Nama : ARIP RAHMAN

NPM : 230110070050

1. Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan
berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang
berpengaruh terhadap keamanan kaki naga harus diidentifikasi mulai dari pengadaan
bahan baku, pencucian daging ikan yang sudah dibersihkan, penyiangan, pengeluaran
daging, pemisahan duri halus, pengisian adonan hingga proses pembakaran dan
pengemasan.

Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan
mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah
pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

Pencucian daging

Resiko yang dapat terjadi pencucian adalah air yang digunakan untuk mencuci
telah tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah
air yang digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah
ditamgpung beberapa hari pada bak penampungan, karena biasanya air yang telah
ditampung telah tercemar baik dari logam berat maupun bahan kimia berbahaya
lainnya.

Penyiangan, pengeluaran Daging, Pemisahan Duri Halus dan Pengisian Adonan

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging ikan yang
akan di jadikan bahan sate terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat
bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh hasil
gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang
digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kayu.
 Proses Pembakaran Sate Bandeng

Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses ini disebabkan asap
pembakaran sate bandeng yang akan menimbulkan polusi formaaldehid dan asap
karbon yang bisa menimbulkan efek terhadap lingkungan sekitar penjualan sate
bandeng.

Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan
yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya dalah
menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda
asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah
tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.

2. Alur Proses

Alur Proses Pembuatan Sate Bandeng

Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku Ikan Bandeng

Santan Kental
Penyiapan bahan Baku Pencucian Penyiangan Ikan
Bandeng
Pengeluaran Daging dari Dalam
Tubuh Ikan
Pemisahan Duri Halus Dari
Daging Ikan

Pengisian Adonan Dan Penjepitan Sate

Bandeng

Proses Pembakaran Sate

Bandeng

Pengemasan
Decision Tree

Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis

Analisis Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : SATE BANDENG

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku 1.Bahaya Fisik Dengan menerapkan
SSOP dengan
2 Pengadaan dan Penyiapan Bahan -Rambut menggunakan sarung
Tambahan tangandan penutup
- kepala agar rambut
3 Pencucian tidak jatuh

4 Penyiangan Ikan Bandeng

2.Bahaya Kimiawi Menerapkan GMP
5 Pengeluaran Daging dari dalam Tubuh melegalisasi BPOM
Ikan -Penggunaan bahan pengawet RI, sertufikasi label
kelembaga keamanan
6 Pemisahan Duri Halus dari Daging Ikan - pangan
Memberi label pada
7 Pengisian Adonan dan Penjepitan Sate 3.Bahaya Biologis produk
Bandeng Penerapan SSOP di
- mikroba , tempat pembuatan
8 Proses Pembakaran Sate Bandeng Sate ikan Bandeng
-jamur
9 Pengemasan

Analisa Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan Bandeng xx xx II

2 Kadar Air xx xx xx xx xx IV

3 Garam xx xx II