmente una preocupacin primaria en el procesado

de los alimentos, conocer la dureza de los productos de partida puede ser im
portante para la seleccin del equipo. La dureza est relacionada con el
mdulo de elasticidad;3 los materiales duros pueden ser quebradizos y fractu
rarse rpidamente, en cuanto se supere el lmite elstico, o dctiles y defor
marse mucho, antes de fragmentarse. Estos comportamientos influyen en la
mayor o menor dificultad de trituracin y en la energa requerida para ello (ver
la Seccin 4.6 y Loncin y Merson).4 En general, los productos ms duros son
ms difciles de triturar. Se necesita ms energa y tiempos ms largos de resi
dencia en la zona de accin, lo que puede requerir: (a) reducir la produccin
de un molino dado, o (b) utilizar un molino de mayor capacidad, para una
determinada produccin. Como los materiales duros son casi siempre abrasivos,
pueden desgastar mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser
de materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y de
fcil recambio. Para reducir el desgaste, los molinos para la reduccin de ta
mao de productos duros se mueven con relativa lentitud, debiendo ser de
construccin robusta, para que puedan soportar los esfuerzos mecnicos que
se desarrollan. Por esta razn, se suele prestar poca atencin al mantenimiento
de estas mquinas.
4.2.2
73
ESTRUCTURA MECNICA
La estructura mecnica de los productos a triturar puede indicar la clase de

fuerza ms probablemente responsable de la trituracin. Si los productos son
frgiles, o poseen estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo
de los planos de unin, y sern las partculas mayores las que se rompern ms
fcilmente. En estos casos, se recurrir a fuerzas de compresin.
Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de arranque
de grietas, es posible que sean ms eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden
desintegrarse por fuerzas de compresin o impacto, por lo que es necesario
desgarrarlos o cortarlos.
4.2.3
HUMEDAD
La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de tritura

cin. En la mayora de los casos, un contenido en agua superior al 2% 3%
puede embotar el molino y reducir su capacidad de produccin y su eficacia.
La humedad puede facilitar tambin la aglomeracin de los productos, lo
que dificulta la obtencin de un polvo fino y de flujo libre. La formacin de
polvo en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede crear proble
mas, ya que:
(a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede cau
sar enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de prote
gerse contra este riesgo.
(b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente divi
didos, son muy inflamables; en la industria alimentaria, no son desco
nocidas las explosiones del polvo.
La presencia de pequeas cantidades de agua contribuye a reducir el polvo
y, en aquellos casos en los que el agua es aceptable, es frecuente usar aspersores
para reducir la formacin de polvo.5
En ciertas aplicaciones, se introducen en el sistema de molienda grandes
cantidades de agua. El agua transporta las partculas slidas por la zona de
accin, en forma de una papilla de flujo libre. El maz se suele someter a este
tipo de molienda (Seccin 4.4.5).
4.2.4 SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
En la zona de accin de un molino, se produce friccin entre partculas. Las
partculas pueden sufrir esfuerzos inferiores a sus lmites elsticos, que no las
fracturan, liberando en forma de calor la energa de deformacin absorbida, al
cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas dos fuentes puede elevar consi
derablemente la temperatura de los productos procesados y degradarlos.
74
En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante cono

cer, no slo su la estabilidad qumica, sino tambin sus temperaturas de ablan
damiento o fusin. Si el calor generado lleva a la produccin de una carga
untuosa, el molino puede embotarse, disminuyendo la eficacia del proceso.
Cuando se trabaja con materias primas termosensibles, puede, por ello, ser
necesario recurrir a dispositivos de refrigeracin -cam isas, serpentines, etc.en torno a la zona de accin.
Para evitar las prdidas de los componentes termolbiles durante la reduc
cin de tamao, puede recurrirse a la trituracin criognica, mezclando con el
alimento dixido de carbono slido o nitrgeno lquido. Este mtodo es til
tambin la reduccin de tamao de materiales fibrosos, como la carne, que
tienden a deformarse, ms que a fracturarse, al someterlos a un esfuerzo.
4.3
APARATOS PARA LA REDUCCIN DE TAMAO
Para la trituracin de los productos alimenticios se dispone de aparatos de

diferentes tipos y tamaos.6
Los tipos ms grandes, como las trituradoras de mandbulas y las giratorias,
no se utilizan normalmente en la industria alimentaria. Trataremos a continua
cin de los tipos de mquinas utilizadas corrientemente, en esta industria.
4.3.1
TRITURADORAS DE RODILLOS
En estas mquinas, dos o ms rodillos pesados, de acero, giran en sentido

contrario (ver Fig. 4.2). Las partculas de la carga quedan atrapadas y son arras-
ALIMENTACIN
FIG. 4.2
R odillos trituradores.
75
tradas entre ios rodillos; se ven as sometidas a una fuerza de compresin que
las tritura. En algunos aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, gene
rando tambin esfuerzos de cizalla.
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y el dimetro de
los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimetros mayores, se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de reduc
cin de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda, se pueden
variar para adaptarlos al tamao del material de partida y la velocidad de pro
duccin deseada. Aunque disponen de un resorte de compresin para el exceso
de carga, a fin de proteger la superficie de los rodillos, hay que eliminar los
cuerpos extraos duros antes de la trituracin.
4.3.1.1
ngulo de separacin
Se denomina as al formado por las tangentes a las caras de los rodillos en

el punto de contacto con la partcula y es importante parala especificacin del
tamao del par de rodillos de trituracin necesarios para realizar un trabajo
determinado.
Si A es el ngulo de separacin, Df &1 dimetro medio de las partculas del
material a triturar, D el dimetro medio de las partculas finales y D _el dime
tro de los rodillos, se puede demostrar que
(4.1)
y, en el caso lmite, en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos:
A
ta n
li
(4.2)
donde p es el coeficiente de friccin entre las partculas y los rodillos.
4.3.1.2
Capacidad de los rodillos
Se conoce por capacidad terica de estas unidades al volumen de la co

rriente continua de producto descargada por los rodillos.
En una mquina, con rodillos de Dr metros de dimetro, / metros de longi
tud de cara, D ; metros de separacin y una velocidad de los rodillos de N
r.p.m., la capacidad volumtrica (Q) viene dada por
(4.3)
76
Si se conoce la densidad a granel de la corriente de descarga, se puede

estimar la velocidad de flujo msico aproximada. En la prctica, la capacidad
real vale de 0,1 a 0,3 veces la terica.
Los rodillos trituradores se utilizan para una trituracin intermedia y se
usan mucho en la molienda del trigo y en el refinado de chocolate. En otros
casos, la superficie de los rodillos puede ser estriada, para facilitar la friccin
y la separacin. La eficacia del molino y la calidad de las semolinas produci
das pueden verse influidas por la orientacin de las estras.7 Para la trituracin
de productos ms frgiles, se usan trituradoras de rodillos sencillas, que com
primen la carga entre el rodillo y un plato estacionario.
4.3.2
EL MOLINO DE MARTILLOS
Este tipo de molino de impacto o percusin es corriente en la industria

alimentaria (Fig. 4.3).
Un eje rotatorio que gira a gran velocidad lleva un collar con varios marti
llos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven,
ALIMENTACIN
FIG . 4.3
M olino de m artillos.
77
siguiendo una trayectoria circular en el interior de una armadura, que contiene

un plato de ruptura endurecido, de dimensiones casi idnticas a la trayectoria
de los martillos. Los productos de partida, o corriente de alimentacin, pasan a
la zona de accin, donde los martillos los empujan hacia el plato de ruptura. La
reduccin del tamao se debe principalmente a las fuerzas de impacto, aunque,
en condiciones de alimentacin obturantes (Seccin 4.4.3), tambin pueden
participar en la reduccin de tamao las fuerzas de friccin. Con frecuencia,
los martillos se sustituyen por cortadoras o por barras, como en los molinos de
barras. Los molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que
son capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos, vegetales,
productos untuosos, etc. Se utilizan mucho en la industria alimentaria para
moler especias, leche deshidratada, azcares, etc. No se recomiendan para la
molienda fina de materiales muy duros, por el excesivo desgaste que, en este
caso, sufren.8
4.3.3
MOLINOS DE DISCO
Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reduccin de tamao
juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la molienda se usa en la
ALIMENTACIN
ALIMENTACIN
(a)
FIG . 4.4
(b)
M olinos de disco, (a) M olino de disco sencillo, (b) M olino de disco doble.
78
industria alimentaria fundamentalmente para producir partculas de tamao

muy pequeo, esta clase de molinos es muy comn. En la Fig. 4.4 se ilustran
dos tipos de molinos de disco.
4.3.3.1
Molino de disco nico
En este modelo, los materiales de partida o alimentacin, pasan a travs del

espacio que queda entre un disco estriado, que gira a gran velocidad, y la arma
dura estacionaria del molino. La trituracin de la carga se debe a la intensa
accin cizallante. La separacin entre el disco y la armadura se puede variar,
segn el tamao de las materias primas y las exigencias del producto acabado.
4.3.3.2
Molino de doble disco
En esta modificacin, la armadura tiene dos discos, que giran en direccin

opuesta, generando un esfuerzo de cizalla mayor que el que se puede conse
guir con los molinos de disco nico. En otra modificacin de este principio
bsico, el molino de Foss, los discos llevan estras que facilitan la desintegra
cin. Este tipo de molinos de discos cizallantes se utiliza mucho en la molien
da del arroz y del maz.
En el molino de clavijas, popular en la industria alimentaria, los elementos
que rotan, lleva clavijas o proyecciones. En este caso, juegan tambin un papel
significativo en la ruptura las fuerzas de impacto.
4.3.3.3
Molino de piedras
Es el tipo ms antiguo de molino de disco, y fue utilizado originalmente

como molino,harinero.
Sobre un eje, se montan dos piedras circulares. La superior, que corriente
mente es fija, tiene una boca para la entrada de la carga (Fig. 4.5). La inferior
gira. La carga pasa por el espacio que queda entre las dos piedras. Los produc
tos, una vez sometidos a la fuerza de cizalla desarrollada entre ambas piedras,
salen por el borde de la piedra inferior. En algunos modelos, las dos piedras
ALIMENTACION
PRODUCTO
PRODUCTO
FIG . 4.5
M olino de piedras.
79
giran, en sentido opuesto. En las mquinas modernas, las piedras naturales o

artificiales estn siendo sustituidas por acero endurecido.
Este tipo de molino se usa todava en la molienda hmeda de maz.
Otras variantes se utilizan mucho en la elaboracin del chocolate. Por ejem
plo, los granos de cacao se trituran en molinos de tres piedras horizontales,
aunque los procesos modernos utilizan discos dentados, de acero endurecido,
en lugar de piedras.
4.3.4
MOLINOS GRAYITATORIOS
Este tipo de molinos se emplean en numerosas industrias para obtener una

molienda fina.
Existen dos tipos bsicos: el de bolas y el de barras.
4.3.4.1
Molinos de bolas
En los molinos de bolas, operan simultneamente las fuerzas de cizalla e

impacto (Fig. 4.6).
Estn constituidos por un cilindro giratorio, horizontal, que se mueve a
poca velocidad, en cuyo interior se halla un cierto nmero de bolas de acero o
piedras duras. A medida que el cilindro gira, las piedras se elevan por las pare
des del cilindro y caen sobre los productos a triturar, que llenan el espacio libre
entre las bolas. Las bolas tambin giran y cambian de posicin unas con res
pecto a las- otras, cizallando el producto a moler. Esta combinacin de fuerzas
de impacto y cizalla produce una reduccin de tamao muy eficaz. El tamao
de las bolas suele ser de 2-15 cm. Las bolas pequeas proporcionan ms pun
tos de contacto, pero las grandes producen mayor impacto. Al igual que en
todos los molinos, las superficies se desgastan, por lo que hay que vigilar la
posible contaminacin del producto.
Cuando las velocidades de rotacin son pequeas, las bolas no se elevan
mucho por las paredes del cilindro; giran unas sobre otras, de forma que predo-
ALIMENTACIN
FIG . 4.6
M olino de bolas.
80
minan las fuerzas de cizalla. A velocidades superiores, se elevan ms y crecen

las fuerzas de impacto. Las fuerzas de cizalla e impacto juegan papeles simila
res en la reduccin. A velocidades altas, las bolas no se separan de la pared,
debido a la fuerza centrfuga. En estas condiciones, no hay molienda. Para
conseguir una molienda eficaz, no se debe superar la velocidad crtica, que se
define como aquella a la que una bola pequea, esfrica, situada dentro del
molino, empieza a ser centrifugada.9 Se puede demostrar que la velocidad cr
tica N , en r.p.m., viene dada por:
42-3
=
(4.4)
siendo D el radio del molino en metros.

En la prctica, la velocidad ptima se sita alrededor del 75% de la velocidad
crtica, y se debe determinar en las condiciones en que opera en la instalacin
industrial.
Una variante del molino de bolas convencional que est encontrando una
utilizacin creciente, para lograr trituraciones muy finas, es el molino de bolas
vibratorio, en el que la cmara que contiene las bolas vibra por la accin de dos
pesos desiguales, colocados cada uno en un extremo del eje de un motor elc
trico. La energa impartida por las paredes de la cmara de trituracin se trans
mite al medio y al producto a triturar, que llena los espacios que quedan entre
las piezas trituradoras. En estos molinos, puede variarse el volumen vaco usando
bolas de distinto tamao. En el molino Vibro Energy10, el volumen vaco, utili
zando esferas, es del 37%, en tanto que si emplea cilindros se reduce al 25%.
Cuanto ms bajos sean los volmenes vacos, ms delgadas resultan las capas
del producto atrapado y tanto mejores son las condiciones para una molienda
ultrafina. El medio triturador vibra sin movimiento relativo apreciable, de
manera que las fuerzas de cizalla son mnimas, por lo que las eficaces son las
de impacto. Los molinos vibratorios estn encontrando tambin un amplio uso
como mezcladoras y dispersoras.
4.3.4.2
Molinos de barras
En ellos, las bolas se sustituyen por barras de acero. Operan las fuerzas de
impacto y cizalla, pero el efecto de las de impacto es menos acusado. Se reco
mienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que se adhieren a
las bolas, a las que restan eficacia. Las barras tienen la longitud del molino y,
como en el caso de las bolas, ocupan un 50% del volumen del molino.
4.4 FUNCIONAMIENTO DE LAS INSTALACIONES

DE REDUCCIN DE TAMAO
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que
todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado, o que se adapten
ALIMENTACION
Molino
81
PRODUCTO
(a)
ALIMENTACION
PRODUCTO
FIG. 4.7
Forma de operar los molinos, (a) Molienda en circuito abierto, (b) Trituracin libre.
(c) Molienda en circuito cerrado.
a las exigencias de un proceso concreto. El objetivo primordial es alcanzar la

reduccin de tamao deseada, al costo mnimo.
4.4.1
MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO
Es el mtodo de funcionamiento ms sencillo de un molino (Fig. 4.7). No

precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que
el capital a invertir en la instalacin es pequeo. La corriente de alimentacin
entra en el molino, pasa por la zona de accin y se descarga como producto. No
es posible el reciclado de gruesos (partculas que tienen un tamao mayor que
el deseado). Como algunas de las partculas grandes atraviesan rpidamente el
molino y otras de tamao pequeo tienen tiempos de residencia largos, se ob
tiene un producto con una amplia distribucin de tamaos. La eficacia energ
tica no es buena, ya que numerosas partculas de tamao aceptable se reducen
an ms, debido a un tiempo de residencia excesivo en la zona de accin.
4.4.2
TRITURACIN LIBRE
Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona de accin

son cortos. As ocurre en la molienda en circuito abierto si la alimentacin
tiene lugar por gravedad, a travs de la zona de accin. Se limita, con ello, la
ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo que se reduce la forma
cin de partculas ultrafinas (aquellas de tamao inferior al deseado). Esta
forma de operar economiza energa pero, como algunas partculas grandes pa
san rpidamente a travs de la zona de accin, puede resultar en una distribu
cin amplia de tamaos en el producto final.
82
4.4.3
Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos
ALIMENTACIN EN EXCESO
Se consigue restringiendo la descarga de producto, colocando una rejilla a

la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin determinada, los pro
ductos permanecen en la zona de accin hasta que el tamao de sus partculas
les permita pasar por la rejilla. Como los tiempos de residencia pueden ser
grandes, lo ms probable es una molienda excesiva de las partculas ms pe
queas, con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo
energtico. La alimentacin en exceso es til, cuando se quiere obtener un
producto finamente dividido. Permite lograr una relacin de reduccin relati
vamente grande con una sola mquina.
4.4.4
MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO
Esta forma de operar es la que esquemticamente se muestra en la Figura

4.7(c). El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejndolos caer por
accin de la gravedad o transportndolos rpidamente, a travs de la zona de
accin de la mquina, arrastrados por una corriente lquida o gaseosa. La co
rriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin, en el que se retiran los
gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el molino trabaja
con partculas grandes, con lo que se minimiza el consumo intil de energa.
Los mtodos de clasificacin a utilizar dependen del sistema de transporte.
Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema transportador mecnico, se
suelen emplear tamices vibratorios. Cuando el transporte es hidrulico o neu
mtico, se emplean separadores de cicln.
4.4.5 MOLIENDA HMEDA
Si el material de alimentacin es hmedo o se puede humedecer sin daar
lo, se puede tomar en consideracin esta forma de operar. La carga se muele en
forma de suspensin, en la corriente lquida -frecuentem ente de agua- que la
transporta. Se elimina as el problema creado por el polvo en la molienda seca
y se pueden utilizar, para separar las fracciones de tamao deseadas, las tcni
cas de clasificacin hidrulicas, como la sedimentacin y la centrifugacin.
En la industria alimentaria, la molienda forma, con frecuencia, parte de
procesos de extraccin, en los que se transfiere un constituyente soluble, del
producto inicial a la corriente lquida, para recuperarlo luego por evaporacin,
como en la molienda del maz.
La experiencia ensea que, en la molienda hmeda, el consumo de energa
es, en general, alto. Tambin puede aumentar el desgaste del molino. La mo
lienda hmeda tiende a producir partculas ms finas que las que se obtienen
en la molienda en seco, razn por la que se usa mucho para las moliendas
ultrafinas (ver tambin Seccin 5.2.2.6).
83
4.5 DESINTEGRACIN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:

CORTE EN RODAJAS, TROCEADO EN CUBOS,
DESMENUZAMIENTO Y TRANSFORMACIN EN PULPA
4.5.1
INTRODUCCIN
Los principios de la reduccin de tamao que acabamos de describir son

vlidos para la reduccin, a formas granulares o pulverulentas, de productos
frgiles, que contienen poco lquido o estn secos. Muchos productos alimen
ticios pertenecen a esta categora, entre ellos los azcares, las especias, los
pimientos, los frutos secos y los cereales. Muchos otros productos alimenti
cios cuyo tamao tiene que reducirse, como la carne, las frutas frescas y las
hortalizas, poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de
lquido. Como no son cristalinos, las fuerzas de compresin contribuyen poco
o nada a su desintegracin. Las fuerzas de compresin juegan, sin embargo, un
papel importante en el estrujamiento, otra operacin bsica que supone reduc
cin de tamao, y cuya finalidad es la extraccin de lquido.
Para la desintegracin de productos fibrosos, se utilizan, en general, fuer
zas de impacto y cizalla, casi siempre aplicadas por medio de una arista cortan
te. La mayor parte de los aparatos utilizados se parecen a los empleados con
las sustancias pulverulentas y secas. Por ejemplo, los martillos de un molino
de percusin se pueden sustituir por cuchillas que aplican la fuerza de impacto
a lo largo de un filo cortante. Asimismo, los molinos de discos pueden llevar
estras o dientes de sierra en las caras del disco, para producir desgarros.
En operaciones de reduccin de tamao ms especializadas, puede ser ne
cesario obtener partculas de forma especfica y tamao uniforme, a fin de
simplificar su manejo, facilitar los procesos de velocidad (como la deshidratacin o el tratamiento trmico) o mejorar la apariencia del producto. Adems,
los slidos fibrosos pueden requerir su conversin en pulpa semislida y blan
da, como ocurre, por ejemplo, en la elaboracin de confituras. Estas operacio
nes de reduccin de tamao ms especficas requieren, naturalmente, aparatos
de diseo especial. Una de las operaciones de. corte ms especializadas es el
rebanado, o corte en rodajas.
4.5.2
REBANADO O CORTE EN RODAJAS
Las rodajas de frutas se consumen mucho como postre; ofrecen un aspecto

atractivo y son de un tamao adecuado. Para su obtencin se suelen utilizar
cuchillas rotatorias; las cuchillas estn situadas de forma que corten los pro
ductos que se les acercan, generalmente arrastrados por una cinta vibratoria,
en rodajas paralelas del espesor deseado. En otros sistemas, las frutas pasan a
travs de un tubo con filos cortantes estacionarios, situados radialmente a lo
84
largo de toda su longitud. Este tipo de instalacin obtiene secciones, en forma

de cua, de frutas firmes, como las manzanas.
4.5.3
TROCEADO EN CUBOS
El troceado en cubos o dados, es decir, el corte de los alimentos para formar

cubos, suele ir precedido por el corte en rodajas del espesor deseado; las roda
jas se colocan sobre una cinta transportadora que contiene una serie de estras
que mantienen las rebanadas en la posicin correcta, la cinta las arrastra hasta
un punto, en el que una cuchilla giratoria las corta en tiras. Las tiras pasan
luego por otra zona de corte en ngulo recto con la anterior. El resultado son
los cubos requeridos.
4.5.4
DESMENUZAMIENTO
Durante el desmenuzamiento, los productos alimenticios se fragmentan en

trozos pequeos, cuyo tamao medio depende del tipo de aparato usado y del
tiempo de residencia en la zona de accin. Es una operacin frecuentemente
usada como etapa preliminar de la deshidratacin, ya que, el aumento de la
superficie acelera los procesos de velocidad. Para ello, se utilizan con frecuen
cia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto nmero de discos, cada
uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto en su periferia. Los
martillos tambin pueden estar pivotados, de forma que golpeen. Para desme
nuzar alimentos fibrosos, son tiles cilindros concntricos gemelos, con sus
superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud, que
giran en sentidos opuestos. La carga ingresa en el cilindro interior y pasa a la
zona de accin, entre ambos. El desmenuzamiento se produce por la intensa
accin de cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos; el producto
desmenuzado pasa a travs del cilindro exterior hasta una tolva.
4.5.5
FORMACIN DE PULPA
Es otra operacin de desintegracin muy utilizada en la industrializacin

de frutas de baja calidad, separadas durante la operacin de clasificacin (Ca
ptulo 3). La fruta que es comestible pero inaceptable para el procesado como
pieza entera se puede utilizar para la elaboracin de confituras. Muchas frutas
y hortalizas se someten a transformacin de pulpa y tamizado. Para la obten
cin de pulpa, se suele utilizar una mquina constituida por un tamiz cilindrico
que contiene, en su interior, cepillos que giran a gran velocidad. El producto a
transformar en pulpa ingresa en el cilindro y se ve forzado, por la accin de los
cepillos, a atravesar el tamiz. Los rabos, las pieles y las semillas se deslizan
sobre la superficie del tamiz y se expulsan como desechos (Seccin 4.7.1).
Alternativamente, para el desmenuzamiento de la fruta, se puede usar una
mquina provista de paletas que giran a gran velocidad. Las caractersticas del
85
tamiz dependen de las exigencias del producto a obtener. Si se eligen tamices

de apertura adecuada, se logran pulpas slido-lquidas finamente dispersas.
Antes de su transformacin en pulpa, algunas frutas se calientan, para ablan
darlas, ya que su ablandamiento mejora el rendimiento en pulpa.
4.5.6
ENERGA NECESARIA PARA UNA OPERACIN DE CORTE
Son pocos los trabajos publicados relativos a la energa necesaria para una
operacin de corte. En la disipacin intil de energa durante la ruptura juegan
un papel importante tanto la friccin como la deformacin4 (Seccin 4.6). Es
tas prdidas son menores si los filos o aristas de corte se hallan en buenas
condiciones.
4.5.7
CONSERVACIN DE LOS FILOS
Si las cuchillas se mantienen bien afiladas, no solo se reduce la disipacin

intil de energa, sino tambin el nmero de piezas de producto defectuosas
(por ej., muy magulladas y desgarradas), que casi siempre aparecen si las su
perficies de corte estn embotadas o melladas. Para prolongar la vida de los
filos, las cuchillas deben ser de acero endurecido o de materiales semejantes y
hay que eliminar, durante la limpieza de la materia prima, todas las sustancias
extraas (piedras, virutas metlicas, etc.), que puedan daarlas. Las cuchillas
se montan en ejes rotatorios que giran a gran velocidad, en parejas, que deben
estar bien equilibradas, por lo que es preciso prestar gran atencin a su des
montaje, afilado y recolocacin.
4.6 ENERGA NECESARIA PARA LA DESINTEGRACIN

DE LOS SLIDOS
Pocos son los trabajos publicados, de carcter fundamental, sobre el consu
mo de energa en las operaciones de desintegracin, como el corte, el desme
nuzamiento o el troceado. Algo ms se sabe acerca de la ruptura de sustancias
frgiles. En la fragmentacin se distinguen dos etapas:
(1) fractura inicial a lo largo de grietas ya existentes o de planos de unin en la
masa del material a fragmentar;
(2) formacin de nuevas grietas o puntos de fisura, seguida de fractura a lo
largo de las mismas.
Una partcula se puede definir como un elemento discreto de un slido,
cualquiera que sea su tamao.
Cuando a una partcula se la somete a un esfuerzo (fuerza/rea), por aplica
cin de una fuerza, primero se deforma y luego se rompe. Segn la naturaleza
de la fuerza y la resistencia mecnica (el conjunto de las propiedades que defi
86
nen el comportamiento de un material slido, en estas circunstancias4), el ma

terial puede: (i) sufrir una deformacin elstica, es decir deformarse dentro del
lmite de elasticidad y recobrar su forma original cuando deja de actuar, (ii)
sobrepasar el lmite elstico y sufrir una deformacin permanente (deforma
cin no elstica), si el esfuerzo aplicado es lo bastante grande.
A medida que aumenta el esfuerzo aplicado, va creciendo la deformacin
no elstica, hasta que se supera el umbral de fluencia. La partcula puede en
tonces romperse rpidamente (materiales frgiles) o continuar deformndose
(materiales dctiles) hasta que finalmente se rompe por haber alcanzado el
esfuerzo lmite de rotura. El esfuerzo lmite constituye una propiedad caracte
rstica del material, pero tambin influyen en la mayor o menor facilidad de
desintegracin y, por tanto, en la energa precisa para reducir su tamao, la
estructura y la forma de la partcula.
Las partculas contienen planos dbiles a lo largo de los cuales se puede
iniciar la rotura cuando son sometidas a esfuerzo de cizalla. En las partculas
grandes, la rotura puede producirse a lo largo de fisuras preexistentes (planos
de fractura). En las ms pequeas, tienen que generarse nuevos planos de frac
tura, a partir de puntos de inicio producidos bajo el influjo del esfuerzo. Como
las partculas ms pequeas ofrecen menos fisuras preexistentes (si es que
alguna), su esfuerzo de rotura es ms alto. La energa precisa para la rotura de
las partculas crece a medida que disminuye su tamao. Las deformaciones
elsticas no son valiosas en la trituracin; consumen energa, pero no inician la
rotura de las partculas. La energa almacenada en el proceso de deformacin
se pierde durante la recuperacin (cuando el esfuerzo cesa). La deformacin
elstica y la fraccin interpartculas convierten a la reduccin de tamao en
una operacin muy ineficiente, de un rendimiento energtico pobre.
En general, se acepta que slo una pequea parte de la energa consumida
por una instalacin de desintegracin se utiliza en la rotura. Slo una pequea
fraccin de la energa suministrada a la mquina aparece como nueva energa
superficial en el slido. fSe han citado al respecto cifras inferiores del 2%, lo
que equivale a decir que la molienda es una operacin muy ineficiente. La
mayor parte de la energa consumida se pierde en deformar las partculas den
tro de sus lmites de elasticidad y en la friccin interpartculas. Esta energa
perdida se desprende en forma de calor que, segn hemos visto, puede causar
el deterioro trmico de los productos J(Seccin 4.2.4).
Los estudios tericos sugieren que la energa dE necesaria para producir un
pequeo cambio, dx, de tamao en la unidad de masa del material a triturar se
puede expresar como una funcin exponencial de su tamao:
dE
esta ecuacin ha sido muy utilizada.
4.6.1
87
LEY DE RITTINGER (1867)
Rittinger consider que, durante la molienda de los slidos, la energa ne

cesaria debe ser proporcional a la nueva superficie producida y dio a n un valor
de 2.
Por lo tanto:
K
dE
dx
y por integracin
E =K
1
(4.6)
i.
donde, x yes el tamao medio inicial del material de alimentacin, x2 el tamao

medio final del producto. E es la energa por unidad de masa necesaria para
producir la nueva superficie, midindose corrientemente en caballos hora ton-1.
K es la llamada constante de Rittinger, que tiene un valor determinado para
cada producto y cada aparato concretos.
La ley de Rittinger se cumple bien en la molienda fina, en la que aumenta
mucho la superficie.
4.6.2
LEY DE KICK (1885)
Kick consider que la energa necesaria para producir una reduccin de

tamao dada era proporcional a la relacin de reduccin de tamao, para lo
que es necesario que n = 1, en la ecuacin (4.5).
Con lo que:
dE__
dx
K
x
o bien
siendo x, /x, la relacin de reduccin de tamao (Seccin 4.1.4).

La ley de Kick se cumple mejor en la trituracin grosera, en la que la mayor
parte de la energa se utiliza para la fractura siguiendo grietas preexistentes.
Mide la energa necesaria para deformar las partculas sin superar su lmite
elstico.
88
La energa necesaria calculada por la ley de Kick resulta demasiado peque

a para muchas operaciones de trituracin; la estimada por la ley de Rittinger
resulta excesiva.
4.6.3 TERCERA LEY DE DESINTEGRACIN: LEY DE F. C. BOND
(1952)
Segn Bond", n tiene un valor de 3/2, por lo que
dE
xm
o bien
E = 2K
(x2) l/2
(x,)1/2
(4.8)
Cuando x,y x2 se miden en micrmetros y E en kW h/ tonelada americana

(907,16 kg).
K = 5E.l
donde, Ei es el ndice de trabajo de Bond, es decir, la energa necesaria para
reducir la unidad de masa de la sustancia, desde un tamao de partcula infini
to, hasta un tamao tal que el 80% pase por un tamiz de 100 micrmetros de
apertura de malla.
El ndice de trabajo de Bond se obtiene en ensayos de laboratorio con el
material de alimentacin. Esta tercera teora describe bastante bien las moliendas
groseras, intermedias y finas de muchos materiales.
4.7
TAMIZADO
El tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas

slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos o ms fracciones, pasndola
por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas, de igual
tamao. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilindrica.
Los tamices planos, de pequea capacidad, se denominan cedazos o cribas. En
(general, los tamices se usan mucho para separar mezclas de productos granulares
o pulverulentos, en intervalos de tamaos! Hay cierto solapamiento entre el
tamizado y otras operaciones bsicas, ya que los tamices y rejillas se utilizan,
en la filtracin (Captulo 6), para separar productos slidos groseros o fibrosos
de una fase lquida y, en la industria alimentaria, para separar por tamaos, y
89
clasificar, frutas y hortalizas (Captulo 3). Esta seccin se dedica a la separa

cin de los slidos segn su tamao.
Adems de para separar industrialmente los productos alimenticios en dos
o ms categoras de tamao de partcula, con fines industriales especficos, el
tamizado o cribado se usa tambin con fines analticos, para determinar el
tamao de partcula y la distribucin por tamaos de los productos pulverulentos.
4.7.1
TERMINOLOGA DEL TAMIZADO
Productos finos, pequeos o menos (), son los que pasan a travs de un
tamiz dado.
Producto de cola, gruesos o ms (+), son los que no pasan a travs de un
tamiz dado.
Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no
buscada (desechos), segn el uso.
Apertura del tamiz o luz de malla, es el espacio entre los hilos que forman
la malla del tamiz.
^
Los cedazos para el anlisis del tamao de las partculas en el laboratorio se
designaban segn el llamado nmero de malla, definido como el nmero de
hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominacin ha desaparecido del British
S tandard for Test Sieves (BS 410: 1986) y de la International Sieve
Specification, an sigue siendo muy usada en la industria.
Apertura de tamiz y nmero de malla son cosas muy distintas. Para una
misma apertura de tamiz, el nmero de malla depender del espesor del hilo de
que est fabricado.
Intervalo de tamiz o razn de serie de tamices, es el factor que relaciona las
aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices normalizados.
Se utilizan varias series de tamices diferentes:
(a) La Tyler Standard, que es una serie muy usada, cuyo tamiz ms apretado es
de 200 mallas, fabricado con hilos de 0,0021 pulgadas de dimetro y una
apertura de malla de 0,0029 pulgadas. La razn entre las aperturas de dos
tamices consecutivos es (2)1'2. Para una clasificacin por tamaos ms de
tallada, pueden utilizarse series de Tyler con una razn de (2)l/4.
(b) La British Standard es una serie de tamices basada en el BS 410: 1986
Test Sieves.12 Un tamiz de 170 mallas tendr una apertura de m alla de
90 pin; la razn de las aperturas de tamices sucesivos, es de aproximada
mente (2)1/4.
(c) La American Society for Testing Materials. ASTM-E 11, que toma como
base un tam iz de 18 m allas, con una apertura de 1,0 mm y una razn
de (2 )1/4
Numerosos tamices de las series BS se corresponden con las recomenda
ciones de la International Standard Organisation (ISO) para tamices analticos.
La norma ISO 565 recomienda una serie de tamices que est constituida por
90
uno de cada dos de la serie americana (alternadamente uno si y el siguien

te no).
Dimetro de una fraccin tamizada (dimetro de los finos). El dimetro medio
de la fraccin que atraviesa un tamiz dado, pero es retenida por el siguiente
ms pequeo de la serie, es la media aritmtica de las dos aperturas de malla.
Dimetro de las partculas slidas. Corrientemente, se denomina dimetro a
la dimensin de la partcula que controla su retencin por un tamiz. Las part
culas con que se opera en la industria son, en general, de forma irregular. Se
usa, por ello, un dimetro medio, que depende del mtodo de medida, por lo
que es corriente que se citen distintos dimetros de partcula. Por ello, el di
metro medio resulta un trmino muy ambiguo, si no se especifica el mtodo de
medida.
4.7.2
TAMICES INDUSTRIALES
Los tamices industriales se construyen con barras metlicas, lminas y ci

lindros perforados o con telas y tejidos, con hilo de distintos materiales. Los
tamices para separar alimentos suelen ser de acero inoxidable, metal Monel o
tela de nailon.
4.7.2.1
Parrillas o tamices de barras
Se utilizan para tamizar partculas de tamao superior a 2,5 centmetros.

Consisten en un grupo de barras paralelas, espaciadas segn se necesite. Las
barras tienen corrientemente forma de cua, para evitar la obturacin o embo-
ALIM ENTACIN
FIG. 4.8
Tamices de barra de seccin triangular.
91
tamiento (Fig. 4.8). Se pueden colocar horizontales o inclinadas, con ngulo

de 60C. Existen tambin parrillas vibratorias, en las que la corriente de ali
mentacin se desplaza sobre la superficie del tamiz, bajo la accin de una serie
de sacudidas.
4.7.2.2
Tamices vibratorios
El tamiz vibratorio ms sencillo consiste en un marco que soporta una ma

lla de alambre o una placa perforada. Pueden ser sacudidos m ecnica o
electromagnticamente; el movimiento resultante desplaza la carga a tamizar
sobre la superficie del tamiz. En general, estn inclinados respecto de la hori
zontal, y se utilizan mucho para la clasificacin de frutas y hortalizas. Estos
sistemas de tamizado pueden estar constituidos por series de tamices monta
dos unos sobre otros, con lo que se logra separar una carga en corrientes de
varios intervalos de tamao.
4.7.2.3
Tamices de tambor
Son tamices cilindricos, giratorios, montados casi horizontalmente. La su

perficie de tamizado puede estar constituida tambin por una malla de alambre
o una placa perforada. A veces, tienen secciones transversales hexagonales,
logrndose con ello una agitacin que facilita la separacin de los finos. Para
productos en polvo, se utilizan tamices de tela o mallas de alambre y para las
fmtas y las hortalizas perforaciones circulares.
La capacidad de un tamiz de tambor aumenta, a medida que lo hace la
velocidad de rotacin, hasta alcanzar una velocidad crtica. A velocidades ma
yores que la crtica, el producto no cae en cascada sobre la superficie, sino que
es arrastrado por la fuerza centrfuga, lo que dificulta mucho la separacin.
La velocidad crtica viene dada por la ecuacin (4.4)
N
42-3
-------(D)m
en la que, N es el nmero de revoluciones del cilindro por minuto y D su

dimetro, en metros.
En el Captulo 3 se describen los aparatos de clasificacin por tamao usa
dos con frutas y hortalizas.
4.7.3 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA
DE LA OPERACIN DE TAMIZADO
Idealmente, el objetivo del tamizado es una separacin completa de los
productos deseados y los desechos. El grado de separacin alcanzado puede
verse influido por numerosos factores.
92
(i) Velocidad de alimentacin. Si la velocidad de alimentacin es demasia

do grande, el tiempo de residencia sobre la superficie de tamizado resul
ta insuficiente. El tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que de
bieran ser finos acompaan a los gruesos.
El ngulo de inclinacin del tamiz tambin influye sobre el tiempo de
residencia. Un ngulo demasiado grande (muy pendiente) dar como
resultado un tiempo de residencia insuficiente, mientras que un ngulo
muy pequeo puede reducir el flujo gravitatorio a travs del tamiz.
(ii) Tamao de partcula. Aunque la partcula sea suficientemente pequea,
slo pasar a travs del tamiz si se alinea adecuadamente. Las partculas
grandes tienden a impedir el paso de las pequeas y, si la proporcin de
gruesos es grande, puede necesitarse una separacin preliminar.
(iii) Humedad. Si el producto de partida est hmedo pueden aglomerarse
las partculas pequeas y las grandes; las pequeas sern arrastradas
con las grandes.
(iv) Tamices deteriorados o rotos. Las partculas grandes se colarn por las
zonas daadas, con lo que disminuir la eficacia de la separacin. Los
tamices defectuosos se deben reparar de inmediato. Los tamices finos
son muy frgiles y hay que tratarlos con gran cuidado.
(v) Embotamiento de los tamices. Cuando el tamao de las partculas es
similar al de apertura de la malla, los tam ic e /se suelen obturar. Las
partculas cuyo tamao les permitira atravesarlo se ven arrastradas con
los gruesos. Los tamices as cegados deben limpiarse de inmediato, si se
quiere mantener su eficacia.
(vi) Carga electrosttica. Al tamizar productos secos en polvo, se pueden
cargar las partculas; las pequeas se agregarn y se comportarn, no
como finos, sino como gruesos. La aglomeracin se evita conectando el
tamiz a tierra, lo que impedir tambin que se alcance un alto voltaje de
electricidad esttica en ambientes potencialmente explosivos.13
4.7.4
EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO
En el laboratorio, se utilizan tamices normalizados, de hasta 16 mm de

apertura, para el anlisis de tamaos por tamizado. El intervalo corriente de
tamao de partcula medido por estos mtodos es de 50-3.000 pm. El tamao
de las partculas ms gruesas se determina normalmente por medida directa.
En las publicaciones del British Standards Institute se detallan las tcnicas
de anlisis de tamao de partcula de productos en polvo, mediante la utiliza
cin de tamices. El BS 3406 trata del sistema de muestreo y el BS 1976: 1976
del mtodo, la nomenclatura y la presentacin de resultados. El BS 410: 1986
recoge las especificaciones britnicas para cedazos de aperturas entre 16 mm y
32 pm.
93
BIBLIOGRAFA
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13. Stone, L. H., Protecting screening machines from product they process. Chemi
cal Engineering Progress, 78 (December 1982) 64-8.
C a p t u l o 5
5.1
5.1.1
e z c l a y e m u l s i n
MEZCLA
INTRODUCCIN
Las operaciones de mezcla, en la industria alimentaria, son de muchos ti

pos. Implican fases slidas, lquidas y gaseosas. Los mezcladores pueden
clasificarse de acuerdo con las fases implicadas en el proceso.
Dos son las definiciones corrientes de la operacin de mezcla:
(i) Una operacin en la que se interdispensan, en el espacio, dos o ms
componentes.
(ii) Una operacin que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propieda
des (color, temperatura, composicin, etc.) de los productos a granel.
Aunque adecuadas para muchas operaciones de mezcla, ocultan que, en
otros casos, aunque los componentes se interdispersen y la heterogeneidad de
propiedades se reduzca, el objetivo perseguido (por ej., transferencia de masa
o reaccin qumica) supera el de la simple m ezcla.1
Independientemente de cual sea el objetivo final perseguido, lo que se pre
tende con la mezcla es conseguir una distribucin uniforme de los componen
tes por medio del flujo; flujo que se genera, de ordinario, por procedimientos
mecnicos.
El grado de uniformidad alcanzable vara ampliamente. Si se trata de lqui
dos miscibles, o slidos y lquidos en los que son solubles, es posible obtener
mezclas muy ntimas. Si se trata de lquidos viscosos cuyas densidades sean
muy distintas, la mezcla es ms difcil. Lo mismo ocurre si la cantidad de uno
de los componentes es muy pequea en relacin con la del otro. Con productos
en forma de pasta y polvos secos, el grado de uniformidad esperable es infe
rior.
La eficiencia de un proceso de mezcla depende de la eficacia lograda en la
utilizacin de la energa empleada para generar el flujo de los componentes.
95
96
En el diseo de un mezclador, es esencial asegurar un input de energa adecua

do y un buen sistema mecnico de transferirla, pero tambin lo es prestar la
debida atencin a la configuracin del recipiente y a las propiedades fsicas de
los componentes.
En la industria alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede es
tar constituida por lquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o slidos
pulverulentos. En los sistemas lquidos, el flujo puede ser laminar o turbulen
to, aunque existe una amplia regin de transicin entre ambos tipos de condi
ciones.
La mezcla laminar se suele dar cuando los lquidos ofrecen viscosidades
superiores a 10 kg tur1s-1. Estos fluidos muy viscosos pueden ser, adems, no
Newtonianos. Como la resistencia al flujo es alta, las corrientes se amortiguan
con rapidez, por lo que, para mezclar estos lquidos, se necesitan recipientes
provistos de agitadores que barran una elevada proporcin del volumen de los
mismos. Los propulsores (anclas, hlices, tornillos) debern tener un gran di
metro y rotar de forma relativamente lenta. Sin embargo, en la regin laminar,
prxima a los propulsores, se producen esfuerzos de cizalla altos, que defor
man y estiran los elementos fluidos aumentando el rea superficial y reducien
do su grosor, cada vez que se exponen a las regiones de cizalladura intensa.1
Los slidos en suspensin, las gotculas o las burbujas presentes en el fluido
ven reducido su tamao y se dispersan.
La mezcla turbulenta se produce cuando la viscosidad de los lquidos es
inferior a 10 kg m_l s_l. La resistencia al flujo es menor que en la mezcla
laminar, por lo que las corrientes de flujo apropiadamente orientadas, que en
cuentran su inicio en la rotacin del impulsor, circulan por todo el recipiente.
Los impulsores (turbinas, palas, aspas) pueden considerarse como bombas sin
carcasa, que transfieren energa al fluido. Los dimetros de los impulsores son
menores y la velocidad a que rotan superior a los de los usados en los casos de
flujo laminar. Tambin aqu, la velocidad de mezcla es mayor en las proximi
dades del impulsor, donde la velocidad de deformacin es ms alta pero, a lo
largo de toda la trayectoria del flujo, la mezcla es mucho ms rpida que cuan
do el flujo es laminar.
Aunque durante los ltimos aos se hayan popularizado los mezcladores
en lnea (Seccin 5.1.3.6), se usan mucho recipientes agitados mecnica
mente. Son de tres tipos bsicos.
Tipo (1). Depsito estacionario que contiene un agitador de aspas, paletas,
etc., es decir estructuras diversas unidas a un eje que rota (Fig. 5.1). Los agita
dores de este tipo montados en tanques verticales son de uso corriente para
mezclar lquidos poco viscosos, suspensiones de slidos y lquidos de flujo
libre y para dispersar gases en lquidos.
Tipo (2). Depsito estacionario que contiene paletas, cuchillas, aspas o tor
nillos mviles. Se han desarrollado para mezclar productos muy consistentes:
lquidos viscosos, masa, pastas, grasas, etc.
97
Mezcla y emulsin
(a) Pala plana
(b) A gitador de reja
(c) A g ita do r de ancla

FIG. 5.1
(d) Palas de giro en sentido opuesto
Algunos agitadores de palas tpicos.
Tipo (3). Depsito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc., mviles o esta
cionarias. Los mezcladores de esta categora se emplean para homogeneizar
productos de gran consistencia: masas, pastas y materiales plsticos.
Estos tres tipos de mezcladoras cubren el campo de aplicaciones represen
tado por mezclas de consistencia altas, bajas y medias. Los tipos (2) y (3)
sirven tambin para trabajar con materiales pulverulentos. El objetivo comn
de los tres tipos es promover el flujo.
A medida que la consistencia de los componentes de la mezcla aumenta y
se hace ms difcil promover el flujo, el tipo de agitador usado va cambiando;
de los de elementos impulsores de dimetro relativamente pequeo y turbinas,
se pasa a los de paletas, tornillos, etc., grandes, que barren una mayor propor
cin del volumen del depsito. Tambin la velocidad de giro aumenta con la
cantidad de fluido. Aunque las turbinas pequeas y los agitadores operan me
jor en condiciones de flujo turbulento (es decir, con lquidos Newtonianos,
poco viscosos), tambin se usan con frecuencia para mezclar sistemas modera
damente viscosos o no Newtonianos. Godfrey2 da como valores de viscosidad
mxima 20 poises para los agitadores de hlice y 600 para las turbinas.
5.1.2 MEZCLADORAS PARA LQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEA
O MODERADA
El tipo de mezcladora ms utilizada para lquidos de viscosidad pequea o
moderada es el de agitador de aspas. Consiste en una o ms aspas, fijas a un eje
98
giratorio, que crea corrientes en el lquido; estas corrientes deben recorrer todo
el recipiente de mezcla. No es suficiente con que circule el lquido; hay que
crear condiciones de flujo turbulento.
Cuando la corriente de lquido entra en contacto con partes del lquido esta
cionarias o de movimiento lento, se produce un efecto de cizalla en la interfase,
con lo que el lquido lento se introduce en la corriente rpida, mezclndose.
Para conseguir la m ezcla en un tiempo moderado, la velocidad de flujo
volumtrico debe ser tal que se barra el volumen del depsito de mezcla en un
tiempo razonable.
La potencia, P, precisa para mover un lquido por medio de una bomba
viene dada por la expresin
P =QHpg
(5.1)
donde Q es la velocidad de flujo volumtrico del lquido p de densidad, H es la

carga (o altura) del lquido y g la aceleracin debida a la gravedad.
Si consideramos al mezclador una bomba sin carcasa,3'4 la energa comuni
cada al fluido, P, generar una velocidad de circulacin en el depsito, Q,
asociada a una determinada carga del mismo, H, que se emplea en mover el
fluido a lo largo de un determinado curso y (sera conveniente que) desarro
llando un alto grado de turbulencia. El grado de turbulencia es mximo en la
vecindad de las aspas y el lquido deber circular, con tanta frecuencia como se
pueda, por esta regin. Por tanto, la mezcla, en los sistemas poco viscosos, se
ve influida por el grado de turbulencia (carga) y la velocidad de circulacin
(flujo). El diserto del impulsor seleccionado debe procurar un reparto satisfac
torio de la energa transmitida al lquido, entre flujo y turbulencia.
Algunos impulsores (por ej., turbinas) pueden clasificarse como de tipo
cizalla. Generan grandes esfuerzos de cizalla turbulentos en las proximida
des de las aspas, lo que los hace apropiados para procesos de m ezcla
dispersantes. Otros son del tipo de circulacin, que generan corrientes de
gran velocidad por todo el recipiente; son adecuados para la mezcla turbulenta
de lquidos poco viscosos. Los agitadores de ncora y los de tornillo son del
tipo de circulacin y apropiados para la mezcla laminar de productos muy
viscosos.4 Los agitadores de paleta se usan para procesos de caractersticas
intermedias entre las de los dos tipos de sistemas citados.
En algunos casos, se pueden calcular los tiempos de circulacin promedios
a partir de la capacidad de bombeo y se pueden relacionar los tiempos termina
les de mezcla con la velocidad de circulacin promedia.
Se conoce mucho menos del funcionamiento de las mezcladoras de aspa
tpicas, que giran dentro de un recipiente, que de otras operaciones bsicas-5El
problema deriva del desconocimiento de la dinmica del flujo interno y de la
reologa de los lquidos complejos de elevada consistencia.
Mezcla y emulsin
99
La velocidad de flujo creada, en un depsito, por un mezclador de hlice

tiene tres componentes:
(a) Una componente radial que acta en direccin perpendicular al eje.
(b) Una componente longitudinal que acta paralelamente al eje.
(c) Una componente rotatoria que acta en direccin tangencial al crculo de
rotacin del eje.
Tanto la componente radial como la longitudinal contribuyen, generalmen
te, a la mezcla, pero no siempre la componente rotatoria.
En el caso de una hlice que gira sobre un eje vertical montado en el centro
de una mezcladora, la componente rotatoria produce un flujo de recorrido cir
cular alrededor del eje, que, en general, es laminar y conduce a la formacin de
capas en el lquido. Entre estas capas, apenas hay flujo longitudinal. La conse
cuencia es que el contenido del tanque gira sin apenas mezclarse. Si la veloci
dad relativa de las aspas de la hlice respecto del lquido es pequea, es poca la
energa que se transfiere al lquido.
La componente tangencial de la velocidad puede dar lugar a la formacin
de un vrtice en la superficie del lquido, que se har cada vez ms profundo a
medida que aumente la velocidad de rotacin de la hlice. Cuando el vrtice
alcanza la zona de succin de la hlice, la energa que suministra al lquido
disminuye sbitamente, con lo que el aire se arrastra hacia el interior del lqui
do. La introduccin de aire, como consecuencia de la produccin de un vrti
ce, puede ser ventajosa en ciertos casos, por ejemplo, en las fermentaciones
(Seccin 18.4.3.3(b)), pero en general constituye un inconveniente. Otro in
conveniente asociado con el flujo rotacional es la posibilidad de que las part
culas en suspensin se separen por accin de la fuerza centrfuga.
Para dificultar la formacin de vrtices y reducir los otros inconvenientes
del flujo rotacional, se suele colocar el agitador descentrado respecto al tanque
de mezcla. Tambin se pueden utilizar contrapalas o pantallas deflectoras para
interrumpir el flujo rotatorio y aminorar sus efectos. Una forma eficaz de lo
grarlo consiste en montar lminas verticales en el tanque, como se indica en la
Figura 5.2. Normalmente, son suficientes cuatro de estas contrapalas.
5.1.2.1
Agitadores de palas
En su forma ms sencilla, un agitador de palas consiste en una hoja plana

sujeta a un eje rotatorio (Fig. 5.1 (a)). Normalmente, el eje se sita en el centro
del tanque y gira a velocidades de 20-150 r.p.m. El flujo de lquido tiene una
componente radial grande en el plano de la pala y tambin una gran compo
nente rotacional. El flujo vertical es escaso. Con frecuencia, se utilizan
contrapalas para reducir la formacin de remolinos y vrtices (Fig. 5.2.). Las
ms corrientes son las palas de dos o cuatro hojas. Para promover el flujo
vertical se pueden utilizar hojas con resaltes. Con lquidos ms viscosos, se
100
o /)
yb
C on vrtice
Sin contrapalas
FIG. 5.2
Sin vrtice
Con contrapalas
Esquemas del flujo en depsitos con y sin contrapalas, cuando se utilizan agitadores
de palas o de turbina.
pueden utilizar agitadores de reja (Fig. 5.1 (b)). Con frecuencia se utilizan pa
las diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de an
cla), a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de
depsitos en los tanques con camisa (Fig. 5.1(c)). Cuando se requiere promo
ver una cizalladura intensa y localizada, se pueden utilizar palas de mltiples
componentes, rotando unos en sentido opuesto a los otros (Fig. 5.1(d)). Las
palas miden,, en general, 1/2-3/4 del dim etro del tanque; su anchura es de
1/10-1/6 de su longitud. Los agitadores de pala son de construccin relativa
mente fcil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corro
sin. Los agitadores de pala sencillos producen una accin de mezcla suave,
que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos
frgiles. Son tiles para operaciones de simple mezcla, como, por ejemplo, la
mezcla de lquidos miscibles o la disolucin de productos slidos.
5.1.2.2
Agitadores de turbina
Los agitadores de turbina estn constituidos por un componente impulsor

con ms de cuatro hojas, montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje
rotatorio (Fig. 5.3(a)) En general, son ms pequeas que las palas, miden del
30% al 50% del dimetro del tanque y giran a velocidades de 30 a 500 r.p.m.
Como en los de palas, el eje suele estar montado en el centro del tanque. El
agitador de turbina de hojas rectas sencillas produce fuertes corrientes radiales
y rotatorias. De ordinario, se utilizan tambin contrapalas para evitar los remo
linos. Asimismo, se genera un flujo vertical, por desviacin de las corrientes
101
Mezcla y emulsin
(a) Hoja sencilla
FIG. 5.3
(b) Hoja con resalte
(c) H oja curva
Algunos agitadores de turbina tpicos.
radiales al chocar con las paredes (Fig. 5.2). La velocidad del lquido es relati
vamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. Cerca del
elemento impulsor, se producen turbulencias y cizallamientos elevados. Las
hojas pueden estar provistas de resaltes, destinados a aumentar el flujo vertical
(Fig. 5.3 (b)). Los impulsores de disco con aspas (Fig. 5.3.(d)) se utilizan para
dispersar gases en lquidos. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para
procesar numerosos materiales. La turbulencia y cizalla producidas cerca del
elemento impulsor las hace tiles para la premezcla de emulsiones (ver Sec
cin 5.2.2.1).
5.1.2.3
Agitadores de hlice
Poseen elementos impulsores de hojas cortas (corrientemente de menos de

1/4 del dimetro del tanque); giran a gran velocidad (de 500 a varios millares
de r.p.m.). Las corrientes que generan son principalmente longitudinales y
rotatorias (Fig. 5.4(a)) y son muy persistentes, por lo que estos agitadores,
relativamente pequeos, son efectivos en tanques bastante grandes, si se estn
102
1
\c*oi
JO
(C orte lateral)
(C orte horizontal)
(a)
H lice montada
en el centro de un depsito
sin contrapalas
(c) Hlice m ontada

fuera del centro
FIG. 5.4
(C orte horizontal)
(b)
Hlice m ontada
en el centro de un depsito
con contrapalas
(d) H lice situada en un costado
Formas de flujo en los sistemas agitados por hlices.
(a) Hlice de tres hojas
(b) Hlice dentada
(c) Hlice cubierta
FIG . 5.5
A lgunos agitadores de hlice tpicos.
Mezcla y emulsin
103
utilizando para mezclar lquidos poco viscosos. Debido a la naturaleza predo

minantemente longitudinal de las corrientes de flujo, las hlices no son muy
efectivas si van montadas sobre ejes verticales situados en el centro del dep
sito de mezcla. Por ello, se suelen montar descentradas, con el eje formando un
ngulo respecto de la vertical (Fig. 5.4(c)). En los depsitos grandes, el eje de
las hlices se puede montar horizontalmente, atravesando las paredes laterales
del depsito, pero no en el centro (Fig 5.4(d)). Los agitadores de hlice son
muy eficaces para la mezcla de lquidos poco viscosos. Como las hojas de la
hlice cortan y cizallan el material, se pueden utilizar para dispersar slidos y
para preparar emulsiones. En la Figura 5.5 se muestran algunos diseos tpicos
de hlices.
5.1.2.4
Otros tipos de agitadores con elemento impulsor
Para mezclar sustancias de viscosidad relativamente pequea, se utilizan

agitadores con elemento impulsor de disco o de cono, de una gran variedad de
diseos, para fines especiales. En la Figura 5.6, se ejemplifica uno de estos
tipos especiales, que somete el producto a grandes esfuerzos de cizalla, al for
zar su paso a travs de ranuras. Se recomienda para premezclar emulsiones y
dispersiones lquido-lquido y slido-lquido.
5.1.2.5
Depsitos de mezcla
En la prctica, pueden tener varias formas, aunque el que ms se usa es el

depsito cilindrico, vertical con fondo cncavo, con lo que se evitan los espa
cios muertos, en las esquinas, etc., que pueden presentarse en los depsitos
rectangulares o en los cilindricos con fondos planos o cnicos. La relacin de
llenado, es decir, la relacin entre la profundidad del lquido y el dimetro del
depsito, es corrientemente de 0,5 a 1,5, recomendndose un valor de 1,0, en
la mayora de los casos. Si se utilizan recipientes altos, se debe poner, por lo
menos, un elemento impulsor por cada seccin de la altura del depsito de
FIG. 5.6
Elemento impulsor dispersador (Cortesa de Premier Colloid Mills Ltd.).
104
igual longitud al dimetro. Estas y otras normas para el diseo de agitadores y

depsitos figuran en las publicaciones de la EEUA.6
5.1.2.6
Energa consumida por los sistemas de mezcla de lquidos

poco viscosos
La energa introducida por un agitador en un sistema de mezcla, cuando

opera con un lquido, viene determinada por la velocidad de rotacin, la confi
guracin del agitador y las propiedades fsicas de la mezcla. Utilizando el
mtodo del anlisis dimensional, Rushton y colaboradores7 relacionaron las
necesidades energticas con estos parmetros. Si las dimensiones lineales, como
el dimetro del tanque H, la profundidad del lquido en el mismo y el nmero,
dimensin y posicin de las contrapalas estn en una relacin geomtrica defi
nida con respecto al dimetro de la hlice, el input de energa al agitador se
puede expresar como una funcin de las siguientes variables:
Dimetro del impulsor
Velocidad de rotacin
Densidad del lquido
Viscosidad del lquido
Aceleracin por accin de la gravedad
D
N
p
p
g
del siguiente modo:

P = f(N , D, p, p, g)
El anlisis dimensional indica que
^D 2Np^ r D N 2'"
D N p
(5.2)
donde, a, b y c dependen del sistema y su geometra; P/D5 N3p es el nmero

adim ensional de potencia, Vp; D 2N p /p . es el nm ero adim ensional de
Reynolds, VRe; DN2/g es el nmero adimensional de Froude, N
Numerosos investigadores han aplicado esta ecuacin a la mezcla de l
quidos empleando agitadores tipo hlice y depsitos cilindricos verticales.
El nmero de Reynolds representa el cociente de fuerzas aplicadas/resisten
cia viscosa. El nmero Froude representa el cociente de fuerzas aplicadas/
gravedad. La formacin de vrtices es un efecto gravitacional y, si se supri
men, puede prescindirse del nmero de Froude. El nmero de Froude puede
despreciarse: (1) en los sistemas provistos de contrapalas y (2) cuando el
nmero de Reynolds es inferior a 300.
En dispositivos de contrapalas, la ecuacin de potencia puede escribir
se as:
M ezcla y emulsin
105
r D 2Np Y
D5N p
f1
(5.3)
En la bibliografa, pueden encontrarse representaciones logartmicas de N

frente a VRe, llamadas grficas de potencia para configuraciones especiales
de mezcladores. Las grficas de potencia son independientes del tamao del
recipiente y resultan tiles para la conversin de los datos obtenidos a escala
de laboratorio en otros correspondientes a sistemas semiindustriales o indus
triales, pero es preciso tener en cuenta que una determinada grfica slo es
vlida para la configuracin geomtrica para la que se ha obtenido.8
5.1.3 MEZCLADORAS PARA PASTAS MUY VISCOSAS
Y SLIDOS PLSTICOS
La mezcla de materiales muy viscosos es un proceso muy corriente en la
industria alimentaria y requiere el uso de diversos y variados aparatos, de dise
o diferente. Los productos para los que se usan estos aparatos poseen propie
dades fsicas muy distintas y, en muchos casos, estas propiedades varan du
rante la operacin de mezcla. Una complicacin adicional es la derivada del
hecho de que, en muchas de las operaciones llamadas de mezcla, llevadas a
cabo en estos aparatos, pueden perseguirse objetivos adicionales a la simple
produccin de una mezcla uniforme. Puede, por ejemplo, perseguir la obten
cin de ciertas caractersticas fsicas, como ocurre en el trabajo de las masas
de panadera. Muchos de los aparatos de mezcla se disean para aplicaciones
especficas, por lo que le son aplicables muy pocos principios generales; de
hecho, la ingeniera de los procesos de mezcla de materiales muy viscosos,
especialmente de lquidos no Newtonianos, est poco desarrollada2 El estudio
que se hace en esta seccin se referir, en lo posible, a las mezcladoras razona
blemente verstiles, tiles para diversos fines.
Un principio general aplicable a las mezcladoras de materiales viscosos o
pastas es que exigen el contacto directo entre los elementos mezcladores y los
componentes de la mezcla, en depsitos diseados para un elevado input ener
gtico, en una cantidad reducida de producto. Las condiciones de flujo han de
ser laminares y los tiempos de procesado largos.9 El material a mezclar tiene
que ser desplazado a la zona de accin, si no, los elementos mezcladores ten
drn que recorrer todo el volumen del depsito de mezcla. Las acciones loca
les responsables de la mezcla son complejas. Se describen como amasado (du
rante el cual los materiales se comprimen contra los adyacentes o contra las
paredes del depsito) y envolvimiento (durante el cual, el material que acaba
de ingresar en el sistema se ve rodeado por los productos ya mezclados). El
producto sufre una accin cizallante localizada y frecuentemente se estira y se
rompe, bajo la accin de los dispositivos mezcladores. Los trabajos ms re
cientes han contribuido a aclarar los mecanismos prevalentes en los sistemas
106
laminares (ver Edwards9). En general, cuanto mayor sea la consistencia de los

materiales a mezclar mayor ser el dimetro del impulsor y ms lenta la rota
cin.
5.1.3.1
Mezcladoras de artesa
Son de dos tipos. En las de artesa estacionaria (Fig. 5.7(a)), los elementos
de mezcla se mueven a lo largo de una trayectoria planetaria llegando, con
ello, a todas las partes del recipiente de mezcla, que es estacionario. Los ele
mentos actan individualmente o en parejas y, corrientemente, se disean de
forma que la distancia que queda entre ellos y las paredes del depsito sea muy
pequea. En las de recipiente giratorio, el tanque de mezcla se monta sobre
una mesa que gira (Fig. 5.7(b)). Los elementos mezcladores tambin giran,
pero en una posicin fija y situados cerca de la pared del tanque. El diseo de
los elementos de mezcla vara segn el fin concreto a que se destinen10. Son
muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla, cuya forma general se
(a) M ezcladora de artesa estacionaria
FIG. 5.7
(b) M ezcladora de artesa gira to ria
M ezcladora de artesa.
107
Mezcla y emulsin
FIG. 5.8
Algunos elementos de mezcla especiales usados en las mezcladoras de tipo planeta

rio (Cortesa de Wodschow & Co., Copenhagen).
adapta al contorno del tanque de mezcla. Tambin se utilizan mucho elemen

tos con forma de tridente. Para inducir un movimiento vertical y la accin de
mezcla deseada, las hojas suelen estar dobladas. En la Figura 5.8 se muestran
otros diseos de elementos tpicos. Los tanques de mezcla se retiran elevando
o desviando los elementos de mezcla, o bajando el soporte del tanque.
5.1.3.2
Mezcladoras de cubeta horizontal

(amasadoras, dispersadoras, masticadoras)
Estn compuestas por un par de hojas pesadas, que giran sobre un eje hori
zontal, dentro de una cubeta cuyo fondo tiene forma de silla de montar. Las
H ojas en Z
FIG . 5.9
Depsito de m ezcla
M ezcladora de hoja en Z (hoja en sigm a).
108
hojas que constituyen los elementos de mezcla giran, una contra otra, en parte
de su ciclo, y pueden describir trayectorias tangenciales o superpuestas. Las
sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, sobre la cima de la silla de
montar, y amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el
fondo. En general, giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas
independiente o conjuntamente, por medio de engranajes. Aunque las hojas
pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de una Z o una
sigma (Fig. 5.9). El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado y, en
ocasiones, permite trabajar a vaco. Puede estar dotado de una camisa de refri
geracin, para el control de la temperatura y, en general, es basculable, para
facilitar su descarga.
Hace algunos aos, en una poca de cooperacin Gobierno-Industria, se
dise una mezcladora, a la que se ha prestado escasa atencin, que lograba
acortar los tiempos de operacin y una gran uniformidad, trabajando con pas
tas muy viscosas y pesadas. Su caracterstica principal es la posesin de dos
rotores de forma especial; cuando contrarrotan, el extremo de cada uno de
ellos est siempre en contacto con el otro y con las paredes del depsito de
mezcla. La accin mezcladora se obtiene estrujando el material en los espacios
que quedan entre los rotores y expulsndolo a travs de los escasos huecos que
quedan entre ellos. Los materiales a mezclar son recogidos de las paredes del
depsito y de las superficies de los rotores, por los extremos de stos. As, se
limpia tambin la mezcladora. La resultante es una intensa accin cizallante;
las propiedades de flujo del producto no influyen sobre la homogeneizacin y
mezcla; no pueden darse zonas muertas por lo que la mezcla es rpida y el
producto de la misma uniforme. Una mezcladora Maxta tiene un rendimiento
por unidad de tiempo equivalente a, por lo menos, 4 amasadoras convenciona
les de hoja en Z de igual capacidad; en otras aplicaciones, el tiempo an se
acorta ms.
5.1.3.3
Mezcladoras continuas para pastas
Para amasar y mezclar en continuo materiales viscosos, se utilizan disposi

tivos muy diversos. Una forma comn de hacerlo consiste en forzar el produc
to a travs de una serie de obstrucciones (por ej., placas perforadas, rejillas de
alambre, parrillas, etc.), por medio de un transportador de tornillo sencillo o
doble. El transportador gira, en cubetas o barriles cilindricos, muy poco sepa
rado de las paredes del recipiente que, a veces, tiene dientes estacionarios, que
interactan con los tornillos. Los productos resultan, as, amasados y cizallados
entre los tornillos y las paredes y sometidos a una accin mecnica adicional,
al ser forzados a travs de las obstrucciones. Ejemplos tpicos de este principio
son los aparatos utilizados en la fabricacin de mantequilla y margarina (Sec
cin 5.2.3).
Un mezclador comercial que se usa mucho en lnea para las operaciones de
mezcla en producciones continuas, especialmente en panadera y pastelera, es
Mezcla y emulsin
109
FIG. 5.10 Diagrama de una cabeza mezcladora continua Oakes, como se utiliza para la inyec
cin de aire. (Cortesa de E.T. Oakes Ltd, Macclesfield).
el mezclador continuo Oakes (Fig. 5.10).11 Consta de un disco provisto de dien

tes, que gira entre dos estatores dentados. La enorme fuerza de cizalla desarro
llada produce una accin de mezcla muy intensa. En el Reino Unido, para la
produccin continua de masas panarias se emplea mucho una mquina de gran
volumen y baja intensidad de mezclado, la mezcladora continua modificada de
Oakes.12
5.1.3.4
Otros aparatos
Para mezclar productos pastosos se utilizan muchos otros aparatos. La mezcla

se consigue, a veces, haciendo pasar los materiales entre rodillos o entre un
rodillo y otra superficie. Tambin se recurre al volteo de la masa, como en las
batidoras usadas en la fabricacin de mantequilla (Seccin 5.2.3.1). Los moli
nos coloidales (Seccin 5.2.2.3) llevan igualmente a cabo operaciones de mez
cla. Otros aparatos utilizan cuchillas giratorias para, simultneamente, reducir
el tamao de partcula y mezclar materiales densos.
5.1.3.5
Consumo de energa en los sistemas lquidos muy viscosos
Los trabajos de Rushton y otros7 sobre el consumo energtico en la mezcla

de lquidos poco viscosos han sido extendidos, durante los ltimos aos, a la
mezcla laminar de sistemas ms consistentes.
Para ciertos tipos de impulsores (de tornillos y helicoidales, entre otros),
pueden encontrarse en la bibliografa (ver Godfrey2) ecuaciones de forma si
milar a las desarrolladas para las turbinas (Seccin 5.1.2.6), pero con constan
110
tes especficas para las diferentes geometras de los impulsores. Para la selec
cin del motor y el diseo del eje y la caja de cambios, especialmente en el
caso de lquidos muy viscosos, se necesita conocer el consumo energtico del
proceso de mezcla concreto. Teniendo en cuenta el consumo energtico, tam
bin pueden evaluarse las velocidades de mezcla y la eficiencia de los distintos
diseos de mezcladoras, aunque, generalmente, los datos disponibles son insu
ficientes para seleccionarlas sobre bases cuantitativas.
5.1.3.6
Mezcladoras en lnea
Constituyen una importante mejora de las mezcladoras continuas, apropia

das para grandes volmenes de produccin. Forman parte del sistema de tube
ras, por lo que obvian la necesidad de tanques de mezcla. Esto supone un
ahorro de espacio, reduce el volumen de producto retenido, facilita la limpieza
in situ (CIP, cleaning in place) (Seccin 17.3.3.2) y, por tanto, simplifica los
problemas de higienizacin asociados a los recipientes voluminosos.
Pueden ser de dos tipos: dinmicas y estticas.
Las mezcladoras en lnea dinmicas, en las que el flujo se debe a la accin
combinada de una bomba de presin y un elemento rotatorio funcionando a
gran velocidad, pueden quedar ejemplificadas por la mezcladora continua de
Oakes discutida en la Seccin 5.1.3.3. En estas unidades concretas (muy simi
lares a los molinos de disco, Seccin 4.3.3) un rotor de alta velocidad, adya
cente a un estator muy ajustado a l, desarrolla una intensa accin cizallante
sobre los fluidos, que atraviesan continuamente la zona de accin. Son muy
usadas para la rotura y la dispersin de partculas y gotas en lquidos y para
producir emulsiones y espumas estables.
Las mezcladoras en lnea estticas utilizan el movimiento de los propios
materiales a mezclar, cuando fluyen sobre elementos mezcladores estaciona
rios de contorno especial, situados en una carcasa tubular, que forma parte del
sistema de tuberas (Fig. 5.11). Se emplean tanto en los procesos de mezcla
laminar como en los turbulentos.13
Las principales variables, en las mezcladoras estticas en lnea, son las ve
locidades de flujo y las velocidades de los componentes lquidos. Su empleo
sobre materiales que difieren mucho en estas propiedades implica notables
FIG. 5.11
Disposicin de los elementos mezcladores estticos de Kenics. (Cortesa de

Chemineer-Kenics, UK.)
Mezcla y emulsin
111
dificultades. Cuanto ms difcil es la mezcla, mayor es el nmero de elementos

mezcladores necesarios. El grado de homogeneidad alcanzado parece crecer
exponencialmente con la longitud del mezclador.14
Durante el funcionamiento de este tipo de mezcladoras, los fluidos, que
fluyen impulsados por una bomba, se ven obligados a recorrer rutas cuyas
longitudes y direcciones les vienen impuestas por la longitud y geometra de la
mezcladora. Unas unidades producen una cada de presin mayor que otras,
pero las cadas de presin vienen a ser diez veces superiores a las que se produ
cen en una longitud igual de una tubera vaca del mismo dimetro,15 por ello,
es m ayor el consum o energtico para el bom beo. Sin em bargo, estas
mezcladoras, cuando operan con productos muy viscosos, parecen requerir de
10 a 100 veces menos energa que los depsitos agitados o los extrusores.14
Los elementos mezcladores son de formas geomtricas muy variadas; cada
fabricante de mezcladoras estticas ofrece sus propias configuraciones. En el
mercado, se pueden adquirir unas 35 mezcladoras estticas cuyas prestaciones
varan sustancialmente.14 Loncin y M erson15 estudian un tipo, cuya carcasa
tubular contiene elementos que generan flujos de trayectorias helicoidales a lo
largo de unos centmetros, cada uno en ngulo de 90 con respecto al prece
dente y con giro en sentido contrario. Al igual que en otros tipos de mezcladoras
estticas, la mezcla se produce por una combinacin de divisin del flujo,
cambios en la direccin del mismo y creacin y ruptura de capas lmite, en los
sucesivos elementos. Pueden operar con lquidos miscibles o inmiscibles y
con sistema gas/lquido. Admiten materiales de consistencia elevada. Cual
quier fluido que pueda ser bombeado a travs de una tubera puede mezclarse
as, en proporciones de 1:1 a 100.000:1.16
Aunque se desarrollaran originalmente para la mezcla laminar de materia
les viscosos, las mezcladoras estticas ofrecen hoy inters para el procesado
de lquidos sensibles al calor. Los coeficientes de transmisin de calor aumen
tan mucho, utilizando mezcladoras estticas. Algunas mezcladoras con cadas
de presin baja aumentan el coeficiente de transmisin de calor en un 300%,
con aumentos en la prdida de presin del 700%. Las caractersticas de distri
bucin del tiempo de residencia son tambin mucho ms uniformes que en las
tuberas vacas equivalentes.14 Se reduce, as, el riesgo de dao de los alimen
tos lquidos termosensibles. La distribucin uniforme de los tiempos de resi
dencia m ejora el control sobre las reacciones qum icas, por lo que las
mezcladoras estticas ofrecen ventajas para el diseo de reactores tubulares de
flujo continuo. Godfrey13 estudia la transferencia de calor y la distribucin de
tiempos de residencia de las mezcladoras estticas.
5.1.4
MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS SLIDOS SECOS
El comportamiento dinmico de las partculas, durante la mezcla, es com

plejo. Los trabajos realizados en este campo se apoyaban mucho en las analo
112
gas con la mezcla de sistemas lquidos, lo que gener numerosas dificultades.

En los sistemas lquidos, opera la difusin molecular y, en el caso monofsico
de lquidos miscibles, aunque las molculas difundan a distintas velocidades,
dentro de los confines del sistema se alcanzar una distribucin al azar.1En el
caso de los slidos, sin un input energtico la mezcla es imposible, porque lo
es el movimiento de las partculas.
En general, se considera que la mezcla de slidos tiene lugar por uno (o
ms) de estos tres mecanismos bsicos: conveccin, es decir transferencia de
masa, o grupos de partculas, de uno a otro punto de la mezcladora; difusin,
es decir, transferencia de partculas individuales de uno a otro punto, debido a
la distribucin de partculas sobre superficies recientemente creadas; cizalla,
es decir el establecimiento de planos de deslizamiento en el seno de la masa, lo
que lleva tambin consigo la mezcla de grupos de partculas. Una mezcladora
puede combinar los tres mecanismos, aunque suele predominar uno de ellos.
La mezcla por el efecto de cizalla se considera, a veces, formando parte de los
mecanismos de conveccin.
Se han hecho importantes progresos, desde que se reconoci y empez a
entenderse un nuevo mecanismo conocido como segregacin.
La importancia de la segregacin es difcil de sobrevalorar.
La'segregacin, en la mezcla de slidos, se produce:
(i) Por las diferencias en las propiedades fsicas especficas de las partculas.
(ii) Por la naturaleza del movimiento que desencadena el flujo.
Las propiedades fsicas que influyen sobre este mecanismo son las diferen
cias en el.tamao de partcula, la densidad, la forma y la elasticidad; la causa
ms importante de la segregacin es, casi siempre, la diferencia de tam ao.1
Incluso las diferencias de tamao entre partculas muy pequeas afectan al
comportamiento del flujo y al grado de mezcla alcanzable, en una operacin
de este tipo. La experiencia indica que los materiales de tamao de partcula
superior a 75 pm se segregan fcilmente, pero que en los de menos de 10 pm
no se produce segregacin apreciable.1
La segregacin se produce cuando las (o alguna de las) partculas de un
grupo pueden cam biar de posicin, m odificando las caractersticas del
empaquetamiento. Las partculas pequeas pueden desplazarse ms fcilmen
te que las de mayor tamao a travs de los espacios que quedan entre partculas
adyacentes, por lo que la movilidad de las partculas individuales es mayor en
las ms pequeas. El vertido, la vibracin y la agitacin de mezclas de partcu
las producen segregacin, si son de flujo libre; las tcnicas para mezclar ade
cuadamente este tipo de materiales estn basadas en su capacidad de limitar su
libertad de movimientos de forma no aleatoria.17
Se acepta hoy que la eficacia de un proceso de mezcla est relacionada con
las propiedades de flujo de los componentes - e s decir, las propiedades fsicas
que influyen en su tendencia al flujo- y el diseo de la mezcladora.18
Mezcla y emulsin
113
En la industria alimentaria, puede ser preciso que una mezcla tenga que
adaptarse a las especificaciones (para el producto) de un determinado cliente,
o a las exigencias de la normativa legal vigente. Para comprobar si una mezcla
es o no adecuada para los fines a los que fue preparada, se suele someter a
ensayo. No obstante, puede ser conveniente tambin utilizar algn mtodo para
seguir y controlar ia operacin de mezcla; estos mtodos generalmente consis
ten en tomar muestras, analizarlas y tratar estadsticamente los resultados. Se
han sugerido varios ndices de mezcla basados en este procedimiento, la
mayora de los cuales han sido resumidos por Weidenbaum.19
Cualquier forma de control de las mezclas requiere su muestreo. Tanto el
mtodo de muestreo, como el tamao, nmero y localizacin de las muestras,
influye sobre la utilidad del control. Las muestras deben ser representativas de
las mezclas y su manipulacin posterior al muestreo no debe permitir que la
segregacin altere la distribucin de partculas.
El tamao de la muestra a tomar est relacionado con el destino que vaya a
darse al material de muestreo y debe calcularse la varianza de la muestra para
un conjunto de resultados experimentales en un determinado volumen de mues
tra, caracterstico de este destino. Algunos investigadores han utilizado, en
este sentido, el trmino tamao de muestra caracterstico o escala de escru
tinio. Weidenbaum19 y Valentin20 consideran los mtodos y problemas de
muestreo.
Ninguno de los muchos criterios utilizados para juzgar el grado de perfec
cin de la mezcla ha sido generalizadamente aceptado en la prctica, en la que
probablemente se considere como mezcla ideal la producida al costo mnimo,
si satisface las especificaciones para el producto, en el lugar en que va a ser
usada. Una mezcla de este tipo puede diferir mucho de los criterios tericos de
perfeccin. Debe subrayarse de nuevo que en las operaciones de mezcla, en la
prctica, es muy posible que se produzca segregacin, a menos que el tamao
de partcula sea muy homogneo. Esto significa que, a medida que la opera
cin de mezcla se est efectuando, se establece un equilibrio entre mezcla y
segregacin. El grado de mezcla alcanzable depende de la naturaleza de las
partculas y del movimiento, caracterizado por el tipo de mezcladora que se
est usando. Una vez alcanzado el equilibrio entre mezcla y segregacin, que
da fijado el estado final; seguir mezclando no mejorar la mezcla. El fabrican
te trata de seleccionar la mezcladora que le permita alcanzar un grado de mez
cla adecuado a sus necesidades, al costo mnimo. En algunos casos, podr
modificar la naturaleza de los ingredientes para facilitar esta seleccin.
Si el tamao de las partculas no est especificado para el producto, la cali
dad de la mezcla se podr mejorar mediante la reduccin del tamao de las
mismas. Para superar los problemas de la segregacin y los defectos de las
mezclas, pueden ser tiles la granulacin, los procesos de recubrimiento
y la mezcla continua controlada.
114
Cuando se mezclan partculas cohesivas, no se produce una segregacin

acentuada. En estas partculas, las fuerzas de superficie-fuerzas electrostticas,
fuerzas de van der Waals y puentes de agua- tienden a unir las partculas entre
si, anulando su tendencia a separarse.1El tiempo de mezcla se prolonga en los
polvos cohesivos, pero la mezcla, alcanzado el equilibrio final, es de calidad
muy superior.21
Debe recordarse que, en la industria, se busca evitar problemas en la mani
pulacin de productos en polvo, para lo que son convenientes sistemas de flujo
libre, pero en ellos se pueden agravar los problemas de segregacin. Los pol
vos cohesivos, virtualmente no susceptibles de segregacin, pueden ofrecer un
flujo intermitente y bloquear por completo las lneas de transferencia y las
tolvas. El diseador de los equipos de mezcla puede tener que alcanzar un
compromiso entre estos inconvenientes.
A la hora de seleccionar el equipo de mezcla, hay que tener en cuenta y
detectar cualquier problema de segregacin. En una mezcla de slidos secos,
la segregacin se detecta rpidamente por la prueba de apilado, para cuya
ejecucin se vierte la mezcla de slidos, a travs de un embudo, para formar
una pila cnica; se toma una muestra de su ncleo central y otra del borde del
cono; para poder asegurar que no va a haber problemas de segregacin, ambas
deben tener composiciones esencialmente idnticas. Si las dos muestras ofre
cen composiciones significativamente distintas, a menos que se elija muy cui
dadosamente la mezcladora a utilizar, habr segregacin. Williams22 sugiri la
clasificacin de las mezcladoras de slidos en dos grupos:
(1) Mezcladoras segregantes: con un mecanismo de carcter fundamen
talmente difusivo. Las mezcladoras no impulsoras responden normal
mente a este tipo.
(2) Mezcladoras menos segregantes: que operan por mecanismos funda
mentalmente convectivos. Responden a este tipo las de hlice, en las
que los tornillos, palas, aspas o cuchillas arrastran grupos de partculas
a travs de la zona de mezcla:
5.1.4.1
Mezcladoras de volteo
Operan volteando la masa de slidos en un tambor giratorio. Ofrecen varia

das formas, algunas de las cuales se muestran en la Figura 5.12. Para mejorar
su eficacia, se pueden colocar contrapalas o placas de retencin, para redirigir
repetidas veces el movimiento de los grupos de partculas y mejorar as las
prestaciones. En algunos casos, tienen mecanismos giratorios internos, inde
pendientemente accionados, para facilitar la ruptura de los aglomerados. La
carcasa gira a velocidades de hasta 100 r.p.m., es decir, a aproximadamente la
mitad de la velocidad crtica de la mezcladora23 (ver Seccin 4.3.4.1). Su capa
cidad de carga es del 50-60% del volumen interno. Estn fabricadas con mate
riales diversos, (las ms grandes son de acero inoxidable) y tienen compuertas
115
Mezcla y emulsin
Cono doble
Cono en V
FIG. 5.12
Algunas formas tpicas de mezcladoras de volteo.
o vlvulas para la carga y descarga. Las mezcladoras de volteo son ms ade

cuadas para mezclar delicadamente polvos de caractersticas fsicas similares.
La segregacin puede constituir un problema, sobre todo si las partculas va
ran de tamao y forma. De acuerdo con Harnby23 el equilibrio se alcanza en
10-15 min.
5.1.4.2
Mezcladoras de cubeta horizontal
Estn compuestas por recipientes horizontales semicilndricos, en los que

se localizan uno o ms elementos giratorios. Para operaciones sencillas, bastan
transportadores de tornillos gemelos o nico, pudiendo ser suficiente con un
solo pase por el sistema. Para operaciones ms exigentes, se puede utilizar una
mezcladora de cintas (Fig. 5.13), que consiste en dos cintas que actan en
sentido opuesto, montadas sobre el mismo eje. Una mueve los slidos lenta
mente en un sentido, y la otra lo hace rpidamente en sentido opuesto, de lo
que resulta el movimiento de los slidos en una determinada direccin, por lo
que este sistema se puede utilizar como una mezcladora continua. Otros tipos
de mezcladoras de cinta trabajan en forma discontinua. Las cubetas pueden ser
abiertas o cerradas (para poder utilizarlas a presin o vaco, o para minimizar
ALIMENTACION
FIG. 5.13
PRODUCTO
E squem a de una m ezcladora abierta de cinta (vista superior).
116
los peligros derivados del polvo). Debido al escaso espacio que queda entre las
cintas y la pared de la cubeta, las partculas se pueden deteriorar y el consumo
de energa es elevado. Aunque puede haber segregacin, debido al movimien
to envolvente, en general, no constituye un problema grave.
El mecanismo que opera en este tipo de mezcladora es fundamentalmente
convectivo; las cintas transportan las partculas de una a otra zona. Se utiliza
fundamentalmente con productos que ofrecen tendencia a la segregacin du
rante la mezcla.
5.1.4.3
Mezcladoras de tornillo vertical
Otro aparato utilizado para mezclar solidos consiste en un tornillo vertical

giratorio, situado en un recipiente cilindrico o cnico. El tornillo puede estar
fijo en el centro del depsito (Fig.5.14(a)), girar o describir rbitas alrededor
del eje central, barriendo zonas prximas a las paredes del tanque (Fig. 5.14(b)).
Este ltimo dispositivo es ms eficaz y evita el estancamiento de capas cerca
de las paredes. Las mezcladoras de tornillo vertical son rpidas, muy eficien
tes y particularmente tiles para mezclar pequeas cantidades de aditivos con
una gran masa de producto. Tambin en ellas predomina el mecanismo con
vectivo, de manera que puede usarse con productos proclives a la segregacin.
5.1.4.4
Mezcladoras de lecho fluidizado
Los lechos fluidizados (ver Seccin 13.3.1.6 y Apndice 1.2) se pueden

utilizar para mezclar slidos, y son bastante efectivos cuando las partculas
tienen caractersticas de sedimentacin similares. Adems, como es lgico, las
partculas slidas deben poseer buenas caractersticas de fluidizacin. La ope-
(a) Tornillo central
FIG . 5.14
(b) Tornillo de giro orbital
M ezcladoras de tornillo vertical.
Mezcla y emulsin
117
racin de mezcla se mejora si, adems del aire de fluidizacin, se utilizan cho
rros de aire a elevada presin para hacer borbotear al lecho.24
En la mezcladora fluidizada Airmix, el tiempo necesario para alcanzar la
cualidad de mezcla en equilibrio es de 1-2 min,23 bastante inferior a los 15 min
requeridos para alcanzar el mismo grado de mezcla en las mezcladoras por
volteo y en las convectivas. Esto permite alcanzar, con unidades de menor
capacidad, el mismo volumen de produccin.
5.1.4.5
Otros mtodos
Se utilizan muchos otros mtodos para mezclar slidos. Las mezcladoras

de placas pesadas, las mezcladoras de bandeja y las mezcladoras de hoja en Z
se usan para este fin. En ocasiones, puede ser efectivo inyectar aditivos a las
lneas neumticas que transportan las partculas slidas. Otros dispositivos uti
lizan fuerzas centrfugas o chorros de aire para llevar a cabo la operacin de
mezcla.
5.1.5 APLICACIONES DE LOS APARATOS DE MEZCLA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5.1.5.1
Fluidos poco viscosos
Los agitadores de elemento impulsor se usan, entre otros fines, para la mez
cla de aceites en la fabricacin de margarina y grasas de uso culinario; la dilu
cin de disoluciones concentradas; la elaboracin de papillas de frutas; la pre
paracin de mezclas lquidas de azcares, para la elaboracin de dulces, la
preparacin de salmueras y jarabes, la reconstitucin de productos a partir de
preparados en polvo, por ejemplo, leche; y la disolucin de colorantes solu
bles.
5.1.5.2
Pastas y lquidos muy viscosos
Entre los ejemplos de uso de mezcladoras de bandeja, de hoja en Z y otros

aparatos similares, cabe citar el amasado, para la fabricacin de pan, pastas y
bizcochos; la preparacin de pastas de carne y pescado; la elaboracin de pro
ductos de chocolate; el batido de productos lcteos y artificiales; y la prepara
cin de quesos fundidos y mezcla de quesos.
5.1.5.3
Slidos secos
Entre las aplicaciones de las mezcladoras amasadoras de cinta y de tornillo

se incluyen: la mezcla de granos antes de la molienda; la mezcla de harina y la
incorporacin de aditivos a la misma; la preparacin de polvos para natillas y
mezclas para repostera; la elaboracin de sopas en polvo y la incorporacin
de aditivos a los productos en polvo (por ej., en los alimentos para nios).
118
5.1.5.4
Descarga y manejo de mezclas de slidos
El vertido, la agitacin y la vibracin son operaciones que facilitan la se

gregacin de los ingredientes de cualquier mezcla de slidos que ofrezcan di
ferencias de densidad o tamao de partcula. Una manipulacin poco adecua
da de una mezcla de este tipo, por bien hecha que est, puede destruirla. La
descarga por volteo es una de las principales causas de segregacin y equivale
a una prueba de apilado a gran escala.
5.2
5.2.1
EMULSIN
INTRODUCCIN Y TEORA
La emulsin, se puede definir como una operacin en la que se mezclan

ntimamente dos lquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase
discontinua, dispersa o interna) se dispersa, en forma de pequeas gotas o
glbulos, en el otro (fase continua, dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones, los dos lquidos implicados son agua y
aceite, aunque, rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede
consistir en una disolucin de sales, azcar u otros productos orgnicos o
coloidales (materiales hidrfilos). La fase grasa puede estar constituida por
aceites, hidrocarburos, ceras, resinas u otras sustancias que se comporten como
aceites (sustancias hidrfobas). Para poder preparar una emulsin estable, es
preciso aadir un tercer tipo de sustancia, denominada emulgente. Las funcio
nes y mecanismos de accin de este tercer tipo de sustancia se tratarn ms
adelante (Seccin 5.2.1.2).
Al mezclar agua y aceite, se pueden producir dos tipos de emulsiones. En
una, el aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin de aceiteen-agua (o/w, del ingls oil = aceite y water = agua). Alternativamente, el agua
puede constituirse en la fase dispersa, producindose una emulsin de aguaen-aceite (w/o) (Fig. 5.15). La emulsin formada tiende a exhibir la mayora
de las propiedades del lquido que forma la fase externa. Una emulsin de
aceite-en-agua puede diluirse con agua y teirse con colorantes hidrosolubles
y presenta la conductividad elctrica que corresponde a la fase acuosa. Por
otra parte, una emulsin de agua-en-aceite slo se puede diluir con aceite y
colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica
baja. Es decir, dos emulsiones de composicin similar pueden tener caracters
ticas muy diferentes, segn que sea el aceite o el agua quien constituya la fase
externa. Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada
cuando se mezclan aceite y agua se encuentran: el tipo de emulgente utilizado,
las proporciones relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emul
sin.
Mediante tcnicas especiales, se pueden fabricar emulsiones ms comple
jas: las llamadas multiemulsiones, que pueden ser de dos tipos agua -en aceite
119
Mezcla y emulsin
Fase interna
discontinua,
dispersa
Fase externa
continua,
dispersante
A ceite en agua (O/W)
Agua en aceite (W/O)
FIG. 5.15 Tipos de emulsin.
-en agua (w/o/w) y aceite- en agua- en aceite (o/w/o). Estas emulsiones caen
fuera de la perspectiva de este texto. Matsumoto25 describe los mtodos de
preparar emulsiones w/o/w y las aplicaciones potenciales de las mismas, en la
formulacin y procesado de alimentos.
5.2.1.1
Tensin interfacial
Es en la interfase entre dos lquidos inmiscibles, donde se localiza la ener

ga libre procedente del desequilibrio de las fuerzas de cohesin de los dos
lquidos (tensin interfacial). Esta energa provoca la contraccin de la interfase,
para formar el rea interfacial ms pequea posible. En una emulsin, la fase
interna siempre tiende a formar pequeas gotas esfricas, que son las que tie
nen el rea interfacial ms pequea por unidad de volumen del lquido. Ade
ms, estas gotas tienden a coalescer (reunirse formando gotas grandes), con lo
que de nuevo se reduce el rea interfacial. En una emulsin grosera, el fen
meno puede continuar hasta la total separacin de las fases.
Por otra parte, la formacin de una emulsin supone la creacin de un gran
nmero de nuevas interfases, en contra de la tendencia a contraerse provocada
por la tensin interfacial. Cuanto mayor es la tensin interfacial, ms difcil es
formar una emulsin y ms inestable tiende a ser sta. En general, para formar
una emulsin estable es necesario reducir la tensin interfacial. La forma ms
frecuente de conseguirlo es el empleo de emulgentes.
5.2.1.2
Emulgentes
Cumplen dos funciones durante la formacin de emulsiones: reducir la ten

sin interfacial entre los lquidos a emulsionar y proteger la emulsin formada,
120
iQ
G rupo apolar
G rupo polar
FIG. 5.16 Molcula de palmitato sdico.
evitando la coalescencia de las gotas de la fase interna. Las sustancias utiliza

das como emulgentes son muy numerosas y variadas: unas naturales, como las
protenas, los fosfolpidos y los esterles; otras sintticas, como los steres de
propilenglicol, los steres sorbitnicos de los cidos grasos, los teres de celu
losa, la carboximetilcelulosa y muchas otras; finalmente, otros son slidos fi
namente divididos, como las bentonitas o el negro de humo.
La mayora de los emulgentes son sustancias anfiflicas, cuyas molculas
contienen grupos polares y apolares. Considrese el ejemplo sencillo de un
jabn, como el palmitato sdico, cuya frmula estructural es la de la Figura
5.16. La porcin hidrocarburo de la molcula es su grupo apolar y el grupo COONa el polar. Se suele representar el grupo apolar por un rectngulo y el
polar por un crculo. En una emulsin, se adsorbe en la interfase y, por tanto,
reduce la tensin interfacial. Al adsorberse, las molculas del emulgente se
orientan en la interfase, de forma que los grupos apolares, que tienen afinidad
por la fase oleosa, se proyectan hacia sta, mientras que los grupos polares lo
hacen hacia la fase acuosa, por la que tienen afinidad (Fig. 5.17). Se forma, as,
una capa o pelcula de emulgente, en la interfase. Esta pelcula interfacial ac
ta como recubrimiento protector de las gotas de la fase interna, evitando la
coalescencia por accin de la tensin interfacial.
Agua
FIG. 5.17
O rientacin de las m olculas del em ulgente en la interfase.
Mezcla y emulsin
121
Por regla general, la fase en que el emulgente es ms soluble tiende a con

vertirse en la externa. As ocurre cuando los grupos polares y apolares del
emulgente no estn perfectamente equilibrados (es decir, cuando predominan
ligeramente las propiedades hidrofbicas o hidroflicas del emulgente). Si los
grupos de las molculas del emulgente estn perfectamente equilibrados, no
hay tendencia a formar un tipo u otro de emulsin. Por otra parte, si el desequi
librio entre los grupos polares y los apolares es grande y domina claramente
uno de los dos, el emulgente es muy soluble en una de las fases; no permanece
r en la interfase y, por tanto, no actuar como estabilizador de la emulsin. Se
trata slo de una simple regla emprica y existen numerosas excepciones.
El emulgente para un determinado fin se elige teniendo en cuenta su balan
ce hidrofico- lipoflico (HLB), que se define como el cociente del porcentaje,
en peso, de los grupos hidrfilos dividido por el cociente del porcentaje en
peso de los grupos hidrfobos de la molcula. El valor HLB se puede determi
nar experimentalmente. Los de los emulgentes oscilan entre 1 y 20. Los
emulgentes de valor de HLB bajo (entre 3 y 6) promueven la formacin de
emulsiones agua-en-aceite (w/o), en tanto que los de valores 8-18 favorecen la
formacin de las de tipo aceite-en-agua (o/w).2fi
Los slidos finamente divididos tambin son adsorbidos en la interfase de
las emulsiones y pueden, por ello, funcionar como emulgentes, aunque no muy
eficazmente. En este caso, y como regla general, los slidos que son mojados
ms fcilmente por la fase acuosa promueven emulsiones del tipo aceite-enagua y viceversa.
Un emulgente debe, en la medida de lo posible, ser especfico, en lo que se
refiere a la clase de emulsin que promueve. En el caso de las emulsiones
alimenticias, el emulgente no puede ser txico y muchos pases regulan el uso
de emulgentes en los alimentos. Los emulgentes deben ser relativamente ino
doros, incoloros e inspidos, adems de fsica y qumicamente estables en las
condiciones reinantes durante el procesado, el transporte y el almacenamiento.
Deben ser tambin baratos.
5.2.1.3
Mtodos para formar emulsiones: principios generales
Para formar una emulsin hay que realizar un trabajo sobre el sistema, a fin
de superar la resistencia a la creacin de nuevas interfases (debida a la tensin
interfacial). Tericamente, este trabajo es equivalente al producto de la nueva
superficie creada y la tensin interfacial. Se ha de aportar energa, adems,
para mantener los lquidos en movimiento y superar la resistencia por friccin.
Por norma general, el trabajo sobre el lquido se hace sometindolo a una agi
tacin violenta. La clase de agitacin ms adecuada para la emulsificacin es
aquella que cizalladas gotas grandes de la fase interna. Bajo esta accin, las
gotas se deforman y se rompen en otras ms pequeas y ms finamente disper
sas. Si las condiciones son adecuadas, la pelcula protectora del emulgente se
adsorbe en la interfase y la emulsin se torna estable.
122
El tiempo necesario para que la emulsin se forme vara con la formulacin

de la emulsin y la tcnica empleada y se ha de determinar experimentalmen
te, Para cada caso, hay un tiempo ptimo, por debajo del cual, slo se forman
emulsiones relativamente inestables. Si la agitacin se contina durante mu
cho ms tiempo del correspondiente a este ptimo, la estabilidad de la emul
sin puede disminuir, ya que puede deteriorarse la pelcula protectora si la
agitacin es excesiva. De hecho, la agitacin es un procedimiento utilizado
para romper las emulsiones (Seccin 5.2.3.1).
5.2.1.4
Etapas previas
Al formular una emulsin, se deben considerar los siguientes aspectos:

(i) El emulgente utilizado debe favorecer el tipo de emulsin requerida, es
decir, o/w o w/o.
(ii) La relacin de volumen de fase (P/V) -e s decir, el porcentaje en volu
men que representa la fase interna- regula el tipo de emulsin formado.
La fase presente en mayor proporcin tiende a convertirse en externa.
Las emulsiones con relaciones P/V superiores ai 50% son difciles de
producir y manipular.
(iii) Se debe especificar la temperatura de emulsin. La tensin interfacial y
la viscosidad disminuyen al aumentar la temperatura. El lmite superior
de temperatura depende la sensibilidad al calor de los ingredientes. Tem
peraturas de hasta 70C son corrientes para los productos lcteos, mien
tras que muchos productos que contienen slidos de yema de huevo, por
ejemplo la mayonesa, se emulsionan a temperaturas mucho ms bajas.
Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado. Casi siem
pre se aade el emulgente a la fase externa, aunque hay excepciones a esta
regla. Algunas gomas y coloides hidrfilos se deben dispersar en la fase oleosa,
para minimizar el hinchamiento y la formacin de grumos. Cuando se lleva a
cabo una premezcla de las fases, es corriente que se aada la fase interna gra
dualmente a la externa, mientras se agita. A veces, se adoptan otros procedi
mientos de premezcla, o se suprime la premezcla.
La teora de la emulsin y el papel de los emulgentes que hemos expuesto
lo ha sido en forma muy simplificada. El la bibliografa2728'29 se encontrarn
descripciones ms detalladas.
5.2.2 APARATOS: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS DE DISEO
Y APLICACIONES GENERALES
5.2.2.1
Mezcladoras
Los agitadores de paletas de baja velocidad (ver Seccin 5.1.2.1) tienen

poca utilidad para premezclar o emulsionar, debido a la relativamente suave
Mezcla y emulsin
123
accin de mezcla que realizan. Las mezcladoras de bandeja y de hoja en Z

(Seccin 5.1.3) s ejercen una accin emulsionante, como sucede, por ejem
plo, en la mezcla de la masa de panadera, debido al esfuerzo de cizalla ejerci
do sobre la masa del producto viscoso. Otros tipos de agitadores de baja velo
cidad son los tanques rotatorios, en los que el producto se voltea; por ejemplo,
las batidoras de mantequilla y margarina (Seccin 5.2.3.1).
Las mezcladoras de gran velocidad, del tipo de turbina, y los propulsores
son mucho ms efectivas como premezcladoras de emulsiones y emulgentes,
en particular para los sistemas poco viscosos. Se han diseado muchos tipos
especiales de impulsores, para utilizarlos en la emulsificacin; en la Figura
5.6, se muestran algunos ejemplos.
Las mezcladoras se utilizan para premezclar los ingredientes en la produc
cin de aderezos para ensaladas, cremas artificiales para rellenar dulces, etc., y
margarina (ver Seccin 5.2.3.2). Tambin se las utiliza para la fabricacin de
mayonesa, quesos fundidos, algunas crem as artificiales y m uchas otras
emulsiones alimenticias.
S.2.2.2
Homogeneizadoras de presin
jj
El trmino homogeneizacin se utiliza para describir la operacin durante
la cual se consigue la reduccin deseada del tamao de las gotas de la fase
interna, haciendo pasar la emulsin bruta, a gran velocidad, a travs de una
ranura estrecha. Lina homogeneizadora de presin est compuesta esencial
mente por una vlvula de homogeneizacin y una bomba de alta presin. La
vlvula proporciona una abertura ajustable, del orden de 15-30 pm, a travs de
la que se bombea la emulsin, a presiones de hasta 69 MN m-2. Al entrar en la
ranura, los lquidos experimentan una gran aceleracin, (se alcanzan velocida
des de 50-200 m s-1). Las gotas de la fase interna se cizallan, unas contra otras,
deformndose y rompindose. En muchas vlvulas, cuando el lquido sale de
la ranura, choca contra una superficie dura, perpendicular a la direccin del
flujo, lo que rompe an ms las gotas inestables de la fase interna. Es probable
que tambin contribuya a la reduccin del tamao de la gota el descenso sbito
de la presin, producido al salir el lquido de la ranura, y el colapso de las
gotas, debido a la cavitacin.
En la Figura 5.18 se muestra un tipo corriente de vlvula para este fin,
conocida como vlvula de punzn. Los lquidos fluyen entre la vlvula y su
asiento, haciendo que ste se eleve en contra la accin de un resorte fuerte. La
presin de homogeneizacin se modifica ajustando de la tensin del resorte.
Al salir de la ranura anular, los lquidos chocan contra un anillo disruptor. En
la Figura 5.19, se muestra otro ejemplo de vlvula homogeneizadora. En la
bibliografa, se han descrito muchos otros. Tambin existen vlvulas de usar y
tirar, compuestas, por ejemplo, por un ovillo cnico de hilo metlico compri
mido, que encaja en un asiento cnico. Los lquidos se ven forzados a atrave
sar la multitud de pequeos canales del cuerpo de la vlvula. Estas vlvulas se
124
ALIMENTACIN
FIG. 5.18
Principio en el que se basa el funcionamiento de una vlvula homogeneizadora

sencilla (tipo Poppet).
S alida del producto

hom ogeneizado
i
Alim entacin
FIG. 5.19
Corte de una vlvula homogeneizadora con vlvula y asiento en forma de sierra.
desechan al terminar el trabajo del da en que se utilizan. Si se aplican fuerzas

de cizalla ms reducidas a lo largo de rutas ms largas, se requieren presiones
ms bajas que las utilizadas con las vlvulas convencionales.
Mezcla y emulsin
125
Para alimentar la vlvula se precisan bombas de desplazamiento positivo.

Para obtener resultados eficientes, es conveniente una velocidad de alimenta
cin constante. El sistema que se usa con ms frecuencia es el de una bomba de
mbolo, de cilindro mltiple, con tres, cinco o siete cilindros con funciona
miento secuencial de los pistones. En estos sistemas, la velocidad oscila en
aproximadamente un 20%, oscilacin que an se puede reducir utilizando
emboladas cortas a gran velocidad.
La alim entacin del hom ogeneizador suele ser una em ulsin bruta
premezclada. Ordinariamente las gotas son de un tamao del orden de 0,1-0,2
im, aunque pueden ser de slo 0,02 im.
Para lograr una dispersin satisfactoria de algunos productos, a veces, es
necesario recurrir a una homogeneizacin en dos etapas. Con productos lc
teos, aderezos de ensaladas y otras emulsiones, en las que las protenas actan
com o em ulgentes, las gotculas form adas tras un paso por la vlvula
homogeneizadora a alta presin tienden a agregarse, formando aglomerados.
Se cree que este fenmeno se debe a una mala distribucin del emulgente en
las superficies recin creadas y a que los glbulos de grasa se enmaraan en las
pelculas slidas del emulgente. Para resolver este problema, se hace pasar el
producto a travs de una segunda vlvula homogeneizadora, a baja presin,
del orden de 2,8-3,4 MN n r 2, con lo que los agregados se rompen. Muchos
diseos modernos de vlvulas homogeneizadoras parece que pueden homogeneizar estos productos en una sola etapa.
Las homogeneizadoras de presin se usan mucho en la industria alimentaria,
por ejemplo, para la homogeneizacin de la leche, de las natas de bajo conteni
do en grasa, de la leche evaporada y de la leche esterilizada. Las mezclas para
helados exhiben buen cuerpo, tex tu ra y rem ontado adecuados si se
homogeneizan. Los aderezos para ensaladas se someten, con frecuencia, a
homogeneizacin a alta presin, al igual que las cremas artificiales, la leche
reconstituida, los productos cremosos, las sopas de crema, algunas salsas y
muchos otros productos alimenticios.27"34
5.2.2.3
Homogeneizador de hidrocizalla
El principio por el que opera este homogeneizador se ilustra en la Figura

5.20. El ncleo es una simple cmara cilindrica, con un orificio de alimenta
cin tangencial, en el centro, y dos toberas de descarga cnicas, situadas en los
extremos. La corriente de alimentacin ingresa a travs de un orificio estre
cho, para alcanzar una velocidad inicial alta. El lquido se extiende cubriendo,
en toda su anchura la pared de la cmara y fluye a lo largo de ella, vindose
forzado hacia el centro de la cmara y girando en crculos, de dimetro conti
nuamente decreciente, y a velocidades cada vez ms altas. Entre cada dos ca
pas adyacentes del lquido se desarrollan grandes esfuerzos de cizalla, debido
a las diferencias de velocidades creadas. En el centro muerto del cilindro, se
crea un rea de muy baja presin, rodeada por otra de cavitacin intensa, acom-
126

EMULSIN
O DISPERSIN
EMULSIN
O DISPERSIN
FIG 5.20
Principio en que se basa el funcionamiento de un homogeneizador por hidrocizalla.

(Cortesa de APV Gaulin International S.A.).
paada de vibraciones de frecuencia ultra alta y ondas de choque. Como con

secuencia de todo ello, las gotas de la fase interna se rompen y se forma una
emulsin. La alimentacin tiene lugar por medio de bombas y a una presin de
hasta 1.750 kN irr2. Estos homogeneizadores no producen gotas muy finas,
pero s dispersiones uniformes, en el intervalo de tamaos de 2 -8 pm.
5.2.2.4
Microfluidificador
En este tipo de homogeneizador, se bombean una o dos corrientes de ali

mentacin a una cmara a alta presin (tpicamente a 110 MN m~2), a una
velocidad de 160 m s-1. En el interior de la cmara, interaccionan, generndose
altos esfuerzos de cizalla y una gran turbulencia, liberndose energa y produ
cindose fenmenos de cavitacin. Todo ello se traduce en la ruptura de las
gotas grandes en otras ms pequeas y en la formacin de una emulsin. Pare
ce que este equipo produce gotitas de dimetro muy pequeo, menores de 1
pm y bastante uniformes.35
5.2.2.5
Equipos ultrasnicos
Las ondas ultrasnicas, es decir, las ondas acsticas de frecuencia mayor

que las audibles por la especie humana (aproximadamente 16 kHz), proporcio
nan otro modo de dispersar un lquido en el seno de otro con el que es inmiscible,
para formar una emulsin.
En un lquido irradiado con ondas ultrasnicas de gran energa, cada pe
quea regin se ve sometida a ciclos sucesivos de expansin y compresin.
Durante la mitad negativa del ciclo de presin, cuando el lquido est sometido
Mezcla y emulsin
127
a expansin, las burbujas que pudieran contener aumentan de volumen. Du

rante la mitad positiva del ciclo, las burbujas se contraen. Cuando la amplitud
de la presin es grande y las burbujas pequeas, estas se colapsan violenta
mente durante la compresin. A este fenmeno se le denomina cavitacin y
puede conducir a la liberacin de una cantidad relativamente importante de
energa. La cavitacin puede ocurrir en lquidos exentos de gases, pero la pre
sencia de gases disueltos y/o burbujas facilita el fenmeno. La intensidad um
bral para que la cavitacin se produzca aumenta con la frecuencia (superior a
10 kHz para el agua). Cuando se desea que se produzca cavitacin, deben
usarse ondas ultrasnicas de baja frecuencia.
En un sistema compuesto por dos lquidos inmiscibles, si se produce
cavitacin en la interfase entre los dos lquidos, uno de ellos se dispersar en el
seno del otro. Aadiendo la fase interna a la externa mientras sta est siendo
irradiada ultrasnicamente, se forma una emulsin.
Tres son los mtodos corrientemente utilizados para generar ondas ultras
nicas: sistemas mecnicos; sistemas que emplean osciladores magnetostrictivos
y osciladores de cristal piezoelctrico. Los dos ltimos no se utilizan, en gene
ral, para formar emulsiones, excepto en las operaciones de limpieza. Los ge
neradores mecnicos se utilizan cada da ms, en la industria alimentaria, para
elaborar emulsiones.
La forma ms'corriente de generador ultrasnico mecnico utilizado para
emulsionar alimentos es el resonador de cua. La Figura 5.21 ilustra el princi
pio en que se basa un generador de este tipo. En frente de una boquilla, se sita
una cuchilla con sus filos en forma de cua. A travs de la boquilla, se bombea
el lquido y el chorro que sale choca contra el filo de la hoja, hacindola vibrar.
La hoja est normalmente fija en uno o ms puntos nodales y resuena con su
frecuencia natural, emitiendo ondas de frecuencia ultrasnica al lquido. La
intensidad no es muy grande, pero suficiente para generar cavitacin en las
proximidades de la hoja, y ejercer, por tanto, una accin emulsionante. Los
lquidos llegan generalmente a la boquilla, impulsados por bombas de engra
najes, a presiones del orden de 350-1.500 kN n r 2. La frecuencia de vibracin
suele ser del orden de. 18-30 kHz y el tamao de gota de la fase dispersa de 1 a
2 pm. En la Figura 5.22 se muestra un elemento homogeneizador ultrasnico
industrial tpico.
Entrada del lquido
FIG. 5.21 Principio en que se basa el funcionamiento de un generador ultrasnico mecnico.
128
FIG. 5.22
Elemento homogeneizador ultrasnico. A, base; B, cuerpo del chorro, ajustable; C,

insercin del chorro; D, hoja vibratoria; E, campana de resonancia.
(Cortesa de Ultrasonics Ltd.)
Entre las numerosas aplicaciones de los homogeneizadores ultrasnicos en

la industria alimentaria, se encuentran; la fabricacin de aderezos para ensala
das, mezclas de helados, sopas de crema, emulsiones de aceites esenciales,
mantequilla de cacahuete, chocolate para revestimientos, cremas artificiales y
alimentos infantiles. Se dispone tambin de aparatos para dispersar slidos,
por ejemplo, para reconstituir le leche en polvo y para otras aplicaciones, como
las de produccin de purs homogneos de frutas y verduras, zumos de tomate
y muchas otras similares.27,28
5.2.2.6
Molinos coloidales
En principio, un molino coloidal est compuesto por una superficie esta

cionaria y otra rotatoria, situadas de forma que entre ellas quede un pequeo
hueco ajustable, a travs del cual se pasa la emulsin bruta. Al pasar entre las
dos superficies, los lquidos se ven sometidos a un esfuerzo de cizalla y a
turbulencia, con la consecuente dispersin de la fase interna.
Una forma corriente de molino coloidal consiste en un estator y un rotor,
que gira sobre su eje horizontal. La separacin entre ambos elementos es ajus
table (normalmente en el intervalo de 50-150 pm); el rotor se mueve horizon
talmente. La carga, o alimentacin, entra por el centro de rotacin, por accin
de la fuerza gravitatoria, pasa entre el rotor y el estator y se descarga por la
periferia (Fig. 5.23). La velocidad del rotor vara, desde 3.000 r.p.m., para los
rotores de 38,1 cm, hasta 15.000 para los rotores de 8,9 cm. Estos molinos son
los ms indicados para el tratamiento de lquidos poco viscosos.
Para productos ms viscosos, se utilizan molinos con rotores que giran so
bre un eje vertical (tambin denominados molinos para pastas; Figura 5.24).
Las velocidades varan entre 3.000 r.p.m., para rotores de 25,4 cm, y 10.000
r.p.m. para rotores de 6,4 cm. Estos molinos permiten una descarga del produc
to y una limpieza ms fciles.
Los estatores y los rotores tienen, en general, superficies pulidas de acero
inoxidable, aunque tambin se utilizan superficies de carborundo. Los de
Mezcla y emulsin
129
FIG. 5.23 Molino coloidal de gran velocidad. IN, entrada; RS, rotor; S, testator; WS, superfi
cie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste; LD, mecanismo de fijacin; P, polea;
PC, pedestal de fundicin. (Cortesa de Premier Colloid Mills, Ltd.)
carborundo se han diseado, principalmente, para la trituracin de productos

slidos, aunque, en algunos casos, emulsionan mejor. Los molinos pueden es
tar dotados de camisas de refrigeracin, para controlar la temperatura. Estos
molinos producen emulsiones bastante finas, con dimetros de las gotculas de
la fase interna del orden de 1-2 |im. Una de sus desventajas es la incorporacin
de aire, lo que puede llevar aparejado un comportamiento defectuoso del mo
lino y la formacin de espuma, fuente de numerosos problemas.
Carga
FIG. 5.24 Diagrama de un molino coloidal para pasta, alimentado por arriba. RS, rotor; S,
estator; WS, superficie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste.
130
FIG. 5.25
Molino coloidal ondulado (Cortesa de Premier Colloid Mills. Ltd.)
Algunos molinos se disean con elementos rotatorios y estacionarios ondu

lados (Fig. 5.25). Diseando correctamente las ondulaciones, se obtiene una
emulsin progresiva; el producto puede descargarse a una presin de hasta 690
kN mr2 y se minimiza la aireacin de los productos.
Existen en el mercado muchos otros diseos de molinos, con diferentes
tipos de rotores y estatores. En algunos diseos, un impulsor, a la entrada,
induce el flujo del lquido en contracorriente a la direccin del efecto centrfu
go del rotor, lo que puede ser ventajoso, cuando se opera con lquidos poco
viscosos.
Los m o linos c o lo id a le s son, en g en eral, m s e fe c tiv o s que las
homogeneizadoras de presin para tratar productos muy viscosos (de viscosi
dad superior a 1,0 N s m-2). Las homogeneizadoras son ms efectivas frente a
sustancias poco viscosas (de viscosidad inferior a 0,2 N s m~2). En el intervalo
in te rm e d io de v isc o sid ad , son tiles am bos siste m a s, a u n q u e las
homogeneizadoras suelen producir tamaos de gota ms pequeos.
Los molinos coloidales se utilizan para la produccin de aderezos para en
saladas, mayonesa, cremas artificiales y otras muchas emulsiones alimenti
cias. Los molinos para pastas se utilizan tambin, en la industria alimentaria,
para muy diversas tareas de reduccin de tamao, como la produccin de pas
tas de carne y pescado y purs de fruta.27,28'30
5.2.3 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
5.2.3.1
Elaboracin de mantequilla
Es un ejemplo nico de la tecnologa de las emulsiones. Su materia prima

es la leche, es decir, una emulsin de grasa-en-agua. El producto final, la man-
Cambios en la estructura de la emulsin durante la fabricacin de mantequilla.
^ > -D
FIG. 5.26
Mezcla y emulsin
131
132
tequilla, se clasifica corrientemente como una emulsin de agua-en-grasa. Es

decir, durante la elaboracin de la mantequilla, tiene lugar una inversin de las
fases. En la Figura 5.26, se resumen los cambios en la estructura de la emul
sin, durante la elaboracin de la mantequilla.
Todava se utilizan mucho los sistemas de batido discontinuo. En una ope
racin discontinua tpica, partiendo de nata fresca, la leche primero se pasteriza
y luego se desnata por centrifugacin (Captulo 7), para obtener nata con un
35-40% de grasa. Esta nata se enfra rpidamente y se mantiene a baja tempe
ratura, durante algn tiempo (maduracin). El enfriamiento y la maduracin
son etapas importantes para controlar la relacin slido/lquido en la fase gra
sa y, por tanto, la textura del producto final. Despus de la maduracin, la nata
se somete a batido y se amasa. Ambas etapas son esenciales en la preparacin
de mantequilla. El batido consiste en la agitacin de la nata, para producir una
ruptura parcial de la emulsin de grasa-en-agua. Durante la agitacin en la
batidora, se incorpora aire y se produce espuma. Los glbulos de grasa de la
nata se acumulan en la interfase aire-suero, donde liberan parte de su grasa
lquida, en forma no globular. Parte de esta grasa libre acta como un cemento,
que facilita la aglomeracin de los glbulos de grasa que entrechocan. A medi
da que las burbujas de la espuma se forman, rompen y vuelven a formar, ms y
ms glbulos se agrupan, formando aglomerados de tamao creciente. El bati
do se contina hasta que estos aglomerados alcanzan un tamao predetermina
do, fcilmente visible a travs de las ventanas de inspeccin de la batidora.
Despus del batido, la fase acuosa se separa y los granos de mantequilla se
liberan de suero, por lavado con agua fra. Se aade la cantidad de sal necesa
ria y comienza el amasado de la mantequilla, operacin que consistente en una
agitacin lenta de la masa de granos de grasa, de forma que se vean sometidos
a una accin que implica estrujado y plegamiento. El objeto de esta operacin
es (a) romper ms glbulos de grasa y producir ms grasa lquida, (b) disper
sar, en forma de gotas uniformes y finas, el agua remanente dentro de la masa
de grasa y (c) dispersar la sal. Despus de trabajarla, la mantequilla se enfra y
se conserva en depsitos a refrigeracin o congelacin, segn convenga.
El producto final tiene el aspecto de una masa homognea, aunque, detalla
damente analizada, su estructura sea cualquier cosa menos uniforme. Consiste
bsicamente en una fase continua de grasa libre, en forma lquida (que contie
ne cristales, tambin de grasa libre), grasa globular que ha sobrevivido al bati
do y amasado, granos de cuajada, burbujas gaseosas y gotas de agua. Nunca
tiene lugar una inversin completa de las fases; a pesar de lo cual, el producto
se considera como una emulsin de agua-en-grasa. Tampoco es un modelo
terico ideal de emulsin y su estabilidad se debe principalmente a la naturale
za semislida de la fase grasa y no a la presencia de una pelcula de emulgente
en la interfase.
La mayora de las batidoras modernas pueden usarse tanto para el batido
como para el amasado. Son grandes recipientes que rotan en torno a un eje
Mezcla y emulsin
133
Tubo para la aspersin de agua
FIG. 5.27
Formas tpicas de las batidoras metlicas.
horizontal. Suelen contener contrapalas, que contribuyen a la operacin de

amasado. En la Figura 5.27, se representan esquemticamente algunas. Estn
fabricadas, generalmente, de acero inoxidable y tienen su superficie externa
pulida y la interna granulada, para facilitar la descarga del producto acabado.
Rotan a velocidades variables; las que lo hacen a velocidades ms altas se usan
para el batido y las que rotan a velocidades bajas para el amasado. Pueden
conectarse a una lnea de vaco, para poder realizar a presin reducida el ama
sado.
Las tcnicas continuas de elaboracin ele mantequilla se pueden clasifi
car en:
(a) Mtodos en los que se somete a la nata, con 35-40% de grasa, a un batido
a gran velocidad y a un amasado continuo. El batido se consigue, normal
mente, con batidoras funcionando a gran velocidad y el amasado por me
dio de tornillos, que estrujan el conjunto de granos de mantequilla y los
fuerzan a travs de lminas perforadas, para producir una cinta continua.
La Figura 5.28 muestra el principio general por el que opera una de estas
mquinas. Son de uso ordinario en la elaboracin de mantequilla a gran
escala.
(b) Mtodos en los que se prepara una nata concentrada (emulsin de grasaen-agua), con un 80% de grasa que luego se enfra y trata mecnicamente,
logrando una inversin de las fases, lo que permite obtener mantequilla de
forma continua. La inversin de las fases se lleva a cabo en aparatos muy
diversos, todos ellos provistos de una camisa de refrigeracin, en los que
134
Entrada de la nata
Batidora de alta velocidad
/ / ^ D is p o s it iv o de tornillos gem elos

f
/
para trabajar la m antequilla
I
__ r ' r '*~ Salida de la m antequilla
Placas perforadas
D escarga del suero
FIG. 5.28 Batido y malaxado acelerado (principio de Fritz).
la nata concentrada se agita, para conseguir simultneamente el enfria

miento y la inversin de fases.
(c) Mtodos en los que se produce una nata muy concentrada (emulsin o/w),
cuya estructura se rompe antes, durante o despus de la separacin; luego
se forma una nueva emulsin, del tipo w/o, a partir de las fases separadas.
La emulsin inicial se rompe, en el separador o pasando la nata concentra
da a travs de una vlvula homogeneizadora. La formacin de la emulsin
w/o final se consigue en cambiadores de calor de superficie rascada, que
agitan y enfran simultneamente.27'28,30"3236
5.23.2
Margarina y productos para extender
La margarina es bsicamente una emulsin w/o, hecha con una mezcla de

grasas y aceites y leche o agua; contiene adems emulgentes y otros aditivos.
Al igual que ocurre en la mantequilla, las gotculas de agua se dispersan en una
fase semislida, que contienen cristales de grasa y grasa lquida. Los emulgentes
son de tipo hidrfobo. Los dem s aditivos pueden ser sal, sustancias
flavorizantes, colorantes, agentes que dificulten que salpique durante la fritura
y vitaminas.
En los mtodos discontinuos, la emulsin se produce corrientemente en
batidoras, que pueden ser del mismo tipo que las que se usan en la fabricacin
de la mantequilla o estar compuestas por agitadores de paletas situados en el
interior de depsitos provistos de camisa de refrigeracin. Despus del batido,
la margarina se enfra, se atempera y se amasa, en diversos aparatos diseados
para estrujar y plegar la emulsin viscosa, hasta alcanzar la consistencia de
seada.
En el proceso Votator, para la elaboracin continua de la margarina, los
ingredientes premezclados se bombean a travs de una serie de cambiadores
de calor de superficie rascada (Fig. 9.9), en los que tiene simultneamente
lugar la formacin de la emulsin y su enfriamiento. Luego, pasa por una uni
dad de atemperamiento, en la que adquiere la textura deseada.
Mezcla y emulsin
135
Los productos para extender de contenido energtico bajo son ms ricos en

agua que la margarina; de ordinario, contienen un 50% de agua y un 40% de
grasa. En algunos, la fase grasa procede de la leche; en otros, es una combina
cin de grasa de leche y grasas vegetales; contienen, adems, con frecuencia,
casena acidificada.27,28'36'37
5.2.3.3
Leche y derivados
La leche y alguno de sus derivados constituyen nuevos ejemplos de la

tecnologa de la emulsin. La leche es una emulsin de grasa en agua que
contiene de un 3 a un 5% de grasa, en forma de glbulos, de tamao variable
entre < 1 pm y > 18 pm (dimetros). Debido a la inestabilidad de la emulsin,
si se mantiene en reposo la leche sin homogeneizar, forma nata. Este fenmeno
se puede evitar mediante la homogeneizacin a presin, en dos etapas, que
reduce el tamao del glbulo graso a un dimetro de aprox. 1-2 pm. Se dice
que la leche homogeneizada es ms digestible y que tiene un aspecto ms sua
ve que la no homogeneizada. Tanto la leche evaporada, como la nata, se
homogeneizan antes de la esterilizacin, para mejorar su estabilidad y textura.
La mezcla para helados es una emulsin de grasa en agua que, generalmente,
contiene alrededor de un 10-12% de materia grasa. La mezcla pasteurizada se
somete, antes de proceder a su congelacin, a una homogeneizacin en dos
etapas, lo que influye en la textura y evita la separacin durante la congelacin
y el almacenamiento. Para incrementar la estabilidad de la leche y los produc
ios lcteos, se han usado, como alternativas a la homogeneizacin a presin,
ios molinos coloidales y las ondas ultrasnicas.27,28,30,31,36
5.2.3.4
Crema para ensaladas y mayonesa
Las dos son emulsiones de grasa en agua. La primera suele contener alrede
dor de un 30-40% de grasa y la emulsin se lleva a cabo por homogeneizacin
a presin. La mayonesa suele contener ms de un 70% de aceite y, en virtud de
la naturaleza inestable de un sistema con un cociente P/V tan alto, suele prepa
rarse emulsionando cuidadosamente a baja temperatura.2728'29,36
5.2.3.5
Salchichas y pastas de carne
Son ejemplos de productos crnicos en los que la emulsin de la grasa '

afecta tanto a la textura del producto como a su comportamiento durante el
tratamiento trmico. Se logra una emulsin satisfactoria mediante el uso co
rrecto de picadoras y otros instrumentos especializados.27,28'31'36
5.2.3.6
Tartas y productos de panadera
Se ven tambin afectados por la finura de la emulsin de la grasa en el resto

de los componentes de la frmula. Una emulsin inadecuada puede daar la
136
estructura de la miga y ser la causa de que las tartas y las hogazas de pan
tengan una forma o un volumen insatisfactorios. Para el logro del grado de
emulsin deseado, se utiliza un equipo especializado.27283136
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C a p t u l o 6
F il t r a c i n y se pa r a c i n
POR MEMBRANAS
6.1 TEORA DE LA FILTRACIN
6.1.1 INTRODUCCIN
La filtracin slido-lquido, que de ahora en adelante denominaremos sim
plemente filtracin,se puede definir como la operacin bsica en la que el
componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del
componente lquido, haciendo pasar a este ltimo a travs de una membrana
porosa que retiene las partculas slidas, en su superficie o en el interior de su
estructura o en ambos a la vez. A la suspensin del slido en el lquido se le
conoce como papilla de alimentacin; al lquido que pasa a travs de la mem
brana se le denomina filtrado y a la membrana medio de filtracin. Los slidos
separados se conocen como torta de filtracin, una vez que han formado una
capa detectable que cubra la cara superior del medio. Para recuperar adecuada
mente un filtrado y/o una torta de pureza adecuadas, en la prctica, es preciso
lavar la torta, o liberarla del filtrado soplando aire a su travs, al trmino de la
filtracin. En algunas operaciones, tambin es deseable el secado de la torta
con aire. El equipo en el que se lleva a cabo la filtracin, lavado y secado se
conoce pomo filtro y debe proporcionar: a) soporte al medio de filtracin; b)
espacio para el acumulo de los slidos; c) canales para la introduccin de la
papilla de alimentacin; d) lquido de lavado; e) vapor de agua y/o aire para la
recuperacin del filtrado y las aguas de lavado y salidas del aire y el vapor de
agua ya utilizados. Adems del filtro, se necesitan medios de filtracin y tan
ques o depsitos, para la papilla de alimentacin, el filtrado y las aguas de
lavado. Tambin se precisan medios de inducir el flujo del filtrado, a travs del
filtro.
El flujo del filtrado puede verse impulsado por la gravedad, por una presin
mayor que la atmosfrica en la cabecera del medio (filtracin a presin), apli
cando vaco en la cola del medio (filtracin al vaco) o por la fuerza centrfuga
(filtracin centrfuga). La filtracin impulsada slo por la fuerza de la grave139
140
dad no se utiliza ms que con papillas que contienen slidos fciles de escurrir,
o muy pobres en slidos; es poco usada en la industria alimentaria, excepto en
el tratamiento de aguas de abastecimiento y residuales. Estas aplicaciones se
estudiarn en el Captulo 18. De la filtracin centrfuga se tratar en el Captu
lo 7. En ste, nos ocuparemos de la filtracin por presin y al vaco.
Las aplicaciones de la filtracin, en la industria alimentaria, se pueden divi
dir en tres categoras. En la primera se incluyen todas aquellas en las que se
separa de las papillas que contienen cantidades apreciables de slidos insolubles (por ej., uno o dos por ciento en peso), por un lado, los slidos y, por ptro,
los lquidos que los componen; tanto el lquido como el slido (o ambos) pue
den ser valiosos; en estas operaciones, se forma una torta en la cabecera del
medio de filtracin y al proceso se le conoce como filtracin con torta. En la
segunda categora, que se denomina clarificacin, se retiran de un lquido va
lioso pequeas cantidades de slidos insolubles; el propsito, en general, es
producir un lquido claro y los slidos constituyen, casi siempre, contaminan
tes. En este tipo filtracin, a veces, tambin se forma una torta por encima del
medio de filtracin pero, si la cantidad de slidos es muy pequea, pueden
quedar embebidos en la estructura del mismo. La tercera categora, denomina
da frecuentemente microfiltracin, retira del lquido partculas muy finas, del
orden de 1 pm de dimetro, o menos, y en general tiene por objeto liberar de
microorganismos los alimentos lquidos que los contienen.
6.1.2 TEORA GENERAL
El siguiente y sucinto tratamiento de la teora de la filtracin es slo apli
cable a los casos en los que tiene lugar con formacin de torta. En las refe
rencias1'7, puede encontrarse un tratamiento terico ms detallado.
En las etapas iniciales de la filtracin, las primeras partculas slidas que
llegan al medio se embeben en l, reduciendo su rea superficial activa (abier
ta) y aumentando la resistencia que ofrece al flujo del filtrado. A medida que la
filtracin contina, se va formando una capa de slidos en la cabecera del
medio; esta capa, o torta, aumenta en espesor a medida que pasa el tiempo.
Una vez formada, se convierte, de hecho, en el medio de filtracin ms impor
tante. El filtrado, al pasar a travs del filtro, encuentra tres clases de resisten
cias: (a) la ofrecida por las entradas, salidas y canales del filtro propiamente
dicho, (b) la ofrecida por el medio de filtracin y (c) la ofrecida por la torta. La
cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma de las cadas
de presin producidas por estas tres resistencias. Normalmente se desprecia la
cada de presin a travs de los canales y entradas y salidas del filtro propia
mente dicho.
Si -Ap es la cada total de presin en el filtro, -Ap la cada de presin a
travs de la torta y -Ap la debida al medio,
-A p = -A pc-A pm
(6.1)
Filtracin y separacin por membranas
141
6.1.3 RESISTENCIA DE LA TORTA DE FILTRACIN

La cada de presin a travs de la torta de filtracin est relacionada con la
velocidad de flujo del filtrado por la expresin2
( 6 .2)
en la que, -Apc = cada de presin a travs de la torta; 7] = viscosidad del

filtrado; w = masa de slidos depositada sobre el medio por unidad de volumen
de filtrado; V = volumen de filtrado que pasa en el tiempo f; A = rea del filtro,
normal a la direccin de flujo del filtrado y a - resistencia especfica de la
torta.
a representa fsicamente la cada de presin necesaria para proporcionar la
velocidad superficial unidad (ver Apndice 1.1), de un filtrado de viscosidad
igual a la unidad, a travs de una torta que contiene la unidad de masa de slido
por unidad de rea de filtro; est relacionada con las otras propiedades de la
torta por la expresin:
(6.3)
siendo X = la porosidad de la torta, es decir, la fraccin del volumen total no
ocupada; SQ= rea superficial especfica de las partculas slidas de la torta;
p = densidad de los slidos; k = constante (de valor 5 para partculas empa
quetadas al azar y de forma y tamao definidos).
En una torta compuesta de partculas slidas, rgidas e indeformables, a es
independiente de -Apc y no vara con la profundidad de la torta. De una torta
de esta naturaleza, se dice que es incompresible.
Muchas papillas contienen partculas slidas flexibles y deformables o aglo
merados de partculas slidas. La resistencia al flujo de estas tortas depende de
la cada de presin y vara a lo largo de todo el espesor de la misma, siendo
mayor en la proximidad del medio de filtracin. De estas tortas se dice que son
compresibles. Como a vara en todo el espesor de las tortas compresibles,
en la ecuacin (6.2) se ha de utilizar un valor promedio para la resistencia
especfica, que se ha de medir experimentalmente, para cada papilla. Para uti
lizar la ecuacin (6.2) con presiones diferentes, se ha de determinar experi
mentalmente la relacin entre la resistencia especfica media y -Ap .
6.1.4 RESISTENCIA DEL MEDIO DE FILTRACIN
De forma anloga a la ecuacin (6.2), la resistencia del medio de filtracin
puede quedar definida por la ecuacin:
142

R 'n ( d V ')
en la que -Apm - cada de presin a travs del medio de filtracin y; Rm =

resistencia del medio de filtracin.
En general, se supone que Rmes constante durante todo el ciclo de filtracin
y su valor se determina experimentalmente. Con ello, se incluye en R la resis
tencia ofrecida al flujo de filtrado por los canales del filtro.
De las ecuaciones (6.1), (6.2) y (6.4) se deduce que:
T? f dV Y awV
-A p = -AP, - A p , = - ( - | + R
o bien
dV
dt
A(-Ap)
f ocwV- + R_\ i
^
(6-5)
Esta ecuacin es la expresin general de la velocidad de flujo del filtrado.

A continuacin, se trata de su utilizacin en diferentes condiciones de filtra
cin.
6.1.5 FILTRACIN A PRESIN CONSTANTE
La ecuacin (6.5) se puede integrar, cuando -Ap se mantiene constante, del
siguiente modo:
f
77
( OCW fv
J') t = AA 7a~T
(-A p)y A
rv
VdV + RmJo\ V )
de donde,
ccwly y
t =
\ +R \
(~Ap) 2 1yA
) \yAJ_
( 6 .6 )
Esta ecuacin es la expresin general del tiempo de filtracin en la filtra

cin a presin constante.
Para utilizar la ecuacin (6.6), se han de determinar experimentalmente los
valores de a .y R m.
La ecuacin (6.5) se puede escribir as:
143
awr
K ~ A2{-Ap)
( 6 .8)
en la que
5=
L_
(6.9)
A(-Ap)
Si se representa grficamente tlVfrente a V, se obtiene, de acuerdo con la
ecuacin (6.7), una lnea recta.
Por ello, si se lleva a cabo una filtracin a presin constante y se anotan los
valores de V para varios valores de t, se puede construir una grfica represen
tando tlV frente a y, como la de la Figura 6.1, cuya pendiente vale K y cuya
interseccin con el eje de ordenadas B cuando V = 0. Hallados estos valores, se
pueden determinar los de a y R a partir de las ecuaciones (6.8) y (6.9).
Cuando la torta es incompresible, se puede utilizar la ecuacin (6.6) direc
tamente, a diferentes presiones. Sin embargo, si la torta es compresible resulta
necesario determinar experimentalmente la relacin entre a y -Ap, realizando
experimentos de filtracin a, por lo menos, dos presiones constantes diferentes
y hallar ecuaciones empricas que se ajusten a los resultados obtenidos. A este
fin se han sugerido dos.2
a = aa(-A pY
(6.10)
a = a 0[ \- p(-A p)s ]
(6.11)
v
FIG. 6.1 Representacin grfica de los resultados de un experimento de filtracin a presin
constante.
144
Las operaciones de la ingeniera ele los alimentos
en las que aff a 'ff s, s' y 5 son constantes-mpricas. La ecuacin (6.10) se usa
con ms frecuencia que la (6.11), aunque sta sea aplicable en un rango ms
amplio de cadas de presin. La resistencia especfica media es ms una fun
cin de -Ap que de -Ap. Sin embargo, durante la mayor parte de un ciclo de
filtracin, -Ap es grande, si se compara con -Ap , por lo que es pequeo el
error que se comete al relacionar a con -Ap. En la ecuacin (6.10), s, el llama
do coeficiente de compresibilidad, vale cero para las tortas incompresibles y
tiende a 1,0 a medida que crece la compresibilidad. Una vez determinados los
valores de a 0 y s, se pueden utilizar la ecuacin (6.10) y por tanto la (6.6), para
los clculos de la filtracin a presin constante, a diferentes presiones.
6.1.6 FILTRACIN A VELOCIDAD CONSTANTE
Cuando la filtracin se lleva a cabo a velocidad constante,
di
V
7
=
constante
=
dV
t
La ecuacin (6.5) se puede escribir tambin as:
pocwV\ r f r]VR
-A p \ A21 )
At
(6.12)
(6.13)
o bien, del siguiente modo:

-Ap = K 'V + B '
(6.14)
De acuerdo con la ecuacin (6.14), al representar grficamente -A p frente
a V se obtiene una lnea recta cuya pendiente vale K' y cuya interseccin con el
eje Ap es B ', para V = 0. En las tortas incompresibles es, as, posible determi
nar experimentalmente a y Rm y utilizar la ecuacin (6.13) para los clculos
del ciclo de filtracin.5
Para las tortas compresibles, hay que determinar la relacin entre a y
-A pcexperimentalmente. Si se supone que es vlida una relacin como la de la
ecuacin (6.10), se puede transformar la (6.2) as:
,. r
v-' rianwV V
(-Apt.) = [-(A p -A p j] = J^ - ~
(6.15)
que tambin se puede escribir del siguiente modo:

[-(A p-A pm)] ' = K "t
y en la que
(6.16)
145
ticlw f V
<6-17)
Si se asume que -Ap es constante a lo largo de una filtracin a velocidad
constante, se puede obtener un valor aproximado de -Apm, representando -Ap
en funcin de t, trazando una curva que pase por estos puntos y extrapolndola
hasta el eje -Ap. Si se representa luego t frente a [-(A/? - Ap j] en papel loglog y se obtiene una lnea recta, la pendiente de esta lnea vale 1- 5. K " se
puede obtener de la misma representacin, o calcular utilizando la ecuacin
(6.16); a Qse puede calcular mediante la ecuacin (6.17). Si inicialmente la
representacin log-log no da una lnea recta, es necesario hacer nuevas aproxi
maciones para -Apm.
En algunas aplicaciones, se puede combinar la filtracin a velocidad cons
tante y presin constante, es decir, operar aumentando la presin en las etapas
iniciales de la filtracin y mantenindola constante en las ltimas. En otras,
puede ser ms aconsejable una modificacin de la presin en funcin del tiem
po, que obedezca a una pauta ms compleja. Para estimar los tiempos de filtra
cin en estas condiciones de trabajo, se pueden utilizar mtodos grficos. La
eleccin de las condiciones de trabajo depende fundamentalmente de la papi
lla de alimentacin y suele basarse en ensayos a escala de laboratorio.8
6.1.7 LAVADO DE LA TORTA
En casi todas las filtraciones, el lavado se lleva a cabo pasando agua en
lugar de la papilla de filtracin, una vez que sta se ha acabado. El lquido de
lavado sigue el mismo trayecto, a travs de la torta de filtracin, que el filtrado.
Si las propiedades fsicas del lquido de lavado son las mismas que las del
filtrado, especialmente la viscosidad, la velocidad de lavado ser aproximada
mente igual a la del flujo final del filtrado. Como el lavado se suele llevar a
cabo a presin constante, la velocidad de lavado permanecer tambin aproxi
madamente constante. Esta conducta, sin embargo, es slo aproximada, ya que
la torta puede canalizarse, con la consiguiente alteracin de la velocidad del
flujo.
La concentracin de slidos en el filtrado (lquido de lavado) suele variar
con el tiempo, como se indica en la Figura 6.2, curva A. En condiciones pti
mas, se puede extraer hasta un 90% de las sustancias solubles de la torta en el
perodo inicial a-b. El lavado se contina hasta que el contenido en slidos
solubles del lquido de lavado alcanza un lmite, impuesto por consideraciones
econmicas.
En los filtros de placa y marco (Seccin 6.2.1) provistos de placas de lava
do, el lquido de lavado sigue caminos diferentes a los del filtrado, se desplaza
a travs de dos veces el espesor qe la torta y dispone slo de la mitad de rea de
filtracin que el filtrado. Por ello, la velocidad de flujo del lquido de lavado es
146
FIG. 6.2 Variacin con respecto al tiempo de la concentracin de slidos solubles en las aguas
de lavado. Curva A: agua de desplazamiento (aplicable a casi todos los filtros). Curva B : lavado
de la torta en los filtros de placa y marco provistos de placas de lavado.
aproximadamente la cuarta parte de la velocidad final de la filtracin. El cam

bio de la concentracin de slidos en las aguas de lavado es entonces ms
gradual y uniforme, segn se muestra en la Figura 6.2, curva B.15'8
6.1.8 APLICACIONES DE LA TEORA
Las ecuaciones genrales de velocidad, para la filtracin a presin constan
te y a velocidad constante, se pueden utilizar para interpretar los efectos de los
cambios en las condiciones de operacin sobre la produccin, el tiempo de
operacin, etc., y para el cambio de escala de la instalacin. Sin embargo, se
deben considerar siempre como reglas aproximadas, que deben confirmarse
experimentalmente, siempre que sea posible. Las caractersticas de las papillas
de filtracin son muy sensibles a los mtodos de preparacin y a la manipula
cin de las mismas; por ello, cuando se utilizan pruebas a pequea escala para
obtener datos que aplicar luego a operaciones a gran escala, es importante
utilizar papillas tan idnticas como sea posible a las que se van a filtrar en los
aparatos industriales y utilizar mtodos de preparacin y manipulacin simila
res a los empleados en el trabajo a gran escala. Estas precauciones son particu
larmente importantes cuando se manejan tortas compresibles, que son muy
corrientes en la filtracin de los alimentos.
6.1.9 MEDIOS FILTRANTES
..(
La funcin principal de los medios de filtracin es promover la formacin
de una torta de slidos y servirle de soporte, una vez formada. El medio debe
ofrecer la mnima resistencia al flujo compatible con la formacin rpida de
una torta y resistir las condiciones extremas que se presenten durante la opera
147
cin. Las caractersticas de su superficie deben ser tales que faciliten la extrac
cin de la torta. No puede ser txico y debe ser qumicamente compatible con
los productos a filtrar y no excesivamente caro.
Los medios de filtracin pueden ser rgidos o flexibles. Los medios rgidos
pueden ser poco compactos, como la arena y/o las gravas, las tierras de diatomeas
y los polvos de asbesto o carbn. Estos medios apenas se utilizan solos en la
industria alimentaria. Tambin se utilizan medios rgidos fijos, entre los que
cabe citar el carbn poroso, la porcelana, la almina fundida, las placas met
licas perforadas o las rejillas de alambre rgidas (ver Seccin 6.2.1.5). Estos
medios rgidos pueden ofrecer la forma de placas, discos, tubos, etc.
Los medios flexibles pueden estar formados por telas de algodn, seda,
lana o yute. Se estn usando muchas sustancias sintticas, como nailon,
polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo y sus copolmeros y terilene.
Tambin se utilizan sustancias no entretejidas, como las fibras de algodn y
lana y las pulpas de papel, que se encuentra en el mercado en forma de bloques
preformados, de forma variada. El asbesto, muy usado hace algn tiempo como
coadyuvante de filtracin, ya no se usa. Se estn investigando otros materiales
que podran ser tiles para estos fines.916
Todos los tipos de medios de filtracin que acabamos de mencionar pueden
obtenerse con un tamao de poro adecuado para el sistema concreto de filtra
cin de que se trate. El tanteo experimental es el nico mtodo fidedigno para
seleccionar el medio de filtracin ms adecuado para una aplicacin dada. En
las referencias 1, 2, 5 y 6, se encontrara ms informacin sobre medios de
filtracin. Cuando los slidos a filtrar estn muy finamente divididos, o son de
carcter viscoso y muy compresible, el medio de filtracin tiende a,obturarse
rpidamente y slo puede utilizarse durante perodos muy breves. En estos
casos, se suelen utilizar los materiales conocidos como coadyuvantes de filtra
cin, que estn compuestos de partculas slidas no compresibles, inertes, gran
des y de diversas formas. Se pueden utilizar mezclndolos con la papilla de
filtracin o suspendindolos en un lquido claro que, en general, es parte del
filtrado recogido en operaciones previas. Al pasar estas suspensiones a travs
del filtro, se recubre el medio de filtracin con el coadyuvante. El coadyuvante
forma un enrejado rgido, sobre el medio, y proporciona numerosos canales a
travs de los que puede fluir el filtrado, retrasando con ello la obturacin del
medio y prolongando el ciclo de filtracin. A veces, se utiliza una combina
cin de prerrecubrimientoy premezcla. Como coadyuvantes de la filtracin, se
utilizan corrientemente Kieselguhr o tierra de diatomeas. Tambin se utilizan,
para este fin, pulpa de papel, carbn, tierras arcillosas y muchas otras sustan
cias. Al igual que ocurre con los medios de filtracin, existe una variedad de
coadyuvante suficiente como para satisfacer las necesidades de cualquier uso
concreto.125'6
148
6.2 EQUIPOS DE FILTRACIN: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS

DE DISEO Y APLICACIONES GENERALES
6.2.1 FILTROS DE PRESIN
En los filtros de presin, se ejerce, por encima del medio, una presin supe
rior a la atmosfrica, a fin de inducir el flujo de filtrado a travs del sistema.
Esta presin se consigue bombeando la papilla de alimentacin al filtro. El
proceso se puede llevar a cabo a una presin constante durante toda la filtra
cin o aumentando paulatinamente la presin, a fin de mantener una velocidad
de flujo de filtrado constante. Tambin se pueden utilizar diversas combina
ciones de estos dos mtodos bsicos. Como las bombas centrfugas se usan
con mucha frecuencia, la combinacin ms empleada es la filtracin a veloci
dad constante, seguida de filtracin a presin constante, combinacin que se
corresponde con las caractersticas de alimentacin/descarga de estas bombas.
Cuando se trabaja con slidos compresibles, es deseable empezar con una pre
sin baja, a fin de minimizar la obturacin del medio. La presin mxima
usada en los filtros de presin es corrientemente del orden de 276-621 kN n r2,
aunque algunos filtros operan a presiones muy superiores.
6.2.1.1 Filtros de presin de placa vertical (filtros-prensa)
En un filtro de placa vertical, el elemento bsico de filtracin es una placa
vertical, que soporta al medio de filtracin. Corrientemente se les denomina
filtros de placas y marcos. En ellos, alternan placas acanaladas, cubiertas a
ambos lados por medio de filtracin, con marcos (Fig. 6.3). El conjunto de
placas y marcos se ensamblan hermticamente, por medio de tornillos o meca-
M edlo de filtracin
Estribo para so p o rta r las p la ca s
FIG. 6.3 Esquema de un filtro-prensa de marco y placa montado.
149
M arco
c
y
JJJJJJJ
JJ JJ JJ J
JJJJJJJ
J _JJ J J J J
JJJJJJJ
JJJJJJJ
JJJJJJJ
..........................P la ca filtrante
<v
A 4!
V
J
J
J
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J
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J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
J
.
P la ca de lavado
FIG. 6.4 Esquema de marcos y placas.
nismos hidrulicos o neumticos, a fin de formar una unidad cerrada hermti

camente para los lquidos. El medio de filtracin acta tambin de junta, impi
diendo las fugas entre placas y marcos. Tanto las placas como los marcos con
tienen agujeros, o escotaduras en ngulo, que se convierten en canales cuando
se cierra el filtro. A travs de ellos, entra la papilla de alimentacin. Adems,
el centro hueco de cada marco se conecta a este canal de alimentacin, por
medio de un canal auxiliar (Fig. 6.4). La papilla de alimentacin entra en el
marco y la torta se forma en el centro hueco del mismo. El filtrado pasa a
travs del medio y por la superficie acanalada de las placas del filtro, de donde
sale al exterior por el canal de descarga que tiene cada placa. La filtracin se
contina, hasta que el flujo de filtrado es inferior que cierto lmite prctico, o
hasta que la presin alcanza un valor excesivamente alto, debido al
empaquetamiento denso de la torta en los marcos. Despus de la filtracin, se
puede lavar la torta, sustituyendo la papilla de alimentacin por el lquido de
lavado. Sin embargo, se consigue un lavado ms eficaz utilizando placas de
lavado especiales (Fig. 6.4), que se montan en la prensa, de forma que una de
cada dos placas sea de lavado. Durante la filtracin estas placas de lavado
actan como placas fijas. Durante el lavado, las salidas dejas placas de lavado
estn cerradas y el lquido de lavado alcanza sus superficies a travs de una
canal de carga especial. En la Fig. 6.5, se muestran las trayectorias seguidas
por el lquido durante la filtracin y el lavado cuando se emplean placas de
lavado. La torta se retira manualmente, para lo que es preciso abrir la prensa.
150

FP M
M W.P M
M ER
FR M F
M WP M
M FR
(a) F ILTR ACI N
S a lid a de las a g u a s
de lavado
D e sca rga
cerrada
S a lid a de las agu as

d e lavado
(b) A G U A D E LA V A D O
FIG. 6.5 Recorrido del lquido a travs de una prensa de filtros y marcos provista de placas de
lavado, durante (a) la filtracin, y (b) el lavado.
FIG. 6.6 Diagrama de un filtro de placa con cmaras (corte transversal).
151
Otro diseo corriente de filtro prensa es el conocido por filtro de cma

ra, en el que la torta se acumula en las cmaras de la placa y no se utilizan
marcos. La papilla de alimentacin se introduce centralmente y se extrae por
las salidas situadas en los ngulos de cada placa (Fig. 6.6). Para lavar la torta,
se introduce el lquido de lavado por las mismas entradas por las que ingresa la
papilla de alimentacin. Las placas de membrana consisten en placas con c
maras recubiertas con una membrana flexible. Pueden inflarse con aire com
primido, para expulsar de la torta el exceso de lquido. Si esta operacin se
lleva a cabo varias veces a lo largo de un ciclo de filtracin, se puede reducir,
en ciertas tortas, el tiempo de filtracin.
Existen muchos otros tipos de filtros de placa vertical. Los filtros prensa
ms grandes disponen de medios para elevar o mover mecnicamente las pla
cas y los marcos. Existen prensas de placa automticas, de las que pueden
extraerse las tortas, moviendo el tejido del filtro tras un corto ciclo de filtra
cin.8
Los filtros de placa vertical se usan mucho en la industria. Son de diseo
sencillo, fciles de usar, compactos y flexibles y se pueden utilizar para la
filtracin de papillas muy diversas. Son relativamente baratos. Por otra parte,
los costos de mano de obra y el consumo de telas filtro son elevados y el
lavado de la torta no es siempre eficiente.
6 2.1.2 Filtros de placa horizontal
Este tipo de filtro est compuesto por cierto nmero de placas horizontales,
diseadas de forma que permitan el desplazamiento libre del lquido, monta
das formando un bloque vertical, dentro de un recipiente cilindrico, resistente
a la presin. El medio de filtracin cubre la parte superior de las placas. La
papilla de alimentacin ingresa por un conducto central (como se muestra en
la Fig. 6.7), o a travs de un conducto de entrada anular. La torta se va edifican
do sobre el medio y el filtrado pasa a travs del mismo, hacia las placas de
drenaje, y descarga a travs de tubos anulares o centrales. Despus de la filtra
cin, la papilla de alimentacin se sustituye por el lquido de lavado. Cuando
se precisa, se inyecta bajo la torta vapor de agua o aire. Para extraer la torta, lo
que se hace normalmente es elevar verticalmente las placas, hasta sacarlas de
la carcasa, y separar luego los slidos manualmente. Algunos aparatos tienen
sistemas mecnicos para facilitar la extraccin de la torta.
El filtro de placa horizontal es compacto. Las placas horizontales promue
ven la formacin uniforme de torta. Las unidades se limpian o esterilizan fcil
mente, segn se precise, y el lavado de la torta es bueno. Las unidades senci
llas requieren relativamente mucha mano de obra y, corrientemente, slo se
encuentran en tamaos relativamente pequeos; por ejemplo, de hasta 76,2 cm
de dimetro y 24 placas por unidad. Son muy tiles cuando los slidos a rete
ner estn poco concentrados (filtros de afinado) o para ciclos cortos, particu
larmente cuando es importante operar en condiciones de rigurosa limpieza.
152
V lv u la ---------------------------------------Tapa
------------------------------------------
Tornillo o scilan te
V ig a transversal
________________
-------------------------
Junta de cierre de la tapadera
------
P la c a sup erior levantable, co n anillas

Papel o tela de filtracin __________
P la c a perforada
--------------------------
Plato co n hoyos
-------------------------
V sta g o
------------------------------------
C o n d u cto central -------------------------C a ja

----------------------------------------P la ca b a s e -----------------------------------A n illo (O S -34)--- ----------------------------
Ctrl
Tuerca
A ran dela
A sas
P la ca sup erior
V sta g o
Pa p e l de filtro
P la ca perforada
P la ca con hoyos
C on du cto central
Papel de filtro
P la ca perforada
V sta g o
Plato inferior
A n illo (R -160)
FIG. 6.7 Filtro de placa horizontal. Arriba: filtro de presin del tipo Calmic E. Abajo: secuen
cia del montaje de los elementos de un filtro Calmic. (Cortesa de Calmic Engineering Co.
Ltd.).
153
FIG. 6.8 Esquema de una hoja filtrante (corte transversal).
6.2.1.3 Filtros de caja y hoja

En ellos, el elemento bsico es una hoja de filtracin, consistente en una
rejilla de alambre o una placa de drenaje estriada, sobre la que se coloca el
medio de filtracin. La hoja puede estar suspendida de la parte superior, o
soportada sobre el fondo o el centro. El elemento de soporte es, en general,
hueco y forma un canal de salida para el filtrado (Fig. 6.8).
En los filtros de caja y hoja horizontales, las hojas de filtracin estn mon
tadas verticalmente en un recipiente (caja) horizontal, resistente a la presin.
La papilla de alimentacin se introduce a presin en la caja y la torta se va
formando en las superficies externas de la hoja. El filtrado pasa a travs del
medio y sale desde la estructura interna de las hojas a un canal de descarga.
Las hojas pueden ser rectangulares o circulares, estacionarias, como en la Fi
gura 6.9(a), (b), o capaces de rotar lentamente alrededor de un eje horizontal,
como en la Figura 6.9(c). La rotacin de las hojas a 1-2 r.p.m. promueve una
formacin uniforme de la torta. La filtracin se contina hasta que el espesor
de la torta alcanza un valor predeterminado, llevndose a continuacin a cabo
el lavado, bien sustituyendo la papilla por el lquido de lavado, b\en deshacien
do la torta con chorros de agua, resuspendindola y filtrando de nuevo la papi
lla as formada. La extraccin de la torta se consigue, sacando las hojas de la
caja y limpindolas manualmente (Fig. 6.9(a)) o deshaciendo la torta con cho
rros de agua con la mitad inferior de la caja abierta (Fig. 6.9(b)). Algunos de
estos filtros pueden descargar torta seca de modo continuo, por medio de trans
portadores de tornillo (Fig. 6.9(c)), siempre que la torta se pueda desprender
de las hojas satisfactoriamente insuflando en sentido contrario aire comprimi
do. Tambin se puede utilizar aire comprimido para aflojar la torta antes de
154
M edio
Estructura de la hoja
(a) Filtro de hoja estacionario abierto para la d e sca rg a de la torta
M edio
C aja
H ojas de filtracin giratorias
C a ja
Eje hueco
(c) Filtro de hoja rotatoria
FIG. 6.9 Esquema de algunos filtros de caja y hoja.
deshacerla con los chorros de agua. En los filtros de caja y hoja verticales, se
montan verticalmente hojas rectangulares en un recipiente de presin cilindri
co vertical (Fig. 6.10).
Los filtros de caja y hoja son flexibles y pueden resultar econmicos, en
cuanto a mano de obra se refiere, especialmente cuando es posible la descarga
155
Entrada de a gua
FIG. 6.10 Esquema de un filtro vertical a presin de caja y hoja.
con la caja cerrada. Por otra parte, la torta formada no suele ser tan seca como
la de los filtros prensa. La formacin de torta puede ser muy irregular. En
general, cuestan ms que los filtros de placa. Las presiones utilizadas no exce
den, en general, de los 0,52 MN n r2, aunque algunas unidades pueden trabajar
a presiones de hasta 1,85 MN m-2. Para lo que son ms tiles es para filtracio
nes de larga duracin, en las que la papilla de alimentacin no cambia de ca
ractersticas.
6.2.1.4 Filtros de caja y tubo
Estos filtros poseen, como elemento bsico, un tubo cilindrico, en lugar de
una hoja. Los tubos estn, en general, suspendidos verticalmente de las salidas
del filtrado, en cajas verticales, resistentes a la presin. Los tubqsjmeden ser
de metal perforado, enrejados metlicos, plsticos o piedra porosa. Sus carac
tersticas son similares a las de los filtros de caja y hoja, pero en general tienen
capacidades menores y casi siempre se utilizan con un recubrimiento previo de
coadyuvantes de filtracin.
6.2.1.5 Metafiltro
Su componente caracterstico bsico consiste en un grupo de anillos o dis
cos muy prximos entre s, dispuestos formando una pila de filtracin. Los
discos estn montados unos encima de otros, sobre un vstago acanalado, y
mantenidos en posicin por medio de tornillo y rosca (Fig. 6.11). Los bordes
de los discos estn distanciados entre s 25,4-254 iim, por medio de resaltes en
la superficie de los anillos. Se monta el nmero necesario de estas pilas de
filtracin, en una placa soporte, y se instalan en una caja o recipiente resistente
a la presin (Fig. 6.12).
156
A nillos
FIG. 6.11 Metafiltro (Cortesa de Stella-Meta Filters Ltd.).
FIG. 6.12 Esquema de un metafiltro montado.
157
Para operar, se forma primero una capa de coadyuvante de filtracin en los

bordes o aristas de los discos. Se introduce la papilla de alimentacin, a pre
sin, en la caja y la torta va creciendo sobre la capa de coadyuvante. El filtrado
pasa a travs de esta capa y de los espacios que quedan entre los discos y sale
al exterior por los canales de la barra soporte. Se suelen utilizar coadyuvantes
de filtracin, no solo para el prerrecubrimiento de los bordes, sino tambin
para formar una premezcla con la papilla de filtracin. Una vez finalizados la
filtracin y el lavado, la torta se extrae insuflando aire o arrastrndola con un
chorro de agua, en sentido contrario al flujo. El lodo formado se descarga por
la salida del fondo.
Los metafiltros se suelen fabricar de metal (corrientemente acero inoxida
ble). Son econmicos, en lo que a mano de obra se refiere y no utilizan telas de
filtracin. Son ms apropiados para filtrar pequeas cantidades de slidos fi
namente divididos y para producir lquidos muy claros (es decir, para la clari
ficacin y el afinado).
6.2.1.6 Filtros a presin continuos
Los filtros de tambor rotatorio y discos pueden operar en forma continua.
Sin embargo, se los utiliza mucho ms como filtros continuos de vaco y, por
tanto, sern descritos detalladamente en la Seccin 6.2.2. El mayor problema
que presentan es la descarga de la torta. Algunas unidades utilizan, para ex
traer la torta de la caja, un tornillo transportador autoestanco. Otros utilizan
colectores a presin, que operan solos o en parejas. Esta ltima forma de ope
rar permite la descarga intermitente de la torta. Son ms indicados para el
tratamiento de grandes cantidades de papillas estndares, con las que es con
veniente utilizar presiones superiores a la atmosfrica (por ej., con filtrados
voltiles o calientes).
6.2.2 FILTROS A VACO
En los filtros a vaco, se mantiene a cola del medio de filtracin, una pre
sin inferior a la atmosfrica, y presin atmosfrica en la cabeza del mismo.
Como la cada de presin a travs del filtro est limitada a una atmsfera, no
son adecuados para operar de forma discontinua. Aunque algunos filtros de
hoja, filtros de tubo y metafiltros operan a vaco, los filtros a vaco continuos
son mucho ms comunes. Como la presin a la cabeza del medio es la atmos
frica, resulta ms fcil la descarga de la torta. La mayor parte operan a presin
constante, excepto durante los momentos iniciales, en los que se est evacuan
do el sistema.
6.2.2.1 Filtros a vaco, de tambor rotatorio, continuos
Como su nombre indica, este tipo de filtro est compuesto por un tambor
rotatorio cilindrico, que gira en torno a un eje horizontal. En un diseo muy
158

Torta
C om partim en tos de filtrado
FIG. 6.13 Esquema de un filtro de vaco de tambor rotatorio, (a) Funcionamiento, (b) Vista
general (Reproducido de Cheremisinoff y Azbel,5 con permiso del autor).
comn, la superficie del tambor est compuesta de cierto nmero de

compartimentos, poco profundos, formados entre tabiques de separacin co
locados a lo largo de todo el tambor (Fig. 6.13). Cada compartimento est
conectado, por medio de una o ms tuberas, a una vlvula rotatoria automti
ca, situada centralmente, en uno de los extremos del tambor. El tambor est
159
sumergido parcialmente en un tanque de papilla abierto. El medio de filtracin

cubre toda la superficie del tambor y est soportado por placas perforadas,
parrillas o mallas de alambre, a fin de proporcionar espacio de drenaje entre el
medio y el fondo de cada compartimento. El tambor gira a velocidades del
orden de 0,1 a 2 r.p.m. Considrese un compartimento en la superficie del
tambor, por ejemplo, el sombreado en la Figura 6.13. A medida que el tambor
gira y este compartimento se sumerge en la papilla, se hace el vaco en l, por
medio de la vlvula rotatoria automtica. El filtrado fluye a travs del medio y
sale del compartimento por el tubo de drenaje, siendo dirigido por la vlvula
hacia el depsito de filtrado. En la superficie exterior del medio, se forma,
as/una torta, que es liberada del filtrado por succin, cuando el comparti
mento emerge de la papilla. A medida que el ciclo prosigue, el lquido drenado
del compartimento es desviado, por la vlvula rotatoria, hacia otro depsito
y la torta se lava, por medio de duchas. Cuando el compartimento termina de
pasar por debajo de las duchas, la torta se libera de las aguas de lavado por
succin. Ms adelante en el ciclo, el compartimento se desconecta de la fuente
de vaco y se introduce aire comprimido bajo el medio de filtracin, durante
poco tiempo, con lo cual se separa la torta de la superficie del medio. Esta
fase es controlada tambin por la vlvula automtica. La torta se desprende
con ayuda de una cuchilla. El compartimento vuelve a sumergirse en la papi
lla; se aplica de nuevo el vaco y comienza otro ciclo. Resulta, as, que cada
compartimento se comporta como un filtro individual, operando en una se
cuencia tal que la operacin se convierte en una descarga continua de filtra
do y de torta de filtracin.
Son muchos los diseos de filtros de tambor existentes, Normalmente, la
alimentacin se produce girando el tambor, parcialmente sumergido en un tan
que que contiene la papilla. En caso de sedimentacin rpida de los slidos, se
puede alimentar el filtro por la parte superior. En este sistema, la papilla ali
menta un distribuidor, situado en la parte ms alta del tambor, desde donde
fluye a la superficie del medio. Para extraer la torta, se puede emplear una
cinta continua que pasa alrededor del tambor y sobre la que se forma la torta.
En el punto de descarga de la torta, la cinta pasa sobre rodillos que la despren
den. En otros diseos, en lugar de cinta, se utilizan dispositivos formados por
cuerdas, muy cerca unas de otras (descarga con cuerda), o muelles (filtro de
resorte). En los filtros de tambor prerrecubiertos, se aplica una capa de recu
brimiento de hasta 7,62 centmetros de espesor al tambor, antes de utilizarlo. A
medida que el tambor gira, con el filo de una cuchilla que avanza continua
mente, se retira una capa delgada de recubrimiento, junto con la de torta que se
haya formado hasta entonces. Este tipo de filtro se utiliza principalmente con
papillas de bajo contenido en slidos y cuando se forman tortas muy deformables
y delgadas.
Los filtros a vaco de tambor rotatorio ofrecen las siguientes ventajas: bajo
costo de mano de obra, gran capacidad para el espacio que ocupa y flexibilidad
en cuanto al espesor de la torta. Por otra parte, slo se pueden usar con tortas
160
bastante permeables, fciles de descargar. Es difcil obtener tortas secas y el

costo del aparato, incluido el sistema de vaco, es bastante alto. Lo mismo que
cualquier otro filtro a vaco, no son adecuados para el tratamiento de sustan
cias voltiles o filtrados calientes. Su mejor campo de aplicacin es la filtra
cin de grandes volmenes de papilla, de caractersticas estndar, con propie
dades de drenaje libre razonables.
6 . 2.22 Filtros de disco, a vaco, rotatorios
Estn compuestos (Fig. 6.14) por un cierto nmero de hojas de filtracin
circulares, montadas sobre un eje horizontal, alrededor del que giran. Cada
disco est provisto de un dispositivo de extraccin de la torta y est dividido en
secciones, cada una de las cuales tiene una conexin de descarga con el eje
central. Las salidas de descarga forman un canal continuo, a travs del cual
fluyen el filtrado y las aguas de lavado, desde todos los sectores, con el mismo
ngulo. Estos canales terminan en una vlvula rotatoria, similar a la de los
filtros de tambor. Durante la operacin, cada disco se comporta como un filtro
de tambor; el ciclo est controlado por la vlvula rotatoria.
6.2.2.3 Otros tipos de filtros a vaco continuos
Incorporan mesas giratorias, cintas de movimiento sinfn y otras formas de
soporte para el medio de filtracin y la torta. Para descargar la torta, se utilizan
transportadores de rodillos, poleas y mecanismos para levantar o invertir el
soporte del medio de filtracin.1-8
6.3 APLICACIONES DE LOS APARATOS DE FILTRACIN
6.3.1 SEPARACIN SOLIDO/LQUIDO, EN GENERAL
El jarabe procedente de la extraccin de la caa de azcar contiene impure
zas constituidas por slidos insolubles. La mayora se ellas se elimina tratando
Rejilla o placa de drenaje
D isco filtrante
FIG. 6.14 Esquema de filtro de vaco de disco rotatorio.
161
el jarabe con cal apagada, y en caliente. Se obtiene as un precipitado floculento,

que sedimenta, dejando un lquido claro. Sin embargo, el lodo as obtenido
(cachaza) puede contener slo un 5% en peso de slidos insolubles y se filtra
para recuperar ms cachaza. Para ello, se emplean filtros prensa de placa y
marco o filtros a vaco de tambor rotatorio. En la etapa final, el refinado, se
vuelve a recurrir a la filtracin para eliminar el jugo.
El jugo obtenido por extraccin con agua de la remolacha azucarera contie
ne tambin impurezas insolubles. La mayor parte de ellas se retiran por una
decantacin en dos etapas, tras la floculacin primaria. El jugo sobrenadante
se filtra luego, utilizando filtros de placa y marco, de caja y hoja, de caja y tubo
o de tambor rotatorio y vaco, con ayuda de coadyuvantes. Para recuperar ms
jugo, tambin pueden filtrarse los lodos.10'12
La filtracin es una operacin que se usa en varias etapas del refinado de
aceites comestibles. Tras el estrujamiento o la extraccin, el aceite contiene
impurezas insolubles, fragmentos de semillas, tejidos celulares, etc. Se elimi
nan por filtracin. Tras la decoloracin del aceite, hay que eliminar, por filtra
cin, las tierras adsorbentes. Si se ha hidrogenado, para endurecerlo, hay que
recuperar el catalizador, tambin por filtracin. Para estos fines, se usan filtros
de placa y marco, de placa y cmara, de placas horizontales y de hojas vertica
les. Para separar las fracciones de punto de fusin ms alto, hay que enfriar
lentamente el aceite; la porcin solidificada se retira por filtracin a travs de
un filtro de cinta.13-15
Otras aplicaciones de la filtracin en la industria alimentaria que cabe rese
ar aqu son la separacin de gluten y almidn, para lo que suelen usarse filtros
de tambor rotatorios a vaco, y, en la industria cervecera, la filtracin de la
masa y la recuperacin de la levadura tras la fermentacin, para lo que se
suelen emplear filtros prensa de placas y marcos.
6.3.2 CLARIFICACIN POR FILTRACIN
En la industria cervecera, la cerveza se clarifica por filtracin. El tipo de
filtro corrientemente usado es el de filtro prensa de placas y marcos, con hojas
de celulosa o de fibras de xido de aluminio y xido de zirconio. Como medio
de filtracin se utiliza Kieselguhr. Tambin puede incorporarse al material de
la hoja soporte polivinilpirrolidona soluble, para la adsorcin de los fenoles
responsables de la turbidez.16'17 El vino se clarifica en distintas etapas a lo
largo de su proceso de elaboracin: tras el trasiego, despus de la decoloracin
e inmediatamente antes del embotellado. Se usan coadyuvantes de filtracin
con filtros de placas y marcos, de hoja o de tambor rotatorio a vaco, con
prerrecubrimiento.18 Tambin se clarifican por filtracin los zumos de fruta,
los vinagres, los extractos de carne, los extractos de levadura, las salmueras,
los jarabes y las jaleas.19
162
6.3.3 ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS

POR FILTRACIN (MICROFILTRACIN)
Con frecuencia, se usa el trmino microfiltracin para describir la exclu
sin de microorganismos (levaduras y bacterias) de los alimentos lquidos.
Para este objeto, se utilizan medios fibrosos, no tejidos. El mecanismo de la
filtracin es complejo, porque los microorganismos no penetran en estos me
dios, pese a que su tamao de poro se lo permitira. Las fibras retienen
electrostticamente los microorganismos negativamente cargados. Si el objeto
es obtener un producto estril, antes de usarlo debe esterilizarse el filtro ya
montado. Para este fin, se utilizan filtros de placa horizontales y verticales y
filtros tubulares. La microfiltracin se puede utilizar para sustituir o comple
mentar otros mtodos de reducir el nmero de microorganismos de un alimen
to lquido. Los principales productos que se someten a este tratamiento son el
vino y la cerveza, aunque tambin se microfiltran algunos productos de zumos
de frutas y extractos de levaduras.2,16,18 En los ltimos tiempos, para la
microfiltracin se estn utilizando membranas, en lugar de materiales fibrosos.
En la Seccin 6.4 trataremos de la tecnologa de membranas.
(Nota: Agradecemos la informacin recibida de Messrs Dorr-Oliver Co,
Ltd, Johnson-Progress Ltd, Calmic Engineering Co. Ltd y Stockdale
Engineering Ltd).
6.4 SEPARACIN POR MEMBRANAS:
ULTRAFILTRACIN Y OSMOSIS INVERSA
6.4.1 INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos, se han propuesto numerosos mtodos para la
separar distintos solutos presentes en disolucin, en los alimentos lquidos.
Cierto nmero de ellos, se basan en el uso de membranas y, al menos dos (la
ultrafiltracin y la osmosis inversa), tienen hoy aplicaciones industriales im
portantes en el procesado de alimentos.
La ultrafiltracin y la osmosis inversa (tambin conocida como hiperfiltracin) son procesos de separacin por membrana, activados por presin, que
permiten separar de la disolucin solutos de pesos moleculares diferentes. La
diferencia principal entre la ultrafiltracin y la osmosis inversa radica en la
presin necesaria para la separacin y, en consecuencia, en los costos que en
material y sistemas de bombeo acarrean. En la industria alimentaria, la
ultrafiltracin se utiliza, sobre todo, para el fraccionamiento (separacin de
diversos solutos, basada en peso molecular) y la osmosis inversa para la con
centracin de solutos y la purificacin del agua.
163
6.4.1.1 Ultrafiltracin (UF)

Como ha sido definida (Seccin 6.1.1) la filtracin es una operacin bsi
ca, destinada a separar, de un fluido, las partculas slidas, mediante su paso a
travs de una membrana porosa. La membrana retiene las partculas, pero per
mite el paso del fluido. El tamao del poro requerido desciende a medida que
disminuye el dimetro de las partculas a separar. Existe una gran variedad de
filtros, denominndose microfiltros a los que se emplean para la separacin de
partculas muy pequeas (0,1 im).20
A niveles de submicras, el tamao del poro de la membrana se aproxima al
que es capaz de impedir el paso de las macromolculas disueltas. A las mem
branas capaces de impedir selectivamente el paso de macromolculas en diso
lucin por filtracin a travs de microporos, en una estructura membranosa,
sometida a presiones relativamente bajas (en el rango 0,1-1,0 MN m-2,
1-10 atmsferas), se las conoce con el nombre de membranas ele ultrafiltracin.
La ultrafiltracin se usa para separar molculas de alto, peso molecular, por
medio de membranas que se dejan atravesar por las sustancias de bajo peso
molecular.
6.4.1.2 Osmosis inversa (OI)
En un intento de encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del
agua del mar, Reid y Bretn21 observaron que, pelculas homogneas y del
gadas de acetatos de celulosa comerciales, con diferentes grados de
acetilacin, eran, bajo presiones de 5-10 MN n r2 (50-100 atmsferas),
permeables a molculas de agua, pero dificultaban mucho el paso de iones
sodio y cloro. Aunque consiguieron retenciones de sal superiores al 99%, la
permeacin del agua era demasiado baja para permitir su explotacin comer
cial en la desalinizacin. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de
celulosa, a partir de disolventes mixtos conteniendo agentes promotores del
hinchamiento. Loeb y Sourirajan22 consiguieron ndices elevados de rechazo
de sales a velocidades de permeacin mucho ms elevadas. En la dcada que
comenz en 1950, se desarrollaron membranas de acetato de celulosa (y de
otros materiales), apropiadas para distintos procesos de separacin23,24, aun
que siga siendo la purificacin del agua la principal aplicacin de las hoy
denominadas membranas de osmosis inversa.
La osmosis inversa (Fig. 6.15) sirve para separar distintas molculas de
bajo peso molecular y de un tamao similar al de las molculas de agua. Las
molculas inorgnicas y las orgnicas de pequeo tamao son incapaces de
atravesar la membrana y ordinariamente slo lo hacen las molculas de agua,
lo que significa que, en la separacin, entran en juego mecanismos distintos
de la simple filtracin, o tamizado molecular.
164
6.4.2 EL EFECTO OSMTICO EN LA SEPARACIN POR MEMBRANAS

Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constitu
yen los microporos de una membrana, gastan energa en vencer la resistencia
al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta por una cada de la presin,
como la que tiene lugar en el flujo a travs de tuberas. Para que fluya, se
necesita aplicar al lquido presin por encima (a la cabeza) de la membrana. Si
los poros son pequeos (membranas muy densas), se necesita aplicar presio
nes altas para mantener un flujo determinado. Para una determinada membra
na, al aumentar la presin aplicada, aumenta, al menos inicialmente, el flujo.
En el caso de membranas permeables, se genera un segundo componente de
presin, que no aparece en las filtraciones convencionales: la presin osmtica.
Es bien sabido que, cuando una disolucin y el disolvente puro se encuen
tran separados por una membrana semipermeable, las molculas del disolven
te la atraviesan espontneamente, incorporndose a la disolucin. En general,
las molculas del disolvente pasan de una regin de concentracin ms baja a
otra de concentracin ms alta. La fuerza requerida para el flujo de las molcu
las del disolvente es la diferencia de potencial qumico a ambos lados de la
membrana. A este fenmeno se le denomina osmosis. El flujo del disolvente, a
travs de la membrana, contina hasta que la presin del fluido desarrollada en
la disolucin concentrada es suficientemente alta como para impedir el paso
de ms molculas del disolvente (Fig. 6.15). A la presin a que se alcanza el
equilibrio se la denomina presin osmtica de la disolucin. La presin osmtica
de una disolucin es una caracterstica del sistema disolvente-soluto. Este flu
jo espontneo de las molculas del disolvente, a travs de una membranas
permeable, por osmosis, tiene lugar en sentido opuesto al que se necesita en
los procesos de separacin por membrana. En la osmosis inversa, el objetivo
P re si n a p lica d a
M em brana
.
Z-z.-z.-z~jzX'- "
P re si n osm tica
-C-zTL Soluto
y
i
: Disolvente
wz
s -t-i -t- F / disolvente
(b )
FIG. 6.15 Principio en que se basa la osmosis inversa: (a) Osmosis natural, (b) Osmosis
inversa.
165
es promover el flujo de las molculas del disolvente (perneado), desde la di

solucin ms concentrada a la que lo est menos, dejando atrs una disolucin
(iconcentrado o retenido; a veces llamada retentato) an ms concentrada.
Para superar la presin osmtica, que se opone a este flujo, y la resistencia
al mismo ejercida por la membrana, es necesario aplicar una presin suficiente
al retentato.
Segn la ecuacin de Vant Hoff para las propiedades coligativas de las
disoluciones diluidas en condiciones ideales, la presin osmtica, n, vale:
(6.18)
Esta ecuacin, que se cumple slo aproximadamente, muestra que la pre
sin osmtica es inversamente proporcional al peso molecular, MW, del soluto,
lo que quiere decir que los compuestos de peso molecular ms bajo dan disolu
ciones de presin osmtica ms elevada que los de peso molecular ms alto. R
es la constante universal de los gases, c la concentracin y T la temperatura
absoluta. Que las molculas ms pequeas generen presiones osmticas ms
elevadas significa que se precisa aplicar al concentrado presiones superiores,
para forzar el flujo a travs de la membrana. Cheryan25 da una lista de las
presiones osmticas de algunos sistemas alimenticios sencillos.
Las molculas grandes (por ej., de pesos moleculares superiores a 500)
desarrollan presiones osmticas pequeas, por lo que tambin son bajas las
presiones que se necesitan para el fraccionamiento de las molculas grandes
(por ej., para la separacin de protenas y lactosa). En estos casos, lo que se
utiliza es la ultrafiltracin, en la que bastan presiones de 0,1 a 1,0 MN n r2
( 1-10 atmsferas) para sostener flujos de permeado aceptables, a travs de
las membranas porosas que caracterizan los procesos de ultrafiltracin.
Cuando se opera con solutos de bajo peso molecular -electrolitos
inorgnicos, molculas orgnicas pequeas- las presiones osmticas desarro
lladas son mucho ms altas. Adems, las membranas poco porosas que se pre
cisan para su separacin ofrecen mucha mayor resistencia al flujo. Virtual
mente, estas membranas no muestran poros cuando se observan al microscopio
electrnico, en tanto que en las de ultrafiltracin se pueden observar poros de
0,001 a 0,02 |im de dimetro. No es, por tanto, sorprendente que en la osmosis
inversa haya que aplicar presiones considerablemente ms altas, del orden de
5-10 MN m"2 (50-100 atmsferas).
Si se descarta la presin de trabajo, la distincin entre osmosis inversa y
ultrafiltracin no es clara. En ambas operaciones, la naturaleza qumica y las
caractersticas estructurales de la superficie de las membranas en contacto con
la disolucin a tratar influyen sobre su permeabilidad y las condiciones de
trabajo. Las membranas para ambas operaciones se pueden fabricar de un
modo similar y algunas ofrecen un rango de distribucin de tamaos de poro
166
Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos
que supone una variacin gradual de la permeabilidad y de la capacidad de

separacin.26
La permeacin y capacidad de separacin de las membranas se suele expre
sar en trminos de factor de rechazo o factor de retencin (segn se con
sidere el permeado o el concentrado) y en peso molecular de corte (peso
molecular lmite de permeacin).
El factor de retencin o rechazo, R, se define como:
cf - c
R =^ ~
(6-19)
donde c es la concentracin de una determinada especie molecular en la diso

lucin a tratar, o corriente de alimentacin, y cp la alcanzada en el permeado.
El peso molecular lmite de permeacin es aquel por encima del cual el
100% del soluto queda retenido. Es un valor nominal. Idealmente, en el frac
cionamiento con membranas, se busca eliminar o detener totalmente el paso de
un determinado componente, pero la separacin se ve afectada, adems de por
el peso molecular, por el comportamiento electroqumico y la estructura del
compuesto, por lo que el rechazo de un determinado componente por una mem
brana comercial suele hallarse en valores en torno al 95%. Las caractersticas
de permeabilidad de la membrana las determina el fabricante, sobre sistemas
modelo. Entre ellas, debe especificar el peso molecular lmite de permeacin,
pero es muy probable que los resultados obtenidos, operando con un sistema
alimenticio determinado, difieran de los obtenidos con los sistemas modelo,
por lo que, antes de efectuar la inversin en plantas a gran escala, se recomien
da efectuar ensayos en planta piloto.
66.4.3 MEMBRANAS
6.4.3.1 Requisitos generales de las membranas
Las caractersticas generales exigiles a las membranas utilizadas en el pro
cesado de alimentos son:
(1) Deben ser capaces de proporcionar el grado de separacin (peso molecular
lmite de permeacin) deseado, a un flujo rpido y durante perodos pro
longados de trabajo.
(2) Deben resistir la limpieza y la desinfeccin, de acuerdo con las exigencias
de una operacin higinicamente satisfactoria.
(3) Deben tener una resisfencia que les permita una vida larga, bajo las condi
ciones de trabajo a que vayan a ser sometidas
Satisfacer todas estas necesidades resulta, en algunos casos, difcil de con
seguir.
167
6.4.3.2 Flujo a travs de la membrana

Las membranas de microfiltracin se consideran frecuentemente como ta
mices microporosos para la retencin de materiales en suspensin, se hallen o
no en estado coloidal, y no para el rechazo de macromolculas en disolucin,
pero este enfoque del problema no describe correctamente el flujo a travs de
las membranas de ultrafiltracin. Todas las membranas de osmosis inversa
contienen una pelcula extremadamente fina, no porosa, de modo que debe
haber mecanismos responsables del transporte a travs de la membrana, distin
tos de los basados slo en la mecnica de fluidos.
Se han propuesto numerosos modelos para explicar el flujo de materia a
travs de las membranas. Entre los ms antiguos se encuentran los siguientes:
(a) Modelo de flujo capilar. Es un modelo simple, que se considera ms apro
piado para las membranas, menos apretadas, de ultrafiltracin; se basa en
el flujo laminar a travs de capilares finos. Para determinar el flujo a tra
vs de la membrana se utiliza la ecuacin de Hagan-Poiseuille para el
flujo a travs de una tubera de seccin circular. Es el enfoque de Carman
para el flujo en lechos porosos.27 Podra esperarse que se cumpliera en las
membranas porosas que se aproximan a las condiciones postuladas y en
las que predomina una accin filtrante o tamizante. Sin embargo, este
modelo 110 tiene en cuenta la polarizacin por concentracin (Seccin 6.4.4)
ni las interacciones entre soluto, disolvente y membrana.
(b) Modelo de disolucin-difusin. Este modelo, para la osmosis inversa, pos
tula la disolucin de las especies participantes (disolvente y solutos) en el
material de la membrana y la difusin molecular a travs de la misma.
Como son distintas tanto las solubilidades como las velocidades de difu
sin de las diversas especies moleculares presentes, este modelo podra
explicar la selectividad de las membranas de osmosis inversa para los
distintos componentes de una disolucin.
(c) Modelo de flujo por sorcin preferente-capilaridad. Sugiere tambin la
existencia de dos mecanismos responsables del transporte a travs de la
membrana. Se formul inicialmente para explicar la desalinizacin, que
fue la primera aplicacin de la osmosis inversa. Este modelo, estudiado
por Sourirajan,2S un pionero en el campo de la osmosis inversa, postula
que una membrana porosa, en contacto con una disolucin acuosa, tiene
una naturaleza qumica que le confiere una sorcin preferente por el agua
o una repulsin preferente por el soluto. En la interfase membrana-disolu
cin, existe una capa multimolecular de agua pura, preferencialmente sor
bida. El agua de la interfase es retirada continuamente por el flujo, bajo la
accin de la presin, a travs de los capilares de la membrana. Para lograr
una separacin y permeabilidad mximas, debe mantenerse en una capa
infinitesimalmente delgada de la superficie de la membrana un dimetro
168
de poro crtico, dos veces mayor que el de una molcula de agua. En el

interior de la membrana, lejos de la interfase pelcula-disolucin, se pro
duce un flujo capilar; los poros de interconexin tienen que ser de mayor
dimetro, para que la resistencia al flujo del permeado sea baja. La conse
cuencia ms importante de este mecanismo es que el proceso est gober
nado por fenmenos de superficie; de ah que la interaccin qumica entre
la superficie y la disolucin sea un parmetro de control de la osmosis
inversa. Aunque la microscopa electrnica de barrido no revele la pre
sencia de poros en la superficie de las pelculas de osmosis inversa, la
estructura de las membranas usadas para este proceso se ajusta bastante
bien a este modelo que, junto a otros ms recientes, trata detalladamente
Cheryan.25
6.4.3.3 Estructura de las membranas
La mayor parte de las membranas de osmosis inversa y ultrafiltracin
tienen estructuras asimtricas o compuestas. Las membranas asimtricas se
fabrican con un nico material y tienen un grosor de 0,1-0,2 mm. Estn cons
tituidas por una capa activa ultrafina, de un polmero denso, de un grosor de
0,1 a 1,5 [Xm, respaldada por otra capa, relativamente gruesa, tambin
polimrica, pero porosa, en la que, frecuentemente, el poro tiene mayor di
metro. Para reforzarla, la membrana suele fijarse a una estructura rgida,
aunque porosa.
Las membranas asimtricas compuestas -un tipo ms reciente- tambin
tienen una pelcula activa muy fina, pero en este caso colocada sobre una capa
subyacente muy porosa, de un material distinto, como una polisulfona, que a
su vez puede estar respaldada por otra de polipropileno.24
6.4.3.4 Materiales de la membrana
Los steres de celulosa fueron los primeros polmeros que se emplearon
con xito en procesos de separacin por membranas. Pueden fabricarse de
distintas porosidades, de acuerdo con las necesidades. Sin embargo, las mem
branas de acetato de celulosa corrientemente usadas se hidrolizan en medios
cidos fuertes y en medios ligeramente alcalinos. Se recomiendan para un ran
go de pH 3-7, pero su hidrlisis es mnima a pH 4,5-5. Son incapaces de resis
tir temperaturas superiores a 35-40C y son atacadas tambin por el cloro, un
agente esterilizante de uso frecuente en la industria alimentaria. Son, adems,
susceptibles de ataque por microorganismos y enzimas.
Aunque originalmente fueron muy usadas, las membranas de acetato de
celulosa han ido siendo sustituidas, en la industria alimentaria, por las de
polisulfonas, que tienen una buena estabilidad qumica y trmica y mayor re
sistencia mecnica. Se tropez con dificultades para fabricar membranas
asimtricas no celulsicas para la osmosis inversa, pero se superaron utilizan
169
do el mtodo de fabricacin de membranas compuestas. Uno de los procedi

mientos, para ello, consiste en fabricar una membrana convencional, muy po
rosa, de polisulfona y recubrirla con una capa muy fina de poliamida u otro
polmero denso. Estos materiales de la nueva generacin se pueden usar a una
temperatura de 80C, con disoluciones cidas o alcalinas, para la limpieza y
soportan mejor que las membranas de acetato de celulosa las condiciones
oxidantes.
Se estn desarrollando ahora membranas inorgnicas, que amplan an ms
las posibilidades de uso de los procesos de separacin por membranas. Un
ejemplo lo constituye un mdulo para UF que se puede adquirir en el comercio
y que consta de membranas de xido de zirconio respaldadas por tubos de
carbono. Pueden esterilizarse al vapor y toleran todo el rango de pHs y tempe
raturas superiores a 100C. Ofrecen considerable resistencia mecnica, una
propiedad importante en membranas que se van a ver sometidas a altas presio
nes y que pueden consolidarse o colapsarse si no son suficientemente resis
tentes.
6 . 4.3.5 Configuraciones de las membranas
Existen hoy membranas en cuatro formas geomtricas: tubulares, planas,
de hojas enrolladas en espiral y de fibras huecas; las ltimas mencionadas son
las normalmente utilizadas hoy para el tratamiento del agua.
La diferencia principal entre los tres tipos usados en la industria alimentaria
radica en el tamao de las trayectorias de flujo a travs de la unidad. Los
mdulos con canales de flujo muy estrechos pueden ser ms proclives a cegar
se (y no tan fciles de limpiar) que aquellos otros que ofrecen canales de flujo
ms anchos. Si la alimentacin est constituida por fluidos viscosos, la cada
de presin debida a la friccin es tanto mayor cuanto ms estrechos sean los
canales de flujo y puede reducir las velocidades de flujo obtenibles en algunas
unidades. En cambio, el volumen retenido por los mdulos de canales ms
ancho es mucho mayor y el rea de separacin de las membranas por unidad de
volumen menor.
(a) Membranas tubulares. La membrana est adosada a un tubo soporte que
forma un canal de flujo circular de hasta 25 mm de dimetro. En un
mdulo muy usado en la industria alimentaria (Fig. 6.16); esta membra
na tubular va reforzada por otro tubo perforado, de acero inoxidable.
Numerosos tubos de esta naturaleza se sitan en el interior de otro de
acero inoxidable, colector del permeado. Cada uno de los tubos de mem
brana va sujeto, a ambos extremos, a sendas placas de fijacin, conve
nientemente perforadas. La corriente de alimentacin ingresa en los tu
bos de membrana va la placa de fijacin de entrada, o de cabeza, y fluye
sobre la superficie de la membrana cilindrica. El permeado atraviesa
radialmente la membrana, siendo recibido por el tubo colector, para su
170

Alim entacin
Perm eado
FIG. 6.16 Mdulo de ultrafiltracin de membranas tubulares, Paterson Candy International

(PCI). Cada mdulo tiene 18 tubos con membranas de 12,5 mm de dimetro y 3,6 m de largo;
rea total 2,5 m2. Dimetro externo del mdulo 10 cm (Reproducido de Robinson, R.K., Modern
Dairy Technology. Vol.l. Blsevier Applied Science Publishers, London, 1986, pg. 243).
evacuacin. El concentrado (retenido o .retntate) sale atravesando la otra

placa perforada de fijacin y es generalmente recirculado (Seccin 6.4.4.1).
La trayectoria de flujo circular es mayor que la que se da en otras configu
raciones de la membrana. Las membranas tubulares estn diseadas para
funcionar a flujos turbulentos, por lo que resulta fcil su limpieza si la
disolucin a concentrar contiene partculas en suspensin. La polariza
cin por concentracin y la posible obturacin son menos acusadas que en
las membranas planas o enrolladas en espiral, en las que el flujo es proba
ble que sea laminar, en virtud de que las trayectorias de flujo son muy
delgadas, a veces de 0,5 mm.
La generacin de un flujo muy turbulento en trayectorias de flujo de ma
yor dimetro significa que el consumo de energa para el bombeo es ms
alto que en las membranas tubulares. Como estas unidades tienen un volu
men mayor, ocupan ms espacio en la factora, lo que puede ser un dato
importante a considerar en las de gran volumen de produccin.
(b) Membranas planas. Se usan en dispositivos de naturaleza semejante a un
hbrido de los filtros de placas y marcos y los cambiadores de calor de
placas (Fig. 6.17), aunque la forma general de las unidades que hay en el
mercado sea rectangular, circular u oval. Volviendo a esta analoga, las
membranas sustituyen a los tejidos filtro y se sitan a ambos lados de una
placa de soporte, termoplstica (equivalente a una placa de un filtro). Cierto
nmero de estas combinaciones de placas y membranas se ensamblan y,
por medio de juntas anulares, orificios de entrada y salida practicados en
171

U U U
1 Con cen trado
>
Perm ead o
FIG 6.17 Mdulo de ultrafiltracin de membranas planas. Danish Sugar Corporation (DDS).
(a): placa soporte de membrana para el mdulo 37; I, orificio de entrada; O, orificio de salida; P,
salida del permeado. Dimensin 38 x 31 cm; altura del canal 1,3 mni en el centro, 1,8 m m en la
periferia. (b):montaje de las membranas; A, placas soporte; m, membranas. (Reproducido de
Robinson, R.K., Modera Dairy Technology. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishers, London,
1986, pg. 244)
la parte superior e inferior de las placas soporte y en las posiciones corres

pondientes de las superficies de las membranas (como en los cambiadores
de calor de placas), forman una ruta de flujo de concentrado, conectando
los espacios entre sucesivos pares de membranas. El lquido fluye a travs
del espacio reducido que queda entre dos membranas adyacentes. En al
gunas unidades, las placas que soportan las membranas estn provistas de
rugosidades y acanaladuras que aumentan el dimetro de los canales de
flujo y modifican la direccin del flujo de concentrado sobre la superficie
de las membranas. Se facilita as la turbulencia y se promueve la mezcla,
para romper la capa lmite y mitigar el efecto de la polarizacin por con
centracin. El permeado sale de la unidad a travs de los estrechos canales
situados detrs de las membranas.
Otros mdulos de membranas de hoja plana llevan placas espaciadoras,
que dirigen el flujo del lquido sobre la superficie de las membranas. Las
juntas anulares, las placas soporte y las espaciadoras (si se usan) son de
polisulfona.
Las ventajas que se atribuyen a los equipos de hojas planas son: un menor
volumen de lquido retenido entre las membranas y unos costos energti
cos ms bajos que los de los otros tipos. Durante su funcionamiento, la
corriente inicial de alimentacin se divide para que fluya en serie por el
espacio que entre s dejan cada dos membranas. El nmero de membranas
por bloque se ajusta de modo que se minimice la cada de presin global.24
172
Tras la separacin, el permeado fluye a lo largo de los canales de drenaje

situados detrs de las membranas, hasta los orificios de salida de las pla
cas soporte. El concentrado pasa a otras combinaciones membrana y pla
ca, cuyo nmero en uso depender del rea de membrana necesaria para el
proceso.
Los intentos de reducir la cada de presin y aumentar al propio tiempo las
velocidades de flujo y de romper la capa lmite en los estrechos canales de
los mdulos de membranas planas han conducido a diversos diseos de
las placas soporte. El objetivo perseguido es reducir la polarizacin por
concentracin y el riesgo de gelificacin y atasco, sin elevar los costos.
(c) Membranas planas enrolladas en espiral. Son, en realidad, configuracio
nes tubulares de las membranas planas. Diferentes fabricantes han cons
truido diversos tipos. En uno muy usado (Fig. 6.18), dos hojas de mem
brana planas, separadas por una lmina espaciadora de plstico, se sitan
entre otras dos lminas de un medio de soporte poroso. Esta combinacin
de lminas se enrollan en torno a un tubo central, que conecta, va perfora
ciones en su superficie, con el material poroso a lo largo de uno de los
bordes del sandwich que forman las membranas, la lmina espaciadora y
las lminas porosas. El rollo, con los extremos parcialmente sellados, para
aislar las capas de material poroso, se sita en el interior de un tubo cilin
drico. La corriente de alimentacin ingresa, a presin, por uno de los exConcebado
^ permeado
mentacin
Colector
rmeado
Membrana
Espaciador
Membrana
Colector del per'
FIG 6.18 Mdulo de ultrafiltracin de membrana arrollada en espiral, Abcor. Longitud 84 cm,
dimetro 11 cm, espaciamiento de la membrana 0,7 mm; rea 5 m2. Tres secciones se alojan, en
serie, en un tubo de acero inoxidable, para constituir un mdulo de 3 m de longitud y un rea de
membrana de 15 m2. Esquema que muestra como se forma la espiral. (Reproducido de Robinson,
R.K., Modern Dairy Technology. Vol.l. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986,
pg. 245).
173
treraos del tubo exterior y fluye por el espacio que queda entre las dos
membranas. El espaciador de plstico disminuye la resistencia al flujo y
promueve la turbulencia para paliar la polarizacin por concentracin. Al
pasar el lquido sobre las superficies de las membranas, el permeado fluye
radialmente a travs de la membrana y, va los canales del medio de sopor
te poroso, drena a travs de las perforaciones de la superficie del tubo
central, para descargar por los conductos situados a ambos extremos del
mismo. Al igual que ocurre en otros mdulos de hoja plana, los costos
energticos son ms reducidos que los que tienen los de membranas
tubulares; tambin es menor el volumen de lquido retenido. Incluso con
las lminas espaciadoras separando las membranas, el espesor del trayec
to por el que fluye el concentrado es relativamente pequeo, por lo que
estas unidades se bloquean fcilmente. A diferencia de los mdulos de
placa y marco, no se pueden desmantelar para su limpieza. Si el lquido de
alimentacin lleva en suspensin partculas groseras, convendr utilizar
algn sistema de preclarificacin del mismo -clarificacin centrfuga o
microfiltracin-,
(d) Membranas de fibra hueca. Uno de los sistemas de membranas que ha
tenido ms aplicaciones en osmosis inversa, especialmente para la revalo
rizacin de agua de baja calidad, se basa en el empleo de membranas de
fibra hueca, a base de poliamidas asimtricas, fabricadas por Du Pont. El
empleo de fibras con agujeros de muy pequeo calibre (la luz es de unos
40 am y el dimetro global de 80 |um) permite albergar una gran superfi
cie de membrana en un volumen relativamente pequeo. Como las fibras
tienen paredes gruesas soportan bien, sin colapsarse, altas presiones.
Haces de fibras, unidas en cada extremo a una placa de fijacin, rodean un
tubo soporte poroso, situado en el interior de otro. El espacio anular que
queda entre ambos est sellado en sus extremos. Las fibras llenan casi por
completo el espacio anular que queda entre los dos tubos. La corriente de
alimentacin (agua) ingresa en el tubo central poroso a presin, fluye a
travs de la pared del tubo y sobre el exterior de las fibras, utilizando
como canales los espacios estrechos que quedan entre ellas. El permeado
(generalmente agua pura) fluye a travs de las paredes del tubo, va el
centro hueco de las fibras, hacia la placa de fijacin y la salida del produc
to. El concentrado se elimina.
Aunque utilizando otras configuraciones de las membranas, la osmosis
inversa, va usndose cada vez ms para la concentracin de ciertos ali
mentos lquidos (zumos de frutas, disoluciones de azcar, leche y produc
tos lcteos); el riesgo de atasco de los estrechos conductos de paso de los
mdulos de membranas de fibras huecas es alto. Estas unidades no pare
cen haber hallado uso, salvo en las investigaciones a escala de laborato
rio; no se usan industrialmente con alimentos lquidos.
174
La osmosis inversa con membranas de fibras huecas se usa mucho, tanto

en la industria alimentaria como en otras bioindustrias para obtener agua
pura para el procesado.29
6.4.4 SISTEMAS DE ULTRAFILTRACIN Y OSMOSIS INVERSA
6.4.4.1 Conceptos bsicos
Aunque a primera vista sean muchos los sistemas que pueden utilizarse
para la ultrafiltracin y la osmosis inversa, bsicamente son todos muy simi
lares.
Los alimentos diluidos procedentes del tanque de almacenamiento son
impulsados, con ayuda de una bomba de presin, a travs de un distribuidor,
hacia el nmero de mdulos de membrana apropiado para lograr la superfi
cie que exige la separacin deseada, a la velocidad necesaria, y se drena el
permeado. En la mayor parte de los casos, en el procesado de alimentos, lo que
interesa es el concentrado.
El tipo concreto de membrana a seleccionar lo ser basndose en el peso
molecular lmite de permeacin y, por tanto, en el grado de separacin esperable
(teniendo en cuenta el lquido concreto de alimentacin), a la velocidad de
flujo necesaria. Debe recordarse que las caractersticas de las membranas que
se fabrican son fruto de un compromiso entre velocidades de permeacin altas
y pesos moleculares lmite de permeacin, (con frecuencia denominados pe
sos moleculares de corte) bien definidos. Esperar que una membrana comer
cial tenga una selectividad de pesos moleculares perfecta para un soluto espe
cfico, y por tanto una separacin completa de diferentes solutos de peso
molecular parecido, es ilusorio. El paso de molculas se ve influido no slo
por su tamao, sino tambin por su forma y su potencial elctrico y por la
naturaleza de las cargas de la membrana. Slo se logran buenas separaciones si
los pesos moleculares difieren en no menos de un orden de magnitud.
Una modificacin til de algunos procesos de ultrafiltracin, que contribu
ye a purificar la corriente de concentrado, consiste en diluir el lquido de ali
mentacin con agua, a medida que la separacin va transcurriendo. El proceso
as modificado se denomina diafiltracin y ayuda a retirar las molculas de
pequeo tamao, capaces de atravesar la membrana. Arrastrando as, con agua,
ms molculas pequeas de las que ordinariamente permearan en una simple
ultrafiltracin, se obtiene un concentrado ms puro. La diafiltracin se usa en
la industria lctea.30 El proceso puede ser til para liberar de algunos contami
nantes la corriente de concentrado.
En el diseo de las plantas de procesos de membrana y su modo de operar,
se busca minimizar los costos de inversin y funcionamiento (satisfactorio)
por unidad. En el tratamiento del agua, se utilizan sistemas de un solo paso
(Fig. 6.19(a)), pero el rea de membrana necesaria puede ser muy grande. Para
mantener el rea necesaria dentro de lmites realistas, con los alimentos lqui
175
FIG. 6.19 (a) Sistema de un solo paso, (b) Sistema recirculante.
dos se usan, de ordinario, sistemas de recirculacin, ya que es probable que los

flujos de permeado (en virtud de sus elevadas viscosidades y su mayor tenden
cia a provocar atascos) sean menores que los que se obtienen en el tratamiento
del agua. En las operaciones discontinuas, a pequea escala, el concentrado se
devuelve al tanque de alimentacin (Fig. 6.19(b)), continuando la recirculacin
hasta alcanzar el grado de concentracin deseado. Operando de este modo, los
costos energticos son ms altos, ya que la energa de presin suministrada al
lquido se disipa totalmente en el reciclado al tanque de alimentacin.
En el sistema operativo de alimentacin y sangra, de uso frecuente en las
plantas de gran tamao, una parte de la corriente de concentrado presurizada
pasa repetidas veces por las superficies de la membrana; el permeado, en cam
bio, se retira de un modo continuo. Cuando la concentracin del producto al
canza el valor deseado, parte del mismo se sangra, va una vlvula de presin,
y la bomba de alimentacin introduce ms lquido fresco para compensar el
176
retirado como producto y permeado. La operacin deviene as continua. La

velocidad de recirculacin del concentrado se mantiene alta, para promover la
turbulencia, al objeto de reducir la polarizacin por concentracin y el atasco
de la membrana. Como la concentracin en el lquido reciclado se aproxima a
la del producto, la velocidad promedio de flujo es baja. El tiempo de retencin
promedio es, sin embargo, relativamente bajo, lo que reduce el riesgo de creci
miento microbiano.
En las plantas de mucha capacidad, se recomienda operar de forma conti
nua en mltiples etapas. Se establecen hasta seis etapas, cada una de las cuales
funciona por un sistema independiente de alimentacin y sangra. De cada
etapa, pasa a la siguiente un volumen cada vez ms reducido de la sangra del
concentrado, de manera que la concentracin del mismo va creciendo en las
sucesivas etapas, en las que va disminuyendo en cambio el rea de membrana
requerido, ya que tambin lo hace el volumen de lquido a concentrar.
En las plantas de ultrafiltracin, suele incorporarse un cambiador de calor
para el control de la temperatura. As se pueden evitar aquellas a las que el
deterioro microbiano es rpido. El crecimiento mximo de los microorganismos
mesfilos tiene lugar a unos 37C. La reduccin de la temperatura del lquido
de alimentacin aumenta su viscosidad y disminuye la solubilidad de numero
sos solutos, con lo que aumenta el riesgo de polarizacin por concentracin y
de atasco. A temperaturas ms altas, suele aumentar la velocidad de permeacin,
pero la mayor parte de los alimentos lquidos son termosensibles (por ej., algu
nas protenas pueden desnaturalizarse a temperaturas de 60C). Por esta razn,
la temperatura suele mantenerse, en la osmosis inversa y la ultrafiltracin, a
5C. En algunos alimentos lquidos, es conveniente la pasteurizacin previa a
la separacin por membranas. As se reduce el nmero de microorganismos
que ingresa en el circuito y su crecimiento durante la ultrafiltracin. La posibi
lidad de que los microorganismos ataquen los mdulos de membranas y de que
la polarizacin por concentracin anule su capacidad de filtracin, convierte
en esencial una limpieza peridica satisfactoria tanto en la osmosis inversa
como en la ultrafiltracin, si se quieren mantener rendimientos ptimos. En el
diseo del sistema global, hay que incluir, al igual que en todas las dems
plantas de productos alimenticios o de bioprocesado, los principios y los me
dios que permiten efectuar una limpieza in situ (CIP, cleaning in place, Ca
ptulo 17).
6.4.4.2 Polarizacin por concentracin
Al igual que en todos los sistemas de flujo slido-lquido, cuando la co
rriente de alimentacin fluye sobre las superficies de la membrana, se desarro
lla una capa lmite. La propia superficie de la membrana puede hallarse sumer
gida en la subcapa laminar, en la que la velocidad del flujo cruzado del producto
retenido es muy baja. Como la superficie de la membrana rechaza las molcu
177
las de soluto ms grandes en una regin de muy poco flujo, la velocidad de

transporte del soluto lejos de la membrana, a la corriente principal, es baja y el
soluto se concentra en la superficie de la membrana. Este acumulo de soluto en
la interfase determina la rpida formacin de una capa viscosa, que dificulta el
flujo de permeado a travs de la membrana. A este fenmeno se le denomina
polarizacin por concentracin y reduce rpidamente el flujo de permeado. La
polarizacin por concentracin se da tanto en la osmosis inversa como en la
ultrafiltracin, pero en esta ltima suele acarrear problemas ms graves, debi
do a la alta concentracin de solutos en la corriente de concentrado. La polari
zacin suele conducir a un atasco rpido. Se han sugerido diversos diseos y
diferentes tcnicas para contrarrestar la cada de la velocidad de flujo y el
riesgo de atascos debidos a la polarizacin por concentracin (Seccin 6.4.3.5).
6.4.4.3 Atasco de la membrana
En la regin de elevada concentracin que se produce en la polarizacin
por concentracin, aumentan las posibilidades de que los solutos abandonen la
disolucin (pierdan solubilidad) y se depositen sobre la membrana. De hecho,
la polarizacin por concentracin suele producir el atasco de la membrana. La
naturaleza del atasco depender de la velocidad de flujo en la interfase, de la
solubilidad de los solutos presentes y de las propiedades de la membrana y de
la disolucin en contacto con ella. Algunos solutos de peso molecular alto
tienden a gelificar sobre la superficie de la membrana. Si el gel es compresible,
a altas presiones puede aumentar mucho la resistencia al flujo de permeado.
La formacin de geles parece estar relacionada, tanto con las fuerzas de cizalla
del flujo cruzado que se desarrollan en el concentrado en las proximidades de
la interfase, como con el flujo de permeado a travs de la membrana.
Adems de por la polarizacin por concentracin, tambin puede atascarse
la membrana por la presencia de materia coloidal, o en suspensin, en la co
rriente de alimentacin, debido al depsito directo de estos slidos sobre la
superficie de la membrana, especialmente si el flujo es lento. Los poros de la
membrana se obturan fcilmente y el flujo se reduce con gran rapidez. Un
flujo muy turbulento del concentrado contribuye a mantener en suspensin a
los slidos, pero es ms aconsejable clarificar el lquido de alimentacin, usando
clarificadoras centrfugas o filtros de afinado, antes de someterlos a procesos
de membrana.
6.4.5 VENTAJAS DE LA ULTRAFILTRACIN
Y LA OSMOSIS INVERSA
Es los procesos de membrana no se producen cambios de fase, por lo que
sus consumos energticos24 son menores que los de las operaciones ordinarias
de concentracin, como la evaporacin o la concentracin por congelacin.
Para la evaporacin del agua, se requieren unos 25 kW m-2; para la osmosis
178
inversa aproximadamente un dcimo de esta cifra. Los procesos de membrana

ofrecen diversas ventajas sobre ia evaporacin. Como no se necesita suminis
trar calor, el riesgo de deterioro por calentamiento se minimiza; se evitan las
prdidas de aroma por arrastre de los voltiles en la corriente de vapor y no se
requieren grandes volmenes de agua (una mercanca cada vez ms cara) para
el enfriamiento. De ello se deducira que, cuando la eleccin es posible, resulta
ventajoso inclinarse por la osmosis inversa. Sin embargo, el grado de concen
tracin que puede lograrse por osmosis inversa es limitado, por la reduccin
del flujo (y por tanto de la produccin) a viscosidades altas,24 lo que puede ser
un grave inconveniente. Un compromiso bastante comn, utilizado en la in
dustria lctea, consisten en preconcentrar el alimento lquido diluido por osmosis
inversa y concentrar luego, hasta el grado requerido, por evaporacin.
6.4.6 ' APLICACIONES DE LA ULTRAFILTRACIN
Y LA OSMOSIS INVERSA
Hemos visto que no existen diferencias claras entre la ultrafiltracin y la
osmosis inversa. En general, debido al menor efecto de la presin osmtica, se
necesitan presiones inferiores para la ultrafiltracin que para la osmosis inver
sa. La naturaleza qumica de la membrana puede desempear un importante
papel en la osmosis inversa pero, en muchos casos, se usan membranas simila
res para ambos tipos de separaciones.
Es en la aplicacin de estos mtodos donde las diferencias son ms mani
fiestas. La osmosis inversa se usa mucho para el tratamiento del agua,29 para
obtener agua pura, en forma de permeado, a partir, por ejemplo, de aguas sub
terrneas y superficiales con bajas concentraciones de slidos disueltos (Sec
cin 18.2.2), en los procesos de desalinizacin de aguas salobres, etc. Tambin
se emplea, en la industria alimentaria, para la concentracin de materias org
nicas de bajo peso molecular en disoluciones acuosas. Por ejemplo, en la con
centracin de la leche -entera o desnatada- antes de la evaporacin o fermenta
cin (en la elaboracin de ciertos quesos y yogures).
En el sector lcteo de la industria alimentaria, se producen enormes canti
dades de dos subproductos, suero de quesera y leche desnatada. Antes del
advenimiento de la tecnologa de membranas, la leche desnatada se utilizaba
para la alimentacin animal y parte se concentraba por evaporacin y se seca
ba por nebulizacin, para fabricar leche desnatada en polvo, destinada a la
repostera y a la fabricacin de helados. El suero de quesera sola descartarse,
aunque tiene una elevada capacidad de polucin. Uno de los usos pioneros de
la ultrafiltracin fue la concentracin parcial de las protenas lcteas presentes
en el suero de quesera; el concentrado se enriqueca luego ms por evapora
cin y se deshidrataba por atomizacin, para obtener preparados de protenas
del suero en polvo, con una riqueza en protenas del 65%,31 e importantes
propiedades funcionales y nutritivas.32 La obtencin de estos productos est
179
hoy firmemente establecida; pueden tener muy diversas propiedades funcio

nales, segn el mtodo de fabricacin utilizado. Su funcionalidad puede verse
significativamente modificada por cambios relativamente pequeos en el pro
cesado. Se ha desarrollado un considerable volumen de trabajo sobre la utili
zacin de estos concentrados protenicos en la dieta humana y en la elabora
cin de diversos alimentos fabricados. La lactosa y las sales se retiran en el
permeado. El uso principal de la osmosis inversa, en la industria alimentaria,
sigue siendo el tratamiento del permeado del suero, para su desmineralizacin
y la recuperacin de la lactosa. Se estn investigando ampliamente otros posi
bles usos de la lactosa; la produccin de alcohol es una de las posibilidades
industriales.
La lista de investigaciones, a escala de laboratorio y planta piloto, relativas
al uso de la osmosis inversa y la ultrafiltracin para el fraccionamiento de
sistemas alimenticios sigue creciendo, pero es en la industria lctea en la que
estas tcnicas han sido ms exploradas.30,33 Para conseguir un xito similar en
otros sectores de la industria alimentaria, ser necesario mucho trabajo de de
sarrollo.
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a p tu lo
C e n t r if u g a c i n
7.1 INTRODUCCIN Y TEORA

La centrifugacin se puede definir como una operacin bsica por la que se
separan sustancias por medio de la fuerza centrfuga. Las aplicaciones de la
centrifugacin se comentan en tres apartados, a saber, separacin de lquidos
inmiscibles, separacin de slidos insolubles y lquidos y filtracin centrfuga.
En otras partes de este texto, se mencionan otras aplicaciones de los aparatos
de centrifugacin, por ejemplo, la separacin de sistemas gas-slido (separador
de cicln, Captulo 13) y la separacin de sistemas lquido-vapor (separadores
de arrastre, Captulo 12).
7.1.1 SEPARACIN DE LQUIDOS INMISCIBLES
Una fuerza centrfuga, F , que acta sobre un objeto de masa m, girando en
una rbita circular de radio R, con una velocidad angular co, vale:
Fc = mRoF
(7.1)
siendo
kN
ffl = l
W
donde N = velocidad de rotacin (r.p.m.) y co = velocidad angular (radianes).
La magnitud de la fuerza centrfuga depende del radiode giro, de la veloci
dad de rotacin y de la masa del cuerpo o de la unidad del producto, densidad.
Si en un recipiente cilindrico que gira alrededor de su eje central, se colocan
dos lquidos inmiscibles, A y B, con densidades pA y pB, respectivamente, el
lquido ms denso, A, tender a moverse hacia la pared del recipiente y formar
un anillo cerca de su superficie interior, segn se muestra en la Figura 7.1. El
lquido menos denso ser desplazado hacia el centro de rotacin y formar un
181
182
E s p a c io ocu|
por el aire
Lqu ido B
Pared de la cm ara
Lq u id o A
FIG. 7.1 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica (vista superior).
anillo interior, segn se puede ver tambin en la Figura 7.1. Si el lquido de

alimentacin se introduce continuamente en la cmara y las dos capas lquidas
salen separadamente, conseguiremos la separacin continua de los dos lqui
dos. La corriente de alimentacin se introduce normalmente hasta el fondo de
la cmara, por medio de un tubo central, y los lquidos se extraen de cada capa
por un sistema como el de la Figura 7.2. La interfase cilindrica de radio R que
separa las dos capas se denomina zona neutra. En los sistemas reales, esta
interfase no est tan claramente definida como sugiere la Figura 7.2. El lquido
denso fluye hacia el exterior por un conducto circular de radio R y el lquido
ligero por otro de radio Rg. Si se supone que los lquidos giran a la misma
velocidad que la cmara y que la friccin y el deslizamiento son despreciables,
Alim entacin
HfVH
S a lid a d e B
S a lid a de A
FIG. 7.2 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica con vertedero sumergido
(seccin transversal).
Centrifugacin
183
FIG. 7.3 Anillo de lquido en las cmaras centrfugas cilindricas.
la cada de presin, producida por la fuerza centrfuga, entre R. y RA debe ser

igual a la que hay entre R. y RB. Si as no fuera, la interfase no permanecera
estable en el radio R..I
Considrese un anillo de lquido de espesor (P2 - R ), segn se muestra en
la Figura 7.3. La fuerza centrfuga dF que acta sobre el elemento de volumen
de espesor dR y masa dm, en el radio R es:
d F = oF R d m
(7.3)
pero
(7.4)
dm = 2npbR dR
donde p = densidad del lquido; b = altura de la capa lquida en la centrfuga.
Por tanto:
dF = 2npbar R2 dR
(7.5)
La cada de presin, dP, en el elemento vale:
Fuerza 2npbco2R2R
,
dP = --------=
= peo R dR
Area
2nbR
(7.6)
La cada de presin en el anillo de lquido de espesor (P, - /?,) es

AP
r2 co2p
i ( R -R f)
= (~p Jr. RdR-
(7.7)
Volviendo al sistema ilustrado en la Figura 7.2, y utilizando la ecuacin

(7.7), las cadas de presin en las dos capas de lquido valen:
184
Las operaciones de la ingeniera de los oimientos
<7 -8>
Para que la zona neutra permanezca estable, es preciso que:

co2pA( R ? - R A2) _ ca2pB(R ? -R )
2
2
(7.10)
y, por tanto,
(7.11)
(Nota: Al derivar la expresin precedente, se ha supuesto que el radio del
lquido interior es el del tubo de salida, en cada caso. Este supuesto puede no
ser vlido, si el lquido forma turbulencias, especialmente cuando el caudal es
grande, haciendo necesario reajustar la ecuacin anterior).
Es decir, el radio de la zona neutra depende, tericamente, del radio de las
descargas de las dos fases y de las densidades de los lquidos. Por ejemplo, en
el caso de dos lquidos de densidad conocida, si RB es fijo, al aumentar R
tambin crecer R . Esto permite controlar R., es decir, regular el tamao rela
tivo de la zona A, respecto de la zona B, en la centrfuga. En la zona A, se
separa efectivamente el lquido ligero de una gran masa del lquido denso,
mientras que, en la zona B, el lquido denso se separa ms eficazmente de la
masa de lquido ligero. Por tanto, si se utiliza la centrfuga para liberar una
masa de lquido denso de un lquido ligero, es decir si lo que quiere obtenerse
es una fase densa pura, el tiempo de permanencia en la zona A debe ser mayor
que el correspondiente a la zona B . En tal caso, se debe reducir RA, con lo que
reduciremos R., y aumentaremos el tamao relativo de la zona A con respecto
a la zona B. Un caso de este tipo es el que constituye el desnatado de la leche;
lo que con l se persigue es minimizar el contenido en grasa (fase ligera) de la
leche desnatada (fase densa). Si la pretensin es la contraria, es decir, separar
pequeas cantidades de agua de los aceites comestibles, entonces habr que
incrementar R , para aumentar el tamao de la zona B. En la prctica, lo que se
suele hacer es regular R , cambiando y manteniendo RB fijo.
La ecuacin 7.11 muestra tambin que R. es funcin de las densidades rela
tivas de las dos fases. Si la diferencia en densidad es muy pequea, la zona
neutra deviene inestable. La diferencia entre pA y pB no debe ser inferior a un
185
Centrifugacin
3%.' Se ha observado tambin que la separacin mejora, si la corriente de

alimentacin ingresa en las proximidades de la zona neutra.1'4
7.1.2 SEPARACIN DE SLIDOS INSOLUBLES
DE PRODUCTOS LQUIDOS
Para describir la separacin por centrifugacin de pequeas cantidades de
los slidos insolubles presentes en un lquido, se suele utilizar el trmino cla
rificacin centrfuga. El equipo utilizado suele funcionar de modo disconti
nuo. Los slidos separados se acumulan en la cmara de la centrfuga y tienen
que ser retirados peridicamente. Para describir la separacin de cantidades
ms grandes de slidos insolubles por centrifugacin, se usa, a veces, el trmi
no desenfangado o decantacin. En este caso, el equipo usado permite la des
carga de los slidos insolubles durante el funcionamiento de la centrfuga, que
opera de forma continua.
Si se alimenta una cmara cilindrica rotatoria con un lquido que contenga
slidos de densidad superior, los slidos se desplazarn hacia las paredes de la
cmara. Si se sita una tubera de descarga para el lquido cerca del centro de
rotacin, por ejemplo si se cierra la salida exterior (de radio R ) en la cmara
de la Figura 7.2, las partculas del slido que llegan a la pared permanecern
en la cmara. Las partculas que no alcancen la pared de la cmara sern arrasII I lQ c lb U U 1
* 1
'
----------------------------------a n l o a r r i e r o P A tT lP 1 ^
arrastrada por el lquido, estarn reguladas por la velocidad de alimentacin,
es decir, por el tiempo de permanencia en la cmara.
Considrese una partcula slida, de dimetro Dp, en el lquido contenido
en la cmara de la Figura 7.3. Si se supone que esta partcula se mueve
radialmente a su velocidad terminal, en condiciones de flujo laminar, la velo
cidad radial de la partcula ser:
'
r*
m tp - iX iD '.R
v =
8r
<7'l2)
en la que v = velocidad terminal de la partcula; ps y p, = densidades del slido

y el lquido, respectivamente; Dp = dimetro de la partcula; R = distancia de la
partcula al centro de rotacin; r = viscosidad del lquido.
Como el efecto gravitatorio es muy pequeo comparado con el efecto cenf f t n o n v m nnp. n o s m ic ic s a caMcwiaiiuumw/ wu v i
lllcis
u o riu .0 , Iv /u
v n r , A n o h l o e J**
El
v v t/o u liv
----------j -
ot+m iIqc
.
lili MI
186

S a lid a de liquido
y s lid o s sin clarificar
Cam s
Alim entacin
(a)
(b)
U _ r 2_ J
FIG. 7.4 Ilustracin del funcionamiento de una centrfuga clarificadora cilindrica.
Supngase que la mitad de las partculas presentes en el lquido de alimen

tacin que tienen un determinado dimetro, D , se separan durante su paso a
travs de la cmara. La mayor parte de las partculas con dimetro mayor que
D >c sern separadas; y la mayora de las partculas de dimetro menor perma
necern en el lquido. A D , tal y como ha sido definido, se le conoce como
punto de corte o dimetro crtico. Supongamos que la clarificacin se est
llevando a cabo en una centrfuga cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4
(a), y que todas las partculas se distribuyen uniformemente en la seccin trans
versal del anillo de lquido en la base de la cmara y fluyen hacia arriba a igual
velocidad, hasta el punto de descarga. Todas las partculas de dimetro D
contenidas en la mitad exterior del rea transversal del anillo de lquido alcan
zarn a la pared de la cmara y sern separadas del lquido. La distancia mxi
ma que una partcula ha de recorrer en esta zona para llegar a la pared de la
cmara es:
R12 - f Rf1 + R2 ^
l 2 y
1/2"
ver la Figura 7.4 (b). El tiempo necesario para que una partcula de dimetro
D se desplace esta distancia vale:
187
Centrifugacin
re
1/2
[ r 2+ r 2 )/2]
m (ps-p ,)D
1877 ln
(7.14)
El tiempo mnimo de residencia de una partcula en la cmara es V/q, sien

do V el volumen de lquido retenido en la cmara en cualquier momento y q la
velocidad de flujo volumtrico del lquido a travs de la misma.
Para que la partcula de dimetro D se separe
V
18?7ln
re,
1/2
(Rf- Rf) ! 2]
(7.15)
ar(p .s-p ,)Z )
Esta ecuacin se puede escribir tambin del siguiente modo:
q-2
co2V
s ( ps - p ,) d ;
1877
2 g ln
(7.16)
[(r : + r /2
1/2
= 2 -v,-Z
(7.17)
siendo g = aceleracin de la gravedad; v = velocidad de sedimentacin de la
partcula de dimetro Dx, en un campo gravitatorio; E = caracterstica de la
centrfuga, equivalente al rea de un tanque de sedimentacin por gravedad
con caractersticas de sedimentacin similares a las de la centrfuga (es decir,
que separe la mitad de las partculas de dimetro D ),
Por consiguiente:
21n
3{R + R?)
2 ( R ~Rf )
[(P,2 + P 22) / 2 ]
1/2
(7.18)
188
y, por tanto:
y
co2V(3R2 + Rf)
2g{R l ^ V
Para una cmara cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4 (a):
(7.19)
V=
- Rf ) b
siendo b = altura de la cmara. Por tanto:
nc2b(3R22 + R2)
(7.20)
2g
En la bibliografa, se pueden encontrar otros valores de L para diferentes
tipos de cmaras, por ejemplo, para las centrfugas de cmara y disco (ver la
Seccin 7.2.1.2):
(7.20)
en la que S = nmero de discos en el bloque; Rx y R = radio exterior e interior
del bloque; Q. = semingulo cnico de los discos.
Para que centrfugas del mismo tipo, pero de tamao diferente, den las mis
mas prestaciones, es decir, clarifiquen partculas de un dimetro determinado
(o superior), el valor qfL ha de ser igual. Esto proporciona una gua til, para
los clculos a realizar en los cambios de escala. Estas expresiones se cumplen
mejor en las centrfugas con cmaras cilindricas sencillas y velocidades de
alimentacin pequeas o moderadas. Cuanto ms complicada sea una centrfu
ga ms difcil resulta someter su comportamiento a anlisis sencillos, como
ste. No se pueden hacer extrapolaciones basadas en un valor constante de qfL
entre diferentes tipos de centrfuga, por ejemplo de cmara tubular y de discos,
sin introducir factores de correccin especiales.3'8
7.1.3 FILTRACIN CENTRFUGA
Por tal se entiende otro mtodo de separar los slidos insolubles de un
lquido, basado en la aplicacin de la fuerza centrfuga. Sin embargo, en este
caso, el mecanismo de separacin es la filtracin; lo que la fuerza centrfuga
hace es inducir el flujo de filtrado. En la Figura 7.5, se ilustra el principio
general de un filtro centrfugo. La papilla entra a una cmara giratoria con una
pared perforada, recubierta con un medio de filtracin adecuado. Los slidos
son proyectados hacia la pared y forman una torta de filtracin, a travs de la
189
Centrifugacin
(a) C o rte
(b) Proyeccin horizontal
FIG. 7.5 Ilustracin de un filtro centrfugo sencillo.
cual pasa, impulsado por la fuerza centrfuga, el filtrado, que luego atraviesa el
medio de filtracin y la pared perforada de la cmara.
La comparacin directa entre la filtracin a presin y la filtracin centrfu
ga revela ciertas diferencias. En la ltima, a medida que aumenta el radio,
crecen tanto la fuerza centrfuga como la superficie de filtracin. La fuerza
centrfuga acta sobre el filtrado que atraviesa la torta de filtracin, pero tam
bin sobre la torta, suplementando la carga de presin hidrulica. En un siste
ma relativamente simple (como el que se muestra en la Fig. 7.5), suponiendo
una torta incompresible y despreciando los cambios de energa cintica en el
filtrado, la velocidad de flujo del filtrado a travs de un filtro centrfugo se
puede expresar por:
2 ti
pco2( R ; - R f
oM,.
[2nb(R3 + R2) / 2][2nb(R} - R 2)/ ln(R3 / /?,)]
R,,
2nbR3
pco2[R2- R f)
(7.22)
2r AocM,. R, A
VA7A A hJ
siendo: q = caudal (velocidad de flujo volumtrico) del filtrado; p = densidad
del filtrado; co = velocidad de rotacin; r = viscosidad del filtrado; a = resis
tencia especfica en la torta; M.. = masa de torta slida en la cmara; R { = radio
de la superficie interior del anillo de lquido; R2 = radio de la superficie inte
190
rior de ia torta; R3 = radio de la superficie interior de la cmara; Aa - rea

media aritmtica de la torta; A( - rea media logartmica de la torta; Am= rea
del medio de filtracin;7R m= resistencia del medio de filtracin; b = altura de la
cmara centrfuga, (ver Captulo 6, Secciones 6.1.3 y 6.1.4 para definiciones
de a y 7? ).
Esta ecuacin slo es vlida para tortas de espesor uniforme. En la mayora
de los casos prcticos, la torta es ms gruesa en la base que en la parte superior.
En estos sistemas, la velocidad de filtracin es del 5-20% superior a la de una
torta de espesor constante, de volumen y permeabilidad similares.4,6,7'9
7.2 EQUIPO: PRINCIPIOS, CARACTERSTICAS DE DISEO
Y APLICACIONES GENERALES
Como muestra la ecuacin 7.1, la fuerza centrfuga es proporcional al radio
de giro. El esfuerzo desarrollado en la pared de la cmara es proporcional al
cuadrado del radio de la misma.3 Este factor es el que, de ordinario, determina
la velocidad mxima, o lmite, de la cmara. Las separadoras centrfugas per
tenecen a dos tipos generales, de alta velocidad y pequeo dimetro y de baja
velocidad y gran dimetro. La fuerza centrfuga desarrollada en las del primer
tipo es, en general, mayor que la producida en los aparatos grandes. En la
descripcin de las prestaciones de los separadores centrfugos, se usa con fre
cuencia el trmino fuerza centrfuga relativa (RFC), con el que se designa el
cociente entre la aceleracin mxima desarrollada en la cmara (co2R) y la
aceleracin debida a la gravedad (g). A veces se le llama factor g. Las m
quinas industriales suelen desarrollar valores RFC entre 700g y 22.000g. Las
centrfugas de laboratorio para frascos pueden desarrollar RFC de 34.000g
y las ultracentrfugas de hasta 360.000g. Algunas centrfugas son ms adecua
das para separaciones lquido-lquido y otras para separaciones slido-lquido.
Muchas pueden efectuar operaciones de ambos tipos. Tambin es posible la
obtencin, en las separadoras centrfugas, de tres corrientes: fase ligera (oleosa),
fase densa (acuosa) y papilla o concentrado de slidos insolubles.
7.2.1 SEPARADORAS CENTRFUGAS LQUIDO-LQUIDO
Centrfugas de cmara tubular. Este tipo de centrfuga est compuesta por
una cmara cilindrica, estrecha y larga, que gira a gran velocidad en una carcasa
estacionaria. La cmara suele estar suspendida de un soporte proporcionado
por la base. Se alimenta a travs de un tubo estacionario, por el fondo de la
cmara; el lquido es acelerado rpidamente hasta la velocidad de la cmara
por medio de aspas o deflectores. Las dos fases se extraen de las capas anula
res formadas, por medio de un sistema de rebosadero circular, como se mues
tra en la Figura 7.6, y se descargan en depsitos estacionarios. Segn se dijo en
Centrifugacin
191
FIG. 7.6 Centrfuga de cmara tubular (Sharples Super Centrifuge, Cortesa de Pennwalt Ltd.)
E l diagrama del extremo superior derecho muestra cmo la fase densa se descarga sobre el disco
de gravedad (trazo fuerte) mientras que la fase ligera descarga a travs de conductos situados en
el eje.
192
la Seccin 7.1.1, el control del radio de la zona neutra se consigue colocando

anillos de diferentes dimetros internos a la salida de la fase densa. Estos ani
llos se conocen frecuentemente como anillos de gravedad o dique de anillos.
Las dimensiones de la cmara varan entre 10 y 12,5 cm de dimetro y los
cocientes longitud/dimetro entre 4 y 8. Las cmaras giran a velocidades de
hasta 15.000 r.p.m. y generan hasta 13.000g. Su capacidad oscila entre 9 y 73
dm3 min1. Se suelen usar tambin para la clarificacin de lquidos (ver Sec
cin 7.2.2, a continuacin)
Centrfuga de cmara y disco. En este tipo de centrfuga, una cmara cilin
drica, ancha y relativamente plana, gira a velocidad moderada, en una carcasa
estacionaria. La cmara es, en general, accionada desde el fondo. La alimenta
cin entra, generalmente, por el fondo de la cmara, a travs de un tubo, situaAlim entacin
C u b ie rta s e sta cion a ria s

de d esca rg a
D isco d e gravedad
C a rc a sa
estacionaria
S a lid a del lquido ligero

D isc o s giratorios
S a lid a del lquido d en so
Eje m otor
C m a ra giratoria
(a) Funcionam ien to d e la centrfuga de c m a ra y d isc o s
C a n a le s de salid a
de la fase ligera
Agujeros
de alim entacin
Entrada central
de la alim entacin
(b) D isco (proyeccin horizontal)
D isco
C orrien te de fa se
ligera \
C o m e n te de fase
d en sa
X'
D isco
(c) C ircu la ci n
de las fa s e s entre
lo s d isc o s
FIG. 7.7 Ilustracin del funcionamiento de la centrfuga de cmara y disco.
Centrifugacin
193
do centralmente, que a su vez se alimenta desde arriba. La cmara contiene

numerosos conos metlicos, muy prximos entre s, a los que se denomina
discos; que giran con la cmara y estn situados uno encima de otro, guardan
do una distancia fija (Fig. 7.7 (a)). Los discos tienen uno o ms juegos de
agujeros coincidentes, que forman canales por donde fluye la corriente de ali
mentacin, Figura 7.7 (b). Bajo la accin de la fuerza centrfuga, la fase densa
se desplaza hacia la pared de la cmara y circula, hacia abajo, por la parte
inferior de los discos, mientras que la fase ligera se desplaza hacia el centro y
fluye sobre las caras superiores de los discos, Figura 7.7 (c). De esta manera,
los lquidos se separan en capas delgadas y la distancia a que cualquier gota de
un lquido ha de desplazarse, para ser atrapada y extrada con la corriente de
salida apropiada, es muy pequea. Se supone que tiene lugar un cizallamiento
considerable en la interfase lquido-lquido, entre las corrientes de lquido cir
culando contracorriente, que puede facilitar la ruptura de ciertos tipos de
emulsiones y mejorar la separacin.^1La eficacia de la separacin de una cen
trfuga de cmara y disco es mucho mejor que la de una centrfuga de cmara
cilindrica de las mismas dimensiones, desprovista de discos, girando a una
velocidad semejante. Los lquidos separados se extraen mediante un sistema
de vertedero. Tambin pueden utilizarse diferentes discos de gravedad, en la
salida de la fase densa, para controlar la posicin de la zona neutra. En algunas
mquinas, se puede hacer entrar el lquido de alimentacin cerca de la zona
neutra, substituyendo algunos discos de la parte inferior de la pila por otros
provistos de agujeros, situados a la adecuada distancia del eje de rotacin. Los
dimetros de las cmaras oscilan entre 20 y 102 cm y la distancia entre los
discos es del orden de 0,5-1,3 mm. Una cmara tpica de 30 cm de dimetro,
girando a 6.400 r.p.m., desarrolla 7.000g. En el comercio, se encuentran
separadoras de este tipo con capacidades de unos 2.273 dm3 n r 1. Tambin
existen separadoras hermticas, en las que las corrientes densa y ligera se des
cargan bajo la accin de bombas centrpetas, a presiones de hasta 690 kN n r2.
Estas unidades son especialmente tiles cuando se presentan problemas por
formacin de espuma, para trabajar con lquidos voltiles y para limitar la
exposicin de los lquidos a la atmsfera. Las separadoras de cmara y disco
pueden usarse tambin para la clarificacin de lquidos (ver Seccin 7.2.2,
ms adelante)
7.2.2 SEPARADORAS CENTRFUGAS SLIDO INSOLUBLE- LQUIDO
Para la clarificacin retirando de un lquido pequeas cantidades de slidos
insolubles, se pueden usar, tanto separadores tubulares como de cmara y dis
co. Si se cierran las salidas de la fase densa y se retira el lquido por la del
centro, la mayor parte de las partculas slidas de dimetro superior al dime
tro de punto de corte, definido en 7.1.2, permanecern en forma de depsito
en la pared de la cmara. Esta es una operacin discontinua y, cuando los
slidos acumulados en la pared de la cmara contaminan el lquido que sale de
194
la centrfuga es necesario detener la operacin, desmontar la cmara y limpiar

la. A medida que crece la cantidad de slidos en el lquido de alimentacin,
tambin lo hace la frecuencia con que hay que limpiar la cmara, y el costo de
la operacin.
La capacidad para slidos de los aparatos de cmara tubular rara vez supera
los 2-4,5 kg y, para una manipulacin econmica, el contenido de slidos del
lquido de la alimentacin no debe exceder del 0,5% en peso. Sin embargo, los
modelos industriales generan hasta 13.000g y retiran eficazmente los slidos
muy finos. Cuando se utilizan para este fin, se las suele llamar centrfugas de
afinado. Los aparatos de cmara y disco tienen capacidades para slidos del
orden de 2-20 kg, pero slo se usan para clarificar lquidos con contenidos
muy pequeos de slidos insolubles, preferentemente menos del 1%. Pueden
llevar simultneamente a cabo la clarificacin y la separacin lquido-lquido.
Centrfuga de cmara cilindrica (multicmara). En este tipo de centrfu
ga, la cmara est dividida en cierto nmero de subcmaras anulares, para
facilitar la separacin de slidos insolubles. Funciona al modo discontinuo y
se utiliza con lquidos que contienen cantidades relativamente reducidas de
slidos.
Clarificadoras de cmara slida. Cuando se precisa clarificar grandes vo
lmenes de un lquido que contiene pequeas cantidades de slidos (1-2%)
con buenas caractersticas de sedimentacin, se pueden utilizar cmaras cilin
dricas sencillas de gran dimetro (60-108 cm), sin discos (Fig. 7.8). Operan
Eje i
Tubo de d esca rg a
del lquido en e xceso
Alim entacin
C a p a de lquido
C m a ra giratoria
Montura
estacionaria
d e de
S a lid a del lquido
FIG. 7.8 Clarificadora de cmara sin discos.
Centrifugacin
195
Alim entacin
FIG. 7.9 Centrfuga de descarga por boquilla.
discontinuamente. Cuando se ha formado una torta de slidos de espesor mxi

mo, se detiene la alimentacin, se extrae el exceso de lquido por un tubo de
descarga, se trocea la masa de slidos con una cuchilla u otro instrumento y se
extraen, abriendo un orificio situado en el fondo de la cmara.
Existen centrfugas para aplicaciones que no requieren capacidades tan gran
des como las de las mquinas discontinuas antes descritas, que permiten la
descarga continua o intermitente de los slidos insolubles, en forma de papilla.
A continuacin se describen algunas de ellas.
Centrfuga de descarga por boquilla (de autolimpieza). Esta centrfuga
es del tipo de cmara y disco, pero la cmara (Fig. 7.9) tiene ordinariamente
forma bicnica. La cmara tiene numerosas perforaciones (de 2 a 24) de 0,7 a
2,0 mm de dimetro, esparcidas alrededor de su dimetro mximo. El tamao
de las perforaciones se elige segn el tamao de partcula de los slidos en
suspensin. De un 5 a un 50% del lquido de alimentacin se descarga de un
modo continuo, en forma de papilla, a travs de estas perforaciones. La con
centracin de slidos en la papilla no suele superar el 25% (v/v). Reciclando
cierta proporcin de la corriente que se descarga por la boquilla, se puede
aumentar, en algunos casos, hasta el 40%.
Existen numerosos diseos de mquinas que efectan descargas intermi
tentes de slidos. La centrfuga de descarga por vlvula tiene un diseo
similar a la de descarga por boquilla, pero posee vlvulas en las perforaciones
para la descarga de slidos. Estas vlvulas se pueden abrir con la periodicidad
deseada, para descargar los slidos. En la centrfuga de apertura automtica
que se muestra en la Figura 7.10, la seccin ms baja de la cmara se mueve
verticalmente, siendo accionada por presin hidrulica, que cuando es grande
196

LIMPIEZA DE LA CMARA CON DESCARGA TOTAL
''C M A R A DE CLARIFICACIN CERRADA
FIG. 7.10 Centrfuga de apertura automtica (Cortesa de Alfa-Laval Co. Ltd.).
mantiene cerradas las perforaciones de descarga. Cuando cesa la presin, la

parte inferior de la cmara desciende, abriendo la portezuela de descarga de
slidos. La accin es rpida; se lleva a cabo en slo una fraccin de segundo.
En estas mquinas, la operacin de descarga se puede activar por mecanismos
de relojera. Tambin existen sistemas de autoactivacin, en los que se efecta
un seguimiento (monitorizacin) del acumulo de slidos en la cmara, para
obtener, en el momento oportuno, una seal que pone en marcha la descarga de
slidos. Estas mquinas autoactivadas deben aumentar la eficiencia de la sepa
racin, porque los slidos se descargan antes de que hayan alcanzado, y proba
blemente bloqueado, la pila de discos y solo permiten la salida de cantidades
muy pequeas de lquido con los slidos. Este hecho ofrece gran importancia
cuando se trabaja con alimentaciones de contenido en slidos variable. Estas
mquinas pueden trabajar con lquidos que contengan un 6% (v/v) de slidos y
los descargan ms secos que las de descarga continua de slidos. Existen nu
merosos diseos que se ajustan a productos especficos y a especificaciones
concretas del proceso.
Cuando la riqueza en slidos de la corriente de alimentacin es mayor que
la admitida por las centrfugas descritas, o los slidos sedimentan muy depri
sa, pueden resultar tiles las centrfugas decantadoras (de cmara y torni
llo) (Fig 7.11). La cmara no perforada y el transportador helicoidal (tornillo
sinfn) giran en la misma direccin, pero a velocidad ligeramente diferente.
Los slidos son transportados hacia un extremo de la cmara, a travs de una
seccin cnica, por el tornillo, para su descarga. El lquido clarificado sale poi
el otro extremo, a travs de un conducto ajustable. El ajuste del orificio de
salida regula la extensin de la zona seca, lo que permite optimizar el funcio
namiento. Pueden tratar corrientes de alimentacin con muy variadas concen
traciones, hasta un 90% v/v; basta con que sean bombeables. Los dimetros de
197
Centrifugacin
Entrada de la papilla
D escarga
de slidos
FIG. 7.11 Centrfuga de cmara y transportador (Reproducida con permiso de Alfa- Laval
Sharples Ltd, Camberley, Surrey, England).
la cmara varan entre 15 y 37 cm y el cociente longitud/dimetro de 1,5 a 3;

giran a velocidades de entre 1.600 y 8.500 r.p.m. y desarrollan de 2.000 a
3.000g; son adecuadas para la separacin de partculas de tamao medio o
grueso. Las partculas de tamao inferior a 2 pm no suelen ser separadas por
estas mquinas. Los lquidos procedentes de estas decantadoras pueden ser
sometidos luego a clarificacin, pasndolos a travs de clarificadoras tubulares
o de cmara y disco. Aunque es posible lavar los slidos en el interior de las
decantadoras, esta operacin slo es eficaz si se trata de slidos granulares o
esfricos. Desde hace poco tiempo, existe una decantadora de alta velocidad
que puede alcanzar 5.000g.
Muchas de las mquinas descritas estn diseadas de modo que permitan la
limpieza in situ (CIP) y la operacin remota. Algunas han estado continua
mente en funcionamiento, en la industria alimentaria, durante muchos meses,
si no aos. Se han desarrollado sistemas que permiten el seguimiento autom
tico de ciertos aspectos mecnicos importantes de los mismos (lubricacin,
vibracin, etc.).
7.2.3 CENTRFUGAS DE FILTRACIN (CENTRFUGAS DE CESTA
O CENTRFUGAS DE ESCURRIDO)
Este tipo de aparatos se utiliza con papillas que se prestan a la filtracin, es
decir, suspensiones de slidos de partculas relativamente grandes, o produc
tos cristalinos que forman tortas de porosidad adecuada.
Centrfuga de filtracin discontinua. Se ilustra en la Figura 7.12. La cesta
metlica cilindrica, con paredes perforadas, est suspendida del extremo de un
198
FIG. 7.12 Centrfuga de filtracin discontinua.
eje vertical. La pared interna de la cmara est recubierta con un medio de

filtracin. El lquido a filtrar entra con la cesta girando a velocidad moderada;
luego se acelera la velocidad de giro y el lquido filtra a travs de la torta de
slidos formada en la pared de la cmara. La torta se puede rociar con el lqui
do de lavado y llevar luego a sequedad, por centrifugacin a alta velocidad.
Despus, se detiene el giro, se corta la torta con una cuchilla o reja de descarga
y se extrae por la apertura que, a tal fin, est situada en el fondo de la cesta. Se
escurre el medio de filtracin y se repite el ciclo. Las cmaras o cestas tienen
en general de 30 a 152 cm y relaciones dimetro/altura de entre 1 y 3 y giran a
velocidades de entre unas 2.100 r.p.m. las ms pequeas, a 600 r.p.m. las ms
grandes, desarrollando 800g y 300g, respectivamente. El ciclo dura de 3 a 30
minutos, y puede ser controlado manualmente o estar automatizado, en diver
so grado.
Existen tambin centrfugas discontinuas completamente automticas. Gi
ran a velocidad constante a lo largo de todo el ciclo. Los lquidos de alimenta
cin y lavado entran automticamente y la torta se corta con una cuchilla,
accionada hidrulicamente, y se descarga a travs de una tolva. Los dimetros
de la cesta o cmara suelen hallarse en el rango 30-122 cm. El giro se efecta
en torno a un eje horizontal, a velocidades de 2.500 a 1.000 r.p.m., desarrollan
do hasta 1.250g. Son ms adecuadas para tratar productos de composicin
poco variable, con elevadas concentraciones de slidos insolubles de buenas
caractersticas de drenaje. Sus ciclos de filtracin son cortos, del orden de 0,5
a 1,5 minutos; pueden daar mecnicamente los cristales delicados, debido a
la vigorosa accin de la cuchilla.
Centrifugacin
199
FIG. 7.13 Esquema de una centrfuga de un solo cuerpo y pistn. 1, Eje hueco; 2, cesta: 3,
tamiz de la cesta; 4, accionamiento hidrulico del pistn; 5, pistn; 6, eje; 7, embudo de entrada;
8, montura; 9, colector: 10, sistema de lavado; 14, tabique; 15, boca; 16, tubo de alimentacin.
(Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.).
Tambin existen centrfugas de filtracin continuas, que pueden estar

provistas de cmaras perforadas, cilindricas o cnicas. La centrfuga de
transportador alternante (tipo pistn) es un ejemplo de las del primer tipo
(ver Fig. 7.13). La alimentacin entra en la cesta giratoria a travs de un
embudo tambin giratorio, que la acelera suavemente hasta la velocidad de
la cmara. En la pared de la cmara se forma una capa de slidos de 2,5-7,6
cm de espesor; esta capa se ve desplazada hacia el extremo abierto de la
cesta por un pistn alternante, con una embolada de hasta 7,6 cm, que opera
a 20-100 emboladas min"1. En la fase de retorno de cada embolada, el embudo
de alimentacin, que tambin es alternante, da entrada al producto de alimen
tacin a la pared de la cesta que acaba de quedar expuesta. La torta puede
lavarse, como se indica en la figura, y es finalmente desplazada por
centrifugacin, desde la zona abierta de la cesta hasta un depsito estaciona
rio. Los dimetros de la cesta son del orden de 20-122 cm y desarrollan de 600
a 3.000 g. La pared de la cesta suele ser un tamiz de barras, con aperturas de
0,13 a 0,50 mm. El deterioro de los cristales se reduce si son suaves la acelera
cin y desaceleracin de la alimentacin y de los slidos de descarga respecti
vamente. En algunos materiales se produce un abarquillamiento de la capa de
torta por delante del pistn y no siempre resulta eficaz el lavado de la misma.
En la Figura 7.14 puede verse una centrfuga de tipo pistn y cuerpos
mltiples. Los cuerpos estn montados en forma telescpica. Uno de cada dos
cuerpos alterna en direccin axial; los que quedan entre ellos son axialmente
estacionarios. De este modo, cada cuerpo acta como empujador del siguiente.
200
FIG. 7.14 Esquema de una centrfuga de tipo pistn y mltiples cuerpos. 1, Eje hueco, 2, pri
mer cuerpo; 3, cubierta del tamiz; 4, segundo cuerpo; 5, cubierta; 6, tercer cuerpo; 7, cubierta; 8,
cuarto cuerpo; 9, cubierta; 10, cmara de presin; 11, varilla del pistn; 12, pistn; 13, pistn;
14, embudo de entrada; 15, tubo de entrada; 16, colector; 17, carcasa; 18, tubo de lavado; 19,
cojinete. (Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.)
En esta mquina, la distancia total que la torta recorre en cada cesta, a lo

largo de un determinado tiempo de centrifugacin es menor que en las de un
solo cuerpo. Se minimizan as los problemas relacionados con el abarquilla
miento de la capa de torta. La torta pierde compacidad al pasar de un cuerpo
al otro, lo que mejora la filtracin y aumenta la eficacia del lavado. El consu
mo de energa es ms uniforme y menor que el de las unidades de cuerpo
nico grandes.
La centrfuga de rejilla y transportador (Fig. 7.15) constituye un ejem
plo de centrfuga de filtracin de cuerpo cnico. El transportador helicoidal
gira a velocidad ligeramente superior a la del cuerpo de la centrfuga y mue
ve la torta de filtracin, desplazndola hacia el extremo ms ancho, desde el
que se descarga. La de cmara de ngulo constante es una centrfuga de
diseo similar a la anterior, pero sin transportador helicoidal. El ngulo del
cono es ligeramente superior al de reposo de los slidos en cualquier mo
mento del ciclo, por lo que los slidos se desplazan hacia la zona ms ancha
de la cmara, desde la que se descargan. Para una determinada aplicacin, es
critica la eleccin del ngulo del cono y la superficie de tamizado. En las
centrfugas de rejilla oscilante o vibratorias (Fig. 7.16), la cesta oscila en
direccin vertical, mientras gira, impulsando el movimiento de los slidos
hacia la parte superior, para su descarga.
Centrifugacin
201
Alim entacin
FIG 7.15 Sistema de rejilla y transportador vertical.
Eje central que proporciona

m ovim iento oscilatorio vertical
FIG. 7.16 Ilustracin de la centrfuga de rejilla oscilante.
7.3 A PL IC A C IO N E S D E LO S E Q U IPO S DE C EN T R IFU G A C I N

EN LA IN D U STRIA A LIM EN TA RIA
Las centrfugas de cmara tubular se usan en el refinado del aceite, para

el desgomado, la eliminacin del jabn tras la neutralizacin de los cidos
grasos y las etapas posteriores de lavado. Tambin se emplean para la separa
cin de la sangre de los animales de abasto en plasma y eritrocitos, as como
para la clarificacin de zumos de fruta, sidra y jarabes destinados a la elabora
cin de dulces transparentes.
Las separadoras de cmara y disco se han utilizado mucho en la industria
lctea, para el desnatado; en el refinado de aceites comestibles, para la elimi
202
nacin de los restos de jabn y en la industria de zumos de frutas, para la

clarificacin de stos y de los aceites de ctricos.
Los diversos tipos de centrfugas para la separacin de slidos y lqui
dos se han usado para muy diversos fines en la industria alimentaria y
biotecnolgica, como la separacin de suero de mantequera y quesera; en el
refinado de aceites comestibles, para el desgomado, la eliminacin de restos
de jabn, la separacin de ceras y la frigelizacin; en la industria vincola, para
la clarificacin del mosto y el vino en distintas etapas de su elaboracin, para
la recuperacin del mosto del fondo de los tanques y del vino o el alcohol de
las heces de los fermentadores; en la industria cervecera, para la clarificacin
de cerveza y la recuperacin de levadura. Tambin se han usado para el escu
rrido de los almidones de trigo, centeno y maz. El tipo de cmara y el sistema
de descarga utilizados dependen de la naturaleza de la corriente de alimenta
cin y de las caractersticas exigidas, tanto a los componentes lquidos, como a
los slidos.
Las centrfugas decantadoras se han venido utilizando, cada vez ms,
para la recuperacin de protenas animales y vegetales, como casena y soja;
para la separacin de protenas unicelulares; para la separacin de papillas de
t, caf y cacao; para la separacin de la grasa de carne finamente triturada;
para el deshuesado de la carne; para la separacin de la harina de sangre y la
sangre coagulada; para la clarificacin del sebo y la extraccin de aceite de
oliva; para el escurrido; para la separacin de slidos del caldo, en la industria
cervecera; para la clarificacin del lquido extrado de granos prensados y para
la recuperacin de tartratos de las heces de vino destiladas.
Las centrfugas de filtracin se usan mucho en el refinado del azcar, para
recuperar, lavar y secar los cristales. Tambin se han utilizado en la extraccin
de zumos de frutas y verduras, a partir de la pulpa y en la recuperacin de
protenas vegetales y en la separacin de granos de almidn, a partir de papillas
de patata. Se emplean, igualmente, en la concentracin por congelacin (Sec
cin 9.5.2)
(Nota: Expresamos nuestra gratitud por la informacin recibida de Messrs
Alfa- Laval Ltd, Alfa- Laval Sharples Ltd y Westfalia Separator AG).
B IB L IO G R A FA
1. T row bridge, M . E., Problem s in the scaling-up o f centrifugal separation equiprnent. The C hem ical Engineer, 40(162) (1962) A 73-A 87.
2. Lavanchy, A. C. and K eith, F. W., Jr, C entrifugal Separation. In K irk O thm er
E ncyclopedia o f C hem ical Technology. VoL 4, 2nd edn. John W iley, N ew York,
1964, pp. 710-58.
Centrifugacin
203
3. C oulson, J. M ., R ichardson, J. F. w ith B ackhurst, J. R. and Harker, J. H ., C hem i

cal Engineering. Vol. 2, 3rd edn. Pergam on Press, Oxford, E ngland, 1978.
4. Foust, A. S., W enzel, L. A., Clum p, C. W., M aus, L. and B ryce A nderson, L.,
P rinciples o f Unit Operations, 2nd edn. John W iley, N ew York, 1980.
5. Am bler, C. M ., T he evaluation o f centrifugal perform ance. Cliem. E ngng Prog.,
48(3) (1952) 150-8.
6. G reen, D. W. (ed.), P errys C hem ical E n g in eers Handbook, 6th edn. M cG raw H ill, N ew York, 1984.
7. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, P., Unit O perations o f C hem ical E ngi
8. Records, F. The continuous scroll discharge decanting centrifuge. The Chem ical
Engineer, 281 (January 1974) 41-7.
9. R ecords, F. A., Filtration theory in cyclic centrifuges. Chem. Proc. Engng, 52
(N ovem ber 1971)47-51.
A.,
C a ptu lo 8
E x t r a c c i n
s l id o - l q u id o
Y ESTRUJAMIENTO
8.1
EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO (LIXIVIACIN, LAVADO)
La transferencia de masa entre fases ofrece, con frecuencia, considerable

inters, tanto en la industria bioqumica como en la alimentaria. Las fases pue
den ser slidas, lquidas o gaseosas y en cualquier operacin de transferencia
de masa pueden hallarse implicadas dos o ms. Cuando una fase consta de ms
de un componente, es frecuente que stos difieran en su tendencia a la transfe
rencia a otra u otras fases. As, por ejemplo, uno de los componentes de una
fase lquida puede ser ms voltil que el resto y transferirse, por tanto, ms
rpidamente a la fase gaseosa, en lo que se basan las operaciones de destila
cin. Otro de los componentes del sistema puede ser ms soluble en una fase
distinta y ser transferido entre las fases ms fcil y rpidamente que el resto.
En ello se basan las operaciones de extraccin con disolventes. Si estas dife
rencias se dan entre los componentes de una fase, y se coloca sta en contacto
ntimo con otra u otras fases, la transferencia de masa entre ellas puede causar
una redistribucin de sus componentes, cambiando, as, la composicin de
todas las fases. De este modo, se puede lograr separar los componentes presen
tes en una determinada fase.
La extraccin slido-lquido es un ejemplo de una operacin de este tipo,
en la que determinado componente deseable, el soluto, de una fase slida, se
separa por contacto del slido con un lquido, el disolvente, en el que el pro
ducto deseado es soluble.
Operaciones de separacin de este tipo se llevan a cabo, en una sola o en
mltiples etapas o contactos. Una etapa es una unidad del equipo, en la que se
establece el contacto entre dos o ms fases, contacto que se mantiene durante
un tiempo predeterminado, procedindose, a continuacin, a la separacin
mecnica de las fases. Durante el contacto, tiene lugar la transferencia de masa
de los componentes de las fases, con una progresiva aproximacin al estado de
equilibrio. El equilibrio (ideal, o terico) de una etapa de extraccin supone
205
206
que las fases han sido ntimamente mezcladas y han permanecido en contacto
el tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio termodinmico entre ellas, an
tes de proceder a su separacin. En una etapa real de equilibrio, no se alcanza
un autntico estado de equilibrio y el cambio en la composicin es menor que
el tericamente posible. La eficacia de la etapa, se puede definir como el co
ciente obtenido dividiendo el cambio en la composicin logrado por aquel que
debera haber tenido lugar en una situacin de equilibrio, bajo idnticas condi
ciones.
En una etapa o contacto de una extraccin slido-lquido, el disolvente se
mezcla ntimamente con el slido, el contacto se mantiene durante el tiempo
requerido y la mezcla se divide en dos corrientes: una lquida, o lisera, rnnct;
tuida por la disolucin del soluto en el disolvente (neos) y otra formada por el
residuo y posos agotados, constituida por los componentes slidos insolubles, a los que se adhiere parte de la disolucin. En este contexto, el equili
brio se puede definir como la situacin lograda cuando la disolucin adherida
al residuo tiene la misma composicin que la de la corriente lquida (ricos). En
la realidad, la concentracin de soluto en la corriente lquida es siempre infe
rior a la presente en la disolucin que se adhiere a la corriente slida (agota
dos).
8.1.1
CLCULOS PARA EL CONTACTO SENCILLO
Consideremos una etapa de equilibrio como la esquemticamente repre

sentada en la Figura 8.1, en la que L, y L2representan la masa total (o moles) de
la corriente lquida (ricos)a la entrada y salida, respectivamente, a la unidad
de extraccin; S y S ,la masa (o moles) de la fase slida, oagotados, que entra
y sale, respectivamente tambin; F ia fraccin msica (o molar) de un compo
nente en la corriente L; X tiene el mismo significado para un componente en la
corriente S. Si las dos corrientes se mezclan ntimamente en la unidad de ex
traccin, obtendremos una mezcla de masas. Sea Z la fraccin msica (o mo
lar) de un componente en esta mezcla.
El balance de masas global se puede establecer as:
S() + L2 = e
(8.1)
S 0X O +A 2, Ta2, = eZa 1
(8.2)
El de un componente a
El del componente b
<8-3)
En un sistema con tres componentes (sistema ternario), el balance de masa
para el tercer componente, c, puede escribirse de form a sim ilar a las
ecuaciones (8.2) y (8.3).
Extraccin slido-lquido y estrujamiento
207
Unidad nmero 1
FJG. 8.1
Una unidad de equilibrio.
No es sin embargo necesario, puesto que la fraccin msica de c en am

bas corrientes puede obtenerse por diferencia, ya que
(8.4)
y
(8.5)
Considerando el componente a de las ecuaciones (8.1) y (8.2) podr es
cribirse la siguiente relacin
(8 .6)
y, reordenando la expresin (8.6)
Una expresin similar podr escribirse para el componente >:
As, puede obtenerse la composicin de la mezcla a partir de las masas y.

composiciones de las corrientes de entrada y salida. Si representamos grfica
mente, como en la Figura 8.2, la composicin de las corrientes que entran en la
unidad de extraccin, podremos ver que la composicin de la mezcla se en
cuentra en la recta que une los puntos que representan la composicin de las
corrientes SQy L2 y que su posicin en esta lnea es tal que el cociente SQIL es
igual a la distancia de L2 a dividida por la distancia entre y S . A esto, suele
denominrsele regla inversa a la del brazo de palanca. Si estas longitudes se
expresan en trminos de distancias sobre los ejes de coordenadas y no sobre la
propia lnea SQL2, tendremos que,
208
Fraccin msica del componente a
FIG. 8.2
Representacin grfica de la composicin de las corrientes de entrada y la m ezcla en

una unidad de equilibrio.
es decir, las ecuaciones (8.7) y (8.8).

La resta de corrientes se puede efectuar tambin grficamente. Si se repre
senta por A la diferencia de masa (o moles) entre las corrientes S y L, el balan
ce total de masa ser
A=S -L
(8.9)
AX a = S X - L Y
(8.10)
y el de un componente
donde X Aes la composicin de la corriente A. Si la resta la efectuamos grfica

mente, la composicin de la corriente se encontrar sobre la lnea recta que
une los puntos que representan las composiciones de las corrientes S y L, pero
ms lejos de L que S. En la Figura 8.3, se representan la suma y la resta grfi
cas.
Cuando se han establecido las condiciones de equilibrio en el contacto, y si
la mezcla an consta de dos fases, la composicin de ambas depende de la
relacin de equilibrio entre ellas. Esta relacin es especfica de cada sistema y
Extraccin sliclo-lquiclo y estrujamiento
209
s,*
e=S
+L
(o)
S, X
(b)
FIG. 8.3
Suma y resta de flujos, (a) Suma grfica; (b) Resta grfica.
depender de las condiciones de trabajo. Cuando se procede, luego, a la sepa

racin de las fases, la masa y la composicin de las corrientes de salida estarn
relacionadas por balances de masa similares a los aplicables a los flujos de
entrada, as:
e - S j + L,
(8 . 11)
eZa 1 = S 1X al + L 1 Ya I
( 8 .12)
(8.13)
8.1.2
CALCULOS PARA CONTACTOS MULTIPLES
Dado que las fases que abandonan una unidad de extraccin se hallan, por
definicin, en equilibrio, las condiciones de equilibrio representan el grado
mximo de separacin de los componentes que puede obtenerse en una uni
dad, etapa o contacto simple. Pueden, sin embargo, obtenerse nuevos cambios
de la composicin, poniendo en contacto una de las fases con una partida fres
ca de la otra. Por ejemplo, en una operacin de extraccin slido-lquido, el
flujo de agotados de una unidad extractora puede mezclarse ntimamente
210
FIG. 8.4
Sistema de transferencia de masa en contracorriente, de mltiples contactos. N, es la

ltim a unidad del sistema; n, cualquiera de ellas.
con disolvente puro, para extraer ms cantidad de soluto. La aplicacin de

disolvente fresco a la corriente de agotados de cada unidad puede proseguirse,
hasta conseguir que la concentracin de soluto en el residuo final sea satisfac
toriamente baja. Esta tcnica exige, sin embargo, grandes cantidades de disol
vente y la disolucin obtenida al mezclar todos los flujos de salida estar muy
diluida, por lo que el costo de la recuperacin de soluto ser relativamente
alto.
Un procedimiento alternativo para obtener la mxima separacin de los
componentes consiste en el empleo de un sistema contracorriente de mltiples
etapas, como el de la Figura 8.4. Las dos fases entran por los extremos opues
tos de una serie de unidades de extraccin y fluyen a lo largo de la misma en
sentido opuesto (contracorriente). En un sistema de extraccin slido lquido
contracorriente, el agotado de la unidad 1 pasa a la 2, en la que se mezcla
con la disolucin procedente de la 3. La concentracin de soluto en la corriente
rica procedente de la unidad 3 ser inferior a la de la disolucin adherida al
agotado que sale de la 1. Los flujos de entrada en la unidad 2 no estarn en
equilibrio y tendern a alcanzarlo en ella, por lo que se originar un nuevo
cambio en la composicin. Un cambio similar, aunque no necesariamente de la
misma magnitud, se ir operando en todas las unidades de la serie, con lo que
se modificar sustancialmente la composicin de las corrientes, tras haber pa
sado por toda la serie.
Para determinados fines, es conveniente considerar el balance de masas en
una serie en contracorriente completa, tratndola de un modo muy similar a
como se hace en una etapa de equilibrio, del siguiente modo.
Balance de masa total:
S o + L n + i= S n + L \ = e
( 8 -1 4 )
donde es la masa total de la mezcla en el sistema.

Balance msico de un componente
%
(8.15)
donde Z es la composicin media (fraccin msica) de un componente de la

mezcla, en la serie.
Tambin se puede escribir
211
Z. =
(8.16)
As, puede obtenerse grficamente el valor de Z, aplicando la regla inversa

a la del brazo de palanca, a partir de las masas y composiciones de las corrien
tes de entrada y salida del sistema.
8.1.2.1
Concepto de flujo neto
Entre cada par de unidades de extraccin de un sistema contracorriente, se

establecen dos corrientes (Fig. 8.4). El flujo neto es la diferencia de velocidad
de flujo msico entre las dos corrientes. El concepto de flujo neto puede apli
carse al flujo de masa total o al de uno o ms componentes de los flujos contra
corriente. Como en el sistema no hay acumulo de masa total, o componentes,
el flujo neto a travs del sistema es constante. Se trata, por supuesto, de una
cantidad ficticia, puesto que los flujos no se restan realmente el uno del otro.
El flujo neto total A viene dado por:
(8.17)
N+i
N+\
(8.18)
donde, XA es la fraccin msica del componente en el flujo neto ficticio. Tam

bin puede escribirse
XA =
componentes del flujo neto

flujo neto total
(8.19)
Puede localizarse A en un diagrama de composicin, por substraccin gr

fica. El punto que representa la composicin de A (X ) debe hallarse en la
recta que une los puntos que representan la composicin de las corrientes S y
L, (es decir, X{] e lj, respectivamente) y tambin sobre una lnea recta que pasa
por los puntos que representan las composiciones de las corrientes SN y L,,
(es decir, XNy YN+] respectivamente). Puede, por tanto, localizarse como en la
Figura 8.5. Como quiera que las velocidades de flujo neto de masa total y de
flujo de cualquier componente son constantes entre dos etapas, X A debe tam
bin encontrarse en una lnea recta que pase por Xr Yv Xv Yy Xy K,; etc. Este
punto comn, el punto delta, permite relacionar las composiciones de las co
rrientes de salida de unidades adyacentes.1,2
212
FIG. 8.5
8.1.3
Localizacin grfica del punto delta.
CLCULOS POR CONTACTOS
Frecuentemente, resulta preciso calcular el nmero de etapas de equilibrio

necesarias para lograr un grado de extraccin predeterminado. Tambin puede
necesitarse informacin sobre el comportamiento y la eficacia de un sistema
con un nmero determinado de etapas. Esta informacin se puede obtener efec
tuando los clculos por etapas, o contactos, clculos que pueden iniciarse a
partir de cualquiera de los dos extremos de la serie. As, por ejemplo, si se
conoce la composicin de la corriente de ricos que abandona el sistema, T ,
puede averiguarse X { basndose en las relaciones de equilibrio entre las dos
corrientes. Para obtener un valor de F2, resulta necesario establecer alguna
relacin entre las corrientes S y
El punto delta, que deriva de una conside
racin del flujo neto de material entre las unidades de extraccin, proporciona
este nexo entre dos etapas consecutivas. As pues, alternando el uso de datos
de equilibrio y punto delta, se puede proseguir de una a otra etapa hasta alcan
zar el valor XN especificado. De este modo, es posible calcular el nmero de
unidades de equilibrio precisas. Conocido el nmero de unidades, y emplean
do la misma tcnica, podr igualmente averiguarse el valor de XN (o Y si se
comienza el clculo por el otro extremo de la serie, etapa N).
La composicin de cada una de las corrientes, en un sistema de extraccin
en contracorriente, se puede representar grficamente sobre un diagrama trian-
213
FIG. 8.6
Diagram a de composicin mostrando las lneas de la corriente de agotado.
guiar, como el de la Figura 8.6. En esta figura, el vrtice del ngulo recto
representa slidos insolubles puros; la abscisa (en la que X = 0) mezclas de
slidos insolubles y solutos y la ordenada (en la que Xa = 0) mezclas de slidos
insolubles y disolvente. La hipotenusa representa mezclas de soluto y disol
vente (Xc = 0). Algunos de estos diagramas triangulares se pueden dividir en
regiones saturadas e insaturadas, o regiones bifsicas. Sin embargo, en la m a
yor parte de las aplicaciones para extracciones slido-lquido, se forma una
disolucin simple, no saturada, y resulta innecesaria una subdivisin del trin
gulo. Si se conoce la cantidad de disolucin (o disolvente) adherida a la unidad
de masa de slidos insolubles en el residuo, puede representarse la composi
cin del agotado mediante una lnea en el diagrama. Si la masa de disolu
cin (o disolvente) retenida por unidad de masa de slidos insolubles es la
misma en todas las unidades de extraccin del sistema, se dice que se opera en
condiciones constantes del flujo de agotado. Si la masa de disolucin por uni
dad de masa de slidos insolubles es constante en todas las etapas, puede re
presentarse la composicin del agotado mediante una lnea, como la DE de la
Figura 8.6. La ecuacin de esta lnea es:
X*
(k + 1)
( 8 .20 )
214
donde X = fraccin msica de disolvente en la corriente de agotado, Xu =

fraccin msica de soluto en la misma corriente y k - masa de disolucin
retenida por unidad de masa de slidos insolubles.
Esta lnea se puede trazar localizando los puntos D
X=0,X =
k
(k + 1)
yE
X s = o ,x o =
(k + 1)
en los ejes de ordenadas y abscisas, respectivamente.

Si la masa de disolvente por unidad de masa de slidos insolubles en la
corriente de agotado es la misma en todas las etapas, se puede representar su
composicin por una lnea, como la DF de la Figura 8.6. La ecuacin de esta
lnea es la siguiente:
X = (X + 1)- (X + 1)
(821)
donde K = masa de disolvente retenida por unidad de masa de slidos insolu

bles. La lnea DF se puede trazar localizando los puntos D (X = 0, X = KKK +
1) y F (X = 0, Xu = 1). Si, ni la masa de la disolucin, ni la de disolvente
retenido por unidad de masa de residuo insoluble permanecen constantes entre
las diversas etapas, pueden representarse en un diagrama triangular los valores
obtenidos experimentalmente en cada unidad, para obtener una lnea curva
como la DG de la Figura 8.6.
Toda lnea recta que conecte el vrtice del ngulo recto 0 (Xt = 0, Xa = 0)
con la hipotenusa (Xc = 0) cortar la lnea de agotado en un punto que repre
sente la composicin de esta corriente en equilibrio con la disolucin cuya
composicin viene representada por el punto de interseccin de la primera con
la hipotenusa. As, en la Figura 8.6, el agotado cuya composicin viene repre
sentada por el punto X n se halla en equilibrio con el rico de composicin Y .
En este ejemplo, se supone que la lnea DG es la de agotado. En una etapa de
equilibrio, por definicin, esto significa que la fraccin msica del soluto en la
disolucin retenida por los slidos insolubles en la corriente de agotado que
abandona la unidad de extraccin n es igual que la que se da en la corriente de
ricos, representada por el punto Yn. Adems, puesto que el vrtice del ngulo
recto representa slidos insolubles y el punto Yn disolucin desprovista de s
lidos insolubles, se puede obtener el cociente disolucin/slidos insolubles en
la corriente de agotado representada por el punto X , aplicando la regla inversa
FIG. 8.7
215
M todo grfico de determinar el nmero mnimo de unidades de equilibrio.
a la del brazo de palanca y es equivalente al cociente de las distancias

0X I X Y . Obsrvese que, para la lnea DE, que representa relacin msica
constante de disolucin/slidos insolubles, este cociente es constante.
El punto delta (ver Seccin 8.1.2) se puede localizar en el diagrama trian
gular de composicin, prolongando las lneas rectas que pasan a travs de YN+l,
X N e Y X , hasta su interseccin, como se indica en la Figura 8.7. Uniendo el
vrtice del ngulo recto 0 y el punto Y{mediante una recta, puede localizarse X i
como la interseccin de esta lnea recta y la de la corriente de agotado, DG.
Prolongando una lnea recta que pase por X A y X { hasta su interseccin con la
hipotenusa, se puede localizar Yr Uniendo Y2 a 0, puede localizarse X 2 y luego
Yy segn se indica en la Figura 8.7. Puede proseguirse este procedimiento,
hasta obtener un valor X n igual o inferior al XN especificado. El nmero de
lneas rectas trazadas desde 0 a la hipotenusa, o viceversa, representa el nme
ro mnimo de contactos de equilibrio que son precisos para reducir a X N la
fraccin msica de soluto en la corriente de agotado. En el ejemplo de la Figu-
216
FIG. 8.8
Representacin grfica de la eficacia de una unidad.
ra 8.7, el nmero mnimo de unidades de extraccin requeridas es 3. Si se

especifica el nmero de etapas (contactos o unidades de operacin), puede
utilizarse el mismo procedimiento para calcular X N (o lj si se comienza por la
unidad N), con tal de que se disponga de datos suficientes para localizar el
punto delta.1'3
El nmero de contactos reales requeridos para lograr un grado de extrac
cin predeterminado ser mayor que el nmero de contactos de equilibrio cal
culado. Si se determina la eficacia del contacto y resulta ser independiente de
la concentracin, el nmero de etapas reales ser igual al de contactos de equi
librio partido por la eficacia del contacto. Si la eficacia vara en los contactos
sucesivos, deber tenerse en cuenta el de cada etapa, al usar el mtodo grfico,
para determinar el nmero de etapas reales requeridas. As, por ejemplo, en el
caso de la Figura 8.8, se muestra la composicin de la corriente de agotado,
X {, en equilibrio con la de rico Yl . Si se observa que la composicin real de
la corriente de agotado que abandona la unidad de extraccin 1 es X ' ste
ser el valor que deber usarse para obtener grficamente Yr La eficacia del
contacto 1, en este caso ser (XQ- X \ ) / (Xn - X J .2
8.1.4
VELOCIDAD DE EXTRACCIN
Suele considerarse que la extraccin de un soluto a partir de una partcula

slida tiene lugar en tres etapas. Primero el soluto se disuelve en el disolvente;
217
luego, el soluto difunde hasta la superficie de la partcula slida y, finalmente,

migra desde la superficie de la partcula en cuestin, en la que se supone se
encuentra a saturacin, hasta el grueso de la disolucin.
Cualquiera de las tres etapas puede resultar limitante de la velocidad de
extraccin. Generalmente, se supone que, si se ha elegido correctamente el
disolvente, la disolucin del soluto tiene lugar con una gran rapidez y no influ
ye en la velocidad global de extraccin. La velocidad del movimiento del soluto
en la partcula slida es muy difcil de cuantificar, debido a lo complejo de la
estructura de la mayor parte de los slidos. El movimiento del soluto, desde la
capa saturada que recubre la superficie de la partcula al gmeso de la disolu
cin, viene gobernado por la siguiente expresin:
dw
= KA(C - C)
dt
(8.22)
donde wlt - velocidad de transferencia de masa del soluto, A = rea de

interfase slido-lquido, C. y C - concentraciones de soluto en la superficie del
slido y en el conjunto de la disolucin, respectivamente, y K = coeficiente de
transferencia de masa.
En una extraccin de contacto simple, en la que V sea el volumen total de la
disolucin, y constante
dw = V de
y, por consiguiente
de
KA(C - C )
(*>
Integrando esta expresin, entre los lmites t = 0, C = C0 a t = t, C - C,

re
de
ir. r - r
n KA
Jo v
di
se obtiene
ln
fC
- C 0^
U .v
c-c
KA
-yt
(8.24)
y, si lo que se utiliza inicialmente es disolvente puro, es decir si C0o = 0
ln
^
C
c-c
jKA
~ V
(8.25)
218
As pues, la disolucin se aproxima a la saturacin a un ritmo exponencial.24

Entre los factores que influyen sobre la velocidad de extraccin se hallan:
(a) rea de la interfase slido-lquido. De acuerdo con la ecuacin (8.22), la
velocidad de transferencia de masa desde la superficie del slido es direc
tamente proporcional al rea. As pues, la reduccin del tamao de part
cula debe aumentar la velocidad de extraccin, debido al aumento del rea
y a la reduccin de la distancia que el soluto tiene que migrar en el interior
del slido para alcanzar la superficie. Existen, sin embargo, en muchos
casos, lmites al grado de trituracin deseable para obtener los mejores
resultados. Un slido demasiado finamente dividido puede dificultar el
flujo de la disolucin a travs del lecho del slido presente en un extractor
y, en algunos casos, determinar la liberacin a la disolucin de sustancias
indeseables (Seccin 8.1.6).
(b) Gradiente de concentracin. El gradiente de concentracin existente en
tre la superficie del slido y el grueso de la disolucin ofrece notable
importancia. El disolvente debe ser selectivo, con respecto al soluto a ex
traer. Debe, adems, tener una viscosidad suficientemente baja como para
permitir una buena circulacin a travs del lecho del slido. Los sistemas
de extraccin en contracorriente permiten controlar el gradiente de con
centracin, de manera que la extraccin contine, an cuando la concen
tracin del soluto en el slido sea baja. Esto facilita una recuperacin ms
completa del soluto que la alcanzable en una sola etapa, o en instalaciones
concurrentes de mltiples contactos (ver Fig. 8.9).
(c) Temperatura. La elevacin de la temperatura aumenta, generalmente, tan
to la velocidad de disolucin del soluto en el disolvente, como la veloci
dad de difusin del soluto a travs de la disolucin. Generalmente, por
tanto, aumenta la velocidad de extraccin. Algunos productos requieren
que la temperatura no pase de un lmite, impuesto por los cambios fsicos
o qumicos que las elevadas temperaturas inducen y que podran daar la
calidad del producto (ver Seccin 8.1.6).
(d) Velocidad de flujo del disolvente. En general, cuanto ms alta sea la velo
cidad y ms turbulento el flujo de disolvente sobre la superficie del sli
do, mayor es la velocidad de extraccin. Cuando se van a extraer slidos
finamente divididos, es frecuente recurrir a la agitacin mecnica. En
muchas aplicaciones, en la industria alimentaria, se hace fluir el disolven
te, bajo el influjo de la gravedad o con ayuda de una bomba, a travs de un
lecho esttico de slidos. La agitacin excesiva del slido puede conducir,
a veces, a una desintegracin indeseable de las partculas del slido.
8.1.5 EQUIPO DE EXTRACCIN: PRINCIPIOS, DISEO,
CARACTERSTICAS Y APLICACIONES GENERALES
Generalmente, la extraccin slido-lquido se lleva a cabo, en la industria
alimentaria, sobre productos groseramente divididos. En numerosos casos, el
Extraccin solido-lquido y estrujamiento
219
Etapas
FIG. 8.9 Representacin grfica de los sistemas de extraccin concurrente y contracorriente

(a) Sistema concurrente; (b) Sistema contracorriente.
Slido; ___________ Disolucin.
slido tiene una estructura celular. El equipo usado incluye tanques estticos
de contacto simple y mltiple y extractores con lecho en movimiento continuo.
No suele ser conveniente un movimiento enrgico de los slidos.
8.1.5.1
Extractores de contacto simple
El extractor ms simple consiste en un tanque abierto, provisto de doble

fondo, en el que el slido a extraer se coloca sobre el falso. El disolvente se
distribuye sobre la superficie del lecho del slido y percola a su travs; la
disolucin se retira por medio de un drenaje situado bajo el falso fondo. En los
alimentos, la extraccin suele llevarse a cabo a presiones y temperaturas ele
vadas. En el caso de la extraccin de aceites, el disolvente es relativamente
voltil. Tanto por esta razn, como por consideraciones higinicas, los reci
pientes estn hermticamente cerrados y deben ser capaces de resistir las pre
siones a que se les somete. En la Figura 8.10, se representa esquemticamente
un extractor de contacto simple. Es preciso tomar medidas para recircular la
disolucin (disolvente ms soluto extrado). En la lnea de alimentacin (o
carga) y/o en la de recirculacin, puede incorporarse una calentador, para man
tener a un valor deseado la temperatura de la disolucin. Algunas unidades se
hallan, a este fin, provistas de camisa. Las unidades o clulas en cuestin pue
den cargarse manualmente, o con ayuda de una cinta transportadora u otro
220
Las operacionesAe la ingeniera de los alimentos
Alimentacin con el slido
FIG. 8.10
Unidad de extraccin de contacto simple.
Distribuidor del disolvente
FIG. 8.11
Extractor de un solo contacto con reciclaje del disolvente (Reproducido de Chemical

Engineering2, por cortesa de Pergamon Press.).
221
dispositivo mecnico. El residuo slido, agotado, puede retirarse manualmen

te o por vertido a travs de un orificio de descarga, colocado en el fondo del
recipiente. Cuando se utilizan disolventes voltiles, es posible incorporar un
recuperador del disolvente y sistemas de reciclaje, lo que permite obtener una
disolucin relativamente concentrada (ver Fig. 8.11). Las unidades de gran
tamao pueden necesitar bandejas perforadas, cadenas, u otras estructuras in
ternas que sirvan de soporte al lecho de slidos y minimicen la compactacin,
que dificultara el flujo de la disolucin a travs del lecho. Las unidades de
contacto simple se emplean, en plantas piloto y en operaciones industriales a
pequea escala, para la extraccin de aceites de semillas, frutos secos, solu
bles de caf (a partir de granos tostados y molidos) y solubles de t, a partir de
hojas deshidratadas. A menos que se incluya un sistema de recuperacin, el
conjunto de las disoluciones (extractos) obtenidas estar relativamente dilui
do, siendo necesarios costosos procedimientos de recuperacin de solutos.
8.1.5.2
Sistemas de mltiples contactos con lecho esttico
Al objeto de llevar a cabo una extraccin contracorriente, se pueden aco

plar numerosas unidades en serie, como se indica en la Figura 8.12. Cada uni
dad contiene una carga de slidos por la parte superior, y se introduce en ella la
disolucin procedente de la unidad adyacente, disolucin que penetra a travs
del slido, sale va un drenaje situado debajo del falso fondo y pasa a la prxi
ma unidad de la serie.
Entre las distintas unidades pueden intercalarse calentadores. Se utilizan,
generalmente, dos tuberas, una para conducir la disolucin cuando se circun
vala la unidad y la otra para arrastrar el disolvente o la disolucin. No hay
movimiento fsico de slidos entre cada unidad y las siguientes en sentido
contrario al de la disolucin. Se obtiene, sin embargo, un efecto contracorrien
te del siguiente modo: en cualquier momento, estn aisladas del circuito una o
varias unidades. En la Figura 8.13, se muestran tres unidades aisladas del cir-
Conducto para la disolucin
Cambiador de calor
FIG. 8.12
Sistema de extraccin en contracorriente, de contactos mltiples, con lecho esttico.
222
Salida de la disolucin
FIG. 8.13
Entrada de disolvente
B atera de extraccin contracorriente m ostrando el flujo de la disolucin en un

determinado instante.
cuito. En el momento recogido en la citada figura, las unidades 10, 11 y 12

estn siendo llenadas, lavadas y vaciadas, respectivamente. En la unidad 13
est entrando disolvente fresco y de la 9 se est sacando el extracto. Cuando
el slido ya ha sido agotado en ella (la unidad 13), se aislar sta del circuito y
se sustituir por la 10; entonces el disolvente puro entrar por la unidad 14 y la
disolucin del extractible saldr del circuito por la 10. Procediendo de este
modo, aislando sucesivamente las distintas unidades componentes del circui
to, se obtienen las ventajas de un sistema contracorriente. El nmero de unida
des de un circuito de este tipo oscila entre 3 y 14 y cada una de ellas puede
tener una capacidad de 10 toneladas de slido. Sistemas de este tipo se utilizan
para la extraccin de caf, t, aceite y azcar de remolacha.
8.1.5.3
Extractores continuos de lecho mvil
Existen numerosos diseos de extractores de este tipo. La mayor parte ope

ran en contracorriente, pero algunos combinan los principios concurrente y
contracorriente de slidos y disolucin. A continuacin, citamos algunos mo
delos de extractores de este tipo empleados en la industria alimentaria.
Extractor Bollmann (Hansa-Miihle) (Fig. 8.14). Se trata bsicamente de un
sistema de noria o elevador de cangilones, incluido en un recipiente hermtico
al vapor. Los cangilones estn perforados, para permitir el flujo de la disolu
cin a su travs. Cada uno tiene una capacidad de unos 40 kg de slidos y tarda
alrededor de una hora en completar el ciclo. El disolvente fresco se introduce
cerca de la parte superior de la columna de la izquierda de la unidad que ilustra
la Figura 8.14; fluye hacia abajo, a travs de los cangilones, en contracorriente
al movimiento de los slidos y se acumula en el fondo, en un colector. La

Disolvente puro
'V
223
Semimiscela
Copos secos
O
Tolva de copos empapados
en disolvente
Miscela completa
FIG. 8.14 Extractor Bollmann (utilizado para la extraccin de aceite; la miscela es una disolu
cin de aceite en el disolvente). (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6,
por cortesa de McGraw-Hill).
Carga
Harina extrada
(agotada)
Disolvente
Disolvente y aceite
%
%
%
FIG. 8.15
QJ
Extractor Hildebrandt. (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6

por cortesa de McGraw-Hill).
224
disolucin as obtenida se bombea hacia el extremo superior de la columna

derecha y fluye concurrentemente, a travs de los slidos, que en esta parte del
circuito circulan tambin de arriba a abajo. La disolucin concentrada final se
recoge en otro colector, situado tambin en la base, de donde se bombea hacia
los filtros y a la prxima unidad del proceso.
El slido a extraer se introduce, por un conducto de alimentacin, en los
cangilones, por el extremo superior de la columna de la derecha. A medida que
cada uno de los cangilones alcanza el extremo superior de la columna izquier
da, una vez completo un ciclo, se invierten y el residuo extrado se descarga
sobre una tolva, de la que es arrastrado por un transportador. Estos extractores
se utilizan fundamentalmente para la extraccin de aceite a partir de semillas o
copos de habas o semillas.
Extractor de Hildebrandt (Fig 8.15). Consta de dos torres cilindricas vertica
les, conectadas en su base a travs de un cilindro horizontal corto. En el inte-
Alimentaoin de slidos
FIG. 8.16
Extractor Bonotto.
225
rior de cada cilindro, se mueve un tomillo sinfn con las aletas perforadas. Los
sinfines arrastran los slidos de arriba a abajo a lo largo de la torre cilindrica
ms corta, a travs del conducto horizontal que la comunica con la ms alta y
de abajo arriba, a lo largo de esta ltima, hasta el orificio de descarga. El disol
vente ingresa en el sistema por la parte superior de la torre ms alta, un poco
por debajo de la compuerta de descarga de residuos slidos. El disolvente flu
ye impulsado por la gravedad, en contracorriente a la trayectoria de los sli
dos, y pasa, a travs de filtros, al exterior del sistema, por un conducto situado
en las proximidades del extremo superior de la torre ms baja, ligeramente por
debajo del conducto por el que ingresan los slidos a extraer. El sinfn gira a
una velocidad de alrededor de 1 r.p.m. y la capacidad de estas unidades alcanza
hasta 40 toneladas I r 1. Se utilizan para la extraccin de aceite de los copos de
soja y para extraer azcar de la remolacha.
El extractor Bonotto (Fig. 8.16) Est constituido por una sola torre vertical,
dividida en secciones por platos horizontales. Cada plato tiene una apertura, a
travs de la que puede pasar, de arriba a abajo, el slido; las aperturas de cada
plato estn distanciadas 180 con respecto a la del anterior y el posterior. La
alimentacin del sistema con slidos tiene lugar sobre el plato superior. Una
cuchilla giratoria desplaza el slido hasta la apertura citada del plato ms alto;
a travs de ella cae al siguiente; cuchillas similares ejercen idntica funcin en
el resto de los platos y el slido describe as una trayectoria en espiral, descar
gando en la base de la torre. El disolvente entra por la base y es bombeado
hacia arriba, contracorriente al flujo del slido, y sale a travs de un orificio
situado cerca del extremo superior. Esta unidad se utiliza fundamentalmente
para la extraccin de aceite, de semillas y frutos secos.
Extractor Rotocel (Fig. 8.17). Se trata de un tanque cilindrico, dividido en
numerosas unidades sectoriales, que rota lentamente en el interior de un tan
que estacionario, compartimentado, cubierto por un tamiz metlico o por un
disco perforado. La alimentacin con el slido tiene lugar a medida que cada
una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo completo,
el slido agotado se descarga y es arrastrado por un sinfn. El disolvente fres
co ingresa nebulizado en el sistema, sobre el slido, inmediatamente antes de
la descarga de ste. El disolvente percola a travs del slido presente en un
compartimento o celdilla situado en el fondo del tanque estacionario, de donde
es elevado por bombeo y nebulizado sobre los slidos de la celdilla precedente
en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del sistema, se obtiene
un efecto contracorriente. La disolucin rica, concentrada, se descarga desde
el compartimento situado debajo de la celdilla recin cargada con el slido a
extraer. Unidades de este tipo se han empleado, tanto para la extraccin de
aceite, como de azcar de remolacha.
Existen muchos otros modelos de extractores, algunos de aplicacin espe
cial al caf o a la remolacha azucarera. Para la extraccin contracorriente o el
226

Aspersin de disolvente
FIG. 8.17
Extractor Rotocel (Cortesia de Dravo Corporation, Chemical Plants Division).
lavado, se utilizan tambin centrfugas separadoras (ver Seccin 7.2.2); por

ejemplo, en la preparacin de extractos de levaduras y en la recuperacin de
protenas.1"3'5'6
8.1.5.4
Plantas de extraccin
En las unidades descritas en la seccin precedente, es donde tienen lugar

los fenmenos de transferencia de masa de solutos, desde el slido al disolven
te. Sin embargo, en un proceso de extraccin completo, para obtener productos
de una determinada calidad, resulta necesario llevar a cabo muchas otras ope
raciones. El slido a extraer tiene que ser previamente preparado para la ope
racin de extraccin. Esta operacin puede suponer seleccin, limpieza, pela
do, trituracin y tratamiento trmico. Los residuos slidos del extractor pueden
ser desprovistos de disolventes, desecados y molidos, o modificados de otro
modo, para facilitar su empleo final. De la disolucin concentrada que se ob
tiene en el extractor, debe separarse el disolvente y el soluto, lo que general
m ente implica filtracin, concentracin y separacin por sedim entacin,
centrifugacin o cristalizacin. El soluto puede necesitar tratamientos poste
riores. Si ha de reciclarse el disolvente, puede ser necesaria su purificacin por
arrastre de vapor, filtracin y separacin. En la Figura 8.18 aparece una planta
completa de extraccin.
FIG. 8 .18
Diagrama de flujo de la extraccin de aceite de soja. (Reproducido de Unit Operatiotis3 por cortesa de John Wiley and Sons).
227
228
Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos
8.1.6 APLICACIONES DE LA EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO

8 1.6.1
Extraccin de azcar de la remolacha azucarera
El azcar se extrae de las rodajas de remolacha utilizando como disolvente

agua. Generalmente, se emplean sistemas de contacto mltiple, operando en
contracorriente, como el de la Figura 8.12. Tambin se usan algunos extractores
de lecho mvil, especialmente los de las Figuras 8.15 y 8.16. Las remolachas
se cortan en rodajas, para conferirles mayor rea de extraccin y para limitar el
dao celular, que si es excesivo puede dar lugar a la liberacin de otros com
puestos perjudiciales, distintos del azcar. Es importante controlar la tempera
tura; una temperatura demasiado alta puede conducir a la liberacin de com
puestos no azucarados. Las temperaturas de trabajo suelen hallarse entre 55C,
en las primeras etapas, y 85C, en las ltimas. La disolucin final producto de
la extraccin contiene habitualmente alrededor del 15% de slidos disueltos
que se purifican por sedimentacin y filtracin y se concentran por evapora
cin al vaco. Luego se promueve la cristalizacin del azcar, a partir de la
disolucin concentrada, como se indica en la Seccin 9.5.2; despus se sepa
ran los cristales del jarabe, por centrifugacin, y se secan al aire.6,7
8.1.6.2
Extraccin de aceites comestibles
Como alternativa al estrujado, o en combinacin con l, se utiliza la extrac

cin con disolventes para la obtencin de aceite de semillas o frutos secos.
Suele lograr una extraccin ms completa que la conseguida por estrujamien
to; el aceite no extrado escasamente representa el 1%. A veces, se emplea
tambin en la obtencin de aceites de pescado, a partir de hgados y desechos.
Como disolventes, se utilizan generalmente fracciones ligeras del petrleo, del
tipo del hexano (p. de ebullicin 63,5-69C) o el heptano (p. ebullicin 9099C), o hidrocarburos cclicos, como el ciclohexano (p. ebullicin 7 1-85C).
Son disolventes muy inflamables, que exigen gran cuidado durante la manipu
lacin. Tambin se han usado disolventes no inflamables, como el tricloroetileno
(p. de ebullicin 86,5C), pero son txicos y, por tanto, de difcil manejo; ade
ms, la torta resultante (residuo agotado) puede ser peligrosa para el ganado
que la consuma. Para la extraccin del aceite de oliva, se ha usado el disulfuro
de carbono y, para los de pescado, la acetona y el ter etlico. Recientemente se
viene observando un gran inters por el uso del alcohol isoproplico y del alco
hol etlico. Los extractores discontinuos se emplean slo para operaciones es
peciales, o en explotaciones de tamao relativamente pequeo. La mayor parte
de las plantas de extraccin utilizan extractores de lecho mvil, emplendose a
este fin todos los modelos estudiados en la Seccin 8.1.5.3. El rendimiento y la
calidad del producto final pueden verse fuertem ente influidos por el
229
pretratamiento de la carga, como la reduccin de tamao y el tratamiento tr

mico. Para recuperar el disolvente de la disolucin y los residuos agotados,
hay que recurrir a operaciones bastantes complejas, como se indica en el diagra
ma de flujo para la extraccin de semillas de soja que se expone en la Figura
8.18. Entre las materias primas de las que se obtiene aceite por extraccin con
disolventes, cabe citar la soja, los cacahuetes y las semillas de algodn y lino.8
BOMBA DE ALTA
PRESIN
FIG. 8.19
D iagram a de una planta elaboradora de caf instantneo (R eproducida de Food

Dehydratation9 por cortesa de AVI).
230
8.1.6.3
Fabricacin de caf instantneo
La Figura 8.19 representa un diagrama de flujo tpico de la elaboracin del

caf instantneo. Una etapa importante del proceso es la extraccin. Los gra
nos tostados y molidos se extraen con agua caliente, con lo que se logra una
disolucin que contiene un 25-30% de slidos. La extraccin se lleva a cabo,
generalmente, en contracorriente (en sistemas de mltiples contactos, con le
cho estacionario) constituidos por 5-8 unidades de extraccin. En cualquier
instante del proceso, se encuentra aislada una unidad del circuito, mientras se
descarga el residuo agotado y se introduce una carga fresca. Se utilizan reci
pientes cilindricos altos, resistentes a la presin, y entre las unidades de ex
traccin se interponen calentadores. Recin introducido el slido en la batera
de extraccin, se extrae con agua caliente a temperaturas inferiores a 100C. A
medida que la extraccin prosigue, se va elevando la temperatura del agua,
hasta un mximo de 180C. En los ltimos estadios de la extraccin, tiene
lugar cierto grado de hidrlisis de los hidratos de carbono insolubles, lo que
aumenta el contenido en slidos solubles. Tanto la velocidad como el grado de
extraccin se ven afectados por numerosos factores. El incremento de la tem
peratura produce un aumento en el rendimiento de slidos solubles, pero una
temperatura excesivamente elevada puede impartir al producto un aroma inde
seable, a consecuencia de una hidrlisis excesiva. Tamaos de partcula pe
queos favorecen el logro de un alto grado de extraccin pero, si es demasiado
fina, la desintegracin puede dificultar el movimiento de la disolucin en las
torres y liberarse aceite en exceso. El ciclo viene a durar de 1/2 hora a 1 hora y
el cociente agua/granos triturados suele hallarse entre 7:2 y 5:1; la variacin de
ambos parmetros puede influir tambin sobre la extraccin. Para la extrac
cin de solubles de caf, pueden usarse algunos extractores continuos, espe
cialmente diseados a este fin.9-12
8.1.6.4
Elaboracin de t instantneo
La extraccin con agua caliente de mezclas de hojas de t deshidratadas

constituye una etapa esencial en la elaboracin del t instantneo. La extrac
cin puede efectuarse en un sistema de lecho esttico de 3-5 unidades. Las
temperaturas oscilan en el rango de 70C (en las etapas iniciales de extraccin)
a 90C (en las finales). Para mejorar la velocidad de flujo de la disolucin a
travs de las unidades de extraccin, puede eliminarse el aire, tras llenarlas
con hojas, y sustituirlo luego por dixido de carbono, restaurando con ste la
presin atmosfrica. La disolucin final viene a contener entre un 2,5% y un
5% de slidos. Tambin se emplean, en la elaboracin de t instantneo,
extractores continuos en contracorriente, de lecho mvil, similares al Rotocel
(Fig. 8.17). De la disolucin de solubles, se destilan luego los productos vol
tiles responsables del aroma, y se concentran los slidos, por evaporacin al
vaco, hasta lograr una riqueza de un 25% a un 50%; se reincorporan luego los
231
componentes aromticos (los voltiles) y se procede a la desecacin por

nebulizacin, en secadores de vaco y cinta transportadora, o por liofilizacin.9,10
La extraccin con disolventes se utiliza tambin en la obtencin de aceites
esenciales de las flores, en la separacin de fragmentos celulares de los
hidrolizados de levaduras, en la recuperacin de azcares de las pulpas prensa
das y en la extraccin de aceite de germen de trigo, salvado de arroz, coco y
otras fuentes. Se ha usado tambin la extraccin en extractores de transporta
dor helicoidal y operados de forma intermitente, para la obtencin de zumos
de frutas y hortalizas. Los zumos as obtenidos ofrecen mejor calidad y los
rendimientos son ms altos que los logrados por los mtodos tradicionales,
basados en el estrujamiento.13
8.1.6.5
Extraccin con dixido de carbono supercrtico
La extraccin con dixido de carbono, generalmente en forma de fluido

supercrtico, constituye un avance relativamente reciente de la tecnologa de la
extraccin slido-lquido. El dixido de carbono supercrtico rene simult
neamente las caractersticas de un lquido y las de un gas. Tiene la densidad de
un lquido y acta como un disolvente de este tipo, pero difunde muy fcil
mente, como gas. Entre sus ventajas como disolvente, cabe citar: su elevada
volatilidad y, por tanto, la gran facilidad con que puede eliminarse por comple
to del soluto; su escasa viscosidad; su alta difusividad y su carencia de toxici
dad; adems, no es inflamable y es barato. Su mayor inconveniente es que
necesita tanques de extraccin resistentes a las altas presiones, lo que supone
elevados costos de inversin y mantenimiento. En la Figura 8.20, se presenta
el diagrama de presin-temperatura del dixido de carbono, en el que pueden
verse la lnea de ebullicin, la de fusin y la de sublimacin, que separan las
reas de los estados lquido, gaseoso y slido del dixido de carbono. El dixido
de carbono en estado lquido subcrtico se representa en el tringulo formado
por las lneas de fusin, ebullicin y presin crtica, es decir de -55C a+31C
y de 5 a 74 bar (0,5-7,4 MN n r 2). La regin supercrtica es la situada por
encima de la lnea de presin crtica y a la derecha de la lnea de temperatura
crtica. Tanto el dixido de carbono crtico, como el supercrtico, son disolventes
apolares. La potencia disolvente del dixido de carbono supercrtico crece al
aumentar la temperatura y la presin. En la llamada extraccin simple, en la
que se trata de extraer un solo componente de un matriz insoluble, el dixido
de carbono debe utilizarse a su mxima potencia disolvente, es decir, a la tem
peratura y presin ms altas posibles para el fin perseguido. El lmite superior
de temperatura lo impone la sensibilidad trmica del material a extraer y el
lmite de presin los costos de inversin y funcionamiento. Tambin conviene
una alta potencia disolvente cuando se pretende extraer toda la materia solu
ble, es decir en la llamada extraccin total. Para la desodorizacin o la extrac
cin de compuestos muy solubles, debe usarse el dixido de carbono sjupercrtico
232
FIG. 8.20
D iagram a de presin-tem peratura del dixido de carbono. TP, punto triple; CP,
punto crtico; P , presin crtica; T , tem peratura crtica.
a baja potencia disolvente, es decir en un estado prximo al punto crtico (Fig.

8.20). Si se desea un fraccionamiento del extracto de acuerdo con la solubilidad,
se va incrementando por etapas el poder disolvente. Para ello, lo mejor es
empezar por el estado gaseoso, en las proximidades del punto crtico, y subir la
presin y la temperatura, de acuerdo con la solubilidad del compuesto menos
soluble de los que se quieran extraer.14' 16
La descafeinizacin del caf y la preparacin de extractos concentrados de
lpulo constituyen dos aplicaciones industriales del dixido de carbono
supercrtico. En la primera, se utiliza el dixido de carbono supercrtico como
alternativa al agua o al cloruro de metileno en la extraccin slido-lquido de
la cafena de los granos verdes. Para ello, se carga el extractor con granos
hmedos y se circula a travs del sistema dixido de carbono supercrtico, para
233
Depsitos de C 0 2
FIG. 8.21
D iagram a de flujo de una planta de extraccin de conos de lpulo con dixido de

carbono supercrtico (adaptado de Moyler20).
extraer la cafena. El dixido de carbono pasa luego a un recipiente de lavado,

en el que se transfiere la cafena al agua. Como alternativa a esta depuracin
hmeda, puede hacerse pasar el dixido de carbono cargado de cafena a tra
vs de un lecho de carbn activo, que retiene la cafena. Una variante de este
proceso consiste en colocar en el extractor, junto a los granos de caf, peque
as bolas de carbn activo, que se separan luego de los granos, por tamizado.
El producto ofrece una buena calidad, debido a la selectividad del dixido de
carbono para la cafena y a su estabilidad, que le impide reaccionar con los
componentes del caf.12-16
Un buen extracto de lpulo apenas debe contener ms que los aceites vol
tiles, en buen estado, y las resinas (especialmente los cidos a ) de los conos de
lpulo. El dixido de carbono supercrtico permite obtener un extracto de este
tipo. Para este objeto, se utiliza un sistema de lecho esttico y de mltiples
etapas contracorriente (Fig. 8.21). Consta de cuatro recipientes extractores, de
diseo muy especfico. Siempre hay uno cortocircuitando (fuera del ciclo). La
miscela (disolucin del extracto en el dixido de carbono) ingresa en un condensador/evaporador (ocupando el espacio entre el cambiador de calor y la
carcasa), en el que se evapora el dixido de carbono y del que se descarga el
extracto por procedimientos automticos. El dixido de carbono sale en estado
gaseoso del condensador/evaporador, se recomprime y enfra e ingresa en los
tubos del condensador/evaporador. El calor cedido en la condensacin evapo
234
ra el dixido de carbono de la miscela, situada entre los tubos del condensador

y la carcasa. El dixido de carbono condensado fluye hacia el tanque de dixido
de carbono que alimenta de disolvente la batera de extractores. El sistema se
completa con un tanque de transferencia, que puede alimentar con dixido de
carbono lquido o gaseoso cualquier extractor, y dos depsitos, para el almace
namiento provisional del dixido de carbono gaseoso, puro e impuro.16-18
Se ha investigado la posibilidad de em pleo del dixido de carbono
supercrtico para la descafeinizacin del te, la extraccin de compuestos
flavorizantes de frutas y especias, la concentracin de los responsables del
flavor de los aceites de ctricos, la extraccin de aceites de semilla y frutos
secos, el fraccionamiento de aceites y steres de cidos grasos, etc.16,19-21
8.2
8.2.1
ESTRUJAMIENTO
INTRODUCCIN
Las clulas de muchas frutas, semillas y hortalizas contienen valiosos com

ponentes lquidos. Los cacahuetes, los cocos, los granos de soja, las semillas
de girasol y las aceitunas, por ejemplo, son ricos en aceites y grasas comesti
bles y el jugo de numerosas frutas permite fabricar diversas bebidas, fermenta
das (vinos) o no. Para extraer estos componentes lquidos, generalmente, es
necesario romper las clulas y, con frecuencia, algn pretratamiento, como la
reduccin a pulpa o el tratamiento trmico.
Aunque el inters se centra en el lquido a extraer, en algunas casos el resi
duo slido sirve para la alimentacin animal. En la industria tradicional de los
aceites de semillas, el objetivo fundamental era la obtencin de stos. El inte
rs por las protenas de estas semillas ha convertido al residuo slido en un
producto valioso, que puede constituir una fuente alternativa de protenas para
la alimentacin humana. Para evitar la desnaturalizacin protenica durante el
procesado, puede ser necesario modificar los mtodos de extraccin. Tradicio
nalmente, la separacin se lleva a cabo por extraccin con disolventes (como
en la recuperacin de grasa de tejidos vegetales o animales)8 o por estruja
miento mecnico. El estrujamiento mecnico es la operacin bsica que va
mos a considerar en esta Seccin, y consiste en la separacin de los lquidos
contenidos en productos slidos, mediante la aplicacin de fuerzas de compre
sin. Es de uso frecuente en la industria alimentaria.
Para maximizar la extraccin de producto, el estrujamiento debe ir precedi
do de trituracin,^>n este proceso en dos etapas, el producto se reduce primero
a pulpa y subsiguintemente se separan los componentes lquidos, por estruja
miento, de los residuos slidos (pulpa agotada). En los procedimientos alter
nativos de una sola etapa, la rotura de las clulas y el estrujamiento del produc
to tienen lugar sin ninguna etapa previa de reduccin de tamao. El proceso en
235
dos etapas maximiza el rendimiento en lquido exprimido, pero puede rendir

un producto de inferior calidad, por aumentar en l la presencia de slidos
finamente divididos. Adems, en algunas extracciones de zumos de fruta, cuanto
ms zumo se extraiga, peor es su calidad, debido al paso de cantidades crecien
tes, no slo de slidos finamente divididos, sino tambin de compuestos org
nicos extrados de las clulas rotas de la piel, las semillas, etc. En la elabora
cin de vino, por ejemplo, estos componentes le confieren al producto acabado
astringencia, sabor amargo y color pardo. En los procesos de una sola etapa, el
prensado repetido, para obtener un rendimiento mximo en lquido exprimido,
rinde igualmente un producto acabado de inferior calidad. Los procesos de una
sola etapa permiten tratar mayor cantidad de producto con gastos de inversin
y costos de funcionamiento ms bajos, por lo que resultan ms econmicos
que los de dos etapas.22
La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de varios factores
entre los que cabe citar:
(i) El umbral de fluencia de la fase slida (es decir, la resistencia a la
deformacin).
(ii) La porosidad de la torta formada.
(iii) La viscosidad del lquido exprimido.
(iv) La fuerza de compresin aplicada.
Las caractersticas de compresibilidad, permeabilidad y fijacin de agua
influyen en el escurrido. Algunas de estas propiedades estn, en parte, relacio
nadas con la respuesta y se hallan, a su vez, influidas por cmo se lleva a efecto
el estrujamiento.23
La velocidad a que el lquido fluye a travs de los intersticios de la torta, o
de la pulpa prensada, puede verse influida por el tipo de pulpa y su historia
previa. En el caso de la fruta, manzanas, por ejemplo, puede variar con el
cultivar.24 Tambin se ve influida por las condiciones clim atolgicas y
edafolgicas en que ha tenido lugar la produccin, el grado de madurez al que
se efectu la recoleccin y los cambios metablicos ocurridos, desde que fue
cosechada hasta el procesado.
Orr25 y Schwartzberg23 tratan ampliamente los factores que afectan al estru
jamiento y los modelos matemticos que incorporan estos factores, para pre
decir los parmetros de estrujamiento, al objeto de ser tenidos en cuenta en el
diseo del equipo.
8.2.2
EQUIPO PARA EL ESTRUJAMIENTO
Existen diversos mtodos para exprimir el lquido de una matriz slidolquido. Algunos son esencialmente operaciones discontinuas, otros se prestan
a procesos continuos.
Entre ellos se encuentran:
236
8.2.2.1
Prensado hidrulico
Tres son los tipos de prensas hidrulicas corrientemente utilizadas.

(a) Las prensas de platos. La pulpa a exprimir se coloca en el interior de
filtros de saco, de algodn, o telas fuertes, que se sitan entre platos de
presin acanalados, montados en pilas verticales, y se aplica presin hi
drulica (31-62 MN m2) entre los extremos de la pila. Con ello, la pulpa
se ve sometida a fuerzas de compresin en capas relativamente delgadas.
Si las capas son delgadas, permiten un drenaje relativamente rpido del
lquido, entre los intersticios de la torta y a travs de las caras de los platos
acanalados, hasta un recipiente colector comn (Fig. 8.22).
La carga, compresin, apertura y limpieza de estas unidades discontinuas
requiere mucha mano de obra. Para lograr una extraccin mxima a me
nor costo, se han desarrollado prensas capaces de ejercer presiones cre
cientes en diferentes sectores. En estas unidades, el grupo de platos se
desplaza bajo una serie de mandriles de presin, cada uno de los cuales
ejerce una presin mayor que el anterior. La presin se debe aumentar de
forma gradual, porque los cambios rpidos pueden disminuir bruscamen
te los volmenes vacos del lecho, con el consiguiente descenso de la ve
locidad de drenaje.
Soportes rgidos
Agujeros para el flujo

de lquido \
Montaje del plato bajo compresin
1L
Bandeja
de recoleccin del lquido
Lquido extrado
FIG. 8.22
Plato despiazable
Fuerza (del sistema

hidrulico)
Prensa de platos.

Torta
237
Cuerdas para desprender la torta
Cuerdas para desprender la torta,

tensas para la descarga
FIG. 8.23
Prensa de jaula, (a) Torta en compresin, (b) Con la presin hidrulica desconecta
da, para descargar la torta.
(b) Las prensas de jaula. Estn compuestas por un cilindro finamente perfo
rado, provisto de un plato de presin interno, que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrs, hidrulicamente (Fig. 8.23). El diseo del sistema
permite un control riguroso de la presin ejercida sobre la pulpa cargada
en el interior del cilindro. El lquido exprimido al comprimir la torta pasa
a travs de las perforaciones. Unos hilos de plstico que conectan el plato
de presin y el extremo ciego del cilindro actan de canales de drenaje,
mejorando con ello la velocidad de extraccin. Las prensas ms antiguas
tenan cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plstico. En algunas de
estas prensas, el plato de presin se quita despus de cierta compresin
inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta accin con
la de rotacin del cilindro, se provoca la ruptura de la torta, con lo que es
posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectan varias compre
siones sobre una misma carga.
(c) Prensas de membrana elstica. Con este tipo de unidades, conocidas tam
bin como prensas tanque, una membrana elstica fija, que lo recorre
longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilindrico cerrado en
dos mitades que, cuando est vaco, son aproximadamente iguales. La
carga slido-lquida se introduce, a travs de un orificio de alimentacin,
238
en una de las dos mitades, la zona de prensado. A medida que se va llenan

do, la membrana se dilata y deforma, llegando a ocupar la zona de prensa
do la casi total del volumen del tanque. Al otro lado de la membrana, se
introduce aire a presin, para comprimir neumticamente la carga. El zumo
exprimido fluye hacia el correspondiente orificio de descarga, situado en
una pared interna de la zona de prensado, y es transferido, por medio de
bombas, a los tanques de almacenamiento. Tras el prensado, la torta se
desprende rotando el tanque, accin que pone en marcha tambin la des
carga de residuo slido. El ciclo, automticamente controlado, dura 1,5 h
y logra rendimientos mximos de zumos de alta calidad, con un contenido
mnimo de slidos insolubles, debido a que en l se ejerce una presin
reducida, pero continua, sobre la membrana.26 ,
8.2.2.2
Prensas continuas
Para reducir la mano de obra necesaria en el funcionamiento de las prensas

hidrulicas, se han desarrollado prensas continuas.
(a) Prensas de rodillos. En estas unidades, se aplica una fuerza de compre
sin, haciendo pasar la pulpa entre dos rodillos pesados. Se han desarro
llado variantes de este mtodo que pretenden mejorar la separacin de
Alimentacin
FIG. 8.24
Prensa de rodillos continua.
239
lquidos y slidos. Por ejemplo, los rodillos de trituracin, del tipo utiliza
do en la extraccin del jugo de la caa de azcar estn provistos de ranu
ras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el
drenaje. Estas ranuras reducen la rehumectacin, al orientar el jugo, ale
jndolo de la torta comprimida.27
La alimentacin con pulpa tiene lugar entre los rodillos, segn puede ver
se en la Figura 8.24. El lquido exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia
una bandeja colectora. Los slidos pasan al tercer rodillo, el de descarga,
de donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de
rodillos, se utilizan tambores de diseo similar a los filtros de tambor. La
superficie del tambor est perforada y recubierta de un filtro de tela. Los
rodillos de escurrido presionan contra la superficie del tambor. La torta se
comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza as al lquido a pasar a
travs del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener
una presin reducida, para facilitar el flujo. La torta se desprende por
medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
(b) Prensas de tomillo. En esta unidad que, en la industria olecola, se conoce
como el extractor,8 la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas
alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se alberga un
tornillo sinfn, pulimentado, que gira con un paso de rosca gradualmente
decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la
parte inferior del cuerpo del cilindro pasan a travs de un rea de flujo
cada vez menor, sufriendo consecuentemente una fuerza de compresin
cada vez mayor. Las paredes del cilindro estn provistas de perforaciones
o ranuras muy pequeas, recubiertas por rejillas ajustables, a travs de las
Alimentacin
Perforaciones finas
la direccin del flujo
FIG. 8.25
Prensa de tornillo continua.
240
cuales fluye el lquido exprimido de la torta. La torta abandona la unidad

por medio de una compuerta de descarga ajustable (Fig. 8.25). El consu
mo de energa de estos aparatos es grande. La energa se disipa en la fric
cin, pudiendo elevar considerablemente la temperatura de los productos.
Para reducir el riesgo de degradacin trmica de los productos sensibles al
calor, se utilizan tornillos huecos, refrigerados con agua. El grado de com
presin alcanzado se puede variar, ajustando el rea de la compuerta de
descarga y modificando la velocidad de rotacin del tornillo. La veloci
dad del eje es de 5-500 r.p.m., segn la aplicacin: la presin del cilindro
puede llegar a 138-276 MN n r 2. Estas piezas consiguen buenas separacio
nes y tienen capacidades de hasta 200 toneladas por da (8.500 kg I r 1);
dejan una torta residual con 4-5% de lquido. En ciertas frutas, puede ser
un problema el arrastre de partculas finas junto con el lquido exprimido.
En estos casos, puede ser necesaria la posterior clarificacin, por
centrifugacin o filtracin.
(c) Prensas de cinta sinfn. Este tipo de prensa continua se parece mucho al
filtro de cinta sinfn, que ha ido adquiriendo un uso creciente durante los
ltimos aos en la filtracin-compresin. Las unidades de cintas geme
las estn constituidas por dos cintas que se mueven paralelamente y en el
mismo sentido, dejando un espacio reducido entre ellas.25 La cinta prensa
se sita encima de la cinta filtro; la direccin y la velocidad de las cintas
est controlada por rodillos impulsores y de retorno. La cinta filtro est
sostenida por cilindros situados bajo ella; otros cilindros de presin, simi
lares, situados sobre la cinta prensa, impermeable, la mantienen a la dis
tancia conveniente de la cinta filtro. La corriente de alimentacin, consti
tuida por slidos hmedos, llega a la cara superior de la cinta filtro e ingresa
en el estrecho espacio que queda entre las cintas gemelas. La compresin
generada exprime el lquido, que atraviesa la cinta filtro y cae sobre un
canal colector. Los slidos escurridos pueden ser desprendidos por una
cuchilla fija, en el extremo de descarga de la cinta. En las prensas de cinta
nica, la matriz slido-lquida alimenta una cinta hueca, que es comprimi
da por tambores perforados impulsores y de retorno, que separan el lqui
do exprimido.
8.2.3
APLICACIONES
Las prensas hidrulicas son muy usadas para operaciones discontinuas, en

el procesado de zumos de fruta. Las prensas de tornillo se usan tambin en este
campo de actividad, pero suelen operar como afinadoras, tras la reduccin a
pulpa y la decantacin. En la moderna tecnologa de los zumos de fmta, se
utilizan enzimas, para la preparacin de una pasta de fruta apropiada para el
prensado. Conviene utilizar enzimas especficas, que logren un grado de frag
mentacin de la pectina que no provoque un aumento de la viscosidad, debido
241
a ias formas solubles, y evite la retencin del zumo por la protopectina.28 En la

extraccin de aceite, se utilizan tanto las prensas hidrulicas como los extractores
de tornillo sinfn; el aceite se extrae en ellos de semillas oleaginosas limpias,
tras su coccin y acondicionamiento en calderas de vapor.8 Las prensas de
tambor se usan mucho en la obtencin del jugo de la caa de azcar.27 En la
elaboracin del vino, es muy frecuente el uso de prensas continuas de tornillo
sinfn. Logran elevados rendimientos en mosto y se limpian fcilmente, pero
obtienen un mosto con muchos slidos y compuestos fenlicos.26 Ls prensas
de cinta dan zumos relativamente pobres en slidos en suspensin, pero son de
mantenimiento y limpieza difciles y muy costosos.26 Las prensas tanque, aun
que caras, estn siendo cada vez ms usadas en la industria vincola. Se dice
que pueden obtener mostos de alta calidad, con rendimientos altos y contenido
mnimo en slidos insolubles.
Las operaciones de prensado son ampliamente tratadas por Schwartzbger.23
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C a p t u l o 9
9.1
r is t a l iz a c i n
INTRODUCCIN
Los procesos de cristalizacin se utilizan en la industria alimentaria con

dos finalidades distintas. En unos casos se persigue fraccionar, por cristaliza
cin, un producto lquido en una fase slida y otra lquida de diferente compo
sicin; el producto del procesado puede ser una de las dos fases, o ambas. En
otros casos, no se pretende la separacin de la fase slida; el producto del
proceso mantiene la misma composicin qumica que la materia prima.
Cuando se desea la separacin en dos fases, se persigue la mxima deposi
cin de un componente en forma cristalina, separar del lquido prcticamente
todos los cristales formados y minimizar la cantidad de lquido que les acom
paa, mojando sus superficies o atrapado en ellos. Para facilitar la separacin
de los cristales y el lquido madre, conviene que todos los cristales alcancen
un tamao similar. La uniformidad del tamao de los cristales es conveniente
tambin desde un punto de vista esttico, ya que mejora el aspecto del produc
to cristalizado. Por dichas razones, los procedimientos de cristalizacin con
fines de separacin se disean de modo que se obtengan cristales de forma y
tamaos definidos. El control del tamao de los cristales tambin es importan
te en los procedimientos de cristalizacin que no tienen por finalidad la sepa
racin en dos fases. Por ejemplo, la textura de algunos productos de repostera,
como ciertas cremas y helados, depende del tamao de los cristales formados
durante su fabricacin, al igual que ocurre en la mantequilla (ver Captulo 5).
El proceso de cristalizacin puede desencadenarse, tanto por enfriamiento,
como por evaporacin. Las diferencias existentes entre ambos mtodos pue
den ilustrarse considerando, como ejemplo, una disolucin de sacarosa en agua.
En el diagrama de equilibrio de un sistema sacarosa-agua (Fig. 9.1), puede
verse que la cantidad de hielo o sacarosa cristalina recuperable en estado puro
por enfriamiento es limitada. A una temperatura ligeramente superior a la tem
peratura eutctica ( 6), el sistema est constituido por cristales de un compo243
244
Concentracin de sacarosa
(% en peso de la disolucin)
FIG. 9,1
Diagrama de equilibrio del sistema sacarosa-agua.
nente, en equilibrio con una disolucin, a la concentracin eutctica (C). En

cambio, a una temperatura inferior a 9 el estado de equilibrio es una nica
fase slida. La lnea de saturacin de la sacarosa, es decir, la lnea que separa
las zonas disolucin y disolucin + sacarosa, es muy pendiente en todo el
rango mostrado en el diagrama. Por tanto, dentro de dicho rango, una disolu
cin saturada de sacarosa en agua tiene una concentracin slo muy ligera
mente superior a la concentracin eutctica C y el rendimiento en sacarosa
obtenido por enfriamiento de esta disolucin ser muy limitado. Por otra parte,
puede recuperarse, en forma de hielo, mediante la congelacin, ms del 80%
del agua de una disolucin de sacarosa al 20%.
Puesto que, en el sistema sacarosa-agua, slo es voltil el agua, ste com
ponente se puede expulsar por calentamiento, hasta elevar la concentracin de
sacarosa a un valor que le permita cristalizar. En este caso, la disolucin puede
evaporarse hasta sequedad, recuperndose toda la sacarosa en forma cristali
na, lo que no puede lograrse por enfriamiento de la disolucin.
El diagrama de equilibrio del sistema sacarosa-agua es particularmente sim
ple. Incluso los sistemas de dos componentes pueden tener diagramas mucho
ms complejos, como ocurre con el CINa; una disolucin acuosa de esta sal
puede cristalizar, tanto en forma hidratada, como anhidra. Los sistemas con
ms de dos componentes exhiben un modelo de conducta ms complejo y, en
ellos, el producto buscado puede no ser un componente, sino una mezcla de
Cristalizacin
245
varios. En estos sistemas, la cristalizacin tambin puede promoverse por en

friamiento y/o evaporacin, clasificndose los procesos de cristalizacin se
gn el mtodo utilizado.
El grado de separacin que se consigue, en estos sistemas ms complejos
(por ej., la cuanta en que el material deseado puede concentrarse en el lquido
o ser extrado con los cristales), depende de la composicin del sistema. En
muchos casos, particularmente en el de las disoluciones acuosas implicadas en
la industria alimentaria, puede considerarse que la disolucin est compuesta
por un soluto, un disolvente y algunas impurezas. Las impurezas pueden au
mentar, o reducir, la solubilidad del soluto en el disolvente. A veces, las impu
rezas no influyen significativamente en la solubilidad y, en ocasiones, se for
man cristales mixtos. Su efecto sobre la solubilidad se puede expresar en
trminos de un coeficiente c, definido as:
solubilidad del soluto en la disolucin impura, a una temperatura dada

----------------------------------------------------------------------------------------------solubilidad del soluto en el disolvente puro, a la misma temperatura
Si las impurezas son de tal naturaleza que c es mayor que la unidad, se dice
que solubilizan al soluto y si c es menor que la unidad que lo insolubilizan.
En este sentido, interesa sealar que las impurezas normalmente presentes en
el jugo de caa de azcar hacen que c < 1, al contrario de lo que ocurre en los
jugos de la remolacha azucarera.1
9.2
NU CLEACIN
Cuando una disolucin de un soluto en un disolvente se enfra progresiva

mente, o el disolvente se va evaporando de forma continua, la cristalizacin no
comienza en cuanto la concentracin de un componente de la disolucin supe
ra su valor de saturacin a la temperatura a que el sistema se encuentra. El
efecto inmediato es la sobresaturacin de la disolucin, en la que puede produ
cirse (o no) la nucleacin de cristales. El grado de sobresaturacin de una
disolucin se expresa en trminos del coeficiente de sobresaturacin (S):
C
S =W
'-'0
(9.1)
donde, C = concentracin (w/w) del soluto en el disolvente, a una temperatura

dada, C = concentracin (w/w) del soluto en el disolvente en una disolucin
saturada, a la misma temperatura. Es obvio que la disolucin est sobresaturada
si S > 1 y que S = 1 define la curva de solubilidad.
En las disoluciones sobresaturadas, se puede iniciar la cristalizacin aa
diendo cristales del soluto. En este caso, la cristalizacin puede que discurra
246
FIG. 9.2 Relacin entre lanucleacin espontnea en disoluciones de cido ctrico sobreenfriadas,
el grado de sobreenfriamiento y viscosidad de la disolucin. (De Mullin and Leci2).
Sobresaturacin (S)
FIG. 9.3
Diagrama representando la relacin entre la velocidad de nucleacin en una disolu

cin y la sobresaturacin de la misma.
Cristalizacin
247
slo por deposicin de material sobre las caras de los cristales aadidos, sin
que se formen nuevos ncleos cristalinos. Alternativamente, es posible que
la presencia de los cristales de soluto aadidos promueva la formacin de
ncleos cristalinos adicionales (nucleacin secundaria). Existe, asimismo, la
posibilidad de que la cristalizacin sea promovida por cristales de estructura
similar a los del soluto, por partculas de polvo o por burbujas de gas, al
igual que por un golpe o por las vibraciones ultrasnicas (nucleacin
heterognea). En disoluciones sobresaturadas exentas (hasta donde es posi
ble) de materiales cristalinos o partculas extraas, tambin puede iniciarse
la cristalizacin por generacin de ncleos en la propia disolucin (nucleacin
homognea). La velocidad a que discurre la nucleacin homognea es fun
cin de la sobresaturacin. La Figura 9.2 muestra los resultados de experi
mentos en los que se determin la velocidad de nucleacin en disoluciones
sobresaturadas de cido ctrico. La disolucin A tena una concentracin
equivalente a 4,6 kg de monohidrato de cido ctrico por kg de agua, y su
tem peratura de saturacin era de 62C. La disolucin B era ms concentrada
(7 kg kg-1; y su temperatura de saturacin era de 85C). Como puede verse,
al disminuir progresivamente la temperatura (y en consecuencia aumentar la
sobresaturacin) la velocidad de nucleacin aumentaba, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual descenda. Este descenso en la velocidad de
nucleacin se da cuando la viscosidad de las disoluciones es superior a 1,5
Pa s. Este mismo comportamiento se ha observado en algunos otros siste
m as, e s p e c ia lm e n te en m asas fu n d id a s , en las q ue, a e le v a d a s
sobresaturaciones o sobreenfriamientos, la viscosidad es muy alta. La esta
bilidad de las disoluciones sobresaturadas de azcar que componen algunos
productos de repostera hervidos se atribuye a la elevada viscosidad del pro
ducto. Cuando los productos de confitera intensamente hervidos muestran
ciertas imperfecciones estructurales, es porque la burbujas de aire incorpo
radas a la masa han actuado como puntos de nucleacin.3
En la Figura 9.3, se muestra un diagrama generalizado de la dependencia de
la velocidad de nucleacin respecto al grado de sobresaturacin observada en
los experimentos antes mencionados. La velocidad de nucleacin (v) es 0 cuando
S = 1 y slo aumenta, muy lentamente al principio, al increm entarse la
sobresaturacin. Luego, la velocidad de nucleacin aumenta mucho ms rpi
damente con el incremento de la sobresaturacin y despus puede descender.
Aunque las condiciones que se dan en las operaciones de cristalizacin de
la industria alimentaria no permitan que la nucleacin sea predominantemente
homognea, una explicacin terica simple, basada en la nucleacin homog
nea, puede servir para introducir e ilustrar principios importantes aplicables en
estos procesos.
Consideremos un cristal esfrico de radio r. La masa (N), en moles, de este
cristal viene dada por la expresin:
248
(9.2)
donde p = densidad del cristal y M - peso molecular de la materia que lo
forma.
El rea de superficie (i) del cristal vale:
s = 4nr2
(9.3)
Si el cristal crece radialmente, hacia afuera, en una disolucin sobresaturada,

diferenciando las ecuaciones (9.2) y (9.3), se obtiene:
dN
Anr2p
dr
(9.4)
y
di
dr
= 8/rr
(9.5)
de donde,
di
di dr
dN
dr dN
2M
rp
(9.6)
El cambio de rea de la superficie en funcin del incremento de la masa es

pequeo en los cristales grandes y grande cuando los cristales son pequeos.
Que un cristal crezca o disminuya de tamao, en una disolucin, depende
del balance establecido entre las fuerzas que impulsan la disolucin y las que
impulsan la deposicin.
Consideremos un cristal de tamao suficientemente grande (infinito), para
que a ds/dN se le pueda dar un valor igual a cero. De acuerdo con la relacin de
Arrhenius, la fuerza impulsora de la cristalizacin ser proporcional a:
La situacin, en un cristal pequeo, es distinta, puesto que cualquier prdi

da de masa ir, en l, acompaada de un descenso apreciable del rea superfi
cial y de la consiguiente liberacin de energa superficial (es decir, la tensin
superficial en la interfase entre un lquido y un gas). Sea o J n r 2 esa energa
superficial. La energa que es preciso suministrar disminuir otro tanto.
Las necesidades energticas por mol transferido valdrn:
249
Cristalizacin
2M o
------rp
di
E -o =E
diV
para un cristal esfrico.

Por consiguiente, la fuerza impulsora de la disolucin ser, en este caso,
proporcional a:
exp
V RT
RTrp
lo que significa que la fuerza impulsora de la disolucin ser mayor en un

cristal pequeo que en otro grande.
Consideremos ahora dos cristales, uno grande y otro pequeo, cada uno de
ellos en una disolucin en equilibrio. La fuerza impulsora de la deposicin de
la respectiva disolucin sobre el cristal ser proporcional a la concentracin de
soluto en ella; sea esta CQ, en el caso del cristal ms grande, y C, en el de la del
cristal de menor tamao.
Entonces
C
~cn
exp
2Me
RT + RTrp
exp
=exp
r2
RTrp
(9.7)
RT
Ahora bien, si una disolucin se halla en equilibrio con un soluto cristalino,
se dice que est saturada y su concentracin define la solubilidad del soluto en
el disolvente. Por consiguiente, C es la solubilidad del cristal pequeo y C0 la
del grande, en el mismo disolvente. C0 es la considerada normalmente como la
solubilidad del soluto en el disolvente. Una disolucin de concentracin C se
considera, por ello, sobresaturada con una sobresaturacin, S = C/C .
La ecuacin 9.7 (ecuacin de Ostwald-Freundlich) permite deducir dos
conclusiones. Primera, que los cristales pequeos son ms solubles que los
grandes y, si en la disolucin se encuentran mezclados cristales de diferentes
tamaos, la materia de los pequeos tender a entrar en la disolucin y se
depositar sobre los grandes, menos solubles y para los que la disolucin se
halla sobresaturada. Este proceso se acelera si la temperatura del sistema fluc
ta, lo que tiene implicaciones claras en el almacenamiento de los productos
que contienen cristales, como los helados y otros alimentos congelados.
Segunda, la ecuacin 9.7 explica la pauta delanucleacin. Combinando las,
ecuaciones (9.1) y (9.7), se puede deducir que el radio ( r 1) del cristal esfrico
ms pequeo, estable en una disolucin de sobresaturacin S, vale:
250
2oM
r ~ pR T\n(S)
(9-8^
En consecuencia, para que una disolucin cristalice espontneamente tie

nen que formarse ncleos cristalinos de radio igual o superior a rl. Si la energa
mnima para que esto ocurra es W, las consideraciones cinticas sugieren que
la velocidad de nucleacin (v) valdr:
V=keXV{~^f)
( 9 '9 )
W consta de dos componentes, la energa (W ) precisa para la formacin de la

superficie del ncleo cristalino -q u e es positiva- y la requerida para formar la
masa del ncleo (Wv).Como la materia de cristal se halla en un estado de
condensacin mayor que el de la disolucin que lo ha generado, W es negati
va. W se puede obtener fcilmente del rea superficial del ncleo
Ws = 4%(rl)2a
( 9 . 10)
se puede deducir de consideraciones termodinmicas. Lo que se necesita

conocer es el cambio de energa libre de Gibbs (F) de la materia de que est
formado el cristal.
Por definicin:
F = H - TS = U + P V - TS
(9.11)
donde H, S, U, P y V tienen el significado habitual de entalpia, entropa, ener

ga interna, presin y volumen, respectivamente. Diferenciando la ecuacin
(9.11),
dF = d U + P d V + V d P - T d S - S d T
(9.12)
Si un sistema absorbe una energa dQ, realizando un trabajo sobre su entor

no
dQ = dU + P d V
(9.13)
y, por la definicin de entropa,

de = rd 5
(9.14)
Sustituyendo Q en (9.13) por su valor en (9.14) y reordenando

dU = T d S - P d V
(9.15)
Combinando la ecuacin (9.15) con la (9.12)

dF - V dP - S dT
(9.16)
251
Cristalizacin
Si, como sucede en la nucleacin, el proceso tiene lugar a temperatura cons

tante, dT = 0, por lo que
dF=VdP
(9.17)
Al igual que en las gotculas, el exceso de presin enel interior de un n

cleo esfrico vale
2a
r1
de manera que de la ecuacin (9.17) se deduce que,
4
. , 2cr 8n ( r l)2o
Wv = VP = 7t(r ) =
3
r
3
(9.18)
y de las ecuaciones (9.10) y (9.18),

W = iyt -W v = 4 ^ ( r 1)2r T - Y ( r 1)2cT = y ( r 1)2cT
(9.19)
por lo que, sustituyendo r1, en la ecuacin (9.8), y W, en la (9.19), se puede

escribir:
16JC G
v^
expr
3 U r
vr
M v
pln(S)
(9.20)
La ecuacin (9.20) se basa en un modelo poco elaborado, para explicar la

nucleacin homognea, pero tiene una forma que guarda relacin con la Figu
ra 9.3, demostrando que la nucleacin es escasa a sobresaturaciones bajas y
que luego aumenta aceleradamente la dependencia de la velocidad de nucleacin
respecto de la sobresaturacin. El incremento de la velocidad de nucleacin es
tan rpido que, en la prctica, se puede definir una sobresaturacin (S ' en la
Fig. 9.3) por debajo de la cual no hay nucleacin espontnea. E sta
sob resatu raci n define la curva de su persolubilidad (Fig. 9.4). A
sobresaturaciones comprendidas entre S ' y la unidad (en la zona metaestable),
la nucleacin espontnea es despreciable, aunque los cristales de soluto aadi
dos a la disolucin (cristales de siembra) aumentan de tamao por cristaliza
cin sobre las superficies y puede haber nucleaciones secundarias (ver ms
adelante). En las disoluciones impuras de sacarosa con que se trabaja al refinar
el azcar, el valor de la sobresaturacin crtica, que define la curva de
supersolubilidad, aumenta a medida que disminuye la pureza.1
Existen tres procedimientos bsicos de nucleacin en los procesos indus
triales. En uno de ellos, se aaden cristales de soluto, finamente divididos, a
252
Temperatura C
FIG. 9.4
Diagrama de la supersolubilidad aproximada de la sacarosa.
una disolucin mantenida en la zona metaestable de sobresaturacin, con lo

cual los cristales de siembra crecen hasta alcanzar el tamao final, sin que se
produzca una nueva nucleacin. Si se supone que todos los cristales sembra
dos crecen hasta alcanzar la misma forma final, la masa de material de siembra
requerida para un peso dado de producto final, con un tamao de cristal pro
medio definido, crecer con el cubo de la dimensin lineal caracterstica de las
partculas sembradas. Evidentemente, si se desea que la masa de los cristales
se mantenga dentro de proporciones razonables, el material de siembra deber
estar muy finamente dividido.
En el segundo procedimiento, se forman ncleos a partir del soluto presen
te en la disolucin, manteniendo sta en la zona lbil. En la cristalizacin in
dustrial, el producto de alimentacin del proceso no es extremadamente puro y
no se da el resto de las condiciones necesarias para que domine la nucleacin
homognea, por lo que es frecuente que, en lugar de la ecuacin (9.20), que
asume este tipo de nucleacin, se utilice una ecuacin del tipo:
v = n(c - c())m
(9.21)
donde v = velocidad de nucleacin; c = concentracin de soluto en la disolu

cin nucleante, c()= concentracin de soluto en una disolucin saturada y m y n
son constantes.
Cristalizacin
253
A la constante m se le denomina orden del proceso de nucleacin. Suele

ser superior a 2 y, a veces, llega a valer ms de 8.4
En el tercer procedimiento, una vez establecidos cristales -p o r siembra o
por nucleacin espontnea en la zona lbil-, se forman nuevos ncleos crista
linos, por nucleacin secundaria. Se produce fundamentalmente si la disolu
cin se agita y en las posiciones ms altas de la zona metaestable.
La sobresaturacin de la disolucin tiene que ser lo suficientemente eleva
da como para que los ncleos formados por los cristales preexistentes no se
redisuelvan. La nucleacin secundaria se explica de diversas maneras, algunas
de las cuales se adaptan mejor a los hechos en una situacin que en otras. Por
ejemplo, a consecuencia de pequeos fragmentos, resultantes de la rotura de
los cristales existentes, al colisionar unos con otros, con las paredes o con los
agitadores. Otra posibilidad es que se activen partculas extraas, que hasta
entonces no haban participado en el proceso, al contactar con la cara de un
cristal, convirtindose entonces en ncleos de cristalizacin. Tambin es posi
ble que unidades parcialmente integradas, protuberancias dbiles o conglome
rados dbiles, puedan desprenderse de las superficies de los cristales, o ser
separados de ellas por corrientes del lquido. Se ha comprobado que, en algu
nos sistemas, los cristales existentes tienen que superar un determinado tama
o para que se produzca la nucleacin secundaria, quiz debido a que, para
ello, tienen que ser lo suficientemente grandes como para inducir la formacin
de remolinos o turbulencias intensas.
El fenmeno de la nucleacin secundaria significa que la zona metaestable
(ver Fig. 9.4) puede subdividirse en una parte superior, adyacente a la zona
lbil, y otra inferior adyacente a la no saturada. En la inferior, la zona metaestable
propiamente dicha, no habr nucleacin primaria o secundaria apreciable y
slo se depositar soluto sobre los cristales preexistentes. En la superior (o
zona intermedia), no habr nucleacin primaria (ni homognea, ni heterognea)
pero, si hay cristales presentes, se puede producir la nucleacin secundaria. La
frontera entre estas dos subzonas depende de las condiciones reinantes en el
cristalizador. En general, la agitacin facilita la nucleacin secundaria y, cuan
to ms intensa sea la agitacin, menor ser la sobresaturacin a que ocurre la
nucleacin secundaria y , por tanto, ms se estrechar la zona autnticamente
metaestable.
La cristalizacin puede ser una operacin continua o discontinua. El creci
miento de los cristales sembrados, hasta alcanzar un tamao final, es evidente
mente un proceso discontinuo y se lleva a cabo cuando se necesitan cristales
uniformes de un determinado tamao. Alternativamente, se puede producir
una partida de ncleos cristalinos, en la zona lbil y /o por nucleacin secunda
ria, y cambiar luego las condiciones de cristalizacin (bien por dilucin de la
disolucin, aadiendo ms producto de alimentacin, o bien aumentando la
temperatura), de manera que el crecimiento de los ncleos, hasta alcanzar su
tamao final, tenga lugar en la zona metaestable.
254
Un proceso continuo de cristalizacin requiere un suministro continuo de

ncleos cristalinos, lo que implica operar continuamente en condiciones de
nucleacin primaria o secundaria. Hay que incorporar al proceso algn siste
ma de clasificacin de los cristales por tamao, de manera que los que hayan
alcanzado el adecuado se separen de la masa de los que siguen creciendo. En
un sistema de estas caractersticas, no todos los cristales nucleados crecen lo
suficiente. La solubilidad, relativamente alta, de los cristales pequeos puede
forzar su sacrificio a los ligeramente ms grandes que estn creciendo en sus
proximidades.
Es im portante el control de la sobresaturacin, ya que el grado de
sobresaturacin influye en la conducta de la nucleacin. Esto es particular
mente cierto en la industria azucarera, para la que se han desarrollado instru
mentos elctricos de lectura directa, para medir la sobresaturacin. Su medida
implica la determinacin tanto de la temperatura como de la concentracin de
la disolucin. La primera medida es directa, pero la segunda tiene que hacerse
de forma indirecta. Como indicadores de la concentracin de las disoluciones
de azcar se han utilizado la elevacin del punto de ebullicin, la viscosidad y
la conductividad elctrica.5
9.3
CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Despus de la nucleacin, o de la adicin de material de siembra, los crista

les crecen en la disolucin sobresaturada, a expensas del material de la fase
lquida.
La relacin entre velocidad de deposicin (R kg n r 2 s_1) y concentracin de
la disolucin se ha representado empricamente por un ecuacin similar a la
(9.21)
R = fic - cny
(9.22)
d o n d e ,/y g son constantes. El valor de g suele hallarse entre 1 y 2.

La velocidad de crecimiento de un cristal en una disolucin depende del
transporte de material a la superficie del mismo y del mecanismo de deposi
cin sobre su superficie. La agitacin de la disolucin durante la cristalizacin
reducir el efecto del primer factor, si bien, incluso en ausencia de agitacin
mecnica, el transporte de material a la superficie no es necesariamente el
factor determinante de la velocidad. Existen pruebas experimentales de que la
velocidad de crecimiento de los cristales de sacarosa est controlada por la
difusin, slo a temperaturas superiores a 40-45C, y la de los cristales de
cloruro sdico a temperaturas superiores a 50C. La presencia de impurezas
puede igualmente afectar a la velocidad de crecimiento de los cristales (gene
ralmente reducindola), aunque tambin se ha sealado el efecto contrario.
Cristalizacin
255
FIG. 9.5 M odificacin de la forma de un cristal debida a velocidades de crecimiento diferen

ciales de sus superficies. El diagrama muestra la seccin de la arista del cristal. El cristal inicial
tiene una cara BC que crece a una velocidad tres veces superior a la de las caras AB y CD. Estas
ltimas caras cubren a la primera durante el crecimiento del cristal, como muestra el diagrama.
La forma externa, o hbito, de un cristal depende de las condiciones de

crecimiento. Las diferentes caras de un cristal en crecimiento no avanzan to
das a la misma velocidad. Esto puede-determinar que una cara de crecimiento
rpido sea solapada por las caras limitantes, de crecimiento ms lento, hasta
desaparecer en el cristal acabado (Fig. 9.5). Los cristales que crecen rpida
mente en disoluciones altamente sobresaturadas tienden a desarrollar hbitos
extremos, adoptando formas aciculares (de largas agujas) o una estructura
dendrtica (arboriforme).
La razn de que as ocurra es que los cristales de estas formas tienen una
elevada superficie especfica y, por tanto, pueden disipar ms fcilmente el
calor liberado al depositarse el material de la disolucin sobre el cristal, en un
estado de menor energa. En el caso de deposicin desde una fase de vapor,
como en la formacin de escarcha sobre el evaporador de un refrigerador me
cnico, la energa liberada es mayor que la que se libera al formarse un cristal
a partir de una disolucin y, en consecuencia, es muy frecuente que se formen
cristales de hbito extremo.
La presencia de impurezas en la disolucin tambin puede afectar a la
forma de los cristales, influyendo selectivamente en las velocidades de creci
miento de las diferentes caras del cristal. Los materiales que producen este
efecto se conocen como modificadores del hbito. Un modificador del hbi
to puede ser una impureza presente de forma natural, o un material aadido
256
deliberadamente, para este fin. La rafinosa es un componente natural de la

remolacha azucarera, cuya riqueza aumenta durante un almacenamiento frigo
rfico prolongado. En los jarabes de azcar extrados, la rafinosa ejerce un
doble efecto: frena el crecimiento de los cristales de sacarosa y modifica su
hbito.6 La rafinosa carece de efecto significativo cuando su concentracin en
la sacarosa es menor del 0,5%. Cuando se halla entre el 0,5 y el 1,0%, la rafinosa
imparte a los cristales de sacarosa un aspecto cbico caracterstico. Si la con
centracin llega al 2%, se producen cristales planos peculiares; a concentra
ciones superiores, la presencia de rafinosa da origen a la formacin de placas
de sacarosa estrechas y delgadas, a veces casi en forma de aguja. Estos cam
bios afectan, tanto al aspecto, como a la densidad del producto a granel.
En la Seccin 9.5 se citan ejemplos de adicin deliberada de modificadores
del hbito. El propio disolvente puede considerarse como un modificador del
hbito ya que, despus de todo, es un material extrao al cristal. Por dicha
razn, los cristales de un mismo material formados en diferentes disolventes
pueden tener hbitos distintos. Este hecho debe tenerse en cuenta en el fraccio
namiento de las grasas (Seccin 9.5.1), cuando es posible elegir entre varios
disolventes. Una forma extrema de modificacin del hbito es la inhibicin del
cristal, reduciendo su crecimiento a lmites insignificantes, en todas las caras.
La modificacin de la forma del cristal en crecimiento tambin se produce
cuando los cristales se adhieren entre s, lo que da origen a cristales gemelos
cuando los cristales originales se unen entre s con una orientacin mutua de
finida, o a agregados de cristales, cuando los cristales originales se unen orien
tados al azar. Si una fraccin de los cristales formados en una disolucin se
agregan, los cristales relativamente grandes e irregulares que se forman influ
yen tanto sobre las subsiguientes operaciones de procesado como sobre el pro
ducto final. Adems, entre los intersticios del conglomerado de cristales, pue
de quedar atrapada parte de la disolucin en la que se forman, reduciendo as
la pureza de la fase cristalina del sistema. La formacin de agregados depende
de la extensin y duracin de los contactos cristal-cristal, durante el proceso
de cristalizacin. La agitacin durante la cristalizacin reduce la tendencia a la
formacin de agregados, al igual que la presencia de agentes con actividad de
superficie (agentes tensioactivos) y una alta constante dielctrica de la disolu
cin en cristalizacin.7
La tendencia de los cristales a agregarse tras el proceso de cristalizacin
depende, en cierto grado, del hbito cristalino. Los cristales casi esfricos y de
tamao uniforme contactan en pocos puntos, en tanto que los de igual forma,
pero de tamao muy diverso, se empaquetan ms densamente y establecen ms
puntos de contacto, a travs de los cuales puedan adherirse. Los acuciformes
pueden contactar a lo largo de toda su longitud y los que tienen forma de placa
por toda la cara, lo que incrementa el riesgo de que se generen uniones muy
resistentes.
Cristalizacin
257
La aglomeracin implica el secado de pelculas hidratadas sobre la superfi

cie del cristal. Una disolucin saturada de cloruro sdico en agua se encuentra
en equilibrio con una atmsfera de una humedad relativa del 78%. Por tanto,
los cristales de cloruro sdico puro tomarn agua de la atmsfera y se humede
cern, si se almacenan a humedades relativas ms altas. Para que permanezcan
secos y de flujo libre, los cristales de sal pura tienen que almacenarse a
humedades relativas inferiores al 78%. Sin embargo, pequeas cantidades de
impurezas pueden alterar acusadamente la situacin. Por ejemplo, la presencia
de trazas de cloruro clcico conducen a la form acin de aglom erados a
humedades relativas mucho ms bajas, ya que una disolucin saturada de clo
ruro clcico se equilibra con la atmsfera cuando sta tiene una humedad rela
tiva de slo el 32%. Como puede resultar prcticamente imposible evitar la
contaminacin con trazas de sustancias higroscpicas de esta naturaleza, hay
que adoptar otros mtodos de reducir la tendencia a la aglomeracin, como
recubrir la superficie de los cristales con polvos muy finos de materiales iner
tes. As, por ejemplo, la sal de cocina puede recubrirse con carbonato magnsico
y el azcar para escarchar con fosfato triclcico, o harina de trigo.
9.4
POLIMORFISMO
Algunas sustancias pueden cristalizar en diversas formas, debido a que pue

den adoptar disposiciones moleculares diferentes, en el retculo cristalino. Es
tas formas pueden tener propiedades fsicas distintas y, en su investigacin, se
ha utilizado mucho la difraccin de rayos X. Se trata de un fenmeno comple
tamente diferente del cambio de la forma del cristal por modificacin de sus
hbitos de crecimiento y al que se conoce con el nombre de polimorfismo. Hay
dos tipos de polimorfismo, el reversible (enantiotropismo) y el irreversible
(monotropismo).
En la industria alimentaria, el polimorfismo ofrece especial inters tecno
lgico en la cristalizacin de las grasas. Muchos triglicridos pueden cristali
zar en un nmero definido de estructuras cristalinas, cada una de las cuales da
un slido de distinto punto de fusin. Prcticamente, todo el polimorfismo de
los triglicridos es monotrpico. En este tipo irreversible de polimorfismo, un
cristal slo se puede transformar en otra forma de punto de fusin ms alto. Es
fcil sobreenfriar las grasas hasta la temperatura de fusin de la forma de pun
to de fusin ms bajo (es decir, la ms inestable). Cuando se procede as, cris
talizan rpidamente en la forma de punto de fusin ms bajo. Estos cristales se
pueden transformar, luego, en cristales de las formas de punto de fusin ms
elevado, a una velocidad que es funcin de la temperatura. Si los cristales se
funden y se vuelve a enfriar la grasa lquida, se volvern a formar cristales de
bajo punto de fusin.
258
9.5 PROCESOS DE CRISTALIZACIN QUE IMPLICAN

SEPARACIN DE FASES, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
9.5.1
FRACCIONAMIENTO DE LAS GRASAS
Los aceites vegetales -e n especial los aceites de semilla de algodn y de

soja ligeramente hidrogenado (ndice de yodo de 105)- se emplean como acei
tes para ensaladas y en la fabricacin de mayonesa. Estos aceites contienen
algunos glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para de
positarse en forma de cristales slidos, cuando se mantienen a temperaturas
moderadamente bajas, del orden de 5C. Esto perjudicara el aspecto del acei
te, alterara sus propiedades de flujo y podra desestabilizar la emulsin de la
mayonesa. El proceso de frigelizacin8elimina, por cristalizacin fraccionada,
suficiente cantidad de estos glicridos de alto punto de fusin como para evitar
que el aceite se enturbie durante su almacenamiento a baja temperatura. La
mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales
de glicrido de forma que, al separarlos, retengan la menor cantidad posible de
aceite lquido. Para lograr esto, conviene que durante el proceso se formen
cristales grandes; por ello, se enfra muy lentamente, al objeto de mantener
bajo el grado de sobreenfriamiento y, por tanto, la velocidad de nucleacin de
cristales. El enfriamiento y el proceso de cristalizacin se prolongan durante
dos o tres das y, una vez que tiene lugar la nucleacin, el aceite en cristaliza
cin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. Al
final del proceso de cristalizacin, la mezcla de aceite lquido y cristales se
filtra de modo que se reduzca al mnimo el dao a los cristales. Las grasas de
punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros pro
ductos, por ejemplo para la fabricacin de margarina. Este es un ejemplo del
llamado fraccionamiento en seco. Tambin se ha fraccionado de este modo
la grasa de la leche. Aunque se valora positivamente en muchos alimentos el
flavor a mantequilla o grasa de leche, el amplio rango de puntos de fusin que
estas grasas tienen constituye un problema, especialmente en los productos de
pastelera, en los que conviene que las grasas tengan un punto de fusin rela
tivamente alto. Es posible aumentar su punto de fusin por tratamientos qumi
cos (hidrogenacin o interesterificacin), pero con ello se puede alterar el flavor.
El enfriamiento controlado de la grasa de la leche a 26C, para producir crista
les de punto de fusin ms alto, permite obtener dos fracciones, una que funde
en torno a 40C y otra, un poco ms coloreada y flavorizada, que funde a 25C
y que se puede incorporar a otros alimentos ms fluidos.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate y tiene un
rango de punto de fusin muy estrecho; es dura -casi quebradiza- a la tempe
ratura ambiente y funde por completo a la temperatura corporal (37C). La
peculiar sensacin que despierta el consumo de chocolate deriva de esta singu
lar propiedad de la manteca de cacao, que es, a su vez, consecuencia de su
Cristalizacin
259
composicin en triglicridos. Se pueden fabricar, a partir de otras grasas y

aceites, grasas de propiedades similares a las de la manteca de cacao, para uso
en productos anlogos del chocolate o, si estuviera permitido, para fabricar
chocolate. Tambin para esto, se prefiere el fraccionamiento a la modificacin
qumica por hidrogenacin, ya que un producto quebradizo a la temperatura
ambiente, obtenido de esta forma, no sera suficientemente fluido a la tempe
ratura corporal y dara una sensacin bucal parecida a la de la cera. Estos
anlogos de la manteca de cacao se suelen obtener por cristalizacin del aceite
de palma en disolventes orgnicos, pudiendo utilizarse hexano, 2-nitropropano
o acetona. Se elige esta ltima, porque produce cristales de punto de fusin
ms alto, preferibles no solo por su composicin qumica, sino tambin por ser
ms fciles de filtrar.
9.5.2
CONCENTRACIN POR CONGELACIN
Es un proceso que consiste en la cristalizacin fraccionada del agua de los

alimentos lquidos. Aunque el proceso es tradicional en la industria alimentaria
(se ha empleado desde hace mucho tiempo, para aumentar el contenido alco
hlico de la sidra), hasta el presente, slo ha encontrado un uso limitado y
espordico. Se ha empleado, o recomendado, para producir concentrados de
zumos ctricos, conservables por congelacin, para la concentracin de bebi
das alcohlicas y el enriquecimiento en alcohol de los vinos, para la concentra
cin del vinagre y para la concentracin de alimentos lquidos, previa a la
liofilizacin.
La ventaja de este mtodo de concentracin radica en que evita la degrada
cin por el calor y permite obtener productos de alta calidad. Sus inconvenien
tes son tres. En primer lugar, que slo consigue un grado de concentracin
limitado (ver la Seccin 9.1). En segundo trmino, que las materias en suspen
sin pueden actuar como ncleos heterogneos, lo que se puede traducir en
concentrados plidos y carentes de flavor, ya que, con el hielo, se eliminan las
partculas pigmentadas y los aceites esenciales en suspensin, que forman el
centro de los cristales. En tercer lugar, que es un proceso ms caro que la
evaporacin, no solo por los gastos de inversin, sino tambin por la importan
cia econmica de la fraccin de slidos solubles del producto original que se
pierde, acompaando a los cristales de hielo o al agua de su fusin. Estas pr
didas se han reducido considerablemente al perfeccionarse el proceso, en los
ltimos aos.9
El problema a resolver es el de generar cristales de hielo esencialmente
carentes de inclusiones de lquido madre y separarlos del sistema sin que a
ellos se adhiera concentrado. Existe un proceso que intenta lograrlo, haciendo
pasar primero la disolucin a concentrar por un cambiador de calor (enfriador)
de superficies rascadas (Fig. 9.6) para producir ncleos cristalinos. En esta
unidad, el lquido a enfriar fluye a travs del espacio anular existente entre la
260
Entrada del producto

Entrada del agente
transmisor del calor
Registro de la temperatura
j f i g g g g j de entrada
Salida del agente

transmisor del calor
Registro de temperatura
de salida
Vlvula de extrusin para
Cuchillas raspadoras
la salida del producto
Eje del mutator
Espacio anular para el
producto
Tubo transmisor del calor
Agente transmisor del calor
Aislamiento
_____________________
Cubierta m e t lic a -----------------------------------
FIG. 9.6
Secciones de un cambiador de calor de superficie barrida tipo Votator. (Cortesa de

A. Johnson & Co.)
superficie de enfriamiento cilindrica y el rotor axial (o mutator), que gira en

su interior. Las cuchillas montadas sobre el rotor barren la superficie de enfria
miento y desprenden continuamente el producto enfriado que se adhiere a la
misma. El granizado que sale de esta unidad pasa seguidamente a un recipiente
cristalizador, en el que asciende a travs de un lecho fluidizado de cristales,
donde se redisuelven los ncleos formados en el enfriador (debido a su mayor
solubilidad), depositndose el agua sobre los cristales de hielo ms grandes
que constituyen el lecho. La disolucin, liberada de su carga de ncleos, y
concentrada de esta forma, se mezcla con ms lquido sin concentrar y se reci
cla. Los cristales del lecho fluidizado se tornan esferoides, debido a la erosin
causada por los impactos; el material desprendido por la erosin se redeposita
o forma nuevos cristales. El sistema es, en general, similar al que muestra la
Figura 9.7, pero los cristales se forman por enfriamiento, no por evaporacin.
A medida que aumentan de tamao, los cristales van descendiendo hacia la
base del lecho, de donde se extraen con el lquido concentrado. Seguidamente,
hay que separar los cristales del concentrado (que es el producto deseado),
operacin que se ve facilitada por el gran tamao y la forma esfrica de los
mismos.
Cristalizacin
261
FIG. 9.7 D iagram a de un cristalizador evaporativo K rystal para la obtencin de cloruro

sdico (Cortesa de A.W. Bamforth, especialista en cristalizacin, Stockton-on-Tees).
Primero, se separa la mayor parte del lquido, drenando, prensando o

centrifugando los cristales. Luego, los cristales se trasladan, para su purifica
cin, a una columna de lavado, cuyo diseo se muestra en la Figura 9.8. El
calentador de la base de la columna funde los cristales, saliendo la mayor parte
del agua de fusin por la base de la columna. No obstante, se controla la velo
cidad de flujo de salida, de modo que parte del agua de fusin ascienda a travs
del lecho de cristales en contracorriente, para lavar su superficie. La corriente
de agua de lavado puede retornar al sistema para su reconcentracin.
Para la obtencin de agua potable donde solo se dispone de agua de mar o
agua salobre, se ha ensayado un proceso anlogo a la concentracin por conge
lacin. En este caso, los cristales de hielo, constituidos bsicamente por agua
pura, se funden para la obtencin de la corriente producto. Dado el elevado
volumen de flujo requerido, al objeto de reducir los costos de inversin, se
262

Entrada de cristales
Rebosadero de agua de
lavado para reconcentrar
Calentador
FIG. 9.8
Agua de fusin
Diagrama de la columna de lavado. Los cristales se representan aumentados para que

se vea con mayor claridad como funciona el sistema.
utiliz para la congelacin, en lugar del enfriamiento indirecto, el contacto

directo de la corriente de alimentacin con un fluido refrigerante en ebulli
cin.
9.5.3
FABRICACIN DE SAL
En las zonas costeras, en las que la insolacin es alta (es decir, expuestas a
abundante radiacin solar) el agua marina se evapora de forma natural en es
tanques poco profundos. En los dems sitios, para la produccin de sal, se
emplean mtodos fabriles. Hasta ahora se ha obtenido una gran cantidad de sal
evaporando salmuera a temperaturas de ebullicin (o ligeramente ms bajas),
en calderas abiertas.
La salmuera de alimentacin poda haberse concentrado previamente por
evaporacin relmpago en mltiples etapas y haber sufrido nucleacin prima
ria antes de entrar en las calderas abiertas, en las que la evaporacin superfi
cial produce la sobresaturacin mxima en las zonas adyacentes. Los ncleos
cristalinos, mantenidos en la superficie por la tensin superficial, crecen por
los bordes, generando pirmides huecas con el vrtice dirigido hacia el fondo.
263
Cristalizacin
Cuando la tensin superficial no puede seguir sostenindolo, el cristal cae, a

travs de la salmuera concentrada, al fondo de la caldera, donde continua cre
ciendo hasta que se extrae, se seca y se empaca.
Los cristales producidos de este modo y los fragmentos generados por rotu
ra de los mismos, tienen una gran superficie especfica, poca densidad a granel
y, en virtud de su gran rea superficial, se disuelven con gran rapidez. Los
grandes cristales de sal obtenidos por este procedimiento se denominan sal de
depsito. El proceso es muy poco eficaz energticamente y requiere mucha
mano de obra, pero la sal as obtenida dominaba un mercado para el que eran
esenciales sus propiedades especficas. Hoy, la sal se produce en evaporadores
a vaco de mltiples efectos (ver Fig. 9.9 y Captulo 12).
Basta una diferencia de temperatura de unos 13C entre los dos lados de
las calandrias para mantener la adecuada transferencia de calor en la fabrica
cin de sal; la presencia de sal en la disolucin eleva el punto de ebullicin
del agua unos 9C. El vapor desprendido est, por tanto, sobrecalentado en
este valor y condensar a una temperatura 9C por debajo, en la calandria del
siguiente efecto. En consecuencia, la diferencia entre la temperatura de ebulli
cin de las disoluciones de efectos adyacentes ser de 22C; en un evaporador
de triple efecto, como el mostrado en la Figura 9.9, la diferencia de tem pera
tura de ebullicin entre el primero y el tercer efecto ser de 44C. En el
tercer efecto se logra una velocidad de cristalizacin adecuada con una tem
peratura de ebullicin de 46C y el vapor producido se puede condensar con
agua a la temperatura ambiente. La temperatura de ebullicin en el primer
efecto ser de aproximadamente 90C, que resulta bastante aceptable, por
que la sal es completamente estable a esta temperatura.
[[B o m b a de vaco
Vapor
Motor del agitador
Agua de refrigeracin
/
Nivel de la salmuera
Ta-
Condensador
Entrada
del vapor de agua
La salmuera asciende V
por la calandria
''A
,
/^ p o rN
de agua
Los cristales caen al fondo
Entrada de la salmuera
Magma salino, pasa al
filtro rotatorio o a la
centrfuga
Efecto
Ne 3
FIG. 9. 9
Diagrama de un evaporador de triple efecto para la obtencin de sal (Cortesa de ICI

Mond Divisin).
264
Los cristales formados en estas unidades se mantienen suspendidos en la

salmuera circulante y crecen, hasta que alcanzan un tamao suficientemente
grande como para sedimentar en la base del cuerpo del evaporador. Aunque el
sistema es continuo, el incremento de las impurezas salinas en la salmuera en
ebullicin obliga a renovarla peridicamente. La forma normal del cristal de la
sal al vaco es cbica. Si se aaden trazas de ferrocianuro potsico a la sal
muera, para que acte como m odificador del hbito, se forman cristales
dendrticos. Tambin se pueden producir cristales grandes, de forma redon
deada (sal granular). Cristales de esta forma se obtienen en los cristalizadores
tipo Oslo (ver la Fig. 9.7), en los que se hace pasar, a travs de un lecho fluidizado
de cristales en crecimiento, una disolucin salina, sobresaturada por evapora
cin instantnea.
Una bomba de circulacin impulsa la salmuera a travs de las calandrias
sumergidas, en las que se calienta; pasa luego a una cmara de evaporacin
instantnea, en la que, al liberarse la presin hidrosttica, entra en ebullicin
para dar una disolucin sobresaturada, en la que se produce la nucleacin.
Pasa luego a la cmara de cristalizacin, situada debajo, que tiene una seccin
inferior ligeramente cnica. As, a medida que la salmuera se desplaza hacia
arriba, la velocidad de ascenso va decreciendo hasta que alcanza la zona de
mayor seccin.
Inicialmente, los cristales son lo suficientemente pequeos como para cir
cular con la salmuera a travs del sistema pero, a medida que crecen, aumenta
su velocidad de sedimentacin hasta que superan la mnima en la cmara de
cristalizacin, en la que se forma un lecho fluidizado de cristales en crecimien
to. En este lecho, los cristales se clasifican por tamao: los pequeos se sitan
ms arriba y los ms grandes, con la velocidad de sedimentacin ms alta (y
por tanto los que necesitan para su fluidifizacin la mxima velocidad de as
censo de la salmuera), en el fondo. Los cristales acabados se retiran del fondo
del lecho. Otros, procedentes de nucleaciones primarias o secundarias, lo sus
tituyen.
La forma de los cristales al trmino del proceso depende de su tamao.
Cuanto ms grandes sean los cristales buscados, mayor tiene que ser la veloci
dad de la salmuera en el sistema para mantenerlos fluidizados y ms fuertes los
impactos sufridos (cristal contra cristal, cristal contra pared, etc.). Se suelen
obtener cristales con aristas bien definidas, de 0,8 mm (velocidad de sedimen
tacin 50 mm s_1). Para obtener cristales de 3 mm (velocidad de sedimentacin
200 mm s"1) se necesitan velocidades de salmuera tan altas que los hara esf
ricos,10 que es la forma preferida y la que tiene menor rea especfica (en m2
k g '1)9.5.4
FABRICACIN DE AZCAR
Las disoluciones de sacarosa no pueden hervirse por encima de 85C, debi

do a la formacin de impurezas coloreadas. Por debajo de 55C, la velocidad
Cristalizacin
265
de cristalizacin es excesivamente lenta. La elevacin del punto de ebullicin

del jarabe a cristalizar viene a ser de unos 10C y, debido a la alta resistencia
trmica del fluido (en el lado de la disolucin de la calandria), la diferencia de
temperatura entre los dos lados de la calandria deber superar los 20C. No es
posible, por tanto, utilizar evaporadores de mltiple efecto en la cristalizacin
del azcar y normalmente se emplean evaporadores de tubos cortos y efecto
nico. La operacin tiene adems que ser discontinua, debido a la alta viscosi
dad del fluido. Por razones estticas, en numerosas calidades para la venta al
por menor, se requiere un tamao de cristal uniforme. Las modificaciones en
el tamao y en la distribucin pueden tener, en la fabricacin de productos en
los que interviene el azcar como ingrediente, profundas repercusiones sobre
la superficie, la forma y la densidad.
El procedimiento normal que se sigue hoy consiste en introducir en el
evaporador una cantidad de jarabe suficiente para cubrir la calandria y concen
trarlo hasta obtener una disolucin sobresaturada metaestable. Es habitual efec
tuar una siembra y operar en la zona metaestable de sobresaturacin (ver Sec
cin 9.2). A medida que el proceso se desarrolla, se aade jarabe, elevndose
el nivel alcanzado por la mezcla jarabe/cristales (masa cocida) en el cuerpo del
evaporador. Al final del proceso se deja que el cociente jarabe/cristales caiga
(espesamiento de la masa cocida) hasta un valor limitado por la necesidad de
mantener la mezcla suficientemente fluida.
Finalmente, tras descargarla, la masa cocida se centrfuga, para separar los
cristales y el jarabe, que pasa a alimentar otro evaporador. Para facilitar la
separacin en la centrfuga, se puede efectuar un breve recalentamiento, que
reduce su viscosidad. Esta operacin se puede llevar a cabo en la propia centr
fuga. Pueden utilizarse entre dos y cuatro etapas de evaporacin, si bien el
jarabe va impurificndose al pasar de una a otra y el crecimiento de los crista
les es cada vez ms lento, debido al aumento de la viscosidad del jarabe y a la
concentracin de inhibidores del crecimiento cristalino. En la fase final de
cristalizacin, durante la fabricacin del azcar bruto de caa, el crecimiento
de los cristales es tan lento que resulta antieconmico completar el proceso en
el evaporador y se descarga la m asa cocida en un cristalizador. Los
cristalizadores son tanques en los que la masa cocida se enfra, de manera
controlada, para que el jarabe se mantenga en la zona metaestable, con objeto
de completar el proceso de cristalizacin. Los tanques estn equipados con
agitadores, diseados de forma que se minimice la rotura de los cristales.
9.6 PROCESOS DE CRISTALIZACIN, QUE NO IMPLICAN

SEPARACIN DE FASES, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
9.6.1
LA CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA EN LOS ALIMENTOS
La textura o sensacin bucal de numerosos dulces y pasteles elaborados

con azcar depende, entre otras cosas, del tamao de los cristales de azcar
266
presentes en el producto. El enfriamiento controlado y la agitacin producen

el grado de nucleacin apropiado, del que finalmente depende el tamao del
cristal.
Un reciente avance de la fabricacin del azcar se encuentra tambin entre
las operaciones de cristalizacin sin separacin de fases. Como la cristaliza
cin de la sacarosa es un proceso exotrmico, si se inicia la nucleacin en una
disolucin suficientemente concentrada, por ejemplo calentando a presin y
provocando luego un descenso brusco de la temperatura (igualando la presin
a la atmosfrica, con lo que se producir una evaporacin relmpago), la cris
talizacin producida puede liberar calor suficiente para evaporar el resto del
agua. Como, en estas condiciones, tanto la nucleacin, como el crecimiento
cristalino, son muy rpidos, se forman numerosos cristales diminutos (15-40
qm) que se aglomeran caticamente a medida que la cristalizacin y la deshidratacin prosiguen, para formar una matriz microporosa, que luego puede
transformarse en un producto particulado. Obviamente no hay separacin de
fase (cristales y aguas madre). Si se utilizan, por ejemplo, jarabes con muchas
impurezas, todos los slidos del jarabe aparecern en el producto. De hecho,
se aaden al jarabe flavorizantes y, siempre que resistan las temperaturas im
plicadas en el proceso, acaban atrapados en los estrechos capilares del produc
to. Pueden aadirse igualmente numerosos ingredientes provistos de diversas
propiedades funcionales.
9.6.2
CRISTALIZACIN DEL HIELO EN LOS ALIMENTOS
En el Captulo 14, se trata la influencia del tamao de los cristales en los

alimentos congelados. Sin embargo, los helados, que se comen en un estado
parcialmente congelado, merecen ser mencionados aqu. Para que su textura
sea suave y uniforme, se precisa que los cristales sean pequeos, porque los de
ms de 55 pm pueden ser detectados por el paladar y dan al producto una
textura basta. Se requiere una nucleacin intensa, que puede alcanzarse en los
cambiadores de calor de superficies rascadas (Fig. 9.6). La mezcla se enfra
rpidamente, a una temperatura a la que tiene lugar una nucleacin libre. La
agitacin mecnica, no slo acelera el enfriamiento, sino que crea condiciones
que favorecen la nucleacin secundaria. El producto congelado sale del cam
biador de calor en estado plstico, lo que permite moldearlo en porciones.
Seguidamente, los helados suelen endurecerse, mediante un enfriamiento pro
longado adicional, en el que tiene lugar el crecimiento de los cristales.
Como se ha sealado, la solubilidad es funcin del tamao del cristal y los
cristales tienden a disminuir en nmero, y a aumentar de tamao, a lo largo del
almacenamiento del producto. Por eso, a la mezcla para la fabricacin de hela
dos se le aade un estabilizador que retarde la recristalizacin e inhiba el cre
cimiento de cristales grandes durante la congelacin prim aria.11 El estabiliza
dor es un agente gelificante como la carboximetilcelulosa (CMC), que reduce
Cristalizacin
267
la movilidad del agua lquida y acta como modificador del hbito, frenando el
crecimiento de las caras de los cristales de hielo.5
9.6.3
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA EN LOS ALIMENTOS
La leche de vaca contiene alrededor de un 5% de lactosa, producto que

constituye aproximadamente el 40% de los slidos totales. Una disolucin
acuosa saturada a 20C contiene 16% de lactosa, pero esta solubilidad se
reduce en presencia de sacarosa. La cristalizacin de la lactosa puede, por
tanto, crear problemas en los productos con alto contenido en slidos lc
teos. Los cristales de lactosa se disuelven lentamente en la boca y, si su lon
gitud es superior a 30 im, imparten al producto una textura arenosa desagra
dable. Para que la textura sea satisfactoriamente suave, los cristales de lactosa
no deben tener ms de 10 pm de longitud.12
En los helados, se ve favorecido el crecimiento excesivo de los cristales de
lactosa por el almacenamiento prolongado, particularmente si las temperatu
ras fluctan (ver la Seccin 9.6.2). Esto no constituye un problema en los hela
dos que se consumen inmediatamente despus de su elaboracin. Pero, en los
productos que vayan a almacenarse, resulta necesario limitar el contenido en
slidos lcteos no grasos, para evitar que la concentracin de lactosa sea de
masiado alta.11
En la leche condensada edulcorada, se logra que el exceso de lactosa forme
cristales pequeos, mediante el enfriamiento a una temperatura a la que el
producto se encuentre sobresaturado de lactosa pero su viscosidad no sea ex
cesiva (por ej., a unos 30C), sembrando cristales pequeos de lactosa y man
teniendo luego la mezcla a una temperatura constante, mientras se agita, para
que se produzca la nucleacin secundaria. Tambin puede bombearse el pro
ducto caliente a travs de serpentines de refrigeracin precubiertos con mate
rial ya cristalizado, para aportar los cristales precisos para la nucleacin se
cundaria.
9.6.4
CRISTALIZACIN DE LA GRASA
La margarina es una emulsin de agua en grasa, cuya fase oleosa est com
puesta por una mezcla de grasas de distinta procedencia y, por tanto, con muy
distintos y variados triglicridos. A la temperatura ambiente, la margarina de
mesa slo tiene entre un 20 y un 25% de triglicridos en estado slido, forman
do cristales de 3-10 |Xm. Los cristales demasiado grandes le imparten una tex
tura granular y los demasiado pequeos le restan plasticidad.13
Para producir cristales de tamao adecuado, la emulsin se extiende sobre
la superficie de un cilindro muy fro, o se pasa a travs de un cambiador de
calor de superficies rascadas (Fig. 9.6), en el que se sobreenfra rpidamente y
nuclea. Al trmino de este proceso, el material es excesivamente duro; contie
ne demasiados triglicridos en estado slido. Para que el producto adquiera la
268
composicin final deseada, se calienta ligeramente y se trabaja de forma me

cnica, para inducir la recristalizacin.
El aceite de cacahuete es lquido a la temperatura ambiente y puede sepa
rarse de la manteca de cacahuete. Para estabilizar sta, hay que producir una
matriz cristalina con grasa slida aadida. Hay que producir cristales de hbi
tos extremos, para que atrapen tanto aceite como sea posible. A este fin, se us
aceite de cacahuete hidrogenado, pero puede perder durante el almacenamien
to parte de su poder estabilizante, por recristalizacin enantiotrpica (ver Sec
cin 9.4). Por ello, ahora se usan otras grasas.8
La mezcla para la fabricacin de helados est generalmente formada por 612% de grasa, 7,5-11,5% de slidos lcteos (magros) y 13-18% de azcares,
adems de estabilizadores (para aumentar la viscosidad y controlar el creci
miento de los cristales, ver Seccin 9.6.2) y emulgentes. Tras homogeneizar,
para lograr una emulsin de grasa en agua, la mezcla se enfra a 4C, tempera
tura a la que la grasa se encuentra sobreenfriada, y se mantiene as durante
algunas horas en un proceso al que se denomina maduracin, durante el que se
forman algunos cristales. En torno a la grasa emulsionada, se desarrolla una
estructura compleja, en la que se encuentran triglicridos cristalizados alrede
dor de un ncleo lquido. Sobre la grasa slida, en la superficie del glbulo, se
adsorben el emulgente y algunas protenas. Durante la agitacin vigorosa que
tiene lugar en el proceso de congelacin, se rompen algunas de las membranas
formadas en torno a los glbulos grasos, liberando grasa lquida. A la mezcla,
se le incorpora aire durante la congelacin y las finas burbujas de aire que se
forman se rodean de esta grasa lquida. La grasa slida de las capas exteriores
de los glbulos grasos impiden la coalescencia de la grasa.
En la elaboracin de productos de chocolate, ya se trate de bloques moldea
dos o de recubrimientos, resulta imprescindible tener en cuenta el polimorfismo
de la manteca de cacao. A temperaturas no inferiores a 49C, no se forman
cristales. Para inducir la cristalizacin hay que enfriar a 25-28crC, mientras se
agita; la viscosidad aumenta mucho. Sin embargo, el producto as logrado es
inadecuado, debido a la presencia de ncleos cristalinos de una forma (la (3")
inestable a la temperatura ambiente. Si la temperatura se eleva a 32C, se con
vierten en la forma estable (la [3) y se reduce la viscosidad. A la totalidad clfel
proceso se le denomina atemperamiento. En un chocolate atemperado se halla
cristalizada alrededor del 20% de la grasa. La transformacin de cristales de
grasa de la forma inestable a la estable, si el chocolate no se ha atemperado,
deteriora mucho su aspecto (florecimiento de la grasa, fat bloom).
Tras el atemperamiento, el chocolate tendr un aspecto slido, con solo una
pequea proporcin de la grasa solidificada sobre el ncleo generado durante
el atemperamiento. Si cristaliza luego ms, a medida que se enfra, se encoge,
lo que en los productos moldeados facilita la extraccin del molde. Hay que
evitar un enfriamiento excesivamente rpido, porque se pueden generar nue
vos ncleos inestables.
Cristalizacin
269
B IB L IO G R A FiA
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C aptu lo 10
T r a t a m ie n t o t r m ic o I
10.1
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria se producen dos tipos generales de conversio

nes: en unas, se buscan cambios fsicos y, en otras, cambios qumicos irrever
sibles. Las conversiones fsicas, com o la reduccin de tam ao o la
centrifugacin, se suelen denominar operaciones bsicas. Las conversiones
en las que el principal objetivo es de naturaleza qumica, se denominan habi
tualmente procesos bsicos.
Estas conversiones permiten racionalizar el anlisis de las transformacio
nes industriales de los alimentos. En lugar de considerar cada uno en particu
lar, se estudian agrupados, segn la conversin fsica o qumica buscada. El
proceso bsico tratamiento trmico, incluye el horneo, la coccin en agua, la
fritura, el asado y otras conversiones en las que se suministra calor, con la
finalidad primordial de modificar qumicamente los alimentos. Este captulo
est dedicado a los aspectos de la ingeniera de los alimentos relativos al trata
miento trmico, considerado como un proceso bsico.
10.2 FORMAS DE TRANSMISIN IMPLICADAS

EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El flujo de calor, en algunos alimentos, se puede analizar de acuerdo con
las teoras clsicas de la conduccin, la conveccin y la radiacin (ver Apndi
ce II). Sin embargo, en muchos casos, tiene lugar por una combinacin simul
tnea de dos o tres de estos modos de transmisin, por lo que resulta muy
complicado y poco prctico, su estudio matemtico. La situacin es an ms
compleja, porque el tratamiento trmico, al cambiar la naturaleza qumica de
los alimentos, modifica tambin sus propiedades fsicas. As, la viscosidad y la
densidad cambian (con frecuencia continuamente) durante el calentamiento y
estos cambios afectan mucho a la conducta trmica de los alimentos. Adems,
271
272
se sabe poco sobre las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos. Final
mente, raras veces tienen estos una forma geomtrica sencilla o una composi
cin homognea. Resultan obvias, por tanto, las dificultades con que tropieza
el estudio matemtico preciso del flujo de calor en la mayora de los sistemas
alimenticios. El tratamiento matemtico de la transmisin del calor ha progre
sado mucho en los ltimos tiempos. Estos tratamientos, aunque de valor ines
timable para entender la interaccin de los factores que controlan el flujo de
calor en los alimentos, son, sin embargo, excesivamente generalizados, en unos
casos, y muy especficos o demasiado empricos, en otros.
10.3 MTODOS DE GENERACIN DE CALOR

PARA EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El calor se genera a partir de cuatro fuentes principales de energa:
(i) Combustibles slidos (como la antracita, la hulla o la madera).
(ii) Combustibles lquidos (como los fueloil, las parafinas o el queroseno).
(iii) Combustibles gaseosos (como el gas ciudad, el gas natural, los gases de
petrleo, etc.).
(iv) Energa elctrica, generada a partir de combustibles slidos, lquidos,
gaseosos o nucleares, o de energa hidrulica.
En 1985, la contribucin de las distintas fuentes a la energa mundialmente
consumida era la siguiente: petrleo 38%, gas 20%, carbn 30%, energa hi
droelctrica 7%, otras fuentes, incluida la nuclear, 5%. En el Reino Unido era
similar: petrleo 38%, gas 24%, carbn 30% y otras energas, incluida la nu
clear, 8% .
La seleccin de la fuente de calor para el tratamiento trmico de los alimen
tos requiere considerar, no slo razones econmicas, sino tambin los efectos
del combustible y sus subproductos sobre los alimentos. En general, es preciso
alcanzar un compromiso, buscando:
(i) El costo mnimo por unidad de calor til.
(ii) Los costos de inversin y mantenimiento ms bajos posibles en los equi
pos de combustin y transmisin del calor.
(iii) El mnimo costo de mano de obra por unidad de calor til.
(iv) Minimizar el peligro de incendio y explosin cuando abunda el polvo.
(v) El mnimo riesgo de contaminacin del producto por el combustible y
sus subproductos.
(vi) La mxima flexibilidad de uso y control.
(vii) La mxima seguridad del suministro.
Las fuentes energticas aceptables deben satisfacer, adems, estndares
medioambientales cada vez ms exigentes. Uno de los ejemplos ms obvios es
273
Tratamiento trmico 1
el constituido por los subproductos radiactivos de los combustibles nucleares,

pero tambin hay que considerar, a la hora de seleccionar el combustible, la
polucin visual de las torres metlicas y las centrales hidroelctricas, y la tr
mica, que sobrecalienta las aguas de los ros. Finalmente, tambin son objeto
de preocupacin pblica la contaminacin atmosfrica por el polvo, el humo y
las emisiones nocivas, como compuestos metlicos voltiles (por ej., el tetraetil
derivado del plomo) y los xidos de azufre y nitrgeno (causantes de la lluvia
cida).
10.3. \
COMBUSTIBLES SLIDOS
Los diferentes tipos de carbn constituyen la fuente ms abundante de energa

primaria en los pases ms industrializados del Mundo, pero las reservas, aun
que durarn varios cientos de aos, no son inagotables. Los combustibles sli
dos renovables, como la madera y otras biomasas, irn cobrando creciente
importancia, a medida que el carbn se agote.
En la Tabla 10.1 se comparan las propiedades de los combustibles slidos,
compiladas de diferentes fuentes. Como puede observarse, estos combustibles
se caracterizan por un elevado contenido en azufre y cenizas. Adems, la hulla
y la antracita suelen contener trazas de productos voltiles y txicos, como
derivados del plomo y el arsnico, y en su manipulacin se genera polvo. To
das estas consideraciones contraindican el uso de estos combustibles en la
industria alimentaria, salvo para generar vapor de agua o para los equipos de
TABLA 10.1
Propiedades medias de los combustibles britnicos
Slido
Antracita
Carbn
Coque
M adera (secada ai aire)
Lquido
Queroseno
Gasleo 34 seg."
Fueloil 220 seg."
Fueloil 950 seg.1'
Fueloil 3.500 seg.
Gaseoso
Gas natural
(Mar del Norte)
Valor calorfico
(M J k g -')
Azufre
(%)
H umedad
(%)
Cenizas
(%)
32,5
29
28
14
1
2
1
-
8
5-10
0,5-5
12
8
8
1-5
4-5
46,5
45,5
43,5
43
42,5
0,2 mx.
0,75 mx.
3,2 mx.
3,5 mx.
3,5 mx.
neg.
0,05 mx.
0,5 mx.
0,75 mx.
1,00 mx.
37,2 MJ n r 3
neg.
neg.
" Viscosidad en segundos Redwood I, a 38C.
0,01
0,05
0,07
0,10
neg.
mx.
mx.
mx.
mx.
274
fuego indirecto. En la industria alimentaria, es esencial evitar la contamina

cin de los productos por el combustible, sus humos o sus cenizas; para ello, se
aslan los depsitos del combustible, los hornos y los quemadores, del rea de
produccin.
10.3.2
COMBUSTIBLES LQUIDOS
En la Tabla 10.1 se recogen las propiedades de algunos combustibles lqui

dos tpicos. Los fueloil, derivados del petrleo, de diversa viscosidad, consti
tuyen el grupo de combustibles ms utilizado para la calefaccin industrial. En
el Reino Unido se aceptan las British Standard Specifications2 como exigen
cias bsicas a satisfacer por los fueloil. En los Estados Unidos, son sealadas
por la American Society for Testing and Materials (ASTM). El valor calorfi
co global de estos combustibles es casi igual en todos ellos (unos 41 MJ
litro-1). El precio del fueloil disminuye a medida que aumenta su viscosidad,
pero los ms viscosos tienen que mantenerse a una temperatura suficientemen
te alta como para poder bombearlos, desde los depsitos hasta los quemadores;
aunque son ms baratos, tienen costos adicionales ya que requieren mayores
gastos de inversin en equipos y en el mantenimiento de los mismos.
En la industria alimentaria, los combustibles lquidos sol se emplean en
aparatos de fuego indirecto, debido a su elevado e inaceptable contenido en
xidos de azufre y de nitrgeno. Adems, siempre existe el riesgo de contami
nacin por los olores y el holln producto de su combustin incompleta. Final
mente, los fueloil se caracterizan por un olor desagradable, que obliga a asegu
rar que las vlvulas y tuberas sean hermticas y que el rea de almacenamiento
est aislada de la de produccin.
10.3.3
COMBUSTIBLES GASEOSOS
Aunque en el Mundo slo represente el 10% de las reservas energticas

fsiles, el gas natural es un combustible importante, con propiedades muy atrac
tivas (ver Tabla 10.1).
El gas del Mar del Norte es, en un 90%, metano. Est exento de agua,
azufre y otras impurezas. Posee un elevado poder calorfico y no es txico. No
es necesario almacenarlo en las fbricas (a diferencia de los combustibles sli
dos y lquidos), pero su uso representa riesgos de incendio y explosin.
En la industria alimentaria, las propiedades del gas natural (junto a su flexi
bilidad, su fcil control y la poca mano de obra que exige), lo convierten en un
comestible atractivo, tanto para el fuego directo como para el indirecto.
10.3.4
ELECTRICIDAD
Aunque no sea una fuente primaria de energa trmica, la electricidad se

utiliza mucho para la calefaccin industrial. Debido a la baja eficiencia de
conversin de la energa primaria en energa elctrica (slo alrededor de un
Tratamiento trmico I
275
40% en el Reino Unido), la electricidad es una fuente de calor cara, lo que

hasta cierto punto, est contrarrestado por las elevadas eficiencias trmicas
que se obtienen en los sistemas de calefaccin elctrica. En la industria
alimentaria, la electricidad ofrece gran flexibilidad y excelente control y pocos
riesgos de incendio y explosin, y es limpia e higinica. Pese a estas ventajas,
en la industria alimentaria britnica, la energa elctrica slo se usa de una
manera limitada, y para fines especficos. La contribucin de las distintas fuentes
energticas es la siguiente: petrleo 48%, gas 29%, electricidad 12% y com
bustibles slidos 11%.3
Las centrales nucleares proporcionan alrededor del 5% de la demanda de
energa elctrica mundial. Pese a los problemas de seguridad y aceptabilidad
ambiental, esta fuente energtica seguir expandindose.
10.3.5
FUENTES DE ENERGA RENOVABLE
Al ritmo de consumo actual, las reservas de petrleo y gas natural durarn

30-40 aos; las de carbn se espera que duren varios siglos. Aunque los nue
vos descubrimientos y las modernas tecnologas amplen las reservas, los com
bustibles fsiles son finitos y sern cada da ms caros. Por ello, se estn ha
ciendo considerables esfuerzos para desarrollar fuentes de energa renovables,
entre ellas la hidrulica, la solar, la geotrmica y la de biomasa.4
La energa hidroelctrica utiliza la de los saltos de agua, las olas y las
mareas para impulsar los generadores. Los generadores impulsados por los
saltos de agua estn bien establecidos como fuente de energa renovable y
proporcionan el 7% de la demanda energtica mundial. La de las olas puede
ser aprovechada mediante plataformas o placas flotantes que desarrollen una
accin de bombeo, que pueda usarse para generar electricidad. Aunque los
recursos son abundantes, la naturaleza impredecible y oscilante de las olas
plantea graves problemas de ingeniera.
La energa de las mareas es mucho ms predecible; experimentalmente se
ha demostrado la posibilidad de su aprovechamiento (por ej., en el generador
de 240 MW de La Ranee, Francia). Sin embargo, tiene ciertos inconvenientes:
altos costos de inversin, dificultades en la instalacin, periodicidad de las
mareas que no siempre se acoplan a las demandas, etc.
La energa clica se puede convertir en energa elctrica, utilizando los
modernos aerogeneradores de tipo turbina, de los que existen en Europa mode
los de diversa capacidad. Agrupndolos en parques elicos, se han logrado
instalaciones con una potencia de decenas de megawatios. Tienen algunos in
convenientes, entre los que se citan las interferencias acsticas con la radio y
la televisin y la necesidad de ubicarlos en lugares remotos, muy azotados por
el viento.5
La radiacin solar que cada ao recibe la superficie de la Tierra equivale a
5 x 1014 barriles de petrleo5 (tngase en cuenta, para valorar su importancia,
que las reservas de combustibles fsiles conocidas equivalen a 5 x 1013 barri
les de petrleo). Desgraciadamente, la naturaleza difusa e intermitente de esta
276
enorme fuente potencial energtica dificulta y encarece su explotacin. Se

puede lograr fijar la radiacin solar de la siguiente forma:
(i) Utilizando paneles constituidos por cambiadores de calor de tipo placa,
pintados de negro mate. Los paneles absorben la energa solar y la trans
fieren a un fluido (agua).
(ii) Mediante espejos que concentran la radiacin solar, para generar vapor,
que puede ser utilizado para producir electricidad.
(iii) Empleando clulas fotovoltaicas, que convierten directamente la radia
cin solar en energa elctrica.
La energa geotrmica es producida por el calor acumulado en las reservas
subterrneas en forma de vapor, agua o rocas calientes. Se ha estimado que
equivale a 5 x 10 13barriles de petrleo.5En Italia, Nueva Zelanda y los Estados
Unidos de Amrica, se explota en forma de vapor seco. En la antigua URS, los
acmulos de agua caliente (aproximadamente a 80C) constituan una impor
tante fuente energtica.
La biomasa, producida por los microorganismos o los vegetales, puede
quemarse directamente o utilizarse para la produccin de combustibles gaseo
sos (como el metano), lquidos (como etanol) o slidos (como el carbn vege
tal). La biomasa puede ser un subproducto (por ejemplo en la industria produc
tora de azcar de caa o remolacha) de la industria alimentaria, o un desecho
de la p ro d u cci n anim al, pero tam b in se pueden c u ltiv a r p lan ta s
especficamente para la generacin de energa industrialmente utilizable. Son
adecuados, para ello, rboles de crecimiento rpido, como el eucalipto, las
plantas oleaginosas, como el girasol o la palma de aceite, el maz, la soja, etc.
Un ejemplo de produccin de combustibles a partir de la biomasa es la
fermentacin, en Brasil, de la caa de azcar, para obtener etanol, que se mez
cla con el petrleo para producir el combustible para motores denominado
gasohol; un proceso similar, utilizando maz, se ha desarrollado en los Esta
dos Unidos de Amrica. Estos procesos, aunque logran fijar la energa solar,
exhiben un cociente input/output energtico elevado y, salvo en unos pocos
lugares del Globo, la energa producida resulta cara.
En general, salvo la hidrulica, las fuentes energticas renovables no son
competitivas con los combustibles fsiles, pero el progresivo agotamiento de
las reservas fsiles y los progresos en la produccin de combustibles biolgi
cos, ju n to a la c re c ie n te p reo c u p a c i n gen eral por los p ro b le m as
medioambientales, las ir convirtiendo ms atractivas progresivamente.
10.4
10.4.1
MTODOS DE APLICACIN DE CALOR A LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el calenta

miento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de
277
calor; los productos de la combustin no entran en contacto con el alimento.

En los sistemas directos, la energa trmica de la combustin calienta al ali
mento, sin la mediacin de cambiadores de calor; los productos de la combus
tin entran en contacto con el alimento. Los mtodos de calentamiento en uso,
o que estn siendo desarrollados, para el tratamiento trmico de los alimentos
se pueden clasificar del siguiente modo:
(i) Calentamiento indirecto por:
(a) Vapores o gases, como el vapor de agua o el aire.
(b) Lquidos, como el agua o lquidos orgnicos, a travs de cambiadores
de calor.
(c) Electricidad, mediante el uso de resistencias.
(ii) Calentamiento directo mediante:
(a) Gas, petrleo o combustibles slidos.
(b) Energa infrarroja.
(c) Electricidad, por mtodos dielctricos o de microondas.
10.4.2
MTODOS DE CALENTAMIENTO INDIRECTO
Estos sistemas estn compuestos bsicamente por cuatro componentes: (i)

una cmara de combustin, en la que se quema el combustible y de la que se
extraen los productos de la combustin; (ii) un cambiador de calor, en el que el
calor de la combustin se transfiere a un fluido transmisor; (iii) un sistema de
transmisin, mediante el cual el fluido transmisor de calor se desplaza hasta el
elemento que lo utiliza; (iv) un nuevo cambiador de calor, a travs del cul el
fluido transmite calor al alimento. La Figura 10.1 ilustra los sistemas tpicos,
en los que el vapor o el lquido alimentan las camisas calefactoras de aparatos,
en los que se calientan alimentos. Los elementos (i) y (ii) constituyen, en este
caso, el generador de vapor (caldera). Los tipos, su diseo y los usos de las
calderas pueden consultarse en una de las referencias que figuran al final de
este captulo6.
Este sistema bsico puede sufrir algunas variaciones, entre las que cabe
citar:
(i) El uso de un fluido de transmisin gaseoso, como el aire o el vapor de
agua, que entra en contacto con los alimentos;
(ii) El calentamiento por contacto directo del alimento con un cambiador de
calor.
10.4.2.1
Calentamiento indirecto de los alimentos con vapores o gases
Tanto el vapor de agua saturado, como el aire, se utilizan con frecuencia en

la transmisin de calor. El vapor de agua se puede utilizar, a este fin, saturado
o sobrecalentado; tambin se puede utilizar para impulsar generadores elctri-
278

Purga del aire
Vapor
-tx3
Vlvula
de control
hO
Cam lsa
calefactora
Caldera
Condensado
V lvula de retencin del condensado

C alor
(a)
Bom ba
de circulacin
:b)
FIG. 10.1 Sistemas sencillos de calefaccin con fluidos, (a) Por vapor, (b) Por lquido -la
vlvula de control C m antiene autom ticam ente una presin constante entre las tuberas de
llegada y de retorno.
eos y eyectores de vaco o como impulsor de la maquinaria. Ningn otro mate

rial ofrece estas singulares propiedades, por lo que, en cualquier industria
alimentaria, es esencial disponer de vapor de agua.
Desde el punto de vista de la termodinmica, el vapor de agua es tambin
excepcional. Para la transmisin de calor ofrece la ventaja de tener un elevado
calor latente y una buena conductividad trmica y el inconveniente de poseer
una presin de vapor elevada y un punto crtico bajo. El resto de sus propieda
des son muy adecuadas para su uso en la industria alimentaria: no es txico, ni
ofrece riesgo de incendios o explosiones, carece de olor y se genera a partir de
una materia prima barata y abundante. En la prctica, se utiliza vapor saturado
hasta temperaturas del orden de 200C. Por encima de este valor, los costos de
los aparatos de alta presin necesarios empiezan a resultar excesivamente al
tos. Perry6 proporciona abundante informacin sobre el vapor de agua, como
agente calefactor.
A temperaturas superiores a la de saturacin, el vapor de agua se comporta
como cualquier otro gas y, aunque tiene propiedades trmicas algo mejores
279
que las del aire, tiene un valor parecido a ste, como medio de transmisin del
calor. Por ello, el vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la industria
alimentaria, salvo en el proceso de enlatado asptico por el mtodo de Dole,
que lo utiliza para la esterilizacin de los cuerpos y tapas metlicos (Seccin
11.4.2.1).
El aire es un fluido poco valioso para la transmisin de calor, porque tanto
su calor especfico como su conductividad trmica son bajas. Pese a ello, se
utiliza para el tratamiento trmico de los alimentos enlatados, en el calentador
de Ekelund (Seccin 11.3.3.2), en los hornos de pan (Seccin 10.5.2) y en los
tratamientos en lecho fluidizado. En todos estos casos, la transmisin se efec
ta por conveccin forzada. En los secaderos de aire caliente, el aire acta
como medio de transmisin de calor y de transferencia de agua (Seccin 13.2.2).
No es txico, ni contaminante, aunque puede deteriorar los alimentos sensi
bles a la oxidacin.
10.4.2.2
Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de lquidos
En muchos procesos de transmisin de calor, se utilizan los lquidos, como

el agua, el aceite mineral, los hidrocarburos clorados y las sales fundidas. To
dos estos lquidos, excepto el agua, tienen la ventaja de poseer una presin de
vapor baja, por lo que se utilizan para tratamientos a temperaturas elevadas.
En la Tabla 10.2 se recogen las propiedades ms importantes de algunos de los
lquidos tpicamente usados para estos fines.
El agua caliente, a elevada temperatura, es un medio muy til de transmi
sin de calor hasta temperaturas de 200C, intervalo en el que se puede apro
vechar su elevado calor especfico y su alta conductividad trmica. Adems,
en ausencia de oxgeno, no favorece la corrosin y, como no se evapora, ape
nas se forman costras. Los dems lquidos citados son olorosos, por lo que hay
que evitar su fuga, para que no contaminen los productos.
10.4.2.3 Calentamiento indirecto de los alimentos por medio
de resistencias elctricas
En este mtodo, el calor se genera por el paso de una corriente elctrica a
travs de una resistencia. Los recipientes en los que se lleva a cabo el proceso
se pueden calentar de esta manera, situando las resistencias en las paredes del
aparato o por inmersin de las mismas en el material a calentar (calentamiento
por inmersin). Los elementos calefactores suelen ser espirales de hilo de n
quel-cromo y pueden adoptar la forma de placas rgidas, fijas a la pared del
recipiente, de camisas flexibles, o de cintas, para vlvulas y tuberas. Estos
elementos trabajan a temperaturas de hasta 800C, por lo que, como la trans
misin de calor a los alimentos tiene lugar principalmente por conduccin, se
pueden lograr altas velocidades de transmisin donde se necesite, con alto
grado de control.7 Los hornos de cocina calentados por resistencia son comu-
280
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281
nes; en la cavidad del horno, se sitan hileras de resistencias, con lo que el

calor llega hasta los alimentos por conduccin, conveccin y radiacin.
10.4.3
MTODOS DE CALENTAMIENTO DIRECTO
Ya se han indicado (Seccin 10.3) los riesgos que supone el calentamiento

directo de los alimentos con combustibles slidos, lquidos y gaseosos; a pesar
de ello, en la industria alimentaria se usan hornos de fuego directo en panade
ras, secaderos y malteras. En ellos, se utilizan, tanto combustibles slidos
como gaseosos o fueloil, aunque se prefieren los combustibles gaseosos, por
hallarse ms libres de contaminantes potenciales.
El calentamiento directo por medio de calderas con electrodos,8 se usa para
la produccin de vapor de agua, cuando ste se precisa intermitentemente, o en
un punto tan alejado de la fuente principal de vapor de agua que es
antieconmico utilizar sta. Este mtodo, aunque de gran eficiencia trmica,
slo es una posibilidad a la que se recurre en circunstancias especiales, o cuan
do se dispone de una fuente barata de electricidad.
El calentamiento por induccin, es decir, por medio de la corriente induci
da en el material a calentar por un campo magntico alternante,9 slo se puede
utilizar con materiales que conducen la corriente elctrica. Por ello, aunque
muy utilizado en otras ramas de la industria, el calentamiento por induccin se
usa poco en la industria alimentaria. Los reactores calentados por induccin
podran tener inters en el procesado de los alimentos, en virtud del control
preciso del rea de calentamiento que con ellos se logra, y de su rapidez.10
El calentamiento directo mediante la energa infrarroja generada por dispo
sitivos radiantes, calentados elctricamente o mediante el uso de combusti
bles, ofrece considerable inters en el tratamiento de los alimentos, tanto como
mtodo de calentamiento, como coadyuvante de instalaciones calentadas por
otros sistemas directos e indirectos.
10.4.3.1
Calentamiento de los alimentos por rayos infrarrojos
Se lleva a cabo por medio de bancadas de radiadores, situadas en un tnel,

a travs del que pasa el alimento. Los radiadores se calientan elctricamente y
son de dos tipos: de temperatura media y de alta temperatura. En los de tempe
ratura media, se calientan a 500-1.000C filamentos, situados en el interior de
tubos de slice o metal, que generan energa a una intensidad de alrededor de
15 kW m~2. Los radiadores de alta temperatura consisten en lmparas de fila
mentos de tungsteno o filamentos de tungsteno protegidos por tubos de cuarzo.
Operan a temperaturas de filamento de unos 2.500C, con una potencia de 1065 kW m2, segn el tipo. Aunque parte del calor se transmite por conveccin,
la mayor parte de la energa es irradiada en el infrarrojo, con un rango de
longitudes de onda de 0,75 a 350 pm (Fig. 10.2).
282

Frecuencia (Hz)
r i o 22
- I O 21
RAYOS CSMICOS
RAYOS GAMMA
- i o 2
-1 0
19
RAYOS X
- I O 18
- i o 17
- i o 16
- I O '5
-IO u
- l o 13
- i o 12
-io "
ULTRAVIOLETA
VISIBLE
RAD. TRMICA
(in fra rro jo )
RADAR
- 1 0 10
-IO 9
MICROONDAS
-1 0
-IO 7
- IO 6
RADIO
- IO 5
-IO 4
-IO 3
-1 0
-IO 1
FIG. 10.2
El espectro electromagntico.
La energa radiante se transforma en calor, slo tras su absorcin, un proce

so descrito por la ley de Beer, segn la cual:
/ = / 0e x p (-o u )
(10.1)
en la que, I es la cantidad de radiacin transmitida a la profundidad x; I es la

intensidad de radiacin incidente y a el coeficiente de absorcin. Los sistemas
utilizados en la prctica industrial utilizan radiadores selectivos (ver Apndice
II), por lo que la absorcin vara desde cero ( a >0) a algunas longitudes de
onda, hasta la absorcin total (a-) a otras longitudes de onda. En el calenta
miento de alimentos, slo ofrecen importancia prctica longitudes de onda
inferiores a unos 50 |im. Tanto el agua como los sistemas acuosos absorben
mejor a longitudes de onda de alrededor de 1 pm. Para obtener la mxima
absorcin, idealmente se necesita producir un espectro estrecho ajustado a las
bandas de absorcin de la sustancia que se quiere calentar. Como es natural, en
la prctica, slo se logra parcialmente. La teora pertinente se discute breve
mente en el Apndice II.3 y, con mayor amplitud, en otras publicaciones.11
Las radiaciones infrarrojas se caracterizan por su escasa capacidad de pe
netracin, por lo que cuecen rpidamente la superficie de los alimentos, lo que
se traduce en una obturacin rpida de los conductos que permiten la migra
cin de fluidos hacia la superficie, y pardeamiento de las capas exteriores. El
agua y los voltiles se retienen y los alimentos resultan ms jugosos y arom
ticos. La penetracin del calor hasta el centro del alimento tiene lugar, casi
283
siempre, por conduccin, que como se sabe es, en general, un proceso lento. Si
se quiere utilizar este mtodo, hay que asegurarse, por ello, de que en el centro
se va a obtener una temperatura final adecuada. El calentamiento radiante ofrece
numerosas aplicaciones en la Tecnologa de los Alimentos: asado; tostado;
horneado; coccin; procedimientos especiales de secado, como el secado de
azucarillos; liofilizacin; fusin de grasas y contribucin a procedimientos
especiales de secado, que emplean otros mtodos de calentamiento, como cal
deras y hornos calentados por fuego directo.
10.4.3.2
Calentamiento dielctrico de los alimentos
Otros dos mtodos de calentamiento elctrico -calentam iento dielctrico y

por m icroondas- han sido intensamente investigados por la industria alimentaria
en el ltimo decenio y gozan hoy de una posicin slida, en ciertos campos del
procesado trmico. Tienen adems importantes aplicaciones potenciales toda
va inexplotadas. Ambos mtodos usan energa de alta frecuencia. Para evitar
interferencias con las transmisiones por radio, la televisin y el radar, las fre
cuencias disponibles para su uso con fines industriales, cientficos y mdicos
estn regulados por acuerdos internacionales (Tabla 10.3).
Del examen de la Tabla 10.3 se deduce que las frecuencias permitidas se
sitan en dos bandas: una por debajo de 300 MHz, en sentido lato denominada
radiofrecuencia (RF), usada en el calentamiento dielctrico y otra, por encima
de 300 MHz, denominada microondas, que se usa en el llamado calentamiento
por microondas. De hecho, todas las frecuencias permitidas son de ondas de
radio y los calentamientos dielctrico y por microondas son muy similares.
TABLA 10.3
Altas frecuencias para fines industriales, cientficos y mdicos
(International Telecomunication Union. Radio Regulations, Ginebra 1976)
Frecuencia
(MHz)
13,56
27,12
40,68
433,92
915
2.450
5.800
22.125
0,05%
0,6%
0,05%
2,0%
+ 25a
50
75
125
Longitud de onda
22,1 m
11,1 m
7,4 m
69,2 cm
32,8 cm
12,2 cm
5,2 cm
1,4 cm
r Asignadas slo a la region 2

f (Groenlandia y Norte y Sur Amrica)
*Nota: Las Wireless Telegraphy Regulations de 1971 (SI.1675. HMSO) permiten el uso del
rango de frecuencias 886-906 MHz en calentadores de radiofrecuencia sujeto a limitaciones
sobre la fuerza mxima del campo y el voltaje terminal mximo del aparato.
284
Slo difieren en las frecuencias usadas, lo que determina la profundidad a que

penetra la energa y el tipo de equipo a usar.
Teora del calentamiento dielctrico. El calentamiento dielctrico se define
como el sufrido por un material aislante elctrico, en virtud de las prdidas que
se producen en l cuando se le somete a un campo elctrico alterno. El material
a calentar constituye un dielctrico, situado entre dos placas capacitantes, co
nectadas a un generador capacitativo, alternante, de alta frecuencia. El calen
tamiento se produce por friccin molecular, causada por la rpida orientacin
de los dipolos elctricos, bajo la influencia de la alternancia de alta frecuencia
del campo aplicado.
La potencia un condensador de placas paralelas (P) viene dada por la ecua
cin:
A
P o c E 2 - f - - j e -tan 8
(10.2)
en la que E = fuerza del campo elctrico,/ = frecuencia, A = rea del dielctrico,

el = espesor del dielctrico, e = constante dielctrica del material dielctrico,
tang 8 = tangente del ngulo de prdida del dielctrico (e tang 8 se conoce
tambin como factor de prdida del dielctrico).
Para que P sea mximo, E , f , A y . tang 8 deben alcanzar un valor tan alto
como sea posible y d un valor mnimo. El sistema se ve, sin embargo, someti
do a ciertas restricciones:
(i) El voltaje aplicado est limitado por la resistencia dielctrica de la ma
teria que se va a calentar y por la formacin de arcos entre las placas del
condensador. Por esta razn, los aparatos industriales no suelen operar a
voltajes superiores a unos 15 kV.
(ii) Los diseadores de los aparatos solo tienen a su disposicin un rango
limitado de frecuencias, porque el costo de los generadores capacitativos
de alta frecuencia crece abruptamente a frecuencias superiores a los
100 MHz. Los calentadores dielctricos comerciales utilizan, por ello,
el intervalo ms bajo de las frecuencias asignadas. Ordinariamente utili
zan una frecuencia de 27 MHz.
(iii) Las dimensiones A y d de la pieza del alimento suelen estar prede
terminadas, por ejemplo, la de los bizcochos o los filetes de pescado. En
el caso de los alimentos fluidos existe cierta flexibilidad, pero la dimen
sin mxima (L) de un capacitante est limitada por la condicin de que
L < X /16
, siendo X la longitud de onda utilizada. El espesor d est
limitado por la produccin de arco entre las placas.
(iv) El factor de prdida zr tang 8 es una propiedad del dielctrico (el
producto alimenticio) y su valor depende, tanto de la frecuencia, como
de la temperatura.
285
Los calentadores dielctricos, en general, estn com

puestos por una cinta, de prdida dielctrica baja, que transporta los alimentos
a una velocidad controlada, entre las placas del condensador. La placa superior
se puede subir o bajar, para regular el calor producido en el producto, siendo
tambin variable la potencia elctrica. Es frecuente situar trampas a la entrada
y salida de la cinta transportadora, a fin de limitar las fugas de RF. Son comu
nes los calentadores capaces de disipar 160 kW de energa en el producto ali
menticio con una eficiencia de un 50%, aunque se han instalado unidades que
generan muchos cientos de kilovatios.13
D ise o de ios equipos.
C a ra cterstica s de ia ca lefa cci n d ielctrica.
Este sistema de calentamiento
ofrece las siguientes caractersticas:

(i) Velocidad de calentamiento muy rpida, en comparacin con la de los
mtodos convencionales.
(ii) El calentamiento es ms rpido a cierta distancia de la superficie del
alimento, por lo que las prdidas de calor son mnimas.
(iii) El sobrecalentamiento local es mnimo, lo que, junto con (i) reduce el
deterioro trmico de los alimentos.
(iv) Debido a su rapidez, el calentamiento dielctrico ahorra espacio de tra
bajo.
(v) Es limpio, trabaja en continuo y permite el control automtico.
(vi) No pardea la superficie del alimento.
(vii) La energa se genera direccionalmente, por lo que la orientacin del
alimento con respecto a las placas influye mucho sobre la magnitud del
cociente A /d.
A p lic a c io n e s d e l ca len ta m ien to d ielctrico en la industria alim entaria. El ca
lentamiento dielctrico se utiliza para descongelar huevos, carne, zumos de

frutas y pescado congelados, as como para fundir grasas, chocolate y mante
quilla. Se usa tambin en el horneado de bizcochos (Seccin 10.5.2.1). Se
emplea, igualmente, para el calentamiento de cacahuetes en la fabricacin de
productos de confitera y en el secado de azucarillos y pan rizado.13
Se necesita una energa de unos 2 kWh para evaporar 1 kg de agua, por lo
que es obvio que no es un mtodo adecuado para evaporar grandes cantidades
de este lquido.
10.4.3.3
Calentamiento de los alimentos por microondas
Se consideran microondas las radiaciones electromagnticas cuya fre

cuencia se encuentra en el intervalo comprendido entre 300 y 300.000 MHz.
Por las razones ya indicadas, los aparatos industriales slo pueden usar las
frecuencias sealadas en la Tabla 10.3; las frecuencias comnmente utilizadas
son 897 y 2.450 MHz.
286
Teora del calentamiento por microondas. Como en el caso del calentamien

to dielctrico, slo podemos presentar aqu un breve resumen de la teora, con
los aspectos ms relevantes, pero en la bibliografa se pueden encontrar exce
lentes descripciones.14
Al igual que en el calentamiento dielctrico, las microondas generan ca
lor por vibracin de los dipolos moleculares, pero as como en aquel caso se
trata de un fenmeno electrosttico, este es un fenmeno radiante. El calen
tamiento por microondas difiere del dielctrico slo en que utiliza frecuen
cias ms altas, lo que exige un equipo diferente. Para ambos es vlida la
misma ecuacin bsica (ecuacin 10.2), pero hay que hacer algunas conside
raciones especficas:
(i) Como en calentamiento por microondas se utilizan frecuencias ms ele
vadas, se puede conseguir la misma cantidad de energa con voltajes
ms pequeos. Con ello, se reduce la resistencia dielctrica del alimento
y se elimina la formacin de arcos elctricos.
(ii) Las dimensiones A y d no son limitantes. La forma y tamao del
alimento son slo importantes para asegurar un calentamiento adecuado
en toda la masa del producto.
(iii) Los factores de prdida son mayores cuanto ms elevadas sean las fre
cuencias utilizadas en el calentamiento por microondas, lo que implica
un menor esfuerzo de voltaje en el alimento para una misma potencia
absorbida.
(iv) En el calentamiento por microondas, la consideracin ms importante
es la que se refiere a la penetracin de la radiacin. Si el alimento es
transparente no se produce calor. Es conveniente medir la penetracin
en trminos de la profundidad D a la que la energa se reduce a l/e de
su valor incidente.14
La profundidad de penetracin a la que esto ocurre, viene dada por la
siguiente ecuacin:
2n{er tan 5 )1/2
(10.3)
en la que XQ= longitud de onda en el espacio libre.

La penetracin es, por tanto, inversamente proporcional a la frecuencia.
Por ejemplo, para el agua a 95C, D = 29,5 cm a 915 MHz y 4,8 cm a
2.450 MHz.
De lo que precede, se deduce que, para obtener buenos resultados, hay que
elegir bien la frecuencia a utilizar.
Diseo del equipo. Los calentadores por microondas estn compuestos por
un generador de alta frecuencia (como un magnetrn), desde el que la energa
FIG. 10.3
287
H orno de m icroondas (C ortesa de E lliot E lectronic Tubes Ltd, B oreham w ood,

England).
.se transporta hasta la cmara de calentamiento por medio de un conducto de

ondas, rectangular, hueco, o por un cable coaxial (Fig. 10.3). La cmara de
calentamiento es un horno o tnel metlico, bien aislado del agua en sus extre
mos, atravesado por una cinta transportadora, de prdida pequea, que arrastra
los alimentos a calentar. La cmara de calentamiento debe estar bien compen
sada elctricamente con el generador, ya que, en otro caso, el desajuste resul
tante recalienta el generador, que puede deteriorarse por ello.
Alternativamente, puede transportarse el alimento a travs del conducto de
ondas, transformado entonces en cmara de calentamiento. El movimiento del
alimento a travs de la zona de calentamiento contrarresta las irregularidades
del campo que, en los procesos de calentamiento rpido, como el calentamien
to por microondas, generan gradientes de temperatura elevados en el producto.
Los hornos utilizados corrientemente para uso domstico y en los estable
cimientos de hostelera operan a 0,5-2 kW. Existen magnetrones que generan
hasta 30 kW a 897 MHz y hasta 5 kW a 2.450 MHz que, solos o en combina
cin, proporcionan una gran flexibilidad al industrial. Se han descrito calenta
dores industriales que generan hasta 130 kW. Los equipos de esta potencia
necesitan, obviamente, una proteccin adecuada, para evitar prdidas de ener
ga. El diseo de los equipos para el calentamiento por microondas ha consti
tuido un campo muy activo.13
Aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria. Las microondas
se utilizan para calentar alimentos precocinados y congelados y, en conjuncin
con la capacidad de tostar los productos que tienen los hornos de infrarrojos.
288
para el cocinado de alimentos en cantinas y hospitales, en los que se necesita

cocinar deprisa. Industrialmente, las microondas se emplean para el precocinado
de pollos, la evaporacin de zumo de manzanas y el acabado de las patatas
fritas a la inglesa. Algunos trabajos de investigacin sugieren prometedoras
aplicaciones, como la pasteurizacin de zumos de frutas y la reduccin de la
carga de hongos del pan, las tortas y las confituras; tambin podran tener
utilidad en el horneo del pan y en la liofilizacin acelerada (Seccin 13.3.4).13,15
C onsideraciones sobre la seg u rid a d personal, en el uso de las m icroondas. La
exposicin del cuerpo humano a las microondas produce fundamentalmente
efectos trmicos, siendo especialmente susceptibles a esos cambios los ojos y
los testculos. Se afirma que, en animales expuestos a microondas, se han de
tectado efectos biolgicos no trmicos, como inactivacin enzimtica y modi
ficacin de la estructura protenica. Se desconoce la sensibilidad humana a las
microondas, siendo necesario recoger ms informacin sobre tan interesante
tema. En los Estados Unidos de Amrica, se especifica una fuga mxima al
nivel RF de 5 mW cm~2, 14 y los equipos se fabrican de modo que no se pueda
sobrepasar este lmite. Como ya se indic, la fuente energtica debe estar per
fectamente ajustada a las caractersticas de la cmara, de manera que cualquier
fuga, sea cual fuere su magnitud, resulte en un desajuste que detenga el
magnetron. Los modernos equipos de microondas estn provistos de mecanis
mos de seguridad de enorme eficacia y pueden considerarse totalmente inofen
sivos.
10.5
10.5.1
CONVERSIN DE LOS ALIMENTOS POR TRATAMIENTO

TRMICO
ESCALDADO
El escaldado es un proceso trmico importante en la preparacin de las

hortalizas (y algunas frutas) para el enlatado, la congelacin o la deshidratacin. En principio, el escaldado tiene como objeto inactivar las enzimas o des
truir sus sustratos, como los perxidos. El escaldado se lleva a cabo calentando
el alimento r p id a m en te hasta una temperatura predeterminada, mantenindo
lo a esta temperatura, durante un tiempo tambin predeterminado, y enfrindo
lo r p id a m en te luego, o pasndolo al siguiente proceso de elaboracin sin pr
dida de tiempo. Si el alimento se elabora sin escaldar (por ej., enlatados
calentados por conduccin), puede transcurrir mucho tiempo antes de que se
alcance la temperatura de inactivacin de los enzimas. En los procesos a baja
temperatura, como la evaporacin al vaco, el secado por atomizacin y la
liofilizacin, puede que no se alcancen nunca las temperaturas de inactivacin
de las enzimas. En ambos casos, la presencia de actividad enzimtica residual
en los alimentos puede conducir a la aparicin de olores, colores y sabores
anmalos durante el procesado y el almacenamiento.
Tratamiento trmico !
289
Adems de destruir las enzimas, el escaldado produce los siguientes efec

tos adicionales:
(i) Limpia la materia prima y reduce su carga microbiana.
(ii) Expulsa los gases celulares, co lo que reduce la corrosin de los enva
ses y facilita la creacin de un vaco en el espacio de cabeza.
(iii) Ablanda y contrae los alimentos, con lo que facilita el llenado de los
envases.
(iv) M ejora la textura, especialmente en los productos deshidratados.
(v) Desgraciadamente, puede producir prdidas de vitaminas sensibles al
calor y de los nutrientes solubles en agua.16 El escaldado excesivo daa
la textura.
10.5.1.1
Mtodos de escaldado
Los dos mtodos de escaldado utilizados generalmente son: (i) escaldado

por inmersin en agua caliente, y (ii) escaldado al vapor. El escaldado por
inmersin se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a velocidad controla
da, un tambor perforado que gira en un depsito de agua, a la temperatura de
escaldado (75-100C), controlada termostticamente. Otra forma de llevar a
cabo la operacin consiste en suspender el alimento en agua caliente, a la tem
peratura de escaldado, y bombearlo luego a travs de un tubo que contiene un
serpentn (escaldado en trnsito). En algunos alimentos, el escaldado por in
mersin produce abundantes prdidas de productos solubles. Exige adems
una limpieza escrupulosa, para evitar la contaminacin por la flora termfila.
Los escaldadores al vapor utilizan vapor de agua saturado, a baja presin
(150 kN m-2). El alimento se arrastra a travs de una cmara de vapor, sobre
una cinta de malla, o por medio de un tornillo helicoidal; el tiempo de residen
cia se controla, en ambos casos, por la velocidad del mecanismo de transporte.
El producto escaldado se descarga a travs de una vlvula de salida, pasando a
la seccin de lavado y enfriamiento. El escaldado al vapor produce menos
prdidas de slidos solubles que el escaldado por inmersin, pero tiene menorcapacidad de limpieza, por lo que requiere utilizar un sistema de lavado poste
rior. En general, los escaldadores al vapor son ms fciles de esterilizar que los
escaldadores de agua.
El escaldado por microondas se ha utilizado en frutas y hortalizas introdu
cidas en bolsas de pelculas finas17 y parece ofrecer ciertas ventajas relativas a
la reduccin de la carga microbiana y la disminucin de las prdidas de
nutrientes. Este mtodo, aunque costoso, puede ser til en ciertos casos.
10.5.1.2
Problemas del escaldado
Los principales problemas que se plantean en el escaldado son: asegurar un

tratamiento trmico uniforme, controlar las prdidas de nutrientes durante el
290
proceso y resolver las dificultades que supone la eliminacin de los efluentes.

Se afirma que las escaldacloras individuales rpidas (IQB) alivian estos
problemas.18 Se trata de un proceso de escaldado a vapor en tres etapas, en las
que se calientan rpidamente las piezas en un lecho fino (5 kg n r 2) y se man
tienen luego en un lecho profundo, en el que la temperatura se equilibra, tras lo
cual se enfran con aire a baja temperatura. As, se acorta el tiempo de reten
cin, se mejora el rendimiento y la calidad y se reduce el volumen de efluentes
y su concentracin.
La ms termoestable de las enzimas de las hortalizas es la peroxidasa. Se
trata de una enzima de fcil determinacin, que es usada como indicador de la
eficacia del escaldado. No siempre es necesario inactivarla por completo. Las
judas verdes cortadas en trozos, los guisantes y las zanahorias con cierta acti
vidad residual no pierden calidad durante su almacenamiento a -20C . En
otras hortalizas, como las coles de Bruselas, es esencial la inactivacin total.
Las peroxidasas de distinta procedencia exhiben diferentes resistencias trmi
cas; por ejemplo, la peroxidasa de las espinacas tiene un valor z (ver Captulo
11) de 15C, mientras que la de las judas verdes tiene un valor z de 49C.
A lcanzar un tratam iento uniform e es d ifcil, especialm ente en los
escaldadores continuos; las variables movilizadas para su control son, entre
otras:
(i) El tiempo de residencia, controlado a su vez por el tipo de flujo. Habi
tualmente, el tiempo de residencia no es uniforme, por lo que un escal
dado que consiga actividad peroxidasa cero conlleva un acusado
sobreescaldado.
(ii) El tamao de las piezas, que afecta mucho a la velocidad de penetracin
del calor, por lo que su heterogeneidad produce inevitablemente un cier
to grado de sobreescaldado.
(iii) La forma de las piezas, que tambin afecta a la penetracin del calor y
controla el tipo de flujo en el escaldador, por lo que influye sobre el
tiempo de residencia.
Finalmente, otro factor importante es la calidad del agua. El agua dura (>200
ppm) endurece los guisantes, en tanto que el agua muy blanda (<50 ppm), o
con cloruro sdico o hexametafosfato sdico, los ablanda en exceso.
10.5.2
HORNEO
El horneo de los alimentos farinceos, como el pan, los bizcochos y las

tortas, constituye una importante actividad de conversin de alimentos. En los
productos levantados por levaduras, como el pan, durante el cocido tiene
lugar una serie de reacciones qumicas complejas, dependientes de la tempera
tura (Fig. 10.4). Estas reacciones determinan las propiedades del alimento tra
tado, por lo que hay que controlar cuidadosamente el calentamiento, si se quie-
Pardeamiento ----------------------D extrinizacin

--------------Reblandecimiento de la masa .
Actividad e n zim tica
Expansin del gas ---------------Coagulacin de las protenas Gelatinizacin del a lm id n ----Actividad de las levaduras----Volatilizacin------------------------Oxidacin ---------------------------Esterificacin-----------------------Cambio del gusto -----------------
50
100
291
150
200
250
Temperatura (C)
FIG. 10.4
Reacciones que tienen lugar en el pan durante el horneo.
re obtener el color, el sabor, el aroma y la textura deseados. Los cambios qu

micos que tienen lugar durante el horneo se consideran en publicaciones espe
cializadas.19
Los hornos para productos farinceos constituyen un grupo importante de
los aparatos empleados para el tratamiento trmico de los alimentos, e inclu
yen diversos tipos que pueden clasificarse as:
M to d o d e calen ta m ien to :
(i) Indirecto, con combustibles slidos, petrleo,

gas o electricidad.
(ii) Directo por gas, aire o electricidad.
C lase de diseo:
(i) Discontinuo, hornos de bandejas removibles.

(ii) Continuos, hornos rotatorios, de ral, de tnel o
de bandejas y ciclo mltiple.
10.5.2.1
Calentamiento de los hornos
En los hornos calentados por fuego indirecto, la transmisin de calor a los

alimentos tiene lugar por radiacin. En los hornos continuos, se utilizan los
gases de combustin calientes o la energa elctrica para calentar las paredes
de los hornos discontinuos, o para calentar radiadores, colocados encima o
debajo de la cinta de coccin.
El calentamiento directo convencional se lleva a cabo colocando quemadores
de gas encima y debajo de la cinta de coccin. En este caso, la transmisin de
calor tiene lugar por una combinacin de conveccin natural y radiacin.
En la coccin por conveccin forzada directa, el aire, extrado de la cmara
de coccin, se calienta directamente con quemadores de gas. Los gases calien
tes son impulsados, por un ventilador de recirculacin, de nuevo a la cmara, a
travs de boquillas colocadas encima y debajo de la cinta de coccin.20-22 Se
292
gn Gales y Petty21 la relacin Nu c R e \ P r y para la conveccin forzada (Apn

dice II) se aproxima, en este sistema, a / G0,78, siendo h = coeficiente de
trasmisin del calor y G = flujo msico de aire caliente, cuando la velocidad
del aire es del orden de 0,5 m s-1. Esta clase de homo tiene las siguientes
ventajas: tiempos de horneo cortos, gran eficiencia trmica y excelente control
(porque h es aproximadamente proporcional a la velocidad del aire). Adems,
como la masa trmica del sistema es pequea, el cambio de la temperatura del
horno, o su calentamiento cuando est fro, son fciles y rpidos.
El calentamiento dielctrico se usa mucho para el tratamiento de los bizco
chos despus del horneado. En los alimentos delgados, como los bizcochos, se
puede lograr el pardeamiento y la deshidratacin hasta reducir un 10% el con
tenido en agua en el primer 60% del trayecto a travs de los hornos de tnel
convencionales. El resto del tiempo de coccin se emplea en reducir el conte
nido en agua hasta un 2%, manteniendo el color deseado. Esta ltima etapa se
puede acortar a 15-20 segundos, pasando los bizcochos, parcialmente acaba
dos, por un horno dielctrico. Se consigue as aumentar la produccin de los
hornos de tnel, que son muy caros, por lo que este mtodo resulta econmica
mente atractivo. Adems, parece que con l se consigue controlar mejor el
contenido en agua.23
10.5.2.2
Tipos de hornos
Los hornos discontinuos calentados directa o indirectamente son de uso

general y estn constituidos por una cavidad de coccin, en la que se introdu
cen las piezas sueltas, por medio de palas de mango largo, o en bandejas. La
carga y descarga se facilita equipando el horno con una solera deslizante (hor
nos de placa de extraccin).
Entre los hornos continuos ms pequeos, se encuentra el horno de solera
rotatoria, en el que el alimento se carga sobre una placa caliente, que gira
horizontalmente. La velocidad de rotacin se ajusta, de forma que los produc
tos cocidos se puedan ir retirando de modo continuo, a medida que la carga se
renueva con producto fresco. En el horno de ruedas, el alimento atraviesa la
cmara del mismo sobre bandejas suspendidas entre dos ruedas que giran ver
ticalmente, utilizando el principio en que se basa el funcionamiento de los
trasbordadores de ruedas. La carga y descarga tiene lugar en el mismo punto.
Estos hornos se caracterizan por su gran capacidad y una utilizacin econmi
ca del suelo disponible.
En los hornos de tnel, el alimento se desplaza sobre cintas transportadoras
sinfn que pasan, a velocidades controladas, a travs de una serie de secciones
de calentamiento controladas independientemente. El alimento ingresa por un
extremo del tnel, cuya longitud puede ser de hasta 100 metros, y se descarga
por el otro. Los hornos de tnel son caros y ocupan mucha superficie, pero su
capacidad, su flexibilidad y la precisin del control que permiten, los ha hecho
Tratamiento trmico /
293
imprescindibles para cocciones a gran escala. La bibliografa sobre el diseo

de los hornos de coccin es muy extensa. 19'2n
10.5.3
COCCIN POR EXTRUSIN
La extrusin es un proceso en el que el alimento se fuerza a travs de un

orificio reductor (o troquel) que mezcla y conforma el alimento y es de uso ya
clsico en la fabricacin de pasta, salchichas, etc. A su extensin, de forma
que permita un calentamiento continuo y controlado del alimento que est siendo
extrado, se le denomina coccin por extrusin
10.5.3.1
Equipo para la coccin por extrusin
En su forma ms simple, un aparato de coccin-extrusin est formado por

un tornillo de Arqumedes, que gira bien ajustado, dentro de un cilindro equi
pado con una tobera de alimentacin en un extremo y un orificio reductor en el
otro, el de descarga. El calentamiento se efecta por:
(i) La energa disipada al cizallar el alimento viscoso, de consistencia simi
lar a la de la masa, en el cilindro.
(ii) Conduccin, va camisas de calentamiento elctrico o por vapor.
(iii) Inyeccin de vapor en el interior del cilindro.
Si fuera necesario, se puede enfriar circulando agua fra a travs de la cami
sa del cilindro.
Los efectos combinados de la compresin de la masa del alimento, ejercida
por el tornillo, el calor suministrado y el generado y la compresin al paso por
el troquel, producen presiones de hasta 60 atmsferas y temperaturas de hasta
200C en el extrusor. Cuando el alimento tratado trmicamente se ve forzado a
travs del troquel por el giro del tornillo, se produce una brusca cada de la
presin del extrado plstico, una rpida expansin y una prdida de agua por
enfriamiento evaporativo, para dar un producto rgido o semirrgido con un
perfil de seccin transversal igual al del troquel.
Entre las variaciones y ampliaciones del proceso bsico de coccin-extrusin
cabe citar:
(i) Las mezcladoras y preacondicionadoras continuas, como las mezcladoras
de cinta, en las que los ingredientes se mezclan y tratan con cantidades
adecuadas de agua, aceites, etc, para conseguir una corriente de alimen
tacin que tenga la riqueza en agua apropiada.
(ii) Los alimentadores volumtricos vibratorios o rotatorios, o las cintas,
utilizados para la dosificacin ponderal de materias primas slidas cru
das y preacondicionadas. Para la inyeccin de lquidos, como agua o
aceites, a la seccin de alimentacin, se emplean bombas dosificadoras.
Los aparatos usados para la coccin-extrusin son muy sensibles a las
variaciones en la velocidad de la corriente de alim entacin, que
294
(iii)
(i v)
(v)
(vi)
(vii)
inestabilizan el sistema. Si la situacin no se corrige, se bloquean los

troqueles de descarga y, llegado el caso, detienen el funcionamiento
del equipo.
Tornillos ahusados, con paso de rosca y alas de profundidad variable,
que permiten modificar el grado de mezcla, la compresin y la veloci
dad de deformacin por cizalladura (shear rate). En el comercio, se en
cuentran extrusores de tornillo nico, pero tambin los hay de tornillos
gemelos, constituidos por un par de tornillos que se engranan apretada
mente y que pueden rotar en el mismo (o contrario) sentido. Difieren de
los de tornillo nico, tanto en el modo de operar, como en el producto
obtenido. En general, en los de tornillo nico se generan esfuerzos de
cizalla altos, por lo que consumen mucha energa y se producen grandes
diferencias de tem peratura en el seno del material procesado. Los
extrusores de tornillo nico ofrecen, sin embargo, la ventaja de ser ms
baratos y mucho menos complejos.25'26
El cuerpo cilindrico puede se ahusado, para aumentar la compresin y el
esfuerzo cizalla; puede estar encamisado, para permitir el calentamiento
o enfriamiento por conduccin, y provisto de ventanas de inspeccin y
orificios, para colocar sensores de temperatura, presin, etc.
Existen troqueles con perfiles de seccin transversal diversos (circula
res, para obtener barras cilindricas, cuadrados, para obtener barras pris
mticas, o de ranura, para obtener lminas). Generalmente estn situa
dos en una placa rgida, colocada a la salida del cuerpo cilindrico y, de
ordinario, precedida de una placa distribuidora diseada para equilibrar
la elevada presin generada en el extrado que entra en la placa de tro
quelado.
Para cortar el extruido en secciones, se utilizan cuchillas rotatorias que
giran paralelamente a la cara de la placa de troquelado. La longitud de
las piezas depende de la relacin entre la velocidad de rotacin de la
cortadora y la velocidad lineal de descarga del extrado a travs de la
placa del troquel.
El equipo de acabado incluye, para la formacin continua de copos,
mquinas, secaderos, tostaderos y dispositivos para espolvorear o
nebulizar sobre el material extruido flavorizantes u otros aditivos, sli
dos o en disolucin.
En la Figura 10.5 se muestra el esquema de una planta tpica de coccin extrusin.

10.5.3.2
Aplicaciones de la coccin-extrusin
Debido a la rpida aceptacin de los tratamientos trmicos a alta tempera

tura durante tiempos cortos, los aspectos aplicativos han avanzado a una velo
cidad muy superior a la que lo han hecho los tericos. Pese a la intensa activi-
295
M ezcla de m aterias prim as crudas
Alim entacin
con las m aterias prim as
Tornillo de alim entacin de velocidad variable
^ V W W W iV id
Cilindro de m ezcla
C uchilla
de velocidad
variable
E spaciador
del troquel
FIG. 10.5
Ba rr] fjgi extrusor
A ditivos lquidos
Corte de un sistema de coccin-extrusin (De Smith y Ben-Gera27).
dad investigadora desarrollada al respecto, el conocimiento de lo que realmen

te pasa dentro del extrusor es an escaso y, con frecuencia, referido a un siste
ma concreto. Se acepta que los alimentos sometidos a coccin-extrusin su
fren una compleja serie de reacciones, como deshidratacin, cizalladura,
homogeneizacin, solubilizacin, plastificacin, inactivacin enzimtica y
microbiana, orientacin de molculas y agregados, moldeado, expansin y se
cado. La complejidad de estos procesos, interactuando y teniendo lugar simul
tnea y secuencialmente, sugiere que el conocimiento terico se ir acumulan
do lentamente. Es probable que la coccin-extrusin siga siendo, durante algn
tiempo, una tecnologa emprica.
Hoy, es un proceso de uso muy difundido en campos que se extienden des
de la elaboracin de productos para el desayuno y tentempis hasta los alimen
tos infantiles precocinados o los destinados a animales de compaa. Galletas,
bizcochos y otros productos horneados similares se preparan hoy por coccinextrusin. Tambin se aprovecha la capacidad que tienen los extrusores de
transportar y calentar materiales viscosos, para la produccin, en continuo, de
productos de confitera obtenidos por fusin anhidra de la sacarosa o por ebu
llicin de jarabes concentrados. Los productos con rellenos se pueden fabricar
por coextrusin, proceso que implica la sincronizacin de dos extrusores que
rinden productos distintos y se combinan en un troquel especial. Un progreso
relativamente reciente es la extrusin de los llamados semiproductos, sec
296
ciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo
piezas pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de
flavores.28
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PARTE III
OPERACIONES DE CONVERSIN
C a ptu lo
T r a t a m ie n t o
11.1
11.1.1
11
t r m ic o
II
CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS
IN TRO D U CCI N
En los procesos en que se recurre al tratam iento trm ico para la conserva
cin de los alim entos, el calentam iento reduce la carga m icrobiana. Tam bin
puede inactivar las enzim as presentes (vase Seccin 10.5.1). El tratam iento
trm ico es slo una parte del proceso global, que puede incluir tam bin, por
ejem plo, la adicin de conservantes qum icos, el envasado adecuado del pro
ducto, o el alm acenam iento a tem peratura reducida. No es requisito im prescin
dible que el calentam iento elim ine todos los m icroorganism os viables.
A lgunos alim entos enlatados (en buen estado), especialm ente las carnes
curadas, contienen, con frecuencia, m icroorganism os viables.1Lo que se nece
sita es que el producto resultante sea aceptable para el consum idor e inocuo,
tras un determ inado perodo de alm acenam iento, en condiciones definidas.
C onviene dividir los tratam ientos trm icos en tres grupos, segn que se
apliquen: (i) tem peraturas inferiores a 10C; (ii) tem peraturas de 100C; (iii)
tem peraturas superiores a 100C.
Los tratam ientos a tem peraturas inferiores a 100C suelen denom inarse
procesos de pasteurizacin y estn generalm ente destinados a higienizar el
producto, a liberarle de todos los m icroorganism os patgenos y algunos, pero
no necesariam ete todos, los m icroorganism os alterantes que, de estar presen
tes, seran capaces de crecer en las condiciones de alm acenam iento. U n buen
ejem plo de estos tratam ientos lo encontram os en la tecnologa de la leche. L a
leche lquida para el consum o directo se distribuye a intervalos de tiem po muy
cortos, por lo que no necesita que tenga una vida til larga. L a pasteurizacin
destruye todos los m icroorganism os patgenos de la leche y no m odifica sus
propiedades organolpticas.! En la industria quesera, la pasteurizacin de la
301
302
leche est destinada a destruir todos los m icroorganism os que interferiran con
la ferm entacin deseada.
N icholas A ppert (1750-1840), el inventor de la conservacin de los alim en
tos por calentam iento en recipientes herm ticam ente cerrados, recom endaba
calentar los recipientes en agua hirviendo, al bao maria, durante perodos de
tiem po definidos. En otras palabras, los prim eros procesos de em botellam ien
to y envasado corresponden al segundo grupo de tratam ientos trm icos antes
m encionado (calentam iento a una tem peratura de 100C). En el envasado ca
sero y en el enlatado industrial de productos cidos, com o frutas (es decir de
productos de pH en el rango 3,7-4,5), todava se utilizan procesos de este tipo.
Cuando se trata de productos menos cidos, los tiem pos de calentam iento a
100C necesarios para obtener un producto m icrobiolgicam ente aceptable,
son dem asiado largos y conviene elevar la tem peratura por encim a de 100C,
para acortar el proceso y obtener un producto de m ejor calidad (Seccin 11.1.4).
Este tercer grupo de tratam ientos trm icos se desarroll a m ediados del siglo
XIX ; para calentar, se usaron prim ero baos de salm uera a tem peraturas de
ebullicin y luego vapor a presin, en autoclaves.
C om o ya se ha sealado, el pH influye considerablem ente en la naturaleza
del tratam iento trm ico requerido para la obtencin de un producto aceptable.
Los productos industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. El efecto
in h ibidor de los cidos em pieza a m anifestarse a pH 5,3. El C lostridium
botulinum y otros m icroorganism os patgenos slo son inhibidos a pH inferio
res a 4,5. P or debajo de pH 3,7, slo pueden desarrollarse los hongos. El pH
clave para diferenciar los procesos requeridos es 4,5. En los productos de baja
acid ez (pH 4,5), el tratam iento trm ico debe ser capaz de in activ ar los
m icroorganism os causantes de toxiinfecciones, com o el C. botulinum, lo que
exige calentam ientos a tem peraturas superiores a 100C; a estos tratam ientos
se les suele denom inar de esterilizacin, trm ino que, estrictam ente hablan
do, es incorrecto, porque im plica la elim inacin total de m icroorganism os via
bles. M s correcto para su descripcin es la denom inacin de esterilizacin
com ercial (vase Seccin 11.1.2), que puede definirse com o el tratam iento
trm ico diseado para destruir la prctica totalidad de los m icroorganism os,
en form a vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alim ento, en las
condiciones en que se va a almacenqrTl .
' El pH no es el nico factor que influye sobre la naturaleza del tratam iento
trm ico requerido por el producto. L a presencia de ingredientes osm ticam ente
activos, com o la sal o el azcar, afecta al crecim iento y las propiedades de la
m icroflora. Las propiedades organolpticas del jam n tratado en grandes en
vases se veran perjudicadas por los tratam ientos trm icos norm ales; el alm a
cenam iento posterior a refrigeracin perm ite com ercializar el producto som e
tido a un tratam iento trm ico ms suave. Los productos con un pH muy bajo,
com o los encurtidos, o de muy baja actividad de agua, com o la leche conden
saba o los alim entos deshidratados, ofrecen un am biente tan desfavorable al
303
Tratamiento trmico II
desarrollo m icrobiano que hace innecesario el tratam iento trm ico. En tales
casos, es posible, sin em bargo, que se precise una pasteurizacin suave, para
inactivar los enzimas.
11.1.2 LA TER M O D ESTR U C C I N DE LOS M IC R O O R G A N ISM O S
C A USANTES DE ALTERACIONES
Tanto la estabilidad m icrobiolgica como el contenido en nutrientes y la
calidad organolptica de los alim entos tratados trm icam ente se ven afectados
por la tem peratura aplicada y la duracin del tratam iento trm ico. Los insufi
cientem ente tratados pueden sufrir el deterioro m icrobiano y los tratados en
exceso ven m enguados su valor nutritivo y su calidad organolptica. Los
parm etros de un tratam iento trm ico adecuado se pueden calcular basndose
en p o stu la d o s g en e rales, re la c io n a d o s con la te rm o rre s iste n c ia de los
m icroorganism os alterantes y el historial trm ico del alim ento a lo largo del
tratam iento.
A todos los fines prcticos, se puede adm itir que laterm odestruccin de las
esporas bacterianas (lo mism o que la de las clulas vegetativas) sigue un curso
logartm ico,2 es decir, cuando una cantidad de esporas dada se m antiene a una
tem peratura constante, suficientem ente alta para que ejerza un efecto letal, el
nm ero de esporas por unidad de volum en decrece com o se indica en la Figura
11.1. De ella, se deduce que, si la concentracin es N, esporas mi1en el tiem po
t = 0 y de N esporas m i'1en el tiem po t = f.
N
[osvr~~5
<i u
>
donde D es una constante que se conoce com o tiempo de reduccin decim al,
es decir, el tiem po necesario para que la concentracin de esporas se reduzca a
la dcim a parte (log 1 0 = 1 ). Para efectuar los clculos del tratam iento trm ico,
se adm ite que el tiem po de reduccin decim al es independiente de la concen
tracin inicial de esporas, pero que depende de la tem peratura. Tam bin de
pende de la especie y cepa bacteriana, del medio en que las esporas se calien
tan, de la historia previa de las esporas y de las tcnicas utilizadas para detectar
los supervivientes (lo que se suele m edir es el nm ero de esporas que crecen en
las condiciones experim entales, que no es necesariam ente la m edida exacta
del nm ero de supervivientes).
La determ inacin experim ental del nm ero de supervivientes no da siem
pre lneas rectas com o la de la Figura 11.1. L a variacin ms frecuentem ente
encontrada es una curva sigm oide, con un hom bro y una cola, es decir,
con pendientes m enores a valores de t altos o bajos que a valores de t interm e
dios. Aunque, en algunos casos, puede tratarse de artefactos de la tcnica
m icrobiolgica (presencia o form acin de agregados o coexistencia de dos, o
304
Log N
Logaritm o
de la concentracin
de esporas al tiem po t
FIG. 11.1
Relacin entre la concentracin de esporas supervivientes y el tiempo de tratam ien

to a tem peratura constante.
ms, tipos de esporas, con diferente term orresistencia1), tam bin puede ser
consecuencia de la cintica de term oinactivacin de las esporas.
Asum am os que todas las esporas presentes son igualm ente susceptibles a la
inactivacin por el calor y que la inactivacin tiene lugar al azar; sea p t (sien
do p una constante) la probabilidad de que se inactive cualquier espora al tiem
po di. Si la concentracin de esporas al tiem po t es N por mi, el cam bio a la
concentracin, dN, al tiem po di, ser -N p t, de modo que
dN
= -p
(11.2)
que, por integracin, da directam ente la ecuacin (11.1).

Sin em bargo, si la term orresistencia de las esporas no es uniform e, p varia
r con ellas, en torno a un valor prom edio, de acuerdo con alguna funcin de
distribucin. L a inactivacin ms rpida de las esporas con valor de p ms
altos llevar consigo la seleccin de una poblacin con una term orresistencia
prom edio creciente, a m edida que el tratam iento progresa.
L a situacin no est clara y, a efectos prcticos, parece razonable seguir
operando con el concepto de una relacin lineal com o la de la F igura 11.1,
pero interpretando los datos experim entales con un criterio conservador, dan
do m s valor a las colas a la hora de determ inar D, ya que, en la prctica, debe
asum irse que la validez de la relacin experim entalm ente determ inada se ex
tiende hasta concentraciones de esporas muy inferiores a las experim ental
m ente estudiadas, lo que requiere extrapolar la lnea de la F igura 11.1 hacia la
derecha de form a muy considerable.
305
D el estudio de la ecuacin (11.1) se deduce que, com o N slo puede igua

larse a cero cuando t se haga infinito, es im posible esterilizar por com pleto una
suspensin de esporas, lo que se ha sugerido el concepto de esterilidad co
m ercial . Si la con cen traci n de u n a cepa d ad a de b acterias o esporas
bacterianas, en un producto alim enticio, se reduce por debajo de cierto valor
(N0 mi1), lo suficientem ente bajo com o para que presente un riesgo de deterio
ro com ercialm ente aceptable, se dice que el producto es com ercialm ente es
tril, con respecto a aquel microorganism o. Si N i es la concentracin inicial
de un determ inado tipo de espora, en un producto alim enticio dado, antes de
ser tratado trm icam ente, al valor.
m = log
'AO
(11.3)
y N aJ
se le denom ina exponente de reduccin1, puesto que si m = 5, por ejem plo,

el tratam iento reduce la concentracin por un factor de 105. L a Tabla 11.1
recoge los valores m para diferentes m icroorganism os que alteran los alim en
tos. Debe observarse que estas cifras se basan en un valor de N que exige una
TABLA 11.1
Datos aproximados de la termorresistencia de algunos microorganismos importantes en el
deterioro de los alimentos'''
Microorganismo
0C
D g (Min)
z( C )
Tipo de productos
que necesitan
proteccin contra
el deterioro
producido p o r este
agente causal
0,1-0,3
8-11
12
121,11
0,8-1,5
4-5
3-4
-0 ,4
0,01-0,07
9-11
9,5-10
7-10,5
6,5
10
5
5
5
6
5
100
0,1-0,5
Alimentos poco
cidos (pH>4,5)
Carnes
Leches y hortalizas
Hortalizas
Productos lcteos
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
tomates
Alimentos de pH
4.2-4,5 por ej.,
peras
C. botulinum
C.
B.
C.
B.
B.
C.
sporogenes
stearothermophilus
thennosaccharolyticum
subtilis
coagulans
pasteurianum
" Estas cifras tienen un valor orientativo. La naturaleza del alimento afecta a la resistencia trm i
ca de los microorganismos causante de alteraciones; debe consultarse, por tanto, la bibliogra
fa especializada si se desea una informacin ms precisa sobre productos concretos.
306
buena higiene en la preparacin del producto. Si, por alguna razn, se espera
una contam inacin inicial ms alta, para alcanzar la esterilidad com ercial debe
adoptarse tam bin un valor m superior. Adem s, los valores de m adoptados,
especialm ente en el caso del C. botulinum, son tales que se asum e im plcita
m ente la validez de la ecuacin (11.1) a concentracin de esporas muy por
debajo de aqullas para las cuales se ha com probado. No es probable que la
validez de la ecuacin (11.1) se com pruebe experim entalm ente a concentra
ciones por debajo de 1CL2esporas mi"1, por las dificultades prcticas que entra
a hacerlo. L a concentracin de este m icroorganism o, en un envase de un ali
mento no procesado, poco cido, podra ser 100 veces ms alta que esta cifra.
El em pleo de m = 12 implica, por consiguiente, la extrapolacin por un factor
de 101(> de los datos experim entalm ente obtenidos. Los m todos de clculo
para los procesos trm icos que se describen a continuacin estn justificados
principalm ente por su xito en la prctica; las elaboraciones tericas y la ex
presin de los resultados num ricos con varias cifras significativas, est fuera
de lugar, cuando los fundam entos de estos clculos son tan poco precisos.
11.1.3
EFECTO D E LA VARIACIN DE TEM PERATURA
C onsidrese una suspensin de esporas bacterianas de igual term orresis

tencia, som etida a una tem peratura uniform e en ella, pero que vara con el
tiem po. Supngase que al com ienzo del proceso (t = 0), la concentracin de
esporas es de N x y que, al final del proceso (t = Zj), se ha reducido a AL D e la
ecuacin (11.1), resulta:
(11.4)
Para lograr la esterilidad com ercial, N f no puede ser m ayor que N (), o, en
otras palabras:
(11.5)
De form a que a partir de las ecuaciones (11.3), (11.4) y 11.5), se obtiene:
( 11 .6 )
Supongam os que la grfica de la parte superior de la Figura 11.2 representa

el historial trm ico de la suspensin de esporas. A cualquier tiem po t, la tem
peratura de la suspensin ser T. Si sabemos cm o cam bian los tiem pos de
reduccin decim al con la tem peratura, por disponer de los datos experim enta
les pertinentes, podrem os determ inar el tiem po de reduccin decim al a la tem-
307
f 0'f
A
y\
1I D . t
Tiem po
FIG 11.2
FIG. 11.3
Valoracin de la integral de la ecuacin (11.6).
Variacin del tiempo de reduccin decimal con la temperatura.
308
peratura T (D T) y representarlo, en una nueva grfica, sobre el eje de abscisas

(grfica inferior de la F igura 11.2). Repitiendo esta operacin para diferentes
valores de t, podrem os obtener una grfica en la que se representen los valores
de 1ID en funcin de t. El rea circunscrita por esta grfica, som breada en la
citada figura, ser igual al trm ino de la izquierda de la desigualdad (11.6).
E sta rea podr com pararse con el valor de m indicado en la desigualdad, para
averiguar si se ha alcanzado la esterilidad com ercial con respecto al citado
m icroorganism o.
Expresando los tiem pos de reduccin decim al com o una funcin explcita
de la tem peratura, puede transform arse adecuadam ente la desigualdad (11.6).
Uno de los procedim ientos, que arranca de una sugerencia de Bigelow ,3 con
siste en aceptar la existencia de una relacin em prica lineal entre el logaritm o
del tiem po de reduccin decim al y la tem peratura (Fig. 11.3). Por tanto, si el
tiem po de reduccin decim al, a una tem peratura de referencia 6, es igual a D g,
el tiem po de reduccin decim al, D, a la tem peratura T, viene dado por la rela
cin:
(11.7)
en la que, z es el increm ento de la tem peratura preciso para que el tiem po de
reduccin decim al dism inuya a la dcim a parte. L a desigualdad (11.4) podr,
as, reescribirse en los siguientes trminos:
( 1 1 .8 )
o, introduciendo L = l 0 (T~e>/z, como:

(H .9 )
Las desigualdades (11.6) y (11.9) representan posibilidades alternativas,
aunque relacionadas entre s, de valorar los tratam ientos trm icos, puesto que,
si se satisface la desigualdad, se habr alcanzado la esterilidad com ercial de la
suspensin. En ambos casos, el trm ino de la izquierda puede valorarse m e
diante integracin grfica.
Otra de las vas posibles, por la que abogan algunos autores, consiste en
suponer una relacin tipo Arrhenius entre el tiem po de reduccin decim al y la
tem peratura, en la que el logaritm o del prim ero es funcin de la inversa de la
tem peratura absoluta. Aunque esta relacin sea muy distinta de aquella en que
se fundam enta la Figura 11.3, a lo largo de un lim itado rango de tem peraturas,
am bas conducen a predicciones muy sim ilares. De la Figura 11.2 se deduce
que, en la prctica, la m ayor parte del efecto esterilizante sucede en un rango
309
estrecho de tem peraturas, en torno a la m xim a alcanzada por la suspensin.

Es para este rango de tem peraturas, a las que la velocidad de term odestruccin
es m xim a, para el que se requieren los datos ms precisos de D. En el caso de
la F igura 11.3, si la tem peratura de referencia se elige de m odo que caiga en el
extrem o superior del rango de aquellas a las que se ha som etido el producto
que se procesa, y si la lnea a partir de la que se determ inan D y z se traza de
m odo que se logre el m ejor ajuste estadstico posible a los datos experim enta
les obtenidos a las tem peraturas prxim as a las de referencia, sern de escasa
im portancia las divergencias entre la lneq y los datos experim entales a tem pe
raturas m s bajas, ya que la contribucin de estas tem peraturas al efecto
esterilizante global es mucho m enor que el de aquellas. De igual m odo, si se
establece una relacin de Arrhenius que se ajuste estadsticam ente bien a los
datos obtenidos a las tem peraturas altas, se pueden obtener resultados igual
m ente aceptables. En el tratam iento que a continuacin dam os al problem a, se
utilizan las ecuaciones (11.7) y (11.9) y no las derivadas de la relacin tipo
A rrhenius, dado que las prim eras han alcanzado gran popularidad en la indus
tria conservera.
Para poder utilizar la ecuacin (11.9), es necesario asum ir un valor z para el
m icroorganism o considerado y una tem peratura de referencia adecuada. De lo
anteriorm ente dicho, se deduce claram ente que la tem peratura de referencia
debe ser aproxim adam ente igual a la m xim a alcanzada por la suspensin.
Para suspensiones tratadas a 100C, sta debe ser la tem peratura de referencia.
Para los productos tratados en autoclave, convencionalm ente se ha usado la de
250F, en trm inos de la escala Celsius, 121,11C. Pese a los inconvenientes
que tiene cuando se utiliza la escala Celsius, ste estndar est dem asiado s
lidam ente establecido para abandonarlo ahora a favor de 120C.4 Porque sigue
siendo habitual, hem os seguido esta convencin en la Tabla 11.1, en la que se
recoge una seleccin de las constantes term obacteriolgicas de algunos de los
principales m icroorganism os alterantes de los alimentos.
Tras seleccionar z y 9, se puede determ inar fcilm ente L (velocidad o efica
cia letal) para cualquier tem peratura, con una sim ple calculadora de bolsillo.
Sin em bargo, puede resultar ms cm odo leer este valor en Tablas com o las
(11.2) y (11.3), que se han construido asum iendo un valor z = 10C, que es el
prom edio de los recogidos en la Tabla 11.1. L a Tabla 11.2 asum e la tem peratu
ra de referencia tradicional 121,11C (250F), en tanto que la Tabla 11.3 sirve
para cualquier tem peratura de referencia y resulta prctica cuando la tem pera
tura de referencia es un nm ero entero en grados Celsius. En este caso, las
cantidades que figuran en la colum na de la izquierda pueden transform arse
fcilm ente en una serie de tem peraturas que pueden situarse, por ejem plo, en
una tira de papel, sobre la citada colum na y sustituirlos por otra, con otras
tem peraturas, cuando convenga.
L a integral en el trm ino de la izquierda de la ecuacin (11.9) tiene las
dim ensiones de tiem po y se sim boliza con la letra F, com o este tiem po se ha
310
TABLA 11.2
Valores L para z = 10C y 0 = 121,11 C (= 250F) (de 100C a 110C, en incrementos de 1C
y hasta 121,9C, en incrementos de 0,1 C)
c
100
0,01
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
0,08
0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,31
0,39
0,49
0,62
0,77
0,97
0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00
0,08
0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,64
0,81
1,02
0,08
0,10
0,13
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,04
0,08
0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,67
0,85
1,07
0,09
0,11
0,14
0,17
0,22
0,27
0,35
0,44
0,55
0,69
0,87
1,09
0,09
0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12
0,09
0,11
0,14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,57
0,72
0,91
1,15
0,09
0,12
0,15
0,19
0,23
0,29
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17
0,10
0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20
TABLA 11.3
Valores L para z = 10C y cualquier temperatura de referencia de (0 - 20C) a ( 0 - 10C), en
. incrementos de 1C y hasta (0 + 1,9C) en incrementos de 0,1 C
C
(0 -2 0 )
0,1
0,01
0,02
0,02
0,03
0,03
0,04
0,05
0,06
0,08
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0,10
0,13
0,16
0,20
0,25
0,32
0,40
0,50
0,63
0,79
1,00
1,26
0,10
0,13
0,16
0,20
0,26
0,32
0,41
0,51
0,65
0,81
1,02
1,29
0,10
0,13_
0,17
0,21
0,26
0,33
0,42
0,52
0,66
0,83
1,05
1,32
0,11
0,13
0,17
0,21
0,27
0,34
0,43
0,54
0,68
0,85
1,07
1,35
0,11
0,14
0,17
0,22
0,28
0,35
0,44
0,55
0,69.
0,87
1,10
1,38
0,11
0,14
0,18
0,22
0,28
0,35
0,45
0,56
0,71
0,89
1,12
1,41
0,11
0.14
0,18
0,23
0,29
0,36
0,46
0,58
0,72
0,91
1,15
1,45
0,12
0.15
0,19
0,23
0,30
0,37
0,47
0,59
0,74
0,93
1,17
1,48
0,12
0,15
0,19
0,24
0,30
0,38
0,48
0,60
0,76
0,95
1,20
1,51
0,12
0,15
0,19
0,25
0,31
0,39
0,49
0,62
0,78
0,98
1,23
1,55
(0 -1 0 )
(0 -9 )
(0 -8 )
(0 -7 )
(0 -6 )
(0 -5 )
(0 -4 )
(0 -3 )
(0 -2 )
(0 -1 )
0
(0+1)
FIG. 11.4
311
Grfica de L en funcin del tiempo, mostrando como se valora la integral.
calculado con referencia a un determ inado valor de z y una tem peratura deter
m inada, 9, ambos datos suelen figurar com o super y subndice, respectivam en
te, de este smbolo. As, por ejem plo, F f
En el caso particular de tiem pos equivalentes calculados para z = 10C y 6
= 121,11C, de gran im portancia por las razones que ms adelante citarem os,
se utiliza el sm bolo Ff.
df
L a valoracin del tiem po equivalente, F, se lleva a cabo com o la de J()
(vase la F igura 11.2). Prim ero, se traza una grfica de valores L en funcin del
tiem po, utilizando el historial trm ico (la grfica de calentam iento) de la sus
pensin y una tabla de eficacias letales, para obtener una grfica com o la de la
Figura 11.4. Despus, se mide el rea que queda entre la grfica y el eje de
abscisas. Un procedim iento fcil de m edir esta rea, si se ha construido sobre
un papel cuadriculado, consiste en contar los cuadros. Por ejem plo, los cuadra
dos rayados de la Figura 11.4 son 39; a los que habr que aadir parte de
algunos otros, con un rea total equivalente a otros 15 enteros. C ada cuadrado
tiene un rea de 5 m in (base) por 0,02 (altura), de m anera que el rea total vale,
aproxim adam ente
5 x 0,02 X (39 + 15) = 5,4 min
11.1.4 A PLIC A C I N PRA CTICA D E LA TEO R A AL C LCU LO
D E LOS TRATAMIENTOS TRM ICOS
L a teora desarrollada en la Seccin 11.1.3 se refiere nicam ente a una
suspensin de esporas som etidas a una tem peratura que vara con el tiem po.
312
pero cuya localizacin perm anece fija. Un alim ento que sufre un tratam iento
trm ico fuera de un envase (por ej., por calentam iento hm ico o en un cam
biador de calor de placas) y luego se introduce aspticam ente en un envase
(Seccin 11.4), puede considerarse constituido por volm enes elem entales,
cada uno de los cuales experim enta un ciclo de calentam iento esencialm ente
idntico al de los dem s, m ientras fluye a travs del aparato. Sin em bargo,
cuando los alim entos son prim ero introducidos en envases (tarros, latas, etc.)
y luego calentados y enfriados por un agente externo, se dan diferencias de
tem peratura entre los diversos puntos del contenido del recipiente. A lgunos
autores han sugerido que, en este caso, deberan integrarse las posibilidades
de supervivencia de alguna espora en el contenido total del envase.2 Slo es
posible si puede deducirse el historial trm ico de todos y cada uno de los
puntos del envase.
Es corriente suponer que el envase es un cilindro regular, constituido por
un m aterial que se calienta y enfra sim plem ente por conduccin, lo que supo
ne ignorar la enorm e diversidad de regm enes de calentam iento que se dan en
los envases de productos alim enticios. Es probable que haya al m enos un lim i
tad o m o v im ien to del p ro d u c to p o r c o n v e cci n , cu y a m ag n itu d p u ed e
m odificarse, a m edida que el calentam iento se produce, por reduccin del
gradiente de densidad y/o por gelatinizacin del contenido. El contenido de los
envases no suele ser hom ogneo (m ezcla de slidos y lquidos y, frecuente
mente, no uniform e, porque se dan procesos de sedim entacin). Los gases del
espacio de cabeza (Seccin 11.2.2.1) reducen localm ente la transm isin de
calor desde las paredes del envase al contenido, etc. A unque se ha acum ulado
una abundante bibliografa sobre la integracin de los efectos esterilizantes
del calor en un envase, es difcil que pueda tener aplicacin prctica, salvo en
un nm ero reducido de casos.
Un procedim iento alternativo, sencillo y prctico, aunque m enos lgico,
consiste en basar los clculos en el historial trm ico del punto de calentam ien
to ms tardo. Si la transm isin de calor, durante el calentam iento y el enfria
m iento, tiene lugar slo por conduccin, el valor F calculado para historiales
trm icos, m edidos en zonas prxim as a este punto, es probable que no m uestre
variaciones espaciales im portantes. En la periferia del envase, los valores F
aum entarn considerablem ente. Es razonable, por ello, suponer que, si el pro
ducto se ha procesado adecuadam ente en el punto de calentam iento m s lento,
la globalidad del m ism o habr recibido un tratam iento prom edio m s intenso
y, por tanto, m s seguro. En los envases en los que dom ina claram ente la trans
m isin de calor por conveccin, la tem peratura es ms uniform e y, por tanto,
es m enos im portante la cuestin de la localizacin del producto.
Cuando la transm isin de calor se realiza por conduccin, este punto se
localiza en el centro geom trico del envase, o ligeram ente por debajo del m is
mo; en los dem s casos, debe localizarse experim entalm ente. Cuando en el
producto envasado hay partculas slidas, hay que considerar si lo probable es
313
que las esporas estn distribuidas por toda la superficie, lo que determ inar si
la tem peratura debe m edirse en el centro o cerca de la superficie de la pieza
localizada en el punto de calentam iento ms tardo. Si forman parte del conte
nido ingredientes secos que van a rehidratarse durante el proceso de esteriliza
cin, por absorcin de agua del entorno, debe recordase que la term oinactivacin
de las esporas puede ser m s lenta en seco que en un entorno hmedo.
H asta ahora, hem os considerado slo suspensiones m icrobianas constitui
das por m icroorganism os de idntica term orresistencia. Cuando los envases
contienen una m icroflora variada, hay siem pre algunos m icroorganism os
alterantes de singular im portancia, por ser los ms term orresistentes o por el
riesgo potencial que suponen para la salud del consum idor, cuyas concentra
ciones deben reducirse a niveles excepcionalm ente bajos. Es posible restrin
gir, por ello, la atencin a algn m icroorganism o concreto, crtico para el ali
mento de que se trate. As, por ejem plo, aunque todos los alim entos de pH
superior a 4,5 deben recibir un tratam iento trm ico suficiente com o para ase
gurar la inactivacin del C. botulinum, las carnes envasadas, en las que puede
representar un problem a el C. sporogenes, requieren tratam ientos ms inten
sos, para protegerlos contra el deterioro por este m icroorganism o. Por otra
parte, m uchos de los m icroorganism os alterantes tienen valores z prxim os a
10C, por lo que los procesos industriales de m uchos alim entos enlatados pue
den especificarse adecuadam ente dando el valor Ff (vase Seccin 11.1.3). En
la Tabla 11.4 se indican algunos de estos valores.
A s pues, si se desea establecer un proceso trm ico satisfactorio para un
producto nuevo, lo prim ero que hay que hacer es decidir el valor Fn probable
m ente requerido para alcanzar la esterilidad com ercial, teniendo en cuenta las
prcticas establecidas para otros productos y la naturaleza y com posicin del
que se est considerando. Luego, habr que disear un proceso para alcanzar
ese valor F . Cualquier valor F() se puede alcanzar m ediante num erosas com bi
naciones de tiem po y tem peratura. El equipo disponible lim itar las opciones,
pero u na de las consideraciones fundam entales ser la calidad nutritiva y
organolptica del producto acabado, fruto de las reacciones qum icas habidas
durante el calentam iento. La velocidad de destruccin de las vitam inas se pue
de representar en funcin de la tem peratura, en grficas sim ilares a las de la
Figura 11.3. L a velocidad de las reacciones qum icas se dobla para cada incre
m ento de la tem peratura en 10C, por lo que lo esperable es un valor z de 33C.
O hson5 determ in la velocidad de prdida de la calidad sensorial en num ero
sos productos, en funcin de las tem peraturas de tratam iento, m ediante pane
les de catadores, y obtuvo valores z que generalm ente se hallaban en el rango
20-30C. Estos valores son notablem ente m s bajos que el valor z = 10C
convencionalm ente adoptado para la inactivacin de las esporas, por lo que la
prdida de calidad es un proceso menos dependiente de la tem peratura que la
inactivacin de las esporas. Debe concluirse, por tanto, que si se alcanza el
valor F 0 requerido, calentando a altas tem peraturas durante un tiem po corto, el
314
TABLA 11.4
Valores de F0 que se han utilizado comcrcialmente con xito para productos del mercado
ingls
Producto
Tamao del envase
Valor F0
Alimentos infantiles
Alubias en salsa de tomate
Guisantes en salmuera
alimento infantil (potitos)

todos
hasta A2
desde A2 hasta A10
todos
hasta A2
desde A2 hasta A 10
A2
Al
hasta A l
todos
ovalados
plana
hasta 1/2 kg
hasta 16Z
hasta 16Z
A2 1/2 hasta A l 0
hasta 16 onzas
1/2 y 1 kg
ovalados
hasta 16Z
todos
A l hasta 16Z
hasta AJO
hasta 16Z
4/6 onzas
16Z
3-5
4-6
6
6-8
3-4
4-6
6-8
3-4
8-10
6-8
12-15
10
10
4-6
3-4
8-12
15-18
6-10
3-4
6-8
10
3
4-5
6-10
4-10
3-4
6
hasta 16 onzas (= 450 g)

hasta 16Z
5
15-18
Zanahorias
Judas verdes en salmuera
Apio
Champin en salmuera
Champin en mantequilla
Carnes en gravy
Carne troceada en gravy
Pastel de carne
Salchichas en grasa
Salchichas en salmuera
Carne y hortalizas con curry
Pollo y caza entera en salmuera
Filetes de pollo en gelatina
Jamn estril
Arenques en tomate
Sopas de carne
Sopa de tomate, no crem a de
Sopas de crema
Pudding de leche
Nata
Leche evaporada
Alimento para perros
(Reproducido por cortesa de Food Manufacture, London).
producto retendr m ejor su calidad. A unque esto es cierto en m uchos casos y

constituya el razonam iento bsico de los m todos de procesado que tratarem os
en la S eccin 11.4, los clculos tericos basados en m odelos puram ente
conductivos5 indican que, para estos productos, cuando se calientan en reci
pientes herm ticos, existe una tem peratura ptim a de procesado, a la que la
retencin de calidad, para un valor especfico de Fn, es mxima.
P ara calcular el valor F{) alcanzado en un tratam iento trm ico cualquiera, se
necesita conocer la evolucin de la tem peratura, en el punto de calentam iento
m s lento, a lo largo del tiem po. Para hacer estas m edidas, se necesitan consi
deraciones especiales sobre tres aspectos. En prim er lugar, los contenidos del
315
envase deben ser los mismos que en una partida de envases som etida al proce
sado industrial. Tanto los ingredientes, com o la preparacin de los m ism os, la
tem peratura al com ienzo del proceso, el llenado y el tiem po que m edie entre la
form ulacin y el llenado y entre ste y el com ienzo del tratam iento trm ico,
deben ajustarse estrictam ente a los form ularios utilizados en la produccin
industrial. Todos estos factores influyen sobre la viscosidad y la m ovilidad del
producto en el envase y, por tanto, sobre F(). An tom ando todas estas precau
ciones, habr una cierta variabilidad entre los envases. En segundo lugar, las
condiciones del espacio de cabeza deben ser exactam ente iguales que en la
produccin industrial (en especial, el vaco del envase). No deben usarse son
das trm icas incom patibles con los procedim ientos de llenado y cierre que se
dan en la industria, porque dificulten el logro de este criterio. Finalm ente, debe
tenerse en cuenta que siem pre habr cierta variacin del valor de F () entre en
vases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, continuo o discon
tinuo, debido a la dinm ica del calentam iento y el enfriam iento. En un autocla
ve mal diseado, estas variaciones pueden ser muy sustanciales y es obvio que
hay que asegurar que el peor procesado de los envases recibe un tratam iento
adecuado. Cleland y R obertson6 tratan am pliam ente las fuentes de esta varia
bilidad.
Las determ inaciones experim entales de los historiales trm icos (o la obten
cin de grficas de penetracin del calor, com o suele designrseles) suelen
efectuarse con term m etros term oelctricos. En el m ercado existen varios ti
pos de term opares especialm ente diseados a este fin. Incluso es posible ad
quirir indicadores que se pueden conectar a un dispositivo de cm puto, que
indica el valor F acumulado, a m edida que el tratam iento avanza. Es conve
niente el uso de un term opar fuerte (que se m onte fcilm ente en el envase de
prueba y perm ita el relleno y el cierre convencional), pero es tam bin esencial
que el term opar y su dispositivo de sujecin no interfieran significativam ente
con los m ecanism os de transm isin de calor que norm alm ente operen. Es pre
ciso evitar, por tanto, acoplam ientos m etlicos pesados y el uso de conducto
res de cobre gruesos.7,8 Cuando los envases se agitan en autoclaves rotatorios
(vase Seccin 11.3.1), debe tenerse en cuenta la posibilidad de que el efecto
agitador del term opolar m ejore apreciablem ente la transm isin de calor en el
envase en que se efectan las m edidas. Adems, en esta situacin, la cabeza
del term opar rotar en el interior del envase, por lo que resulta necesario utili
zar un dispositivo con contactos deslizantes, para unir la sonda al instrum ento
de m edida. Este dispositivo debe disearse especficam ente, para evitar la ge
neracin de voltajes term oelctricos parsitos, que produciran lecturas err
neas. Los problem as que plantea la m edida del curso de la tem peratura son an
m s acusados en los autoclaves continuos. En los hidrostticos (S eccin
11.3.3.1) se han usado sensores trm icos conectados a radiotransm isores. Tam
bin se han em pleado dispositivos electrnicos que se incluyen en los envases
y que recogen y alm acenan la inform acin durante el tratam iento trm ico. Tras
316
sacarlos del envase, pueden transferir la inform acin a un ordenador. A un

que la m edida m icroelectrnica ha posibilitado la construccin de ingenios
de esta naturaleza, relativam ente pequeos, su tam ao no es despreciable y
es aconsejable com probar que el historial trm ico indicado no es un artefac
to de la presencia de la sonda en el envase. F inalm ente, el problem a de la
determ inacin del curso tem poral de la tem peratura en los envases se ha
en fo cad o m ediante un sim ulador del proceso, construido al efecto, que
m im etiza los m ovim ientos del envase en un autoclave continuo y som ete a
ste al m ism o am biente trm ico.
U na vez desarrollado, m ediante estas tcnicas, un determ inado proceso,
hay que validarlo, m ediante un program a, cuidadosam ente planeado, de
incubacin de m uestras de producto enlatado, a desarrollar prim ero en planta
piloto y luego en el propio proceso industrial, con un cierto nm ero de envases
de los que constituyan las partidas norm ales. Tras la validacin del proceso,
deben establecerse controles rutinarios, para asegurar que en la produccin se
siguen obteniendo los valores de Fa requeridos.
11.1.5
ENVASES INO CU LADOS
De la ecuacin ( 1 1.2), puede deducirse que un proceso trm ico reducir por
un factor fijo la concentracin de esporas de una determ inada especie bacteriana.
Para valores norm ales de contam inacin inicial, un proceso que produzca la
esterilidad com ercial reducir la concentracin de esporas de, por ejem plo, C.
botulinum en un alim ento poco cido de acuerdo con ese factor, de m odo que
raras veces se encontrarn, tras el tratam iento, envases infectados. Si se
increm enta artificialm ente la concentracin inicial, de modo que tras la subsi
guiente incubacin se altere una fraccin m ensurable de los envases tratados,
dispondrem os de una m edida directa del exponente de reduccin real del pro
ceso (al que llam arem os in). Para ello, debe determ inarse la concentracin
inicial; la final puede inferirse de la fraccin de envases deteriorados, o del
exam en m icrobiolgico del contenido de los envases, inm ediatam ente despus
del tratam iento, segn la cuanta de los supervivientes. Por razones de seguri
dad, en lugar de utilizar esporas de C. botulinum , se recurre a la de cepas de
Bacillus stearotherm ophilus o Clostridium sporogenes PA 3679, un anaerobio
de la p u trefaccin, aislado por el N ational Food P rocessors A ssociation
Laboratory. El valor z del PA 3679 es de alrededor de 10C, sim ilar al de C.
botulinum, y su valor D m t puede ser de hasta 1,5 min, dependiendo del sustrato.
Si, usando PA 3679, se mide el rn del proceso para el sustrato en cuestin (el
m aterial en que han estado suspendidas las esporas durante el calentam iento),
n D p) t constituir una estim acin del valor F del proceso.
Son posibles dos estrategias. U na de ellas consiste en encapsular, en peque
as esferas de vidrio, las esporas suspendidas en un tam pn apropiado y situar
estas esferas en el punto de calentam iento ms tardo del envase. A s se facilita
317
la recuperacin, para determ inar el recuento final de esporas y, a partir del

m ism o, un F 0 que sea directam ente com parable con el calculado a partir del
historial trm ico del punto de calentam iento m s tardo, segn se seala en la
Seccin 11.1.4. Sin em bargo, es necesario introducir un soporte para la locali
zacin de las esferas de esporas y, en los envases calentados por conveccin
natural o forzada, su presencia puede perturbar la pauta de m ovim iento del
contenido del envase, com o los term opares. L a otra estrategia posible consiste
en m ezclar uniform em ente las esporas con los contenidos del envase. El valor
F q obtenido en este caso est relacionado con el efecto letal integrado del ca
lentam iento, en la globalidad del envase (a veces representado por F ). A s se
supera la objecin lgica apuntada al com ienzo de la Seccin 11.1.4, pero F
tendr un valor num rico superior al F{] derivado del punto de calentam iento
ms tardo. Se trata de cantidades distintas y no deben confundirse.
E stos m todos son atractivos, cuando no es fcil obtener las grficas de
calentam iento-enfriam iento (por ej., en los esterilizadores continuos), o cuan
do las obtenidas no son fidedignas (por ej., por el efecto agitador de la sonda
en las autoclaves de bastidor mvil), y se dispone de equipos adecuados para
las determ inaciones m icrobiolgicas. Sin em bargo, son relativam ente caros y
lentos por el tiem po que exigen los aislam ientos e incubaciones.
11.1.6 M TODO S PARA VALORAR LOS PRO CESOS TRM ICOS
PO R M EDIO DE FRM ULAS
C onsidrese un envase de alim entos calentado a tem peratura constante T .
Si la tem peratura inicial del punto de calentam iento ms tardo es T y la tem
peratura en este punto es T, en cualquier m om ento dado, ser posible definir
una tem peratura adim ensional (vase A pndice II) de valor:
Si se representa grficam ente el logaritm o de V en funcin del tiem po, se

observa, casi siempre, que la curva resultante se hace asinttica a una lnea
recta (vase Fig. 11.5). Adem s, lo habitual es que la term odestruccin de las
esporas de las especies bacterianas crticas ocurra principalm ente durante el
perodo en que la lnea asinttica constituye una buena aproxim acin a la gr
fica real de calentam iento. Esta asntota se puede definir por medio del factor
de retraso, y, y la p en d ien te ,/(v ase Fig. 11.5). La ecuacin de la asntota
proporciona una relacin entre T y t que puede usarse en la ecuacin (11.9). Si
se denom ina F al tiem po equivalente de la fase de calentam iento del proceso,
y g al valor T T a l final del perodo de calentam iento, es posible integrar el
trm ino de la izquierda de la ecuacin (11.7), para obtener:
(11.10)
318
FIG. 11.5
Asntota lineal a la grfica de calentamiento y parmetros de la misma.
en la que M = log e - 0,4343, y la integral exponencial
- E i ( - x ) = di
t
Al derivar la ecuacin (11.10) se ha asum ido que puede ignorarse el lm ite
inferior de la integracin (correspondiente a los m om entos iniciales del calen
tam iento), por tener un valor despreciable, aproxim acin que, generalm ente,
es satisfactoria.
Los valores de la integral exponencial se pueden calcular a partir de
"= (iy! x n
- E i( - x ) = - y - In (jc )-^ ,
r~
n=
(11.11)
n .n l
o, de otro modo:
x2
x3
X4
- E i ( - x ) = - y - \ n ( x ) + x - - + - +
4 18 96
(11.12)
donde y= constante de Euer (0,5772).

Es fcil desarrollar un program a elem ental de clculo por ordenador, para
evaluar la serie en la ecuacin (11.11) con el grado de precisin que se quiera,
e introducir los datos en la ecuacin (11.12), para obtener, con una precisin
no inferior al 1%, valores x < 1, que probablem ente sern los buscados.
319
Un problem a que plantea la ecuacin (11.10) es que el valor de g (Tr T)

esperable es pequeo y, por tanto, no susceptible de ser directam ente m edido
con precisin. Es ms aconsejable obtener / (vase Fig. 11.5), a partir de la
asntota lineal ajustada a ojo a los datos experim entales. Sabiendo el tiem po al
que finaliza la fase de calentam iento, de la asntota se puede deducir un valor
V para ese instante y utilizarlo para calcular el valor g.
Com o la m ayora de los valores F del proceso global se acum ulan durante
la fase de calentam iento, a veces se considera la contribucin debida a la fase
de enfriam iento com o un m argen de seguridad y se tom a Fh com o el tiem po
equivalente global. Este es un enfoque apropiado para productos que se calien
tan y enfran por conveccin, en los que la fase de enfriam iento contribuye
muy poco al valor F global. Cuando el procedim iento ms im portante de trans
m isin de calor, tanto durante el calentam iento com o durante el enfriam iento,
es la conduccin, al igual que cuando g es relativam ente grande, la tem peratu
ra continuar elevndose en el centro durante la prim era parte de la fase de
enfriam iento. L a contribucin de la fase de enfriam iento al valor F global pue
de ser, en estos casos, considerable.9 B all10 (y otros autores despus) han inten
tado extender la ecuacin (11.10) a la fase de enfriam iento; estas extensiones
hacen m uy com plejo el clculo y se basan en supuestos relativos al modo de
transm isin de calor durante esta fase (por ejem plo, que tenga lugar por con
duccin). Sin em bargo, no es correcto suponer que, porque el calor se transm i
ta por conduccin durante el calentam iento, se transm ita necesariam ente as,
tam bin, durante el enfriam iento. Cuando la presin en el espacio de cabeza es
suficientem ente baja, durante el enfriam iento puede haber ebullicin (con
m ovim ientos de m asa en el contenido y variaciones errticas de la tem peratura
del centro) en envases cuyo contenido se calienta por conduccin, lo que pue
de generar variaciones muy amplias del valor F.9
A s pues, aunque estos mtodos de clculo basados en la frm ula ofrecen
ciertas ventajas cuando se quiere cam biar de tam ao del envase o de tem pera
tura de rgim en en productos conocidos, su utilidad se ve lim itada por los
supuestos asum idos relativos a la fsica del proceso de calentam iento.
11.2 OPERACIONES PRELIMINARES PARA LA ESTERILIZACIN

DE ALIMENTOS PREENYASADOS
L a esterilizacin com ercial, definida en la Seccin 11.1.1, es un proceso
trm ico d iseado p ara in activ ar todas las clulas v egetativas y esporas
m icrobianas que, de estar presentes, podran crecer en el alim ento, en condi
ciones de alm acenam iento definidas. Se utilizan dos m todos generales de es
terilizacin: (i) esterilizacin de los alim entos preenvasados, y (ii) esteriliza
cin de los alim entos previa al envasado (vase Fig. 11.6). Uno y otro m todo
utilizan tem peraturas superiores a los 100C, por lo que se generan presiones
superiores a la atm osfrica.
320

Esterilizacin
I_____
En el recipiente
Antes del envasado
I
A gitado (A) o no agitado (NA)
(i)
G iro o centrifugacin
(i)
Extrem o contra extremo
(iii)
Recprocam ente
(a)
(b)
P roceso Dole
Envasado asptico
e n re c ip ie n te s de
p l s tic o rg id o s o
flexibles
- M todos continuos
M todos discontinuos
Presurizados
No presurizados
(a)
Autoclave vertical NA
(a)
C alentador-enfriador NA
(a)
(b)
A uto clave horizontal

NA o
A tipos (i) o (iii)
(b)
E sterilizador rotatorio
tipo A, tipos (i) o (ii) o NA
De aire caliente
(Ekelund) A, tipo (i)
(b)
(c)
E sterilizador hidrosttico
NA o A, tipos (i), (ii) o (iii)
A la llam a (S teriflam e)
A, tipo (i)
FIG. 11.6
Mtodos de esterilizacin.
L os envases utilizados con m s frecuencia son botes m etlicos, botellas de

vidrio y bolsas. D urante los ltim os aos, se han realizado grandes avances en
m ateria de envases esterilizables. Hoy se dispone de envases m etlicos de aper
tura fcil y con un diseo especial, destinado a evitar la contam inacin poste
rior al tratam iento trmico. Tambin ofrecen inters los botes de acero sin
estao y los recipientes esterilizables de plstico, rgidos, sem irrgidos y flexi
bles fabricados con diversos m ateriales. La penetracin del calor, en estos en
vases, est controlada por la geom etra y las propiedades trm icas del alim en
to, el envase y el m edio de calentam iento. P or estas razones, la esterilizacin
de los alim entos preenvasados, en particular cuando se trata de alim entos que
se calientan por conduccin, es lenta com parada con la esterilizacin previa al
envasado, para la que se pueden utilizar cam biadores de calor de gran veloci
dad.
C ualquiera que sea la clase de envase utilizado, el tratam iento trm ico va
precedido del llenado, la evacuacin y, finalm ente, el cierre y todas estas ope
raciones ejercen una influencia considerable sobre la velocidad de penetracin
del calor y la eficacia del calentam iento. En las prxim as secciones nos ocupa
rem os de los m todos para llevar a cabo estas operaciones prelim inares y de
sus efectos sobre el proceso y el producto alim enticio. Estas secciones se refie
ren especficam ente a alim entos enlatados, pero los principios en que se basan
son vlidas tam bin a otras clases de envases.
11.2.1
321
LLEN A D O DE LOS ENVASES
Los envases y las tapas se sum inistran com ercialm ente lim pios. Com o
esto no garantiza nada, es necesario asegurarse de la lim pieza de los envases
antes de llenarlos. Los envases m etlicos y los de vidrio se lavan, m ediante
duchas de agua caliente o con cepillos rotatorios. Luego se les transporta boca
abajo, para que escurran, y perm anecen invertidos hasta su uso, a fin de lim itar
la recontam inacin.
Las m quinas llenadoras varan, segn que el producto a cargar sea un l
quido, una pasta o un slido (vase Seccin 21.3), pero todas ellas deben:
(i) asegurar un llenado exacto,
(ii) evitar verter el contenido, incluso a la m xim a velocidad de llenado,
(iii) incluir un m ecanism o de seguridad, para im pedir el paso al producto, si
no hay un envase que llenar,
(iv) ser flexibles, para poder utilizar diferentes tam aos de envase y distin
tas velocidades de llenado, y
(v) estar diseadas de m anera que perm itan m antenerlas en condiciones sa
nitarias adecuadas.
E ntre los com ponentes lquidos cabe citar las salm ueras (es decir, disolu
ciones de sal) y los jarabes (disoluciones de azcar). L a concentracin de los
jarabes, en las fm tas enlatadas o em botelladas, est regulada por la legislacin
o por cdigos de prctica.11 Com o los azcares son relativam ente caros, con
viene controlar la concentracin del jarabe dentro de lm ites estrechos, tenien
do en cuenta, adems, las norm as a que acabam os de referirnos. Con frecuen
cia, la dureza del agua utilizada para fabricar los jarabes y las salm ueras es un
factor im portante para el control de la textura de las frutas y hortalizas enlata
das (ver Captulo 18).
Los jarabes y salm ueras poseen las siguientes caractersticas deseables:
(i) m ejoran la transm isin del calor de los alim entos en cuyo relleno parti
cipan;
(ii) contribuyen a conservar el alimento, porque son osm ticam ente acti
vos;
(iii) com o desplazan el aire de los slidos o las pastas, facilitan la transm i
sin de calor y reducen la fatiga debida a la presin de los envases du
rante el procesado;
(iv) m ejoran el flavor y la aceptacin;
(v) proporcionan un m edio adecuado para incorporar pequeas cantidades
de ingredientes, com o colorantes y arom atizantes;
(vi) en algunos alim entos (como las m anzanas, las peras, las patatas, etc.),
los jarabes y las salm ueras inhiben el pardeam iento.
Los ingredientes viscosos, como las pastas de pescado, la carne, los purs,
etc., plantean problem as de llenado, porque tienden a arrastrar aire al interior
322
del envase, reduciendo la transm isin de calor al alim ento y provocando un

llenado no uniform e. Este problem a se palia desaireando al vaco el alim ento,
antes de proceder al relleno.
Los ingredientes slidos de naturaleza delicada, com o las fresas o las roda
jas de rem olacha, o aquellos otros (como los esprragos o los ruibarbos) en los
que la orientacin afecta a la transm isin de calor, se envasan m anualm ente.
P ara el relleno de otros com ponentes slidos, se pueden usar llenadoras
volum tricas, com o las descritas en la Seccin 21.3.
Es im portante que el relleno se haga de form a que asegure un espacio de
cabeza correcto (vase Seccin 11.2.2.1) y que se m antienen lim pios los gan
chos del cuerpo. Los alim entos atrapados entre los ganchos del cuerpo y la
tapa pueden ser causa de contam inaciones post-proceso.
11.2.2
11.2.2.1
EVACUACIN
Evolucin de la presin interna durante el tratamiento trmico
Cuando un envase cerrado (por ej., una lata de alim entos) se calienta, se
genera u na presin interna, debido a:
(i) la expansin del contenido,
(ii) el aum ento de la presin de vapor de agua, y
(iii) la expansin del aire y otros gases, presentes en el espacio de cabeza.
Esta presin interna se ve parcialm ente contrarrestada por la expansin de
la lata y por el m ovim iento hacia fuera de las tapas, provistas a tal fin de anillos
de expansin. Sin em bargo, una lata com pletam ente llena se vera som etida a
un esfuerzo excesivo durante la esterilizacin; para evitarlo, se deja un espacio
vaco por encim a del alim ento contenido en la lata (espacio de cabeza). El
espacio de cabeza no slo acom oda la expansin de los lquidos y gases, sino
que facilita la trasm isin de calor en los procesos en los que se agitan los
recipientes. Para los recipientes de vidrio tratados a 115- 121C, se recom ien
da que el espacio de cabeza no sea inferior a un 6% del volum en del envase,
m edido a la tem peratura norm al de cerrado (55C ).12 Este valor constituye
tam bin el m nim o apropiado para la esterilizacin en otros envases rgidos.
Com o regla general, el espacio de cabeza no debe exceder del 10% del volu
men del envase.
11.2.2.2
El control de la presin interna durante el procesado trmico
L a presin de vapor en el interior del recipiente viene determ inada por la

tem peratura de tratam iento, pero la presin parcial del aire contenido en el
envase, durante el proceso, se puede reducir: (i) asegurando que el alim ento se
libera de los gases ocluidos (por escaldado o por desaireacin al vaco), y (ii)
produciendo un vaco parcial en el espacio de cabeza, antes de cerrar el reci-
323
FIG. 11.7 Efecto del espacio de cabeza y la temperatura de llenado sobre la presin interna de
los envases metlicos durante el tratamiento trmico. Las curvas se han trazado a partir de valo
res medidos de la presin generada en envases 16Z (300 x 410), llenos con agua hasta el espacio
de cabeza indicado y calentadas a 127C (Cortesa de The Metal Box Co. Ltd, London).
"
piente. L a elim inacin de los gases y la evacuacin, adem s de reducir los

esfuerzos sufridos por el m aterial debido a la presin (Fig. 11.7), dism inuyen
la tensin del oxgeno dentro de la lata, reduciendo con ello la corrosin de la
misma, lim itando la oxidacin del alim ento e inhibiendo el crecim iento de los
m icroorganism os aerbicos. Actualm ente, se utilizan cuatro m todos de eva
cuacin: m ecnica, por llenado en caliente, por calentam iento y por cierre bajo
corriente de vapor de agua.
L a evacuacin m ecnica se em plea con alim entos sensibles al calor, o se
cos, y consiste en cerrar el recipiente, que se ha llenado en fro, bajo un vaco
producido m ecnicam ente (por ej., con una bom ba). Las cerradoras al vaco,
d isc o n tin u a s o c o n tin u as, son m uy u sad a s. P a ra ase g u rar la a d e cu ad a
desgasificacin, los alim entos lquidos deben, si es posible, llenarse al vaco y
proceder luego a la evacuacin m ecnica. Este m todo no es adecuado para los
alim entos viscosos que desprenden gases al calentarlos (por ej., fresas en
jarabe).
El llenado en caliente se basa en el hecho de que los alim entos acuosos
envasados en caliente, a tem peraturas prxim as al punto de ebullicin del agua,
generan una presin de vapor de casi una atm sfera en el espacio de cabeza,
por lo que, si se cierran rpidam ente, el enfriam iento produce un vaco dentro
de la lata. Este m todo extrae eficazm ente los gases del espacio de cabeza y los
324
atrapados en el alimento; proporciona, adems, un precalentam iento til, que

reduce el tiem po de procesado. Tiene el inconveniente de que, a m enos que el
cuerpo y la tapa se calienten antes del llenado, pueden producirse enfriam ien
tos locales y las correspondientes prdidas de vaco, al cierre. C ualquier prdi
da de tiem po entre el llenado y el cerrado dism inuye tam bin la intensidad del
vaco.
En la evacuacin en caliente, los envases abiertos o con las tapas descan
sando encim a (Seccin 11.2.3), son arrastrados a travs de un bao de agua
regulado term ostticam ente, o a travs de una cm ara de vapor, en los que se
calientan a 80-95C. Los envases evacuados se cierran calientes, inm ediata
m ente despus de su salida de los tneles de evacuacin. Este m todo propor
ciona resultados reproducibles, porque no se producen las condensaciones lo
cales que se presentan en el llenado en caliente. El tiem po de evacuacin puede
ser excesivam ente largo, si se trata de productos alim enticios que se calientan
por conduccin; existe adems un riesgo considerable de contam inacin, en
m enor grado si la operacin se efecta con la tapa descansando sobre el cuerpo
del envase. Con frecuencia, se com bina este m todo con el llenado en caliente.
El cierre bajo corriente de vapor im plica el desplazam iento de los gases
del espacio de cabeza, por un chorro de vapor de agua aplicado sobre la super
ficie del contenido del envase. Despus de un perodo de tiem po predeterm i
nado se procede a colocar autom ticam ente la tapa, que tam bin ha sido calen
tada con vapor de agua, y a cerrar el envase.13 Este m todo de evacuacin se
aplica a los alim entos de calentam iento lento, o a los que contienen m uchos
gases. Es obvio que apenas reduce los gases ocluidos, por lo que debe ir prece
dido de la desgasificacin, o el llenado en caliente.
11.2.3
CIERRE
El tiem po durante el que pueden alm acenarse los alim entos tratados
trm icam ente en los envases depende de la proteccin proporcionada por el
cierre. L a inspeccin del envase es fundam ental para asegurar la calidad e
inocuidad de los alim entos as conservados, por lo que conviene consultar la
bibliografa especializada.14,15
La unin de la tapa al cuerpo, en los procesos que utilizan la evacuacin por
calentam iento, se lleva a cabo en dos fases. Prim ero, se unen m ediante la ac
cin de una rulina de prim er paso, que debe dejar la juntura suficientem ente
floja com o para perm itir el escape de los gases; limita, sin em bargo, la conta
m inacin por el agua o el condensado del evaporador. Tras la evacuacin se
com pleta el cierre, que debe llevarse a efecto de m anera que las dim ensiones
del sertido sean al final correctas.
En las Secciones 21.2 y 21.3 se trata del cierre de los recipientes utilizados
en la esterilizacin de alim entos preenvasados.
325
11.3 MTODOS DE ESTERILIZACIN POR EL CALOR

DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
El tratam iento trm ico de los alimentos en los envases se puede efectuar:
por calentam iento indirecto, con vapor de agua saturado; por aire caliente, en
condiciones de circulacin forzada, o por contacto directo con la llam a (slo
con recipientes m etlicos). El m todo ms com nm ente utilizado es el del tra
tam iento con vapor de agua saturado.
11.3.1
C O NSIDERACIO NES GENERALES
Los alim entos poco cidos (Seccin 11.1.1) se esterilizan a tem peraturas
por encim a de los 100C (115-127C), lo que hace preciso utilizar esterilizadores
a presin. Lo m ism o que en cualquier otro proceso que utilice vapor de agua,
hay que asegurar que se desaloja adecuadam ente el aire del autoclave y de las
superficies del envase,16 cosa que es particularm ente im portante en la esterili
zacin de alim entos, en la que cualquier lim itacin de la velocidad de transm i
sin de calor puede acarrear un tratam iento insuficiente.
El tratam iento con vapor de agua a presin debe llevarse a cabo de form a
que se m inim ice el choque trm ico y se lim ite la deform acin del envase por la
presin. Cuando el producto alim enticio se aproxim a a la tem peratura del au
toclave, la presin interna desarrollada por el calentam iento se contrarresta
parcialm ente por la presin del vapor de agua que rodea a los envases. Sin
em bargo, durante el perodo inicial de calentam iento, el alim ento est a una
presin m enor que la del autoclave, por lo que los envases estn siendo com
prim idos, m ientras que, durante la esterilizacin y el enfriam iento, el alim ento
est a una presin superior a la del autoclave, por lo que los envases se ven
som etidos a un esfuerzo. Las deform aciones causadas por la presin se redu
cen regulando las velocidades de calentam iento y enfriam iento y aplicando
una contrapresin de aire durante el enfriam iento (enfriam iento a presin).
E l choque trm ico de los envases de vidrio se evita efectuando el trata
miento en agua y contrarrestando los esfuerzos debidos a la presin interna,
aplicando una presin adicional por aire, tanto durante el calentam iento com o
durante el enfriam iento.12 Este m todo se utiliza tam bin con los envases m e
tlicos con grandes reas de superficie plana (por ej., latas rectangulares de
carne) y con los alim entos envasados en bolsas flexibles.17
En m uchos productos calentados por conduccin, se agita el envase para
m over el alim ento y acelerar la transm isin de calor. L a agitacin se puede
lograr por diversos mtodos:
(i) Giro en torno al eje m ayor de los envases, hacindoles rotar a lo largo
del trayecto que recorren.
(ii) R otacin tapa contra tapa, hacindoles girar con sus ejes longitudinales
alineados com o los radios de una rueda.
(iii) Im prim iendo un m ovim iento de vaivn a los envases (Fig. 11.8).
326
FIG. 11.8 Mtodos comunes de agitacin de los envases, (a) Movimiento rotatorio u oscilatorio,
axial o de volteo de las latas en un autoclave discontinuo, (b) M ovimiento rotatorio axial de las
latas en un esterilizador continuo.
Para m inim izar el riesgo de infeccin del alim ento despus de su esteriliza
cin, se necesitan m edidas de higiene rigurosas, entre las que cabe citar: la
cloracin del agua de enfriam iento; la lim pieza y desinfeccin eficaz y fre
cuente de los dispositivos de descarga y transporte de los envases; el secado de
los envases con aire caliente, inm ediatam ente despus de su extraccin del
autoclave, y la prohibicin de tocar con las m anos los recipientes m ientras
estn hm edos o an calientes.
11.3.2
ESTERILIZA D O RES DISCONTINUOS
Los autoclaves discontinuos sin agitacin siguen siendo muy utilizados, a

pesar de la gran cantidad de m ano de obra que requieren. Pueden albergar
envases de tam aos diferentes y se pueden em plear en distintos tipos de proce
sos, pero el consum o de vapor y de agua son muy elevados, si se com paran con
los de los m odernos esterilizadores continuos. Los de tipo vertical (de carga
por el extrem o superior; Figura 11.9) requieren m enos espacio que los hori
zontales (de carga lateral), aunque estos ltim os son ms fciles de cargar y
descargar. El diseo y el manejo de los esterilizadores discontinuos est am
pliam ente desarrollado en la bibliografa especializada.18
En el m ercado, existen esterilizadores discontinuos con agitacin tapa con
tra tapa y por vaivn.
327
FIG. 11.9 Autoclave discontinuo vertical para el enfriamiento bajo presin de aire. 1. Vlvula
de seguridad. 2. Vlvula de escape para sangrar el vapor de agua durante el procesado. 3.
Manmetro. 4. Termmetro. 5. Elemento sensor del aparato de control. 6. Caja con los indicadores
de temperatura. 7. Distribuidor del vapor de agua. 8. Entrada de aire a presin para la refrigera
cin.
E l esterilizador Orbitort (FM C Corp., San Jos, Calif., USA) es un tipo de

calentador-enfriador discontinuo y autom tico que opera a presiones de vapor
de 3 50-415 kN m -2. L os re cip ien tes se in tro d u cen en l, con sus ejes
longitudinales en posicin horizontal, a una velocidad de 45 envases m i n 1, va
una vlvula-puerta accionada neum ticam ente, y se sitan en el espacio anular
que queda entre dos carretes concntricos equipados con guas en espiral, al
bergados en una carcasa cilindrica de 1,5 m de dim etro y 8 m de longitud.
Cuando se ha com pletado la carga (unos 600 envases, segn el tam ao), el
autoclave se cierra autom ticam ente, los botes quedan aprisionados entre los
dos carretes y el dispositivo gira en el interior de la carcasa a una velocidad
controlada, de m anera que la burbuja del espacio de cabeza atraviese el conte
nido del envase una vez en cada revolucin, agitndolo as. El calentam iento y
el enfriam iento a presin estn controlados por ordenador, descargndose los
botes ya enfriados a travs de otra vlvula-puerta de salida, operada tam bin
328
neum ticam ente, al tiem po que por la de entrada va ingresando nueva carga.
Todo el ciclo es autom tico.17
R educe los costos de operacin; perm ite una m ejor utilizacin del espacio
y un tratam iento ms idneo de los productos viscosos que el que logran otros
autoclaves. Es usado muy frecuentem ente en los Estados Unidos y en otras
partes del Globo.
11.3.3
ESTERILIZAD ORES CONTINUOS
L a esterilizacin continua se puede llevar a cabo a presin (utilizando va

por de agua) o en condiciones atm osfricas (por aire caliente o a llam a direc
ta). El ltim o de los m todos citados slo puede usarse con latas pequeas,
capaces de soportar las grandes presiones desarrolladas en su interior.
11.3.3.1
Esterilizadores, a presin, continuos
Los principales tipos de esterilizadores a presin continuos son: (i) el ca

lentador-enfriador a presin continuo; (ii) el esterilizador rotatorio continuo, y
(iii) el esterilizador hidrosttico. El calentador-enfriador continuo H ydrolock
(Ateliers et C hantiers de Bretagne, Pars, France) constituye una innovacin
reciente.
El calentador-enfriador, a presin, continuo es un esterilizador que no per
m ite la agitacin del contenido de los envases. Arrastrados por transportadoras
de rodillos o cadenas, los envases atraviesan las secciones de precalentam iento,
esterilizacin y enfriamiento. El paso de una a otra de las distintas secciones,
que estn a diferente presin, se hace a travs de esclusas de presin.
En los esterilizadores rotatorios (Fig. 11.10), los envases se desplazan por
un canal helicoidal fijo a las paredes internas de tres cilindros. Los resaltes
existentes en la periferia de un tam bor hueco, que gira lentam ente, desplazan
los envases alrededor y a lo largo de cada uno de los cilindros. L a entrada y
salida de los envases, y el paso de una seccin a otra, se efectan a travs de
esclusas de presin. El contenido de los envases se ve agitado por el giro y el
desplazam iento, a m edida que los envases recorren la hlice (Fig. 11.10).
Estos esterilizadores continuos ofrecen una buena capacidad (hasta 500
latas m irr1) y proporcionan un procesado uniform e, siem pre que se controle
cuidadosam ente la viscosidad del producto y las condiciones del espacio de
cabeza.11-' Un inconveniente que presentan es el de que, com o en cualquier
m om ento se estn procesando un gran nm ero de envases, cualquier avera (en
las esclusas, por ejem plo) es grave. Adems, en estos esterilizadores las defor
m aciones por la presin y el choque trm ico pueden ser muy acusadas, sobre
todo en las esclusas.
En el esterilizador hidrosttico17,18 (Fig. 11.11), los envases se desplazan a
travs de una torre de vapor, presurizado por m edio de dos colum nas de agua.
El elem ento transportador est constituido por cadenas de rodillos gem elos,
329
R esaltes-gua del rotor
Rotor
Envases
Envases
R esaltes-gua, en espiral,
del estator
(b)
(Q)
FIG. 11.10 Esterilizador rotatorio automtico continuo de Mather y Platt, (a) Vista frontal del
rotor, (b) Vista lateral mostrando el sistema, en la parte ms baja de la espiral, por el que los
envases slo se muevan hacia adelante cuando estn en la posicin de giro (Cortesa de Mather
& Platt Ltd., Manchester, England).
Z o n a d e preca len tam ie nto
C m a ra de va p o r de
agua 115-130C
S eccin de re fri
g eraci n por aire
88-93 C
82-88C
E n friam ien to por
aspe rsi n
R am al de alim e n ta ci n
C a rg a de los enva ses
P resin
hidrost tica
D escarga
de los envases
107 -1 18C
FIG. 11.11
1 0 7 -1 18C
Ilustracin del funcionamiento de un esterilizador hidrosttico Hydron (Corte

sa de Chisholm-Ryder International Ldt., Middlesex, England).
330
que se m ueven lentam ente (2 m m n r 1) y llevan soportes transversales de dis

tintos tipos (por ejem plo, canales de seccin en I o C, o tubos perforados).
Los recipientes son ordinariam ente arrastrados con sus ejes longitudinales en
posicin horizontal, lo que facilita la transm isin de calor por convencin en
el interior del envase.
Aunque, en principio, el H ydrostat es un esterilizador que no agita el conte
nido de los envases, se puede im partir a stos cierta agitacin, por alguno de
estos procedim ientos:
(i) Arrastrando los envases por m edio de transportadores provistos de rue
das dentadas que engranan con otra paralela, lo que obliga a rotar a los
soportes de los envases, induciendo en ellos una agitacin tapa contra
tapa o axial, segn la orientacin de los envases.
(ii) M ediante vibracin m ecnica de las cadenas transportadoras de enva
ses.
(iii) P or la accin de im anes perm anentes, colocados a lo largo de las guas
conductoras, que obligan a los soportes a rotar, al adherirse a las guas
durante el transporte.
Poseen tam bin dispositivos para el secado de los envases y para presurizar
con aire, al objeto de perm itir el tratam iento de los alim entos envasados en
bolsas de plstico o en recipientes de vidrio.
Este tipo de esterilizadores se usan cada vez ms, desde su introduccin en
Europa en 1936 (en la actualidad hay varios cientos en uso en el M undo),
debido a las num erosas ventajas que presentan:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
(vi)
(vii)
(viii)
(ix)
M inim izan el choque trm ico y por presin del alim ento o el envase.
Pueden usarse con todo tipo de envases esterilizables.
Perm iten un alto grado de automatizacin.
Utilizan eficazm ente el vapor y el agua.
Proporcionan un tratam iento uniform e y perm iten un buen control del
proceso.
Son m ecnicam ente fiables.
Precisan poca superficie (unos 40 m 2 para una produccin de 1.000 en
vases m iir')- Aunque tienen gran altura (20 metros) slo es necesario
cubrir la seccin inferior, de carga y descarga.
Ofrecen relativa flexibilidad para envases de diferentes tam aos.
Los hay de muy diversa capacidad (entre 60 y 1.000 latas m iir 1).
El costo de estos esterilizadores y su equipo auxiliar (com o dispositivos de

alim entacin, m ecanism os de control, etc.) es considerable. El esterilizador
hidrosttico es, por ello, particularm ente til en plantas de gran capacidad, que
procesan grandes partidas de productos que requieren un tratam iento trm ico
similar.
331
FIG. 11.12 Esterilizador Hydrolock: (a) cierre por agua; (b) cadena transportadora; (c) nivel
del agua en el esterilizador; (d) espacio ocupado por el vapor; (e) envases colocados en los
transportadores; (f) ruta seguida por los envases; (g) cambio de direccin; (h) ventilador para la
mezcla de aire y vapor; (i) tabique aislante que separa los espacios ocupados por el agua y el
vapor; (j) agua de preenfriamiento; (k) rendija de paso; (i) vlvula rotatoria de cierre por agua;
(m) enfriam iento por aire; (n) descarga. (Cortesa de Ateliers et Chantiers de B retagne, Pars,
France).
E l esterilizador H ydrolock1120 (Fig. 11.12). Introducido hacia 1966, consta

de un recipiente cilindrico horizontal, capaz de soportar altas presiones, a lo
largo del cual son arrastrados los recipientes (latas o tarros de vidrio), alberga
dos en dispositivos contenedores m ovidos por cadenas. El acceso al cuerpo
cilindrico se efecta a travs de una vlvula rotatoria, que confina el espacio,
en parte m ecnicam ente y, en parte por medio del agua en que est sumergida.
Los recipientes se precalientan a su paso a travs de la vlvula y ascienden
luego a la parte superior del cilindro, en el que se desplazan horizontalm ente
hacia adelante y hacia atrs, describiendo una trayectoria en zigzag, bajo pre
sin de vapor saturado, durante el tiem po requerido para la esterilizacin. Los
envases se preenfrian luego, a su paso a travs de una escotadura practicada en
el tabique que separa las cm aras de agua y vapor, a la capa de agua situada en
la base de la instalacin. Tras el preenfriam iento, los envases salen a travs de
la vlvula rotatoria, para sufrir un enfriam iento atmosfrico antes de la descarga.
Los envases se som eten a rotacin axial, hacindoles girar a lo largo de
guas colocadas bajo los dispositivos contenedores. Estas guas pueden desco
nectarse, si se quiere suprim ir la agitacin. Perm ite esterilizaciones a tem pera
turas de hasta 143C y puede utilizarse con sobrepresin de aire, para tratar
alim entos envasados en recipientes de plstico o de vidrio. En estos casos, se
utiliza un ventilador colocado en el interior del cilindro carcasa, para prom o
ver la m ezcla ntim a del vapor y el aire, al objeto de paliar las deficientes
propiedades trm icas del aire.
332
Entre las ventajas que se dice ofrece esta m quina se encuentran la de eco
nom izar vapor, espacio, m ano de obra y agua. Entre sus inconvenientes cabe
citar el considerable esfuerzo de presin que cabe esperar al paso por la vlvu
la rotatoria, durante la carga y descarga.
11.3.3.2
Esterilizadores continuos a presin atmosfrica
E l esterilizador Ekelund de aire caliente se ha utilizado con xito en S ue

cia, para esterilizar leche en envases metlicos. L a leche prim ero se precalienta
y luego se envasa en latas esterilizadas. Tras su cierre, los envases se transpor
tan a la parte ms alta de una cm ara de aire caliente, de donde bajan rodando
a lo largo de rales (9 pases de 10 m etros cada uno). L a cm ara se calienta por
conveccin forzada, con aire a 145C y una velocidad de 10 m s_1. El tiem po
de esterilizacin es de unos 15 minutos; transcurrido este tiem po, los envases
se enfran con agua. Este esterilizador tiene una capacidad de 3.200 envases
por hora.21 Los esfuerzos por presin son acusados; por esta razn, el proceso
slo debe usarse con envases pequeos. Se han descrito ensayos satisfactorios
para la esterilizacin de frutas y hortalizas.22
La esterilizacin a la llama (el proceso Steriflam m e) se ha utilizado con
leche, guisantes, judas, zanahorias y setas envasadas en recipientes m etlicos
que se precalientan en una cm ara de vapor de agua, desde la que pasan a otra
de esterilizacin, en la que giran (120 r.p.m.) sobre una llam a de gas a 1.300C.
Con ello, se calienta rpidam ente el contenido hasta la tem peratura de esterili
zacin (97-125C, en 45 segundos), despus de lo cual, los envases pasan a
una cm ara de retencin calentada con vapor de agua y, finalm ente, a una
seccin de refrigeracin por agua. Entre las m odificaciones recientes del equi
po, cabe citar mejoras en la agitacin, im prim iendo a los recipientes un m ovi
m iento de lanzadera y el calentam iento por pulsos, para perm itir el equilibrio
trm ico del contenido de los recipientes. Es un instrum ento simple, de uso
fcil y rpido que, por trabajar a elevadas tem peraturas y tiem pos cortos, rinde
productos de alta calidad. L a carencia de m ecanism os de contrapresin y las
dificultades de m edir la tem peratura reinante en el interior del envase solo
perm iten su em pleo con envases de escaso tam ao. L a transm isin de calor, el
tratam iento trm ico recibido y la calidad de los alim entos som etidos a la este
rilizacin en el Steriflam m e, han sido detalladam ente estudiados.23
L a esterilizacin a la llam a es til, sobre todo, en el procesado de productos
envasados a vaco, com o el maz. En este caso, un producto particulado se
enlata con cantidades m nim as de lquido (tpicam ente, 15 partes de lquido:
85 partes de slido) y los botes se cierran a alto vaco (presin absoluta 10-30
kN r r 2) y se tratan trm icam ente con vapor a presin. D esgraciadam ente, la
frecuencia de fallos debidos al esfuerzo a que los envases se ven som etidos es
grande; se reduce m ucho si la esterilizacin se efecta a la llama, que adem s
proporciona las ventajas propias de la esterilizacin a tem peraturas altas, du
rante tiem pos breves, rindiendo productos de m ejor calidad.24
11.4
333
ESTERILIZACIN DE LOS ALIMENTOS PREVIA

AL ENLATADO
Estos m todos de esterilizacin utilizan cam biadores de calor de gran velo

cidad, para lograr tratam ientos a tem peraturas altas (hasta 150C). Con ello, se
consigue reducir sustancialm ente el tiem po de procesado y m ejorar considera
blem ente la calidad de los productos. Los procesos de esterilizacin rpida, a
altas tem peraturas, se conocen com o procesos alto-corto y no se deben confun
dir con los procesos HTST, utilizados para la pasteurizacin de la leche.
11.4.1 EFECTOS D EL PRO CESA D O ALTO-CORTO EN LA CA LID A D
D E LOS ALIM ENTOS
L a escasa inform acin de que se dispone sugiere que la destruccin de las
vitam inas y los pigm entos de los alim entos, al igual que la inactivacin de los
enzim as, sigue el m ism o curso que la destruccin de las esporas bacterianas,
pero con valores z considerablem ente m s altos,2 lo que ofrece interesantes
consecuencias. C onsiderem os un alim ento que requiere un determ inado tiem
po equivalente.
Fm
m inutos para la esterilizacin com ercial
Se le podra dar este tratam iento calentndolo instantneam ente a 120C,

m antenindolo a esta tem peratura durante 10 m inutos y enfrindolo instant
neam ente. A lternativam ente podra calentarse instantneam ente el alim ento a
140C y enfriarlo tam bin instantneam ente al cabo de 0,1 m inutos.
Supongam os que este alim ento contiene una enzim a de un valor z = 50C,
que requiere 4 m inutos a 120C para su inactivacin. Evidentem ente un trata
m iento de 10 m inutos a 120C esterilizara el alim ento e inactivara la enzim a.
Sin em bargo, adaptando la ecuacin (11.7) y aplicndola al clculo del tiem po
necesario para la inactivacin de la enzim a a 140C, resultar que requiere
4 x i o (12- 140>/5 = 1,6 m inutos para inactivacin
A s pues, el tratam iento durante 0,1 m inutos a 140C rendir un producto
com ercialm ente estril, pero con la enzim a activa Este ejem plo tan sim ple
explica por qu los tratam ientos a tem peraturas elevadas y durante tiem pos
breves rinden productos aceptablem ente estriles, de alta calidad organolptica
y con pocas prdidas de vitam inas, pero que pueden sufrir problem as de rege
neracin de enzim as.
En general, por tanto, los tratam ientos cortos a tem peraturas altas perm iten
obtener productos de m ejor calidad. U na excepcin la constituyen los produc
tos que contienen carne, en los que, tanto el desarrollo del color, com o el del
aroma, requieren un calentam iento prolongado (como el del enlatado conven
cional) y algunos vegetales, que se ablandan por la coccin prolongada dentro
334
de los envases. En estos casos, es posible introducir en el proceso cierto grado

de coccin, insertando un tubo de m antenim iento estril entre las secciones de
calentam iento y enfriam iento.
11.4.2
M TODOS D E ESTER ILIZA C I N PREV IA AL ENVASADO
En los procesos de este tipo, los alim entos (ya precalentados) se calientan
rpidam ente, en un cam biador de calor de gran velocidad, hasta unos 150C y
pasan luego a una seccin de m antenim iento. Transcurrido el tiem po de reten
cin necesario, que es slo de unos segundos, dados los altos valores L (Sec
cin 11.1.3) que se obtienen a esta tem peratura, el alim ento se enfra rpida
m ente y luego se introduce y se cierra en envases esterilizados. Este proceso,
que dura pocos m inutos, se conoce com o procesado asptico, si se lleva a
cabo en stas condiciones.
Los cam biadores de calor que se utilizan son de diversos tipos, segn cual
sea la naturaleza del producto alim enticio. Si son poco viscosos, se pueden
calentar indirectam ente, por m edio de cam biadores de calor de tubo-espiral o
de placa, calentados con vapor de agua (Fig. 12.10), o directam ente, por inyec
cin en lnea de vapor de agua vivo. Los alim entos muy viscosos se ca
lientan m ejor en cam biadores de calor de superficie barrida (Fig. 9.6). D es
pus del m antenim iento, se lleva a cabo el enfriam iento, haciendo pasar al
alim ento a travs de una cm ara de expansin al vaco (que, a la vez, desairea
el producto) o m ediante un refrigerador continuo, de diseo adecuado. El ali
m ento esterilizado se puede som eter luego a otros procesos (com o clarifica
cin u hom ogeneizacin), antes de llenar con l, en condiciones aspticas, los
envases estriles.
Los procesos aspticos estn hoy bien asentados y son de uso cada vez ms
frecuente.25 D escribirem os ahora los m todos industriales m s im portantes.
11.4.2.1
El proceso Dole
(The Jam es Dole Engineering Co., San Francisco, USA)

Se utiliza en los Estados Unidos de A m rica desde 1951, para derivados
lcteos, purs, algunas sopas, yogur y crem a cida.17 El proceso se lleva a cabo
en un sistem a cerrado e interconectado, en el que se efecta la secuencia de
operaciones descrita en la Seccin 11.4.2 y proporciona un flujo ininterrum pi
do de alim ento a travs del esterilizador. Se preesteriliza la instalacin, con
vapor sobrecalentado a unos 300C, y se m antiene en ella una presin ligera
m ente positiva, durante toda la operacin, para asegurar la esterilidad. Los
envases y las tapas se esterilizan con vapor sobrecalentado a 225C y se en
fran rpidam ente, rociando el fondo de los mismos con agua estril; luego se
llenan, a travs de una llenadora de rendija, con el alim ento aspticam ente
esterilizado y fro. Para controlar el peso del producto introducido en cada
envase, la llenadora se alim enta por m edio de una bom ba de desplazam iento
335
positivo. Los envases se cierran despus, en cerradoras corrientes, pero de

diseo m odificado para que puedan soportar las elevadas tem peraturas im pli
cadas. Perm ite producciones de 450-500 envases de tam ao ordinario m i n 1 y
utilizar recipientes m etlicos de 125 mi a 22,5 litros. E! desarrollo de un este
rilizador asptico D ole para recipientes de vidrio est muy avanzado.
11.4.2.2
Llenado asptico de grandes recipientes
En los Estados Unidos de Am rica, se llenan hoy aspticam ente botes y

bidones de gran tam ao y especial diseo, con productos com o purs de frutas
y concentrados de tom ate.17 En uno de estos sistemas, se utilizan alternativa
m ente dos autoclaves. En el autoclave, se coloca un bidn y su tapa, provista
de un pequeo orificio de llenado; se esterilizan al vapor a 800 kN m -2 y el
bidn se llena, a vaco, con el alim ento esterilizado y enfriado. Luego se tapa
el orificio, con el bidn lleno todava en el autoclave, se libera el vaco y se
saca del recipiente. Los dos autoclaves operan secuencialm ente y el sistem a
puede llenar 24-55 envases de unos 4 litros hora-1.
Otro instrum ento sem ejante esteriliza el bidn y la tapa m ediante un chorro
de vapor a 207 kN n r 2, durante minuto y medio con la purga de aire abierta y
un m inuto adicional con ella cerrada. Se retira luego el tubo a cuyo travs
penetra el chorro esterilizador y se sustituye por el de llenado, a travs del cual
se introduce el alim ento esterilizado y fro. Al trm ino del proceso de llenado,
se retira el tubo y se cierra asptica y autom ticam ente el agujero a cuyo travs
se efecta dicha operacin.
Se afirm a que este tipo de instalaciones ofrece las ventajas de reducir la
mano de obra necesaria, los gastos de transporte y el stock de envases vacos y
perm itir una m ejor utilizacin del espacio de almacn.
11.4.2.3
Llenado asptico de recipientes de plstico
El llenado asptico de recipientes de plstico, rgidos y flexibles es objeto

de intensas investigaciones,2en las que se ha tropezado con graves proble
mas, relativos a la integridad de los m ateriales utilizados y a la estanqueidad
proporcionada por las costuras. Preciso es prestar una m eticulosa atencin a la
esterilizacin de los recipientes que, en general, no son susceptibles de ser
som etidos a tratam iento trmico. Se ha abogado por el tratam iento con xido
de etileno, perxido de hidrgeno (caliente o fro), radiaciones ionizantes y
aire estril. Se han publicado tcnicas de llenado asptico, utilizando sistem as
constituidos por una sola m quina form adora de cuerpos llenadora-cerradora
(Seccin 11.4.2.4) cajas-guante y/o habitaciones estriles.
11.4.2.4
Procesado asptico de productos particulados
El procesado asptico de alim entos que contienen com ponentes slidos,

slo puede llevarse a cabo en el equipo descrito en la Seccin 14.4.2 cuando el
336
FIG 11.13 Recipiente de doble cono APV Jpiter para el procesado asptico. 1, Mun para la
entrada de lquidos, aire y vapor; 2, mecanismo de rotacin; 3, entrada del vapor; 4, transductor
de temperatura; 5, compuerta de carga; 6, conductos de drenaje; 7, tubera para el producto; 8,
mun de salida; 9, descarga del producto (Con permiso de APV Company Ltd, Crawley, W est
Sussex, England).
tam ao de las partculas no sobrepasa unos m ilm etros. Hoy se dispone de

num erosos equipos en los que se pueden esterilizar aspticam ente, de m odo
continuo, piezas de carne, frutas, hortalizas, etc., e incluso unidades enteras de
guisantes, alubias, o frutas. Las piezas esterilizadas se com binan estrilm ente,
u n a vez en friad as, con salsa u otros lq u id o s de co b ertu ra, p ro cesad o s
aspticam ente.
Equipos caractersticos de esta naturaleza son el Sistem a Jpiter de A PV
(A PV C om pany Ltd, Crawley, West Sussex, England)27 que se m uestra en la
Figura 11.13. E st constituido por un recipiente resistente a la presin, form a
do por dos conos, que est provisto de cam isa y soportado por un eje que gira
a 2-20 r.p.m. Se pueden introducir en l aire, vapor y lquidos, va un m un de
carga; otro de descarga alberga la tubera a travs del que sta se efecta y que
conduce el producto al depsito que alim enta la unidad de envasado. El pro
ducto se calienta por inyeccin de vapor vivo y/o introduciendo vapor en la
cam isa. E sta sirve tam bin para el enfriam iento. Tanto la preesterilizacin del
equipo com o la secuencia del procesado y la lim pieza in situ estn controladas
por un m icroprocesador.
Stork (A m sterdam )28 ha desarrollado dos nuevos equipos para la esteriliza
cin asptica de m ateriales bom beables (de consistencia sim ilar a la de las
337
natillas) que contengan partculas slidas. Bom bean una m ezcla de lquido y
partculas (de hasta 25 mm) a velocidades de 500-1.000 litros I r 1, a travs de
un cam biador de calor tubular, a una unidad de retencin o m antenim iento,
especialm ente diseada, que perm ite el flujo del lquido; los slidos se retie
nen durante perodos de tiem po ms largos, para que reciban en toda su m asa
el tratam iento trm ico preciso, y se acumulan a la salida, junto con el lquido
estril, en un tanque asptico, tras haberse enfriado en un cam biador de calor
tubular. L a m ezcla slido/lquido fra se bom bea, aspticam ente, a la unidad
de envasado, en la que se controla m ediante bom bas dosificadoras el cociente
lquido/slido. De este modo, los dos com ponentes del alim ento m ixto se so
m eten a procesados distintos y ajustables, en un solo paso conjunto (procesa
do trm ico fraccin-especfico de paso nico). Todas las etapas, desde la es
terilizacin del equipo a la produccin y lim pieza in situ, son autom ticam ente
controladas.
Lo innovador de este proceso es el diseo de la seccin de m antenim iento o
reten ci n , que adopta dos form as. En la prim era, la m ezcla se bom bea
tangencialm ente a un depsito de seccin circular, en el que rota un dispositi
vo sim ilar a una puerta giratoria o una vlvula rotatoria (vase Seccin 19.6.3),
que se extiende desde un eje central a las paredes y que rota a una velocidad
controlada. C ada una de las hojas de este dispositivo est form ada por una
serie de tiras que form an horquillas de m ltiples barras, que barren todo el
volum en del depsito. Las puntas de estas horquillas estn de tal m odo separa
das que retienen las partculas cuando rotan. Las partculas ms grandes, que
no pueden atravesar los espacios que quedan entre las barras de la horquilla,
quedan retenidas el tiem po necesario (controlado por la velocidad ajustable
del rotor) para que reciban el F{] apropiado; su calentam iento se efecta por
m edio del lquido que fluye por los espacios que dejan entre s las barras de las
horquillas.
En la segunda, la seccin de m antenim iento est constituida por una cm a
ra tubular, a travs de la cual se bom bea axialm ente la m ezcla a una velocidad
ajustable, y que est provista de varillas radiales situadas form ando una espiral
a lo largo del eje, con un paso de rosca decreciente, desde la entrada hasta la
salida del tubo. Ajustando la velocidad de giro del eje, se controla el tiem po de
residencia de las partculas retenidas por las varillas radiales; las partculas
esterilizadas se descargan y recom binan con el lquido, en proporciones m edi
das com o ya se ha dicho. Este proceso parece poder aplicarse a diversos ali
m entos, com o algunos productos lcteos, frutas y alim entos para anim ales de
compaa.
11.4.2.5
Esterilizacin de la leche
L a esterilizacin de la leche preenvasada es una tcnica habitual, pero tanto

su color com o la esterilidad y el flavor del producto dejan m ucho que desear.
Un tratam iento alto-corto, seguido de llenado asptico, m ejora sustancialm ente
338
la calidad de la leche y alarga notablem ente su vida til, por lo que son m uchos
los procesos desarrollados a tal fin. Difieren en el sistem a de calentam iento
(inyeccin de vapor vivo, calentam iento indirecto por m edio de placas, etc.)
y en los tiem pos y tem peraturas de esterilizacin. Tanto el enfriam iento, com o
el llenado, se llevan a cabo aspticam ente, en recipientes m etlicos, botellas y
cartones de diversos tipos. Los sistemas Tetra-Pak y Tetra-Brik (AB Lund,
S uecia) han alcanzado gran preponderancia en la produccin de leche y
blanqueadores del caf de larga conservacin. Em plean recipientes m ulticapas
de lm inas de politeno/cartn/ alum inio/politeno, en un proceso que form a el
envase, lo llena aspticam ente y lo cierra de un modo continuo y con una sola
m quina, form adora-llenadora-cerradora (vase Seccin 21.3.4).
11.5
11.5.1
PASTEURIZACIN POR TRATAMIENTO TRMICO

C O NSIDERACIO NES GENERALES
Este tratam iento trm ico fue desarrollado (Seccin 11.1.1) por Pasteur en
1864, para evitar la ferm entacin anorm al de los vinos. Hoy, la pasteurizacin
se aplica a m ltiples alim entos: leche, nata, helados, frutas enlatadas y em bo
telladas, zum os de fruta, encurtidos, cervezas, vinos y huevo lquido. En algu
nos pases, los procesos de pasteurizacin para ciertos alim entos estn legal
mente definidos. En los pases en los que no existen norm as legales, se pueden
calcular los procesos de pasteurizacin basndose en los principios estableci
dos en la Seccin 11.1
L a esterilizacin tiene por objetivo principal la destruccin de las esporas;
el de la pasteurizacin es, fundam entalm ente, la destruccin de las clulas
vegetativas, y las esporas de hongos y levaduras. Com o la tem peratura utiliza
da en la pasteurizacin es relativam ente baja (< 100C), los alim entos som eti
dos a este proceso se daan trm icam ente menos que los conservados por es
terilizacin. Sin em bargo, el tratam iento a tem peraturas tan bajas, durante
tiem pos adecuados para la pasteurizacin, no destruye la actividad enzim tica
residual, lo que puede conducir a la alteracin del producto alim enticio duran
te el alm acenam iento (como sucede, por ejem plo, con los encurtidos y los
zum os de fruta). En los alim entos pasteurizados, la concentracin de oxgeno
en el producto, adems de determ inar la extensin del deterioro oxidativo,
controla el crecim iento de ciertos m icroorganism os (en particular el de los
hongos). Por estas razones, el proceso de pasteurizacin debe asegurar: (i) un
control m icrobiolgico adecuado; (ii) la destruccin de las enzim as perjudi
ciales, y (iii) una baja presin de oxgeno en el alimento.
11.5.2
M TODOS DE PASTEURIZACIN
Se utilizan tanto m todos discontinuos com o continuos y puede tener lugar

antes o despus del envasado. En cualquier caso, el equipo y los aparatos son
339
Tratamiento trmico //
m enos co m p lejo s que los n ec esario s p a ra la e s te riliz a c i n , p o rq u e la

pasteurizacin se lleva a cabo a la presin atm osfrica.
11.5.2.1
Pasteurizacin discontinua
Los alim entos que llegan a las factoras en grandes m asas uniform es, com o
la leche y los zum os de fruta, se pueden pasteurizar introduciendo partidas de
los m ism os en recipientes de acero inoxidable, agitados, provistos de una ca
misa, que se puede utilizar tanto para calentar (por m edio de vapor de agua o
agua caliente) com o para enfriar (por m edio de agua, o salm uera, fras). Es
aco n sejab le en friar rpidam ente, a fin de lim itar el crecim ien to de los
m icroorganism os term filos, por lo que con frecuencia se pasa el alim ento
pasteurizado por un enfriador. Los alim entos envasados se pueden pasteurizar
discontinuam ente, en baos de agua o vapor de agua, enfrindolos a continua
cin por aspersin.
11.5.2.2
Pasteurizacin continua
Los alim entos lquidos se pueden pasteurizar hacindolos pasar a travs de

cam biadores de calor de placas, que ordinariam ente constan de cuatro etapas:
precalentam iento (regeneracin), calentam iento, retencin (m antenim iento) y
enfriam iento (Fig. 11.14). En el m ercado, se encuentran pasteurizadores de
este tipo con capacidades de hasta 35.000 litros por hora. Entre el equipo auxi
liar necesario, se pueden incluir desodorizadores de expansin al vaco para
nata, y desaireadores para los zumos de fruta.
L a pasteurizacin no agitada, continua, de los alim entos envasados se efec
ta pasndolos a travs de un calentador-enfriador a presin atm osfrica. Los
envases se pueden calentar por inm ersin en agua caliente, por aspersin con
agua caliente, o por exposicin al vapor de agua a presin atm osfrica. El
Producto insuficlentem ente tratado
Vlvula autom tica para la

desviacin del flujo
Filtro
Duplex
Huevo lquido
pasteurizado
y enfriado
Tanque de alim entacin
Bomba
Tanque de
del huevo no tratado
E nfriam iento
E nfriam iento
Bom ba positiva
R egeneracin
FIG. 11.14 D iagram a de flujo de una instalacin tpica APV Paraflow para la pasteurizacin
de huevos lquidos (Cortesa de The APV Company Ltd., Crawley, England).
340
pasteurizador est frecuentem ente dividido en secciones, que se calientan y

controlan term osttica e individualm ente. Con ello, se m inim iza el choque tr
m ico y se m ejora la eficiencia trm ica, puesto que se puede utilizar el calenta
m iento en contracorriente. El esterilizador hidrosttico (Fig. 11.11) tam bin se
puede utilizar para la pasteurizacin continua de alim entos envasados.
El calentador-enfriador rotatorio, a presin atm osfrica, se utiliza para la
pasteurizacin continua con agitacin de alim entos enlatados. Su diseo es
sim ilar al del esterilizador a presin de la Figura 11.10, slo que es de cons
truccin m s sencilla, porque no precisa operar a presin.
E l calentam iento por m icroondas (Captulo 10) se est utilizando, cada vez
ms, com o m todo de pasteurizacin continua para algunos alim entos envasa
dos, com o pan y productos de repostera, y se estn estudiando sus posibilida
des com o m todo de esterilizacin continua de los alim entos.29 Ya existen uni
dades industriales de aire caliente/m icroondas, para la pasteurizacin continua
de envases de com idas listas para el consum o. Alcanzan tem peraturas m ni
m as de 80 2C, en 8-12 m inutos (segn la geom etra del envase y el conteni
do), frente a tiem pos de procesado de alrededor de una hora que se precisan
para la pasteurizacin con vapor o aire caliente. Uno de estos sistem as est
constituido por un hom o m icroondas continuo de 7 kW y 896 M Hz, controla
do por PLC (controlador lgico program able). Se alim enta desde una lnea
autom tica de envasado. Los envases pasteurizados se enfran, tras el trata
m iento, con aire refrigerado.30
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C a ptu lo 1 2
12.1
v a p o r a c i n
USOS DE LA EVAPORACIN
La evaporacin, o concentracin de una disolucin por ebullicin del disol

vente, tiene cuatro aplicaciones principales en la industria alimentaria:
(i) La preconcentracin de lquidos previa a su ulterior procesado, por ejem
plo, previa al secado (por atomizacin o en tambores) o a la cristaliza
cin.
(ii) La reduccin del volumen del lquido, para abaratar los costos de alma
cenamiento, envasado y transporte.
(iii) La reduccin de la actividad del agua, aumentando la concentracin
de slidos solubles en los productos alimenticios, al objeto de contribuir
a su conservacin, por ejemplo, en la fabricacin de leche condensada
edulcorada.
(iv) La utilizacin y reduccin de efluentes, por ejemplo, para la produccin
de pienso a partir de vinazas.1
12.2
COMPONENTES BSICOS DE UN EVAPORADOR
Los sistemas de evaporadores industriales constan normalmente de:

(i) Un cambiador de calor, para aportar al lquido de alimentacin tanto el
calor sensible como el calor latente de vaporizacin. En la industria
alimentaria, se suele utilizar como medio de calentamiento vapor satu
rado.
(ii) Un separador, en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada.
(iii) Un condensador, para condensar el vapor y eliminar el condensado del
sistema. En los que operan a la presin atmosfrica, el separador puede
omitirse.
Con frecuencia, en la industria alimentaria, existe el riesgo de que se dae
el lquido a concentrar, por el calor, si la evaporacin se realiza a la presin
343
344
Las operaciones ele la ingeniera ele los alimentos
atmosfrica; es frecuente, por ello, evaporar los alimentos lquidos a presiones

reducidas. En este caso, se requiere un equipo adicional, como bombas de
vaco o eyectores de vapor y bombas de extraccin y/o columnas baromtricas
(Seccin 12.7).
Todos los elementos de una planta evaporadora deben funcionar no slo
correctamente, sino tambin perfectamente acompasados.
12.3
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PUNTO DE EBULLICIN

DEL LQUIDO
La fuerza impulsora de la transmisin de calor en el cambiador de calor de

un evaporador es la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento
y el lquido a calentar. La temperatura del ltimo depende de diversos factores,
entre los que cabe citar los siguientes.
12.3.1
LA PRESIN EXTERNA
Un lquido hierve cuando la presin de vapor que ejerce es igual a la pre

sin externa a la que se halla sometido. En el caso de los productos alimenti
cios, el disolvente suele ser agua, sustancia cuyas relaciones presin de vaportemperatura son bien conocidas.
Para la evaporacin de disolventes no acuosos, hay que recurrir a la ecua
cin de Clausius-Clapeyron,2 que establece la relacin entre la presin de va
por y la temperatura para los disolventes puros:
( 12 . 1)
donde P = presin de vapor; T = la temperatura correspondiente, en grados

absolutos; AHv = calor latente de vaporizacin y R = constante universal de los
gases, en las unidades apropiadas. En la bibliografa, se encuentran represen
taciones grficas de log10 de P en funcin de l/T, para numerosos disolventes
orgnicos comunes. La ecuacin predice que el logaritmo de la presin de
vapor es funcin de la inversa de la temperatura absoluta y, si se conocen AH
y la constante C, puede utilizarse para calcular el punto de ebullicin, a cual-
quier temperatura.
12.3.2. SOLUTOS DISUELTOS-ELEVACIN DEL PUNTO
DE EBULLICIN
El punto de ebullicin de una disolucin es mayor que el del disolvente
puro, a la misma presin. Cuanto ms concentrada sea la disolucin, tanto ms
345
Evaporacin
elevado ser su punto de ebullicin. A medida que discurre la evaporacin, la

concentracin del lquido aumenta,, elevndose su punto de ebullicin. Este
cambio conduce a diferencias de temperatura progresivamente decrecientes y,
por tanto, a un descenso paralelo de la velocidad de transmisin de calor. Esta
reduccin de la velocidad de transmisin de calor tiene que ser tomada en
consideracin al disear los evaporadores comerciales. El valor de la eleva
cin del punto de ebullicin tiene que restarse de la diferencia de temperatura
calculada basndose en el punto de ebullicin del disolvente puro. Es frecuen
te que la elevacin real del punto de ebullicin con el cambio de concentracin
se pueda conocer, utilizando la regla de Dhring, regla emprica que establece
que el punto de ebullicin de una disolucin es funcin lineal del punto de
ebullicin del disolvente, a la misma presin. Las representaciones grficas de
Dhring muestran los puntos de ebullicin de la disolucin a diferentes con
centraciones frente al punto de ebullicin del disolvente puro, a las mismas
presiones. Las diferentes concentraciones se representan en forma de una fa
milia de rectas y los puntos de ebullicin de las soluciones de diferentes con
centraciones se obtienen por interpolacin. En la Figura 12.1 se muestra una
representacin grfica de Dhring, para disoluciones de sacarosa. La regla no
es exacta, cuando se emplean rangos de presiones muy amplios, pero es de
P artes de sa caro sa por

100 partes de agua (w/w)
Punto de ebullicin del agua (C)
FIG. 12.1
Representacin de Dhring para disoluciones acuosas de sacarosa (basada en datos

de H onig1).
346
frecuente aplicacin en los clculos industriales. No es fcil, sin embargo, en

contrar representaciones grficas de Dhring para productos alimenticios.
12.3.3
CARGA HIDROSTTICA
En cualquier punto por debajo de la superficie libre, el lquido se encuentra

sometido a una presin igual a la suma de la ejercida sobre su superficie y la
presin correspondiente a la carga hidrosttica (distancia vertical desde la su
perficie libre al punto en cuestin). En consecuencia, la temperatura de ebulli
cin del lquido, en un evaporador, vara con la profundidad. Este aumento de
la temperatura de ebullicin con la profundidad reduce la diferencia de tempe
ratura entre el medio de calentamiento y el lquido en ebullicin y puede con
ducir al sobrecalentamiento del lquido. Este sobrecalentamiento puede daar
al producto si, en una unidad diseada para operar a una temperatura especifi
cada, se sobrepasa sta inadvertidamente. La influencia de la carga hidrosttica
es ms pronunciada en la evaporacin a vaco y puede constituir un problema
en los evaporadores de tubos largos (Seccin 12.6.3). En el clculo de diseos,
comnmente se utiliza la temperatura de ebullicin media, basada en la pre
sin al nivel medio del lquido del evaporador.
12.4
LA CARGA CALORFICA
La velocidad global de transmisin de calor, Q, desde el medio de calenta

miento al lquido en ebullicin, a travs de la pared que los separa y de las
pelculas que recubren las superficies, se denomina frecuentemente carga
calorfica y viene dada por
Q = UAAT
(12.2)
ecuacin en la que U es el coeficiente global de transmisin de calor; A, el rea

de la superficie exterior o interior y AT la diferencia de temperatura entre el
medio de calentamiento y el lquido en ebullicin. El valor de U depende de
diversos factores y no puede predecirse con exactitud (vase la Seccin 12.4.3).
El conocimiento de la carga calorfica es un requisito importante para el
diseo, la seleccin y la operacin de los evaporadores. La carga calorfica
puede conocerse a partir de los balances de calor y de materia.
12.4.1
BALANCE DE CALOR
La forma ideal de hacer un balance de calor se basa en datos de entalpiaconcentracin.4 Estos datos no son de fcil adquisicin en el caso de los pro
ductos alimenticios, razn por la cual, con frecuencia, suelen hacerse balances
de calor modificados, usando calores especficos medios.
347
Evaporacin
En la Figura 12.2:
L
LQ
V
V0
X
C
Xv
es la velocidad de flujo del lquido de alimentacin, en kg s1, en la que

el lquido contiene una fraccin msica xf de slidos.
es la velocidad de flujo del producto lquido, en kg s1, que contiene
una fraccin msica xP, de slidos.
es la masa de vapor (kg s1) condensado en la cmara de vapor.
es la masa de disolvente (kg s1) vaporizado en el evaporador (la ca
pacidad evaporad va),
es el calor latente de condensacin del vapor de agua que entra (J kg1).
es el calor especfico medio del lquido de alimentacin (J kg1C'), y
es el calor latente de vaporizacin de los vapores producidos (J kg1).
En la Figura 12.2 se han omitido las prdidas de calor del sistema. Estas
prdidas se deben, casi totalmente, a la conveccin y a la radiacin desde las
superficies calientes. Para que la operacin sea eficaz, las prdidas deben re
ducirse al mnimo, mediante el aislamiento de las superficies expuestas y evi
tando las fugas de vapor. GoodhalP ha estudiado el costo de estas prdidas. Si
se desprecian las prdidas de calor, de forma que todo el calor cedido por
condensacin del vapor se transfiere al lquido procesado, el balance de calor
viene dado por:
Calor cedido por condensacin del vapor
calor sensible ganado por el lquido de alimentacin
+
calor latente del vapor producido
Salida de vapor (V0 kg/s)
Vapor de agua (V. kg/s)
- O
L q u id o de alim e n ta ci n (L. kg/s)

(fraccin de slidos X r)
Lqu id o p roducto (L0 kg/s)

(fraccin de slidos X J
Condensado
FIG . 12.2
D iagram a de balance de m asa de un evaporador de efecto sim ple.
348
o sea
V iX s = L.C
( Tb - Tf ) + V.X
i
0 v
(12.3)
Th es el punto de ebullicin del lquido que, en general, aumenta al au

mentar la concentracin (Seccin 12.3.2).
7) es la temperatura inicial de la corriente de alimentacin.
No se ha tenido en consideracin el calor del condensado que abandona la
cmara de vapor, ya que supone una fraccin muy pequea del calor total trans
ferido. El calor cedido por condensacin del vapor se transmite al lquido, es
decir, que
Vl I S = Q
= UAAT
^
(12.4)
12.4.2 BALANCE DE MATERIA

La velocidad de produccin de vapor, V(), durante la evaporacin, se deter
mina mediante un balance de materia.
Se necesitan dos ecuaciones para despejar V .
El balance global de materia:
(12.5)
El balance de materia en el lquido:
L.(l - xf) = L0(l - x ) + V0
(12.6)
12.4.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COEFICIENTE GLOBAL

DE TRANSMISIN DE CALOR
El valor de U puede calcularse (vase el Apndice II) conociendo:
(a) El coeficiente de transmisin de calor de la pelcula condensada sobre la
superficie del cambiador de calor que contacta con el vapor.
(b) El coeficiente de la pelcula del lquido en ebullicin adherida a la super
ficie del cambiador de calor que contacta con el lquido.
(c) Los factores de las costras depositadas sobre las paredes interior y exte
rior de las superficies de transmisin de calor.
(d) La resistencia trmica del material de la pared.
Se conocen perfectamente los coeficientes de la pelcula del vapor conden
sado, tanto en el interior de tubos como sobre bancos de tubos, que son del
orden de 5-15 kW m-2 C"1.
Los coeficientes de transmisin de calor de las pelculas del lquido en
ebullicin suelen ser mayores en los sistemas de circulacin forzada que en los
de circulacin natural (vase el Apndice II). No obstante, los mtodos gene
rales de clculo de los coeficientes de las pelculas en ebullicin son inexac
tos. En los evaporadores de circulacin natural bien diseados, en el cambia-
349
Evaporacin
D iferencia c rtic a
de tem peratura
D iferencia de tem peratura A Ts
FIG. 12.3 Variacin con la diferencia de tem peratura del flujo de calor y del coeficiente de
transmisin de calor, del agua hirviendo a 100C, en superficies sumergidas.
dor de calor se alcanzan flujos de lquido de 1-2 m s1, mientras que en las
unidades de circulacin forzada, en las que la velocidad de flujo se aumenta
por algn medio mecnico, como una bomba de circulacin o un impulsor,
suelen alcanzarse velocidades de 3-5 m s1. Diversos investigadores han com
probado que el coeficiente de transmisin del calor de la pelcula del lquido
en ebullicin, h, es crticamente dependiente de la diferencia de temperatura,
AT , entre la superficie de calentamiento sumergida y el lquido. Inicialmente,
a medida que aumenta la diferencia de temperatura, crece el coeficiente de
transm isin de calor (Fig. 12.3). En esta regin de la curva, el lquido
sobrecalentado asciende, por conveccin natural, a la interfase lquido-vapor,
donde se produce una ebullicin suave. A valores de AT algo ms altos, se
forman burbujas de vapor que se proyectan desde la superficie sumergida. Las
burbujas se dividen y agitan el lquido al ascender a la superficie. El nmero de
estos ncleos activos aumenta rpidamente al aumentar A T , determinando
un incremento apreciable de la transmisin de calor. En muchas aplicaciones
industriales, es importante favorecer esta vigorosa ebullicin nucleada. A
valores de A7j. an ms altos, el flujo de calor alcanza un mximo, correspon
350
diente a una diferencia de temperatura crtica y luego desciende. Este des

censo de la transmisin de calor se debe al revestimiento de la superficie de
calentamiento por el vapor.
En la evaporacin industrial, el objetivo perseguido es alcanzar un valor de
AT que se encuentre justamente por debajo del valor crtico. En muchas oca
siones, este valor parece corresponder a una diferencia de temperatura global,
A7>>, de aproximadamente 25-30C. Para economizar energa, en los sistemas
de evaporacin, suele ser preciso operar a diferencias de temperatura conside
rablemente inferiores a esta (vase Seccin 12.8).
Puede decirse, en resumen, que el clculo de los valores de U es difcil, si
no imposible. Los estudios en plantas piloto suministran una informacin va
liosa, aunque para seleccionar un valor de U, para estudios de diseo, el inge
niero de procesos tiene que basarse, en gran medida, en la experiencia.
12.5
INFLUENCIA EN LA EVAPORACIN DE LAS PROPIEDADES

DEL LQUIDO DE ALIMENTACIN
Las propiedades del lquido de alimentacin determinan, en gran medida,

la eleccin del tipo de evaporador a utilizar en un proceso dado.
12.5.2
VISCOSIDAD
Las viscosidades elevadas tienden a reducir las velocidades de circulacin

y los coeficientes de transmisin de calor. En general, la viscosidad de una
disolucin sometida a evaporacin aumenta con la concentracin, por lo que
es de esperar que, a medida que discurre la evaporacin, descienda la veloci
dad de transmisin de calor.
Durante los ltimos aos, se han ido popularizando los evaporadores de
pelcula descendente de gran capacidad (Seccin 12.6.3.2), para la concentra
cin de productos viscosos. Para los de viscosidad muy alta, se utilizan, como
finalizadores, evaporadores de pelcula descendente de superficies barridas
mecnicamente (Seccin 12.6.6).
12.5.2. DEPOSICIN DE COSTRAS
/
(FORMACIN DE INCRUSTACIONES)
En la industria alimentaria, la formacin de depsitos sobre las superficies
de transmisin de calor, al igual que en otros procesos de intercambio de calor,
puede disminuir la eficacia de los sistemas de evaporacin. La deposicin de
costras sobre las superficies transmisoras de calor, durante la evaporacin,
reduce el valor de U y, si es suficientemente grave, puede provocar grandes
cadas de presin y reducir la velocidad de flujo, obligando a detener la pro
duccin para efectuar la limpieza. El ingeniero de diseo incorpora un factor
Evaporacin
351
de incrustacin al coeficiente global de transmisin de calor (OHTC) para

tomar en consideracin la resistencia adicional ofrecida por una capa de cos
tra, pero los factores de este tipo, si son excesivos, pueden incrementar mucho
los costos de inversin.
Aunque todava no se entiende suficientemente, el fenmeno de incrusta
cin en las superficies de transmisin de calor ha venido recibiendo una aten
cin creciente.6 La formacin de costras puede deberse a la adherencia de sli
dos suspendidos presentes en el lquido de alimentacin, aunque lo habitual es
que se depositen sustancias disueltas. Las protenas se desnaturalizan durante
el calentamiento. El depsito de polisacridos puede conducir a que el produc
to se chamusque. Un factor obviamente importante es la composicin qu
mica del lquido. En el caso de la leche, la composicin qumica de las costras
o incrustaciones vara con la temperatura, e incluso con la estacin en que
tiene lugar el ordeo.7 La experiencia demuestra que la deposicin de costras
es menos pronunciada cuando la velocidad del lquido es alta. Posiblemente se
deba a la accin de arrastre por la corriente de lquido que fluye rpidamente.
Por este motivo, los lquidos muy propensos a la formacin de costras deben
procesarse en evaporadores de circulacin forzada, o en evaporadores de su
perficies barridas mecnicamente. Tambin influyen sobre la formacin de
incrustaciones la temperatura global del lquido, la de la superficie en la que
tiene lugar el depsito y la naturaleza de esa superficie. Hay datos que apuntan
a que las superficies de transmisin de calor muy pulidas reducen los depsi
tos en algunos procesos de evaporacin,8 pero el costo de produccin de estas
superficies es considerable.
Existen dispositivos magnticos para evitar la formacin de costra, que se
dice son capaces de reducir muy significativamente el tiempo de limpieza de
algunos evaporadores. Se ha sealado que, si se hace pasar el lquido de ali
mentacin a travs de un fuerte campo magntico, antes de entrar en el
evaporador, se modifican las caractersticas fsicas de los slidos depositados
y que, en lugar de formar una costra difcil de desprender, los slidos se depo
sitan de una forma que facilita su eliminacin. El efecto de arrastre del lquido
en ebullicin es suficiente, entonces, para mantener ms limpias las superfi
cies transmisoras de calor durante perodos de tiempo ms largos. Segn
D iam ant,9 el intervalo entre paradas para lim piar las superficies de los
evaporadores de azcar aumenta, de 6 a 52 das si se introduce el tratamiento
magntico. Pese a que las unidades magnticas son hoy de uso frecuente, en
algunas reas de procesado (por ej., en el tratamiento de aguas) no hay, en
modo alguno, acuerdo sobre sus bases cientficas.10
Al objeto de reducir los costos de mano de obra, los lquidos propensos a la
formacin de costras deben procesarse siempre en evaporadores de fcil acce
so para la limpieza. Para resolver el problema de la limpieza de los evaporadores,
los ingenieros de los alimentos recurren cada vez ms a los sistemas de lim
pieza qumica in situ (Captulo 17).
352
12.5.3 FORMACIN DE ESPUMA Y ARRASTRE DE LQUIDO

POR EL VAPOR
La rapidez con que se forma vapor en condiciones de intensa ebullicin
determ ina el arrastre de gotas de lquido por el vapor que abandona el
evaporador. En algunas circunstancias, en ciertos lquidos, como la leche, se
forma una espuma estable. Esto ocurre, sobre todo, en la ebullicin a presin
reducida y con una carga hidrosttica grande. Los lquidos puros rara vez for
man espuma, pero las disoluciones o suspensiones que contienen sustancias
tensioactivas, generalmente compuestos orgnicos (como cidos grasos, alco
holes, gomas vegetales, protenas, etc, frecuentes en los alimentos lquidos),
pueden inducir la formacin de espumas, especialmente en condiciones de
ebullicin nucleante, cuando las burbujas de vapor sobrecalentado agitan el
lquido en los evaporadores discontinuos antiguos, tipo estndar. Se cree
que la formacin de espuma est relacionada con las fuerzas interfaciales que
se crean entre el vapor, el lquido sobrecalentado y los slidos suspendidos,
siendo estos ltimos capaces de actuar como ncleos para la formacin de
burbujas. El arrastre de lquido por el vapor y la formacin de espuma acarrean
prdidas de producto, pero en el caso de productos acuosos, en el que es fre
cuente la utilizacin de condensadores de contacto directo, por aspersin, tam
bin contaminan el agua de enfriamiento, con el consiguiente aumento de la
carga de los efluentes. Existen diversos mtodos de rotura de las espumas y
numerosos dispositivos mecnicos que minimizan los arrastres por el vapor
(vase Seccin 12.7.3).
12.5.4
SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA
Al objeto de reducir los daos causados a los materiales sensibles al calor,

durante la evaporacin, conviene reducir las temperaturas de ebullicin y los
tiempos de residencia de los lquidos en la zona de calentamiento.
Las temperaturas de ebullicin se rebajan reduciendo la presin de trabajo
del evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura sa
tisfactorias, con medios de calentamiento a temperaturas ms bajas. Suelen
utilizarse temperaturas de ebullicin entre 40 y 90C, segn latermosensibilidad
del producto.1
En la actualidad, se acepta generalmente que pueden tolerarse temperatu
ras algo ms elevadas que las previamente consideradas temperaturas mxi
mas de operacin seguras, si se acortan los tiempos de residencia a las tempe
raturas ms altas. Los evaporadores de pelcula descendente (Seccin 12.6.3.2)
se usan con frecuencia para la concentracin de alimentos lquidos sensibles al
c a lo r12 y, en la industria lctea, casi han desterrado a las unidades de
recirculacin.13 En ellos, el escaso volumen de lquido que en cualquier mo
mento contienen y su alta velocidad del flujo determinan tiempos de residen
cia muy cortos, del orden de 10-30 s, incluso con alimentos bastante viscosos.
Para los lquidos termosensibles de viscosidad an ms alta, se usan hoy, con
Evaporacin
353
frecuencia, evaporadores de pelcula barrida mecnicamente (Seccin 12.6.6)

que tienen tiempos de residencia de 2-5 s.14
12.5.5
PRDIDA DE AROMA
Los componentes orgnicos del aroma y el flavor de muchos alimentos

lquidos, zumos de frutas, etc., son ms voltiles que el agua. Cuando estos
lquidos se someten a evaporacin, sus componentes voltiles son arrastrados
con el vapor de agua, con lo que se deteriora la calidad sensorial del concentra
do resultante. Normalmente, los componentes voltiles se recuperan del vapor
en forma de esencias, por destilacin fraccionada.15,16 El lquido desaroma
tizado se concentra por separado y luego se vuelve a mezclar con las esencias.
Un avance reciente en la recuperacin de flavores y aromas es el que cons
tituye un proceso de destilacin molecular, que incorpora una columna de co
nos centrfugos modificada. Esta unidad logra una ms eficaz desaromatizacin
del concentrado y reducen el dao producido al aroma, por asegurar tiempos
de residencia ms cortos.17
12.5.6
CARACTERSTICAS DE LA CORROSIN
En los estudios de diseo de procesos, es preciso tener en cuenta la natura

leza corrosiva de los materiales considerados. Tienen que elegirse materiales
de construccin compatibles con los productos alimenticios. Incluso trazas de
contaminacin pueden infringir las leyes que prescriben niveles mximos de
elementos traza en los alimentos.18 En el Reino Unido,-un grupo de trabajo del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y otro de Inspeccin de Ali
mentos determina y publica las tasas de ciertos metales pesados que contienen
los alimentos (por ej., Food Surveillance Paper N 15).19 Los ingenieros de
procesos, para seleccionar los materiales de los aparatos que vayan a entrar en
contacto con los alimentos, deben estar al corriente de los datos aportados por
este grupo de trabajo.
El material utilizado normalmente para la construccin de los evaporadores
es el acero inoxidable.12
12.6
EQUIPOS DE EVAPORACIN
Existen muchos tipos de evaporadores. Seguidamente se expondrn las ca

ractersticas esenciales de los tipos ms importantes.
12.6.1
12.6.1.1
EVAPORADORES DE CIRCULACIN NATURAL

Evaporador de caldera abierta
Son los evaporadores comerciales ms simples que existen: son muy popu
lares por su bajo precio. Aunque el depsito de estos evaporadores puede ca-
354
lentarse directamente, lo ms frecuente es que estn provistos de una camisa

de calentamiento externa o de serpentines internos, a travs de los cuales pasa
el medio que transfiere el calor. En estas unidades, las velocidades de evapora
cin son bajas y la economa trmica es pobre. Las calderas pueden cerrarse
para permitir la operacin a vaco. La agitacin favorece la transmisin de
calor, aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de chamuscado del pro
ducto que contacta con las superficies de calentamiento. Estos evaporadores
simples se usan para concentrar pulpa de tomate, para la preparacin de sopas
y salsas y para la ebullicin de confituras y productos de confitera. Los
evaporadores de camisa pequeos son muy tiles, pero en los de mayor capa
cidad el cociente superficie de transmisin de calor/volumen de lquido se
reduce considerablem ente y el calentamiento se hace menos eficaz. Los
serpentines de calentamiento internos que se instalan en las unidades de mayor
tamao pueden dificultar la circulacin del lquido y reducir, por tanto, la velo
cidad de transmisin de calor. Generalmente, cuando se requieren unidades de
gran capacidad, son preferibles otros tipos de evaporadores, que ofrecen ma
yores ventajas.
Vapor
Vapor de agua
Alim entacin
Producto
FIG . 12.4
Condensado
D iagram a de un evaporador de tubos cortos horizontales.
Evaporacin
12.6.1.2
355
Evaporador de tubos cortos horizontales
En este tipo de evaporador, la parte inferior de la cmara est atravesada

por un banco de tubos horizontales, calentados internamente por vapor (Fig.
12.4). Por encima del calentador existe un amplio espacio, para permitir la
separacin por gravedad de las gotas de lquido que son arrastradas por el
vapor desprendido del lquidol Para reducir an ms el arrastre y facilitar la
separacin, pueden disponerse, en el interior de este espacio, lminas de cho
que separadoras. El banco de tubos horizontales dificulta la circulacin y, en
consecuencia, los coeficientes globales de transmisin de calor de este tipo de
evaporadores son bajos.
Este tipo de unidad se destinaba originalmente a la evaporacin de lquidos
de escasa viscosidad, que no formaban espuma ni costras.
12.6.1.3
Evaporador de tubos cortos verticales
Este tipo de unidad (Fig. 12.5) se usa mucho todava en procesos industria
les, llegndose a conocer con el nombre de evaporador estndar. En l, el
vapor se condensa sobre la superficie exterior de los tubos dispuestos vertical
mente. La calandria, o conjunto de tubos que atraviesan la cmara de vapor,
Vapor
FIG . 12.5
D iagram a de un evaporador de tubos cortos verticales.
356

Vapor
V apor de agua
Alim entacin
3f
C ondensado
FIG. 12.6
Producto
Diagram a de un evaporador de tubos cortos verticales con calandria tipo cesta.
V apor de agua
FIG . 12.7
E vaporador de circulacin natural con calandria externa y separador de cicln.
Evaporacin
357
posee frecuentemente un tubo de retorno central, que normalmente no ocupa

menos del 40% del rea de flujo de los tubos de ascenso. El lquido situado en
el tubo de retorno est ms fro que el de los tubos calentados de ascenso, por
lo que se crean corrientes de circulacin natural. La longitud de los tubos osci
la entre 0,5 y 2 m y el dimetro entre 25 y 75 mm.
Cuando se evaporan lquidos que forman costra, los tubos deben estar cu
biertos siempre por el lquido, para que la deposicin de material sea mnima.
Las unidades pueden equiparse con calandrias de cesta (Fig. 12.6) que se
pueden desmontar fcilmente para limpiarlas.
Este tipo de evaporador alcanza buenas velocidades de evaporacin con
lquidos de viscosidad moderada, no corrosivos y poco tendentes a la forma
cin de costra. Entre sus aplicaciones tpicas se hallan la concentracin de
disoluciones de azcar de caa, azcar de remolacha, glucosa, extracto de malta,
sal y zumos de fmtas.
12.6.1.4
Evaporador de circulacin natural con calandria exterior
En esta unidad, la calandria no ocupa la cmara del separador de vapor

(Fig. 12.7). La construccin es simple y permite fcil acceso al haz de tubos.
La calandria y su carcasa se sustituyen frecuentemente por un cambiador de
calor de placas, que resulta particularmente til cuando es previsible la forma
cin de costras o la degradacin del producto, ya que esta unidad se puede
desmontar rpidamente para su limpieza. A pesar de que se mantienen en
recirculacin grandes volmenes de lquido, los evaporadores de este tipo que
operan a presiones reducidas se usan profusamente para la concentracin de
productos alimenticios sensibles al calor, como la leche, los extractos crnicos
y los zumos de frutas.
12.6.2
EVAPORADORES DE CIRCULACIN FORZADA
Los evaporadores con calandrias externas operan con frecuencia como uni
dades de circulacin forzada (Fig. 12.8). Estas unidades son capaces de con
centrar lquidos viscosos, con los que consiguen mantener velocidades de cir
culacin adecuadas, mediante bombeo. Si los lquidos son poco viscosos, se
usan bombas centrfugas y, si lo son ms, se emplean bombas de desplaza
miento positivo.
En algunos evaporadores de unidades de cristalizacin se monta una hlice
impulsora en el tubo central de retorno, al objeto de aumentar la circulacin
del lquido.
12.6.3
EVAPORADORES DE TUBOS LARGOS
Estos evaporadores constan de una cmara vertical provista de cambiadores

de calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor, que se
condensa en el interior de la cmara.
358
FIG. 12. 8
12.6.3.1
Diagrama de un evaporador de circulacin forzada con calandria externa.
Evaporador de pelcula ascendente
Los evaporadores de este tipo (Fig. 12.9(b)) suelen poseer tubos de 3-12 m
de longitud y 25-50 mm de dimetro. El lquido penetra por la parte inferior de
los tubos, precalentado casi a ebullicin, y comienza a hervir tras ascender un
corto trecho. La expansin debida a la vaporizacin hace que se formen burbu
jas de vapor, que ascienden a gran velocidad por los tubos, arrastrando lquido
hacia la parte superior. A medida que el lquido asciende, se va concentrando
y, en condiciones ptimas, el vapor arrastra hacia arriba, sobre la pared de los
tubos, una fina pelcula del lquido, que se concentra rpidamente. La mezcla
de vapor-lquido, que emerge por la parte superior de los tubos, pasa seguida
mente a un separador, en el que se elimina el vapor. El lquido concentrado se
puede extraer directamente, pero tambin puede mezclarse con lquido no con
centrado, para ser recirculado, o puede pasar a un segundo evaporador, para
proseguir en l su concentracin (vase Seccin 12.8.1). En este tipo de
evaporadores, el tiempo de residencia en la zona de calentamiento es corto y
los valores U son elevados, razn por la cual los evaporadores de pelcula
ascendente son tiles para concentrar productos termosensibles.
Evaporacin
359
FIG. 12.9 Evaporadores de tubos largos, (a) Evaporador de pelcula ascendente y descendente,
(b) Evaporador de pelcula ascendente con columna baromtrica para la descarga del producto.
12.6.3.2
Evaporador de pelcula descendente
Es similar al anterior, pero el lquido de alimentacin precalentado entra

por la parte superior del haz de tubos, que pueden tener hasta 15 m de longitud.
El lquido se distribuye a los tubos de modo que fluya hacia abajo, resbalando
por la superficie interna, en forma de pelcula en ebullicin. De acuerdo con
W iegand12 el componente ms crtico del evaporador de pelcula descendente
es el dispositivo de distribucin. Su buen funcionamiento es vital para que el
de toda la instalacin sea correcto. Es obligado que est com pleta y
homogneamente mojada la superficie de todos y cada uno de los tubos, de lo
contrario se depositarn slidos en las zonas secas, descender rpidamente la
transmisin de calor y hasta pueden bloquearse los tubos.
Como no se requiere un efecto termosifn para hacer ascender el lquido
y, si opera correctamente, no hay carga hidrosttica de lquido en los tubos, se
puede mantener una temperatura de ebullicin baja y uniforme. Si las condi
ciones reinantes en el lado del vapor estn cuidadosamente elegidas, la escasa
cada de presin y la constancia de la temperatura del sistema, al lado del
producto, permiten su uso con diferencias de temperatura de 2C. Con estas
diferencias de temperatura tan bajas, no se deposita costra y se facilita la lim
pieza y la instalacin de mltiples efectos (Seccin 12.8) y, por tanto, el ahorro
de energa. La alta velocidad del ncleo de vapor y la cantidad mnima de
lquido que moja las superficies de los tubos permiten tiempos de residencia
360
cortos (10-30 s), que dependen de la longitud de los tubos y de la viscosidad

del concentrado.12 Se usa mucho para concentrar zumos de ctricos y, durante
los ltimos aos, su uso se ha extendido a otras reas de la industria alimentaria,
especialmente al sector lcteo, en el que prcticamente ha sustituido a los
evaporadores de circulacin.20
12.6.3.3
Evaporador de pelcula ascendente-descendente
Frecuentemente se utiliza una combinacin de evaporacin en pelcula as

cendente y en pelcula descendente (Fig. 12.9(a)). En este tipo de evaporador,
el lquido de alimentacin diluido se concentra parcialmente en la seccin de
pelcula ascendente y luego, el producto ms viscoso pasa a la seccin de pel
cula descendente. Con estas combinaciones se consiguen altas velocidades de
evaporacin.
12.6.4
EVAPORADORES DE PLACAS
Aunque el moderno evaporador de placas, tan popular en la industria, se

introdujo comercialmente en la dcada de 1950, el primer evaporador basado
en el principio por el que opera se instal ya en 1928, para la concentracin de
jaleas.21
Seccin de vapor de agua
Seccin de descarga
FIG. 12.10 Disposicin de las placas en un evaporador de placas APV. Como puede verse se
repiten las secciones de vapor, entrada de la pelcula ascendente y descarga de la pelcula des
cendente. (Cortesa de APV- Baker).
Evaporacin
361
El evaporador de placas convencional utiliza el principio de la pelcula

ascendente-descendente dentro de un cambiador de calor de placas, aunque se
precisan espacios entre placas ms amplios, para acomodar el vapor sin que se
produzcan grandes cadas de presin. Normalmente, las placas estn formando
bloques de cuatro unidades (Fig. 12.10). El vapor se condensa en los espacios
que quedan entre las placas 4-1 y 2-3. El lquido precalentado hierve sobre las
superficies de las placas, asciende en forma de pelcula por el espacio que
queda entre las placas 1-2 y desciende, en forma de pelcula, por entre las
placas 3-4. El nmero de bloques de 4 placas puede variarse, para adaptar la
capacidad de la planta a las necesidades. La mezcla de vapor-lquido que sale
del conjunto de placas pasa a un separador centrfugo. Este evaporador es til
para concentrar productos termosensibles, ya que las altas velocidades del l
quido que se consiguen permiten una buena transmisin de calor y tiempos de
residencia cortos. Esto, unido a la rapidez y facilidad con que se desmonta la
unidad y a la poca superficie de suelo que ocupa, le han convertido en un
evaporador muy popular.
En otro tipo de evaporador de placas, desarrollado por APV-Baker, se han
suprimido las secciones de pelcula ascendente. El lquido fluye exclusiva
mente en forma de pelcula descendente, sobre placas mayores que las del
evaporador de placas convencional. En esta nueva unidad, usada para la con
centracin de zumos ctricos, se evita la recirculacin interna y se consiguen
tiempos de residencia muy cortos.22 En otro tipo de evaporador, diseado para
altas capacidades evaporativas, la superficie de calentamiento (formada por un
paquete de placas verticales) se encuentra suspendida en el interior de una
envoltura cilindrica que acta como separador de la mezcla vapor-lquido. El
lquido de alimentacin precalentado se roca sobre la parte superior del blo
que de placas calentadas y fluye hacia abajo sobre las superficies calientes en
forma de pelcula delgada.
En otro tipo de desarrollo reciente, se combinan aspectos de los evaporadores
de placas y de los de tubos. En el evaporador Alfa-Lava! Cassette (Middlesex,
England) se ha diseado la ruta del flujo del lado del producto para dar un rea
creciente al flujo de vapor, en tanto que disminuye el permetro mojado por el
lquido que se est concentrando. Las propiedades del sistema lquido/vapor
cambian, pero la velocidad del lquido, el espesor de la pelcula y la velocidad
del vapor se mantienen constantes. As, se reduce la cada de la presin, lo que
permite el uso de rangos de temperatura ms bajos que los que se utilizan en la
mayor parte de los evaporadores. Es una unidad menos tendente a la forma
cin de incrustaciones, lo que facilita su limpieza.23
12.6.5
EVAPORADOR DE FLUJO EN EXPANSIN
En este aparato, diseado para la concentracin de productos lcteos, zu

mos de frutas, etc.,24,25 el lquido y el vapor fluyen por espacios alternados, de
forma similar a como lo hacen en un evaporador de placas (Fig. 12.11). Sin
362
V apor de agua
Condensado
L q u id o a
concentrar
Lquido concentrado
V apor del lquido
FIG. 2.11 Seccin transversal del evaporador de flujo expandido A lfa-Laval, ilustrativa de
su funcionamiento. (Cortesa de Alfa-Laval Co. Ltd., Brentford, Middlesex.).
FIG. 12.12
Evaporador horizontal de pelcula mecnicamente formada.
Evaporacin
363
embargo, las placas se sustituyen por delgados conos invertidos de acero inoxi
dable, provistos de juntas de cierre, para evitar fugas. La corriente de alimen
tacin penetra por el eje de giro central, situado en la base de la pila de conos,
y entra a travs de boquillas de alimentacin a los espacios de los conos calen
tados. Fluyendo hacia arriba y hacia afuera sobre las superficies calentadas
por el vapor, bajo presin reducida, el lquido alcanza rpidamente el punto de
ebullicin. Del sistema de conos sale tangencialmente a gran velocidad una
corriente de vapor-lquido que se separa fcilmente. El vapor separado se des
plaza hacia la parte superior, por donde sale, va una pantalla concntrica que
separa la cmara interna de la externa. La alta velocidad que adquiere el lqui
do en los espacios que quedan entre los conos determina la formacin de del
gadas pelculas turbulentas del lquido en evaporacin, que permiten velocida
des de transmisin de calor elevadas y tiempos de residencia cortos. La unidad
est diseada para su limpieza in situ.
12.6.6
EVAPORADORES DE PELCULA DELGADA MECNICA
Estos evaporadores estn normalmente constituidos por una cmara,

recubierta de camisa de calentamiento, en cuyo interior se aloja un rotor con
mltiples lminas que puede estar montado vertical u horizontalmente. El rea
de la seccin transversal de las cmaras, dispuestas horizontalmente (Fig. 12.12),
decrece en la direccin del flujo, lo que permite mojar adecuadamente las pa
redes, incluso a velocidades de flujo bajas, minimizando as el riesgo de
encostrado y el de chamuscado del producto. Las lminas del rotor pueden
dejar una holgura fija, con las paredes del cilindro, o flotar.
En los de holgura fija, las lminas no contactan con la pared interna, sino
que dejan un espacio entre sus bordes y la superficie de transmisin de calor de
0,5-2 mm. Generalmente, las lminas recorren la camisa calentadora en toda
su longitud.
Los evaporadores de pelcula barrida centrfugamente agitada poseen
lminas flotantes.26 Estas lminas, ms cortas, se montan en secciones, a inter
valos, a lo largo de toda la longitud de la cmara encamisada. El nmero de
lminas vara en las distintas secciones. Cuando el motor gira, las lminas
basculan hacia la superficie de calentamiento, mojada, bajo la influencia de la
fuerza centrfuga. Algunas unidades poseen muelles que ayudan a la fuerza
centrfuga generada a contrarrestar las fuerzas del fluido desarrolladas en la
pelcula. Este tipo de evaporadores de pelcula barrida mantienen pelculas de
menos espesor, a veces de no ms de 0,25 mm. El grosor de la misma vara con
el lquido de alimentacin y las condiciones en que opere. Las lminas se des
lizan sobre la superficie de la pelcula y generan una onda que viaja inmediata
mente por delante. Casi toda la evaporacin se produce en la pelcula que la
lmina deja detrs. La onda frontal juega un papel importante en la distribu
cin angular y vertical del lquido en concentracin sobre la superficie calien
364
te; el tipo de flujo desarrollado asegura el calentamiento uniforme de cada una

de las porciones del concentrado. Esto y su capacidad de procesar lquidos
muy viscosos, tendentes a formar espuma y costra, manteniendo velocidades
altas de transmisin de calor, les hace muy tiles para la concentracin de
productos muy termosensibles.
Las ventajas de los evaporadores de pelcula barrida mecnicamente son,
en cierto grado, contrarrestadas por su costo relativamente alto y su poca capa
cidad (50-3.000 kg h '1),26por estas razones, suelen emplearse como Analizadores
o evaporadores de acabado, en los que hay que afrontar capacidades relativa
mente pequeas y viscosidades elevadas.
Hoy se recomiendan los evaporadores de superficie barrida mecnicamen
te por su amplia versatilidad operacional. Los parmetros operacionales, como
presin, temperatura, carga hidrulica, capacidad evaporativa, etc., de un de
terminado evaporador pueden modificarse dentro de lmites amplios, lo que
los hace adecuados para aplicaciones m ultiproducto.27 En la industria
alimentaria, se usan mucho para la concentracin de pasta de tomate, caf,
leche, suero, malta y productos azucarados.
Existe otro evaporador de pelcula delgada mecnica, desarrollado para
concentrar productos termosensibles, similar a la unidad de flujo en expan
sin, en el que la pila de conos gira a gran velocidad, lanzando gotitas de
lquido y de condensado de vapor desde las superficies de calentamiento, por
accin de la fuerza centrfuga. Se ha publicado que el evaporador Centritherm
consigue buenas separaciones a elevadas velocidades de transmisin de calor
y con tiempos de residencia sumamente cortos.24,28
12.6.7 EVAPORADORES A BAJA TEMPERATURA (EVAPORADORES
DE CICLO DE REFRIGERACIN O DE BOMBA DE CALOR)
Para la concentracin a vaco de productos muy termosensibles, a bajas
presiones, se requiere que la condensacin del vapor tenga lugar a temperatu
ras bajas; por ello, se han desarrollado evaporadores que utilizan bombas de
calor (Fig. 12.13). En estas unidades, sobre los tubos de la calandria se con
densa un gas refrigerante, para aportar el calor latente de vaporizacin necesa
rio para la ebullicin, y se evapora en el condensador, para condensar el vapor
generado en el lado del producto.29 En este tipo de evaporadores, se usan tem
peraturas de ebullicin tan bajas como 20C, para evitar el dao trmico.
Desde hace tiempo se sabe que algunos productos muy sensibles al calor,
como los zumos de frutos ctricos, pueden resistir temperaturas mucho ms
elevadas que las que previamente se consideraban mximas tolerables, siem
pre que los tiempos permanencia a altas temperaturas sean lo suficientemente
cortos.22 Hoy, se dispone de diversos evaporadores de pelcula fina con tiem
pos de residencia cortos, capaces de tratar productos altamente termosensibles,
a temperaturas de ebullicin ms altas y, por tanto, de forma ms econmica.
Evaporacin
FIG. 12.13
365
Evaporador de ciclo de refrigeracin.
Desde su advenimiento, ha declinado mucho el uso de los evaporadores a baja

temperatura.30 Sin embargo se siguen citando en la bibliografa.31
12.7
E Q U IPO AU X ILIA R
Casi todos los sistemas de evaporacin empleados en el procesado de ali

mentos operan a presin inferior a la atmosfrica, por lo que se precisan
condensadores de vapor y bombas de vaco, o eyectores.
La atmsfera presente en un evaporador est formada por:
(i) Vapor condensable.
(ii) Gases no condensables (aire que penetra en el sistema por las fugas y el
resultante de la degasificacin de las corrientes de alimentacin).
En la evaporacin a vaco, la presin parcial de vapor se mantiene baja,
mediante la condensacin del vapor de agua y la eliminacin de los gases no
condensables, por medio de una bomba o un eyector.
366
12.7.1
CONDENSADORES
Los condensadores de superficie (por ej., los condensadores tubulares alo

jados en cmara de enfriamiento) se emplean cuando no se puede mezclar el
vapor condensado con el agua de enfriamiento. Estas unidades son caras y
necesitan mucha agua de enfriamiento, en comparacin con la que precisan los
condensadores por contacto directo, utilizados comnmente en las industrias
alimentarias.
En los condensadores de contacto directo, el vapor se mezcla directam en
te con el agua de enfriamiento nebuizada. Estos condensadores son ms
simples, ms pequeos y ms baratos que los condensadores de contacto
indirecto. El condensado y el agua de enfriamiento de los condensadores de
contacto directo se elimina mediante una bomba de condensado o una co
lumna baromtrica. La columna baromtrica es un tubo vertical de unos 11 m
de altura, conectado por la parte superior a la base de descarga del condensa
dor y sumergido por su extremo inferior en una pieza que acta como cierre
hidrosttico (Fig. 12.9b).
La altura de la columna hidrosttica (diferencia entre el nivel del agua en el
tubo y la superficie del cierre hidrosttico) se ajusta automticamente a la dife
rencia entre la presin del equipo evacuado y la atmosfrica. As se puede
extraer el lquido sin romper el vaco.
12.7.2
BOMBAS DE VACO
Para evacuar los evaporadores, se usan comnmente bombas de desplaza

miento positivo y eyectores de chorro de vapor. En el eyector de chorro (Fig.
12.14) se hace pasar, a travs de una boquilla, vapor a alta presin, que penetra
en una cmara en la que arrastra el vapor y los gases presentes. El vapor de
agua y los gases penetran, a alta velocidad, en una boquilla convergente-divergente, en la que la energa cintica se convierte en energa de presin. Un
eyector de una sola etapa puede producir un vaco de unos 16,7 kN n r 2(pre
sin); uno de dos etapas produce un vaco de unos 3,4 kN n r 2 y un eyector de
FIG. 12.14
Diagrama de un eyector de chorro de vapor de una sola etapa.
Evaporacin
367
tres etapas un vaco de menos de 1 kN n r 2. Es importante tener en cuenta que

el equipo de vaco es el responsable de la eliminacin del sistema de los gases
no condensables, no del mantenimiento de la temperatura de ebullicin desea
da, funcin que corresponde al condensador. En cualquier tipo de condensa
dor, el rendimiento global depende en gran parte de la velocidad de flujo del
agua de enfriamiento y de su temperatura. Muchos problemas de operacin de
los sistemas evaporadores se deben a que las condiciones del agua de enfria
miento no son las adecuadas.
12.7.3
SEPARADORES
Cuando la velocidad de evaporacin es elevada, el vapor de agua arrastra

gotitas del lquido en ebullicin. Para reducir la prdida de lquido concentra
do arrastrado por el vapor, se utilizan separadores de arrastre.
Los separadores pueden consistir en una simple lmina de choque (Fig.
12.8), o en una pantalla de lminas inclinadas, situadas en la proximidad de la
salida de vapor. Tambin es frecuente el uso de mallas metlicas de acero inoxi
dable u otros materiales.32
Comunes son, igualmente, los separadores centrfugos. En este tipo de
separadores, la mezcla de vapor-lquido entra tangencialmente en un recipien
te cilindrico (Fig. 12.7) en el que, bajo el influjo de la fuerza centrfuga, las
gotitas lquidas, ms pesadas, son lanzadas contra las paredes de las que, al
perder energa cintica en la colisin, escurren hacia la base, mientras el vapor
sale de la unidad. En principio, estos separadores detienen las gotitas lquidas
ms pesadas y permiten la salida del vapor. Su eficacia depende, en la prctica,
del nivel del lquido y de la velocidad de ebullicin.
12.7.4
COLECTORES DE CONDENSADO Y ESPITAS DE PURGA
Debe subrayarse que, para conseguir la mxima economa trmica y una

alta velocidad de transmisin de calor, todo equipo que utilice vapor como
medio de calentamiento tiene que estar dotado de sistemas adecuados de eli
minacin del condensado y de purga de gases inertes. Los bajos rendimientos
de las plantas de evaporacin suelen deberse a que los cambiadores de calor no
han sido adecuadamente purgados o a que estn parcialmente inundados de
agua. Goodhall5 trata exhaustivamente de estos importantes sistemas auxiliares.
12.8
CONSERVACIN DEL CALOR EN LOS SISTEMAS

DE EVAPORACIN
Al igual que en cualquier otra planta de procesado, en las de evaporacin

son extremadamente importantes los costos de inversin, operacin y mante
nimiento. Los estudios de auditora energtica han puesto de manifiesto que
368
los evaporadores se encuentran entre las instalaciones ms necesitadas de

modificaciones tendentes a reducir el consumo energtico.33 Para mantener los
costos bajos, es preciso esforzarse en reducir al mnimo el gasto de vapor, lo
que se logra recuperando y reutilizando tanta proporcin del calor latente del
vapor producido como sea posible. Si el vapor producido se descarta, esta
energa se pierde y adems se necesita ms agua de enfriamiento para su con
densacin; la reduccin de las necesidades de agua de enfriamiento, mediante
la reutilizacin del vapor, rebaja an ms los costos de funcionamiento.
El aprovechamiento de ese calor reduce los costos de operacin de la plan
ta. Puede lograrse por diversos mtodos.
12.8.1 PRECALENTAMIENTO DE LA CORRIENTE DE ALIMENTACIN
Un mtodo simple y frecuentemente usado para el aprovechamiento del
calor latente del vapor producido en un evaporador consiste en usarlo para
precalentar la corriente de alimentacin del mismo. Como la temperatura del
vapor es probable que sea baja, el precalentador requiere gran superficie de
intercambio de calor.
12.8.2
EVAPORACIN DE EFECTOS MLTIPLES
El vapor que sale de un evaporador puede utilizarse para el calentamiento

de la calandria de un segundo evaporador, siempre que la temperatura de ebu
llicin de ste sea lo suficientemente baja como para mantener una diferencia
de temperatura que permita la transmisin de calor. Esto se consigue evapo
rando en los sucesivos efectos a presiones cada vez ms reducidas. La
reutilizacin del calor por este mtodo se denomina evaporacin de efectos
mltiples. El vapor producido en el ltimo efecto pasa a un condensador, para
retirarlo del sistema.
El primer evaporador de efectos mltiples instalado en una industria fue
construido por Rillieux en 1844 e instalado en una fbrica de azcar de caa,
en Luisiana. Los evaporadores de mltiples efectos se introdujeron en Europa
en 1850 y se extendieron rpidamente en la industria azucarera.34 La Figura
12.15 ilustra un sistema de tres efectos.
Un evaporador de simple efecto requiere de 1,1 a 1,3 kg de vapor para
evaporar 1 kg de agua (al cociente vapor consumido/vapor producido, se le
denomina consumo especfico de vapor); un evaporador de doble efecto slo
necesita de 0,55 a 0,7 kg de vapor por kg de agua y uno de triple efecto 0,370,45 kg de vapor por kg de agua.35
En general, cuanto mayor sea el nmero de efectos, tanto mayor es la eco
noma de vapor.
El precio que se paga por esta economa de vapor es el incremento en los
costos de instalacin a medida que aumenta el nmero de efectos. El costo de
n efectos es aproximadamente ti veces el de un efecto simple y, por tanto,
Evaporacin
369
(a) Alim entacin directa
(b) Alim entacin contracorriente
(c) Alim entacin en paralelo
(d) Alim entacin mixta
FIG. 12.15
Mtodos de alim entacin de un evaporador de triple efecto. P, bom ba de extrac

cin; V, vlvula de control.
el costo de instalacin de una planta se eleva rpidamente, al aumentar el n

mero de efectos. El nmero ptimo de efectos es aquel en que se equilibran la
reduccin de los costos de operacin y el aumento del costo de instalacin.36
El nmero de efectos se ve tambin limitado por la diferencia global de tempe
ratura entre el vapor del primer efecto y el agua del condensador. Al aumentar
el nmero de efectos, las diferencias entre la temperatura de condensacin del
vapor y la de ebullicin en cada efecto va progresivamente decreciendo, lo que
significa que la superficie de transmisin de calor, para una determinada capa
cidad, tiene que aumentar y, por tanto, los costos de instalacin se incrementan.37
370
Los estudios de optimizacin demuestran que, en las plantas de gran capa

cidad, est justificado el uso de ms efectos que en las de capacidad inferior,
pero debe recordarse que la evaporacin de mltiples efectos no incrementa la
capacidad de produccin. Son iguales la de una instalacin de un slo efecto y
la de otra de efectos mltiples de igual superficie de intercambio de calor. El
fin perseguido por el sistema de efectos mltiples es mejorar la economa de
vapor del proceso, no aumentar la produccin de la planta. Ordinariamente, no
se instalan ms de cinco o seis efectos, aunque la circunstancias econmicas
pueden hacer variar el nmero ptimo de efectos. En las industrias lcteas
norteamericanas de gran capacidad, se considera ptimo un sistema de cinco a
siete efectos; en Europa, a veces, se usan ms.
12.8.3 OPERACIN DE LOS SISTEMAS DE EVAPORACIN
DE EFECTOS MLTIPLES
12.8.3.1
Alimentacin directa (Fig. 12.15(a))
Es el sistema de alimentacin ms simple y comn. La corriente de alimen

tacin sigue la misma direccin que el vapor, es decir, pasa del primer efecto al
segundo, de ste al tercero, y as sucesivamente. Slo se requiere una bomba
de extraccin y el efecto final opera a baja presin. Con este sistema de ali
mentacin, la viscosidad del lquido que se procesa aumenta a su paso a travs
de la planta, debido tanto al incremento progresivo de concentracin como a la
reduccin progresiva de la temperatura, en los sucesivos efectos. El coeficien
te global de transmisin de calor es, por tanto, bajo en los ltimos efectos. Sin
embargo, es menor el riesgo de que el lquido ms viscoso sea daado por el
calor, debido a la baja temperatura de los ltimos efectos. En la calandria del
primer efecto, se condensa vapor de agua de alta calidad. Si la corriente de
alimentacin llega a una temperatura inferior a su punto de ebullicin, parte
del calor transmitido se utiliza en precalentar el lquido de alimentacin, por lo
que el calor disponible para la vaporizacin es menor; por ello, en el segundo
efecto se condensa menos vapor, hecho que se repite en los siguientes efectos.
El resultado final es una prdida en la economa de vapor.
12.8.3.2
Alimentacin en contracorriente (Fig. 12.15(b))
En este sistema de alimentacin, es preciso intercalar bombas entre los di

ferentes efectos. El lquido de alimentacin ms fro y diluido se calienta con
el vapor ms agotado, fluyendo lquido y vapor en contracorriente. Con este
sistema se consigue cierta economa de vapor. El aumento de viscosidad por
efecto de la concentracin se compensa por la elevacin de la temperatura del
lquido, ya que el lquido cada vez ms viscoso encuentra superficies cada vez
ms calientes, al pasar de un efecto al siguiente. Es preciso, sin embargo, evi
tar el chamuscado por sobrecalentamientos localizados.
Evaporacin
12.8.3.3
371
Alimentacin en paralelo (Fig. 12.15(c))
Se usa normalmente en los evaporadores de cristalizacin. Este modo de

operacin permite controlar mejor la operacin de cristalizacin y evita la ne
cesidad de bombear pastas densas entre diferentes efectos, con los consiguien
tes problemas de flujo.
12.8.3.4
Alimentacin mixta (Fig. 12.15(d))
Es un mtodo que se usa comnmente en las plantas que tienen instalado un

alto nmero de efectos. Es el resultado del compromiso entre la mayor simpli
cidad de la alimentacin directa y la mayor economa de la alimentacin en
contracorriente. Es til cuando se opera con lquidos muy viscosos y se reco
mienda cuando los aumentos de viscosidad con la concentracin son grandes.
12.8.4
RECOMPRESIN DEL VAPOR
Otro procedimiento de aprovechar el calor del vapor producido en un

evaporador es la recompresin. En este mtodo, el vapor se comprime y se
devuelve a la calandria, a una presin que permite su reutilizacin como agen
te calefactor.
La recompresin del vapor, para mejorar la economa de un proceso de
evaporacin, se ha venido practicando durante muchos aos, pero su uso ha
crecido significativamente desde que el costo de la energa comenz a crecer
aceleradamente en 1973. Puede producir un ahorro de los costos energticos
mayor que el de los sistemas de mltiples efectos. Un evaporador de simple
efecto con recompresin trmica del vapor tiene un aprovechamiento del va
por comparable a un sistema de dos efectos, operando en las mismas condicio
nes, sin recompresin, pero el costo de la recompresin es mucho menor que el
del efecto extra.
Existen dos mtodos de recompresin:
(i) La recompresin trmica del vapor, empleando un compresor de chorro
de vapor (TRV).
(ii) La recompresin mecnica del vapor, utilizando una bomba mecnica
(MRV).
De acuerdo con Schwartzberg,30 la recompresin trmica es, con mucho, la
ms corrientemente usada.
(i) Recompresin trmica del vapor. Con este mtodo slo se expulsa al con
densador (o se pasa al segundo efecto, en el caso de operacin con mltiples
efectos con recompresin en el primero) parte de vapor que sale del separador.
La otra parte entra en un eyector de chorro de vapor, alimentado con el vapor
de un generador, a una presin de unos 10 bar (1 MN m~2) (Fig. 12.16(a)). Al
pasar a travs de la boquilla de entrada en el eyector de chorro, la presin del
372
vapor fresco decae a la del vapor con el que se mezcla; su energa de presin se
convierte en energa cintica. La corriente de la mezcla a alta velocidad fluye
entonces a travs de una segunda boquilla convergente-divergente, donde la
energa cintica se transforma de nuevo en energa de presin. El vapor, a
presin ms alta, revalorizado, vuelve entonces al lado del vapor de la calan
dria. El termocompresor est especficamente diseado para que la mezcla de
vapor resultante salga en las condiciones de presin-temperatura apropiadas
para operar al lado del vapor de la calandria. Esto significa que la recompresin
trmica del vapor tiene poca flexibilidad, aunque es bastante eficaz si trabaja
en las condiciones de diseo especficas, o muy prximas a ellas. Para el logro
de una economa mxima, se requieren pequeas diferencias de temperatura a
ambos lados de la calandria. Para demandas de produccin variables, Wiegand12
recomienda el uso de dos compresores de vapor, diseados para capacidades
evaporativas de uno y de dos tercios de la total, que pueden ser puestos en
funcionamiento o detenidos de acuerdo con las necesidades.
Los sistemas de recompresin trmica (Fig,12.16(a)) pueden operar con
grandes volmenes de vapor. Son relativamente simples y baratos, si se com
paran con los sistemas de recompresin mecnica del vapor. No contienen
partes mviles, por lo que tienen una larga vida til, si se fabrican con materia
les resistentes a la erosin.
(ii)Recompresin mecnica del vapor. En la recompresin mecnica (Fig.
12.16(b)), todo el vapor producido en el evaporador se comprime y recicla al
Vapor a presin elevada

Vapor reciclado
V apor reciclado
Al co ndensador
o a otro efecto
C om presor
del vapor
Separador
de lquido y vapor
Separador
de lquido y v apor
C om presor
" m ecnico
C am biador de ca lo r
Bom ba de circulacin
Bom ba de circulacin
0T
C ondensado
Alim entacin diluida

Alim entacin diluida
(a)
FIG. 12.16
(b)
M todos de recompresin del vapor, (a) Termocompresin, (b) recom presin me

cnica.
Evaporacin
373
lado del vapor de la calandria. Para la puesta en marcha, se requiere un sumi

nistro auxiliar de vapor o un calentador elctrico, pero no es precisa una fuente
de vapor a alta presin. Como en la calandria se condensa todo el vapor, no se
necesita condensador externo y se ahorran tambin los costos del agua de en
friamiento. Son ventajas importantes si se comparan al TVR.
Los compresores mecnicos12 son mucho ms caros que los compresores
de chorro de vapor. Esto limita su empleo a plantas de gran capacidad (45.000
kg h1).38
Al igual que ocurre en la TVR, el uso de la MVR slo es viable cuando las
condiciones de proceso permiten al evaporador operar con diferencias de tem
peratura bajas (de ordinario 10-15C) entre el lado del vapor y el del producto.
Slo entonces, la cantidad de energa requerida para comprimir el vapor hasta
donde se precisa resulta econmicamente ventajosa frente a otros mtodos de
calentamiento. Esto significa que se precisan grandes reas de transmisin de
calor cuando los coeficientes globales de transmisin de calor son bajos, lo
que aumenta el costo de instalacin del sistema.
La recompresin mecnica del vapor es ms apropiada para la evaporacin
de disoluciones diluidas poco viscosas.39 Como se necesitan bajas diferencias
de temperatura, es preciso evitar la elevacin de la temperatura de ebullicin o
los efectos de la carga hidrosttica, ya que ambos reducen an ms la diferen
cia de temperatura.
Los compresores mecnicos para la MVR pueden se impulsados por moto
res elctricos, por mquinas de gas o por turbinas de vapor. En aquellas zonas
en las que los costos de los combustibles fsiles son elevados y la electricidad
es barata, resulta econm icam ente ventajoso el uso de los sistem as de
recompresin mecnica impulsados elctricamente, pese al alto costo de los
turbocompresores.
Si se dispone de un suministro de vapor a alta presin, puede considerarse
el uso de turbinas de vapor para impulsar el compresor mecnico. Este sistema
puede reducir significativamente los costos de operacin, si se comparan con
los de un sistema impulsado elctricamente. El vapor residual a baja presin
puede utilizarse para calentar otros efectos de un sistema de mltiples efectos.
Ms recientemente, se han diseado para su aplicacin especfica en la
reconversin del vapor ventiladores de accionamiento directo, operados
e l c trica m en te , que son m s sim ples y m ucho ms b aratos que los
turbocompresores. Dan relaciones de compresin menores y, por tanto, eleva
ciones de temperatura ms bajas que los turbocompresores (4-5C frente a 1015C), pero estn siendo cada vez ms usados en aplicaciones que requieren
velocidades de evaporacin bajas.12,40
Los ahorros energticos de los sistemas MVR son superiores cuando las
producciones son grandes. En un estudio, se observ que los costos de fabrica
cin utilizando el sistema MVR eran 10% menores que en sistemas de mlti-
374
pies efectos con producciones de 450 kg h~, pero 50% inferiores cuando la
produccin era de 45.000 kg h1.41
Tanto con los sistemas de recompresin trmica del vapor como con los de
recompresin mecnica se utilizan evaporadores de pelcula descendente (Sec
cin 12.6.3.2), porque son capaces de operar con diferencias de temperatura
pequeas, tienen coeficientes de transmisin de calor altos y generan cargas
hidrostticas mnimas.12
Para maximizar la utilizacin de energa en las plantas de evaporacin de
gran capacidad, es hoy corriente el empleo de sistemas de mltiples efectos
que incorporan recompresin del vapor, en uno o ms efectos. En la industria
lctea, utilizando las tcnicas ms avanzadas de evaporacin, es posible hoy
conseguir consumos de vapor especficos de 0,08-0,13 kg de vapor kg-1 de
agua.38
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C a ptu lo 13
13.1
e s h i d r a t a c i n
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un contribuyente importante a las propiedades organolpticas de

los alimentos. La prdida de agua, en los alimentos ricos en ella, o la ganancia
de agua en alimentos en que es escasa, reduce su calidad organolptica y por
tanto su aceptabilidad. Por otra parte, la presencia de agua, a ciertas concentra
ciones, en los alimentos facilita su deterioro por accin de los microorganismos
y las enzimas, o a travs de reacciones qumicas o enzimticas. Por lo tanto,
retirando agua de los alimentos o hacindola menos disponible, se puede ex
tender la vida til de los mismos.
13.1.1
CONTENIDO EN AGUA
El contenido en agua de un producto se puede expresar en trmino de peso

hmedo (WWB), es decir, masa de agua por unidad de masa del producto
hmedo, o en trminos de peso seco (DWB), es decir masa de agua por unidad
de masa del extracto seco. El ltimo es el mtodo ms frecuentemente utiliza
do en los clculos de secado.
13.1.2
ACTIVIDAD DE AGUA
Al considerar la influencia del contenido en agua en la estabilidad de los

alimentos, no es el contenido total en agua lo importante, sino la cantidad de
agua disponible para el crecimiento microbiano y la actividad qumica. Existe
una abundante bibliografa que pone de manifiesto que una parte del conteni
do ert agua de los alimentos se halla fuertemente ligado a puntos especficos de
los componentes slidos y que otra cantidad adicional se halla menos firme
mente ligada, pero que tampoco es fcilmente disponible como disolvente para
diversos solutos. En el estudio de la disponibilidad del agua en los alimentos,
se mide una propiedad fundamental, conocida como actividad de agua. Esta
propiedad viene definida por la expresin:
377
378
donde p v es presin de vapor de agua ejercida por la disolucin, o el slido

hmedo, y pw es la presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura.
Esta expresin describe tambin la humedad relativa de una mezcla de airevapor de agua (ecuacin III.4 en el Apndice III). As pues, si una disolucin,
o un slido hmedo, se encuentran en equilibrio con la atmsfera de su entor
no, la actividad de agua de la disolucin, o del slido soluble, es numricamen
te igual a la humedad relativa de la atmsfera; a esta ltima se la conoce como
humedad relativa en equilibrio con la disolucin o el slido hmedo. La repre
sentacin grfica del contenido en agua en funcin de la actividad de agua se
conoce como isoterma de sorcin. En la bibliografa, se pueden encontrar
muchas grficas de este tipo.1Las isotermas se pueden preparar por adsorcin,
es decir, colocando un producto seco en contacto con una atmsfera de hume
dad relativa creciente, o por desorcin, es decir, colocando el producto hme
do en contacto con atmsferas de humedad relativa decreciente. As, se obtie-
Actividad de agua
FIG. 13.1
Isotermas de adsorcin y desorcin.
Deshidratacin
379
nen dos curvas diferentes para un mismo producto (Fig. 13.1). Este efecto
histeresis es tpico de muchos alimentos. Las isotermas de los alimentos se
dividen frecuentemente en tres regiones, denominadas A, B y C, en la Figura
13.1. En la regin A, las molculas de agua estn fuertemente ligadas apuntos
especficos del slido. Esos puntos pueden ser grupos hidroxilo de los
polisacridos, grupos amino y carbonilo de las protenas y otros, a los que el
agua se une por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo u otras interacciones
fuertes. Esta agua ligada se considera no disponible como disolvente y, por
tanto, no contribuye a la actividad microbiana o qumica. Es frecuente referir
se a ella como el valor monocapa o monomolecular y se corresponde con acti
vidades de agua en el intervalo 0-0,35. Los valores de la monocapa citados en
la bibliografa suelen encontrarse en el rango 0,05-0,11 (DWB).
Por encima de la regin A, el agua puede todava estar ligada al slido, pero
menos fuertemente que en la regin A. Ha sido habitual considerar a la regin
B como una regin de multicapas y a la regin C como una, en la que la dismi
nucin de la presin de vapor de agua se debe a razones estructurales y efectos
de disolucin. Sin embargo, la distincin es dudosa, dado que estos efectos se
pueden dar a lo largo de toda la isoterma. Por tanto, por encima de la regin A,
el descenso de la presin de vapor de agua de los slidos hmedos se debe a
enlaces dbiles, a la influencia de las fuerzas capilares en la estmctura del
slido y a la presencia de slidos solubles en disolucin. Todos estos efectos se
dan a riquezas de agua bajas, <1,0 DWB. La mayor parte de los alimentos
exhiben presiones de vapor de agua prximas a las del agua pura cuando el
FIG. 13.2
Efecto de la temperatura sobre las isotermas de sorcin.
380
contenido en agua es superior a 1,0 (DWB). La temperatura afecta al compor

tamiento de sorcin de los alimentos. La cantidad de agua adsorbida, a cual
quier valor de aw, disminuye al aumentar la temperatura.
Se han realizado numerosos intentos de representar las isotermas de sorcin
por medio de expresiones matemticas. La primera y ms frecuentemente usa
da es la expresin conocida como isoterma BET.2 Tiene la siguiente forma:
(1 -O W
wmC
c
(13.2)
WmC
donde W = contenido total en agua (DWB); Wm = contenido en agua de la

monocapa (DWB); C = una constante. Es vlida en el rango de aw 0,05-0,45.
En la bibliografa, se pueden encontrar ms de otras treinta expresiones y mu
chas de ellas han sido revisadas por Chiriffe e Iglesias.3 En los ltimos aos,
parece haber alcanzado cierta popularidad la ecuacin GAB, que es una exten
sin del modelo BET y que fue utilizada y recomendada por el grupo del pro
yecto Europeo COST 90 sobre propiedades fsicas de los alimentos.4 Esta ex
presin es aplicable hasta una aw de 0,9, en muchos casos.
El conocimiento de las caractersticas de sorcin de un alimento facilita la
prediccin de su vida til. En muchos casos, la riqueza en agua que permite
una estabilidad mxima se corresponde con el valor de la monocapa (Fig. 13.3).
Este dato permite tambin predecir los tiempos de secado y la energa necesa-
C re c im ie n to de:
Hongos
L e v a d u ra s
B a c te ria s
0-20
0-40
0-60
0-80
1-00
A c tiv id a d d e a g u a
FIG 13.3
Influencia de la actividad de agua en la estabilidad de los alim entos (A daptado de

Labuza5).
Deshidratcicin
381
A c tiv id a d d e a g u a
FIG. 13.4
D ependencia del calor de adsorcin total (calor latente ms calor de adsorcin)

respecto de la actividad de agua. (Adaptado de Karel6).
ria para un proceso de este tipo. En el diseo de los sistemas de secado por aire
caliente, no se puede disminuir la riqueza en agua del producto por debajo de
la que tiene cuando se halla en equilibrio con el aire utilizado para el secado (a
una temperatura especfica y con una determinada humedad). Para secar hasta
contenidos en agua muy bajos, es decir, correspondientes a la regin de la
monocapa, hay que suministrar ms energa que el calor latente de vaporiza
cin, para superar las fuerzas implicadas en la unin del agua a los puntos
especficos, antes citados (Fig 13.4).7-9
13.2
INTRODUCCIN A LA DESHIDRATACIN
La deshidratacin es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la

actividad de agua y, consiguientemente, prolongar la vida til de los alimentos.
Adems de facilitar la conservacin del producto, reduce el peso y, de ordina
rio, el volumen por unidad de valor alimenticio.
En este captulo se emplearn indistintamente los trminos deshidrata
cin, desecacin y secado de alimentos, para referirse a la operacin
unitaria en la que se elimina, por evaporacin o sublimacin, casi toda el agua
presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo condiciones
382
controladas. De acuerdo con esta definicin, no se incluyen otros mtodos de

eliminacin del agua, como la filtracin y la separacin por membranas (Cap
tulo 6), la centrifugacin (Captulo 7), la extraccin slido-lquido y el estruja
miento (Captulo 8). El secado al sol tambin se excluye, debido a que no se
controlan las condiciones del mismo. Por definicin, tambin se omite en este
captulo la evaporacin, o concentracin de alimentos lquidos, tratadas en
otra parte del texto (Captulo 12), debido a que la riqueza en agua del producto
final es normalmente mucho mayor que en el secado.
Los mtodos empleados en el secado de los alimentos pueden clasificarse
de la siguiente manera:
(i) Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una co
rriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente
por conveccin.
(ii) Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se
aporta al producto principalmente por conduccin.
(iii) Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, de
microondas o dielctrica.
(iv) Liofilizacin: El agua de los alimentos se congela y se sublima, general
mente aportando calor a una presin muy baja.
13.3
13.3.1
SECADO POR AIRE CALIENTE

CONSIDERACIONES TERICAS
Al secar un slido hmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible
y el calor latente de vaporizacin del agua y acta tambin como gas portador,
para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de
evaporacin.
Considrese la situacin en la que un slido inerte, humedecido con agua
pura, se seca en una corriente de aire caliente, que fluye paralelamente a la
superficie de secado. Supngase que la temperatura y la humedad del aire
sobre la superficie de desecacin se mantienen constantes, durante todo el
ciclo de secado, y que todo el calor necesario se le aporta al producto por
conveccin. Si se registra el cambio del contenido en agua del producto duran
te todo el proceso de desecacin, los datos se pueden representar como en la
Figura 13.5. El estudio de estas grficas muestra que el ciclo de secado puede
descomponerse en varias fases o etapas.
Etapa A -B . En esta etapa, perodo de estabilizacin, las condiciones rei
nantes en la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Con
frecuencia, esta fase constituye una proporcin despreciable del ciclo total de
secado pero, en algunos casos, puede ser significativa.
Deshiclratacin
FIG. 13.5
383
Curvas de secado de un slido hmedo en aire caliente, a tem peratura y humedad

constantes.
Etapa B -C . Esta etapa del secado se denomina perodo de velocidad cons

tante y, durante el mismo, la superficie del slido se mantiene saturada de agua
lquida, debido a que la migracin del agua, desde el interior del slido a la
superficie, transcurre a la misma velocidad que la de evaporacin en la super
ficie. El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la superfi
cie saturada, a travs de una delgada capa de aire esttico, hasta la corriente
principal de aire. Durante esta fase, la velocidad de secado depende de la de
transmisin de calor a la superficie. La velocidad de transferencia de masa se
equilibra con la velocidad de transmisin de calor, de forma que la temperatu
ra de la superficie de secado se mantiene constante. La superficie del slido
puede compararse a la camisa de un termmetro de bulbo hmedo (vase el
Apndice III) y, bajo las condiciones en que se encuentre, la temperatura cons
tante de la superficie ser la misma que la temperatura de bulbo hmedo del
384
aire que interviene en el secado. La fuerza impulsora del movimiento del

vapor a travs de la delgada capa de aire esttico es el gradiente de presin de
vapor de agua entre la superficie en desecacin y la corriente principal del aire
de secado. La velocidad de transferencia de masa puede expresarse mediante
la siguiente ecuacin:
dw^
- ~K gA (p s - pa)
di Je
(13.3)
en la que -(dw ldt)c = velocidad de desecacin; K = coeficiente de transferen

cia de masa; A = rea de la superficie de secado; p = presin del vapor de agua
en la superficie (es decir, la presin de vapor del agua, a la temperatura de la
superficie) y p a = presin parcial del vapor del agua en el aire.
La ecuacin (13.3) tambin puede escribirse de la siguiente forma:
dviA
.
= - K \ A { H - H a)
(13.4)
' C
ecuacin en la que K j = coeficiente de transferencia de masa; H = humedad en

la superficie (es decir, humedad de saturacin del aire a la temperatura de la
superficie) y Ha = humedad del aire.
La velocidad de transmisin de calor a la superficie de secado puede expre
sarse, por tanto, como sigue:
r dQ
di
= - h cA(9a - 0 t)
(13.5)
ecuacin en la que (dQ/dt)c = velocidad de transmisin de calor; h = coefi

ciente de transmisin de calor para el calentamiento por conveccin, A = rea
de transmisin de calor (es decir, rea de la superficie de secado); 0 = tempe
ratura de bulbo seco del aire; 0. = temperatura de la superficie de secado.
En el caso que nos ocupa, es decir, cuando todo el calentamiento tiene lugar
por conveccin, 0. = temperatura de bulbo hmedo del aire.
Puesto que la velocidad de transmisin de calor al cuerpo y la velocidad de
transferencia de masa desde el mismo se hallan en equilibrio, ambas velocida
des pueden relacionarse as:
dw^ _
Ldi
f dQ
\ dt
donde, L = calor latente de evaporacin a 0.

Combinando las ecuaciones (13.5) y (13.6), se puede obtener:
(13 .6)
Deshidratacin
385
'd w
(13.7)
y dt
Si la velocidad de secado se expresa en trminos de velocidad del cambio

en el contenido en agua W (en trminos de peso seco), 1a ecuacin (13.7) puede
reescribirse as:
(13.8)
en la que -(dW7d)c = velocidad de secado; A [ = superficie de secado efectiva
por unidad de masa de extracto seco.
Si se trata de una bandeja cargada con una capa de producto hmedo de una
profundidad d, en la que la evaporacin slo tiene lugar por la superficie supe
rior, y suponiendo que durante el secado no hay retraccin (prdida de volu
men) del producto:
(13.9)
ecuacin en la que p s = densidad a granel del producto seco. El tiempo de
secado a velocidad constante puede calcularse integrando la ecuacin (13.9)
de la siguiente manera:
? _ (W0 -W e)p,Ld
e
W - V )
(13.10)
donde tc = tiempo de secado a velocidad constante; W = riqueza inicial en

agua del slido; Wc = riqueza en agua al trmino del perodo de secado a velo
cidad constante.
Los factores que controlan la velocidad durante el perodo de velocidad
constante son, por tanto: (1) el rea de la superficie de secado, (2) la diferencia
en temperatura, o contenido en agua, entre el aire y la superficie de desecacin
y (3) los coeficientes de transmisin de calor o masa.
Perry10 seala que, para la determinacin de las velocidades de secado, es
ms fiable el uso de los coeficientes de transmisin de calor que el de los
coeficientes de transferencia de masa y sugiere que, en muchos casos, el coefi
ciente de transmisin de calor se pueden expresar en los siguientes trminos:
(13.11)
386
donde G = velocidad msica del aire; D c = dimensin caracterstica del sistema; a, n y m son constantes empricas.
En consecuencia, las velocidades de secado, durante el perodo de veloci
dad constante, se ven afectadas por la velocidad del aire y las dimensiones del
sistema.
En lugar de h , se utilizan otras expresiones, cuando el flujo de aire no es
paralelo a la superficie de secado y cuando se opera con flujo a travs.10
Cuando el calor se aporta al producto por radiacin y/o conduccin, ade
ms de por conveccin, en la ecuacin (13.9), hc se sustituye por un coeficiente
global de transmisin de calor, que tiene en cuenta los diferentes modos de
transmisin. En estas circunstancias, la temperatura de la superficie permane
ce constante durante el perodo de secado a velocidad constante, pero a un
valor superior al de la temperatura de bulbo hmedo del aire e inferior al punto
de ebullicin del agua.
Etapa C - D (Fig. 13.5). Al avanzar la desecacin, se alcanza un punto en el
que la velocidad de migracin del agua, desde el interior del producto hasta la
superficie, se reduce en un grado tal que la superficie comienza a secarse. En
este punto, C, la velocidad de secado comienza a descender, inicindose el
perodo de velocidad decreciente. El contenido en agua del producto cuando
se alcanza ese punto se denomina humedad crtica (WJ. A partir del punto C,
la temperatura de la superficie comienza a elevarse, elevacin que prosigue a
lo largo del secado, hasta aproximarse a la temperatura de bulbo seco del aire,
cuando el producto se acerca al estado de sequedad. Frecuentemente, el pero
do de velocidad decreciente consta de dos partes, conocidas como primer y
segundo perodo de velocidad decreciente, C-E y E-D, respectivamente. En el
primer perodo de velocidad decreciente, se est secando la superficie y la
velocidad de secado disminuye. Al alcanzarse el punto E, el plano de evapora
cin se desplaza hacia el interior del slido y la velocidad de secado decae an
ms. En los perodos de velocidad decreciente, la velocidad de secado se ve
determinada fundamentalmente por la velocidad a que se desplaza el agua en
el slido, reducindose los efectos de los factores externos, en especial el de la
velocidad del aire, sobre todo en la ltima etapa. Normalmente, los perodos
de velocidad decreciente dan cuenta de la mayor parte del tiempo total de
secado.
En la bibliografa cientfica, se ha prestado mucha atencin a la naturaleza
del mecanismo de desplazamiento del agua en el interior del slido.1012 Pare
cen existir cuatro mecanismos bsicos de desplazamiento: el flujo a travs de
los intersticios, en virtud de las fuerzas capilares; la difusin del lquido, im
pulsada por los gradientes de concentracin; la difusin del vapor, debida a los
gradientes de presin parcial y la difusin en las capas lquidas adsorbidas a
las interfases del slido. Los mecanismos de capilaridad y difusin del lquido
son los que han merecido mayor atencin. Generalmente, el primero tiene mayor
387
Deshidratcicin
importancia en el caso de productos granulares groseros y el ltimo en los

slidos monofsicos con estructura coloidal o geliforme. En muchos casos,
ambos mecanismos participan en una misma operacin de secado; en las pri
meras fases, el agua se desplaza por capilaridad y, cuando el contenido en agua
es bajo, por difusin.
Perry10 sugiere que, en los sistemas en que opera el mecanismo de flujo
capilar, la velocidad de secado puede, frecuentemente, expresarse con razona
ble exactitud mediante una ecuacin del siguiente tipo:
dW }
= - K ( W - W e)
di /
(13.12)
donde -(W ldt) = velocidad de secado transcurrido el tiempo i, desde el co

mienzo del perodo de velocidad decreciente; W = contenido en agua del pro
ducto al tiempo t y W e = contenido en agua del producto cuando se halla en
equilibrio con el aire que se est usando para el secado; representa el conteni
do mnimo de agua alcanzable, tericamente, con un aire de temperatura (0 ) y
humedad (HJ; K es una constante, relacionada del siguiente modo con el pe
rodo de secado a velocidad constante:
dW
K=
t ' c.
Wc - W e
(13.13)
Combinando las ecuaciones (13.9), (13.12) y (13.13), se obtiene la siguien

te expresin:
d in
di ) f
_ - h ( 9 a - 0 . ) ( W - W e)
pLd
(Wc - W e)
(13.14)
Si la ecuacin anterior se integra entre los lmites i = 0, W = W ; t = t y W =

W, se obtiene el tiempo de secado durante el perodo de velocidad decreciente:
PjLd(Wc - W t ) (Wc -W e)
h M - 9 ,)
U ( W - W e)
i 13' 15)
Para slidos cortados en rodajas, en los que la desecacin tenga lugar sola
mente por una de las dos caras y en los que el movimiento interno del agua est
controlado por la difusin del lquido, Perry10 sugiere el siguiente tipo de ex
presin:
388
W -W 'e_
w-w.
1t
i
( 71 Y"
1
exp - D t r K Y + - e x p - 9 Di
+ ..
(13.16)
U d) _
2d) _
en la que IV = contenido promedio de agua, al tiempo t, de una lmina infinita,

de grosor d\ W = riqueza inicial en agua, suponiendo que es uniforme en toda
la pieza y D = difusividad del lquido.
Para valores de t grandes, la ecuacin (13.16) se puede reducir a:
W-We _ 8
IV.-IV,
,exp - Dt
f K
-n- V
\2d
o bien
t = --
4d2 /
W -W
8 ^
(13.17)
k ~D
La ecuacin (13.17) es vlida para valores de (IV- IV) / (W - IV,) < 0,06.
Diferenciando la ecuacin (13.17), se obtiene una ecuacin de velocidad
de forma similar a la (13.14):
dlV^j
dt ) f
Dn2
(13.18)
Las ecuaciones de velocidad (13.9), (13.14) y (13.18) son vlidas cuando el

secado ocurre slo por una cara. Cuando tiene lugar por las dos, entonces d =
la mitad del espesor de la lmina.
Para determinar si existe, o no, una relacin simple durante el perodo de
velocidad decreciente, puede representarse (W - W j / (W - IV ) en funcin de
t, en papel semilogartmico. Si se obtiene una lnea recta, es vlida la ecuacin
(13.14) y la pendiente de la recta est relacionada con la velocidad de secado
durante el perodo de velocidad constante como indica en la ecuacin (13.13).
Si la grfica se hace asinttica a una lnea recta al aumentar t, se puede aplicar
la ecuacin (13.18) y calcular D a partir de la pendiente de la asntota. El
efecto del espesor d sobre la velocidad de secado se puede determinar experi
mentalmente y utilizarla para distinguir ambos mecanismos.1012
Existen algunos datos sobre la humedad crtica de productos no alimenti
cios10, pero muy pocos relativos a los alimentos.13La humedad crtica depende
generalmente de la velocidad de secado, de las dimensiones del producto y de
los mecanismos de desplazamiento del agua. Normalmente aumenta al aumen
tar la velocidad de secado y el espesor del producto.
Deshidratacin
13.3.2
389
SECADO DE LOS ALIMENTOS
Las consideraciones tericas de la Seccin 13.3.1. solamente son vlidas

para los sistemas simples all definidos. Los alimentos son mucho ms com
plejos y heterogneos que esos sistemas. Entre los componentes de los alimen
tos, figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales
inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. El
agua presente en los alimentos no se encuentra en estado puro, sino que puede
estar formando parte de disoluciones de slidos, de geles y de emulsiones o
ligada, de diversos modos, a los constituyentes slidos. Adems, tanto los teji
dos vegetales como los animales son de naturaleza celular, hecho que tambin
afecta a su conducta durante la desecacin.6,11
Movimiento de solutos. Una caracterstica singular e importante del secado
de los alimentos es el movimiento de slidos solubles durante la desecacin.
El agua lquida que fluye hacia la superficie durante el secado contiene diver
sos productos en disolucin. El desplazamiento de algunos compuestos solu
bles se ve dificultado por las paredes celulares, que actan como membranas
semipermeables. A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tam
bin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
El resultado neto puede ser el acumulo de componentes solubles en la superfi
cie, al evaporarse el agua.
Van Arsdel y otros11 sealan que la migracin de slidos solubles tambin
puede ocurrir en el sentido opuesto, hacia el interior de las piezas. A medida
que la superficie se seca, se va estableciendo un gradiente de concentracin
entre la superficie y el centro hmedo de la pieza, que puede provocar la difu
sin de solutos hacia el centro. Que predomine uno u otro de ambos fenme
nos depende de las caractersticas del producto y de las condiciones del seca
do. Se ha demostrado que ambos mecanismos se dan durante el secado de los
alimentos.
Retraccin. Durante el secado de los tejidos animales y vegetales, por cual
quier mtodo, con la posible excepcin de la liofilizacin, se produce cierto
grado de retraccin del producto. Los productos coloidales tambin se retraen
cuando se secan. Durante las primeras fases del secado, a bajas velocidades, la
cuanta de la retraccin est simplemente relacionada con la cantidad de agua
eliminada. Hacia el final del mismo, la retraccin es cada vez menor, de modo
que el tamao y la forma finales (o definitivas) del producto se alcanzan antes
de terminarse el secado.
Tanto la densidad a granel, como la porosidad, de las piezas de hortalizas
desecadas dependen, en gran medida, de las condiciones de secado. Si las ve
locidades iniciales de secado son altas, las capas externas de las piezas se tor
nan rgidas y su volumen final se fija antes. Al continuar el secado, los tejidos
se rompen internamente, generando una estructura abierta. En estas condicio
390
nes, el producto tiene poca densidad a granel y es fcilmente rehidratable. Si

las velocidades iniciales de desecacin son bajas, la retraccin de las piezas
rinde un producto de mayor densidad. La retraccin de los alimentos durante
el secado puede influir en las velocidades de secado, debido a los cambios en
el rea de la superficie de desecacin y a la creacin de gradientes de presin
en el interior del producto.11,12,14 Algunos trabajos realizados indican que la
retraccin no afecta a la conducta durante el secado.15
Formacin de costra. Se ha observado que durante el secado de algunas fru
tas, carnes y pescados, se suele formar una pelcula impermeable y dura en la
superficie, lo que normalmente frena el secado, a este fenmeno se le suele
denominar encostrado o formacin de costra. Aunque se desconozca el meca
nismo exacto, es probable que est influido por mltiples factores, entre los
que figuran la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas tem
peraturas que se alcanzan en ella, hacia el final del secado, que inducen com
plejos cambios fsicos y qumicos en la capa superficial.11,16
t, h o ra s
FIG. 13.6 Conducta inicial durante el secado de un filete de 10 x 5 x 1,5 cm expuesto a una
corriente de aire a una velocidad de 30 cm s-1, paralela a los lados, de 10 cm. Temperatura de
bulbo seco = 30C, temperatura de bulbo hmedo = 18C. Curva A: peso en funcin del tiempo,
Curva B: velocidad de secado en funcin del tiempo; Curva C: tem peratura en el centro de la
superficie en funcin del tiempo. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industry).
Deshidratacin
13.3.2.1
391
Estudios sobre los mecanismos del secado
Los que a continuacin se exponen son algunos ejemplos de estudios efec

tuados sobre la conducta de los alimentos durante el secado. Estos ejemplos
muestran la complejidad del secado de los alimentos, en comparacin con la
del sistema modelo simple a que se refiere la Seccin 13.3.1.
Jason14 ha estudiado el secado del msculo de pescado bajo condiciones
cuidadosamente controladas. En la Figura 13.6 se muestra un ejemplo tpico
de la conducta de un filete de bacalao desecado en aire caliente, con flujo
paralelo a su dimensin ms larga. Jason lleg a la conclusin de que existen,
al menos, dos perodos, durante las fases iniciales de desecacin, en los que las
velocidades de desecacin se mantienen relativamente constantes. El primer
perodo termina cuando se seca la superficie prxima al borde de desecacin
ms rpido y el segundo perodo cuando se seca el resto de la superficie. Tam-
t, horas
FIG. 13.7 Cantidad de agua libre remanente en un filete de 10 x 5 x 0,60 cm en funcin del
tiempo. Temperatura del bulbo seco = 35C, tem peratura de bulbo hmedo = 20,3C, velocidad
del aire = 366 cm s~. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industrv)-
392
bin concluye que,en las primeras fases del secado, el msculo de bacalao se
comporta como si la superficie estuviera saturada de agua. La curva de la Figu
ra 13.7 muestra los resultados obtenidos por Jason, relativos al perodo de
velocidad decreciente. En ella se representa, a escala logartmica, en funcin
del tiempo, la diferencia entre el peso de equilibrio {W ) y el peso (W), al
tiempo t desde el comienzo del secado. Puede verse que los resultados se ajus
tan a dos rectas LL y MM, en la mayor parte de la curva. El curso del secado,
durante la primera de estas fases de velocidad decreciente, puede explicarse
mediante una ecuacin de difusin basada en la Ley de Fick. Los resultados
indican que el coeficiente de difusin es constante y que su valor es indepen
diente de la retraccin del msculo. Una explicacin similar es vlida en la
segunda fase, pero la constante de difusin adquiere un valor inferior al que
tiene en la primera fase.
Gorling15present, como en la Figura 13.8, los resultados obtenidos secan
do por una sola cara una rodaja de patata. Represent el cociente X J X Q, (donde
Xf es el contenido inicial en agua y X el contenido medio, en cualquier mo
mento dado) frente al producto de la velocidad de secado y el espesor de la
muestra (para tener en cuenta la retraccin). Tres etapas resultan evidentes, en
el secado. Basndose en los resultados de pruebas sistemticas, Gorling lleg
a la conclusin de que, en los productos vegetales, el agua migra a la superfi
cie, durante la primera etapa, slo por un mecanismo capilar y que la velocidad
de secado no es constante, debido a la retraccin.
Saravacos y Charm13 han estudiado el secado de frutas y hortalizas dispues
tas en capas simples. En la mayor parte de los productos, se observaron pero
dos de velocidad constante seguidos por otros de velocidad decreciente de
forma sigmoide. La Figura 13.9 muestra una grfica tpica de secado. Estudia-
FIG. 13.8 Grfica completa de la velocidad de secado, en la deshidratacin por una cara de
rodajas de patata en una corriente de aire a 60C. (De G orling,15 por cortesa de la Society o f
Chemical Industry).
Deshidratacin
393
W (g H 20 / g e x tra c to s e c o )
FIG. 13.9 Efecto del escaldado sobre la velocidad de secado de una rodaja de patata. C ondi
ciones de secado: rodaja de patata de 1,25 x 1,25 x 0,32 cm, velocidad del aire = 217 cm s~,
tem peratura de bulbo seco = 66C, tem peratura de bulbo hmedo = 33,3C. (De Saravacos y
Charm.13).
ron detalladamente la desecacin de la patata y, cuando sometieron los datos a

tratamientos del tipo descrito en la Seccin 13.3.1, es decir, cuando represen
taron (VE VEj/(VEc - VE) en papel semilogartmico frente al tiempo, obtuvie
ron una lnea recta, como la que se muestra en la Figura 13.10. El tiempo de
secado a velocidad decreciente era proporcional al cuadrado del espesor de la
muestra. La conclusin obtenida de este trabajo es que el agua migra por un
mecanismo tipo difusin. No se encontraron pruebas de que existiera un meca
nismo capilar.
La aplicacin de expresiones tericas simples, como las de la Seccin 12.3.1,
al secado de los alimentos, adolece de serias limitaciones, debido a la comple
jidad de estos materiales. Son numerosos los indicios de que, en el secado de
muchos productos, la difusividad, D, no es constante, sino que cambia con el
394
0 (m in u to s )
FIG. 13.10. Etapa de velocidad decreciente de un corte de patata escaldada. Condiciones de

secado: velocidad del aire = 217 cm s_1, tem peratura de bulbo seco = 66C, tem peratura de
bulbo hmedo = 33,3C. (De Saravacos y C harm .13)
contenido en agua. Se han propuesto numerosas expresiones matemticas ms

sofisticadas para describir el comportamiento del secado durante el perodo de
velocidad decreciente. Brennan17 estudia algunas. Sin embargo, la falta de da
tos sobre las caractersticas del secado de alimentos especficos por ejemplo,
humedad crtica y .en equilibrio, difusividad y propiedades trmicas limita, en
la prctica, la aplicacin de esas relaciones. Cuando los datos se ajustan a
relaciones simples, pueden calcularse con ellos los tiempos de secado. Tam
bin pueden utilizarse, para determinar los tiempos de secado, los datos acu
mulados, publicados por investigadores en este campo y/o los obtenidos en
experiencias a escala piloto.11
Deshidratacin
13.3.3
13.3.3.1
395
EQUIPOS PARA LA DESECACIN POR AIRE CALIENTE

Secadero de armario
Bsicamente consiste en una cabina aislada, provista de un ventilador, para

hacer circular el aire a travs de elementos calefactores colocados en su inte
rior. El aire caliente es dirigido por pantallas ajustables, bien horizontalmente
entre las bandejas cargadas de alimentos, o bien verticalmente a travs de ban
dejas perforadas y las piezas de alimento. El secadero dispone de mecanismos
reguladores, para controlar la velocidad de admisin de aire fresco y la canti
dad deseada de aire circulante. Los calentadores del aire pueden ser quemadores
directos de gas, serpentines calentados con vapor o, en los modelos ms pe
queos, calentadores de resistencia elctrica. En los sistemas de flujo transver
sal, se utilizan velocidades del aire de 2-5 m s1y, en los de flujo ascendente,
velocidades de 0,5-1,25 m3 (s^1) (m2 de rea de bandeja). Los secaderos de
armario resultan relativamente baratos, muy flexibles y de bajo costo de man
tenimiento. Se utilizan unidades individuales o grupos de unidades, principal
mente para secar frutas y hortalizas. Su capacidad oscila entre 1 y 20 toneladas
da-1 (1.000-20.000 kg da-1)- Tambin son tiles para el trabajo a escala pilo
to.
13.3.3.2
Secaderos de tnel
Se utilizan para secar frutas y hortalizas de forma semicontnua, en instala

ciones de gran capacidad de produccin. Consisten en tneles, que puede tener
hasta unos 24 m de longitud, con una seccin transversal, rectangular o cua
drada, de unos 2 m por 2 m. El producto hmedo se extiende, en capas unifor
mes, sobre bandejas de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se
apilan en carretillas o vagonetas, dejando espacios entre las bandejas para que
pase el aire de secado. Las carretillas cargadas se introducen, de una en una, a
intervalos adecuados, en el tnel. A medida que se introduce una carretilla por
el extremo hmedo del tnel, se retira otra de producto seco, por el extre
mo seco. El aire se mueve mediante ventiladores, que lo hacen pasar a travs
de calentadores, y fluye luego horizontalmente, entre las bandejas, aunque tam
bin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Normalmente se emplean
velocidades del aire del orden de 2,5 a 6,0 m s1.
Los secaderos de tnel suelen clasificarse basndose en la direccin relati
va del movimiento del producto y del aire. En algunos casos emplean sistemas
concurrentes de flujo producto/aire, como se muestra en la Figura 13.11. Las
principales caractersticas de este tipo de tneles son: elevadas velocidades de
evaporacin iniciales a temperaturas del producto relativamente bajas, y velo
cidades de secado reducidas cerca del extremo seco.
En otro tipo de tneles, se emplea un sistema en contracorriente del flujo
producto/aire, como muestra la Figura 13.12.
396

C a le n ta d o r
P a n ta lla s d e fle c to ra s
S a lid a d e l
a ire h m e d o
E n tra d a d e a ire
S a lid a de
V e n tila d o r
v a g o n e ta s
E n tra d a d e v a g o n e ta s i
M o v im ie n to d e l a ire
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
FIG. 13.11
S a lid a d e l a ire
Secadero de tnel concurrente.
P la c a s d e fle c to ra s
C a le n ta d o r
FIG. 13.12
Secadero de tnel contracorriente.
Las caractersticas distintivas de esta clase de tnel son: una velocidad ini
cial de secado relativamente baja y unas condiciones (humedad baja y tempe
ratura elevada) muy favorables para el secado, en el extremo seco del tnel.
Estas condiciones pueden terminar daando el producto.
Al objeto de poder controlar con mayor flexibilidad las condiciones de se
cado durante las diversas etapas del ciclo, pueden utilizarse dos o ms tneles
en serie. La combinacin ms empleada consta de un tnel primario concu
rrente, seguido por un tnel secundario en contracorriente. La ventaja de este
sistema es que se aprovechan las altas velocidades iniciales de secado del tnel
concurrente y las condiciones apropiadas para un secado intenso del tnel con
tracorriente, permitiendo un acabado ms rpido y un menor contenido final
en agua.
Tambin se encuentran en uso tneles simples capaces de realizar el secado
en dos etapas en una sola unidad. En estos tneles de salida de aire central, se
instala un solo ventilador, que arrastra aire caliente hacia el interior del siste
ma por ambos extremos del tnel. El aire, despus de contactar con el alimen
to, es parcialmente expulsado por el centro del tnel y parcialmente recirculado
(Fig. 13.13). En la seccin concurrente se utilizan temperaturas del aire y velo
cidades de flujo relativamente altas, mientras que, en la seccin a contraco
rriente, se utiliza aire fresco y seco, pero ms fro.
397
Deshidrcitacin
E n tra d a d e v a g o n e ta s
S a lid a d e v a g o n e ta s
M o v im ie n to
d e l a ire
FIG. 13.13
M o v im ie n to
d e l a ire
Secadero de tnel con salida del aire por el centro.
E n tra d a d e
v a g o n e ta s
S a lid a de
v a g o n e ta s
S a lid a
d e l a ire h m e d o
oei aire
FIG. 13.14
E n tra d a d e a ire
Secadero de tnel de flujo transversal.
An existe otro tipo de secadero de tnel, que emplea un sistema de flujo

transversal en el movimiento aire/producto. En la Figura 13.14 se ilustra el
principio de esta unidad. Permite un buen control de las condiciones de secado
y del contenido en agua del producto acabado.
Desde el punto de vista de la economa en la utilizacin del calor y del
control de la humedad del aire, puede parecer ventajosa la recirculacin de
parte del aire de los tneles de secado. Sin embargo, Van Arsdel y otros11 sea
lan que cada operacin de secado tiene que evaluarse por su coste global, ya
que la recirculacin inevitablemente determina una reduccin en la capacidad
de procesado de producto hmedo. En determinadas circunstancias, se puede
398
recircular hasta el 75% del aire pero, en algunas situaciones, resulta ms eco
nmico no recircular aire o recircular muy poco. Muchos secaderos de tnel
comerciales modernos se construyen en forma de lneas simples, con flujo de
aire vertical.
13.3.3.3
Secadero de cinta transportadora
El principio en que se basa este tipo de secadero es similar al de los tneles,

pero el producto hmedo es arrastrado a travs del sistema sobre una cinta
transportadora y no en vagonetas. Puede utilizarse cualquiera de los sistemas
de movimiento producto/aire a que se ha hecho referencia en la Seccin 13.3.3.2,
si bien el sistema usado ms comnmente en la prctica es el flujo a travs, o
vertical, en el que el aire atraviesa la cinta transportadora y la capa de produc
to. Con frecuencia, en las primeras secciones, es decir, en el extremo hme
do del tnel, se emplea aire de flujo ascendente y en el extremo seco aire de
flujo descendente, al objeto de evitar el levantamiento del producto seco de
baja densidad. Algunos modelos disponen de dos o ms cintas transportado
ras, que funcionan en serie. Estos secaderos slo se usan con partculas slidas
que formen un lecho poroso. Los tiempos de secado son muy cortos. Para
reducir los costos, se puede retirar el producto con un contenido en agua rela
tivamente alto y acabar de secarlo en un secadero menos costoso.17-20
13.3.3.4
Secaderos de arcn (de acabado o Analizadores)
En su forma ms simple, este tipo de secadero consiste en una caja, con un

falso fondo o una base de malla metlica. Un ventilador impulsa el aire sobre
un calentador y le obliga a ascender a travs del producto, a una velocidad
relativamente baja, no superior a 0,5 m3 (s_1)(n r2). Los arcones estacionarios
de gran capacidad llevan incorporados sus propios ventiladores y calentado
res; tambin se utilizan arcones porttiles, provistos de ruedas, que pueden
acoplarse a la boca de la tobera de un sistema estacionario de suministro de
aire. La velocidad de secado es muy baja, pero los costos tambin.
Se usan para el acabado de productos vegetales, que se han secado hasta
reducir su contenido en agua al 15% en otro tipo de secaderos y que permane
cen en stos hasta rebajarlo a valores en torno al 3%.
13.3.3.5
Secadero de lecho fluidizado
En este tipo de secadero, el aire caliente es forzado a travs de un lecho de

slidos, de forma que estos se mantengan suspendidos en el aire. El aire ca
liente acta como medio de fluidizacin y de secado. El tratamiento detallado
de los principios de la fluidizacin de slidos se describe en el Apndice I, y en
algunos trabajos reseados en la bibliografa .12,21
Los secaderos de lecho fluidizado pueden operar de forma discontinua o
continua. En la Figura 13.15, se muestra una unidad simple de funcionamiento
Deshidratacin
FIG. 13.15
399
Secadero de lecho fluidizado continuo.
continuo. La rejilla que soporta al lecho puede ser una simple placa perforada,
pero tambin se emplean diseos muy complejos. Algunas unidades poseen
bases vibratorias, para facilitar el desplazamiento del producto. En el conduc
to de salida del aire, se incorporan separadores de polvo, normalmente ciclo
nes, para recoger los slidos finos. Estos secaderos pueden operar a presin
superior o inferior a la atmsfera, segn se precise, situando adecuadamente
los ventiladores. Slo se pueden usar con partculas que puedan ser fluidizadas.
La velocidad de secado es relativamente alta.
R ecientem ente ha aparecido un tipo novedoso de secadero de lecho
fluidizado, conocido como lecho fluidizado toroidal. El aire caliente entra a
gran velocidad en la base de la cmara de tratamiento, a travs de mecanismos
que imprimen a las partculas un movimiento rotatorio. Una de las caracters
ticas de este diseo es que consigue una velocidad de transmisin de calor (y
por tanto de secado) muy alta.17
El secado en lecho fluidizado se ha aplicado industrialmente o a escala
experimental, con xito variable, a diversos productos, como guisantes, judas,
zanahorias, cebollas, grnulos de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf,
sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos se
cos.17'21
13.3.3.6
Secadero neumtico
En este tipo de secadero, el producto hmedo se mantiene en suspensin en

una corriente de aire caliente, que lo transporta a travs del sistema de secado.
400
Es como una desecacin en lecho fluidizado, empleando velocidades de aire

ms altas. En el Captulo 19 se exponen los principios del transporte neumtico.
En un secadero simple de este tipo, la corriente de alimentacin se funde
con una fuerte corriente de aire caliente y los slidos son transportados por la
corriente de aire, a travs de conductos de longitud suficiente para lograr un
tiempo de residencia adecuado. El aire sale del sistema a travs de un separador
slidos/gas, normalmente de tipo cicln, recogindose el producto seco.
Los conductos de desecacin pueden estar dispuestos verticalmente, como
en los Air Lift Driers o secaderos de elevacin por aire, o bien horizontal
mente. En los sistemas de paso nico, las temperaturas del aire tienen que ser
relativamente altas, para evitar conducciones excesivamente largas. Introdu
ciendo en el sistema cmaras de expansin, pueden controlarse mejor las tem
peraturas del aire en las diferentes fases. Otra posibilidad consiste en disponer,
en serie, dos o ms secaderos y suministrar aire fresco a cada uno de ellos.
Existe un secadero neumtico anular, en el que el producto puede permane
cer circulando de forma continua durante varios minutos, mientras se renueva
constantemente el aire de secado. La alimentacin con producto fresco, y la
descarga de producto seco, se verifican de forma continua. En este tipo de
unidades, el tiempo de secado puede variarse, dentro de un amplio margen.
Los secaderos neumticos slo pueden operar con partculas pequeas: gra
nos de cereales, harina, grnulos de patatas y cubos de carne. Pueden usarse
tambin como secaderos secundarios, para leche y oviproductos secados por
atomizacin.1722
13.3.3.7
Secadero atomizador
Este tipo de secadero se usa profusamente, en la industria alimentaria, para

secar disoluciones y papillas. El producto ingresa nebulizado en una cmara
de secado, en la que entra en ntimo contacto con una corriente de aire caliente,
lo que permite una desecacin muy rpida y la obtencin de un polvo seco. Las
principales caractersticas de este tipo de secado son unos tiempos de secado
muy cortos, del orden de 1-20 s, y temperaturas del producto relativamente
bajas. Las gotitas del producto nebulizado suelen tener dimetros del orden de
10-200 |i.m y, por tanto, ofrecen al aire un rea superficial por unidad de volu
men muy grande, lo que resulta en un secado muy rpido. La mayor parte del
secado tiene lugar en condiciones que favorecen el proceso a velocidad cons
tante; por ello, la temperatura de los slidos apenas se eleva por encima de la
de bulbo hmedo del aire, hasta el final del proceso. Si las condiciones de
operacin son correctas, y el equipo est bien diseado, el tiempo de residen
cia de las partculas en la cmara de secado se pueden controlar, de forma que
sea mnimo el contacto entre las partculas ya secas y el aire caliente, para no
sobrecalentar el producto.
La teora de la evaporacin de las gotculas durante la desecacin por ato
mizacin est bien desarrollada.23'25
FIG. 13.16
Sistema tpico de secado por atomizacin. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark.)
Deshidratacin
401
402
Los componentes esenciales del secadero atomizador son:

(i)
(ii)
(iii)
(iv)
El sistema de calentamiento y circulacin del aire.

El atomizador.
La cmara de secado.
El sistema de recuperacin del producto.
En la Figura 13.16 se muestra el esquema de un secadero atomizador tpico.

(i) Sistema de calentamiento y circulacin del aire. Comnmente se emplean
calentadores de vapor, solos o como suplemento del calentamiento indirecto
por quemadores de gas natural o combustibles lquidos. Durante los ltimos
aos, ha aumentado el uso del calentamiento directo con gas natural. Los ca
lentadores elctricos raramente se usan, salvo en equipos a escala de planta
piloto.
Para mover el aire a travs del sistema, suelen emplearse ventiladores cen
trfugos o soplantes. En algunos secaderos atomizadores, se instala solamente
un ventilador, a la salida del aire; en otros, se instalan ventiladores tanto a la
entrada como a la salida del aire. Muchas cmaras de secado operan, por ello,
a presin ligeramente negativa. En los conductos de entrada y salida suelen
instalarse reguladores para controlar la velocidad del flujo del aire. Tambin
se instalan filtros a la entrada del aire, para su limpieza.
(ii) Atomizadores. En el secado por atomizacin es de la mayor importancia
que el producto lquido forme una niebla con gotculas de tamao uniforme y
de las dimensiones deseadas y que se distribuya por todo el aire caliente. El
trmino que se emplea normalmente para describir la formacin de esta niebla
es el de nebulizacin o atomizacin. En estos secaderos suelen emplearse tres
tipos de atomizadores: atomizadores de presin, atomizadores centrfugos y
atomizadores de dos fluidos.
En el atomizador de boquilla a presin, el producto lquido se bombea, a
presin relativamente alta, normalmente del orden de 3,6-48,4 MN m-2, a tra
vs de un orificio pequeo. La energa del lquido a alta presin se emplea en
la nebulizacin. Un ncleo acanalado situado por delante del orificio imparte
un movimiento de giro al lquido, produciendo un cono de nebulizacin. Los
secaderos atomizadores empleados en la industria alimentaria suelen generar
una niebla en forma de cono hueco. En la Figura 13.17 se muestra el esquema
de un atomizador de presin tpico; existen otros diseos diferentes. Si los
atomizadores de presin son alimentados a la presin uniforme recomendada
para el diseo de que se trate, se pueden obtener nieblas finas y uniformes.
Entre los inconvenientes de este tipo de atomizador, cabe citar la posibilidad
de que el orificio se obture con partculas slidas y la de que aumente su di
metro, sobre todo si la corriente de alimentacin contiene slidos abrasivos.
El atomizador centrfugo suele consistir en un disco, o cmara, que gira al
extremo de un eje. El lquido de alimentacin entra por las proximidades del
Deshidratacin
403
FIG. 13.18 Cabeza atom izadora centrfuga. A = eje de giro, B = tubo de alim entacin, C =
canal radial, D = dispensador. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark).
eje de rotacin del atomizador y es acelerado hasta la velocidad lineal de la

periferia de la cabeza, desde donde se proyecta, formando una niebla, al inte
rior de la cmara de secado. La cabeza rotatoria puede adoptar diversas for
mas. En la Figura 13.18, se m uestra un diseo tpico. Existen cabezas
atomizadoras de diversos tamaos, desde discos de 5,08 cm, que giran a 50.000
r.p.m., a ruedas de 76,2 cm, que giran a 3.450 r.p.m. Cuando operan correcta
mente, los atomizadores centrfugos pueden producir tambin nieblas forma
das por gotculas finas y uniformes. No sufren obturaciones o abrasiones debi
das a la presencia de slidos en la corriente de alimentacin y pueden trabajar
con productos viscosos, a presiones de bombeo relativamente bajas. Existen
tambin diseos especialmente resistentes al desgaste y otros que producen
partculas relativamente grandes (0,5-1,0 mm de dimetro), tiles para fines
especficos.26
404
FIG. 13.19
Funcionamiento de un atomizador de dos fluidos. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd,

Denmark).
El atomizador de boquilla de dos fluidos atomiza la corriente de alimenta

cin merced a la energa de un chorro de gas a alta velocidad. En la Figura
13.19, se ilustra el principio en que se basa el funcionamiento de este tipo de
atomizador. La presin de la corriente de alimentacin es menor que la reque
rida por los atomizadores de boquilla a presin. Al igual que stos, puede su
frir obstrucciones y ensanchamiento del orificio. Generalmente, son de capa
cidad relativamente baja y, con frecuencia, producen gotculas de tamao muy
variable. Debido principalmente al ltimo de estos inconvenientes, se emplean
poco en el secado de alimentos.
(iii) Cmaras de secado. La cmara de secado es la zona del secadero
atomizador en la que entran en contacto el aire caliente y las gotculas de lqui
do. En la Figura 13.20, se muestran algunos de los mltiples diseos de cma
ras existentes.
Para seleccionar un secadero para un determinado uso, lo mejor es la expe
rimentacin en planta piloto, o los ensayos en plantas a escala industrial. En el
secado de alimentos, rara vez se utilizan secaderos atomizadores de funciona
miento en contracorriente, debido al riesgo de que el calor dae a los produc
tos sensibles.
(iv) Sistemas de recuperacin del producto. En algunos secaderos por ato
mizacin, el producto seco cae al fondo de la cmara, de donde se descarga
mediante rastrillos, tomillos sinfn y vlvulas rotatorias. Cuando el producto
seco es termoplstico y/o higroscpico, se pueden necesitar diseos especiales
de las cmaras, que a veces implican dotarlas de paredes enfriadas, escobas
neumticas y otros dispositivos que faciliten la descarga del producto.25
En otros secaderos, todo el producto desecado abandona la cmara arras
trado por la corriente de aire. En todos los secaderos, se precisa purificar el
aire que se descarga y recuperar el producto que arrastra. A este fin, se em-
405
Deshidratacin
S a lid a d e a ire
V e n t ila d o r - - ^
A lim e n ta c i n
_____
Bom ba " - A
B o q u illa a to m iz a d o ra
E n tra d a
F iltro d e s a c o
d e a ire
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c a lie n te
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C m a ra
A lim e n ta c i n
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a ire c a lie n te
, , ,
S a lid a d el
..
C a m a ra d e s e c a d o
p ro d u c to
R ascador
S a lid a d e l p ro d u c to
(b)
F lu jo v e rtic a l d e s c e n d e n te
(a) F lu jo h o riz o n ta l p a ra le lo
re c to en p a ra le lo
A lim e n ta c i n
A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
E n tra d a d e _
c e n trfu g o
a ire c a lie n te
- S a lid a
d e l a ire
V e n tila d o r
S a lid a d el
S a lid a d e l
S a lid a d el
S a lid a d el
p ro d u c to
p ro d u c to
p ro d u c to
p ro d u c to
(c) F lu jo v e rtic a l d e s c e n d e n te
(d) F lu jo c o m p le jo v e rtic a l,
ro ta to rio e n p a ra le lo
d e s c e n d e n te e n p a ra le lo
V e n tila d o r
V e n tila d o r ,
A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
c e n trfu g o
E n tra d a d e a ire c a lie n te
(e) F lu jo v e rtic a l a s c e n d e n
(f) F lu jo
v e rtic a l en c o n tra c o rrie n te
te en p a ra le lo
FIG. 13.20
Representacin esquemtica de diversos sistemas de secado por atomizacin.
plean comnm ente cuatro mtodos, los separadores de cicln seco, los
depuradores hmedos, los filtros de tela y los precipitado res electrostticos.
El principio en que se basa el separador de cicln es el mismo que el del
separador de arrastre centrfugo (Seccin 12.7.3, Figura 12.7). Los ciclones
grandes, por ejemplo, de 3 m de dimetro, se suelen usar solos, o en parejas
(montados en serie). En su lugar, pueden emplearse bancos de ciclones ms
406
pequeos, montados en paralelo. Para separar productos ligeros de pequeo

tamao de partcula, por ejemplo, de dimetro inferior a 50 pm, son ms efica
ces los ltimos. La recuperacin que puede alcanzarse con los ciclones es,
generalmente, del 90-97%. Los ciclones son de fcil operacin y manteni
miento.
El principio en que se basa el purificador hmedo consiste en hacer pasar el
aire extrado de la cmara de secado por un recipiente en el que se lava con un
lquido, que suele ser el propio lquido que constituye la corriente de alimenta
cin del atomizador. En algunas fbricas, este sistema no slo se emplea para
lavar y purificar el aire, sino tambin para precalentar o preconcentrar el lqui
do de alimentacin, con lo que mejora la eficacia general del sistema. Entre los
principales inconvenientes de los purificadores hmedos, se encuentran la di
ficultad de controlar el crecimiento microbiano y la posibilidad de que la
recirculacin del producto conduzca a su deterioro por el calor. La recupera
cin, por este mtodo, suele ser del orden del 95-98%.
Otra tcnica empleada para la limpieza del aire y la recuperacin del pro
ducto consiste en hacer pasar la corriente de descarga del aire a travs de filtros
de tela. Estos filtros pueden ser tubulares o planos y necesitan ser sacudidos
mecnicamente a intervalos,para que se desprenda el producto retenido. Los
filtros de tela pueden ocluirse cuando se interrumpe su operacin, si no se
controlan cuidadosamente la temperatura y humedad de su entorno. La recu
peracin que permiten es similar a la de los purificadores hmedos.
En los precipitadores electrostticos, el aire cargado de polvo fluye a un
campo elctrico establecido entre electrodos de descarga y placas conectadas a
tierra. Las placas se montan en serie y los electrodos se colocan suspendidos
entre ellas. Los iones de aire que descargan los electrodos se combinan con las
partculas de polvo, que adquieren una carga negativa y se desplazan hacia las
placas conectadas a tierra; al contacto con ellos, pierden su carga. Se despren
den de las placas por la accin de un mecanismo que las golpea repetidamente.
El polvo cae a una tolva. Estos precipitadores son eficaces con partculas de
muy diversos tamaos y dan ndices de recuperacin de hasta el 99%. No se
usan mucho en la industria alimentaria.
En algunos secaderos, se emplea en la recuperacin del producto una com
binacin de mtodos, por ejemplo, ciclones seguidos de filtros de tela.
No es infrecuente que los lquidos se sequen en varias etapas, por ejemplo,
primero en un atomizador y luego en uno o varios secaderos secundarios; con
frecuencia, secaderos de lecho fluidizado vibratorio. Parece que esto permite
controlar mejor la calidad del producto y que, con ello, se logra mejorar la
eficacia trmica que se obtiene utilizando slo el secadero atomizador. Existe
un diseo de secadero atomizador que lleva incorporado un lecho fluidizado,
de manera que, en una misma unidad, se puedan llevar a cabo dos etapas de
secado.17,25,27 Tambin existen sistemas que permiten el secado por atomiza
cin en condiciones aspticas (se usan principalmente en la industria farma
Deshidratadon
407
cutica), as como secadores de ciclo cerrado, usados principalmente en la

industria qumica.25,26,28
Los secaderos atomizadores se emplean mucho en la industria alimentaria.
Como ejemplo de productos secados por atomizacin, pueden citarse la leche
(desnatada y entera), el suero, las mezclas para fabricar helados, el queso, los
alimentos infantiles basados en la leche, los blanqueadores del caf y el t, los
huevos (claras, yemas y claras y yemas juntas), los zumos de frutas y verduras,
las protenas para uso alimentario, los extractos de carne y de levaduras y los
productos derivados del trigo y otros cereales.19,20,25,27
13.4 SECADO POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE

CALIENTE
13.4.1
Se puede eliminar el agua de un producto ponindolo en contacto con una

superficie caliente. En estos sistemas, el calor sensible y el calor latente de
vaporizacin se aportan por conduccin. El curso del secado es, en estos siste
mas, similar al de la desecacin por aire caliente, en cuanto que tiene lugar en
dos fases. Durante la etapa inicial, a velocidad constante, la temperatura del
producto se aproxima a la de su punto de ebullicin a la presin de trabajo. Las
velocidades de secado, durante este perodo, son mayores que las que se consi
guen en el secado con aire a la misma temperatura que la superficie caliente.
Cuando la velocidad a que el lquido se desplaza hacia la superficie de evapo
racin es menor que la velocidad a que esta transcurre, se inicia el perodo de
velocidad decreciente y la temperatura del producto se eleva, acercndose a la
de la superficie caliente. Si el secado se realiza a presin atmosfrica, durante
la fase inicial la temperatura del producto supera los 100C. Al objeto de lo
grar tiempos de secado razonables, y contenidos de agua bajos, la temperatura
de la superficie caliente tiene que ser bastante superior a 100C, por lo que la
temperatura del producto se eleva excesivamente hacia el final del secado, lo
que puede perjudicar a la calidad de los alimentos termosensibles. Para reducir
este riesgo, es frecuente efectuar el secado por contacto a presin reducida,
para que puedan emplearse temperaturas ms bajas en la superficie y en el
producto.
Suponiendo que el secado tiene lugar por una sola cara, y que es desprecia
ble la disminucin de volumen por contraccin, la velocidad de secado global,
en un ciclo completo, puede expresarse as:
408
donde w/t = velocidad de prdida de peso; Wo = contenido en agua inicial

(DWB); Wf = contenido en agua final (DWB); M = masa del extracto seco; t =
temperatura de secado; A = rea de la superficie de secado; 6w = temperatura
de la superficie calentada; 0 = temperatura de la superficie de evaporacin; Kc
= coeficiente global de transmisin de calor (teniendo en cuenta la reduccin
de (0w- 6 j , a medida que transcurre el secado).
13.4.2
13.4.2.1
EQUIPO PARA EL SECADO POR CONTACTO DIRECTO

Secadero de tambor, de rodillos o de pelcula
Este tipo de secaderos consta esencialmente de uno o ms cilindros metli

cos, huecos, que giran sobre ejes horizontales y son internamente calentados
con vapor, agua u otro medio lquido calefactor. Sobre la superficie del tam
bor, se aplica una pelcula del producto lquido a secar, de espesor uniforme.
El lquido se va secando durante el giro del tambor y el producto desecado se
desprende de la superficie del tambor mediante una cuchilla fija, que se suele
situar a una distancia de 1/2 3/4 de revolucin del punto de aplicacin del
alimento lquido. Los secaderos de tambor se clasifican normalmente en tres
tipos: de tambor nico, de tambor doble y de tambores gemelos, cuyas carac
tersticas se indican en la Figura 13.21. Los tambores tienen que ser cuidado
samente fabricados para que su forma sea perfectamente cilindrica. Las cuchi
llas rascadoras tienen que estar muy afiladas y deben contactar uniformemente
con la superficie del tambor, en toda su longitud, para lo que tienen tornillos de
ajuste.
Para que el funcionamiento sea correcto, es esencial, que la pelcula de
lquido de alimentacin que se aplica a la superficie del tambor sea del espesor
ms uniforme posible. Los tambores nicos se alimentan de diverso modo;
unas veces, utilizando depsitos auxiliares de alimentacin, en los que se im
pregna de lquido la superficie del tambor, ligeramente sumergida; otras, utili
zando dispositivos giratorios que rocan de lquido la superficie del tambor y
cuchillas o rodillos para extenderlo formando una pelcula uniforme; final
mente, otras, mediante rodillos de alimentacin no calentados. En los secaderos
de tambor doble, el alimento se deposita entre ambos cilindros.
Para el secado de productos sensibles al calor, pueden emplearse tambores
encerrados en cmaras hermticas de vaco, que permiten secar a presiones
inferiores a la atmosfrica. La Figura 13.21 tambin muestra este tipo de seca
dero. Como medio de calentamiento, suele emplearse vapor de agua o agua
caliente. El producto se descarga en colectores y desde el exterior de la cmara
se realizan los ajustes de los alimentadores, las cuchillas rascadoras, etc. El
costo de instalacin de estos secaderos es relativamente elevado y, por ello,
normalmente slo se utilizan para secar productos muy sensibles al calor.
Los factores que afectan a la velocidad de secado y al contenido en agua
final de un producto determinado, secado en un secadero de tambor, son: la
Deshidratacin
409
D e s c a rg a
A lim e n ta c i n
d e l p ro d u c to
C u c h illa
(a) S e c a d e ro d e ta m b o r n ic o
(b) S e c a d e ro d e ta m b o r d o b le
A l s is te m a d e v a c o
D e s c a rg a
d e l p ro d u c to
R o d illo s d e
a lim e n ta c i n
A lim e n ta c i n
(c)
S e c a d e ro d e ta m b o re s g e m e lo s
FIG. 13.21
(d) S e c a d e ro d e ta m b o r a v a c o
Representacin esquemtica de diversos tipos de secaderos de tambor.
velocidad de rotacin del cilindro (de la que depende el tiempo de residencia o

contacto), la presin del vapor o la temperatura del medio de calentamiento y
el grosor de la pelcula. El ltimo de los parmetros citados depende del meca
nismo de alimentacin utilizado, del contenido en slidos del lquido a secar y
de las propiedades Teolgicas y la tensin superficial del mismo.
Las ventajas del secado en tambores son sus altas velocidades de secado y
una gran economa en el uso del calor. La principal limitacin que tiene este
mtodo es que slo puede aplicarse a alimentos lquidos, o en forma de papilla,
capaces de resistir temperaturas relativamente altas durante tiempos cortos (230 s). Los secaderos de tambor se han empleado para secar leche, sopas, ali
mentos infantiles, purs de patata y cereales para el desayuno.17'19'20,29'30
13.4.2.2 Secadero de armario a vaco
Se emplea para secar alimentos termosensibles, lquidos o slidos, median
te la aplicacin de calor por conduccin. Est constituido por una cmara her
410
mtica, de vaco, robusta, con una o ms puertas de acceso y una salida para
los vapores y los gases. El interior de la cmara est provisto de placas huecas
horizontales y paralelas, por las que circula el medio de calentamiento. El ali
mento se extiende en capas uniformes y delgadas, sobre bandejas metlicas,
que se colocan encima de las placas huecas. Seguidamente, se hace el vaco en
la cmara, por el conducto de salida del vapor, para que el secado tenga lugar
a presiones del orden de 1-70 torr (0,134-9,43 kN m '2). Las placas y las bande
jas deben ser tan planas como sea posible, para asegurar un buen contacto
trmico. Las velocidades iniciales de secado son altas pero, a medida que el
producto se deseca y se retrae, el contacto con la bandeja va siendo progresiva
mente menos eficaz y disminuye la velocidad de transmisin de calor. La tem
peratura de las placas tiene que ser muy cuidadosamente controlada, para evi
tar el sobrecalentamiento de las porciones secas del producto que contactan
con las bandejas. El costo de inversin en los secaderos de placas a vaco y su
equipo auxiliar es alto; por ello, slo se usan, normalmente, para secar alimen
tos muy sensibles al calor, como concentrados de zumos de frutas.
13.4.2.3
Secadero a vaco de cinta sinfn
Este secadero se utiliza principalmente para secar lquidos y papillas. El

principio por el que este secadero opera se ilustra en la Figura 13.22. Consta de
una cinta transportadora continua, de acero inoxidable, que se desplaza sobre
un tambor de calentamiento y otro de enfriamiento, situados en el interior de
una cmara de vaco. El lquido de alimentacin se aplica por la parte inferior
de la cinta transportadora y el calor se aporta, tanto por el tambor de calenta
miento, como por calentadores radiantes. El producto seco se enfra al pasar la
cinta sobre el tambor enfriado y se desprende con una cuchilla rascadora. Las
cintas de algunos secaderos de tambor estn constituidas por placas de acero
FIG. 13.22
Esquema de un secadero a vaco de cinta sinfn.
Deshidratacin
411
inoxidable. Pueden utilizar otras fuentes de calor, como serpentines o placas

calentados por vapor. Se usan para secar concentrados de zumos de frutas,
concentrados de extractos de caf, bebidas malteadas y yema y clara de huev n
11,12,17,30
13.5
SECADO POR APLICACIN DE ENERGA DE UNA FUENTE

RADIANTE, DE MICROONDAS O DIELCTRICA
13.5.1
CALENTAMIENTO RADIANTE
Ha sido poco utilizado para el secado de los alimentos. Las caractersticas

del calentamiento radiante y los mtodos de generacin de esta radiacin fue
ron expuestos en el Captulo 10, Seccin 10.4.3.1. Las ecuaciones bsicas que
rigen la transmisin de calor por radiacin figuran en el Apndice II.
El calor radiante coparticipa en el aporte del calor sensible y del calor la
tente de vaporizacin, tanto en el secado por aire caliente, como en el que tiene
lugar por contacto directo. Si tomamos como ejemplo el secadero de armario,
el alimento recibe calor radiante de las paredes de la cmara, de las bandejas y
de otras partes metlicas de la cabina.
La aplicacin del calor radiante, como fuente principal de calor para secar
los alimentos, se ve limitada por su reducida capacidad de penetracin, salvo a
determinadas longitudes de onda. La naturaleza heterognea de los alimentos,
tanto en lo que se refiere a su superficie, como a sus caractersticas de absor
cin, puede dar lugar a un calentamiento no uniforme y, en consecuencia, a
que tampoco lo sea el secado. Para evitar el sobrecalentamiento, se necesita
controlar cuidadosamente las fuentes de alta temperatura. Por otra parte, los
calentadores radiantes no adolecen de los inconvenientes propios de la mayor
parte de las fuentes de conduccin, como las deficiencias del contacto y la
lenta respuesta a los cambios de temperatura.17
13.5.1.1
Secadero continuo de infrarrojos
Este secadero se ha usado algo en el secado de alimentos. En los secaderos

de este tipo, el producto alimenticio es transportado sobre una cinta continua,
o soporte vibratorio, bajo fuentes de radiacin infrarroja, durante los tiempos
de secado necesarios. Las fuentes usadas para calentar alimentos termosensibles
suelen ser lmparas de onda corta; con los productos menos sensibles, pueden
usarse generadores de barra de onda larga. Entre las aplicaciones indicadas por
los fabricantes se hallan el secado de trozos de pan, almidones, natillas, mez
clas para elaborar tartas, t, almendras y especias.
El secadero a vaco de banda sinfn, descrito en la Seccin 13.4.2.3, tam
bin emplea el calentamiento radiante.
412
13.5.2
CALENTAMIENTO POR MICROONDAS Y DIELCTRICO
Hasta ahora, apenas se ha usado industrialmente en el secado de alimentos.

En el Captulo 10, Secciones 10.4.3.2 y 10.4.3.3, se exponen las caractersticas
de este tipo de calentamiento y de los generadores. En el estado actual de
desarrollo, este tipo de calentamiento parece resultar antieconmico para eli
minar grandes masas de agua y, sin embargo, algunas de las operaciones en
que se emplean son esencialmente procesos de secado. Como ejemplos, pue
den citarse el secado de barras de pan pobres en almidn, en hornos dielctricos
de 35 MHz, as como el acabado de galletas. Hasta la fecha, el calentamiento
dielctrico parece tener ms aplicaciones industriales que las microondas, de
bido principalmente a la relativa simplicidad del equipo existente. Los siste
mas de microondas pueden parecer potencialmente mejores, debido a que se
disipa ms energa en forma de calor en los alimentos y a la mayor potencia de
los generadores. En algunos trabajos recientes sobre la aplicacin del calenta
miento con microondas al secado en vaco, se han obtenido resultados prome
tedores. 17-31'32
Se ha publicado la existencia de una planta completamente automatizada
para el tratamiento y la deshidratacin parcial de cereales, por microondas.
13.6
13.6.1
LIOFILIZ A CIN
En este mtodo de secado, el producto se deshidrata congelndolo primero

y sublimando despus el hielo. La sublimacin logra un gradiente de presin
de vapor entre el entorno inmediato al producto y el frente de hielo del interior
del mismo. El secado tiene lugar en tres fases. Inicialmente, mediante la con
gelacin, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la
form acin de cristales de hielo o m ezclas eutcticas. La subsiguiente
sublimacin de estos cristales elimina el agua del seno del producto. Cuando
se ha sublimado todo el hielo, los slidos remanentes todava retienen una
pequea cantidad deagua absorbida en el interior de la estructura de sus com
ponentes. Este agua residual se puede eliminar por evaporacin en el propio
equipo de liofilizacin, cosa que normalmente se hace elevando la temperatura
del producto, o bien acabando el secado en otro tipo de secadero.
La eliminacin de'la mayor parte del agua por sublimacin rinde un pro
ducto ligero, de estructura porosa, que conserva el tamao y la forma del pro
ducto original. Muchos de los inconvenientes propios de otros mtodos de
secado, expuestos en la Seccin 13.3.2 son superados o reducidos al mnimo,
en la liofilizacin. En la liofilizacin, la retraccin es prcticamente desprecia
ble, el movimiento de solutos limitado y el dao por el calor mnimo. Los
alimentos liofilizados se reconstituyen rpidamente y, en gran medida, tam
Deshidratacin
413
bin es alta la retencin de los compuestos voltiles responsables del flavor.

Por otra parte, la estructura celular puede quedar daada durante la congela
cin, perjudicando la textura del producto reconstituido; el producto seco es
muy quebradizo y susceptible a los daos mecnicos.
En los sistemas de liofilizacin ms convencionales, el gradiente de pre
sin de vapor necesario para la sublimacin se alcanza manteniendo baja la
presin total de la cmara de secado, a valores del orden de 0,1-2,0 torr (13,5270,0 N m2 ). El liofilizador dispone adems de un sistema de condensacin,
para eliminar el vapor de agua formado, y de otro de calentamiento, para apor
tar al producto congelado el calor latente de sublimacin necesario. En la Fi
gura 13.23, se muestra un equipo de este tipo. Los dos factores que ms afec
tan a la velocidad de secado son la velocidad de movimiento del vapor de agua
desde la superficie del hielo, a travs de la capa porosa de producto seco, y la
velocidad de transmisin de calor hacia el frente de hielo.
El movimiento del vapor de agua a travs de la capa porosa de producto
seco ha sido estudiado por diferentes autores.6,11,34'37 Karel6 usa una ecuacin
general para representar la velocidad de flujo del vapor a travs de la capa
slida:
dw
df
A b ( p , - p n)
^
FdJ.
l
(13.20)
en la que dw/df = velocidad de flujo msico del vapor a travs de la capa seca,
A = rea de secado, perpendicular a la direccin del flujo del vapor, b = per
meabilidad de la capa seca, p = presin de vapor del hielo, a la temperatura de
que se trate, pD = presin parcial del vapor de agua en la superficie de la capa
seca y l = espesor de la capa seca.
Para conseguir la mxima velocidad de secado, la temperatura del hielo
debe ser la ms alta de las que no perjudiquen a la calidad del producto. A
menos que se aporte al hielo el calor de sublimacin a una velocidad sufi
ciente, su tem peratura descender y, por tanto, tambin la velocidad de seca
do. En aquellos sistemas en los que el calor se transfiere al hielo slo a travs
de la capa seca, y en los que la desecacin tiene solo lugar a partir de la
superficie calentada (como sucedera, tericamente, si en la Figura 13.23 se
interrumpiese el aporte de calor por la placa inferior), la velocidad de aporte
de calor, dQ/df, viene dada por la ecuacin:
d Q k nA(6n - 6. )
= D
df
/
(13.21)
en la que kD = conductividad trmica de la capa seca; 0D = temperatura de la

superficie seca y 6 = temperatura de la superficie de hielo.
414

A l s is te m a d e v a c o
FIG. 13.23
Elementos bsicos de un sistema de liofilizacin.
El balance de energa, combinando las ecuaciones-(13.20) y (13.21) es:

k DA(9D- q ) _ _ L Ab( Pi - p D)
l
l
donde LS = calor latente de sublimacin a 6..l
Ntese que l se anula y, por tanto, la relacin es independiente de la exten
sin del secado. Si la temperatura de la superficie seca y la presin de la cma
ra se fijan, se fijar tambin la temperatura de la superficie de hielo (ya que 8
y p. estn termodinmicamente relacionadas).
Supngase que un slido aplanado se liofiliza por una o de las caras mayo
res; que el contenido en agua de la capa seca formada es W , en trminos de
peso seco, y que el frente de hielo retrocede formando un plano uniforme. La
velocidad de secado, dw/dt, puede, en este caso, describirse mediante la ecua
cin:
dw
di
= A p m(W0-W e) -
(13.23)
en la que pm = densidad del slido desecado y W() = contenido inicial en agua

del producto, en trminos de peso seco.
A partir de las ecuaciones (13.22) y (13.23), puede deducirse la relacin:
dw
Ak D(8D- 8 i)
Ab{p - p D)
J-------
di
,13.24)
415
Deshiclratacin
Integrando entre los lmites: t = 0, l = 0, t = y l = Q

, _ P M - W e) f _ L,pm(W0- W e) l?
1
b(P i - p D) 2
kD(fiD - e t)
donde t = tiempo total de secado a W, y lt = espesor total de la pieza, para el

secado por una cara, y a la mitad del espesor de la pieza, para el secado por
ambas caras. Ntese que tt es proporcional a l~ y que, por tanto, el secado se
prolonga en las piezas gruesas. Tanto la permeabilidad, como la conductividad
trmica, de la capa seca son dependientes de la presin y de la naturaleza de
los gases presentes en los poros. Karel6 cita algunos valores de estas propieda
des para la carne, el pescado, el caf y las manzanas; tambin ofrece expresio
nes que relacionan la temperatura de la placa calefactora y la de la superficie
seca, y discute la situacin cuando el calor se transmite por conduccin, a
travs de la capa de hielo, hacia la superficie que se sublima.
16.6.2
13.6.2.1
EQUIPO PARA LA LIOFILIZACIN

Etapa de congelacin
En condiciones ideales, para una liofilizacin correcta, debera congelarse

todo el lquido presente en el alimento. Sin embargo, en la prctica, esto no es
posible y, siempre que la cantidad de lquido no congelado sea pequea, la
calidad del producto no se ve seriamente afectada.38
La velocidad de congelacin ptima para la liofilizacin depende, en gran
parte, de la naturaleza del producto. La velocidad de congelacin afecta al
tamao de los cristales de hielo y, por tanto, al tamao de poro del producto
seco, siendo de esperar, en consecuencia, que influya sobre la velocidad de
desecacin y las caractersticas del producto, sobre todo en su rehidratabilidad.
Las velocidades ptimas de congelacin tienen que determinarse experimen
talmente. La congelacin puede realizarse por cualquiera de los mtodos ex
puestos en el Captulo 14.
13.6.2.2
Lioflizadores discontinuos
Los componentes esenciales de un liofilizador discontinuo son una cmara

de vaco, un sistema de produccin de vaco y otro de calentamiento. Las c
maras de liofilizacin son esencialmente similares a los secaderos a vaco, de
placas, descritos en la Seccin 13.4.2.2. Las partes que contactan directamente
con los alimentos suelen ser de acero inoxidable; las restantes superficies in
ternas estn adecuadamente revestidas.
El sistema de vaco tiene que ser capaz de evacuar inicialmente la cmara
en un corto perodo de tiempo, para evitar la fusin del producto congelado.
En la prctica, esto viene a significar que la presin de la cmara debe reducir
416
se a un valor entre 5 y 1 torr (675 y 135 N m~2 ) en menos de 10 minutos.

Seguidamente, la presin de la cmara tiene que reducirse al valor deseado
para el secado, normalmente a menos de 1 torr (135 N m~2) y mantenerse en l
durante toda la liofilizacin. El sistema de vaco tiene que extraer el vapor de
agua producido durante la sublimacin, los gases liberados del alimento y el
aire que penetre en la cmara, a travs de las fugas. Normalmente, para la
evacuacin inicial se emplea un tipo de bomba muy potente (bomba para el
vaco preliminar), y luego otras de menor capacidad, para mantener el vaco
durante la desecacin.
Para producir y mantener el vaco de la cmara, suelen usarse industrial
mente condensadores refrigerados, provistos de un sistema de bombeo mec
nico. La mayor parte del vapor de agua se condensa en forma de hielo (escar
cha), sobre placas o serpentines refrigerados, utilizndose las bombas para
eliminar los gases no condensables y el vapor residual. La colocacin de dos o
ms condensadores en cmaras separadas (trampas), conectadas a la cmara
de secado a travs de compuertas o vlvulas deslizables, facilita el desescarchado
durante la operacin del liofilizador. En lugar de sistemas condensador-bom
ba, pueden emplearse eyectores de vapor de mltiples etapas, pero son menos
eficaces a presiones bajas de la cmara.
El calor puede aportarse al producto congelado por conduccin o radia
cin. Las instalaciones ms modernas utilizan ambos mecanismos. Las bande
jas con el alimento congelado se sitan entre las placas calientes, a una distan
cia fija, mayor que el grosor de la placa cargada con el alimento. El calor se
transmite al alimento por conduccin, desde'abajo, y por radiacin, desde la
placa situada encima, hasta la superficie del alimento. Un buen diseo de pla
cas y bandejas facilita una transmisin rpida. Para este fin, tambin se ha
estudiado el calentamiento por microondas, con resultados prometedores.17
Un liofilizador discontinuo tpico tiene una capacidad de unos 410 kg y un
ciclo de secado de 7-8 horas, en la mayor parte de los casos.
13.6.2.3
Unidades de mltiples cmaras
Se usan mucho para liofilizar alimentos a gran escala: su capacidad de pro

duccin es del orden de 5.080 kg da-1. Una unidad tpica consta de cuatro
cmaras, dotadas de sus propias placas calentadoras, pero conectadas a dos
distribuidores de vaco; uno de ellos para la evacuacin inicial y el otro para
mantener la presin adecuada durante la desecacin. Las cmaras se cargan
secuencialmente, a intervalos adecuados, que dependen del alimento; normal
mente cada 2-3 horas. El sistema de vaco se controla de forma que se manten
ga constante la presin adecuada en todas las cmaras.
13.6.2.4
Liofilizador de tnel
Existen tneles de liofilizacin para producciones mayores. Constan de un

tnel cilindrico, de unos 1,8-2,4 m de dimetro, provisto de placas calefactoras
Deshidratacin
FIG. 13.24
417
Seccin transversal tpica de un tnel de liofilizacin. (Reproducido de Freezedrying o f F oodstuffs^, cortesa de Columbine Press (Publishers) Ltd.).
situadas a distancias fijas. Las bandejas, con el alimento, son transportadas

sobre una vagoneta que rueda sobre rales colocados en el suelo o que va sus
pendida de un ral elevado, de forma que las bandejas pasen intercaladas entre
las placas calefactoras (Fig. 13.24). En algunas unidades, se pueden bajar ls
bandejas hasta contactar directamente con las placas calefactoras. La longitud
del tnel depende, en gran parte, de la capacidad de produccin deseada y,
generalmente, consta de diversas secciones estndar. El tnel, en su conjunto,
se halla equipado de antecmaras hermticas de carga y descarga, situadas en
los extremos del mismo. Las cargas se introducen en el tnel, a intervalos
adecuados, por la antecmara de entrada (de carga). La antecmara se evaca
rpidamente despus de cada carga. Cuando la carga pasa de la antecmara de
entrada al tnel propiamente dicho, una compuerta que se desliza a presin
cierra la antecmara, en la que puede ya romperse el vaco para admitir la
carga siguiente. El producto liofilizado s descarga, de forma similar, por la
otra antecmara, en la que el vaco se puede romper admitiendo un gas inerte.
Para que la operacin sea eficaz, los sistemas de vaco y de calentamiento
tienen que estar diseados de acuerdo con la carga de las diferentes secciones
418
del tnel. Tanto la carga calrica como la carga de vapor disminuyen a medida
que avanza el secado. En la bibliografa, se han descrito otros diseos de
liofilizadores continuos, enTos que las partculas de slidos son transportadas
a lo largo de la cmara de vaco, impulsados por tornillos sinfn, cintas o plata
formas vibratorias. Tambin se ha descrito un atomizador-liofilizador.
Debido al alto costo de instalacin y mantenimiento y a las rgidas exigen
cias del envasado, la liofilizacin resulta un mtodo de conservacin muy caro.
Entre las aplicaciones industriales de la liofilizacin figuran la deshidratacin
de extractos de caf y t, carne y pescados (gambas, langostinos) y de algunos
derivados de frutas y hortalizas.6,11'1734'36,39
13.7
REHIDRATABILIDAD DE LOS ALIMENTOS DESECADOS
La rehidratabilidad, o aptitud para la reconstitucin, son trminos que se

refieren a la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y
absorben agua y readquieren propiedades parecidas a las del producto origi
nal, cuando se ponen en contacto con un exceso de agua.
13.7.1
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RECONSTITUCIN
La rehidratabilidad de los alimentos que han sido troceados antes del seca
do, como las hortalizas cortadas en rodajas o en cubos y los trozos de carne,
depende, en gran parte, de la estructura de las piezas secas y del grado en que
los componentes que retienen el agua, principalmente las protenas y el almi
dn, se hayan visto afectados por el secado. Por ejemplo, la velocidad con que
se reconstituyen las hortalizas deshidratadas por aire puede depender de la
velocidad inicial de secado (vase la Seccin 13.2.3.2). Los alim entos
liofilizados suelen reconstituirse rpidamente, debido a su estructura porosa,
que es una de las caractersticas de los productos as deshidratados (vase la
Seccin 13.3.4). Por otra parte, el excesivo dao trmico durante el secado, o
el causado por la congelacin, en el caso de los alimentos liofilizados, puede
reducir la capacidad de retencin de agua del producto reconstituido, lo que se
traduce en un aspecto y una textura deficientes.
En el caso de los productos secos en polvo, las caractersticas globales de la
reconstitucin dependen de diversas propiedades, entre las que cabe citar:
Humectabilidcid. Este trmino se refiere a la capacidad de las partculas de
polvo para adsorber agua sobre su superficie, iniciando, de esta forma, la re
constitucin. Esta propiedad depende, en gran medida, del tamao de partcu
la. Las partculas pequeas, que ofrecen una gran relacin rea/masa, no se
humedecen individualmente, sino que forman grumos dentro de una capa su
perficial mojada comn. Esta capa reduce la velocidad con que el agua penetra
hacia el interior de las partculas del grumo. Incrementando el tamao de
Deshidratacin
419
partculay/o aglomerndolas, puede reducirse la tendencia a la formacin de

grumos. La naturaleza de la superficie de las partculas puede influir tambin
en su humectabilidad. Por ejemplo, la presencia de grasa libre en la superficie
reduce la humectabilidad. La humectabilidad de los polvos secos que contie
nen grasa puede mejorarse, a veces, mediante el uso selectivo de agentes con
actividad de superficie, como las lecitinas.
Sumergibilidad. Hace referencia a la capacidad de las partculas de polvo de
hundirse rpidamente en el agua. Depende principalmente del tamao y de la
densidad de las partculas. Las partculas mayores y ms densas se sumergen
con mayor rapidez que las finas y ms ligeras. Las partculas que contienen
mucho aire atrapado pueden ser relativamente grandes y ofrecer, sin embargo,
una difcil sumergibilidad, debido a su baja densidad.
Dispersabilidad. Este trmino se refiere a la facilidad con que el polvo se
puede distribuir en forma de partculas individuales sobre la superficie y en el
seno del agua de reconstitucin. La form acin de grum os reduce la
dispersabilidad, propiedad que mejora cuando la sumergibilidad es alta.
Solubilidad. Hace referencia a la velocidad y al grado en que los componen
tes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende principalmente
de la composicin qumica del polvo y de su estado fsico; por ejemplo, del
grado y tipo de cristalinidad.
Para que un polvo exhiba buenas caractersticas de reconstitucin, es decir,
para que sea un polvo de los llamados instantneos, se requiere un equilibrio
apropiado entre las diversas propiedades antes expuestas. En muchos casos, la
modificacin de una o dos de esas propiedades puede afectar considerable
mente al comportamiento del polvo durante su reconstitucin. Adems de su
influencia sobre la reconstitucin de los productos en polvo, algunas propieda
des, como el tamao y la densidad de partcula y la densidad a granel, pueden
afectar al aspecto y al comportamiento de los productos durante su manipula
cin.
13.7.2
13.7.2.1
PROCEDIMIENTOS PARA MEJORAR LA RECONSTITUCIN

A juste de las condiciones de secado
Las modificaciones del lquido de alimentacin (contenido en slidos, vis

cosidad, temperatura), de las condiciones de la atomizacin (tipo de atomizador;
presin, o velocidad) y de las propiedades del aire utilizado para el secado
(temperaturas de entrada y salida) pueden modificar el tamao de partcula, su
densidad y la densidad a granel del producto. Ajustando las condiciones de
secado puede, en ocasiones, mejorarse la reconstitucin del producto seco.
Tambin puede contribuir a ello la introduccin de etapas adicionales en el
proceso, como, por ejemplo, la inclusin de fases de recristalizacin en el se
cado del suero lcteo por atomizacin.
420
13.7.2.2
Reciclado de finos
Las partculas finas producidas en los secaderos atomizadores pueden ser

recicladas a la zona hmeda de la cmara de desecacin, en la proximidad del
atomizador. Las partculas desecadas que salen de la cmara se enfran sobre
un enfriador vibratorio de lecho fluidizado. Las partculas finas enfriadas se
reciclan, junto con las arrastradas por el aire que sale de la cmara de deseca
cin, y forman aglomerados con el producto nebulizado. De esta forma, se
eliminan los finos y se mejoran la humectabilidad y la dispersabilidad.
13.7.2.3
nstan tan eizad o r
El producto sale de la cmara de secado con un contenido de humedad

relativamente alto, del 6-8% (WWB). En este estado, las partculas pueden ser
termoplsticas y pegajosas y formar aglomerados. Los aglomerados que salen
de la cmara, con un dimetro de 300-400 pin, se secan an ms y se enfran,
en una unidad de lecho fluidizado vibratorio de dos fases. Los finos tambin se
reciclan a la cmara de secado.
13.7.2.4
R ehum idificacin
Probablemente sea este el mtodo ms eficaz y ms usado para mejorar la

reconstitucin de los productos secos, en polvo. Los productos en polvo obte
nidos por atomizacin en una planta convencional se tratan con vapor o con
del
tZP
producto
A ire d e e n fria m ie n to
FIG. 13.25
Instantaneizador Rewet. (Reproducido de Spray Drying H andbook,25 por cortesa

del autor).
Deshidratacin
421
aire hmedo caliente, de forma que se condense vapor de agua sobre la super
ficie de las partculas. Luego, se promueve el contacto entre las partculas,
proporcionando frecuentemente al polvo humedecido un movimiento en re
molino. As, se forman los aglomerados. Los aglomerados se secan en una
cmara y se enfran en un lecho fluidizado vibratorio. Las partculas finas del
lecho y de la cmara se reciclan a la zona de aglomeracin. Este procedimiento
se conoce como aglomeracin superficial. Otro procedimiento, denominado
aglomeracin de gotculas, consiste en poner en contacto el polvo con una fina
niebla de agua, o de una disolucin de alguno, o de todos, los componentes del
polvo. La niebla puede producirse con una boquilla nebulizadora de chorro o
con un atomizador centrfugo (vase Fig. 13.25). Los aglomerados resultantes
se secan y se enfran como en la aglomeracin superficial.
La aglomeracin aumenta el aire intersticial atrapado entre las partculas.
Durante la reconstitucin, este aire es sustituido rpidamente por agua, con lo
que se acelera la humectabilidad y dispersabilidad de las partculas.25,4041
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C a p t u lo 14
C o n g e l a c i n
14.1
INTRODUCCIN Y DEFINICIONES
Los alim entos se han conservado por congelacin desde tiem po inm em o
rial, en lugares con tem peraturas am bientales suficientem ente reducidas (con
gelacin clim tica). Desde la antigedad, se han consum ido tam bin helados,
fabricados con hielo y nieve naturales. En los Andes, se congelaban las patatas
al aire libre, com o etapa previa de la elaboracin tradicional de derivados se
cos. D urante la segunda m itad del siglo XIX, se desarrollaron equipos de refri
geracin m ecnicos y se establecieron las bases sobre las que se asientan las
actuales industrias frigorficas. L a Tabla 14.1 m uestra el creciente im pacto de
la industria congeladora de alim entos en los hbitos alim entarios del Reino
U nido de la Gran Bretaa, que es unos de los pases con un consum o p er
capita ms alto de productos congelados (21 kg por persona y ao, en 1986).
Se prev que la industria congeladora siga expandindose, aunque quizs ms
lentam ente, en la dcada que em pieza en 1990.
En los prim eros procesos de congelacin, conocidos com o congelacin,
profunda, los productos se colocaban en cm aras fras, de ordinario con cir
culacin natural del aire. De esta form a se congelaban la carne, el pescado, los
pollos, los huevos y la fruta destinada a la elaboracin de confituras. L a conge
lacin de hortalizas se desarroll a partir de 1930, despus de los trabajos de
C larence Birdseye, entre otros. Fue quien estableci que la velocidad de con
gelacin influa en la calidad del producto descongelado y quien introdujo el
concepto de la congelacin rpida. Trabajos m s recientes han indicado que
no siem pre m ejora la calidad de los alimentos al aum entar la velocidad de
congelacin.3-4 Tras la congelacin y descongelacin, pueden escaparse flui
dos de los productos ms ricos en agua. Las prdidas por exudacin o goteo
aum entan cuando la congelacin se realiza lentamente^ en la carne de vacuno y
en las fresas. Spiess4 dividi los alim entos en cuatro grupos, de acuerdo con su
sensibilidad a la velocidad de congelacin, m edida por la velocidad de descen
so de la tem peratura de 0 a -2 0 C (vase Tabla 14.2).
425
426

TABLA 14.1
Consumo de alimentos congelados en %
sobre el consumo global de alimentos1'2
Ao
Porcentaje
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
3,1
3,4
3,4
3,4
3,5
3,8
4,1
4,5
4,6
4,9
5,2
5,4
TABLA 14.2
Productos agrupados de acuerdo con su sensibilidad a la velocidad de congelacin
(segn Spiees4)
Grupo 1
Productos con elevado contenido en extracto

seco, por ej., guisantes, carnes muy
grasas y algunos platos preparados
La velocidad de congelacin
no afecta a la calidad final
Grupo 2
Pescado, carne magra, alimentos listos para

el consumo que contienen almidn
debe ser > 0,5- 1C min-1
Grupo 3
Fresas, zanahorias, judas verdes, productos

gelatinosos, como oviproductos y salsas
con una base farincea
debe ser > 3-6C min-4
Grupo 4
Productos con relativamente poco extracto

seco, por ej., tomates, pepinillos, frambuesas
Convienen altas velocidades

de congelacin
"Velocidades de congelacin altas producen cristales muy pequeos. La

m ejora de la calidad a altas velocidades de congelacin que se observa en los
alim entos del grupo 4 se puede atribuir a la form acin de este tipo de cristales.
Sin em bargo, las fluctuaciones de la tem peratura durante el alm acenam iento y
la distribucin pueden term inar produciendo en ellos un nm ero m enor de
cristales de m ayor tam ao (vase Captulo 9), con lo que se pierden los efectos
beneficiosos que la congelacin rpida tiene sobre la calidad. Los cristales
pequeos, form ados en la congelacin rpida, reflejan ms luz que los gran
Congelacin
427
des, form ados en la congelacin lenta, por lo que las carnes rojas tienen un
aspecto ms plido y los pollos lo tienen ms blanco. Este efecto sobre la carne
de pollo puede m ejorar su atractivo para el consumidor, sin que necesariam en
te m ejore la calidad del pollo descongelado. L a congelacin muy rpida (por
ej., m ed ian te inm ersin en nitrgeno lquido), puede in d u cir ten sio n es
disruptivas en los productos congelados, propiciando su resquebrajam iento.
Afecte o no a la calidad, el tiem po de congelacin sigue siendo una cues
tin im portante, porque influye sobre el costo del p ro c e s p X a congelacin es
term odinm icam ente menos eficaz cuando se usan tem peraturas muy bajas
para lograr velocidades muy rpidas, pero los costos energticos son slo una
fraccin de los totales.
L a definicin del trm ino tiem po de congelacin presenta algunas difi
cultades. Hay que definir dos instantes, el m om ento en que se inicia la conge
lacin y el m om ento en que term ina. D esgraciadam ente, la congelacin se
puede producir a distintas velocidades en diferentes partes de una pieza o un
paquete de alimento. L a congelacin ser ms rpida en la superficie. En una
pieza o paquete de alim ento se encontrar siem pre un punto que se enfre ms
lentam ente. Este punto se conoce com o centro trm ico y es el que se utiliza
ordinariam ente para m edir el curso de la tem peratura durante la congelacin.
A la tem peratura ms elevada a la que son estables los cristales de hielo en un
producto alim enticio, se le denom ina convencionalm ente punto de congela
cin. L a form acin de los prim eros cristales de hielo en la superficie del
objeto som etido a congelacin se puede tom ar com o inicio del tiem po de
congelacin. Sin embargo, dada la naturaleza de los productos alim enticios y
la existencia de com ponentes hidrosolubles, no toda el agua se congela a esta
tem peratura. En condiciones de equilibrio, y a tem peraturas inm ediatam ente
por debajo del punto de congelacin, siem pre queda una fraccin de agua en
estado lquido. E sta fraccin dism inuye a m edida que la tem peratura descien
de y hasta pueden separarse mezclas eutcticas del lquido sin congelar pero,
incluso a tem peraturas muy bajas, an queda agua sin congelar. No es posible,
por ello, definir claram ente un punto final de congelacin. Hay dos m aneras de
form ular una definicin prctica del tiem po de congelacin; una relevante para
la calidad del producto y la otra para el rendim iento de la planta frigorfica.
El tiem po de congelacin puede definirse com o aquel durante el que se
form a la m ayor parte del hielo. As, el Instituto Internacional del F ro5 define
el tiem po de congelacin nom inal com o el tiem po que transcurre entre el
m om ento en que la superficie del producto alcanza 0C y el instante en que el
centro trm ico se encuentra a una tem peratura 10C por debajo de la de form a
cin inicial de hielo en dicho punto. Aunque se podra objetar que la form a
cin de hielo no se inicia hasta que la tem peratura superficial del producto no
haya cado por debajo de 0C, la diferencia en tiem po que sto supone es
probablem ente dem asiado pequea para ser tenida en cuenta. L a F igura 14.1
pone de m anifiesto el sentido que tiene tom ar com o punto final del proceso de
428
FIG. 14.1
Contenido en hielo de la carne de vacuno (74,5% de agua) (segn Riedel6)
congelacin la tem peratura de 10C por debajo del punto de congelacin, en el

centro trm ico. En ella, puede verse que en un producto alim enticio tpico, en
ese m om ento, virtualm ente se ha form ado ya todo el hielo. E sta definicin,
que se basa en el tiem po necesario para la form acin de la m ayor parte del
hielo, es muy til en las consideraciones sobre la influencia de la velocidad de
congelacin en la calidad de los productos.
P or otro lado, al fabricante le interesa conocer el tiem po que un producto
tiene que perm anecer en el congelador. Por ello, se ha definido el tiem po
efectivo de congelacin ( t j 5 com o el tiem po necesario para reducir la tem pe
ratura inicial m edia del producto hasta un valor dado, en el centro trm ico. L a
tem peratura final a considerar en el centro trm ico ser aquella a la que se
desee sacar el producto del congelador; la referencia al tiem po efectivo de
congelacin carece, por ello, de sentido, a menos que se especifiquen clara
m ente las tem peraturas inicial y final.
Hay otrs,definiciones del tiem po de congelacin, pero son m enos satisfac
torias. Si se registra la tem peratura del centro trm ico durante el enfriam iento,
desde una superior al punto de congelacin, hasta otra por debajo del m ismo,
se obtiene una curva com o la representada en la Figura 14.2. En las proxim ida
des del punto de congelacin ( 0 ) , se observa una inflexin bastante pronun
ciada; antes de este punto la tem peratura dism inuye lentam ente, luego lo hace
con rapidez. N um erosos investigadores han tom ado dos tem peraturas arbitra
rias, una ligeram ente por encim a del punto de congelacin y otra por debajo
del m ismo, y tom an com o tiem po de congelacin el necesario para que el cen-
Congelacin
429
Tiem po
FIG. 14.2
Diagrama tpico del curso de la temperatura en el centro trmico de un alimento a lo

largo de la congelacin.
tro trm ico atraviese ese intervalo de tem peraturas. Para dicho espacio de tiem
po, se ha sugerido el trm ino perodo de retraso trm ico, ya que durante el
m ism o la tem peratura cam bia slo lentam ente con el tiem po. Esta definicin
es insatisfactoria, por num erosas razones. En prim er lugar, los lmites de tem
peratura se fijan arbitrariam ente y los distintos investigadores han elegido in
tervalos m uy diversos.7 En segundo lugar, com o ha sealado L ong8, el perodo
de retraso trm ico es, en cualquier caso, funcin de la tem peratura inicial del
cuerpo, reducindose cuanto ms elevada sea la tem peratura inicial. F inalm en
te, com o puede verse en la Figura 14.14, cuando la tem peratura del centro
trm ico se aproxim a al punto de congelacin, el frente de hielo ha avanzado ya
bastante en el producto.
14.2
CLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIN
Los clculos de la transm isin de calor por conduccin, en estado no esta

cionario, cuando hay cam bio de fases, no son fciles. Sin em bargo, si se quiere
estim ar el tiem po de congelacin a partir de datos fsicos, en lugar de determ i
narlo experim entalm ente, caben dos sistem as En uno de ellos, se establece,
con ayuda de un ordenador, un m odelo m atem tico realstico y, por lo tanto,
com plicado y se resuelven por m todos num ricos las ecuaciones diferencia
les de transm isin de calor. Aunque este sistem a puede ser preciso, los resulta
dos obtenidos se refieren slo a los datos incluidos en los clculos y, por tanto,
slo tienen una aplicacin especfica, no general. Adems, para que estos cl-
430
culos sean precisos, se necesitan datos igualm ente precisos de los cam bios de
entalpia y conductividad trm ica del producto con la tem peratura, el coefi
ciente de transm isin de calor, la tem peratura del medio de enfriam iento en la
superficie del producto y sus variaciones en los distintos puntos de la superfi
cie y a lo largo del tiempo. Teniendo en cuenta la heterogeneidad de m uchos
alim entos, las variaciones probables entre distintos lotes y las dificultades de
m edir los coeficientes de transm isin de calor, en estas circunstancias, resulta
ra ms fcil determ inar con precisin los tiem pos de congelacin, para el caso
concreto, por m todos experim entales.
El sistem a alternativo consiste en asum ir un m odelo m atem tico muy sim
plificado, en el que puedan resolverse analticam ente las ecuaciones diferen
ciales, para obtener frmulas simples, que den valores aproxim ados de los
tiem pos de congelacin, en distintas situaciones. Aunque no perm itan un cl
culo tan fiable del tiem po de congelacin, son tiles para conocer el factor por
el que se m ultiplicar el tiem po de congelacin al cam biar los parm etros del
proceso.
Las frm ulas para estim ar los tiem pos de congelacin se basan ordinaria
m ente en el supuesto de que el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a
una tem peratura uniform e, que es enfriado por un medio que se m antiene a
tem peratura constante, y que el coeficiente de transm isin del calor entre la
superficie del cuerpo y el medio refrigerante tam poco vara.. Se supone, igual
m ente, que el cuerpo tiene una conductividad trm ica y un calor especfico
constantes (diferente en los estados congelado y no congelado), una densidad
que no vara con la tem peratura, ni se altera durante el proceso de congelacin,
y un punto de congelacin definido, al que se libera todo el calor latente de
fusin. Este ltim o supuesto perm ite dividir la congelacin en tres etapas:
preenfriamiento del m aterial sin congelar, congelacin propiam ente dicha, y
enfriam iento del producto congelado, hasta su estado final (atemperamiento).
Si el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a la tem peratura de su punto
de congelacin, no hay perodo de preenfriam iento y, por tanto, no hay flujo de
calor en el m aterial sin congelar, por lo que es relativam ente sim ple calcular de
su tiem po de congelacin. Este es un supuesto razonable, ya que es frecuenteenfriar los productos antes de introducirlos en el congelador. Se sim plifica an
ms, si se supone que el producto, en el centro trm ico, se encuentra congela
do al final del proceso, pero todava a la tem peratura de congelacin. Al tiem
po de congelacin calculado sobre estos supuestos se le denom ina tiem po de
congelacin calculado ( t i El tiem po de congelacin efectivo se puede esti
m ar a partir del tiem po de congelacin calculado, aplicando correcciones que
incorporen los perodos de preenfriam iento y atem peram iento.
Las frm ulas para calcular el tiem po de congelacin se pueden simplificar,
utilizando tres grupos adim ensionales. Dos de ellos, los nm eros de B iot (B) y
de Fourier (Fo), se utilizan en los clculos de transm isin de calor por conduc
cin en estado de transicin (vase el A pndice II). El tercer grupo es:
Congelacin
431
cA9
donde L = calor latente de fusin del m aterial, c - su calor especfico en estado

congelado, A6 = la diferencia entre el punto de congelacin del producto y la
tem peratura del m edio refrigerante. Se le ha llam ado nm ero de Stefan (Ste),9
aunque algunos investigadores rusos utilizan el nm ero de K ossovitch, que
es la inversa del nm ero de Stefan.
Para calcular los nm eros de B iot y de Fourier, en este caso, la dim ensin
caracterstica (/) es la distancia ms corta del centro trm ico a la superficie del
cuerpo que se est congelando, el tiem po es el tiem po de congelacin calcula
do y las constantes trm icas utilizadas son las del producto congelado.
L a congelacin de una lm ina infinita de un m aterial que se encuentre ini
cialm ente a la tem peratura de su punto de congelacin (es decir, un bloque de
longitud y anchura infinitas y de espesor uniform e, igual a 21), que se enfra
por las superficies expuestas y que tiene un coeficiente de transm isin superfi
cial de valor infinito, es uno de los pocos casos en los que, con los supuestos ya
sealados, se obtiene una solucin exacta formal y cerrada a la ecuacin de
conduccin del calor. E sta solucin, debida a S tefan,10 da la relacin:
tik )
donde erf (x) =
V(F-)
py
J0
exp{ i k M
t r } =s"
(l40)
e x p (-x 2)dx y es conocida como la funcin de error.
Al expandir, en form a de serie de potencias, la inversa del trm ino de la

izquierda de la ecuacin (14.1):
2 F { [ ~ 6 Fo + 90Fo2 ~ ' "} ~ Ste
(14'2)
por lo que, para valores grandes de Fo

F o S te = -
(14.3)
Esta aproxim acin suele ser aceptable, teniendo en cuenta las sim plifica
ciones que se han hecho anteriorm ente. Por ejem plo, los valores del nm ero de
Fourier calculados a partir de las ecuaciones (14.1) y (14.3), para guisantes
congelados, en un medio, a -3 2 C , difieren en un 7%. Si la tem peratura del
m edio refrigerante, o el contenido en agua del alim ento (del que depende en
432
Producto congelado
Temperatura
FIG. 14.3
M edio de enfriam iento
Q j
Lmina infinita, con superficie infinita de transmisin de calor transcurrido el tiem

po t desde el comienzo de la congelacin.
gran m edida el valor del cociente L/c), son m enores, el error de esta aproxim a
cin es mayor, y viceversa.
La ecuacin (14.3) puede deducirse tambin mediante una interesante aproxi
m acin fsica. Sea 6^ el punto de congelacin del m aterial, 02 la tem peratura
del m edio refrigerante, x el espesor del material congelado, en cada cara, al
tiem po t (vase la Figura 14.3). Supongam os que la transm isin de calor por
conduccin es, en el m aterial congelado, la m ism a que ocurrira, en estado
estacionario, entre superficies planas estticas a las tem peraturas 0, y' (i, sepa
radas por una distancia x. Este supuesto, conocido como supuesto cuasi-esttico, debe ser cuidadosam ente considerado. Supone que el proceso dinm ico de
la congelacin puede considerarse com o una secuencia de estados instant
neos de equilibrio trm ico. En este supuesto, es obvio que el calor transm itido
por unidad de superficie, a una cara de la pieza a congelar, durante un perodo
di, en el m om ento t, ser
/c(0, 02)t
x
donde k es la conductividad trm ica del m aterial congelado.
E sta sustraccin de calor congelar un espesor x del m aterial que viene
dado por la expresin:
(14.4)
Congelacin
433
donde L es el calor latente del producto y p su d en sid ad ..

Integrando la ecuacin (14.4) y considerando:
x=0
x= l
a
a
t= 0
t=t
se obtiene:
(14.5)
Cuando la ecuacin (14.5) se expresa en form a adim ensional, queda redu
cida a la (14.3).
L a exposicin anterior m uestra que, en el caso particular investigado, el
supuesto cuasi-esttico conduce a una frm ula sim ple y razonablem ente segu
ra para el clculo del tiem po de congelacin. Este supuesto cuasi-esttico ha
sido utilizado por P lank,11-13 para obtener frm ulas aproxim adas sim ilares, en
el caso de la congelacin de lonchas infinitas, cilindros de longitud infinitos y
esferas, cuando el coeficiente de transm isin de calor superficial (h) es finito;
haciendo adem s otras aproxim aciones, se han tratado varillas infinitas de sec
cin rectangular y paraleleppedos rectangulares (ladrillos).
Los estudios de Plank se pueden resum ir en la frmula:
(14.6)
o en la adim ensional:
(14.7)
en la que las contantes D y G vienen determ inadas por la geom etra del cuerpo
que se est congelando; el resto de los sm bolos ya se han definido antes. G
tom a el valor 1/2 para una loncha o lm ina infinita, un cilindro infinito y una
esfera. Los valores de G calculados a partir de la expresin de Plank, para una
varilla infinita, de seccin rectangular, y para un ladrillo, pueden leerse en
las Figuras 14.4 y 14.5, respectivam ente.
L a constante D viene dada por la expresin:
v
(14.8)
siendo, v = volum en del cuerpo y a = rea de la superficie que se enfra.

P ara lminas infinitas, cilindros infinitos y esferas, respectivam ente, D tom a
los valores 1, 1/2 y 1/3.
434
FIG. 14.4
Valores de la constante G para una varilla de longitud infinita y seccin transversal

rectangular 21 x 2El.14
FIG. 14.5
Valores de la constante G para un cuerpo con forma de paraleleppedo rectangular

de dimensiones 21 x 2 E tl x 2E2l.14
435
Congelacin
Congelacin por contacto
c o n placas
+ ToD
C
nJ
'ro
O
Papel encerado
Envoltura de celulosa regenerada u

hoja de alum inio
C ongelacin en lecho
fluidizado
M
0
J ________ I________ I________ L

100
200
300
400
500
600
C oeficiente de transm isin del calor (W /m 2 C )
FIG. 14.6
Magnitud de los coeficientes de transmisin del calor en la congelacin por contac

to con placas y en lecho fluidizado; influencia del material de embalaje.15-16
En las aplicaciones prcticas de la ecuacin (14.6), suele ser difcil decidir

un valor apropiado para el coeficiente de transm isin de calor, h. De la Figura
14.6, puede obtenerse un valor indicativo de la m agnitud de este coeficiente.
Para m edir directam ente un coeficiente de transm isin de calor, es necesario
conocer la velocidad de la prdida de calor (dq/dt) por unidad de superficie, la
tem peratura de la superficie (0 ) y la tem peratura del m edio refrigerante (8 J ;
con estos datos se puede calcular h utilizando la siguiente relacin:
1
*=
dq
(! >
Un m todo17 de obtener dq/dt consiste en insertar un bloque de un m etal de

alta conductividad (es decir, de una resistencia interna a la conduccin de calor
despreciable) en la superficie en que se va a m edir la transm isin de calor. La
superficie expuesta de este bloque m etlico debe tener el m ism o perfil, e igual
acabado, que la superficie original del producto a la que sustituye y tener ais
ladas tam bin todas las dem s caras, de m anera que la velocidad de cada de la
tem peratura slo est relacionada con la velocidad de prdida de calor a partir
de la superficie expuesta, del siguiente modo:
436
donde, m, ch y A, son la m asa, el calor especfico y el rea de la superficie

expuesta del bloque, respectivam ente. Un m todo alternativo18 consiste en
derivar h de la variacin de la tem peratura, a lo largo del tiem po, de la superfi
cie de un bloque de propiedades trm icas conocidas. Para la congelacin re
lm pago de alim entos no envasados, los coeficientes de transm isin de calor
se pueden calcular por m edio de frm ulas estndar (vase A pndice II).
Es necesario tam bin elegir valores m edios para el calor especfico y la
conductividad trm ica del producto congelado, as com o adoptar un valor para
el calor latente de fusin que aparece en la ecuacin (14.6). A unque existen
datos de la entalpia de los alim entos en la zona de congelacin (por ejem plo,
los de R iedel6), el m odelo sim plificado supuesto aqu para los clculos divide
el cam bio de entalpia experim entado por un alim ento durante su congelacin,
desde una tem peratura dada m arginalm ente superior al punto de congelacin
hasta una tem peratura inferior arbitraria, en un calor latente de fusin, que se
libera en el punto de congelacin, y una prdida de calor sensible, proporcio
nal al descenso de tem peratura subsiguiente. Esta divisin, y los calores laten
te y especfico resultantes, tienen que ser, en cierto modo, arbitrarios. Para un
clculo aproxim ado, puede adoptarse un calor latente igual a
3,3
M kJ kg"1
y una capacidad calorfica especfica de

M
, ,
+ 0 ,8 4 k J k g -' k 1
siendo M el porcentaje, en peso, de agua en el alim ento (expresado en trm i
nos de peso hm edo).
Las frm ulas derivadas por Plank son, indudablem ente, simples y los su
puestos en los que se basa conceden una naturaleza slo aproxim ada a los
resultados obtenidos, pero han estim ulado a num erosos investigadores a obte
ner datos m s precisos de los tiem pos de congelacin, sin com plicar dem asia
do los clculos. Cleland, Earle y sus colaboradores han sido durante los lti
mos aos quienes ms han trabajado, al respecto.
Estos investigadores9 consideraron cuerpos hom ogneos, a una tem peratu
ra inicial 6 'QC, uniform e, del producto a congelar (por encim a del punto de
congelacin del mismo, 0() C) que est siendo enfriado por un m edio a la
tem peratura constante 0 t C (9 l < -1 0 ). Definieron el tiem po de congelacin
com o el perodo que m edia entre el inicio del enfriam iento y el instante en que
el centro trm ico alcanza -1 0 C , lo que constituye un ejem plo de lo que hem os
denom inado tiem po de congelacin efectivo (Seccin 14.1). Este tiem po de
congelacin se expresa, com o antes, en form a adim ensional por el nm ero de
Fourier (Fo). M odificaron el nm ero de Stefan as:
437
Congelacin
cAQ
(14.11)
donde c y A 6 tienen el m ism o significado que en la definicin anterior del
nm ero de Stefan, pero AH es el cambio total de entalpia del m aterial, en el
intervalo de tem peratura de 60 a -1 0 C .
Para m edir las necesidades durante el enfriam iento, definieron un nm ero
sem ejante al de Stefan, al que denom inaron nm ero de Plank (Pk)\
c ( 6 '- 6 ,)
Pk=
AH
(14-12)
donde Cu es el valor especfico del producto no congelado; las otras m agnitu

des ya han sido definidas.
U tilizando datos experim entales, derivados de la congelacin de m ateria
les hom ogneos con un alto contenido en agua con m edios a tem peratura
entre -2 0 C y -4 0 C , y clculos num ricos de los tiem pos de congelacin,
relacionaron los tiem pos de congelacin de diversos cuerpos9 con el tiem po de
congelacin de una lm ina infinita del mismo material; con la m ism a dim en
sin caracterstica (/), congelado en las m ismas condiciones (igual coeficiente
de transm isin de calor e igual tem peratura del m edio refrigerante), es decir:
Fo
-^cuerpo =
(14.13)
donde H es la denom inada dim ensin de transm isin de calor equivalente.

Se desarrollaron num erosas m odificaciones de la ecuacin de Plank que
predecan fiablem ente F{]delaimma, por ejemplo:
(l + 0,057 Vfi Ste +1,27-V Pk Ste') f 1
F delal
sa
\m
A
+ 2)
(14' 14)
tanto esta ecuacin, com o los diagram as de las Figuras 14.7 y 14.8 y la Tabla
14.3, son m odificaciones de las que figuran en las publicaciones originales,
porque en ellas, com o dim ensin caracterstica, se tom el grosor total de la
lm ina y el dim etro del cilindro y no la mitad del grosor y el radio, com o
hem os hecho en este captulo. Tambin se ha m odificado la nom enclatura ori
ginal, para evitar confusiones. L a Ecuacin 14.4 (originalm ente debida a Pham )
se puede com parar con la de Plank (14.7), cuando se introducen en ella las
constantes para una lm ina infinita:
1 (1
A
Fo = + S te \B i 2J
(14.15)
438
FIG. 14.7
Diagrama de los valores de N x en funcin de Bi, para diferentes valores de Pr

(Adaptado de Cleland et al.'lJ)
Al considerar los valores de cuerpos distintos de las lm inas infinitas, el

valor de la dim ensin de transm isin de calor equivalente (H) se puede defi
nir a partir de la ecuacin:
H = M { + M 2N ] + M 3N 2
(14.16)
Los valores M r M 2 y AL, se pueden leer en la Tabla 14.3 y los IV) y N 2 de las
Figuras 14.7 y 14.8, respectivam ente, utilizando los valores de /3{ y 52 especi
ficados en la Tabla 14.3.
14.3
EQUIPOS DE CONGELACIN
14.3.1 CO N G ELA CI N PO R CONTACTO CON UN SLIDO FRO

El congelador por contacto de placas, inventado por Birdseye, se utiliza
an en la actualidad, con algunas m odificaciones. Los congeladores de este
tipo consisten en una serie de placas metlicas, planas, huecas y refrigeradas.
Las placas se m ontan en paralelo en direccin horizontal o vertical. Los espa-
439
Congelacin
FIG. 14.8
Diagrama de los valores de N2 en funcin de Bi, para diferentes valores de P2.

(Adaptado de Cleland et al.w).
TABLA 14.3
Dimensiones de P, y P2 y valores de M,, M2 y M3 para cuerpos de diferentes formas (Segn
Cleland et al.19)
Cuerpo
Datos sobre la forma
M]
Lmina plana infinita

Cilindro circular de longitud infinita
Esfera
Cilindro finito
(de longitud inferior al dimetro)
Cilindro finito
(de longitud superior al dimetro)
Varilla infinita de seccin rectangular
Grosor 2/
Radio /
Radio l
Altura 21
Radio p,/
Radio l
Longitud 2P2Z
Seccin transversal
21 x 2P,Z
2/ x 2(3,/ x 2(3,/
1
2
3
1
Paraleleppedo rectangular (ladrillo)
i
i
r
l
r
l
M,"
1
1
1
1
P, y p, son siempre mayores o iguales a la unidad.

" En los casos en los que figura en alguna columna un guin (-) se debe omitir el trmino
correspondiente en la ecuacin (14.16).
440
FIG. 14.9 Congelador de placas horizontal. A, vastago para elevar o bajar las placas
congeladoras; B, placas congeladoras huecas; C, paquetes de alimento; D, barra espadadora; E,
bandeja de congelacin; F, caja aislada.
cios entre las placas son variables, abrindose para la carga y cerrndose antes
de proceder a la congelacin, de form a que la superficie de las placas entre en
ntim o contacto con el alim ento, envasado o sin envasar. Es evidente que los
productos congelados tom an la form a de bloques de caras paralelas y durante
el proceso de congelacin el flujo de calor es perpendicular a la cara de las
placas. Por tanto, pueden calcularse los tiem pos de congelacin, suponiendo
que el m aterial entre las placas form a parte de una lm ina infinita cuyas caras
se estn enfriando.
Los congeladores de placas horizontales pueden em plearse para alim entos
envasados en cajas de cartn rectangulares. La Figura 14.9 m uestra una insta
lacin de este tipo de diseo, para operar de form a discontinua. Para facilitar
las operaciones de carga, los paquetes se colocan ordinariam ente en bandejas
de congelacin, de alum inio, de un tam ao apropiado para aprovechar eficaz
m ente la superficie de las placas. U na vez cargadas, las placas se cierran, m e
diante un m bolo hidrulico localizado en la parte superior (com o se aprecia
en la Figura), o en la base de la pila de placas. Entre las placas y los paquetes,
se m antiene una presin m oderada (del orden de 10-30 kN m"2), para conse
guir un buen contacto entre las superficies. Para m antener constante la presin
frente a cualquier expansin del producto a congelar, se coloca una vlvula de
Congelacin
441
seguridad en el circuito hidrulico. Con frecuencia, se colocan espaciadores

entre las placas, ligeram ente m s delgados que los paquetes a congelar, para
evitar que los envases puedan aplastarse, si las placas no se cierran uniform e
mente.
Cuando se utilizan congeladores de placas horizontales, se m ontan casi siem
pre, hoy, en sistem as sem icontinuos, en los que se controlan individualm ente
las capas com ponentes de la pila; se expulsan a una cinta de descarga los pa
quetes congelados y, para sustituirlos, se aceptan los procedentes de otra cinta
de carga. En cada operacin, slo se separan dos placas para perm itir la des
carga y la carga. Se utilizan m quinas de este tipo para el endurecim iento de
bloques de helados. Los helados se congelan inicialm ente, en un cam biador de
calor de superficies rascadas (vase Figura 9.6), que constituye otro tipo de
congelador continuo, en el que el calor se transm ite por contacto con un slido
fro (el tubo de transm isin de calor). La intensa agitacin del fluido a conge
lar perm ite un enfriam iento rpido, pero el producto final debe ser suficiente
m ente plstico com o para fluir y som eterse al moldeo. Luego, contina la con
gelacin para el endurecim iento en un congelador de placas, com o el descrito
antes, o en un congelador de los descritos en la Seccin 14.3.3.
Para operar eficazm ente, el coeficiente de transm isin de calor entre la
superficie del alim ento y el m edio de enfriam iento debe ser elevado y unifor
m e en todo el congelador. Se consigue si: a) los paquetes o envases estn com
pletam ente llenos de alim entos (para que establezcan un buen contacto con las
caras internas del envase, a cuyo travs se tiene que transm itir el calor); b) los
envases hacen, a su vez, un contacto uniform e con las placas y c) las placas no
se hallan recubiertas de hielo u otros depsitos y estn diseadas para un inter
cam bio de calor rpido y uniform e. Las prestaciones de los congeladores por
contacto, de placas, han m ejorado considerablem ente, en este sentido, con la
introduccin de placas fabricadas con perfiles extruidos de aleaciones de alu
minio.
Los congeladores de placas verticales son muy apropiados para la congela
cin de m ateriales deform ables sin envasar, com o pescado, carne y despojos.
E l producto se coloca entre las placas verticales (vase la Fig. 14.10), para
form ar bloques que puedan com pactarse ms, acercando las placas un poco
ms antes de la congelacin. Al acabar el proceso de congelacin, las placas se
calientan, para que se desprendan los bloques congelados y para desescarchar
y lim piar las placas, antes de com enzar un nuevo ciclo. Es im portante que el
diseo del circuito de refrigeracin perm ita un desescarchado rpido, por ejem
plo en 1,5 m inutos, para que el recalentam iento del producto congelado sea
mnim o. L a descongelacin superficial de los bloques debe ser m nim a, no
slo para evitar prdidas de producto y dificultades en la m anipulacin, sino
tam bin porque los bloques no em paquetados con superficies descongeladas
se recongelan, fundindose en una masa, cuando se apilan en el alm acn de
productos congelados.
442
m bolo hidrulico para levantar las horquillas elevadoras
m bolo hidrulico para m over las placas de congelacin
FIG. 14.10
Congelador de placas vertical tipo Jackstone (Cortesa de Jackstone Froster

Ltd.).
Los congeladores de placas de este tipo fueron muy usados entre 1960 y
1980, para la congelacin a bordo de pescados enteros. L a extensin de las
aguas territoriales habida despus destruy gran parte de esta actividad. R e
cientem ente, sin em bargo, ha cobrado inters la congelacin en alta m ar del
pescado eviscerado y filetes de pescado, dado que las capturas en reas costeras
son cada vez ms difciles y que los desarrollos tecnolgicos perm iten incre
m entar el tiem po de perm anencia en alta mar.
Existen otros num erosos m todos de congelacin por contacto con un sli
do enfriado. Entre ellos, cabe citar el cam biador de calor de superficies rasca
das, ya m encionado. En la industria heladera, se congelan algunos productos
(como los polos) en m oldes metlicos que, a su vez, se sum ergen en una sal
m uera refrigerada. El conjunto de m oldes se m onta en un dispositivo de trans
porte, situado sobre un bao de salmuera, y es arrastrado desde una posicin
inicial en la que se llenan con la m ezcla a congelar a una posicin interm edia,
en la que se inserta el palo en el centro, an sin congelar, de la pieza parcial
m ente congelada y luego a la posicin final, en la que el polo en su m olde, sale
de la salm uera y se som ete a un breve calentam iento para sacarlo del m olde,
que vuelve a su posicin inicial.
Congelacin
443
Se han desarrollado otros m todos de congelacin, en los que se nebulizan

salm ueras refrigeradas sobre una de las caras de una cinta flexible de acero
inoxidable, cuya otra cara se halla en contacto con el producto a congelar. Por
ejem plo, se puede depositar productos poco gruesos, como em panadas de car
ne, sobre una cinta transportadora horizontal, cuya cara inferior se enfra con
la salm uera y que, al salir de la zona de congelacin, gira hacia abajo sobre un
rodillo, dejando caer el producto congelado sobre un colector apropiado.
14.3.2
C O N G ELA CI N POR CONTACTO CON UN LQ U ID O FRO
En teora, la congelacin de alim entos slidos por inm ersin en lquidos

fros tiene tres ventajas sobre la congelacin por contacto con placas. Pueden
lograrse altos coeficientes de transm isin de calor entre el slido y el lquido;
los cuerpos con form as irregulares se congelan con igual facilidad que los
bloques rectangulares; cada pieza se congela individualm ente, en lugar de for
m ar bloques com pactos. La produccin de alim entos congelados rpidam ente,
de form a individualizada (IQF), tiene la ventaja de perm itir el consum o de
piezas o porciones individuales del contenido de un paquete, dejando el resto
en el m ism o hasta que se necesite. Si los alim entos sin envasar se congelan por
inm ersin, el fluido refrigerante tiene que ser com estible y aceptable com o
contam inante del producto.
En los inicios de la congelacin, se utilizaron salm ueras y jarabes para
congelar alim entos por inm ersin, o por nebulizacin del refrigerante. Estos
procesos tropiezan con num erosas dificultades. El refrigerante contam ina al
alim ento y debe, por tanto, ser un aditivo aceptable (de ah que se recurra a
salm ueras y jarabes). M s grave es la contam inacin del refrigerante con los
fluidos y slidos solubles del alim ento, que diluyen el refrigerante, aum en
tan su punto de congelacin y pueden conferirle olores anm alos, lo que
dificulta su uso prolongado en el tiem po, encareciendo el proceso. El desa
rrollo reciente de nuevos m ateriales de envasado ha despertado de nuevo el
inters por este m todo, ya que se han superado los problem as de contam ina
cin cruzada entre los alim entos y los fluidos refrigerantes y pueden procesarse
as, tanto alim entos slidos, com o lquidos. P or supuesto, la retencin del
lquido refrigerante en los envases despus del procesado (a m enos que el
refrigerante sea voltil, habindose em pleado el alcohol en algn proceso)
sigue siendo un problem a, pero puede superarse satisfactoriam ente enjua
gando los paquetes con agua.
Las canales de pollo se envuelven apretadam ente en pelculas de plstico y
se congelan en salm uera o glicol para congelar rpidam ente su superficie.20 De
esta forma, se consigue una costra de cristales pequeos de hielo, reflectantes
(vase la Seccin 14.1), que dan a las canales congeladas un aspecto m s blan
co, preferido por los consum idores. Despus, la congelacin prosigue en un
congelador por corriente forzada de aire.
444
14.3.3
CO N G ELA CI N M ED IA N TE GASES FROS
L a congelacin en aire fro, practicada desde los prim eros tiem pos de la
congelacin de los alim entos, ofrece m uchas de las ventajas de la congelacin
por inm ersin. Perm ite congelar alim entos de form a irregular y obtener pro
ductos congelados rpidam ente y de form a individualizada. Los problem as de
transferencia de m asa entre el fluido refrigerante y el alim ento quedan lim ita
dos a la evaporacin de agua, en los productos sin envasar. Sin em bargo, los
coeficientes de transm isin de calor en la superficie de los alim entos son m e
nores en los congeladores de aire forzado que los que se pueden lograr por
inm ersin en lquidos. A pesar de todo ello, y dadas las dem s ventajas, la
congelacin por aire forzado se usa mucho para la congelacin industrial de
alim entos.
Los congeladores de aire forzado pueden funcionar de form a discontinua
o continua. Las tem peraturas del aire suelen ser de - 2 0 a -4 0 C . Cuanto
m ayor sea la velocidad del aire, m ayor es el coeficiente de transm isin del
calor entre el aire en m ovim iento y el cuerpo slido (vase el A pndice II).
Sin em bargo, al aum entar el coeficiente de transm isin de calor, no se reduce
proporcionalm ente el tiem po de congelacin, debido a la resistencia trm ica
de los m ateriales de envasado y a la necesaria transm isin de calor por con
duccin, en el propio alim ento. A dem s, la energa trm ica disipada por los
ventiladores a las velocidades m s altas aporta una fraccin, nada desprecia
ble, a la carga trm ica de los congeladores. Por tanto, el costo adicional de
m over el aire a una velocidad por encim a de cierto valor puede no resultar
econm icam ente justificable. Tam bin es posible que, a velocidades altas, el
producto pueda verse desplazado, en la cinta transportadora o en la bandeja,
p o r la fuerza de la corriente de aire. P ara la congelacin de pescado, se con
sidera ptim a, en un congelador continuo de cinta transportadora, u n a velo
cidad del aire de 10 m s-1.21
Los congeladores de aire forzado discontinuos se usan slo cuando la can
tidad de m aterial a congelar es reducida. U na unidad de este tipo consiste en
una cm ara bien aislada, equipada con los enfriadores de aire y ventiladores
apropiados. Los productos se cargan habitualm ente a mano, en bandejas m on
tadas sobre vagonetas que se m ueven sobre rieles-gua, que facilitan la coloca
cin de las vagonetas en la corriente de aire y la carga de las cm aras. Para
conseguir un enfriam iento uniform e, el aire se canaliza de form a que fluya
hom ogneam ente sobre todos los productos de la cmara. Por ello, no deben
introducirse vagonetas slo parcialm ente cargadas, ya que una carga parcial
inducir una redistribucin del flujo del aire, que pasar preferentem ente por
los espacios vacos de la vagoneta. Por el mismo m otivo, si una vagoneta es
dem asiado pequea, y no llena el espacio que le corresponde en la cm ara, el
aire circuitar la carga, fluyendo en torno a la vagoneta.
Los congeladores continuos de aire forzado son: (a) tneles, por los que el
alim ento es arrastrado en vagonetas, cintas transportadoras o, en el caso de las
Congelacin
445
canales de carne, ganchos suspendidos de rales elevados, o (b) congeladores

de lecho fluidizado. En los congeladores de tnel, el aire puede fluir en direc
cin paralela a la del m ovim iento del producto o perpendicular al m ismo (flujo
cruzado). Probablem ente, sea el segundo sistem a el utilizado hoy con m ayor
frecuencia. Se montan, a lo largo del tnel, una serie de unidades com puestas
de un enfriador de aire, un ventilador y un sistem a de canalizacin del aire fro;
estas unidades proporcionan una corriente de aire fro a las diversas secciones
adyacentes del tnel, en direccin perpendicular a la del m ovim iento de los
productos. E sta disposicin tiene num erosas ventajas. Por ejem plo, para car
gar y descargar el tnel se necesitan aberturas a la entrada y a la salida; el
sistem a de flujo cruzado perm ite equilibrar las presiones en estos puntos, para
m inim izar el intercam bio de aire entre el interior y el exterior del tnel. Tam
bin perm ite controlar las condiciones trm icas de cada seccin, para lograr
que el aire circulante tenga una hum edad alta, a fin de reducir la evaporacin
en el producto que, si es excesiva, puede provocar el fenm eno de deshidratacin superficial conocido com o quem adura de la congelacin.
Si los alim entos se congelan sobre una cinta transportadora en m ovim iento,
en lugar de en bandejas apiladas en vagonetas, se precisa acom odar en el tnel
una cinta transportadora de considerable longitud. En la Figura 14.11, se m uestra
una unidad de congelacin en la que se logra un buen aprovecham iento de la
FIG. 14.11 Diagrama de un sistema Frigoscandia GyroFreeze que muestra sus caractersticas
principales: (1) serpentn de refrigeracin con ventiladores por debajo; (2) primer cilindro en el
que la cinta sigue una trayectoria ascendente; (3) segundo cilindro en el que la cinta sigue una
trayectoria descendente; (4) descarga; (5) estacin de lavado automtico de la cinta; (6) ventila
dor para el secado; (7) regulador de la tensin y recogida de la cinta; (8) rodillo de cambio de
direccin. Los productos se cargan sobre la cinta despus de pasar por este rodillo.
446
FIG. 14.12
Seccin longitudinal de un congelador de lecho fluidizado (Cortesa de

Frigoscandia Ltd.).
superficie de la fbrica, m ontando una cinta transportadora continua, de acero

inoxidable flexible, de form a que siga una trayectoria helicoidal, en direccin
vertical, de abajo a arriba y de arriba a abajo.
E l diseo de los congeladores continuos de aire forzado se reduce en gran
m edida a un problem a de m anejo de m ateriales, es decir, a disponer las cin
tas o bandejas transportadoras de tal form a que pueda conseguirse una p ro
duccin alta, utilizando una fraccin razonable del espacio que ocupa la f
brica. Los diseadores de instalaciones industriales ofrecen continuam ente
soluciones, cada vez m s elegantes, a este problem a prctico. Otro problem a
de los congeladores de aire forzado en los que se congelan, por ejem plo, las
verduras troceadas sin envasar sobre una cinta transportadora continua es
que las piezas se congelan unidas entre s y adheridas a la cinta transportado
ra, lo que supone la necesidad de fragm entar los bloques, para conseguir
productos congelados individualizados y de lim piar la cinta transportadora
antes de volverla a cargar. Estos problem as se han superado en los congela
dores de lecho fluidizado.
Los congeladores de lecho fluidizado constan de una artesa de fondo perfo
rado, a cuyo travs se hace pasar, verticalm ente, hacia arriba, aire fro (vase
F igura 14.12), a unavelocidad tal que si el equipo se alim enta con productos de
tam ao pequeo y bastante uniform es, com o guisantes, coles de Bruselas, fre
sas, o incluso patatas fritas, se form a un lecho fluidizado (vase la Seccin
13.3.3.5). En los aparatos com erciales, se obtienen nm eros de Froude (vase
el A pndice I) entre 65 y 180, aunque el rango norm al es de 100-120. Los
productos a congelar ingresan por un extrem o y se descargan congelados por
el otro, form ando un lecho de unos 15 cm de espesor. L a velocidad de carga se
ajusta de form a que el tiem po de residencia de cada pieza en el lecho fluidizado
sea suficiente para una adecuada congelacin. Cuando los productos a conge
Congelacin
44"
lar no tienen una form a ideal para la fluidizacin, es decir, cuando su form a se
ap arta m ucho de u n a p eq u e a esfera, se puede o p erar en un estado de
fluidizacin incipiente, con el lecho slo un poco expandido (vase el A pndi
ce 1.2), usndose, en lugar de una artesa con una base perforada estacionaria,
una cinta transportadora perforada, que desplaza el producto sobre la corriente
de aire. Tam bin puede inclinarse la base del lecho fluidizante para ayudar a
este a desplazarse por accin de la gravedad.
U na de las principales ventajas de los congeladores de lecho fluidizado es
su tam ao compacto. Esta com pacidad es posible porque el coeficiente de trans
m isin superficial del calor es alto y la superficie total de las partculas grande.
Por ejem plo, en un lecho fluidizado de guisantes, de 14 cm de espesor, la
superficie del producto es 60-70 veces m ayor que la de la base del congelador.
Com o los productos a congelar estn en continuo m ovimiento, suspendidos en
el aire, se congelan individualizados, dando un producto de flujo libre. A de
m s, el agua que pudiera haber quedado sobre las piezas a congelar en alguna
etapa previa de lim pieza se distribuye por toda la superficie bajo el influjo de
la corriente de aire, produciendo un glaseado que protege al alim ento contra la
quem adura por congelacin.
En los congeladores continuos de aire forzado, el agua que se evapora de
los alim entos sin envasar se deposita en form a de escarcha sobre las unidades
enfriadoras del aire, que tienen que desescarcharse peridicam ente, si se quie
re m antener su eficacia. Para ello, se dispone de tres m todos. En prim er lugar,
la unidad puede disearse de form a que acum ule la escarcha producida a lo
largo de un ciclo de trabajo y se desescarche en el perodo de lim pieza entre
dos ciclos. En segundo lugar, com o los sistem as de enfriam iento y circulacin
de aire se desdoblan en una serie de unidades en paralelo (vase Fig. 14.12),
pueden dim ensionarse de form a que pueda dejar de funcionar y desescarcharse
una unidad, repartindose entre las otras la carga frigorfica. Esta form a de
desescarchado secuencial perm ite m antener indefinidam ente la eficacia frigo
rfica del sistema. Por supuesto, en los congeladores de lecho fluidizado, hay
que m antener durante este proceso el sum inistro de aire necesario para fluidizar
los productos. Con cualquiera de estos mtodos de desescarchado, la superfi
cie escarchada puede calentarse (a) elctricam ente, (b) nebulizando agua so
bre ella o (c) descargando los gases calientes procedentes del com presor en los
serpentines de enfriam iento, si se opera enfriando estos por expansin directa
de un fluido refrigerante.
14.3.4
SISTEM AS DE CON G ELA CI N B IFSICA
Se han diseado diversos sistemas de congelacin en los que el m edio refri

gerante es un slido que sublim a (por ej., dixido de carbono) o un lquido que
entra en ebullicin (por ej., nitrgeno lquido). En la m ayora de estos siste
m as, el efecto refrigerante lo produce el propio agente transm isor del calor,
448
que sufre, en el proceso, un cambio de fase. Los gases resultantes de este cam
bio de fase se expulsan a la atm sfera. Estos sistemas se conocen com o conge
ladores criognicos y los m ateriales que as enfran com o crigenos.
E l dixido de carbono se m aneja m ejor en estado lquido, a presin. Al
pulverizarlo a la presin atm osfrica, se produce una m ezcla de dixido de
carbono gaseoso fro y nieve carbnica (slido), que puede hacerse contactar
con el alim ento a congelar. El sistem a puede em plearse para reforzar la capaci
dad de las lneas convencfonales de congelacin por corriente de aire, durante
los perodos en que se requiere una gran capacidad, o com o nico m edio frigo
rfico de una planta de congelacin.
El punto de ebullicin del nitrgeno lquido (-1 9 6 C a la presin atm osf
rica) es tan bajo que perm ite congelar los alim entos muy deprisa, lo que ha
hecho posible m ejorar la calidad de productos que no se com portan bien frente
a los m todos convencionales de congelacin (por ej., los cham piones y m u
chos productos del mar) y reducir las prdidas de peso, por evaporacin de
agua, durante la congelacin, debido a la escasa capacidad de retencin de
agua que tienen los gases a tan baja tem peratura. El costo de la congelacin
por el nitrgeno lquido depende, en gran medida, del del propio gas, ya que la
inversin en equipo exigida es relativam ente baja. El precio del nitrgeno l
quido depende, a su vez, de la cantidad que se consum a y de los gastos de
transporte desde la planta de licuefaccin a la de productos congelados. En el
R eino U nido de la Gran Bretaa, en 1986, se congelaba con nitrgeno lquido
el 10-15% de los productos que se som etan a este sistem a de conservacin,
porque la estructura de los precios era favorable al crigeno.
L a sim ple inm ersin en nitrgeno lquido tiene dos inconvenientes. N o
perm ite controlar la velocidad de congelacin y no aprovecha toda la capaci
dad refrigerante del m edio. El calor latente de vaporizacin del nitrgeno
lquido a 196C es de 200 kJ kg_1. El calentam iento del nitrgeno gaseoso
hasta -1 8 C , a presin constante, absorbe otros 209 kJ k g '1. Los equipos co
m erciales, com o el representado en la Figura 14.13, aprovechan la capacidad
refrigerante del nitrgeno gaseoso. Cuando se aplica directam ente sobre los
alim entos, el nitrgeno lquido se pulveriza a una velocidad controlada, para
regular la de congelacin. En la F igural4.13(a) se m uestra un sistem a que
perm ite controlar el sum inistro de nitrgeno lquido, para evitar un grosero
ex c eso , re c o g ie n d o el cri g e n o no v ap o riz ad o en la base del t n el y
recirculndolo a una cabeza aspersora, o vaporizndolo por accin del gas
procedente de la seccin caliente del tnel, obteniendo as ms gas fro que
congela parte del producto lejos de la zona de aspersin. El sistem a de la
F ig ural4.13(b) es bsicam ente un congelador por corriente forzada de aire,
descrito en la Seccin 14.3.3. Tambin se han descrito congeladores de arm a
rio discontinuos y de tneles en espiral.
L a C om paa Du Pont desarroll, en 1967, una tcnica de congelacin ba
sada en el R 12 (diclorodifluorom etano), que hierve a -3 0 C a la presin
449
Congelacin
Seccin
de conge
lacin
Seccin de
preenfriam iento
N itrgeno
lquido
Ventiladores
Alim entacin
CD
S eccin de
equilibrado
1~ 1
N ebulizacin de nitrgeno
lquido
%(S l
Ventilador_
C inta transportadora
<S
Tnel aislado
Producto
congelado
Salida del nitrgeno

gaseoso de potencial
refrigerante agotado
(a)
Nitrgeno lquido
l_ 4
4= i
-o
lili
Alim entacin
0 \
/
/
C3
s V;
Cinta transportadora
Producto congelado
(b)
FIG. 14.13 Dos mtodos de aprovechamiento eficaz del poder refrigerante del nitrgeno lqui
do. En el mtodo (a) el nitrgeno lquido se nebuliza directamente sobre el alimento, evaporn
dose por completo, el gas fro producido se mueve de derecha a izquierda para preenfriar. El
mtodo (b) utiliza nitrgeno lquido para enfriar una o ms cmaras en las que se regula termos
tticamente la temperatura, pero en las que el nitrgeno lquido no entra en contacto con el
alimento (Cortesa de BOC).
atm osfrica y es un excelente m edio de transm isin del calor. Los alim entos se
pueden congelar por inm ersin en este lquido, o por nebulizacin del m ismo
sobre su superficie. Como el gas es caro, haba que recuperarlo. Se recondensaba
sobre una superficie fra, m antenida a una tem peratura inferior a la de su punto
de ebullicin, y se reciclaba. Com o el gas tiene una densidad elevada, la cinta
450
transportadora, cerrada por los lados, que arrastraba el alim ento, se inclinaba
hacia abajo al penetrar en la zona de congelacin y hacia arriba en la de descar
ga de producto congelado. De este modo los pesados vapores del R 12 queda
ban retenidos en la unidad y las prdidas apenas suponan un pequeo porcen
taje del peso del producto. En 1973 se congelaron por este sistem a 150.000
toneladas de alim entos. Sin embargo, en la dcada de 1980, cuando se cono
cieron las consecuencias am bientales de la em isin de R 12 a la atm sfera,
dej de considerarse un proceso aceptable.
14.4
DESCONGELACIN
El proceso de descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen

diferencias im portantes entre ambos. Para que una pieza se descongele, es pre
ciso que el calor de fusin se transm ita por conduccin a travs de una capa de
producto descongelado, m ientras que en la congelacin se transm ite a travs
de una capa de producto congelado. La conductividad trm ica del agua es aproxi
m adam ente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad trm ica aproxim ada
m ente ocho veces menor. La diferencia de tem peratura entre el punto de con
gelacin y el medio que aporta el calor para la descongelacin se encuentra
adem s muy lim itada por el posible dao trm ico a los productos.
En la Figura 14.14 se com paran los perfiles de tem peraturas internas duran
te la congelacin y la descongelacin de un bloque de filetes de pescado de 5
cm de espesor. Com o puede observarse, hay una considerable diferencia en el
tiem po de procesado y, lo que es ms im portante, durante la congelacin, la
m ayor parte del m aterial est slo un cuarto de hora entre -5 C y -1 C (el
intervalo de tem peratura en el que el producto come ms riesgo de verse daa
do por la concentracin de solutos durante la congelacin), m ientras que en la
descongelacin este tiem po se prolonga algo ms de 2 horas. L a descongela
cin presenta, pues, problem as especiales.
A escala industrial la descongelacin se necesita cuando se van a usar en
otras operaciones industriales productos congelados en bloques (por ej., cajas
de carne de vacuno deshuesada o pescado entero eviscerado). En ocasiones, no
es necesaria la descongelacin com pleta, ya que lo que se requiere es ablandar
el producto, para poder cortarlo con los equipos apropiados. En tal caso, los
problem as son m enos graves, ya que estos procesos se pueden llevar a cabo a
tem peraturas en las que todava hay suficiente hielo en los productos para que
su difusividad trm ica sea elevada. L a descongelacin tam bin tiene inters en
el m bito de la hostelera, en el que se est desarrollando una tecnologa ade
cuada para congelar productos ya cocinados y descongelarlos y recalentarlos
an tes de s e rv irlo s . E ste siste m a es e s p e c ia lm e n te til en c o m e d o re s
institucionales y hospitales y requiere unidades de descongelacin pequeas,
pero rpidas y verstiles, que eleven la tem peratura de los productos a la re
querida para su consum o.
Congelacin
451
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452
Se han construido equipos para la descongelacin por corrientes forzadas

de aire caliente, por inm ersin en agua o por tratam iento de la superficie con
vapor, a presin reducida (tratam iento en una cm ara de vaco a 3 kN m-2, con
vapor saturado, que a esta presin tiene una tem peratura de saturacin de slo
20C). Tambin se ha investigado el calentam iento dielctrico, por m icroondas
o por resistencia elctrica (vase el Captulo 10).5
Com o la descongelacin es la operacin inversa a la congelacin, el tiem po
preciso para llevarla a cabo se puede calcular por procedim ientos anlogos a
los tratados en la Seccin 14.2.
Cleland, Earle y colaboradores19'23 consideran la descongelacin de un cuerpo
hom ogneo, desde una tem peratura inicial uniform e 6 , por un m edio externo
caliente, a la tem peratura 6C hasta alcanzar una tem peratura en el centro de
0C. D efinen el tiem po de descongelacin (el necesario para efectuar el m en
cionado cambio de tem peratura) y lo expresan adim ensionalm ente, por m edio
de un nm ero de Fourier. Son vlidas las ecuaciones (14.11), (14.13) y (14.16),
al igual que la Tabla 14.3 y las Figuras 14.7 y 14.8. El nm ero de Plank para la
descongelacin (Pk') se define como:
y el de Stefan (Ste" ) del siguiente modo:
AH
El tiem po de descongelacin de una lm ina infinita viene dado por la rela
cin:
donde,
P = 0,775 + 2,28 (S te" ) (Pk')
y
R = 0,214 + 2,12 (Ste") - 1,48 (S te " )2
Congelacin
453
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C aptulo 15
I r r a d ia c i n
15.1
15.1.1
INTRODUCCIN
IN TRO D U C CI N H ISTRICA
En 1896, un ao despus de que R oentgen descubriera los R ayos X y el

mism o en el que Becquerel descubri la radiactividad, se public un trabajo
titulado Estudio del efecto de los Rayos R oentgen sobre las bacterias y posi
bilidad de utilizarlo.1 El proceso de irradiacin de las fresas se investig en
1916, en Suecia, y en 1930 se registr en Francia una patente para la conserva
cin de los alim entos por accin de las radiaciones ionizantes.2 Sin embargo,
los prim eros trabajos en este campo fueron difciles, porque los em isores de
radiacin disponibles eran de baja intensidad; hasta m ediados de 1940, no se
consiguieron fuentes de alta energa y elevada intensidad que pudieran hacer
viable la conservacin de los alim entos por irradiacin.
L a introduccin de un nuevo m todo de conservacin es m ucho ms difcil
hoy de lo que lo fue en pocas anteriores, debido al marco norm ativo en el que
desarrolla su actividad la industria alim entaria. Las autoridades pertinentes
exigieron m ltiples experim entos antes de autorizar la irradiacin de un deter
m inado producto. La irradiacin industrial de los alim entos com enz, por ello,
m ucho ms lentam ente que la del m aterial m dico desechable. Hoy, la irradia
cin se usa para esterilizar ropa, guantes y catteres y se calcula que, en 1987,3
el 85% de la irradiacin usada, a escala m undial, lo era para estos fines y slo
el 5% para el tratam iento de alim entos. De las aproxim adam ente 150 instala
ciones de radiacin y entonces funcionando, 24, en 11 pases, se utilizaban
alguna vez para irradiar alimentos.
L a com ercializacin de alim entos irradiados exige acuerdos internaciona
les sobre el control norm ativo y una aceptacin generalizada del proceso por
parte de los consum idores. Respecto al prim er punto, ha habido algunos avan
ces. Tras los am plios estudios del Com it C onjunto de Expertos FAO/IAEA /
QM S, la Com isin del Cdigo Alim entario FAO/OM S public un Estndar
455
456
G eneral Internacional R ecom endado para A lim entos Irradiados en 1979,4 es

tableciendo un nm ero de procesos de irradiacin que consideraba deban
perm itirse. Subsiguientem ente, el C om it C onjunto de E xpertos FA O /IA EA /
OM S volvi a revisar el estado de la cuestin5 y concluy que la irradiacin
de los alim entos por electrones de hasta 10 M eV (vase Seccin 15.2), o por
rayos X o rayos y de hasta 5 MeV, hasta una dosis prom edia de 10 kGy
(vase Seccin 15.4), no representaba riesgos toxicolgicos o problem as
nutricionales o m icrobiolgicos especficos. E xpona adem s la posibilidad
de que, tras nuevos estudios, pudieran relajarse estos lm ites. E stas conclu
siones fueron adoptadas por la C om isin del C odex A lim entarius en 19836 y,
siguiendo estas recom endaciones, el Com it Consultor del Gobierno del Reino
U nido sobre A lim entos N uevos e Irradiados inform favorablem ente sobre
la irradiacin de los alim entos hasta los lm ites propuestos, aunque respal
dando la idea de que los alim entos irradiados deban ser etiquetados de fo r
m a que pudiera identificarlos com o tales el usuario7 y, en 1989, el gobierno
del R eino U nido de la Gran B retaa anunci su intencin de legalizar la
irradiacin de los alim entos, un paso que ya haba sido tom ado por los go
biernos de num erosas otras naciones.
C on respecto al segundo im pedim ento a la com ercializacin de alim entos
irradiados (aceptacin por parte del consum idor), los estudios realizados en
los ltim os aos de la dcada que com ienza en 19808revelaron que el pblico
no entenda el proceso y que los consum idores eran reacios al consum o de
alim entos irradiados. Probablem ente sean las actitudes del consum idor las que
han inspirado las propuestas de que se etiqueten com o irradiados aquellos pro
ductos en cuya preparacin interviene una proporcin apreciable de ingredien
tes irradiados, aunque productos sim ilares, fabricados, por ejem plo, a partir de
alim entos congelados, desecados o enlatados no tengan que etiquetarse com o
tales. Se ha sugerido que la aceptacin por el consum idor podra facilitarse si
existieran pruebas capaces de distinguir un producto irradiado de otro que no
lo ha sido (vase test de la fosfatasa para la leche pasteurizada). A unque son
num erosas las investigaciones en curso,9 los esfuerzos para identificar cam
bios especficos del proceso de irradiacin, tiles para su deteccin en num e
rosos productos, est resultando desalentadores.10 L a espectroscopia de reso
n ancia del spin del electrn, para m edir los radicales libres atrapados en
productos que contienen hueso y la term olum iniscencia de pequeas cantida
des de polvo m ineral adherido a la m ateria vegetal, incluso tras el lavado,
parecen por el m om ento las tcnicas ms prom etedoras.
N o es infrecuente que antes de la com ercializacin de un nuevo proceso de
conservacin de los alim entos transcurran varias dcadas,11 y la irradiacin de
alim entos no est resultando una excepcin, al respecto.
15.1.2
PRO CESOS D E IR R A D IA CI N
L a m ayor parte de los procesos de irradiacin de alim entos se pueden in

cluir bajo uno de los cinco epgrafes, siguientes:
Irradiacin
457
(i) Radapertizacin: con la que se obtiene la esterilidad com ercial del

producto (ver Seccin 11.1).
(ii) R adicidacin: con la que se in ten ta d estru ir los m icroorganism os
patgenos; -c o m o salm onellas- sin alcanzar la radapertizacin.
(iii) Radurizacin: tratam iento con el que se slo se pretende prolongar la
vida til, m ediante una reduccin general de la tasa de las form as
vegetativas bacterianas.
(iv) D esinfestacin por radiacin: intenta destruir los insectos parsitos.
(v) Inhibicin del rebrote y del desarrollo de mohos, en las hortalizas.
E l inters actual por los procesos de irradiacin se centra en las categoras
(ii)-(v), dado el lm ite de 10 kGy, dem asiado bajo para la radapertizacin.
A dem s de estos procesos, encam inados a la conservacin, la irradiacin
podra usarse com o coadyuvante del procesado, por ejem plo para m ejorar la
rehidratacin de las hortalizas secas o el rendim iento en azcar de las rem ola
chas. El estm ulo por irradiacin de las levaduras de panadero acelera la
panificacin y la capacidad de las radiaciones ionizantes de despolim erizar
m olculas de gran tam ao, com o carbohidratos y protenas, posibilita el em
pleo de la radiacin para m odificar las propiedades funcionales de estos com
puestos.2
Todos los alim entos exhiben u na cierta radiactividad. L a causa principal de
la radiactividad de los alim entos es la presencia en ellos de radionclidos natu
rales, com o 40K, 14C y 3H. Los vegetales y los alim entos derivados de los m is
mos contienen nclidos radiactivos, en una cuanta que depende de la natural
m ente presente en la tierra en la que esos vegetales han crecido y, por tanto, de
la geologa local. Sin em bargo, a esta radiactividad natural se aaden la de los
radionclidos que llegan a ellos com o consecuencia de las pruebas atm osfri
cas de armas nucleares y de las em isiones producidas en accidentes nucleares,
que han dispersado am pliam ente 13II, 134Cs y l37Cs.
L a unidad de radiactividad es el Becquerel (Bq). U na determ inada cantidad
de un producto exhibe una radiactividad de un Becquerel cuando se produce
en ella una desintegracin nuclear por segundo. L a actividad especfica de un
producto alim enticio puede expresarse en trm inos de Becquelel por kg (Bq
k g 1) o Becquerel por litro. L a actividad natural de la carne, por ejem plo, pue
de ser de unos 100 Bq kg-1. El riesgo de contam inacin a causa de la liberaciri
accidental de m aterial radioactivo ha conducido al establecim iento de lm ites
m xim os para los alim entos. La Unin Europea los establece hoy en 600 Bq
kg 1 para todos los alim entos, excepto para la leche y los alim entos infantiles,
para los que el lm ite se fija en 370 B q kg-1.
Evidentem ente, ningn proceso de irradiacin debe increm entar apreciablem ente los niveles de radiactividad de los alim entos. A fortunadam ente es
fcil satisfacer esa exigencia.
458
15.2
ENERGA DE LA RADIA CN
Para m inim izar la incidencia de radiactividad inducida, para la irradiacin

de los alim entos slo se pueden utilizar ondas electrom agnticas (rayos X y
rayos y) de lim itada frecuencia y haces de electrones (rayos catdicos y radia
ciones (3) de energa lim itada. Las ondas electrom agnticas de alta frecuencia,
los electrones de alta energa y los haces de partculas atm icas ms pesadas
(como los neutrones) pueden inducir la transform acin, en los alim entos irra
diados, de ciertos tomos, convirtindolos en radiactivos.
L a energa asociada a los electrones se m ide en electrn-voltios. Un elec
trn-voltio (eV) es la energa adquirida por un electrn som etido a una dife
rencia de potencial de un voltio, y
leV ~ 1,6 x 10-19 J

El electrn voltio es una unidad pequea, por lo que en la prctica se utili
zan los siguientes m ltiplos:
1 keV = 103 eV
1 M eV = 106 eV
1 GeV = 109 eV
La energa del cuanto de energa electrom agntica (es decir, un fotn) es
funcin de su frecuencia. Se mide tam bin en electrn-voltios y viene dada por
la ecuacin.
E -- hv
donde E = energa del fotn (eV), h = constante de Plank = 4,13 eV s, v =
frecuencia (Hertz).
15.3
EFECTOS DE LA RADIACIN
L as interacciones entre un electrn y un tom o del m aterial irradiado pue

den ser diversas, dependiendo de la energa intercam biada en el proceso. En
los choques de baja energa, el electrn puede ser capturado por la capa de
electrones orbitales del tom o, form ndose un ion con carga negativa. A lterna
tivam ente, puede transm itir parte de su energa a los electrones orbitales,
desplazndolos a rbitas de m ayor energa; se dice entonces que el tom o se
encuentra en estado excitado. Con intercam bios de energas ms altas, un elec
trn orbital puede ser expulsado del tomo. Si las energas son an ms altas,
las interacciones pueden afectar al ncleo, convirtiendo en fotones la energa
proporcionada por los electrones (brem sstrahlung).
L a interaccin de los fotones con los productos tiene resultados sem ejan
tes. Los fotones de luz ultravioleta poseen slo la energa suficiente para exci
Irradiacin
459
tar las m olculas. R adiaciones de frecuencia algo mayor, con fotones de m ayor
energa, pueden producir ionizaciones. Los fotones pueden ser absorbidos por
un tomo, reapareciendo casi toda su energa en la energa cintica de un elec
trn que es expulsado del ncleo (efecto fotoelctrico). Con fotones de energa
an mayor, la interaccin provoca la expulsin de un electrn y un fotn de
m enos energa (efecto Com pton). Finalm ente, los fotones de m ayor energa
pueden provocar interacciones que afecten a los ncleos de tres form as distin
tas:
(i) Expulsin de un protn, o un neutrn, del ncleo, provocando radiacti
vidad inducida.
(ii) Absorcin del fotn, dando lugar a la form acin de una pareja electrnpositrn. El positrn de esta pareja tiene una vida corta, reacciona rpi
dam ente con un electrn, destruyndose am bas partculas y em itindose
un nuevo fotn, o nuevos fotones.
(iii) D espus de la interaccin, el ncleo perm anece en estado excitado, des
prendindose seguidam ente del exceso de energa m ediante la em isin
de nuevos fotones. Este tipo de interaccin no ocurre en los tom os
norm alm ente presentes en los alimentos.
D e lo dicho, se deduce que la irradiacin con electrones, o fotones de ener
ga suficiente para producir ionizaciones pero no radiactividad inducida, pro
duce una serie de interacciones en cadena que generan iones qum icam ente
reactivos, m olculas excitadas y radicales libres, en los alim entos tratados. El
exceso de energa acum ulado por el alim ento irradiado, puede ser, por tanto,
absorbido en reacciones qum icas, perderse en form a de radiaciones o trans
form arse en energa trm ica, al neutralizarse los iones y al regresar las m olcu
las excitadas a su estado fundamental.
Com o m uchos alim entos tienen gran riqueza en agua, es la interaccin de
las radiaciones con el agua, que genera, por ejem plo, hidrgeno, perxido de
hidrgeno y radicales hidroperoxi, la causante de un am plio espectro de activi
dad qum ica que se traduce en efectos im portantes para la tecnologa de los
alim entos. Estos efectos pueden ser ventajosos para la conservacin de los
m ismos, pudiendo inhibir procesos biolgicos im portantes que coadyuvan al
deterioro y destruir o im pedir la reproduccin de organism os contam inantes,
com o bacterias e insectos. Sim ultneam ente, pueden ocurrir cam bios desfavo
rables, com o la destruccin de vitam inas o la produccin de aromas anm alos.
L a irradiacin no es el nico proceso en el que se produce un espectro tan
am plio de m odificaciones qum icas; el tratam iento trm ico conduce tam bin a
m ltiples e im portantes transform aciones qum icas y las enzim as naturalm en
te presentes en los alim entos pueden catalizar reacciones en las que se ven
im plicadas las m ismas especies qum icas form adas durante la irradiacin.12
Slo conociendo bien los procesos qum icos resultantes del tratam iento con
460
radiaciones ionizantes, se puede recom endar la aceptacin de este proceso en

los alim entos, som etida a las lim itaciones citadas en la Seccin 15.1.1.
A unque una radiacin de 10 M eV no produce radiactividad inducida en los
tom os com nm ente presentes en los com ponentes de los alim entos, pueden
verse afectados algunos elem entos traza e istopos raros. Tres nclidos de
existencia probable en los alim entos (2H, 170 y 13C) tienen um brales de ener
ga, para transform aciones nucleares, inferiores a 5 M e Y. Sin em bargo, todos
los productos de estas reacciones son nclidos estables ('H , l60 y l2C) y los
neutrones producidos no inducen otras reacciones im portantes en los alim en
tos. B ecker13 calcul que la actividad inducida en la carne por irradiacin con
electrones de 10 M eV es del orden de 10'fi B q kg~!, es decir 108 veces inferior
a la radiactividad natural de fondo. B ecker concluy que era probable que el
alim ento irradiado fuera menos radiactivo que antes de la irradiacin, debido a
que lo probable era que el alim ento irradiado se alm acenara durante perodos
ms largos, en el transcurso de los cuales, el rpido declive de la radiactividad
natural com pensara sobradam ente la actividad inducida por la irradiacin.
15.4
DOSIMETRA
Los efectos biolgicos de las radiaciones ionizantes dependen no slo de la

energa de la radiacin incidente, sino tam bin de la cantidad que interacciona
con la unidad de m asa o volum en del alim ento tratado. Se necesita, por tanto,
una unidad que perm ita expresar la cantidad, o dosis, de irradiacin recibi
da. L a unidad norm alm ente utilizada hoy es el Gray (Gy). Cuando un cuerpo
recibe un Gray, absorbe una energa de 1 J kgA Las dosis grandes se expresan
en kiloG rays (1 kG y = 103 Gy). Las dosis precisas para los diferentes procesos
de irradiacin, son aproxim adam ente las siguientes:2
R adapertizacin
Radicidacin
- d e m icroorganism os no esporulados
- d e helm intos y triquina
R adurizacin
D esinfeccin
Control de la m aduracin
Inhibicin del rebrote
10-50 kGy
2-8 kGy
0,1-1 kGy
0,4-4 kGy
0,3-1 kGy
0,1-1 kGy
20-150 kGy
Estas dosis son m ucho m s elevadas que los 5 Gray que son letales para el
hom bre. Los sistem as enzim ticos son an ms resistentes que las esporas
bacterianas, por lo que es posible esterilizar las preparaciones enzim ticas por
irradiacin (radapertizacin), sin inactivarlas.
Las dosis se pueden m edir directam ente, por m todos calorim tricos. Sin
em bargo, estos m todos calorim tricos tienen que ser muy sensibles, debido a
Irradiacin
461
la escasa energa trm ica im plicada (10 kGy elevan la tem peratura del agua
slo unos 2C; precisam ente la escasa disipacin de calor durante el proceso
constituye uno de los aspectos ms atractivos de la irradiacin, al no daar
trm icam ente a los alim entos). Por esta razn, ios m todos calorim tricos son
solam ente utilizables com o estndares prim arios. Los estndares secundarios,
de determ inacin ms fcil, suponen generalm ente la m edida de algn cam bio
qum ico inducido por la irradiacin. Con frecuencia, se usa la oxidacin de
una disolucin de sulfato ferroso, en un m edio acuoso acidificado (dosm etro
de F rick e)14. Perm ite determ inaciones precisas de dosis entre 40 y 400 Gy.
Com o este es un rango muy lim itado, suele usarse ms para la determ inacin
de velocidades de irradiacin (Gy s_1). Los sistemas disponibles para la m edi
da de dosis totales ms altas deben calibrarse contra el dosm etro de Fricke. La
precisin de las m edidas no se ve afectada por la velocidad de irradiacin, en
el rango 0,2-2 x 107 Gy s '1 y puede, adems, m odificarse el sistem a qum ico,
de m anera que perm ita m edidas precisas a velocidades de irradiacin algo su
periores. Es tam bin sustancialm ente independiente de la tem peratura, en el
rango 1-60C, y de la energa de la irradiacin, en el rango 0,5-16 MeV. La
concentracin del ion frrico, que es proporcional a la dosis absorbida, se mide
espectrofotom tricam ente a una longitud de onda de 305 nm. Para dosis ms
altas, no fciles de determ inar con el dosm etro de Fricke, existen otros m to
dos qum icos.14 L a adicin de sulfato crico al sulfato ferroso del dosm etro de
Fricke reduce la sensibilidad del sistem a y perm ite m edir dosis de 2-8 kGy;
para la m edida de dosis entre 1 y 500 kGy se ha utilizado la reduccin del
sulfato crico a ceroso, aunque es preciso ser cuidadoso, porque las im purezas
de las disoluciones pueden restar fiabilidad a los resultados.
Las m edidas industriales rutinarias requieren incluso dispositivos m s sen
cillos, que se adquieren com o sistem as estables, que pueden alm acenarse hasta
que sea necesario usarlos, y que perm iten una evaluacin relativam ente sim
ple. Ciertas disoluciones de colorantes, y algunos plsticos y vidrios colorea
dos, cam bian de color al ser irradiados y pueden usarse para la dosim etra
rutinaria. Es frecuente utilizar pequeas tiras de lminas de polimetilmetacrilato,
claras o coloreadas con colorantes radiocrm icos, rojos o am arillos. La dosis
se determ ina, despus por espectrofotom etra. Son necesarias ciertas precau
ciones, si se quieren obtener resultados fidedignos con estos sistem as, dado
que, por ejem plo, la tem peratura tanto durante la irradiacin com o durante el
perodo que m edia entre la irradiacin y la valoracin, pueden afectar a la
relacin entre dosis y absortividad a la longitud de onda a que se efecte la
medida. Se han com ercializado pelculas de PVC teidas, autoadhesivas, com o
dispositivos de s/no para controlar si los recipientes han sido irradiados; la
pelcula cam bia de color tras haber recibido cierta dosis, debido a la liberacin
de cido clorhdrico de la base del plstico.
El personal que trabaja en las instalaciones de irradiacin debe protegerse
contra la absorcin de dosis nocivas y las factoras industriales deben cons-
462
truirse ajustndose a estndares considerados intrnsicam ente seguros al res

pecto, pero es una prctica normal controlarlo, proporcionando al personal
sistem as de m edida de la dosis recibida. Las dosis y la velocidad de recepcin
de la m ism a tienen que ser, por supuesto, extrem adam ente bajas. El efecto de
las radiaciones sobre el organismo humano puede medirse en Sieverts. El Sievert
y el Gray difieren por un factor de nocividad que depende de la radiacin
im plicada. Para las radiaciones que aqu consideram os ese factor es la unidad,
de m odo que la dosis en Sieverts es num ricam ente igual a la dosis en Grays.
Un habitante ordinario del Reino Unido de la Gran B retaa puede recibir alre
dedor de 1,3 m iliSieverts al ao de la radiacin de fondo y otras form as de
radiacin. En B olivia (y en ciertas partes de la India) estas cifras se elevan a
10-50 m iliS ie v e rts al a o .15 L a co m isi n In te rn a c io n a l de P ro te c c i n
R adiolgica ha establecido la dosis perm isible para los trabajadores industria
les en 5 m iliSieverts al ao, aunque se perm iten dosis m s altas para algunos
trabajadores especializados. El diseo de las instalaciones industriales de irra
diacin debera ser tal que las dosis recibidas por los operarios fueran inferio
res a 5 m iliSieverts. Cantidades tan pequeas pueden m edirse utilizando saquitos de polvo de fluoruro de litio colocados en portaplacas con el nom bre del
operario. Esta placa se lleva ordinariam ente durante un m es y se enva luego al
laboratorio, en el que se estim a la dosis recibida durante este perodo de tiem
p o .16 El fluoruro de litio es term olum iniscente; alm acena la energa absorbida
durante su irradiacin con rayos X o rayos y en la red cristalina, y la libera
com o luz visible cuando el fluoruro de litio se calienta; la luz em itida es pro
porcional a la dosis recibida.
Un haz de radiaciones ionizantes se atena a su paso a travs de la m ateria,
de modo que la dosis que recibe un alim ento irradiado diferir, segn el punto
del alim ento que se considere. La m edida de la distribucin espacial de la
dosis de irradiacin en los distintos puntos es sencilla, si el alim ento irradiado
es un fluido, o un sistem a finam ente particulado, pero la dosim etra de un
alim ento slido, com o una pieza de carnicera, presenta m ayores problem as.
En estos casos, se puede construir un m odelo (constituido por una cpsula
hueca que contiene un fluido) diseado de tal m anera que tenga las m ism as
caractersticas de absorcin que el producto slido original, efectundose las
m edidas en el fluido de esta rplica.
U tilizando las tcnicas de dosim etra anteriorm ente descritas, se puede in
vestigar el poder de penetracin relativo de los distintos tipos de radiaciones.
A um enta a m edida que lo hace la energa de la partcula pero, com o se m uestra
en la Figura 15.1, com parados con los fotones, los electrones disipan su ener
ga a poca distancia de la superficie de la m uestra tratada. P or esto, la irradia
cin con electrones solam ente es til para tratar pequeos objetos o las capas
superficiales de objetos de m ayor tam ao. Tambin est claro que la dosis
recibida por unidad de tiem po no se atena de form a estrictamente exponencial.
A um enta a partir de la superficie, hasta alcanzar un valor m xim o a cierta
463
Irradiacin
lo o
lo o
IO
15
20
Espesor de a gua (cm)
0-2
0-4-
0 -5
0 -2
1-0
Espesor de a gua (cm)
FIG. 15.1 Poder de penetracin relativo de (a) rayos y del cobalto-60 (datos de Jones et al.,
Brit. J. Radial., 25, 302) y (b) electrones de 2 MeV (datos de Trump et al., J. Appl. Phys.. 21.
345).
profundidad; luego em pieza a menguar. El m xim o es el resultado conjunto de

la dispersin de la radiacin incidente al interaccionar con el blanco y de la
radiacin secundaria que se produce com o consecuencia de esa interaccin.
L a curva (i) de la Figura 15.1 (a) es la representacin grfica de la variacin de
la dosis a lo largo del trayecto recorrido por un haz estrecho de radiacin. Un
haz de radiacin ancho se puede definir com o un m anojo de estos haces estre
chos, en los que la radiacin dispersada por cada uno de los haces refuerza los
efectos ionizantes de los que se encuentran a su alrededor. Esto determ inar la
reduccin en la velocidad de atenuacin de la dosis recibida por unidad de
tiem po que se observa cuando se irradia con haces anchos, com o m uestra la
curva (ii) de la Figura 15.1 (a).
15.5
PLANTA DE IRRADIACIN
En el diseo de una instalacin de irradiacin de alim entos, se necesita

asegurar:
(i) una radiacin adecuada, al costo ms bajo posible.
(ii) un uso econm ico de esta radiacin, durante el tratam iento del alim en
to, de m anera que la dosis total se distribuya adecuadam ente entre las
distintas piezas del conjunto irradiado.
(iii) que el personal no recib a dosis peligrosas durante el n orm al fu n cio
n am iento de la in stalacin, ni en caso de accidentes o averas de la
m ism a.
464
15.5.1
FUENTES D E RA D IA CI N
Las fuentes adecuadas para la irradiacin de los alim entos son m ateriales
radiactivos, que al desintegrarse em iten radiaciones adecuadas, o aceleradores
de electrones. Los electrones acelerados se pueden utilizar directam ente o
interaccionando con una sustancia adecuada para producir fotones de alta ener
ga. A estos fotones se les suele llam ar rayos X, para diferenciarlos de los
fotones que se producen durante la desintegracin radiactiva (rayos y). L a di
ferencia principal entre fuentes radiactivas y aceleradores es que un acelerador
puede desconectarse, cuando no se utiliza, y la desintegracin radiactiva no.
P or ello, para que el proceso resulte relativam ente barato, se necesita utilizar
de un modo continuo la instalacin que opera con una fuente radiactiva. Por
otro lado, el costo de un acelerador es tal que sera ruinoso tenerlo parado
durante algn tiem po.
15.5.1.1
Fuentes radiactivas
El Becquerel, es una unidad de radiactividad (Seccin 15.1.2) extrem ada

m ente pequea y hoy se usa el petaB ecquerel (1 PB q = 1015 Bq) para describir
la cantidad de m aterial radiactivo de una planta de irradiacin. E sta unidad ha
sustituido al C urio (C i), que se defini com o el nm ero aproxim ado de
desintegraciones que se producan por segundo en un gram o de radio puro (1
Ci = 3,7 X 1010 Bq). L a eficacia de una fuente radiactiva no depende slo del
nm ero de desintegraciones, sino tam bin de la energa y naturaleza de las
partculas desprendidas. No obstante, la cantidad de radiactividad, tal y com o
ha sido definida, perm ite com parar distintos dispositivos radiactivos en los
que se utiliza el m ism o radionclido (por ejem plo 60Co). P ara tratar 10 tonela
das de alim ento por hora con una dosis de 2,5 kGy, se necesitara una fuente de
unos 37 PB q (o 106Ci).
La inestabilidad de un radionclido produce una cada constante de la acti
vidad de la fuente. Es conveniente especificar la velocidad de desintegracin
de un nclido (especies atm icas caracterizadas por nm eros atm icos y de
m asa especficos) y por su perodo de sem idesintegracin, que se define
com o el tiem po durante el cual se desintegran radiactivam ente la m itad de los
tom os de cualquier cantidad de un nclido. Es evidente que, cuando un equi
po de irradiacin usa una fuente radiactiva, deber renovarla peridicam ente
si se desea que su actividad se m antenga a un nivel razonablem ente constante.
Esta renovacin se sim plifica si la fuente se subdivide en unidades intercam
biables. Si la planta est inicialm ente equipada con un conjunto de estas unida
des, cuya intensidad aum enta en una progresin planificada, y si, a intervalos
determ inados se retira la unidad menos activa y se sustituye por otra de alta
actividad, la actividad total de la fuente en su conjunto podr m antenerse razo
nablem ente uniform e. La frecuencia de la renovacin depender del perodo
de sem idesintegracin del m aterial. Si el perodo de sem idesintegracin es
Irradiacin
465
corto ser muy activo, por tanto una m asa relativam ente pequea ser suficien
te para proporcionar la radiactividad deseada, pero una fuente de este tipo
requerir una renovacin frecuente, si se desea m antener una actividad, en
cierto m odo, constante. Las varillas de com bustible, una vez utilizadas en los
reactores nucleares, pueden usarse com o fuente de radiaciones para trabajos
experim entales, pero su utilidad est limitada, tanto por su escasa disponibili
dad com o porque su actividad es inestable, debido a que m uchos de los
r a d io n c lid o s d e q u e se c o m p o n e n tie n e n un c o rto p e r o d o de
sem idesintegracin. P or otro lado, los m ateriales radiactivos con un perodo
de sem idesintegracin largo tienen una radiactividad por unidad de m asa baja
y, con ellos, se plantearn problem as de autoabsorcin de la radiacin. Para
que el sistem a resulte til en la prctica, se precisa alcanzar un com prom iso
entre ambos extrem os.
El cobalto-60 (60Co), el que ms se utiliza, es un istopo artificial produci
do en cantidades relativam ente grandes en los reactores nucleares, por irradia
cin neutrnica del 59Co. L a m agnitud del cambio nuclear y su velocidad se
relacionan con la intensidad del flujo de neutrones y se necesita m s de un ao
de exposicin para que alcance niveles tiles. El 60Co tiene un perodo de
sem idesintegracin de 5,3 aos; las fuentes radiactivas construidas con este
m aterial pierden actividad a razn de un 1% m ensual. D urante su desintegra
cin se em iten rayos y de 1,17 y 1,33 M eV y electrones de hasta 0,31 MeV.
Estos electrones no atraviesan la pared de acero inoxidable del tubo que con
tiene el cobalto. Slo son utilizables para la irradiacin los rayos y, que apenas
son frenados por las paredes del tubo contenedor. El 60Co ha servido com o
fuente de radiacin en la m ayora de las plantas de irradiacin construidas
hasta hoy. Otro m aterial ocasionalm ente utilizado com o fuente de radiacin es
el ce sio -137 (137Cs), que se puede aislar de los productos de fisin que se origi
nan en las varillas de com bustible de los reactores nucleares y que tiene un
perodo de sem idesintegracin de 30 aos y em ite rayos y con una energa de
0,66 MeV. L a m ayor longitud del perodo de desintegracin del 137Cs determ i
na autoabsorciones ms acusadas de las radiaciones em itidas que las que expe
rim entan las fuentes de 60Co (55% de autoabsorcin frente a 10-30%). En vir
tud de su m enor energa, es ms difcil lograr una uniform idad satisfactoria de
la dosis de rayos y, porque son menos penetrantes que las procedentes del 60Co.
L a elevada radiotoxicidad del 137Cs exige instalaciones con controles ms
sofisticados.15 En cambio, este m aterial radiactivo suele ser ms barato que el
Co.17
15.5.1.2
Fuentes mecnicas
Com o se ha m encionado antes, com o fuentes de radiacin ionizante se pue

den utilizar los aceleradores de electrones. Estos dispositivos constan de dos
com ponentes principales, un tubo de aceleracin, que funciona en vaco, y una
466
fu e n te ad ecu ad a de en erg a elctrica. E x isten dos tip o s p rin cip a le s de

ac e le ra d o re s.18 En uno de ellos, se ap lica al tubo ac elerad o r un cam po
electrosttico de alto voltaje, que proporciona una alta energa cintica a los
electrones de baja energa procedentes de un ctodo caliente. Se han utilizado
diversos m todos para producir el voltaje necesario para la aceleracin; la in
vestigacin destinada a reducir sus costos es muy activa. El segundo tipo est
constituido por los aceleradores lineales, en los que el tubo de aceleracin
form a un canal de ondas a lo largo del cual pasa radiacin electrom agntica de
radiofrecuencia (unos 10 cm de longitud de onda). M ediante el diseo adecua
do del canal de ondas, es posible acelerar los electrones procedentes de un
ctodo, a lo largo del tubo, en la m ism a direccin en que viajan las ondas
electrom agnticas.
Los electrones acelerados se pueden utilizar directam ente, para la irradia
cin, o convertirlos en rayos X, ms penetrantes, m ediante interaccin con un
m aterial adecuado. En un aparato de rayos X de diseo convencional, sola
m ente una pequea parte de la energa incidente del haz de electrones se con
vierte en rayos X. L a eficacia de esta conversin se eleva con la energa de los
electrones incidentes.
15.5.2
A PLIC A C I N D E LA RA D IA CI N
Los haces de electrones poseen poco poder de penetracin en los alim en

tos, por lo que, para irradiarlos en su totalidad, la m uestra tiene que prepararse
en form as de lm inas delgadas; si se desea tratar solam ente la superficie, ser
necesario exponer todas las superficies al haz de radiaciones. Los electrones
son partculas cargadas, por lo que un haz de electrones se puede desviar m e
diante un cam po m agntico oscilatorio, con lo que podr barrer la m uestra en
direccin perpendicular a aquella en que se m ueve la cinta transportadora.
D ebido el m ayor poder de penetracin de las radiaciones y y de los rayos X,
y su progresiva absorcin por los productos o los paquetes que contienen los
productos, se necesita presentar stos en diferentes posiciones a lo largo del
proceso de irradiacin, con objeto de que reciban una dosis hom ogneam ente
distribuida por toda la muestra. Todas las partes del m aterial tratado deben
recibir la dosis m nim a necesaria para alcanzar el efecto deseado. Dosis ms
altas es probable que perjudiquen al producto y son, en todo caso, innecesa
rias. A unque siem pre habr ciertas diferencias en la dosis recibida por las distin
tas piezas o partes del producto, un diseo adecuado de la fuente y una m ani
pulacin apropiada, reducir esas diferencias a niveles aceptables. El cociente
dosis m xim a (recibida por una parte del producto)/dosis m nim a (recibida por
otra) constituye el cociente de uniform idad. Las instalaciones de irradiacin
hoy en uso tienen cocientes de uniform idad de alrededor de 1,3-1,5; su valor
depende, en cualquier caso, tam bin del producto. Los envases de productos
particulados pueden tener diferentes densidades a granel, segn su m ayor o
Irradiacin
467
FIG. 15.2 Disposicin de la fuente y movimientos posibles del producto, (a) Una fuente lami
nar con paquetes pasando por ambos lados. Se puede utilizar una segunda capa de paquetes para
absorber la radiacin que ha atravesado la primera. Esta segunda serie puede formar otro circui
to o formar parte de un circuito nico, (b) Fuente encapsulada con los contenedores movindose
a su alrededor, mtodo Ferris Wheel. (c) Fuente en forma de varilla con el material particulado
o fluido circulando por conductos en forma de canales anulares. La velocidad del flujo .en cada
canal se regula de manera que el material reciba la dosis adecuada, (d) Fuente constituida por un
haz de varillas entre las que pasa el material a irradiar. Se fija la potencia y disposicin de cada
varilla, de modo que la velocidad de irradiacin en una seccin transversal sea razonablemente
uniforme.
m enor facilidad de em paquetam iento, lo que influir en la distribucin de la

dosis y, por lo tanto, en el cociente de uniform idad. Para establecer un proceso,
se necesita efectuar medidas de la dosis absorbida, para asegurar que todo el
m aterial ha sido adecuadam ente procesado y que se cum plen las exigencias
legales, con respecto a la dosis prom edia o mxima. Es aconsejable un control
continuo, para asegurar que esta situacin se m antiene.
Para aprovechar al m xim o la em isin continua de las fuentes radiactivas,
se necesita situarlas en un recinto cerrado junto con el m aterial a tratar. La
F igura 15.2 m uestra posibles esquem as del m ovim iento del producto y de la
localizacin de la fuente, para alcanzar una uniform idad de dosis adecuada y
un grado de utilizacin de la radiacin que resulte satisfactorio. La Figura 15.3
m uestra una instalacin tpica de irradiacin que utiliza una fuente radiactiva
FIG. 15.3
Diagrama de una planta de irradiacin tpica (Reproducida con permiso de Isotron pic, Swindon, Wiltshire, England).
468
Irradiacin
469
de 60Co. Es una m odificacin del diagram a de la Figura 15.2(a), en la que los

recipientes que contienen el producto pasan dos veces (una por la fila ms
interna y otra por la ms externa) a ambos lados de la placa fuente rectangular,
en el segundo paso absorbe la radiacin que ha atravesado los contenedores de
la fila ms interna, haciendo, as, un uso ms eficaz de la radiacin proporcio
nada por la fuente.
O tra consecuencia de la actividad continua de las fuentes radiactivas es que
la instalacin debe disponer de espacios para alm acenar los productos a tratar
y los ya tratados, de m anera que se pueda continuar irradiando cuando las
lneas de produccin y distribucin que sirven a la planta estn paradas (por
ej., durante la noche) (vase Fig. 15.3). Para satisfacer todos los requisitos
tcnicos del proceso, se requiere, por ello, un sistem a com plicado de gestin,
cu y a fiab ilid ad afectar m ucho a la efic acia de toda la planta. C on los
aceleradores de electrones, no es tan necesario el alm acenam iento de produc
tos a tratar y tratados, ya que la fuente se puede parar cuando as convenga.
Finalm ente, si una planta no est com pletam ente llena, la distribucin de la
radiacin y, por tanto, la dosis localm ente recibida por unidad de tiem po, ser
distinta de la recibida cuando opera norm alm ente. Cuanto m ayor sea la inten
sidad de las radiaciones que inciden sobre las paredes de la planta, m ayor ser
la fuga de radiacin a las reas del entorno y al com ienzo y final del proceso
los paquetes no recibirn la dosis normal. Para superar estas dificultades se
puede cargar inicialm ente la planta con m uestras sim uladas, que tengan carac
tersticas de absorcin sem ejantes a las del m aterial que se va a irradiar. Estas
m uestras sim uladas sern progresivam ente desplazadas por los productos a
tratar y volvern a entrar en la lnea de procesado cuando se term ine el trata
m iento de los m ateriales reales.
15.5.3
SEGURIDA D
Si se com para la dosis letal para el hom bre con las dosis precisas en las
distintas operaciones de procesado, se pondr de m anifiesto la necesidad de
que el personal que trabaja en la planta se halle protegido contra la radiacin
generada en la misma. L a proteccin principal la constituye una cubierta de
m aterial absorbente de la radiacin en torno a la instalacin. Los m ateriales
absorbentes usados para este blindaje son, plom o, horm ign y agua purificada.
El grosor del blindaje debe ser el necesario para reducir la dosis por unidad de
tiem po, fuera de la planta, a un valor aceptable (vase Seccin 15.4) y es, a
groso m odo, inversam ente proporcional a la densidad del m aterial protector.
Para el transporte de varillas de m aterial radiactivo y para irradiaciones de
dem ostracin, se utiliza com o m aterial de blindaje plom o, porque su alta den
sidad reduce el grosor necesario de la cubierta protectora y perm ite que las
unidades sean com pactas. En las instalaciones perm anentes, se utiliza horm i
gn de alta densidad. L a Figura 15.4 m uestra una planta construida en 1973.
470

Zona de control
FIG. 15.4 Plano de la cmara de irradiacin correspondiente a la planta de tratamiento

de patatas de Hokkaido, Japn (tomado de Food Irradiation Information, N 3, (Junio
1974) 79).
En el diagrama, puede verse claram ente la pared de horm ign; puede obtenerse
una idea de su espesor, teniendo en cuenta que la plataform a giratoria de la
cm ara de irradiacin tiene 5 m de radio. Finalm ente, se puede utilizar una
piscina con agua desionizada, com o en la planta de la Figura 15.4, para alojar
de form a segura las fuentes radiactivas, cuando sea preciso retirarlas de la
zona de irradiacin. U na alternativa es el alm acenam iento en foso seco; la
fuente se introduce en un foso recubierto de horm ign, que se cierra con una
tapa de horm ign o plomo, para evitar escapes de la radiacin. Los m ecanis
mos para introducir y sacar la fuente del lugar de alm acenam iento tienen que
ser extrem adam ente fiables, ya que sera desastroso un fallo m ecnico que
dejase atascada la fuente en posicin total o parcialm ente operativa.
D ebern establecerse algunos puntos de acceso a travs del m aterial pro
tector, aunque estos punto no deben perm itir la fuga de radiacin. Las cintas
transportadoras del producto siguen conductos labernticos de m aterial protec
tor (vase Fig. 15.4). Tambin se precisan puertas de acceso para, por ejem plo,
el m antenim iento del sistem a de transporte y el cam bio de las unidades fuente
de radiactividad. En la Figura 15.3 se m uestra esta operacin, con el punto de
acceso situado en el techo, en posicin abierta y con un contenedor de plom o
para el transporte de la unidad fuente de repuesto situado en el fondo de la
piscina de alm acenam iento, listo para el intercam bio rem otam ente controlado.
Los accesos tam bin se construyen de m anera que no perm itan la fuga de ra
diacin por sus bordes. Son necesarias rigurosas precauciones que aseguren
que la fuente no pueda pasar a posicin operativa cuando se halle abierto un
punto de acceso o cuando hay personal en la zona de irradiacin. Estos contro
Irradiacin
471
les im plican la presencia de equipo elctrico y cables m etlicos en la zona de

irradiacin. Es necesario no olvidar el efecto de la radiacin sobre este m ate
rial, es decir el posible deterioro del aislamiento.
Finalm ente, si se utilizan aceleradores de electrones, es esencial ventilar
adecuadam ente el rea, para diluir el ozono generado al paso de los electrones
a travs del aire y evitar que alcance una concentracin peligrosa.18
BIBLIOGRAFA
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18 B oaler, V. J., Electron accelerator facilities for food processing. J. F ood Engng, 3
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C a ptu lo 16
A l m a c e n a m ie n t o d e l o s
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
16.1 INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO SOBRE LOS PRODUCTOS
16.1.1 INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento, los alimentos pueden alterarse por tres m eca
nismos:
(i) organismos vivos (parsitos, insectos, hongos o bacterias) que pueden
desarrollarse en ellos y contaminarlos,
(ii) actividades bioqumicas (respiracin, enranciamiento, pardeamiento y
envejecimiento) que pueden reducir su calidad o su adecuacin para
determinados fines, y
(iii) procesos fsicos (ruptura de los envases y fugas del contenido o fenm e
nos de recristalizacin, en productos de pastelera, grasas y alimentos
congelados) que pueden tener tambin un efecto negativo.
La produccin primaria de alimentos puede ser estacional, con una esta
cin de recoleccin especfica (por ej., cereales y frutas), en tanto que el con
sumo tiene lugar a lo largo de todo el ao. Es, por tanto, necesario almacenar
estos productos entre la recoleccin y el uso. Para ampliar la perm anencia de
estos productos en el mercado, deben transportarse a distancias considerables
(por ej., desde el hemisferio sur al hemisferio norte), para aprovechar las dife
rencias estacionales de la cosecha. Incluso en el caso de las carnes, por ejem
plo, en las que no hay una estacin de recoleccin, el producto debe transpor
tarse desde el productor al consumidor y es necesario mantener reservas que
amortigen los desequilibrios entre demanda y oferta. Se necesita almacenar,
tanto las materias primas de los productos formulados, como los productos
finales. Es probable, sin embargo, que la distinta naturaleza de estos dos tipos
de productos hagan necesarias diferentes condiciones de almacenamiento.
473
474
Es conveniente considerar como parte de la cadena de distribucin los esla

bones entre produccin primaria y fabricacin, entre fabricacin y consumo
final o entre produccin primaria y consumo final (en el caso de que no haya
una etapa de elaboracin). Form ando parte de esta cadena, puede haber
pretratamientos (por ej., para evitar el crecimiento de hongos o el deterioro
bacteriano), envasado, empaquetado, almacenamiento, en uno o ms puntos, y
una o ms operaciones de transporte. Tambin form a parte de esta cadena de
distribucin el mantenimiento de los productos por parte del consumidor final,
en su domicilio o en algn establecimiento de preparacin y servicio pblico
de comidas. Cada eslabn de esta cadena contribuye a la calidad final percibida
y al costo que el alimento tiene para el consumidor final. De hecho, se ha
calculado1que el costo de distribucin da cuenta de hasta un 25% del precio de
compra de los productos alimenticios.
Los tres principales factores relacionados con el almacenamiento que ms
influyen en la vida til, o perodo de conservacin, de un determinado alimen
to son la temperatura, la humedad y la composicin de la atmsfera. Adems,
la conservabilidad puede quedar reducida por una manipulacin defectuosa y
un envasado poco cuidado o inadecuado, pero estos aspectos caen fuera del
mbito del presente captulo.
16.1.2 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
La velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas en los alimentos
aumenta con la temperatura.
La relacin que ordinariamente se da entre la velocidad de las reacciones y
la temperatura es similar a la sealada, en el Captulo 11 para la destruccin de
las esporas bacterianas, por accin del calor hmedo. El rango de temperaturas
absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la
mejor manera de relacionar la vida til de los alimentos con la tem peratura de
almacenamiento es representar el logaritmo de aquella (como el de los tiempos
de reduccin decimal en el caso de los tratamientos trmicos) en funcin de la
inversa de la tem peratura absoluta (representacin Arrhenius) o de la propia
temperatura de almacenamiento.
Ahora bien, en este caso, es ms frecuente expresar la modificacin de la
iid id ld < (i'l& iin (iv m iio i ilQ in (cocien/e entre /as ve/ocidac/es a una
temperatura dada y a diez grados centgrados por debajo de la misma) que
como valor z (el incremento de temperatura necesario para que la velocidad de
reaccin se multiplique por un factor de 10). La pendiente de la lnea que
relaciona el logaritmo de la velocidad de la reaccin con la temperatura se
puede definir en ambos trminos:
pendiente = =
z
10
Almacenamiento de los productos alimenticios
475
de donde
10
Z _ l o g2io
El concepto de <210 fue introducido por vantHoff, que observ que el <2]()
de muchas reacciones qumicas era prximo a 2, es decir, que la velocidad de
las reacciones se duplicaba al elevarse la temperatura 10C. La actividad res
piratoria de las frutas, durante el almacenamiento postcosecha, tiene un Q w de
alrededor de 2,5; la de las hortalizas es del mismo orden;2 en cambio, el dete
rioro de la calidad de las fresas congeladas tiene un Q aproximadamente 10
veces ms alto.3
Relacionar la vida til de un alimento con la tem peratura de alm acena
miento (siem pre que el resto de los parm etros se m antengan constantes) por
medio de un valor Q w es un procedim iento poco satisfactorio, ya quedos
datos publicados4 muestran, con frecuencia, que la relacin entre el logaritm o
de la vida til y la tem peratura de alm acenamiento no es lineal. Por ejemplo,
el <210 puede descender de 5 a 1,3 al cam biar la tem peratura de alm acena
miento de 10 a 30C. Esta reduccin del Q es im portante y revela cmo
el efecto de la reduccin de la tem peratura sobre la vida til dism inuye a
bajas tem peraturas, al contrario de lo que ocurre con los costos del alm ace
namiento. De ah que se cuestione seriam ente la utilidad del alm acenam ien
to de los alimentos congelados a tem peraturas ultrabajas.5 De hecho, al m e
nos en algunas carnes curadas congeladas, la velocidad de deterioro aumenta
a m edida que desciende la temperatura.
En general, sin embargo, cuanto ms reducida sea la tem peratura de alma
cenamiento, ms lentamente se alteran los alimentos a travs de las reacciones
bioqumicas de deterioro que operan en condiciones ambientales. Adems, la
velocidad de crecimiento bacteriano disminuye al reducirse la tem peratura y el
almacenamiento abajas temperaturas, especialmente el almacenamiento a con
gelacin, tiene cierto efecto bactericida. Los hongos, al igual que las bacterias,
suelen crecer en un intervalo de temperaturas, a una determinada actividad de
agua (vase la Seccin 16.1.3) y tienen una tem peratura ptima de crecimiento
dentro de ese intervalo. El valor ptimo se encuentra en las proximidades del
mximo y es prximo, o ligeramente superior, a la tem peratura ambiente nor
mal. En las proximidades de las temperaturas limitantes, el crecimiento es muy
lento y, por tanto, tambin se puede afirm ar que reduciendo la tem peratura del
producto se reduce la velocidad del deterioro por ellos causado. La mayor
parte de los insectos quedan inhibidos a temperaturas inferiores a 4C, aunque
algunos insectos y huevos de insectos pueden sobrevivir a una exposicin pro
longada a estas temperaturas. Los parsitos de la harina y de los granos son
activos a temperaturas prximas a 0C, reproducindose a temperaturas a los
que otros insectos se ven inactivados por el fro.6,7
476
De todo esto, podra deducirse que la reduccin de la tem peratura de alma

cenamiento se traduce inevitablemente en una prolongacin de la vida til. Sin
embargo, no es as. Los alimentos que contienen agua se congelan si su tem pe
ratura se reduce por debajo de 0C, dependiendo la tem peratura de congela
cin de un determinado producto de la naturaleza de las disoluciones acuosas
del mismo. La congelacin y descongelacin altera los alimentos, en ocasio
nes considerablemente, y modifica de forma desfavorable las propiedades de
algunos alimentos frescos, como las frutas y hortalizas. Si la carne se alm a
cena a congelacin, se presenta el problema de prdidas por exudado: un flui
do de color rojo exuda de las clulas musculares alteradas por la congelacin y
descongelacin y, si es abundante, modifica negativamente el aspecto de la
carne y ocasiona cuantiosas prdidas de peso. Si los alimentos enlatados se
congelan, las latas pueden estallar y la congelacin de productos que sean
geles o emulsiones puede causar la rotura de estos sistemas.
Incluso almacenadas a temperaturas superiores a las de congelacin, las
frutas pueden sufrir cambios fisiolgicos perjudiciales para su calidad. Las
peras pueden almacenarse a temperaturas prximas a su punto de congelacin.
Sin embargo, las manzanas almacenadas a temperaturas prximas a su punto
de congelacin pueden desarrollar alteraciones que no se observan si se alma
cenan a temperaturas algo superiores. Si la temperatura de almacenamiento es
de 0C, se puede producir el escaldado hmedo, la degradacin por el fro, el
pardeamiento interno (caracterizado por el oscurecimiento de la fruta a partir
del corazn, sin reblandecimiento de los tejidos) y el corazn pardo (en el que
aparecen pardos los tejidos que rodean la cavidad interna, que alberga las se
millas); estas alteraciones no se presentan a temperaturas de 3-4C.2
Las manzanas no son las nicas frutas que presentan este tipo de lesiones.
En la Tabla 16.1 se recogen las tem peraturas por debajo de las que pueden
presentarse lesiones inducidas por el fro, en diversas frutas y hortalizas tro
picales.
TABLA 16.1
Susceptibilidad de diversas frutas y hortalizas tropicales a la lesin del fro
Producto
Aguacates (menos los de las Antillas),
pepinos y pomelos
Papayas y pias tropicales
Aguacates (variedad de las Antillas)
Limones
Pltanos
Datos de Pantastico.8
Temperatura aproximada por debajo

de la cual se produce la lesin del fro
(C)
5
6
10
11
13
477
La limitacin del perodo de almacenamiento impuesta por las restriccio

nes en el uso de las bajas temperaturas, en las frutas y hortalizas tropicales,
puede, en cierto grado, superarse mediante diversos pretratamientos qumicos
y trmicos y/o el control de los gases de la atmsfera del almacn.9 La estrate
gia ms idnea, a largo plazo, consiste en el desarrollo de cultivares resistentes
a las bajas temperaturas mediante hibridacin de las variedades comerciales
con especies prximas, resistentes al fro, cuando es posible. Por otro lado, que
una variedad sea sensible al fro no significa que necesariamente su perodo de
almacenamiento mximo sea breve: los boniatos se pueden conservar 16 se
manas a 12C.
Se sabe que los tomates maduros pueden almacenarse a temperaturas ms
bajas que las que soportan los tomates verdes, que pueden verse lesionados
por temperaturas inferiores a 7C, a las que maduran de form a anmala y son
ms susceptibles a las podredumbres.8 No es conveniente almacenar las pata
tas a temperaturas inferiores a 3C, ya que son sensibles a la lesin del fro.
Pero, incluso a temperaturas superiores, se altera el equilibrio alm idn-azcar
y se acumulan azcares libres en sus tejidos, lo que impide su empleo para la
elaboracin de patatas fritas. Para evitar estos procesos, se recom ienda su al
m acenamiento a temperaturas no inferiores a 10C.K)
Otro factor a considerar, incluso cuando el almacenamiento a bajas tem pe
raturas aumenta la capacidad de conservacin de un producto, es el costo del
almacenamiento. Al costo inicial de los alimentos almacenados, hay que aa
dir el de mantenerlos a la tem peratura deseada. Por tanto, el costo de los ali
mentos conservados aumenta con el tiempo, aunque el almacenamiento no
mejora su calidad. El almacenamiento es ms caro a refrigeracin que a tem
peratura ambiente y cuanto ms reducida sea la temperatura, mayor es el costo.
Las condiciones de almacenamiento no tienen que complicarse ms de lo es
trictamente necesario para mantener el producto en buenas condiciones hasta
su empleo. Establecer condiciones que permitiran conservarlo durante un pe
rodo ms largo de lo necesario suele resultar antieconmico.
Este concepto se ha aplicado especialmente al almacenamiento y distribu
cin de los productos congelados. En este caso, y suponiendo que los produc
tos estn convenientemente envasados, la velocidad de deterioro depende prc
ticamente slo de la temperatura. Por procedimientos organolpticos, puede
determinarse el perodo mximo del almacenamiento a una determ inada tem
peratura.
Se usan dos medidas, la vida de alta calidad y la vida til prctica o
perodo mximo de almacenamiento prctico.4 Se congela adecuadamente
una partida de producto de buena calidad y se almacenan muestras de la misma
a diversas temperaturas, constantes; una de las cuales debe ser igual (o infe
rior) a -40C . La muestra almacenada a -40C se supone que no se altera, y
sirve de control. A intervalos regulares, se someten alcuotas de las muestras
almacenadas a las diversas temperaturas constantes a un panel de catadores
478
Las operaciones de la ingeniera de Los alimentos
entrenados, para la realizacin de pruebas triangulares.11 La vida de alta cali

dad se considera agotada cuando el 70%, al menos, de los catadores la distin
guen de la m uestra control. El perodo mximo de almacenamiento prctico se
considera acabado cuando la prdida de calidad es lo suficientemente acusada
como para im pedir la venta, o el uso para los fines a que estuviera destinado el
producto, es decir, no depende slo de la velocidad de deterioro, sino tambin
de la poltica de mercado. El perodo mximo de almacenamiento prctico
puede ser de 3 a 5 veces superior a la vida de alta calidad.
La vida de alta calidad se utiliza principalmente en investigacin y desarro
llo de productos y permite comparar las velocidades de deterioro de diferentes
elaborados. El perodo mximo de almacenamiento prctico es ms til para
evaluar una cadena de distribucin. Si se conoce la oscilacin de temperatura
a lo largo del tiempo que lleva el producto en la cadena, se ha determinado la
influencia de la temperatura (7) sobre efperodo mximo de almacenamiento
prctico (P) y se puede asumir que la velocidad de deterioro en cualquier ins
tante est determinada nicamente por la temperatura en ese momento y que
no se ve influida por la historia previa del producto, la fraccin del perodo
mximo de almacenamiento prctico gastado por el almacenamiento durante
el tiempo di, a la temperatura T ser:
di
P
y la fraccin del perodo mximo de almacenamiento prctico total gastada a
lo largo de la cadena de distribucin ser el valor integrado:
r/ di
J, p
La integracin se puede efectuar grficamente, siguiendo el mismo mtodo

empleado en la F igurall.2. Si la integral excede de la unidad, la cadena de
distribucin es incapaz de librar el producto al usuario al nivel de calidad pro
puesto. Si la integral es muy inferior a la unidad, las condiciones mantenidas
durante la distribucin son ms rigurosas de lo necesario y debe ser posible
reducir los costos, utilizando un sistema de distribucin menos fino; alterna
tivamente, podra ser conveniente revisar la estrategia del mercado del producto.
Como alternativa al procedimiento anterior, se han desarrollado indicadores
de temperatura de diversos grados de sofisticacin. Son, de ordinario, disposi
tivos autoadhesivos, que pueden adherirse a los envases al comienzo de la
cadena de distribucin e inspeccionarse al trmino de la misma. Como lo ni
co que controlan es la temperatura, para que sean tiles es preciso que el dete
rioro del producto sea slo funcin de la temperatura. El producto debe ser
insensible, por ejemplo, a la humedad ambiente (Seccin 16.1.3) y a la com po
sicin de la atmsfera en la que se almacena (Seccin 16.1.4); de lo contrario,
479
ser necesario controlar tambin estos parmetros. Los dispositivos ms sim

ples cambian de color cuando se ha excedido una tem peratura predeterminada.
Podrn indicar, por tanto, que la temperatura ha alcanzado en algn momento
un valor al que el perodo mximo de almacenamiento prctico es corto, pero
no durante cuanto tiempo ha permanecido el producto a esa temperatura. Otros
dispositivos intentan una estimacin integral de la prdida de vida til, incor
porando sistemas cuyas velocidades de cambio se vean afectadas por la tem pe
ratura de un modo semejante a como cambia con ella la velocidad de deterioro
del producto; por ejemplo, sistemas en los que participa una reaccin enzimtica
o el desplazamiento de un colorante a lo largo de una mecha. Estos dispositi
vos se conocen como monitores de tiempo/temperatura.
Ahora se podr entender que la eleccin de la tem peratura de almacena
miento de un producto determinado tiene que tener en cuenta tres factores
principales: la dependencia de la velocidad de los procesos de deterioro res
pecto de la temperatura, el riesgo de que el producto sufra la lesin del fro y el
balance econmico entre los costos de almacenamiento y el mantenimiento de
la calidad del producto. Se han recomendado ciertas condiciones para la con
servacin por el fro de los productos perecederos.2'10 En la bibliografa pue
den encontrarse tambin temperaturas recomendadas para el transporte terres
tre12 y m artim o.13 Las condiciones de transporte pueden ser menos estrictas
que las del almacenamiento, debido a que los sistemas de refrigeracin y los
controles de tem peratura durante el transporte plantean ms problemas y son
ms costosos que en el del almacenamiento esttico. Como la duracin de los
viajes, especialmente los terrestres, es relativamente corta, la fraccin de la
vida de alta calidad consumida durante el transporte, a temperaturas bastante
ms elevadas que las recomendadas para el almacenamiento, es relativamente
pequea. M ayor importancia tiene asegurar que, si los productos se van a vol
ver a almacenar despus del transporte, se enfren rpidamente a la nueva tem
peratura de almacenamiento, ya que, si se mantienen a la tem peratura de trans
porte (ms alta), la prdida de calidad ser acusada. Este problem a se agrava
por el hecho de que la ganancia de calor aumenta al subdividir el producto en
unidades ms pequeas, para la carga y descarga de los vehculos de transpor
te. En estas condiciones, la penetracin de calor puede ser rpida, al aumentar
la superficie y reducirse el espesor. Sin embargo, si los productos se vuelven a
almacenar formando bloques, el reenfriamiento ser mucho ms lento, ya que
el bloque constituye un cuerpo de mayor tamao. Por ello, es preciso reducir al
mnimo el calentamiento durante las manipulaciones del producto.
Las condiciones de tem peratura para el almacenamiento de productos me
nos perecederos son tambin menos rigurosas. La conservabilidad del azcar
no se ve afectada por la temperatura, entre 10 y 30C .14 Los productos enlata
dos tienen que protegerse contra la congelacin, que los daara. En la Figura
16.1 puede verse que los cereales secos pueden almacenarse sin peligro a tem
peraturas de hasta 17C pero que, si la riqueza en agua aumenta, se hace nece-
480
1/
/|
IN ~ N ]
GER M IN AC IN
ATAQUE P O R C A R O S
C ALENTAM IENTO
F N G IC O
% DE AGUA
FIG. 16.1 Influencia de la riqueza en agua de los cereales y la temperatura de almacenamiento

sobre el calentamiento por los insectos (por encima de la lnea D), la germinacin en un 95% al
cabo de 35 semanas de almacenamiento (a la derecha de la lnea B), el calentamiento hmedo (a
la derecha de la lnea C) y el ataque por los caros (zona sombreada dentro de la lnea A).6
(Grfica obtenida en el Pest Infestation Control Laboratory. Reproducida con permiso del
Controller, HM Stationery Office).
sario recurrir a temperaturas reducidas. En trminos generales, cuanto ms

secos y a menor tem peratura se mantengan mayor es su vida til. Algunos
frutos secos se conservan muy bien a 20C, aunque su vida til aumenta a
temperaturas reducidas. Por ejemplo, los cacahuetes se conservan bien duran
te cuatro meses a 20C, dos aos a 1C y cinco aos a -4 C .7
16.1.3 HUM EDAD AM BIENTE
Un alimento ceder agua a la atmsfera si la humedad relativa de la del
almacn es inferior a la humedad relativa en equilibrio (HRE, vase el Captu
lo 21) del alimento y se rehumidificar en caso contrario. Por tanto, idealmen
te, la humedad relativa de la atmsfera del almacn tiene que ser igual a la
HRE del producto almacenado. Por ejemplo, el azcar blanco granulado tiene
un contenido en agua de aproximadamente el 0,02% y una HRE de alrededor
del 60%. Si el contenido en agua se eleva al 0,06%, se aglomera, formando

Organism os
481
Alim entos
La m ayora de los bacilos

gram -negativos; ------------esporas de Baclllaceae
La m ayor parte de los cocos,

laotobacilos y clulas vegetativas
de Bacillaceae
0-95
C arnes curadas,
jam ones,
la mayora
de los em butidos
0-90
La m ayora de las levaduras
Staph, aureus ------------------
0-85
La m ayora de los hongos
0-80
Bacterias halfilas
--------
Harina,
arroz,
pasteles
de frutas
La m ayor parte
de las confituras y jaleas
0 75
070
H ongos xerfilos
0-65
Levaduras osm filas
0-60
C ereales
para desayuno
Frutos secos
y caram elos
A lim entos
deshidratados
FIG. 16.2 Diagrama que muestra la actividad de agua aproximada limitante del desarrollo de
diversos tipos de microorganismos y la que suelen tener diversos tipos de alimentos. A la a
indicada, los microorganismos citados dejan de crecer. A valores ligeram ente superiores a
estas awsu crecimiento es muy lento.
terrones. Por ello, se recomienda que este producto se almacene en una atms
fera con una humedad relativa no superior al 60%. Por el contrario, el azcarmoreno tiene una riqueza en agua del 4%, que hay que mantener si se quiere
que el producto retenga su textura caracterstica, por lo que se recom ienda
almacenarlo a una humedad relativa del 60-70% .15 Los cacahuetes se tom an
quebradizos y pueden abrirse, debido a la deshidratacin, si la humedad relati
va del almacn es inferior al 70%; si su HRE es superior, pueden alterarse por
crecimiento fngico.7 En consecuencia, al igual que ocurre con la temperatura,
suelen poder definirse unas condiciones de humedad ptimas para el alm ace
namiento de los distintos productos.
La HRE de un producto est estrecham ente relacionada con su vulnerabi
lidad al ataque m icrobiano. Expresada como una fraccin decimal, en lugar
de porcentaje, la HRE es igual a la actividad del agua (a ) del producto. La
Figura 16.2 indica la uw por debajo de la cual se inhiben diversos microorga
482
nismos y la aw de varias tipos de alimentos. Como puede verse, el crecimiento

bacteriano puede representar un problema importante en alimentos cuya a wsea
alta, por ejemplo las frutas y hortalizas frescas, las carnes y los pescados, pero,
en productos de a w inferior, los que plantean ms problemas son los hongos.
Los insectos tambin pueden desarrollarse en alimentos de a w relativamente
baja.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas, el crecimiento de hongos supo
ne un riesgo importante a altas humedades relativas de la atmsfera del alma
cn y es necesario almacenarlas a una humedad relativa de compromiso, acep
tando un cierto grado de marchitamiento y desecacin, que constituye el precio
que se paga por reducir el ataque microbiano. En el transporte de la carne a
largas distancias, hay que aceptar un cierto grado de desecacin superficial,
para evitar la formacin de limo por crecimiento bacteriano. En estos casos, no
se equilibran la humedad del almacn y la del producto, y la aw de la superficie
de ste es m enor que la de la m asa del mismo.
Tambin puede aprovecharse el envasado para aislar los alimentos de la
atmsfera del almacn y conseguir as que los productos se mantengan a su
HRE en atmsferas de cualquier humedad relativa. Tratando la superficie de
los alimentos, se consiguen, a veces, los mismos fines. As, la cscara de los
huevos pierde agua libremente, necesitando ambientes de elevada humedad
relativa para que las prdidas de peso no sean excesivas, pero en estas cir
cunstancias se facilita el crecimiento microbiano sobre la cscara y el consi
guiente deterioro. Si las cscaras se untan con aceite, se m ejora su com porta
miento como barrera antivapor de agua, permitiendo reducir la humedad relativa
del almacn, con lo que se evita el crecimiento de los hongos.
Al igual que ocurre con respecto a la temperatura, se han publicado nume
rosos datos sobre la humedad relativa recomendada para el almacenamiento
de diversos productos.
16.1.4 COM POSICIN DE LA ATMSFERA DEL ALM ACN
Numerosos productos se conservan mejor en atmsferas distintas del aire
normal. El ejemplo ms conocido es el almacenamiento de las frutas a refrige
racin. La fruta fresca respira, consumiendo oxgeno y desprendiendo dixido
de carbono. Su actividad respiratoria se reduce mediante el enfriamiento, con
lo que aumenta su vida til, pero an puede reducirse ms, almacenndola en
una atmsfera enriquecida en dixido de carbono y empobrecida en oxgeno.
La vida til de las manzanas puede prolongarse acusadamente con esta tcni
ca, conocida como almacenamiento en atmsfera controlada, muy usada in
dustrialmente. En 1984, haba en las granjas productoras de fruta de Inglaterra
una capacidad de almacenamiento en atmsferas controladas de 140.000 tone
ladas. La concentracin de oxgeno y C 0 2 usada vara considerablemente con
la variedad y se controla a valores ptimos, puesto que una desviacin dem a
483
siado grande de la atmsfera de almacenamiento con respecto a la ptima pue

de producir deterioros secundarios. Para las Bramley Seedling, es satisfactoria
una atmsfera con un 8% de C 0 2, un 13% de O, y un 79% de N,. Por otro lado,
las Cox Orange Pippin, que tienen una vida til de 3 meses, a 3,5 C en atms
fera normal, se conservan durante unos 5 meses en una atmsfera con 5% de
C 0 2, 3% de 0 2 y 92% de N2. Para el almacenamiento de esta variedad, hoy se
recomiendan concentraciones de oxgeno an ms bajas (alrededor del 1%),
junto con menos del 1% de C 0 2, logrndose as perodos de almacenamiento
de unos 8 meses. Sin embargo, concentraciones de oxgeno tan bajas se en
cuentran prxim as a las um brales a los que la fruta com ienza a respirar
anaerbicamente, generando aromas anmalos alcohlicos. Para utilizar ni
veles de oxgeno tan bajos, se requiere un control preciso y cuidadoso.16
Ms recientemente, se han usado tambin las atmsferas controladas para
el almacenamiento de repollos cosechados al final del otoo y mantenidos en
almacenes a refrigeracin hasta el siguiente verano. Una atmsfera con un 5%
de C 0 2, 3% de 0 2 y 92% de N2 reduce el deterioro fngico por Botrytis cinrea,
lo que disminuye las prdidas y el costo del acondicionamiento previo a la
venta y extiende el perodo de almacenamiento. Esta tcnica est extendindo
se a las hortalizas foliceas; en cam bio, las hortalizas races parecen
alm acenarse ms eficazm ente a bajas tem peraturas, altas hum edades y at
msferas normales.
Los ejemplos hasta ahora citados se refieren al almacenamiento de cantida
des considerables de productos, durante largos perodos de tiempo. Para ello,
se utilizan cmaras de almacenamiento especialmente construidas (tpicam en
te de 25 a 200 toneladas de capacidad), que frecuentemente incorporan siste
mas de control muy elaborados.
Sin embargo, son muy numerosos los productos cuya vida til puede exten
derse mantenindolos en atmsferas distintas del aire, pero cuyo volumen de
produccin es ms pequeo y que slo es posible almacenar durante tiempos
ms cortos. En estos productos, el transporte consume una fraccin apreciable
de la vida til de almacenamiento a refrigeracin. La cantidad unitaria a consi
derar es, por lo tanto, la que representa la carga de un contenedor para trans
porte por carretera, por ferrocarril o por va martima o la que representa un
palet. La modificacin de la atmsfera en torno a cantidades ms limitadas de
producto ha generado rpidamente un mercado de envases a granel cerrados,
para diversos alimentos, con objeto de aumentar su vida til. La Tabla 16.2
recoge algunos ejemplos de las condiciones usadas y Goodburn y H alligan17
han revisado la tecnologa y la microbiologa de este m todo, en rpida ex
pansin, de preparar los productos para el mercado.
Los alimentos suficientemente secos como para no verse afectados por el
deterioro microbiano, por ejemplo el caf molido, pueden deteriorarse bajo la
accin del oxgeno. Para evitarlo, se puede sustituir el aire de los recipientes o
envases por un gas inerte, como el nitrgeno o el dixido de carbono, o por el
484
TABLA 16.2
Ejemplos de temperaturas y atmsferas recomendadas para diversos productos (de Smith,
Simpson y Lambert18)
Producto
Carne fresca
Carne curada
Carne de pollo
Queso
Productos horneados y pizzas
Snacks secos
Temperatura
(C)
0 2 (%)
70
0-2
0
1-3
60-80
0-2
0
1-3
r Temperatura ~|
0
l ambiente J 0
C 02 (%)
N2 (%)
20
50
20-40
60
60
20-30
10
50
0
40
40
70-80
vaco. Para evitar los deterioros oxidativos de la cerveza y los vinos, se puede
expulsar el aire de los recipientes en que se envasan para el mercado, barrin
dolos con nitrgeno antes de llenarlos.
16.1.5 OLORES
Los alimentos pueden adquirir durante el almacenamiento olores y avores
extraos, procedentes de otros productos presentes en el alm acn,19 de los
materiales de envasado20 o del ambiente de la propia cmara. Los alimentos de
olor intenso (carnes con especias, pescado ahumado, frutos ctricos, etc.) y las
carnes y pescados alterados, comunican fcilmente sus olores. Los materiales
de envasado pueden ser olorosos por si mismos o adquirir olor durante su
produccin. Tambin pueden causar problemas los adhesivos y las tintas usa
das en las impresiones. Por ltimo, los materiales de construccin del almacn
pueden contaminarse o absorber malos olores del exterior. Aunque no alteren
el valor nutritivo de los alimentos, estos olores pueden modificar sensiblemen
te su valor comercial.
Los alimentos grasos son particularmente proclives a absorber olores. La
m antequilla es muy tendente a ello y la carne transportada en barco a Inglate
rra se ha visto, a veces, contaminada con olores procedentes de los humos de
los combustibles y de las frutas (especialmente de las naranjas). Los huevos
tambin fijan malos olores con bastante facilidad. Se han preparado tablas en
las que se recogen las combinaciones de productos que pueden plantear pro
blemas de este tipo en los almacenes refrigerados de los barcos.21,22
El mtodo ms satisfactorio de evitar los problemas de comunicacin de
malos olores durante el almacenamiento es no reunir en un almacn alimentos
que desprendan olores y otros que los absorban. Un envasado adecuado puede
evitar la captacin de olores y se han empleado tanto el carbn activado como
el ozono para eliminar de los frigorficos las sustancias voltiles. Desgracia
Almacenamiento ele los productos alimenticios
485
damente, las concentraciones de ozono que son efectivas para este fin son
txicas y se requiere ser muy cuidadoso, tanto durante su empleo, como en la
posterior purificacin del aire. Para que estos tratamientos sean eficaces, de
ben ir acompaados de una limpieza a fondo de las superficies de la cmara,
tratndolas con un desinfectante. Es conveniente recordar que estos procesos
son tanto ms efectivos cuanto ms elevada sea la temperatura de las cmaras,
durante el tratamiento.
16.1.6 LUZ
La luz ultravioleta y los rayos solares inducen rpidam ente olores anm a
los en la leche y la m antequilla, por oxidar sus grasas. Las patatas expuestas
a la luz se tornan verdes, por sntesis de clorofila, un proceso en s mismo
inofensivo, pero con frecuencia asociado a la produccin paralela de una
sustancia txica, la solanina. En los almacenes, el efecto de la luz sobre los
productos no suele ser im portante, ya que la luz del da no penetra al interior
de los mism os y slo se dispone en ellos de luz artificial. Donde han surgido
problem as recientem ente es en los superm ercados, en los que se utilizan para
la ilum inacin tubos fluorescentes de gran intensidad. Los rayos ultravioleta
de estos sistemas de ilum inacin son ms intensos que los de las lm paras de
filam ento de tungsteno y se ha com probado que oxidan las grasas, decoloran
los productos y enverdecen las patatas. Se pueden usar envases opacos o
coloreados, pero pueden no resultar satisfactorios desde el punto de vista
comercial.
16.2 VARIABILIDAD DE LAS CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO
En los almacenes de productos alimenticios, pueden variar tem poral y
espacialmente las condiciones. Las variaciones temporales pueden ser transi
torias, como consecuencia, por ejemplo, de la introduccin reciente de un pro
ducto que tiene que equilibrarse con las condiciones del almacn, o peridicas,
por constituir una caracterstica permanente del almacn. Las principales cau
sas de variabilidad de las condiciones de almacenamiento son:
(i) el equilibrio de los productos con las condiciones reinantes en el alma
cn,
(ii) la actividad respiratoria (bien sea la de los propios alimentos, como en
el caso de las frutas y hortalizas, o debida a la infestacin por insectos o
al crecimiento microbiano),
(iii) variaciones de las condiciones climticas externas al almacn (tempera
tura, presin, insolacin y fuerza del viento),
486
(iv) fluctuaciones en la conducta de los equipos frigorficos, o en la de otros

destinados a mantener las condiciones del almacn en los niveles desea
dos, y
(v) la actividad de los trabajadores (por ejemplo, durante la carga y descar
ga de los almacenes).
Los efectos de estas variaciones suelen ser complejos, establecindose
cam bios interrelacionados de la tem peratura, la humedad y la com posicin
de la atm sfera del almacn. Considrese, por ejemplo, un silo de trigo, una
pequea parte del cual est infestado. Los insectos, al respirar, absorben ox
geno y generan calor y dixido de carbono. La tem peratura local se eleva. Al
elevarse, los granos prximos al lugar en que se hallan los insectos se secan
ms, trasfirindose el agua a los granos de su entorno, y en especial a los
situados inm ediatam ente por encim a de la zona infestada. Las condiciones
de la zona infestada son menos favorables para el crecim iento de los insec
tos; los granos estn ms secos y la tensin de oxgeno es menor. Por ello, los
insectos se trasladan a las zonas prximas, aunque la zona inicialm ente afec
tada siga ms caliente, al estar rodeada de otras en las que se genera calor.
Esta elevacin de la tem peratura y la hum edad en la regin prxim a a la zona
de la infestacin puede ser suficiente para inducir la germ inacin y el creci
miento de los hongos (vase la Fig. 16.1) que, a su vez, puede generar calor
suficiente para iniciar un incendio.
La magnitud de las variaciones espaciales en las condiciones de almacena
miento depende, en gran medida, de la forma en que tenga lugar la transmisin
de calor y la transferencia de gases entre los productos almacenados. Debe
intentarse que las diferencias de tem peratura en el aire circulante no sean supe
riores a 1C, que las fluctuaciones breves, debidas al funcionamiento de los
instrumentos de control de la temperatura, no excedan de 0,5C. Los sensores
para el control de la temperatura deben situarse de forma que contacten con
aire a la tem peratura media de la cmara. Si el aire del almacn no se mueve
entre las pilas, predominan lbs mecanismos de difusin y de conduccin del
calor y las variaciones sern mayores que cuando el aire se mueve y promueve
una transmisin de calor adicional, por conveccin. Por tanto, parg, mantener
condiciones uniformes en los almacenes, es conveniente el movimiento del
aire. Los productos tienen, por consiguiente, que apilarse de forma que se faci
lite el flujo de aire entre las pilas, llevando especial cuidado con productos
empaquetados en cajas rectangulares, que pueden apilarse formando bloques
slidos. En las pilas paletizadas, los palets servirn de conductos para la circu
lacin del aire en torno a la pila, siempre que se alineen entre s y con la direc
cin en que se mueve el aire. Es esencial asegurar el movimiento del aire entre
las pilas y las paredes y entre las pilas y el suelo, para evitar la formacin de
bolsas de aire caliente.
La circulacin del aire entre los productos puede ser asistida por ventilado
res (conveccin forzada) o debida slo al gradiente de densidad generado por
Almacenamiento cle los productos alimenticios
487
FIG. 16.3 Almacn frigorfico de conveccin forzada y suministro de aire por conductos (cor
te longitudinal). A, rea de carga; B, entrada de aire a la unidad de enfriamiento; C, enfriador
del aire; D, conducto para el transporte del aire fro.
las diferencias de temperatura (conveccin natural). Hoy se emplea, de forma

casi universal, el primer sistema. Los sistemas de conveccin forzada ms fre
cuentemente empleados sitan las unidades de enfriamiento y los ventiladores
en una cm ara auxiliar, conectada con el almacn mediante conductos de sali
da y retorno del aire (Fig. 16.3), o un conducto vertical montado sobre el suelo
(Fig. 16.4) o simplemente formando con los cambiadores de calor y ventilado
res unidades compactas que puede suspenderse del techo del almacn. En los
dos ltimos sistemas, el mantenimiento es ms difcil, ya que la unidad de
enfriamiento est localizada en la zona de baja temperatura y no puede sacarse
al exterior sin aumentar la tem peratura de la cmara.
FIG. 16.4 Almacn de atmsfera controlada utilizando un purificador constituido por bolas de
cal recin hidratada (tomada de Mechanisation Leaflet for Farmers and Growers 12, por cortesa
del Controller of HMSO).
488
Para mantener la calidad, es frecuentemente deseable reducir rpidamente

la temperatura de, por ejemplo, las hortalizas recin cosechadas, el pescado
recientem ente capturado o las aves recin sacrificadas. Las canales de los
bvidos y los corderos constituyen una excepcin; cuando se congelan antes
de que se haya establecido el rigor, pueden tornarse duras (acortamiento por
el fro) al descongelarlas. La estabilidad de la tem peratura en el almacn se
ve facilitada si se introducen en los mismos los productos preenfriados.
Los pescados marinos pueden enfriarse precozmente, tras su captura, m an
tenindolos en tanques de agua de m ar agitada, enfriada por refrigeracin
m ecnica o con hielo. El borboteo de aire a travs de los tanques facilita la
transm isin de calor e impide la aglom eracin de hielo en las papillas de
hielo/agua de mar.23 Las aves se enfran, tras el sacrificio y la evisceracin,
en agua fra (si se van a congelar) o en aire fro (se van a vender sin conge
lar). El enfriam iento con agua im plica el desplazam iento continuo de las
canales en contracorriente del flujo de agua fra, que se clora hasta una tasa
de cloro residual de 50 ppm para evitar la contam inacin cruzada con
salm onellas. El enfriam iento con aire provoca cierto grado de deshidratacin de las canales. Para m antener las superficies hmedas, se duchan con
agua; la evaporacin de este agua en la corriente de aire contribuye al enfria
m iento. Las frutas y hortalizas, especialm ente las de m ayor valor intrnseco,
pueden enfriarse tam bin rpidam ente con aire hum idificado, a tem peratu
ras prxim as a 0C. Sin embargo, el sistema de hum idificacin debe estable
cerse de form a que en el aire de enfriam iento no queden atrapadas partculas
de agua que puedan depositarse sobre el producto, porque favoreceran el
posterior desarrollo de los hongos.
Si el enfriamiento inicial del producto se va a llevar a cabo en la cmara de
almacenamiento, puede que el ventilador y los conductos de aire se construyan
de tal manera que pueda invertirse la direccin del flujo del aire. Cambiando
peridicamente la direccin del flujo del aire, se pueden reducir las variacio
nes espaciales de temperatura durante el enfriamiento inicial del almacn (com
pletamente lleno de fruta, por ejemplo) hasta la temperatura a que vaya a efec
tuarse el almacenamiento.
Ya se ha dicho antes que la fluctuacin de las condiciones externas puede
afectar a las condiciones del almacn. A ttulo de ejemplo, se pueden conside
rar las variaciones anuales (invierno/verano) y diarias (noche/da). Considere
mos un cuerpo de gran tamao, con una superficie exterior plana y extensa
(estrictamente hablando, un slido semi-infinito, que se extiende en un sis
tem a de coordenadas cartesianas en la regin x > 0, con una cara plana, defini
da por jc = 0). Si la transmisin de calor en el interior del cuerpo tiene lugar por
conduccin y su superficie se ve expuesta a una variacin sinusoidal de la
temperatura, de perodo T, se propagar en el cuerpo una onda trm ica con una
velocidad:
Almacenamiento cle los productos alimenticios
489
donde K es la difusividad trmica del cuerpo. La amplitud de las oscilaciones

de temperatura, a la profundidad x por debajo de la superficie, se reduce por un
factor
con respecto a la de la superficie. Consideremos ahora un silo grande, lleno de

trigo (K ~ 0,3 m2 mes-1)- De la expresin anterior, puede deducirse que, a 3,4 m
de la superficie externa, las oscilaciones trmicas anuales se producen a un 5%
de su valor inicial, propagndose la temperatura mxima al interior del silo a
una velocidad de 0,56 m mes-1. Por tanto, las fluctuaciones anuales de tem pe
ratura, no slo sern mensurables, sino que adems estarn apreciablemente
desfasadas, con respecto a las estaciones. La fluctuacin diaria se reducir al
5% de su valor inicial 18 cm por debajo de la superficie, por lo que tiene
escasa repercusin sobre el almacenamiento. De igual modo, las oscilaciones
diarias de la tem peratura se atenan rpidamente en el interior de las paredes
aisladas de los almacenes frigorficos y la penetracin de calor en el almacn
se mantiene bastante constante, en el valor medio correspondiente a la esta
cin climtica. Por razones similares, los almacenes subterrneos no refrigera
dos, aislados slo por la masa del subsuelo que los rodea, mantienen una tem
peratura aproximadamente igual a la temperatura media anual del lugar. Este
tipo de almacenamiento (en bodegas) se ha utilizado tradicionalmente en m u
chas partes del M undo, especialmente para el almacenamiento de cereales.
16.3 MANTENIMIENTO Y CONTROL

DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
16.3.1 TEMPERATURA
Los almacenes frigorficos se aslan trmicamente, para reducir la entrada
de calor. Para el aislamiento, se utilizan materiales inertes, de baja densidad,
porosos o fibrosos (corcho, espumas plsticas, lana de vidrio,fibras minerales,
etc.). En los sistemas tradicionales de construccin, se elega un edificio con
vencional, cuyas paredes y techo se recubran con los aislantes y se revestan
luego con una cubierta protectora que proporcionase una superficie fcilmente
mantenible. Este sistema todava es en algunos casos til, especialm ente cuan
do se necesite un complejo de cmaras en que cada una opera a una tem peratu
ra distinta.
490
Sin embargo, cada vez es ms frecuente edificar las cmaras con tableros
aislantes prefabricados. El almacn se construye directamente sobre un suelo
de hormign que, si contacta directamente con la tierra, puede no necesitar
aislamiento, ya que el subsuelo, una vez enfriado, se convierte en un material
a travs del cual apenas ingresa calor. Si la capa de hormign que constituye el
suelo se eleva por encima de la superficie del terreno (si, por ejemplo, se sita
al nivel del muelle de carga y descarga para los vehculos isotrmicos) puede
necesitar aislamiento. Sobre este suelo se monta una estructura de acero que
soporta las paredes y el techo, que se construyen con tableros aislantes, prefa
bricados, de gran tamao. Estos tableros estn formados por unidades que cons
tan de un ncleo de aislante, recubierto, por dentro y por fuera, con materiales
apropiados. La utilizacin de unidades grandes minimiza la longitud total de
las juntas que unen los tableros. En el diseo y construccin de estas juntas
debe evitarse el establecimiento de puentes trmicos entre el interior y el exte
rior del almacn y el fallo de las mismas cuando los cambios de tem peratura y
las condiciones climticas adversas modifiquen un poco las dimensiones y la
geometra de los tableros. De ordinario, se requiere un revestimiento externo,
para proteger los tableros y la estructura que los soporta de las inclemencias
climticas.
Un desarrollo ms reciente consiste en la construccin de tableros prefabri
cados pesados, constituidos por lminas estructurales de hormign recubiertas
a ambos lados con una capa de aislante, para formar una unidad que sirve a un
tiempo de soporte y de aislante.
En ciertas reas geogrficas, la extraccin previa de mineral ha dejado una
red detneles convenientemente situados, de tamao apropiado y protegidos
contra la entrada de agua, que se ha aprovechado para adaptarlos al alm acena
miento frigorfico a bajo costo. No necesitan aislamiento, porque el grosor de
la capa de tierra que los rodea compensa la elevada conductividad trm ica de
estos materiales.
A veces, tambin es conveniente el uso de aislantes trmicos en los alm ace
nes no refrigerados. Por ejemplo, las hortalizas raz y las patatas se pueden
almacenar apiladas o en graneros recubrindolos con tierra o paja. El objetivo
del aislamiento es minimizar los efectos de los cambios bruscos de la tem pera
tura ambiental y evitar as los daos producidos por las heladas. Por la misma
razn, los alimentos enlatados deben transportarse en vehculos aislados, si
existe el riesgo de que a lo largo del trayecto se encuentren con temperaturas
suficientemente bajas como para congelarlos.
Un aislamiento escaso incrementa el costo de la refrigeracin, pero el exce
so de aislamiento aumenta los costos de inversin y reduce el espacio de alma
cenamiento, tanto en las cmaras como en los armarios o los contenedores,
hecho que tiene especial importancia en el transporte. En el transporte por
carretera o ferrocarril, o en el transporte martimo en contenedores, las dim en
siones externas de las unidades estn estandarizadas o limitadas a un valor
491
mximo. El tamao de estos contenedores no es tan grande que puede ignorarse

la fraccin del volumen total ocupado por el aislante y, como la refrigeracin
ofrece aqu ms problemas que en el almacenamiento esttico, resulta necesa
rio alcanzar un compromiso econmicamente satisfactorio entre la reduccin
de la entrada de calor, para disminuir la carga frigorfica, y la reduccin del
grosor del aislante para incrementar la capacidad de carga del producto a trans
portar. No deben infraestimarse los efectos que la disminucin de grosor del
aislante tienen sobre el riesgo de condensacin en la superficie externa del
almacn (vase Seccin 16.3.2).
Si el perodo de transporte es corto y se va a permitir que el contenedor se
recaliente entre dos viajes, al disear el sistema deber tenerse en cuenta la
carga adicional que significa extraer el calor del propio aislante, para reenfriarlo
al comienzo del viaje. Sera poco juicioso asumir que el calor que entra en la
cm ara desde el aislante fuera simplemente el esperado en una conduccin en
estado estacionario a travs del aislante (vase Apndice II.2) o que un perodo
corto de preenfriamiento conducir al aislante a las condiciones de estado es
tacionario.
El aislamiento a instalar viene determinado por los costos locales y las
necesidades especficas; sin embargo existen resistencias trmicas recom en
dadas para las paredes de los almacenes frigorficos y a congelacin estticos,
de las que puede concluirse que las velocidades de transmisin de calor ordi
narias en ellos son del orden de 7 W m-2. En las referencias24, se encontrarn
datos y procedimientos para calcular la entrada de calor a travs de las diferen
tes estructuras aisladas.
Las puertas de acceso a un almacn frigorfico deben ofrecer resistencias
trmicas similares a una seccin equivalente de las paredes aisladas, por lo que
deben ser de una estructura pesada que requiera, sin embargo, poco esfuerzo
para su apertura y cierre manual. Tan pronto como se abran, se producir un
intercambio de aire que, a su vez, producir una ganancia de calor, por lo que
deben m inimizarse los tiempos de apertura de las puertas o adoptar otras m edi
das que minimicen el intercambio de aire al abrirlas. En el interior del alm a
cn, la manipulacin de los productos es prcticamente siempre mecnica, de
modo que el sistema adoptado tiene que sercom patible con el trabajo eficaz de
(por ejemplo) carretillas elevadoras para desplazar cargas paletizadas a travs
de los accesos. Se pueden instalar sistemas de apertura y cierre automtico,
neumticamente operadas. Alternativamente, se puede retener el aire del inte
rior del almacn, aunque se abra la puerta, por medio de una cortina de lminas
de un plstico pesado que se solapen. Una carretilla cargada puede atravesar
estas cortinas, apartndolas a su paso. Si las cortinas son translcidas, el con
ductor puede ver lo suficiente a su travs e identificar cualquier riesgo al otro
lado de ellas. Un sistema alternativo consiste en el establecimiento de una
cortina de aire fija, encima del dintel de la puerta, form ada por una corriente
de arriba a abajo, ligeramente inclinada hacia afuera, que genera una zona de
492
presin que evita la salida del aire. Este sistema exige un diseo, una instala
cin y un mantenimiento cuidadosos.
Al calcular las necesidades frigorficas de un almacn, hay que tener en
cuenta tanto el calor generado dentro del mismo como el que ingresa desde el
exterior. La energa disipada por los ventiladores que mueven el aire puede
representar una fraccin sustancial de la carga total.
La m ayor parte de los almacenes frigorficos se enfran hoy mediante siste
mas basados en la compresin de amonaco o de hidrocarburos halogenados.
Ambos tipos de refrigerantes tienen serios inconvenientes. El amonaco (NH3,
conocido como Refrigerante 717 o R717) es txico; los seres humanos
pierden la consciencia en una atmsfera con alrededor de un 2% de NH3. For
ma mezclas explosivas con el aire (lmite explosivo 15-28% de NH3).25 Las
fugas de amonaco a los almacenes constituyen un serio problema, aunque no
afecte directamente al personal. Para las operaciones de descontaminacin tras
una fuga, se puede recurrir a la inyeccin de dixido de carbono, que reacciona
con el amonaco para forma carbonato amnico. Los hidrocarburos halogenados
fueron considerados al com ienzo com o m ateriales ms seguros que los
refrigerantes usados antes de su advenimiento, como el dixido de azufre o el
amonaco. La situacin ha cambiado radicalmente desde el descubrimiento de
sus efectos sobre la capa de ozono de la Tierra. Los hidrocarburos halogenados
que ms se han utilizado como refrigerantes son el R12 (diclorodifluorometano)
y el R22 (clorodifluorometano). Recientemente se ha preferido usar en las
instalaciones industriales el R22. Este refrigerante es menos peligroso desde el
punto de vista ambiental que el R12, pero en el futuro el uso de estos m ateria
les ir inevitablemente reducindose, a medida que se desarrollen e introduz
can alternativas ambiental mente ms aceptables.
El efecto refrigerante de los sistemas de compresin convencionales se pro
duce al entrar en ebullicin el lquido refrigerante, a bajas temperaturas, en los
conductos de un evaporador. El evaporador puede enfriar directamente el aire
del almacn (sistema de expansin directa) o un lquido (por ejemplo, una
disolucin de cloruro clcico o salmuera) que, a su vez, alimenta otro cam
biador de calor que enfra el aire (sistema indirecto). El control de la refrige
racin en los sistemas indirectos es muy fcil. Sin embargo, los sistemas indi
rectos son ms complejos y, por tanto, ms costosos que los de expansin
directa, que son los ms frecuentemente usados.
El gas producido durante la ebullicin del refrigerante en el evaporador se
recomprime, antes de licuarlo, en el condensador. En los sistemas de gran ta
mao, es habitual emplear varios compresores en paralelo; de este modo la
capacidad de refrigeracin puede ajustarse mejor a las necesidades, poniendo
en funcionamiento el nmero de compresores apropiado. Adems, as se pue
de retirar del servicio un compresor para su mantenimiento, hacindose cargo
el resto de la cantidad total de trabajo que tiene que efectuar el conjunto de
compresores.
493
Hace mucho que en las instalaciones frigorficas se usan sistemas de con

trol automtico; la introduccin de controles basados en microprocesadores
perm itir un control ms completo del que hasta ahora ha sido posible. Sin
embargo, el costo de desarrollo de los programas informticos especficos es
alto. La introduccin de este sistema de controles se har ms atractivos cuan
do se desarrollen, para esos fines, paquetes informticos estndar, pero flexi
bles.26
Existen otros sistemas de enfriamiento, usados especialmente en el trans
porte de alimentos. Los problemas que se plantean en la refrigeracin durante
el transporte son los de suministro de energa y mantenimiento de las instala
ciones frigorficas en condiciones fiables. Por eso, como refrigeracin no me
cnica a lo largo del viaje, se ha recurrido a las mezclas de agua y hielo, a las
mezclas eutcticas, al dixido de carbn slido y a los gases licuados (dixido
de carbono, nitrgeno y aire). Todos ellos enfran absorbiendo calor latente.
Un gran avance reciente en este campo es el constituido por el transporte en
contenedores. Se trata de grandes recipientes, hermticos, de dimensiones nor
malizadas, en los que transportan los productos directamente del productor
al consumidor, por tierra, mar o aire, sin necesidad de ninguna otra manipula
cin durante la cadena de transporte. Los contenedores con sistema frigorfico
incorporado se utilizan especialmente para el transporte por carretera, ya que,
en este caso, se cuenta con un conductor que puede encargarse de asegurar el
funcionamiento de los equipos. Durante el transporte martimo, o mientras se
encuentran en los muelles, los contenedores pueden abastecerse de aire fro a
partir de un sistema centralizado, va las conducciones oportunas; tambin
pueden estar equipados con unidades de refrigeracin mecnicas que se hacen
funcionar durante el posterior transporte por carretera.27 Para reforzar la capa
cidad de refrigeracin del sistema frigorfico en el momento de proceder a la
carga, se puede recurrir al dixido de carbono lquido. Para reducir las necesi
dades frigorficas durante el transporte, es esencial preenfriar los contenedores
y minimizar el calentamiento de los productos durante las operaciones de car
ga. Para conseguir estos objetivos, puede hacerse uso del rpido enfriamiento
que se obtiene pulverizando dixido de carbono lquido en el contenedor, des
pus de su carga.
16.3.2 HUM EDAD
El calor que ingresa en los almacenes frigorficos a travs de las paredes
proviene de la pared exterior, a la que calientan el aire y las radiaciones sola
res. Cuando la radiacin solar carece de importancia, la superficie externa se
encuentra a una temperatura inferior a la del aire que la rodea. Si el punto de
roco de este aire es superior a la tem peratura de la superficie de la pared, se
condensar agua, que puede deteriorar los materiales de que est construida.
Aumentando el aislamiento trmico, se puede reducir la penetracin de calor y
elevar as la tem peratura de la cara externa de la pared. Si la humedad relativa
494
ambiente exterior es elevada, una de las funciones principales del aislamiento

trmico es la de evitar la condensacin de agua en la superficie externa. Inclu
so en condiciones normales, se puede condensar agua en puntos concretos de
la pared, por reduccin del espesor del aislante en las estructuras de sostn, las
tuberas o los tornillos de fijacin, debido a fallos del diseo.
Independientemente de que se produzca o no condensacin superficial, la
tensin parcial de vapor de agua es, con frecuencia, mayor en el aire del exte
rior que en el interior de la cmara. Por ello, se establece un gradiente de vapor
de agua que induce un flujo hacia el interior del almacn. Si la presin de
vapor en algn punto de la pared iguala la presin de saturacin del agua a la
temperatura all reinante, el agua se condensar en ese lugar. Como la baja
conductividad trm ica de los aislantes se debe a su naturaleza porosa o celular,
el encharcamiento con agua reduce su eficacia. Para evitar la condensacin en
el seno de la pared, hay que instalar una barrera antivapor. Algunos materiales
aislantes son relativamente resistentes al flujo de vapor de agua, especialm en
te las espumas de plsticos de clula cerrada, en las que las burbujas de aire
estn envueltas por una m embrana continua del material plstico. Los tableros
de otros materiales aislantes se protegen con una barrera impermeable prefa
bricada, por ejemplo, una hoja de aluminio, en una de sus caras. Los adhesivos
utilizados para fijar el aislante a las estructuras de la cmara pueden actuar
tambin como barreras antivapor de agua. Para evitar que el vapor de agua
alcance el material aislante vulnerable, es esencial que las barreras antivapor
se coloquen en la cara externa del aislante.
Se ha sealado antes (Seccin 16.3.1) que el efecto aislante del subsuelo es
considerable, en los almacenes construidos directamente sobre el mismo. Pero
si no se toman precauciones y el almacn funciona a temperaturas inferiores a
0C, la superficie isoterm a a 0C bajo el almacn puede localizarse en el
subsuelo, especialmente durante el invierno. Cuando as ocurre, el agua del
suelo se congela y, dada la reducida presin de vapor en esta zona, tender a
acumularse hielo, por la difusin del agua. Estos acmulos de hielo suelen dar
lugar a la formacin de planchas Ientiformes bajo el suelo del almacn que,
con el tiempo daan las estructuras, produciendo lo que se conoce por mont
culos de escarcha. Estos montculos de escarcha son particularmente peligro
sos cuando las aguas freticas alcanzan un nivel muy superficial y el subsuelo
est formado por arcillas y cascajo fino. La acumulacin de escarcha puede
evitarse en estos subsuelos difciles, instalando algn sistema de calefaccin
(por ejemplo, una manta calefactora elctrica) bajo el aislamiento del suelo, de
forma que la superficie isoterma a 0C no pase por su subsuelo.
La humedad relativa en equilibrio de muchos alimentos (por ej., frutas,
hortalizas y carnes) es superior a la humedad recomendada para su almacena
miento. Por tanto, estos productos se desecarn por cesin de agua al aire de la
cmara. Tambin penetra agua en las cmaras frigorficas con el aire del exte
rior, que ingresa por las puertas. La humedad relativa del aire de la cm ara es
495
el resultado del equilibrio dinmico establecido entre la captacin de agua por

el aire y el efecto deshidratante de los serpentines que absorben el calor. Al
crecer la diferencia de temperatura entre la superficie de esa unidad y el aire de
la cm ara, aum enta el efecto deshidratante y viceversa. Por tanto, en los
frigorficos diseados para funcionar con una humedad elevada, las diferen
cias de temperatura entre la superficie de los serpentines y el aire de la cmara
son pequeas, lo que exige, a su vez, grandes superficies de intercambio de
calor. Por el contrario, cuando se desea establecer una humedad relativa baja,
se reduce la superficie de los evaporadores y se les hace operar a temperaturas
ms bajas. Un sistema usado para reducir temporalmente la humedad de una
cm ara consiste en introducir calor en ella, lo que perm ite bajar la tem peratura
de los serpentines, sin cambiar la del aire. Para aumentar la humedad, se puede
emplear vapor o incluso nebulizar agua en los almacenes.
Algunas hortalizas, como las zanahorias, requieren que reine una humedad
alta para no perder agua. Sin embargo, si sobre su superficie se condensa o se
deposita agua (por ej., por una atomizacin de agua inadecuadamente ajusta
da, para aumentar la humedad) pueden entrar en putrefaccin. En consecuen
cia, es necesario m antener muy estable la tem peratura a esas elevadas
humedades para evitar que el punto de roco del aire alcance temporalmente
un valor superior a la tem peratura superficial del producto. Se pueden conse
guir condiciones estables a 0C utilizando un sistema de banco de hielo. En
este sistema, el evaporador se sumerge en un tanque de agua y produce una
masa de hielo congelando el agua de su entorno. El agua que permanece en el
tanque, enfriado a 0C por el hielo presente, se bombea a travs de una torre de
atomizacin especialmente diseada, para enfriar y saturar el aire, que se hace
circular despus por el almacn frigorfico.
La humedad retirada del aire de las cmaras se condensa en form a de agua
lquida o escarcha sobre los evaporadores. Hay sistemas frigorficos en los que
el aire se enfra por contacto directo con una salmuera fra. En estos casos, la
salmuera se diluye por efecto de la condensacin de agua.
Los depsitos de escarcha constituyen un problema difcil, ya que los cris
tales de hielo permanecen en la superficie de los serpentines del evaporador.
La conductividad trmica y el coeficiente de transmisin del calor en la interfase
escarcha/aire permite la formacin de una cantidad considerable de hielo so
bre las tuberas aisladas antes de que la transmisin de calor se vea dificultada
(vase el Apndice II). M ucho ms serio es el efecto de la escarcha sobre el
flujo del aire a travs del equipo frigorfico, que obliga a desescarchar regular
mente los serpentines. Para ello, se puede circular salmuera caliente en las
unidades indirectas, descargar los gases calientes del com presor en los
evaporadores de expansin directa o detener el sistema frigorfico y fundir la
escarcha con calentadores elctricos.
Las frutas y hortalizas respiran (Seccin 16.1.4) y en este proceso se genera
calor. Si se encuentran en un almacn, el calor producido tiene que ser extrado
496
por el aire del almacn, que constituye el agente refrigerante del producto. Si
el producto se encuentra dentro de un paquete cerrado, para mantener el flujo
de calor, el envase tiene que alcanzar una tem peratura intermedia entre la tem
peratura media del producto y la tem peratura del aire del almacn. Si el envase
es impermeable al agua, el aire del interior del mismo se hum idificar y, si la
humedad relativa en equilibrio del producto es suficientemente alta, se puede
alcanzar una situacin en la que el agua se evapore del producto y se condense
sobre la cara interna del envase.
La situacin es mucho ms simple cuando los productos no generan calor
durante el alm acenam iento. Una vez que han alcanzado la tem peratura de
equilibrio con el aire del almacn no hay gradiente de tem peratura entre el
producto y el aire. El aire del interior del envase sim plem ente se saturar
pero el producto no perder ms agua. As sucede tam bin en los productos
congelados.
Sin embargo, si el sistema de control de la temperatura del almacn no es
muy bueno, la temperatura del almacn variar cclicamente de un modo apreciable, lo que har que la superficie del envase oscile por debajo y por encima
de la tem peratura m edia de los alimentos congelados que el almacn contiene.
Podr, por tanto, sublimarse agua del producto y condensarse sobre el envase
en forma de hielo, para resublimarse y recondensarse como cristales de hielo
sobre el producto. Este hielo se ve, con frecuencia, en los envases de alimentos
congelados, cuando se sacan de los frigorficos domsticos, y es evidente que
produce cierta prdida de calidad, por deshidratacin del producto.
En el almacenamiento prolongado de los alimentos congelados en palets,
especialmente si la carga del palet ha sido envuelta en una pelcula de plstico,
las temperaturas internas se ven mucho menos afectadas por las fluctuaciones
de la temperatura del almacn y, por lo tanto, se form a menos hielo en la super
ficie que en los envases destinados al consumidor final.
Esta idea se ha explotado en los almacenes encamisados, en los que el
sistema de refrigeracin del almacn est situado fuera del contenedor que, de
hecho, virtualmente ocupa todo el volumen de la cmara, dejando slo un pe
queo espacio vaco, a travs del cual circula el aire refrigerado en torno al
contenedor. Los productos congelados se colocan dentro del contenedor y ste
se cierra. Un sistema de enfriamiento auxiliar equilibra la temperatura del pro
ducto congelado con la del almacn, antes de cerrarlo. Luego, el contenedor
del producto mantiene su temperatura, en condiciones de saturacin del aire
del entorno, mientras el sistema de enfriamiento, localizado en la camisa, ab
sorbe el calor que pueda llegar a travs de las paredes.
Un procedimiento alternativo de evitar el deterioro de la calidad por prdi
da de agua, en los productos congelados, es el glaseado de la superficie.
Puede efectuarse, inmediatamente tras la congelacin, tratando rpidam ente el
producto con agua fra, sumergindolo en ella o nebulizndola sobre la super
ficie del producto. Las prdidas de agua durante el almacenamiento tendrn
497
lugar a expensas de la capa de hielo y no a expensas del producto. Este proceso

puede estar regulado por normas legales, dado que el hielo aumenta el peso
aparente del producto congelado.
16.3.3 COM POSICIN DE LA ATMSFERA
DE LAS CMARAS DE ALM ACENAM IENTO
16.3.3.1 Almacenes de atmsfera controlada

Como ya se ha sealado en la Seccin 16.1.4, el principal problem a del
almacenamiento en atmsferas controladas consiste en mantener y controlar la
atmsfera, enriquecida en dixido de carbono y empobrecida en oxgeno. En
el almacenamiento de frutas, el dixido de carbono puede generarse por la
respiracin del producto que, al mismo tiempo, consume oxgeno. Este m to
do se emplea en el almacenamiento de manzanas en atmsfera controlada.
Alternativamente, puede introducirse dixido de carbono, a partir de bom
bonas de dixido de carbono lquido a presin o, como en el transporte de las
fresas, por sublimacin de dixido de carbono slido. En este caso, el dixido
de carbono slido no slo genera el gas deseado, sino que acta tambin de
agente refrigerante; la concentracin de dixido de carbono en el almacn de
pende del equilibrio dinmico entre la velocidad de sublimacin (controlada
por las necesidades frigorficas) y la fuga de gas de la cmara. Para los dos
primeros mtodos, las cmaras tienen que ser estancas, al objeto de reducir las
prdidas de dixido de carbono y, por tanto, el tiempo que la respiracin de los
productos almacenados tarda en producir el dixido de carbono necesario, o el
gas que es preciso suministrar desde el exterior. Las barreras antivapor norm a
les (Seccin 16.3.2) no son suficientes para este fin y la estanqueidad necesa
ria suele conseguirse revistiendo la cara interna de las paredes del almacn con
lm inas m etlicas u hojas de alum inio, o con varias capas de m ezclas
bituminosas. Hay que prestar atencin especial al cierre de las puertas. Hay
que fijar cubiertas metlicas hermticas en las aberturas, detrs de las puertas
aislantes normales.
Si se almacena fruta en una cmara hermtica, descender la tensin de
oxgeno de la atmsfera, al transformarse por la respiracin en dixido de
carbono. Para form ar un volumen de dixido de carbono se consume otro de
oxgeno, por lo que la suma de ambos gases en el interior del almacn se m an
tiene en su valor inicial (es decir, el habitual en el aire, alrededor del 21%).
Cuando la concentracin de dixido de carbono alcance un valor determinado
(un x%, en volumen), el almacn puede ventilarse de form a controlada, para
mantener constante la composicin de la atmsfera durante todo el perodo de
almacenamiento. La concentracin de oxgeno se mantendr automticamente
en (2 1 - x)%. Este procedimiento da resultados satisfactorios con algunas va
riedades de frutas; otras requieren concentraciones de oxgeno inferiores a las
498
que pueden lograrse as. Para estas frutas, se emplean sistemas similares al que
se muestra en la Figura 16.4. M ediante la entrada controlada de aire fresco, se
mantiene la concentracin adecuada de dixido de carbono. El dixido de car
bono en exceso producido por la respiracin se elimina pasando, a velocidad
controlada, a la atmsfera del almacn a travs de un depurador. Hay unida
des depuradoras de distintos tipos. Las ms baratas, y ms frecuentemente
usadas, se basan en hacer pasar el aire de la cmara sobre bolsas de cal hidratada
o a travs de aerosoles de una disolucin de sosa custica, que absorben el
dixido de carbono. Estos mtodos tienen el inconveniente de que no se puede
regenerar fcilm ente el absorbente. Se han construido purificadores
regenerativos, utilizando carbn activado. La regeneracin tiene lugar purgn
dolos con aire: mientras un purgador se regenera se mantiene el otro en l
nea. Este sistema no permite el mantenimiento de las atmsferas ms em po
brecidas en oxgeno, ya que la cmara que contiene el absorbente regenerado
est, al final del proceso de regeneracin, llena de aire normal, que ser barri
do al interior de la cmara cuando se coloque en lnea.
Las cmaras de almacenamiento para atmsferas controladas no son gran
des, ya que es conveniente llenarlas por completo y mantenerlas cerradas du
rante 7 das, para aprovechar las ventajas de las atmsferas artificiales. No es
fcil m antener el grado de estanqueidad necesario para que la atmsfera alcan
ce rpidamente la condicin deseada. En lugar de usar un almacn totalmente
estanco, se pueden emplear cmaras menos hermticas e inyectar gases para
modificar la atmsfera, no dependiendo, para ello, slo de la actividad respira
toria de las frutas. Puede utilizarse nitrgeno procedente de depsitos de nitr
geno lquido o incluso los gases producidos por la combustin de hidrocarbu
ros. El costo de estos sistemas es tanto mayor cuanto menos hermticas sean
las cmaras, pero tienen la ventaja de conseguir la atmsfera deseada ms
deprisa que slo mediante la respiracin de las frutas.
Para conocer la composicin de la atmsfera del almacn, se utilizan m to
dos rutinarios de medida de la concentracin de oxgeno y dixido de carbono.
Los mtodos tradicionales de anlisis volumtrico (por ejemplo, mediante un
aparato Orsat) son inadecuados para estos sistemas de control. La conductividad
trm ica del C 0 2 (0,015 W n r 1K-1) es notablemente distinta de la del N, y el 0 2
(0,024 y 0,025 W n r ' K '1, respectivamente), por lo que el contenido en C 0 2 se
puede determ inar midiendo la conductividad trmica de la atmsfera del alma
cn. Tambin se puede determinar midiendo la absorcin en el infrarrojo o el
ndice de refraccin, por m edio de un interferm etro. Las propiedades
paramagnticas del oxgeno constituyen la base de uno de los mtodos usados
para determinar su concentracin. Existen otros mtodos instrumentales. Hoy
se ha desterrado el control manual de la atmsfera del almacn, tras su anli
sis, habiendo sido sustituido por mtodos automticos, acoplando los sistemas
de medida y control mediante la tecnologa de microprocesadores.
499
16.3.3.2 Envasado en atmsferas modificadas y controladas

Las frutas y hortalizas envasadas en recipientes de plstico perforados o
parcialmente cerrados quedan protegidas, en cierto grado, de las prdidas de
agua y pueden desarrollar atmsferas locales enriquecidas en dixido de car
bono y empobrecidas en oxgeno. La intensidad del cambio depende de la
masa y la actividad respiratoria del contenido, as como de la permeabilidad
del envase. Ambos varan a lo largo del tiempo y la permeabilidad es distinta
en los diferentes tipos de envase. La atmsfera no es, por tanto, susceptible de
un control estricto.28 No se puede intentar un cambio radical de la atmsfera,
porque en una determinada fraccin del conjunto de los envases se generaran
mezclas nocivas de gases. Tambin pueden utilizarse envases cerrados, fabri
cados a partir de materiales muy permeables al dixido de carbono y poco al
oxgeno. En envases con igual permeabilidad a los gases, la composicin de
las atmsferas generadas depende de la velocidad a que la fruta u hortaliza
presente en ellos convierta el oxgeno en dixido de carbono y de la uniform i
dad de la pelcula del envase.
Los productos que no respiran (carne, queso, productos horneados, etc.)
tambin pueden envasarse en pelculas relativamente impermeables, cerrando
el envase despus de haber barrido la atmsfera con una mezcla apropiada de
gases. No puede esperarse, sin embargo, que la composicin de la atm sfera
en el momento de cerrar el paquete se mantenga a lo largo del alm acenamien
to, incluso si la pelcula est intacta y el cierre es perfecto. La pelcula tendr
siempre cierta permeabilidad residual a los gases; el dixido de carbono puede
ser absorbido por el producto envasado, lo que rebajar la concentracin de
este gas en la atmsfera que lo rodea y probablemente aumentar la acidez del
m ism o. La atm sfera puede verse m odificada tam bin por la actividad
bioqumica. Sin embargo, mediante estos mtodos, globalmente conocidos como
envasado en atmsferas modificadas (MAP), ampliamente usados en el co
mercio al por menor, se consigue aumentar la vida til de numerosos produc
tos alimenticios.
El envasado en atmsfera controlada (CAP) pretende, mantener una atms
fera fija en el interior de un envase a lo largo del almacenamiento. Lo consigue
incluyendo en el envase agentes qumicos de distinto tipo. Para impedir la
contaminacin del producto, estos agentes se envasan en saquitos permeables
a los gases que se pretende retirar o producir con ellos. Se han puesto a punto
sistemas que absorben oxgeno, dixido de carbono o etileno (que cataliza la
maduracin de las frutas), que convierten el oxgeno en dixido de carbono (lo
que puede ser til cuando el producto contenido en el envase no respira) o que
generan alcohol etlico, que acta como conservante. La mayor parte de estos
sistemas se han desarrollado en el Japn, donde son muy usados. El rpido
crecimiento del comercio de productos refrigerados envasados (es decir co
mercializados a refrigeracin, pero no congelados) preferidos por el consum-
500
dor por su imagen de producto fresco y la concentracin de una parte sustan

cial del mercado al por m enor de alimentos en manos de un pequeo grupo de
cadenas de supermercados tecnolgicamente avanzadas, permiten esperar que
las M AP y CAP vayan siendo cada vez ms usadas.
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PARTE IV
TCNICAS AUXILIARES
C a ptu lo 17
H ig ie n e
d e l a s in s t a l a c io n e s :
DISEO HIGINICO, LIMPIEZA

Y ESTERILIZACIN
17.1 INTRODUCCIN
Hace tiempo, el procesado de los alimentos se realizaba, generalmente, de
forma discontinua y a pequea escala, tratndose cada da un nmero variado
de lotes. La duracin de la jornada laboral vena impuesta, con frecuencia, por
la disponibilidad de materias primas o por la demanda de los consumidores y
los componentes de la instalacin se limpiaban a mano, una vez terminado el
trabajo, con los agentes de limpieza de que entonces se dispona, de ordinario
slo agua y jabn. No eran infrecuentes la contaminacin y el deterioro de los
alimentos por causas microbiolgicas y, lo que es ms grave, su contaminacin
con microorganismos patgenos, capaces de producir brotes de toxiinfecciones
alimentarias. Ms recientemente, ha aumentado mucho la escala de las opera
ciones de procesado de numerosos alimentos. Las operaciones discontinuas se
llevan a cabo sobre partidas ms voluminosas y, en muchos casos, las opera
ciones continuas han reemplazado a las tcnicas discontinuas, para aumentar
la productividad. Se ha generalizado el funcionamiento de la fbrica durante
las 24 horas del da y se han ido sustituyendo gradualmente los mtodos de
limpieza tradicionales por los de limpieza in situ (CIP).
Los problemas de contaminacin microbiolgica de las actuales instalacio
nes de gran capacidad son exactamente iguales a los que se daban en las de
antao, pero mucho mayores. Por tanto, la adulteracin y el deterioro de los
alimentos, cuando se dan, no afectan a unos cuantos kilos, sino a muchas tone
ladas de producto y, si aparece un brote de toxiinfeccin alimentaria, lo proba
ble es que afecte a un nmero mucho ms elevado de consumidores.
505
506
Los fabricantes de alimentos han de estar continuamente en guardia contra

la contaminacin de sus productos y, mediante un diseo correcto de la opera
cin y un buen mantenimiento de sus procesos y aparatos, deben reducir al
mnimo el riesgo de prdidas costosas y, sobre todo, el peligro para la salud de
los consumidores.
Las actividades relacionadas con la prevencin de la contaminacin de los
productos alimenticios durante su procesado y almacenamiento forman parte
de la higiene; pero hay que subrayar que la higiene en la industria alimentaria
no se restringe slo a la limpieza.
17.2 DISEO HIGINICO

Las exigencias de la higiene tienen que ser muy tenidas en cuenta en el
diseo de la factora. El diseo higinico incluye el de la instalacin, los apa
ratos y los edificios (tanto en lo que se refiere a su construccin como a su
distribucin), la provisin de servicios (agua bacteriolgicamente aceptable y
dispositivos para la eliminacin de residuos) y la planificacin e instalacin de
medios para la limpieza y esterilizacin de las materias primas, los aparatos y
la propia fbrica.
Entre los factores de diseo higinico que se han de tener en cuenta, a lo
largo de todo el proceso que conduce a la puesta en funcionamiento de una
fbrica, cabe citar:
(i) La seleccin del emplazamiento.
(ii) El diseo de los edificios que albergarn el equipo de procesado.
(iii) El diseo y distribucin de los aparatos.
17.2.1 SELECCIN DEL EMPLAZAMIENTO
Entre las exigencias higinicas importantes a estas alturas del proyecto, se
encuentran:
(i) La disponibilidad de un suministro satisfactorio de agua, adecuada para
las necesidades que la produccin pueda plantear, y de instalaciones
para eliminar tanto los residuos slidos, como los lquidos (aspectos que
se tratarn en el Captulo 18).
(ii) Ausencia de posibles fuentes de polucin por los residuos de otras acti
vidades industriales, como vertederos y corrientes fluviales utilizados
por otras factoras para eliminar sus residuos. Estas posibles fuentes de
contaminacin son frecuentes en las zonas industriales y pueden difi
cultar la seleccin del em plazam iento. D eben evitarse las reas
pantanosas y las tierras con mucho arbolado, porque albergan roedores
e insectos y constituyen lugares apropiados para la m ultiplicacin
microbiana.
Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin
507
17.2.2 DISEO, CONSTRUCCIN

Y DISTRIBUCIN DE LOS ED IFICIOS1
Las materias primas suelen llegar a la fbrica contaminadas, por lo que
generalmente deben someterse a operaciones preparatorias, previas al proce
sado. Las hortalizas, por ejemplo, llegan contaminadas con tierra, m ateria ex
traa, bacterias, etc. (vase Captulo 2). Las zonas en las que se manipulan
productos muy contaminados deben segregarse de las otras zonas de procesa
do. Una planificacin cuidadosa de estas reas evitar la posterior aparicin de
problemas de contaminacin. Convienen edificios de una sola planta, cuando
son importantes las consideraciones higinicas, ya que permiten prescindir, en
grandes sectores, de pilares de soporte, lo que, a su vez posibilita una utiliza
cin ms eficaz del suelo y una mejor limpieza e iluminacin. Adems, este
tipo de edificios facilita, casi siempre, la manipulacin y el transporte de los
productos.
17.2.2.1 Paredes y techos

Las superficies de las paredes de las salas de procesado deben estar pulidas
y ser de fcil limpieza. Tienen que estar exentas de grietas y rugosidades, que
sirven de cobijo a insectos y facilitan el crecimiento microbiano. Deben prefe
rirse los materiales de superficie dura, como las baldosas esmaltadas; otros
materiales de construccin, como los ladrillos, el cemento, la madera, etc.;
deben revestirse con una capa que soporte la accin del vapor de agua, los
cidos y las disoluciones alcalinas ordinariamente utilizadas en la industria
alimentaria. En los salientes de las paredes, los alfizares de las ventanas y los
entramados del techo, se depositan polvo, salpicaduras de los productos ali
menticios y otras sustancias perjudiciales. Estas superficies deben ser curvas y
dotadas de una pendiente que aminore la contaminacin y facilite la limpieza y
el drenaje despus del lavado. Hay que evitar las esquinas y grietas; las esqui
nas inevitables, como, por ejemplo las que forman los pisos y las paredes,
deben ser curvas e impermeables al agua. Los falsos techos pueden albergar
polvo, roedores e insectos y complican la ventilacin y el alumbrado, por lo
que deben evitarse.
17.2.2.2 Piso
Los pisos, al igual que las paredes, se deben construir con materiales im
permeables, de fcil limpieza y exentos de hendiduras y oquedades. Deben ser
capaces de soportar los pesos y cargas a los que se les va a someter, as como
de resistir el desgaste por el uso, cualquiera que sean las condiciones previsi
bles de trabajo que se presenten. Deben resistir a todos los productos qumicos
que previsiblemente vayan a entrar en contacto con ellos. Los pisos que vayan
a recibir grandes cantidades de agua durante el procesado y la limpieza deben
tener una pendiente que perm ita su fcil drenaje. Se debe evitar a toda costa el
508
encharcamiento, ya que el agua pronto se convertir en fuente de contamina

cin. Suele ser conveniente una pendiente de 2 cm por metro lineal.
Los desages deben quedar ventilados hacia la atmsfera exterior y hallar
se provistos de rejillas que impidan el acceso de los roedores a la fbrica. Los
pisos lisos suelen ser muy resbaladizos cuando estn mojados, constituyendo
un riesgo para la seguridad del personal, en especial cuando use botas protec
toras de caucho. Existen en el mercado materiales antideslizantes que perm i
ten conseguir suelos de superficie continua, carentes de hendiduras y oque
dades.
17.2.2.3 Ventilacin
Es importante disponer de una ventilacin adecuada. Una ventilacin esca
sa favorece la condensacin que, a su vez, promueve el crecimiento microbiano
en paredes y techos. La mejor forma de proporcionar ventilacin a los autoclaves
y las calderas de coccin consiste en colocar una campana encima de los mis
mos, para recoger los vapores y conducirlos al exterior por tubos situados a lo
largo del techo. Debe disearse de forma que evite la acumulacin de suciedad
y, a ser posible, que tenga forma cilindrica; hay que proveer al sistema de
ventiladores, si se considera necesaria la ventilacin forzada. Las salidas del
sistema de ventilacin tienen tambin que estar enrejilladas, para evitar la en
trada de insectos y pjaros.
Como muchos productos alimenticios captan fcilmente olores y sabores
de la atmsfera que entra en contacto con ellos durante el procesado, las reas
donde se manipulen alimentos, como la carne y productos que contengan pe
queas cantidades de grasa (derivados lcteos en polvo, harina y cacao), deben
ser habitaciones bien ventiladas, que dispongan de aire limpio y humedad con
trolada. Toda el rea de procesado debe mantenerse a una presin ligeramente
superior a la atmosfrica. As, slo entrar aire tratado. El sistema de ventila
cin a presin positiva impide la entrada de insectos, polvo, etc.
17.2.2.4 Alumbrado
Es esencial alumbrar adecuadamente las zonas de procesado. El alumbrado
afecta, tanto a la salud y seguridad de los operarios, como a la eficacia con que
trabajan. Una iluminacin adecuada pone en evidencia cualquier acumulo de
suciedad, as como el descuido y las condiciones de trabajo antihiginicas. Al
propiciar la limpieza y el trabajo cuidadoso, la iluminacin influye sobre el
estndar global de higiene de la fbrica.
17.2.3 DISEO DEL EQUIPO
Generalmente, se acepta que el diseo de los aparatos y la distribucin de
los mismos en la fbrica, basados en consideraciones de utilidad e higiene,
509
evita fallos frecuentes en la elaboracin de alimentos. Lo han reconocido as,

tanto los procesadores de alimentos como los fabricantes de utillaje industrial,
las autoridades sanitarias, y cuantos intervienen en el establecimiento de los
cdigos de buenas prcticas de diseo higinico o sanitario. Se intenta que
estas norm as2'6 sirvan de gua a quienes participen en el diseo, la instalacin,
el manejo y el mantenimiento de las fbricas en las que se elaboran y m anipu
lan alimentos.
Las exigencias del diseo higinico varan, en cierto grado, segn la natu
raleza de los alimentos que se procesen pero los principios bsicos son com u
nes al diseo de todo tipo de utillaje a usar en la industria alimentaria. En
general, el diseo, los materiales de construccin y los mtodos de instalacin
de una planta en la que se elaboran o manipulan alimentos deben facilitar su
limpieza y desinfeccin. Por ello, los aparatos deben ser fciles de montar y
desmontar con herramientas sencillas, o estar diseados para su limpieza in
situ (Seccin 17.3.3.2).
El inters por el diseo higinico de las fbricas dedicadas a la elaboracin
y manipulacin de alimentos parece haber nacido en la industria lctea de los
Estados Unidos de Amrica. En el Reino Unido de la Gran Bretaa, un grupo
de trabajo, establecido en 1966 por el Comit Tcnico Conjunto de la Federa
cin de Fabricantes de Alimentos (FMF) y la Asociacin de Fabricantes de
M aquinaria para la Industria Alimentaria (FMA), estudi las recom endacio
nes del Comit de Estndares Sanitarios 3A,2 del Comit de Estndares Sanita
rios de la Industria Panificadora de los Estados Unidos3 y de la Asociacin
Nacional de Conserveros de los Estados Unidos,4 un resumen de las cuales se
public en Food Processing, en octubre de 1964 y abril de 1965.5 La FM F y
FM A respaldaron los siete principios del diseo sanitario5 enunciados y, en
1967 publicaron una gua de buenas prcticas titulada diseo higinico de
una fbrica destinada a la elaboracin o manipulacin de alimentos.6 Los
mencionados principios son:
1. Todas las superficies que entren en contacto con un alimento deben ser
inertes frente al mismo en las condiciones de uso y no deben migrar al
alimento ni ser absorbidas por ste.
2. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser
lisas y carecer de poros, de manera que no queden partculas de alimen
tos, bacterias o huevos de insectos atrapados en grietas superficiales mi
croscpicas, de forma que sean difciles de desprender y puedan conver
tirse as en fuentes potenciales de contaminacin.
3. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben es
tar visibles para inspeccin; en caso contrario, el equipo debe ser fcil
mente desmontable para su inspeccin; de no ser as, deber demostrarse
que los procedimientos de limpieza rutinaria eliminan la posibilidad de
contaminacin por bacterias o insectos.
510
4. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser
de fcil acceso para la limpieza manual; si no fueran fcilmente accesi
bles, deben desmontarse con facilidad para su limpieza manual o, si se
utilizan tcnicas de limpieza in situ, deber demostrarse que los resulta
dos obtenidos sin desmontar las piezas son equivalentes a los que se ob
tienen limpindolas manualmente, tras desmontarlas.
5. Todas las superficies interiores que entren en contacto con los alim en
tos deben estar dispuestas de form a que el equipo se vace y drene
autom ticam ente.
6. El equipo debe estar diseado de form a que proteja al contenido contra la
contaminacin externa.
7. Las superficies exteriores o que no entren en contacto con los alimentos
deben disponerse de forma que no puedan alojar suciedad, bacterias o
insectos ni encima del ellos ni en su interior, ni en los contactos que esta
blezcan con otras piezas del equipo, los suelos, las paredes o los soportes.
Una versin ligeramente revisada de estos principios (que se han converti
do en un cdigo de prcticas bien establecido en el diseo del equipo para la
industria alimentaria) recom ienda que el equipo tenga un diseo interno que
proporcione el menor nmero posible de hendiduras y espacios muertos en los
que puedan quedar partculas retenidas.7
En ambas versiones de los principios, es evidente la preocupacin por el
importante papel que juega la naturaleza de las superficies del equipo. La na
turaleza de estas superficies est relacionada con la de los materiales de cons
truccin y los mtodos de fabricacin y uso.
17.2.3.1 Naturaleza y materiales de construccin de las superficies

de contacto
No deben usarse en la construccin de los equipos que puedan entrar en
contacto con productos alimenticios sustancias txicas que puedan constituir
un riesgo para la salud de quienes los consuman. Entre los metales que se
encuadran ordinariamente en esta categora figuran el cobre, el hierro, el cinc,
el cadmio, el antimonio y el plomo. Algunas normas permiten la inclusin de
plomo en los materiales de soldadura, en cantidades no superiores al 5%, aun
que la soldadura autgena y las suturas cementadas han sustituido prctica
mente por completo a las costuras soldadas, en botes y latas.
El acero inoxidable es el material ms usado para las superficies que entran
en contacto con los alimentos y en la construccin de aparatos, tuberas, etc.,
en la industria alimentaria. Este material ofrece buena resistencia mecnica, es
fcil de usar, resiste a la corrosin (aunque no se recom ienda su contacto con
salmueras8), la abrasin y el choque trmico y es relativamente barato. Los
grados preferidos son los tipos 304 y 3167 El tipo 316 es ms caro, pero ofrece
511
m ayor resistencia a la corrosin. El acero inoxidable puede ser pulido mecni

camente o electropulido hasta lograr un excelente acabado que d una superfi
cie lisa, de fcil limpieza.
Los defectos de superficie que pueden encontrarse en las que entran en
contacto con los alimentos pueden atrapar microorganismos que sobreviven
en ellas al proceso de esterilizacin. Estos microorganismos pueden crecer y
contaminar los alimentos; por esta razn se gener, hace tiempo, una dem anda
de superficies de acero inoxidable muy pulidas.
El pulido mecnico para producir superficies finas es caro y produce muy
diversos acabados. Una superficie muy pulida no se traduce necesariamente en
un nivel de higiene ms alto, puesto que los defectos superficiales no pueden
eliminarse por completo y nunca se puede asegurar la continuidad total de la
superficie. Sin embargo, para muchos fabricantes, una superficie de acero inoxi
dable pulida supone una superficie higinica, de fcil limpieza, por lo que es
automticamente preferida.
La facilidad de limpieza se ve afectada por el grado de adhesin de la sucie
dad a las superficies y por el rgimen de limpieza utilizado (Seccin 17.3.3).
La adhesin a la superficie es un fenmeno complejo en el que entran enjuego
numerosos factores que participan en la fijacin de residuos, microorganismos,
etc. La rugosidad de la superficie es uno de estos factores. Por esta razn, la
bibliografa sobre la facilidad de limpieza de las superficies de acero inoxida
ble de distintos grados de acabado es contradictoria y est claro que un alto
grado de pulido de la superficie no conduce necesariamente a facilitar su lim
pieza.10 Los estndares 3 A2 para las superficies que entran en contacto con los
alimentos especifican aceros inoxidables con un acabado de superficie de 150
granos, que hoy es el generalmente exigido.
Tambin se usan mucho el aluminio y sus aleaciones, pero este metal es
atacado por los cidos y los lcalis, por lo que deben seleccionarse adecuada
mente los agentes de limpieza. Deben evitarse los metales disimilares capaces
de prom over acciones qumicas o electrolticas, porque, si entran en contacto
con un ambiente lquido (por ejemplo agentes de limpieza) pueden presentarse
problemas de corrosin. El aluminio es proclive a este tipo de ataque.
Tambin se utilizan el metal M onel (una aleacin de cobre y nquel), el
cobre y el bronce adecuadamente estaados y, en las plantas de escasa capaci
dad que trabajan productos valiosos, el titanio. En algunos casos, las ventajas
ofrecidas por el titanio (gran resistencia a la corrosin, resistencia mecnica y
fcil limpieza) compensan su elevado costo.
Los materiales plsticos ofrecen mltiples ventajas para la construccin de
equipos para la industria alimentaria y su uso es cada vez ms frecuente. De
ben ser resistentes a la abrasin y estar exentos de compuestos que puedan
migrar a los alim entos.11
Tambin son frecuentes en la industria alimentaria las tuberas de vidrio y
el revestimiento de ios recipientes con vidrio. Sus problemas de corrosin son
512
despreciables y, facilitan la inspeccin para com probar la lim pieza del siste
ma de conductos. Si la instalacin y el manejo son correctos, el riesgo de
rotura que conlleva el de contam inacin del alim ento con los trozos de vidrio
es mnimo.
La madera no es recomendable como m aterial de construccin de las super
ficies que entren en contacto con los alimentos, debido a sus propiedades ab
sorbentes y a las dificultades inherentes a su limpieza. Pese a ello, se utiliza
mucho an como superficie de corte, en la preparacin de la carne y en el
rebanado o troceado a mano de ciertas especialidades de frutas y hortalizas.
Recientemente, se han desarrollado para este fin varios cauchos endurecidos,
que poseen mejores caractersticas superficiales, por lo que cada vez se estn
usando ms.
17.2.3.2 Construccin de la fbrica

En la construccin de las distintas partes de una fbrica de alimentos hay
que facilitar el flujo de los productos sobre las superficies de contacto interio
res, evitando con ello, la acumulacin indeseable de residuos que son una fuente
potencial de contaminacin, al quedar atrapadas en las reas menos accesibles
de la instalacin. Se deben evitar las cavidades, las costuras, los tornillos, las
rebabas interiores, etc., ya que promueven regiones estancadas que facilitan la
deposicin de suciedad. Las uniones permanentes de partes metlicas debe
soldarse, preferentemente con las lminas paralelas, y la soldadura se debe
FIG. 17.1 (a) Soldadura de lminas paralelas, (b) Soldadura de lminas superpuestas.
513
desbastar con las superficies adyacentes, cuidando de evitar la formacin de

hoyos y grietas (Fig. 17.1(a)). La soldadura de lminas superpuestas (Fig.
17.1(b)) debe contornearse para facilitar el escurrido.
Todas las superficies que entren en contacto con los productos alimenticios
deben estar construidas de forma que drenen por s solas, evitndose, con ello,
la acumulacin indeseable del producto alimenticio. Para facilitar su vaciado
completo, deben redondearse los fondos de los recipientes y, si son planos,
deben estar inclinados (Fig. 17.2). Se recomienda una pendiente mnima del
fondo de 1 cm por metro. Si los fondos son redondeados, las lneas de descarga
de los depsitos se deben colocar en el punto ms bajo, para evitar bolsas
estancas de lquido. Hay que evitar ngulos interiores agudos, siendo aconse
jable que tengan un radio mnimo de 7 milmetros.
Los mecanismos de cierre de los ejes (prensaestopas) y los cojinetes de las
bombas y agitadores que muevan los productos lquidos o semilquidos deben
situarse fuera de la zona de contacto con el producto. Los prensaestopas se
deben poder desmontar fcilmente para facilitar la limpieza e inspeccin de
los materiales de cierre y de las juntas. Todos los materiales de envasado tie
nen que ser inocuos, no porosos ni absorbentes e inertes frente a los productos
alimenticios y a los de limpieza.
Los aparatos deben disearse de forma que se evite la contaminacin de los
productos con sustancias externas. Deben disponer de cubiertas o tapas de
Salida abocardada a la garganta

de la vlvula de descarga para
lograr un desage libre
FIG. 17.2 Diseo higinico del fondo de un tanque.15
514
fcil apertura y todos los puntos de acceso deben perm anecer cerrados cuan
do no estn en uso. Las tapas deben disearse de form a que perm itan el
desage fcil de cualquier lquido que inadvertidam ente entre en contacto
con ellas, con una inclinacin de la superficie que desplace el lquido de la
zona de acceso. Los goznes de las tapas deben ser del tipo separable, para
facilitar su limpieza. La ventilacin adecuada y el diseo correcto de las
vitrinas y sus conductos tiene, naturalm ente, que contrarrestar los inconve
nientes y el riesgo de contam inacin que, en muchas fbricas, representa el
goteo de los condensados de las escaldadoras al vapor, los autoclaves, los
evaporadores y las calderas.
Nunca se insistir demasiado en la importancia que tiene una estrecha vigi
lancia de la instalacin para mantener un nivel higinico satisfactorio, y siem
pre es recomendable un diseo que conduzca a un mayor nivel de limpieza.
Esta es la razn por la que, incluso las superficies externas, que no entran en
contacto con los productos, deben ser de fcil limpieza. Su contorno debe ser
tal que evite la acumulacin de cualquier tipo de depsitos que faciliten el
crecimiento microbiano y el desarrollo de insectos en los aparatos y su entor
no. Esto significa que las superficies exteriores deben estar exentas de costu
ras abiertas, grietas y otras protuberancias inasequibles. Las camisas de los
equipos de transmisin de calor deben estar cerradas, para impedir la entrada
de insectos.
17.2.3.3 Instalacin de los aparatos

El diseo de las estructuras de acero y cemento de algunas fbricas muestra
la escasa atencin prestada a los principios de diseo higinico. Las placas de
asiento y los bancos en que se apoyan los equipos facilitan con frecuencia la
multiplicacin de insectos y bacterias. Los productos alimenticios pueden ser
atrapados en huecos inaccesibles, en los que no es posible una limpieza satis
factoria. Los aparatos se deben montar sobre un piso o bancos de material no
absorbente y de fcil limpieza. Se deben evitar los huecos entre la base de los
aparatos y el lugar en que se apoyan. La distancia entre aparatos debe ser
suficiente para permitir el acceso para su inspeccin y limpieza. Los aparatos
y soportes pueden alternativamente estar sellados al piso. La unin debe ser,
sin embargo, impermeable al agua y contorneada para permitir un drenaje libre.
17.2.3.4 Instalacin de las tuberas

Todas las tuberas y accesorios utilizados para el transporte de los produc
tos alimenticios deben ser fcilmente desmontables para su inspeccin y lim
pieza o estar diseados para la limpieza in situ (CIP).
Las tuberas usadas para la conduccin de productos alimenticios suelen
construirse con tubos de acero inoxidable austenstico, longitudinalmente sol
dados. Las condiciones de la soldadura dependen de los mtodos de fabrica
cin y pulido usados (vase Seccin 17.2.3.1).
515
La uniones de las tuberas y los accesorios se efectan por acoplamiento,

pero los sucesivos tramos de tubera se pueden unir por soldadura. En los sis
temas en que se unen por soldadura, la inspeccin de las superficies es difcil y
es necesario elegir materiales compatibles, para evitar la corrosin de metales
disimilares. Las conexiones de cualquier tipo deben disearse de acuerdo con
las normas higinicas.6 Las superficies de los acoplamientos deben ser de fcil
limpieza y exentas de grietas en las que puedan acumularse restos de alimentos
y crecimiento microbiano. Los materiales que constituyen las juntas deben ser
apropiados para uso en la industria alimentaria y compatibles con los procedi
mientos normales de limpieza y esterilizacin. Las juntas deben estar apropia
damente localizadas y correctamente apretadas, para evitar rutas que faciliten
la entrada a los microorganism os.12
Poca turbulencia
M e jo rd ire cci n
del flujo
Peor direccin
del flujo
Aire atrapado
de detritus
FrG. 17.3 Direcciones de flujo en una pieza en 1. En la prctica, la bolsa que se muestra debe
quedar reducida al mnimo y su longitud no debe superar el dimetro de la tubera (adaptado de
Romney13).
516
Tanto las tuberas, como las uniones, deben se capaces de escurrir por sim
ple accin de la gravedad; las tuberas deben descansar sobre soportes adecua
dos para prevenir desviaciones de las mismas, que puedan dar lugar a la reten
cin de bolsas de producto alimenticio. Tambin se deben evitar los fondos
de saco; cuanto ms cortos sean ms fcil ser la lim pieza.12 Las bolsas que
constituyen los fondos de saco deben reducirse al mnimo y la regla bsica es
la de que su longitud no sobrepase el dimetro de la tubera.13El flujo que llega
a una pieza en T debe dirigirse siempre hacia el fondo de saco (Fig. 17.3).
A fin de minimizar el riesgo de que las incrustaciones, la pintura o los
condensados entren en contacto con los alimentos, las tuberas generales no
deben pasar por encima de recipientes o lneas de proceso que contengan ali
mentos expuestos a la atmsfera. Las tuberas que conducen productos genera
les, como vapor de agua, agua o aire, a los depsitos de proceso deben pasar
por detrs y no por encima de ellos. Para facilitar la limpieza, las tuberas, los
reactores, las consolas de los instrumentos, los tableros de control de la limpie
za in situ, etc., no deben colocarse demasiado cerca de las paredes o los pisos.
Hay que dejar espacio suficiente para la limpieza, tanto de los aparatos, como
del suelo.
Si la fbrica y los aparatos se han diseado teniendo presentes los princi
pios modernos de higiene, se habr dado un paso esencial para que la fbrica
opere en condiciones higinicas. Sin embargo, un nivel aceptable de higiene
slo se lograr si los procedimientos de limpieza y desinfeccin usados son
correctos.
17.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA FBRICA

17.3.1 INTRODUCCIN
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son esenciales en una fbrica
de elaboracin de productos alimenticios, si se quieren producir alimentos en
condiciones de seguridad e higiene. Estas operaciones se pueden llevar a cabo
en las corrientes de materias primas y productos, en algunos procesos (como
en los de preparacin de conservas de frutas y hortalizas), pero han de aplicar
se ineludiblemente a la fbrica y a los aparatos de todas las fbricas de alimen
tos. Aqu, vamos a considerar la limpieza y desinfeccin de la fbrica y del
utillaje. La limpieza de las materias primas se trata en el Captulo 2 y la esteri
lizacin de los alimentos por el calor y la irradiacin en los Captulos 11 y 15.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin de la fbrica y el utillaje no deben
ser consideradas opcionales por los operarios. Son una parte integral del fun
cionamiento de la fbrica, que requieren una tecnologa propia. Las operacio
nes de limpieza han de estar coordinadas con las realmente implicadas en el
procesado de los alimentos. Para conseguir una limpieza eficaz de la fbrica,
517
especialmente en el caso de que se recurra a la limpieza in situ (GIP), es nece

sario desarrollar un programa de operaciones satisfactorio, lo que, a su vez,
obliga a un estudio detallado, que debe revelar los cuellos de botella y las reas
en las que es posible ahorrar tiempo, agua y productos qumicos.
Los aparatos usados en la industria alimentaria se deben limpiar y desinfec
tar inmediatamente despus de su utilizacin y, si permanecen parados, salvo
durante perodos muy breves, hay que desinfectarlos de nuevo antes de volver
a utilizarlos. Limpieza y desinfeccin son dos operaciones diferentes, aunque,
naturalmente, es ms fcil alcanzar una desinfeccin satisfactoria si se lleva a
cabo sobre una superficie lim pia,14puesto que la suciedad puede proteger a los
microorganismos contra los agentes desinfectantes.
Durante la limpieza, los productos alimenticios residuales de la instalacin
y los depsitos slidos producidos durante el proceso se desprenden fsica
mente con cepillos, por la accin de fluidos en flujos muy turbulentos o com
binando ambos mtodos. El desprendimiento se facilita aadiendo detergentes
y acondicionadores que ayudan a humectar la superficie de los depsitos y su
subsiguiente separacin de las superficies del utillaje. L a lim pieza con
detergentes debe ir seguida de un enjuagado con agua limpia. Se ha de cuidar
que la suciedad desprendida no se deposite en otras partes de la instalacin. La
limpieza con detergentes es ms eficaz si va precedida de un lavado con agua
clara, que arrastra la mayor parte de la suciedad.
A l e lim in a r la su cied ad , se elim in an tam b in gran n m ero de
m icroorganismos contaminantes. Pese a ello, terminada la limpieza, siempre
quedarn en las superficies microorganismos que hay que destruir, si se quiere
evitar el riesgo de contaminacin. Las superficies de contacto requerirn la
desinfeccin con vapor de agua, agua hirviendo o un desinfectante qumico.
El desarrollo de detergentes-esterilizantes en los ltimos aos ha hecho
posible, en ciertos casos, combinar en una sola operacin la limpieza y la des
infeccin. Operar as tiene la ventaja de reducir tiempos muertos. Sin em bar
go, algunos desinfectantes qumicos son menos eficaces cuando se combinan
con detergentes. Esta prdida de eficacia se puede superar aumentando la con
centracin del esterilizante, pero los costos de limpieza crecen con ello.
17.3.2 TERM INOLOGA Y MTODOS DE HIGIENIZACIN
Existe cierta ambigedad en la nomenclatura relacionada con la limpieza y
desinfeccin de las fbricas de alimentos.
Con el trmino limpieza se hace referencia a los procesos que eliminan la
suciedad presente en una superficie, pero no a los que destruyen las formas
vivas de las superficies que han de contactar con los alimentos. El trmino
esterilizacin se refiere a cualquier proceso que destruye los organismos vivos
y, por tanto, una superficie estril es aquella que est totalmente exenta de
518
microorganismos. Estas condiciones se consiguen en el llenado asptico,

pero no en la limpieza general de una instalacin.
Los trminos esterilidad comercial y cuasi-esterilidad, se utilizan para
describir aquellas condiciones en las que un nmero aceptablemente pequeo
de microorganismos ha sobrevivido al tratamiento esterilizante. En el Reino
Unido de la Gran Bretaa, se prefiere el trmino desinfeccin al de esteriliza
cin (com ercial) para los procesos que destruyen las form as vegetativas
microbianas de las superficies y los equipos, hasta valores que no suponen
riesgos, pero no necesariamente las esporas bacterianas.
En Norteamrica, se usa el trmino sanitiser para referirse a los agentes
qumicos que reducen el nmero de microorganismos presentes en las superfi
cies de contacto con los alimentos hasta valores que no representan riesgos
para la salud pblica, y el trmino sanitising o sanitation para designar la
operacin que conduce a la limpieza fsica y microbiolgica. En la Gran Breta
a, se prefiere la expresin cleaning and disinfection (limpieza y desinfec
cin), aunque a veces se usa el ms antiguo cleansing.
Los mtodos normales de higienizacin de fbricas y utillaje de la industria
alimentaria incluyen:
(i) Limpieza con agua y un detergente adecuado al tipo de suciedad, a la
dureza del agua, a los materiales de construccin de los aparatos y a la
tcnica de limpieza que se utilice.
(ii) Desinfeccin por calor, usando como medio esterilizante vapor de agua
o agua hirviendo, o un agente qumico.
Trataremos a continuacin, con ms detalle, ambos aspectos de la higieni
zacin.
17.3.3 LIM PIEZA
La operacin de limpieza se puede llevar a cabo de dos formas distintas y
las fbricas modernas de elaboracin de alimentos se disean de form a que
puedan limpiarse:
(i) previo desmantelamiento o
(ii) in situ (CIP).
17.3.3.1 Desmantelamiento y limpieza

Este mtodo de limpieza es el ms antiguo; todava se utiliza mucho y es
muy eficaz si se lleva a cabo correctamente; requiere que la instalacin se
construya de forma que perm ita desmontarla fcilmente. Una vez desmontada,
las superficies de los componentes se limpian con cepillos y disoluciones de
detergente. El detergente residual se elimina con agua limpia. Se elige el deter
gente que perm ita arrastrar, en disolucin o suspensin, los productos alim en
ticios y la capa de suciedad desprendida. Este mtodo de limpieza facilita la
519
inspeccin visual de las superficies de contacto, a fin de comprobar que la

limpieza ha sido buena.
Son m uchos los medios de lim pieza disponibles. Se requieren escobas,
cubos, fregonas, raspadores, bayetas y esponjas. Tambin son muy tiles los
cepillos, m anuales y m ecnicos. Los chorros de aire com prim ido son
insustituibles para elim inar el polvo de las superficies de los aparatos. Las
aspiradoras a vaco son tam bin de gran utilidad en la elim inacin de sli
dos. Los chorros de agua, tanto a baja como a elevada presin, son tiles si
se em plean con discrecin, ya que pueden esparcir la suciedad sobre reas
m uy grandes. Las pistolas bifsicas de lim pieza se utilizan extensam ente en
la lim pieza de las fbricas en que se manipulan y elaboran alimentos. Entre
ellas, se encuentran las de chorro de agua-vapor de agua y las de vapor de
agua-detergente. Las pistolas de vapor de agua se emplean tam bin para la
higienizacin de las superficies de la factora, no debindose utilizar en las
proxim idades de las piezas que form an parte de los sistemas de transporte,
engranajes, rales, poleas, etc., ya que arrastran fcilm ente el lubricante de
las superficies de friccin. Para la lim pieza de piezas del utillaje pequeas
son muy convenientes los tanques de inm ersin, con disoluciones de
detergentes. Despus de un lavado previo con una corriente de agua, las pie
zas se dejan a rem ojo en el tanque, antes de cepillarlas in situ. Un lavado
final con agua caliente a unos 82C asegurar el secado natural.15
Para piezas m ayores, como tanques de alm acenamiento, se prefiere la
aspersin a la lim pieza manual. La lim pieza interna m anual puede ser difcil,
m ientras que las aspersoras correctam ente diseadas perm iten lim piar por
com pleto superficies relativam ente inasequibles. Se dispone de tipos muy
diversos de cabezas aspersoras (Fig. 17.4). Pueden ser fijas o no. Se prefie
ren las instalaciones perm anentes. Las cabezas se deben disear de confor
midad con las normas higinicas y deben ser autolimpiables y autoescurribles.
Tiene que asegurar la im posibilidad de que el agente de lim pieza escape y
llegue al producto alim enticio durante el procesado. La incorporacin de
dispositivos perm anentes de lim pieza en los grandes aparatos de procesado
supone un paso im portante hacia la lim pieza in situ.
FIG. 17.4 Aspersores para la limpieza in situ funcionando en el interior de un tanque de

acero inoxidable (Cortesa de The APV Co. Ltd, Crawley).
520
Las espumas y los geles se emplean cada vez ms en la limpieza de reas

extensas: paredes, superficies de trabajo, etc.
En la limpieza con espuma, se aade un agente espumante a la disolucin
de detergente, lo que permite obtener una espuma ms espesa y duradera, que
se adhiere a la superficie que se desea limpiar, aumentando de este modo el
contacto entre la suciedad que se pretende retirar y el detergente. Existen equi
pos de limpieza por espuma a presin. La limpieza con espumas permite apre
ciar con claridad el rea que realmente entra en contacto con el agente de
limpieza.
En la limpieza con geles, se aade al detergente una sustancia gelificante,
obtenindose una mezcla que se pega a las superficies inclinadas y verticales,
prolongando as los tiempos de contacto, para conseguir un buen ablandamiento
de la suciedad. Ambos tipos de limpieza necesitan un aclarado con chorros de
agua, por lo que el agente de limpieza tiene que ser fcilmente arrastrable por
el agua.
17.3.3.2 Limpieza in situ

Las instalaciones de manipulacin y elaboracin de alimentos requieren
una limpieza frecuente. Desmontarlas para ello, supone largos tiempos muer
tos y m ucha mano de obra. El montaje y desmontaje repetido puede ocasionar,
adems, averas mecnicas y exige mayores gastos de mantenimiento. La lim
pieza manual de las superficies interiores de los tanques de gran capacidad, es
ardua y an los operarios ms conscientes y meticulosos pueden dejar peque
as bolsas de suciedad que conducen a la alteracin o deterioro del producto.
Para evitar los inconvenientes inherentes al desmantelamiento, se ha desa
rrollado la limpieza in situ. Las tcnicas de limpieza in situ permiten alcanzar
altos estndares higinicos, equivalentes a los logrados m ediante el
desmantelamiento y limpieza manual de las tuberas.8 Permiten controlar me
jor el uso de productos qumicos peligrosos (ganando, por tanto, seguridad) y
un uso ms econmico de los mismos.
Como en la limpieza tras el desmantelamiento, despus un lavado inicial
con agua, se recurre a disoluciones de detergentes para arrancar los residuos
de alimentos y las pelculas formadas en las superficies interiores del sistema.
Las tuberas se limpian por medio de un flujo turbulento de la disolucin
apropiada. Las piezas grandes en lnea, cuyo llenado resultara caro, estn
equipadas con cabezas aspersoras, fijas o rotatorias, diseadas de modo que la
aspersin alcance a toda la superficie interna. Se recom ienda un enjuagado
inicial con agua, porque permite reducir la cantidad de detergente a usar para
eliminar la suciedad residual. Tras un enjuagado final, para arrastrar el deter
gente, se desinfectan las superficies limpias con los productos qumicos ade
cuados (Seccin 17.3.4.2).
La organizacin precisa del sistema de limpieza depende de la complejidad
de la fbrica. En esencia, lo que se hace es preparar la disolucin en un dep
521
sito de almacenamiento, desde donde se impulsa a travs del sistema. En con

diciones normales de operacin, este depsito y las conducciones a travs de
las que se impulsan las disoluciones de limpieza deben estar aislados, para
evitar la fuga de las disoluciones de productos qumicos y su contacto con las
corrientes del alim ento. E sto se consigue incorporando piezas clave
removibles, que completen una lnea de flujo, pero no las dos, o separando
ambos sistemas por medio de dos vlvulas de aislamiento separadas por un
tubo de drenaje, abierto cuando el sistema de produccin est en funciona
m iento.14 Tan pronto como se pueda, al trmino del funcionamiento del siste
ma de produccin, se aslan totalmente los tanques de almacenamiento de
m ateria prim a y producto acabado, se drena el sistema y se limpia, haciendo
circular agua fra, para arrastrar gran parte de la suciedad. Luego, se pasan a
travs del sistema, sucesivamente, un detergente apropiado, agua, un desinfec
tante y de nuevo agua fra.
Segn el grado de suciedad de las superficies, las disoluciones utilizadas se
drenan a los sistemas de desage o se recogen en tanques de recuperacin para
su uso posterior. Se han desarrollado as sistemas de un solo uso (para
detergentes de corta actividad, que se descartan una vez utilizados, y para cir
cuitos muy sucios); sistemas de reutilizacin (constituidos por tanques de
detergentes custicos y cidos y provistos de equipos para el calentamiento,
que permiten cambiar la temperatura del agua y de las disoluciones de los
detergentes y desinfectantes empleados) y sistemas de uso mltiple (que
combinan elementos de los de un solo uso y los de reutilizacin).14 Los
sistemas de limpieza y desinfeccin se pueden convertir en casi com pletam en
te automticos, incorporando vlvulas automticas y un sistema de control
secuencial de tiempos, lo que ahorra m ucha mano de obra. Si se establece
adems un control por ordenador, se puede lograr un sistema de limpieza in
situ de control remoto, que alcanza consistentemente altos niveles de higiene.
17.3.3.3 Factores que regulan el grado de limpieza alcanzado

Los factores que influyen en el grado de limpieza alcanzado, tanto por
desmantelamiento como por limpieza in situ, son, entre otros:
(i) la temperatura, composicin y concentracin de las disoluciones de de
tergente,
(ii) el tiempo de contacto entre las disoluciones de detergente y las superfi
cies sucias,
(iii) el grado de turbulencia promovido, y
(iv) el espesor y la naturaleza de la capa de suciedad.
La composicin del detergente gobierna la capacidad de un proceso para
separar los depsitos de suciedad de un sistema. Hay que seleccionar el deter
gente a travs de pruebas de laboratorio, realizadas con el tipo de slidos que
522
se supone se va a encontrar, as como con el grado de deposicin que se espere.

La concentracin y tem peratura de la disolucin afectan a la velocidad de re
accin entre la suciedad y el detergente. La tem peratura de la disolucin se
puede regular por inyeccin de vapor de agua. En los mtodos de limpieza in
situ, el grado de turbulencia producido y el tiempo de circulacin influyen
sobre la eficacia del proceso mecnico de limpieza producido por el flujo del
lquido. Este efecto erosivo es el que sustituye al cepillado de la limpieza ma
nual; por ello, el sistema de tuberas debe estar diseado de forma que produz
ca nmeros de Reynolds altos (Apndice I). Las velocidades de flujo no deben
ser, en las tuberas de tamao corriente, menores de 1,5 m s-1.12
Tambin influye en la eficacia de la limpieza la calidad del agua. Si el agua
es bacteriolgicamente aceptable y ha sido ablandada (Captulo 18), slo se
precisa aadir detergente; si el contenido mineral del agua es grande, hay que
aadir sustancias que ablanden el agua (como el polifosfato sdico) a fin de
evitar que se formen precipitados sobre la superficie de las tuberas y de los
aparatos (Seccin 17.3.3.5 ). Entre los complejantes termoestables que se uti
lizan como ablandadores, en las formulaciones de los detergentes a utilizar a
elevadas temperaturas, cabe citar el cido etilendiamino tetraactico (EDTA)
y el cido glucnico y sus sales. Son compuestos caros, por lo que en las nue
vas instalaciones de limpieza in situ se prefiere usar aguas ms blandas.
Si los depsitos de suciedad no son muy grandes, se pueden m ezclar y
circular conjuntamente las disoluciones de limpieza y desinfeccin.
17.3.3.4 Detergentes
En la limpieza hmeda de las superficies que entran en contacto con los
alimentos se utilizan, casi siempre, detergentes. Cul sea el ms apropiado,
depende de la naturaleza de la suciedad a desprender y arrastrar y del material
de que estn construidas las superficies a limpiar. Deben ser muy solubles en
agua, a fin de evitar la deposicin de slidos indeseables. La disolucin resul
tante no debe atacar las superficies de contacto; la corrosin se evita mediante
una buena seleccin del detergente, teniendo en cuenta el material de cons
truccin de las superficies a tratar. Los riesgos de corrosin son casi nulos si
estn fabricadas con aceros inoxidables que, en la prctica, son los materiales
automticamente elegidos para la construccin de las tuberas y el utillaje uti
lizados en las fbricas en que se manipulan y elaboran productos alimenticios.
Se debe recordar, sin embargo, que el acero inoxidable no es universalmente
inerte a la corrosin qumica y que es posible usar otros materiales de cons
truccin ms baratos (Seccin 17.2.3). La disolucin de detergente tiene que
ser capaz de emulsionar o dispersar grasas y aceites, humectar adecuadamente
la superficie de la suciedad y penetrar hasta la interfase de contacto entre sta
y la superficie a limpiar, a fin de desprender aquella. Tambin debe ser capaz
de disolver, o dispersar, los productos alimenticios que acompaen a los dep
523
sitos de suciedad, y ser fcil de enjuagar. En el mercado se encuentran muchos

detergentes. Se pueden clasificar del siguiente modo:
(i) Detergentes compuestos principalmente por lcalis inorgnicos.
(ii) Detergentes cidos, inorgnicos u orgnicos.
(iii) Detergentes com puestos principalm ente por un agente tensioactivo
(surfactante).
(iv) Polifosfatos alcalinos, que se utilizan por su capacidad de ablandar el
agua ms que por su alcalinidad.
Detergentes inorgnicos alcalinos. Los detergentes alcalinos son buenos
emulgentes y pueden disolver muchos slidos de los alimentos, como las pro
tenas. Se incluyen entre ellos:
(a) Hidrxido sdico. La disolucin de sosa custica es un detergente pode
roso, con excelente capacidad emulgente y dispersante. Es un bactericida
eficaz y se usa mucho en el lavado automtico de botellas. Las disolucio
nes de sosa custica son muy corrosivas frente a algunos metales; el alu
minio y el cinc son los ms rpidamente atacados. Las disoluciones de
hidrxido sdico ofrecen riesgos para el personal, que debe ser adecuada
mente protegido.
(b) M etasilicato sdico. Es otro detergente muy til, que tiene buena activi
dad humectante, emulgente y defloculante; es mucho menos corrosivo
que la sosa custica y protege al aluminio y el estao contra la corrosin.
Con frecuencia, se utiliza mezclado con polifosfato sdico; estas mezclas
son recomendables cuando la dureza del agua excede los 100 mg de CO^Ca
litro-1.
(c) Ortosilicato sdico y sesquisilicato sdico. Ambos producen disolucio
nes muy alcalinas, con un elevado poder saponificante. Atacan fcilmente
a las grasas y a las protenas. El sesquisilicato es menos corrosivo que el
ortosilicato, pero ambos deben utilizarse con cuidado.
(d) Fosfato trisdico. Las disoluciones de fosfato trisdico poseen excelente
poder emulgente y dispersante. Es un agente ablandador del agua y, como
tal, se usa conjuntamente con otros detergentes, para fines de limpieza
generales.
(e) Carbonato sdico (soda). La soda, lo mismo que el bicarbonato de sodio
y el sesquicarbonato de sodio, se ha utilizado como ablandador del agua y
como agente de limpieza; su principal funcin, en muchas mezclas de
limpieza, es la de tampn.
Detergentes cidos. En los ltimos aos, ha crecido el uso de detergentes
cidos en la limpieza de las fbricas en que se elaboran o manipulan alimentos;
su uso, sin embargo, es menos frecuente que el de los lcalis. En el pasado, se
utilizaron los cidos inorgnicos, como el clorhdrico, el ntrico y el fosfrico
524
para desprender costras duras (Captulo 18) y, en las lecheras, las piedras de
leche (depsitos inorgnicos compuestos principalmente por fosfato clcico,
que se forman sobre las superficies calientes durante el procesado de la leche).
Ambos tipos de depsitos son relativamente insolubles en las disoluciones
alcalinas y, en cambio, desprendidos fcilmente por los cidos. Los problemas
ms importantes que plantea el uso de los cidos inorgnicos son los de corro
sin de la instalacin y los de seguridad del personal. Estos cidos estn siendo
ahora sustituidos por cidos orgnicos no corrosivos, como los cidos sulfmico,
ctrico, tartrico y glucnico. Los cidos glucnico y sulfmico se usan con
frecuencia para eliminar las costras que se forman en los cambiadores de calor,
como los evaporadores y los pasteurizadores. Los detergentes cidos se pue
den utilizar junto con iodforos en disoluciones de detergentes-desinfectantes
(Seccin 17.3.4.2).
Detergentes compuestos por agentes tensioactivos. Existen diversos agentes
con actividad de superficie que se aaden con frecuencia a las formulaciones
de detergentes, para reducir la actividad superficial de las mezclas resultantes.
Aumentan la capacidad humectante y de penetracin de las mezclas de las que
forman parte y muchos son excelentes emulgentes y pueden dispersar aceites,
grasas, etc. Contienen grupos hidrosolubles (hidrfilos) y grupos liposolubles
(lipfilos) (Captulo 5). En presencia de sistemas bifsicos (agua-aceite o gra
sa), la porcin hidrfila se disuelve en la fase acuosa y la lipfila en el aceite,
estableciendo una fuerte interaccin agua-grasa. Una corriente turbulenta de
agua arrastra la emulsin del aceite o la grasa depositada en las superficies;
dejndolas limpias. Existen surfactantes estables en condiciones cidas y
alcalinas. Son fcilm ente solubles en agua fra y no corrosivos. M uchos
surfactantes son proclives a la formacin de espuma en los sistemas de lim pie
za in situ y, frecuentemente, se aaden a sus disoluciones agentes antiespuma.
Los agentes tensioactivos tiles en las disoluciones detergentes utilizadas
en la industria alimentaria se pueden clasificar en: (a) aninicos y (b) no-inicos.
(a) Surfactantes aninicos. Se usan slo por sus propiedades detergentes. El
ion activo en disolucin est cargado negativamente. En el mercado se
encuentran muchas variedades sintticas, con excelente poder dispersante
y humectante, especialmente tiles para la eliminacin de cidos grasos o
suciedades inorgnicas (de tipo polar). No son corrosivos, pero tienden a
form ar espuma.
Algunos tienen efectos sinrgicos con otros compuestos; la capacidad de
tergente de la mezcla supera a la suma de la de cada uno de ellos, por
separado. No se recom ienda su mezcla con los surfactantes catinicos,
porque su actividad detergente puede quedar anulada.
(b) Surfactantes no-inicos. No se disocian en disolucin, por lo que su acti
vidad no se ve prcticamente afectada por la dureza del agua. Son podero
Higiene de las instalaciones: diseno higinico, limpieza y esterilizacin
525
sos emulgentes y se utilizan para emulsionar slidos coloidales, porque

son inertes frente a la carga elctrica de los coloides. Algunos surfactantes
no-inicos tienen una gran capacidad espumante, pero otros no. Algunos
son poco solubles a temperaturas altas y pueden insolubilizarse al calentar
sus disoluciones. En estas circunstancias, la formacin de espuma dismi
nuye; al enfriarse se redisuelven y se enjuagan bien.
En la limpieza de la industria alimentaria, se usan otros dos tipos de agen
tes tensioactivos.
(i) Algunos surfactantes catinicos que, aunque son poco eficaces como
detergentes, son excelentes bactericidas y se usan como desinfectan
tes (Seccin 17.3.4.2) en mezclas detergentes- desinfectantes.
(ii) Surfactantes anfteros, que tienen una ligera actividad detergente y
se usan para la limpieza de las manos y como champ para el cabello.
Debe recordarse que los productos qumicos destinados a la limpieza y
desinfeccin en las instalaciones de la industria alimentaria son contam i
nantes potenciales de los alimentos, por lo que es vital el enjuagado final
de los detergentes y los desinfectantes tras la higienizacin. Los estudios
de la cintica del arrastre con agua demuestran que la facilidad de su eli
minacin de las tuberas, a juzgar por las tasas residuales tras diferentes
perodos de enjuagado, disminuye en el orden: no-inicos, amnicos,
catinicos, anfteros.16 En el trabajo de Locin y M erson,17 citado en la
bibliografa, se encontrar una buena introduccin a la cintica del enjua
gado.
17.3.3.5 Acondicionadores del agua (Secuestrantes/quelantes)

Si, para la limpieza, se utiliza agua dura, lo ms probable es que se reduzca
la eficacia de la operacin y se depositen costras sobre las tuberas y las super
ficies de los aparatos. Como la dureza se debe a la presencia de sales de calcio
y magnesio (Captulo 18), la formacin de costras se evitar aadiendo pro
ductos capaces de impedir la precipitacin de estos iones, que suprimen tam
bin la prdida de capacidad detergente y la formacin de costra. Estos aditi
vos se conocen como ablandadores del agua y a la accin que ejercen sobre
los cationes metlicos se denomina secuestro o quelacin.
Como secuestrantes se utilizan mucho los polifosfatos sdicos. El ms ba
rato es el pirofosfato tetrasdico. Es razonablemente estable en disoluciones
muy alcalinas calientes* y se utiliza con frecuencia en las lavadoras autom ti
cas de botellas y depsitos de inmersin. No es muy soluble y es un secuestrante
poco eficaz del calcio. Otros dos polifosfatos, el tri- y el tetra-polifosfato de
sodio, son secuestrantes eficaces, tanto del calcio, como del magnesio. Se di
suelven fcilmente en agua caliente, pero pierden su eficacia a temperaturas
elevadas. El hexametafosfato sdico se utiliza mucho con aguas ricas en cal-
526
ci, pero es menos eficaz frente a la dureza magnsica. Lo mismo que los
ri- y tetra-polifosfatos, a temperatura elevadas, se descompone dando piro- y
orto-fosfatos, menos eficaces.
Aunque sean ms caros que los inorgnicos, los secuestrantes/quelantes
orgnicos son muy usados, por su estabilidad al calor y su elevada solubilidad,
para impedir que los componentes de la dureza se depositen sobre las superfi
cies de la instalacin. Los agentes de quelacin ms importantes son el cido
etilendiamino tetraactico (EDTA) y sus sales sdicas y potsicas. El gluconato
y el heptanoato sdicos son secuestrantes muy potentes, en las condiciones
fuertemente alcalinas necesarias para arrastrar los difciles depsitos de pro
tenas.1,14 Adems de evitar la precipitacin de las sales responsables de la
dureza, los secuestrantes/quelantes se usan para ablandar las costras ya form a
das y facilitar la limpieza con detergentes. Jennings18 estudia el uso de estos
agentes en la limpieza de superficies duras.
17.3.4 DESINFECCIN (ESTERILIZACIN COM ERCIAL)
Los mtodos seleccionados para las operaciones de desinfeccin se han de
someter a riguroso control bacteriolgico. Para la desinfeccin, se usa el calor
o los desinfectantes qumicos.
17.3.4.1 Desinfeccin por el calor

En la termodestruccin microbiana el agua juega un papel muy importante;
el calor seco es menos eficaz que el hmedo (vapor de agua o agua caliente).
Para la destruccin microbiana por aire caliente, se necesitan temperaturas
ms altas, o tiempos de actuacin ms largos. Segn H ayes,1 es uno de los
agentes desinfectantes preferidos por no ser corrosivo ni caro, por tener una
gran capacidad de penetracin, por no dejar residuos y por ser eficaz\pontra la
inm ensa mayora de los microorganismos.
El vapor saturado se puede hacer circular perfectamente a travs de las
tuberas y los equipos a ellas conectados; las pistolas de vapor se usan mucho
en la desinfeccin de las superficies internas y externas de los componentes
ms voluminosos de la instalacin (Seccin 17.3.3.1). Sobre los plsticos, se
tienen que usar con cuidado. Para eliminar todos los microorganismos, excep
to las esporas bacterianas, se necesita m antener durante 1 minuto una tem pera
tura de alrededor de 85C; para lograr estas condiciones, puede necesitarse un
precalentamiento. En Chalm ers,19 puede encontrarse un buen tratamiento de la
esterilizacin por el vapor.
En los equipos de procesado, cando no se necesita la destruccin de las
esporas bacterianas, se utiliza, con frecuencia, agua caliente. De ordinario, se
usan temperaturas de 85C que se mantienen durante 15 minutos, o bien 80C
durante 20 minutos; el Volumen de agua y la velocidad de flujo influyen sobre
el tiempo necesario para alcanzar la tem peratura de tratam iento.14
17.3.4.2 Desinfeccin qumica

H ayes1 proporciona un listado muy completo de las propiedades que debe
reunir un desinfectante qumico para uso en la industria alimentaria. Adems
de capaz de destruir los microorganismos, deber ser: estable y seguro, tanto
durante su almacenamiento como durante su uso, no corrosivo, muy soluble en
agua, fcil de arrastrar durante el enjuagado y con una buena relacin costo/
eficacia.
Las disoluciones acuosas de muchos de estos productos son de fcil uso,
tanto en los sistem as de lim pieza in situ, com o en los que exigen el
desmantelamiento previo. Algunos pueden formar excesiva espuma en corrien
tes de flujo muy turbulento, por lo que no son recomendables para los sistemas
de higienizacin in situ. Pueden emplearse en disoluciones diluidas fras, lo
que reduce la proclividad a la corrosin que puede darse si el m aterial de cons
truccin y el desinfectante no son enteramente compatibles, especialm ente si
las tcnicas de enjuagado tras la desinfeccin son inadecuadas.14
Si las superficies de contacto estn limpias, la letalidad de los desinfec
tantes qum icos frente a los m icroorganism os no es inferior a la del trata
m iento trm ico. Se cree que los desinfectantes qum icos destruyen a los
microorganismos por oxidacin de enzimas vitales para la estructura celular
de los mismos (hipocloritos, iodforos, cido peractico) o por interferencia
con el transporte a travs de la m em brana de la clula (sales de am onio
cuaternario, sustancias anfteras, etc.).20
Hasta hace poco, los dos grupos ms populares de desinfectantes qumicos
utilizados en la industria alimentaria eran los compuestos que liberan cloro y
las sales de amonio cuaternario. Los iodforos y los bactericidas anfteros
eran ms caros y se usaban menos. En el Reino Unido de la Gran Bretaa, los
hipocloritos y los iodforos han ido siendo sustituidos (dada su toxicidad, su
tendencia a impartir olores, su potencialidad corrosiva y los riesgos derivados
del contacto) por cido peractico, cuando se requiere la destraccin de todos
los m icroorganismos.20 La biguanida es otro desinfectante que ha ido ganando
aceptacin en la industria alimentaria. Como el cido peractico, tiene una
baja toxicidad y no es corrosivo para los aceros inoxidables.
Compuestos clorados. La disolucin acuosa de hipoclorito sdico (ClONa)
es el compuesto clorado ms frecuentemente usado; una disolucin comercial
reciente contiene un 9-14% de cloro disponible. La concentracin que se reco
mienda utilizar en los aparatos de acero inoxidable es de 150-250 mg 1_1 de
cloro disponible, con un tiempo de contacto de 15 minutos. Un mtodo de uso
ms adecuado para recipientes grandes, depsitos de almacenamiento, etc.,
consiste en rociar las superficies de contacto con una disolucin que contenga
250 mg L 1de cloro disponible y mantener el contacto durante 5 minutos. Para
conseguir la m xima humectacin, se debe empezar el rociado de la superficie
por el punto ms bajo y seguir hacia arriba. Los cambiadores de calor de acero
528
inoxidable son muy sensibles al ataque por las disoluciones de hipoclorito y,

dado el riesgo de corrosin, los equipos metlicos no se deben mantener en
contacto con las disoluciones desinfectantes que contengan cloro, durante
mucho tiempo, antes del enjuagado.14 En los aparatos de aluminio, no se debe
superar la concentracin de 200 mg b 1 de cloro disponible.
En la industria alimentaria se usan tambin las disoluciones de hipoclorito
clcico (C10)2Ca, cloro gaseoso y cloraminas (Seccin 18.3.2). Las cloraminas
son menos corrosivas y ms estables que el cloro y los hipocloritos.
A las concentraciones recomendadas, el cloro ejerce una rpida accin
bactericida contra las Gram-positivas y las Gram-negativas, dejando residuos
que no son txicos (cloruro sdico). Uno de los inconvenientes de las disolu
ciones de hipocloritos es el hecho de que su eficacia bactericida disminuye en
presencia de m ateria orgnica. Por ello, antes de la desinfeccin, hay que lim
piar y escurrir por completo las superficies, hasta que no queden restos de los
detergentes orgnicos utilizados.
Compuestos de amonio cuaternario. Son ms caros que los hipocloritos, pero
su uso, para casos en los que puede tolerarse la formacin de espuma, est bien
establecido.
Son desinfectantes catinicos, en los que parte o todos los tomos de hidr
geno del radical [NH4]+ han sido sustituidos por grupos alquflicos o arlicos,
uno de los cuales es un grupo de cadena larga (Cg- C lg). El anin inorgnico
suele ser cloro o bromo, como, por ejemplo, en el bromuro de alquil trim etil
amonio y el cloruro de lauril dimetil bencil amonio. Estos desinfectantes
matan a los microorganismos, fijndose fuertemente a las membranas celula
res e impidiendo el transporte, a su travs, de nutrientes o productos celulares
de desecho.20 Son muy eficaces contra las bacterias Gram-positivas y, hasta
cierto punto, menos contra las Gram-negativas, siempre que acten conjunta
mente con un secuestrante. La eficacia bactericida de algunas sales de amonio
cuaternario se reduce en presencia de materia orgnica, aunque otras retienen,
en estas condiciones, su poder letal contra los microorganismos. Debido a su
carcter catinico, las sales de amonio cuaternario no se deben mezclar con
detergentes aninicos y las superficies de contacto deben liberarse de
surfactantes aninicos antes de su desinfeccin con una sal de am onio
cuaternario.
Estos compuestos se pueden adquirir como polvos y pastas, aunque se pre
fiere utilizarlos en disolucin acuosa. Son estables al calor, incoloros, inodo
ros y no son txicos ni dejan olores a las concentraciones adecuadas para su
uso. Las sales de amonio cuaternario tienen notable tendencia a form ar espu
ma, especialmente durante el bombeo, en los sistemas de limpieza in situ. Se
les puede aadir antiespumante, pero resulta caro y no siempre es eficaz. Las
sales de amonio cuaternario (en especial cuando el anin es cloro) pueden ser
corrosivas y atacar tanto al aluminio como a los aceros inoxidables.
Para un tratamiento ms extenso de estos productos y su uso en la industria
alimentaria, vanse Hayes1 y Lawrence.21
529
Ioclforos. Son complejos solubles de sustancias tensioactivas y yodo. Los

surfactantes son habitualmente no inicos, aunque se pueden usar algunos
aninicos y catinicos. Pueden formularse de manera que posean propiedades
detergentes, adems de bactericidas. Son caros, pero se usan bastante como
detergentes-desinfectantes, especialmente en la industria lctea.
Las disoluciones cidas de iodforos tienen, en fro, una rpida accin
bactericida frente a un amplio rango de bacterias. Se utilizan habitualmente
con cido fosfrico y son ms activas en el intervalo de pH 3-5.1Los iodforos
no se ven afectados por la dureza del agua. Son estables y, aunque con frecuen
cia se consideran atxicos, las disoluciones concentradas deben etiquetarse
como corrosivas y deben ser manipuladas con cuidado. Tras el aclarado, los
iodforos no suejen dejar manchas, ni olores o sabores desagradables. Se dice
que algunos plsticos y gomas se decoloran tras su exposicin a los iodforos,
debido a la absorcin de yodo.1Para evitar esta posibilidad, deben procurarse
contactos no muy prolongados entre estos materiales y las disoluciones de
iodforos.
Los iodforos son corrosivos para todos los metales utilizados en la indus
tria alimentaria, incluso el acero inoxidable, por lo que la industria lctea se ha
inclinado durante los ltimos aos por utilizar cido peractico.21
Bactericidas anfolticos. Los surfactantes anfteros poseen propiedades
detergentes; algunos tienen excelente capacidad humectante y gran poder de
penetracin y los hay que son moderadamente bactericidas. Son sustancias
orgnicas (habitualmente aminocidos sustituidos o betanas) que contienen
grupos cidos y bsicos. Segn el pH de la solucin, pueden exhibir un com
portamiento amnico o catinico. En este ltimo caso, es cuando muestran sus
propiedades bactericidas. No son corrosivos ni txicos y se ven poco influidos
por la dureza del agua pero, adems de ser caros, tienen gran tendencia a for
mar espuma y se consideran inadecuados para la limpieza y desinfeccin in
situ.14
17.3.5 CONTROL BACTERIOLGICO
Los mtodos de limpieza y desinfeccin seleccionados para las operacio
nes de higienizacin se han de someter a riguroso control bacteriolgico. Sykes23
y Hay es1 han estudiado sus mecanismos de accin y los mtodos para com pro
bar su eficacia desinfectante.
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C a ptu lo 18
S u m in ist r o d e a g u a
Y ELIMINACIN DE RESIDUOS
18.1 INTRODUCCIN
Dos exigencias, casi siempre vitales para el eficaz funcionamiento de una
fbrica moderna de elaboracin y manipulacin de alimentos son: (a) un sumi
nistro adecuado de agua de diversas calidades, y (b) medios apropiados para la
eliminacin de los productos residuales.
La importancia de estos servicios es tal que el fallo (tanto en calidad como
en cantidad) del suministro de agua o la incapacidad de deshacerse de los pro
ductos residuales de forma barata y eficaz puede obligar a detener la produc
cin en la instalacin ms eficaz. En la eleccin del emplazamiento, ejerce una
gran influencia la existencia o posibilidad de asegurar estos servicios, aspecto
que debe ser cuidadosamente analizado en la fase de bsqueda del emplaza
miento ms adecuado.
18.2 SUMINISTRO DE AGUA
18.2.1 EXIGENCIAS CON RESPECTO A LA CALIDAD DEL AGUA
La industria alimentaria necesita usar grandes cantidades de agua, debido a
la multiplicidad de usos a que la destina (limpieza, escaldado, esterilizacin,
enfriamiento, produccin de vapor de agua como fuente de energa, medio de
calentamiento y uso directo en el proceso).
El agua que se utiliza en la industria alimentaria se puede clasificar en:
(i) Agua de uso general.
(ii) Agua de proceso.
(iii) Agua de refrigeracin.
(iv) Agua de alimentacin de las calderas de vapor.
532
(i) La mayor parte del agua que se utiliza es agua de uso general, para la
limpieza de la instalacin y los equipos auxiliares, etc. Debe ser limpia,
potable, clara, incolora, inodora, inspida, exenta de iones txicos y
bacteriolgicamente aceptable.1,2
(ii) Las necesidades de agua de proceso dependen, naturalmente, del pro
ceso de que se trate. Adems de ser potable, esta agua puede requerir
un tratamiento ablandador para disminuir su contenido en sales que
pueden afectar a la textura de ciertos vegetales, causar depsitos en la
superficie de los aparatos, en las botellas (durante el lavado), etc., y
que pueden dar lugar a la formacin de costras en los aparatos
cambiadores de calor.
(iii) Las exigencias de calidad del agua de refrigeracin son menos rgidas.
Puede admitirse un agua no potable, si se puede impedir que llegue a
contaminar los productos alimenticios. No es tan importante desproveerla
de color, sabor y olor. Las aguas de refrigeracin duras tienen que ablan
darse, para evitar la formacin de costras. Como se necesitan grandes
cantidades de agua de refrigeracin, se recomienda reusarla siempre que
sea posible.
(iv) Para acondicionar el agua de alimentacin de las calderas puede ser
suficiente eliminar su dureza. Sin embargo, es aconsejable reducir el
contenido en slidos totales del agua destinada a las calderas de presin,
si se quiere evitar que el vapor arrastre grandes cantidades de agua.3'5
18.2.2 FUENTES Y CALIDAD DE LAS AGUAS NATURALES
El agua meterica (es decir, el agua precipitada en forma de lluvia, nieve o
granizo sobre los campos y montaas) es el origen de toda la utilizada por las
fbricas, a excepcin de aquellas que emplean agua del mar para usos especia
les, como la refrigeracin y congelacin del pescado.
La naturaleza del agua recogida depende de la atmsfera que ha tenido que
atravesar y del terreno sobre el que ha cado. El agua que cae es relativamente
pura. Contiene pocos slidos en disolucin y suspensin y est prcticamente
exenta de flora bacteriolgica. Sin embargo, el agua que llega a la fbrica, o a
las instalaciones de los servicios municipales de agua, es de calidad muy varia
ble. Disuelve o suspende las sustancias qumicas con las que contacta, extrae
la materia orgnica de los vegetales en descomposicin y proporciona un me
dio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos. Cualquiera que sea
la fuente, el agua natural siempre contiene impurezas. Estas impurezas varan
con las fuentes.
Los suministros de agua natural se pueden clasificar en: (a) aguas superfi
ciales, y (b) aguas subterrneas.
(a) Aguas superficiales. Proceden de la lluvia que cae sobre las tierras altas y
los pramos y discurre hacia lagos y pantanos.
Suministro de agua y eliminacin de residuos
533
(b) Aguas subterrneas. Proceden de pozos y fuentes y es agua de la lluvia

que se ha filtrado a travs de la tierra y ha sido recogida en bolsas subterrneas.
Las aguas superficiales estn expuestas a la contaminacin directa con re
siduos humanos, animales e industriales. Pueden estar cargadas de compues
tos minerales, materia orgnica y microorganismos, ser turbias o intensamente
coloreadas y poseer olores y sabores desagradables. Requieren ser tratadas
antes de usarlas. Las aguas subterrneas son menos turbias y ofrecen menor
carga bacteriolgica que las aguas superficiales, pero pueden ser ricas en sli
dos solubles.
El uso creciente de pozos para la eliminacin de residuos ha despertado la
preocupacin por la calidad de las aguas subterrneas. Es necesario precaverse
contra los riesgos de contaminacin de este origen. La composicin de las
aguas superficiales puede variar con frecuencia, por ejemplo, como conse
cuencia de una lluvia reciente. En cambio, la de los pozos profundos y los
grandes lagos permanece relativamente constante durante muchos aos. Al
disear el diagrama de flujo del tratamiento del agua para un determinado
proceso, se han de tener en cuenta las probables variaciones de composicin.
18.2.3 ELECCIN ENTRE EL SUMINISTRO MUNICIPAL
Y EL TRATAMIENTO EN FBRICA
Muchas fbricas se abastecen de agua a partir de los servicios municipales;
el precio por unidad de volumen suele disminuir a medida que aumenta la
cantidad contratada. En general, los servicios municipales suministran agua
que ha sido clarificada, filtrada e higienizada, a fin de obtener un agua potable.
Para utilizarla en la industria alimentaria, puede ser necesario tratarla an
ms. El tratamiento a que ha de ser sometida en las instalaciones propias, para
obtener un agua de calidad adecuada, depende del destino que vaya a drsele.
Cuando se necesitan grandes cantidades, suele resultar conveniente comprar
agua no tratada y purificarla segn las necesidades especficas propias.
18.3 PURIFICACIN DEL AGUA: TIPOS DE IMPUREZAS
Y MTODOS DE ELIMINACIN DE LAS MISMAS
Las impurezas ms importantes que hay que eliminar son:
(l)Materia en suspensin; (2) microorganismos; (3) materia orgnica (sus
tancias pigmentantes y responsables del olor y el sabor; (4) sustancias minera
les disueltas; (5) hierro y manganeso; (6) gases disueltos.
18.3.1 SEPARACIN DE LA MATERIA EN SUSPENSIN
El agua con materia en suspensin es inadecuada para la mayora de los
fines. Las impurezas suspendidas son de distintos tipos; las ms comunes son
534
Z.as operaciones de ia ingeniera de los alimentos
limo, arcilla, slice, productos vegetales finamente divididos, y sustancias de

procedencia animal.
La distribucin por tamaos de los slidos en suspensin puede ser amplia.
Los slidos gruesos (detritos) se depositan rpidamente, dejando el agua en
reposo. Las partculas finas, especialmente las coloidales, pueden permanecer
en suspensin, enturbiando y coloreando el agua. Las aguas subterrneas casi
siempre estn exentas de turbidez, excepto despus de perodos de fuertes llu
vias, debido a la filtracin experimentada, a medida que el agua atraviesa los
estratos permeables.
El mtodo seleccionado para separar la materia en suspensin depende del
volumen de agua a tratar y del tamao y naturaleza de los slidos suspendidos.
Se usan la sedimentacin, la coagulacin y la filtracin.
18.3.1.1 Tamizado
Si el agua contiene partculas en suspensin de tamao superior a 1 mm,
puede ser necesario un tamizado preliminar. Si contiene detritos flotantes, ve
getacin, etc., adems de limo, puede ser necesario emplear diversos tamices
de distintos tipos y diferentes aperturas (Seccin 4.7).
Para el tamizado grosero, se suelen utilizar enrejados constituidos por ba
rras metlicas verticales de unos 25 mm de grosor distanciadas de 25 a 100
mm, segn el caso. En las instalaciones de tratamiento de agua de gran capaci
dad, estos tamices suelen estar equipados con dispositivos de limpieza auto
mticos. Si los materiales en suspensin de gran tamao son escasos, el agua
puede fluir directamente a un tamiz intermedio y, si se trata de aguas superfi
ciales, incluso a un tamiz fino.
Los tamices intermedios suelen ser tamices de cinta. Este tipo de tamiz
tiene una apertura de 5-10 mm y est constituido por una cinta, que se mueve
en direccin vertical, a travs de la que fluye el agua. Estos tamices se tupen
con facilidad y suelen estar equipados con chorros de agua limpiadores que
arrastran los detritos que cegaran el tamiz.
Los tamices finos suelen ser tamices de cilindro rotatorio (Seccin 4.7.2.3).
Su superficie est, con frecuencia, constituida por una malla de acero inoxida
ble (especialmente en los tamices de menor apertura). La superficie del tamiz
se ciega con facilidad, de manera que es preciso incorporar chorros de agua
para lavar y retirar automticamente los detritos retenidos. La apertura de ma
lla seleccionada depende del tamao del material particulado a eliminar y, sue
le hallarse en el rango 20-5.000 |im.6 Los tamices de tambor, para retirar mate
rial particulado del menor tamao del rango antes citado, se conocen en la
industria del tratamiento de agua como microcoladores.
18.3.1.2 Sedimentacin (decantacin)
Est destinada a eliminar el material particulado de pequeo tamao que
pasa a travs de los tamices.
535
Si tras su tamizado, el agua contiene pocos slidos en suspensin, puede

pasar directamente a las unidades de filtracin.
Ms frecuentemente, el agua contiene cantidades apreciables de material
finamente suspendido que bloqueara rpidamente los filtros. En este caso, se
suele recurrir a la sedimentacin, para eliminar partculas ms finas. Con fre
cuencia, las partculas son muy pequeas y su velocidad de sedimentacin es
extremadamente lenta. La velocidad terminal de sedimentacin de una part
cula bajo el influjo de la aceleracin de la gravedad, g, viene dada por la ley de
Stoke
Como puede verse, si d, el dimetro de partcula es pequeo, entonces, la

velocidad terminal, zr, es pequea para una partcula de densidad, p , que sedi
menta en un lquido de densidad, p, y viscosidad, p. Cuanto menor sea la velo
cidad terminal, ms tiempo tardar en sedimentar la partcula.
En los depsitos de sedimentacin circulares, con flujo ascendente, que se
usan mucho, el objetivo es producir un flujo superior claro y una corriente
inferior que arrastre todos los slidos en suspensin. La velocidad de
rebosamiento superficial, Q, viene dada por:
Q = uA
(18.2)
donde A es el rea para el flujo ascendente y u es la velocidad de ascenso del
lquido en el depsito. Si esta velocidad es ligeramente inferior a la de sedi
mentacin (terminal) de las partculas ms pequeas presentes, estas partcu
las sedimentarn contra el flujo ascendente del lquido. Si las partculas ms
pequeas sedimentan, es obvio que tambin lo harn las ms grandes. En estas
condiciones, A se convierte en el rea mnima para la clarificacin total y re
presenta el rea del depsito requerida para alcanzar la velocidad de
rebosamiento superficial, Q. A los depsitos rectangulares de flujo horizontal,
le son aplicables principios similares. Barnes y Wilson,7 ofrecen un tratamien
to ms detallado de la sedimentacin.
En circunstancias reales, no se alcanza nunca una clarificacin completa.
Cuanto ms pequeas sean las partculas, mayor es el tiempo de residencia en
el sedimentador necesario para la separacin completa (para reducir el tiempo
de procesado de productos de mayor valor, se puede recurrir a los separadores
centrfugos, pero para el agua de suministro y las aguas residuales, este siste
ma no es econmicamente viable). Las partculas menores de 1 pm no suelen
sedimentar, debido al movimiento Browniano y a las corrientes de conveccin,
etc. Las partculas coloidales, que son con frecuencia las responsables del co
lor de las aguas naturales, tienen tamaos de 0,001-1,0 pm y, al igual que otras
536
partculas pequeas responsables de la turbidez, necesitan tratamientos espe

ciales antes de la sedimentacin.
18.3.1.3 Coagulacin
Para aglomerar las partculas ms pequeas, se usa una combinacin de
coagulacin y floculacin,78 El tamao de los aglomerados es mayor,
incrementndose as la velocidad terminal y permitiendo la sedimentacin en
un tiempo razonable.
Las partculas pequeas suspendidas en el agua (y en las aguas residuales
del procesado de alimentos) suelen estar provistas de cargas electrostticas
negativas. Las cargas del mismo signo se repelen y, por tanto, tambin las
partculas. Las fuerzas repulsivas son mayores que las de atraccin, lo que
estabiliza la suspensin, por lo que las partculas no tienden a formar aglome
rados.
En la coagulacin, se modifica la superficie de las partculas y el entorno
qumico, mediante la adicin de productos denominados agentes coagulantes.
Para superar la repulsin, se neutralizan las partculas cargadas, aadiendo
iones de carga opuesta.
De acuerdo con las reglas de Schultze-Hardy, los iones monovalentes son
menos eficaces que los divalentes y estos menos que los trivalentes.
En el tratamiento de las aguas, se usan, con frecuencia, como agentes
coagulantes, las sales de aluminio, Al3+, y hierro, Fe3+. Las utilizadas con fre
cuencia son el sulfato de aluminio, el aluminato de sodio y el sulfato ferroso.
Paletas m uy veloces
Slidos floculados, para se r extrados

cuando convenga
FIG. 18.1 Tanque de floculacin.
537
En la prctica, se aade una disolucin del agente coagulante, en cantida

des medidas, a una zona del tanque de floculacin (Fig. 18.1) en el que la
actividad de mezcla sea intensa. Contacta all con agua parcialmente tratada,
procedente del tamizado, o con aguas no tratadas, si el contenido en slidos en
suspensin inicial era bajo y las partculas suspendidas de tamao pequeo (el
almacenamiento en balsas y depsitos antes del tratamiento suele permitir tiem
pos de residencia suficientes para el depsito de gran parte de los slidos sus
pendidos de mayor tamao, o sedimentacin bajo la accin de la aceleracin
de la gravedad). Tras la etapa de coagulacin, el agua se somete a una agita
cin poco intensa, que induce la floculacin (el desarrollo de flculos grose
ros, de gran tamao, fciles de separar en los recipientes de sedimentacin).
Estudios muy recientes sobre la coagulacin y floculacin demuestran que
pueden tomar parte, en la aglomeracin y separacin de las partculas ms
pequeas, otros mecanismos, adems de la repulsin electrosttica; por ejem
plo, el atrapamiento en un precipitado:
A12(S04)3 + 3Ca(OH)2 = 2A1(0H)3 1 + 3CaS04
El precipitado gelatinoso de hidrxido de aluminio atrapa las partculas
coloidales finas y toda la masa cae al fondo del recipiente, arrastrando con ella
la materia en suspensin, los microorganismos, etc. El agua pasa entonces a
travs de una manta de lodos, de flculos previamente depositados. La velo
cidad de ascenso del agua es demasiado lenta para poder arrastrarlos y se ob
tiene un agua razonablemente clara.
Las sales de hierro funcionan de un modo semejante. Estas sales son ms
baratas que las de aluminio y producen flculos ms fuertes. Sin embargo, las
sales de hierro pueden crear problemas: imparten color al agua, son corrosivas
y catalizan reacciones bioqumicas perjudiciales.
Los polielectrolitos se suelen usar en combinacin con agentes inorgnicos,
como coadyuvantes de la coagulacin, pero hoy tienen inters como coagulantes
propiamente dichos.8 Son ms caros que las sales inorgnicas, pero se necesi
tan en dosis ms reducidas y producen menos volumen de fango. Algunos
polielectrolitos catinicos se comportan como las sales inorgnicas, es decir
de un modo similar al Al3+ y el Fe3+. Otros, incluso monovalentes, son ms
eficaces como coagulantes y floculantes que el Al3+y el Fe3+. Quiere esto decir
que entran en juego otros mecanismos de desestabilizacin y formacin de
flculos. Uno de estos mecanismos es la formacin de puentes polimricos.
Tras la coagulacin/floculacin, los aglomerados de pequeas partculas se
comportan como simples partculas de mayor tamao que sedimentan rpida
mente y son eliminadas como corriente inferior de lodos, tras un tiempo de
residencia relativamente corto, en un tanque de sedimentacin correctamente
diseado. Utilizando un coagulante adecuado y un coadyuvante de coagula
cin, como slice activado, se eliminan la turbidez, la materia en suspensin,
538
los pigmentos y cantidades apreciadles de microorganismos. En la prctica, la

corriente superior no est nunca totalmente clara y el producto que sale de los
tanques de sedimentacin pasa a travs de filtros, para un afinado final. En el
tratamiento del agua, debe eliminarse por sedimentacin aproximadamente un
90% de la materia en suspensin que pasa a travs de los tamices y un 10% por
filtracin.
18.3.1.4 Filtracin
En la filtracinde los grandes suministros de agua potable, se utilizan, de
ordinario, tres tipos de filtros.6'9 Los tres emplean lechos de arena sustentados
por capas de gravilla, como medio de filtracin. Los tipos en cuestin son:
(i) Filtro de arena lento (de baja velocidad).
(ii) Filtro de arena de alta velocidad.
(iii) Filtro de arena a presin.
(i) Filtro ele arena lento. Comenz a usarse en el Reino Unido de la Gran
Bretaa, en 1804, y fue extendindose posteriormente a numerosos pa
ses. Todava se usa mucho, aunque son pocas las nuevas instalaciones
que lo emplean, ya que se han popularizado los filtros de arena de alta
velocidad.
Los filtros de arena lentos consisten en depsitos rectangulares, que con
tienen un lecho de arena (0,2-0,4 mm de dimetro) de hasta 1 metro de
grosor, depositado sobre una capa de gravilla. El lecho de arena se halla
sumergido bajo una capa de agua, a una profundidad de 1-2 m. El agua
percola a travs del lecho de arena bajo la influencia de la gravedad; la
altura del agua acta como fuerza impulsora.
Al cabo de 1-6 meses de funcionamiento se forma una capa de limo de
zoogioea (Schmzdecke) de 2-3 cm de espesor sobre el lecho de are
na. Adems de separar por filtracin las partculas en suspensin, los
numerosos microorganismos que se desarrollan en el limo bacteriano
oxidan la materia orgnica, los compuestos nitrogenados y los pigmentos.
Estos filtros eliminan tambin del 98 al 99% de las bacterias presentes
en el agua. Se obtiene un agua de alta calidad. Antes del advenimiento
de la desinfeccin terminal, esta accin biolgica escondida protega
a los usuarios del agua de los estragos del clera, que diezmaba las po
blaciones adyacentes que utilizaban agua de la misma procedencia no
tratada con filtros de arena lentos (ntese que, en el moderno tratamien
to del agua, la procedente de los filtros de arena lentos con un lodo
activo se desinfecta siempre terminal mente).
Como los espacios vacos del lecho son escasos, la velocidad de filtra
cin a travs de estas unidades es lenta, de modo que se necesita una
gran superficie, lo que resulta caro en las reas urbanas. Adems, se
539
necesita ms de un filtro, ya que cuando la velocidad de flujo del agua

se vuelve muy lenta (debido al aumento de la resistencia al flujo, a me
dida que los espacios vacos del lecho se bloquean con detritos) resulta
necesario pararlos y limpiarlos. Retirar y sustituir las capas superiores
de arena es un proceso laborioso, y por tanto costoso, aunque las unida
des ms recientes pueden tener instalados sistemas de limpieza autom
tica. Dada la alta inversin de capital y los elevados costos de funciona
miento de los filtros de arena lentos y la introduccin de la desinfeccin
terminal, estos filtros han ido siendo sustituidos por los de alta veloci
dad.
(ii) Filtros de arena de alta velocidad. Utilizan arena ms gruesa (0,4-1,2
mm de dimetro, es decir superior al de la arena de los filtros lentos) y
lechos ms delgados (0,4-0,7 m).
Como la resistencia al flujo a travs del lecho es mucho menor, la velo
cidad de filtracin del agua es considerablemente superior. Sin embar
go, no se forma una pelcula de zoogloea) es decir no hay oxidacin
microbiolgica. No elimina ms del 80% de los microorganismos, de
forma que se ve muy reducida la proteccin que proporcionan contra las
infecciones causadas por el agua. Por esta causa, la filtracin a travs de
filtros de arena de alta velocidad debe ir seguida de una desinfeccin
terminal (vase Seccin 18.3.2).
Los filtros de arena de alta velocidad son de fcil limpieza. La arena se
fluidiza haciendo circular, en sentido inverso al normal, agua tratada y
aire, con lo que se arrastra el material particulado atrapado. La limpieza
dura minutos en lugar de horas.
Los filtros de alta velocidad se suelen utilizar como prefiltros; si a con
tinuacin se coloca un filtro de arena lento, su perodo de utilizacin
entre dos limpiezas aumenta y el tiempo empleado en stas se reduce.
Las unidades de alta velocidad se utilizan tambin inmediatamente tras
la coagulacin/floculacin en algunas plantas de tratamiento de agua.
Los flculos formados se recogen sobre el lecho de arena y es evidente
que la velocidad de flujo aumenta, probablemente por aumentar los es
pacios vacos del lecho.
(iii) Filtro de arena a presin. Estos filtros de arena de alta velocidad son
unidades de menor capacidad, que se utilizan con frecuencia en las ins
talaciones de tratamiento de agua de las industrias alimentarias (Fig. 18.2).
Se fuerza el agua, presurizada por medio de una bomba, a travs del
lecho de arena. Lo frecuente es que se disponga de unidades dplex, una
de ellas en funcionamiento y la otra desconectada de la corriente, para
su limpieza. La limpieza, realizada mediante inversin del flujo y bur
bujeo de aire, es rpida.
540

Agua sin filtrar
FIG. 18.2 Filtro de arena a presin.
18.3.2 ELIMINACIN DE LOS MICROORGANISMOS

Las aguas superficiales suelen contener microorganismos. En las aguas de
pozos profundos, la carga m icrobiana suele ser pequea. Entre los
microorganismos que casi siempre se encuentran en las aguas superficiales, se
incluyen diatomeas, hongos, algas, protozoos, rotferos y nematodos, junto
con diversas bacterias no patgenas. Si el suministro est contaminado por
aguas cloacales, tambin habr bacterias patgenas.
Si llegan microorganismos vivos a la fbrica en que se manipulan y elabo
ran alimentos, pueden aparecer colores, sabores y olores en el utillaje y en los
productos alimenticios, debidos a los propios microorganismos o a sus pro
ductos de descomposicin. Si son bacterias patgenas, no slo deterioran los
productos, sino que adems causan toxiinfecciones alimentarias.11 Para redu
cir los riegos de contaminacin, las aguas de proceso deben estar exentas de
flora microbiana.
La etapa final en la produccin de agua potable (para fines generales) con
siste en convertirla en bacteriolgicamente segura, recurriendo a una desinfec
cin terminal.
Los residuos fecales transmiten numerosas enfermedades entricas. La trans
misin puede ser por contacto directo con las personas infectadas, va insectos
541
vectores (por ej., moscas) o a travs de alimentos o agua contaminados. Las

enfermedades transmitidas por el agua son ms frecuentes en reas en las que
las prcticas sanitarias no son muy rigurosas y la eliminacin de las aguas
cloacales es inapropiada.
/
La determinacin de la presencia de microorganismos patgenos en el agua
es muy insegura y, como si se hallan presentes se encuentran siempre asocia
dos con microorganismos no patgenos, como las bacterias coliformes, se re
curre a estas como microorganismos indicadores. Los estndares del agua de
bebida consideran generalmente un agua bacteriolgicamente aceptable si las
pruebas realizadas de una manera normalizada muestran no ms de un coliforme
por cada 100 mi.12
Existen diversos mtodos para llevar a cabo la desinfeccin terminal. Im
plican el uso de:
(1) Energa trmica.
(2) Irradiacin (por ej., con rayos ultravioleta UV), usada en el Reino Unido
de la Gran Bretaa, hasta tiempos relativamente recientes, pero que se
est usando en plantas de tratamiento a escala reducida. La Thames Water
Authority ha instalado una planta totalmente automtica, con una capaci
dad de 54.552 m3 da'1.
(3) Tratamiento ultrasnico: disrupcin celular.
(4) Desinfeccin qumica.
Los mtodos qumicos son los ordinariamente utilizados para la desinfec
cin terminal de los suministros de agua a gran escala. En los ltimos aos,
debido a la mejora habida en el equipo de produccin de ozono, ha crecido el
inters por el uso de este compuesto en la esterilizacin del agua potable.13 En
Francia, ms de 500 instalaciones estn empleando ozono y su uso se est
extendiendo a otros pases. Las ventajas que se dice tiene el ozono son su
superior accin bactericida, la eliminacin de sabores (especialmente los debi
dos a residuos fenlicos y a contaminacin por algas) y no dejar residuos,
salvo un elevado contenido en oxgeno disuelto.6
El mtodo habitual de esterilizar los suministros de agua es el tratamiento
con cloro o derivados del mismo.14,15 El cloro lquido se emplea en los trata
mientos a gran escala; para capacidades menores, se usan el dixido de cloro y
los hipocloritos. El hipoclorito sdico (ClONa) y el hipoclorito de calcio
(C10)2Ca se utilizan en disolucin al 1%.
La eficacia de la desinfeccin depende de la concentracin de cloro, del
tiempo de contacto, de la temperatura, del pH y de la cantidad de materia
orgnica presente.
El cloro reacciona con la materia orgnica nitrogenada del agua. La canti
dad de cloro requerida para la reaccin total es la llamada demanda de cloro.
Par asegurar la destruccin completa de todas las bacterias, debe persistir cier
ta cantidad de cloro residual en el agua, tras un determinado tiempo de con
542
tacto. Este tiempo de contacto aumenta con el pH del agua y disminuye con la
temperatura. La reaccin entre el cloro y el agua es reversible:
Cl2 + H20 CIOH + HC1
El cido hipocloroso reacciona con la materia nitrogenada para dar
cloraminas:
CIOH + n h 3 -> C1NH, + h 2o
2C10H + NH3 C12NH + 2H20
Aunque sean bactericidas menos eficaces que el cloro, las cloraminas son
ms estables y proporcionan cierto grado de proteccin tras el tratamiento, que
no logra el cloro slo. Holden16estudia el tratamiento con cloruro amnico que
aprovecha esta proteccin adicional.
Al aadir cantidades crecientes de cloro al agua, el cloro residual aumen
ta inicialmente con la dosis de cloro. As sucede mientras la materia orgnica
absorbe el cloro y se forman las cloraminas. Al aadir ms cloro, las cloraminas
se oxidan y el cloro residual desciende. El contenido en cloro residual comien
za de nuevo a aumentar, cuando la oxidacin de las cloraminas es completa. La
situacin en la que el cloro residual es mnimo se conoce como punto de
ruptura (Fig. 18.3). Si se aade ms cloro que el necesario para alcanzar el
punto de ruptura, el contenido en cloro residual va siendo proporcional a la
dosis. En el mtodo de cloracin de punto de ruptura, el objetivo es lograr
una cantidad de cloro residual libre pequea, pero suficiente para destruir los
microorganismos presentes en el agua sin impartir a la misma olor ni sabor a
cloro. La dosificacin del cloro y el tiempo de contacto deben ser adecuados
FIG. 18.3 Grfica mostrando el punto de ruptura.
543
para asegurar la esterilizacin, lo que debe confirmarse mediante el anlisis

bacteriolgico de las aguas tratadas. En otro mtodo de eloracin, especial
mente adecuado para el tratamiento en la propia fbrica, se aade al agua una
dosis considerablemente superior de cloro. A estas concentraciones las bacte
rias se destruyen rpidamente y los tiempos de contacto son cortos. Como el
contenido en cloro residual es considerablemente mayor que el deseado, a esta
tcnica se le denomina supercloracin. Conociendo el contenido en cloro
final aceptable para un determinado uso, se elimina el exceso por descloracin,
lo que se lleva a cabo por contacto con agentes qumicos adecuados. De ordi
nario, para este fin, se usa el dixido de azufre, aunque alternativamente se
puede hacer pasar el agua a travs de un lecho de carbn activo para que absor
ba el exceso de cloro.16
18.3.3 ELIMINACIN DE MATERIA ORGNICA, COLORES,
SABORES Y OLORES
Las aguas superficiales contienen normalmente sustancias orgnicas, ex
tradas de productos vegetales en descomposicin con los que han estado en
contacto. Estas aguas pueden ser turbias y muy coloreadas, especialmente en
las reas pantanosas. Las bolsas de turba colorean, con frecuencia, las aguas
subterrneas.
Existen indicios de que la mayor parte del color de las aguas se debe a la
presencia de una suspensin coloidal de partculas ultramicroscpicas y a im
purezas en disolucin verdadera. El color de las aguas naturales tambin pue
de verse influido por la presencia de hierro y manganeso (Seccin 18.3.4).
Sabores y olores slo suelen apreciarse en las aguas superficiales, aunque
algunas aguas subterrneas contienen cido sulfhdrico y tienen un sabor me
tlico, debido a la presencia de hierro.
Casi todos los olores de las aguas naturales se deben a la materia orgnica
presente. La muerte y descomposicin de las algas y otros microorganismos
puede generar olores desagradables y dar mal aspecto al agua. Los clorofenoles,
producidos al clorar las aguas que contienen trazas de alquitrn, fenoles, etc.,
pueden conferir al agua un gusto desagradable.
El empleo del ozono resuelve los problemas de sabor, pero la eliminacin
de compuestos orgnicos, a menudo presentes en cantidades vestigiales, por
ejemplo pesticidas, constituye una importante etapa de la potabilizacin del
agua.
En el agua a incorporar a las bebidas y a los alimentos, no se tolera la
presencia de materia orgnica, ni la de colores, olores o sabores. Existen diver
sos mtodos para su eliminacin. En general, se utiliza una combinacin de
coagulacin, sedimentacin y filtracin. Cuando las aguas estn muy colorea
das, se recomienda usar un coadyuvante de la coagulacin, como slice activa
do. Para la eliminacin de ciertos colores, se ha utilizado la eloracin de punto
544
de ruptura, pero slo por experimentacin puede determinarse su utilidad, en

un determinado caso. Tambin se han empleado la aireacin y la supercloracin.
El mtodo ms eficaz de que se dispone para eliminar las sustancias colo
rantes y las que proporcionan olor al agua es la adsorcin en carbn activo.
Para ello, se aade al agua, en un tanque de mezcla, una papilla de carbn
activo en polvo, separando luego el carbn activo contaminado por filtracin a
travs de arena o de lechos granulares de carbn activo.6
18.3.4 ELIMINACIN DE LAS SUSTANCIAS MINERALES DISUELTAS
Todas las aguas naturales contienen sustancias minerales en disolucin; las
ms comunes son sulfatos, cloruros y bicarbonatos de sodio, magnesio y cal
cio. Tambin contienen hierro, manganeso y nitratos. Para el tratamiento de
las aguas, conviene examinar los efectos de estas impurezas solubles desde
tres puntos de vista:
(i) Alcalinidad.
(ii) Dureza.
(iii) Hierro y manganeso.
18.3.4.1 Alcalinidad
Casi todas las aguas son alcalinas, debido a la presencia de bicarbonatos
solubles de calcio, magnesio, sodio y potasio. En algunas aguas, los carbona
tas e hidrxidos solubles tambin elevan la alcalinidad, que se puede consi
derar como la capacidad del agua para recibir cidos sin que descienda sensi
blemente su pH. La alcalinidad se determina por valoracin con una disolucin
normalizada de un cido, utilizando como indicadores fenolftalena y anaran
jado de metilo. La valoracin permite determinar la alcalinidad de bicarbona
to, la alcalinidad de carbonato y la alcalinidad custica.617 Para ciertas
aguas minerales y cervezas, se necesitan aguas de baja alcalinidad. Las aguas
de alimentacin de las calderas deben tener tambin poca alcalinidad, para
evitar la fragilizacin custica (una forma de corrosin causante de grietas)
provocada por la sosa custica. La sosa custica se forma por descomposicin
del bicarbonato sdico depositado en las calderas de vapor que utilizan aguas
de alimentacin muy alcalinas. El tratamiento con zeolitas permite eliminar la
alcalinidad (vase ms adelante).
18.3.4.2 Dureza
Efectos del agua dura. La dureza del agua se debe a las sales solubles de
calcio y magnesio disueltas en ella. Un agua puede tener dureza temporal
(dureza de carbonato) debida a la presencia de bicarbonatos de calcio y magnesio
o dureza permanente (dureza no carbonatada) debida a los sulfatos, los
cloruros y los nitratos de estos elementos.
545
El empleo de un agua dura puede causar dificultades en el procesado de los

alimentos. Las sales de calcio y magnesio de las aguas de proceso endurecen
acusadamente la piel de ciertas hortalizas, durante el escaldado y enlatado. Las
operaciones de lavado con jabn u otros detergentes alcalinos son ms difci
les con agua dura; el ablandamiento ahorra gastos en detergente. En los apara
tos de intercambio de calor (pasteurizadores, calentadores de agua, calderas de
vapor, etc.), se deposita una costra dura y resistente de carbonato y sulfato
clcico, cuando el suministro es de agua dura. Estos depsitos reducen la capa
cidad de flujo a travs de los aparatos, dificultan la transmisin de calor y, en
las calderas, pueden dar lugar a la rotura de los tubos de ebullicin por recalen
tamiento.18
Ablandamiento del agua. Los procesos de ablandamiento utilizados nor
malmente son los de: (a) precipitacin; (b) intercambio inico y (c) desmineralizacin; los dos primeros (combinados o independientemente) son los
utilizados para ablandar el agua que se emplea en la mayora de las industrias
alimentarias.
(a) Ablandamiento por precipitacin.* Se aaden al agua dura cantidades co
nocidas (y medidas) de cal hidratada Ca(OH)2 y de carbonato sdico
(C 03Na2). La cal elimina la dureza temporal, a precipitar las sales res
ponsables de la dureza en forma de carbonates insolubles:
(C 03H)2Ca + Ca(OH)2 = 2C 03Ca + 2H20
(C 03H)2Mg + Ca(OH)2 = C 0 3Mg + C 0 3Ca + 2H20
El carbonato sdico elimina de manera similar la dureza permanente:
S 04Ca + C 03Na2 = C 0 3Ca + S 04Na2
De esta forma se eliminan los bicarbonatos, cloruros, sulfates y nitratos
de calcio y magnesio.
Corrientemente, se aade un coagulante para flocular el precipitado, fina
mente dividido, que luego se separa por filtracin, si se quiere disponer de
un agua completamente clara. El proceso cal-soda en fro reduce la dureza
del agua hasta unos 70 mg litro-1. Para eliminar completamente la dureza,
la precipitacin puede ir seguida de un proceso de intercambio catinico
(zeolita),
(b) Proceso de intercambio catinico con zeolita. Las zeolitas son silicatos
complejos. Las naturales pueden intercambiar los iones de sodio por los
iones calcio, magnesio, hierro y manganeso en disolucin:
(C 03H)2Ca + ZNa2 = 2C 03HNa + ZCa
546
Las operaciones de la. ingeniera de los alimentos
Para ablandarla, el agua se pasa, impulsada por la gravedad o presin, a

travs de un lecho de zeolita granulada. El intercambio catinico en la
zeolita elimina la dureza. La zeolita agotada se regenera, lavndola, en
sentido contrario, primero con agua y luego con una disolucin de cloruro
sdico. Se separan, con ello, el Ca y el Mg en forma de cloruros solubles,
dejando al lecho en las condiciones iniciales:
ZCa + 2ClNa = ZNa2 + CL,Ca
o
ZMg
Cl2Mg
El ablandamiento con zeolitas produce un agua de dureza cero. Se han
desarrollado zeolitas sintticas cambiadoras del catin hidrgeno. Sepa
ran los iones de Ca, Mg y Na del agua, desprendiendo la cantidad equiva
lente de hidrgeno, en forma de cido carbnico, cido sulfrico o cido
clorhdrico, por ejemplo:
S 04Ca + ZH0 = ZCa + S 04H,
o
o
S 04Mg
ZMg
Las zeolitas hidrogenadas se regeneran tratndolas con Un cido mineral,
por lo que es necesario que el equipo est fabricado de materiales resis
tentes a los cidos.
Como mejor se utilizan, en !a prctica, los cambiadores de zeolita es en
forma de unidades dplex, de manera que una seccin est siendo utili
zada mientras la otra se regenera.
(c) Desmineralizacin. Los cambiadores de zeolita son columnas empaque
tadas para el intercambio de iones; un proceso capaz de absorber, en un
medio intercambiador de iones slido e insouble, un tipo determinado de
ion presente en el agua, sustituyndolo por una cantidad equivalente de
otro ion de la misma carga. La sustitucin de los iones de calcio y magnesio
por iones sodio, en el ablandamiento del agua, es el ms antiguo ê los
usos del intercambio inico.
Los primeros materiales para el intercambio inico industrialmente utili
zados en el tratamiento del agua fueron las zeolitas, naturales o sintticas,
que han ido sustituyendo progresivamente el proceso de precipitacin de
calcio por sodio, particularmente en las instalaciones pequeas de ablardamiento del agua.
Aunque todava se usan los aluminosilicatos para eliminar la dureza total
del agua, los cambiadores de iones orgnicos (resinas de poliestireno,
polmeros acrbeos, resinas macroporosas (capaces de retirar compuestos
547
orgnicos dei agua, y que contienen grupos activos en su estructura

polimrica) son muy usados para retirar del agua las sustancias minerales
disueltas y la materia orgnica. Estas resinas han dado paso a los
cambiadores de iones catinicos y aninicos y a los lechos mixtos, capa
ces de lograr aguas desmineralizadas de calidades diversas, para fines es
pecficos, incluyendo aquellos en los que se exige la mxima pureza.
Los cambiadores de iones son muy usados en la industria alimentaria para
mejorar el agua destinada a fines generales, con virtindola en agua de
proceso (Seccin 18.2.6). Debe recordarse que las resinas cambiadoras de
iones estn sujetas a contaminacin microbiana. En los sistemas de inter
cambio inico destinados a la obtencin de agua para proceso, en las in
dustrias alimentarias, debe incorporarse, al igual que en otros tipos de
instalaciones y equipos, servicios que permitan su limpieza y desinfec
cin. Lorch19 se ocupa, de forma concisa, del tratamiento de las aguas por
medio de cambiadores de iones.
18.3.4.3 Hierro y manganeso
Se encuentran en muchas aguas, casi siempre en forma de bicarbonatos. El
hierro tambin puede proceder de la corrosin por el oxgeno disuelto.
Las aguas que contienen materia orgnica, pueden presentar, adems de
estos metales, las llamadas bacterias ferruginosas y bacterias del mangane
so.16El crecimiento de las bacterias ferruginosas puede dar lugar al depsito
de lodos y costras duras en el interior de tuberas y depsitos. Estos crecimien
tos bacteriolgicos pueden obturar rpidamente las tuberas y sus accesorios y
producir olores desagradables.
Las aguas que contienen estos metales tambin producen manchas y
decoloraciones en los aparatos.
El tratamiento corriente, cuando el hierro est presente en forma de
bicarbonatos solubles, consiste en airear y luego sedimentar y filtrar. El bicar
bonato se oxida a xidos superiores disolubles. Se puede aadir hexametafosfato
de sodio como secuestrante. Como el manganeso, no se oxida por aireamiento,
pero se producen xidos insolubles por tratamiento con cloro y luego se sepa
ran por filtracin.
Si la concentracin de hierro y manganeso es pequea y se quiere eliminar
del agua, se recurre, a veces, a los cambiadores de iones. Algunas resinas pue
den retirar eficazmente ambas sustancias en ausencia de oxgeno disuelto, pero
a concentraciones mayores de 0,1 mg litro-1, ambos iones atascan las resinas
que van consecuentemente perdiendo de una manera progresiva su capacidad
de intercambio.
En el tratamiento con manganeso-zeolita se utiliza arena verde natu
ral, recubierta de dixido de manganeso, para retirar las cantidades trazas de
hierro y manganeso. Con una disolucin de permanganato potsico, se oxidan
los bicarbonatos de hierro y manganeso en disolucin y los slidos insolubles
548
se retiran del agua mediante filtracin a travs de una capa de antracita. El

hierro y el manganeso residuales se eliminan por el paso a travs de un medio
de intercambio manganeso-zeolita, que se coloca a continuacin del filtro de
antracita.
18.3.5 ELIMINACIN DE LOS GASES DISUELTOS
Los suministros de agua naturales pueden contener en disolucin dixido
de carbono, oxgeno, nitrgeno y cido sulfhdrico. La mayora del dixido de
carbono procede de la descomposicin de la materia orgnica; el oxgeno y el
nitrgeno de la aireacin del agua, y otra parte del oxgeno de procesos
fotosintticos. La concentracin de oxgeno y dixido de carbono depende de
la riqueza en algas, de la iluminacin y la profundidad del agua durante su
almacenamiento.
La presencia de gases disueltos en las aguas de proceso puede crear diver
sos problemas. Los gases incondensables introducidos en las instalaciones
generadoras de vapor de agua y en los aparatos de calefaccin que empleen
vapor procedente del agua de alimentacin de las calderas, forman pelculas
que dificultan la transmisin de calor durante la condensacin del vapor.18 El
dixido de carbono libre disuelto reacciona con el hierro, un material del que
frecuentemente estn construidas parte de las instalaciones, provocando su
corrosin y el enriquecimiento del agua en hierro. El oxgeno disuelto en el
agua ataca fuertemente al hierro, al hierro galvanizado, al acero y al bronce,
metales frecuentemente utilizados en los sistemas de suministro de agua. El
ataque por el oxgeno se acelera al aumentar la temperatura y con la presencia
de dixido de carbono. El cido sulfhdrico da, en las aguas sulfurosas, una
disolucin corrosiva, que ataca rpidamente a las tuberas de hierro. El sulfuro
ferroso formado se deposita en las paredes de las tuberas o es arrastrado por la
corriente de agua en forma de suspensin negra y fina. En las aguas que contie
nen cido sulfhdrico se pueden desarrollar las bacterias sulfurosas. El gnero
Beggiatoa, por ejemplo, produce un crecimiento en forma de hebras sobre las
superficies en contacto con estas aguas.16
Tanto el dixido de carbono como el aire en disolucin se pueden eliminar
por ebullicin del agua y ventilacin de estos gases no condensables. Las aguas
de alimentacin de las calderas se desairean, corrientemente, de este modo.19
Para eliminar el oxgeno disuelto y evitar su efecto corrosivo, se recurre tam
bin a la adicin de productos qumicos, habindose empleado, para ello, diso
luciones de sulfito sdico e hidracina. Para inhibir la corrosin de las tuberas
por el oxgeno, se puede recurrir tambin a una disolucin mixta de silicato
sdico y sosa custica. Si el agua contiene cantidades pequeas de cido sul
fhdrico, la cloracin ejerce un efecto valioso. Si su riqueza en sulfhdrico es
mayor, se recurre a la aireacin forzadTseguida de cloracin. Si el contenido
es muy alto, se puede arrastrar con dixido de carbono.
El mtodo a seleccionar para el tratamiento en la fbrica de las aguas que se
van a utilizar en el procesado de los alimentos, depende de la calidad del su
549
ministro y de la del agua que se quiere obtener. La calidad final necesaria vara
con el proceso. En general, se necesita utilizar una combinacin de procesos
de coagulacin, sedimentacin, filtracin, ablandamiento, cloracin y
desgasificacin.
Tanto para una buena seleccin, como para el mantenimiento de los sumi
nistros de agua y de los sistemas de depuracin del agua utilizada en la fbrica,
conviene conocer algunas de sus caractersticas fsicas y qumicas ms impor
tantes. Generalmente, debe conocerse: la alcalinidad; la dureza; el contenido
de los distintos grupos de sustancias nitrogenadas; el oxgeno disuelto; la de
manda bioqumica de oxgeno (BOD); la demanda qumica de oxgeno (COD);
la riqueza en slidos totales; los slidos en suspensin y los slidos
sedimentadles. Tambin se necesita conocer la concentracin en diversos iones,
metlicos o no. En los Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater20, se indican los mtodos usados en el anlisis del agua.
18.4 ELIMINACIN DE RESIDUOS
18.4.1 INTRODUCCIN
Todas las industrias alimentarias reciben materias primas y las transforman
en productos acabados. Adems de productos acabados, se generan residuos:
sustancias extraas, peladuras y aguas contaminadas procedentes de diversas
operaciones, en las fbricas transformadoras de frutas y hortalizas; sangre,
sebos y grasas, en las industrias crnicas; aguas contaminadas con componen
tes lcteos, en las industrias de la leche; disoluciones de detergentes, proce
dentes de las operaciones de saneamiento y aguas de lavado y fecales, proce
dentes de los servicios sanitarios utilizados por los operarios de la fbrica.
Hasta hace poco, muchos fabricantes se deshacan de los residuos deposi
tndolos en fosas apropiadas o en alguna corriente de agua cercana. Esta solu
cin barata es ya imposible. Los problemas de contaminacin, cada vez ms
graves, creados por nuestra sociedad tecnolgica en expansin, ha convertido
la eliminacin de los residuos industriales en un factor econmico de vital
importancia para el funcionamiento eficaz de cualquier fbrica.
En las reas urbanas es posible, a veces, verter directamente los efluentes
lquidos, sin tratar, a las plantas depuradoras municipales. Depende, en gran
medida, de la naturaleza, la concentracin, el volumen y el ritmo de flujo de
los efluentes. El recurso a los servicios municipales es ms fcil si los efluentes
tienen una concentracin relativamente constante y el caudal no es muy varia
ble, para lo que se necesita instalar en la fbrica, depsitos reguladores de
capacidad suficiente.
En las reas rurales, lo ms probable es que no existan depuradoras munici
pales y, en las ciudades, que las autoridades municipales exijan alguna forma
550
de pretratamiento antes de permitir la descarga en su red de desages. En estas

circunstancias, resultan necesarias instalaciones para el tratamiento de los
efluentes en la fbrica. En general, es ms barato el tratamiento municipal de
los desechos que el tratamiento en fbrica, por lo que es el recomendable recu
rrir a l siempre que sea posible.21
18.4.2 TRATAMIENTO EN FBRICA
Antes de instalar una unidad para el tratamiento de residuos, es necesario
efectuar una revisin completa de las operaciones que se llevan a cabo en la
fbrica, incluida la determinacin de los balances de materia de las diversas
instalaciones. Un conocimiento detallado de las corrientes de materia en cada
seccin de la fbrica puede revelar prdidas insospechadas de producto acaba
do, consumos excesivos de agua y la contaminacin con residuos que podran
reutilizarse. Esta encuesta puede indicar la necesidad de controlar mejor el uso
del agua, de recircular las que slo se utilizan una vez, de reutilizar las aguas
no potables como agua de refrigeracin, o la conveniencia de segregar las aguas
muy contaminadas de las que pueden volver a utilizarse. Particularmente im
portante es la segregacin de las corrientes de efluentes concentradas y dilui
das, si contienen sustancias cuya recuperacin puede ser rentable. En estos
casos, es conveniente evitar la dilucin excesiva del efluente, ya que la renta
bilidad de un proceso de recuperacin disminuye a medida que aumenta la
dilucin. Una revisin global de las corrientes de flujo de materia puede dismi
nuir sustancialmente los costos de operacin y reducir la carga de los efluentes
y, por tanto, el costo de los equipos para su tratamiento.22,23
Algunos fabricantes prestan poca atencin a sus efluentes, hasta que se
enfrentan con un problema de polucin que requiere una solucin inmediata.
La forma ideal de abordar el problema del tratamiento de los residuos es
considerarlo exhaustivamente, en la fase de diseo. La planta de tratamiento
se convertir as en parte integral del diseo global de la fbrica, que deber
incluir sistemas para:
(i) Disminuir la cantidad de residuos en la medida de lo posible.
(ii) Recuperar tantos productos residuales como se pueda. /
(iii) Evitar la polucin, incluso en condiciones de produccin al lmite de la
capacidad de la fbrica.
Los residuos de la industria alimentaria son, en general, ms concentrados
que los domsticos. Son ricos en materia orgnica y tienen una alta demanda
bioqumica de oxgeno. La demanda bioqumica de oxgeno (BOD) es la
cantidad de oxgeno necesaria para que los microorganismos presentes en ella
oxiden la materia orgnica del agua, en un intervalo de tiempo dado y a una
temperatura especificada. El tiempo considerado suele ser de 5 das y la tem
peratura de 18,3C en La Gran Bretaa y 20C en los Estados Unidos.
Suministro ele agua y eliminacin ele residuos
551
Los residuos derivados de los alimentos tienen una elevada BOD y

polucionan las corrientes de agua al verterlos en ellas. Su gran riqueza en ma
teria orgnica puede derivar rpidamente en la entrada en putrefaccin, el des
prendimiento de olores, el crecimiento de microorganismos patgenos y la
disminucin del contenido en oxgeno del agua, con el consiguiente perjuicio
para la flora y la fauna acuticas. La contaminacin puede inutilizar el agua
para uso humano, animal o industrial. Los productos de desecho deben tratarse
previamente a su descarga, para descomponer la materia orgnica en formas
ms estables, que no daen a los subsiguientes utilizadores del agua. La BOD
y el contenido en slidos en suspensin son los dos factores cuantitativamente
ms importantes, en la definicin del potencial contaminante de los residuos
de los alimentos. Se expresan, en general, en partes por 100.000, o en mg por
litro (partes por milln) de la muestra. La estimacin de la BOD exige bastante
tiempo, por lo que, para establecer la naturaleza de la polucin por ciertos
contaminantes especficos, se suele emplear, la demanda qumica de oxgeno
(COD). En los Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater20
se detallan las distintas pruebas empleadas para el control de la polucin y del
tratamiento de los residuos contaminantes.
18.4.3 PROCESOS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO^
DE LOS RESIDUOS
Los residuos de los alimentos se pueden someter a:
(i) Tratamiento fsico.
(ii) Tratamiento qumico.
(iii) Tratamiento biolgico.
El siguiente listado de los valores alcanzados por uno de los indicadores de
polucin, en los efluentes generados en algunas operaciones de la industria
alimentaria:
Residuo
Operaciones preparatorias de frutas
y hortalizas
Enlatado de alubias guisadas con carne
Enlatado de guisantes
Residuos de lechera
Procesado de carne
BOD, (mg litro-1)

500-2.500
2.000
4.000
75-1.500
200-3.000
muestra que son fuentes de polucin mucho ms potentes que los domsticos
(BOD, = 200-400 mg litro-1), con los que, a menudo se comparan. Por ello, los
efluentes de la industria alimentaria necesitan, a menudo, tres tipos de trata
miento. A los tratamientos fsicos y qumicos, independientes o combinados.
552
se les denomina corrientemente tratamientos primarios. El tratamiento bio

lgico se conoce como tratamiento secundario. La BOD de los efluentes
lquidos tpicos de una planta elaboradora de alimentos depende de: (a) los
slidos en suspensin y (b) los slidos disueltos. La eliminacin por mtodos
fsicos y/o qumicos de los slidos en suspensin, realizada antes del trata
miento biolgico, reduce considerablemente la BOD. El material separado
mediante tratamiento primario puede permitir la recuperacin de productos
valiosos.24
18.4.3.1 Tratamiento fsico
Este tratamiento preliminar permite separar los slidos en suspensin y
otras sustancias de elevada BOD (grasas, aceites, etc.) de la masa global de
efluente acuoso. El rango de tamaos de los slidos es amplio y se recurre a
1. Flujo horizontal
3. Flujo radial
D C
FIG. 18.4 Tanques de sedimentacin por gravedad. (1) Tanque de flujo horizontal. A, canal de
entrada; B, separador de entrada; C, placa de desviacin; D, lmina de choque; E, separador de
salida; F, canal de salida; G, extraccin de lodos; H, brazo flotante (o mecanismo similar) para
extraer el lquido que sobrenada antes de eliminar los lodos. (2) Tanque de flujo vertical. A,
canal de efluente; B, separador de efluente; C, lmina de choque; D, caja de placas de desvia
cin; E, conducto de entrada; F, conducto de lodos; G, depsito de lodos. (3) Tanque de flujo
radial. A, tubera de entrada; B, caja de placa de separacin; C, canal de efluente; D, raspador
accionado mecnicamente; E, tubera de lodos. (Tomado de Southgate, B.A.,: Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con permiso del Controller of HMSO).
553
varios mtodos de separacin. Un mtodo comn consiste en la separacin de

los materiales groseros por tamizado. Se usan, para ello, tamices de barra esta
cionaria, tamices vibratorios y tamices de tambor rotatorio. La luz de malla de
los tamices vara desde 2,5 cm hasta unas cuantas mieras, segn la aplicacin
a que se destinen. Estos tamices tienen tendencia a cegarse, por lo que se les
incorporan mecanismos de limpieza in situ, como cepillos mecnicos o cho
rros de agua de lavado. El tamizado preliminar puede ir seguido de un trata
miento en tanques de sedimentacin gravitatoria (Fig. 18.4). Una vez que la
corriente lquida ha entrado en el depsito cilindrico, se eleva lentamente ha
cia la parte superior del depsito, para ser canalizada va un colector de so
brantes, en forma de corriente lquida clarificada. Los slidos ms densos se
depositan en el fondo, en forma de una papilla espesa. Unas lminas raspadoras,
de movimiento lento, ayudan a compactar la papilla y a desplazarla hacia el
centro del conducto de descarga, para su separacin continua. Los tiempos de
residencia en estos aparatos no son suficientes para permitir la descomposi
cin anaerbica y son del orden de 1-3 horas.
Si el efluente condne grandes cantidades de materia inorgnica, como su
cede en los procedentes de las etapas preparatorias de frutas, hortalizas, etc.,
debe instalarse un tanque sencillo de sedimentacin por gravedad o tanque de
intercepcin de partculas, provisto de canales largos y estrechos, diseados
para que el flujo de lquido sea lento (unos 0,3 m s '1)- A velocidades de este
orden, se sedimenta la materia inorgnica ms densa. Como tambin se sedi
menta parte de la materia orgnica, hay que extraer continuamente la papilla
resultante, a fin de evitar su descomposicin.
Algunos residuos (los procedentes de la industria crnica, por ejemplo)
contienen grandes cantidades de aceites y grasas. Adems de dar lugar a gran
des BOD (con la consiguiente polucin si se descargan sin tratar) representan
subproductos valiosos, que se deben recuperar.
Estas sustancias orgnicas son inmiscibles con la corriente acuosa de
efluentes, y flotan en su superficie, despus de atravesar depsitos de residen
cia, convenientemente diseados. Se precisan tiempos de residencia de alrede
dor de una hora, con velocidades de flujo de 0,3 a 0,6 m s1. La capa de grasa se
puede separar luego mecnicamente de la superficie de la masa global de
lquido.
Otro mtodo posible para la separacin del aceite y la grasa es el de la
aeroflotacin. Por aireacin controlada de la corriente de efluente, mediante
inyeccin de aire a presin por el fondo de un tanque de flotacin, se logra una
masa de pequeas burbujas que se elevan a travs del lquido, arrastrando ha
cia la superficie la grasa y los slidos finos. Este proceso puede verse facilita
do por la adicin de surfactantes. Luego, se elimina la capa superficial separa
da. Lash y Kominek han publicado un trabajo conciso sobre los mtodos fsicos
disponibles para el tratamiento de residuos.25
554
18.4.3.2 Tratamiento qumico

En principio, el tratamiento qumico para eliminar las sustancias slidas de
los residuos de la industria alimentaria es idntico al seguido para la separa
cin de los slidos en suspensin de las aguas naturales (Seccin 18.3.1). Se
aade al efluente una disolucin de coagulante (casi siempre cal y sulfato
ferroso). Los flculos formados arrastran hacia el fondo a los slidos suspen
didos. La cantidad de coagulante precisa depende del pH del efluente, de la
alcalinidad y del contenido en slidos. En las operaciones discontinuas, se
aade la disolucin de coagulante al efluente, en un tanque de mezcla. Se deja
que los flculos formados sedimenten; luego, se separan los productos en flo
tacin, del resto. El proceso se puede llevar a cabo en forma continua.
Tanto en los mtodos fsicos, como en los mtodos qumicos, al separar los
productos slidos se producen grandes volmenes de papillas hmedas y lqui
dos clarificados. Las papillas pasan a lechos de secado, que pueden llegar a
ocupar grandes espacios en la fbrica. Si no se dispone de espacio suficiente,
puede ser preciso recurrir a centrfugas de escurrido (Captulo 7), para reducir
el volumen de papilla a manejar. La eliminacin de los lodos procedentes de
los tratamientos primarios y secundarios de las plantas depuradoras constituye
un grave problema para los fabricantes de alimentos y es objeto de intensa
investigacin (Seccin 18.4.4). En ciertos casos, basta con una combinacin
de tratamientos fsicos y qumicos para reducir el contenido en slidos y la
BOD hasta valores aceptables para la descarga en ros y lagos. Con muchos
residuos alim enticios, la BOD del lquido clarificado ser todava
inaceptablemente elevada y resultar necesario el tratamiento biolgico.
18.4.3.3 Tratamiento biolgico (tratamiento secundario)
Este tratamiento supone el uso de microorganismos para reducir la BOD de
las corrientes de aguas residuales, en la que es muy alta, a valores aceptables
para su descarguen cursos de agua, sin riesgo depolucionarlos. Las reacciones
microbianas que causaran problemas si tuviesen lugar en las corrientes fluvia
les tras la descarga incontrolada de esas aguas residuales, se llevan a efecto en
condiciones controladas, en la factora o (lo que es preferible, si se puede) en
las depuradoras municipales, en las que la corriente de efluentes de la industria
alimentaria se mezcla con las de otras procedencias.
Los contaminantes de las aguas residuales que llegan a las plantas de trata
miento secundario (normalmente materia orgnica disuelta o en suspensin
fina, en el caso de residuos del procesado de los alimentos) representan
nutrientes que estimulan el crecimiento microbiano (biomasa), que se retira de
la corriente de agua por sedimentacin secundaria. Tras el tratamiento secun
dario, el efluente final debe tener una riqueza en contaminantes disueltos o en
suspensin que satisfaga los estndares de descarga establecidos por los orga
nismos responsables de la calidad de la corriente fluvial a la que va a ser vertido.
La accin microbiana puede ser:

(i) Aerbica.
(ii) Anaerbica.
(i) Tratamiento biolgico aerbico. Se utilizan diversos tratamientos bio
lgicos de este tipo, entre los que cabe citar: (a) filtros de percolacin, (b)
sistemas de lodos activados, (c) balsas o lagunas, y (d) irrigacin por as
persin. Los biorreactores implicados en estos procesos son normalmente
del tipo de crecimiento adherido o de crecimiento en suspensin.26 Se es
tn desarrollando ahora hbridos de ambos tipos bsicos de reactor, que
incorporan pelculas microbianas que se fijan a superficies o partculas
inertes, de plstico o metal. Las partculas se suspenden en (y en algunos
tipos de reactores, se fluidizan por) las aguas residuales. En los experi
mentos en planta piloto con estas unidades ms modernas parecen haberse
logrado velocidades ms rpidas de descenso de la BOD.26
(a) Reactores de crecimiento microbiano adherido
Filtros de percolacin (Fig. 18.5). Este reactor microbiano incorrectamente
denominado de crecimiento en pelcula adherida estacionaria, pero de uso
frecuente y ya antiguo en el tratamiento de los residuos de la industria
alimentaria en las propias factoras, suele estar constituido por un tanque
cilindrico de hormign, de 2-3 metros de profundidad y de 7,5-15 m de
dimetro, relleno con piedras trituradas o cualquier otro medio slido que
ofrezca una superficie especfica ,S'()) y un volumen vaco (x) elevados
(vase Apndice I). Bajo el lecho se establecen drenajes. El lquido efluente
clarificado se esparce sobre la superficie del lecho mediante boquillas
nebulizadoras o pipas distribuidoras rotatorias. El efluente lquido, tras
haber sufrido un tratamiento primario para retirar los slidos en suspenD istribuidor rotatorio
FIG. 18.5 Seccin de un filtro de percolacin (tomada de Southgate B. A., Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con prmiso del Controller of HMSO).
556
sin, se filtra a travs del lecho; sobre la superficie del relleno se forma un
lodo de material biolgicamente activo. El gran rea superficial del lecho
facilita un contacto ntimo entre el aire, el efluente que pasa a travs del
lecho y el crecimiento activo adherido, que contiene microorganismos
hetertrofos, que usan los materiales contaminantes del efluente como
fuente de nutrientes, retirndolos del medio.
En ese lodo biolgicamente activo, se encuentran bacterias, protozoos,
hongos, gusanos, larvas de insectos y rotferos, dependiendo de la natura
leza de los efluentes y de la profundidad del lecho. En la superficie supe
rior, pueden desarrollarse algas, si la iluminacin solar, la temperatura y la
composicin de nutrientes son favorables, lo que puede causar problemas
(vase ms adelante). La bacteria predominante en el lecho es Zoogloea
ramigera, un microorganismo productor de polisacridos. La pelcula ab
sorbe materia orgnica y oxgeno, que son utilizados para la multiplica
cin microbiana y la produccin de dixido de carbono y agua, los pro
ductos finales estables de la reaccin aerbica buscada. Donde ms
desciende la BOD es en los niveles ms altos del lecho, en los que la
llegada de nuevos efluentes asegura un suministro de nutrientes abundan
te. En los niveles ms bajos, donde la disponibilidad de nutrientes es ms
reducida, las bacterias mirificantes auttrofas oxidan el amonio a nitratos.
Los efluentes tratados que abandonan el lecho son mucho ms pobres en
materia orgnica disuelta, pero contienen biomasa en suspensin (humus),
desprendida de la pelcula biolgicamente activa por el arrastre del lqui
do. Estos slidos se eliminan haciendo que pase luego el lquido a travs
de un tanque de sedimentacin secundario. Se obtiene una corriente rela
tivamente clara, que permite su descarga a los cursos fluviales. El sedi
mento secundario producido puede mezclarse con el lodo de la etapa de
tratamiento primario y digerirse anaerbicamente.
Los lechos de los filtros de percolacin lentos estn empaquetados al
azar con tamaos de partcula de 30-50 mm, lo que da un volumen vaco
de un 45-55% y una superficie especfica de 80-110 n r m-3. Este tipo
convencional de filtro de percolacin se emplea tambin para la purifica
cin parcial de las aguas residuales antes de su descarga en las redes de
desage, para su posterior tratamiento municipal. En este caso, suele utili
zarse un medio constituido por partculas ms gruesas (75-125 mm), con
lo que se logran tratamientos ms rpidos, pero se obtienen efluentes con
BOD ms altas.
El crecimiento de zoogloeas en el medio tarda algn tiempo en desarro
llarse y puede verse envenenado por la presencia de sustancias qumicas
txicas. Si el reactor se carga en exceso con aguas residuales muy conta
minadas, la pelcula puede ser ms gruesa y bloquear los espacios vacos
del lecho. Se puede formar entonces un depsito de agua sobre la superfi
cie del filtro, sntoma de que su funcionamiento es incorrecto.
557
El crecimiento de macroinvertebrados, como larvas de moscas y gusanos

que perforan la pelcula microbiana, juegan un papel importante, evitando
el atasco de los filtros de percolacin lentos y hay indicios que sugieren
que mejora las caractersticas de sedimentacin de la biomasa suspendida
en el lquido tratado.
El grosor y la naturaleza del lodo activado vara entre una fina capa de
0,25-1 mm de grosor (en el caso de aguas residuales pobres en materia
orgnica) a masas densas de micelio fngico, de varios milmetros de gro
sor (en el caso de aguas residuales muy ricas en materia orgnica).
Filtracin doble alterna (ADF). Se emplea con frecuencia para el trata
miento de efluentes de la industria alimentaria, especialmente de los pro
cedentes de la industria lctea, y utiliza dos filtros en serie. Los efluentes
que han sido sometidos al proceso de sedimentacin, pasan a travs de
una unidad primaria madura, que elimina la mayor parte de la BOD. La
biomasa formada se retira por sedimentacin y el lquido clarificado que
abandona el campo de sedimentacin, pobre tanto en slidos en suspen
sin como en slidos disueltos, se utiliza para regenerar el segundo filtro
de percolacin. Al paso del efluente tratado, se desprende parte del creci
miento formado, adelgazando el lodo activo y aumentando la velocidad
de aporte de nutrientes y oxgeno al mismo. Peridicamente, se invierte la
secuencia de filtracin. Se han publicado descensos del 95% de la BOD
con filtros de percolacin convencionales, cuando operan con fluentes
diluidos de la industria alimentaria.
Ahora se usan mucho los filtros de percolacin de alta velocidad, conte
nedores especialmente diseados rellenos de materiales de madera o pls
ticos de diversos tipos. Se han diseado para conseguir superficies espec
ficas altas, de hasta 300 m2 m-3 y volmenes vacos de hasta ms del 90%,
de modo que estas unidades pueden operar con altas cargas hidrulicas y
elevas BOD, sin que se obturen o inunden. Las elevadas velocidades de
flujo de lquido mantienen un espesor reducido del lecho activado, por lo
que el papel jugado por los macroinvertebrados de la biomasa es menos
importante que el que desempean en los filtros lentos. Los medios pls
ticos tienen densidades muy bajas y se apilan ordenadamente en torres de
hasta ms de 6 metros de altura. En algunas biotorres, se colocan al azar
tubos o anillos de 50-100 mm, de configuraciones superficiales diversas,
para mejorar la superficie. Las superficies especficas y los volmenes
vacos son similares a los de los lechos apilados. En ambos casos, debido
a la baja densidad del material empaquetado, la pared de contencin pue
de ser de construccin ligera. Una de las ventajas de estas unidades es el
poco terreno que se necesita para su construccin. Se construyen, tanto en
las instalaciones de nueva planta como en la modernizacin de plantas
anticuadas. Se usan con frecuencia para el tratamiento parcial de efluentes
558
antes de su vertido en las redes de desage municipales, o de su entrada en

una ulterior etapa de oxidacin biolgica en la propia factora, de ordina
rio con un filtro de percolacin convencional o algn proceso basado en
lodos activos.
En el tratamiento de efluentes de la industria alimentaria se estn utilizan
do cada vez ms, reactores de crecimiento microbiano adherido de pel
cula mvil. En el contactor biolgico rotatorio (RBC), la pelcula de
zoogloeas se desarrolla en numerosos discos circulares, de escaso espe
sor, de 3-4 mm de dimetro y 10-20 rara de grosor, acoplados a un eje
horizontal que rota lentamente en un tanque abierto, a travs del que pa
san los efluentes. El 40-50% de la superficie del disco est sumergida y
los discos rotan a unas 5 r.p.m., con lo que la pelcula de lodo activo se ve
expuesta alternativamente a los nutrientes y al aire. Los discos, que pue
den ser de plstico o de metal expandido, deben estar provistos de nerva
duras para aumentar el rea superficial disponible. Las unidades ms gran
des pueden estar formadas por varios compartimentos de hormign dotados
de mdulos discoidales. Tambin existen unidades de menor capacidad,
constituidas por tanques metlicos ocupados con mdulos de biodiscos.
Estas unidades son fciles de operar y parece que disminuyen mucho la
BOD.12'26
(b) Sistemas de lodos activados. Se denominan tambin reactores de creci
miento microbiano suspendido. Se trata de sistemas de oxidacin aerbica
que se utilizan como alternativa a (o a veces conjuntamente con) los fil
tros de percolacin, en el tratamiento de los efluentes de la industria
alimentaria.
En el proceso de lecho activado convencional (Fig. 18.6), se mantiene en
suspensin, en una corriente de efluente parcialmente tratada procedente
del tratamiento primario, una poblacin microbiana mixta, en forma de
flculos. La suspensin se logra, de ordinario, por una combinacin de
FIG. 18.6 Proceso convencional de lecho activado.
559
aireacin y agitacin mecnica. A lo largo de tiempos de residencia de 68 horas, las partculas pequeas en suspensin y la materia coloidal no
retiradas en la etapa de tratamiento primario se aglomeran sobre los flculos
microbianos. Los microorganismos que participan son muy diversos, de
pendiendo las especies microbianas predominantes de la naturaleza del
residuo. En el caso de efluentes de la industria alimentaria, suelen partici
par protozoos y Zoogloea ramigera. La materia particulada y la materia
orgnica disuelta son absorbidas y utilizadas por los microorganismos
aerbicos, siendo en parte oxidadas a dixido de carbono y agua y en
parte asimilada en la nueva biomasa. En consecuencia, la BOD de los
efluentes se reduce mucho. Al abandonar el reactor, el efluente pasa a un
tanque de sedimentacin, en el que, si las condiciones de operacin son
adecuadas, se obtiene un sobrenadante de baja BOD, prcticamente exen
to de slidos en suspensin y pobre en materia disuelta contaminante, y
una corriente de sedimentos formada por un lodo espeso. Parte del lodo
sedimentado, que contiene microorganismos viables, acostumbrados a la
exposicin a los efluentes y microorganismos inviables que reducen
bioqumicamente la carga de nutrientes, se recicla para mantener la sus
pensin microbiana activa en la etapa de aireacin. Se necesita conseguir
una suspensin floculante activa que absorba y asimile rpidamente el
material orgnico y produzca un lodo de sedimentacin rpido que posea
buenas caractersticas de sedimentacin y escurrido y, por tanto, de elimi
nacin barata. Para conseguir estos objetivos, se necesitan concentracio
nes de nutrientes y slidos microbianos adecuadas. Por eso, los procesos
de lechos activados son sensibles a los cambios en la conyposicin y con
centracin de los efluentes, por lo que se consideran, a veces, menos fia
bles que los filtros de percolacin.
Procesos alternativos de lodo activado. Si se altera el cociente FIM,
siendo F el alimento y M los microorganismos reciclados (mezcla de l
quido-slidos suspendidos voltiles, MLVSS), se modifica la naturaleza
de la poblacin microbiana. Se altera as el proceso de lodo activado. En
el proceso convencional, originalmente desarrollado para tratar aguas
residuales domsticas, las moderadas cargas orgnicas (0,5-1,0 kg BOD
por kg de MLVSS por da) mantienen una poblacin mxima de bacterias
y protozoos. Cuando se mezclan con ellas efluentes de la industria
alimentaria fcilmente degradables, los valores F/M, pueden alcanzar un
valor de 1,0, pero cuando el material es ms difcilmente degradable, el
cociente se aproxima ms a 0,1 kg BOD por kg de MLVSS por da. En la
operacin convencional, se pueden obtener reducciones de la BOD de
hasta un 95%, con tiempos de aireacin de 6-10 h y tiempos de residencia
de 4-5 das.
En el proceso rpido se pueden tratar cargas orgnicas altas y los valores
F/M pueden alcanzar 5,0 kg BOD por kg de MLVSS por da. La BOD
560
desciende muy deprisa. Sin embargo, como la disponibilidad de nutrientes

es mayor, se favorece el crecimiento celular y se produce ms lodo, lo que
da como resultado dificultades adicionales de separacin del mismo.
Las ventajas del proceso rpido de lodo activado son, adems de su capa
cidad de tratar cargas orgnicas altas, los cortos tiempos de aireacin (2-3
horas) y residencia (12 horas o menos) necesarios. Esto significa que se
puede reducir el tamao del reactor. Sin embargo, aunque la velocidad a
que disminuye la BOD es alta, la reduccin global del BOD es slo del
60-70%, por lo que habitualmente se necesita un tratamiento posterior,
por ejemplo, filtracin por percolacin.
Aunque el proceso rpido de lodo activado no rinde un efluente final apto
para su descarga en cursos fluviales, se usa mucho para:
(a) El pretratamiento rpido de residuos muy concentrados, que vayan a
segir tratndose en la propia factora o a descargarse en las redes que
conducen a las depuradoras municipales.
(b) Tratamiento antes de la descarga en estuarios o aguas costeras para
la que se exigen estndares menos estrictos que para otros vertidos
finales.
Proceso de aireacin prolongada. El trabajo a cocientes F/M muy bajos
(BOD menores que 0,1 kg por kg de MLVSS por da), permite otra varian
te del proceso de lecho activado -el proceso de aireacin ampliado-. El
inters de este sistema de trabajo se centra en la muy baja produccin de
lodo (que requiere tratamientos posteriores costosos y su eliminacin fi
nal (Seccin 18.4.4)), si se compara con la alternativa de uso frecuente
que representa el proceso de crecimiento en suspensin. Como la disponi
bilidad de nutrientes es baja, el crecimiento celular es lento. La respira
cin endgena activa an ms las clulas microbianas. Esta reaccin pro
duce muy pocos slidos del lodo que, al parecer, son adems inertes y
apropiados para su vertido directo sobre la tierra de cultivo. Los tiempos
de aireacin son largos (1 a 2 das) al igual que los tiempos de residencia,
24-28 das. Sin embargo, se alcanzan reducciones de la BOD del 95%, o
ms. Como los efluentes tienen tiempos de residencia largos, los reactores
son voluminosos, por lo que este mtodo se suele emplear slo en instala
ciones pequeas.
Winkler26 y Benefield y Randall27 tratan las caractersticas del diseo bio
lgico, la cintica, etc., de las diversas modificaciones de los reactores de
crecimiento microbiano suspendido.
(c) Lagunas (estanques estabilizadores) y fosas de oxidacin. Si se dispone
de una parcela de terreno plana suficientemente grande, se puede utilizar
un mtodo simple de tratamiento de algunas corrientes de efluentes de la
industria alimentaria, construyendo lagunas o estanques -un embalse im-
561
permeable al agua en el que se recoge el efluente-. Resulta til cuando el

trabajo es estacional y no justifica grandes inversiones. Se utilizan mucho
en el tratamiento de los residuos de las conserveras. En su forma ms
simple, implica la descomposicin aerbica y anaerbica de la materia
orgnica. Ordinariamente, en la globalidad del efluente predominan las
condiciones aerbicas; las anaerbicas quedan confinadas a la capa de
lodo depositado en el fondo. Para un funcionamiento eficaz, es esencial
una buena aireacin superficial, aunque en ciertas condiciones (disponi
bilidad abundante de nutrientes e iluminacin y temperatura apropiadas)
el crecimiento de algas, que liberan oxgeno, puede jugar un papel impor
tante. Para que la aireacin alcance un valor ptimo, se recomiendan pro
fundidades de 0,9-1,5 m. A profundidades superiores, pueden surgir pro
blemas de olores, debido al predominio de la descomposicin anaerbica
en las partes ms profundas. Tambin se pueden desprender olores si la
laguna o estanque se sobrecargan; la aireacin se torna insuficiente y el
contenido en oxgeno de los efluentes decae, lo que favorece el estableci
miento de condiciones anaerbicas. Si se desprenden olores, a veces se
xaade nitrato sdico, para producir oxgeno y favorecer as la oxidacin
aerbica.
Las lagunas funcionan con frecuencia como depsitos de sedimentacin y
tanques de equilibrio y pueden ser tiles, a este fin, en las depuradoras
ms elementales.
Es frecuente incorporar en las lagunas de mayor tamao, procedimientos
mecnicos de aireacin. Este sistema se comporta entonces como uno de
lecho activado. Los aireadores superficiales mecnicos flotantes introdu
cen aire en el sistema y mantienen en suspensin los flculos microbianos
desarrollados. Los tiempos de aireacin se prolongan durante varios das,
dependiendo de la reduccin de la BOD que se precise y puede necesitar
se una etapa posterior en una laguna, aireada de forma natural. La estabi
lizacin de los efluentes, el diseo de las lagunas y su uso son convenien
temente tratados por Gloyna.28
Las fosas de oxidacin constituyen otro sistema de oxidacin relativa
mente barato y simple, desarrollado para tratar los residuos procedentes
de granjas y pequeas factoras. Ordinariamente se omite la sedimenta
cin primaria. Un sistema de fosas Pasveer est formado por dos fosas, de
1 o 2 m de profundidad, paralelas y conectadas formando un bucle conti
nuo (ms o menos parecido a la pista de atletismo de un estadio deporti
vo), excavadas en la tierra y adecuadamente revestidas para que la super
ficie sea impermeable al agua.26 Los efluentes circulan en la fosa a una
velocidad del orden de 0,3 m s', impulsados por uno o ms agitadores
superficiales, que airean el lquido y mantienen en suspensin los flculos
microbianos formados. Parte de la corriente de efluente pasa a un estn-
562
que de sedimentacin secundario, para la separacin de lodos, devolvin

dose parte de los retirados a la fosa para mantener el cociente F/M desea
do. Las fosas de oxidacin simple suelen funcionar como los sistemas de
lodo activado de aireacin prolongada, con tiempos de residencia hidru
lica de 1 a 4 das y tiempos de retencin de lodos de 20-30 das o ms. El
descenso de la BOD es suficiente y producen pocos lodos.
(d) Irrigacin por aspersin. Es un mtodo popular donde se dispone de
tierra de una porosidad razonable a una distancia del origen de los efluentes
que permita un bombeo econmico. Los efluentes, convenientemente ta
mizados, se bombean sobre campos en los que crecen distintos tipos de
hierba o sobre zonas boscosas y se distribuye sobre el terreno por asper
sin. Es un mtodo barato, que evita la polucin de los cursos fluviales, si
se lleva a cabo en condiciones controladas, y que puede utilizarse para
irrigar cultivos de productos alimenticios. Por este procedimiento, se pue
den eliminar satisfactoriamente lo efluentes de lecheras e industrias
conserveras.23,29
Tratamiento biolgico anaerbico. La estabilizacin anaerbica de la
materia orgnica est usndose cada vez ms para el tratamiento de los
efluentes de la industria alimentaria. Los microorganismos anaerbicos
degradan la materia orgnica de los efluentes, en ausencia de oxgeno
molecular y va una serie de reacciones en la que se producen, fundamen
talmente, metano y dixido de carbono. Comparada con el tratamiento
aerbico, la estabilizacin anaerbica ofrece algunas ventajas, como la de
prescindir de medios de aireacin caros y la de producir slidos estables,
tipo humus. Sin embargo, tambin se producen lquidos inestables,
malolientes, que pueden requerir un tratamiento posterior. Los procesos
anaerbicos son, adems, lentos y requieren tiempos de residencia largos \
en reactores de gran tamao.
/
Existen dos reas fundamentales de aplicacin de los procesos anaerbicos
en el tratamiento de efluentes de la industria alimentaria.
(1) Los efluentes ricos en slidos poco degradables (procedentes de las
industrias crnicas, almidones, etc.) son ms susceptibles del trata
miento anaerbico que de la oxidacin aerbica y, con frecuencia, se
tratan directamente en reactores anaerbicos.
(2) Las plantas municipales tratan los efluentes de la industria alimentaria
mezclndolos con las aguas residuales urbanas. Este proceso puede
usarse tambin para el tratamiento en la factora de los residuos de
las fbricas de gran capacidad. La digestin con lodos anaerbicos
produce un volumen reducido de materiales relativamente inertes,
que apenas desprenden olores desagradables y de escurrido relativa
mente fcil.
563
Al igual que ocurre con los procesos de tratamiento aerbico, los reacto
res para los tratamientos anaerbicos son de complejidad diversa, desde
simples estanques hasta plantas sofisticadas que incorporan aspectos avan
zados de la ingeniera bioqumica.
Los estanques anaerbicos se usan con efluentes muy concentrados, pro
cedentes, por ejemplo, de la industria crnica. Los estanques son ms pro
fundos que los del tipo aerbico y el lodo anaerbico activo se sita en el
fondo del estanque. En el tratamiento de los efluentes de la industria crnica,
cuando se usan estanques anaerbicos, se deja acumular una capa de ma
terial graso de varios centmetros de espesor que forma una cubierta que
impide el desprendimiento de olores y retiene el calor, al tiempo que man
tiene la anaerobiosis.12
Digestores (reactores) anaerbicos. Son costosos, pero se usan con ma
yor frecuencia que los estanques anaerbicos.
Los digestores de una sola etapa (Fig. 18.7) suelen ser grandes tanques,
equipados con cambiadores de calor externos, para mantener en ellos la
temperatura deseada para el crecimiento microbiano. Se recomiendan di
versas temperaturas para el crecimiento de los microorganismos mesfilos
(30-35C).26 Incorporan tambin dispositivos para la recogida y elimina
cin del gas. La recirculacin de los lodos en digestin, a travs de
cambiadores de calor, agita moderadamente la mezcla, lo que ayuda a la
digestin que tiene lugar en el tercio medio del volumen del tanque. El
recipiente acta tambin como un tanque de sedimentacin; el tercio infe
rior acumula slidos estabilizados, en compactacin tras la sedimenta
cin, y el tercio superior el lquido sobrenadante. El lecho digerido inerte
R etirada del
sobrenadante
FIG. 18.7 Digestor anaerbico convencional de cpula'flotante.
564
se retira del fondo de la unidad, para su escurrido y eliminacin final. El

sobrenadante, que frecuentemente exige tratamientos posteriores, se ex
trae por la parte superior. Los tiempos de residencia pueden ser de 10-30
das, o an ms, y se puede lograr una reduccin de hasta un 95% de la
BOD. El gas del digestor est principalmente compuesto de metano (5070%) y dixido de carbono (50-30%). Esta mezcla puede utilizarse en
calderas de recuperacin.
En los procesos de digestin anaerbica rpida, se utilizan dos reactores;
el primero es un reactor agitado por recirculacin de gas, o por un agitador
mecnico. Como se trata de un sistema muy agitado y mantenido a tempe
raturas ptimas para el crecimiento microbiano, la velocidad de digestin
de los residuos muy concentrados (que alimentan casi de forma continua
al primero de los tanques) es muy elevada. La digestin final tiene lugar
en el segundo tanque, que se usa tambin para la separacin y el almace
namiento. Los tiempos de retencin se reducen a 10-20 das.
La fermentacin anaerbica se acompaa de la formacin de sulfuro de
hidrgeno, por lo que el olor desprendido es desagradable. Para minimi
zar los problemas que esto representa, y para permitir la recogida del gas
combustible en las plantas de mayor tamao, se suelen utilizar digestores
cubiertos.
Se pueden distinguir tres etapas en la digestin:
(i) Licuefaccin. Los productos orgnicos insolubles de alto peso
molecular, por ejemplo protenas, polisacridos, etc., son hidrolizados
por las enzimas extracelulares producidas por los microorganismos,
degradndose sustancias solubles, de bajo peso molecular (por ejem
plo, aminocidos, azcares, alcoholes, etc).
(ii) Fermentacin cida. Los productos orgnicos solubles, formados du
rante la hidrlisis, son metabolizados por los microorganismos
anaerbicos, obligados y facultativos, que los convierten en produc
tos voltiles, como cidos grasos de cadena corta, alcoholes, dixido
de carbono e hidrgeno (ntese que laformacin de cidos rebajael pH).
(iii) Fermentacin metnica (fase metanognica). En condiciones favora
bles, los cidos orgnicos se convierten en metano, dixido de carbo
no y pequeas cantidades de hidrgeno, bajo la accin de diversas
especies de bacterias estrictamente anaerbicas. Sin embargo, el ba
lance entre la produccin de cidos y la produccin de metano es cr
tico. Los organismos metanognicos son muy sensibles a la tempera
tura y a los bajos pHs. Si el pH desciende por debajo de 6,2, la
produccin de metano cesa. En estas condiciones, se acumulan cidos
orgnicos y se desarrollan lodos de olor desagradable.
La sensibilidad al pH confiere fama de inestabilidad a los procesos de
digestin anaerbica. Los microorganismos metanognicos, adems de ser
565
sensibles al pH, slo crecen lentamente y son fcilmente inhibidos por

numerosas sustancias, frecuentes en los efluentes. Incluso en condiciones
favorables, el tiempo de residencia en el digestor es largo, por lo que debe
evitarse la eliminacin de los microorganismos viables presentes.
Tras la digestin y sedimentacin, se suele escurrir ms el reducido volu
men de slidos del lodo, antes de su eliminacin final. El lquido separado
en esta etapa es probable que tenga una BOD elevada y suele requerir un
tratamiento aerbico antes de su vertido a los cursos de agua.
18.4.4 ELIMINACIN DE LOS LODOS Y LOS SLIDOS
La eliminacin de los residuos slidos y la de los slidos de los lodos de las
plantas depuradoras de efluentes de la industria alimentaria representan pro
blemas especiales. Debe considerarse siempre la posibilidad de una recupera
cin rentable de materiales de la corriente de desecho.24 Si los residuos care
cen de valor, es necesario tomar medidas para su eliminacin final de un modo
que no dae el ambiente por contaminacin o polucin.
Los lodos proceden de las separaciones primarias (utilizando tamices, tan
ques de sedimentacin, filtros, etc.) de los tratamientos secundarios: biomasas
de los filtros de percolacin y de las plantas de lodos activados y de los lechos
inertes de los digestores anaerbicos. Los lodos primarios suelen contener gra
sas, carbohidratos, protenas, materias silceas y cualquier otra cosa que ingre
se en el sistema de desages de la factora, siendo los que ofrecen mejores
perspectivas de recuperacin. Durante los ltimos aos, sin embargo, se ha
prestado considerable atencin, como posible fuente de protenas valiosas para
la elaboracin de piensos, a la biomasa producida en los reactores de creci
miento suspendido, que' utilizan como substrato para la multiplicacin
microbiana los efluentes lquidos.
Aunque aparezca bastante denso, un lodo tpico est constituido fundamen
talmente por agua, de modo que la operacin principal en la eliminacin final
del lodo es su deshumidificacin o escurrido. Como etapa previa a separacio
nes mecnicas costosas, se debe considerar el acondicionamiento del lodo por
mtodos qumicos o trmicos.
Tras el acondicionamiento trmico o qumico, suele resultar ms fcil la
separacin del agua, utilizando mtodos mecnicos- clulas de filtracin, fil
tros de cinta, etc.
Acondicionamiento qumico. El tratam iento qumico puede mejorar
significativamente la velocidad de sedimentacin y la aptitud para la filtracin
de algunos lodos. Los agentes habitualmente usados son:
(i) Los iones inorgnicos polivalentes, Fe3+ y Al3+. Son baratos y, con fre
cuencia, eficaces aglomerantes del material slido de los lodos.
(ii) Polielectrolitos orgnicos, que son considerablemente ms caros que las
sales inorgnicas, pero que se requieren a dosis mucho ms bajas.
566
Acondicionamiento trmico. Este mtodo puede mejorar acusadamente la

aptitud para la filtracin. Se utiliz en el tratamiento de aguas residuales, hace
unos cuarenta aos, pero se ha popularizado ms durante los ltimos tiempos.
En lneas generales, el tratamiento a presiones y temperaturas altas (hasta 200C
y 10-20 atmsferas) degrada la estructura coloidal, frecuente en los lodos de
alimentos y otros productos biolgicos, liberando el agua intracelular.
En el proceso Zimpo, que es un proceso de oxidacin hmeda, se introduce
aire en el lodo, que se ubica en un tanque de calentamiento presurizado (calde
ra de coccin). Este acondicionamiento trmico oxida parte de la materia org
nica. En el proceso Porteous, se utiliza un mtodo similar. Ambos procesos se
consideran adecuados para el tratamiento de lodos activados, pero dan
sobrenadantes bastante resistentes a la oxidacin biolgica. El acondiciona
miento trmico ofrece la ventaja de esterilizar el lodo.
Separacin mecnica
(i) Espesamiento por gravedad. Se lleva a dabo en tanques de sedimenta
cin, equipados con agitadores de baja velocidad. La agitacin a baja
velocidad ejerce una compresin suave de los lechos sedimentados y
elimina ms agua del sedimento. El sobrenadante se devuelve al proce
so de tratamiento de residuos.
(ii) Flotacin, (a) mediante aire disuelto inyectado en el lodo a 3-10 atm,
(b) por electroflotacin, es decir burbujas de gas generadas
electrolticamente.
El sedimento producido en (i) y los slidos en flotacin recogidos de la
superficie de (ii) pueden concentrarse an ms, utilizando filtros de cinta. Las
centrfugas utilizadas para el escurrido de los lodos secundarios no suelen re
sultar rentables. Los lodos primarios, en el caso de los efluentes de la industria
alimentaria, suelen utilizarse (probablemente tras su secado) como pienso.
Los lodos estabilizados de la digestin anaerbica suelen mezclarse con
arena o paja y abandonarse en lechos para el secado de lodos. Pierden agua por
una combinacin de drenaje, evaporacin y compresin. Los lodos as tratados
pueden emplearse como abono.
Eliminacin final de los lodos. Cualquiera que sea el tratamiento usado para
la estabilizacin y reduccin del volumen de los lodos producidos en el trata
miento de los residuos de la industria alimentaria, an ser considerable la
cantidad de slidos de lechos biolgicos tratados que habr que eliminar, de
forma segura, de un modo que no afecte negativamente al ambiente.
Los mtodos utilizados para esa eliminacin final de lodos y otros restos
alimenticios carentes de valor son, entre otros:
(a) Enterramiento. El material de deshechose transporta a un lugar adecua
do y se rellenan con l hoyos, en condiciones higinicamente controladas.
Las molestias causadas por los olores, los roedores, los insectos, etc., pue
567
den constituir un problema importante. Aunque an se usa mucho, no es

un procedimiento fcilmente tolerado, en estos tiempos, en los que la po
blacin es muy consciente de los problemas de la contaminacin
medioambiental. La reciente aparicin de incendios del metano proceden
te de la descomposicin anaerbica, a lo largo de mucho tiempo, de la
materia orgnica de zonas recuperadas, utilizadas previamente como
vertederos, profundiza las dudas sobre el futuro de este sistema de elimi
nacin de residuos.
(b) Incineracin. La incineracin de los residuos slidos, a temperaturas
suficientemente altas, destruye por completo la materia orgnica causante
de polucin. En estos sistemas, se pueden generar humos y olores, que
suelen ser debidos a un diseo inadecuado o a una operacin defectuosa y
que deben ser cuidadosamente controlados. Algunos incineradores son
capaces de tratar materiales orgnicos de bajo valor calorfico, con altos
contenidos en agua. Los incineradores no han alcanzado el xito inicial
mente previsto, como sistema de eliminacin de residuos. Son muy caros
y algunas unidades desarrollan temperaturas demasiado bajas. Para con
tribuir a la conservacin de energa, y por tanto reducir gastos, es frecuen
te que a los sistemas de incineracin se incorporen cambiadores de calor
para su recuperacin. Esto puede producir un descenso de la temperatura
y afectar negativamente a la combustin.30 Para conseguir un producto
inerte e inocuo es esencial una combustin completa de los residuos, lo
que es poco probable que se alcance, a menos que el incinerador sea capaz
de proporcionar temperaturas controladas, con frecuencia por encima de
1..300C. Debe asegurarse la destruccin completa de todos los pesticidas,
herbicidas o residuos similares (y de cualquiera de sus productos de reac
cin) que puedan haber ingresado en la cadena alimentaria y que se hallen
presentes en la corriente de alimentacin del incinerador.
(c) Transformacin en fertilizante. La fermentacin anaerbica de los resi
duos en condiciones controladas puede producir un humus apropiado para
fines agrcolas.
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CM tulo 19
T r an spo rte,
m a n ip u l a c i n
Y GESTIN DE MATERIALES
19.1
CONSIDERACIONES GENERALES
19.1.1 MBITO E IMPORTANCIA DEL TRANSPORTE,

LA MANIPULACIN Y LA GESTIN DE MATERIALES
En el transporte, manipulacin y gestin de materiales, preocupan cinco
elementos: Movimiento - Tiempo - Lugar - Cantidad - Espacio.1 Un sistema
eficiente mueve de la forma ms eficaz, en el momento (Tiempo) ms adecua
do, hacia y desde el Lugar correcto, la Cantidad requerida, con la mxima
economa de Espacio. Estas operaciones no aaden valor al producto. Es de
suma importancia, por ello, asegurar una mxima eficiencia del transporte de
los siguientes materiales:
(i) Materia prima, desde el lugar de aprovisionamiento al almacn o al
equipo de procesado.
(ii) Material sometido a proceso, entre las distintas etapas.
(iii) Producto acabado del mismo, hacia el equipo de envasado y empaque
tado, el almacn y a los sistemas de distribucin.
Limitar la perspectiva supone adoptar una visin restringida del problema,
lo que conducir a una prdida de eficacia.
Se ha demostrado, en numerosos casos, que se pueden lograr ahorros sus
tanciales sustituyendo el transporte manual por el transporte mecanizado; fre
cuentemente, se logra disminuir as al 50% los costos de mano de obra. En la
Figura 19.1 se presenta un ejemplo tpico, que muestra una reduccin del costo
de mano de obra de un 40-90%. Este ahorro se ve, en parte, contrarrestado por
el aumento en los costos de inversin, pero globalmente se traduce en una
reduccin sustancial de los costos de operacin.
Adems del ahorro directo, la adopcin de tcnicas adecuadas de transpor
te ofrece otras ventajas, ya que se traduce en:
571
572
FIG. 19.1 Comparacin entre los costos de manejo de la harina en un molino que produce 75 t
24 h"1. (a) Harina ensacada en el molino y desplazada manualmente en sacos, (b) Harina ensacada
en el m olino y desplazada autom ticam ente en sacos, (c) 50% conjo (b) y 50% desplazada a
granel neumticamente, (d) 100% desplazada neumticamente, a granel.
(i) Mejor utilizacin del personal, las mquinas y el espacio de almacena

miento.
(ii) Reduccin de las prdidas de productos.
(iii) Mejor control y rotacin de las existencias de materias primas y produc
tos.
(iv) Mejores condiciones de trabajo y reduccin del esfuerzo de los opera
rios.
Por todo ello, redunda en un aumento de la productividad, una mejor cali
dad del producto y una reduccin del absentismo laboral.2
19.1.2 REGLAS PARA EL DESPLAZAMIENTO EFICIENTE
DE MATERIALES
Las tcnicas de desplazamiento de productos han mejorado mucho durante
las ltimas dcadas, a lo largo de las cuales se han ido definiendo una serie de
reglas de carcter general, que constituyen guas de actuacin valiosas, aunque
no sean reglas fundamentales en el sentido cientfico. Han sido modificadas y
continuarn sindolo, de vez en cuando, a medida que se vayan desarrollando
Transporte, manipulacin y gestipn de materiales
573
TABLA 19.1
Reglas para la manipulacin y desplazamiento eficientes de los materiales
1. Reglas de planificacin.
(a) Planifquese el estudio del mtodo de optimizacin del flujo de materiales.
(b) Planifquense las actividades de manipulacin, desplazamiento y almacenamiento, para
conseguir una eficacia operativa global mxima.
(c) Planifquese la forma de maximizar el uso del volumen del edificio.
(d) Planifquese de forma que se integren las actividades de manipulacin en un sistema
coordinado que abarqm rel suministro, la recepcin, el almacenamiento, la produccin,
la inspeccin, el envasado, la gestin y la distribucin de existencias.
(e) Planifquese cmo maximizar la utilizacin del equipo de manipulacin y desplaza
miento y la mano de obra.
(f) Planifquese la revisin regular de los sistemas.
2.
Reglas de seleccin del equipo.

(a) Estandarzense los mtodos de manejo y desplazamiento y los equipos utilizados en
toda la factora.
(b) Ajstese la capacidad del equipo a la capacidad planificada de la factora.
(c) Redzcase el cociente tara del equipo mvil utilizado para los desplazamientos/carga
transportada.
(d) Seleccinese el equipo que maximice la seguridad y reduzca al mnimo la lesin del
producto.
(e) Seleccinese el equipo para el que los costos de manipulacin por unidad de material
desplazado sean mnimos.
3. Reglas de funcionamiento.
(a) sese la gravedad, siempre que sea posible, para el desplazamiento de materiales.
(b) Muvanse los materiales como cargas unitarias.
(c) Elimnense los procedimientos y prcticas de desplazamiento ineficaces.
(d) Establzcanse los protocolos de mantenimiento del equipo.
(e) Establzcanse normas de seguridad rgidas para las operaciones de transporte y m anipu
lacin.
nuevas tcnicas. La Tabla 19.1 recoge una serie de reglas esenciales para el
establecimiento de un buen sistema de transporte de materiales. Se agrupan en
tres bloques: planificacin, seleccin de equipos y funcionamiento.
19.1.3
PLANIFICACIN DE LA MEJORA DEL SISTEMA
A fin de disear la mejora del sistema utilizado se necesita responder a las

siguientes preguntas:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
Cul es el sistema actual?

Cul es el costo del sistema actual por unidad de produccin?
Cmo se puede mejorar?
Cunto costar el nuevo sistema?
Qu ahorro cabe esperar del mismo?
574
La respuesta a las cuestiones (i) y (iii) se pueden obtener utilizando tcni

cas de planificacin establecidas,1 y las que se estudian en la Seccin 19.1.2.
Las preguntas (ii) y (v) son, en general, mucho ms difciles de responder con
precisin. Muchos sistemas de estudio de costos no pueden proporcionar los
datos necesarios, debido a la naturaleza de las actividades de transporte y ma
nipulacin; se requiere un estudio de costos especial.
19.1.4 LA NECESIDAD DE UN BUEN CONOCIMIENTO
DE LOS PRINCIPIOS DEL TRANSPORTE
Y MANIPULACIN DE MATERIALES
La responsabilidad del transporte y la manipulacin de materiales debe re
caer en ingenieros especializados en estas actividades y la mayora de los fa
bricantes han procedido de conformidad con este principio. Estos especialistas
toman, casi siempre, decisiones tras discutir los problemas con los responsa
bles de la produccin. Cuando no se dispone de un departamento especializa
do en estos temas, la responsabilidad recae sobre la direccin de produccin.
En ambos casos, la direccin de produccin tiene que tener un conocimiento
adecuado de los principios bsicos del transporte y manipulacin de produc
tos.
19.1.5 CONSIDERACIONES RELATIVAS A LA SEGURIDAD
DE LOS OPERARIOS
En las industrias alimentarias y conexas del Reino Unido se producen
unos 20.000 accidentes al ao.3P e stos, un 20% estn relacionados con la
manipulacin y el transporte de materiales. Una situacin similar se da en
EE UU, donde los accidentes durante la manipulacin y transporte suponen
el 27% del total. La mecanizacin de estos procesos no ha reducido el ndice
de accidentes; nicamente ha alterado el tipo de los mismos. Las normas de
seguridad de la Factories Act de 1961 se han reforzado en la Health and
Safety at Work Act de 1974, que impone multas severas a los obreros y pa
tronos que permiten o realizan prcticas que ponen en peligro la salud o la
seguridad de los trabajadores. Los aspectos relacionados con la seguridad de
los trabajadores en la manipulacin y el transporte de materiales exigen, por
tanto, una consideracin detallada.
Los accidentes durante la manipulacin y el transporte se pueden agrupar
en dos bloques:
(i) Debidos al trabajo en condiciones poco seguras, por:
Espacio de trabajo insuficiente.
Espacio libre inadecuado.
Maquinaria insuficientemente protegida durante su funcionamiento.
Uso de equipos defectuosos.
Alumbrado y ventilacin inadecuados.
Transporte, manipulacin y gestin de materiales
575
Defectos en el diseo y la construccin de los aparatos.

Superficies del suelo en mal estado.
(ii) Actos temerarios, como:
Descarga y apilamientos inseguros.
Falta de atencin a las seales de trfico.
Realizacin de reparaciones y reajustes durante la marcha.
Trabajar sin autorizacin.
Trabajar a velocidades peligrosas.
Uso de aparatos inadecuados.
E xceder la capacidad de los aparatos.
No usar la vestimenta protectora.

Bromear con, o durante, el trabajo.
19.1.6 SELECCIN DEL MTODO DE TRANSPORTE
Y MANIPULACIN
Las reglas establecidas en la Tabla 19.1 representan directrices basadas en
el sentido comn que, juiciosamente aplicadas, aseguran un movimiento eco
nmico y eficaz de los materiales. La seleccin de un determinado mtodo,
entre las distintas alternativas que cumplan estas reglas, depende de numero
sas consideraciones. Entre estas cabe citar: la naturaleza de los materiales; si
se trasladan a granel o empaquetados; las distancias y frecuencia del transpor
te; la capacidad exigida al sistema de transporte y ciertas condiciones locales,
como la humedad y la temperatura, etc.
La importancia de las propiedades de los materiales, como su fragilidad,
sus propiedades corrosivas o combustibles, su capacidad de generar polvo y su
susceptibilidad a la contaminacin o la absorcin de olores, es obvia. Los ma
teriales calientes, pegajosos o abrasivos, plantean, evidentemente, problemas
especiales. El cambio en las propiedades de los materiales en el curso del pro
ceso deben tambin considerarse, para la seleccin del sistema de transporte.
Particularmente preocupante, en la industria alimentaria y en las conexas,
es el hecho de que las actividades de elaboracin (y, por tanto, de transporte)
son, en muchos casos, de naturaleza estacional, tanto en lo que se refiere al
suministro de materias primas como a la demanda de productos acabados, lo
que impone restricciones especiales a la seleccin y funcionamiento de los
procedimientos de transporte. Bates5ha revisado los factores que determinan
la seleccin del mtodo de transporte y manipulacin.
De lo que antecede, se deduce que, para el transporte y manipulacin de la
mayora de los materiales, no existe, casi nunca, un mtodo ideal y que es
preciso alcanzar el compromiso ms satisfactorio. Es evidente que, en estos
casos, es obligado, si se quiere trabajar eficazmente, un seguimiento y una
revisin regulares de los mtodos y costos del transporte.
576

TABLA 19.2
Categorizacin de los aparatos para desplazamiento de materiales
Direccin
Fre-
Lugar de
presta
cin del
servicio
Natura
leza del
O <D C3
x a < T3
c<DT
i3 T3 C
TC3 O
C
Clasificacin
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Transportadores
Elevadores
Gras
Vehculos
Aparatos
neumticos
<D O o
o o
> > X
Estado
del
material
co O
3
C -H
C
O
H
13 C s.ti<n ccO
O es o .3
G G N
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x x
x
x x
x x
x
xxx
xxx
XXX
XXX
X X
x = aplicable
19.1.7 CATEGORIZACIN DE LOS APARATOS

PARA EL DESPLAZAMIENTO DE MATERIALES
Los aparatos utilizados para el desplazamiento de los materiales se pueden
clasificar en cinco grupos principales, como en la Tabla 19.2.
19.2
TRANSPORTADORES
Los transportadores se pueden definir como aparatos utilizados para mover

horizontal o inclinadamente, de forma continua, materiales a lo largo de una
ruta definida, hasta un punto concreto. Estn fijos y el transporte tiene lugar a
la altura de trabajo, a nivel del suelo o por el subsuelo, pudiendo transportar
productos embalados o a granel.
El movimiento de los materiales puede estar impulsado: (i) por la gravedad
o de forma manual; (ii) por motores. El mtodo de impulsin permite subdividir los diversos tipos de transportadores en dos grupos principales:
(i) Los accionados por gravedad o manualmente: transportadores de tobo
gn, rodillos y ruedas.
577
(ii) Accionados mecnicamente: transportadores de rodillos, de cinta, de

traviesas, de cadena, vibratorios, magnticos, de tornillo y neumticos.
19.2.1
19.2.1.1
TRANSPORTADORES DE GRAVEDAD
Toboganes
Son conductos inclinados abiertos, de superficie lisa, utilizados para des

plazar materiales hacia niveles ms bajos, por medio de la fuerza de la grave
dad. Los factores a considerar en su diseo y uso son:
(a) La friccin. El valor medio del coeficiente de friccin de una caja de
madera sobre un tobogn de superficie tambin de madera es de alrededor
de 0,5, y para cajas de madera sobre toboganes de superficie metlica de
alrededor de 0,3. Las clsicas leyes de Coulomb sobre la friccin, aunfcme
tiles, no explican muchos de los fenmenos observados y ha sido necesa
rio modificarlas.6,7 Las fuerzas de friccin se consideran hoy dependientes
de la velocidad de deslizamiento, que afecta a la temperatura y, por tanto,
a la naturaleza de la superficie de deslizamiento. La fuerza de friccin
suministra la energa precisa para vencer la adhesin entre las superficies
y para deformar o limar las asperezas, es decir, las irregularidades de am
bas superficies. Las superficies de deslizamiento estn formadas por el
vrtice ms alto de estas asperezas y la fuerza de friccin es, por tanto,
dependiente de esta pequea rea de contacto, que variar con la carga
aplicada. Con materiales a granel, se necesita considerar tanto la friccin
entre el producto y el tobogn como la friccin entre las piezas de produc
to. Esta ltima es la que determina que el material se deslice por el tobo
gn o se derrame.
(b) La humedad. La humedad atmosfrica y el contenido en agua del pro
ducto que se transporta afectan a la friccin entre los productos y la super
ficie de deslizamiento y entre las piezas que se deslizan, lo que debe tener
se en cuenta al disear el canal.
(c) La inclinacin del tobogn. Los toboganes muy pendientes generan ve
locidades de aceleracin grandes, por lo que aumenta el riesgo de deterio
ro del producto.
(d) La longitud del tobogn. Cuanto ms largo sea el tobogn, mayor ser la
velocidad terminal del envase. Como la energa cintica de la unidad trans
portada es proporcional al cuadrado de su velocidad, el transporte sobre
toboganes largos o muy pendientes puede deteriorar mucho los envases.
(e) La uniformidad del peso de los paquetes. El transporte por toboganes de
unidades de distintos pesos puede deteriorar los envases ms ligeros, por
el impacto de los ms pesados. Por ello, se deben transportar por separado
los ligeros y los pesados.
578
(f) La posicin del centro de gravedad del envase. La vertical que pasa por el
centro de gravedad del envase debe pasar tambin por la superficie en
contacto con el tobogn, de lo contrario, volcar. Por razones similares,
los paquetes en los que el peso por unidad de volumen no es uniforme se
deben transportar con el extremo ms pesado hacia abajo.
Estas observaciones son vlidas tambin para el transporte en muchos otros
tipos de transportadores inclinados y deben tenerse en cuenta, si se quiere
minimizar el deterioro de los envases y la frecuencia de los accidentes.
Los toboganes pueden ser de madera o de metal; deben ser rectos, aunque
pueden curvarse para cambiar de direccin o describir una trayectoria en espi
ral para economizar espacio. Para el desplazamiento de los productos alimen
ticios a granel por este sistema, deben utilizarse conductos metlicos cerrados,
al objeto de aminorar la contaminacin.
19.2.1.2 Transportadores de rodillos y de ruedas impulsados por

gravedad o manualmente
Un transportador de rodillos est formado por una serie de rodillos de
movimiento libre, montados horizontalmente en un marco, constituyendo una
mesa que puede transportar paquetes o envases por gravedad en virtud de su
incli/nacin, o impulsada por operarios si el desplazamiento tiene lugar hori
zontalmente. Los transportadores de ruedas funcionan de un modo similar,
pero estn compuestos por un conjunto de ruedas montadas (en grupos de
tres o ms) sobre ejes (Fig. 19.2).
Estos transportadores se utilizan para desplazar cajas, cajones, barriles,
bandejas y unidades similares, de base firme y plana. Los sacos y paquetes
poco compactos slo se pueden transportar as, si se colocan sobre placas o
bandejas. En los transportadores de rodillos, es necesario que la base del pa
quete contacte siempre con al menos tres rodillos y, en los de ruedas, con seis
ruedas (dos en cada uno de tres ejes portadores de ruedas).
FIG. 19.2
Transportador de ruedas.
Transporte, manipulacin y gestion de materiales
579
Ambos tipos son tiles en casos similares, pero conviene establecer las
siguientes diferencias:
(i) En los transportadores que siguen trayectorias curvas, son preferibles
las ruedas a los rodillos, porque es menor la friccin entre paquete y
transportador.
(ii) Los rodillos soportan ms peso que las ruedas.
(iii) Un transportador de rodillos pesa unas tres veces ms que un sistema
equivalente de ruedas; por eso, los rodillos tienen ms inercia y son ms
difciles de poner en marcha y detener.
(iv) Los sistemas de rodillos son ms robustos que los de ruedas.
Ambos tipos son de movimiento libre, por lo que se pueden utilizar para
desplazamientos horizontales o casi horizontales; con una pendiente del 3%
(2o) permiten transportar la mayora de las cargas por gravedad. Cuando se
utilicen estos transportadores, hay que cuidar de evitar que los productos se
deterioren por golpes.
19.2.2
19.2.2.1
TRANSPORTADORES ACCIONADOS MECNICAMENTE
Transportadores de rodillos
Pueden ser accionados por cintas (los rodillos se montan sobre la cinta) o
por cadenas (los rodillos tienen en sus extremos engranajes que se acoplan* a
cadenas sinfn que los impulsan).
Los sistemas de rodillos accionados mecnicamente se utilizan para trans
portar materiales envasados y empaquetados similares a los desplazados pol
los transportadores de rodillos impulsados por la gravedad (Seccin 19.2.1.2).
Se utilizan para desplazamientos ascendentes y descendentes con ngulos pe
queos (10-12). Los rodillos accionados por cintas se utilizan para el trans
porte a baja velocidad (0,2-0,3 m s-1)- Los rodillos accionados por cadena se
emplean para el transporte de mercancas pesadas a gran velocidad (de hasta
2,5 m s~). Ambos tipos son reversibles y pueden detenerse en ciertos puntos
del trayecto, en los que pueden establecerse dispositivos de descarga.
19.2.2.2
Transportadores de cinta
Estn compuestos por una cinta sinfn accionada por friccin en un extre
mo y apoyada en un cilindro libre, en el otro. Las cintas pueden ser de diversos
materiales: lonas, sin o con recubrimientos, mallas metlicas o lminas de ace
ro inoxidable. Pueden ser planas (para el transporte de paquetes) o acanaladas
(para el transporte de productos a granel). Permiten desplazar casi cualquier
tipo de materiales, sean secos o hmedos, embalados o no. Las cintas deben
estar siempre tensas y bien situadas, lo que puede asegurarse mediante tensores
de resorte automticos o ajustadores manuales. Para pendientes de hasta 22,
580
se pueden utilizar cintas simples; provistas de mecanismos antideslizantes, como

abrazaderas o barras cruzadas, que permiten inclinaciones de hasta 45. Su
anchura oscila de unos pocos centmetros a varios metros y su longitud de
unos pocos metros a varios kilmetros. Se han publicado datos tiles para
calcular los consumos energticos, las velocidades mximas y las capacidades
de los transportadores de cinta.8
Merecen especial atencin los mecanismos de descarga. Las cintas son ca
ras y se deterioran fcilmente en los puntos de carga y descarga. Adems, el
arrastre de productos alimenticios ensucia el rea debajo del transportador, lo
que puede constituir un problema. Cuando se transportan productos secos a
granel, suelen dar buen resultado dispositivos de descarga sencillos, como ce
pillos. Si los materiales transportados son pegajosos, se pueden desprender
con lminas raspadoras accionadas por resorte, aunque desgastan demasiado
la cinta, si no estn bien ajustadas.
Los transportadores de cinta se usan mucho no slo para el transporte de
materiales de un punto a otro de la factora, sino tambin durante el procesado,
en las operaciones de seleccin, limpieza y tratamiento trmico. Pueden estar
provistos de clulas de carga o sistemas de palancas que permiten sistemas de
pesada continua, tiles para el control, el reparto en porciones, la alimentacin
correcta y otras operaciones del procesado.9
19.2.2.3
Transportadores de traviesa
Estn compuestos por planchas de madera o metal, arrastradas por cadenas

sinfn. Proporcionan una superficie rgida y plana, que puede soportar bastante
peso; son menos susceptibles de deterioro y ms fciles de reparar que las
cintas transportadoras. Se utilizan para transportar mercancas embaladas y
pequeas cantidades de productos a granel, como pescado y frutas de gran
tamao. Cuando transportan productos a granel, es obligatorio someterlos a
una limpieza cuidadosa.
19.2.2.4
Transportadores de cadena
Los envases de leche (lecheras, barriles, cubetas, etc.) se transportan con

venientemente colocndolos directamente sobre una cadena mvil. Tambin
se pueden utilizar cadenas al nivel del suelo o elevadas para transportar carros
de ruedas a lo largo de un trayecto fijo y programado, utilizando ganchos de
acoplamiento. En la industria avcola y en la industria crnica, se usan trans
portadores elevados o monorrales, de los que cuelgan ganchos o bandejas. En
la Seccin 19.2.2.8 se describe el transporte de productos a granel, por medio
de cadenas.
19.2.2.5
Transportadores vibratorios
Utilizan la inercia del material "que se desplaza por un movimiento de avan

ce, relativamente lento, de la superficie del transportador, para mantener el
Transpone, manipulacin y gestin de materiales
581
flujo del producto durante un movimiento rpido hacia atrs de la superficie

del transportador. Este movimiento se repite a gran frecuencia y se puede pro
ducir electromagntica o mecnicamente. Los transportadores vibratorios, en
general, tienen la forma de canales o espirales verticales. Regulando conve
nientemente la vibracin, se puede hacer qu'el material fluya hacia adelante a
velocidad variable, se mantenga estacionario o fluya hacia atrs. Por ello, una
unidad en espiral se puede utilizar para el transporte en sentido ascendente o
descendente. La exactitud con que se puede controlar el flujo del material
permite utilizar estos transportadores como mecanismo de alimentacin de
molinos y mezcladoras. La delicadeza con que tratan al producto transportado
los hace tiles para el transporte de materiales quebradizos, como patatas fri
tas; se transportan sin dificultad tambin productos hmedos, calientes y
abrasivos. El transporte vibratorio apenas genera polvo y es cada vez ms usa
do en la industria alimentaria.
19.2.2.6
Transportadores magnticos
Para transportar, retener y orientar productos ferromagnticos, se utilizan

cintas y rodillos electromagnticos o permanentemente imantados. En la in
dustria alimentaria, se emplean para transportar latas de alimentos y mantener
las invertidas, al objeto de escurrirlas y secarlas. Los rodillos magnticos se
pueden utilizar para discriminar entre el extremo abierto y el cerrado de las
latas. Estos transportadores son seguros y silenciosos, en contraste con los
transportadores de ral, utilizados ordinariamente para el transporte de latas.
19.2.2.7
Transportadores de tornillo
El funcionamiento de estos transportadores se basa en el avance de un tor

nillo helicoidal rotatorio en un canal o un cilindro. Los productos secos, a
granel, (como azcar, harina y granos de cereales) y los materiales semilquids
no abrasivos (como pulpa de remolacha y carne picada) se pueden transportar
as horizontalmente, con cierta inclinacin o verticalmente.
La velocidad de descarga y el consumo de energa varan considerablemen
te con la inclinacin y la distancia a la que se transporta el material, por lo que
estos transportadores se utilizan preferentemente para el transporte horizontal
o ligeramente inclinado. Los transportadores de tornillo se caracterizan por
una velocidad de descarga uniforme y se usan, por ello, para la alimentacin
de molinos y otros aparatos usados en el procesado de alimentos. Existen mu
chos diseos de este tipo de transportadores, que se usan tam bin como
mezcladoras o, acoplados a cambiadores de calor, como calentadores (por ej.,
escaldadoras continuas (Seccin 10.5), o enfriadores continuos.
19.2.2.8
Transportadores con asas
Arrastran los materiales a lo largo de una canal cerrado, por medio de una
cadena sinfn. La cadena puede ser slo de eslabones, o llevar asas u otros
582
FIG: 19.3 Transportador a granel de Redler utilizado como elevador. Arriba izquierda: detalle
de la cadena elevadora (Cortesa de Redler Conveyors Ltd, Stroud, Glos., England).
accesorios (Fig. 19.3). El conducto se mantiene lleno de material a transportar,

porque la friccin entre las partculas supera a la friccin contra la pared. La
harina, los granos de cereales y otros productos similares se transportan efi
cazmente de esta forma y en grandes volmenes. Son frecuentes sistemas en
anillo, con puntos de carga y descarga intermedios. En otros casos, la rama de
retorno puede desplazarse dentro de la misma carcasa. La velocidad de la ca
dena es relativamente pequea, 0,1-0,15 m s _1. La inclinacin est limitada pol
la tendencia del producto a deslizarse hacia atrs y, en la mayora de los casos,
el ngulo mximo permisible es de 30.
19.2.2.9
583
Uso de los transportadores
Los transportadores constituyen el grupo ms numeroso e importante de

los equipos utilizados en el desplazamiento de materiales. Dan cuenta del 50%
de las ventas de instrumentos utilizados a este fin. Los hay para desplazar
prcticamente todo tipo de materiales slidos o semislidos y con capacidades
muy diversas. Si se les equipa con superficies de calentamiento adecuadas, se
pueden utilizar para el procesado en trnsito, pudindose realizar en ellos
calentamientos, enfriamientos, horneados, escaldados, mezclas, selecciones,
tamizados, recubrimientos, etc. Pueden utilizarse para el control de ritmos y
tiempos.
Al igual que ocurre con cualquier tipo de maquinaria con componentes
mviles, al trabajar con ellos hay que adoptar medidas estrictas de seguri
dad, como protectores laterales en los transportadores de rodillos y cintas y
corazas antimordedura en los rodillos impulsores. Pueden necesitar, adems,
carcasas para la proteccin de los productos y para limitar la difusin del
polvo, que en ocasiones genera riesgos sanitarios, de explosin, o de ambos
tipos.
Las superficies de transporte deben no ser contaminantes y s de fcil lim
pieza y resistentes al desgaste, al raspado, a la abrasin y a cualquier otro tipo
de deterioro que pueda representar un riesgo de contaminacin. Finalmente,
deben estar diseados de modo que minimicen el riesgo de daos por impacto,
abrasin o puncin del material transportado.
19.3
ELEVADORES
Se consideran como tales los aparatos destinados para el movimiento con

tinuo de materiales por una ruta vertical (vase Tabla 19.2). Los equipos a este
fin destinados se describen en el BS 3.810.4
19.3.1
ELEVADORES DE PAQUETES
Los paquetes se elevan verticalmente en bandejas de movimiento libre, sus

pendidas entre un par de cadenas sinfn. La carga se deposita en el ramal as
cendente, pasa por la parte superior del transportador y se descarga en el ramal
descendente. Son corrientes velocidades de desplazamiento de 0,1-0,2 m s^1
(Fig. 19.4). Estos elevadores son tiles en edificios de muchos pisos, de acceso
restringido. Con transportadores abiertos de este tipo, son necesarias medidas
de seguridad estrictas.
19.3.2
ELEVADORES DE PRODUCTOS A GRANEL
Los cuatro tipos de montacargas ms corrientes son: de tornillo, neumti

cos, de aletas y de cestas.11 El transporte por tornillos (Seccin 19.2.2.7) se
584
Plataforma basculante de
descarga con rodillos
Plataforma basculante de
descarga con rodillos,
posicin descendente
Plataforma basculante de carga

por rodillos en posicin
descendente
a basculante de carga
con rodillos
Plataforma de descarga
tpica en posicin baja
FIG. 19.4
Elevador vertical de bandejas oscilantes (Cortesa de W. & C. Pantin Ltd, Epping,

Essex, England).
utiliza para la elevacin de productos pero, debido a la friccin producida, el

consumo de energa es muy alto para elevar cargas a ms de unos 5 m. La
elevacin neumtica se trata en la Seccin 19.6.
19.3.2.1
585
Elevadores de asas
L a elevacin en vertical, utilizando transportadores de asas (Seccin

19.2.2.8), requiere el uso de aletas especialmente diseadas y envolturas como
las utilizadas en sistemas en masa. Un elevador de asas, combinado con un
transportador de asas, en un circuito cerrado, constituye un sistema flexible,
completamente cerrado (Fig. 19.3), adecuado para el desplazamiento de gran
capacidad, a mltiples niveles, de muy diversos tipos de alimentos particulados.
19.3.2.2
Elevadores de cangilones
Son unidades de gran capacidad, utilizados bsicamente para elevar pro

ductos a granel de flujo relativamente libre, como azcar, alubias, sal y granos
de cereales. Tambin pueden transportar productos ligeros, poco compactos,
pegajosos o hmedos, pero para ello se necesitan aparatos especiales.
Bsicamente, el elevador de cangilones est compuesto por cangilones de
acero o hierro maleable, arrastrados por una cinta continua o una cadena sin
fn, sencilla o doble. Las consideraciones ms importantes que afectan al dise
o y operacin de estos elevadores son:
(i) Las propiedades fsicas del producto transportado (su contenido en agua,
su ngulo de reposo, sus propiedades de flujo y su forma cristalina).
(ii) La forma y espaciamiento de los cangilones.
(iii) La velocidad de desplazamiento.
(iv) El mtodo de descarga.
La velocidad de desplazamiento, aunque depende del tipo de producto, est
controlada principalmente por el mtodo de descarga. Hay cuatro tipos princi
pales de descarga: por gravedad, centrfuga, positiva y continua (Fig. 19.5).
Los cangilones de descarga por gravedad se desplazan pivotando sobre dos
cadenas y se vierten mecnicamente. Los cangilones de gran capacidad se des-
FIG. 19.5 Sistemas de descarga de los elevadores de cangilones, (i) Descarga centrfuga, los
slidos pasan desde el cangiln al canal de descarga, (ii) Descarga positiva, las cadenas de
arrastre se desvan, para descargar los materiales hmedos o pegajosos, (iii) Descarga continua,
los cangilones muy poco distanciados unos de otros descargan sobre la parte posterior del prece
dente.
586
plazan a unos 0,25 m s corrientemente algo inclinados, y constituyen un

sistema de elevacin a poca velocidad y de gran capacidad.
Los tipos de descarga centrfuga toman el producto en el punto de alimenta
cin y lo descargan centrfugamente sobre un tobogn. Ordinariamente, la des
carga tiene lugar cuando la lnea que une el centro del cangiln y el de los
pivotes forma un ngulo de aproximadamente 45 con la vertical. En este m
todo de descarga, la velocidad lineal de las cadenas es crtica, si se quiere que
el producto caiga limpiamente en el tobogn de salida, con derrames mnimos
sobre el ramal descendente. En general, se necesitan velocidades lineales de
alrededor de 1,5 m s~. A estas velocidades se utilizan cintas transportadoras, y
se produce un desgaste considerable de los equipos. Adems, es necesario
adoptar precauciones rigurosas contra los riesgos de explosin. Los sistemas
de descarga centrfuga se caracterizan por su gran capacidad.
La descarga positiva se puede producir volcando los cangilones por medio de
algn dispositivo situado en el ramal descendente del transportador, que fuer
za un cambio de direccin. Se facilita as la descarga de productos pegajosos y
aglomerados. Se trata de un tipo lento, que se mueve a unos 0,25 m s_l, de
desgaste reducido y escaso riesgo de explosin, si se comparan con el de los
sistemas de descarga centrfuga.
\
El de descarga continua es un sistema de desplazamiento lento (0,5 m s 1aproxi

madamente), en el que no se producen derrames sobre el ramal descendente; la
descarga la efecta utilizando como tobogn la parte posterior del cangiln
precedente. La separacin entre los cangilones es pequea, por lo que la des
carga es prcticamente continua.
Es preciso controlar cuidadosamente la alimentacin de los elevadores de
cangilones (por medio de alimentadores de tornillo, Seccin 19.2.2.7), para
evitar un esfuerzo excesivo sobre la cinta o las cadenas de arrastre.
En el transportador/elevador de cangilones, Econ-O-Lift (Gough Econ
Mechanisation, Stoke-on-Trent, Staffs, England), la alimentacin se efecta
por medio de cangilones sincronizados, arrastrados por cadenas transportado
ras. El transportador se detiene automticamente en los puntos de alimenta
cin, las cadenas se telescopizan y los cangilones se engranan, evitando derra-m es d u ra n te la a lim e n ta ci n . El tra n sp o rta d o r re in ic ia la m arch a
automticamente, al trmino de la alimentacin; la cadena recobra su forma y
los cangilones se desplazan mecnicamente hacia los puntos de descarga.12
19.4
GRAS Y POLIPASTOS
Se utilizan para el desplazamiento intermitente de productos, en direccin

vertical, con un movimiento horizontal asociado, a distancias limitadas (Tabla
587
Cable elevador de la pluma
FIG. 19.6 Gra de pluma mvil. El movimiento est limitado por la base y las patas de soporte.
19.2). El BS 3.81012 describe los distintos tipos de gras y polipastos y sus

correspondientes aparejos de izar.
19.4.1
GRAS
En la Figura 19.6 se muestran las caractersticas principales de una gra

tpica. La pluma se mueve en el mstil que ha de sustentarse sobre soportes
fijos, o mantenerse erguida por medio de vientos de cable o soga. Por des
plazamiento (hacia arriba o hacia abajo, hacia la derecha o a la izquierda) de la
pluma, se modifica el rea servida por ella. La capacidad de elevacin y la
estabilidad de las gras se ve considerablemente afectada por la inclinacin de
la pluma. La ignorancia de este hecho causa numerosos accidentes.
FIG. 19.7
Sistema de gra elevada.
588
Estas gras se usan mucho para desplazar las cargas de barcos, barcazas,
vagones de ferrocarril y en aquellos otros casos en los que se puede sacar el
mximo partido de su movimiento de elevacin y oscilacin. Las gras de
elevacin fija de la pluma encuentran numerosas aplicaciones en la industria
alimentaria (por ejemplo, para cargar de latas los autoclaves verticales grandes
y mover paquetes pesados). En el mercado, existen accesorios en forma de
horquilla, para carretillas elevadoras que constituyen unidades mviles muy
flexibles.
Las gras mviles que se desplazan por el techo (Fig. 19.7) permiten el
movimiento vertical en un rea grande, por lo que se usan mucho en las opera
ciones de almacenamiento. Este tipo de gras permite una utilizacin excelen
te del cubicaje del edificio, ya que apenas necesitan espacio de maniobra y
pueden apilar hasta alcanzar alturas distanciadas no ms de unos 30 cm de su
propia vigueta soporte.
19.4.2
OTROS TIPOS DE ELEVADORES (HOISTS)
Los elevadores efectan desplazam ientos verticales ascendentes o

descendentes, por lo que una gra no es ms que un elevador accionado por un
motor distanciado del elemento que carga con el peso. Los elevadores a que
nos vamos a referir son mecanismos de ascenso y descenso, en los que el peso
est suspendido del motor.
Los elevadores emplean, generalmente, algn engranaje de transmisin para
lograr un mejor aprovechamiento mecnico del sistema (es decir, cociente peso
elevado/fuerza aplicada). Tin la industria alimentaria) los sistemas ms fre
cuentes son:
(i) Elevadores de palanca, que estn basados en una rueda y un eje. La
fuerza se aplica por medio de una palanca de trinquete. Frecuentemente
mueven cargas de 0,5-5 toneladas. Su eficacia mecnica es baja (35%) y
son autofrenantes.
(ii) Elevadores diferenciales, que emplean poleas dobles fijas, en conjun
cin con un bloque de polea mvil y sistema de bajada. Se opera con
ellos tirando de una cadena sinfn que se desliza en torno a las ruedas de
la polea. Su eficacia es baja (30-40%), son autofrenantes y se pueden
utilizar para movimientos intermitentes y lentos, en los que se requiere
una posicin exacta (por ej., en la instalacin de maquinarias y en la
manipulacin de bateras de camiones).
(iii) Elevadores accionados por tornillos sinfn, que hacen girar un engrana
je cilindrico de dentadura recta, que eleva el peso. Tienen gran eficacia
mecnica y gran capacidad (hasta 20 toneladas).
(iv) Elevadores accionados por engranajes cilindricos de dentadura recta que
utilizan trenes de engranaje compuestos por engranajes epicclicos (es
decir, planetarios). Tienen eficacias mecnicas elevadas (hasta un 85%).
/
589
Los tipos (iii) y (iv) son compactos y potentes, adecuados para la elevacin
a gran velocidad accionada elctricamente. Cuando se acoplan a un ral eleva
do proporcionan un sistema barato y flexible de desplazar productos embala
dos. Elevadores grandes de este tipo se emplean en el transporte portuario de
cargas, en contenedores de hasta 70 toneladas de peso. En una de estas aplica
ciones, vehculos autopropulsados, cada uno con su propio conductor, torno y
gra, se desplazan por circuitos de carriles elevados.13
Los elevadores operados por aire presentan ciertas ventajas sobre los ac
cionados elctricamente; no desprenden chispas y, por tanto, son seguros en
condiciones polvorientas; permiten una distribucin precisa de la carga y no se
pueden sobrecargar. Como tienen muy pocas partes mviles, los elevadores
neumticos son de mantenimiento barato y resisten condiciones corrosivas y
ambientes clidos. Tienen el inconveniente de requerir el suministro de aire
comprimido, a unos 800 kN n r 2, y que la elevacin est restringida al despla
zamiento del pistn, a menos que se utilice algn tipo de multiplicador.
19.5
VEHCULOS
19.5.1
CONSIDERACIONES GENERALES
Se incluyen en este grupo todos los aparatos capaces de desplazar materia

les a lo largo de una ruta horizontal, no fija. Es conveniente clasificar los veh
culos en los tres grupos siguientes:
(i) Vehculos sin capacidad de desplazamiento vertical de los materiales
(carretillas, vehculos plataforma y tractores).
/
(ii) Vehculos con capacidad de efectuar pequeas elevaciones verticales.
(iii) Vehculos con elevacin vertical grande (carretillas elevadoras, de hor
quilla; apiladoras).
19.5.1.1
Cargas para los vehculos
Aunque los vehculos pueden desplazar cualquier tipo de peso o carga ca

paz de ser acomodada en ellos, las reglas del transporte de materiales (Seccin
19.1.2) exigen que los productos se desplacen como cargas unitarias.14 Una
carga unitaria es un grupo de piezas, o una masa de producto a granel, que se
puede desplazar como una nica entidad. Se normaliza en trminos de peso,
nmero o tamao. El movimiento de cargas unitarias, en lugar de piezas indi
viduales se traduce en: transporte y almacenamiento ms rpidos y baratos,
menor deterioro del producto, mejor rotacin de las existencias y mayor utili
zacin del cubicaje del edificio. Las cargas unitarias suelen formarse por:
(i) Reunin de piezas sobre plataformas, tarimas, palets y lminas planas.
(ii) Agrupacin de objetos pequeos o masas de producto a granel en enva
ses, como cajas, bidones, bandejas o tanques.
590
(iii) Agrupacin por medio de bandas, cintas, cuerdas, etc., constituyendo

fardos, haces, paquetes, etc.
(iv) Cargas no compactas que se desplazan en grupo, por medio de palas,
mordazas, pinzas, etc.
19.5.1.2
Sistemas de propulsin de los vehculos
La resistencia a la propulsin est relacionada con el tamao y el tipo del
propulsor. Su seleccin es una cuestin importante: una unidad propulsora

demasiado pequea produce retrasos y desorganizacin; una demasiado gran
de contraviene la regla del peso muerto (Seccin 19.1.2). Tres son los tipos de
resistencia que se han de considerar a la hora de seleccionar un sistema de
propulsin:
(i) La resistencia a la Traccin (TR), que es la fuerza necesaria para supe
rar la friccin, cuando un peso bruto especificado (vehculo y carga) se
mueve sobre una superficie dada. La magnitud de la TR depende de la
naturaleza de la superficie, variando de 150 N tonelada-1 para las super
ficies lisas de cemento a 1.500 N toneladas-1 para la arcilla. A los fines
de diseo, se le supone un valor de 200 N tonelada-1 para suelos en buen
estado.
(ii) La resistencia a la aceleracin (AR), que es la fuerza necesaria para
superar la inercia a la aceleracin. Los vehculos aceleran, en general,
unos 0,2 m s-2 y a esta velocidad, la AR tiene un valor de 200 N tone
lada-1.
(iii) La resistencia ele pendiente (GR), que es la fuerza adicional a la TR que
se necesita para vencer una inclinacin especificada. La inclinacin se
expresa corrientemente como pendienteôrcentual que es:
desplazamiento vertical
---------------------------------------- x 100
desplazamiento horizontal a lo largo del plano

usando este concepto, para un peso bruto de 1 tonelada, la GR tiene un
valoiyde 98 N por 1% de pendiente.
El esfuerzo total de traccin (TE), se calcula sumando las tres resistencias
antes citadas, por lo tanto:

TE = TR + AR + GR
As, un hombre puede mover fcilmente una carga de 1 tonelada sobre una
superficie plana (TE = 200 + 200 + 0 = 400 N), pero si encuentra una pequea
pendiente (de un 2%, por ejemplo), la TE aumenta hasta 400 + 2 X 98 = 596 N
y enseguidavse fatiga. El efecto de los gradientes ascendentes sobre el valor de
TE y, por tanto, sobre el tamao del sistema de traccin, es muy considerable.
591
Transporte, manipulacin y gestin ele materiales
Adems de la TE, hay que contar con el. gasto de energa en otras activida
des, como la prdida de eficacia entre el motor y las ruedas accionadas, la
energa consumida en la carga y descarga y la energa gastada en las maniobras
y en la conduccin.
La propulsin humana se utiliza, a pesar de sus limitaciones obvias, en reas
confinadas, y cuando es aceptable un trabajo intermitente, lento. La mano de
obra asistida por motores tambin es valiosa; de este modo se pueden aadir
capacidad (grande o pequea) de elevacin a la maniobrabilidad y escasoôsto de los equipos accionados manualmente.
La propulsin por batera posee las caractersticas generales que se indican en
la Tabla 19.3. Los vehculos accionados por este mtodo ofrecen un elevado
cociente peso muerto/capacidad y estn limitados por la capacidad de almace
namiento de sus bateras. Son ms indicados para el desplazamiento a distan
cias cortas (100 metros) y sobre superficies planas y lisas (pendiente mxima
10%).
La propulsin por combustin interna (IC), usando como combustible gasoli
na, fuel o gases del petrleo licuados (LPG), se usa para el transporte a grandes
distancias y sobre pendientes pronunciadas (Tabla 19.3).
Los motores de combustin interna no deben utilizarse cuando existan ries
gos de incendio o de contaminacin de los productos, ni en lugares poco ven
tilados. Los motores de LPG son similares en diseo a los motores de gasolina,
diferencindose slo en que utilizan un combustible gaseoso que se cree des
gasta menos el motor que los combustibles lquidos. El escape es ms limpio
TABLA 19.3
Caractersticas de los motores de vehculos
Elctrico
Gasolina
LPG
Diesel
Riesgo de contaminacin
del producto por
combustible y escapes
Tipo de recorrido (continuo)
Remonte de pendiente
Nivel de ruido
Arranque (fro)
ninguno
corto
pobre (<10%)
muy bajo
fcil
alto
largo
bueno
alto
moderado
difcil
moderado
largo
bueno
alto
moderado
difcil
muy alto
largo
bueno
alto
moderado
difcil
Riesgos de explosin y fuego

en condiciones polvorientas
Desgaste del motor
muy pequeo
o ninguno
pequeo
alto
grande
moderado
moderado
pequeo
grande
Caracterstica
'
tema de traccin
* Convenientemente protegido.
592

TABLA 19.4
Ruedas para vehculos
Tipo de rueda
Hierro
Aluminio
Poliuretano
acero
fenlicas
Colchn
de
caucho
Neumticos
de
caucho
****
****
***
***
******
***
****
***
***
*****
****
**
*****
*
*****
*****
*
Caracterstica
Resistencia al peso
Proteccin del suelo
Resistencia al impacto
Resistencia a la abrasin
No produccin de chispas
Resistencia al aceite
Delicadeza del desplazamiento
Ruido
M aniobrabilidad
*****
*
*****
*****
*
*****
*
*
*****
**
**
*
**
*****
*****
**
**
*****
***
***
**
**
*****
****
**
****
****
***** = muy bueno/a; * = muy malo/a.
que en los sistemas que utilizan gasolina y diesel y el combustible menos olo
roso. A veces, se utilizan motores de LPG en el interior de almacenes bien
ventilados.
19.5.1.3
Ruedas para los vehculos
El tipo de rueda seleccionado debe desplazar delicadamente los alimentos,

no deteriorar el piso, ofrecer poca resistencia a la puesta en marcha y continui
dad del movimiento (es decir, de AR y TR bajos) y resultar en costos de opera
cin mnimos. En la Tabla 19.4 se indican las caractersticas ms importantes
de las ruedas para vehculos.
19.5.1.4
Palets y stillages
Son cargs unitarias reguladas por varias especificaciones normalizadas.

Deben cargarse siguiendo pautas que aseguren la estabilidad durante el des
plazamiento y el almacenamiento
Los stillages o skids son plataformas montadas sobre pares de ruedas
paralelas, a cada lado, o sobre patas situadas en cada esquina (Fig. 19.8). Los
stillages pueden ser vivos (es decir, de cuatro patas con ruedas);
semivivos (dos patas fijas y dos con ruedas), o muertos (de patas fijas).
Pueden ser de madera o de metal y estn destinados al desplazamiento o al
almacenamiento en una sola capa. No se deben utilizar para el apilado, a me
nos que se interpongan placas de carga entre las capas, ya que, en caso contra
rio, en los puntos donde se apoyen las patas, se ejercer una carga muy alta,
que deteriorar los materiales sobre los que descansen.
FIG. 19.8
593
Tipos palets. (a) De dos entradas, (b) De cuatro entradas, (c) Stillage
colapsable.
Los palets son placas deLarga de dos pisos, de madera, apoyadas en

tacos robustos o constituidas por una sola placa sujeta, al menos, a tres largueros.
Pueden tener dos o cuatro entradas. En el primer caso, las placas estn separa
das por largueros slidos y en el ltimo por largueros y tacos (Fig. 19.9).
En el Reino Unido, slo se usan palets de unos pocos tamaos estndar. Los
ms comunes son de 1.000 x 1.200 mm. En el continente europeo se usa mu
cho el Europalet (800 x 1.200 mm). Los equipos para la carga y descarga de
palets y los vehculos de transporte funcionan con mxima eficacia si las di
mensiones de los palets son estndares. La normalizacin de tipos y tamaos
de los palets, aunque an no es total, ha permitido el intercambio y el uso
compartido de palets entre clientes y proveedores, con el consiguiente ahorro.
Pese a ello, los gastos en palets, por prdidas, robos, etc., son an sustanciales.
Se ha intentado reducir este gasto, mediante palets de un solo uso, o sustitu-
Entradas
FIG. 19.9
Componentes de un palet.
594
yendo los tradicionales de madera por otros metlicos o de plstico. La madera

sigue siendo, sin embargo, el material preferido para su construccin.
Se ha sugerido17 que muchos de los problemas implicados en el uso de los
palets se aliviaran estableciendo organizaciones, de mbito nacional, de sumi
nistro, recuperacin y reparacin de los mismos.
19.5.2
19.5.2.1
VEHCULOS SIN CAPACIDAD DE ELEVACIN VERTICAL
Carretillas
A pesar del nfasis en la mecanizacin, existen numerosos tipos de vehcu

los de impulso manual. Los fabricantes de estos aparatos ofrecen carretillas
baratas, diseadas para usos especiales. En circunstancias especiales (por ej.,
en reas confinadas), las carretillas de propulsin manual resultan de gran uti
lidad. Su principal inconveniente es la tendencia a usarlas sin tener en cuenta
las reglas de eficacia (Seccin 19.1.2).
19.5.2.2
Vehculos plataforma
An se utilizan vehculos plataforma impulsados manualmente, aunque es

tn siendo sustituidos por los accionados mecnicamente, con capacidad entre
1.000-3.000 kilos. Su uso sustituye al de vehculos con horquilla elevadora, en
circunstancias en las que se puede aprovechar su ligereza, maniobrabilidad y
bajo coste relativo. En unos jjp'os, el operario los conduce montado en ellos; en
otros no. Los trenes arrastrados por un tractor estn compuestos de vehculos
plataforma (Seccin 19.5.2.3).
Y
19.5.2.3 Tractores
Un sistema de gran capacidad y barato para el desplazamiento de cargas
unitarias es el constituido por un conjunto de vehculos plataforma arrastrados
por otro autopropulsado. Las plataformas se cargan por medio de elevadores o
gras; constituye un sistema eficaz de transporte entre puntos distantes. En
algunos casos, permiten sustituir a las carretillas elevadoras de horquilla por
otros equipos ms baratos.
La capacidad de los tractores se expresa en trminos de esfuerzo sobre el
gancho de traccin. Son comunes los tractores capaces de mover cargas de
hasta 40 toneladas. Su capacidad se reduce sustancialmente en las pendientes,
en las que hay que tener en cuenta la resistencia de la pendiente (GR). Debe
respetarse escrupulosamente el esfuerzo mximo sobre el gancho de traccin,
ya que algunos tipos de tractores, si se sobrecargan, basculan sobre las ruedas
traseras y pueden causar accidentes por vuelco.
Cada da son ms populares los trenes arrastrados por tractores sin conduc
tor, controlados electrnicamente y circulando por rutas programadas (Sec
cin 19.5.5.4).
FIG. 19.10
595
Carretilla elevadora de horquillas gemelas para elevaciones a poca altura (Cortesa

de Matling Engineering (1962) Ltd, Wednesbury, Staffs).
19.5.3 VEHCULOS CON ESCASA CAPACIDAD

DE ELEVACIN VERTICAL
Un vehculo con escasa capacidad de elevacin vertical es un vehculo ca
paz de autocargarse y transportar un palet o un skid. Sus horquillas o plata
formas contactan con la carga y la elevan lo suficiente para permitir el despla
zamiento del vehculo. En el punto de descarga, el movimiento de las horquillas
o plataformas se invierte. Pueden ser accionados manualmente, de forma asis
tida o completamente motorizados. Elevan la carga, mecnica o hidrulica
mente, 5-10 cm. Transportan de forma rpida y barata cargas unitarias de hasta
una tonelada. Son muy maniobrables; requieren slo la mitad del espacio libre
que precisa un vehculo con elevador de horquilla, y se les puede desplazar de
un piso a otro por medio de ascensores montacargas, ya que pesan relativa
mente poco. Suelen tener ruedas de escaso dimetro, por lo que aplican cargas
grandes sobre el suelo. Debe prestarse especial atencin a la eleccin de sus
ruedas (Seccin 19.5.1.3).
Los vehculos de este tipo destinados al transporte de palets estn equipa
dos con horquillas que se introducen, con la ayuda de ruedas accesorias (Fig.
19.10), por las entradas de los palets. Al actuar el mecanismo de elevacin,
las ruedas de carga (que normalmente estn localizadas en las horquillas) ele
van el palet, separndolo del suelo, para el transporte, y lo bajan en el punto de
descarga.
Los que se utilizan para el movimiento de skids, llevan una plataforma
que se desliza por debajo de la carga y luego se eleva y mantiene en esta posi
cin, durante el desplazamiento.
596
19.5.4
VEHCULOS CON ELEVACIN VERTICAL GRANDE
Los vehculos de este tipo se utilizan, principalmente, para el apilado en los

almacenes. Su empleo para desplazamiento a grandes distancias es ineficaz y
caro. Los hay accionados a mano y motorizados, capaces de mover hasta 10
toneladas y provistos de gran nmero de accesorios. En la Figura 19.11 se
m uestran algunos ejem plos tpicos; las m otocarretillas apiladoras estn
especficamente diseadas para trabajar en pasadizos estrechos y para sustituir
o reemplazar las carretillas de horquilla elevadora, ms caras y que requieren
ms espacio para moverse. El uso de este tipo de aparatos es bien conocido y
no necesita ser descrito. A continuacin, se indican las caractersticas genera
les que hay que tener en cuenta en la seleccin y manejo de estos aparatos.
Pueden tener distintos mtodos de distribucin de carga:
(i) Carretillas equilibradas, que utilizan el motor o la batera montados en
la parte posterior para equilibrar la carga, actuando las ruedas delante
ras como punto de apoyo.
(ii) Carretillas de balancn, que llevan la carga en la base de las ruedas; las
delanteras van montadas sobre patas alargadas. Unas tienen las patas
dentro de las horquillas, y otras fuera, a fin de dejar libre la base de la
carga.
FIG. 19.11 Aparatos de desplazamiento libre para elevaciones a gran altura, (a) Carretilla
elevadora de palets. (b) Carretilla de elevacin por horquilla de tipo equilibrado, controlada por
el conductor (Cortesa de M atling Engineering (1962) Ltd, Wednesbury, Staffs).
597
(iii) Carretillas de alcance, que se caracterizan por la capacidad que tienen

las horquillas, el soporte de las horquillas o el mstil entero, para mo
verse horizontalmente hacia adelante, a fin de facilitar la manipulacin
de la carga.
(iv) Carretillas de carga lateral, que llevan la carga en ngulo recto con res
pecto a la direccin de desplazamiento y que se utilizan para desplazar
cargas de gran longitud, como troncos o vigas.
Los mstiles suelen ser telescpicos y con elevaciones de 3 m. La eleva
cin libre es la mxima obtenible antes de que el mstil empiece a alargarse
telescpicamente. Son corrientes velocidades de elevacin de 0,2 m s_1 y velo
cidades de descenso de 0,25 m sU Los mstiles pueden ser fijos o capaces de
desplazarse hacia adelante, como en las carretillas de alcance, o de girar de
modo que las horquillas formen un ngulo con respecto a la direccin de movi
miento. Es corriente que puedan inclinarse hacia atrs unos 10-12, para que el
transporte sea ms seguro, y 2-3 hacia adelante, para facilitar la toma y dep
sito de la carga.
La capacidad de carga se expresa, generalmente, en trminos de Vkkg a
X cm de los centros de carga, que significa que la carretilla ha sido diseada
para transportar un peso de W kg, con su centro de gravedad a una distancia
horizontal de X cm de la base de las horquillas, cuando stas estn en su posi
cin ms baja. Apple1ha descrito otros sistemas de especificar sus caractersti
cas. La inclinacin del mstil y la elevacin o inclinacin de la carga afectan
considerablemente, tanto a la capacidad de carga como a la estabilidad.
El fabricante seala el gradiente que pueden superar y el espacio libre
inferior. A la hora de seleccionar los aparatos, debe tenerse en cuenta la exis
tencia de rampas y otras irregularidades del suelo.
Las especificaciones de maniobrabilidad indican la anchura mnima de
los pasadizos necesaria para el desplazamiento, giro y apilado. Desgraciada
mente, y en especial las carretillas elevadoras de horquilla, requieren pasadi
zos amplios, lo que reduce la utilizacin mxima del rea superficial.
Las velocidades de desplazamiento son variables. La de los vehculos
propulsados por bateras es de 8-10 km h_1. Los propulsados por combustin
interna se desplazan a 15-20 km h_1. Deben respetarse escrupulosamente los
lmites de velocidad, para evitar accidentes.
Entre los accesorios de los vehculos, cabe citar: horquillas de extensin,
accesorios para gras, etc. El empleo de estos mecanismos debe ser cuidadosa
mente examinado a la luz de las reglas que figuran en la Seccin 19.1.2.
19.5.5
EQUIPO AUXILIAR
Los fabricantes de maquinaria ofrecen numerosos tipos de equipos auxilia

res, diseados para ampliar sus usos y mejorar su eficacia.
598
Entre estos equipos auxiliares cabe citar las mquinas de carga y apilado de
palets y los dispositivos para la puesta en marcha y conduccin automtica.
19.5.5.1
Cargadores automticos de palets
Se usan mucho en las tcnicas modernas de manejo y transporte de materia

les. Existen paletizadores automticos que forman cargas unitarias paletizadas,
a partir de subunidades, como cajas y sacos. Las subunidades son transporta
das al paletizador, que forma con ellas capas alineadas, por medio de mbolos
mecnicamente accionados y controlados por ordenador. Son frecuentes los
cargadores que operan a velocidades de 5-15 subunidades m im 1y existen m
quinas que lo hacen a altas velocidades y son capaces de cargar hasta 35
subunidades min-1.1,18,19
19.5.5.2
Estructuras para el almacenamiento de palets
El apilado de palets, unos encima de otros, daa los productos, aplastndo

los y resulta ineficaz. Este problema se alivia mediante el uso de dispositivos
especiales, que estn constituidos por estructuras o enrejados de almacena
miento diseados para soportar las cargas constituidas por los palets. Pueden
ser de tipo fijo o mvil (de flujo). En el primero, los palets se sustentan sobre
barras fijas, generalmente ajustables. El segundo lleva rales inclinados equi
pados con transportadores de rodillos o de ruedas (Seccin 19.2.1.2) o rales
horizontales equipados con rodillos o cadenas impulsados mecnicamente (Sec
cin 19.2.2). Este tipo de apilado o almacenaje vivo tiene muchas ventajas,
entre ellas las de:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
(v)
Reducir el dao causado al producto.

Facilitar la rotacin y la seleccin de los materiales almacenados.
Mejorar la utilizacin en altura.
Reducir los costos de manejo y transporte.
Facilitar el control del funcionamiento por ordenador.
Los/ palets pueden cargarse para su apilado del modo convencional, utili
zando motocarretillas elevadoras, de horquilla, pero cada vez se utilizan ms
las gras apiladoras.20 Una gra apiladora es una gra mvil sobre carriles
elevados (Seccin 19.4. lTTSRuipada con un mstil invertido, que puede rotar
sobre su eje vertical. El palet se desplaza apoyado sobre las horquillas, que
pueden desplazarse hacia arriba o hacia abajo a lo largo del mstil. El movi
miento "dl palet en las horquillas puede ser asistido por transportadores de
cadena o rodillos empotrados en la propia superficie de las horquillas. Las
gras de apilado son rpidas, flexibles y de funcionamiento preciso; pueden
ser automticamente controladas, trabajar en espacios estrechos y alcanzar
mayores alturas de apilado que las que se logran con las m otocarretillas
elevadoras de horquilla.
599
Las estructuras para el apilado de palets, especialmente las de flujo, re

sultan caras, por lo que es conveniente estudiar bien la situacin antes de
instalarlas.
19.5.5.3
Establecimiento de las rutas a seguir por ls vehculos
El establecimiento de rutas ineficaces de vehculos incrementa las necesi

dades de espacio de almacn, que es un costo no productivo. Los costos de
desplazamiento pueden reducirse sustancialmente mediante el establecimien
to de rutas controladas por ordenador, como lasrdel Lex Logisticon Dispatcher
System (Lex Logisticon Ltd, High Wycombe, Buckinghamshire, England/). Este
sistema utiliza un ordenador que almacena la informacin relativa a existen
cias, plano del almacn y equipos y operadores disponibles. Este ordenador
est conectado al ordenador central, posibilitando la transferencia en ambos
sentidos de datos sobre rdenes de desplazamiento, existencias y balance de
pedidos. El ordenador de distribucin est conectado tambin a terminales de
radio de doble sentido, que viajan con los vehculos. Este ordenador asigna
rutas a los vehculos y organiza las tareas en un esquema integrado de trabajo
para cada vehculo y cada operador. En cuanto una tarea se ha completado, el
operador aprieta la tecla hecho y aparece otra nueva orden en la pantalla de
la terminal del vehculo.
19.5.5.4
Conduccin automtica de los vehculos
Los vehculos guiados automticamente (AGVs) son vehculos sin con

ductor, controlados automticamente, capaces de transportar cargas o remol
car vehculos sin motor o trenes de vehculos.13,21 El sistema de gua puede
ser a l m b ric o u p tic o . En el p rim e r caso, el m o to r del v e h c u lo
automticamente guiado est acoplado inductivamente al cable gua, que est
enterrado; el sistema ptico implica el uso de lneas gua coloreadas adheri
das al suelo o pintadas; los sensores fotoelctricos del vehculo siguen estas
lneas coloreadas. Ambos sistemas restringen el movimiento previsto de los
vehculos a rutas predeterminadas y estn sometidos a interferencias de las
lneas gua por suciedad, grasa, etc.
Recientemente, se ha desarrollado un sistema que permite el movimiento
de los vehculos automticamente conducidos por rutas no prefijadas; un
ordenador les indica la ruta en un sistema de coordenadas X-Y. El ordenador
selecciona la ruta ms apropiada para una determinada tarea y manda rde
nes de frenar, parar y otras propias del control del trfico. El paso de los
vehculos automticamente guiados se cartografa electrnicamente y se ob
tiene una localizacin precisa, utilizando un odmetro de rueda, y un lser
giratorio acoplado al vehculo. El rayo del lser barre cdigos de barras mon
tados a lo largo de la ruta y calcula la posicin con una precisin de 6 cm
(GEC Electronic Projects, Rugby, England).22
600
Existen vehculos de conduccin automtica con diversos accesorios, como

horquillas equipadas con dispositivos motorizados de transferencia de carga,
alarmas de proximidad, comunicaciones por rayos infrarrojos, radio, etc. Sus
capacidades oscilan entre 500 kg y 6 toneladas.
Los vehculos de conduccin automtica pueden programarse para la reco
gida o distribucin de cargas en rutas predeterminadas. Se pueden programar
para que paren (o circunvalen) en determinadas posiciones o esperen durante
tiempos predeterminados en puntos especificados, volviendo a los almacenes
para apilar cargas y recoger nuevos materiales. Finalmente, a los vehculos de
conduccin automtica se les puede dar la orden de volver a la base, enchufarse
a la red para recargar las bateras y sealar su disponibilidad para nuevas ta
reas, cuando sus bateras estn plenamente cargadas.
19.6
APARATOS NEUMTICOS
El transporte neumtico utiliza una corriente de aire para reducir o eliminar

la friccin slido-slido. Se pueden distinguir tres clases de transporte neum
tico:
(i) Transporte de productos embalados utilizando el principio del colchn
de aire.
(ii) Transporte de slidos particulados fluidizados por aire.
(iii) Transporte de slidos particulados suspendidos en aire.
19.6.1 TRANSPORTE POR COLCHN DE AIRE DE PRODUCTOS
EMBALADOS
Un ejemplo de este mtodo de desplazamiento es el constituido por el trans
porte de paquetes por gravedad, sobre un tobogn. Al colocarlo sobre el tobo
gn, el paquete presiona las vlvulas colocadas en la superficie del canal, que
admite aire debajo del paquete, para formar un colchn. Otro tipo de transpor
tador por colchn de aire, adecuado para desplazar tanto productos embala
dos como a granel, utiliza un flujo de aire a baja presin (que ingresa a travs
de persianas situadas en la superficie del transportador) para elevar y propul
sar la carga. Se puede emplear el principio del Hovercraft para desplazar car
gas pesadas (~ 7 toneladas) sobre superficies irregulares.23
19.6.2
TRANSPORTE FLU ID IZAD Q^
La fluidizacin consiste en lograr que una masa de partculas se comporte

como un fluido, mediante una corriente de aire que las separa, impidiendo que
interaccionen unas con otras. La magnitud de la cada de presin que es nece
sario establecer para que fluya el fluido a travs del lecho particulado depende
de las propiedades del fluido y de las de las partculas. La interaccin de estas
FIG. 19.12
601
Descarga por lecho fluidizado.
propiedades queda reflejada en las ecuaciones generales (1.6 y 1.7) del

Apndice I.
A la cada de presin, en el llamado punto de fluidizacin, en el que
comienzan a superarse las interacciones entre partculas, se le llama presin
mnima de fluidizacin (Apmf); aunque la presin aumente ms, el lecho no se
sigue expandiendo.
Se pueden fluidizar los slidos particulados contenidos en silos o en veh
culos de transporte a granel, para facilitar su descarga (Fig. 19.12). Se introdu-
Tolva del producto
Tubo interior perforado

^Vlvula
Filtros purga
Ventana de observacin
/
Salida al silo
m
o al filtro de aire
T u b e ra ^ y \
v
__ ,
interior lnea f
\ . \ 1
de aire
*1 i
i\L /
Vlvula de alimentacin
Suministro de
aire comprimido
Indicador _
de nivel
Conducto
Cono provisto
de chorros de aireacin
Lnea de aire
del inyector
Indicador de nivel
Vlvula de descarga
Anillo de toberas de chorro
FIG. 19.13
Sistem a de transporte neumtico en fase densa de Pennsalt-G attys (C ortesa de

Pennsalt Ltd, Camberley, Surrey, England).
602
ce aire en cantidad y a presin suficientes para inducir el flujo gravitatorio del

producto. A veces, se le denomina transporte en fase densa24 y se caracteriza
por un elevado cociente slidos/ aire. Los lechos utilizados en el desplaza
miento fluidizado estn compuestos por piezas de cermica porosas, plsticos
o metales sinterizados, mallas metlicas finas y materiales semejantes.25
Los slidos fluidizados se pueden forzar a travs de tuberas, por medio de
aire a presin, como en la bomba de polvo que se representa en la Figura
19.13. Son corrientes los vehculos diseados especialmente para el transporte
por carretera o ferrocarril que utilizan este principio para la descarga de hari
na, sal, azcar, etc.
Los slidos de una tubera se pueden fluidizar haciendo pasar aire a travs
de un tubo interior flexible y perforado, que recorre la tubera en toda su longi
tud. El material fluidizado se transporta estableciendo una diferencia de pre
sin entre los extremos de la tubera. (Fig. 19.13).
19.6.3
TRANSPORTES DE SLIDOS SUSPENDIDOS EN AIRE
Volvamos a la situacin considerada en la Seccin 19.6.2; cuanto ms se

sobrepase A.p ms partculas se vern atrapadas en la corriente de aire. A un
determinado valor de Ap, todas las partculas se encontrarn en suspensin y
seguirn as mientras la cada de la presin se mantenga. Si el sistema cambia,
por una modificacin de la direccin de la corriente de aire, un descenso de la
presin (debido a una fuga) o un aumento del cociente slidos/aire, se
inestabilizar, las partculas sedimentarn y el sistema se bloquear rpida
mente.
En la prctica, se hace fluir aire axialmente, por una tubera, en cantidad y
a presin suficientes para suspender los slidos particulados y desplazarlos
luego a lo largo de la tubera. A este mtodo, caracterizado por un cociente
slidos/aire bajo, se le denomina transporte en fase diluida o en fase dis
persa.24
19.6.3.1
Tipos de transportadores de fase diluida
En la Figura 19.14, pueden verse los tres tipos principales de transportado

res en fase diluida. El sistema de presin positiva o de empuje opera a
presin superior a la atmosfrica y se utiliza para desplazar producto desde
una sola entrada a varias salidas. El sistema de presin negativa o de trac
cin funciona a presin inferior a la atmosfrica y se utiliza para conducir
producto desde varias entradas a una nica salida. /Para trasladar productos de
varias entradas a varias salidas, se utiliza una combinacin de ambos.
La recirculacin del aire de transporte, como en un sistrrrarcerrado, re
duce la contaminacin del producto por el aire y limita su secado. Sin embar
go, estos sistemas son, muchas veces, difciles de controlar y pueden precisar
603
FIG. 19.14 Tipos de transportadores neumticos en fase diluida, (a) Empuje abierto, (b) Trac
cin, abierto, (c) Em puje-traccin, (d) Empuje cerrado. Clave: B, soplante; C, separador; D,
desviador; F, filtro de aire; P, alimentador; S, silo; V, distribuidor.
un refrigerante intermedio, para impedir que la bomba sobrecaliente el aire

recirculado.
19.6.3.2
Factores que influyen sobre el transporte en fase diluida
Velocidad del aire. La mayora de los alimentos se pueden transportar satis

factoriamente a velocidades de aire del orden de 15-25 m s_1. A velocidades
superiores, pueden crear problemas la abrasin de los codos de la tubera y las
lesiones mecnicas del producto. A velocidades demasiado pequeas, los sli
dos tienden a depositarse y bloquear los ramales horizontales de la tubera.
Presin del aire.
Se necesita para proporcionar energa, al objeto de;
(i) Acelerar el aire de transporte.

(ii) Mantener las partculas en suspensin.
(iii) Superar las resistencias debidas a las colisiones entre partculas y entre
las partculas y las paredes.
604
(iv) Superar la friccin del fluido en los conductos y en los lechos.

(v) Superar las resistencias debidas a la separacin de los slidos en el pun
to de descarga.
A medida que se va agotando la energa del aire, se produce una cada de la
presin a lo largo del transportador. Si se utiliza aire a presin elevada, la
energa inicial es mayor y se puede desplazar ms cantidad de producto por
kilogramo de aire que si se usa a una presin ms baja. Sin embargo, los siste
mas de alta presin son proporcionalmente ms caros; la presin mxima utili
zada para el transporte en fase diluida, con fines generales, es del orden de
unos 170 kN n r 2.
Cociente slido-aire. Resulta obvio que, para lograr la mxima eficacia, este
cociente debe ser tan grande como se pueda. Para la harina y la sal, puede ser
de hasta 80 kg slido n r 3 de aire, mientras que, en el caso del trigo, est limi
tado a 30 kg slido m-3. Para cada producto existe un limite superior de este
cociente; si se excede, el sistema se bloquea.
Propiedades del material. El tamao, la forma, la densidad y las propieda
des de superficie de las partculas que componen un material controlan su
conducta durante el transporte neumtico (Apndice I). Tambin es necesario
considerar otras propiedades, como la friabilidad, la higroscopicidad y la sus
ceptibilidad del producto al dao por impacto, abrasin y oxidacin.
19.6.3.3
Componentes de los transportadores en fase diluida
Desplazadores del aire. Los ventiladores centrfugos de una sola etapa y gran
velocidad desplazan aire a unos 120 kN n r 2; el aire que se les suministre debe
ser limpio, para evitar la excesiva abrasin de las hlices. Los ventiladores
centrfugos de gran capacidad y mltiples etapas que funcionan a velocidades
bajas desplazan el aire a presiones de hasta 140 kN n r 2; como son de movi
miento lento, resisten bastante bien la abrasin producida por las partculas.
La descarga de los ventiladores centrfugos decae acusadamente, a medida que
crece la presin. Los ventiladores centrfugos se utilizan en los transportado
res a baja presin (105-125 kN m-2).
Las soplantes de desplazamiento positivo, del tipo de Root, bombean aire
por engranaje de lbulos. La holgura de los lbulos es pequea, por lo que se
precisa que el aire sea ms limpio, a fin de reducir el desgaste. Las soplantes de
este tipo se ven menos afectadas por la presin contra la que trabajan que los
ventiladores; el aire que proporcionan est exento de lubricante. Las soplantes
de una sola etapa generan presiones de hasta unos 200 kN n r 2; las de dos
etapas alcanzan hasta unos'270 kN n r 2. Por ello, se usan mucho en los siste
mas de presin media (120-200 kN m-2).
Los compresores desplazan aire a presin elevada, pero precisan lubricacin,
por lo que contaminan el aire con vapores del aceite, que-son difciles de elimi-
605
Entrada de aire
FIG. 19.15
V lvula snica (Cortesa de los patentadores Henry Simon Ltd, Stockport,

England).
nar. Sin em bargo, los sistem as de alta presin (200-800 kN n r 2) usan

compresores, al igual que los de transporte en fase densa.
Estabilizadores. Si un solo aparato de desplazamiento de aire sirve a varias
tuberas transportadoras, es necesario asegurar que ninguna se va a ver afecta
da por los cambios sufridos por las otras. En la Figura 19.15 se representa una
vlvula estabilizadora del aire, diseada a tal fin. Funciona basndose en el
principio de que si la cada de presin a travs de una boquilla de aire supera
un valor mnimo, la velocidad en el estrangulamiento es igual a la del sonido y
ningn descenso de la presin corriente abajo afecta a la velocidad de flujo
msico a travs de la boquilla. Se puede mantener, as, una velocidad de ali
mentacin constante, aunque flucte la presin en el transportador.
Alimentadores. En la Figura 19.16, se representan dos tipos de alimentadores.
El venturi es slo til para sistemas a baja presin. Las vlvulas rotatorias se
utilizan mucho en la alimentacin de sistemas de presin media y, aunque en
Compuerta
de
alimentacin
Respiradero
Paso de Venturi
(a)
FIG. 19.16
(b)
Mecanismos de alimentacin para los transportadores neumticos, (a) Alimentador de Venturi. (b) Alimentador rotatorio.
606

Cicln primario
Filtro de saco secundario
Aire y polvo fino
Aire limpio
Tubo central de salida
Corriente
aire-slido
Conducto
tangencial
de entrada
Entrada
tangencial
Vlvula rotatoria
Sacos de tela
filtrante sobre
soportes espirales
. zula
rotatoria
Descarga principal de slidos

Descarga de polvo fino
FIG. 19.17
Sistema de separacin utilizado en los transportadores neumticos.
principio sean sencillas, requieren un diseo cuidadoso, a fin de evitar, o mini

mizar, los escapes de aire. Las prdidas de aire en los alimentadores represen
tan un gasto energtico intil, producen polvo e inestabilizan el sistema. Las
vlvulas rotatorias trabajan bien con polvos no abrasivos de flujo libre. Exis
ten tipos especiales para los productos de manejo ms difciles.
Separadores. La separacin preliminar, en el punto de descarga, del produc
to transportado y el aire que lo transporta se puede llevar a cabo descargando
en un recipiente suficientemente grande. La eficacia de este mtodo se mejora
colocando una lmina de choque en la ruta del aire, pero es ms frecuente la
separacin por medio de ciclones seguidos de un filtro de saco (Fig. 19.17).
19.6.3.4
Precauciones y mecanismos de seguridad
Durante el transporte neumtico de muchos productos alimenticios (por ej.,

azcar, harina, cereales) se pueden desarrollar cargas estticas de potencial
considerable. Pueden introducirse, tanto cargas producto-pared como produc
to-producto, que pueden inducir la explosin del polvo o descargas elctricas
sobre los operarios. Los produqtos cargados pueden adherirse a la pared, aglo
merarse y bloquear los conductos. Las tuberas deben, por ello, estar eficaz
mente conectadas a tierra. En las juntas de los conductos deben instalarse pla
cas que sirvan de puente elctrico. La carga elctrica de los productos se puede
reducir:
607
(i) Controlando su riqueza en agua.

(ii) Insertando sensores de carga en la corriente de producto-aire.
(iii) Ionizando el aire con materiales radiactivos.
Produccin de polvo. El polvo representa un riesgo sanitario y, si es combus
tible, un riesgo de explosin. Para que se produzca una explosin del polvo, se
necesita la coincidencia de tres factores: que el polvo combustible alcalice una
concentracin apropiada; aire en cantidad suficiente; una fuente de ignicin.
En el procesado de los alimentos, es frecuente que se den estos tres factores,
especialmente en el transporte neumtico, por lo que es necesario adoptar en
l, precauciones muy rigurosas; se citan en la Seccin 2.3.1 y son detallada
mente consideradas en la bibliografa sobre los riesgos del polvo.26
19.6.3.5
Ventajas de este mtodo de transporte
Los sistemas bien diseados son autolimpiables, no generan polvo y satis

facen las exigencias sanitarias. Poseen gran capacidad; sus costos de inversin
y mantenimiento son menores que los de otros sistemas de transporte y apro
vechan bien el volumen del edificio.
19.7
TRANSPORTE HIDRULICO
El transporte de los slidos suspendidos en agua, no es nuevo. Durante los

aos 1913-24 se transportaban piezas de 10 cm de carbn, por tuberas, en
corriente de agua, a velocidades de 50 toneladas por hora, desde Thames Wharf,
en Londres, a lo largo de 600 m, a la estacin elctrica de Hammersmith. Exis
ten muchas otras instalaciones de grandes dimensiones; la tubera de 46 cm
Black Mesa transporta 6 millones de toneladas de carbn al ao, a lo largo de
450 millas, a travs del Norte de Arizona, USA.
Si un material de drenaje libre no se ve afectado por el agua (por ej;, los
guisantes), puede transportarse de forma barata y apropiada en una suspensin
bifsica. Otros materiales pueden precisar un escurrido o secado, que resulta
caro. Alternativamente, estos productos pueden transportarse incluidos en re
cipientes de metal o plstico (transporte en cpsulas).
19.7.1
19.7.1.1
TRANSPORTE POR TUBERA
Consideraciones generales
Los sistemas hidrulicos y neumticos se asemejan en muchos aspectos;

por ejemplo, ambos sistemas muestran: expansin del lecho; fluidizacin; for
macin de una superficie horizontal y flujo cuando se produce una cada de
presin a lo largo del transportador. Sin embargo, existen diferencias eviden
tes entre ambos:
608
(1) Los gases son compresibles y los lquidos no.

(2) Las propiedades Teolgicas de las papillas slido-lquido, especialmente
su comportamiento no Newtoniano, producen efectos ms acusados que
las suspensiones slido-gas.
Estos hechos complican el anlisis matemtico de los sistemas hidrulicos
y, aunque existen ecuaciones que permiten el clculo de los parmetros del
sistema, son demasiado generales para proporcionar una informacin slida,
til para el diseo.
En general, el flujo de una papilla que sedimenta es turbulento. A velocida
des de lquido bajas, la papilla se mueve por saltacin, sobre un lecho estacio
nario; las partculas son arrastradas a lo largo de una distancia corta, se detie
nen y vuelven luego a ser arrastradas, repitindose el proceso. A medida que la
velocidad del fluido aumenta, la saltacin se va viendo acompaada de trans
ferencia por deslizamiento del lecho, efecto que aumenta con la velocidad del
lquido, hasta que se alcanza una suspensin homognea.27
Los sistemas lquido-slido, a diferencia de los sistemas neumticos, mues
tran una expansin del lecho progresiva, a medida que aumenta la velocidad
del lquido. A velocidades superiores a Um{ (velocidad de fluidizacin mni
ma), no se produce burbujeo y las partculas se fluidizan. En los sistemas gasslido se produce burbujeo y fraccionam iento del lecho que generan la
fluidizacin agregativa (vase Apndice I).
19.7.1.2
Equipo para el transporte a travs de tuberas
El equipo usado para el transporte hidrulico depende de las siguientes

propiedades del sistema:
(i) Tamao de partcula, forma y densidad de la fase slida.
(ii) Velocidad, densidad y viscosidad de la fase lquida.
(iii) Velocidad, cociente slido/lquido y propiedades Teolgicas de la pa
pilla.
(iv) Longitud, dimetro y geometra (por ejemplo acodaduras, pendiente as
cendente y descendente) de la tubera.
La preparacin de la papilla puede implicar la simple agitacin del slido
en el lquido, en proporciones determinadas. Algunos materiales, como el car
bn y los despojos de los mataderos, pueden requerir trituracin o molienda
hmeda.
El bombeo de las suspensiones se suele efectuar por medio de bombas cen
trfugas, en el caso de transporte a cortas distancias, en el interior de la facto
ra. As se puede operar con slidos de dimensiones inferiores a 0,5 x el espa
cio hueco ms reducido del impulsor. Alternativamente, se pueden usar
eyectores o bombas venturi (vase Figura 19.16(a)). Para el transporte a dis
tancias largas, con alturas de aspiracin considerables, o de partculas muy
609
densas, se utilizan bombas de desplazamiento positivo, funcionando a ms de

40 bar (4 MN n r 2).
La separacin del slido, en el punto de descarga, se puede llevar a cabo, de
forma simple, utilizando un tanque de separacin o\un separador de cicln.
Los materiales ms difciles pueden exigir filtracin, centrifugacin o incluso
secado.
Con frecuencia, la abrasin representa un problema serio. La vida de algu
nas piezas de la bomba y de los componentes de la tubera puede ser breve
(semanas). Para evitar la abrasin, se usan, con frecuencia, materiales resisten
tes a la misma, como el PTFE y la goma sinttica. Es comn utilizar placas de
desgaste, sustituibles, en los puntos vulnerables de las tuberas.
Las ventajas del transporte por tuberas son numerosas; cabe citar entre
ellas: la elevada relacin capacidad/costos de inversin y mantenimiento; el
funcionamiento en continuo; la simplicidad de la instalacin y la aceptabilidad
medioambiental, dado que las tuberas se pueden enterrar.
19.7.2
19.7.2.1
TRANSPORTE DE MATERIAL ENCAPSULADO
Consideraciones generales
Cuando el material a transportar reacciona con (o es afectado por) el fluido

o la tu b era, puede tra n sp o rta rse h id r u lic a m e n te, en cap su lad o . La
encapsulacin puede llevarse a cabo de diferentes modos:
(i) Introduciendo los materiales que reaccionan con el agua, como los des
pojos de matadero, en cpsulas de metal o plstico.
(ii) Comprimiendo los materiales compresibles negativamente afectados por
el agua, como restos de papel o basura, en cpsulas que se recubren con
una pelcula resistente al agua.
(iii) Fabricando, con los productos en polvo msolubles en agua, como los
coadyuvantes de filtracin agotados, una pasta con ayuda de un agente
gelificante y comprimiendo la pasta para formar cpsulas.
Las cpsulas preformadas ingresan en la tubera y son desplazadas por el
flujo del lquido (generalmente agua) producido por bombeo. El trasporte
puede tener lugar en cpsulas individualizadas o en trenes de hasta 30 m de
longitud, de cpsulas, unidas por medio de cadenas o cables. Alternativa
mente, se pueden transportar las cpsulas reunidas usando, como conducto
ra, una de densidad ligeramente superior a las que le siguen.
19.7.2.2
Parmetros del sistema
Las cpsulas pueden tener distintas configuraciones; pueden ser esfricas,

cilindricas o de forma de bala; generalmente se les da forma de bala porque
mantienen mejor su orientacin y encuentran menos dificultades en atravesar
las acodaduras.
610
El tamao de la cpsula determina la velocidad a que viajan a lo largo de la

tubera. No es necesario que se ajusten apretadamente a esta. Las cpsulas de
dimetro d viajan en una tubera de dimetro D a la velocidad del lquido si el
cociente (cl/D) se aproxima a 0,95, en tanto que, si el cociente (d/D) es de
aproximadamente 0,8, se desplazan a una velocidad de aproximadamente slo
el 65% de la velocidad del lquido. A cocientes de dimetro no superiores a
0,5, las cpsulas pueden sedimentar y bloquear la tubera.28 La longitud de las
cpsulas slo tiene importancia para asegurar que pueden atravesar fcilmente
los codos.
El gradiente de presin (Ap) entre la entrada y la salida del sistema es
funcin de numerosas propiedades del mismo, como el dimetro, la longitud,
la inclinacin y la geometra de la tubera, la densidad y la viscosidad del
fluido (y por tanto su temperatura), la densidad de la cpsula, la forma de la
misma y la lisura de su superficie. En general, suelen bastar gradientes de
presin relativamente bajos para alcanzar velocidades de flujo de las cpsulas
que sean aceptables.
El equipo para el transporte de cpsulas es bsicamente similar al descrito
en la Seccin 19.7.1.2, excepto que la separacin de las cpsulas resulta ms
sencilla y requiere dispositivos ms simples.
Las ventajas del encapsulamiento son su aceptabilidad medioambiental, su
bajo costo en equipo y mano de obra, al igual que en el transporte de papillas a
travs de tuberas, y el hecho de que pueden transportarse a lo largo de grandes
distancias, sin abrasin de las tuberas o las bombas, materiales corrosivos,
sensibles al agua y contaminados. Se utilizan tuberas de escaso dimetro, de
alrededor de 10 cm, que pueden enterrarse fcilmente a profundidades por
debajo de la lnea de congelacin, lo que minimiza las variaciones de tempera
tura (y por tanto de viscosidad), los riesgos de congelacin, etc. Finalmente,
cuando no se utilizan para el transporte de cpsulas, las tuberas pueden em
plearse para transportar otros lquidos, asegurando as un elevado ndice de
utilizacin. Gran parte del trabajo experimental pionero que permiti el desa
rrollo de este procedimiento de transporte de materiales fue llevado a cabo por
H. S. Ellis, en los primeros aos de la dcada que se inicia en 1960.31
\
19.8
19.8.1
AUTOMATIZACIN DEL TRANSPORTE DE MATERIALES

CONTROL AUTOMATIZADO DEL EQUIPO
Los controladores automticos constan de tres elementos: sensores que de

tectan cambios en las variables del proceso; analizadores que comparan las
seriales del sensor con estndares preestablecidos y determinan una estrategia
correctora, y controladores que ajustan las variables del sistema.
Existen sensores para la determinacin, en lnea, de la mayor parte de las
propiedades fsicas, y algunas qumicas importantes en el procesado de los
611
alimentos. Entre las medidas fsicas cabe citar: la velocidad de flujo, la tempe
ratura, el nivel de slidos y lquidos, la presin, la humedad, el color, la densi
dad, la viscosidad, el pH, la conductividad y el ndice de refraccin (y por
tanto, la concentracin o contenido en slidos solubles). Para el reconocimien
to, inspeccin y seleccin se utilizan sensores capaces de medir las propieda
des relacionadas con las radiaciones electromagnticas, utilizando radiaciones
visibles e infrarrojas; para el anlisis en lnea y la determinacin de agua,
grasa, protena, etc., se utilizan las radiaciones en la regin del infrarrojo prxi
mo.29 Los sensores en lnea se utilizan para detectar cambios de peso, volu
men y nmero y para posicionar u orientar las unidades. Las seales de salida
de los sensores suelen ser elctricas, en el rango 0-10 V, a 4-20 mA, o neum
ticas, en el rango de presin 30-100 kN n r 2Los analizadores reciben e interpretan las seales generadas por el sensor.
Su com plejidad es variable, desde un am plificador conectado a un rel,
hasta un controlador lgico program able (PLC). Los PLC em plean un
microprocesador, para analizar las seales del sensor, y utilizan la informacin
para el control secuencial automtico de los procesos, trtese de tareas sim
ples, com o la carga de un palet, o de operaciones com plejas com o la
automatizacin de un proceso de produccin completo.9
Los controladores ajustan el proceso al recibir una seal del analizador.
Pueden adoptar la forma de un intermptor, una vlvula, una bomba o un motor,
elctrica, neumtica o hidrulicamente propulsado.
La automatizacin en la carga y descarga de palets y en la conduccin de
vehculos se mencion ya en la Seccin 19.5.5. Otras reas importantes de la
automatizacin en el manejo de los materiales son las de las pesadas y el alma
cenamiento automticos (Secciones 19.8.2 y 19.8.3).
19.8.2
PESAJE AUTOMTICO
Los procedimientos de pesada manual han sido sustituidos en muchos ca

sos por sistemas automticos que son parte integral del equipo de manejo de
materiales. Estos sistemas automticos suelen estar formados por una clula
de carga acoplada a un microprocesador que, a su vez, lo est a un equipo de
registro y control.
Las clulas de carga utilizadas para las pesadas automticas emplean
dinammetros unidos a una varilla metlica corta, rgidamente sujeta en uno
de sus extremos. La carga se aplica al extremo libre. La flexin de la barra por
la carga genera un cambio de voltaje, que se transmite al analizador. Un siste
ma de clula de carga alternativo es el de tipo cizalla, en el que el medidor de
la deformacin se sita en el interior de una barra corta y hueca. Los instru
mentos de este tipo son de respuesta rpida, baratos y fciles de mantener,
resistentes a los ambientes adversos y provistos de una alta precisin (1/20.000).9
Sin embargo, las clulas de carga son sensibles a la vibracin y deben equiparse
612
con sistemas, apropiadamente diseados, de filtracin y amortiguacin de las

vibraciones.
Para detener un transportador o un proceso se pueden utilizar equipos de
rechazo o hacer sonar una alarma, pero es ms frecuente que las unidades que
no cumplen las especificaciones se rechacen por medio de oprculos que per
mitan la cada, mbolos horizontales, brazos empujadores o, en los sistemas de
alta velocidad, chorros de aire.
19.8.2.1
Comprobadoras del peso
A ellas llegan unidades apropiadamente espaciadas, a velocidades de hasta

200 por minuto. Constan de una clula de carga unida a un microprocesador,
que puede estar programado para:
(i) Registrar el total de unidades aceptables y las que ofrecen exceso o de
fecto de peso.
(ii) Mostrar el peso medio.
(iii) Indicar tendencias de cambio de peso.
(iv) Rechazar las unidades que caen fuera de determinados rangos de peso.
(v) Presentar permanentemente el promedio de los pesos registrados a lo
largo de la ltima hora.
19.8.2.2 Bsculas automticas para la pesada de materiales utilizados en

un proceso discontinuo
El material a pesar se carga (va un transportador de tornillo o vibratorio)
en un re c ip ie n te de p esaje, equipado con una clu la de carga, que
automticamente tara el recipiente vaco. Cuando el peso se aproxima a aquel
que se desea, se reduce la velocidad de alimentacin para minimizar la sobre
carga. Para operar con slidos que se autonivelan, el recipiente de pesada se
apoya sobre tres clulas de carga; el analizador computa el peso medio y da la
seal de descarga cuando se ha alcanzado el peso pretendido.
19.8.2.3
Bsculas automticas continuas
Son de dos tipos. El primero mide la velocidad a que disminuye el peso de

un recipiente de pesada suspendido de una clula de carga. El recipiente des
carga continuamente el material al proceso, a una velocidad uniforme. Un
microprocesador integra peso y tiempo y regula la velocidad de descarga; tam
bin controla la alimentacin al recipiente de pesada, para mantener en l una
reserva, que es esencial en estos sistemas.
El segundo tipo de bscula continua es una bscula de cinta, en la que el
material alimenta, de una forma controlada, a velocidad uniforme, un trans
portador de cinta, corto y especialmente montado. La cinta pasa lentamente
sobre una plataforma provista de una clula de carga. Las seales de peso se
613
utilizan para ajustar la velocidad a que se mueve la cinta; as se logra urvsistema continuo de pesada. Las bsculas de cinta, controladas por ordenador, for
man parte integral de los procesos de mezcla continua en seco. En algunos
procesos, se pueden medir simultneamente hasta 13 componentes y efectuar
cambios de formulacin a velocidades de hasta 7 veces por segundo.30
19.8.2.4
Bsculas computadoras
Son de desarrollo relativamente reciente. En ellas, el material alimenta las

bandejas de un bscula provista de mltiples cabezas. Un microprocesador
recibe la seal del peso de cada una de las bandejas llenas, computa las combi
naciones de peso a alta velocidad (2.500 por s), selecciona la combinacin de
bandejas que da el peso total que ms se aproxima al pretendido y da la seal
de descarga de la combinacin seleccionada. Pueden seleccionar las bandejas
por peso, lo que se puede aprovechar para el control de los ingredientes de una
mezcla (Driver Southall Ltd, Walsall, England).
19.8.3
ALMACENAJE AUTOMTICO
El manejo del almacn constituye la interfase entre produccin y distribu

cin y es una actividad cara y no productiva que debe reducirse al mnimo. Sin
embargo, debido a las dificultades de acoplar exactamente la produccin a la
demanda, es necesario almacenar ciertas cantidades y es muy importante lo
grar la mxima eficacia en la utilizacin del espacio y la mano de obra.
Debido al alto costo del suelo, son frecuentes los almacenes de hasta 30 m
de altura, que exigen un manejo automtico. En un sistema tpico, las mercan
cas se paletizan automticamente (Seccin 19.5.5.1), se codifican individual
mente los palets, utilizando un cdigo de barras o un rotulador operado por
microprocesador. Las cargas codificadas se hacen pasar (transportadas, por
ejemplo, por un transportador de cadena) a travs de un lector de cdigos, en el
que son registradas por un ordenador que las dirige a localizaciones predeter
minadas del almacn, cuyas coordenadas son tambin registradas por el com
putador. Los palets cargados se almacenan segn se indica en la Seccin
19.5.5.2. El apilado y la retirada de mercancas es llevada a cabo por gras
apiladoras automticas, o por gras de pasillo, cuando es preciso satisfacer un
gran pedido. La operacin completa (en la que tpicamente se pueden manejar
dos palets por minuto) se optimiza por ordenador, teniendo en cuenta factores
tales como la rotacin de existencias y la utilizacin del equipo y el espacio.20
Cuando se utilizan sistemas complejos a alta velocidad, de este tipo, es esen
cial la fiabilidad del equipo y la rapidez en el diagnstico de errores y en la
rectificacin de los mismos.
614
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C apt u l o 2 0
El
bom beo
20.1
IN T R O D U C C I N
U na de las operaciones m s com unes en las industrias alim entarias es el

transporte de lquidos poco viscosos, de suspensiones slido-lquido (papillas),
de pastas de elevada consistencia, etc. Generalm ente se lleva a cabo bom bean
do los productos a travs de un sistem a de tuberas.
Las bom bas son dispositivos m ecnicos que sum inistran energa al lquido,
para prom over su flujo a una velocidad especificada y en las condiciones de
transporte deseadas. Las necesidades al respecto dependen de las condiciones
de trabajo y del diseo de las tuberas. L a bom ba debe seleccionarse cuidado
sam ente para que estn bien adaptadas a estas condiciones.
20.2
C O M E N T A R IO S G E N E R A L E S S O B R E L A S E L E C C I N
D E LA S T U B E R A S
El diseo del sistem a de conductos o tuberas puede influir en la m ayor o

m enor facilidad de bom beo y en el costo del mismo. El sistem a de conductos
debe disearse de m odo que m inim ice la energa necesaria para el bom beo. L a
velocidad de flujo del lquido, la elevacin vertical del m ism o (aum ento de la
carga potencial del lquido) o el aum ento de la presin de cola (aum ento en la
carga de presin) que es preciso superar, suelen ser fijas. Sin em bargo, los
costos energticos derivados de la friccin y las prdidas por golpes, a m edida
que los fluidos que se procesan fluyen a travs del equipo, las tuberas y los
accesorios (vlvulas, codos, piezas en T, etc.), se ven muy influidos por el
diseo del sistem a de conductos y pueden m inim izarse m ediante una seleccin
cuidadosa de los com ponentes para m inim izar estas prdidas.
En el diseo del sistem a de conductos, deben tenerse en cuenta otros aspec
tos im portantes para m inim izar las prdidas de energa; se debe intentar entre
otras cosas:
617
618
(a) acortar, en la m edida de lo posible, la longitud total de las tuberas;

(b) m antener constante el dim etro a lo largo de toda la longitud del sistem a,
siem p re que sea posible; si fueran in ev itab les los cam b io s, deben
introducirse m anguitos de reduccin y expansin;
(c) utilizacin de los accesorios ms correctos para una funcin especfica;
evitar, por ejem plo, el em pleo de vlvulas de todo o nada, com o vlvulas
de control;
(d) reducir al m nim o el nm ero de accesorios.
Terminado el diseo del sistema de tuberas es preciso seleccionar una bom ba
que se adapte bien al sistema.
20.3 FACTORES QUE INFLUYEN LA ELECCIN DE UNA BOMBA

La bom ba es el corazn del proceso de transferencia de fluidos y, si no se
halla adecuadam ente adaptada, la operacin de bom beo puede ser ineficaz e
incluso causar daos a los productos y paradas que resultan caras.
Entre los factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora de seleccionar
una bom ba, para una funcin determ inada, cabe citar:
(1) El flu jo volumtrico (caudal) de lquido a transferir. Influye en el tipo y
en el tam ao de la bom ba a usar. Para grandes capacidades puede necesi
tarse ms de una bomba.
(2) La carga total del sistem a contra la que se va a bom bear el lquido. Est
determ inada por una com binacin de diversos factores, entre los que se
encuentran:
(a) la velocidad del lquido en el sistem a de tuberas funcionando al cau
dal preciso;
(b) la elevacin vertical precisa;
(c) la presin del sistem a;
(d) las prdidas de energa por friccin y choque.
L a carga de la bomba, AH , necesaria para transferir una unidad de m asa
del fluido de densidad p, a una velocidad media, u, a travs del sistem a, bajo
las condiciones de funcionam iento precisas, vienen dadas por:
Au 2
Ap
AH =
+ Az + + hf
p. 2 g
pg
(20.1)
donde g es la aceleracin debida a la gravedad, Au2/2g es la carga cintica, Az

es la carga potencial, A plpg es la carga de presin y h, es la prdida total de
carga debida a la friccin. Hay que evaluar cada uno de estos trm inos y deter
El bombeo en la industria alimentaria
619
m inar la carga del sistema. En la prctica la carga cintica es pequea y habi

tualm ente se desprecia.
Las prdidas de carga debidas a la friccin, hf se pueden determ inar susti
tuyendo la longitud equivalente total, 17, para el sistem a de tuberas junto con
el coeficiente de friccin adecuado, / , obtenido de una carta de friccin de
tuberas, en una ecuacin com o la de Fanning para las prdidas por friccin
en sistem as de tubera. Los principios en que se basan los clculos de bom beo
estn descritos con m ayor am plitud en H olland.'
Para un determ inado caudal, la velocidad del lquido en la tubera depende
del dim etro de la m ism a seleccionado. Cuanto m ayor sea su dim etro, ms
caras son las tuberas, pero la velocidad es menor, las prdidas por friccin se
reducen y, por tanto, se abarata el bom beo. Las tuberas de m enor dim etro son
ms baratas, pero los costos de bom beo son mayores. El objetivo es obtener el
dim etro de tubera ptim o para m inim izar el costo del bom beo.2
(3) Propiedades del flu id o . Las propiedades im portantes para la seleccin de
las bom bas usadas en el transporte de productos alim enticios, cuyas ca
ractersticas varan desde lquidos hom ogneos poco viscosos a espum as
bifsicas, pulpas y pastas de diferentes pH y tem peraturas,3 son:
(a) La consistencia (viscosidad o comportamiento de flujo no Newtoniano).
(b) L a densidad.
(c) La tem peratura, que asociada a la correspondiente presin de vapor
del lquido influye en la posibilidad de cavitacin. Este fenm eno in
deseable puede originarse, en lquidos de punto de ebullicin bajo,
cuando las burbujas de vapor (que pueden form arse en el lado de aspi
racin de la bom ba, si la presin es baja) se colapsan al aum entar la
presin en la bom ba. Puede generar vibracin y ruido, dism inuir la
eficacia y hasta daar a la bomba. La ubicacin de la bom ba es crtica.
Para evitar la posibilidad de cavitacin, debe aplicarse una carga de
aspiracin neta positiva (NPSH), al extrem o de aspiracin de las bom
bas.
(d) N aturaleza corrosiva y/o erosiva del lquido. Al igual que cualquier
efecto corrosivo, debido a la reaccin qum ica entre el alim ento lqui
do y cualquier tipo de m aterial de construccin inadecuado (que pue
de tam bin contam inar la corriente de procesado), el tam ao y la for
m a de las partculas suspendidas en una papilla pueden influir en el
desgaste, particularm ente en el de las superficies de las zonas con
poca holgura. Estos factores afectan a la eleccin de los m ateriales
usados en la fabricacin de los com ponentes de las bom bas.
(e) D eform acin por cizalladura. Algunos productos alim enticios pueden
sufrir cam bios indeseables en sus caractersticas de flujo, hbitos cris
talinos, etc., si se som eten a fuerzas de cizalla excesivas, al pasar a
travs de la bomba. Las bom bas rotativas de engranaje interior,4 o las
620
peristlticas,5-6 por ejem plo, som eten los productos a esfuerzos de ci

zalla m enores que las de engranajes exteriores; se recom iendan para
los productos sensibles a este efecto.
(f) Propiedades lubricantes. Pueden influir en la seleccin de la bom ba,
ya que las hay que pueden trabajar con lquidos no lubricantes, pero
algunas bom bas rotativas, slo de metal, requieren que el lquido bom
beado acte com o lubricante.
(4) Fuente energtica. A unque la m ayor parte de las bom bas se acoplan a
m otores elctricos, directam ente o va poleas y cintas en V, las bom bas
alternativas pueden ser im pulsadas tam bin por vapor o por aire com pri
mido.
(5) Exigencias higinicas. En la industria alim entaria hay que evitar siem pre
la contam inacin. Las superficies internas de las bom bas, al igual que
todas las superficies de contacto de cualquier equipo utilizado en la indus
tria alim entaria, deben ser fcilm ente accesibles a los agentes de lim pieza
y desinfeccin3 (vase tam bin Seccin 17.2.3).
20.4
TIPOS DE BOMBAS
En la industria alim entaria, se necesita bom bear lquidos de muy distintas

propiedades fsicas y qum icas y en condiciones de trabajo muy diferentes. Se
han desarrollado diversos tipos de bom bas que satisfacen tan diversas exigen
cias.
Las bom bas suelen clasificarse en (1) bom bas de desplazam iento positivo
(tipos alternativo y rotatorio) y (2) bom bas centrfugas.
20.4.1
BOM BAS D E DESPLA ZA M IEN TO PO SITIV O (PD)
Todas las bom bas PD operan atrapando cierto volum en de fluido en su

propio cuerpo y forzndolo del lado de aspiracin (entrada) al de descarga
(salida), a presin m s alta. Las bom bas de desplazam iento positivo se
autoceban.
20.4.1.1
Bombas de desplazamiento positivo alternativas
Bom ba de mbolo. En esta bom ba, el volum en interno se m odifica por m edio
de un m bolo que se m ueve dentro de un cilindro, al que se ajusta muy apreta
dam ente. Las vlvulas de aspiracin (aspirantes) y descarga (im pelentes) con
trolan el flujo del lquido que entra en el cilindro con la em bolada de aspira
cin y se descarga a alta presin con la em bolada im pelente. Las bom bas de un
slo cilindro y un slo pistn tienen un caudal pulstil, con frecuencia inacep
table. Con un cilindro de doble accin el lquido se descarga en am bos recorr-
El bombeo en la industria alimentara
621
dos del m bolo, dando una corriente de descarga ms uniform e. An es ms

uniform e el flujo que dan las bom bas m ulticilindro de m bolo de doble accin,
que son ms caras (vase Seccin 5.2.2.2). El caudal depende del rea del
m bolo, de su longitud y de la velocidad a que opere la bom ba. Pueden utili
zarse con lquidos viscosos y desarrollan presiones elevadas. Se pueden usar
com o bom bas m edidoras, porque una bom ba de m bolo bien m antenida tiene
un caudal fijo. Un problem a que puede plantearse en las bom bas de m bolo
alternativas es el de las fugas entre el m bolo y el cilindro, que reducen su
eficacia. No se recom ienda norm alm ente su uso con lquidos que contienen
slidos abrasivos, dado el riesgo de que rayen los revestim ientos de los cilin
dros y las vlvulas. Las bom bas alternativas bien m antenidas pueden tener
eficacias superiores al 95% .7
Bom bas de diafragm a. Este tipo de bom ba alternativa, sim ple y barata, pue
de im pulsar lquidos viscosos y pastas, adems de lquidos corrosivos y sus
pensiones que contengan slidos abrasivos. Puede funcionar en vaco.8En ellas,
una m em brana flexible de un m aterial resiliente, resistente a la corrosin, se
para la zona de accin y el lado de contacto con el producto. El transporte del
lquido se produce por el m ovim iento de la m em brana resiliente y recam biable. L a m em brana perm ite el paso de partculas abrasivas con m nim o dao
por abrasin y reduce la superficie en contacto con el am biente corrosivoerosivo. Al igual que ocurre con las bom bas de m bolo norm ales, estas unida
des necesitan vlvulas de carga y descarga.
Com o el resto de las bom bas de desplazam iento positivo, las bom bas al
ternativas pueden desplazar lquidos a altas presiones, es decir, pueden tra
bajar contra grandes cargas. En este tipo de bom bas, la carga contra la que se
trabaja afecta poco al caudal, lo que las hace particularm ente tiles com o
bom bas m edidoras. Las bom bas alternativas de gran capacidad son bastante
caras, pero las unidades m s pequeas, para caudales inferiores, son de uso
frecuente.8
20.4.1.2
Bombas de desplazamiento positivo rotatorias
Entre las bom bas de este tipo se encuentran las de tornillo helicoidal, las de
engranaje, las de lbulos y las peristlticas. Se utilizan con m ucha m ayor fre
cuencia que las del tipo alternativo, porque adems de ofrecer ventajas sim ila
res, no necesitan vlvulas de carga y descarga, ni presentan el problem a m ec
nico de convertir un m ovim iento rotatorio en un m ovimiento alternativo.
Bom bas de tornillo helicoidal. Tienen un tornillo que gira en un cilindro, al
que se ajusta apretadam ente. El lquido se desplaza a lo largo de toda la longi
tud del cilindro por el espacio que queda entre el tornillo y la pared del cilin
dro. En otro tipo de bom ba de tornillo, el giro de un sinfn de form a especial,
en un estator de gom a resiliente o de un elastm ero especial, crea cavidades de
621
dos del m bolo, dando una corriente de descarga m s uniform e. An es ms

uniform e el flujo que dan las bom bas m ulticilindro de m bolo de doble accin,
que son m s caras (vase Seccin 5.2.2.2). El caudal depende del rea del
m bolo, de su longitud y de la velocidad a que opere la bom ba. Pueden utili
zarse con lquidos viscosos y desarrollan presiones elevadas. Se pueden usar
com o bom bas m edidoras, porque una bom ba de m bolo bien m antenida tiene
un caudal fijo. Un problem a que puede plantearse en las bom bas de m bolo
alternativas es el de las fugas entre el m bolo y el cilindro, que reducen su
eficacia. No se recom ienda norm alm ente su uso con lquidos que contienen
slidos abrasivos, dado el riesgo de que rayen los revestim ientos de los cilin
dros y las vlvulas. Las bom bas alternativas bien m antenidas pueden tener
eficacias superiores al 95 %,7
Bom bas de diafragm a. Este tipo de bom ba alternativa, sim ple y barata, pue
de im pulsar lquidos viscosos y pastas, adem s de lquidos corrosivos y sus
pensiones que contengan slidos abrasivos. Puede funcionar en vaco.8En ellas,
una m em brana flexible de un m aterial resiliente, resistente a la corrosin, se
para la zona de accin y el lado de contacto con el producto. El transporte del
lquido se produce por el m ovim iento de la m em brana resiliente y recam biable. L a m em brana perm ite el paso de partculas abrasivas con m nim o dao
por abrasin y reduce la superficie en contacto con el am biente corrosivoerosivo. Al igual que ocurre con las bom bas de m bolo norm ales, estas unida
des necesitan vlvulas de carga y descarga.
C om o el resto de las bom bas de desplazam iento positivo, las bom bas al
ternativas pueden desplazar lquidos a altas presiones, es decir, pueden tra
bajar contra grandes cargas. En este tipo de bom bas, la carga contra la que se
trabaja afecta poco al caudal, lo que las hace particularm ente tiles com o
bom bas m edidoras. Las bom bas alternativas de gran capacidad son bastante
caras, pero las unidades ms pequeas, para caudales inferiores, son de uso
frecuente.8
20.4.1.2
Bombas de desplazamiento positivo rotatorias
Entre las bom bas de este tipo se encuentran las de tornillo helicoidal, las de
engranaje, las de lbulos y las peristlticas. Se utilizan con m ucha m ayor fre
cuencia que las del tipo alternativo, porque adems de ofrecer ventajas sim ila
res, no necesitan vlvulas de carga y descarga, ni presentan el problem a m ec
nico de convertir un m ovim iento rotatorio en un m ovim iento alternativo.
B om bas de tornillo helicoidal. Tienen un tornillo que gira en un cilindro, al
que se ajusta apretadam ente. El lquido se desplaza a lo largo de toda la longi
tud del cilindro por el espacio que queda entre el tornillo y la pared del cilin
dro. En otro tipo de bom ba de tornillo, el giro de un sinfn de form a especial,
en un estator de gom a resiliente o de un elastm ero especial, crea cavidades de
622
transferencia. En cualquiera de los tipos sealados, el lquido es transportado

desde el extrem o de carga al de descarga de la bom ba, del que sale a una
presin ms alta. L a bom ba de tornillo helicoidal puede utilizarse para im pul
sar lquidos viscosos y abrasivos y suspensiones slido-lquido, puesto que el
m aterial resiliente del estator perm ite el paso de los slidos sin daarse. La
carga desarrollada puede ser muy alta y depende del paso de rosca y la longi
tud del rotor. Estas bom bas no deben funcionar secas.
B om ba de engranajes. En las bom bas de engranaje externo (Fig. 20.1), las
bom bas rotatorias de desplazam iento positivo ms frecuentem ente utilizadas,
dos ruedas dentadas se engranan dentro de una carcasa, a la que se ajustan
apretadam ente. El lquido se desplaza entorno a los espacios que quedan entre
los dientes de las ruedas y la carcasa. En las de engranajes internos, que tratan
ms delicadam ente el lquido,4 una rueda dentada internam ente se engrana con
otra externam ente dentada. Estas bom bas suelen estar directam ente acopladas
a m otores elctricos y dan un flujo muy uniform e contra presiones de descarga
altas. Se fabrican de m ateriales muy diversos, para poder trabajar con distintos
E n g ra n a je s e x te rn o s
FIG. 20.1
Bomba de engranajes externos.
623
lquidos, pero no se recom iendan para el trasporte de suspensiones abrasivas,

porque el desgaste de los dientes produce fugas y la consiguiente prdida de
eficacia.
B om bas de lbulos. El principio por el que funcionan es sim ilar al de las
bom bas de engranajes, pero en ellas, se m ueven dos rotores de form a apropia
da, de modo que los extrem os de alguno de los rotores contacten siem pre con
el otro y con la carcasa que los rodea (Fig. 20.2). El lquido es transportado en
el espacio libre que crean y se descarga a una presin m s elevada. Estas bom
bas se lim pian fcilm ente y se com portan bien con productos muy sensibles a
las fuerzas de cizalla.3 Se encuentran entre las bom bas de desplazam iento po
sitivo ms frecuentem ente utilizadas en la industria alim entaria.
Bom bas peristlticas (Fig. 20.3). Se han utilizado durante m uchos aos com o
bom bas de laboratorio y planta piloto de poca capacidad y carga; se estn
em pezando a em plear para caudales m ayores, en la industria alim entaria. El
lquido a m over se encuentra en el interior de un tubo flexible y se desplaza
positivam ente por la com binacin de una accin de rodam iento y otra de estru
jam iento, generadas por una serie de excntricas o rodillos, que actan a lo
largo de la seccin del tubo. El lquido slo entra en contacto con la superficie
FIG. 20.2
Bomba de lbulos.
624

R o to r
FIG. 20.3
Bomba peristltica.
interna del tubo. U na bom ba peristltica con un conducto qum icam ente com
patible con el producto es una de las ms higinicas que existen. P ara las apli
caciones ms exigentes, existen tubos de pared gruesa, de elastm eros reforza
dos, que ofrecen alta resistencia a temperaturas por encim a de 100C.5L a accin
de bom beo es suave y puede transferir, sin daarlas, piezas slidas de tam ao
considerable, com o segm entos de m andarinas, nueces, queso Stilton y trozos
de pollo.6
En general, las bom bas de desplazam iento positivo se usan m ucho para el
trasporte de los lquidos ms viscosos. Son autocebables y capaces de trabajar
contra cargas altas. No se les debe hacer trabajar contra una lnea cuya descar
ga se haya cerrado, porque pueden crear presiones excesivam ente altas. Hay
que incorporar a la lnea de descarga una vlvula de seguridad, que perm ita
liberar controladam ente el exceso de presin que pueda generarse por un fun
cionam iento inadecuado.
20.4.2
B OM BAS CENTRFUGAS
L a bom ba para el transporte de lquidos ms frecuentem ente utilizada con

fines industriales de carcter general es la bom ba centrfuga (rotodinm ica),
que es relativam ente barata y sim ple y que se usa tam bin m ucho en la indus
tria alim entaria.
B sicam ente, una bom ba centrfuga consta de un im pulsor rotatorio intro
ducido en una carcasa que tiene un orificio de entrada (succin) y otro de
salida (descarga) (Fig. 20.4). El lquido entra norm alm ente en direccin axial
625
D e s c a rg a
al ojo del im pulsor, que rota a n a velocidad constante; es acelerado y lanzado

desde el borde de las palas del im pulsor a gran velocidad, pasando a una zona
de rea creciente por la que fluye y en la que su energa cintica se convierte en
energa de presin. El fluido que abandona la bom ba fluye a travs del sistem a
de conductos a im pulso de la presin o carga im partida por la bomba.
Si funciona a velocidad constante, la carga desarrollada por una bom ba
centrfuga vara con el caudal. A caudal cero, la carga de la bom ba es m xim a
y, a m edida que el caudal aumenta, la carga desarrollada dism inuye. L a rela
cin para una determ inada bom ba la da el fabricante, que sum inistra una grfi
ca de carga en funcin de la capacidad que es caracterstica para la bom ba
(Fig. 20.5). Hay que elegir la bom ba que se adece a las cargas necesarias en
un determ inado sistema. Com o las cargas del sistem a varan con el caudal,
deben calcularse para diferentes caudales. Estas exigencias de carga del siste
m a pueden leerse tam bin en una grfica de carga en funcin de la capacidad.
En la prctica, el caudal viene regulado por una vlvula de control, situada en
la lnea de descarga. El caudal efectivo de una bom ba, cuando opera en un
determ inado sistem a, depende del diseo, tanto de la bom ba com o del sistema,
y puede obtenerse com binando la grfica de carga-capacidad de la bom ba con
la del sistem a. El caudal eficaz viene dado por la interseccin de las dos grfi
cas (Fig. 20.5) y se denom ina punto de operacin.
626
C a rg a d e la b o m b a
P u n to d e o p e ra c i n
c>
>
C a rg a e s t tic a = C a rg a p o te n c ia l
+ c a rg a d e p re s i n
C a p a c id a d , Q
FIG. 20,5
Grfica que representa la carga de la bomba, la carga del sistema y el punto de

operacin.
Com o antes se ha dicho, una bom ba centrfuga slo operar eficazm ente si
dispone de una carga de aspiracin positiva. Estas bom bas requieren una N PSH
mnim a, que aum enta con el caudal, si se quiere evitar la cavitacin. E l fabri
cante de la bom ba proporciona este dato en otra curva caracterstica, que
m uestra la N PSH requerida en funcin de la capacidad. P ara im pedir la
cavitacin hay que disear el sistem a de modo que la NPHS disponible supre
el valor exigido, en las condiciones de trabajo. El N PSH disponible viene dado
por la ecuacin:
PS
fs
( 20 .2)
donde
es la carga potencial en el lado de aspiracin de la bom ba, p s es la
presin de la atm sfera en el lado de aspiracin, p es la presin de vapor del
lquido,
es la prdida de carga debida a la friccin en el lado de aspiracin,
p es la densidad del lquido y g es la aceleracin debida a la gravedad. Com o
hfs aum enta con el caudal, la NPSH disponible decrece a m edida que aum enta
el flujo.1
Hay que tom ar precauciones cuando el lquido a trasegar se encuentra en
un recipiente situado a un nivel inferior al de la entrada de la bom ba. Con esta
configuracin, se requiere una elevacin por succin y, a m enos que el tanque
de alim entacin se presurice, la carga de aspiracin ser negativa. Si los tan
ques de alim entacin y descarga se encuentran a la presin atm osfrica, la
bom ba intentar funcionar m oviendo aire, pero com o su densidad es muy baja,
627
la carga es pequea y las bom bas centrfugas norm ales no se ceban en estas
condiciones. Si la presin de vapor del lquido se aproxim a a la de la atm sfera
por encim a del mismo, no es posible la elevacin por succin y es probable
que haya cavitacin, particularm ente a flujos altos.
Debe subrayarse que cuanto ms voltil sea el lquido y ms alta su tem pe
ratura m ayor ser la N PSH disponible que es precisa para un trabajo eficaz. Si
no es posible evitar las alturas de succin, conviene considerar la posibilidad
de em plear bom bas sumergidas.
Las bom bas centrfugas suelen acoplarse directam ente a m otores elctri
cos, aunque las que se usan para m over papillas se m ueven a veces por poleas,
para perm itir el trabajo a velocidad variable. L a eficacia de la conversin de
energa depende del diseo del im pulsor de la bom ba y la carcasa, as com o de
la viscosidad del lquido. Para un tipo y un dim etro concreto de impulsor, el
cam bio de la velocidad de rotacin m odifica la carga desarrollada y la capaci
dad de la bomba.
Para un determ inado conjunto im pulsor/carcasa:
El caudal es proporcional a la velocidad.
L a carga desarrollada es proporcional a (velocidad).2
El gasto de energa es proporcional a (velocidad).2
Si se vara el dim etro del im pulsor y se m antiene constante la velocidad:
El caudal es proporcional a (dim etro).3
L a carga desarrollada es proporcional al (dim etro).2
El gasto energtico es proporcional a (dim etro).5
Las relaciones anteriores muestran cmo varan las prestaciones de las bom
bas centrfugas al m odificar la velocidad y el dim etro del impulsor.
Las bom bas centrfugas de una sola etapa son las ms usadas para despla
zar papillas; son particularm ente tiles en el transporte de las poco viscosas.
H abitualm ente, son las ms baratas y de costos de m antenim iento ms bajos,
pero slo ofrecen una eficacia m oderada en el punto de m xim a eficacia.
Las bom bas centrfugas pequeas (de caudales inferiores a 12 m 3 h"1) suelen
ser muy ineficaces.7 L a eficacia de todas las bom bas centrfugas desciende
rpidam ente cuando se utilizan para im pulsar lquidos ms viscosos; son in
adecuadas para estos fines.
En el transporte de lquidos con slidos en suspensin, es preciso cuidar el
diseo del im pulsor, para m inim izar el desgaste, reduciendo los cam bios brus
cos en la direccin del flujo y procurando que el dim etro de los conductos sea
siem pre suficientem ente grande, para evitar los bloqueos. Los com ponentes
que estn som etidos a m ayor desgaste deben ser m s gruesos. Las turbulencias
locales aum entan el desgaste, por lo que se prefieran im pulsores cerrados de
alta eficacia. Las bom bas recubiertas de elastm eros resisten el desgaste por
im pacto de las partculas en suspensin y tienen una vida ms larga. Pueden
628
utilizarse tam bin con slidos de tam ao relativam ente grande, si son blandos
y de bordes no dem asiado agudos. Para im pulsar el transporte de partculas
con aristas agudas, se recom iendan bom bas de m etales duros.9 L a vida econ
m ica de los com ponentes de una bom ba puede prolongarse reduciendo su ve
locidad.10
Las bom bas centrfugas convencionales son muy tiles en los casos en que
se requiere una alta capacidad y una carga baja. Si se necesitan presiones ms
altas y se pretende usar bom bas de este tipo, deben considerarse las bom bas de
m ltiples etapas, en las que el lquido pasa secuencialm ente a travs de una
serie de im pulsores, aunque estas bom bas se han utilizado muy poco hasta
ahora.9Se puede aum entar la carga o la capacidad, haciendo funcionar conjun
tam ente dos bom bas centrfugas. Cuando funcionan dos bom bas idnticas en
serie, a un caudal volum trico, Q , se desarrolla una carga total, 2H . Si funcio
nan en paralelo, el caudal obtenido es 2 Q a una carga total H } En ambos
sistem as de funcionam iento, la eficacia sigue siendo aproxim adam ente la m is
m a que la de una sola bom ba.
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C aptu lo 2 1
21.1
n v asado y e m pa q u eta d o
El envasado y em paquetado deben considerarse parte integral del procesa

do y conservacin de los alim entos. El xito de la m ayor parte de los m todos
de conservacin depende de un envasado adecuado, es decir de que se evite la
contam inacin m icrobiolgica de los alim entos trm icam ente tratados o la
rehum idificacin de los som etidos a secado. El em paquetado juega tam bin un
papel im portante en el m antenim iento de la calidad y en la extensin de la vida
til de los productos frescos (frutas, hortalizas, huevos, carne, pescado), de los
m anufacturados (productos de panadera y pastelera y productos lcteos) y de
las bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Las funciones principales del envasado son las de acom odar el producto y
protegerlo contra los diversos riesgos que pueden afectar desfavorablem ente
su calidad durante la m anipulacin, distribucin y alm acenam iento. Juega tam
bin un papel im portante en la venta del producto, pero este aspecto del tem a
cae fuera de los objetivos del presente captulo. Las consideraciones ms im
portantes a la hora de decidir el material de envasado a seleccionar para un
determ inado fin son las siguientes:
Deterioro p o r agentes m ecnicos. Tanto los alim entos frescos com o los pro
cesados son susceptibles de deterioro por acciones m ecnicas. L a rotura de las
cscaras de los huevos, la m agulladura de las frutas y la desintegracin de las
galletas son ejem plos claros. Estas lesiones pueden ser consecuencia de: im
pactos bruscos o choques durante la m anipulacin y el transporte; vibracin
durante el transporte por carretera, ferrocarril o areo; cargas de com presin
im puestas al apilar los envases en los alm acenes o las bodegas de los barcos.
Un envasado y em paquetado adecuados pueden reducir la incidencia y la ex
tensin de las lesiones m ecnicas. L a seleccin de m ateriales de envasado rgi
dos y fuertes (por ej., m etlicos, de vidrio, de m adera, de cartn fibra) puede
reducir las lesiones debidas a cargas de com presin. Si entre los com ponentes
629
630
del envase se incluyen m ateriales am ortiguadores, se puede lograr una protec

cin eficaz contra los im pactos y las vibraciones. Ejem plos de m ateriales que
realizan esta funcin de acolcham iento son: el papel de seda, los papeles y
cartones ondulados, y los plsticos expandidos o en espuma. A ello contribuye
tam bin la restriccin de la libertad de m ovim iento dentro del envase. Esta
restriccin puede lograrse m ediante el uso de recipientes m oldeados, com o las
bandejas para huevos.
Caractersticas de perm eabilidad. El grado de perm eabilidad de un envase
al vapor de agua, a los gases y a los com puestos voltiles responsables del olor
ofrece tam bin im portancia considerable.
Los alim entos con hum edades relativas de equilibrio altas tienden a ceder
agua a la atm sfera; con ello, pierden peso y se deteriora su aspecto y su textu
ra; la carne y el queso son ejem plos tpicos. Los productos con hum edades
relativas de equilibrio bajas tienden a absorber agua, particularm ente en at
m sferas muy hm edas, lo que tam bin puede redundar en una prdida de
calidad. Los productos secos en polvo, com o las m ezclas para la fabricacin
de tartas y el polvo para natillas, pueden aglom erarse; las galletas y algunos
snacks pueden perder su crocantez y cualquier producto deshidratado puede
deteriorarse si su actividad de agua alcanza un valor que perm ita la m ultiplica
cin m icrobiolgica o la actividad qum ica. Por otro lado, en el caso de los
productos frescos con actividades respiratorias altas, com o algunas frutas y
hortalizas, puede ser necesario perm itir la salida del vapor de agua al exterior
del envase, para evitar que en el interior del m ism o la hum edad sea alta y se
pueda condensar agua a consecuencia de las fluctuaciones de la tem peratura.
L a vida til de m uchos alim entos puede extenderse em pobreciendo en ox
geno la atm sfera del interior del envase, lo que se logra m anteniendo un vaco
parcial en el recipiente (envasado a vaco) o desplazando el aire con nitrgeno
o con dixido de carbono (envasado en gases). Los quesos, los productos
crnicos curados cocidos, las carnes secas, los huevos y el caf son ejem plos
de este tipo de alim entos. L a vida til de la carne y el pescado frescos y de
algunos productos m anufacturados se puede prolongar envasndolos en una
atm sfera que contenga diferentes proporciones de oxgeno, dixido de carbo no y nitrgeno. Estas tcnicas se conocen com o envasado en atm sfera m odi
ficada (M AP) (Seccin 16.3.3.2).1En estos y otros casos sim ilares, es necesa
rio que el m aterial de envasado constituya una barrera a los gases y que el
cierre del envase sea eficaz, de modo que la com posicin de la atm sfera inter
na no se m odifique significativam ente, durante el alm acenam iento y la distri
bucin del producto.
Sin em bargo, si se encierra un producto fresco en un recipiente im perm ea
ble a los gases, se ir agotando el oxgeno del interior del m ism o y se ir
viendo sustituido por dixido de carbono, a consecuencia de la actividad respi
ratoria. As, a lo largo del tiem po, se ir creando una atm sfera anaerbica. Si
Envasado y empaquetado
631
el oxgeno cae por debajo de un 2%, pueden desarrollarse flavores anm alos y
producirse decoloraciones en ciertas frutas y hortalizas. Para evitar estos cam
bios, se necesita utilizar m ateriales de envasado que permitan la entrada del
oxgeno y la salida del dixido de carbono, a travs de los m ismos. Para m an
tener el agradable arom a de m uchos alim entos, por ejem plo al caf, es necesa
rio utilizar m ateriales de envasado poco perm eables a los com puestos vpltiles
responsables de su aroma. Estos materiales pueden utilizarse tam bin para evitar
la contam inacin con olores extraos.
En aquellos casos en que debe m inim izarse el intercam bio del vapor y los
gases entre el interior y el exterior del envase, pueden em plearse recipientes
m etlicos o de vidrio, adecuadam ente cerrados. Son num erosos los m ateriales
con los que se pueden fabricar pelculas flexibles, de uno o varios com ponen
tes, capaces de constituir barreras eficaces para el vapor de agua y los gases.
Cuando se desean ciertos intercam bios de vapor y gases, es conveniente utili
zar pelculas sem iperm eables a los vapores y a los gases y, si resulta necesario,
perforar el m aterial de envasado.
Grasas y aceites. Los alim entos grasos necesitan ser envasados en recipien
tes im perm eables a las grasas, para evitar que las grasas o aceites salgan al
exterior, alteren el aspecto del envase y probablem ente daen la decoracin y
la etiqueta. Existen papeles im perm eables a las grasas y a los aceites y pelcu
las hidrfilas, que proporcionan diversos grados de proteccin, para distintos
usos.
Cambios de temperatura. El envase debe ser capaz de soportar los cam bios
de tem peratura a los que probablem ente se va a ver som etido, sin que se vean
perjudicados su aspecto o sus prestaciones. Esto tiene particular im portancia,
cuando los alim entos se van a calentar o enfriar en los propios envases. En la
eleccin del m aterial de envasado, influye la velocidad a que va a tener lugar el
cam bio de tem peratura y el tipo de calentam iento a que se va a ver som etido.
Por ejem plo, los recipientes de vidrio deben calentarse y enfriarse lentam ente,
para evitar su rotura y se necesitan papeles o cartones especialm ente form ula
dos para el calentam iento en m icroondas, al objeto de evitar el desarrollo de
olores anm alos.
Transmisin de luz. M uchos com ponentes de los alim entos son sensibles a la
luz, particularm ente en las regiones del azul y el ultravioleta del espectro. La
exposicin a la luz puede causar prdidas de vitam inas, decoloraciones y ace
lerar el enranciam iento de las grasas. Para evitar estos cam bios, se pueden usar
m ateriales de envasado opacos o, cuando sea conveniente que se puedan ver
los productos, m ateriales coloreados, que filtren las radiaciones de longitud de
onda corta. Un ejem plo caracterstico es el constituido por los vidrios de color
mbar.
632
Consideraciones qumicas y bioqum icas. El m aterial de envasado debe ser

qum icam ente com patible con el alim ento con el que va a estar en contacto, de
m anera que (i) no suponga riesgos sanitarios y (ii) no se produzcan cam bios
perjudiciales de la calidad del alim ento o de la integridad del envase, com o
consecuencia de la reaccin qum ica entre ellos. La contam inacin del alim en
to envasado con sustancias txicas que puedan m igrar del envase (m aterial
bsico del m ismo, recubrim ientos, adhesivos, tintas, etc.) al producto constitu
ye un riesgo sanitario. Ejem plos de esos riesgos potenciales son la contam ina
cin con el plom o de la soldadura, en los envases de hojalata de tres piezas y
costura soldada, hoy rara vez usados, y con el m onm ero vinilo desde las pel
culas de cloruro de polivinilo. Es necesario, por tanto, seleccionar cuidadosa
mente los m ateriales de envasado para un fin determ inado, al objeto de evitar
los que puedan causar riesgos sanitarios. La legislacin de num erosos pases
ha dictado norm as sobre la com posicin de los m ateriales utilizados en el en
vasado de los alim entos. En la bibliografa que se cita al final del captulo, se
pueden encontrar extensam ente tratados estos aspectos del envasado de los
alim entos.2,3
Com o ejem plo de una reaccin qum ica desfavorable entre el envase y el
contenido, puede citarse la que se da entre los alim entos cidos y los envases
de hojalata. La corrosin cida de la hojalata, consecuencia de la disolucin
del estao y la produccin de hidrgeno gaseoso, puede decolorar los alim en
tos pigm entados y, en casos extrem os, hinchar los envases e incluso perforar
los. Deben, por tanto, evitarse los m ateriales que es probable que reaccionen
perjudicialm ente con los alim entos o incorporar sustancias que interpongan
una barrera entre el alim ento y el m aterial de envasado. En el ejem plo de la
corrosin cida antes citado, el problem a se puede resolver m ediante el lacado
de la superficie interna.
Consideraciones m icrobiolgicas y biolgicas. U na de las funciones del en
vase es la de evitar o reducir la contam inacin m icrobiana del contenido. Este
aspecto es de la m ayor im portancia en el caso de los alim entos esterilizados en
los que hay que im pedir la contam inacin postproceso. Si se trata de productos
pasteurizados o de alimentos conservados por secado, congelacin, curado etc.,
este papel del envase es menos im portante, aunque an debe proporcionar un
elevado nivel de proteccin contra la contam inacin. Los recipientes m etli
cos y de vidrio eficazm ente sellados proporcionan una excelente barrera con
tra la contam inacin biolgica. Para los alim entos esterilizados, se dispone
tam bin de lam inados y pelculas flexibles, alguna de las cuales llevan incor
porada una hoja m etlica muy delgada. Las pelculas sencillas (de un slo
m aterial plstico), los papeles y los cartones, ofrecen distinto grado de protec
cin contra la contam inacin, por lo que se deben seleccionar cuidadosam en
te, para cada tipo de uso. Siem pre que se requiera una proteccin acusada, hay
que asegurar un buen cierre del envase.
633
El envase puede influir en la m icroflora del contenido. No es probable que

el envasado de los alim entos en m ateriales muy perm eables a los gases pro
duzca un cambio significativo en la m icroflora del producto. Sin em bargo, la
creacin, en el seno del envase, de una atm sfera anaerbica (por vaco, enva
sado en gas o com o consecuencia de la actividad respiratoria del producto)
puede influir tanto en el nm ero com o en el tipo de los m icroorganism os y en
el esquem a de deterioro del producto; por ello, en los productos frescos y en
aquellos que han recibido slo un tratam iento trm ico suave o han sido som e
tidos a curado, es posible que, bajo estas condiciones anaerbicas, florezcan
m ic ro o rg a n ism o s p a t g e n o s y que term in e n c a u sa n d o in to x ic a c io n e s
alim entarias. Estos procedim ientos de envasado no deben adoptarse sin un
estudio cuidadoso de sus im plicaciones m icrobiolgicas, teniendo en cuenta la
naturaleza del alim ento, el tratam iento recibido antes del envasado, la condi
cin higinica en que se envasa y la tem peratura a la que va a alm acenarse el
producto.
E l envasado puede jugar tam bin un papel protector de los alim entos con
tra la infestacin por insectos. Los recipientes m etlicos y de vidrio eficaz
m ente cerrados proporcionan una proteccin plena contra este tipo de agentes
de deterioro. La resistencia de las pelculas, papeles y cartones a los insectos
es muy variable. Adem s de la resistencia del material de que estn construi
dos, tam bin es im portante el diseo del recipiente. Un buen diseo debe eli
minar, hasta donde sea posible, las roturas, las hendiduras y las perforaciones
en las esquinas y los cierres de las cajas, etc. Ningn tipo de envase, salvo los
recipientes m etlicos o de vidrio, constituyen una barrera eficaz contra los
roedores.
A dem s de las consideraciones anteriores, un envase debe tener un tam ao
y una form a que perm itan su fcil m anipulacin y alm acenam iento. Debe dis
ponerse de equipo para formar, llenar y cerrar el envase a una velocidad acep
table y con una frecuencia baja de fallos. El envase debe ser estticam ente
com patible con el contenido. Su decoracin debe ser atractiva y la etiqueta
bien visible, sin que afecte negativam ente al aspecto del envase, y acorde con
la norm ativa que le sea aplicable.2,4-7
21.2
21.2.1
MATERIALES Y RECIPIENTES
PAPEL Y CARTN
L a m ayor parte de los papeles y cartones utilizados en el em paquetado de

alim entos se fabrican a partir de m adera. Para algunos fines, se pueden usar
tam bin cartones fabricados de pulpa del reciclado de papel, pero no para con
tactar directam ente con los alim entos. La pulpa de papel se fabrica a partir de
m adera m ediante un proceso m ecnico (pulpa de m adera m olida) y digestin
634
en una disolucin alcalina (pulpa sulfato) o cida (pulpa sulfito). L a pulpa de

m adera m olida produce un papel de una resistencia y un brillo relativam ente
bajos. R ara vez se usa sola, pero puede aadirse a la pulpa qum ica para la
elaboracin de papel, aunque habitualm ente no para fabricar los que vayan a
entrar en contacto directo con los alim entos. En la fabricacin de papel, la
prim era etapa consiste en som eter una suspensin de pulpa en agua a un trata
m iento m ecnico controlado, para obtener fibras del tam ao adecuado. En esta
etapa, es cuando se aaden los m ateriales de apresto y otros aditivos que le
im parten al papel sus propiedades particulares. L a suspensin pasa despus a
travs de una serie de operaciones de refinado, antes de alim entar a la m quina
que fabrica el papel. En la m quina Fourdrinier8, se deposita sobre una cinta de
m alla m etlica som etida a vibracin una capa de fibras que se convierten en
papel a travs de una secuencia de filtracin a vaco, prensado y secado. En la
m quina cilindrica, seis o ms cilindros de m alla m etlica depositan capas de
pulpa sobre una correa mvil. Este mtodo se em plea para la fabricacin de
cartn, para la que se usa com binaciones de diferentes pulpas.
Los tipos ms com unes de papeles para el envasado son:
Papel kraft, fabricado con pulpa sulfato. Es un papel de uso general para
envolver, dotado de buena resistencia m ecnica.
P apel sulfito, fabricado con pulpa producida por digestin cida. Tambin
es un papel de uso general, no tan fuerte com o el kraft.
P apel antigrasa, fabricado a partir de pulpa sulfito a la que se ha dado un
tratam iento m ecnico intenso, durante la prim era etapa de la elaboracin, para
producir un papel de textura cerrada con caractersticas antigrasa, en condicio
nes secas.
P apel pergam ino, fabricando pasando varias veces una m em brana de pulpa
qum ica a travs de un bao de cido sulfrico. Luego se lava, se neutraliza y
se seca. Este tratam iento disuelve las capas superficiales, reduciendo su poro
sidad y aum entando la resistencia del papel a la grasa. Tiene m ayor resistencia
en condiciones hm edas que el papel antigrasa.
P apel de seda; es un papel de estructura abierta, utilizado para proteger
productos delicados y proporcionarles cierto grado de acolcham iento.
Papel resistente en condiciones hmedas; se obtiene aadiendo resinas a la
pulpa. Los papeles as fabricados son m ucho ms resistentes en condiciones
hm edas que los no tratados de este modo.
Papeles provistos de recubrimientos. Los distintos tipos de papel pueden
recubrirse con diversas sustancias, para m ejorar sus propiedades protectoras.
Los papeles encerados son term osellables y ofrecen una resistencia m oderada
al agua y a la transferencia de vapor. Existen papeles plastificados, de caracte
rsticas variadas, por ejem plo la de constituir barreras ms o menos eficaces al
vapor de agua, a los gases, a los productos voltiles, a la grasa, a los aceites,
etc., dependiendo del tipo de recubrim iento plstico utilizado.
635
Los diversos tipos de papel se utilizan para recubrir porciones individuales,

por ejem plo, de m argarina y mantequilla, o para agrupar cierto nm ero de
piezas. Pueden fabricarse en form a de bolsas de diversos tam aos, por ejem plo
para azcar, harina o pequeas cantidades de frutas y hortalizas. Para grandes
cantidades de producto fresco y para la sal, el azcar, los cereales y productos
sim ilares, se utilizan sacos de papel de m ltiples capas.
Cartn. Se fabrica, a partir de materias prim as sim ilares a las em pleadas
para el papel, en la m quina cilindrica, y con un grosor superior a 0,30 mm.
Existen tres tipos principales. El cartn de baja calidad se fabrica a partir de
pulpas de reciclado. Es de color gris m ate y ofrece poca resistencia m ecnica.
P u ed e e sta r re c u b ie rto , p o r un lado, con p u lp a q u m ica sin d ec o lo rar,
sem idecolorada o plenam ente decolorada. Si la ltim a capa est fabricada con
pulpas de m ejor calidad se obtienen cartones de color crem a o incluso blanco.
E ste tipo de cartonaje, slo se usa rara vez, para que entre en contacto directo
con los alim entos, pero puede em plearse con productos envueltos o introduci
dos en una bolsa. El cartn de dos hojas se fabrica a partir de una m ezcla de
pulpas m ecnica y qum ica sem iblanqueada, y est recubierto por am bos lados
con pulpa qum ica; se usa para el envasado de algunos productos congelados,
galletas, bizcochos y productos similares. El cartn blanco slido se fabrica
slo a partir de pulpa qum ica blanqueada y se em plea para el em balaje de
algunos productos alim enticios congelados y otros que requieren una protec
cin especial. Existe tam bin cartn recubierto con cera, polietileno, cloruro
de polivinilideno y poliam inas. Estos cartones recubiertos se utilizan para en
vasar alim entos grasos o hm edos y otros productos que requieren una protec
cin especial. L a form a ms com n de recipiente de cartn es la caja. Las cajas
se le sum inistran al usuario en form a plana; colapsadas y se m ontan donde se
efecte el em paquetado.
Tam bin existen cajas rgidas o sem irrgidas que m onta el fabricante y lle
na y cierra el usuario. Tienen m ayor resistencia m ecnica que las que se ven
den colapsadas.
Recipientes de pulpa moldeada. Se fabrican m oldeando una suspensin
acuosa de pulpa, a presin (inyeccin a presin) o vaco (m oldeado por suc
cin) y secando el recipiente resultante. Estos recipientes tienen buenas pro
piedades acolchantes y m inim izan los m ovim ientos en el interior del envase.
Las bandejas para huevos y algunas bandejas y cajas para la fruta constituyen
ejem plos tpicos.
E l cartn fib ra es de dos tipos. El slido est form ado por un cartn, gene
ralm ente barato, recubierto por uno o los dos lados con papel kraft. El cartn
fibra ondulado est form ado por una o ms capas de un m aterial flanqueado
por dos lm inas planas de cartn. El com ponente ondulado puede a su vez ser
cartn de reciclado, cartn fabricado a partir de paja, o cartn obtenido con
pulpa sem iqum ica. En la construccin de cajas, se utilizan cartones de una,
dos o tres capas (Fig. 21.1). El cartn fibra ondulado que se encuentra en el
636
/ \ y \ / v VAAAAA/V xzxz
w
D e u n a s o la c a p a
De dos capas
x x x x x m
D e tre s c a p a s
FIG. 21.1
Tipos de cartn fibra ondulado.
TABLA 21.1
Normas de ondulacin del cartn.
Ondulacin
N de ondulaciones
por metro
Altura de las ondas

(mm)
A (grosera)
B (fina)
C (media)
E (muy fina)
104-125
150-184
120-145
275-310
4,50-4,70
2,10-2,90
3,50-3,70
1,15-1,65
m ercado ofrece cuatro rangos de ondulacin com o se indica en la Tabla 21.1.

Tambin existe cartn fibra recubierto. El recipiente ms com n fabricado con
cartn fibra es la caja. El tipo de cartn fibra usado depende del grado de
rigidez y/o acolcham iento requerido. En el interior de estas cajas, se pueden
introducir insertos que reduzcan la libertad de m ovim iento del contenido. Las
cajas de cartn fibra se utilizan para productos ya envasados (enlatados, em bo
tellados o em paquetados en envases de cartn ms pequeos) o para contener
productos no em paquetados com o frutas, hortalizas y huevos.
Se fabrican tam bin recipientes construidos con varios tipos de m aterial de
envasado. M uy frecuentem ente, constan de un cuerpo cilindrico de cartn o
cartn fibra y tapas y fondos de plstico o metal. Segn se requiera, el cuerpo
puede fabricarse de cartn recubierto o laminado. A los recipientes pequeos,
de hasta 200 m m de dim etro, se les suele llam ar vasos o tubos de fibra. Se
usan para contener especias, sal, bebidas de chocolate, nata y zumos de fruta.
A los de m ayor tam ao se les suele llam ar bidones de cartn y pueden utilizar
se com o alternativa a los sacos de papel y plstico o a los bidones m etlicos
para el envasado de grasas culinarias y grasas plastificantes, productos en pol
vo, com o leche en polvo, em ulgentes y estabilizantes.2,8' 17
21.2.2
637
M A D ER A Y TEJIDOS
Los recipientes de m adera se usan fundam entalm ente cuando se precisa un

grado elevado de proteccin m ecnica. D eben estar construidos con una m a
dera de buena calidad, exenta de nudos, bien curada y de no ms de un 15% de
hum edad. Algunas variedades de m adera, com o la de pino, alerce, cedro, ci
prs y abeto no deben usarse para ciertas aplicaciones, por el peligro de que
transm itan olores extraos a los alimentos.
Los recipientes de m adera tom an la form a de barriles, bidones, cajas, bar
quillas, etc.
Sus usos son diversos: cajas y barquillas abiertas para pescados, frutas y
hortalizas; bidones de varias capas de m adera para grasas y productos en pol
vo; barriles para cervezas, vinos y licores, etc.
Los lienzos de yute y algodn son m ateriales tejidos, utilizados en form a de
sacos o bolsas. Los sacos de yute se utilizan para frutas y hortalizas frescas,
cereales y legum bres. Tambin se utilizan sacos de algodn para envasar can
tidades no muy grandes de harina, azcar, sal y productos sim ilares. - (,J7-2!I
21.2.3
PELCULAS FLEXIBLES
A los m ateriales no fibrosos form ando una lm ina continua de m enos de

0,25 mm de grosor se les denom ina pelculas. Son flexibles, generalm ente trans
parentes, a menos que se pigm enten deliberadam ente y, con la excepcin de la
celulosa regenerada, son, en cierto grado, term oplsticos. E sta ltim a propie
dad perm ite, en m uchos, el term osellado. Son m ateriales constituidos por un
polm ero bsico una m ezcla de polm eros, a los que se aaden diversas sustan
cias para conferirles propiedades funcionales especficas para m ejorar su as
pecto o sus posibilidades de m anipulacin. Entre estos aditivos, cabe citar los
p lastifican tes, los estabilizadores, los colorantes, los antioxidantes y los
antibloqueantes o agentes deslizantes. Las pelculas flexibles se fabrican por
uno de estos tres mtodos generales:
(i) Extrusin. La m ezcla de polm eros y aditivos alim enta un extrusor cons
tituido por una carcasa cilindrica calefactora, en cuyo interior giran uno
o ms tornillos, que fuerzan la m ezcla fundida a travs de un orificio en
form a de rendija o apertura anular. El m aterial extrado se estira, para
controlar el grosor de la pelcula, y se enfra.
(ii) Laminado. L a m ezcla caliente del polm ero y los aditivos alim enta una
serie de rodillos calefactados, entre los que van quedando distancias
progresivam ente decrecientes.
(iii) M oldeo. El polm ero y los aditivos se disuelven en un disolvente ade
cuado; la disolucin va alim entando una cinta transportadora que se ca
lienta, para que el disolvente se evapore. L a pelcula se desprende de la
cinta y se seca ms, en un horno. M uchas pelculas estn orientadas.
638
Para orientarlas, la pelcula se calienta a una cierta tem peratura crtica y

se som ete a tensin en una sola direccin (uniaxial) o en dos direccio
nes, perpendiculares entre s (biaxial). Este tratam iento dispone de for
m a ms ordenada las m olculas del polm ero y altera las propiedades
m ecnicas y trm icas de la pelcula.
En la Tabla 21.2 se resum en algunas de las propiedades y usos de las pel
culas ordinariam ente utilizadas para el envasado de los alim entos. Pueden uti
lizarse para envolver dulces, m antequilla y pan, com o sacos preform ados, para
frutas y hortalizas y, en los procesos de form ar-llenar-cerrar (vase Seccin
21.3), para el envasado de diversos tipos de productos slidos y lquidos.2,17'2122
21.2.4
LAM INADOS
Un lam inado consta de dos o m s capas de m aterial flexible. Se fabrican

con papel o cartn, pelculas flexibles y hojas m etlicas delgadas. El papel o
el cartn le confieren resistencia; protegen a la lm ina m etlica y proporcio
nan una superficie adecuada para la im presin. Las pelculas refuerzan las
propiedades de barrera del lam inado m etlico y proporcionan una superficie
term osellable. L a lm ina m etlica acta com o barrera m aterial y confiere un
aspecto atractivo al lam inado. Los lam inados pueden ser de papel-papel, p a
pel-pelcula, pelcula-pelcula, papel-hoja m etlica, pelcula-hoja m etlica o
papel-pelcula-hoja m etlica. Las capas del lam inado pueden unirse m edian
te adhesivos. Si una o varias capas son term oplsticas, pueden unirse a otra
hacindolas pasar entre rodillos calientes. Las pelculas term oplsticas re
cin extradas, todava no solidificadas, pueden unirse a otras p o r sim ple
contacto. Se obtienen com binaciones de pelculas coextruidas o estructuradas
ex trayendo sim ultneam ente dos o m s m ateriales term oplsticos. C om o
ejem plos de lam inados y sus usos, pueden citarse los siguientes: papel p er
gam ino vegetal-lm ina de alum inio, para envolver la m antequilla; papel-clo
ruro de polivinilideno, para la m argarina y la leche en polvo; celulosa rege
nerada (M X X T )-polietileno, para el envasado a vaco de queso y carnes
curadas cocidas; polister-polietileno, para caf; acetato de celulosa-lm ina
m etlica-papel-lm ina m etlica-polietileno, para el envasado de sopas en pol
vo. Las bolsas para el envasado de productos a som eter a tratam iento trm ico
en autoclave (botes flexibles) se fabrican a partir de un lam inado, que puede
ser de dos capas de poliam ida o polister-poliolefina; de tres capas, polisterlm ina m etlica-poliolefina o de 4 capas polister-lm ina m etlica-polisterpo lio lefina. En estos lam inados, la p o lio lefin a puede ser po lip ro p ilen o ,
polietileno de alta densidad o un copolm ero etileno-propileno. Estas bolsas,
que resisten el tratam iento en autoclave, se pueden utilizar com o alternativa
a los recipientes rgidos, m etlicos o de vidrio, para el procesado trm ico de
algunos alim entos.2,17,21,24
21.2.5
639
RECIPIENTES RGIDOS Y SEM IRRGIDO S DE PL STIC O
L a m ayor parte de los m ateriales term oplsticos que figuran en la Tabla

21.2 pueden servir para fabricar recipientes rgidos o sem irrgidos. Los ms
usados al respecto son el polietileno de alta o baja densidad, el cloruro de
polivinilo (PVC), el polipropileno, el polister (teraftalato de polietileno (PET))
y el poliestireno. Tam bin se usan, a este fin, plsticos acrlicos. Entre ellos,
cabe citar el poliacrilonitrilo, un copolm ero de acrilonitrilo y m etilacrilato y
un terpolm ero, acrilonitrilo-butadieno-estireno (ABS). Para la fabricacin de
tapas roscadas para cerrar los recipientes de plstico o de vidrio, se usa un
plstico term oform ado de urea-form aldehdo. Los m todos utilizados para fa
bricar estos recipientes son, entre otros los siguientes:
Termoformado', es un procedim iento en el que se coloca una lm ina de plstico
encim a de un m olde, se calienta hasta que adquiere la flexibilidad necesaria y
se le hace contactar con el molde, para que siga su contorno. En contacto con
el molde, se enfra y tom a forma. Luego se expulsa del molde. El plstico
blando adquiere form a aplicando una presin superior a la atm osfrica por
encim a de la lm ina (m oldeo a presin), un vaco por debajo (m oldeo a vaco)
o colocndola entre dos moldes, m acho y hembra.
En el m oldeo p o r soplado, se introduce aire com prim ido en una m asa de pls
tico fundido, localizada en el interior de un molde. La presin de aire fuerza al
plstico blando a expanderse, adoptando la form a del molde. El plstico se
enfra y fija su forma; el m olde, entonces, se abre y se expulsa el envase.
En el moldeo p o r inyeccin, los grnulos de plstico en polvo se ablandan en
un cilindro que contiene un tornillo giratorio. El m aterial fundido es forzado a
presin al interior del molde, tom ando su forma. Tras enfriarlo, el m olde se
abre y el recipiente se expulsa.
E l m oldeo p o r compresin es utilizado para los plsticos term ofraguados. El
polvo de plstico se coloca entre dos moldes, m acho y hem bra, com prim idos
por presin hidrulica. Los m oldes se calientan y el plstico funde, tom ando la
form a de la cavidad que entre ambos forman. Luego, se enfran los m oldes, se
abren y se expulsa el recipiente.
Entre los recipientes term oform ados para uso en productos alim enticios
cabe citar los tubos y tarros para m argarina, queso fresco, yogur, etc., las ban
dejas para helados y alim entos congelados, las bandejas para huevos y frutas
frescas. Las botellas m oldeadas por soplado se utilizan para envasar aceites,
zum os de frutas, leche, cervezas y otras bebidas carbonatadas. El m oldeo por
inyeccin se utiliza tam bin para fabricar tubos para yogur, nata y quesos blan
dos, as com o jarros y cajas para diversos fines.2,172325'26
TABLA 21.2
Propiedades generales y usos de pelculas habitualmente usadas para el embalaje de alimentos
Permeabilidad a:
Pelcula flexible
Celulosa regenerada
-S im p le (P)
Vol Aceites
tiles
R esisten R esisten Termocia a tem cia a bajas sellable

peraturas
tem pe
elevadas
raturas
Vapor
de agua
Gases
L-seco
H-hmedo
L
L-seco
H-hmedo
L-seco
H-hm edo
L
L
L
L
L
L
H
H
+
+
-R ecu bierta de cera (MS)

-R ecu bierta de cera (DMS)a
L
L
-R ecu bierta de cera (QMS)
-R ecu bierta de copolmero

(MXXT)
Acetato de celulosa
M /H
+a
Polietileno (PE)
-B a ja densidad
-A lta densidad
-Irrad iad a
Cloruro de polivinilo (PVC)
Va
Va
Copolm ero de cloruro

de polivinilo (PVDC)
Polipropileno
-M oldeado
-O rientado
L
L
L
L
L
L
L
L
H
H
L
H
+
+"
P o lister- Orientado
+a
P oliestireno-O rientado
Clorhidrato de goma
(pliofilm)
Va
Va
Va
Poliam idas (nailons)
+a
Policarbonato
+a
Fluoroetilenos
Ionmeros
Copolm eros etileno-acetato

de vinilo (EVA)
H, alto/bueno; L. bajo/escasa; V, variable; M, moderado; +, s;
no.
Retractibilidad
frente al
calor
Com pati
bilidad
qum ica
H
H
Como en el tipo sencillo pero ermosellable
Bizcochos, snacks, alimentos secos
Hh
Recubierto por un slo lado
Sellado difcil
'Para uso en alimentos
H"
H
H
Frutas frescas y hortalizas; algunos azcares

y productos de bollera y repostera
Queso, mantequilla, algunos alim entos secos
Carnes rojas frescas
Frutas y hortalizas frescas, productos

de chocolate
Alimentos congelados, alimentos frescos,
hortalizas frescas (ventiladas)
Alimentos secos, productos cocinados en el
envase
H
+
Usos
Notas
"Depende del plastificador

'Para uso en los alimentos
Frutas y hortalizas, carne fresca (muy plastificado), carnes procesadas (poco plastificado)
Queso, carnes curadas y cocidas, carne de ave
La tem peratura es crtica

'Existen de ambos tipos
Frutas, hortalizas, pan

Bizcochos, snacks, alimentos secos,
queso, caf
"La tem peratura es crtica

'Para uso en los alimentos
Queso, carne curada y cocida, productos

cocinados en el envase
Termosellado difcil
Frutas, hortalizas, nata, yogur, confituras

y jaleas
Hc
"Depende del contenido

en plastificador
'Algunos aceites esenciales
penetran
Para productos alimenticios
Frutas y hortalizas (muy plastificados),

queso, alimentos secos, caf (con poco
plastificador)
Temperaturas altas
Queso, carnes cocidas y curadas, productos

cocinados en el envase
Hb
Temperaturas altas
bPara uso en los alimentos
Limitadas por el costo: alimentos congela

dos, productos cocinados en el envase
Limitadas por el costo: alimentos secos y

liofilizados, envases esterilizables
Alimentos grasos
Fundament. como com ponente de lam inados
642
21.2.6
Las operaciones ce la ingeniera de los alimentos
M ATERIALES Y RECIPIEN TES M ETLICO S
Las lm inas delgadas (papel) de alum inio se fabrican a partir de lingotes de

alum inio m ediante una serie de operaciones de laminado. El producto final
tiene un grosor que oscila entre 0,008 y 0,15 mm. L a m ayor parte de las hojas
m etlicas usadas en el envasado de alim entos estn constituidas de alum inio
de pureza no inferior al 99% y trazas de hierro, slice y otros elem entos. En los
recipientes sem irrgidos, se usan lam inados que contienen un 1,25% de m an
ganeso. L a hoja m etlica se recuece en un horno para controlar su ductilidad,
que puede ser muy variada. El papel m etlico es un material atractivo, brillan
te, exento de olor y sabor y que no plantea problem as sanitarios, en su uso en
contacto con los alimentos. Para el contacto con productos cidos o salados,
necesita el recubrim iento con nitrocelulosa o algn otro m aterial protector.
M ecnicam ente es dbil, se perfora y desgarra con facilidad. Su resistencia
puede m ejorar m ediante recubrim iento, o form ando un lam inado con otros
m ateriales. Si el grosor de la hoja de alum inio es m enor de 0,03 mm, tiene
poros y no es com pletam ente im perm eable a los vapores y a los gases. El recu
brim iento con un m aterial plstico reduce su perm eabilidad, transform ndolo
en una buena barrera material. Es estable a lo largo de un rango am plio de
tem peratura. Para envolver chocolate y queso fundido, se utilizan lm inas de
alum inio totalm ente recocidas, flexibles y adecuadam ente recubiertas. Para
en v o lv er la m antequilla y la m argarina se utilizan lm inas de alum inio
recubiertas de papel pergamino. Las lminas de alum inio form an parte de los
lam inados utilizados para form ar los saquetes o bolsas en que se envasan di
versos productos, com o sopas en polvo, salsas, m ezclas para la fabricacin de
pudines instantneos, m erm eladas y aderezos para ensalada y, cuando es nece
sario, pueden utilizarse para el envasado a vaco. Las lm inas de alum inio
pueden form ar parte tam bin de los lam inados utilizados para la fabricacin
de bolsas aptas para la esterilizacin en autoclaves. Lm inas m etlicas ms
- gruesas se usan para construir las tapas de los recipientes de vidrio y an de
m ayor grosor, y conteniendo m anganeso, para form ar placas, bandejas y platos
para pasteles helados, diversos postres y com idas enteras.
P e lc u la o le o s a
A le a c i n
x id o d e e s ta o
d e e s ta o
y a c e ro
P e lc u la o le o s a
FIG! 21.2
Estructura de la hojalata.
643
L in g o te d e a c e ro
4
L a m in e o
I
L a m in a c i n en c a lie n te
L a m in a c i n en fro
4
R e c o c id o
E n d u re c im ie n to p o r -
S e g u n d a la m in a c i n e n fro
ia m in a c i n en trio
4
P re p a ra c i n d e ro llo s
H o ja a s e rra d a
P re p a ra c i n d e ro llo s
4
D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o
In m e rs i n en b a o c a lle n te
4
D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o
F u s i n m o m e n t n e a
H O JA L A T A E S T A A D A
F u s i n m o m e n t n e a
P O R IN M E R S I N
P a s iv a c i n
P a s iv a c i n
4
T ra ta m ie n to c o n a c e ite
T ra ta m ie n to c o n a c e ite
H O JA L A T A F A B R IC A D A
H O JA L A T A F A B R IC A D A
POR
E L E C T R O D E P O S IC I N
E L E C T R O D E P O S IC I N
R E D U C ID A D O B L E
R E D U C ID A S IM P L E
FIG. 21.3
POR
Etapas de la elaboracin de la hojalata (M alin30).
L a hojalata est constituida por una lm ina de acero bajo en carbono, de

0,15 a 0,50 mm de grosor, recubierta por ambos lados con una capa de estao.
E l recubrim iento de estao rara vez excede del 1% del grosor total de la hoja
lata. L a estructura de la hojalata es m s com pleja de lo que podra esperarse de
esta sim ple descripcin, pudiendo detectarse en ella varias capas, com o se
indica en la Figura 21.2. L a resistencia m ecnica y las caractersticas de fabri
cacin de la hojalata dependen del tipo de acero y de su grosor. El aspecto y la
resistencia a la corrosin dependen del recubrim iento de estao. L a elabora
cin de la hojalata consta de las etapas que se indican en la F igura 21.3. E xis
ten tres tipos de hojalata llamados: hojalata de electrodeposicin reducida simple
(o e n fr o ; C R); h ojalata revestida de estao en caliente y hojalata de
electrodeposicin reducida doble (DR). Slo se usa una cantidad relativam en
te pequea de la hojalata del segundo tipo, para el envasado de algunos pro
ductos alim enticios muy corrosivos. La de electrodeposicin reducida doble
es m s fuerte en una direccin que la de electrodeposicin reducida sim ple y
puede usarse, para ciertos fines, de m enor grosor que aquella. La hojalata uti
lizada para la elaboracin de botes tiene un grosor prxim o al m nim o de los
citados al com ienzo del prrafo y puede ser de slo 0,17 m m en la CR y 0,15
644
m m en la DR. L a cantidad de estao en el recubrim iento se suele expresar en

trm inos de peso por unidad de rea (g n r 2). En el caso de la revestida de
estao en caliente, el recubrim iento es igual por los dos lados. Sin embargo,
cuando el estao se deposita electrolticam ente se pueden depositar cantidades
diferentes en los recubrim ientos de una y otra cara. De estas hojalatas se dice
que estn diferencialm ente recubiertas. En general, cuanto ms corrosivo sea
el producto, m ayor debe ser el peso del estao de recubrim iento. Los pesos de
recubrim iento de la hojalata revestida en caliente se hallan entre 11 y 22 g m2
(para las que se usan las notaciones El 11/11 y H 22/22). Las hojalatas fabrica
das por electrodeposicin tienen pesos de revestim iento que oscilan entre 1,4 y
11,2 g n r 2 (n o taci n E 1,4/1,4 a E 11,2/11,2). A la h o jalata re v e stid a
diferencialm ente se la identifica con la letra D, seguida con los pesos de reves
tim iento en cada lado, por ejem plo D 5,6/2,8 significa 5,6 g m-2 de estao en
una cara y 2,8 en la otra. La hojalata se puede lacar, para evitar las interacciones
indeseables producto-recipiente. Estas interacciones se dan: con los alim entos
cidos, com o las frutas cidas, que pueden interaccionar con el estao o con el
acero expuesto; con algunos productos m uy coloreados, debido a la presencia
de antocianos que reaccionan con el estao decolorndose; con los productos
que contienen azufre, que form an sulfuro de estao, lo que es confiere un olor
anm alo; con algunos productos especialm ente sensibles a trazas de estao,
com o la cerveza. Existen diversos tipos de lacas, unas son productos leoresin o sos n aturales y otras m ateriales sintticos basados en com puestos
fenlicos, vinlicos, epoxi, butadieno y acrlicos. Los envases se pueden fabri
car con hojalata prelacada o lacarlos una vez construidos.
Acero exento de estao (TFS). L a nica alternativa industrial al estao,
para recubrir al acero para su em pleo en el envasado de alim entos, es el cromo.
Hi-Top es un acero electrolticam ente recubierto (CR o DR) con crom o m et
lico y tratado luego para form ar una capa superficial de xido crmico. El
grosor total del recubrim iento es de alrededor de 0,025 |im . Este m aterial tiene
aproxim adam ente la m ism a resistencia a la corrosin que la hojalata E 5,6/5,6.
P ara la m ayor parte de los usos, necesita ser lacado. Se est em pleando cada
vez ms en el envasado de los alimentos.
E l alum inio se utiliza tam bin para la fabricacin de envases para el enlata
do de alim entos, habitualm ente en form a de una aleacin que contiene 1-3%
de m agnesio. Estas aleaciones son m enos resistentes a la corrosin que la ho
jalata y, para la m ayor parte de sus usos, necesitan lacado. Se dispone de diver
sas lacas para el alum inio y el metal puede recibir tratam ientos especiales de la
superficie, destinados a m ejorar la adhesin de la laca. El alum inio se puede
utilizar en com binacin con otros metales; por ejem plo, para el envasado de la
cerveza se han usado botes con las tapas de alum inio y el cuerpo de acero.
Los recipientes m etlicos rgidos pueden fabricarse de distintas form as. En
el caso del bote tradicional de tres piezas (bote sanitario), el cuerpo cilindrico,
los fondos y las tapas se construyen a partir de una lm ina de metal. El fondo
645
cr
(a )
l___
Cb)
(d)
FIG. 21.4 Representacin esquem tica de la fabricacin de (a) un bote de tres piezas, (b) un
bote estirado, (c) un bote estirado y reestirado y (d) bote estirado y de paredes embutidas.
se une al cuerpo durante el propio proceso de elaboracin del envase, en tanto

que la tapa la coloca el envasador despus de haber llenado el envase. Tapa y
fondo se unen al cuerpo por sertido (vase Seccin 21.3). Los cuerpos de los
botes de hojalata antiguos tenan costuras laterales engatilladas y estaadas
con m ezclas de estao y plom o. En m uchos pases, este tipo de bote ha queda
do obsoleto y ha sido sustituido por cuerpos con costura lateral solapada, sol
dada o pegada con cem ento de nailon (vase Figura 21.4). Existen botes esti
rados (DR), de dos piezas, fabricados a partir de hojalata, TFS o alum inio. L a
base y el cuerpo se form an en una sola operacin, a partir de una lm ina m et
lica, presionndola con un troquel adecuado. La tapa se une al cuerpo por
sertido. Estos envases son poco profundos, con una relacin m xim a altura:
dim etro de 1:2. Los cuerpos son frecuentem ente ovales o rectangulares y han
sido utilizados tradicionalm ente para el enlatado de productos de la pesca, por
ejem plo sardinas (vase Fig 21.4). El bote estirado y reestirado (DRD) se
fabrica estirando una copa, reduciendo el dim etro, en una serie de etapas,
para producir recipientes m s profundos que los botes estirados. Flabitualmente son cilindricos y la relacin altura dim etro puede ser de 1,2:1. Esta tcnica
TABLA 21.3
Tamaos de envases metlicos utilizados en el tratamiento trmico de los alimentos en el Reino Unido de la Gran Bretaa (Cortesa de CMB Food
Cans and Components, Woodside, Worcester, England)
646
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647
se utiliza para los envases de hojalata o TFS (vase Figura 21.4). El bote esti
rado y de paredes em butidas (DW I) se fabrica a partir de un disco de m etal de
0,3-0,42 m m de grosor, que se estira para form ar una copa poca profunda, que
es som etida luego a la accin de una serie de anillos de em buticin que van
adelgazando progresivam ente las paredes y alargndolas. A s se pueden fabri
car envases de alum inio y hojalata (vase Fig 21.4). Las dim ensiones de los
botes cilindricos para el enlatado de alim entos suelen tener especificados su
dim etro y altura, en este orden. En el Reino Unido de la Gran B retaa y en los
Estados Unidos de Am rica, las unidades en que se expresan estas dim ensio
nes son pulgadas y dieciseisavos de pulgadas. As un bote 401/411 tiene un
dim etro de 4 1/16 de pulgada y una altura de 4 11/16 pulgadas. En otros pases, las
dim ensiones m encionadas se expresan en m ilm etros. En la Tabla 21.3 se dan
la capacidad y las dim ensiones de algunos de los envases ms com unes utiliza
dos para el tratam iento trm ico de los alimentos, en el Reino Unido de la Gran
B retaa.2-17'23-24'27'32
21.2.7
VIDRIO
El vidrio es un m aterial til para el envasado de alim entos. Es inerte respec

to a los alim entos, im perm eable a los gases, a los vapores y a los aceites y
transparente. L a suave superficie interna de los recipientes de vidrio facilita su
lavado y esterilizacin, perm itiendo as su uso repetido. Por otro lado, el vidrio
es pesado, se rom pe por im pacto mecnico y no puede tolerar cam bios bruscos
de tem peratura. El vidrio roto en una zona dedicada a la m anipulacin de ali
m entos constituye un riesgo evidente. La com posicin de un vidrio tpico del
Reino U nido de la Gran B retaa es la que se indica en la Tabla 21.4. Los
ingredientes, entre los que puede figurar hasta un 31% de vidrio reciclado, se
funden en un horno, a tem peraturas de 1.350-1.600 C. L a masa, de aspecto
sim ilar a la m elaza, as producida se transfiere a otra cm ara que acta de
depsito para alim entar a las m quinas form adoras. Los recipientes de vidrio
se form an por diversos procedim ientos; los ms com unes son los de (i) suc
cin, (ii) doble soplado y (iii) prensado y soplado. En la Figura 21.5 se ilustran
los principios por los que operan estos tres mtodos. Tras su form acin los
TABLA 21.4
Composicin tpica del vidrio fabricado en la Gran Bretaa
Porcentaje
Slice (SiO)
Calcio (CaO)
Sodio (Na,O)
Aluminio (A1,03)
Potasio (K ,0)
72,0
11,0
14,0
1,7
0,3
648
P ro c e s o d e s u c c i n
A
I
V id r io a s p ira
F o rm a d o el
B o c e to tra n s
A d q u is i
B o te lla
d o a la e s ta m
c u e llo y
fe rid o al m o ld e
c i n
te rm in a d a
p a fo rm a d o ra
c e rra d o
d e s o p la d o
la fo rm a
B o c e to
de
fin a l p o r
el m o ld e
s o p la d o
P ro c e s o d e s o p ia d o -s o p la d o
L a m a s a d e v i-
F o rm a d o
S o p la -
d rio fu n d id o c a e
el c u e llo
do
e n la e s ta m p a
B o c e to
del
b o c e to
fo rm a d o ra
Boceto
A d q u is ic i n
t r a n s f e r i
d e la fo rm a
d o al m o l
fin a l p o r s o
de de so
p la d o
p la d o
P ro c e s o d e p re n s a d o -s o p ia d o
L a m a s a d e v id r io
B o c e to tra n s -
A d q u is ic i n
fu n d id o e n tra e n la
fe rid o al m o l-
d e la fo rm a
e s ta m p a fo rm a d o ra
d e d e s o p la d o
fin a l p o r s o
T arro a c a b a d o
p la d o
FIG. 21.5
M todos de fabricacin de los recipientes de vidrio (adaptado de M oody35).
recipientes se enfran en condiciones controladas en un tnel de recocido para,

m inim izar las tensiones en el seno del vidrio, que debilitaran el envase. A la
salida del horno de recocido, se inspeccionan para la deteccin de las piezas
defectuosas. Los distintos m todos de form acin de los recipientes de vidrio
conducen a ciertas variaciones en su dim ensin y capacidad, por lo que el
usuario deber efectuar un m uestreo estadstico de las partidas y com probar
las dim ensiones im portantes y la capacidad. R educir as, la frecuencia de
roturas y de interrupciones en el funcionam iento de la factora, y de quejas de
los consum idores. L a resistencia m ecnica de los recipientes de vidrio aum en
ta con el grosor del vidrio en cuerpos y fondos. Sin em bargo, el diseo tam bin
influye en la resistencia; por ejem plo, las form as cilindricas son ms resisten-
649
C ie rre s n o rm a le s
1. C p s u la d e o re je ta
C ie rre s a v a c o
5. T o rs i n (tw is t-o ff)
T
6. D e a p e rtu ra p o r a p a la n c a m ie n to
FIG. 21.6
Algunos cierres de los recipientes de vidrio (Adaptado de Moody35).
tes que las m s com plejas, que tienen aristas ms agudas. Los recipientes de
vidrio se debilitan con el uso, debido a la abrasin de la superficie por contacto
de unos con otros o entre ellos y otras superficies. Este inconveniente se puede
reducir m ediante un diseo adecuado, el uso de fundas de plstico protectoras
o tratam ientos superficiales especiales. Entre estos tratam ientos especiales de
la superficie se incluyen los com puestos de titanio, zirconio, alum inio o estao
y la sustitucin de los iones sodio, en la superficie del vidrio, por iones potasio.
Estos m todos perm iten el uso de recipientes ms ligeros. L a resistencia de los
recipientes de vidrio a los cam bios bruscos de tem peratura, conocida com o
resistencia al choque trm ico, se reduce a m edida que aum enta el grosor del
vidrio. As, al seleccionar los recipientes de vidrio que van a ser som etidos a
calentam iento y enfriam iento, por ejem plo durante la pasteurizacin de un l
quido envasado en un recipiente de vidrio, es necesario alcanzar un com prom i
so entre su resistencia m ecnica y su resistencia al choque trm ico. El calenta-
650
m iento y el enfriam iento deben llevarse a cabo de una m anera relativam ente
lenta, para m inim izar el dao trm ico a los recipientes.
El cierre de los envases de vidrio im plica la com presin, por la tapa, de un
disco resiliente (o junta) contra la superficie de cierre rgida del vidrio y el
m antenim iento de la com presin por un m ecanismo de retencin de la tapa. El
com ponente resiliente puede ser de corcho, gom a o plstico y la tapa de m etal
o de plstico. L a tapa puede ser roscada, doblada hacia dentro bajo el borde del
recipiente o presionada sobre l. Es necesario seleccionar un sistem a de cierre
que sea eficaz en las condiciones de uso, es decir cuando la presin en el
recipiente es aproxim adam ente la atm osfrica (cierre norm al), cuando en el
recipiente reina un vaco parcial (cierre a vaco) o cuando el recipiente se
presuriza (cierre a presin). En la Figura 21.6 se m uestran algunos sistem as
tpicos de cierre. Los envases m ultiuso de vidrio se utilizan para el envasado
de leche, cerveza y bebidas no alcohlicas. Entre los productos envasados en
recipientes de vidrio de usar y tirar, se encuentran algunas cervezas y bebidas
carbonatadas, vino, salsas, aderezos para ensaladas, encurtidos, vinagre, caf
en polvo, leche en polvo y especias. En envases de vidrio se tratan trm icam ente
entre otros productos la leche esterilizada, la cerveza, algunos zum os de fruta
y los encurtidos.21723,33'35
21.3
21.3.1
EQUIPO PARA EL LLENADO Y EL CIERRE

EQ U IPO D E LLENADO
A continuacin se tratan los equipos para el llenado de lquidos, productos

viscosos y slidos secos. E sta clasificacin no es, en modo alguno, precisa y
algunas llenadoras pueden trabajar con dos o ms de las categoras de produc
tos antes m encionadas; por ejem plo las llenadoras de pistn pueden trabajar
con lquidos, pastas y slidos.
L len a d o ra s de lquidos. En la Figura 21.7, se ilustra una llen a d o ra p o r g ra v e
dad, sim p le. Cuando el recipiente se encuentra en posicin, form ando un cie
rre estanco con la cabeza llenadora, la vlvula se abre y el lquido fluye. El

flujo cesa casi instantneam ente cuando se sum erge el extrem o del tubo de
ventilacin, m om ento en que la vlvula se cierra, el recipiente cam bia de posi
cin y el ciclo recom ienza. En una llenadora p o r vaco y gravedad, el tanque
de alim entacin est cerrado y, en su espacio de cabeza, se m antiene una pre
sin ligeram ente inferior a la atm osfrica. Cuando el recipiente ocupa la posi
cin correcta, la presin en el interior del m ism o se iguala a la del tanque de
alim entacin y el lquido fluye, bajo la accin de la gravedad, al recipiente. El
llenado se detiene en cuanto el extrem o del tubo de ventilacin contacta con el
lquido (Fig. 21.8). Am bos tipos de llenadoras son adecuadas para envasar
lquidos de baja viscosidad, com o vinos, vinagre, licores, etc. Pueden disear-
FIG. 21.7
Funcionamiento de una llenadora por gravedad sencilla.
A l s is te m a de v a c o
FIG 21.8
Funcionam iento de una llenadora por vaco y gravedad.
651
652
FIG. 21.9
Funcionamiento de una llenadora a vaco.
se para llenar de abajo a arriba, con lo que se reduce la form acin de espum a.
Para el llenado de estos lquidos, se pueden utilizar tam bin llenadoras a vaco
com o la de la Figura 21.9. Cuando el recipiente se eleva colocndose en posi
cin, se crea en su interior un vaco; la vlvula que controla la entrada desde el
tanque se abre y el lquido fluye al recipiente. Cuando la vlvula se cierra, el
exceso de lquido pasa al recipiente de rebose. Las llenadoras a vaco pueden
adaptarse tam bin para llenar de abajo a arriba. Son adecuadas para lquidos
de viscosidad baja o m edia, que no forman m ucha espum a. N o llenan recipien
tes con fugas. En las llen a d o ra s p o r p resi n -va co , el lquido del tanque de
alim entacin se halla a una presin superior a la atm osfrica. Esto aum enta la
velocidad de llenado, especialm ente en el caso de productos viscosos. L a
llen a d o ra a co n tra p resi n directa se utiliza con las bebidas carbonatadas, para
im pedir la prdida del dixido de carbono disuelto, durante el llenado (Fig.
21.10). Cuando el recipiente se coloca en posicin, se abre la vlvula de pre
sin y, cuando se ha alcanzado toda la presin en el recipiente, se abre la vl
vula de entrada del lquido y com ienza el llenado. H abitualm ente, la cabeza de
la llenadora posee una vlvula destinada a liberar la presin antes de que el
re cip ien te se re tire de la ca b eza de la llen ad o ra. E n las lle n a d o r a s d e
co n tra p resi n diferen cia l, la presin inicial del recipiente es algo m ayor que la
del tanque de alim entacin y se controla durante el llenado. As, el lquido
fluye m s suavem ente al recipiente y el sistem a se m antiene a una presin ms
baja que en el caso de las llenadoras a contrapresin directa.
L len a d o ra s p a ra p ro d u c to s viscosos. El tipo ms com n de llenadoras para
productos viscosos es la llenadora de p ist n (Fig. 21.11). Cuando el pistn se
653
P re s i n s u p e rio r
a la a tm o s f ric a
FIG. 21.10
Funcionamiento de una llenadora a contrapresin directa.
FIG. 21.11
Funcionamiento de una llenadora de pistn.
eleva (A), carga un cilindro dosificador, y cuando desciende (B), llena el reci
piente, con el volum en apropiado de producto. Estas llenadoras pueden estar
diseadas para llenar de abajo a arriba, para evitar una aireacin excesiva.
Para reducir la cantidad de aire incorporado al producto, deben tornarse las
m edidas oportunas para que el producto descienda ocupando todo el recipien
te, de lo contrario, ser necesario aplicar vaco. De este m odo, se envasan
654
ketchup, salsas, aderezos para ensalada y otros productos. Las llenadoras de

pistn pueden utilizarse tam bin para el llenado de slidos particulados com o
los guisantes.
Llenadoras para slidos secos. Los slidos con piezas o partculas grandes,
por ejem plo grageas y tabletas, se pueden llenar contando. B ajo el depsito
que contiene las piezas slidas pasa un disco giratorio o una cinta transporta
dora. El disco o la cinta tienen un determ inado nm ero de perforaciones o
depresiones para acom odar una de las piezas que se trata de envasar. Las ca
das en exceso sobre el disco o la cinta, son barridas y al envase slo llega el
nm ero de piezas requerido. Los productos slidos pueden verterse sobre ca
nales, en los que se sitan ruedas de recuento. El nm ero de posiciones para
acom odar las piezas y el nm ero de vueltas que da cada rueda contadora son
los que determ inan el nm ero de piezas vertidas al envase. En los contadores
de colum na, las piezas slidas alim entan colum nas en las que cada pieza form a
un piso. El nm ero de piezas queda preestablecido m ediante un pivote de re
tencin, de m anera que slo pasa al envase la parte de la colum na situada por
delante de l; el resto queda retenido. Tambin pueden utilizarse sistem as en
los que se hace pasar una corriente de piezas entre una fuente lum inosa y una
fotoclula que opera com o contador y acciona un m ecanism o de desviacin,
en cuanto ha entrado en el envase el nm ero de piezas deseado. Las llenadoras
volum tricas se pueden utilizar para slidos granulares y algunos polvos. Un
tipo de llenadora volum trica consiste en una placa rotatoria que contiene cier
to nm ero de bolsas o copas; al paso bajo un conducto, cada una recibe la
carga de slido procedente de la tolva de alim entacin. El exceso de producto
se retira m ediante un rasero. Cuando las bolsas o copas se alinean con los
C o n d u c to d e d e s c a rg a
E nvase
FIG. 21.12
Funcionam iento de una llenadora volum trica para slidos.
655
orificios de descarga en la placa estacionaria, el slido cae al envase (Fig.

21 .1 2 ). P a ra el llen ad o de slidos, se pueden u sar tam b in llen ad o ras
volum tricas de tornillo. Se m ontan verticalm ente bajo una tolva de alim enta
cin y el recipiente se localiza bajo la salida de la llenadora. El m ovim iento del
tornillo est controlado por un em brague y un freno, de m odo que puede arran
car y parar rpidam ente. El volum en librado viene determ inado por el nm ero
de vueltas que ha dado el tornillo y que controla un reloj. Los productos pue
den envasarse apretados o sin apretar. Los productos en polvo pueden llenarse
al vaco, com o los lquidos (Fig. 21.9). Las tuberas de salida estn protegidas
por un filtro de tela m etlica, para evitar la obstruccin. Antes de retirar el
recipiente, puede ser necesaria una etapa de liberacin del vaco, o de soplado
hacia atrs, para lim piar la tela metlica. Para ayudar al m ovim iento del slido,
puede utilizarse un tornillo. El llenado p o r peso es muy frecuente en los pro
ductos slidos. Si se hace por peso neto, prim ero se pesa el producto y luego se
introduce en el envase. Si se hace por peso bruto, el producto se pesa en el
envase. El prim ero de estos m todos es ms apropiado para los slidos de flujo
libre y para los recipientes de tara variable o difciles de m antener sobre una
balanza. L a corriente de producto se divide en dos, una corriente de alim enta
cin principal y otra secundaria. Inicialm ente entre am bas aportan, muy rpi
dam ente, el 90% del peso deseado. Llegado este m om ento, se detiene la co
rriente principal y continua llenando la secundaria, hasta que se alcanza el
peso deseado. La corriente secundaria se detiene entonces y se vierte el pro
ducto en el envase (peso neto) o pasa el envase lleno a la etapa de cierre (peso
b ru to ). P a ra la p e sa d a se u tiliz a n m ltip les siste m as c o n tro la d o s p o r
m icroprocesadores. Cada da es ms necesario controlar cuidadosam ente las
C o n tro la d o r
d e l p ro c e s o
FIG. 21.13
O p c i n
P re s e n ta c i n im p re s a d e la
In fo rm a c i n
Sistema de control del peso completamente automtico (adaptado de Paine y

Paine2).
656
pesadas y m antener registros estadsticos del peso de los productos em paque

tados. Existen sistem as de control de diverso grado de sofisticacin. En la
Figura 21.13 se m uestra un sistem a de control totalm ente autom tico. Prim ero
se tara el recipiente. Luego pasa a ser llenado a alta velocidad con la corriente
principal. El recipiente parcialm ente lleno se pesa de nuevo, el controlador
calcula la cantidad de producto que falta para alcanzar el peso que se pretende
contenga y da las rdenes oportunas a la cabeza llenadora fina. Finalm ente se
controla el peso del recipiente lleno y se rechazan los envases con exceso o
defecto de peso.2,17,23,35
M a n d ril d e c ie rre
(a)
FIG. 21.14
Sertido de botes, (a) Cerradora, (b) Cierre al trmino de la primera operacin, (c)
Al trmino de la segunda.
21.3.2
657
EQ U IPO DE CIERRE
Las tapas se unen a los cuerpos de los botes por sertido en una operacin en
dos etapas (vase Fig. 21.14). El cuerpo y la tapa se presionan entre un m andril
y una placa base. Rotan con el mandril. La rulina de prim er paso se aproxim a
y engrana con el m andril form ando los ganchos del cuerpo y la tapa. L a rulina
de segundo paso aprieta estos ganchos para com pletar el cierre. En las m qui
nas cerradoras de alta velocidad y en las utilizadas para botes no cilindricos, el
cuerpo del bote, la tapa, el m andril y la placa base perm anecen estacionarios y
las rulinas rotan en torno a ellos. Los cierres de los envases m etlicos deben
ajustarse estrictam ente a ciertas dim ensiones y es necesario controlarlos con
frecuencia. En la Seccin 21.2.7.31,36 se describe el m todo general de cierre de
los recipientes de vidrio. Las tapas que cierran a rosca son colocadas general
m ente m ediante un m andril provisto de em brague, que opera a un m om ento de
tensin determ inado. Algunas tapas de plstico se aprietan m ediante un anillo
neum tico, para evitar daarlas; un em brague neum tico controla el m om ento
de torsin. En los cierres por presin, por ejemplo las tapas con cierre de coro
na y ju n ta de corcho, la corona com prim e el disco resiliente y una cabeza
cerradora frunce y dobla, bajo una protrusin del cuello del envase, la parte de
la tapa que sobresale. Los cierres por presin o resorte suelen ser puestos por
una cinta que presiona sobre las tapas, empujando el borde sobre una protrusin
del cuello del recipiente (Fig. 21.15).
Los corchos y otros tapones sim ilares se colocan por m edio de m andriles
no rotatorios que los introducen en el cuello de los recipientes, en una o ms
em boladas.2,17,23,35
21.3.3
EQ U IPO DE TER M OSELLADO
El equipo de term osellado debe seleccionarse de form a que se adapte a las

c a ra c te rs tic a s de la p e lc u la o lam in ad o a sellar. L os m a te ria le s no
term oplsticos (celulosa regenerada, papel, lm inas m etlicas) recubiertos con
una capa term osellable, se cierran m ediante cerradoras de barra caliente o de
C m a ra d e v a p o r
FIG. 21.15
Colocacin de las tapas en los recipientes de vidrio (adaptado de Moody35).
658
B a rra c a lie n te
P e lc u la --------- M a te ria l re s ilie n te
FIG. 21.16
Selladora de barra caliente.
resistencia (Fig. 21.16). El m aterial a sellar se com prim e entre dos barras m e
tlicas calentadas elctricam ente. Es necesario controlar la tem peratura de las
barras, la presin ejercida y el tiem po de contacto. Con las pelculas recubiertas
de c e lu lo s a , es fre c u e n te u tiliz a r m a n d b u la s m e c n ic a s co n d ie n te s
m achihem brados. Los dientes de las m andbulas estiran las arrugas y m ejoran
el cierre. Para el cierre de lam inados, se usan m andbulas lisas, que contactan
uniform em ente a lo largo de toda su longitud. Alternativam ente, una de las
m andbulas es de un m aterial resiliente, no calentado, con frecuencia un
elastm ero de silicona, para asegurar un buen contacto. L a superficie resiliente
debe tener un contorno redondeado, lo que ayuda a expulsar el aire o los lqui
dos de entre las superficies de cierre. Para el term osellado continuo de m ate
riales recubiertos, se pueden usar rodillos o ruedas calentadas. P ara sellar pro
ductos recubiertos con envolturas, por ejem plo porciones de queso, se utilizan
placas m etlicas calentadas. Las pelculas term oplsticas no reforzadas, com o
el polietileno, suelen cerrarse m ediante cierre de impulso (Fig.21.17). Las l
m inas de la pelcula term oplstica se presionan entre m andbulas de m aterial
resiliente, de las que, al m enos una, posee una tira estrecha de metal. Las dos
lm inas del m aterial de envasado se funden al hacer pasar un pulso elctrico de
bajo voltaje durante un tiem po rigurosam ente controlado, a lo larg de la tira
m etlica. Las m andbulas se m antienen separadas por el m aterial no fundido a
am bos lados de la lm ina m etlica, de m anera que no se produce un adelgaza-
FIG . 21.17
S elladora de im pulso.
659
R o d illo s im p u ls o re s
FIG. 21.18
Selladora de banda.
m iento apreciable fuera del rea de sellado. Las m andbulas perm anecen ju n
tas hasta que el material de envasado fundido solidifica. Am bas m andbulas y
la tira fundida pueden recubrirse con tefln, para im pedir que la pelcula de
envasado se adhiera a la m andbula. En algunos casos, las m andbulas pueden
enfriarse, m ediante aire o agua, para facilitar la solidificacin rpida de la
pelcula fundida. En el sellado continuo de pelculas term oplsticas no refor
zadas, se pueden usar cerra d o ra s de ban d a (Fig. 21.18), en las que se calien
tan, por m edio de zapatas estacionarias, un par de cintas o bandas m etlicas
sinfn. Estas zapatas contactan con las bandas slo en la proxim idad de su
centro, perm itiendo que el resto perm anezca relativam ente fro. Al igual que
en la cerradora de im pulso, de este m odo se consigue que la pelcula de plsti
co m antenga su grosor, fuera de la zona de cierre. Las bandas pueden ser de
tefln recubierto. Tras el paso entre las zapatas calientes, las capas de las pel
culas de envasado pasan entre rodillos de presin y luego entre zapatas fras,
que solidifican la pelcula fundida. Para el cierre y corte sim ultneo de pelcu
las term oplsticas no reforzadas, se puede usar un alam bre caliente. Si se pinzan
dos pelculas dejando que sobresalgan sus bordes, se puede aplicar una barra,
un alam bre caliente o una llam a para form ar un cierre de perla ; para soldar los
bordes que sobresalen se aplica una corriente de aire caliente. Con ciertas pe
lculas, especialm ente las de vinilo, se puede recurrir al sella d o electrnico.
Las pelculas se sitan entre electrodos de form a apropiada y se som eten a un
cam po elctrico de alta frecuencia, que suelda las capas de la pelcula. Este
m todo se usa principalm ente para capas gruesas de m aterial con propiedades
elctricas idneas. El sella d o u ltra s n ico se puede usar para sellar capas de
pelcula y lm inas m etlicas; es especialm ente adecuado para pelculas orien
tadas, no recubiertas, que son de difcil cierre por los procedim ientos m s con
vencionales. Para sellar papel cartn, se usa principalm ente el sellado con m asa
fu n d id a caliente, para lo cual, se extruye sobre una de las superficies del car
tn una perla de m aterial term oplstico fundido; se presiona la otra superficie
de cartn contra la perla de m asa fundida y se enfra, para form ar el cierre.U7,23
660
FIG. 21.19 Mquina de formar-llenar-sellar vertical. (1) El tubo se forma a partir del rollo de
pelcula. (2) Formacin de la costura longitudinal. (3) Cierre del fondo por medio de mandbu
las calientes que se desplazan hacia abajo arrastrando la pelcula. (4) Una cantidad predeterm i
nada de producto entra en la bolsa. (5) Las mandbulas se abren y regresan al punto ms alto de
su recorrido. (6) Las mandbulas se cierran y desplazan el producto del interior de la bolsa fuera
del rea de sellado. (7) Las mandbulas se cierran y sellan la parte superior de una bolsa y el
fondo de la siguiente. Una cuchilla corta y desprende la bolsa llena y cerrada (adaptado de Paine
y Paine2).
21.3.4
SISTEM AS DE FORM AR, LLEN A R Y C ER R A R ENVASES (FFS)
Con papeles recubiertos de pelculas y lam inados, se pueden fabricar pa

quetes o bolsas en una operacin secuencial en que se form an, se llenan con el
producto y se sellan. Las m quinas de formar, llenar y sellar pueden funcionar
vertical u horizontalm ente. El principio por el que operan las m quinas verti
cales de formar, llenar y sellar se ilustra en la Figura 21.19. En otros diseos
las m andbulas de sellado horizontales no se mueven hacia arriba y hacia aba
jo, sim plem ente se abren y cierran a determ inados intervalos de tiem po. El
m aterial para form ar el tubo es arrastrado hacia abajo por m edio de rodillos
FIG .21.20
661
M quina form adora-cerradora-selladora vertical para bolsas pequeas (adaptada

de Paine y Paine2).
que presionan el tubo en formacin. Las m quinas FFS verticales tam bin
pueden fabricar bolsas (vase Figura 21.20), que pueden form arse a partir de
un solo rollo de m aterial de em paquetado, com o se indica en la figura, o de dos
rollos. Los saquetes form ados verticalm ente pueden utilizarse para el envasa
do de lquidos y slidos. El principio por el que operan las m quinas FFS
horizontales se ilustra en la Figura 21.21. Este sistem a se usa para productos
slidos, por ejem plo, para bizcochos o bom bones. Las m quinas FFS horizon
tales pueden tam bin fabricar bolsas (Fig. 21.22), por lo que se pueden usar
para el envasado de productos slidos y lquidos. Tambin se pueden fabricar
recipientes en una operacin de formar, llenar y sellar por term oform ado. Se
pueden term oform ar bandejas o tarros para construir con ellos un rollo conti
nuo, que se llena con el producto y se tapa con el m aterial de otro rollo, que se
sella a los bordes de las bandejas (Fig. 2 1 .23).2-17-21'23
21.3.5
ENVASADO ASPTICO
Com o se indica en la Seccin 11.4 el procesado trm ico de los alim entos
antes del envasado ofrece num erosas ventajas, en trm inos de calidad del p ro
ducto, sobre el tratam iento trm ico del producto previam ente envasado. Los
662
P o s ic i n fin a l d e l c ie rre d e la
p e lc u la e n v o lv e n te
E n v o ltu ra te rm in a d a
R o d illo s n d e n ta d o s
C a ja en fo rm a c i n
P a s tilla
R o d illo s d e s e lla d o
R o d illo s im p u ls o re s
B lo q u e s c a le n ta d o re s
F o rm a c i n d e la s o ld a d u ra lo n g itu d in a l
FIG. 21.21 Mquina de formar-llenar-sellar horizontal. (1) La pelcula forma un tubo horizon
tal en torno al producto, al tiempo que se sella de modo continuo por debajo por bloques calen
tadores y rodillos indentadores. (2) Calentadores rotatorios sellan y cortan para formar paquetes
individualizados. (Adaptado de Paine y Paine2).
E s tira m ie n to
FIG. 21.22
FIG. 21.23
Mquina de formar-llenar-sellar bolsas (adaptado de Paine y Paine2).
Sistemas de termoformacin, llenado y sellado (adaptado de Paine y Paine2).
663
productos estriles as obtenidos deben llenarse, en recipientes estriles, en

condiciones que im pidan su contam inacin m icrobiolgica, es decir, en condi
ciones aspticas. Si se utilizan recipientes rgidos, m etlicos o de vidrio, se
em plea el procedim iento D ole descrito en la Seccin 11.4.2. Sin em bargo, si se
utilizan otros m ateriales de envasado, por ejem plo lam inados, pelculas plsti
cas y otros en los que participen el papel, el cartn o lm inas m etlicas delga
das, no se puede usar vapor para la esterilizacin del envase y hay que buscar
otra alternativa. Se ha experim entado, a este fin, el tratam iento con xido de
etileno, con perxido de hidrgeno, fro o caliente, con radiaciones ionizantes,
con radiaciones infrarrojas y con radiaciones ultravioleta. H asta hoy, el trata
m iento ms em pleado es el tratam iento con perxido de hidrgeno, slo o en
com binacin con uno o ms de los otros agentes antes m encionados. El siste
m a Tetra Brik, de Tetra Pak Ltd, Kingston upon Tham es, Surrey, England,
constituye un ejem plo tpico (Fig. 21.24). El m aterial para la form acin del
e n v ase, un lam in ad o de p o lie tile n o -p a p e l-p o lie tile n o -l m in a m etlica-
R o d illo s d e e s c u rrid o
C h o rro s d e aire
L a m in a
T u b e ra d e a lim e n ta c i n
h 2o
T ub o la m in a d o
2c
S e lla d o ra lo n g itu d in a l
FIG. 21.24
Funcionamiento del sistema de envasado asptico Tetra Brik.
664
polietileno, lleva unida una tira de plstico, que finalm ente recubrir la sutura
longitudinal interna del cartn. Pasa a travs de un bao de perxido de hidr
geno caliente, que hum edece el lam inado. El lquido esterilizante se elim ina en
dos etapas. Prim ero, el lam inado pasa entre rodillos de escurrido que exprim en
el lquido retenido por el lam inado, que retorna al bao. Despus, el lam inado
recibe por am bos lados un chorro de aire caliente a gran velocidad, que elim i
na el perxido de hidrgeno residual. El lam inado, libre ahora del lquido
esterilizante y seco, se transform a en un tubo con sutura longitudinal, en una
seccin cerrada, que se m antiene estril por presurizacin con aire estril. El
tubo de llenado del producto recorre el centro del tubo form ado por el lam ina
do. El producto preesterilizado se vierte en la zona estril^cerca del fondo del
tubo de lam inado, que se term osella a travs del lquido. El aire con el perxido
de hidrgeno vaporizado se recoge en una cam pana, pasa a un com presor, en el
que se m ezcla con agua (que arrastra el perxido de hidrgeno residual), se
esteriliza por calor y se devuelve a la zona de llenado.
Tam bin pueden esterilizarse envases de lam inados preform ados, com bi
nando la nebulizacin de perxido de hidrgeno y la accin del aire caliente o
las radiaciones ultravioleta. Se pueden tratar tarros preform ados de plstico
prim ero con aire estril, hm edo y caliente im pregnado con perxido de hidr
geno, y luego con aire estril caliente. Las tapas se esterilizan por rayos
infrarrojos. El llenado se efecta en una cm ara presurizada con aire estril.
En el sistem a de term oform acin-llenado-cierre, el rollo de m aterial plstico
pasa a travs de un bao de perxido de hidrgeno, que se som ete a aire estril
caliente para activar el proceso de esterilizacin. El m aterial con el que se
cierra se esteriliza m ediante una com binacin de perxido de hidrgeno y ra
diacin infrarroja. Los recipientes se term oform an; se llenan de producto est
ril y se sellan, en una zona presurizada con aire tam bin estril. En todos los
sistem as citados se hay que asegurar que las tasas residuales de perxido de
hidrgeno en los productos envasados se ajustan a las disposiciones lega
ja
2,17,23,31,37-41
B IB L IQ G R A F A
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APNDICES
p n d ic e
FRMULAS DEL FLUJO

DE FLUIDOS
1.1
FLUJO A TRAVES DE LOS APARATOS
En el desplazam iento de fluidos a travs de tuberas, o alrededor de cuerpos

slidos, el Nm ero de R eynolds queda definido por:
D vp
Re = ~ ~
(1.1)
donde, D = una dim ensin caracterstica del sistema; v = velocidad lineal m e

dia del fluido; p = densidad del fluido; r = viscosidad del fluido. El Factor de
Friccin se define del siguiente modo:
D dF
(L2>
/ =
donde, d F es la energa utilizada para superar la friccin, cuando la unidad de

m asa de fluido fluye desde una superficie en x hasta otra, en x + dx.
Para fluidos incom presibles (por ej., los lquidos) fluyendo en conductos o
canales de rea transversal uniform e:
_
1
D (-A p )
2 Lpv1
donde, (-A p) = cada de presin debida a las prdidas por friccin (en, por
ejem plo, N ew tons/(m etros)2); L = longitud del conducto o canal (en, por ejem
plo, m etros); las otras cantidades se definen com o en las ecuaciones (1.1 y 1.2)
y se m iden en unidades consistentes con las indicadas ms arriba.
I Para el flujo de fluidos incom presibles, en conductos circulares, a nm eros
de Reynolds inferiores a 2.000 (flujo laminar):
66 9
670
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos _________________ ,__________________
Re / = 16
(1.3)
A nm eros de Reynolds ms altos, cuando el flujo es turbulento, se han

propuesto varias correlaciones entre el nm ero de R eynolds, el factor de fric
cin y la rugosidad del tubo. Para tubos lisos, se usa norm alm ente una ecua
cin de la forma:
.= *, log [ R e - ( f ) i n] - k 2
(1.4)
P ara k{ y k2 se han propuesto m uchos valores, de los que se suelen utilizar

los propuestos por N ikuradse1 (kt = 4,0, k2 = 0,40).
Se supone que la frm ula anterior se puede utilizar para elflujo turbulento
en tuberas y canales de seccin no circular, siem pre que para la dim ensin
caracterstica, D, se tom e el valor 47?, en el que R es el radio hidrulico
definido por:
rea transversal del conducto
(1.5)
longitud del perm etro mojado
Para el flujo a travs de un lecho de m ateriales granulares, se ha propuesto
la siguiente ecuacin:3
(-A p ) x i
LSu( 1 - x)
' k{S 0( l - x ) ti + k2pu
(1.6)
donde x porosidad del lecho (es decir, la fraccin llena de fluido); L = longi
tud del lecho; SQ= superficie especfica de los grnulos (rea superficial de la
unidad de volum en del grnulo); y u = velocidad superficial, dada por:
V
u
A
en la que V = caudal volum trico a travs del lecho; ,4 = rea transversal del
lecho.
L a constante de la ecuacin (1.6) tiene valores entre 4 y 5, segn sea la
geom etra del lecho granular2 y k2 vale alrededor de 0,3.3 P ara el flujo lam inar
(es decir, a velocidades de flujo relativam ente pequeas), se puede despreciar
el segundo trm ino del lado derecho de la ecuacin (1.6).
1.2
FLUIDIZ A CION
Si el flujo tiene lugar verticalm ente y hacia arriba, en un lecho granular,

ser vlida la ecuacin (1.6) hasta que la cada de presin a travs del lecho
Frmulas del flu jo de fluidos
671
equilibre el peso del mismo. Si se aum enta el flujo por encim a de este nivel, el
lecho se expande y los grnulos que lo form an no estn todos en contacto
esttico; se dice entonces que el lecho se ha fluidizado y la cada de presin a
su travs viene dada por:
-A p = g ( l - x ) ( p - p ) L
(1.7)
siendo p s = densidad de los grnulos; g = aceleracin debida a la gravedad.

Si el flujo se aum enta an ms, de form a que el arrastre viscoso sobre los
grnulos exceda su peso, las grnulos sern arrastrados por la corriente de
fluido (transporte fluido-slido). Es el caso que ha sido descrito por Foust y
colaboradores.3
E l nm ero de F ronde (Fr) es un parm etro im portante de los lechos
fluidizados y viene dado por:
siendo D = el dim etro m edio del grnulo.

A nm eros de Froude menores que la unidad, se produce la fluidizacin
particulada, durante la cual el lecho es de naturaleza esencialm ente unifor
me. A nm eros de Froude m ayores que la unidad, tom a la apariencia de hallar
se en ebullicin, ascendiendo burbujas de una suspensin diluida a travs
del lecho (fluidizacin agregativa),
BIBLIOGRAFA
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II
p n d ic e
F rm u la s
para la
TRANSMISIN DEL CALOR
II.l
CONVECCION TERMICA
Tiene lugar en los fluidos al transm itirse calor, por el m ovim iento del flui
do. L a conveccin puede ser de dos tipos: forzada, en la que el m ovim iento
del fluido es producido por agentes externos y natural, en la que el m ovi
m iento se debe a los gradientes de densidad producidos por expansin trm ica
diferencial del fluido.
II. 1.1
C OEFICIENTES DE TR A N SM ISI N DEL C ALOR
L a velocidad de transm isin del calor por conveccin, desde el rea dA de

una superficie slida (tem peratura 61) a un fluido (tem peratura 0,) en estado
estacionario vale:
= h dIA(0, - 0,)
(II.l)
siendo h el coeficiente de transm isin de calor local, en la interfase fluidoslido.

Este coeficiente de transm isin del calor se expresa en form a adim ensional
por el nm ero de N usselt (Nu)\
hD
Nu = - ~
K
(I I.2 )
siendo D una dim ensin caracterstica del sistem a y A; la conductividad trm ica
del fluido.
En un cam biador de calor en el que dos fluidos (a y b) fluyen por las caras
opuestas de una barrera que los separa, y en el que el coeficiente de transm i
sin de calor global entre am bos ([/-S e cci n II.2.1) es constante para toda la
superficie de intercam bio de calor (rea A),la velocidad de intercam bio de
calor entre ellos vale:
= UAAd
673
(II.3)
674
donde
ln ( 0 - d h ) - \ n ( 6 ' i - Q 'h )
(IL 4 )
0u, 9h, 6 'a, d 'h son las tem peraturas de los fluidos a y > en uno y otro extrem o
del cam biador de calor, respectivam ente.
II. 1.2
C O N V ECCI N FO RZA D A
Cuando un fluido fluye en form a turbulenta, el nm ero de N usselt se puede

expresar de form a aproxim ada com o una funcin del nm ero de Reynolds y
del nm ero de Prandtl, por medio de la ecuacin:
N u = a(R)h(Pr)c
(H-5)
donde, el nm ero de Prandt, Pr, viene dado por la expresin:

C t
Pr = ^
k
(II. 6)
?] = viscosidad del fluido; C = calor especfico del m ismo, a presin constan

te; el nm ero de Reynolds se ha definido en el A pndice 1.1.
En la Tabla II. 1 se dan valores de las constantes a, b, y c adecuados para
lquidos poco viscosos.
P ara la transm isin de calor por conveccin a (o desde) una esfera desde (o
a) un fluido en flujo turbulento, se ha recom endado2 la siguiente expresin:
Nu = 2 + 0,6tfctt /V -33
II. 1.3
(II.7)
C O N V EC C I N NATURAL
En este caso, el nm ero de N usselt se puede expresar, aproxim adam ente,

com o una funcin del nm ero de Prandtl y el nm ero de G rashof:1
TABLA II. 1
Valores de las constantes a, b y c de la ecuacin (II.5)'
Sistema
Flujo de fluidos dentro de un tubo circular
(i) fluido calentado
(ii) fluido enfriado
Flujo de un fluido en ngulo recto a un cilindro circular
Flujo fluyendo sobre un banco de tubos
0,023
0,023
0,8
0,8
0,4
0,3
0,26
0,6
0,3
Vase referencia 1
675
Formulas para la transmisin del calor

TABLA II.2
Valores de las constantes a y b en la ecuacin II.7
Sistema
Valor de
Pr, Gr
dimetro
10M 08
>109
0,47
0,10
0,25
0,33
altura
10M 08
>10y
0,56
0,12
0,25
0,33
Planos cuadrados horizontales mirando

hacia arriba
lado
1 0M 08
>109
0,54
0,14
0,25
0,33
Fluido entre planos verticales paralelos
distancia.
entre los planos
<103
104-10
>106
Cilindros verticales u horizontales

Planos verticales
N u = a(P r Gr)h
1
0
0,15
0,25
la transmisin de
calor tiene lugar
independiente
mente por cada
una de las caras
(II. 8)
donde el nm ero de Grashof, Gr, viene dado por la expresin:

^
Gr =
D > p 2g m
- o 2)
(H.9)
p = densidad del fluido; g - aceleracin debida a la gravedad; 5 = coeficiente

de expansin volum trica del fluido.
En la Tabla II.2 se dan valores adecuados de las constantes a y b para flui
dos poco viscosos y la dim ensin D aproxim ada a utilizar en N u y Gr.
L a transm isin de calor por conveccin natural a la superficie de una esfera
se puede calcular, siem pre que el valor de G r0'25 P r33 sea m enor de 200, a
partir de la ecuacin:
N u = 2 + 0,6 Gr0'25 Pr)'33
II.2
CONDUCCIN TRMICA
II.2.1
ESTADO ESTACIONARIO
(11.10)
Si se transm ite calor por conduccin entre las caras paralelas de una lm ina
de superficie infinita y de espesor d, una de cuyas caras se halla a la tem pera
tura 0, y la otra a 02, la velocidad por unidad de rea de la lm ina vale
676
siendo k la conductividad trm ica del material de que est form ado la lm ina.
Si las dos caras consideradas estn separadas por una barrera trm ica com
pleja, com puesta por una serie de lm inas infinitas (de espesores d v d2, ... y
conductividades trm icas k {, k2, ...), en contacto o separadas por espacios de
lados paralelos llenos de fluido (y por tanto, ofreciendo resistencias convectivas
en las interfases fluido-slido definidas por una serie de coeficientes de trans
m isin de calor h {, hy ...), se puede definir un coeficiente global de transm i
sin de calor (U) del siguiente modo:
1 d.
d2
1
1
= + ^ + --. + + +
U k x k2
ht h2
( 11. 12)
y la velocidad de flujo de calor por unidad de rea a travs de la barrera

valdr:
=
U(6X- 02)
(11.13)
Si un cilindro hueco (de radio interior r y radio exterior r2) de un material

de conductividad trm ica k, se sumerge en un fluido, a tem peratura 02, y el
coeficiente de transm isin de calor en la interfase slido-fluido vale h, y si la
cara interior del cilindro se m antiene a la tem peratura 0r la velocidad de flujo
del calor por unidad de longitud del cilindro vale:
2 tt( 0 , - 0 2)
(11.14)
N tese que la velocidad de transm isin del calor crece con r2 cuando r2 < kt
h; por ello, el recubrim iento de las tuberas con m alos aislam ientos puede au
m entar las prdidas de calor experim entadas.
II.2.2
EL ESTADO NO ESTACIONARIO
Frecuentem ente, se necesita conocer com o cam bia la tem peratura de un

alim ento som etido a influjos extrnsecos. A continuacin, tratarem os slo de
los cam bios de tem peratura en cuerpos en los que la transm isin de calor inter
na tiene lugar slo por conduccin, las propiedades fsicas del sistem a no va
ran con la tem peratura, la tem peratura inicial del cuerpo es uniform e, 0 p y se
ve som etido a u n medio a la tem peratura constante 0,, durante un tiem po t> 0,
al que las tem peraturas se equilibran. Si expresam os la tem peratura, 0, de un
Frmulas para la transmisin del calor
677
punto, en el interior del slido, al tiempo, t, a lo largo del cam bio en trm inos
de tem peraturas adim ensionales, V viene dada por la ecuacin:
Es evidente que V tendr un valor inicial de 1 y tender a cero a m edida que

progresa el cambio. V puede expresarse convenientem ente en trm inos de los
nm eros de B iot (Bi) y de Fourier (Fo):
(11.16)
(H .1 7 )
siendo h = coeficiente de transm isin de calor en la superficie del cuerpo; p =

densidad del cuerpo; c = calor especfico del cuerpo; a r = Idpe se le denom ina
difusividad trm ica del cuerpo y l = dim ensin caracterstica del slido -la
distancia ms corta entre la superficie del slido y el centro trm ico (es decir,
el punto que se calienta o se enfra ms lentam ente). Para una esfera o un
cilindro infinito, esta distancia es el radio. Para una lm ina infinita es la mitad
del grosor.
En num erosos casos, existen expresiones de V en funcin de Bi y Fo, aun
que pocas veces adoptan form as sencillas.3 Entre las ms tiles, para los fines
aqu perseguidos, se encuentran las que dan la tem peratura del centro y las
prom edio de los tres cuerpos antes m encionados (la lm ina infinita, el cilindro
circular infinitam ente largo y la esfera). Estas son las frmulas:
Lm ina infinita. L a tem peratura, V{, en el plano central de una lm ina infini
ta, de un material de grosor uniform e, viene dada por la ecuacin:
y la tem peratura prom edio, V ' , por:
(11.19)
donde a n es la raz ensim a positiva real a tan a = Bi
678
Cilindro infinito. L a tem peratura, Vv a lo largo del axis de un cilindro de

longitud infinita viene dada por la expresin:
y 4
e{~ffF o )
<IL20)
L a tem peratura prom edio V \ de un cilindro infinito vale:
{nn)
donde 3n es la raz ensim a positiva real de fJ {([3)-BU( (f3) = 0 y J f x ) , J f x ) son
las funciones de B essel de orden cero y uno del prim er tipo.
Esfera. La tem peratura, V , en el centro de una esfera viene gobernada por la
ecuacin:
2 B iy
v' = h r : + B ? - B ) M r f ^ Fo)
<IL22>
L a tem peratura prom edio, V"y de una esfera viene dada por la expresin:
V "1
J B i2
(IL23)
donde, yn es la potencia ensim a positiva real de y c o t ff) + Bi = 1.
Existen tablas que recogen las races de las ecuaciones transcendentales.2
Los trm inos en las sumas de la derecha de las ecuaciones (11.18) a (11.23)
se reducen para num erosos problem as de inters prctico, ya que slo el pri
m ero tiene im portancia; los dem s pueden despreciarse. Las aproxim aciones
que as se logran son razonables, siempre que la tem peratura adim ensional
tenga un valor inferior a 0,4, o que, si es superior a 0,4, el nm ero de Fourier
valga m s de 0,4.
Si se pueden despreciar todos los trminos, menos el primero, las ecuaciones
(11.18) a (11.23) tom an la forma:
V= A exp (-B F o )
(11.24)
donde, A y B son constantes adecuadas para cada ecuacin dependientes del

nm ero de Biot. En las Tablas II.3, II.4 y II.5, se dan los valores de estas cons
tantes, para los tres cuerpos considerados. O bsrvese que, com o a m edida que
679

TABLA II.3
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de una lmina
infinita
Bi
0,04
0,06
0,08
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
15
20
30
40
. 50
60
80
100
oo
A
,
. centro
1,01
1,01
1,01
1,02
1,03
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,15
1,18
1,21
1,23 /
1,24
1,25 '
1,25
1,26
1,26
1,26
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
1,27
A medio
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,998
0,997
0,996
0,994
0,992
0,990
0,988
0,986
0,975
0,963
0,943
0,926
0,913
0,902
0,893
0,886
0,880
0,874
0,857
0,846
0,835
0,830
0,826
0,823
0,820
0,819
0,811
0,039
0,058
0,079
0,096
0,187
0,272
0,352
0,427
0,497
0,563
0,626
0,685
0,740
0,977
1,16
1,42
1,60
1,73
1,82
1,90
1,95
2,00
2,04
2,17
2,24
2,31
2,35
2,37
2,39
2,41
2,42
2,47
5
8
0
8
el nm ero de Biot se reduce, y la resistencia principal a la transm isin de calor

se localiza en la superficie, la tem peratura del cuerpo tiende a la uniform idad
^centro
^media
) y 5 -> Bi, para la lm ina infinita, B > 2 Bi, para el
cilindro infinito y B >3Bi, para la esfera.
Las ecuaciones (II.18)-(II.24) tienen otra propiedad til que perm ite su uso
para determ inar las tem peraturas del centro y la m edia de cilindros circulares
rectos de longitud finita, barras de seccin rectangular infinitam ente largas y
cuerpos con form a de ladrillo (paraleleppedos rectangulares). Todos ellos tie-
680

TABLA II.4
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de un cilindro
circular infinito
Bi
0,04
0,06
0,08
0,10
0,15
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
15
20
30
40
50
60
80
100
oo
A centro
1,01
1,02
1,02
1,02
1,04
1,05
1,07
1,09
1,11
1,13
1,15
1,15
1,19
1,21
1,28
1,34
1,42
1,47
1,50
1,53
1,54
1,55
1,56
1,57
1,59
1,59
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
A medio
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,998
0,997
0,995
0,993
0,991
0,989
0,987
0,984
0,970
0,954
0,922
0,895
0,872
0,853
0,838
0,824
0,813
0,804
0,772
0,754
0,735
0,725
0,718
0,714
0,709
0,705
0,692
B
0,079 2
0,118
0,157
0,195
0,289
0,381
0,557
0,725
0,885
1,04
1,18
1,32
1,45
1,58
2,12
2,56
3,20
3,64
3,96
4,20
4,38
4,53
4,65
4,75
5,07
5,23
5,41
5,50
5,56
5,59
5,64
5,67
5,78
nen superficies que pueden considerarse form adas por la interseccin de cilin
dros infinitos y lm inas infinitas.
Por ejem plo, las superficies de un cilindro recto de longitud 21 y radio a
pueden considerarse definidas por la interseccin de un cilindro infinito de
radio a y una lm ina infinita de grosor 21, cuyas superficies planas son perpen
diculares al eje del cilindro. Si se determ ina la tem peratura adim ensional, V,,
en las condiciones concretas consideradas, para el eje de la barra de la ecua-
681

TABLA II. 5
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de una esfera
Bi
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,1
0,15
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
2,5
3
4
5
6
7
8
9
10
15
20
30
40
50
60
80
100
oo
A ccnuo
1,01
1,01
1,02
1,02
1,02
1,03
1,03
1,04
1,06
1,09
1,12
1,14
1,17
1,20
1,22
1,25
1,27
1,32
1,36
1,41
1,44
1,48
1,56
1,62
1,72
1,79
1,83
1,87
1,89
1,91
1,92
1,96
1,98
1,99
1,99
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
medio
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,999
0,999
0,998
0,997
0,996
0,994
0,993
0,990
0,988
0,986
0,980
0,974
0,967
0,960
0,953
0,935
0,917
0,883
0,853
0,828
0,807
0,789
0,774
0,761
0,719
0,693
0,666
0,652
0,644
0,638
0,630
0,626
0,608
0,119
0,149
0,178
0,207
0,236
0,265
0,294
0,437
0,577
0,848
1,11
1,36
1,60
1,83
2,05
2,37
2,47
2,85
3,21
3,53
3,84
4,12
4,73
5,24
6,03
6,61
7,04
7,38
7,65
7,86
8,04
8,62
8,91
9,23
9,38
9,48
9,54
9,62
9,67
9,87
cin (11.20) y la tem peratura adim ensional Vl para el plano central de la lm ina
infinita (II. 18), la tem peratura adim ensional del centro geom trico del cilindro
finito ser el producto de am bas tem peraturas ( V V ). L a tem peratura m edia
682
del cilindro finito puede obtenerse com o el producto V'- V ', calculados de
acuerdo con las ecuaciones (11.19) y (11.21).
De un modo similar, una barra infinita de seccin rectangular puede consi
derarse definida por dos lm inas perpendiculares infinitas y un paraleleppedo
rectangular (ladrillo) por tres lm inas infinitas perpendiculares entre si. L a
tem peratura del eje central de una barra rectangular y la del punto central del
paraleleppedo rectangular (al igual que la tem peratura prom edia) se pueden
obtener com o el producto de los dos y los tres valores de V, respectivam ente.
Estos m todos son detalladam ente expuestos por D algleish y Ede,4 que han
preparado grficas para la determ inacin de V en funcin de Bi y Fo, para
num erosas circunstancias.
Smith y colaboradores5 han sugerido un m todo aproxim ado de calcular V
cuando el cuerpo a calentar o enfriar tiene una form a que se aproxim a a un
FIG. II. 1
Nom ogram a para la evaluacin de las distribuciones de tem peratura en cuerpos de

forma arbitraria (de Smith e ta l.,3 con permiso).
FIG. II.2
683
Ejemplo del uso de la Figura II. 1 (explicacin en el texto).
elipsoide, con sem iejes l, B {1 y BJ. ( B{, B2 >> 1). Prim ero, calculan un ndice
geom trico, G, por m edio de la ecuacin:
1
3
3
G' = T
+
4 8 b ; 8 B2
(H.25)
Luego, determ inan un valor m v teniendo en cuenta el nm ero de Biot, se

gn la ecuacin:
1
m, =
(50,
(11.26)
D espus, operan con el nom ogram a de la Figura II. 1 segn se indica en la

Figura II.2. Trazan una lnea recta que partiendo del ndice geom trico del
elipsoide (G ') pase por m,; esta lnea corta a la de la izquierda del nom ogram a
en P. Tom ando com o punto de inicio el valor de G' para el slido regular ms
684
prxim o, en este caso una esfera, trazan una lnea hasta P que corta la lnea m
en m r Para Fo > 0,2, la relacin entre Fo y V, en el centro del elipsoide ser
aproxim adam ente la m ism a que en el centro del cuerpo regular considerado,
en este caso una esfera, cuando el nm ero de B iot del cuerpo regular es l/m 2,
que puede calcularse utilizando las ecuaciones antes dadas.
II.3
TRANSMISIN POR RADIACIN
En virtud de su tem peratura, la m ateria em ite radiacin de longitudes de

onda e intensidades que dependen de la naturaleza del cuerpo radiante. L a
radiacin tam bin puede ser absorbida, total o parcialm ente, por los cuerpos,
lo que constituye un m todo de intercam bio calrico. Las superficies radiantes
se pueden clasificar en cuerpos negros, cuerpos grises y em isores selec
tivos.
II.3.1 CUERPOS NEGROS
Los cuerpos negros son, por definicin, radiadores perfectos. Em iten la
m xim a cantidad de radiacin trm ica posible a una tem peratura dada. A bsor
ben toda la energa que incide sobre ellos; no reflejan nada. Las superficies
m ates oscuras se aproxim an com o radiantes a los cuerpos negros.
L an erg a total em itida por unidad de rea por un cuerpo negro, a la tem pe
ratura absoluta T, en la unidad de tiem po vale:
oT4
(11.27)
siendo o = 5,775 x 10~8W n r 2K~4.

Si dos cueipos negros, a temperaturas absolutas 7j y Tj (7j > T2) intercambian
calor por radiacin, la velocidad neta de intercam bio ser:
= E = C c { r [- T \ )
(11.28)
siendo C una constante, cuyo valor depende de la geom etra del sistema.
Si 7j - T2 ( - A7) es pequea com parada con 7j, la ecuacin (11.28) se puede
reescribir as:
E 4C aT i iA T
(11.29)
es decir, la transm isin de energa en este caso es aproxim adam ente proporcio
nal a la diferencia de tem peratura (vase transm isin por conveccin).
L a energa trm ica radiada por un cuerpo negro no est espectralm ente dis
tribuida de un m odo uniform e; alcanza una intensidad m xim a a una longitud
de onda A, cuyo valor viene dado por la expresin:
A T = 0,2896 c m K
(11.30)
11.3.2
685
CUERPOS GRISES
L a radiacin procedente de los cuerpos grises est espectralm ente distri

buida de m anera sim ilar a la de los cuerpos negros, pero su intensidad est, a
cualquier longitud de onda, reducida por un factor e (la em isividad del cuer
po) que es constante en todo el espectro. Por ello, la ecuacin( 11.27) es vlida
tam bin para los cuerpos grises, m ultiplicando el trm ino de la derecha por 8;
las ecuaciones (11.28) y (11.29) no necesitan m odificacin, aunque ahora C es
u na funcin tam bin de las em isividades de las superficies: la ecuacin (11.30)
no necesita ser modificada.
La m ayora de los aislantes elctricos y los sem iconductores se pueden
considerar, en la prctica, com o cuerpos grises. La em isividad de superficies
pulidas de este tipo de m ateriales suele ser del orden de 0,9.
11.3.3
EM ISO RES SELECTIVOS
Algunas sustancias, com o los m etales, xidos m etlicos y ciertos gases y

vapores, m uestran una distribucin irregular de la intensidad radiante; la
em isividad de sus superficies vara a lo largo del espectro.
Com o la em isividad de una sustancia es igual a su absortividad, cualquier
sustancia que refleja m ucha radiacin irradia muy poco. Por ello, laem isividad
de las superficies m etlicas limpias es baja. Un cuerpo perfectam ente transpa
rente, que ni absorbe ni refleja radiacin, no em itir (es decir, 8 = 0). Ciertos
gases, com o el hidrgeno, el oxgeno y el nitrgeno tienen un com portam iento
parecido a ste. Los gases y vapores com puestos por m olculas polares (como
el vapor de agua o el dixido de carbono) son em isores selectivos con un es
pectro de em isin com plejo.
B IB L IO G R A F iA
1. F ish e n d e n , M . an d S a u n d e rs, O . A ., An Introduction to Heat Transfer. O x fo rd
U n iv e rsity P re ss, O x fo rd , E n g lan d , 1950.
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G lasgow , S c o tlan d , 1965.
5. S m ith , R . E ., N e lso n , G . L. an d H e n ric k so n , R. L ., Trans. Amen Soc. o f Agric.
Engineers, 10 (1 9 6 7 ) 236.
A p n d ic e
III
PSICROMETRA
L a psicrom etra es el estudio de las propiedades de las m ezclas de gas y

vapor. L a m ezcla ms frecuente en la industria alim entaria es la de vapor de
agua-aire. En este apndice slo se estudia esta m ezcla .
III.l
DEFINICIONES
H u m e d a d absoluta (o especfica), H, es el peso del agua presente en la

m ezcla por unidad de peso de aire seco. Tratando al aire com o un gas perfec
to:
M wt'v
p
M A( P - p v)
(III. 1)
siendo M w = el peso m olecular del agua; M A = el peso m olecular del aire; P =

la presin total del sistema; p v = la presin parcial del vapor de agua en el
sistem a.
x
H u m e d a d de saturacin, H , es 4a hum edad absoluta del aire cuando est
saturado. L a presin de vapor de agua en el aire saturado es igual a la presin
de vapor del agua cuando este se halla a la tem peratura del aire.
(IIL2)
siendo p w = la presin de vapor del agua a la tem peratura del aire.
H u m e d a d a b so lu ta po rcen tu a l, H ^ es la relacin entre la hum edad absoluta
de una m ezcla a una tem peratura dada y la hum edad de saturacin a la m ism a
tem peratura (expresada en trm inos de porcentaje)
687
688
H = 100-0- = 1
f
^ ^
Pw ( P - P v)
(III.3)
v
H u m e d a d relativa porcentual, H R, es la relacin entre la presin parcial del

vapor de agua en una m ezcla, a una tem peratura dada, y la presin de vapor del
agua a la m ism a tem peratura (expresada en trm inos de porcentaje)
H r = 100
(III.4)
Pw
P unto de roco (o tem peratura de saturacin), es la tem peratura a la cual

una m ezcla dada de aire-vapor de agua cuya hum edad constante se satura al
enfriarla.
\
C a lo r esp ecfico clel aire hm edo, CH, es7el calor necesario para elevar en
una unidad la tem peratura de la m asa de m ezcla que contiene la unidad de
m asa de aire seco.
C H,= CAi + CvH
(HI-5)
x
7
siendo CA = el calor especfico del aire seco; C

el calor especfico del vapor
de agua
Volum en esp ecfico d e l aire hm edo, VH, es el volum en de una m asa de la
m ezcla que contiene la unidad de m asa de aire seco, a una atm sfera de pre
sin y a una tem peratura dada. Suponiendo vlida para este caso la ley de los
gases perfectos, tendrem os en unidades SI:
22 4
v " - f i ie + 2 1 ^
f 1
_H_x
M a + m wJ
(III. 6)
donde 9 = la tem peratura de la m ezcla, C; cuando H = 0, Vu = volum en espe

cfico del aire seco; cuando H = H , Vn = volum en especfico de aire saturado.
T em peratura de sa tu ra ci n adiabtica', cuando una corriente de aire hm e
do atraviesa concurrentem ente una corriente de agua nebulizada a la tem pera
tura 0s, en condiciones adiabticas, y abandona el sistem a en equilibrio con el
agua (saturado) y a tem peratura 0 , a la tem peratura 0 se le denom ina tem pera
tura de saturacin adiabtica. L a lnea que relaciona la tem peratura y la hum e
dad del aire durante el enfriam iento adiabtico se denom ina lnea de enfria
m iento adiabtico (o saturacin). L a ecuacin de esta lnea es la siguiente:
H - ~ H = L(6 ~
(III.7)
siendo L s = el calor latente de vaporizacin del agua a la tem peratura 0
Psicrometra
689
Tem peratura d e b ulbo h m edo, 8 , es la tem peratura de estado estacionario

(equilibrio dinm ico) alcanzada por una pequea cantidad de agua que se est
evaporando en condiciones adiabticas en una corriente de aire. L a tem peratu
ra de bulbo hm edo se mide por m edio de un sensor de tem peratura, cubierto
por un trapo que se m antiene saturado con agua. En estas condiciones los cam
bios experim entados por las propiedades de la m asa de aire hm edo que atra
viesa el trapo son despreciables. La velocidad de evaporacin est lim itada
por, y es, por tanto, igual a la transm isin de calor a partir del aire:
K
L k
donde Hw = la hum edad de saturacin a 0w\ Lw = calor latente de vaporizacin

a 0w; hc = coeficiente de transm isin del calor; k = coeficiente de transferencia
de materia.
R ela ci n entre tem p era tu ra d e b u lb o -hm edo y tem p era tu ra de sa tu ra ci n
adiabtica. Se ha m ostrado experim entalm ente que, para mezclas de aire-va
por de agua, 8w y 0 son aproxim adam ente iguales y se pueden usar indistinta
m ente en la m ayora de los clculos de ingeniera.
Calor especfico (kJ/C aire seco)
1-30
1-20
0 - 9 0 ----0 -80
O
o cj
io to
o lO
io o
-<r> w
-JTemperatura de bulbo seco (C)
FIG. III. 1
Diagrama psicromtrico.
690
Calor especfici
Temperatura
FIG. III.2
III.2
Utilizacin de un diagrama psicromtrico.
DIAGRAMA PSICROMTRICO
Las propiedades de las mezclas de aire-vapor de agua se pueden recoger en

diagram as com o el de la Figura III. 1, vlida para mezclas de aire-vapor de
agua a una atm sfera de presin.
L a Figura III.2 ilustra el uso de los diagram as psicrom tricos. El punto b
representa una m uestra de aire hm edo a tem peratura 0, y hum edad absoluta
H y L a hum edad absoluta porcentual de este aire, H %, viene indicada por la
curva de hum edad absoluta porcentual constante que pasa por el punto b.
Suele ser preciso interpolar entre dos lneas. La abscisa d del punto c en la
lnea de hum edad absoluta 100% es el punto de roco de la m uestra de aire.
Los puntos de la lnea a-b representan m uestras de aire con la m ism a tem pera
tura de saturacin adiabtica. Como la tem peratura de saturacin adiabtica
del aire saturado es igual a su tem peratura, la abscisa del punto a (intersec
cin de la lnea a-b con la de hum edad absoluta 100%) indica el valor, 6 , de la
tem peratura de saturacin adiabtica. L a hum edad de saturacin H sl corres
pondiente a esta tem peratura de saturacin adiabtica viene dada por la orde
nada del punto a. El calor y el volum en especficos del aire hm edo en la
m uestra representada por el puntob se pueden obtener a partir de curvas
auxiliares. El calor especfico del aire hm edo Cm es la abscisa del punto h
en la lnea de calor hm edo en funcin de la hum edad y tiene com o ordenada
Psicrometra
691
H ] . Las ordenadas de los puntos e y f son, respectivam ente, los volm e

nes especficos del aire seco y el aire saturado a 6r El volum en especfico del
aire hm edo es la ordenada del punto g situado de m odo q u e:1,2
g g _ H p\
ef
100
BIBLIOGRAFA
1. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, V., Unit Operations o f Chemical Engi
2. G reen, D. W. (ed.), Perrys Chemical Engineers Handbook, 6th edn. M cG raw H ill, N ew York, 1984.
S is t e m a
p n d ic e
IV
in t e r n a c io n a l
DE UNIDADES ( S I )
Este sistem a se basa en las siete unidades fundam entales siguientes: metro
(m); kilogram o (kg); segundo (s); amperio (A); kelvin (K); candela (cd); mol
(mol).
En este texto se usan tam bin las siguientes unidades derivadas-, new ton
(N) = kg m s2; julio (J) = Nm; watio (W) = J s_l.
Se usan los siguientes m ltip lo s y su b m ltip lo s de cada unidad: 10 9, giga
(G); 106, m ega (M); 103, kilo (k); 102, hecto (h); 10, deca (da); 101, deci (d);
102, centi (c); 103 m ili (m); 106, micro (p); 109 nano (n).
F A C T O R E S D E C O N V E R S I N T IL E S
Cantidad
Unidad no-SI
Factor
de conversin
L o n g itu d
M a sa
1 p ie (ft)
1 lib ra (Ib)
1 to n (ton)
1 g rad o F a h re n h e it (F )
[4 9 2 R = 32 F
1 p ie c b ic o (ft3)
1 g al n U K (gal)
1 p ie c b ico (ft3) Ib-1
1 lib ra d e fu e rz a (Ib fu e rz a )
1 Ib fu e rz a p u lg a d a 2 (p.s.i)
1 p u lg a d a (in) H g
1 m m H g ( - 1,00 T orr)
1 p ie H 20
1 b a r (bar)
= 0 ,3 0 4 8
- 0 ,4 5 4
- 1,02 x 103
- 0 ,5 5 6
= 0 C = 273K ]
- 2 ,8 3 x IO2
= 4 ,4 6 x 103
- 6 ,2 4 x 102
= 4,45
- 6 ,9 0
-3 ,3 9
- 0 ,1 3 3
- 2 ,9 9
= 1 x 102
T e m p era tu ra
V olum en
V olum en esp e cfic o
F u e rz a
P resi n , esfu erzo
693
Unidad SI
m
kg
kg
K (o C )
m3
m3
m 3k g 1
N
k N m -2
k N m 2
k N m 2
k N m 2
k N m 2
694
Cantidad
Unidad no-SI
1 lb ft 1 s 1
1 poise (P)
E nerga
1 U nidad trm ica britnica (Btu)
1 kW h
1 ergio (erg)
1 Btu Ib"1
E nerga especfica
1 Btu Ib"1 F-'
C alor especfico
C onductividad trm ica
1 Btu h -1 ft1 F-'
Coeficiente
de transm isin de calor
1 Btu h"1 f r 20F -'
V iscosidad dinm ica
Factor
de conversin
Unidad SI
= 1,49
= 0,1
= 1,06
= 3,6
= 0,1
= 2,33
= 4,19
= 1,73
kg m 1 s-1
kg m _1 s1
kJ
MJ
J
kJ k g '1
kJ k g -1 K -1
W m -1 K -1
= 5,68
W m -2 K -'
I n d ic e
a l f a b t ic o
A
Ablandadores, del agua, 525
- para el agua, 522
Abrasin, resistencia a la, 15
Accin microbiana, 555
Aceite de oliva, extraccin del, 228
Aceite de soja, extraccin, 227
Aceites, prensas de tornillo en, 239
Aceites comestibles, extraccin de, 228
- refinado de, 161
Aceites de semillas, obtencin, 234
A celeracin (AR), resistencia a la, 590
Aceleradores de electrones, 465, 471
Acero al manganeso, 72
Acero exento de estao, 644
Acero inoxidable, 510
A cetato de celulosa, 163
Acido etilendiamino tetraactico (EDTA), 522,
526
cido glucnico, 522, 524
cido hipocloroso, 542
cido peractico, 527
cido sulfmico, 524
cidos, efecto inhibidor de los, 302
A cortamiento por el fro, 488
Actividad de agua limitante, diagrama, 482
Acuicultura, 13
Aeroflotacin, 553
Agentes coagulantes, 536
Agitadores, de ncora, 98
- de disco, 103
- de hlice, 101-102
- de palas, 99
- - tpicos, 97
- de paleta, 98
- de tornillo, 98
- de turbina, 100-101
Aglomeracin, 257
Agregados, formacin, 256
Agua, ablandamiento del, 545
- - precipitacin, 545
- actividad de, 377, 482
- alcalinidad, 544
- bicarbonato de calcio, 544
- bicarbonato magnsico, 544
- cambiadores de iones, 547
- coagulacin, 536
- cristalizacin fraccionada del, 259
- desmineralizacin, 546
- dureza del, 525, 532
- eliminacin de, colores, 543
- - los gases disueltos, 548
- - materia orgnica, 543
- - sabores y olores, 543
- - sustancias disueltas, 544
- en slido, desplazamiento, 386
- exigencias a la calidad del, 531
- filtracin, 538
- impurezas, 532-533
- indicadores, 544
- intercambio catinico con zeolita, 545
- lechos mixtos, 547
- microorganismos, 532
- minerales en disolucin, 544
- purificacin del, 533
- sedimentacin, 534
- separacin de la materia en suspensin, 533
- suministro de, 531
- tamizado, 534
695
696
Agua, (continuacin)
- tratamiento, 547
- - ablandador, 532
- - para industria alimentaria, 533
- y dixido de carbono, 548
- y hierro, 547
- y oxgeno disuelto en el, 548
- y pesticidas, 543
- y silicato sdico, 548
- y sosa custica, 548
Agua de refrigeracin, 532
Agua dura, 544-545
Agua meterica, 532
Agua natural, calidad de, 532
- suministros, 532
Agua para industria, suministro municipal, 533
Agua potable, obtencin de, 261
Aguas subterrneas, 533
- calidad de la^, 533
Aguas sulfurosas, 548
Aguas superficiales, 532
- contaminacin directa, 533
- eliminacin de los microorganismos, 540
Aire comprimido, chorros de, 519
Aire hmedo, calor especfico del, 688
Aislamiento de los almacenes frigorficos, 489
Alcohol isoproplico, 228
Algas, descomposicin en agua, 543
Alimentador de Venturi, 605
Alim entador rotatorio, 605
Alimentadores, 605
Alimenticios, tamices en la seleccin de pro
ductos, 44
Alimento, tratamiento trmico, 312
- - dentro del envase, 312
- - fuera del envase, 312
Alimentos, adquisicin bajo contrato, 10
- agua en los, 377
- alm acenamiento de los, 16, 473
- - tem peratura de, 474
- alteracin por actividades bioqumicas, 473
- alteracin por organismos vivos, 473
- reas superficiales, 8
- calentamiento dielctrico, 283
- calentamiento directo, 277
- calentamiento indirecto, 277
- - con vapores, 277
- - por medio de lquidos, 279
- - por resistencias elctricas, 279
- calentamiento por microondas, 285
- calentamiento por rayos infrarrojos, 281
clasificacin manual, 62
clasificacin mecnica, 63
coccin por extrusin, 293
cocientes piel/porcin comestible, 8
color, 6
congelacin, 425
contaminacin microbiolgica, 21
cristalizacin, 243
daos causados por, 13
defectos, 9
deshidratacin, 377
deterioro de los, 39
- por acciones mecnicas, 629
- por cada, 39
- por operarios, 41
diseo de instalacin de irradiacin, 463
envasado, 629
envases metlicos en el tratamiento trmi
co de, 646
esterilizacin de los, 319 y ss.
factores de clasificacin, 59
humedad relativa de, 494
influencia de la actividad de agua, 380
irradiacin, 455
maduracin, 11
mtodos de clasificacin, 60
mtodos en el secado de los, 382
necesidad de la seleccin, 42
operaciones de separacin, 205
prdida de aroma, 353.
presentacin para la clasificacin, 61
prevenir la recontaminacin de los, 20
procesado de los, 545
procesos fsicos, 473
produccin selectiva, 11
propiedades aero e hidrodinmicas, 7
propiedades fsicas, 6
propiedades friccinales, 7
propiedades funcionales, 8
propiedades geomtricas de los, 4
propiedades texturales, 6
radiaciones infrarrojas, 282
radiactividad de los, 457
recontaminacin, 20
resistencia en el procesado, 9
secado por aire caliente, 382
seleccin de los, 39
- atributos, 42
- fotomtrica, 54
- por densidad, 57
- por peso, 43
Indice alfabtico
- - por reflectancia, 55
- - por rodillos, 47
- - por tamao, 44
- - por transmitancia, 56
- transporte, 15, 571
- - en sacos y bolsas, 15
- tratamiento trmico de los, 271, 277, 301
- - conversin, 288
- vida til, 630
Alimentos acuosos envasados en caliente, 323
Alimentos desecados, rehidratabilidad, 418
Alimentos farinceos, horneo de los, 290
Alimentos irradiados, comercializacin, 456
- Comisin del Codex Alimentarius, 456
- estndar general para, 456
Alimentos poco cidos, esterilizacin, 325
Alineadora, diagrama de una mesa, 62
Almacn, composicin de la atmsfera del, 498
- control de la temperatura, 496
- fluctuacin externa del, 488
- necesidades frigorficas de un, 492
Almacn frigorfico, de conveccin forzada,
487
- humedad, 493
- puertas, 491
Almacenaje automtico, 613
A lmacenaje vivo, 598
Almacenamiento, atmsfera del, 482
- circulacin del aire, 486
- control de, 489
- limitacin del perodo de, 477
- olores y flavores, 484
- variabilidad de condiciones de, 485
- y humedad ambiente, 480
Almacenamiento de productos menos perece
deros, 479
Almacenamiento prctico, perodo mximo de,
477
Almacenes, con tableros aislantes prefabrica
dos, 490
- sistemas de control automtico, 493
Almacenes de atmsfera controlada, 497
Almacenes no refrigerados, aislantes trmicos
en los, 490
Alquil trimetil amonio, 528
Alteracin en descongelacin, 476
Alteraciones por microorganismos, 303
Almina fundida, 147
Aluminato de sodio, 536
Aluminio, papel de, 642
- para envases, 644
697
Aluminosilicatos, 546
Amasado de la mantequilla, 132
Amasadoras, 107
Amonaco (NH3), 492
Amonio, 528
Amonio cuaternario, compuestos de, 528
- sales de, 527
Anlisis volumtrico, 498
Anaranjado de metilo, 544
Anfiflicas, sustancias, 120
Anfteros, bactericidas, 527
Anillos de gravedad, 192
Antracita, 273
Aparatos neumticos, 600
Arena verde, 547
Arrhenius, relacin de, 248, 309
Aspiracin, 28
Aspiradoras a vaco, 519
Aspiradores, 28
Atemperamiento, 430
A tmsfera controlada, 482
- almacenamiento en, 483
- composicin, 483
- hortalizas y, 483
A tmsfera modificada (MAP), 630
Atomizador centrfugo, 402
Atomizador de boquilla a presin, 402
Atomizador de boquilla de dos fluidos, 404
Atomizadores, 402
Autoclaves discontinuo^, 326
Autoclaves rotatorios, 315
Azcar, fabricacin de, 264, 266
Azufre y nitrgeno, xidos de, 273
B
Bacillus coagulans, 305
Bacillus stearothermophilus, 305, 316
Bacillus subtilis, 305
Bacterias, crecimiento y temperatura, 475
Bacterias del manganeso, 547
Bacterias ferruginosas, 547
Bactericidas anfteros, 529
Bacteriolgico, control, 529
Balance de masas, 210
- global, 206
- total, 210
Balance msico, 210
Bandejas para huevos, 635
Bsculas automticas continuas, 612
698
Bsculas computadoras, 613

Batido de la mantequilla, 132
Batido discontinuo, sistemas, 132
Batidoras, 132
Batidoras metlicas, 133
Becquerel (Bq), 457, 464
Beer, ley de, 282
Beggiatoa, 548
Bentonitas, 120
Bessel, funciones de, 678
Bicarbonatos, 544
- de calcio, 544
Biguanida, 527
Biomasa, 276
Biot (Bi), nmero de, 430, 677
Bizcochos y calentamiento dielctrico, 292
BOD, 551-552, 554-557, 559-561, 564
- demanda bioqumica de oxgeno, 549
Bolsas, mquina formadora para, 661
Bomba, carga de AH , 6-18
- eleccin de una, 618
- potencia P de una, 98
Bombas, tipos de, 620
- - centrfugas, 624
- - de calor, 364
- - de desplazamiento positivo alternativas,
620
- - de desplazamiento positivo rotatorias,
621
- - de diafragma, 621
- - de mbolo, 125, 620
- - de engranajes, 622
- - de lbulos, 623
- - de tornillo helicoidal, 621
- - de vaco, 366
- - peristlticas, 623
Bombeo, 617
Bond, ley de, 88
Bote de tres piezas, 645
Bote estirado (DR), 645
- de paredes embutidas, 647
Bote reestirado (DRD), 645
Botes, 2 capas de polister poliolefina, 638
- 2 capas de poliamidaj 638
- 3 cap as de p o li ste r-l m in a m e t lic a
poliotalina, 638
- equipo de cierre, 657
- sertido de, 656
Botrytis cinrea, 483
Brazo de palanca, regla inversa a la del, 207
Bulbo hmedo, 0w, temperatura, 689
C
Cacahuete, aceite de, 268
Cachaza, 161
Caf, descafeinizacin, 232
- envasado de, 638
- extraccin, 225
Caf instantneo, fabricacin, 230
- planta elaboradora de, 229
Cal recin hidratada, 487
Calandria, 355
- tipo cesta, evaporador con, 356
- y separador de cicln, evaporador con, 356
Calandrias externas, evaporadores con, 357
Clculos por contactos, 212
Calefaccin con fluidos, sistemas, 278
Calefaccin dielctrica, 285
Calentador de Ekelund, 179
Calentador-enfriador a presin continuo, 328
Calentador-enfriador rotatorio, 340
Calentamiento, asntota lineal a la grfica, 318
- constantes A y B, 679, 681
Calentamiento dielctrico, de alimentos, 283
- en la industria alimentaria, 285
- teora del, 284
Calentamiento directo, mtodos de, 281
- por calderas con electrodos, 281
Calentamiento indirecto, mtodos de, 277
Calentamiento por induccin, 281
Calentamiento por microondas, 412
Calentamiento radiante, 411
Calibrado, 5, 51
Calidad, estndares de, 60
- propiedades predictoras de la, 64
Calor, balance de, 346
- cambiadores de, 334
- coeficiente global de transmisin de, 346,
348
- ecuacin de conduccin, 431
- fluidos cambiadores, 280
- mtodos de generacin de, 272
- prdidas de, 347
- seleccin de la fuente de, 272
- transmisin, 673
- - velocidad de, 384
Calor (U), coeficiente global de transmisin
de, 676
Calor del cuerpo, coeficiente de transmisin,
677
Calor en la congelacin, coeficientes de trans
misin, 435
ndice alfabtico
Calor latente, 347
- de fusin, 436
- de sublimacin, 414
- del producto, 432
- del vapor, aprovechamiento del, 368
Calor seco y termodestruccin microbiana, 526
Cambiador de calor, 260, 277
Cangilones, de descarga centrfuga, 586
- de descarga continua, 586
- de descarga por gravedad, 585
- de descarga positiva, 586
- Econ O-Lift, 586
Cpsulas, 609
- equipo para el transporte, 610
Carbn, 273
Carbn activo en aguas con colorantes, 544
Carbn poroso, 147
Carbonato sdico (soda), 523
Carboximetilcelulosa (CMC), 120, 266
Carga, capacidad de, 597
- mtodos de distribucin, 596
Carga de aspiracin neta positiva (NPSH), 619
Carga de aspiracin positiva, NPSH, 626
Carnes curadas,.envasado de, 638
Carretilla de elevacin por horquilla, 596
Carretilla elevadora de horquillas gemelas, 595
Carretilla elevadora de palets, 596
Carretillas, 594
- de alcance, 597
- de balancn, 596
- de carga lateral, 597
- equilibradas, 596
Cartn, 635
- de baja calidad, 635
- de dos hojas, 635
- con cera, 635
- con poliamidas, 635
- con polietileno, 635
- con polivinilideno, 635
Cartn blanco slido, 635
Cartn fibra, 635
- ondulado, tipos de, 636
Cartn ondulado, normas, 636
Custica, fragilizacin, 544
Cavitacin, 619
Celulosa, steres de, 120, 168
- hojas de, 161
Celulosa regenerada (MXXT)-polietileno, 638
Centrfuga, de apertura automtica, 195
- de cmara cilindrica, 194
- de cmara y disco, 192
699
- de descarga por boquilla, 195

- de descarga por vlvula, 195
- de filtracin, 202
- - continua, 199
- - discontinua, 197
- de rejilla, oscilante, 200
- - y transportador, 200
- de tipo pistn y cuerpos mltiples, 199
- de transportador alternante, 199
Centrfuga clarificadora cilindrica, funciona
miento de, 186
Centrifugacin, 181
- aplicaciones de los equipos de, 201
Centrfugas, de afinado, 194
- de cmara tubular, 190-191, 201
- de cesta, 197
- de escurrido, 197
Centrfugas decantadoras, 196, 202
Centrfugas discontinuas automticas, 198
Centrfugas lquido-lquido, separadoras, 190
Centrfugas para la separacin de slidos y l
quidos, 202
Cerradoras de banda, 659
Cerradoras de barra caliente, 657
Cesio-137 (l37CS), 465
Chocolate, atemperamiento, 268
Cicln, separador de, 405
Ciclones, 405
Gjerre, 324
- bajo corriente de vapor, 324
Cilindro infinito, 678
Cizalla, efecto de, 98
- esfuerzo, 86
- fuerzas de, 77
- mezcla de slidos por, 112
Cizalladura, deformacin por, 619
Clarificacin, 140
Clarificacin centrfuga, 185
Clarificacin por filtracin, 161
Clarificadora, de cmara sin discos, 194
- de cmara slida, 194
Clasificacin de los alimentos, 59
Clausius-Clapeyron, ecuacin de, 344
Cloraminas, 528, 542
Cloro, demanda de, 541
- punto de ruptura, 542
Cloro lquido, esterilizacin de agua por, 541
Cloro residual, 541-542
Clorodifluorometano, R 22, 492
Clorofenoles, y sabor de agua, 543
Clorofila, 6
700
Las operaciones de la ingeniera de. los alimentos
Cloruro de lauril dimetil bencil amonio, 528

Clostridium botulinum, 302, 305, 316
- inactivacin del, 313
Clostridium sporogenes, 316
Clostridium thermosaccharolyticum, 305
Coagulacin/floculacin, 537
Coagulantes en tratamiento de agua, 536
Cobalto-60 ( Co), 465
Coccin por extrusin, 293
- equipo para la, 293
Coccin-extrusin, aplicaciones de, 294
- sistema de, 295
Coeficiente de friccin dinmica, 7
Colchn de aire, 600
- transporte por, 600
Colectores de condensado, 367
Combustibles gaseosos, 272, 274
Combustibles lquidos, 272, 274
Combustibles slidos, 272-273
Compresores, 604
- de chorro de vapor, 373
Compresores mecnicos, 373
Compton, efecto, 459
Concentracin, gradiente de, 218
Condensadores, 366
- de contacto directo, 366
- de superficie, 366
Conduccin, productos calentados por, 325
Conduccin trmica, 675
Congelacin, alteracin en, 476
- clculo del tiempo de, 429
- canales de pollo, 443
- concentracin por, 259
- equipos de, 438
- fluctuaciones en la tem peratura de, 426
- por contacto con un lquido fro, 443
- por contacto con un slido fro, 438
- por dixido de carbono, 448
- por gases fros, 444
- por nitrgeno lquido, 448
- sensibilidad de los alimentos a, 426
- tiempo de, 427-428
- tiempo efectivo de, 428
- y descongelacin, comparacin de los pro
cesos, 451
Congelacin alta, velocidad, 426
Congelacin bifsica, sistemas de, 447
Congelacin en aire fro, 444
Congelacin nominal, tiempo de, 427
Congelacin profunda, 425
Congelacin rpida, 425
Congelador, de placas vertical, tipo Jackstone,

442
- por contacto de placas, 438
Congeladores, de aire forzado continuos, 444
- de aire forzado discontinuos, 444
- de lecho fluidizado, 446
- de placas horizontales, 440
- de placas verticales, 441
- de tnel, 445
Congeladores criognicos, 448
Constante, valores de, 434
Constantes a, b y c, valores de las, 674
Constantes del flujo de agotado, 213
Contacto biolgico rotatorio (RBC), 558
Contacto sencillo, clculos para el, 206
Contactos mltiples, clculos para, 209
Contaminantes, de alto riesgo, 24
- tipos de, 24
Contaminantes alimentarios, deteccin, 22
Contenedores, 493
Contracorriente, sistema, 210
Contrapalas, 99, 104
Conveccin, mezcla de slidos por, 112
Conveccin forzada, 674
- sistemas de, 487
Conveccin natural, 487, 674
Conveccin trmica, 673
Coque, 273
Corriente de agotado, lneas de la, 213
Corrosin, caractersticas de la, 353
Cortina de aire, 491
Cosechadoras mecnicas, 14
Costra, dispositivos magnticos para, 351
Costras, deposicin, 350
- formacin de, 351, 390
Crema para ensaladas, 135
Cristal, velocidad de crecimiento de un, 254
Cristales, crecimiento de los, 254
Cristales de siemba, 251
Cristalizacin, 253
- de la grasa, 267
- de la sacarosa, 265
- del hielo, 266
- polimorfismo, 257
- proceso de, 243, 258
Cristalizador evaporativo Krystal, 261
Cristalizadores tipo Oslo, 264
Cuchillas, conservacin de los filos, 85
Cuerpos grises, 685
Cuerpos negros, 684
Curio, 464
ndice alfabtico
D
Decantacin, 185
- del agua, 534-535
Demanda bioqumica de oxgeno, 550
Demanda qumica de oxgeno (COD), 31,549
Depuradoras, unidades* 498
Desalinizacin, 167
- del agua del mar, 163
Descongelacin, 450
- escala industrial, 450
- por aire caliente, 452
- tiempo de, 452
Desecacin por aire caliente, 395
Desenfangado, 185
Deshidratacin, 381
Desinfeccin, 516
- por el calor, 526
- por vapor saturado, 526
Desinfeccin qumica, 527, 541
- letalidad de, 527
Desinfeccin terminal, 539
- mtodos para, 541
Desinfectantes catinicos, 528
Desinfestacin por radiacin, 457
Desintegracin, operaciones de, 85
Desmenuzamiento, productos alimenticios, 84
Desplazamiento, costos de, 599
Detergentes, 31, 522
Detergentes cidos, 523
D e te rg e n te s c o m p u e s to s p o r a g e n te s
tensioactivos, 524
Detergentes-esterilizantes, 517
Detergentes inorgnicos alcalinos, 523
Deterioro por oxgeno, 483
Detritos, 534
Diafiltracin, 174
Diagrama psicromtrico, 690
Dimetro crtico, 186
O-Diclorobenceno, 280
Diclorodifluorometano R 12, 448, 492
Dielctrico, calentamiento por, 412
Difenilo, 280
Difusin, mezcla de slidos por, 112
Difusividad trmica del cuerpo, K, 489
Dixido de azufre, 543
Dixido de carbono, 498
- supercrtico, 231, 233
- - extraccin con, 231
Dixido de cloro, 541
Diseo sanitario, principios del, 509
701
Disolucin, sobresaturacin, 245

Disolucin-difusin, modelo, 167
Disoluciones sobresaturadas, estabilidad de
las, 247
Disolvente, velocidad del flujo del, 218
Dispersabilidad, 419
Dispersadoras, 107
Disrupcin celular, 541
Disulfuro de carbono, 228
Dole, enlatado asptico por mtodo de, 279
- procedimiento, 663
- proceso de, 334
Dhring, regla de, 345
- representacin grfica de, 345
Dureza permanente, 544
Dureza temporal, 544
E
Ebullicin, carga calrica, 346
- carga hidrosttica, 346
- del lquido, factores, 344
- elevacin del punto, 344
Ebullicin nucleada, 349
Ecuacin de potencia, 104
Efluentes, digestin anaerbica rpida, 564
- digestores anaerbicos, 563
- estanques anaerbicos, 563
- fermentacin cida, 564
- fermetacin metnica, 564
- licuefaccin, 564
- tratamiento, 562
Electricidad, 274
Electrn voltio, 458
Elevador vertical de bandejas oscilantes, 584
Elevadores, 583
- de asas, 585
- de cangilones, 583
- - sistemas de descarga de los. 585
- de palanca, 588
- de paquetes, 583
- de productos a granel, 583
- por engranajes cilindricos, 588
- por tornillos sinfn, 588
Elevadores diferenciales, 588
Elevadores neumticos, 589
Embalajes, clorhidrato de goma, 640
- co p o lm ero s e tile n o -a c e ta to de v in ilo
(EVA), 640
- de acetato de celulosa, 640
702
Embalajes (continuacin)
- de celulosa regenerada, 640
- de cloruro de polivinilo, 640
- de cloruro de polivinilo, copolmero, 640
- de polietileno (PE), 640
- fluoroetilenos, 640
- ionmeros, 640
- poliamidas (nailons), 640
- policarbonato, 640
- polister, 640
- poliestireno, 640
- polipropileno, 640
Emisores selectivos, 685
Emul gente, 119
- molculas del, 120
Emulsin, 118
- aspectos, 122
- tipos de, 119
Emulsiones, mtodos para formar, 121
Enantiotropismo, 257
Encapsulacin, 609
Encapsulamiento, ventajas del, 610
Encurtidos, 302
Energa elica, 275
Energa geotrmica, 276
Energa hidroelctrica, 275
Energa renovable, fuentes de, 275
Enfriamiento, constantes A y B, 680
Entropa, 250
Entalpia de los alimentos, 436
Envasado, 630
- con papel, 633
- en atmsfera controlada, 499
- en atmsferas modificadas, 499
- de alimentos grasos, 631
- papeles para, 634
Envasado asptico, 661
- Tetra-Brick, sistema, 663
Envase, biologa del material del, 632
- bioqumica del material del, 632
- cambios de temperatura, 631
- microbiologa del material del, 632
- permeabilidad de un, 630
- qum ica del material del, 632
- transmisin de luz, 631
Envases, agitacin de, 325-326
- con microflora variada, 313
- llenado de los, 321
- mquinas de formar, llenar y sellar, 660
- - horizontal, 662
- para llenado de, 5
secado de los, 330

sistemas de formar, llenar y cerrar (FFS),
660
- uniformidad, 5
Envases inoculados, 316
Envases metlicos, presin interna de los, 323
Equilibrio, condiciones de, 208
- etapa de, 206
- unidad de, 208
Equipos de rechazo, 612
Equipos ultrasnicos, 126
Escaldado, 288
- efectos adicionales en alimentos, 289'
- mtodos de, 289
- por inmersin, 289
- por microondas, 289
- problemas del, 289
Escaldadores al vapor, 289
Espectro electromagntico, 282
Espitas de purga, 367
Esporas, termodestruccin de, 303
- termorresistencia de, 304
Esporas supervivientes, 304
Espuma, formacin de, 352
Estabilizadores, 605
Estado estacionario, 675
Estado no estacionario, 767
Estanques anaerbicos, 563
Estao, en latas, 644
Esterilidad comercial, 306
Esterilizacin, 338
- de la leche, 337
- de los alimentos, previa al envasado, 319
- - - llenado asptico de grandes recipien
tes, 335
- - - llenado asptico de recipientes de
plstico, 335
- - - mtodos de, 334
- - - procesado asptico de alimentos, 335
- - preenvasados, 319
- mtodos de, 3 2 0
- por el calor de los alimentos, 325
Esterilizacin a la llama, 332
Esterilizacin al enlatado, 333
Esterilizacin comercial, 302, 319, 526
Esterilizacin Orbitort, 327
Esterilizador Ekelund, 332
Esterilizador hidrosttico, 328
- Hydron, 329
Esterilizador Hydrolock, 331
Indice alfabtico
Esterilizador rotatorio automtico continuo de
M ather y Platt, 329
Esterilizadores, a presin, continuos, 328
Esterilizadores continuos, 328
Esterilizadores discontinuos, 326
Esterilizadores rotatorios, 328
Estrujamiento, 234
- eficiencia de un proceso de, 235
- equipo para el, 235
Etapa, eficacia de la, 206
Euler, constante de, 318
Europalet, 593
Evacuacin, 322
- en caliente, 324
Evacuacin mecnica, 323
Evaporacin, a vaco, 365
- calor latente, 384
- conservacin del calor en sistemas de, 367
- de efectos mltiples, 368
- - alimentacin directa, 370
- - alimentacin en contracorriente, 370
- - alimentacin en paralelo, 371
- - alimentacin mixta, 371
- equipos de, 353
- usos de la, 343
Evaporador, componentes, 343
- de caldera abierta,.353
- de circulacin natural con calandria exte
rior, 357
- de flujo en expansin, 361
- de flujo expandido Alfa-Laval, 362
- de pelcula ascendente, 358
- - descendente, 360
- de pelcula descendente, 359
- de placas, APV-Baker, 36!
- de triple efecto, 263
- de tubos cortos horizontales, 355
diagrama de, 354
- de tubos cortos verticales, 355
- - - diagrama de, 355
Evaporador Alfa-Laval Cassette, 361
Evaporadores, a baj temperatura, 364
- de circulacin forzada, 357
- de pelcula, 364
- - delgada mecnica, 363
- de placas, 360
- de tubos largos, 357
Exponente de reduccin, 305
Extraccin, de contacto simple, 217
- - unidad de, 220
- de un soluto, 216
703
- equilibrio de etapa de, 205

- equipo de, 218
- en contracorriente, 221
- - sistema de, 212
- factores sobre la velocidad de, 218
- plantas de, 226
- velocidad de, 216
Extraccin slido-lquido, 205
- aplicaciones de la, 228
Extractor Bollmann, 222-223.
Extractor Bonotto, 224
Extractor de un solo contacto con reciclaje del
disolvente, 220
Extractor Hildebrandt, 223-224
Extractor Rotocel, 225-226
Extractores continuos de lecho mvil, 222
Extractores de contacto simple, 219
Extrusin, 293, 637
Eyector de chorro de vapor, 366
F
Factor g, 190
Factor de rechazo, 166
Factor de retencin, 166
Factor de retraso, 317
Faringrafo Brabender, 9Fecales, residuos, 540
Fenolftalena, 544
Feofitina, 6
Fick, ley de, 392
Filtracin, a presin, 139, 189
- - constante, 142
- - - representacin grfica, 143
- a velocidad constante, 144
- al vaco, 139
- aplicaciones de, 140
- - los aparatos de, 160
- coadyuvantes de la, 147
- equipos de, 148
- hoja de, 153
- m ediosîexibles, 147
- medios rgidos, 147
- resistencia del medio, 141
- teora de la, 139-140 '
- y clarificacin, 161
Filtracin centrfuga, 139, 188-189
Filtracin slido-lquido, 139
Filtrado, velocidad de flujo del, 189
Filtrante, esquema de una hoja, 153
704
Filtrantes, medios, 146

Filtro, cada total de presin en el, 140
- centrfugo sencillo, 189
- de antracita, 548
- de arena, a presin, 539
- - de alta velocidad, 539
- - lento, 538
- de cmara, 151
- de placa, 145
- - con cmaras, 150
- - horizontal, 151-152
- - vertical, 148
- - y marcos, 148
- vertical de caja y hoja, esquema de, 155
Filtro Calmic, 152
Filtros, a presin continuos, 157
- a vaco, 157
- - de tambor rotatorio, 157, 159
- - - ventajas, 159
- de caja y hoja, 153
- - esquema de, 154
- de caja y tubo, 155
- de disco, a vaco, rotatorias, 160
- de percolacin, 555
- - de alta velocidad, 557
- de presin, 148
- de tela, 406
Filtros-prensa, 148
Flavor, 9
Flavores, recuperacin de, 353
Floculacin, 536-537
- tanque de, 536-537
Flotacin por espuma, 34
Fluidizacin, 670
- presin mnima, 601
- punto de, 601
Fluidizacin agregativa, 671
Fluidizacin mnima, velocidad, 608
Fluido, flujo de, 669
- propiedades del, 619
Fluidos poco viscosos, 117
Flujo capilar, modelo, 167
Flujo neto, concepto de, 211
- ficticio, 211
- total, 211
Flujo por sorcin, modelo, 167
Flujo turbulento en tuberas, 670
Flujo volumtrico, velocidad de, 98
Flujos, suma y resta de, 209
Fluoruro de litio, 462
Fosa de oxidacin, 560, 561
Fosas Pasveer, 561

Fosfato trisdico, 523
Fotoelctrico, 459
Fotn, energa del, 458
Fotones, 464
- interaccin de los, 458
Fourdrinier, mquina, 634
Fourier (Fo), nmero de, 430, 436, 452, 677
Fraccionamiento en seco, 258
Friccin, factor de, 669
Fricke, dosmetro de, 461
Frigelizacin, proceso de, 258
Fro, lesin del, 476
Fritz, principio de, 134
Froude, nmero de, 104, 446, 671
Fruta, amortiguador para la, 40
Frutas, almacenamiento, 476
- secado de, 392
- velocidades terminales de, 41
Fueloil, 273-274
Fuerza centrfuga, magnitud de la, 181
Fuerza centrfuga relativa (TFC), 190
Fuerzas de cizalla, 70
Fuerzas de compresin, 76
Fuerzas de impacto, 70
G
Gas natural, 273-274
Gases perfectos, ley de los, 688
Gasohol, 276
Gasleo, 273
G enerador ultrasnico mecnico, 127
Gibbs, cambio de energa libre de, 250
Glaseado, 496
Gluten, separacin de, 161
Grficas, penetracin del calor, 315
Granulacin, 113
Grasa, cristalizacin de la, 267
Grasas, cristalizacin de las, 257
- fraccionamiento de las, 258
Grashof, nmero, 674-675
Grava de cuarcita, estimacin del volumen, 4
Cray (Gy), 460, 462
Gra apiladora, 598
Gra de pluma mvil, 587
Gra elevada, sistema, 587
Gras, 586-587
Gras mviles, 588
ndice alfabtico
H
Helados, fabricacin, 268
Hertz, 458
Hexametafosfato de sodio, 547
Hexametafosfato sdico, 31, 525
Hidracina, y agua, 548
Hidrocarburos halogenados, 492
Hidroflico-lipoflico (HLB), balance, 121
Hidrogenacin, 258
Hidroponia, 13
Hidrxido de aluminio, 537
Hidrxido sdico, 523
Hielo en los alimentos, cristalizacin del hie
lo, 266
Higinico, diseo de las instalaciones, 506
- factores de diseo, 506
Higienizacin, mtodos, 517
Hiperfiltracin, 162
Hipoclorito de calcio, 541
Hipoclorito calcico, 528
- esterilizacin de agua por, 541
Hipoclorito sdico, 527, 541
- esterilizacin de agua por, 541
Histeresis, efecto, 379
Hi-Top, 644
Hojalata, 643
- de estao, 643
- elaboracin de la, 643
- electrodeposicin reducida doble, 643
- electrodeposicin reducida simple, 643
- estructura de la, 642
- grosor en botes, 643
- prelacada, 644
Homogeneizacin, 123
Homogeneizador de hidrocizalla, 125
Homogeneizadoras de presin, 123
Homogeneizadores ultrasnicos, 128
Hongos, 475
- crecimiento de, 482
- - y temperatura, 475
Horneo, 290
Horno de microondas, 287
Hornos, calentamiento de los, 291
- tipos de, 292
- - continuos, 292
- - de tnel, 292
- - discontinuos, 292
Hortalizas, 495
- escaldado, 288
- secado de, 392
705
HRE, y vulnerabilidad microbiana, 481

Huevos, almacenamiento de, 482
Huevos lquidos, pasteurizacin, 339
Humectabilidad, 418
Humedad absoluta, 687
- porcentual, 687
Humedad alta, 495
Humedad crtica (VV), 386
Humedad de saturacin, 687
Humedad relativa en equilibrio (HRE), 480
Humedad relativa porcentual, 687
I
Incrustacin, factor de, 351
Incrustaciones, formacin de, 350
Industria alimentaria, utilizacin de agua, 531
Insectos, crecimiento y temperatura, 475
- envasado del, 633
- trigo y germinacin, 486
Instalaciones, aparatos, 514
- construccin de, 507, 512
- diseo higinico, 508
- higiene de las, 505
Instalaciones,'limpieza, 518
- - y desinfeccin, 516
- materiales de construccin de las superfi
cies de contacto, 510
- materiales plsticos, 511
- paredes y techos, 507
- piso, 507
- seleccin del emplazamiento, 506
- tuberas, 514
- ventilacin, 508
Instantaneizador Rewet, 420
Instron Food Texture Tester, 7
Interesterificacin, 258
Interfase slido-lquido, 218
Iodforos, 527, 529
Ionizaciones, 459
Irradiacin, diagrama de una planta de, 468
- plano de la cmara de, 470
- planta de, 463
- procesos de, 456
- proteccin contra, 461
Isoterma BET, 380
Isoterma de adsorcin, 378
Isoterma de sorcin, 378-380
706
J
Jarabes, caractersticas, 321
K
Kick, ley de, 87
Kieselguhr, 147, 161
Kossovitch, nmero de, 431
L
L, en funcin del tiempo, grfica, 311
- valores, 311
Lacas, tipos de, 644
Lactosa en los alimentos, cristalizacin de la,
267
Lmina infinita, 677
Laminado, 637-638
Lavado por aspersin, 31
Lavado por flotacin, 33
Lavadoras por aspersin, 33
Lavadores, de cinta y aspersin, 32
- de tambor y aspersin, 32
Leche, esterilizacin de la, 337
- y derivados, 135
Leche desnatada, 178
Lecho activado, proceso convencional, 558
Lechos fluidizados, 116
Limpieza, aspersores para, 519
- comparacin de los mtodos seco y hme
do, 35
- desmantelamiento, 518
- en hmedo, 30
- en seco, 25
- factores en el grado de, 521
- funciones de, 19
- magntica, 29
- mtodos de, 24-37
- - hmedos, 24
- - secos, 24
- por abrasin, 27
- por aspiracin, 28
- procedimientos combinados de, 37
- proceso de, 19
Limpieza con espuma, 520
Limpieza del trigo antes de la molienda, 36
Limpieza electrosttica, 29
Limpieza hmeda, escurrido ^
- inmersin, 30
Limpieza in situ (CIP), 514, 505, 520

Limpieza ultrasnica, 34
Lioflizacin, 412
- elementos bsicos de un sistema de, 414
- equipo para la, 415
- sistemas de, 413
Liofilizador, unidades de mltiples cmaras,
416
Liofilizador de tnel, 416
Liofilizadores discontinuos, 415
Lquidos inmiscibles, interfase entre dos, 119
- separacin de, 181-182
Lquidos muy viscosos, 117
- consumo de energa, 109
Lixiviacin, 205
Llenado, equipo de, 650
Llenado por peso, 655
Llenadora, a vaco, 652
- de pistn, 652
- de slidos, volumtricas de tornillo, 655
- por gravedad sencilla, 651
- por vaco y gravedad, 651
- de lquidos, 650
- - contrapresin diferencial, 652
- - contrapresin directa, 652
- - por presin-vaco, 652
- para productos viscosos, 652
- para slidos secos, volumtricas, 654
- volumtricas, 322
Lluvia cida, 273
Lodos, acondicionamiento qumico, 565
- acondicionamiento trmico, 566
- eliminacin de los, 565
- enterramiento, 566
- incineracin, 567
- separacin mecnica, 566
- transformacin en fertilizante, 567
Lodos activados, 558
- procesos alternativos de, 559
Lpulo, extraccin de conos de, 233
- extractos concentrados de, 232
Luz ultravioleta, 485
M
Madera, 273
- recipientes, 637
Maduracin, prediccin, 12
M adurez excesiva, 11
Magnesio, 544
Indice alfabtico
Magnetrn, 286
Malla, luz de, 89
M anganeso-zeolita, 547
Manta de lodos, 537
M anteca de cacao, 268
M antequilla, cambios en la fabricacin, 131
- elaboracin de, 130
- envasado de, 638
- tcnicas continuas de elaboracin de, 133
Manzanas, alm acenamiento de, 476
M aquinaria, equipo auxiliar, 597
Mquinas de seleccin por peso. 43
M quinas llenadoras, 321
Mquinas seleccionadoras, 42
Margarina, 134, 267
- envasado de, 638
- fabricacin de, 258
- proceso Votator para la elaboracin, 134.
Masticadoras, 107
Materiales, categorizacin de aparatos para,
576
- desplazamiento eficiente, 572
- gestin de, 571
- reglas de manipulacin, 573-575
- seleccin del mtodo para, 575
Materias primas, 4, vase tambin Alimentos
- abrasin, 27
- alimenticias, contaminantes, 21
- contaminantes, 19
- lavado por aspersin, 31
- lavado por flotacin, 33
- limpieza de las, 19-20
- - hmeda, 30
- - magntica, 29
- - por aspiracin, 28
- mecanizacin, 13
- mtodos de limpieza, 24
- - en seco, 25
- tamizado, 25
Maturo metro, 7
Mayonesa, 135
- fabricacin de, 258
Membrana, atasco de la, 177
- de fibra hueca, 173
- de hojas planas, 171
- - ventas de equipos de, 171
- flujo a travs de la, 167
- materiales de la, 168
- configuraciones de las, 169
- en el procesado de alimentos, 166
- estructura de, 168
- separacin por, 139
707
Membranas asimtricas, 168

M embranas compuestas, fabricacin, 169
M embranas planas, 170
- en espiral, 172
Membranas tubulares, 169
Metafiltro, 155
- esquema de un, 156
Metasilicato sdico, 523 .
Mezcla, depsitos d e^l 03
- energa en un sistema de, 104
- ndices de, 113
- operaciones de, 95
Mezcla continua controlada, 113
Mezcla laminar, 96
Mezcla turbulenta, 96
Mezclador de hlice, 99
Mezcladora, de artesa, 106
- de cubeta horizontal, 107,
- para lquidos, 97
- para slidos secos, 111
M ezcladora continua Oakes, 109,
M ezcladora Maxta, 108.
M ezcladoras, 122
- aplicaciones, 117
- - en fluidos poco viscosos, 117
- - en lquidos viscosos, 117
- - en slidos secos, 117
- en lnea, 110
- continuas para pastas, 108
- de aspa, 98
- de bandeja, 117.
- de cubeta horizontal, 115
- de hoja en Z, 117
- de placas pesadas, 117
- de slidos, 114
- de tornillo vertical, 116
- de volteo, 114
- en lnea dinmicas, 110
- en lnea estticas, 110 ;
- menos segregantes, 114
- para pastas muy viscosas, 105
- para slidos plsticos, 105 .
- segregantes, 114
Mezcladores, tipos de, 96
M ezcladores estticos de Kenics., 110
M ezclar slidos, mtodos para, 117
Mezclas, muestreo, 113
Mezclas de slidos, manejo, 118
M icrocoladores. 534
Microfiltracin, 140, 162
- membranas de, 167
708
Microfluidificador, 126
M icroondas, calentamiento por, 285, 340,412
- en la industria alimentaria, 287
- seguridad personal en el uso de, 288
Microorganismos, desarrollo de, y a w, 481
- eliminacin por filtracin, 162
- termodestruccin de los, 303
- termorresistencia, 305
M odificadores del hbito, 256
M oldeo, 637
M olienda en circuito abierto, 81
M olienda en circuito cerrado, 81
M olino, de barras, 80
- de bolas, 79
- - vibratorio, 80
- de disco, 77
- de disco nico, 78
- de doble disco, 78
- de martillos, 76
- de piedras, 78
Molino Vibro Energy, 80
Molino coloidal, 128, 130
- ondulado, 130
- para pasta, diagrama, 129
M olinos gravitatorios, 79
M olinos para pastas, 128, 130
Monel, metal, 511
Monitores de tiempo/temperatura, 479
M onotropismo, 257
M otores de combustin interna, 591
M otores de LPG, 591
Muestreo, en la industria alimentaria, 5
M ultiemulsiones, 118
M ltiples contactos con lecho esttico, 221
N
Nailon, 147
Negro de humo, 120
Nitrgeno lquido, aprovechamiento del po
der refrigerante del, 449
N ucleacin, en procesos industriales, 251
- pauta de la, 249
- velocidad de, 247, 252
Nucleacin homognea, 247
Nucleacin secundaria, 247, 253
Nclidos, 460
Nusselt, nmero de, 673-674
O
Olores, almacenamiento con, 484
- y luz ultravioleta, 485
Ondas ultrasnicas, 126
- mtodos para generar, 127
Operacin, punto de, 625
Operarios, seguridad de los, 574
Orsat, aparato, 498
Ortosilicato sdico, 523
Osciladores de cristal piezoelctrico, 127
Osciladores magnetostrictivos, 127
Osmosis, 164
Osmosis inversa, 162-164
- aplicaciones, 178
- sistemas de, 174
- ventajas, 177
Osmosis natural, 164
Osmtico, efecto, 164
Ostwald-Freundlich, ecuacin de, 249
Ovoscopia, 63
Oxidacin microbiolgica, 539
Oxido de aluminio, fibras de, 161
xklo de difenilo, 280
Oxido de zirconio, 161
Ozono, 543
Ozono lquido, esterilizacin de agua por, 541
P
PA 3679, 316
Paletizadores automticos, 598
Palets, 592
- apilado, 598
- cargadores automticos, 598
Palets, componentes, 593
- tipos, 593
Palmitato sdico, molcula, 120
Pan durante el horneo, reacciones, 291
Panadera, productos de, 135
Papel, pulpa del, 633
Papel acetato de celulosa-lmina metlica, 638
Papel antigrasa, 634
Papel cloruro de polivinilideno, 638
Papel de seda, 634
Papel kraft, 634
Papel metlico, 642
Papel pergamino, 634
- vegetal-lmina de aluminio, 638
Papel resistente en condiciones hmedas, 634
ndice alfabtico
Papeles de recubrimientos, 634
Parques elicos, 275
Partculas para el producto, tamao de las, 113
Pasteurizacin, 301, 338
- mtodos de, 338
Pasteurizacin continua, 339
Pasteurizacin discontinua, 339
Patata, desecacin de, 393
Pelculas flexibles, 637
- fabricacin por, 637
Pendiente (GR), resistencia de, 590
Pennsalt-Gattys, transporte neumtico, 601
Peras, almacenamiento de, 476
Permanganato potsico, 547
Permeabilidad, 630
Permeado, 165
Peroxidasa y escaldado, 290
Pesaje automtico, 611
Pescado, secado del msculo de, 391
Pescados y refrigeracin, 488
Peso, comprobadoras, 612
Peso hmedo (WWB), 377
Peso seco (DWB), 377
PetaBecquerel, 464
Pham, ecuacin, 437
Pirofosfato tetrasdico, 525
Pirofosfatos sdicos, 525
Pistolas bifsicas, 519
Placas en un evaporador de placas APV, dis
posicin, 360
Planmetro, 8
Plank, constante de, 458
- ecuacin de, 437
- estudios de, 432
- frmulas derivadas por, 436
- nmero de, 437
Polarizacin por concentracin, 176-177
Poliacrilonitrilo, 639
Policloruro de vinilo, 147
Polielectrolitos, coagulacin por, 537
Polielectrolitos catinicos, 537
Polielectrolitos orgnicos, 565
Polister-polietileno, 638
Polietileno, 147
Polmeros acrbeos, 546
Poliolefina, 638
Polipastos, 586
Polipropileno, 147
Polisulfonas, 168
Polvos de asbesto, 147
Porcelana, 147
709
Posos agotados, 206

Potencia, grficas de, 105
Prandt, nmero de, 674
Precipitadores electrostticos, 406
Preenfriamiento, 430
Prensado hidrulico, 236
Prensas, de cinta sinfn, 240
- de jaulas, 237
- de membrana elstica, 237
- de platos, 236
- de rodillos, 238
- de tornillo, 239
Prensas hidrulicas, aplicaciones, 240
Prensas continuas, 238
Presin, dao por, 15
- en el anillo, cada de, 183
Problemas de sabor, 543
Procesado alto-corto en la calidad de los ali
mentos, 333
Proceso, de materia prima, adecuacin para el,
3
- reduccin real del, 316
Procesos trmicos, mtodos para valorar los,
317
Producto, sistemas de recuperacin del, 404
- de baja acidez, 302 .
Productos termosensibles y evaporadores de
pelcula fina, 364
Propilenglicol, esteres de, 120
Psicometra, 687
Psicromtrico, diagrama, 689
Pulpa moldeada, recipientes, 635
Punto de corte, 186
Punto de mxima eficacia, 627
Punto de roco, 687
Purificadores hmedos, sistema de, 406
Q
Q (velocidad de rebosamiento superficial), 535
Quelacin, 525
Quelantes, 525
Queroseno, 273
Queso, envasado de, 638
R
Radapertizaein, 457, 460
Radiacin, aplicacin de la, 466
- efectos de la, 458
- energa de la, 458
710
Radiacin, (continuacin)
- fuentes de, 464
- transmisin, 684
Radiacin gamma de baja energa, 30
Radiacin solar, 275
Radiaciones, con el agua, interaccin de, 459
- control de la maduracin, 460
- desinfeccin por, 460
- dosis letal, 469
- estndares primarios, 461
- estndares secundarios, 461
- y, 466
- inhibicin del rebrote, 460
- ionizantes, efectos biolgicos de las, 460
- penetracin de, 462
Radicidacin, 457, 460
Radio hidrulico, 670
Radioistopos, separador por, 30
Radionclidos, 457
- inestabilidad, 464
Radurizacin, 457, 460
Rayos y, 464-465
Rayos infrarrojos, calentamiento por, 281
Rayos ultravioleta UV, 541
Rayos X, 464, 466
- separacin con, 30
Rebanado en rodajas, 83
Rebrote, inhibicin del, 457
Recipientes, fabricacin por, moldeo por com
presin, 639
- moldeo por inyeccin, 639
- - moldeo por soplado, 639
- - termoformado, 639
Recipientes metlicos, 642
Recipientes rgidos, 639
Recoleccin, mecnica, 14
- temporada, 12
- selectiva a mano, 14
Recompresin, del vapor, 371
- mecnica del vapor, 371-373
- trmica del vapor, 371, 373
Reconstitucin, procedimientos para mejorar
la, 419
- - ajuste de las condiciones de secado, 419
- - instantaneizador, 420
- - reciclado de finos, 420
- - rehumidificacin, 420
Recristalizacin enantiotrpica, 268
Recubrimiento, procesos, 113
Redler, transportador a granel de, 582
Reduccin decimal y temperatura, 308
Reflectancia, 54
Refrigerante, 492
Rehidratabilidad, 418
Remolacha azucarera, extraccin de azcar de,
228
Remolacha azucarera, extraccin, 225
Residuos, aireacin prolongada, 560
- eliminacin, 549
- estanques estabilizadores, 560
- filtracin doble alterna (ADF), 557
- fosas de oxidacin, 561
- irrigacin por aspersin, 562
- sistemas de lodos activados, 558
- tratamiento biolgico, 554
- - aerbico, 555
- - anaerbico, 562
- tratamiento fsico, 552
- tratamiento qumico, 554
Residuos industriales, eliminacin de los, 549
- planta de tratamiento, 550
- procesos en el tratamiento de los, 551
Resinas de poliestireno, 546
Resinas macroporosas, 546
Resistencias elctricas, calentamiento, 279
Resonador de cufia, 127
Retenido, 165
Reynolds, nmero de, 104, 674
Rittinger, ley de, 87
Rodajas de frutas, 83
Rodillos, capacidad de los, 75
Rodillos trituradores, 74
Root, soplantes tipo de, 604
Ruber-Disc-Cleaner, 32
S
Sacarosa-agua, sistema, 244
Sacarosa, hervido de, 264
- en los alimentos, cristalizacin de la, 265
- supersolubilidad de la, 252
Sacos de algodn, 637
Sal, fabricacin de, 262
Sal a vaco, 264
Sal granular, 264
Salchichas y pastas de carne, 135
Sales de hierro, floculacin de, 537
Salmuera, 262
- caractersticas, 321
Saturacin adiabtica, temperatura, 688
Scanning, 55
n d ice alfabtico
Schultze-Hardy, reglas de, 536

Secadero, a vaco de cinta sinfn, 410
- de arcn, 398
- de armario, 395
- - a vaco, 409
- de cinta transportadora, 398
- - continuo, 399
- - toroidal, 399
- de tambor, 408
- - representacin esquemtica, 409
- de tnel, 395
- - con salida de aire central, 397
- - concurrente, 396
- - contracorriente, 396
- - de flujo transversal, 397
Secadero atomizador, 400
- sistema, 401
Secadero continuo de infrarrojos, 411
Secadero neumtico, 399
Secado, cmaras de, 404
- ciclo de, 382
- de frutas, 392
- de hortalizas, 392
- de los alimentos, 389
- - formacin de costra, 390
- - retraccin, 389
- de un slido hmedo, curvas de, 383
- global, velocidad de, 407
- grfica de la velocidad de, 392
- mecanismos del, 391
- por atomizacin, sistemas de, 405
- por contacto directo, 408
- por superficie caliente, 407
- por una fuente radiante, 411
- tiempo de, 385
- velocidad de, 385, 387
Secuestrantes, 525
Sedimentacin, 534-535
- por gravedad, tanques de, 552
- velocidad de rebosamiento superficial, 535
- velocidad terminal, 535
Segregacin, 112
- mezcla de slidos y, 112
- problemas, 113-114
Seleccin, mtodos de, 58
- - electrostticos, 58
- por forma, 54
- por longitud y anchura, 51
Seleccin hidrodinmica, 57
Seleccin mecanizada por color, 55
711
Seleccin neumtica, 57
Seleccin visual por color, 55
Seleccionadora, 40
- de apertura variable, 49
- de cilindros, 54
- de cinta, 48-49
- - y rodillo, 50-51
- de cuerda, 48
- de disco, 52
- de rodillos, 47, 49
- de tornillo, 51
- fotoelctrica de tamao, 52
- por forma, 52
- por longitud Sortex Polygrada, 52
Seleccionadora Grovesend, 47
Seleccionadora Jansen, 49
Sellado con masa fundida caliente, 659
Sellado electrnico, 659
Sellado ultrasnico, 659
Selladora, de banda, 659
- de barra caliente, 658
- de impulso. 658
Separacin por flotacin, sistema de, 34
Separador, de aire Sortex, 28
- de disco de Henry Simn Ltd., 53
Separadoras centrfugas slido insoluble-lquido, 193
Separadoras de cmara y disco, 201
Separadores, 367
- centrfugos, 367, 535
- magnticos, 29
Sesquicarbonato de sodio, 523
Sieverts, dosis en, 462
Slice, en aguas coloreadas, 543
Sistema Jpiter de APV, 336
Sistema Stork, 336
Sistema Tetra-Brik, 338, 663
Sistema Tetra-Pak, 338, 663
Skids, 592
Sobresaturacin, 247, 251
- coeficiente de, 245
- control de la, 254
Solanina, 485
Slidos, abrasivos, 72
- aparatos para la reduccin de tamao, 74
- desintegracin de los, 85
- desmenuzamiento, 84
- dureza, 72
- estructura mecnica, 73
- formacin de pulpa, 84
- fuerzas utiliadas en la reduccin de tam a
o, 70
712
Slidos, (continuacin)
- humedad, 73
- instalaciones de reduccin de tamao, 80
- mezcla, 112
- molienda en circuito abierto, 81
- molienda en circuito cerrado, 82
- molienda hmeda, 82
- rebanado en rodajas, 83
- reduccin de tamao, 69
- relacin de reduccin, 71
- tamizado, 88
- trituracin libre, 81
- troceado en cubos, 84
Slido/lquido, separacin, 160
Slidos insolubles, separacin de, 185
Slidos secos, 117
Solubilidad, 419
Soluto en el disolvente, disolucin del, 218
- solubilidad, 245
Solutos, movimiento de, 389
Sopas en polvo, envasado de, 638
Sorbitnicos, esteres, 120
Sosa custica, 544
Stefan, nmero de, 431, 437
Steriflamme, proceso de, 332
Stillages, 592
Stoke, ley de, 535
Sublimacin, eliminacin del agua por, 412
Subproductos radiactivos, 273
Suciedad, adhesin de la, 511
Suero de quesera, 178
Suero en polvo, protenas del, 178
Sulfato de aluminio, 536
Sulfato ferroso, 536
Sulfito sdico, y agua, 548
Sulfuro de estao, en latas, 644
Sulfuro ferroso, y agua, 548
Sumergibilidad, 419
Supercloracin, 543
Supersolubilidad, curva de, 251
Surfactantes anfteros, 525
Surfactantes aninicos, 524
Surfactantes catinicos, 525
Surfactantes no-inicos, 454
T
Tambores de escurrido, 36
Tamices, 25
- de apertura fija, 44
- de apertura variable. 46
- de barra, 90
- - estacionaria, 553
- de cilindro rotatorio, 534
- de cinta, 534
- de lecho plano, 27, 45
- de tambor, 45, 91, 534
- - consecutivo, 46
- - de serie consecutiva, 45
- - rotatorio, 27, 553
- embotamiento de los, 92
- industriales, 90
- microporosos, 167
- para el agua, 534
- vibratorios, 91, 553
Tamiz, apertura del, 89
- de tambor concntrico, 45
- intervalo de, 89
Tamizado, 88
- de lecho plano, 26
- eficiencia de la operacin de, 91
- \en laboratorio, 92
.
- terminologa del, 89
Tamizadora Le Coq, 26
Tanque, diseo higinico del fondo de, 513
Tanques de sedimentacin gravitatoria, 553
Tartas, 135
T instantneo, elaboracin, 230.
Temperatura, efecto de la variacin de, 306
- indicadores de, 478
- tiempo de reduccin decimal con la, 307
Temperatura crtica, diferencia, 350
Temperatura eutctica, 243
Temperaturas y atmsferas para productos, 484
Tendermetro, 7
Terilene, 147
Termocompresor, 372
Termodestruccin de las esporas bacterianas,
303
Termodestruccin mxima, 309
Termosellado, equipo de, 657
Termosensibilidad del producto, 352
Termosifn, 359
Tetra-Brik, sistema, 338, 663
Tetra-Pak, sistema, 338, 663
Tetraetil, 273
Texturmetro, 7
Thames Water Authority, 541
Tiempo de reduccin decimal, 303
Tierras arcillosas, 147
Tierras de diatomeas, 147
Titanio, ventajas, 511
Indice alfabtico
Tomates, lesiones de ios, 15

Torta, cada de presin de la, 140
- filtracin con, 140
- - resistencia de la, 141
- lavado de la, 145
Torta compresible, 141, 144
Torta incompresible, 141, 144
Traccin, 591
- propulsin humana, 591
- propulsin por batera, 591
- propulsin por combustin interna, 591
Traccin (TE), esfuerzo total de, 590
Traccin (TR), resistencia a la, 590
Tractores, 594
Transferencia de masa, sistema de, 210
- velocidad, 384
Transmisin de calor, 312
Transmitancia, medidas de la, 54
Transportador de ruedas, 578
Transportadores, 576
- con asas, 581
- de cadena, 580
- de cinta, 579
- de fase diluida, 602
- de gravedad, 577
- de rodillos, 578-579
- de tornillo, 581
- de traviesa, 580
- en fase diluida, componentes, 604
- magnticos, 581
- neumticos en fase diluida, 603
- vibratorios, 580
- uso de los, 583
Transporte, accidentes durante el, 574
- automatizacin del, 610
- de material encapsulado, 609
- de materias primas, contenedores para el,
14
- en contenedor, 493
- en fase densa, 602
- en fase diluida, factores sobre el, 603
- importancia, 571
- neumtico, mecanismos de seguridad, 606
- planificacin, 573
- por tubera, 607
- reglas para, 572
- - de funcionamiento, 573
- - de planificacin, 573
- - de seleccin del equipo, 573
- responsabilidad, 574
- seleccin del mtodo, 575
- vehculos de, 16
713
Transporte fluidizado, 600

Transporte hidrulico, 607
- equipo para el, 608
Transportes de slidos en aire, 602.
Tratamiento a tem peratura constante, 304
Tratamiento del agua, osmosis inversa para el,
178
Tratamiento trmico, 271
- clculo de, 303, 311
- presin interna durante el, 322
- y p H , 302
Tricloroetileno, 228
Trituracin libre, 81 .
Trituradoras, 71
- de rodillos, 74
Troceado en cubos, 84
Tuberas, carta de friccin de, 619
- seleccin d las, 617
Tubocompresores, 373
Tnel de liofilizacin, 417
U
Ultrafiltracin, 162-163
- aplicaciones, 178
- membranas, 163
- - en espiral, 172
- - planas, 171
- - tubulares, 170
- poros de, 165
- sistema, 174
- sistema, de un solo pas, 175
- sistema, recirculante, 175
- ventajas, 177
Unidad, eficacia de una, 216
Unidad de equilibrio, 207
- nmero mnimo, 215,
Unidad no-SI, factor de conversin, 693
Unidad SI, factor de conversin, 693
V
Valor F, 311-312, 15
- global, 319
- por conduccin, 312
Valor F{), 313, 317
- para productos, 314
Valor Q w, 474-475
Valor U, 348, 350
714
Valor XN, 212

Valores A7 , 349-350
Valores L, 310
Valores z, 313, 333
Vlvula de punzn, 123
Vlvula homogeneizadora, funcionamiento de
una, 124
Vant Hoff, ecuacin, 165
Vapor, esterilizacin por el, 526
- velocidad de flujo del, 413
- velocidad de produccin, 348
Vapor de agua, pistolas, 519
- transmisin de calor, 277
Vehculos, 589
- caractersticas de los motores, 591
- cargas para los, 589
- de elevacin vertical, 595
- ruedas para, 592
- sistemas de propulsin de los, 590
Vehculos guiados automticamente, 599
Vehculos plataforma, 594
Velocidad letal, 309
Vida de alta calidad, 477
Vida til prctica, 477
Vidrio, 647
- cierre de ios envases, 650
- cierres de los recipientes, 649
- composicin tpica, 647

- fabricacin, 648
- tratamientos especiales de, 649
Vinagre, concentracin de, 259
Vino, clarificacin, 161
- elaboracin de, 235
Viscosidad de una disolucin, 350
Vrtice, formacin de, 99
Votator, 260
Y
Yute, sacos de, 637
Z
Zeolitas, 545
- ablandamiento con, 546
- tratamiento, 544
Zimpo, proceso, 566
Zirconio, membranas de xido de, 169
Zoogloea, 538-539
Zoogloea ramigera, 556, 559
Zumos crticos, concentrados de, 259
Zumos de fruta, clarifican por filtracin, 161
ga de los Alimentos
:IA D LOS A
LAS QFtRAC'IONES DE LA
aÊhMAH, J.
9784200085241
20/ 05/2004
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Las operaciones

Editorial Acribia. S.A.

Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Editorial A C R IBIA, S.A.

Food Engineering Operations, 3? edicion

Primera edicin espaola 1970

Aspen Publishers Inc

D e la edicin en lengua espaola

Depsito legal: HU- l h7/9S

Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Es para mi un honor y un placer presentar la tercera edicin de este libro de

Al preparar la tercera edicin, los autores hemos tratado de incorporar los

Prlogo a la tercera edicin............................................................................

PARTE I - OPERACIONES PRELIMINARES

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRO CESO S..........................................

2. LIM PIEZA DE LAS MATERIAS P R IM A S ...................................................

Funciones de la lim p ie z a ..........................................................................

3. SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LOS A LIM ENTOS........................

3.1 Consideraciones generales acerca de la seleccin y clasificacin ....

Seleccin por d ensidad.....................................;.....................................

PARTE II - OPERACIONES DE CONVERSIN

REDUCCIN DE TAMAO Y TAMIZADO DE S LID O S....................

M EZCLA Y EM U LSI N................................................................................

FILTRACIN Y SEPARACIN POR M EM B R A N A S.............................

Introduccin y teo ra..................................................................................

EXTRACCIN SLIDO - LQUIDO Y ESTRUJAM IENTO.................

Extraccin slido-lquido (lixiviacin, lav ad o )....................................

CEN TR IFU G A CI N ...............

Polim orfism o............................................................................................

10. TRATAMIENTO TRMICO I .........................................................................

PARTE III - OPERACIONES DE CONSERVACIN

12. EV A PO RA CI N ................................................................................... !...........

12.1 Usos de la evaporacin..........................................................................

El agua en los alim entos.........................................................................

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........

16.1 Influencia de las condiciones de almacenamiento

PA RTE IV - TC N IC A S A U X ILIA RES

18. SUMINISTRO DE AGUA Y ELIMINACIN DE R ESID U O S...............

19. TRANSPORTE, MANIPULACIN Y GESTIN DE MATERIALES ....

Consideraciones generales ...................................................................

Aparatos neum ticos..............................................................................

20. EL BOMBEO EN LA INDUSTRIA A LIM ENTARIA ................................

21 ENVASADO Y EM PAQ U ETA D O .................................................................

Flujo a travs de los aparatos.................................................................

II. FRMULAS DE LA TRANSMISIN DEL C A L O R .................................

Conveccin trm ica.................................................................................

III. PSIC R O M ETR A ..................................

IV SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (S I).................................

n d ice a lfa b tic o ........................................................................................................

El procesado de alimentos es de naturaleza estacional, tanto por lo que se

La importancia relativa de estos factores y su contribucin al ndice de

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

(i) Las propiedades geomtricas - forma, uniformidad, ausencia de irregu

PROPIEDADES GEOMTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros,

Las materias primas y los procesos

Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento tr

CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE

Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las

TAMAO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS)

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

OTRAS PROPIEDADES FSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

En la seleccin de las materias primas alimentarias, deben considerarse,

En los procesos a baja temperatura (por ej., congelacin y liofilizacin),