UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGA V
PROYECTO DE FIN DE CICLO
ELABORACIN DE QUESO DE CABEZA DE CERDO
INTEGRANTES
Edgar Medina Y.
Cristian Merchn V.
Darwin Morocho C.
PROFESOR
ING. FELIPE REYES B.
NOVENO CICLO
LOJA ECUADOR
ELABORACION DE QUESO DE CABEZA DE CERDO.
RESUMEN
En el laboratorio de tecnologa de alimentos de la Universidad Tcnica
Particular de Loja se llevo a cabo la elaboracin de un producto crnico
(queso de cabeza de cerdo) que tiene como principal componente la
carne proveniente de la cabeza de cerdo, el producto se lo efectu
aplicando un proceso tecnolgico a nivel de laboratorio que consta de un
masajeado con sal curante para la extraccin de las protenas
miofibrilares, la adicin de condimentos y aditivos permitidos, prensado
y coccin de la mezcla crnica, la misma que fue sometida a un
enfriamiento y posteriormente una evaluacin sensorial sencilla

(emprica) la cual nos ayuda a obtener resultados para ver la factibilidad

de poder introducir un producto nuevo para nuestro mercado.
INTRODUCCIN
Actualmente en la ciudad de Loja a nivel industrial es una ciudad que no
tiene variedad de estas. Por ende los productos de consumo se reducen
a lo que las empresas del pas y del extranjero introduzcan a nuestro
mercado limitando la variedad de productos que en otros lados se
pueden obtener.
Nuestro proyecto (queso de cabeza de cerdo) que en nuestro medio es
un producto que no es conocido gracias a que en nuestra ciudad no es
producido y tampoco es encontrado en los supermercados, nos nace la
idea de ver que tan rentable es la elaboracin de un producto nuevo
para nuestro mercado, y ver que utilidad industrial se le puede dar a la
carne de la cabeza de cerdo ya que solo se la utiliza para la elaboracin
artesanal de relleno para tamales.
El queso de cerdo es un producto crnico, curado y troceado que en su
elaboracin se empela como ingrediente principal las partes carnosas y
grasa de la cabeza de cerdo, picada en trozos finos, sazonadas con
especies, condimentos, adicionando aditivos alimentarios para el
curado, este producto debe ser moldeado o embutido, cocido, este
producto requiere de refrigeracin [1].
La elaboracin del producto se lleva a cabo, primero por la extraccin de
las partes de crnicas de la cabeza de cerdo mediante un proceso de
cocinado para que este ayude a la fcil extraccin de la carne,
seguidamente procedimos a realizar un masajeado con sal curante para
ayudar a la extraccin de las protenas miofibrilares las cuales ayudaran
a una mejor emulsin y ligazn la mezcla crnica [2]. Procurando que la
temperatura no pase de 4C, caso contrario generara una
desnaturalizacin de las protenas [3]. Al obtener la mezcla crnica, le
agregamos los condimentos y procedimos a embutirla, procurando no
introducir con aire y no generar un ambiente de proliferacin bacteriana
aerbica. La mezcla embutida la colocamos en un molde a presin y la
llevamos a coccin en agua a ebullicin por aproximadamente 2 horas o
hasta que la temperatura llegue a 72C en el punto isomtrico,
temperatura en la cual es optima para que exista una eliminacin de
microorganismos patgenos y se apto para el consumo [4].

El objetivo de este proyecto es elaborar y evaluar el rendimiento, el

costo por kilogramo y las caractersticas organolpticas del queso de
cabeza.
JUSTIFICACIN
La carne de la cabeza de cerdo es un corte que tiene como
constituyente mayoritario tejido seo, su carne es de difcil extraccin, y
su apariencia es desagradable. Estas caractersticas producen en este
corte un bajo valor comercial.
En nuestra localidad el nico uso que se le da a la carne de cabeza de
cerdo es para la elaboracin de relleno de tamales (artesanalmente),
siendo esta la razn por la que en este proyecto se trata de dar otro uso
a este tipo de carne, se evaluar el costo de un producto (queso de
cabeza de cerdo) que es elaborado con esta carne y se determinar su
viabilidad comercial.
El queso de cerdo es un producto que esta normalizado bajo la NTEINEN 1345. No es conocido en el mercado local. Y la introduccin de otro
producto crnico en percha de las tiendas es el objetivo de toda
industria crnica.
MATERIALES, REACTIVOS Y MTODOS
-

Refrigerador
Cocina Industrial
Molde para prensar
Balanzas
Termmetro de puncin
Bandejas plsticas.
Cuchillos.
Tripas de celulosa
Hilo

FORMULACIN
Queso de cerdo

Frmul
a

CLCUL
O

Carne de cabeza 82%

de Cerdo
Carne magra de 18%
cerdo
NaCl

20 g/Kg.
product
o

NaNO2

125
ppm

Azcar

2 g/Kg.
product
o

Polifosfato
K7
Condimento
Sorbato
potasio

Tari 7
g/Kg
Prod
0.6 %
de 1.5

PROCEDIMIENTO

Tomar una cabeza fresca, y retirarle las partes que innecesarias

(trompa, sesos)

Cocer la cabeza por un periodo corto de tiempo a temperatura de

ebullicin por aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne
est lista para desprenderla fcilmente del hueso.

Retirar la carne y picarla en trozos de 2 x 2 cm. Y masajearla con

sal curante por 45 minutos aproximadamente para la extraccin
de las protenas miofibrilares e hielo para mantener la
temperatura a 4C

Pasado el tiempo de masajeado incorporar el resto de los

ingredientes y mezclar por 1 minuto.

Retirar la mezcla crnica y embutir, procurando

incorporacin de aire en la funda de embutido.

Prensar y cocer la mezcla por aproximadamente dos horas o hasta

que la temperatura en el punto isomtrico este a 72C.

Enfriar en agua con hielo.

la

no

Realizar pruebas organolpticas.

BALANCE DE MATERIA
Cabeza de Cerdo (A=9000g)

Ablandamiento y Limpieza

Huesos, grasa, tejido conectivo y Sesos(C=6950g)

Carne magra de cerdoCarne

Sal Curante
(55,3(B=2050
g), Protena
de Cabeza
g) de Soya (25 g), Condimentos (25 g), hielo (100 g) (E=205
(D= 450g)

Masajeado
Total Carne + suplementos (F=2691.2 g)

Embutido
Queso embutido
(G= 2682.6 g)

Cocido

Queso Cocido
(H= 2540.1 g)

RENDIMIENTO EN LAS DIFERENTES OPERACIONES

Rendimiento (Ablandamiento y limpieza): (Peso B/Peso A)*100 =
27,78 %
Rendimiento (masajeado): (Peso F/ (Peso D + Peso B + Peso E))*100
= 99,48 %
Rendimento (Embutido): (Peso G/Peso F)*100 = 99,68 %
Rendimiento (Cocido): (Peso G/Peso F)*100 = 94,69%
Rendimiento (Enfriado): (Peso H/Peso G)*100 = 84.99%
Rendimiento total del proceso:(Peso H/(Peso A+ Peso D)) *100 =
26,88 %
RESULTADOS
RESUMEN COSTO TOTAL DE
FABRICACIN
MATERIALES
11,40
MOD
4,92
CGF
0,80
CIF
0,1187
TOTAL
17,24
Kg. De producto obtenido 2,54 kg
Costo por Kg.
6,78 $/Kg.
Pvp
7,59 $
DISCUSIN DE RESULTADOS.
El rendimiento final del producto no fue satisfactorio ya que
obtuvimos el 26,88 %. Aun adicionndole 18% de carne magra.
El color y olor del producto no fue agradable puesto que se uso
nitrato de sodio en lugar de nitrito sodio y no hubo el suficiente
tiempo de reposo para que se d la reaccin de Nitrato a nitrito.
El masajeado es un buen proceso para extraer las protenas
miofribrilares en especial la (miosina), la cual nos ayuda a tener
una mejor ligazn del producto.

 El precio de nuestro producto es de 7,59 $/Kg. Por lo que podemos

decir que este un producto caro, de acuerdo a la calidad materia
prima utilizada.
CONCLUSIONES
El masajeado es un buen proceso para realizar este producto
ya que con la extraccin de las protenas (miosina), se logra
una mejor ligazn del producto final.
La protena de soja juega un papel muy importante en la
formulacin, ayudndonos a formar una emulsin estable.
RECOMENDACIONES

Cocinar por un tiempo mnimo antes de la extraccin de la

carne para evitar la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares.
Sustituir la gelatina natural por gelatina obtenida de
colgeno.

BIBLIOGRAFIA:
[1] Carne y productos crnicos Queso de Cerdo NTE Norma INEN 1345
[2] Restrepo D., Arango C., Amzquita A., Restrepo R.; Industria de
carnes; Medelln (Colombia), Mayo, 2001
[3] Warriss P.D, Ciencia de la carne.Editorial ACRIBIA S.A. ZaragozaEspaa, 2003
[4] Leonor Carrillo. Vida y muerte de los microorganismos [en lnea].
Mxico 2003 [ref. 27 de enero de 2010] Disponible en la web:
http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/ micagricap2.pdf