UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

CURSO: ENOLOGIA

MANUAL TECNICO: ELABORACION DE

VINOS Y PISCOS
ING. BEATRIZ HATTA SAKODA
bhs@lamolina.edu.pe

2010

INTRODUCCION

La industria vitivincola nacional es una de las ms antiguas y ha sido tambin una

de las ms importantes del pas, siendo el vino denominado aloque el primero
que se produjo en Amrica. Segn una crnica de la poca, Carabantes sembr
los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llev al valle de
Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inici la industria vitivincola en ese
departamento.
No se sabe exactamente en que ao se empez a producir vino en el Per. Hasta
antes del ao 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se haca vino aloque o
aloquillo en cantidades insignificantes. Cuenta Gracilazo de la Vega, que en
1560, Pedro Cazalla oriundo de Llerena, produjo el primer vino elaborado en el
Per en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco.
Las primeras elaboraciones enolgicas tuvieron lugar en la poca colonial, all por
el ao de 1570, en que el Per era el ms grande productor de vinos y
aguardientes y la industria vitivincola contribuy por muchos aos a incrementar
la riqueza privada y pblica.
A partir del ao 1629, por mandato de una real cdula publicada por Fray Benito
de Pealoza, se prohibi a las naves del Atlntico transportar vinos peruanos,
limitndose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,
durante el resto de la poca colonial, la industria vitivincola alcanz niveles
insospechados, situacin que continu durante la primera poca de la vida
republicana. Posteriormente, esta situacin de bonanza se vi afectada
seriamente por la imposicin de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera
(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este
parsito alcanz caracteres epidmicos entre los aos 1920 y 1940, periodo en el
cual tom un gran auge el cultivo del algodn, dando lugar a que grandes reas
vitcolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminucin
significativa de la materia prima requerida por la industria.
En adelante, la industria vitivincola nacional ha surgido merced a la iniciativa
privada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa,
debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad y
a la carencia de incentivos.
Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es
necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la
climatologa de nuestros principales valles vitcolas y el empleo de tcnicas
modernas en el cultivo y durante el proceso enolgico.

ZONAS PRODUCTORAS
Dentro de las zonas vitcolas del pas, la Costa es la que tiene mayor importancia
econmica, no slo por la mayor superficie que ocupan los viedos, sino por las
cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las
empresas que se dedican a la produccin de vinos y aguardientes.
1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa,
Casma y Huarmey.
Aqu se producen pequeos volmenes de vinos tintos y en menor proporcin
vinos blancos y piscos
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.
2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurn,
Puente Piedra, Caete
En esta parte del pas, considerada como la segunda en importancia dentro de la
industria vitivincola, se producen aceptables volmenes de vinos blancos, tintos,
espumantes, vermouth y piscos
Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,
Borgoa, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y
Barbera.
3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravel, Majes, Vtor,
Omate, Moquegua, Locumba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la produccin de derivados de uva,
debindose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades
especializadas, tecnologa empleada e instalaciones existentes, es donde se
obtienen los mejores vinos y piscos.
Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Per (Moquegua).
Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y
aguardientes en la maceracin de frutas, dando lugar a la obtencin de un licor
tpico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptacin
en el mercado regional.
4)SIERRA (INTERANDINA): Ayacucho, Huanta, Abancay, Cascas
En esta regin, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500
m.s.n.m. y en quebradas abrigadas con clima templado y seco.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman
(Cascas)

5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza

La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad ms cultivada la
Borgoa.

PROBLEMTICA TCNICO-PRODUCTIVA
Con excepcin de las grandes empresas vitivincolas que cuentan con asistencia
especializada y que poseen el mayor porcentaje de la produccin, el resto de los
productores medianos y pequeos utiliza mtodos ancestrales con defectos
bsicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnologa, sin tambin en la
falta de aspsia y control durante el proceso productivo.
En cuanto a la materia prima, de ser un pas que sembraba en el ao 1896,
45,000 Ha, hoy slo siembra 8430 Ha, esto debido a que la vid fue atacada por
una plaga mortal denominada Filoxera y los sembros fueron reemplazados por
cultivos de algodn que empezaron a tener mucho atractivo para la exportacin,
sin embargo se est notando ltimamente un incremento de las hectreas
sembradas sobre todo en lo que respecta a la uva de mesa. Se puede decir que el
Per tiene las condiciones de suelo y clima para la siembra de vid y que puede
recuperar el nivel alcanzado en la poca en la que el Per era exportador de
vinos, siempre y cuando se llegue a una tecnificacin del campo.
En el siguiente Cuadro se tiene la distribucin de reas de vid en funcin a usos
finales
Cuadro 1: Distribucin de reas de vid en funcin de usos finales
USO DE LA VID

PORCENTAJE
21%
10%
69%

VINO
PISCO
UVA DE MESA

Adems, la vides apropiadas para la elaboracin de buenos vinos slo son

sembradas por las bodegas industriales como Tacama, Tabernero, Vista Alegre y
Queirolo, que son bodegas exportadoras de vinos, mientras que las vides con las
que cuentan los pequeos y medianos productores, como las variedades
Quebranta, Borgoa e Italia no son muy apropiadas para la elaboracin de vinos
que puedan competir con otros a nivel internacional, tal vez estas vides solo
puedan dar vinos para el mercado local.
Las variedades antes mencionadas seran mejor utilizadas para la elaboracin de
pisco que s es una bebida autctona y que si tiene muchas posibilidades en el
mercado nacional e internacional; pero, si es que se desea elaborar vinos que
puedan competir en el mercado internacional, los pequeos y medianos
productores tendran que sembrar variedades apropiadas como son la Cabernet
Sauvignon y Merlot para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc, Chardonay,
Pinot Blanc para elaborar vinos blancos.
En el mercado local los vinos y similares ocupan slo el 3% del consumo, siendo
las bebidas alcohlicas ms consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido

de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), segn datos del PROMPEX
(2002).
Como se puede observar, el pblico peruano consume bebidas
alcohlicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes
industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados
como la cerveza.
Es por eso necesario, promover la produccin y el consumo de bebidas
alcohlicas como el vino y el pisco que seran auntnticamente peruanas pues
para su elaboracin se utilizan insumos y materia prima nacionales. Adems, en
cuanto a la tecnologa para su elaboracin es relativamente sencilla y fcilmente
adaptable a pequeos y medianos productores, y la inversin en maquinaria y
equipos es tambin relativamente baja al no emplear maquinarias y equipos
sofisticados.
Hay tambin grandes perspectivas de exportacin sobre todo en lo que respecta al
pisco, nuestro producto bandera y que cuenta ya con Denominacin de Origen.

FUNDAMENTOS TCNICOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS Y PISCOS

I.

GENERALIDADES: DEFINICIN DE VINOS, COMPOSICION Y TIPOS

1)DEFINICIN DE VINO
Es la bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin completa o parcial de la
uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus.
Segn las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominacin de vino est restringida
a la bebida alcohlica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a
las bebidas alcohlicas procedentes de otras frutas.
El grado alcohlico del vino est en un rango de 11 a 16G.L (% de alcohol en
volumen) y su acidez en un rango de 5 a 8 g cido tartrico/l (pH 3.3-3.5)

2)COMPONENTES DEL VINO

Aparte del agua, el vino est compuesto por las siguientes sustancias:
SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO: son las que dan la suavidad a los
vinos.
En
ellas
se
conjugan
lo
graso
y
lo
dulce.
Dentro de stas sustancias tenemos:
a)Azcares: que se encuentran en las uvas y permanecen sin fermentar en los
vinos dulces. Tambin se encuentran en pequeas cantidades en los vinos
blancos y tintos secos. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa
y xilosa).
b)Sustancias con una o ms funciones alcohol, formadas por la
fermentacin alcohlica. Son el alcohol etlico, la glicerina y el 2-3 butanodiol.
El etanol es el componente ms importante del vino representa de 70 a 120 g/l.
La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. Se forma al principio de la
fermentacin alcohlica a partir de los primeros 50 g de azcares fermentados. Su
proporcin depende de:
-La cantidad inicial de azcares
-La clase e levaduras de fermentacin
-Condiciones de fermentacin: aireacin, acidez, sulfitado, etc.
Da en boca sensacin tctil de suavidad o efecto de aterciopelado. Tambin est
en relacin con el cuerpo del vino.
El butilenglicol o 2,3-butanodiol es otro polialcohol procedente de la fermentacin.
Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5 g/l.

c)Polialcoholes que proceden tambin de las uvas y de la fermentacin. Son

el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
El inositol de gusto azucarado tiene propiedades vitamnicas y se encuentra en la
uva y en el vino (0.5 g/Kg)
El manitol se produce a partir de la fructosa por el picado lctico de los vinos.
SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino est constituda por diversos
cidos orgnicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el cido tartrico,
mlico y ctrico y otros originados por la fermentacin como el cido succnico,
lctico y actico:
Hay tambin otros cidos en pequeas cantidades como el cido galacturnico,
glucornico, glucnico, citromlico, dimetilglicrico, pirvico, cetoglutrico, etc. Los
cidos minerales estn presentes principalmente en forma de sales.
El cido tartrico es el cido especfico de la uva y del vino, representa la tercera o
cuarta parte de los cidos del vino, es el cido orgnico ms fuerte y tiene una
influencia muy grande en el pH del vino, es el ms resistente al ataque de las
bacteria, aunque puede ser atacado por las bacterias lcticas con formacin de
cido lctico, cetico y CO 2 (enfermedad de la vuelta)
Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de
potasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol y
descenso de la temperatura.
El cido mlico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y va
desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduracin y durante la
fermentacin alcohlica. Estas cantidades disminuyen en un 20 a 30% bajo la
accin de las levaduras. Es atacado por las bacterias lcticas que lo transforman
en cido lctico y CO 2 (fermentacin malolctica), el vino de esta manera adquiere
suavidad y pierde la acidez carcterstica de los vinos nuevos.
El cido ctrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca
estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en cido actico,
aumentando la acidez voltil. Solubiliza el Fe en estado frrico y protege al vino
contra quiebra frrica.
El cido succnico lo forman las levaduras durante la fermentacin y se encuentra
en cantidades de 0.5 a 1 g/l. Es muy estable respecto al ataque por bacterias y no
evoluciona durante la conservacin del vino. Su sabor es una mezcla de gustos
cidos, salados y amargos.
El cido lctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decir
procede de la fermentacin (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacterias
lcticas (1 a 2 g/l)).

El cido actico es voltil y se forma durante la fermentacin alcohlica (0.15 a 0.3

g/l, expresado en cido sulfrico), tambin se puede formar en la fermentacin
malolctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del cido ctrico y de las pentosas.
La acidez voltil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en cido actico y no debe pasar 1
g/l
SUSTANCIAS DE GUSTO SALADO: son las sales de los cidos minerales y de
algunos cidos orgnicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino
contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias. Los principales componentes de las
sales del vino son:
-Minerales: Aniones: fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: potasio, sodio, magnesio,
calcio, hierro, aluminio y cobre.
-Orgnicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los
componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,
bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, nquel, etc.
SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE: son los compuestos
fenlicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor. El gusto delos vinos
tintos y sobre todo la diferencia entre los vinos blancos y tintos es debida los
compuestos fenlicos, que tiene a dems la propiedad de coagular las protenas y
de intervenir en la clarificacin de los vinos por encolado. Estos compuestos
pertenecen a cuatro grupos qumicos diferentes:
a)Antocianos (antocianidina o aglucona + glucosa): son sustancias que
caracterizan a las uvas y vinos tintos y estn ausentes en uvas y vinos blancos. El
componente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios
carbonos grupos oxidrilos (OH) o grupos metoxilos (OCH3), de acuerdo a esto se
tienen: cianidina, delfinidina y pelargonidina que tiene grupos oxidrilo; malvidina,
petunidina y peonidina que presentan grupos metoxilos.
Los antocianos son antocianidinas esterificadas con azcares (una o ms
molculas). De acuerdo a esto pueden ser monoglucsidos, diglucsidos o
triglucsidos.
En vinos de Vitis vinifera, los antocianos se encuentran en forma de
monoglucsidos. En vinos procedentes de hbridos productores directos los
antocianos se encuentran en forma de monoglucsidos y diglucsidos.
En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma de
glucsidos, a lo largo de la crianza se libera la molcula del azcar, encontrndose
la aglucona correspondiente.
Varan de color segn el pH. En medio cido son rojos, en medio neutro son
incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.

Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varan de 20 a 500 mg/l.

Mayor contenido en vinos jvenes que en vinos de crianza.
b)Flavonoles: dentro de este grupo se encuentran las catequinas y los
leucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vino
las catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo.
Los leucoantocianos son los compuestos polifenlicos que se encuentran a mayor
concentracin en tintos de 1.5 a 4.5 g/l y en blancos de 50 a 100 mg/l.
Bajo el aspecto qumico son sustancias bastante parecidas a los antocianos,
tienen alta tendencia a la polimerizacin en medio cido, dando condensados de
distinto nmero de monmeros, los cuales tienen propiedades coloidales y son los
responsables de la sensacin astringente que presentan muchos vinos tintos
jvenes. Por esta razn a los leucoantocianos polimerizados se les llama taninos.
Tambin pueden encontrarse en el vino taninos procedentes de tratamiento con
otros productos o de la madera de los envases, en este caso son polmeros del
cido glico.
Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones que
varan de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l. Tanto los cidos
cinmicos como los benzoicos son sustancias incoloras en la uva, que en el mosto
y en el vino se oxidan con facilidad, originando compuestos amarillos. En el vino
se encuentran esterificados.
OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del
vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biolgica de los
vinos acabados.
El contenido de materia nitrogenada en el vino debe ser mnima para que se
eviten desarrollos microbianos en el vino acabado que son perjudiciales por
causar enturbiamientos.
La riqueza total de nitrgeno en los vinos vara de 70 a 700 mg/l. El peso de los
compuestos nitrogenados orgnicos est comprendido entre 0.5 a 4 g/l
aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal vara de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l
para los tintos.
b)Polisacridos: dentro de stos tenemos: pectinas, gomas y muclagos.
Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando como
coloides protectores que impiden la clarificacin del vino
Las pectinas son cadenas de cidos galacturnicos, esterificados con alcohol
metlico.

Las gomas estn constitudas por anhdridos de arabinosa o arabanas

Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
c)Sustancias voltiles y aromticas: pertenecen a cinco familias de
compuestos:
1)Aldehdos y compuestos carbonilos: etanal, propanal, butanal, pentanal,
hexanal, acetona, acetona, diacetilo, acetal, etc.
2)Alcoholes: metanol, etanol, propanol-1, propanol-2, butanol-1, metil-2 propanol2, butanol-2, metil-2 butanol-1, metil-3 butanol-1, hexanol, heptanol, feniletanol,
etc.
3)Acidos: frmico, actico, propinico, butrico, valerinico, caproico, enntico,
caprlico, larico, etc.
4)Esteres: formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetato de
isobutilo, acetato de feniletilo, propionato deetilo, butirato de etilo, valerianato de
etilo, caproato de etilo, enantato de etilo, caprilato de etilo, caparto de etilo,
octanoato de etilo, laurato de etilo,lactato de etilo, succinato de etilo, etc.
5)Terpenos y otros compuestos: geraniol, terpinol, limoneno, linalol, nerol,
citronerol, famesol, vainillina, antranilato de metilo, salicilato de etilo.
d)Vitaminas: los contenidos medios de vitaminas en los vinos son:
-Tiamina: 0.10mg/l
-Riboflavina: 0.18 mg/l
-Acido pantotnico: 0.98 mg/l
-Nicotinamida PP: 1.89 mg/l
-Piridoxina: 0.47 mg/l
-Mesoinositol: 334 mg/l
-Biotina: 2.1 ug/l
-Cobalamina: 0.06 ug/l.

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3)COMPONENTES DEL MOSTO

Segn el Estatuto de la Via, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo
obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto
no haya comenzado su fermentacin..
El mosto es un lquido espeso, algo viscoso, ms denso que el agua en el cual se
encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuacin:
AGUA: es la ms abundante (700-800 g/l). Sirve como medio de suspensin de
microorganismos y restos vegetales; de solucin de azcares, cidos, sales y
electrolitos, y de dispersin coloidal de protenas, polifenoles, pectinas, gomas,
muclagos, enzimas y algunas materias minerales.
AZUCARES: son principalmente los monosacridos glucosa y fructosa, que se
encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Antes
de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa.
Estos azucares son fermentados por la levadura para producir alcohol y CO 2 ; la
levadura fermenta ms rpido la glucosa y por ello los vinos dulces en los que se
ha paralizado la fermentacin tienen ms cantidad de fructosa.
Para calcular, conociendo la cantidad de azcar del mosto, el grado alcohlico
probable del vino que se obtenga despus de la fermentacin, hay que aplicar la
frmula:
Azcares
Grado alcohlico probable = ----------------17
Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azcar por litro para
producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).
ACIDOS Y COMPUESTOS DE CARCTER ACIDO: en el mosto se encuentran
varios cidos orgnicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas
cidas. Tambin existen cidos minerales y las sales cidas de algunos de ellos.
Asimismo, hay otras sustancias de carcter cido. El conjunto de estas sustancias
forma la acidez de los mostos, que es importante por favorecer una perfecta
fermentacin, evitando la contaminacin por microorganismos patgenos o
alterantes, asimismo da un gusto mas fresco a los vinos, aviva el tono y matz de
color de los vinos, protege al vino de ciertos enturbiamientos y quiebras de color y
facilita la clarificacin natural.
Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse
normas fijas, y sta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en cido tartrico.
Las sustancias cidas que se encuentran principalmente en los mostos son:

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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco
maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas
clidos. Son solubles en los mostos y los vinos.
b)ACIDO TARTARICO: es el ms abundante en los mostos, estando en mayor
proporcin en los procedentes de uvas verdes que maduras en las que abunda
mucho como bitartrato de potasio. Es muy soluble en agua y en lquidos
alcohlicos.
c)SALES ACIDAS DEL ACIDO TARTARICO (BITARTRATOS):
la ms
abundante en los mostos es el bitartrato de potasio que es poco soluble en agua
fra, mucho ms en agua caliente e insoluble en alcohol.
d)SALES MINERALES DE CARCTER ACIDO: las ms abundantes en los
mostos son los fosfatos en la forma de fosfato de potasio y de calcio.
e)SUSTANCIAS DE CARCTER ACIDO: la ms importante es el anhdrido
sulfuroso (SO 2 ).
TANINOS: forman un grupo de sustancias que existen en muchas cortezas,
maderas, cscaras de frutos, etc. Los raspones, cscaras y pepitas de la uva
contienen taninos. El jugo de uva no los tiene pero los extrae con el estrujado y
durante la fermentacin, siempre que se realice con las partes slidas de la uva.
Sus caractersticas son:
-Son compuestos slidos, no nitrogenados, de sabor spero y astringente.
-Se disuelven bien en alcohol y tambin en agua y lquidos alcohlicos.
-Se encuentran en el mosto en estado coloidal y sus miscelas poseen cargas
elctricas negativas
-Con las sales de Fe dan compuestos de color negro-azulado, produciendo en los
vinos la quiebra azul.
-Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua y alcohol.
Los taninos resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales de
funcin fenlica. Teniendo en cuanta la molculas elementales que les dan origen,
pueden ser:
1)Taninos hidrolizables: son steres de glcidos con cidos fenlicos o sus
derivados como el cido glico que se encuentra en distintos grados de
esterificacin con la glucosa. Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en los
vinos por haber sido cedidos por la madera del barril durante la crianza o bien por
haberlos incorporado durante el tanizado.
2)Taninos condensados: derivan de dos grupos de polifenoles: las catequinas y
los leucoantocianos. Se combinan con las protenas y producen su precipitacin.
La astringencia que producen es debida a la prdida de propiedades lubricantes
de la saliva por la accin de los taninos sobre las protenas y glucoprotenas que

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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizndose

progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los aos.
Las molculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo plido, con la
condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega al
ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservacin se debe, en
parte, al color de las molculas tnicas polimerizadas, adems del color delos
cidos fenlicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los
taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.
MATERIAS COLORANTES: las materias colorantes pertenecen a dos clases de
compuestos:
1)Los flavonoles o antoxantinas que son pigmentos amarillos existentes en las
cscaras de las uvas blancas y tintas. Son monoglucsidos de kampferol y de la
quercitina.
2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al
hidrolizarse originan un azcar y una aglucona denominada antocianindina. El
azcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen
de un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico. En las uvas tinta se encuentran la
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y
diglucsidos. El monoglucsido de malvidol es el principal constituyente la materia
colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera (europea), mientras que
el diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas (Riparia,
Rupestris, etc). De ah que la clave para la identificacin de los hbridos
productores directos consista en la determinacin del diglucsido de malvidol.
POLISACARIDOS: dentro de stos tenemos: pectinas, gomas y muclagos.
Estas sustancias se encuentran en el mosto en estado coloidal, dando a los
lquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar.
Las pectinas son cadenas de cidos galacturnicos, esterificados con alcohol
metlico.
las gomas estn constitudas por anhdridos de arabinosa o arabanas
Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino
y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, -terpineol.
-Aromas a flores y frutas
-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol benclico.

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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequea cantidad de

sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentacin de
las levaduras.
SALES MINERALES: en el mosto existen siempre pequeas cantidades de
sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen
algunos mg/l de fierro y an cantidades ms pequeas de otros metales como
cobre, procedente de restos de sulfato de cobre con el que se trat el mildiu de la
vid, de tuberas y de grifos de bronce.
Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos en mayor
proporcin que los cloruros que son escasos, salvo que los viedos estn cerca al
mar.
Entre los cationes que existen en el mosto su concentracin sigue el orden
siguiente: potasio, calcio, magnesio y sodio.
VITAMINAS: Son sustancias biorreguladoras del crecimiento para las levaduras,
que actan como catalizadores enzimticos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E,
K) no se encuentran en los mostos ni en los vinos. El b-caroteno (provitamina A)
se encuentra en las uvas en concentraciones de 0.5 mg/kg.
Las vitaminas hidrosolubles (B y C) se encuentran presentes en los mostos, en
cantidades variables, habindose reportado las siguientes cantidades:
-Tiamina: 160-450 ug/l
-Riboflavina: 3-60 ug/l
-Nicotinamida: 0.68-2.6 ug/l
-Acido pantotnico: 0.5-1.4 ug/l
-Piridoxina: 0.16-0.5 ug/l
-Colina: 19-45 ug/l
-Biotina: 1.5-4.2 ug/l
-Acido flico: 0.0-1.8 ug/l
-Cianocobalamina: 0.0-0.2 ug/l
-Mesoinositol: 380-710 ug/l
-Acido ascrbico: 30-50 mg/l
ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las
polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra
en la cscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys
cinerea.
Tambin se encuentran las pectinasas: pectinometilestearasas que desesterifican
a las pectinas produciendo metanol y las poligalacturonasas que despolimerizan la
molcula de pectina. Estas enzimas se encuentran en la cscara y en la pulpa de
la uva y actan durante la maduracin de la uva y durante la fermentacin.

14

3)TIPOS DE VINOS
-De acuerdo al color:
a)Vino tinto: resultante de la fermentacin del mosto en unin de los orujos.
b)Vino blanco: obtenido por fermentacin del mosto separado de los orujos.
c)Vino rosado: obtenido por fermentacin del mosto previa maceracin breve con
los orujos.
d)Vino clarete: conseguido de la fermentacin del mosto resultante de la mezcla
de uvas tintas y blancas.
-De acuerdo al dulzor:
a)Vino seco: tiene un contenido de azcar residual menor a 5 g/l
b)Vino semidulce: tiene un contenido de azcar residual entre 5 y 60 g/l
c)Vino dulce: tiene un contenido de azcar residual mayor a 60 g/l
-Otros tipos de vinos:
a)Vinos generosos: tienen una graduacin alcohlica no menor de 16G.L., que
experimentan una crianza y se producen en regiones determinadas con
caractersticas especiales. Los vinos generosos podrn ser edulcorados con
mostos o arropes de uvas. Se clasifican en:
a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de
alcohol
a2)Vinos generosos alcoholizados: son los vinos secos o dulces cuya
graduacin alcohlica proviene en parte de la adicin de alcohol vnico en
cualquier momento de su elaboracin.
b)Vinos espumantes naturales tipo champaa o champagne: son los que se
expenden en botellas a una presin no inferior a 4 atm a 20C, cuyo CO 2 proviene
exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Su
riqueza alcohlica no debe ser inferior a 6.5G.L. a 20C.
c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO 2
puro.
d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mnima de
70% de vino, alcoholizados o no, con la adicin de sustancias aromticas,
amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohlica no debe
ser menor a 15G.L.
e)Vinos de Coupage: son vinos ricos en determinados componentes que sirven
para mezclarse con otros vinos deficientes en esos componentes.

15

II.

TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE VINO

2.1

REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS

2.1.1 MATERIA PRIMA: la materia prima es la vid

Escobajo

Granos

COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA

a) Raspn o escobajo: es el soporte de los granos y la unin de los sarmientos.
Aporta sustancias indeseables a la fermentacin ya que tiene gran cantidad de
agua y taninos.
Los vinos obtenidos de orujos no despalillados pueden presentar los siguientes
problemas:
Adquirir el caracterstico gusto o raspn (astringencia excesiva)
Quiebra frrica, al formar el tanino compuesto insolubles con el fierro.
Una graduacin alcohlica ms baja que la prevista, el ceder el raspn, el agua
de constitucin al mosto y retener cantidades de alcohol.
Pero, por otro lado, el raspn puede contribuir a:
Prestar el cuerpo adecuado al vino.
Facilitar la clarificacin del vino
Entorpecer el desarrollo de microorganismos patgenos.

16

b) Granos: constan de:

Pruina
Piel u hollejo
7%
Pepitas
3%
Pulpa o mosto
90%
Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.
El hollejo posee dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificacin
de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contienen tambin sustancias
aromticas, que en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y de
intenso perfume, como la uva moscatel, por ejemplo:
Las pepitas: son ricas en tanino y en materia grasa. La materia grasa es
fcilmente enranciable, por lo que hay que impedir que durante el estrujado o
molienda de la uva, stas se partan.
El tanino contenido en las capas perifricas de la pepita, pasa a formar parte
del vino a medida que la proporcin de alcohol aumenta.

La pulpa o mosto: presenta los siguientes constituyentes:

Agua
Azcares
Acidos, materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pcticas

65 a 85%
10 a 30%

5%

Los azcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras
alcohgenas, dando como productos principales alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
Los cidos orgnicos que se encuentran en la uva son: cido tartrico y cido
mlico. El cido ctrico se encuentra en cantidades insignificantes.

CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID

Tipo
Subtipo
Clase
Grupo
Orden
Familia

:
:
:
:
:
:

Fanerogama
Angiosperma
Dicotiledonea
Dialiptala
Ramnales
Vitaceae

17

Gnero
:
Sub-gnero :
-Especies:
Americanas :

Asiaticas

Vitis
Euvitis
Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri

Europeas

varias
:

Vitis vinifera
(todas
las
variedades destinadas a vinificacion,
mesa y pasa)

Sub-gnero :
-Especies
:

Muscadina
Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana

VARIEDADES DE UVA PARA LA ELABORACIN DE VINOS

Vinos Tintos y Rosados

Malbeck
Merlot
Barbera
Carignan
Grenache
Ruby Cabernet
Cabernet Sauvignon
Alicante Bouschet
Borgoa
Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Chardonay
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel

18

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LA

CALIDAD DEL VINO
1)FACTORES CONSTANTES: su accin es permanente y no estn sujetos a las
variaciones que puedan producirse de una ao a otro.
Dentro de stos tenemos:
-SUELO: debe tiene una estructura en la que las races tengan suficiente espacio
para desarrollarse. Es decir la estructura debe ser heterognea (pedregosa) con
buen drenaje, propio de suelos con pendiente. Tiene que ser poco frtil para no
favorecer el vigor y por lo tanto el rendimiento del Viedo.
Debe adems suministrar un aporte regular de agua a la planta durante el perodo
va del envero a la recoleccin.
Tambin es importante la composicin qumica del suelo y se ha observado que
algunos elementos constitutivos del suelo influyen decisivamente en la
composicin de los vinos:
-Fe: influye en la intensidad colorante
-Ca: influye en el aroma y el grosor de las uvas
-Mg: complementa la accin del Ca y contribuye a la armona
-Arcilla: transmite pastosidad y tanino
-Slice: aporta ligereza, aromas, finura y grado
El suelo ideal de la vid sera el formado por un 10% de fe (transmite el color
oscuro), 10% de slice (transmite finura y ligereza), 30% de arcilla (proporciona
suavidad y consistencia) y 50% de caliza (proporciona alcohol y aroma)
En el siguiente cuadro puede observarse, de forma general, la calidad del vino
obtenido en funcin del suelo donde se desarrolla la vid:
CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA
CALIDAD DEL VINO
TIPO DE SUELO
Suelo pedregoso
Suelos ligeramente arcillosos
Suelos muy arcillosos
Suelos hmedos
Suelos calizos
Suelos ligeramente cidos
Suelos humferos

CALIDAD DEL VINO

Vinos de calidad, con grado elevado
Vinos ricos en extracto, con buen color y
acidez, aptos para la conservacin
Vinos ricos en extracto, pero groseros y
bastos
Vinos con baja graduacin alcohlica y
elevada acidez, gustos herbceos
Vinos de calidad, aromticos, con buen
grado y relativa baja acidez
Vinos delicados, pobres en color y
cuerpo, pero de calidad
Vinos bastos y groseros, inestables y
obres en aromas

FUENTE: Fregoni, citado por Garca (1990)

19

-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la

forma de sus rganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen tambin
diferencias de orden fisiolgico que se manifiestan por la diferente composicin de
la pulpa y de otras partes del grano de uva.
Es evidente que las uvas de diferentes variedades no se comportan de igual
manera durante la maduracin y que los mostos tienen diferencias importantes en
su composicin. La acidez y, particularmente el contenido de cido mlico es el
parmetro ms variable de una cepa a otra.
Dentro de las caractersticas ms importantes de las variedades de vid estn:
-Color: blancas tientas y rosadas
-Tamao: para vinificacin son adecuadas las de tamao ms pequeo
-Composicin qumica
-Composicin aromtica, de acuerdo a esto tenemos:
a)Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel
b)Variedades que tiene un potencial aromtico susceptible de dar aromas
secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentacin): Carbernet
Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay
c)Variedades que tengan un potencial aromtico que se exterioriza durante la
vinificacin y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pinot
Noir; Cabernet Sauvignon
-Composicin azcar-acidez-taninos: esta da la estructura que define si el vino
puede soportar el envejecimiento.
-PORTAINJERTOS: sirve de unin entre el injerto (variedad de uva) y el suelo.
La eleccin del portainjerto debe hacerse en base a su adaptacin al suelo,
resistencia a la cal, salinidad, sequa, filoxera, etc., y de su accin sobre el
comportamiento del injerto, es decir sobre el vigor de la planta, la precocidad del
injerto, etc. Juega un papel importante sobre la marcha de la maduracin y sobre
el estado final de la madurez de la uva. Su influencia se manifiesta principalmente
por el vigor que comunica al sistema vegetativo, las vias ms vigorosas son
siempre las menos precoces dando uvas menos azucaradas y ms cidas.
Para la obtencin de buenos vinos haya que buscar un portainjerto con una
potencia vegetativa dbil, que vaya asociada con un ciclo vegetativo corto,
condicin indispensable para conseguir una madurez precoz y completa que d la
mxima calidad al vino
-EDAD DE LA VIA: las vias viejas son ms precoces y menos productivas que
las jvenes. Las vias viejas estn mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular ms desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequa, maduran antes la uvas que son ms azucaradas y
menos cidas, ms coloreadas, ms ricas en polifenoles, as como en compuestos
aromticos.
Las vias jvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son ms ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

20

2)FACTORES CLIMTICOS: son variables cada ao y constituyen la aada.

La via se cultiva entre los 30 y 50 de latitud norte y entre los 30 y 40 latitud sur,
adaptndose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequa e
igualmente a climas relativamente fros.
Dentro de stos factores tenemos:
a)Temperatura: depende la estacin del ao y de la latitud y constituye un buen
indicador de las posibilidades del cultivo de la vid y de la vocacin vitcola de un
medio.
-El crecimiento activo de la vid se da entre los 10-24C, alcanzando su ptimo a
los 25-30C, cesando a temperaturas superiores a los 40C.
-Por debajo de los 13C, la floracin presenta dificultades, siendo tambin los 2025C, las temperaturas ms adecuadas.
-En los procesos de agostamiento y maduracin, las temperaturas que pueden
considerarse ptimas oscilan entre los 20-25C. La acumulacin de azcares, la
combustin del cido mlico, o la desaparicin de sabores herbceos se producen
con mayor facilidad cuando ms elevada resulta la temperatura. Si sta es
demasiado alta, se altera la coloracin de las bayas y la finura del aroma.
-Por encima de los 42C se producen desecaciones de hojas y racimos,
quemaduras y por encima de los 55C pueden morir incluso rganos agostados.
-A 0.5C, durante hora, se producen daos en la fase de floracin-cuajado
-Temperaturas de 1.1C, tambin durante hora afectan a yemas en punta
verde
-Cualquier rgano herbceo se hiela con temperaturas del orden de 2.5C,
durante 1 hora.
-Temperaturas
entre 8 y 12C son limitantes para rganos vivaces y
dependiendo de su estado de agostamiento, los daos pueden iniciarse a partir de
los 5C.
-Temperaturas entre 16 y 20C durante el invierno, son limitantes,
producindose daos con 15C (-13C en plantas jvenes).
b)Iluminacin: va muy unida a la temperatura y sus efectos. Desde el punto de
vista de actividad fotosinttica ptima, sta se alcanza con temperaturas de 2025C y 30-60.000 luxes. Por encima de los 30C y de los 100.000 luxes se da un
cierre de los estomas.
La vid puede considerarse una planta de dia largo por lo que climas luminosos
favorecen procesos como el crecimiento, la floracin, la induccin floral o la
sntesis y acumulacin de azcares y polifenoles en el transcurso de la
maduracin. Durante el periodo activo de vegetacin, en el hemisferio Norte, el
nmero de horas de sol aumenta con la latitud, si bien la intensidad luminosa lo
hace al disminuir aquella, marcando como ya vimos la diferencia entre climas y
viedos septentrionales y meridionales.
c)Precipitaciones: juegan un papel crucial en el desarrollo y produccin de la
via y en la calidad de sus productos ya que junto a las caractersticas y

21

propiedades fsicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma

natural, y en muchos viedos nica, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo
largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situacin
que raramente ocurre, mxime cuando la ausencia de lluvia coincide con pocas
de evapotranspiracin ms intensa, cuya valoracin es primordial para el clculo
de las necesidades hdricas reales.
Por otra parte, el rgimen de precipitaciones influir en diversos aspectos:
desarrollo de enfermedades, problemas de erosin, asfixia radicular, accidentes
no parasitarios, problemas de dilucin, rotura de bayas, etc.
3)FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre.
Son:
-Condiciones de cultivo
-Poda
-Abonado
-Tratamientos fitosanitarios
4)ACCIDENTALES: son los accidentes metereolgicos.
Dentro de stos tenemos:
-Heladas y pedriscos
-Enfermedades criptogmicas: mildiu, oidium y podredumbre.

22

BIOQUMICA DE LA MADURACION DE LA UVA

La evolucin del grano de uva tiene dos perodos muy distintos, con una primera
fase herbcea de crecimiento y una fase posterior de maduracin propiamente
dicha.
En la fase herbcea, que va desde el cuajado al envero, la uva se comporta como
cualquier otro rgano verde poseedor de clorofila. Tiene un nivel de azcares muy
bajo y un contenido en cidos cada vez ms alto alcanzando el mximo poco
antes del envero.
En el envero el grano pierde la clorofila y se inicia, en las vinferas tintas, la
sntesis de los antocianos que dan color al hollejo. En este momento comienza el
periodo de maduracin de la baya, el cual se caracteriza por una serie de
transformaciones fcilmente constatables: engrosamiento del grano, acumulacin
de azcares, prdida del carcter cido, sntesis de substancias odorferas y de la
materia colorante, reblandecimiento de la uva, proteosntesis, etc.
A.- ENGROSAMIENTO DEL GRANO
Durante el proceso de maduracin, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,
incrementando las clulas de la baya los niveles de agua intracelular hasta el
punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la
disponibilidad de agua durante la fase herbcea del fruto, influye sobre el tamao
de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genticos los ms
trascendentes en este tema.
B.-ACUMULACION DE AZUCARES
La baya es un rgano de acumulacin de azcares ya desde el cuajado pero
fundamentalmente a partir del envero. La teora ms aceptada pretende explicar la
brusca acumulacin de glucosa y fructuosa a partir del envero por una
movilizacin de las reservas de la cepa en beneficio del fruto y por un ms lento,
pero constante, aporte diario por la actividad fotosinttica de las hojas durante
toda la fase de maduracin del fruto. En los dos meses que transcurren entre el
envero y la vendimia el zumo de la uva pasa de tener unos 60 g/l de azcares
hasta los 180 g/l 220 g/l de algunas variedades.
C.- DISMINUCION DE LA ACIDEZ
La acidez de la uva alcanza su mximo poco antes del envero, con un valor
comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduracin
supone una disminucin progresiva del carcter cido, llegando en la vendimia a
unos valores prximos a 6-8 g/l de acidez total tartrica.
Los cidos tartrico y mlico son los nicos cidos de la uva cuantitativamente

23

importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases

fenolgicas anteriores al envero.
a)El cido mlico es uno de los cidos orgnicos ms extendido en el reino
vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por
fijacin del CO 2 atmosfrico y por degradacin de los azcares: la glucosa, y
fructosa se degradan por la va de la gliclisis hasta el cido fosfoenolpirvico que
reacciona con el CO 2 carboxilndose (cido oxalactico) y reducindose hasta
cido mlico
b)El cido tartrico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una
de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jvenes y
fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los
azcares.
La intensidad de formacin del cido tartrico disminuye rpidamente durante el
desarrollo de la uva y se hace nula en el momento del envero. El cido tartrico
formado en las partes areas en crecimiento se transporta hacia el tronco y las
races, siendo tambin activo el transporte inverso desde las races haca los
frutos; estas migraciones descendentes y ascendentes estn en estrecha relacin
con la circulacin del agua en la cepa.
Estos cidos se acumulan en las vacuolas de las clulas de la haya donde jugarn
un papel osmtico, un papel de reserva energtica y un papel regulador del pH
citoplasmtico que se mantiene en todo momento prximo a la neutralidad,
mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la
alta concentracin de cidos tartrico y mlico, con unos valores medios del
envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.
Durante el proceso de maduracin esas cifras se reducen ostensiblemente hasta
alcanzar en la vendimia unas concentraciones de cido tartrico de 6-7 g/l y unos
niveles de cido mlico an menores (2-6 g/l). Esa reduccin en la concentracin
de cidos y la propia cada de la acidez del mosto se debe a varias causas, siendo
las ms reseables la dilucin de los jugos celulares por la acumulacin de agua
antes mencionada, la combustin del cido mlico durante la respiracin celular y
la neutralizacin de las funciones cidas por el potasio y otros cationes metlicos
que emigran de la cepa a la baya al final del proceso de maduracin.
D.- FORMACION DEL COLOR
La uva contiene cantidades notables de ciertas substancias orgnicas que por
incluir en su estructura qumica una o varias funciones fenol reciben el nombre de
compuestos fenlicos, Estos compuestos, taninos y antocianos principalmente,
tienen gran importancia en enologa porque a ellos se debe el color, interviniendo
adems en otras muchas caractersticas organolpticas del vino como la
astringencia, la dureza, etc.

24

La biosntesis de los compuestos fenlicos tiene como punto de partida los

hidratos de carbono y como principales precursores al cido siqumico y al cido
actico, existiendo dos vas metablicas complementarias que dan lugar a cada
una de las partes de la molcula elemental de los fenoles flavonoideos.
a) Va del cido actico: la formacin del anillo aromtico A proviene, de la
condensacin de tres molculas de Acetil-CoA, metabolito obtenido en la gluclisis
de los azcares.
b) Va del cido siqumico: la formacin del anillo aromtico B unido a la cadena C,
que originara el heterociclo oxigenado caracterstico de los fenoles flavonoideos,
proviene de la condensacin del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato,
ambos catabolitos obtenidos por la degradacin de los azcares ya sea va
gliclisis o por va de las pentosas.
El acontecimiento ms llamativo en el desarrollo de la baya es el envero, corto
perodo de tiempo en el que se produce el cambio do color, con prdida del tono
verde debido a la clorofila y aparicin del rojo-negro debido a los antocianos. El
anlisis qumico evidencia una sntesis o acumulacin de compuestos fenlicos en
el hollejo a lo largo de la maduracin de la uva, que en el caso de los taninos se
inicia antes, ya desde el cuajado, En las pepitas y el raspn hay, por el contrario,
una disminucin en el contenido en taninos durante la maduracin, que se puede
explicar en el caso del raspn por una transformacin de los taninos en lignina yen
el caso de pepitas por una emigracin y transformacin en antocianos del hollejo.
La acumulacin de pigmentos antocinicos comienza en el fruto una semana ms
tarde que la acumulacin de azcares y existen tres fases de acumulacin de
antocianos, una de aumento lento, otra de incremento rpido y acusado seguido
de una tercera fase estacionaria antes de comenzar el descenso que se aprecia
en las vendimias tardas.
Estudiando la evolucin de las distintas antocianidinas a lo largo de la maduracin
se comprueba lo siguiente:
1.- A la evolucin ascendente durante la maduracin en el contenido global de
antocianos le sigue un proceso de degradacin y desaparicin de antocianos que
puede afectar hasta un 60% del nivel mximo y que se pone en evidencia entre
30-40 das despus del envero.
2.- La cianidina y la delfinidina son las antocianidinas primitivas, precursoras de
todas las dems; durante la maduracin de la uva van desapareciendo
paulatinamente pasando de un 6-9% a un 1% en el caso de la cianidina y del 1316% a un 8% en el caso de la delfinidina.
3.- La inestabilidad de las antocianidinas aumenta al hacerlo la hidroxilacin en el
anillo B, siendo los pigmentos hidroxilados en orto los ms lbiles, mientras que la
metoxilacin del anillo B supone un aumento de la estabilidad por lo que la

25

malvidina es la ms estable; esta antocianidina participa en un porcentaje

permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la
vendimia.
Los factores ambientales inciden directamente sobre la maduracin de la baya en
lo que se refiere al contenido en compuestos fenlicos. La bibliografa seala
como factores ms importantes: luminosidad, temperatura ambiental y
disponibilidad de agua de la cepa. La sntesis de polifenoles depende de las
buenas iluminaciones y temperaturas a nivel de racimo y todo lo que altere las
condiciones ptimas, bien por exceso (altsimas temperaturas de racimo en parras
de escaso desarrollo) o bien por defecto (iluminacin deficiente en parras muy
vigorosas), supone una inhibicin en la sntesis de compuestos fenlicos.

CICLO DE MADURACION DE LA UVA

I. PERODO HERBCEO:
-Formacin de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color
-Dura alrededor de 40 a 60 das.
-Activa divisin celular y un rpido crecimiento del grano
-La baya presenta 20 g de azcar y cido por kg.
II. PERODO DE PINTA O ENVERO:
-Cambio de color del grano
-Prdida de clorofila
-El cambio de color puede ocurrir de un da a otro
-La baya se hincha y se pone elstica
-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azcar, se degradan
los cidos y se inicia la acumulacin de compuestos fenlicos en la cscara.
-Este perodo dura alrededor de 10 a 15 das.
III. PERODO DE MADURACION:
-El grano sigue creciendo, se acumula el azcar y pierde acidez.
-Se acumulan las sustancias minerales, especialmente el K.
-Se forman polifenoles y los aromas primarios
-Dura alrededor de 40 a 60 das

26

27

2.1.2 INSUMOS:
En la elaboracin de vinos se puede emplear los siguientes insumos:
Acido tartrico: sirve para incrementar la acidez del mosto. Este cido es
permitido por ley.
Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sal que contiene al sulfuroso,
nico antisptico permitido en la elaboracin de Vinos. Acta sobre las
bacterias saneando el medio fermentativo. Ejerce una accin selectiva y
antisptica. Adems, facilita la disolucin de materias colorantes y minerales
contenidas en la piel de los granos. Facilita el desfangado de los mostos y es
antioxidante.
Tambin se puede emplear para esterilizar los equipos y las envaseras de
vinificacin.
La levadura alcohlica puede resistir hasta 200 mg/lt de metabisulfito de sodio
o de potasio al inicio de la fermentacin; pero cuando ya existe una alta
concentracin de alcohol (mayor a 10%, el metabisulfito puede causar la
muerte de la levadura, por lo que tambin se utiliza para estabilizar el vino.
Levaduras: Es el agente fermentativo, que va a transformar el azcar en
alcohol y anhdrido carbnico.
Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser
utilizadas para la fermentacin. Tales levaduras son comercialmente
aprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura que
produce la fermentacin del azcar de las uvas es la Saccharomyces
ellipsoideus que comercialmente la venden con el nombre de Levadura
Montrachet. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones de
azcar y por lo tanto altas concentraciones de alcohol (hasta 16%).
Clarificantes: para acelerar la clarificacin del vino. Se pueden emplear
bentonita (clarificante mineral), gelatina, tanino, albmina de huevo, enoclarite.
Botellas y corchos: las botellas deben ser oscuras, pues la luz solar deteriora
al colorante y a otros compuestos del vino. Para tapar la botella se pueden
utilizar los tradicionales corchos de alcornoque o sino tambin tapones de
plstico.
2.1.3 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
-Mquina moledora de uva o estrujadora
-Prensa
-Tanques de fermentacin
-Vasijas vinarias de madera
-Tanques de conservacin
-Equipo de filtracin: filtro-prensa
-Bomba orujera
-Bomba de trasiego
-Encorchadora
-Mostmetro
-Termmetro

28

-Probeta
-PHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohlico
-Alcoholmetro
-Fiolas de 200 y 110
-Bureta de 25ml
-Pipetas
-Erlenmeyers
-Vasos de precipitado
En la Figura 1 se muestran las maquinarias y equipos necesarios y en la figura 2,
los instrumentos y materiales necesarios para el control de calidad.

Figura 1: Maquinaria y equipos para la elaboracin de vinos

MOLEDORA DE UVA

PRENSA

29

DESPALILLADORA-MOLEDORA

FILTROPRENSA

TANQUE DE FERMENTACION

30

PRENSA DE PLATOS

PRENSA NEUMATICA

31

BOMBA ORUJERA

32

Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos

MOSTIMETRO Y PROBETA

EQUIPO PARA TITULACION DE ACIDEZ

33

2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIN DE VINOS

El proceso de elaboracin de vinos consta en forma general de las siguientes
operaciones:
A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operacin que consiste en recolectar los racimos de uva de un viedo
cuando stos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a
vinificacin son: contenido un de azcar mayor a 180 g/l para tener el grado
alcohlico apropiado (11 G.L. mnimo) y una acidez (expresada en cido tartrico)
comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad de
azcar se puede utilizar un refractmetro o un mostmetro, con el que a travs de
una Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azcar que est en
relacin con la densidad medida con el mostmetro. La cantidad de cido se
determina mediante titulacin qumica.
Para la recoleccin de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera
o canastas especiales.
Lo ideal es que la uva llegue a la bodega, sana, fresca y entera.
B. TRANSPORTE DE LAS UVAS
Se realiza en grandes cubas, barriles o tolvas de camiones.
El traslado de la materia prima debe ser de manera rpida para su inmediato
procesamiento.
Cuando se hace el traslado a granel de la materia prima es muy necesario la
prctica de ir incorporando a medida que se carga el camin o tolva, un poco de
metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidacin e impedir el inicio
de la fermentacin.
C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.
Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepcin de la uva, prensas,
tanques de fermentacin, se deben haber limpiado y preparado
convenientemente.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse
conforme vaya llegando.
La uva es pesada en balanzas de plataforma.

34

Se debe tomar una muestra para la determinacin de azcares, esta muestra es

estrujada y luego se procede a medir la cantidad de azcares para lo cual se
puede usar un refractmetro o un mostmetro.
Despus de pesada la uva es descargada en el lagar.
D. ESTRUJADO O MOLIENDA DE LAS UVAS
Tiene por objeto romper la uva, bajo la accin de la compresin, para liberar el
jugo azucarado contenido en el interior del grano
Durante el estrujado o molienda, se airea la vendimia y se ayuda a extraer el
colorante sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco.
Esta operacin se puede realizar por:
a)PISA O MOLIENDA BAJO LOS PIES
Bajo la accin de los pies del hombre o de los animales
Es una prctica muy antgua que an se practica en nuestro pas.
Se realiza en los lagares, en los valles de Chincha, Ica y Moquegua. Tambin
sobre zarandas como en los valles de Locumba y Moquegua
La zaranda se monta sobre la cuba y sobre ella se deposita la uva que se va a
moler y la operacin de molienda es realizada por una cuadrilla de 2 a 3 hombres.
Este mtodo da buenos resultados, pero es caro y poco higinico.

35

MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de mquinas moledoras y estrujadoras
Se utilizan dos tipos:
a)Molienda bajo la accin de dos cilindros

b)Molienda bajo la accin de la fuerza centrfuga

Moledora-despalilladora

36

E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA

El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentacin o al
escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es
en base a un mbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que
transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.
F. ESCURRIDO Y PRENSADO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la
separacin de las partes slidas del mosto antes de iniciarse la fermentacin
Luego del escurrido, se realiza un prensado para agotar los orujos.
El escurrido se puede hacer por simple decantacin o mediante el uso de
mquinas escurridoras. El mosto que se separa se llama mosto yema.
a)Decantacin esttica: se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientes
que tienen una malla perforada en el fondo que retiene las partes slidas y deja
flur el mosto.
Los depsitos pueden ser de cemento, plstico, acero inoxidable, etc.
Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.
Desventaja: los depsitos ocupan mucho espacio y en grandes producciones
pueden ser un cuello de botella y se requiere de mucha mano de obra.
b)Escurrido mecnico: se utilizan escurridores, que hacen la operacin contnua
y ocupan poco espacio. Estos extraen el 75% del total del mosto. Permiten tratar
caudales altos de vendimia estrujada (15000 a 80000 Kg/h).
El prensado se realiza mediante presin sobre la vendimia una vez escurrida.
Con ello se consigue la desecacin del hollejo.
Se utilizan prensas verticales y prensas de tornillo

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G. ENCUBADO
Consiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentacin.
TIPOS DE CUBAS DE FERMENTACION:
-De acuerdo al material
1)Cubas de cemento:
-Se utilizan en bodegas grandes
-El material es cemento armado, recubierto por 4 capas sucesivas de cemento de
2 cm de espesor.
-Estas cubas tienen buen hermetismo
-Son fciles de limpiar y desinfectar
-Tienen larga duracin
-Se pueden hacer de formas diversas
-De costo relativamente bajo
-Si no se recubren bien pueden causar problemas en el vino
-Necesitan mantenimiento frecuente
-No se deben sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos
solubles que daan el vino
2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeas
-Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cnica
-No tienen ningn principio o sustancia que pueda pasar al vino alterndolo
-No tienen buen hermetismo
-Se deterioran ms fcilmente y pueden ser fuente de contaminacin microbiana
-Costo alto
3)Cubas de acero inoxidable
-Se utilizan para grandes producciones
-Son de acero inoxidable resistente a la corrosin que contiene:
-2-3% Mo
-18-20% Cr
-10-13% Ni
-Tienen hermetismo total
-No es atacable por cidos
-Mejor limpieza y desinfeccin
-Permiten un mejor intercambio trmico
-Costo alto
-De acuerdo al sistema de fermentacin:
1)Envases abiertos:
-Se utilizan en aos o sitios clidos o para obtener grados alcohlicos ms
elevados
-La fermentacin se hace ms rpida, debido a un mayor contacto con el aire, lo
cual hace que la levadura desarrolle ms rpido y mejor.

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-La temperatura de fermentacin es menos elevada, ya que existe una gran

superficie de enfriamiento y evaporacin
-Facilita la vigilancia de la fermentacin, se ve el mosto fermentando y se controla
el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos peridicamente
-Puede haber prdida de alcohol y peligro de oxidacin por picado actico
-En climas fros, la fermentacin se desarrolla a baja temperatura y puede
detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentacin

2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios
-Evita el contacto con el aire, la evaporacin y la acetificacin del vino
-Permite encubados largos
-La fermentacin se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireacin para una buena multiplicacin de
levaduras.

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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO

a)Preparacin de las cubas de madera
a1)Cubas nuevas:
-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor
va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La
operacin terminar cuando el agua est totalmente clara.
-Tambin se pueden tratar con una solucin salina (4-5% de NaCl), o tambin con
sal de soda al 10%. Despus se enjuaga con abundante agua y finalmente con
agua acidulada con H 2 SO 4 al 3%.
-En algunas regiones vitcolas, se lavan las cubas con una solucin hirviente de
hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.
a2)Cubas usadas
-Se les roca con abundante agua y despus de que las duelas se hayan
hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.
-En envases que estn revestidos interiormente por cristales de tartrato debe
hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infeccin. Para ello se
utiliza una solucin hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).
b)Preparacin de cubas de cemento
-Se impermeabilizan tratndolos ya sea con cido tartrico, cido sulfrico o bien
con parafina, brea o pintura epxica.
-Tartricado.- Para realizar el tartricado, despus de haber comprobado la
resistencia del envase a la presin (llenndolo con agua limpia y conservndolo
as por 24-48 hrs), se recubre con varias capas (3 o ms) de una solucin de
cido tartrico (20%), ya que el cemento contiene carbonato de Ca y ste con el
cido tartrico forma tartrato de Ca que se cristaliza y forma una capa fina que no
puede ser atacada por el vino. Cada recubrimiento de cido tartrico debe ser
precedido por un lavado al agua.
-Tratamiento con cido sulfrico.- consiste en recubrir las paredes del envase
con una pintura de cido sulfrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas
uniformemente repartidas. El cido sulfrico forma con la cal del cemento sulfato
de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilizacin del envase.
Para cementos de alto ndice calcreo este tratamiento no da buenos resultados y
es mejor sustituirlo por el cido tartrico.
-Parafinaje o embreado.- son mtodos que consisten en cubrir las paredes del
envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa
de parafina o brea.
La parafina o la brea caliente se aplican a las paredes previamente calentadas

40

LLENADO DE LAS CUBAS

El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vaco,
para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentacin.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
a)Determinacin y correccin de la cantidad de azcar
-Se determina la cantidad de azcar del mosto mediante la medicin de la
densidad o de los Brix.
-Si existe deficiencia de azcar se debe hacer la correccin respectiva,
adicionando un mosto concentrado y desacidificado.
b)Determinacin y correccin de la acidez tartrica
-Se determina la acidez tartrica mediante la titulacin con NaOH 0.1 N.
-Si existe deficiencia se procede a adicionar cido tartrico
-Si existe exceso de acidez, entonces se puede llevar a cabo un proceso de
desacidificacin, mediante los siguientes mtodos:
-Mtodos biolgicos: Consisten en degradar el cido mlico, lo cual se puede
llevar a cabo por:
-Fermentacin malolctica: llevada a cabo por bacterias lcticas
-Empleo de levaduras desacidificantes como Schizosaccaharomyces pombe que
produce CO 2 y alcohol a partir del cido mlico
-Mtodos qumicos: utilizando:
-Tartrato neutro de K: 250 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l
-Carbonato de Ca: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l
-Bicarbonato de K: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 0.5 g/l en forma
inmediata y en forma lenta 0.25 g/l.

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H. SULFITADO
Consiste en la adicin de una proporcin de gas sulfuroso (SO 2 ) al mosto, con el
objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.
EFECTOS DEL ANHIDRIDO SULFUROSO:
El anhdrido sulfuroso (SO 2 ), en medio acuoso forma cido sulfuroso (H 2 SO 3 ) que
tiene los siguientes efectos:
a)Antioxidante: el H 2 SO 3 capta oxgeno y forma cido sulfrico, evitando la
oxidacin de las materias colorantes (evitan que polifenoles se conviertan en
quinonas muy reactivas que reaccionaran con las antocianinas, dando prdidas
de color).
b)Destructor de enzimas oxidasas (polifenoloxidasas) como la lacasa (producida
por Botrytis) y la tirosinasa (que se encuentra en la cscara de la uva) y que es
liberada por la trituracin de la pelcula durante el estrujado.
c)Antimicrobiano: evita el desarrollo de las levaduras oxidativas como Picchia y
Kloeckera y tambin de bacterias y hongos
d)Clarificante: accin coagulante sobre pectinas y gomas
e)Acidificante: al captar O 2 y convertirse en H 2 SO 4
f)Disolvente: disuelve sustancias contenidas en la piel de la uva como colorante y
taninos, destruyendo las clulas de la cscara. Tambin extrae minerales,
formando sales.
g)Conserva frescura y aroma de los vinos, ya que se combina con el acetaldehdo
que es muy peligroso para el sabor del vino
DOSIFICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO
En la dosificacin hay que tener en cuenta que al adicionarlo al mosto o al vino, el
anhidrido sulfuroso se va a combinar con ciertos componentes de stos y slo la
parte libre tendr el efecto protector.
-Se combina con cuerpos de funcin carbonilo: etanal, azcares, cido pirvico,
etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:
-Anhidrido sulfuroso libre
-Anhidrido sulfuroso combinado
SO 2 total = SO 2 libre + SO 2 combinado
El anhidrido sulfuroso libre se encuentra como:
Acido sulfuroso (H 2 SO 3 ) ---------- efecto antisptico

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Bisulfito (HSO 3 -) -------------------- reductor y antioxidsico

Sulfito (SO 3 =) ----------------------- reductor y antienzimtico
La proporcin de estas formas depende del pH
DOSIS DE SULFUROSO A UTILIZAR
Depende de:
a)Grado de madurez de la vendimia
b)Estado sanitario de la vendimia
c)Acidez o pH del mosto
d)Temperatura
e)Tipo de proceso o vinificacin
-Dosis para:
-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl
-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl
-Si se quiere fermentacin malolctica no se debe superar los 7 g/Hl.
FORMAS BAJO LAS CUALES SE EMPLEA EL SULFUROSO
a)Vapores de anhdrido sulfuroso:
-Obtenido por combustin del azufre.
-Prctica antigua utilizada por su bajo costo.
-Mtodo engorroso y nada preciso
-Se utiliza ms para la conservacin e higiene de los envases vacos
-Tericamente, la combustin de 1 Kg de S, permite obtener 2 Kg de SO 2
b)Anhdrido sulfuroso lquido:
-Se encuentra en el comercio en gruesas botellas de acero que contienen de 10 a
100 Kg de gas sulfuroso lquido.
-Tiene mayor empleo por su pureza y precio conveniente
-Es de fcil dosificacin. Se dosifica mediante dosificadores denominados
sulfodosificadores.
-Se utiliza en bodegas de grandes producciones
c)Anhdrido sulfuroso en forma de sales:
-Son sales como el metabisulfito de sodio y potasio que contienen y liberan en
determinadas condiciones al anhdrido sulfuroso.
-Se utiliza preferentemente el metabisulfito de potasio K 2 S 2 O 5 (contiene
aproximadamente 57% de SO 2 )
I. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA)
Esta es una operacin importante para tener un rpido comienzo de la
fermentacin, una mejor utilizacin del azcar y por ende la obtencin de vinos de
calidad. Consiste en la adicin de levaduras seleccionadas, previamente
activadas.

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PREPARACION DE LAS LEVADURAS:

La siembra de levaduras en el mosto puede hacerse de dos formas:
a)Con levaduras indgenas (obtenidas de la misma vendimia)
b)Con levaduras seleccionadas (que se adquieren comercialmente)
a)Preparacin del pie de cuba con levaduras indgenas:
-Este mtodo es ms econmico
-Se puede realizar siempre y cuando la vendimia sea perfectamente sana
-Se debe poner mucho cuidado en su ejecucin
Procedimiento:
-4 o 5 das antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen
que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte ms
sana del viedo y con una riqueza en azcar baja, de preferencia.
-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del
mosto es calentado a 30-35C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes
son sulfitados con 0.3 g de SO 2 / l.
-Despus de 24 horas, el mosto no sulfitado comienza a fermentar y se le va
adicionando pequeos volmenes del mosto sulfitado, hasta el cuarto da, en el
que el mosto en fermentacin podr ser ya usado como pie de cuba. De este
mosto se toma una cantidad que debe ser el 3% del volumen de mosto total a
fermentar. Al pie de cuba que queda se le puede seguir adicionando ms mosto
sulfitado a fin de obtener ms fermento para otros mostos a fermentar.
b)Preparacin del pie de cuba con levaduras seleccionadas
-La tcnica de preparacin depender de la forma comercial de las levaduras
comerciales.
-Actualmente, en el comercio se pueden encontrar las levaduras seleccionadas
bajo las siguientes formas:
1)Levaduras seleccionadas diludas:
-Se expenden en recipientes de 5 a 30 lts en un medio de cultivo sinttico y se
encuentran en plena actividad.
-Su uso es casi directo, pues se siembran en un volumen que es el 5% del total a
fermentar y luego de un perodo corto de incubacin se siembran en el mosto
principal. Como estas levaduras estn en plena actividad este proceso ser
bastante corto.
2)Levaduras seleccionadas concentradas:
-Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debido
a que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo.
-Se ponen tambin en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto a
fermentar y se procede a la incubacin. En este caso el tiempo de incubacin ser
mayor que el usado para las levaduras diludas.

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3)Levaduras seleccionadas en placas de gelatina:

-Se expenden en placas de gelatina (medio de cultivo slido), en forma de
colonias. Se encuentran en estado latente.
-Se tienen que sembrar previamente en un medio de cultivo lquido, en el
laboratorio y de all ir inoculando en volmenes cada vez ms grandes hasta
llegar al 5% del total de mosto a fermentar.
4)Levaduras seleccionadas lquidas:
-Son levaduras que han sido prensadas y desecadas al vaco. Se encuentran
tambin en estado latente.
Dentro de las levaduras seleccionadas que se pueden encontrar en el mercado
tenemos:
-Saccharomyces ellipsoideus: para fermentaciones normales
-Saccharomyces bayanus: presentan elevada resistencia al alcohol. Tambin se
denominan levaduras acabadoras, pues favorecen las terminaciones de
fermentacin.
-Schisosaccharomyces pombe: tienen la propiedad de atacar el cido mlico lo
cual provoca una desadificacin de los vinos.
En todos los casos el pie de cuba ser preparado en mosto pasteurizado y para
ser inoculado en el mosto principal se deber tener una concentracin celular
mayor a 106 ufc/ml

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J. FERMENTACION DEL MOSTO

Es el proceso por el cual el azcar del mosto se transforma, principalmente, en
alcohol y en gas carbnico, por la accin de las levaduras alcohlicas.
Segn Gay Lussac:
C 6 H 12 O 6
100 g

-------- 2C 2 H 6 O + 2CO 2
51.34 g
48.16 g

Esto es vlido para el 90% del azcar

Adems del alcohol y el gas carbnico, se forman otros productos como:
-Glicerina (su presencia hace que los vinos sean ms dulces)
-Acido succnico
-Alcoholes superiores (amlico e isoamlico)
-Acidos voltiles (ac. Actico)
-Aldehdos
Durante la fermentacin del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas:
1)Una efervescencia por desprendimiento del anhdrido carbnico
2)Un aumento de T en el seno de la masa que fermenta
3)Un cambio de sabor en el lquido puesto en fermentacin, que de azucarado
toma rpidamente un gusto alcohlico
4)Una disminucin de su densidad que se aproxima a la del agua y despus se
hace menor
5)Un aumento de color, cuando est en contacto con hollejos de uvas coloreadas
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS
Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes:
1)Oxgeno:
La levadura requiere para su desarrollo oxgeno, pero la produccin de alcohol por
ella se da en ausencia de oxgeno.
Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las
levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentacin
alcohlica, la cual se realiza en ausencia de oxgeno.
2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20C y conforme aumenta la T hasta los
35C se va haciendo ms rpida. Pero, por encima de los 35C, la fermentacin se
hace ms lenta y puede detenerse y tambin existe el riesgo de que desarrollen
bacterias acticas o lcticas.

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Para obtener una fermentacin normal que se efecta en un tiempo de 3 a 5 das,

es preciso que la T del mosto est comprendida al principio entre 18 y 22C y la
T no excede de 35C.
3)Acidos:
El cido que tiene una accin negativa sobre la actividad fermentativa de la
levadura es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando
existe un grado de acetificacin mayor a 1 g/lt.
4)Alcohol:
A partir de los 13G.L., el alcohol tiene una accin txica sobre las levaduras
5)Azcar:
El azcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), tambin tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmlisis.
6)Antispticos:
La accin del SO 2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentracin
de azcar y la concentracin de alcohol.
-En mostos, una dsis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras
-En vinos, una dsis de 50 mg/lt inactiva a la levadura
7)Nutrientes:
Una dsis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la
levadura y por ende la fermentacin alcohlica. Adems, evita la formacin de
alcoholes superiores.
METODOS DE FERMENTACION
a)En cubas abiertas:
-Se realiza en casi todas las bodegas del pas.
-Se forma una capa en la superficie con todo el material slido del mosto que es
empujado a la superficie por el anhdrido carbnico. Esta capa se denomina
sombrero y el modo de fermentacin se denomina sombrero flotante
-Cuando se realiza este mtodo se tienen que tener ciertos cuidados especiales:
-Inmersiones peridicas del sombrero, esta operacin se denomina basuqueo.
Si no se realiza esta operacin, los vinos obtenidos sern pobres en color, de bajo
extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y tambin a
acetificarse. El sombrero se tiene que sumergir, peridicamente, cada 5 a 6
horas.
-Para evitar el basuqueo contnuo, se ide poner una rejilla de madera para
mantener el sombrero sumergido. En este sistema de fermentacin que se
denomina sombrero sumergido se eliminan los peligros de acetificacin, pero

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persiste el problema de la poca extraccin de las materias extractivas del orujo,

por lo que se tiene que realizar peridicamente (1 vez al da), el repisado.
-El repisado consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la
cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta sta y se procede a la
inmersin del sombrero con la basuca. Despus se vuelve a poner la rejilla y se
adiciona el mosto extrado.
-Todas la manipulaciones realizadas en la fermentacin a sombrero flotante o a
sombrero sumergido, ocasionan gastos de mano de obra y prdidas de mosto y
en algunos casos empleo de bombas que hacen elevar el costo de produccin.
b)En cubas cerradas
Se utiliza un tipo de cuba denominada Dcaillet o cuba de agotamiento
automtico.
Esta cuba tiene las siguientes ventajas:
-Permite realizar una disolucin perfecta de la materia colorante
-Suprime todos los riesgos de acetificacin del sombrero, ya que ste se
encuentra constantemente sumergido
-Asegura una aireacin moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras
-No se requiere de sistemas de enfriamiento
CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentacin y determinar el momento del descube
es necesario hacer las siguientes determinaciones:
a)Densidad: se hace con el mostmetro, nos da idea del consumo de azcar
b)Temperatura: es importante, para tomar las medidas necesarias y que la T no
sobrepase los 30C.
La temperaturas adecuadas de fermentacin, dependen del tipo de vino a
elaborar:
-Vinos blancos y rosados: 18-20C (preservar aromas)
-Vinos tintos: 25-28C (extraccin de color)
Para enfriar el mosto se realiza el remontado.
REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireacin del mosto, lo que
hace que la T descienda. Adems, el remontado homogeniza la masa lquida.

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Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de

fermentacin.
Se puede hacer:
-Con aireacin
-Sin aireacin
Desventaja del remontado:
-Prdida de alcohol
-Disminucin del SO2
-Excesiva multiplicacin de levaduras (bajo rendimiento en alcohol)
Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireacin a las 4 hrs de adicionar SO2 y se agrega el pie de
cuba
-2do remontado con o sin aireacin cada 24 hrs
En vinos blancos, se realiza el remontado cada da sin aireacin.
En vinos tintos, el remontado se puede suplir con refrigeraciones y basuqueos.
REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentacin se pueden utilizar
refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado
externamente por agua lo ms fra posible.
La duracin de la refrigeracin est en funcin de:
-T del mosto
-Disminucin de la T que se pretenda obtener
-Caudal del mosto
-Temperatura y caudal del agua de enfriamiento utilizada (puede ser reemplazada
por salmuera)

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k. DESCUBE
Consiste en separar la parte slida (orujos) del lquido, el cual viene a ser ya el
vino.
El descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1015-1010.
Se realiza abriendo la llave de la cuba y dejando que el mosto caiga en un
recipiente. Este lquido obtenido se denomina vino de gota. El rendimiento en
vino de gota es de 60 a 70%.
Los orujos despus del descube quedan impregnados de vino. Estas materias
slidas tienen un peso que vara entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y
contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por
prensado, denominndose vino de prensa, para lo cual se utilizan las prensas
hidralicas.
El rendimiento en vino de prensa es de aproximadamente 12%.
L. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operacin que consiste en separar el vino de sus heces (depsitos o
sedimentos).
Estos depsitos estn constitudos por:
-Restos de hollejo
-Muclagos y pectinas
-Colorante
-Sales
-Levaduras
El primer trasiego se practica con aireacin y debe hacerse 8 a 10 das de
terminada la fermentacin.
El segundo trasiego se realiza a 1 a 2 meses despus del primero ( a
comienzos del invierno). Durante este segundo trasiego es que se hacen las
mezclas de los vinos con la finalidad de obtener lotes uniformes (G.L. y acidez)
Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente despus de 3 meses y un
cuarto trasiego antes del perodo de intenso calor.
-Rellenos
Esta operacin consiste en mantener los depsitos de los vinos llenos, utilizando
un vino de buena calidad y sulfitado.
Esto se hace con el objeto de evitar el desarrollo del Mycoderma aceti.
Durante los trasiegos, pueden ocurrir dos fenmenos o procesos:

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a)Fermentacin malolctica
b)Aejamiento de los vinos
A)FERMENTACION MALOLACTICA:
Es una fermentacin secundaria llevada a cabo por las bacterias lcticas que
hace que disminuya la acidez fija (cido mlico) y por lo tanto suaviza el vino.
Las bacterias lcticas pertenecen a los siguientes gneros: Lactobacillus,
Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus
De 1 g de cido mlico se producen 0.67 g de cido lctico y 0.33 g de anhidrido
carbnico.

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Factores que condicionan la fermentacin malolctica

Variedad vinfera
Clima, tcnicas de cultivo
Tratamientos fitosanitarios
pH: ptimo para la multiplicacin de bacterias (4.2-4.5), pero la
fermentacin se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5)
Temperatura: ptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28C pero
es conveniente conducirla a Ts bajas (18C)
Aireacin controlada
Grado alcohlico: por encima de 15G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
Sulfitado: a fuertes dsis mayor a 7 g SO 2 /Hl la fermentacin malolctica no
se produce
EFECTO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS
Disminucin de la acidez total del vino
Incremento de la acidez voltil
Disminucin de la intensidad de color en vinos tintos
Modificacin del aroma del vino (formacin de diacetilo y degradacin e
hidrlisis de aromas primarios de la uva)
Formacin de aminas bigenas a partir de la degradacin de aminocidos
(histamina, ornitina y carbamato de etilo)
Acumulacin de manoprotenas que se combinan con taninos dando una
agradable sensacin grasa y de volumen.
CONTROL DE LA FERMENTACION MALOLACTICA

52

B)AEJAMIENTO DE LOS VINOS:

Es la transformacin qumica que tiene lugar en los vinos en el transcurso del
tiempo y que hace que stos adquieran mejores cualidades organolpticas.
El aejamiento se puede hacer naturalmente y artificialmente.
El aejamiento natural se hace en barricas de madera, que es un material
permeable que va a permitir el paso lento del oxgeno hacia el vino y a una
temperatura menor a 18C.
El aejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como: agitacin,
oxigenacin con oxgeno puro, aplicacin de calor y fro.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN:
-El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente.
-La densidad y el extracto seco disminuyen
-La acidez fija disminuye
-La acidez voltil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un mximo de 0.4
g/l en cido sulfrico.
-El sabor se hace ms fino, menos spero y menos cido y su bouquet se
desarrolla
-El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. El
matz del color va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.

53

N. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgnico o
mineral susceptible de formar en la masa lquida un precipitado coloidal que
arrastre al fondo de los depsitos las partculas en suspensin del vino.
Factores que influyen en la clarificacin:
Cantidad y naturaleza del clarificante
Presencia y cantidad de ciertos componentes en el vino como por ejm:
tanino, Fe, etc.
Acidez del vino
Temperatura
Presencia de coloides protectores
Tipos de clarificantes:
Orgnicos: tanino, gelatina, casena, albmina y sangre
Inorgnicos: bentonita
Bentonita: se trata de silicatos complejos de almina y magnesio, libres de
carbonato de cal y de hierro y de cualquier otra sal atacable por los cidos del
vino.
Se emplean en proporcin de 100 a 200 g/100 l de vino
La bentonita absorbe 8 a 10 veces su peso, formando una masa con aspecto de
jalea. Acta sobre las pectinas y las materias colorantes
Es peligroso emplearla en vinos tintos y se utiliza sola en vinos blancos jvenes y
poco turbios.
Es de efecto lento, hay que dejarla reposar por unos das.
Gelatina: es una protena extrada de huesos y cartlagos. Se encuentra en el
comercio en forma de laminillas delgadas, translcidas de color amarillo o blanco.
La cantidad de gelatina necesaria para obtener una buena clarificacin es de 5 a
15 g/l para los vinos tintos y de 3 a 5 g/l para los blancos, siendo indispensable la
presencia de tanino para conseguir una buena floculacin; 10 g de gelatina
precisan de 8 g de tanino aproximadamente
Albmina de huevo: es la clara del huevo. Su accin se produce de manera Se
deben emplear claras de huevo frescas a razn de 2 a 4 claras por Hl de vino. Se
baten a punto de merengue, incorporando a continuacin 10 ml de agua por cada
clara y se aade esta mezcla a una cantidad de 2 a 5 l de vino y finalmente se
incorpora esta mezcla al vino que hay que clarificar.
Las claras de huevo se pueden sustituir por albmina deshidratada en proporcin
de 8 a 12 g/l de vino que es soluble en agua a 40C, con el agua se va formando
una pasta espesa a la que se aadir agua con pequeas cantidades de
carbonato sdico. Luego esta solucin se mezclar con 23 l de vino para
incorporarla finalmente al vino a clarificar.

54

Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias proticas para provocar su

floculacin. De no existir en el vino cantidad suficiente debern aadirse las
siguientes cantidades:
1 g de gelatina
0.85 g de tanino
1 clara de huevo
2 g de tanino
1 g de albmina deshidratada
0.75 g de tanino
1 g de sangre
0.55 g de tanino

O. FILTRACION
Consiste en la separacin de las materias que estn en suspensin en el vino por
el paso a travs de un medio poroso, de forma que las partculas queden retenidas
mientras circula el vino.
La filtracin es adecuada para eliminar rpidamente las impurezas de mayor
tamao, por ello si el vino filtrado no queda demasiado lmpido se completar el
proceso con una clarificacin posterior. En vinos clarificados es bueno proceder
antes de embotellarlos a una filtracin rpida.
El filtrado puede realizarse por dos acciones:
a)Tamizado: las partculas son retenidas en los poros que tiene menor dimetro
que stas. El proceso de filtrado con el tiempo se hace lento.
b)Absorcin: los poros son mayores que las partculas en suspensin en el vino,
pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.
Por lo general en los sistemas de filtrado se combinan estas dos acciones.

55

Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:

-Filtrado a travs de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a travs de placas formadas por la aglomeracin de las materias porosas
-Filtrado a travs de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.
FILTRADO A PARTIR DE MASAS PULVERULENTAS
El vino se mezcla con un material filtrante como la tierra de diatomeas o de
infusorios (Kieselgur), celulosa y amianto y estas al pasar por los filtros forman una
capa filtrante compacta.
El filtrado sale al principio un poco turbio, lo que obliga a pasar de nuevo el primer
lquido y luego a medida que se vayan depositando las materias filtrantes el lquido
saldr claro.
Filtro de bujas con tierras filtrantes

FILTRADO POR PLACAS

Se utilizan placas de filtracin fabricadas a presin por aglomeracin de celulosa o
amianto o con mezcla de ambos, a las que se aade frecuentemente algo de tierra
de diatomeas.
Las placas forman parte de un equipo denominado filtro-prensa, a travs del cual
pasa el vino a ser filtrado
Las placas van de menor a mayor cohesin o sea de mayor a menor facilidad de
paso del lquido.
Existen tres tipos de placas:
-De alto rendimiento: retienen partculas de mayor tamao y el lquido pasa
muy rpido

56

-Placas corrientes: de gran retencin, de pase lento y dejan el vino lmpido

y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino
completamente estril.
Filtro prensa

FILTRADO A TRAVES DE MEMBRANAS

Las membranas de poros calibrados se emplean principalmente como
esterilizantes ya que la finura de los poros permite la separacin de los
microorganismos.
Son lminas delgadas sujetas a unos bastidores metlicos que permiten un filtrado
riguroso, ms rpido al principio y luego cada vez ms lento a medida que se van
obstruyendo los poros
Son muy tiles para eliminar bacterias productoras de diversas enfermedades del
vino
Es recomendable antes de usar este tipo de filtro el filtrado previo con filtros de
poro ms ancho.
Este tipo de filtracin se usa antes del embotellado

57

Filtro combinado

P. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentacin de las partculas acelerada por la fuerza
centrfuga
Es mucho ms rpida que la filtracin para eliminar las partculas en suspensin
del vino
Se utilizan las centrfugas de platos o conos
Son equipos costosos.
Centrfuga

58

P. ESTABILIZACION DEL VINO

Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino
embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en l oxidacin (aire,
enzimas, bacteria acticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades
(microorganismos), turbidez (protenas) y precipitaciones (tartratos).
Dentro de los tratamientos tenemos:
Sulfitado
Pasteurizacin
Tratamiento por fro
Tratamientos qumicos
Sulfitado: consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso, en forma de sales
(Metabisulfito de Sodio o Metabisulfito de Potasio).
El anhdrido sulfuroso evita la oxidacin, la refermentacin y las enfermedades
microbianas del vino.
La dosis de anhdrido sulfuroso va a depender del grado
cantidad de azcar del vino.

alcohlico y de la

Dosis recomendadas:
-Vinos tintos finos: 0-20 mg/l
-Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l
-Vinos blancos secos: 20-50 mg/l
Tratamiento por fro: tiene el objeto de acelerar la precipitacin de los tartratos,
las protenas y pectinas en suspensin y parte de las materias colorantes.
Se realiza en tanques refrigerados con agitacin poniendo al vino a una T que se
calcula de la siguiente manera:
T= - G.L vino -1
2
El tiempo de permanencia es de 10-20 das
Pasteurizacin: consiste en someter al vino durante cierto tiempo a la accin del
calor con el fin de destruir todos los microorganismos.
La T a la que debe calentarse el vino est en un rango de 50-80C segn su
composicin y el tiempo es de unos 30 segundos.
A menor pH del vino y mayor G.L, menor ser la T de pasteurizacin
La pasteurizacin se debe hacer en vinos completamente lmpidos
Tratamientos qumicos
TRATAMIENTO CON BENTONITA: es el remedio para la quiebra protica
y la quiebra cprica, ya que la bentonita absorbe a la protena.

TRATAMIENTO CON GOMA ARABIGA: evita la floculacin de los coloides

inestables cpricos. Se usa en vino clarificado

59

TRATAMIENTO CON CIDO METATARTARICO: evita la cristalizacin de

los trtaros, pero su accin dura mximo 6 meses

TRATAMIENTO CON FERROCIANURO DE POTASIO: precipita al fierro

del vino como ferrocianuro frrico en forma de un compuesto azul insoluble.
Tambin precipita al cobre como ferrocianuro cprico dando un producto
castao rojizo.

Q. EMBOTELLADO DE LOS VINOS

Consiste en poner al vino en botellas para su comercializacin. Se utilizan botellas
oscuras y corchos de alcornoque.
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL VINO PARA EL EMBOTELLADO:
-Estar completamente lmpido
-Ser de buena composicin, sin olor, ni gusto anormales
-Que su prueba al aire sea buena
-Debe haber sufrido la accin del fro del invierno o del fro artificial, para
desprenderse de su cido tartrico en exceso.
EPOCA DE EMBOTELLADO:
Debe hacerse durante el perodo fro del ao
LLENADO DE LAS BOTELLAS
Los mtodos de llenado son:
a)Llenado siguiendo el sistema de vasos comunicantes
b)Llenado por dosificacin mediante pistones
c)Llenado por vaco
R. ALMACENAJE DE LAS BOTELLAS
Las botellas se deben almacenar en una bodega seca a temperaturas uniformes y
en posicin horizontal.
-Para vinos blancos: T en bodega debe ser 10-12C.
-Para vinos tintos: T en bodega debe ser 12-15C.

60

III.

TECNOLOGA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS

A)VINIFICACIONES PARA OBTENER VINOS DE ACUERDO AL COLOR

Los mtodos comunes para la elaboracin de vinos son tres:
a) Vinificacin en tinto
b) Vinificacin en blanco
c) Vinificacin en rosado
a)VINIFICACION EN TINTO
La caracterstica principal de este mtodo es que el mosto fermenta en contacto
con todas o parte de las materias slidas de la vendimia (hollejos, raspn y
pepitas). Se aplica para la obtencin de vinos tintos, utilizando uvas tintas.
Mediante este contacto (maceracin) de todas las partes constitutivas de la
vendimia, se asegura en el mosto la disolucin de ciertas sustancias tiles para la
obtencin de un buen vino tinto como son: materias colorantes, tanino, materias
minerales, etc., que se encuentran en la parte slida de la vendimia.
En la Figura 3 se muestra el flujo para la elaboracin de vinos por el mtodo de
vinificacin en tinto. Las operaciones principales de este mtodo de elaboracin
son:
a) Estrujado-despalillado
b) Encubado
c) Sulfitado
d) Siembra de levaduras
e) Fermentacin con basuqueos y remontados
f) Descube
g) Prensado
h) Trasiegos
i) Clarificacin
j) Estabilizacin
k) Embotellado
Estas operaciones ya han sido descritas al tratar sobre las operaciones generales
en vinificacin.
b)VINIFICACION EN BLANCO
Este tipo de elaboracin se caracteriza porque se fermenta nicamente el zumo de
uva, sin maceracin de las partes slidas del racimo. Lo que distingue a la
vinificacin en blanco de la vinificacin en tinto, es la ausencia de maceracin, en
el primer caso. Se utiliza para la obtencin de vinos blancos a partir de uvas
blancas y tambin en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no
contienen ningn elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos
an, de los raspones. La vinificacin en blanco se conduce con cuidado de evitar
la disolucin, directa o enzimtica, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la
separacin del mosto debe ser rpida y fraccionada.

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FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO

Uvas tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

62

T = 25C
Basuqueos
Remontados
Orujos

PRENSADO

Desde el punto de vista tcnico, en la vinificacin en tinto el trasiego y el prensado

siguen a la fermentacin, mientras que en la vinificacin en blanco la separacin
por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos
macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas
vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que
la vendimia blanca estrujada comience a fermentar.
En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de vinos,
mediante la vinificacin en blanco. Las operaciones principales de este mtodo de
elaboracin son:
a) Estrujado
b) Escurrido
c) Prensado
d) Sulfitado
e) Desfangado
f) Encubado
g) Siembra de levaduras
h) Fermentacin con remontados
i) Trasiegos
j) Clarificacin
k) Estabilizacin
l) Embotellado
A continuacin, se describen las operaciones importantes en las que se tiene que
poner cuidado cuando se elabora vino blanco.
a)Estrujado: Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El
estrujado debe ser suficiente para facilitar la separacin del zumo, pero no debe
ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las
estrujadoras de rodillos son las nicas recomendables.
Dos razones importantes se oponen al despalillado de las vendimias blancas: el
macerado inevitablemente brutal de la vendimia estrujada, lo cual produce gran
cantidad de fangos y el hecho de que la separacin del mosto por prensado es
ms difcil. Los raspones proporcionan al hollejo cierta elasticidad y aseguran el
drenaje del zumo.
Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cmoda
para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia
y acenta, asimismo, el volumen de los fangos.
b)Escurrido: Su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente despus de esta operacin. Hay que distinguir el escurrido
esttico que se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada, y el escurrido
mecnico o dinmico (utilizando la fuerza centrfuga). Este ltimo ms rpido.

63

Se puede decir, que el escurrido es uno de los puntos ms delicados de la

vinificacin en blanco. Se trata de una operacin difcil de realizar y que mal
conducida, se traduce en una prdida de calidad. Se produce de varias formas,
segn la importancia de los volmenes a tratar, la calidad pretendida y las
instalaciones que se dispone.
El escurrido ms corriente en la pequea propiedad consiste en hacer caer la
vendimia estrujada directamente desde el estrujador a la jaula de la prensa
vertical u horizontal. El zumo se desliza a medida que va cayendo la vendimia y
se empieza a prensar cuando la jaula est llena y el escurrido se considera
suficiente.
Cuando se trabajan grandes volmenes de vendimia en vinificacin masiva, el
ritmo de entrada de las uvas es irregular y a veces mucho ms rpido que el ritmo
posible del prensado, por ello es preciso intercalar taponados que permitan una
primera separacin del zumo entre las operaciones de estrujado y de prensado.
En este caso, las jaulas de escurrido realizan un escurrido esttico. Estn
compuestas por recipientes abiertos de diversas formas con un fondo o pared
inclinada. Esta inclinacin del fondo permite el deslizamiento del mosto y la carga
de las prensas por gravedad. Las jaulas de escurrido son en gran parte
responsables de las dificultades de elaboracin en las grandes bodegas de vinos
blancos secos de calidad, por ello son preferibles las instalaciones de escurrido
mecnico.
c)Prensado : Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre
la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del
hollejo. La extraccin debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas
destruyendo los jugos vegetales.
Cualquiera que sea el modelo de prensa empleado se obtendrn mejores
resultados si se elimina, con los zumos de los ltimos prensados , de un 10 a 15%
del volumen total del mosto. La bsqueda de la calidad impone algunos sacrificios
y la seleccin debe intervenir en todos los estados eliminando las uvas
averiadas, los ltimos mostos de prensa y las las del desfangado.
Casi siempre se consigue un mejor vino con el mosto de estrujado, al cual se le
puede aadir el vino obtenido con el primer prensado. El vino de prensa es ms
coloreado, ms pesado. Se acusa en l, el carcter herbceo de ciertas cepas.
El vino de prensa muy raras veces es aromtico, ni siquiera cuando procede de
cepas finas de viedos de gran calidad. En los vinos de prensa, en suma, se
encuentran concentradas las cualidades y los defectos de las uvas.
d)Desfangado: Es una operacin que tiene por objeto separar del mosto todas
las partes slidas que lo acompaan; estas partes slidas estn representadas
por restos de pelculas, pepas, pequeas porciones de escobajo y tierra.

64

FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO

Uvas blancas y tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO
Orujos

ESCURRIDO

PRENSADO

Mosto

ADICION DE SULFUROSO

DESFANGADO

ENCUBADO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

65

T = 15-20C
Remontados

El mosto es tratado con una dosis de anhdrido sulfuroso que vara con el estado
de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al
momento de la molienda.
Para el caso de vendimias sanas y en los comienzos de la vinificacin, sobre todo,
si la iniciacin de la fermentacin debe hacerse por fermentacin espontnea (con
la flora de levaduras que acompaa a la vendimia), la dosis no debe pasar de 20
g/Hl de anhdrido sulfuroso.
Para el caso de fermentacin, que se har arrancar con un pie de cuba activo, la
dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhdrido sulfuroso por Hl; para el caso de las
vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhdrido
sulfuroso por Hl.
La adicin del anhdrido sulfuroso se va a traducir en una inmovilizacin del mosto,
la accin de la gravedad va a permitir que las partes slidas se depositen en el
fondo. El desfangado debe durar 24 horas como mnimo.
El vino procedente de un mosto desfangado ofrece ventajas de frescura, de acidez
y de ligereza. Su aroma es ms puro, mejor estabilizado, es decir, menos sensible
a la accin del oxgeno. Los contenidos frricos de los vinos desfangados son
siempre muy dbiles. Slo representan el hierro biolgicode la uva. Lo mismo
ocurre con otros elementos minerales.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin
y el trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con
evacuacin automtica de las las o borras. La centrifugacin no elimina la
necesidad del sulfitado, pues la funcin antioxidante es siempre indispensable. La
centrifugacin se aplica inmediatamente despus de un breve reposo que da a
las impurezas abrasivas del mosto tiempo para sedimentarse.
Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y
hollejos, sustancias pcticas y mucilaginosas, y protenas precipitadas. La
cantidad y naturaleza de los fangos dependen de la uva, de su estado de
maduracin y podredumbre y de la tcnica de obtencin del mosto. Las uvas
podridas proporcionan ms fangos y presentan un color oscuro. Las de uvas
sanas son de un gris verdoso. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y
los que produce son fangos finos de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un
poco turbio. El estrujado y el escurrido mecnico producen fangos ms gruesos,
que caen rpidamente amontonndose y dejando el mosto lmpido. El volumen de
fangos de los vinos obtenidos con las estrujadoras-despalilladoras centrfugas se
separan en dos partes de igual importancia. Una ocupa el fondo del recipiente y la
otra flota en la superficie, haciendo que la obtencin de un zumo claro sea
prcticamente imposible.
El efecto benfico del desfangado se demuestra con la superioridad gustativa de
los vinos de mosto desfangado. Por otra parte, si se hace macerar las heces en

66

una solucin hidroalcohlica se nota que en las soluciones obtenidas los sabores
de infusiones herbceas y terrosas que se encuentran en algunos vinos corrientes
y en los sabores a moho de los vinos elaborados con uva podrida. Adems, el
vino con fangos fermenta aparte, y por lo general, es de calidad mediocre.
El desfangado esttico slo da buenos resultados si se efecta en recipientes de
volmenes poco importantes. El desfangado de veinticuatro horas en toneles es
eficaz . lo es menos en los grandes depsitos. Segn los volmenes a tratar, se
limitar la capacidad de los depsitos de desfangado de 50, 100 o como mximo
200 Hl. Los depsitos de desfangado estn equipados con grifos decantadores,
sistemas de cata-las que permiten trasegar hasta el fin. Hay que tener en cuenta
que en un depsito de 3 m de alto, por ejemplo, la altura de los fangos puede
alcanzar 80 cm.
Tambin se ha intentado mejorar la limpidez con slo la sedimentacin natural,
con ayuda de polvos clarificantes o por medio del filtrado . La gelatina, la casena,
la bentonita, son los productos ms apropiados para la clarificacin o encolado. El
filtrado es de empleo ms difcil debido al poder colmatante de los mostos ricos en
coloides protectores. El empleo del fro haciendo descender la temperatura del
mosto por debajo de 10C permite un reposo ms prolongado, el efectuar una
mejor clarificacin y una mejor separacin de los fangos.
Las siguientes operaciones son similares a las de la elaboracin de los vinos
tintos, que ya han sido descritas slo que en el encubado ser necesario eliminar
el exceso de anhdrido sulfuroso y esto se realiza mediante un aireado enrgico
del lquido (remontados con aireacin).
c)VINIFICACIN EN ROSADO:
Ese mtodo se utiliza para la obtencin de vinos rosados, utilizando uvas tintas.
En la Figura 5 se muestra el flujo para la elaboracin de vinos utilizando el mtodo
de vinificacin en rosado.
Las operaciones, hasta la fermentacin son similares al mtodo de vinificacin en
tinto, haciendo fermentar toda la vendimia completa como si fueran vinos tintos
pero abreviando la duracin de la fermentacin hasta el momento en que el vino
presente la coloracin deseada; llegado este momento se extrae todo el mosto de
gota; este mtodo de fermentacin permite obtener del 25 al 30% de mosto
vinificable en rosado.
El mosto debe ser enviado a la cuba de fermentacin y sulfitado a razn de 20
gramos de gas sulfuroso por hectolitro, para evitar que las oxidasas destruyan por
reduccin u oxidacin a la materia colorante.
Despus de una defecacin muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el
mosto recibe las correcciones debidas y la fermentacin se conduce en el caso de
la vinificacin en blanco.

67

FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO

Uvas tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION
24-48 HRS

Orujos

DESCUBE

FERMENTACION

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

68

Mosto

PRENSADO

B)VINIFICACIONES ESPECIALES
a)ELABORACION DE VINOS DULCES
Para la elaboracin de vinos dulces o abocados se paraliza la fermentacin
mediante la adicin de alcohol, para que de esta manera el vino quede con azcar
residual.
En la Figura 6 se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin de vinos
dulces.
Es necesario partir de uvas muy sanas, por lo menos de 14 de alcohol en
potencia que corresponda a una densidad de 1100, como mnimo. La vendimia
estrujada-despalillada se pone a fermentar igual que en la elaboracin de vinos
tintos, adicionando sulfuroso en una cantidad de 10 a 15 g/Hl. La fermentacin
debe cuidarse la temperatura, que no debe pasar de 28 a 30C.
El mosto parcialmente fermentado, se debe descubar cuando la densidad se
acerca a 1065.
La adicin de alcohol es de acuerdo al vino que se quiere obtener, en cuanto al
grado de dulce. Se tiene que determinar la cantidad de azcar y alcohol en el
laboratorio para determinar con exactitud la cantidad de alcohol la cantidad de
alcohol a aadir.
El alcohol se introduce por la parte baja de la cuba y se efecta el remontaje.
Despus de la adicin del alcohol , la fermentacin queda inmediatamente
paralizada. Se deja el vino en reposo de 10 a 15 das y se trasiega despus y
luego se procede a su aejamiento en toneles de madera.
b)ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES
Los espumantes son vinos especiales cuya caracterstica ms saltante es la
espuma que se produce en ellos.
Los vinos espumantes se clasifican en:
- Vinos espumantes naturales
- Vinos espumantes gasificados
a) Vinos espumantes naturales:
Son los vinos que adquieren el anhdrido carbnico que se va generando durante
la refermentacin en las botellas y a medida que se va acumulando este gas, va
ejerciendo una presin cada vez mayor.
b) Vinos espumantes gasificados:
Son los vinos que adquieren el anhdrido carbnico por agregado directo.
En la Figura 7 se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de vinos
espumantes naturales, partiendo de un vino blanco base.

69

FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE

VENDIMIA

Densidad > 1100

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

10-15 g SO2/Hl

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

Hasta densidad = 1065

Orujos

DESCUBE

Alcohol vnico

ADICION DE ALCOHOL

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

70

Mosto

PRENSADO

FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ESPUMANTE NATURAL

Vino base blanco

-Acidez voltil< 0.6 g ac. Actico/l

-SO2 total = 20-50 mg/l
G.L.= 10.5-11
Sin azcar residual

ADICION DE AZUCAR

5 g/l = 1 atm de presin

SIEMBRA DE LEVADURA

FERMENTACION

EN TANQUE

T = 11-12C

EN BOTELLAS

ELIMINACIN DE LEVADURA

ELIMINACIN DE LEVADURA

EMBOTELLADO

ENCORCHADO

71

Caractersticas del vino base para la elaboracin de espumante:

El vino base despus de haber llevado una fermentacin, tratamiento de
clarificacin y filtracin adecuada debe tener las siguientes caractersticas:
-Acidez voltil: debe ser menor a 0.6 g.ac. actico/Lt.
-Anhdrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO 2 total por lt.
-Azcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azcares
fermentables residuales de lo contrario se deduce.
-Grado alcohlico : entre 10.5 a 11 G.L.
Adicin del pie de cuba para formar la espuma:
Consiste en agregar azcar de caa suficiente y necesaria para producir la presin
adecuada.
La presin de los vinos espumantes es de 4 a 5 atmsferas en el interior de la
botella a 10C, entonces para ello se tiene que refermentar para obtener la
presin entre 4 a 5 atmsferas. Esta presin se adquiere adicionando 5 g. de
azcar por lt, para producir 1 atmsfera de presin, entonces para obtener 5
atmsferas sern necesarias 5 x 5= 25 g. de azcar, pero en la prctica requiere
un poco ms, que sera 27 g. por lt, pero siempre se tiene que tomar en cuenta
los azcares residuales que tenga el vino base y dosificar exactamente.
Establecida ya la cantidad se prepara el pie de cuba con la cantidad necesaria de
azcar y las levaduras seleccionadas para vinos espumantes, segn la cantidad
de vino base que se tenga listo.
Fermentacin:
La fermentacin se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques
especiales. La temperatura de fermentacin es de 11 a 12C, esta fermentacin
es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.
Si la fermentacin se realiza en botellas, stas se ponen en posicin vertical para
que la levadura se deposite paulatinamente en el tapn (corcho provisional). Una
vez que se deposit todo el sedimento de levadura en el corcho, ste se elimina,
previo congelamiento del sedimento, lo cual se consigue bajando la temperatura
por debajo de 0C.
Si la fermentacin se realiza en tanques, despus de la fermentacin a 11-12C
se enfra a 0C y se efecta una ltima clarificacin en el mismo tanque, luego se
baja la temperatura a -4C y se mantiene as por 10 a 15 das y finalmente se
procede al embotellado, previa filtracin con placas esterilizantes para evitar
refermentacin.

72

IV.

CONTROL DE CALIDAD DE VINOS

El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que est dado
por la cata y otro objetivo que est dado por los anlisis fsico-qumicos.
A)LA CATA:
Es una tcnica de evaluacin del vino en cuanto a sus caractersticas sensoriales
u organolpticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.
La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos para
posteriormente corregir las deficiencias y evitar deterioros.
La cata consta de los siguientes anlisis:
a)ANLISIS VISUAL
Aspecto:
-Color: Oscuro, claro, matz.
-Limpidez: limpio, cristalino, brillante
-Transparencia: (conjunto) profundo, rico, ligero
-Fluidez: piernas lgrimas
-Efervescencia: CO2 , burbujas.
Pasos a seguir:
-Color
-Anlisis del disco: Oxidacin
Acidez
-Anlisis del conjunto: Transparencia
Fluidez: Giro
b)ANLISIS OLFATIVO
La valoracin del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18C, mientras que en la
boca la retroolfatacin parece al menos de 35C.
TIPOS DE OLFATACIN: Existen tres tipos de percepcin de los aromas de un
vino:
-Olfatacin directa: es la aspiracin por va nasal de los aromas desprendidos
por el vino en la copa con suave agitacin y a la T de cata que es en torno a 15C
para vinos tintos y en torno a 10C para blancos y rosados.
-Retroolfatacin respiratoria: supone absorber aire a travs del vino estando
ste en la cavidad bucal e impelerlo por va retronasal. El desprendimiento de
aromas ocurre a los 30-35C.
-Retroolfatacin ingestiva: es la valoracin del aroma por retroolfatacin por los
vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre todo en la zona de epglotis

73

y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 3035C.
c)ANLISIS GUSTATIVO:
-Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son
estimuladas cuando el vino est en la cavidad bucal.
Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, cido y
amargo. En cuanto a la percepcin de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantneo, el cido y salado se perciben rpidamente y tienen mayor
persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el ms persistente. En el
vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los ms frecuentes son el cido y el
dulce.
-Otras sensaciones: que se pueden sentir en la cavidad bucal son la
astringencia, causticidad, picantez.
-Sensaciones Tctiles: con las que podemos detectar el cuerpo, volmen y la
viscosidad del vino.
-Sensacin trmica: est relacionada al la presencia de etanol que se transforma
en sensacin quemante cuando es elevada
TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO
-Ataque (la reaccin de la lengua): Todo el vino sobre la punta de la lengua (1-3
seg)
-Movimiento de la lengua de arriba-abajo
-Dejar entrar aire
-Anotar
-Evolucin (la reaccin de la lengua y mucosas): Todo el vino dentro de la boca
(4-8 seg)
-Impulsar aire hacia la nariz
-Movimiento de lengua
-Anotar
-Final: Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg)
-Esperar
-Hacer resumen
-Tragar o escupir
-Anotar
LENGUAJE PARA EL EXAMEN GUSTATIVO:
DULZOR: (Blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce
TANINO: (Tintos), astringente, duro, seco, blando
ACIDEZ: Apagado, refrescante, spero, acusado
CUERPO: Muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso

74

DURACIN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado

EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto
SISTEMAS DE ANOTACIN
FICHAS DE CATA.- Instrumento que objetiviza y guarda las percepciones
sensoriales.
Puntuacin: generalmente va de 1 a 20
-Vista 3 ptos.
-Olfato 6 ptos.
-Gusto 8 ptos.
-Calidad de conjunto 3 ptos.
Ejemplos de fichas de cata se observan en el Anexo 2.
B)ANLISIS FISICO-QUIMICOS
Los principales anlisis que se deben hacer a un vino son:
a)Determinacin del grado alcohlico
b)Determinacin de la acidez total, acidez fija y de la acidez voltil
c)Determinacin de la densidad y del extracto
d)Determinacin de azcares reductores o totales
e)Determinacin de anhdrido sulfuroso total y libre
f)Determinacin de cenizas
A) DETERMINACIN DE GRADO ALCOHOLICO EN VINOS
-Generalidades
Definicin de grado alcohlico: es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir
es la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 litros de vino, medido a 15C o
a 20C.
-Mtodos para medir al grado alcohlico del vino
1. Por destilacin: es el mtodo prescrito por las Normas Oficiales de Anlisis de
casi todos los pases.
Consiste en destilar el vino para obtener el destilado alcohlico (mezcla de alcohol
y agua), del que se mide la concentracin de alcohol mediante un densmetro,
denominado alcoholmetro Gay Lussac.
2. Por ebullometra: es el mtodo comnmente empleado en las transacciones
comerciales. Este mtodo se funda en los diferentes puntos de ebullicin que
puede presentar una mezcla hidroalcohlica, comprendidos entre los puntos de
ebullicin del agua (100C a 760 mm Hg) y del alcohol etlico (78.4C a 769 mm
Hg).
Condiciones que hay que tener en cuenta en ste mtodo:
Se ha considerado aqu mezclas de agua y alcohol, pero en el vino, adems de
stas sustancias fundamentales, se encuentran otras que influencian la
temperatura de ebullicin, como: azcares, cidos, colorante, sales, etc.

75

Este mtodo slo puede ser usado para vinos secos.

-Materiales y Mtodos
a)Materiales
-Fiola de 200 ml
-Aparato para destilacin de laboratorio
-Probeta de 250 ml
-Alcoholmetro Gay-Lussac graduado a 15C
-Termmetro
-Agua destilada
b)Metodologa
-Medir 200 ml del vino en una fiola
-Vertirlos en un baln de destilacin de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de
agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella.
-Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar
con agua destilada.
-Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medicin con un alcoholmetro,
midiendo la temperatura para hacer la correccin (a 15C o a 20C), de acuerdo a
tablas (Anexo 3).

B)DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA Y ACIDEZ VOLTIL EN

VINOS
-Generalidades
Aparte del alcohol, lo que ms llama la atencin al degustar un vino es su acidez,
que constituye su caracterstica esencial. El vino es cido que no debe confundirse
con agrio, amargo o spero, sensaciones gustativas diferentes.
La acidez del vino procede en parte del mosto y parte se origina en la
fermentacin.
El mosto sin cidos, lo mismo que el vino cambiara de color, se enturbiara
fuertemente y se destruira.
En un mosto con acidez muy reducida no se producir una buena fermentacin,
debido a que la acidez un factor selectivo de los microorganismos, permitiendo
slo el desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentacin alcohlica.
La acidez media total de un vino es del orden de 5 g/lt., expresada como cido
tartrico o 3.25 g/lt., como cido sulfrico. El pH de los mostos y vinos se sita
entre 3.3 y 3.5.
-Acidos del mosto
Son fundamentalmente el cido tartrico, cido mlico y el cido ctrico.
-Acidos del vino
Son el cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido actico, cido lctico y
cido succnico, fundamentalmente.

76

-Materiales y Mtodos
a) Materiales:
-pH metro
-Equipo de destilacin
-Fiola de 110 ml
-Bureta
-Pipeta volumtrica de 10 ml
-Erlenmeyer
-Vaso de 250 ml
-Cpsula de porcelana
-Bao maria
-Cocinilla
-Fenolftalena
-NaOH 0.1 N
-Agua destilada
b) Mtodos
b.1. Determinacin de la acidez total
La acidez total es la suma de cidos titulables por adicin de un licor alcalino hasta
llevar el vino a un pH 7. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y
combinado no estn comprendidos en la acidez total. Tambin podramos decir
que la acidez total es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil, que para que
sean compatibles deben expresarse en g de cido sulfrico/lt.
Mtodo: Titulacin por lcali
Procedimiento
-Verter en un erlenmeyer de 250 ml, 10 ml de vino medidos con pipeta
volumtrica.
-Agregar 30 ml de agua destilada.
-Adicionar 2 a 3 gotas de fenolftalena
-Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en vinos tintos, ste
aparecer despus de que el vino haya pasado previamente por una tonalidad
verdosa).
-Anotar el gasto
b.2) Determinacin de la acidez fija
La acidez fija puede considerarse como la suma de los cidos que tiene el vino
procedente del mosto. Tiene un papel importante en la fermentacin, acta como
un selector de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias y
permitiendo el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto.
Mtodo: titulacin con lcali previa evaporacin de los cidos voltiles.
Procedimiento:
-Verter en una cpsula de porcelana o en una luna de reloj, 10 ml del vino.
-Llevar a un bao mara (ms o menos a 100C) para evaporar los cidos
voltiles.

77

-No dejar que se evapore completamente, adicionndole agua destilada hasta

completar su volumen original.
-Despus de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N,
siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.
b.3. Determinacin de la acidez voltil
La acidez voltil est representada en el vino casi exclusivamente por el cido
actico (CH3COOH); este cido es componente fundamental del vinagre y, siendo
as, conviene tener en el vino una acidez voltil baja. La cantidad de acidez voltil
en los vinos sanos es de 0.3-0.5 g/lt, expresado en cido sulfrico. Una acidez
voltil de 1 g/lt expresado en cido actico, en un vino puede ser peligrosa. La
acetificacin es conocida como la enfermedad aerbica de los vinos y es causada
por las bacterias acticas, entre las que se encuentran los Acetobacter, los cuales
transforman el alcohol en cido actico y agua. Para su prevencin el vino no
debe bajar de 10GL.
La acidez voltil est dada por los cidos que se desprenden del vino por
destilacin bajo determinadas condiciones.
Mtodo: Duclaux modificado: se destila 110 ml de vino, se recibe 100 del
destilado y se titula con NaOH 0.1 N.
Procedimiento
-Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un baln de destilacin de
500 ml.
-Proceder a destilar hasta completar 100 ml
-Adicionar 2-3 gotas de fenolftalena y titular hasta coloracin rosada persistente
-Anotar el gasto
Clculos
Acidez total y acidez fija
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
10
de H2SO4
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de c. tartrico
10
Acidez voltil
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4
110

78

Gasto x N x 0.060
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de c. Actico
110
Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez voltil
y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado
experimentalmente, pero ponindolas en unidades compatibles (en cido
sulfrico).
Acidez total = acidez fija + acidez voltil

C) DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO

-Generalidades
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones fsicas
determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones fsicas debern fijarse de tal
forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteracin
mnima.
Las sustancias que lo integran son: cidos orgnicos, cidos minerales, bases,
glicerina, sustancias pcticas, gomas y muclagos, materias colorantes y otras
sustancias no voltiles.
Un vino sin cuerpo se presenta precisamente cuando le falta un justo porcentaje
de sustancias extractivas.
Materiales y Mtodos:
a)Materiales
-Densmetro para vinos
-Termmetro
-Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4)
b)Mtodos
El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetra
aplicando la frmula de Tabari:
De = (Dv + 1000) - Dd
Donde:
De: densidad del extracto
Dv: densidad del vino
Dd: densidad del destilado alcohlico
Todas las densidades deben estar corregidas a 15C.
D)DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES
-Generalidades
La determinacin de azcares reductores en los vinos se hace por el mtodo Lane
y Eynon (AOAC, 1984). Consiste en determinar primero qu cantidad de una
solucin patrn de azcar se necesita para reaccionar, bajo condiciones
especificadas, con un volumen medido de solucin alcalina de sulfato de cobre, el
llamado reactivo de Fehling.En la segunda parte de la determinacin, se aade al

79

mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se

determina el volumen de la solucin patrn de azcar que reacciona con el
reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azcar de
la muestra.
-Materiales y Mtodos:
a)Materiales:
-Erlenmeyer de 250 ml
-Bureta de 25 ml
-Cocinilla
-Papel filtro
-Embudo
-Beaker de 250 ml
-Fiola de 100 ml
-Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales
-Solucin de glucosa al 0.5%
-Solucin de azl de metileno al 1%
-Subacetato de plomo
b)Mtodo:
-En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace
hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va aadiendo la solucin de
glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloracin azul suave. Se aade 5 gotas
de azul de metileno y se contina titulando hasta la desaparicin del color azul.
-Se prepara la muestra de vino. Se mide 100 ml en la fiola y se transfiere a un
beaker de 250 ml, se hace hervir hasta reducir su volumen hasta la mitad. Si el
vino estcoloreado se aade 1 g de subacetato de plomo, se mezcla y se deja en
reposo. Luego se filtra transfiriendo el filtrado claro a la fiola para llevarlo a su
volumen original (100 ml) con agua destilada.
-En un erlenmeyer que contenga 25 ml del reactivo Fehling, se vierte 20 ml de
solucin clarificada de vino. Se hierven y se valoran con glucosa al 0.5% hasta
azul suave. Se aade gotas de azul de metileno y se contina la valoracin hasta
el punto final de color rojo ladrillo fuerte.
Clculos:
(A B) x 0.005 x 1000
Azcares reductores en g/l = --------------------------------V
Donde:
A = volumen de solucin de glucosa al 0.5% consumido por el reactivo Fehling
B = volumen de solucin de glucosa al 0.5% consumido por la muestra de vino
V = volumen de la muestra de vino en ml.

80

E)DETERMINACIN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN

VINOS
-Generalidades
El anhdrido sulfuroso se utiliz siempre en los vinos en forma de azufrado en
toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio.
Se utiliza en enologa por sus diversos poderes: antisptico, antioxidante,
disolvente del colorante y mejore gustativa.
El anhdrido sulfuroso, aadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas
con cuerpos en funcin carbonilo (etanol, azcares, cido pirvico, etc.) que
forman parte de la composicin de los vinos. Por lo tanto el anhdrido sulfuroso se
encuentra en el vino en dos estados:
-Anhdrido sulfuroso libre (SO2 libre)
-Anhdrido sulfuroso combinado (SO2 combinado)
SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado
Materiales y Mtodos
a)Materiales
-Probeta de 50 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 1, 5 y 10 ml
-Solucin al 1/3 de cido sulfrico
-Solucin de soda 3 N
-Solucin de almidn al 1%
-Solucin de yodo 0.1 N
-Tapones de jebe
b)Mtodos
b1)Determinacin del sulfuroso total
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se adiciona 25 ml de la solucin de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por
20 minutos.
-Se agrega 10 ml de cido sulfrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solucin de almidn, se agita y se tapa con tapn de jebe.
-Finalmente, se titula con una solucin de yodo 0.1 N, concluyendo la titulacin,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el lquido y violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
b2)Determinacin del sulfuroso libre
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se agrega 5 ml de cido sulfrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solucin de almidn, se agita y se tapa con tapn de jebe.

81

-A continuacin se titula con una solucin de yodo 0.1 N, concluyendo la titulacin,

cuando al caer una gota de yodo se colorea el lquido violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
Clculos
Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8
Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8

82

V.

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

A)ENFERMEDADES DEBIDAS A ACCIONES QUIMICAS

a)Quebradura frrica o azul
La causa de la enfermedad es el tenor elevado de Fierro y sobre todo de Fe
frrico. Generalmente, cuando un vino posee 12 mg de Fe total para arriba se
encuentra en riesgo de sufrir quiebra frrica.
Un factor que ayuda a la quiebra frrica es el oxgeno que transforma al Fe en
estado ferroso a estado frrico. El Fe en estado frrico se combina con el tanino y
produce tannato de Fe insoluble y de color azul negruzco que precipita al fondo de
los recipientes.
a1)En vinos tintos: los vinos a raz del primer trasiego se enturbian de un
momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la
formacin de un depsito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es
ms o menos metlico.
a2)En vinos blancos: el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color
plomizo, ms o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado
negruzco.
b)Quebradura cprica
Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre
(mayores a 0.8 mg/lt).
Se manifiesta cuando el vino est embotellado, el vino presenta un precipitado
pulverulento constitudo por elementos muy finos de color rojo oscuro.
c)Quebradura parda u oxidsica
Es una enfermedad que se presenta con frecuencia en los vinos elaborados a
partir de vendimias alteradas por hongos y se ha vinificado mal. Esta enfermedad
se debe a la presencia de enzimas.
El vino atacado por esta enfermedad se enturbia repentinamente, la materia
colorante se insolubiliza y se separa bajo la forma de un fango de color pardo ms
o menos oscuro. El vino pierde su coloracin natural, para pasar a tomar un tinte
caoba ms o menos oscuro, llegando a veces hasta el negro.
El olor deja de ser vinoso y toma un olor a cocido.
A la degustacin, el vino se presenta sin frescura, como si se hubiera aejado
demasiado.

83

d)Quebradura blanca
Es una afeccin que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos
atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene
sales de Ca, Fe y P.

B)ENFERMEDADES MICROBIANAS
a)Flor del vino
Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, ms tarde toma
un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.
Es debida a la presencia del Micoderma vini, este microbio ataca el alcohol y lo
transforma en gas carbnico y agua.
b)Vinagrura o picadura
Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado
que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no
se deja mojar por el lquido.
Al principio el vino tiene gusto desabrido y se presenta ligeramente turbio. A
medida que la enfermedad avanza se percibe un olor a cido actico muy
pronunciado y luego se tiene un gusto actico
Es causada por el Micoderma aceti o Bacterium aceti, el cual transforma el alcohol
en cido actico y agua.
c)Torcedura o empuje
Es propia de los vinos tintos
Esta enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la elaboracin y
de la conservacin de los vinos.
En los comienzos se nota un fuerte desprendimiento de CO2 que puede llegar
hasta el estallido de los envases si no se advierte a tiempo.
El vino atacado se presenta turbio. Si el vino se coloca en un vaso de vidrio blanco
y se le agita circularmente se observa la formacin de unas ondas sedosas, como
si al vino se le hubiera agregado una dbil cantidad de harina. Si se observa las
borras del vino se constata que este depsito es ligoso y al tomarlo con los dedos
se extiende en hilos finos. El vino toma un color chocolate.
Es producido por el Bacillus rosseus vini que es asociado a otro bacilo no
identificado. Este ataca el cido tartrico y lo desdobla en cido actico, cido
propinico, CO2 y agua. Se desarrolla en vinos abocados.

84

d)Amargo:
Se presenta comnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan
sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es
francamente amargo.
La materia colorante se precipita y se asienta en el fondo de las botellas. El vino
resulta claro, pero de color amarillento.
Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus que ataca a los
azcares reductores, la glicerina es transformada en cido butrico y agua, el
alcohol es desdoblado en aldehdo actico y agua.
Se debe a una alta temperatura de fermentacin, la presencia de materias
nitrogenadas en exceso y la presencia de azcares no transformados.
Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tnica elevada.
e)Grasa o enfermedad viscosa
Es muy rara en vinos tintos, es comn en vinos blancos (pobres en tanino y de
bajo grado alcohlico)
El vino de aspecto lmpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso,
su consistencia se vuelve gelatinosa.
Es producida por el Bacillus viscosus o el Pediococcus cerevisciae.
f)Enfermedad mantica
El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de cido
lctico y manita.
La enfermedad se desarrolla en la misma cuba de fermentacin desde que la
temperatura sube a 38C. Es una enfermedad propia de los pases clidos.
Los vinos atacados son de clarificacin muy difcil y a veces imposible.
Es producida por el Bacterium manitopolum que forma, a partir de la glucosa,
cido lctico y cido actico, y a partir de la fructosa, cido actico, cido lctico y
CO2.
C)ALTERACIONES NATURALES O ACCIDENTES DE LOS VINOS
Son alteraciones accidentales que pueden provenir de la materia prima empleada,
de los mtodos de vinificacin o bien del estado de conservacin de la vasija
vinaria empleada para la conservacin de los vinos.
Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introduccin
de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:

85

a)Vinos verdes: presentan una acidez total muy elevada que a la degustacin se
presentan poco agradables.
La causa es haber vinificado vendimias demasiado verdes
Se corrige procediendo a la desacidificacin.
b)Vinos salados: cuando se elabora vinos con vendimias procedentes de tierras
muy salitrosas.
Los vinos presentan un contenido de Cloruro de sodio de aproximadamente 2 g/l
Se corrige mezclando estos vinos con vinos normales
c)Vinos con gusto a terruo: bajo esta denominacin se considera una gama
de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su
origen.
Muchos de estos gustos se originan en la materia prima o en la vinificacin.
Se evita mediante una vinificacin bien dirigida o tambin se elimina el mal sabor
mediante el uso de carbn activado.
d)Vinos con gusto a moho: se genera cuando los vinos son alojados en envases
vinarios mal conservados.
Para quitar este sabor se puede utilizar carbn activado.
e)Vinos con gusto a hidrgeno sulfurado: se presenta cuando las vendimias
han sido tratados tardamente con azufre o bien vinos cuyo primer trasiego se ha
demorado mucho.
El H2S se forma bajo la accin reductora de las levaduras sobre el S nativo.
f)Vinos con sabor spero: cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas
(vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.

86

VI.

GENERALIDADES SOBRE EL PISCO

El pisco es un aguardiente de uva tpico de determinadas zonas del Per que se

caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un
bouquet particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva. Estas
caractersticas diferenciales se deben a las condiciones de suelo y clima del lugar
de origen, a las variedades de uva empleadas y a los mtodos de elaboracin.
Es originario del departamento de Ica y su nombre lo ha tomado del puerto de
Pisco por el que se exportaba y donde se anclaban todos los navos que
navegaban la costa occidental de las Amricas, para adquirir esta deliciosa
bebida.
La palabra PISCO es de raz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir
pjaro. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares
habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la
poca precolombina.
Por Ley N 26426 del 8 de Agosto de 1995, el Pisco ha sido declarado
denominacin de origen y patrimonio nacional.

VII.

TIPOS DE PISCO

En el Per se producen diversas clases de pisco. La Norma Tcnica Oficial

(INDECOPI, 2002) reconoce los siguientes:
-El Puro, elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromtica como
Quebranta, Mollar y Negra Corriente (pisco no aromtico); o aromtica como
Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromtico)
-Acholado, en cuya elaboracin se emplean indistinta y simultneamente diversas
variedades de uva.
-Mosto verde, es el obtenido de la destilacin de caldos de uva incompletamente
fermentados.

VIII.

COMPONENTES DEL PISCO

El pisco es una mezcla hidroalcohlica en la que se encuentran tambin otros

compuestos distintos que constituyen las denominadas impurezas que aparecen
en cantidades variables, dndole al producto sus caractersticas sensoriales
propias. Estas impurezas derivan de la materia prima, de la fermentacin y de la
destilacin.

87

Desde el punto de vista qumico, las principales impurezas se pueden agrupar en:
terpenos, cidos, alcoholes superiores, aldehdos, steres y metanol.
-Terpenos: son compuestos que le dan aroma a los piscos, stos provienen de la
uva, dentro de stos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromticas
como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos.
-Acidos: el predominante es el cido actico, que lo produce la levadura durante
la fermentacin alcohlica. Aunque este cido tambin puede ser producido en
cantidades anormales por bacterias acticas.
Tambin existen cidos grasos como el propinico, butrico, hexanoico, octanoico,
etc., algunos formados por las levaduras y otros por bacterias contaminantes
como las lcticas y butricas. Algunos de estos cidos grasos podran dar sabor
desagradable al destilado pero son retenidos por el cobre de alambique y otros se
esterifican con el alcohol.
-Alcoholes superiores: estn constituidos por el alcohol amilico, isoamlico,
isobutlico, proplico, butlico, hexanol, feniletanol, etc.
Los alcoholes superiores se forman en el curso de la fermentacin por accin de
las levaduras sobre los aminocidos y existen en gran parte en estado libre y a
veces en forma de steres. Solo el hexanol proviene de las cscaras de la uva.
La cantidad y tipo de alcoholes superiores formados durante la fermentacin va a
ser ms o menos importante dependiendo de la raza de las levaduras, de la
naturaleza de los aminocidos contenidos en el mosto y de la temperatura de
fermentacin.
La cantidad total de alcoholes superiores presentes en el pisco depende la
composicin del vino y del mtodo de destilacin.
-Aldehdos: Dentro de estos tenemos al acetaldehdo (etanal) y al furfural.
El acetaldehdo, el ms importante en el pisco, se forma durante la fermentacin,
siendo un producto intermediario entre el azcar y el alcohol; la oxidacin del
alcohol por las bacterias acticas tambin produce acetaldehdo pero en menor
cantidad. El acetaldehdo est presente en el vino y en el aguardiente.
El furfural es un aldehdo de olor agradable, inexistente en el vino. Se forma en
pequeas cantidades en el curso de la destilacin, a partir de los azucares
residuales, como consecuencia del calentamiento en medio cido.
Alguna cantidad de furfural se produce por descomposicin de las pentosas
durante el calentamiento del vino, especialmente aquellos que contienen clulas
de levaduras y que son destilados en alambiques a fuego directo.

88

-Esteres: son formados, principalmente, durante la fermentacin alcohlica en el

interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos gneros y
especies de levaduras. Algunos tambin se forman durante la destilacin cuando
se liberan los cidos grasos de alto peso molecular de la clula de la levadura y
reaccionan con el alcohol etlico.
Dentro de los esteres, el que se encuentra en mayor cantidad en el pisco, es el
acetato de etilo. Tambin se encuentran otros steres como: acetato de isoamilo,
formiato de etilo, hexanoato, octanoato y decanoato de etilo.
-Metanol: se forma por la desmetilacin de las pectinas de la uva llevada a cabo
por las pectinometilestearasas que se encuentran principalmente en la cscara de
las uvas y que se liberan durante la obtencin del mosto.

IX.

FACTORES QUE INFLUYEN

COMPONENTES EN EL PISCO

EN

LA

PRESENCIA

DE

LOS

Dentro de los factores que influyen en la presencia de los componentes en el pisco

tenemos:
a)Materia prima: variedades de uva, que a su vez estn infludas por factores
como: clima y suelo, cultivo, abonado, poda, tratamiento fitosanitario
b)Mtodos de elaboracin

A)MATERIA PRIMA:
VARIEDADES DE UVA EMPLEADAS: cada variedad tiene diferente composicin
qumica.
a)Variedades para la elaboracin de pisco puro: se utilizan: Quebranta y Negra
Corriente o Prieta.
Quebranta.- es una variedad de uva negra, resultado de la adaptacin en nuestro
medio de una variedad de las Islas Canarias, trada al Per por los espaoles. Su
primer lugar de cultivo en el Per fue el Cuzco de donde pas a Ica y dems
valles de la Costa.
La Quebranta dada las modificaciones sufridas es una variedad que se considera
como propia del Per.
El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamao mediano, de gran
riqueza en azcares, pero de bajo contenido de acidez (4- 4.5 g/l en cido
tartrico). Su rendimiento en mosto es bastante alto, llegndose en algunas
oportunidades al 75-80% del peso de la cosecha.

89

La pelcula de un color no bien definido, tiende a una coloracin intermedia entre

el rojo y el violceo, pincelndose a menudo una coloracin ms clara.
Las variaciones en el color, contenido de azcar, tamao, etc., que de un ao a
otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados
culturales. As, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al
terreno sea deficiente, el grano resulta ms pequeo, de menor rendimiento en
mosto y de una coloracin ms intensa.
Su rusticidad ha permitido que su cultivo alcance gran difusin en la mayora de
los valles vitivincolas del Per.
Negra corriente o Prieta.- es una variedad utilizada como complemento de la uva
Quebranta. Sus racimos son cnicos, alargados y sueltos. Los granos son
achatados, medianos y de color prpura a rojizo negro.

b)Variedades para la elaboracin de pisco aromtico: Italia, Albilla, Moscatel

y Torontel
Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como
para elaborar pisco aromtico, dando un excelente producto. Sus racimos son
sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su pelcula es gruesa y de un color
verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolacin y de una
maduracin ms intensa. No es una variedad resistente al Oidium.
Es caracterstica su riqueza en materias odorantes, tipo moscato, muy
pronunciado, que hace que se obtengan aguardientes de exquisito perfume.
Albilla.- es tambin una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que
est relacionada con el Albillo espaol y que ahora se presenta modificada por la
adaptacin a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el
grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un
pisco de buena calidad y de ligersimo aroma.
Moscatel.- esta variedad es importada. Sus racimos de mediano tamao y de
forma casi cilndrica, posee granos de color amarillo verdoso. Su mosto posee el
aroma caracterstico de moscato, siendo muy azucarado.
Es un variedad de menor rendimiento que los dems, pero da un pisco muy fino
de aromas y sabor delicados.

CLIMA Y SUELO: que van a influir directamente en la composicin de la uva.

Las zonas vincolas y pisqueras del Per presentan un clima semiclido con
precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto
costanero y ms de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas

90

medias son uniformes: sobrepasan los 20C durante los meses de enero a abril y
no bajan de los 10C en los meses de mayo a setiembre. Adems, la humedad
relativa no es alta, existiendo una mnima nubosidad y, en consecuencia, mayor
promedio diario de horas de sol.
Los factores climticos favorables se suman a las caractersticas topogrficas de
los valles. Las tierras son uniformes y de pendientes suaves. La composicin de
los suelos es de alta calidad, muy homognea, de textura media muy porosa y de
buena permeabilidad, permitiendo una adecuada velocidad de infiltracin al agua.
Su alto contenido de arena hace que los suelos irradien intenso calor por
refraccin de los rayos solares, especialmente durante el verano, lo que redunda
en un mayor contenido de azcar en las uvas.

FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre. Son:

-Condiciones de cultivo
-Poda
-Abonado
-Tratamientos fitosanitarios

B)METODOS DE ELABORACIN DEL PISCO

El proceso de elaboracin influye tambin significativamente en la composicin
final del pisco. En el Per, la elaboracin del pisco es predominante artesanal y
muy variable en cuanto a la obtencin del mosto, condiciones de fermentacin y
destilacin. En la Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para elaborar
el pisco y los factores de variacin que pueden influir en las caractersticas
sensoriales y fsico-qumicas del pisco.
A continuacin se describen las operaciones con algunas recomendaciones a
seguir para elaborar un pisco de calidad.
a)Cosecha de la uva: se debe hacer cuando la uva alcance una madurez
adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azcar y la acidez. Se
recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azcar de 222
g/l (que equivale a 13G.L. potencial) y cuando la acidez est entre 5-8 g de cido
tartrico por litro (pH 3.2-3.5).
La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos.
b)Transporte de la uva del viedo a la bodega: se debe hacer lo ms rpido
posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento.
c)Recepcin en los lagares que son depsitos de cemento amplios, de poca
altura, construidos a la entrada de las bodegas.

91

d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecnicas, o

utilizando la pisa que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se
debe evitar el triturado excesivo de la cscara, lo cual hace que se genere ms
metanol y se diminuya el rendimiento.
e)Encubado: el mosto se llena en los tanques o cubas de fermentacin dejando
un cuarto de su capacidad vaco. Es recomendable para los piscos no aromticos
llenar slo el jugo, mientras que para las variedades aromticas, se podr utilizar
tanto el jugo como la cscara (en esta se encuentran los aromas), pero la cscara
no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda slo unas 24 a
48 horas de maceracin)
f)Fermentacin del mosto: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando
ste se encuentre en contacto con sus cscaras, con el fin de propiciar la
reproduccin de las levaduras naturales.
La temperatura adecuada para la fermentacin es de 25C, no debiendo pasar de
30C. Durante la fermentacin, se debe controlar la temperatura y la densidad del
mosto diariamente con el fin de determinar el trmino de la fermentacin.
Se considera que la fermentacin ha concluido cuando se tenga una densidad
menor a 1000 (aproximadamente 994-996).
Una vez concluda la fermentacin, el mosto debe ser trasegado.
g)Trasiego: una vez terminada la fermentacin, el vino es separado de sus
borras (sedimentos), mediante decantacin, de tal manera que se tenga un
lquido lo ms claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo
de borra de levadura porque da un mejor aroma.
h)Destilacin del vino: se puede realizar en falcas o alambiques simples o con
calientavinos (Figura 2). El calentamiento del vino debe ser, en lo posible, lento,
para dar tiempo a que los steres se formen y/o se liberen de la levadura.
Al iniciar la destilacin se separan los primeros litros que se llaman cabezas,
constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehdo y alcoholes
superiores, y al final de la destilacin, de acuerdo al grado final del pisco
(recomendable como trmino medio 42G.L.) se separan las colas constitudas
por compuestos como el furfural y tambin metanol y algunos alcoholes
superiores.
i)Reposo del pisco durante varios meses (mnimo 3) en botijas embreadas,
toneles de madera embreados, o tanques de cemento tambin embreados o
tanques de acero inoxidable.
j)Embotellado en botellas de vidrio.

92

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO

COSECHA

-Variedad
-Estado de madurez
-Estado sanitario

TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
-Deterioro de la uva

RECEPCIN

MOLIENDA

-Mtodo de molienda

ENCUBADO

-Con orujo
-Sin orujo

FERMENTACIN

TRASIEGO

DESTILACIN

REPOSO

EMBOTELLADO

93

-Tipo de levadura
-Temperatura

-Cantidad de borra
-Tiempo transcurrido desde el
trmino de la fermentacin

-Tipo de destilador
-Velocidad de calentamiento
-Separacin de cabezas
-Separacin de colas

-Tiempo

FIGURA 2: TIPOS DE DESTILADORES UTILIZADOS PARA DESTILAR EL

PISCO EN EL PERU
FALCA

ALAMBIQUE SIMPLE

ALAMBIQUE CON
CALIENTAVINOS

94

X.

CARACTERISTICAS SENSORIALES Y QUIMICAS DEL PISCO QUE

DETERMINAN SU CALIDAD

En el pisco hay que distinguir las caractersticas sensoriales y qumicas. Dentro de

las caractersticas sensoriales se tienen el aspecto, color, olor y sabor, mientras
que en las qumicas se consideran el alcohol etlico, el alcohol metlico, los cidos
voltiles, steres, aldehdos, furfural y alcoholes superiores.
En cuanto a las caractersticas sensoriales, el aspecto debe ser transparente,
incoloro o ligeramente ambarino, el olor y el sabor deben ser caractersticos segn
la variedad de uva (puro no aromtico y aromtico, acholado y mosto verde).
Entre los componentes qumicos el alcohol etlico representa en promedio el 4246% en volumen de la composicin del pisco, los cidos (actico, butrico,
propinico) alcanzan hasta 0.7 g/l, expresados en cido actico, el alcohol metlico
puede llegar hasta niveles de 100-150 mg/100 cm3 de alcohol anhidro, los steres
(expresados en acetato de etilo) estn en un rango de 10 a 330 mg/100 cm3 de
alcohol anhidro, los aldehdos (expresados en aldehdo actico) se encuentran en
un rango de 3-60 mg/100 cm3 de alcohol anhidro, el furfural no sobrepasa los 5
mg/100 cm3, los alcoholes superiores (expresados como alcohol amlico) se
encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 cm3 de alcohol anhidro. El total de
componentes voltiles y odorferos flucta entre 150 a 750 mg/100 cm3 de alcohol
anhidro.
Las caractersticas qumicas al igual que las sensoriales, sufren variaciones a
veces muy grandes derivadas de la materia
prima y de la elaboracin
(fermentacin y destilacin). As, el contenido de metanol depender de variedad
de uva, del mtodo de obtencin del mosto, de la temperatura de fermentacin y
de la proporcin de alcohol de cabeza que se elimine en la destilacin. El
contenido de acidez voltil depender del estado sanitario de la uva y de la
temperatura de fermentacin;
los steres, aldehdos, furfural y alcoholes
superiores pueden aumentar o disminuir segn las variedades de uva, condiciones
de la fermentacin o de la conduccin de la destilacin.
Los cidos, los steres, aldehdos, furfural y alcoholes superiores que son los que
constituyen el bouquet del pisco, tienen diferentes puntos de ebullicin y
solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variar segn
la proporcin de cabezas y colas que se separen en la destilacin; el destilador
puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco ms o menos cargado de
estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando
la destilacin en el momento que crea conveniente.
El pisco es un aguardiente que a diferencia de los producidos en otros pases no
sufre rectificacin, aguado (adicin de agua), ni aejamiento; esto para mantener
los compuestos aromticos provenientes de la uva y de la fermentacin, lo cual
hace que esta bebida sea nica en el mundo.

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