Aceites y

Grasas

DEFINICIONES

GRASA deriva del latn "crassus

(grueso, denso)
LPIDOS se origina del griego "lipos",
que
significa
"grasas
para
alimentarse" o "grasas para unciones
sagradas"
ACEITE se origina del latn "oleo"
2

COMPOSICIN QUMICA
GENERAL:
-

Triacilglicridos

Lpidos Saponificables complejos (fosfolpidos)

Lpidos No Saponificables (Terpenos, Esteroles,

Vitaminas A,E etc)

cidos Grasos Saturados

cidos Grasos Insaturados (mono y poliinsaturados)

Colesterol
3

CLASIFICACIN
Segn la consistencia que presentan a
temperatura ambiente:
Aceites Lquidos a temperatura
ambiente
Grasas Slidos a temperatura
ambiente.

CLASIFICACIN
Grasas de origen animal
Grasas de origen vegetal
Grasas modificadas

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Se obtienen a partir de diversos depsitos

adiposos de determinados animales en perfecto

estado sanitario

Su obtencin se basa fundamentalmente, en un

proceso de fusin por tratamiento trmico que
hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la
pared celular y fluya libremente

 Mantecas o grasas comestibles de origen

animal
son las extradas de los tejidos adiposos de
porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia
slida o semislida.

(RSA Artculo 256)

Manteca de Cerdo
Manteca ms utilizada, suele proceder del vientre del
cerdo (Sus scrofa) o del peritoneo (denominado
tambin manto del cerdo).

entre

Aspecto slido a temperatura ambiente. De

blanquecino y lechoso

Mantequilla
Es el producto lcteo
derivado exclusivamente
de la crema pasteurizada de
leches (RSA ARTCULO 225)
Se obtiene mediante batido y amasado de la nata de la leche.
Es grasa lctea con agua y otras sustancias como protenas,
lactosa y sales minerales (porcin magra de la mantequilla)

10

Caractersticas de la
Mantequilla:

Debe
tener
consistencia
slida
y
homognea
Ha de tener un color amarillo mas o menos
intenso

El contenido de agua debe estar disperso en

forma de finas gotas

Sus consistencia debe ser suave

Mximo de humedad: 16% en peso
Materia
grasa, mnimo 80% en peso