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EL CHOCOLATE
1. Intro El Chocolate
1. Intro El Chocolate
1.1.- Historia
Moneda de cambio.
1.1.- Historia
En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos.
Se introduce el chocolate con leche y se gana en suavidad, se elabora el chocolate blanco y se trabaja la
manteca de cacao aparte.
y el chocolate con leche e incorporacin de avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado
del chocolate entre 1830-1875.
1.1.- Historia
Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin de frica por parte de Europa.
Se introduce el cacao con xito en ciertos pases como Ghana, Nigeria, Camern y algn
otro ms, llegando en la actualidad a ser el continente africano la primera potencia
mundial en produccin de cacao a nivel mundial.
El chocolate es:
La mazorca:
1. Recoleccin
3. Fermentacin:
Consiste en meter las habas junto con la pasta que las cubre en recipientes (en grandes coladores de madera) cerrados con hojas de
pltano, que aportan bacterias, para que fermente subiendo rpidamente la temperatura.
La temperatura de fermentacin se mantiene en torno a los 45 C, y el proceso tiene una duracin de entre 5 y 7 das.
En este proceso se modifica el haba a causa de la fermentacin, si es realizado correctamente se consigue que el haba posea un
aspecto brillante y producen, un aroma que recuerda al chocolate, sin que el amargor sea apenas perceptible.
4. Lavado:
Cuando el haba ha fermentado se lava para que desprenda los restos de pulpa.
5. Secado:
Nivel de humedad sea inferior al 8 %, se notar porque la cscara del haba se vuelve ligeramente quebradiza.
Se realiza una seleccin (tamao, color, tipo de cscara) para distintos tipos de cacao.
7. Torrefaccin:
Se someten las habas a temperaturas que oscilan de entre 130 C y 150 C, muy lentamente,
con el fin de que se produzcan las reacciones necesarias para obtener el aroma de cacao ms
intenso posible; siendo enfriadas drsticamente.
Potenciar el aroma.
Potenciar el color.
9. Triturado y fundicin:
Reducir el tamao de las partculas hasta unas 40 micras para facilitar las posteriores mezclas durante el
proceso de produccin del chocolate.
El cacao es calentado a 60 C, y sometido a un proceso de triturado, apareciendo en este punto una pasta
fluida, que es cacao lquido.
10. Alcalinizacin:
Se trata el cacao con agentes alcalinos, para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo o pasta de cacao
Mezcla de los ingredientes necesarios (manteca de cacao, pasta de cacao, azcar, leche en polvo si es
necesario y otros productos), para el tipo de chocolate que se desee.
Se realiza en artesas o amasadoras (antiguamente tenan forma de concha, de ah su nombre conchado), a
una temperatura de unos 50 C por friccin por medio de palas mecnicas, esta operacin puede llegar a
durar unas 72 horas.
Con un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un chocolate.
Al enfriarse el chocolate se produce lo que se llama el templado, donde se cristaliza la manteca de cacao; a
continuacin se produce el moldeo, el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta o en forma de gotas,
que es como lo encontramos en el mercado.
Del
Manteca de cacao:
se encuentra en el haba del cacao en una proporcin muy alta, alrededor del 55 %.
Es la grasa del cacao, rica en cidos grasos como el oleico y palmtico su color es blanquecino y posee
gran dureza.
Para trabajarla se vuelve lquida, volvindose de color transparente y aceitoso.
Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca
de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.
Cacao en polvo:
Manteca de cacao:
Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado:
Chocolate en polvo:
Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en
polvo azucarado:
un 14 % cacao en polvo.
Copos o fideos:
Cobertura negra:
Chocolate con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un
a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mnimo de 20 gr. y un mximo de 40 gr. por cada
100 gr. de producto.
Cobertura de leche,
y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mnimo
de 15 gr. y un mximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto.
Tambin podrn aadirse almendras, avellanas y otros frutos de cscara, partidos o enteros, en
una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso
total del producto.
obtenido a partir de productos de cacao, azcares y leche o productos lcteos, y que contenga:
Como mnimo, un 20 % de materia seca total de cacao.
Como mnimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratacin parcial o total de leche entera,
semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa
lctea.
Como mnimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.
Como mnimo, un 5 % de materia grasa lctea.
Como mnimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa lctea).
Chocolate relleno:
relleno cuya parte exterior est constituida por uno de los productos definidos como chocolate, chocolate con leche,
chocolate familiar con leche o chocolate blanco.
Esta designacin no se aplicar a los productos cuyo interior est constituido por productos de panadera, pastelera,
galletera o bollera o por helado,
la porcin exterior de chocolate de los productos con tal denominacin constituir, como mnimo, un 25 % del peso total
de dicho producto.
Chocolate a la taza:
obtenido partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de arroz o de maz,
al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de que,
obtenido a partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de arroz o de maz, que contenga,
al menos, un 30 % de cacao en polvo materia seca total de cacao, del que,
Bombn de chocolate:
Manteca de cacao:
se encuentra en el haba del cacao en una proporcin muy alta, alrededor del 55 %.
Es la grasa del cacao, rica en cidos grasos como el oleico y palmtico su color es blanquecino y posee
gran dureza.
Para trabajarla se vuelve lquida, volvindose de color transparente y aceitoso.
Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca
de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.
Cacao en polvo:
Lecitina:
Vainilla.
de soja, de girasol.
Ingrediente
Clase
Negro
Blanco
Con leche
Cacao en polvo
Si
No
Si
Manteca de cacao
Si
Si
Si
Azcar
Si
Si
Si
Lecitina de soja
Si
Si
Si
Vainilla
Si
Si
Si
Leche en polvo
No
Si
Si
La humedad
El calor
Los olores
El tiempo
Recomendaciones de conservacin:
La temperatura idnea es la de 17 C,
Por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que el chocolate se nos derrita, ponindose
blando y de muy difcil manipulacin. Si tiene una temperatura ligeramente ms alta, la manteca
de cacao se puede derretir ligeramente y emerge unas manchas blanquecinas (20 C)
Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero su atractivo es menor.
Lugar de trabajo:
Maquinaria:
Atemperadora continua:
Atemperadora:
es una mquina pequea, compuesta por una cuba y una resistencia para dar
calor,
pudiendo funcionar como bao mara o con calor seco, teniendo un regulador de
temperatura mediante termostato,
algunos modelos funden y atemperan, otros slo mantienen el chocolate a la
temperatura deseada.
Atemperadora chocolate
Atemperadora semi-automtica
Microondas:
Placa vitrocermica:
Aergrafo:
calentar chocolate.
Pistola de chocolate:
Equipos y utillaje:
Mesa de mrmol:
Guitarra:
Moldes:
Policarbonato: el brillo es muy superior al de cualquier otro molde, traslcidos, son muy duraderos.
Plstico transparente: costo, livianos, pero su vida til es muy corta
Plstico blanco rgido: estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor
costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar, resultan muy duraderos.
Anexos:
Vdeos
Anexos:
Sinergia.
Webs:
http://www.mundodelchocolate.co/aplicacion-del-
chocolate-metodo-de-cristalizacion/
Callebaut TV
Del
haba al chocolate
Fundir.
Si no necesitamos brillo
la cobertura va a formar parte de una elaboracin como mousses, trufas o incluso bombones
de corte
Brillo
Fundido de la cobertura:
Utensilios perfectamente limpios y secos.
No fundir a fuego directo.
Realizarlo al bao mara o en microondas.
Trocear la cobertura
El agua en el bao mara
Tipo de cobertura
Temperatura de fusin
Cobertura negra.
Entre 45 C y 50 C
Cobertura blanca.
Entre 38 C y 40 C
Entre 40 C y 45 C
3.1.- Atemperado
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azcar, las partculas de cacao y de
leche si la tuviera, siempre estn de forma slida, slo la manteca de cacao
modifica su estado con los cambios de temperatura.
La manteca de cacao est compuesta qumicamente, por 5 tipos de cristales, hay
que conseguir que estos cristales adopten formas cristalinas estables.
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
ceniza en la superfcie;
Estrutura porosa
Opaco
Vetas de colores
Flexibilidad
Se derrite a temperatura ambiente.
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
El templado del chocolate es un proceso que ocurre por contgio entre los
cristales contenidos en sus diferentes formas. Al rededor de un cristal, el resto
de las partculas se va distribuyendo y formando ms cristales idnticos al
primeiro:
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
La realizacin del atemperado, se ejecuta igual en los tres tipos de coberturas, slo
hay que tener en cuenta en cada una la llamada curva de temperatura.
Temperatura de fusin
Descenso
Temperatura de templado
Cobertura negra
Entre 45 C y 50 C
27 C
Entre 31 C y 32 C
Cobertura blanca
Entre 38 C y 40 C
24 C
Entre 27 C y 28 C
Entre 40 C y 45 C
25 C
Entre 29 C y 30 C
Hay que tener en cuenta que nos movemos en una horquilla de grados, por tener cada
fabricante unas caractersticas su producto, las temperaturas de atemperado, nos vienen
dadas por el fabricante.
3.1.- Atemperado
Sobre mrmol:
Verter 2/3 del contenido de la cobertura que hemos fundido sobre una mesa
de mrmol.
3.1.- Atemperado
Siembra o semillas:
Remover bien.
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
En microondas:
Llegamos directamente a la
temperatura deseada.
Fundir lentamente las escamas o
gotas de cobertura, sin llegar
desestabilizarla.
Remover para que la mezcla sea
homognea.
Este mtodo se utiliza slo para
elementos decorativos.
Realizar una prueba antes de
utilizar la cobertura.
Cigarrillos: esta elaboracin forma parte de los clsicos del obrador, utilizndose con fines
decorativos en postres de cocina, tartas, pasteles, figuras, etc. Se pueden realizar con los tres
tipos de cobertura. Su realizacin sera:
Atemperar la cobertura.
Extender en una mesa de mrmol una tira de cobertura de la anchura deseada, y de un grosor de 1
2 mm.
Graduar la longitud deseada, igualando los bordes.
Dejar que se endurezca regularmente la cobertura, debiendo ser firme, para que no se pegue a la
cortadora o cuchillo, pero tampoco demasiado dura para que no pueda enrollarse.
Sujetar firmemente la cortadora o cuchillo con ambas manos, inclinado a 45.
Cortar el chocolate a unos 4 5 centmetros de ancho, de un golpe seco y raspando el plano de
trabajo.
El chocolate se enrolla y se desprende.
Encadenar movimientos sucesorios, de forma rpida, para realizar ms cigarrillos y que no se
endurezca la cobertura.
Espirales:
Web. Espirales Callebaut.
Paso a paso
Vdeo:
Abanicos
Abanicos blanco/negro
CHOCOLATE PLSTICO: 200 gramos de chocolate fondant (puede ser negro, con
leche o blanco), 100 gramos de jarabe de glucosa.
Atemperar la cobertura.
Extender una fina capa sobre un trozo de mrmol que habremos tenido
en el congelador.
Recortar la cobertura con un cuchillo.
Despegar con esptula y dar la forma deseada.
Rosas de chocolate
Recorte con plantilla: tendremos una plantilla de la figura que deseemos realizar,
generalmente en cartulina o cartn, y a continuacin preparamos la cobertura
atemperndola.
VIDEOS:
Grand-Place
4.3.- Bao
Con tenedor: cuando nos debe quedar una capa fina y regular.
A mano: se emplea para baar productos que nos quedan rugosos o
con relieve, como por ejemplo, rocas o trufas.
4.3.- Bao
Con tenedor: pueden ser con tenedor de puntas o con tenedor redondo.
4.3.- Bao
A mano: tiene la ventaja de ser muy rpido, se realiza en productos que no son
lisos y pueden quedar con relieve.
Debemos tener los interiores que queremos baar preparados y la cobertura
atemperada.
Una palma de la mano la recubrimos con cobertura y colocamos sobre ella el interior que
queremos cubrir.
Hacer rodar con las yemas de los dedos de la otra mano el producto, para que quede
totalmente cubierto.
4.3.- Bao
Vdeos:
Callebaut:
Webs:
4.4.- Pintado
Esta tcnica es empleada sobre todo para decorar tartas, pintar piezas para darle un
aspecto especial, pintado de bombones, etc.
4.4.- Pintado
La elaboracin para que nos quede una superficie lisa y brillante es:
4.4.- Pintado
4.4.- Pintado
Vdeos:
Callebaut
Preparacin
Webs:
Prevencin
de problemas. Callebaut
Bombones moldeados.
Figuras de chocolate moldeadas.
Revestimiento:
Rellenado:
Cierre:
Desmoldado:
Dar la vuelta a las placas sin vacilar sobre una hoja de papel sulfurizado.
Dar un pequeo golpe en un ngulo de la placa para asegurar que todos los bombones
se despeguen.
Al no llevar relleno, slo nos basta con llenar los moldes hasta arriba,
Esperar a que se solidifique un poco la cobertura y
Raspamos el sobrante, se ponen a enfriar
y Se desmoldan.
Vdeos:
Callebaut:
Qu
Web
Prevencin
Desmoldado
Pegado
de moldes
Revestimiento:
Si el molde tiene muchos relieves, se pasar primero la cobertura con un pincel por las
paredes interiores y dejar que se solidifique la cobertura.
Dejar el molde boca abajo sobre una rejilla, para que acabe de gotear la cobertura.
Dejar que la cobertura se solidifique, pero sin llegar a endurecer del todo.
Desbarbar
Desmoldado:
Estando completamente fro el molde, con ayuda del pulgar, hacer una ligera
presin hacia el exterior del molde el moldeado intenta desprenderse.
Pegado de moldes:
Tenemos las dos partes iguales que componen la figura desmoldadas y sobre un
papel o rejilla.
Ponemos una placa vitrocermica pequea o placa de calor (o cazo dado
vuelta) a calentar
Colocar sobre esta placa las dos mitades, por donde se van a unir.
Retirarlas de la placa y unirla haciendo una pequea presin. Este mtodo es el
ms rpido y mejor.
Tambin se puede realizar el pegado con ayuda de un cornet
Este tipo de moldeado se realiza tambin con coberturas coloreadas,
mezcladas con las tres comunes utilizadas en el obrador, pintando antes con un
pincel la cobertura coloreada.
A partir de aqu, y pegando varias figuras de chocolate con armona y buen
gusto, se realiza el montaje de las grandes piezas de chocolate.
Vdeos:
As
huecas perfectas
Chocolate y moldes para figuras huecas
Figuras huecas, paso a paso
Montar las figuras huecas
Webs:
Las trufas forman parte de los productos de confitera que son muy
apreciados.
Para su elaboracin se parte de una ganache, que es la mezcla de nata y
azcar con cobertura de chocolate caliente y en proporciones adecuadas
segn sea su utilizacin.
Se emplea en:
Trufa cocida
Trufa cruda
Trufa cocida: se emplea para formar trufas en bombones, aunque tambin puede emplearse
para rellenar o cubrir piezas.
Para la elaboracin de la trufa existen muchas recetas y los productos resultantes son
diferentes, sin embargo todas tienen una cosa en comn, que estn cubiertas de cobertura
y/o cubiertas de cacao en polvo.
Su elaboracin es:
Su elaboracin es:
En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes necesarios y sus cantidades para
ambos tipos de trufas.
Trufas
Ingredientes
Cantidad
Cocida
Fresca
Nata
1 litro.
1 litro.
Cobertura negra
800 gr.
300 gr.
Azcar
150 gr.
100 gr.
Mantequilla
100 gr.
Glaseado de la pieza
Glaseado de la pieza.
Cantidad
Receta 1
Cobertura negra
Receta 2
250 gr.
Cacao en polvo
350 gr.
Azcar
50 gr.
Glucosa
50 gr.
Nata
250 gr.
Mantequilla
50 gr.
1125 gr.
750 gr.
Agua
250 gr.
Gelatina
15 hojas.
VDEOS CALLEBAUT:
Cmo
mal aspecto.
El recubrimiento no tiene brillo.
Huellas en el producto terminado.
Vdeos:
Confitera:
Webs:
Prevencin
de problemas. Callebaut
Al
lugar de almacenamiento:
Deber
Al
Estar
El
obrador:
debe