Tecnologa en

Cereales
IAI 790-2

UNIDAD 2.
Estructura y Composicin de los Cereales

2.1 Generalidades
Los cereales constituyen la principal fuente de
energa en la dieta debido a su alto valor
energtico , en ciertos casos a su bajo costo en
comparacin con otros alimentos.

2.2 Elementos estructurales

Los granos de cereales presentan caractersticas
estructurales similares entre si, a pesar de tener
una composicin qumica diferente.

ESQUEMA GENERAL:

2.2 Elementos estructurales

:

2.2 Elementos estructurales

ESQUEMA GENERAL:

2.3 Salvado o cscara

Serie de capaz que cubren que cubren, protegen
al endospermo y al germen.
Esta parte es celulosa que forma la fibra y no
puede ser digerida por el organismo humano
Contiene vitaminas del complejo B, protenas y
Hierro
Base de algunos productos alimentarios

2.4 Germen o Embrin

Esta localizado cerca del extremo inferior del
grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene protena, hierro, niacina, tiamina,
riboflavina, y un alto % de grasa que hace que el
grano se ponga rancio con facilidad por esta
razn es separado cuando se procesa como
harina

2.5 Ncleo o Endospermo

Parte de reserva del grano que permite el
desarrollo de una nueva planta.
De l se obtiene la harina.
Esta formado bsicamente por grandes cantidades
de almidn y una proporcin menor de protena.
Constituye la mayor porcin del grano del cereal.

2.6 Consideraciones
Para la mayora de usos alimenticios se elimina la
cascara o el salvado de los cereales con lo que se
pierde una parte de su valor nutricional.
Ejemplo : Arroz descascarillado - Pierde
Tiamina fibra
Ejemplo: Harina de Trigo Pierde cascarilla del grano
Hierro, Protenas, Vitaminas del complejo B

2.7 Enriquecimiento
Para restituir los minerales y vitaminas
que pierden en el procesado
(elaboracin de harina) se adicionan
nutrientes a nivel industrial

2.8 Valor Nutritivo

Aunque la forma y el tamao de las semillas es
diferente, todos los granos de cereales tiene un
valor nutritivo similar.
Las diferencias en el valor nutricional ocurren
cuando se someten al procesamiento
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kcal
por cada 100 gramos, por esta razn es
considerada una fuente importante de energa.

2.8 Valor Nutritivo