ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL

LICENCIATURA EN NUTRICIN

TEMA: AGENTES ESPESANTES: USO DE

GOMAS VEGETALES EN LA
PREPARACIN DE ADEREZOS PARA
ENSALADA.
INFORME # 6
ESTUDIANTES:

Hugo Alfonso Mieles

Roxana Angulo Holgun
Ma. Jos Fajardo Chamba
Diego Gonzlez Beltrn

Mario Pez Viteri

Ma. Jos Vizcano Tumbaco
Docente: MBA. Mariela Reyes Lpez
Paralelo: G-112
Curso: 2015 2016

FUNDAMENTACIN TERICA

Los espesantes son los encargados de mantener o mejorar las propiedades

fsicas del alimento, tales como su textura o viscosidad.
A diferencia de los emulgentes, la mayora de estas sustancias no son de
naturaleza grasa, sino que su funcin es precisamente la contraria. Gracias a
su solubilidad y facilidad para combinarse con el agua, forman geles que evitan
su movimiento, de esta manera se consigue convertir un alimento muy lquido
en un alimento ms espeso o gelatinoso.
El uso de espesantes en la industria alimenticia se incrementa ao a ao,
debido al desafo de presentar al consumidor alternativas ms econmicas de
productos terminados, as como, de cumplir con las normativas locales que
permitan satisfacer la creciente demanda de alimentos innovadores a bajo
costo. Sin embargo, en el Ecuador, la oferta de espesantes no es muy diversa.
Esta situacin, se produce porque su comercializacin es manejada
principalmente por casas de representaciones de capital ecuatoriano, que
usualmente no disponen de los medios necesarios, ni de personal capacitado
que permita mejorar y adaptar las aplicaciones de los mismos a las
necesidades locales.
Comnmente, los espesantes empleados en la industria alimenticia son:
Carboximetilcelulosa (CMC), goma xanthan y goma guar, cuyas aplicaciones
en relacin costo-dosis encarecen el producto final.

Consistmetro Bostwick
El

consistmetro

Bostwick

permite

un

procedimiento de medicin rpido y sencillo

para determinar las propiedades de flujo de
sustancias

fluidas

viscosas.

Con

el

consistmetro Bostwick se determina en un

proceso de comparacin fsica el recorrido
de flujo en un tiempo determinado de un
lquido que se extiende, o de un material
pastoso. Este procedimiento de medicin
empleado con el consistmetro Bostwick
tambin se conoce como test de Bostwick. El
consistmetro de Bostwick se compone de una bandeja dividida mediante una
corredera vertical en dos cmaras de tamao diferente. La cmara ms
pequea del consistmetro Bostwick sirve para la recepcin de una sustancia
de muestra. La cmara ms grande se encuentra sobre el suelo y est
equipada con un escalamiento de ruta grabado. Una vez llena la muestra y
abierta la corredera con el consistmetro Bostwick se determina la distancia
que la sustancia cubre en un determinado periodo de tiempo (30 segundos) en
el fondo escalado de la bandeja.
Para alcanzar elevada precisin de repeticin y valores comparables, es
absolutamente necesario durante la realizacin de la prueba una alineacin
absolutamente horizontal del consistmetro Bostwick. Por este motivo el
consistmetro Bostwick viene equipado de manera estndar con un nivel de
pies de nivelacin.
El consistmetro Bostwick se emplea especialmente en la industria alimentaria
para caracterizar y comparar consistencia, viscosidad o flujo de salsas,
mermeladas, conservas, sopas, pastas, entre otros alimentos.

Carboximetilcelulosa o CMC(E466)
El

Carboximetilcelulosa

pertenece

al

alimentarios,

grupo

de

denominados

(CMC)
aditivos
como

derivados de celulosa y celulosa

modificadas.
La

celulosa

es

un

polisacrido

constituyente de las paredes de las

clulas vegetales, representando la
parte principal de materiales como el algodn o la madera. Para emplearla en
alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural,
despolimerizando por hidrlisis en medio cido, la pulpa de la madera. Los
derivados de la celulosa (del E461 al E466)se obtienen qumicamente por un
proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de
restos de algodn se trata con Hidrxido de Sodio; en la segunda esta celulosa
alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el
derivado que se quiera obtener.
La celulosa no es soluble en agua, pero s es dispersable. Los derivados son
ms o menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin del
CMC, y a la inversa de los estabilizantes vegetales, son muchos menos
solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende del grado de
sustitucin.
Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen
al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y
fabricacin de galletas.
El CMC es un polmero aninico derivado de la celulosa, soluble en agua que
cumple con las siguientes funciones y propiedades:

Se disuelve fcilmente en agua fra y caliente.

Acta como espesante, agente de suspensin y estabilizante de
dispersiones.

Retiene el agua.
Acta como agente filmgeno resistente a aceites, grasas y solventes

orgnicos.
Acta como ligante y coloide protector.
Regula las propiedades de flujo y actuar como agente de control

reolgico.
Es fisiolgicamente inerte.

Aplicaciones

El CMC se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de

salchichas que se comercializan sin piel, en helados yen sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por las enzimas digestivas
del organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se
comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos
nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en
algn grado la asimilacin.

Goma xanthan (E415)

La Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular. Es

industrialmente producido

por la fermentacin de cultivos puros del

microorganismo Xanthomonas campestris.

El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene
carbohidratos como fuente de nitrgeno, y trazas de elementos esenciales. El
cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente controlado en sus
diferentes etapas de fermentacin, el caldo se esteriliza para prevenir la
contaminacin bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante
precipitacin con alcohol, secado y su posterior molienda hasta convertirla en
polvo fino.
Caractersticas qumicas
La Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-manosa como unidades dominantes
de hexosa, junto con cido D-glucurnico. La columna del polmero es hecha
de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones 1 y 4 (idntico a la
estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de
glucosa en la posicin 3 hay una rama del trisacrido que consiste de una
unidad de cido glucurnico entre dos unidades de manosa.
La rigidez estructural de la molcula de Goma Xanthan produce varias
propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, buena tolerancia

en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad estable en un rango

amplio de temperatura, y resistencia a degradacin enzimtica.
Caractersticas fsicas
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fcilmente soluble
en agua caliente o fra. Sus soluciones son neutras.
Solubilidad
Generalmente no soluble en solventes orgnicos, la goma Xanthan es soluble
en glicerol o etilenglicol a temperaturas mayores a 65C. Las soluciones
acuosas de Goma Xanthan tolerarn hasta un 50% a 60% de concentracin de
solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones
superiores de alcohol producirn gelacin o precipitacin de la goma. Para
mejores resultados, Goma Xanthan debe disolverse primero completamente en
agua, y despus debe agregarse el solvente lentamente bajo agitacin
continua.
Viscosidad
Soluciones acuosas de Goma Xanthan son altamente viscosas en comparacin
con otras soluciones de polisacridos preparadas a la misma concentracin.
Relacin de temperatura
La temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad de soluciones
de Goma Xanthan. Por consiguiente, soluciones de Goma Xanthan mantienen
una viscosidad constante mostrando caractersticas de flujo uniformes durante
el almacenamiento bajo condiciones climticas variadas.
Efecto de pH
La viscosidad de soluciones de Goma Xanthan que contienen cantidades
mnimas de sal no muestra ningn cambio significante dentro de un amplio
rango de valores de pH.

Propiedades Reolgicas

Soluciones de Goma Xanthan son muy pseudo-plsticas, caracterstica muy

importante en la estabilizacin de suspensiones y emulsiones. Cuando una
fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se reduce en proporcin directa a la
fuerza de corte aplicada. Las operaciones de mezclado, bombeado y vertido de
las soluciones se facilitan de esta manera requirindose gastos mnimos de
energa para estos procesos. Cuando la fuerza de corte se detiene, la
viscosidad aparente se recupera de inmediato.
Soluciones de Goma Xanthan son extraordinariamente resistentes a la prdida
de viscosidad causada por prolongadas fuerzas de corte aplicadas a las
soluciones, comparado con otros espesantes.
Aplicaciones

Generalmente, la funcin de Goma Xanthan es la de actuar como coloide

hidroflico para espesar, suspender, y estabilizar emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Las nicas y poco usuales propiedades funcionales de esta
goma la hacen sumamente til en las formulaciones en el rea de alimentos,
farmacuticos y cosmticos:

Proporciona una alta viscosidad en solucin a concentraciones bajas.

Fcilmente soluble en agua caliente o fra.
Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura.
Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH.
Resistente a degradacin enzimtica.

Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy estables a

variaciones de agitacin.
Estabilidad excelente en sistemas cidos.
Soluciones de Goma Xanthan son estables y compatibles con la mayora

de las sales.
Soluciones de Goma Xanthan incrementan su viscosidad en presencia
de soluciones de goma guar y/o algarrobo por desarrollar caractersticas
sinergsticas o de potenciacin una a otras, es decir podrn alcanzarse
mayores viscosidades a dosis similares.

Goma Guar (E412)

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, que contiene

galactosa y manosa en sus bloques estructurales, el rango de los componentes
vara ligeramente dependiendo el origen de las semillas, pero la goma se
considera que contiene una unidad de galactosa por cada dos de manosa; es
til como agente espesante con agua y como reactivo de absorcin y ligador de
hidrgeno con superficies minerales y celulsicas. Se han extendido sus
aplicaciones con reactivos no inicos, aninicos y catinicos por medio de la
eterificacin. ltimamente, los derivados de goma guar, han ocupado una
importante fraccin de la produccin total de guar.
La goma guar se encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual
Cyamopsis tretragonalobus y psolaroides. Las semillas estn contenidas en
vainas de 2.5 a 5 cm de longitud.

En grado alimenticio se obtiene substancialmente del endospermo por las

tcnicas de purificacin.
Solubilidad
La goma guar es un polmero hidratable en agua fra.
En su forma comercial pulverizada, la rapidez de
espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso
histrico del producto, incluyendo el tamao de
partcula.Calentando una solucin de goma guar, se
reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial
total de viscosidad. El agua es el nico solvente
comn para la guar, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de
solventes miscibles al agua, como alcoholes.
Las soluciones de goma guar comercial, son turbias. La turbidez es causada
principalmente por la presencia de porciones insolubles del endospermo.
Algunas soluciones tratadas y purificadas en el laboratorio por mtodos no
comerciales, se aproximan a la claridad del agua.
Los derivados de la goma guar, pueden mostrar grandes diferencias en
solubilidad y claridad en solucin. Los derivados hidroxialquilados disponibles
son ms claros que la goma guar y pueden tolerar mayores proporciones de
solventes miscibles al agua.
Los derivados carboximetlicos son, generalmente, ms claros que la guar. Los
cambios de solubilidad ocurren cuando se sustituyen suficientes grupos
hidroxilos de la galactomanosa y el nuevo polmero toma caractersticas del
nuevo reactivo de derivacin.
Reologa
La goma guar es el espesante acuoso ms eficiente que se conoce. Las
soluciones de goma guar y sus derivados son no newtonianos, clasificadas
como pseudo-plsticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se
aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta
temperatura y tiempo prolongado. Algunos de los derivados hidroxialquilados,
resisten esta degradacin en mucho mayor grado.

Las soluciones resisten bien la degradacin por esfuerzo

cortante,

comparadas con otros polmeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo

bajo fuertes esfuerzos cortantes.
Viscosidad
Los sistemas acuosos conteniendo goma guar tienen viscosidades a muy bajas
concentraciones. El nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor
que el 1%, puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve
excesiva para la mayor parte de las aplicaciones.
Los productos de alta viscosidad al 3% de concentracin forman soluciones
espesas y parecen geles. Existen derivados de goma guar con bajas
viscosidades para aplicaciones especiales.

Efecto del pH
Las soluciones de goma guar son estables en un amplio rango de pH. La
viscosidad es casi constante en el rango de 1.0 a 10.5. Se cree que esta
estabilidad se debe a la naturaleza sin carga y no inica de la molcula.
Aunque el pH no afecta la viscosidad final, la velocidad de hidratacin vara
ampliamente con el pH; siendo la mayor velocidad entre 8 y 9. La hidratacin
es ms lenta a pH arriba de 10 y debajo de 4.
Aplicaciones

En la industria alimenticia tiene mucho uso debido a la capacidad de la

guar de ligar gran cantidad de agua.

En la industria de lcteos; en el queso procesado el uso de esta goma
ayuda a eliminar el efecto de Llorada (sinresis) tambin ayuda a su
mejoramiento, proporcionando texturas y sabores ms uniformes, debido

a la capacidad de controlar la migracin y distribucin de humedad.

Estabilizadora de helados debido a las propiedades de hidratacin y

capacidad de ligar agua.

En mezclas para pasteles se agregan con frecuencia estabilizantes, por
varias razones y el uso de goma guar ofrece algunas ventajas

funcionales.
Como ligador para embutidos por su propiedad de lubricante en la

fabricacin de los mismos.

En salsas y aderezos para ensaladas debido a que estos productos
hacen uso de la alta viscosidad y baja concentracin, que son las
propiedades bsicas de la goma guar.

Dextrina (Dextrano o dextrn)

Dextrina son una familia de polisacridos que se obtienen como un
subproducto intermedia de la descomposicin de los almidones. Muchas
personas los tratan como almidones, ya que se comportan de la misma
manera. Dextrina se utilizan en una amplia variedad de industrias, y que
comnmente aparecen como un aditivo alimentario en una amplia gama de
productos, que puede ser problemtico para algunas personas, ya que pueden
contener trazas de alrgenos como el trigo o el maz.

Para hacer dextrinas, un almidn tal como maz, patatas dulces, tapioca, maz
o se somete a una hidrlisis proceso, que rompe las largas cadenas
moleculares en el almidn. El material resultante es una dextrina, un hidrato de
carbono simple con un bajo peso molecular que tiene propiedades que varan,
dependiendo de su composicin qumica precisa. Tpicamente, se secan de
manera que sean ms fciles de manejar y buque; siendo solubles en agua, es
muy fcil de convertir de nuevo en una solucin de mojado.

Almidn de maz (Fcula de maz)

El almidn o fcula de maz es un polisacrido que se obtiene de moler las
diferentes

variedades del maz. Suele formar parte de

los

carbohidratos que se ingieren de manera

habitual a travs de los alimentos; en
estado natural se presenta como partculas
complejas que, en presencia de agua,
forman suspensiones de poca viscosidad. Su
composicin es principalmente de glucosa,

aunque

puede tener otros componentes presentes en menor

cantidad.
El almidn de maz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos
y no debe estar en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente
verstil, se presenta como un polvo blanco muy fino que tiene un sabor
caracterstico y proporciona entre el 70 y el 80% de las caloras que consume
el ser humano.

Usos y aplicaciones

Por lo regular, el almidn de maz suele utilizarse como agente espesante en

diferentes procedimientos, sin embargo sus usos son ms variados. A
continuacin se enlistan algunos de ellos:

Alimentos: Se utiliza para espesar y engrosar preparaciones. En

productos horneados, pan, dulces, aderezos para ensaladas, entre

otros.
Alcohol: Se utiliza en la preparacin de bebidas no alcohlicas,
perfumes, aerosoles fijadores de cabello y para la pureza del alcohol

etlico.
Farmacutica.
Alimentacin de mascotas.
Fabricacin de papel.
Adhesivos.
Cremas de afeitar.
Productos textiles.
Diversos productos de la industria del cuidado personal.
Solventes.

Harina de trigo

La harina de trigo se obtiene del

albumen del grano de trigo, y se
emplea en la fabricacin del pan
y de las pastas alimenticias.
Compuesta

de

agua,

gluten,

almidn, grasas y celulosa.

La harina es el polvo que se
obtiene de la molienda del grano
de

trigo

maduro,

entero

quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla

(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas;
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como: celulosa, grasas y azcares.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el
almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de
harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se
somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
Composicin qumica de la harina

Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los

cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico

permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del

gas carbnico producido por la levadura.

Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje

mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas
mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms

cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

RESULTADOS
Aditivo (espesantes)

Tabla de viscosidad
Desplazamiento (cm)

Tiempo (s)

CMC
Goma Guar
Goma Xantan
Goma Dextrina
Harina
Maicena

6
1.5
7.5
24
24
20.5

30
30
30
1
1
30

CONCLUSIONES
Los espesantes son sustancias que al ser incorporadas provee al
producto resultante una mayor viscosidad, generando un notable cambio
de caractersticas como estabilidad y textura, al facilitar la formacin de

suspensiones, sin alterar el sabor final y/o caracterstico del alimento al

cual se ha incorporado el espesante.
Los agentes espesantes son aplicados de acuerdo a factores como
temperatura, tiempo de coccin, pH, condiciones de almacenamiento, y
caractersticas organolpticas del producto final, principalmente, ya que
para cada tipo de espesante se han determinado por parte de los
fabricantes las directrices que garantizan su ptimo funcionamiento.
La goma Guar fue el aditivo con mayor poder espesante dando una
consistencia con mayor viscosidad a diferencia de los otros aditivos
seguido por el CMC y la goma Xantan.
La maicena form una salsa con una consistencia adecuada ya que
alcanz un equilibrio en cuanto al espesor. Tanto la goma dextrina y la
harina no presentaron mucho espesor utilizando la cantidad estndar
que se emple en los otros agentes espesantes.
Tomando en cuenta los resultados en la prctica, se determin que uno
de los agentes espesantes que ofrece mejor consistencia es la maicena
(almidn de maz) ya que la viscosidad que le otorg a la salsa fue la
adecuada y al no verse afectada ninguna de las caractersticas
organolpticas le proporcion mayor aceptacin al consumidor.

BIBLIOGRAFA

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