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Escuela de Gastronoma
Quito 2012
iii
DIRECTORA DE TESIS
iv
CERTIFICACIN
Yo, BYRON DAVID GRANIZO ANDA declaro bajo juramento que el trabajo aqu
descrito es de mi autora; que no ha sido presentado anteriormente para ningn grado o
calificacin profesional y, que se ha consultado la bibliografa detallada.
Cedo mis derechos de propiedad intelectual a la Universidad Internacional del Ecuador, sin
restriccin de ningn gnero o especial.
FIRMA.
Yo, PATRRICIA GRANDA certifico que conozco al autor del presente trabajo siendo
responsable exclusivo tanto en su originalidad, autenticidad, como en su contenido.
FIRMA.
vi
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer primeramente a Dios quien ha permitido que todas las cosas
de mi vida se den de una manera correcta y oportuna, abriendo puertas y
caminos para que al recorrerlos pueda mejorar como persona y a cada paso
buscar la felicidad.
A mi madre por su infinito amor, su dedicacin y cario, por ser ese ejemplo de
lucha, tenacidad y amor. A mi padre por sus enseanzas y lecciones que han sido
fundamentales para formar mi carcter y afrontar correctamente la vida da a da.
A mis hermanos por ser la fuerza que me motiva a salir adelante, por su alegra y
apoyo incondicional, por estar siempre unidos y ser los mejores amigos. A la
gran familia que tengo el orgullo de pertenecer, mis abuelos, tos y primos.
A mi novia quien ha estado junto a m desde los inicios de la vida universitaria,
y que siempre ha estado para reconfortarme y apoyarme en los momentos
difciles. A la Ing. Patricia Granda por haber confiado en m para el desarrollo
del presente proyecto, por su gua, sus enseanzas y por haber sido adems de
una maestra, una entraable amiga.
A mis amigos, compaeros, profesores, y a todas las personas que han
contribuido a que este trabajo pueda ser realizado con xito.
Muchas Gracias
vii
viii
PRESENTACIN
Crear los productos a ofrecerse con sus recetas estndar para formar la carta.
El proyecto pretende establecerse en el sector centro norte dela ciudad de Quito donde
predominan actividades empresariales, de negocios y administrativas. Su fin essatisfacer la
necesidad de alimentacin de la poblacin, principalmente en horas fuera del almuerzo, de
una manera rpida y sana.
ix
TABLA DE CONTENIDOS
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
La Pradera ...................................................................................................... 71
2.4
2.4.1
Oferta ............................................................................................................. 74
2.4.2
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.3
4.
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.
3.4.
5.
4.2.1.
4.2.2.
5.2.
5.2.1.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.7.1.
5.7.2.
5.8.
xi
5.9.
6.
5.9.1.
5.9.2.
5.9.3.
6.2.
6.2.1.
6.2.2.
6.3.
6.3.1.
6.3.2.
6.3.3.
6.3.4.
7.
8.
xii
NDICE DE TABLAS
xiii
xiv
xv
xvi
NDICE DE ILUSTRACIONES
xvii
xviii
El presente trabajo pretende crear las bases para un negocio productivo, donde su
propuesta gastronmica diferente genere una ventaja frente a la competencia y de esta
manera proyecte resultados econmicos que reflejen su rentabilidad.
El estudio se llev a cabo en la ciudad de Quito, desde enero a noviembre del 2011. En este
periodo de tiempo se realiz un anlisis de mercado con resultados que apoyan la
propuesta de alimentacin planteada. Posteriormentese desarroll el plan de organizacin
administrativa, as como la estandarizacin de recetas para los productos a ofrecerse y los
respectivos procesos para elaborarlos. De forma complementaria se realiz un anlisis
financiero, el cual indic que el proyecto sera rentable. Finalmente se estableci un
modelo de expansin mediante la figura de franquicia, donde constan las bases legales y
los manuales que permitirn estandarizar la operacin de los distintos locales.
xix
ABSTRACT
This business plan sets the basis for a productive entrepreneurship whose nonstandard
product proposal seeks to become a competitive differentiation, thus ensuring future
profitability.
The market research took place in Quito, Ecuador from January through November 2011.
The results supported the original product design and allowed to have a first estimate of the
sale budget. Later on, both management and operational plans were developed in order to
build a specific business prototype for this small restaurant undertaking. Finally a financial
study proved the projects economic viability.
1.1
CAPTULO 1. ANTECEDENTES
Gonzlez Surez, Federico, Historia General de la Repblica del Ecuador, Quito 1890, pg. 394.
"En 1689 Antonio Jurez de Herrera logr instalaruna venta de confites debajo de las
casas del cabildo,negocio que hered su mujer Luciana Esparza Daz"2. A finales del
siglo XVII este tipo de microempresa se estableci en la entonces Capital de la Real
Audiencia de Quito convirtindose en pioneros de este tipo de negocios los cuales eran
conocidos como cajoneros porque la mercadera se almacenaba, transportabay exhiba
en cajones porttiles, los mismosque se removan todos los das. Dentro de los
microempresarios de la poca, Jurado Noboa se refiere a Doa LucianaEsparza Daz,
quien en su testamento dictado enenero de 1713, declar poseer cinco cajones de
colacin debajo del viejo cabildo, en el portal.
En 1765 la "India Nicolasa", quien fue una de las ms destacadas lderes populares de la
Revolucin de los Estancos o tambin llamada Revolucin de los Barrios de Quito fue
propietaria de una famosa carnicera ubicada donde actualmente se encuentra la Plaza
del Teatro3.
5
Tamara Estupian Viteri, Diccionario bsico del comercio colonial quiteo, Quito, Ediciones del Banco Central del Ecuador 1997
p.40
Es as que las plazas de Quito reunan a ofertantes que desfilaban con productos recin
trados y servicios atractivos, diseados para satisfacer las variadas necesidades de los
demandantes. Los vendedores eran reconocidos por sus peculiaridades, que incluan su
vestimenta, forma de hablar y productos, elementos que los distinguan de los dems
competidores y los hacan fcilmente reconocibles. Eran quienes formaban parte de un
sistema de comercio, en donde se desenvolvan los microempresarios de la poca y
contribuan a desarrollar la economa de la capital del nuevo estado.
Es as que en esta poca iniciaron negocios de comida que se iban a convertir en conos
de la ciudad perdurando hasta nuestros tiempos. Este es el caso de la Cafetera Modelo
y El Buen Caf fundados en 1951 que siguen en funcionamiento hasta la actualidad
atendidos por su segunda generacin, en el caso de la Cafetera Modelo, y de su tercera
generacin en el caso de El Buen Caf. Un emblema de las cafeteras de Quito en ese
entonces, la cafetera Madriln, lugar que acoga no slo a los ciudadanos que acudan
pidiendo su tradicional snduche de pollo con jugo de naranjilla, sino
tambin a
1.2
vida se aceler, se dej poco a poco las costumbres que caracterizaban a la fuente de
soda y tom preponderancia la funcin de proveedor de alimentos preparados con un
tiempo de produccin y servicio bastante menor al de los restaurantes tradicionales. Sin
embargo, algunas fuentes de soda mantuvieron su tradicin, decoracin y recetas como
es el caso de los snduches de Don Soto y la fuente de soda Hogarama.
Existen varias fuentes de soda en pases como Mxico, Venezuela y Chile, siendo este
ltimo donde ms se ha desarrollado este tipo de locales por la fuerte influencia alemana
y suiza en su composicin demogrfica. Estas fuentes de soda se caracterizan por tener
una barra longitudinal alrededor de la cocina y otra barra al frente de la misma. No
cuentan con mesas de tal manera que las personas que acuden a ellas consumen sus
alimentos sentados en la barra o tambin de pie; en estas fuentes de soda el espacio
nunca es generoso. Sin embargo esa estrechez genera un ambiente particular, que la
diferencia de los restaurantes de mantel largo, e incluso de los fast-food.
En el catastro de Pichincha de establecimientos tursticos, existen 185 establecimientos
enlistados en la sub categora de Fuente de Soda. Sin embargo casi ningn local
registrado coincide exactamente el concepto de la fuente de soda descrito con
anterioridad. En su mayora esta lista est integrada por heladeras, puestos de yogurt
con pan de yuca y hamburgueseras.
Una de las caractersticas que distingue a la fuente de soda es la venta de snduches. El
hbito de comer snduches desde hace algunos aos se ha arraigado en la cultura
gastronmica de los ecuatorianos. Varios lugares, algunos con dcadas en el mercado,
se levantan como los grandes exponentes de la venta de snduches en la ciudad de Quito
y en el Ecuador entero.
Uno de los primeros locales famosos de Quito que se mantiene hasta la actualidad son
los Snduches de Don Soto ubicados en la Av. 10 de Agosto y Portoviejo, fundado
por Don Csar Soto y su esposa en 1939, cuando no exista el Puente del Guambra sino
un redondel que acompaaba el paisaje del parque El Ejido. Estos snduches no han
variado en su sabor y receta tradicional: snduches de jamn con su mayonesa secreta,
algo simple pero sabroso.
verstil, existen muchos ingredientes que pueden ir entre dos rodajas de pan y
combinaciones que la mente humana puede crear sin lmite alguno. El snduche rodea
no solo un estilo de alimentacin, sino una cultura y una tradicin, y los negocios que se
dedican a su expendio han sido los actores de la creacin, difusin y evolucin de este
producto convirtindolo en una alternativa de comida que se encuentra muy arraigada
en las preferencias de los ecuatorianos.
1.3
franquicias de comida.
En Ecuador los negocios bajo el modelo de franquicia se han desarrollado a gran escala
en los ltimos aos. Segn el Ing. Guido Santilln, representante de Aefran (Asociacin
Ecuatoriana de Franquicias) en el pas operan 152 franquicias, a travs de 1.200
establecimientos que dan empleo a ms de 10.000 personas, y que alcanzan una
facturacin de casi 800 millones de dlares anuales.
12
Redes
152
Establecimientos
Facturacin
1.200
US $ 800 millones
Empleos Directos
8.302 personas
Empleos Indirectos
3.465 personas
Actualmente las franquicias internacionales de comida abarcan los mercados de las tres
ciudades principales del pas, Quito Guayaquil y Cuenca. La comida rpida es
ciertamente el mayor participante en el sector, sin embargo en los ltimos aos, ha
dejado de ser el nico ya que restaurantes lujosos y gourmet tambin han tomado la
alternativa de establecer franquicias en Ecuador. Este es el caso de las cadenas peruanas
Segundo Muelle y Astrid y Gastn as como tambin la potencia cafetera
colombiana Juan Valds.
La participacin en el mercado de la franquicia de las marcas locales est viviendo
desde hace algunos aos un proceso de expansin en las diferentes ciudades del
Ecuador. En 2001 las franquicias locales representaban slo un 3% del mercado, en
2002 alcanzaron el 4,8%, en 2003 un 6%, en 2004 un 8% y a finales de 2009 alcanzaron
cuotas de mercado del 14%. De todas las posibles aplicaciones existentes para el
13
Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Quito, (julio 2010) El mercado de la franquicia en
Ecuador p. 21
10
Fecha de
Nombre de la franquicia
creacin
No. de locales
Tipo de comida
Panificadora Ambato
1978
52
Pan de casa
Pims
1981
Hamburguesas/platos a la carta
Koktlitos
1983
Bebidas alcohlicas
Ceviches de la Rumiahui
1985
30
1996
20
Carnes a la parrilla
Yogurt Persa
1997
15
1998
40
Cafetera /Pastelera
1998
12
2004
50
Papas fritas
14
Noboa S Fabrizio, Franquicias de comida: De la estrategia depende el xito, Escuela Superior Politcnica del
Litoral, Guayaquil 20/03/2011, p. 87
11
Fuentes. Primarias:
-
Entrevistas
Encuestas
12
Secundarias:
-
Bibliografa
Hiptesis.Las personas del sector de la Repblica acogern favorablemente una fuente de soda
debido a que responde a sus hbitos alimenticios y propone una alternativa distinta en
cuanto a producto y atractiva en cuanto al precio.
Estudio a realizar.Exploratorio
Se ha determinado realizar el estudio exploratorio, a travs de entrevistas informales a
personas conocedoras del negocio y del medio para poder ampliar el conocimiento y
poder recibir sugerencias tiles para el estudio.
Cuantitativo
Encuestas personales dirigidas a los habitantes del sector para determinar:
-
Qu compran
Dnde compran
Frecuencia de compra
Quines compran
Por qu compran
13
2.1
Ciudad: Quito
Sector: Norte
entre la Av. Diego de Almagro y la Av. Eloy Alfaro, Calle La pradera sobre el mismo
eje transversal.
14
2.2
ESTUDIO DE LA DEMANDA
Hombres y mujeres entre 18 y 40 aos de edad, de clase media / media alta, que visiten,
residan y/o se desempeen en actividades laborales y comerciales en el sector de la
Repblica.
15
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
Alpallana 289
Caminos del Parque
Consultorio Mdico
Consultorio Mdico
Espro
IECE
Min. Coordinacin del
Mara Victoria
Patrimonio
Organizacin Catlica
Latinoamericana
SENESCYT
Total
16
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
Casas (x3)
Alpallana Real
Apartamentos
Bolvar
Aramis
Arisesa
Caminos del Parque
Ficoa
La Castellana
La Pradera
Richmond
Edificio E8-118 Sin
nombre
Edificio E8-120 Sin
nombre
Torre Alpallana
Total
17
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
Akros
Bco. Pichincha
Bco. Rumiahui
Castillo Snchez
Complejo mdico
Consorcio
Profesional
Ed. 340
Epza
Forum 300
18
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
Epza
Parque de la
Carolina
Repblica 450
Taurus
Total
19
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
Andinsa
Bermeo Eguiguren
Ramrez
Club Kiwanis Quito
Polica Nacional Sub
Zona Pradera
Afluencia de policas
Ciclpolis
Promisic
Societ Dante
Afluencia de profesores y
Alighieri
alumnos
Herres Carvajal
Asoc.
Santorini
MS
Total
20
Edificio
No. De
Personas
Observaciones
MS
Moreti
Giovanine
Casas (x6)
Total
21
Alpallana
Repblica
Mariano Aguilera
Total
Alpallana
Repblica
Mariano Aguilera
Total
Total Oficinas
Total Vivienda + Casas
22
Total
Alpallana
Repblica
Mariano Aguilera
23
Dentro del sector analizado se observa que el movimiento inmobiliario tiene un alto
potencial ya que varias constructoras enfocan sus proyectos hacia esta rea, lo cual se
puede observar segn los edificios que estn siendo construidos y que aumentarn el
universo del mercado objetivo.
Edificio
Tipo
Ubicacin
Observaciones
Lazuli
Vivienda
Alpallana
Obra gris
Futuro
Oficinas
Alpallana
del
edificio
estado
(7
pisos)
Ed. Sky
Oficinas
Repblica
4 pisos
Lenox Plaza
Vivienda
Mariano Aguilera
8 pisos
24
Asimismo existen lugares que se encuentran cerca del rea del mercado objetivo. A
pesar de que no sern considerados para el presente estudio, es conveniente
mencionarlos ya que podran ser clientes potenciales.
Tabla 14. EDIFICIOS FUERA DEL SECTOR DE ESTUDIO QUE PODRAN ALOJAR
CLIENTES POTENCIALES
No.
Edificio
Petroecuador Gerencia
Refinacin
Petroecuador
Abastecimientos
Tipo
Ubicacin
Personas
Alpallana entre
Oficinas
Almagro y 6 de
Diciembre
Alpallana entre
Oficinas
Almagro y 6 de
Diciembre
Petrocomercializacin
Oficinas
Petroecuador
Oficinas
Torre Cauvimare
Vivienda
Ed. Casablanca
Vivienda
Ed. El Tringulo
Vivienda
Alpallana y 6 de
Diciembre
Alpallana y 6 de
Diciembre
Almagro y Alpallana
Repblica y Almagro
(hacia el este)
Repblica y Almagro
(hacia el este)
Total
25
n=
PQ x N
(N-1) E/K + PQ
Donde:
n = Tamao de la muestra
N= Universo
P= 0,5
Q= 0,5
K= 2
E= 0,5% (margen de error)
n=
(0,5)(0,5) x 4918
n=
99,8
26
Edad: ________
Gnero:
Masculino
Femenino
b) Trabaja
c) Ambos
b) Frecuentemente
c) Rara Vez
Ocupacin:
a) Estudia
b) No
b. Bebida
a) Media maana
b) Almuerzo
c) Media tarde
28
6. Con
quin
acostumbra
a) Solo(a)
d) Con amigos
consumir
b) Con su pareja
este
tipo
de
alimentos?
c) Compaeros de trabajo
e) Otro (especifique)
b) de 16 min. a 30 min.
c) de 31 min. A 1 hr.
e) Ms de $5 dlares
b) Hojas volantes
d) Peridicos
e) Radio
e) Otro (especifique)..
29
30
31
Tabla 20. RESULTADOS TABULACIN SIMPLE,DE CUNTO TIEMPO DISPONE USTED PARA
COMER ESTE TIPO DE ALIMENTOS?
32
33
34
35
36
El % de los encuestados consumen alimentos en horas fuera del almuerzo. Esto significa
que la gran mayora consume productos que lleva a sus trabajos desde sus casas o que
adquieren en las proximidades.
37
Casi la mitad de los encuestados (%) consume este tipo de alimentos por lo menos dos o
tres veces a la semana lo cual nos indica que este comportamiento se ha convertido en
un hbito en este grupo.
38
La mayora de los encuestados suele consumir alimentos fuera de la hora del almuerzo
junto con compaeros de trabajo, lo que resulta atractivo para los negocios ya que
cuentan con la visita de grupos en lugar de personas solas, aumentando as el nmero de
clientes y optimizando el uso de la capacidad instalada.
Debido a las exigencias y horarios de trabajo, ms del 50% de los encuestados dispone
solamente de 5 a 15 minutos para poder consumir sus alimentos fuera de la hora del
almuerzo, lo que indica que necesitan satisfacer su necesidad de alimentacin de una
forma gil. Es aqu donde los locales de comida rpida satisfacen dicha demanda.
39
19%
Empanadas
15%
Otros
16%
14%
13,81%
14%
Es importante conocer cules son los alimentos que son consumidos con mayor
frecuencia. Los resultados reflejan que el 18,7% de los encuestados tienen al snduche
como alternativa de alimentacin rpida, siendo este el de mayor calificacin; cabe
sealar que este producto estuvo entre las alternativas escogidas por el 83% de los
encuestados. Le sigue en segundo lugar las papas fritas y las salchipapas con un 15,8%
de eleccin. Las empanadas, hamburguesas, hotdogs y papas con fritada se encuentran
por debajo de sus dos antecesores pero cuentan tambin con una buena aceptacin
variando entre el 13,8% y el 15,3% del total. La seccin de Otros fue la que menor
eleccin tuvo con el 8,1% del total, esta se refiere a snacks como galletas, papas,
nachos, fruta, yogurt, dulces, etc. Este anlisis nos refleja que la mayora opta por
satisfacer sus necesidades con comidas rpidas. Muchos de los encuestados que
escogieron otros, no han elegido las comidas rpidas como opcin ya que expresaron
40
que prefieren alimentarse de manera saludable debido a que consideran que la comida
rpida conlleva una serie de desventajas por su falta de calidad nutricional. Se podra
proponer satisfacer la demanda de estos dos grupos estableciendo un sistema de comida
rpida saludable, no chatarra.
Se observa que la mayora de encuestados paga una cantidad relativamente baja por este
tipo de alimentos. Elintervalo donde se encuentra la mayora de las elecciones est entre
$12 dlares y en segundo lugar, entre $dlares. Estos son los rangos de precio de los
productos que se ofrecen en el mercado y que son consumidos por las personas que
habitan y trabajan en el sector.
42
43
Podemos observar que existe una escasa diferencia de gnero en las actividades que
realizan los encuestados. La mayora desempea labores productivas.
44
El hbito de consumir alimentos en horas fuera del almuerzo es muy similar entre
hombres y mujeres, la mayora de ellos s tiene esta costumbre por lo tanto no existe
gran diferencia en el comportamiento de cada gnero.
45
46
No existe una diferencia grande entre cada gnero acerca de la frecuencia que consumen
alimentos en horas fuera del almuerzo, esto indica que los hombres y las mujeres
encuestados se comportan de manera similar.
47
Se observa que los hombres tienen ms apuro por comer que las mujeres; existe una
mayora de mujeres en relacin a hombres que disponen, desde 16 minutos hasta 1 hora
para comer.
2.3
ESTUDIO DE LA OFERTA
Se realiz un anlisis de los establecimientos de comida que operan dentro del sector.
Para esto se estableci un formato en el cual se evalu cualitativamente diferentes
parmetros como:
-
Nombre
Producto
Restaurante Ekatantra
Almuerzos Ejecutivos
Caf ilTostapane
Snacks, cafetera
49
El Rincn delicatessen
Abarrotes
El Jarrn
Almuerzos Ejecutivos
Antojitos Criollos
chicharrn
Abarrotes, empanadas, donuts,
Donas Pan
tortas, snduches
Tenedor
Almuerzos ejecutivos
Hotel Walther
Almuerzos
nombre )
salchipapas
Caf Arawi
Al passo
Salchipapas
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Almuerzo Ejecutivo
Otros Productos
Presentacin
E MB B R
x
Calidad
E MB B R
x
Presentacin
E MB B R
Calidad
E MB B R
Precio
$ 2,80
Precio
50
Desayunos
Jugos
x
x
x
x
$1,50/$2,25
$ 1,50
Observaciones:
- Local oscuro y descuidado.
- Existe una sola persona que hace todo y no est al momento de
atender, por lo tanto se nota un lugar vaco.
51
52
53
Establecimiento: Tenedor
Producto: Almuerzos Ejecutivos
Capacidad: 40 pax
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Almuerzo Ejecutivo
Otros Productos
Desayuno
Presentacin
E MB B R
x
Calidad
E MB B R
x
Presentacin
E MB B R
Calidad
E MB B R
Precio
$ 2,00
Precio
$ 2,50
Observaciones:
- Local amplio y cmodo.
- Mala calidad del desayuno.
Capacidad: 40 pax
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Almuerzo Ejecutivo
Otros Productos
Presentacin
E MB B R
x
Calidad
E MB B R
x
Presentacin
E MB B R
Calidad
E MB B R
Precio
$ 3,00
Precio
54
Desayunos
Caf negro
Empanadas
x
x
x
x
x
x
$ 2,60
$0,85/$2,00
$ 1,85
Observaciones:
- Local cmodo y acogedor.
- Buena calidad de los alimentos.
55
Establecimiento: Al Passo
Producto: Snduches, tortas
Capacidad: 15 pax
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Presentacin
E MB B R
Calidad
E MB B R
N/A
Precio
N/A
Otros Productos
Secos
Empanadas
Presentacin
E MB B R
x
x
Calidad
E MB B R
x
x
Precio
$ 2,00
$ 0,80
Observaciones:
- Local amplio pero un poco oscuro.
- Los alimentos que ofrece tienen buen sabor, mientras que la calidad no es la
ptima.
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Salchipapas
Presentacin
E MB B R
x
Calidad
E MB B R
x
Precio
$ 1,00
56
Observaciones:
- Contaminacin.
- Mala calidad de los alimentos.
57
Nombre
Producto
Motes con chicharrn,
kiosko callejero
Abarrotes,
tortas,
snduches, empanadas
Caf, jugos, ensalada de
Cafetera Repblica
frutas, almuerzos
Abarrotes, snacks,
OkiDoki
hotdogs
Youka
Deli Tabaris
alcohlicas
Desayunos,
Taxo Gourmet
bebidas
almuerzos,
vino
58
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Mote/Papas con chicharrn
Otros Productos
Caramelos, cigarrillos, dulces
Presentacin
E MB B R
x
Calidad
E MB B R
x
Presentacin
E MB B R
Calidad
E MB B R
Precio
$0,75/$1,00
Precio
N/A
Observaciones:
- Contaminacin e insalubridad.
- Atencin descorts.
59
60
61
62
La Av. Repblica es una de las avenidas ms importantes del sector Norte de Quito. En
ella se levantan grandes edificios de oficinas y transitan muchas personas diariamente
que asisten a su lugar de trabajo, as como los que visitan bancos, empresas de telefona,
restaurantes, etc. Esta avenida pese a tener ms capacidad y ser ms grande que sus
paralelas, slo tiene 7 establecimientos de comida. Esto ocurre debido a la escasez de
locales comerciales; la gran cantidad de personas que frecuentan esta avenida buscan
alternativas de comida en las calles aledaas. En la Av. Repblica solamente existen 2
establecimientos de almuerzos ejecutivos, uno de ellos es Taxo Gourmet que se enfoca
en la clase alta del sector ofreciendo almuerzos variados en un local agradable a precios
elevados. El resto de establecimientos se dedican a la venta de comida rpida, algunos
ofrecen empanadas, y humitas, mientras que otros ofrecen pan de yuca, mote y
snduches.
63
Nombre
Rincn Marisquero
No Manches Guey
Zaz
Swing
Producto
Desayunos,
almuerzos,
platos a la carta
Almuerzos
Platos a la carta, tipo
gourmet
Platos a la carta
Desayunos,
almuerzos,
platos a la carta
Abarrotes,
fritada
con
chicharrn
Balcn Marinero
La casa de mi pana
Snduches, hamburguesas
El Gran Chicharrn
Como en casa
Almuerzos
Jugos, snduches,
Copo Miel
bolones, yogurt,
quimbolitos
Almuerzos ejecutivos
64
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Almuerzo Ejecutivo
Otros Productos
Encebollados
Platos Fuertes
Presentacin
Calidad
E MB B R
x
E MB B R
x
Presentacin
Calidad
E MB B R
x
x
E MB B R
x
x
Precio
$ 2,25
Precio
$ 1,80
$1,80 - $5,00
Observaciones:
- Local oscuro, incmodo, maloliente.
- Insalubre.
- Mala calidad de sus productos.
65
66
67
68
69
E MB B R
x
E MB B R
x
Producto Estrella
Presentacin
Calidad
E MB B R
E MB B R
Presentacin
Calidad
E MB B R
x
x
x
x
E MB B R
x
x
x
x
Precio
N/A
Otros Productos
Snduches (Jamn y queso)
Bolones
Quimbolitos
Jugos
Precio
$ 1,50
$ 0,80
$ 1,20
$ 1,00
Observaciones:
- Local estrecho, incmodo
Producto Estrella
Presentacin
Calidad
E MB B R
E MB B R
N/A
Otros Productos
Almuerzos
Desayunos
Papas con cuero
E MB B
R
x
E MB B
R
x
Precio
N/A
Presentacin
Calidad
E MB B R
x
x
x
E MB B R
x
x
x
Precio
$ 2,25
$ 1,50
$ 2,00
Observaciones:
- Local estrecho, incmodo, caluroso
- Mala atencin
70
La calle Mariano Aguilera es la que menos poblacin tiene segn el presente estudio;
pese a esto, cuenta con una gran cantidad de establecimientos de comida. La
particularidad de esta calle es que en ella se encuentran restaurantes de almuerzos
ejecutivos, comida rpida adems de restaurantes con servicio de platos a la carta.
Swing y Zaz ofrecen la alternativa gourmet y elegante del sector, tambin se encuentra
el Rincn Marinero donde se pueden disfrutar platos del mar. La calle cuenta con 5
locales de almuerzos ejecutivos, 1 cafetera y 2 locales de comida rpida. A simple vista
pudiera parecer que esta calle est saturada de negocios, sin embargo la oferta es
adecuada en relacin a la demanda generada por las personas que viven y trabajan en las
calles aledaas.
2.3.4 La Pradera
71
Nombre
Producto
Papas de la Mary
72
73
2.4
ANLISIS COMPETITIVO
2.4.1 Oferta
Total
No. De
establecimientos de
establecimientos de
comida
comida rpida
Alpallana
Repblica
M. Aguilera
Pradera
Total
74
Nombre
Caf
El Rincn delicatessen
Antojitos criollos
Donas pan
Al passo
Salchipapas(puesto ambulante)
10
11
Youka
12
Deli Tabaris
13
14
La casa de mi pana
15
El Gran Chicharrn
16
17
Papas de la Mary
Ubicacin
Alpallana
Repblica
Mariano Aguilera
La Pradera
75
Total asientos en
Total asientos en
establecimientos de
establecimientos de
comida
comida rpida
Alpallana
Repblica
M.Aguilera
Pradera
Total
76
Las ventajas competitivas son caractersticas que posee una empresa que las dems
empresas competidoras de su mismo sector no tienen, que son difciles de copiar y que
generan preferencia por parte del consumidor. Estas ventajas tienen que ver con los
costos bajos de materia prima, diferenciacin por marca, diferenciacin por calidad y
diferenciacin por infraestructura.
Las ventajas competitivas de costos las tienen los competidores que consiguen vender
sus productos a los precios ms bajos basados en procesos eficientes. Dentro del anlisis
competitivo del mercado objetivo existen competidores que ofrecen sus productos a
precios bajos pero que no cuentan con procesos que puedan encajarlos como ventajas
competitivas. En cuanto a precios bajos tenemos a los siguientes competidores:
-
Es necesario aclarar que sus bajos costos se relacionan con una mala calidad en sus
productos, lo cual representa una desventaja desde el punto de vista competitivo adems
de un perjuicio para las personas que los consumen. En estos establecimientos se
observa la afluencia de personas de clase media baja, oficinistas de rangos jerrquicos
bajos y en general personas que no toman en cuenta la calidad de los alimentos que
consumen y que a cambio de eso buscan satisfacer su necesidad de alimentacin a un
precio bajo.
77
Oki Doki.- Cuenta con una marca que desde su apertura ha buscado posicionarse
firmemente en el mercado, a travs de material publicitario como hojas volantes
y distintivos en su local. Pretende convertirse en el lder de su mercado objetivo.
Debido a que los dems negocios son pequeos y en muchos casos son tiendas o
restaurantes dedicados a ofrecer variedades de productos, no poseen una identidad o una
marca que los pueda distinguir de sus competidores. En el caso de los lugares donde
venden motes, papas, o, se los conoce precisamente como el lugar donde venden este
tipo de alimentos, ms no por una identidad corporativa propia.
Existen tambin lugares que tienen un nombre pero que no son fcilmente reconocibles
ya sea porque su apelativo no representa a su giro de negocio o porque no ha logrado
constituirse en una marca.
Pese a que la calidad es algo que lo define cada cliente segn sus expectativas y
exigencias, existen establecimientos que se preocupan de ofrecer un producto con
caractersticas superiores a las bsicas, productos que no slo satisfacen una necesidad
de alimentacin sino que detrs de ellos tienen un proceso adecuado de proveedores,
manejo, almacenamiento, transformacin y atencin.
-
78
Deli Tabaris.- Cuenta con un local acogedor y limpio, sus materia prima (panes
y embutidos) son de marcas reconocidas que garantizan su calidad.
Durante la investigacin fue sorprendente el observar que pese a tener un local muy
bonito, no contaba con una buena calidad en su producto Hoki Doki (hot dog) ya que
sus salchichas estaban sobre cocinadas y fras, al igual que los panes pese a que todo
esto se encontraba en una mquina diseada para mantenerlos calientes todo el tiempo.
Adicionalmente, las mesas no estaban limpias por lo que se puede deducir que no existe
una preocupacin permanente por parte del personal de conservar el aseo.
.- Cuenta con un local amplio, iluminado y bien ubicado, es uno de los pocos
negocios del sector que tiene parqueaderos propios. Su distribucin es adecuada.
El sector cuenta con una caracterstica que es la falta de locales comerciales, esto hace
que la mayora de negocios de comida rpida no cuenten con un espacio adecuado para
sus comensales. Muchos lugares han tratado de improvisar para poder instalar unas
pocas mesas y en otros, la escasez de mobiliario ha ocasionado que sus clientes
consuman los alimentos de pie.
79
Calidad
La casa de mi pana
Deli Tabaris
Costos
Motes de la Repblica
Tienda M. Aguilera
Burguers el Gato
Infraestructura
Oki Doki
Youka
Marca
Ilustracin 13. DIAGRAMA DE VENTAJAS COMPETITIVAS
80
El sector escogido para el anlisis de estudio de mercado cuenta con caractersticas muy
atractivas: una ubicacin privilegiada donde se concentran grandes empresas; un flujo
de personas extenso que est permanentemente frecuentndola; cercana a otras zonas
comerciales que estn integradas entre s y que pueden constituirse como clientes
potenciales; poblacinnumerosa con capacidad de adquisicin ya que la gran mayora la
constituyen oficinistas y empresarios.
En este sector se han establecido varios negocios de comida en busca de satisfacer las
diferentes necesidades de los clientes, desde los antojitos ms econmicos hasta los
platos gourmet, todos ellos con un lugar en las preferencias de los consumidores. En
forma general, la gran mayora de los negocios no cuenta con una estructura adecuada
para poder sobresalir en su entorno. El sector est constituido en gran porcentaje por
pequeos negocios familiares donde se puede apreciar la ausencia de profesionalismo
en cuanto a procesos, infraestructura y calidad. Por esta razn el presente proyecto
busca establecerse en torno a la diferenciacin, concebida desde la calidad, los procesos
y el establecimiento de una marca que pueda ser reconocida entre sus clientes. Pretende
brindar un valor agregado a sus clientes, siendo el sabor, la calidad y el servicio las
bases para infundir una nueva tendencia de alimentacin rpida, sana y deliciosa a un
precio accesible, que genere consciencia en sus clientes y que contribuya a su buena
alimentacin rompiendo los paradigmas que la comida rpida habitual ha ocupado en la
mente de los consumidores.
81
3.1
3.1.1.2
Aspectos Demogrficos
Quito posee una poblacin de 2.239.191 habitantes17 y cuenta con una extensin
territorial de 352 Km2dividida en 32 parroquias, las cuales se subdividen en barrios18. El
Barrio La Repblica cuenta con una superficie de55, 2 hectreas con una poblacin total
de 4.118habitantes delos cuales 1.854 son hombres y 2.264 son mujeres, con una tasa de
crecimiento demogrfico de 0,3 y una tasa de densidad demogrfica de habitantes por
hectrea de 74,619.
15
Instituto geogrfico militar, Distrito Metropolitano de Quito, datos bsicos, Quito 2009
Instituto geogrfico Militar, Informacin sobre cantones,
http://www.igm.gob.ec/cms/index.php?option=com_wrapper&Itemid=93 11/09/2011
17
Instituto Nacional de Estadsticas y censos, Resultados Censo de poblacin y vivienda
2010,http://www.inec.gov.ec/estadisticas/, 11/09/2011
18
Direccin Metropolitana de Planificacin Territorial, Fondo parroquial de Quito, Quito 2009
16
19
82
Tabla 38. POBLACIN E INDICADORES DE LA ADMINISTRACIN ZONAL EUGENIO ESPEJO SEGUN BARRIO-SECTOR
DEMOGRAFA
CODIGO
BARRIO
BARRIO-SECTOR
Distribucin
Superficie POBLACION
(Ha)
Razn
Densidad
403
Masculinidad Feminidad
Proporcional
Adm.
Zonal
Distrito
(por
100
hab.)
ndice
(por 100
mujeres)
Razn
(por
100
hab.)
ndice
(por 100
hombres)
IAQUITO
4030001
ANA LUISA
22,1
766
920
1.686 581
76,2
4,3
0,88
0,092
45,4
83,3
54,6
120,1
4030002
BATAN ALTO
27,8
929
1.113
2.042 675
73,5
5,2
1,07
0,111
45,5
83,5
54,5
119,8
4030003
BATAN BAJO
34,1
1.171
1.477
2.648 1.278
77,6
6,8
1,38
0,144
44,2
79,3
55,8
126,1
1.722
3.159 1.148
60,5
8,1
1,65
0,171
45,5
83,4
54,5
119,8
4030004
BATAN BAJO
52,2
1.437
4030005
BELLAVISTA
42,8
1.235
1.489
2.724 1.126
63,6
1,42
0,148
45,3
82,9
54,7
120,6
4030006
BELLAVISTA ALTO
29,1
1.647
1.751
3.398 1.020
116,6
8,7
1,77
0,184
48,5
94,1
51,5
106,3
4030007
BENALCAZAR CD
44,2
1.537
1.675
3.212 1.448
72,7
8,2
1,68
0,174
47,9
91,8
52,1
109
4030008
EL BATAN
58,3
1.976
2.286
4.262 1.641
73,2
10,9
2,23
0,231
46,4
86,4
53,6
115,7
4030009
ESTADIO ATAHUALP
39,4
983
1.128
2.111 837
53,6
5,4
1,1
0,115
46,6
87,1
53,4
114,8
4030010
GONZALES SUAREZ
44,7
1.719
2.041
3.760 1.730
84,1
9,6
1,96
0,204
45,7
84,2
54,3
118,7
4030011
INIAQUITO
38,7
694
840
1.534 667
39,6
3,9
0,8
0,083
45,2
82,6
54,8
121
4030012
14,5
451
536
987
326
68,2
2,5
0,52
0,054
45,7
84,1
54,3
118,8
1.021
1.907 881
54,4
4,9
0,104
46,5
86,8
53,5
115,2
4030013
LA CAROLINA
35,1
886
4030014
LA PAZ
56,1
1.337
1.715
3.052 1.271
54,4
7,8
1,59
0,166
43,8
78
56,2
128,3
4030015
LA PRADERA
54,9
679
755
1.434 610
26,1
3,7
0,75
0,078
47,4
89,9
52,6
111,2
4030016
LA REPBLICA.
55,2
1.854
2.264
4.118 1.536
74,6
10,5
2,15
0,224
45
81,9
55
122,1
4030017
P.LA CAROLINA
78,2
22
20
42
15
0,5
0,1
0,02
0,002
52,4
110
47,6
90,9
4030018
PROTEC.BELLAVIST
804,8
81
94
175
55
0,2
0,4
0,09
0,009
46,3
86,2
53,7
116
83
3.1.2
84
85
3.2
Se ofrecern tres tipos de snduches: res, pollo y cerdo. La carne que ser cortada en
lminas (res y cerdo) y bastones (pollo) los cuales despus de su preparacin, estarn
calentndose en sus propios caldos de coccin para el momento del servicio. Como
acompaamiento de los snduches se ofrecer jugos elaborados con pulpa de fruta
natural y con agua ozonificada para mejorar su salubridad. Pese a que se har un
enfoque especial al consumo de jugos y productos sanos, se ofrecern gaseosas como
una alternativa para las personas que no tienen a los jugos como su bebida de
preferencia. Tambin se propondr papas fritas a manera de complemento al snduche y
a la bebida para formar combos.
86
Snduches
Bebidas
Agilidad en el servicio
Buen sabor
Limpieza
cliente tenga una experiencia grata no solamente con los alimentos sino en la
interaccin con el personal de servicio.
-
ofrecidos
han
sido
elaborados
mediante
procesos
cuidadosos
Kotler Philip, Marketing para turismo, 3ra. Edicin, Pearson Educacin, S.A, P.184, Mxico 2001
21
Kotler Philip, Marketing para turismo, 3ra. Edicin, Pearson Educacin, S.A, P.184, Mxico 2001
22
Kotler Philip, Marketing para turismo, 3ra. Edicin, Pearson Educacin, S.A, P.185, Mxico 2001
87
Ambiente:
o Ubicacin en una calle/avenida principal donde el negocio pueda ser
distinguido con facilidad. Cercano a oficinas y lugares de trabajo
o Crear un ambiente fsico donde el cliente se sienta a gusto, cmodo y
que contribuya a mejorar su experiencia.
o Ofrecer un lugar donde el cliente no est expuesto al calor, al fro, a
la lluvia, a la contaminacin ni a robos.
o Decoracin:
Accesibilidad:
o Horario de atencin de 08h30 a 19h00, que se enfoca en satisfacer las
siguientes necesidades:
23
Kotler Philip, Marketing para turismo, 3ra. Edicin, Pearson Educacin, S.A, P.186, Mxico 2001
88
89
90
91
92
93
94
Receta N:
INGREDIENTES
Nombre:
Papas fritas
CANT
UNIDAD
MISE EN PLACE
14
16
0.5
Kg
Lt
Kg
Porciones:
200
C. UNIDARIO
C. TOTAL
$ 0.90
$ 2.33
$ 0.35
$ 12.60
$ 37.28
$ 0.18
95
200
Unidad
$ 0.03
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
$ 6.00
$ 56.06
$2.80
$ 58.86
$0.29
PVP (x 3.33)
$0.98
PVP ajustado
$0.90
FOTO
PROCESO DE PREPARACIN
-Frer las papas a 3500c en la freidora por 4 minutos.
-Retirar del aceite y dejar escurrir.
-Colocar en la bandeja. Salar.
Receta N:
INGREDIENTES
CANT
UNIDAD
0.08
0.04
0.2
1
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
C. TOTAL
Kg
Kg
Lt
$ 2.72
$ 0.87
$ 0.16
$ 0.22
$ 0.03
$ 0.03
Unidad
$ 0.07
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACIN
$ 0.07
$ 0.35
$0.02
$ 0.37
$0.37
PVP (x 3.33)
$1.24
PVP ajustado
$1.00
FOTO
96
97
Receta N:
INGREDIENTES
Pulpa de naranjilla
Azcar
Agua
Vaso plstico de 10 oz con
tapa y sorbete
CANT
UNIDAD
0.08
0.04
0.2
1
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
C. TOTAL
Kg
Kg
Lt
$ 2.86
$ 0.87
$ 0.16
$ 0.23
$ 0.03
$ 0.03
Unidad
$ 0.07
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACIN
$ 0.07
$ 0.37
$0.02
$ 0.38
$0.38
PVP (x 3.33)
$1.28
PVP ajustado
$1.00
FOTO
98
Receta N:
INGREDIENTES
Pulpa de mora
Azcar
Agua
Vaso plstico de 10 oz con
tapa y sorbete
CANT
UNIDAD
0.08
0.04
0.2
1
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
C. TOTAL
Kg
Kg
Lt
$ 3.36
$ 0.87
$ 0.16
$ 0.27
$ 0.03
$ 0.03
Unidad
$ 0.07
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACIN
$ 0.07
$ 0.41
$0.02
$ 0.43
$0.43
PVP (x 3.33)
$1.42
PVP ajustado
$1.00
FOTO
99
Receta N:
10
INGREDIENTES
Pulpa de maracuy
Azcar
Agua
Vaso plstico de 10 oz con
tapa y sorbete
CANT
UNIDAD
0.08
0.04
0.2
1
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
C. TOTAL
Kg
Kg
Lt
$ 5.56
$ 0.87
$ 0.16
$ 0.44
$ 0.03
$ 0.03
Unidad
$ 0.07
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACIN
$ 0.07
$ 0.58
$0.03
$ 0.61
$0.61
PVP (x 3.33)
$2.03
PVP ajustado
$1.50
FOTO
100
Receta N:
11
INGREDIENTES
Naranjas
Vaso plstico de 10 oz con
tapa y sorbete
CANT
UNIDAD
4
1
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
C. TOTAL
Unidad
$ 0.12
$ 0.48
Unidad
$ 0.07
TOTAL
5% No Cont.
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACIN
$ 0.07
$ 0.55
$0.03
$ 0.58
$0.58
PVP (x 3.33)
$1.92
PVP ajustado
$2.00
FOTO
101
Receta N:
12
INGREDIENTES
Nombre: Gaseosa
CANT
UNIDAD
Unidad
Unidad
MISE EN PLACE
Porciones:
C. UNIDARIO
1
C. TOTAL
$ 0.18
$ 0.18
Incluye en Incluye en
el servicio el servicio
de mquina de mquina
post mix
post mix
$ 0.19
TOTAL
$ 0.19
COSTO M.P
COSTO M.P
UNITARIO
PROCESO DE PREPARACION
$0.19
PVP (x 3.33)
$0.63
PVP ajustado
$0.50
FOTO
102
El Focus Group cont con un formato de evaluacin, el cual se aplic para cada
snduche, siendo el No.1 el snduche de lomo de res, No. 2 el snduche de pollo, No.3.
el snduche de cerdo y No.4. el snduche triple. Cada formato const de tres etapas:
1. Etapa de observacin: el participante evalu la presentacin y el tamao del
snduche.
2. Etapa de degustacin: el participante prob el snduche para evaluar su textura
y sabor.
3. Etapa de apreciacin: despus de haber observado y degustado el snduche, el
participante calific la calidad del producto en relacin a los parmetros
evaluados anteriormente y anot sus observaciones al respecto.
104
Panel de Degustacin
Gnero:
Masculino
Femenino
Snduche No.1
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Presentacin
Tamao
Textura
10
Sabor
Muy
Buena
Excelente
3
Buena
Regular
Calidad
Observaciones
Snduche No.2
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Presentacin
Tamao
Textura
10
Sabor
105
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Calidad
Observaciones
Snduche No.3
Presentacin
Tamao
Textura
10
Sabor
Excelente
3
Muy
Buena
Buena
Regular
Calidad
Observaciones
106
Snduche No.4
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Excelente
Muy
Buena
Buena
Regular
Presentacin
Tamao
Textura
10
Sabor
Excelente
3
Muy
Buena
Buena
Regular
Calidad
Observaciones
Con cul de los siguientes alimentos acompaara los snduches que degust?
Papas Fritas
Gaseosa
Qu gaseosa?
Jugo
Papas y
Gaseosa
Qu jugo?
Papas y Jugo
Ninguna
Otros
107
Califique los snduches que degust siendo 5 el puntaje mayor y 1 el menor. (La
calificacin es individual)
Snduche No. 1
Snduche No. 2
Snduche No. 3
Snduche No. 4
Muchas Gracias
108
Frecuencia Porcentaje
Masculino
50,0
Femenino
50,0
Total
14
100,0
109
Frecuencia Porcentaje
Excelente
14,3
Muy Buena
64,3
Buena
21,4
Total
14
100,0
110
Frecuencia Porcentaje
Excelente
28,6
Muy Buena
57,1
Buena
14,3
Total
14
100,0
111
Frecuencia Porcentaje
Excelente
35,7
Muy Buena
50,0
Buena
14,3
Total
14
100,0
112
Tabla 44. ANLISIS DE RESULTADOS FOCUS GROUP, SABOR DEL PRODUCTO, SNDUCHE 1
Frecuencia Porcentaje
10
50,0
21,4
28,6
Total
14
100,0
113
Frecuencia Porcentaje
Excelente
50,0
Muy Buena
50,0
Total
14
100,0
114
Frecuencia Porcentaje
Excelente
28,6
Muy Buena
50,0
Buena
21,4
Total
14
100,0
115
Frecuencia Porcentaje
Excelente
35,7
Muy Buena
50,0
Buena
14,3
Total
14
100,0
116
Frecuencia Porcentaje
Excelente
64,3
Muy Buena
28,6
Buena
7,1
Total
14
100,0
117
Tabla 49. ANLISIS DE RESULTADOS FOCUS GROUP, SABOR DEL PRODUCTO, SNDUCHE 2
Frecuencia Porcentaje
10
64,3
14,3
21,4
Total
14
100,0
118
Frecuencia Porcentaje
Excelente
10
71,4
Muy Buena
21,4
Buena
7,1
Total
14
100,0
119
Frecuencia Porcentaje
Excelente
35,7
Muy Buena
50,0
Buena
14,3
Total
14
100,0
120
Frecuencia Porcentaje
Excelente
21,4
Muy Buena
10
71,4
Buena
7,1
Total
14
100,0
121
Frecuencia Porcentaje
Excelente
42,9
Muy Buena
42,9
Buena
14,3
Total
14
100,0
122
Tabla 54. ANLISIS DE RESULTADOS FOCUS GROUP, SABOR DEL PRODUCTO, SNDUCHE 3
Frecuencia Porcentaje
10
42,9
35,7
14,3
7,1
Total
14
100,0
123
Frecuencia Porcentaje
Excelente
64,3
Muy Buena
21,4
Buena
14,3
Total
14
100,0
124
Excelente
Muy Buena
Buena
Total
Frecuencia
Porcentaje
50,00
35,71
14,29
14
100
Excelente
Muy Buena
Buena
14,29%
50%
35,71%
Ilustracin 31. ANLISIS DE RESULTADOS FOCUS GROUP, PRESENTACIN, ASPECTO VISUAL DEL
PRODUCTO, SNDUCHE 4
125
Frecuencia Porcentaje
Excelente
11
78,57
Muy Buena
14,29
Buena
7,14
Total
14
100,0
Excelente
Muy Buena
Buena
7,14%
14,29%
78,57%
Ilustracin 32. ANLISIS DE RESULTADOS FOCUS GROUP, TAMAO DEL PRODUCTO, SNDUCHE 4
126
Frecuencia Porcentaje
Excelente
42,86
Muy Buena
42,86
Buena
14,29
Total
14
100,0
Excelente
Muy Buena
Buena
14,29%
42,86%
42,86%
127
Frecuencia Porcentaje
10
10
71,43
21,43
7,14
Total
14
100,0
10
7,14%
21,43%
71,43%
128
Frecuencia Porcentaje
Excelente
57,14
Muy Buena
42,86
Total
14
100,0
Excelente
Muy Buena
57,14%
42,86%
129
Mnimo
Mximo
Media
Snduche de res
10
9,21
Snduche pollo
10
9,43
10
8,93
10
9,37
Snduche de
cerdo
Snduche triple
El snduche de res fue el primero en ser degustado y provoc una buena impresin
acerca del producto en general. Seguido de ste fue degustado el snduche de pollo,
donde se pudo observar que los resultados de presentacin, as como los de tamao
aumentaron pese a que est elaborado con el mismo pan y tiene el mismo tamao del
snduche anterior. Esto pudo deberse a que los comensales ya degustaron el primer
snduche y sus apreciaciones se vieron afectadas. Los snduches de carne y pollo
obtuvieron las mayores calificaciones y alcanzaron una buena aceptacin de los
comensales. El snduche de cerdo mejor las calificaciones
de presentacin, sin
130
Respuestas
Porcentaje
Gaseosa
17,4%
Jugo
17,4%
26,1%
Papas y Jugo
17,4%
Otros
21,7%
23
100,0%
Total
Gaseosa
Jugo
Papas y Gaseosa
18%
22%
Papas y Jugo
Otros
17%
17%
26%
131
132
Frecuencia Porcentaje
$3,50
7,1
$3,00
21,4
$2,70
7,1
$2,50
28,6
$2,25
14,3
$2,00
21,4
Total
14
100,0
133
El rango de precio determinado por los comensales se ubic entre $2,00 y $3,50 dlares.
Estos resultados son positivos tomando en cuenta que los precios que se han establecido
se encuentran dentro de este rango. Los clientes reconocen que los snduches que
degustaron no se encuentran en la categora de comida rpida de bajo costo, pudieron
observar en ellos la calidad de los ingredientes y esto los llev a ubicarlos en un rango
de precios adecuado para este tipo de productos.
134
Frecuencia Porcentaje
$5,00
14,3
$4,50
7,1
$4,00
21,4
$3,60
7,1
$3,50
35,7
$3,00
7,1
$2,50
7,1
Total
14
100,0
135
El precio que los comensales establecieron para el combo se encontr en un rango entre
$3,50 y $5,00. Se puede observar que el razonamiento de los participantes para
establecer el precio de los combos consiste en aumentar entre $1,00 y $1,50 al precio
que establecieron al snduche.
En conclusin, los snduches tuvieron muy buena acogida entre los comensales, los
comentarios acerca de la calidad, textura y sabor fueron todos positivos.
Afortunadamente no hubo descontento de ninguno de los asistentes en relacin con los
mismos. Los comentarios y recomendaciones ms importantes fueron acerca de poder
ofrecer distintos tamaos de snduches, as como agregar algunos acompaantes para
los combos y acerca del contraste entre el pan y las carnes.
La presente degustacin, nos permite tener indicios de que los snduches ofrecidos
contarn con la aceptacin del pblico objetivo, lo que a su vez contribuir a obtener
adecuados ndices de ventas.
136
3.3
PLAN DE COMUNICACIN
En la actualidad contamos con la ayuda de diversos medios con los cuales podemos dar
a conocer nuestras ideas, negocios e incentivar a los clientes a usarlos. Gracias a la
tecnologa, existen algunos que, adems de su gran alcance, resultan econmicos e
inclusive gratuitos lo cual representa una gran ventaja al momento de difundir los
diferentes mensajes.
El presente plan de comunicacin se enfoca en un proceso que va desde hacer conocer
la marca Lord Sandwich, sus productos y beneficios, hasta lograr captar un grupo
objetivo que al valorar la experiencia vivida en el negocio, forme parte de su clientela
frecuente y permita mejorar el negocio establecindose como una fuerte marca de
comida rpida.
Kotler Philip, Marketing para turismo 3ra edicin, p. 342, Pearson, Mxico DF.
137
3.3.3.1 Contenido
El diseo del mensaje de comunicacin debe transmitir toda la idea del negocio de una
manera clara y sencilla para que despierte el inters del cliente. El propsito es
enfocarse en resaltar su valor agregado, que se basa en ofrecer comida rpida sana y de
calidad. De una manera ms simple puede expresarse como:
Lord Sandwich. La comida rpida no tiene que ser chatarra
3.3.3.2 Estructura
El mensaje se representar mediante canales de comunicacin no personales,
enfocndose especialmente el internet y hojas volantes, los cuales, segn el estudio de
mercado realizado en el captulo 2 son los de preferencia por el mercado objetivo para
enterarse de nuevos negocios de comida rpida. El mensaje se presentar como una
dualidad entre la comida rpida chatarra y la comida rpida sana. La comida chatarra
tendr una imagen de comida grasosa, peligrosa y estar acompaada de una persona
sucia, obesa y descuidada, mientras que por el otro lado estar una fotografa de uno de
los snduches sanos que proponemos donde con una imagen proyectar que la comida
rpida es sana, nutritiva y divertida; creando en la persona que lo ve un sentimiento de
reflexin hacia la calidad de lo que consume.
3.3.3.3 Formato
El mensaje se representar con un arte que este dividido en dos partes, en la primera
parte constar la imagen de la comida chatarra en blanco y negro como un ambiente
negativo, en la otra mitad con colores brillantes se presentar la imagen del snduche
saludable junto con el logo de la marca y el slogan, este contraste de colores apoyar a
identificar las caractersticas de cada una de las dos comidas y reflejar las bondades de
los snduches sanos.
138
Mix Comunicacional
Herramienta promocional
Instrumento
Hojas volantes
Publicidad
Venta personal
Promocin de ventas
Redes Sociales
Mailing
Pgina web
Sugerencia de productos
adicionales en caja
Cupones virtuales
Cupones fsicos
Publireportajes
Relaciones pblicas
Evento de lanzamiento
Descripcin
139
140
141
Snduche de
Chancho
UBICACIN
Cocina
caliente
Equipo Fijo
Cocina/Hornilla
Rebanadora
Mesa trabajo
Refrigeradora
Campana extraccin
Lavadero
Cocina/Hornilla
Rebanadora
Mesa trabajo
Refrigeradora
Campana extraccin
Lavadero
Snduche de
Lomo
Cocina
Caliente
Tabla
Cuchillo Carnicero
Cuchillo Cebollero
Balanza
Bowl
Bandeja
Olla
Pinzas
Colador
Cuchareta
Contenedor sal
Contenedor pimienta
Contenedores de alimentos
Basurero
Tabla
Cuchillo Carnicero
Cuchillo Cebollero
Balanza
Bowl
Bandeja
Olla
Pinzas
Colador
Cuchareta
Contenedor sal
Contenedor pimienta
Contenedores de alimentos
Basurero
Equipo Fijo
Muebles
Implementos de Servicio en
la mesa
Pinzas
Cucharn
Bandeja 1/2, 4
Cuchillo de pan
Miserable
Cucharas servicio
Tabla
Salseros squeezer
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Ajicero
Servilletero
Pinzas
Cucharn
Bandeja 1/4
Cuchillo de pan
Miserable
Cucharas servicio
Tabla
Salseros squeezer
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Ajicero
Servilletero
142
Mise en place
MENU
UBICACIN
Snduche de
Pollo
Cocina
Caliente
Papas Fritas
Cocina
Caliente
Mayonesa
Especial
Cocina
Fra
Vegetales y
Aderezos
Cocina
Fra
Equipo Fijo
Cocina/Hornilla
Rebanadora
Mesa trabajo
Refrigeradora
Balanza
Campana extraccin
Lavadero
Freidora
Campana extraccin
Lavadero
Mesa de trabajo
Refrigeradora
Mesa de trabajo
Lavadero
Mesa de trabajo
Tabla
Cuchillo Carnicero
Cuchillo Cebollero
Balanza
Bowl
Bandeja
Olla
Pinzas
Colador
Cuchareta
Contenedor sal
Contenedor pimienta
Contenedores de alimentos
Basurero
Cortador papas
Canastas
Salero
Balanza
Licuadora
Balanza
Cuchareta
Tabla
Balanza
Cuchillo Cebollero
Bowl
Bandeja
Contenedor sal
Contenedor pimienta
Contenedores de alimentos
Basurero
Servicio
Equipo Fijo
Muebles
Implementos de Servicio en
la mesa
Pinzas
Cucharn
Bandeja 1/4
Cuchillo de pan
Miserable
Cucharas servicio
Tabla
Salseros squeezer
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Ajicero
Servilletero
Freidora
Campana extraccin
Recoge papas
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Ajicero
Servilletero
Salseros squeezer
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Cucharas servicio
Salseros squeezer
Mesa/Barra
Silla
Salsero squeezer
Ajicero
Servilletero
143
Mise en place
MENU
UBICACIN
Jugos
Cocina
Fra
Gaseosas
Cocina
Fra
Equipo Fijo
Congelador
Lavadero
Mesa de trabajo
Servicio
Exprimidor
Cuchillo
Tabla
Basurero
Equipo Fijo
Mesa de trabajo
Licuadoras
Colador
Azcar
Botellon
Refrigerador
Muebles
Implementos de Servicio en
la mesa
Mesa/Barra
Silla
Servilletero
Mesa/Barra
Silla
Servilletero
Alacena secos
Refrigerador
Alacena desechables
Limpieza
Baos
Baldes
Basurero
Escoba
Recogedor
Trapeador
Limpin
Papel de cocina
Dispensador Jabn
Secador manos
Dispensador
Papel Higinico
Caja
Mesa
Computadora
Registradora
Silla
144
Artculo
IVA)
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
$ 850.00
$ 350.00
$ 539.27
$ 750.00
$ 520.00
$ 280.00
$ 420.00
$ 400.00
$ 250.00
$ 1,160.00
$ 1,300.00
$ 750.00
$ 1,350.00
$ 220.00
$ 952.00
$ 392.00
$ 539.27
$ 840.00
$ 582.40
$ 313.60
$ 470.40
$ 448.00
$ 280.00
$ 1,160.00
$ 1,300.00
$ 840.00
$ 1,350.00
$ 246.40
Fritega
Fritega
Agro industrias
Fritega
Fritega
Fritega
Equipos Pinto
Equipos Pinto
Equipos Pinto
Equipos Pinto
Equipos Pinto
Fritega
Equipos Pinto
Fritega
1
3
1
$ 250.00
$ 87.06
$ 75.41
$ 280.00
$ 292.52
$ 84.46
Fritega
Montero
Montero
1
4
2
3
$ 35.00
$ 118.93
$ 54.24
$ 47.23
$ 39.20
$ 532.81
$ 121.50
$ 158.69
Fritega
Montero
Montero
Montero
$ 9.71
$ 13.29
$ 7.04
$ 40.21
$ 13.53
$ 31.25
$ 5.96
$ 2.47
$ 2.51
$ 1.82
$ 10.35
$ 12.48
$ 7.88
$ 11.54
$ 11.09
$ 4.27
$ 1.90
$ 2.93
$ 3.33
$ 2.36
$ 3.31
$ 2.18
$ 65.25
$ 74.42
$ 78.85
$ 180.14
$ 15.15
$ 70.00
$ 40.05
$ 16.60
$ 22.49
$ 6.12
$ 23.18
$ 55.91
$ 17.65
$ 12.92
$ 12.42
$ 4.78
$ 6.38
$ 3.28
$ 3.73
$ 2.64
$ 14.83
$ 7.32
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Montero
Jimnez
Jimnez
Montero
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Montero
Montero
Montero
Montero
Jimnez
Jimnez
Jimnez
6
5
10
4
1
2
6
6
8
3
2
4
2
1
1
1
3
1
1
1
4
3
1,70 x 0,70
1,10 x 0,54
17 litros
1,60 x 0,70 x 0,90
1,10 x 0,70 x 0,90
Proveedor
20 Lt
7 Lt
50 cm
2
6
2 1/2
4
12
9,5
15 cm
38,1 cm
2 oz
9
10
10
14 cm
15
Continua. >
145
Artculo
Utensilios de cocina (sigue)
Salero
Tabla de picar
Tapa bandeja 1/4
Tazn
Tazn
Tazn
Tazn cnico
Tenedor diablo
Termmetro
Tijeras
Plsticos
Basurero Hrcules
Basurero Magnum
Basurero pequeo para bao
Contenedor jugo
Contenedor plstico de alimentos No 3
Contenedor plstico de alimentos No 4
Dispensador de condimentos
Jarra plstica para jugo
Salseros Squeezer
Servilletero
Artculos de Limpieza
Balde
Recogedor metlico
Dispensador de jabn
Dispensador de papel de manos
Dispensador de papel higinico
Muebles y mobiliario
Barra de madera
Barra de madera
Estanteras
Mesa de computadora
Mesa tipo barra
Mesa tipo barra
Sillas tipo butaca
Equipo para caja
Computadora
Caja de billetes
Impresora de facturas
Impresora de comandas
Construccin
Metro cuadrado media pared de Bloque
Pintura local 40 m2
Otros
Dispensador para Botelln de agua
Pantalla de nmeros con luces led
Tanques industriales de Gas
Cant
1
4
6
5
5
5
4
1
1
2
1
2
1
3
5
4
2
3
5
7
Dimensiones
50 x 38 cm
36 cm
5 qt
13 qt
24 cm
53,3 cm
5 galones
16 oz
4 Lt
630 ml
3
2
2
2
2
4 galones
1
1
2
1
3
1
22
P. Uni(sin
P. Tot
Proveedor
$ 7,56
$ 21,16
$ 6,75
$ 2,80
$ 5,59
$ 13,50
$ 6,79
$ 9,54
$ 5,39
$ 7,91
$ 8,47
$ 94,80
$ 45,36
$ 15,68
$ 31,30
$ 75,60
$ 30,42
$ 10,68
$ 6,04
$ 17,72
Montero
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
$ 48,93
$ 27,79
$ 2,95
$ 33,81
$ 1,57
$ 2,57
$ 5,71
$ 2,86
$ 0,72
$ 0,59
$ 54,80
$ 62,25
$ 3,30
$ 113,60
$ 8,79
$ 11,51
$ 12,79
$ 9,61
$ 4,03
$ 4,63
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
Jimnez
$ 1,53
$ 4,80
$ 5,14
$ 10,75
Jimnez
Jimnez
IVA)
Artculos entregados en
concesin
Familia
$ 160,00
$ 120,00
$ 400,00
$ 60,00
$ 80,00
$ 40,00
$ 30,00
$ 160,00
$ 120,00
$ 896,00
$ 60,00
$ 80,00
$ 40,00
$ 30,00
Termo Equipos
Termo Equipos
Equipos Pinto
Termo Equipos
Termo Equipos
Termo Equipos
Termo Equipos
$ 400.00
$ 65.00
$85,00
$85,00
$ 448.00
$ 72.80
$85.00
$85.00
Tecnomega
Regtreca
Tecnomega
Tecnomega
7,7
$ 22,00
$ 135,00
$ 189,73
$ 151,20
1
2
1
2
$ 10,00
$ 250,00
$ 380,00
$ 22,40
$ 280,00
$ 851,20
Jimnez
Tecni Pantallas
1
1
1
1
146
Descripcin
Total
$ 9.714,07
Electrodomsticos
$ 1.177,78
Batera de cocina
Utensilios de cocina
Plsticos
$ 852,20
$ 1.070,20
$ 285,32
Artculos de Limpieza
$ 15,89
Muebles y Mobiliario
$ 1.386,00
Equipo de caja
Otros
$ 655,20
$ 1.251,60
Construccin
TOTAL INVERSIN
$ 340,93
$ 16.093,99
147
4.1.ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA
Administrador
General
Cajero
Cocinero
Ayudante de
cocina y
servicio
Mesero
148
Funciones y tareas:
Funcin administrativa:
Seleccionar proveedores.
Controlarlos inventarios.
Funcin financiera
Pagar a proveedores.
149
Funcin legal
Llevar a cabo todos los trmites legales para el funcionamiento del negocio.
Responsabilidades:
-
Estar actualizado de las leyes y requisitos que necesita el negocio para funcionar
legalmente.
Administrador de empresas.
Administrador hotelero/gastronmico.
150
Experiencia deseada:
Competencias laborales:
Conocimientos
Elaboracin de presupuestos.
Habilidades
151
Actitudes
otros.
-
Referencia:Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 459:2007, Turismo.
Seguridad alimentaria para supervisores y gerentes. Requisitos de competencia laboral.
152
Puesto: Cajero
Depende de: Administrador General.
rea: Caja. rea central de la cocina con vista hacia el comedor.
Funcin bsica: Garantizar las operaciones de la caja, apoyar a la supervisin de las
actividades en el local.
Funciones y tareas:
-
Certificar los procesos de control mediante formatos que permitan verificar que
los pasos y procesos se cumplan en el local.
Responsabilidades:
-
Experiencia deseada:
Competencias laborales:
Conocimientos
Prcticas administrativas.
Manejo de caja.
Habilidades
154
Actitudes
desfases financieros.
-
Referencia: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 459:2007, Turismo.
Seguridad alimentaria para supervisores y gerentes. Requisitos de competencia laboral.
155
Puesto: Cocinero
Depende de: Cajero / Administrador.
rea: Cocina caliente.
Funcin bsica: Ejecucin de las actividades y procesos de la cocina caliente.
Funciones y tareas:
-
Responsabilidades:
-
156
Experiencia deseada:
Competencias laborales:
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
sitio.
-
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 442:2007, Turismo. Chef de
cocina. Requisitos de competencia laboral.
158
Funciones y tareas:
-
Responsabilidades:
-
159
Experiencia deseada:
1 ao de experiencia en cocina.
Conocimiento del movimiento del negocio.
Conocimiento del manejo de los equipos de cocina.
Competencias laborales:
Conocimientos
Habilidades
Motricidad fina.
Actitudes
sitio.
-
Referencia: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 441:2007, Turismo.
Cocinero polivalente. Requisitos de competencia laboral.
161
Puesto: Mesero
Depende de: Cajero / Administrador.
rea: Comedor.
Funcin bsica: Entrega de rdenes y limpieza del saln.
Funciones y tareas:
-
Responsabilidades:
-
162
Experiencia deseada:
1 ao de experiencia en servicio.
Conocimiento del movimiento del negocio
Conocimiento de limpieza, manejo de menaje y mobiliario.
Competencias laborales:
Conocimientos
Montaje de mesas.
Habilidades
Motricidad fina.
Actitudes
sitio.
-
Referencia: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2 458:2007, Turismo.
Seguridad alimentaria para personal operativo. Requisitos de competencia laboral.
164
4.2.ORGANIZACIN OPERATIVA
4.2.1.1.Procesos Internos
Los procesos internos se realizan al interior del negocio, en ellos participan los
miembros del equipo de trabajo realizando actividades de logstica, produccin,
limpieza, entre otros. Estos procesos no incluyen la interaccin con el cliente ni con el
servicio.
Proceso de compra: El proceso de compra empieza con las rdenes de requisicin que
son emitidas desde la cocina y aprobadas por el administrador para que posteriormente
las ordene a los proveedores.
Proceso de apertura de caja: Se especificarn los pasos que el cajero debe seguir as
como el dinero que debe haber en la caja antes de iniciar el da de trabajo.
Proceso de cierre de caja: El cajero debe sumar todas las ventas del da y cuadrarlos
con el dinero en caja, as como el registro de ventas.
Proceso de ingeniera de men: Cada dos meses el administrador evaluar las ventas
de cada tem del men analizando la cantidad de productos vendidos en el periodo y su
margen de utilidad. Segn los resultados obtenidos, se proceder a mantener o cambiar
la oferta as como agregar nuevasalternativas o promociones.
165
Proceso de lavado de batera de cocina: Indica los pasos a seguir para que el personal
de cocina pueda lavar correctamente la batera de cocina que se utiliza diariamente en el
negocio.
Proceso de preparacin y montaje del saln: Actividades para tener el saln limpio y
ordenado antes de la apertura del local todos los das.
166
Proceso de limpieza de baos: Este proceso se desarrolla en tres etapas del da;
-
realizarn la ltima limpieza del da para dejar el bao listo para la siguiente
jornada.
Proceso de lavado de manos: Indica la forma correcta de lavarse las manos para
garantizar el aseo de quienes trabajan en el local.
Proceso de pre produccin y mise en place: Existen materias primas que el cocinero
junto con el ayudante deben prepararlas previamente antes de someterlas a los procesos
de transformacin y coccin. Es el caso de los vegetales, carnes, papas y pulpas.
-
Las pulpas sern porcionadas segn el peso requerido para cada receta y
colocadas en fundas individuales.
Todas estas materias primas sern pesadas y etiquetadas con nombre, peso y
fecha para ser ubicadas y ordenadas conforme el mtodo PEPS.
167
Preventivo, realizado por todo el personal en cada una de sus reas con el fin
de mantener los equipos y utensilios en ptimas condiciones y que estos
trabajen adecuadamente evitando fallas o posibles accidentes
168
4.2.1.2.Procesos Externos
Proceso de toma de orden: Este proceso est vinculado con el cliente y la cocina,
empieza desde el saludo al cliente,el cajero lo asesora de ser necesario y toma la orden.
Incluye la cobranza y entrega de ticket al cliente, y emisin de comanda.
169
Smbolo
Significado
Operacin: Rectngulo. Se usa para denotar cualquier clase
de actividad
Movimiento/Transporte:
Flecha
ancha.
Indica
el
registradas en papel.
Espera: Rectngulo Obtuso. Se utiliza para indicar cuando
171
4.2.2.2.Procesos Internos
Proceso de compra
Inicio
Revisar existencias y
stocks del inventario
Existen productos
con
No
existencias iguales o
menores al stock mnimo?
Orden de
Requisicin
Realizar la
orden de
requisicin
Realizar
pedido al
proveedor
Fin
172
Inicio
Contar el dinero
Registrar el inicio
de caja del nuevo
da
Formato
de
inicio de caja
Fin
173
Inicio
Registro
de
ingresos
Coincide el total de
ventas del da con el
dinero que est en caja?
Formato de
cierre de caja
Registrar cierre de
caja
No
Notificar al
superior acerca del
inconveniente
Reportar faltante
Fin
174
Inicio
Anlisis de ventas y margen de
contribucin por producto
El producto ha tenido
un margen aceptable
de ventas y utilidad?
No
Mantener el producto
en la carta
No
Retirar el producto de
la carta
Fin
175
Proveedor
lleva el
pedido
Ayudante
Recepcin
del pedido
Administrador
Revisin
del pedido
Memo de
rectificacin al
proveedor
El pedido
coincide con lo
solicitado?
No
Devolver el
pedido
Aceptar
pedido
Administrador
Registro de
egreso
-Limpiar
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Cancelar al
proveedor
Emisin de
cheque
Cocinero
Ayudante
Almacenar
materia prima
Ingresar
Inventarios
Fin
Kardex
176
Inicio
Barrer pisos
Colocar
fundas en los
basureros
Ubicar utensilios y
batera de cocina en
los lugares asignados
Encender
equipos
Fin
177
Inicio
Retirar restos slidos o
lquidos
Enjabonar
Dejar escurrir
Fin
178
Inicio
Apagar cocinas, freidoras
y lneas calientes
Recolectar desperdicios
en bandejas y costados de
equipos
Enjabonar equipos
Barrer pisos
Colocar equipos y
utensilios en orden
Recoger las fundas de
basura
Colocar fundas en
basureros
Baldear pisos
Fin
179
Inicio
Alinear y montar mesas y
sillas
Limpiar superficies de
mesas y sillas
Colocar fundas de
basura en los basureros
del saln
Colocar saleros,
servilleteros y salseros
en las mesas
Fin
180
Inicio
Retirar saleros,
servilleteros y salseros de
las mesas
Limpiar superficies de
mesas y sillas
Levantar mobiliario
Barrer pisos
Recoger fundas de
basura del saln
Colocar fundas
en basureros
Trapear y desinfectar
pisos
Fin
181
Inicio
Revisar todas las reas
del bao
Limpiar y desinfectar el
inodoro y urinario
Colocar fundas
en basureros
Fin
182
Inicio
Mojar las manos con
suficiente agua corriente
Enjuagar con
abundante agua
Fin
183
Recoger
vegetales de
bodega
Lavar y
desinfectar
Necesita ser
pelado?
No
Pelar
No
Necesita ser
cortado?
S
Cortar
Necesita Cocinarse/
Blanquearse?
No
Cocinar / Blanquear
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
184
Inicio
Orden de
requisicin
Recoger carnes
de bodega
Necesita limpiar
la carne?
S
Limpiar la carne
No
Necesita deshuesar la
carne?
S
Deshuesar la carne
Cortar y porcionar
la carne
Necesita adobar
la carne?
No
Si
Adobar la carne
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
185
Inicio
Orden de
requisicin
Recoger pulpas
de bodega
Porcionar la
pulpa
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
186
Inicio
Carne
porcionada
Receta
estndar
Elaborar
caldo
Coccin de
la carne
Fin
187
Inicio
Revisin peridica de los
equipos
El equipo presenta
defectos o daos?
No
El mantenimiento
debe realizarlo un
especialista?
No
Contactar al
especialista
Limpieza profunda
del equipo
Realizar
mantenimiento
preventivo
peridico
Ajustar
componentes y
partes
Fin
188
S
Tiene
garanta el
equipo?
Reclamar garanta
al proveedor
No
Reportar el dao a la
fbrica, especialista para
solicitar el mantenimiento
Dar de
baja al
equipo
No
Se solucion el dao
despus del
mantenimiento
correctivo?
Fin
189
4.2.2.3.
Procesos Externos
Inicio
Saludar
El cliente tiene
alguna pregunta y/o
necesita asesora?
No
Asesorar al
cliente/Responder sus
inquietudes
Tomar el pedido
Cobrar
Cliente
Emitir
factura
Emitir
comanda
Cocina
Fin
190
Inicio
Comanda
Recepcin
de comanda
Receta
estndar
Armar el
snduche
Despachar
Fin
191
Inicio
Comanda
Receta
estndar
Recepcin
de comanda
Fritura de
papas
Despachar
Fin
192
Inicio
Comanda
Receta
estndar
Recepcin
de comanda
Preparacin
del jugo
Despachar
Fin
193
Proceso de servicio
Inicio
Recoger el pedido de la cocina
Llevar el pedido a la mesa
El cliente
necesita algo
ms?
Si
Escuchar al
cliente
Dar solucin al
requerimiento del
cliente
No
El cliente
consume sus
alimentos
El cliente
recogi sus
desperdicios?
No
Inicio
Escuchar
Ponerse en los
zapatos del cliente
Disculparse
Notificar el
problema al
administrador
Fin
195
Los ingresos econmicos y la rentabilidad son el reflejo del xito o fracaso de cualquier
empresa. Es fundamental analizar proyecciones al momento de la creacin de un nuevo
negocio para de cierta manera predecir el futuro desempeo del mismo y, con esta
informacin, estar preparados para tomar decisiones que aporten al desarrollo de la
naciente empresa. El anlisis financiero para el presente proyecto tendr una proyeccin
de cuatro aos contados a partir de enero del ao 2012. Se considerar la informacin
sobre:
-
Inversin
Productos
Pronsticos de venta
Costos
5.1.GENERALIDADES.-
Tipo de establecimiento:
Fuente de soda
Actividad:
Periodo de anlisis:
4 aos
48 meses
196
5.2.INVERSIN INICIAL
CONCEPTO
TOTALES
9.714,07
Electrodomsticos
1.177,78
Batera de cocina
852,20
Utensilios de cocina
1.070,20
Plsticos
285,32
Artculos de limpieza
15,89
Muebles y Mobiliario
2.176,00
Construccin
340,93
Otros
1.251,60
Capital de trabajo
3.367,36
20.251,35
TOTAL INVERSIN
Fuentes de Financiamiento
Capital Propio
5.251,35
Crdito
15.000,00
Socios/Accionistas
TOTAL $
20.251,35
197
El 74,07% del valor de la inversin ser financiado mediante crdito, el mismo que ser
otorgado por la Corporacin Financiera Nacional de donde se han tomado los datos25
para realizar el siguiente cuadro de amortizacin.
$ 15.000,00
Inters
10,85%
Aos
N. Pagos por ao
12
Periodos Cuota
25
Intereses
Capital
Capital
Pendiente
386,59
135,63
250,97
14.749,03
386,59
133,36
253,24
14.495,80
386,59
131,07
255,52
14.240,27
386,59
128,76
257,84
13.982,44
386,59
126,42
260,17
13.722,27
386,59
124,07
262,52
13.459,75
386,59
121,70
264,89
13.194,86
386,59
119,30
267,29
12.927,57
386,59
116,89
269,70
12.657,87
10
386,59
114,45
272,14
12.385,73
11
386,59
111,99
274,60
12.111,12
12
386,59
109,50
277,09
11.834,04
13
386,59
107,00
279,59
11.554,44
14
386,59
104,47
282,12
11.272,32
15
386,59
101,92
284,67
10.987,65
16
386,59
99,35
287,24
10.700,41
17
386,59
96,75
289,84
10.410,57
18
386,59
94,13
292,46
10.118,11
19
386,59
91,48
295,11
9.823,00
20
386,59
88,82
297,77
9.525,22
198
21
386,59
86,12
300,47
9.224,76
22
386,59
83,41
303,18
8.921,57
23
386,59
80,67
305,93
8.615,65
24
386,59
77,90
308,69
8.306,96
25
386,59
75,11
311,48
7.995,48
26
386,59
72,29
314,30
7.681,18
27
386,59
69,45
317,14
7.364,04
28
386,59
66,58
320,01
7.044,03
29
386,59
63,69
322,90
6.721,13
30
386,59
60,77
325,82
6.395,31
31
386,59
57,82
328,77
6.066,54
32
386,59
54,85
331,74
5.734,80
33
386,59
51,85
334,74
5.400,06
34
386,59
48,83
337,77
5.062,30
35
386,59
45,77
340,82
4.721,48
36
386,59
42,69
343,90
4.377,57
37
386,59
39,58
347,01
4.030,56
38
386,59
36,44
350,15
3.680,42
39
386,59
33,28
353,31
3.327,10
40
386,59
30,08
356,51
2.970,59
41
386,59
26,86
359,73
2.610,86
42
386,59
23,61
362,98
2.247,88
43
386,59
20,32
366,27
1.881,61
44
386,59
17,01
369,58
1.512,03
45
386,59
13,67
372,92
1.139,11
46
386,59
10,30
376,29
762,82
47
386,59
6,90
379,69
383,13
48
386,59
3,46
383,13
199
5.3.PRESUPUESTO DE VENTAS
Primer Ao
Porcentaje
Producto
PVP
Costo
Unitario
Contribucin de
por plato
contribucin
marginal
S. Pollo
$2,80
$ 0,89
$ 1,91
68,21
S. Lomo
$3,50
$ 1,05
$ 2,45
70,00
S. Cerdo
$4,20
$ 1,38
$ 2,82
67,14
S. Triple
$9,99
$ 2,90
$ 7,09
70,97
Combo Pollo
$3,80
$ 1,37
$ 2,43
63,95
Como Lomo
$4,50
$ 1,53
$ 2,97
66,00
Combo Cerdo
$5,20
$ 1,86
$ 3,34
64,23
Papas
$0,90
$ 0,29
$ 0,61
67,78
Gaseosa
$0,50
$ 0,19
$ 0,31
62,00
Jugo tomate
$1,00
$ 0,32
$ 0,68
68,00
Jugo naranjilla
$1,00
$ 0,33
$ 0,67
67,00
Jugo mora
$1,00
$ 0,37
$ 0,63
63,00
Jugo maracuy
$1,00
$ 0,38
$ 0,62
62,00
$1,50
$ 0,44
$ 1,06
70,67
Jugo de
naranja
200
Para el segundo ao se decidir mantener los precios de venta al pblico iguales a los
del primero, los costos aumentarn debido a la inflacin.
Segundo Ao
Porcentaje
Producto
PVP
Costo
Contribucin de
Unitario
por plato
contribucin
marginal
S. Pollo
$2,80
$ 0,96
$ 1,84
65,67
S. Lomo
$3,50
$ 1,13
$ 2,37
67,60
S. Cerdo
$4,20
$ 1,49
$ 2,71
64,51
S. Triple
$9,99
$ 3,13
$ 6,86
68,65
Combo Pollo
$3,80
$ 1,48
$ 2,32
61,06
Como Lomo
$4,50
$ 1,65
$ 2,85
63,28
Combo Cerdo
$5,20
$ 2,01
$ 3,19
61,37
Papas
$0,90
$ 0,31
$ 0,59
65,20
Gaseosa
$0,50
$ 0,21
$ 0,29
58,96
Jugo Tomate
$1,00
$ 0,35
$ 0,65
65,44
$1,00
$ 0,36
$ 0,64
64,36
$1,00
$ 0,40
$ 0,60
60,04
$1,00
$ 0,41
$ 0,59
58,96
$1,50
$ 0,48
$ 1,02
68,32
Jugo
Naranjilla
Jugo Mora
Jugo
Maracuy
Jugo de
Naranja
201
Para el tercer ao, los precios aumentarn debido a la inflacin. Los costos se
incrementarn pero no en el mismo porcentaje ya que se empezar a lograr economas
de escala debido a que el tamao de pedido ser mayor, por lo tanto se obtendr un
precio menor por volumen de compra.
Tercer Ao
Porcentaje
Producto
PVP
Costo
Unitario
Contribucin de
por plato
contribucin
marginal
S. Pollo
$3,00
$ 0,99
$ 2,01
67,00
S. Lomo
$3,80
$ 1,17
$ 2,63
69,26
S. Cerdo
$4,50
$ 1,54
$ 2,96
65,89
S. Triple
$10,80
$ 3,23
$ 7,57
70,13
Combo Pollo
$4,00
$ 1,52
$ 2,48
61,90
Como Lomo
$4,90
$ 1,70
$ 3,20
65,27
Combo Cerdo
$5,65
$ 2,07
$ 3,58
63,38
Papas
$1,00
$ 0,32
$ 0,68
67,74
Gaseosa
$0,55
$ 0,21
$ 0,34
61,57
Jugo Tomate
$1,10
$ 0,36
$ 0,74
67,64
$1,10
$ 0,37
$ 0,73
66,63
$1,10
$ 0,41
$ 0,69
62,58
$1,10
$ 0,42
$ 0,68
61,57
$1,65
$ 0,49
$ 1,16
70,34
Jugo
Naranjilla
Jugo Mora
Jugo
Maracuy
Jugo de
Naranja
202
El cuarto ao se decidir mantener los precios ya que el volumen de ventas ser mayor y
esto contribuir a mejorar las economas de escala, por lo tanto el porcentaje de
inflacin no ser un determinante en el aumento de precio de venta al pblico.
Cuarto Ao
Porcentaje
Producto
PVP
Costo
Unitario
Contribucin de
por plato
contribucin
marginal
S. Pollo
$3,00
$ 1,03
$ 1,97
65,68
S. Lomo
$3,80
$ 1,21
$ 2,59
68,03
S. Cerdo
$4,50
$ 1,60
$ 2,90
64,52
S. Triple
$10,80
$ 3,35
$ 7,45
68,94
Combo Pollo
$4,00
$ 1,58
$ 2,42
60,38
Como lomo
$4,90
$ 1,77
$ 3,13
63,88
Combo Cerdo
$5,65
$ 2,15
$ 3,50
61,91
Papas
$1,00
$ 0,34
$ 0,66
66,45
Gaseosa
$0,55
$ 0,22
$ 0,33
60,03
Jugo Tomate
$1,10
$ 0,37
$ 0,73
66,34
Naranjilla
$1,10
$ 0,38
$ 0,72
Jugo Mora
$1,10
$ 0,43
$ 0,67
$1,10
$ 0,44
$ 0,66
$1,65
$ 0,51
$ 1,14
Jugo
Jugo
Maracuy
Jugo de
Naranja
65,29
61,09
60,03
69,15
203
204
Costo de
materia
prima
Ao 1
Costo mano
de obra
directa
Costo Mano
de obra
indirecta
Producto
% Mezcla
de ventas
Unidades
vendidas
Ventas
S. Pollo
27,00%
5589
$ 15.572,43
4.974,25
2.596,50
1.318,40
S. Lomo
18,00%
2675
9.363,77
2.809,13
1.731,00
878,93
S. Cerdo
7,00%
669
2.809,13
923,00
673,17
341,81
S. Triple
1,00%
69
692,39
200,99
96,17
48,83
Combo Pollo
13,00%
1550
5.889,29
2.123,24
1.250,17
634,78
Como lomo
8,00%
805
3.624,18
1.232,22
769,33
390,64
Combo Cerdo
3,00%
261
1.359,07
486,13
288,50
146,49
Papas
5,00%
2517
2.265,11
729,87
480,83
244,15
Gaseosa
7,00%
6342
3.171,16
1.205,04
673,17
341,81
Jugo Tomate
2,00%
906
906,04
289,93
192,33
97,66
Jugo Naranjilla
2,00%
906
906,04
298,99
192,33
97,66
Jugo Mora
2,00%
906
906,04
335,24
192,33
97,66
Jugo Maracuy
2,00%
906
906,04
344,30
192,33
97,66
Jugo de Naranja
3,00%
906
1.359,07
398,66
288,50
146,49
TOTAL
100,00%
25008
$ 16.351,00
9.616,68
4.882,95
$ 49.729,77
Costo Total
$
8.889,15
5.419,06
1.937,97
345,99
4.008,20
2.392,19
921,12
1.454,85
2.220,01
579,93
588,99
625,23
634,29
$
833,65
$ 30.850,63
205
Costo de
materia
prima
Ao 2
Costo mano
de obra
directa
Costo Mano
de obra
indirecta
Costo Total
4.337,87
1.490,96
$ 13.728,83
2.891,91
993,97
8.546,00
1.531,18
1.124,63
386,54
3.042,36
283,80
160,66
55,22
499,68
9.769,85
3.522,29
2.088,60
717,87
6.328,76
6.012,21
2.044,15
1.285,29
441,76
3.771,21
437
2.254,58
806,45
481,99
165,66
1.454,09
5,00%
4210
3.757,63
1.210,79
803,31
276,10
2.290,21
Gaseosa
7,00%
10609
5.260,69
1.999,06
1.124,63
386,54
3.510,24
Jugo Tomate
2,00%
1516
1.503,05
480,98
321,32
110,44
912,74
Jugo Naranjilla
2,00%
1516
1.503,05
496,01
321,32
110,44
927,77
Jugo Mora
2,00%
1516
1.503,05
556,13
321,32
110,44
987,89
Jugo Maracuy
2,00%
1516
1.503,05
571,16
321,32
110,44
1.002,93
Jugo de Naranja
3,00%
1516
2.254,58
661,34
481,99
165,66
1.308,99
TOTAL
100,00%
41418
$ 81.347,16
$ 16.066,19
5.522,06
Producto
% Mezcla
de ventas
Unidades
vendidas
Ventas
S. Pollo
27,00%
8951
$ 24.853,94
7.900,00
S. Lomo
18,00%
4475
$ 15.533,71
4.660,11
S. Cerdo
7,00%
1119
4.660,11
S. Triple
1,00%
99
977,65
Combo Pollo
13,00%
2592
Como lomo
8,00%
1347
Combo Cerdo
3,00%
Papas
$ 26.723,45
$ 48.311,70
206
Producto
% Mezcla
de ventas
Unidades
vendidas
Ventas
Costo de
materia
prima
Costo Mano
de obra
indirecta
Costo Total
S. Pollo
27,00%
12913
$ 38.739,12
$ 12.784,37
4.727,47
3.322,98
$ 20.834,82
S. Lomo
18,00%
6457
$ 24.534,77
7.541,34
3.151,65
2.215,32
$ 12.908,31
S. Cerdo
7,00%
1614
7.263,58
2.477,87
1.225,64
861,51
4.565,02
S. Triple
1,00%
56
599,86
179,18
175,09
123,07
477,34
Combo Pollo
13,00%
3740
$ 14.960,82
5.700,03
2.276,19
1.599,95
9.576,17
Como lomo
8,00%
1944
9.523,78
3.308,00
1.400,73
984,59
5.693,32
Combo Cerdo
3,00%
631
3.563,71
1.305,05
525,27
369,22
2.199,55
Papas
5,00%
6074
6.073,84
1.959,40
875,46
615,37
3.450,22
Gaseosa
7,00%
15306
8.418,34
3.235,03
1.225,64
861,51
5.322,18
Jugo Tomate
2,00%
2187
2.405,24
778,35
350,18
246,15
1.374,68
Jugo Naranjilla
2,00%
2187
2.405,24
802,68
350,18
246,15
1.399,01
Jugo Mora
2,00%
2187
2.405,24
899,97
350,18
246,15
1.496,30
Jugo Maracuy
2,00%
2187
2.405,24
924,29
350,18
246,15
1.520,62
Jugo de Naranja
3,00%
2187
3.607,86
1.070,24
525,27
369,22
1.964,73
TOTAL
100,00%
59667
$ 126.906,65
$ 42.965,81
$ 17.509,15
$ 12.307,32
$ 72.782,27
207
Producto
% Mezcla
de ventas
Unidades
vendidas
Ventas
Costo de
materia
prima
Costo Mano
de obra
indirecta
Costo Total
S. Pollo
27,00%
20511
$ 61.534,48
$ 21.119,40
6.735,67
3.664,31
$ 31.519,38
S. Lomo
18,00%
10256
$ 38.971,83
$ 12.458,07
4.490,44
2.442,87
$ 19.391,39
S. Cerdo
7,00%
2564
$ 11.537,71
4.093,37
1.746,28
950,01
6.789,66
S. Triple
1,00%
52
563,12
174,93
249,47
135,72
560,12
Combo Pollo
13,00%
5941
$ 23.764,26
9.416,28
3.243,10
1.764,30
$ 14.423,67
Como lomo
8,00%
3087
$ 15.127,88
5.464,72
1.995,75
1.085,72
8.546,19
Combo Cerdo
3,00%
1002
5.660,71
2.155,91
748,41
407,15
3.311,46
Papas
5,00%
9648
9.647,88
3.236,86
1.247,35
678,58
5.162,78
Gaseosa
7,00%
24313
$ 13.371,97
5.344,17
1.746,28
950,01
8.040,46
Jugo Tomate
2,00%
3473
3.820,56
1.285,82
498,94
271,43
2.056,18
Jugo Naranjilla
2,00%
3473
3.820,56
1.326,00
498,94
271,43
2.096,37
Jugo Mora
2,00%
3473
3.820,56
1.486,72
498,94
271,43
2.257,09
Jugo Maracuy
2,00%
3473
3.820,56
1.526,91
498,94
271,43
2.297,28
Jugo de Naranja
3,00%
3473
5.730,84
1.768,00
748,41
407,15
2.923,55
TOTAL
100,00%
94740
$ 201.192,93
$ 70.857,15
$ 24.946,91
$ 13.571,52
$ 109.375,58
208
Dcimo tercer sueldo, sumando todos los ingresos del empleado desde
Diciembre del periodo anterior hasta Noviembre del periodo a calcular dividido
para 12.
209
Puesto
Primer Ao
Aportacin
patronal
mensual
Sueldo
total
mensual
Sueldo
anual (x12)
13ero
14to
Vacaciones
Fondos de
reserva
Sueldo
total anual
Cajero
Cocinero 1
283,25
34,41
317,66
3.811,98
259,65
176,00
$ 4.247,62
285,60
34,70
320,30
3.843,60
261,80
176,00
$ 4.281,40
Cocinero 2
271,92
33,04
304,96
3.659,50
249,26
176,00
$ 4.084,76
$ 11.315,08
770,71
528,00
$ 12.613,79
TOTALES
Segundo
Ao
Salario
mensual
840,77
102,15
942,92
Cajero
Cocinero 1
Cocinero 2
305,91
37,17
343,08
4.116,94
304,02
285,12
129,82
283,25
$ 5.119,15
308,45
37,48
345,92
4.151,09
306,54
285,12
130,90
285,60
$ 5.159,26
293,67
35,68
329,35
3.952,26
291,86
285,12
124,63
271,92
$ 4.925,79
Mesero
293,67
35,68
329,35
3.952,26
269,20
307,93
TOTALES
$ 1.201,71
146,01
$ 1.347,71
$ 16.172,55
$ 1.171,63
$ 1.163,29
$
$
385,35
$
$
43,86
404,87
4.858,46
330,93
332,56
330,38
40,14
370,52
4.446,29
328,34
307,93
152,01
305,91
$ 5.540,49
333,12
40,47
373,60
4.483,18
331,07
307,93
153,27
308,45
$ 5.583,90
317,17
38,54
355,70
4.268,44
315,21
307,93
145,93
293,67
$ 5.331,18
Mesero
317,17
38,54
355,70
4.268,44
315,21
307,93
134,60
293,67
$ 5.319,85
TOTALES
$ 1.658,85
$ 1.564,28
585,81
$ 1.201,71
$ 27.297,37
$ 1.860,40
$ 22.324,82
$ 1.620,76
$ 19.733,59
201,55
840,77
$ 4.529,39
361,01
Administrador
Cajero
Cocinero 1
Tercer Ao
Cocinero 2
$ 5.521,95
210
Puesto
Salario
mensual
Aportacin
patronal
mensual
Sueldo
total
mensual
Sueldo
anual (x12)
13ero
14to
Vacaciones
Fondos de
reserva
Sueldo
total anual
396,55
48,18
444,73
5.336,77
393,59
332,56
165,46
361,01
$ 6.589,39
356,81
43,35
400,17
4.802,00
354,61
332,56
164,17
330,38
$ 5.983,72
359,77
43,71
403,49
4.841,84
357,55
332,56
165,53
333,12
$ 6.030,61
342,54
41,62
384,16
4.609,92
340,43
332,56
157,60
342,54
41,62
384,16
4.609,92
314,00
332,56
Mesero
342,54
41,62
384,16
4.609,92
340,43
332,56
TOTALES
$ 2.140,76
$ 1.995,38
Administrador
Cajero
Cocinero 1
Cuarto Ao Cocinero 2
Cocinero 3
260,10
$ 2.400,86
$ 28.810,35
$ 2.100,60
$ 5.440,51
317,17
$ 5.573,64
157,60
317,17
$ 5.757,68
810,38
$ 1.658,85
$ 35.375,56
211
5.5.COSTOS
Tabla 82. TABLA DE COSTOS
Costo Fijo
Costos de produccin
Materia prima
Mano de obra directa
Arriendo
Servicios bsicos (agua, energa electrica)
Depreciacin equipos produccin
Gastos administrativos
Mano de obra indirecta
Pliza de seguros
Comunicaciones
Depreciacin equipos administrativos
$
$
$
8.366,16
6.000,00
Costo Fijo
Ao 2
Costo Variable
16.351,00
$
$
$
14.614,44
6.480,00
1.474,47
$
$
4.247,62
960,00
109,33
Costos de venta
Publicidad
Financieros
Amortizacin del crdito
Servicio de contabilidad
TOTAL
Ao 1
Costo Variable
$
$
$
4.639,08
1.200,00
26.996,67 $
Costo Fijo
Ao 3
Costo Variable
26.723,45
$
$
$
17.509,15
6.998,40
1.474,47
$
$
5.119,15
1.008,00
109,33
1.196,01
373,75
965,40
$
$
18.886,17 $
4.639,08
1.440,00
34.884,47 $
Costo Fijo
Ao 4
Costo Variable
42.965,81
70.857,15
3.517,18
1.099,14
5.856,07
4.639,08
2.400,00
55.706,37 $
81.329,54
$
$
24.946,91
7.558,27
1.474,47
1.474,47
$
$
12.307,32
1.058,40
$
$
13.571,52
1.111,32
109,33
4,80
1.694,15
529,39
1.747,91
$
$
30.694,90 $
4.639,08
1.800,00
45.896,15 $
2.441,06
762,76
3.607,16
$
$
49.776,78 $
212
5.6.PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es una tcnica, que permite encontrar el punto, en el cual los
ingresos son iguales a los gastos, es decir, aquel punto en que la empresa no pierde ni
gana26.
Para el clculo del punto de equilibrio se aplican las siguientes ecuaciones:
CFT
P CVu
PE
Donde:
PE
CFT
CVT
1
IT
Donde:
CFT = Costo Fijo Total
CVT = Costo Variable Total
IT = Ingreso Total
26
ORTIZ Alberto, Gerencia Financiera- Un enfoque estratgico; Pg. 295. Mc Graw Hill, Bogot 2008
213
Producto
% Mezcla
de ventas
Unidades
Producidas
S. Pollo
S. Lomo
S. Cerdo
S. Triple
Combo Pollo
Como lomo
Combo Cerdo
Papas
Gaseosa
Jugo Tomate
Jugo Naranjilla
Jugo Mora
Jugo Maracuya
Jugo de Naranja
27,00%
18,00%
7,00%
1,00%
13,00%
8,00%
3,00%
5,00%
7,00%
2,00%
2,00%
2,00%
2,00%
3,00%
5589
2675
669
69
1550
805
261
2517
6342
906
906
906
906
906
TOTAL
100,00%
Costo Fijo
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
7.370,65
4.913,77
1.910,91
272,99
3.548,83
2.183,90
818,96
1.364,94
1.910,91
545,97
545,97
545,97
545,97
818,96
27.298,72
Costo
Variable
$ 5.099,26
$ 3.399,51
$ 1.322,03
$
188,86
$ 2.455,20
$ 1.510,89
$
566,58
$
944,31
$ 1.322,03
$
377,72
$
377,72
$
377,72
$
377,72
$
566,58
$ 18.886,17
Costo Total
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
12.469,92
8.313,28
3.232,94
461,85
6.004,03
3.694,79
1.385,55
2.309,24
3.232,94
923,70
923,70
923,70
923,70
1.385,55
46.184,88
Ingreso por
Venta
$ 15.572,43 $
$ 9.363,77 $
$ 2.809,13 $
$
692,39 $
$ 5.889,29 $
$ 3.624,18 $
$ 1.359,07 $
$ 2.265,11 $
$ 3.171,16 $
$
906,04 $
$
906,04 $
$
906,04 $
$
906,04 $
$ 1.359,07 $
$ 49.729,77 $
Costo
Variable
Unitario
0,89
1,05
1,38
5,05
1,38
1,54
1,86
0,29
0,19
0,32
0,33
0,37
0,38
0,44
$
Precio de
Venta
$2,80
$3,50
$4,20
$9,99
$3,80
$4,50
$5,20
$0,90
$0,50
$1,00
$1,00
$1,00
$1,00
$1,50
-
Punto de
Equilibrio
en
Unidades
3869
2007
677
55
1466
737
245
2253
6164
802
817
871
885
773
21623
Punto de
Equilibrio en
Dlares
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
10.959,34
7.714,52
3.609,71
375,38
6.086,07
3.745,27
1.404,48
2.340,80
3.277,11
936,32
936,32
936,32
936,32
1.404,48
44.662,43
Como se puede observar en la tabla 82, las dos ltimas columnas contienen el punto de equilibrio en unidades y el punto de equilibrio en dlares
para cada producto respectivamente.
Cuando se llega al punto de equilibrio no se gana ni se pierde. Por lo tanto, si se deja de vender una unidad o se deja de ganar un dlar,
representar una prdida; y en caso contrario, si se vende una unidad o gana un dlar ms, representar una ganancia. Tomando en cuenta este
particular, el negocio se proyecta para superar el punto de equilibrio y percibe utilidad desde su primer ao.
214
SNDUCHE DE CERDO
SNDUCHE DE POLLO
SNDUCHE DE LOMO
Dlares
12000
C.T. = $11.061,78
Dlares
Dlares
6000
10000
11000
9000
10000
C.T. = $7.374,52
9000
8000
C.V. = $3.691,13
8000
7000
7000
6000
5000
I.T. = $1.938,34
C.T. = $2.867,87
C.V. = $2.460,75
3000
C.F. = $7.370,65
6000
5000
C.V. = $956,96
C.F. = $4.913,76
5000
2000
4000
I.T. = 28.060
I.T. = $6.461,13
4000
3000
1000
3000
C.F. = $1.910,91
2000
2000
1000
1000
500
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
500
4000
1000
1500
2000
2500
3000
1000
1500
Unidades
Unidades
Unidades
2000
3500
SNDUCHE TRIPLE
Dlares
COMBO POLLO
600
COMBO LOMO
Dlares
6000
7000
400
6000
5000
5000
4000
I.T. = $2.500,73
I.T. = $476,43
C.T. = $409,70
300
200
Dlares
500
C.V. = $1.777,21
C.T. = $5.326,04
4000
C.V. = $136,71
I.T. = $4.063,69
3000
C.F. = $272,99
3000
C.V. = $1.093,67
C.F. = $3.548,83
2000
2000
C.F. = $2.183,90
100
1000
1000
10
20
30
40
50
60
70
Unidades
200
400
600
800
1000
1200
1400
Unidades
1600
200
400
600
800
1000
Unidades
215
PAPAS FRITAS
Dlares
COMBO CERDO
GASEOSA
Dlares
3000
Dlares
7000
I.T. = $1.562,96
5000
I.T. = $2.500,73
4000
3000
2500
3000
2000
2500
C.V. = $683,54
C.V. = $683,54
1500
C.V. = $1.093,67
I.T. = $1.562,96
(P.E. = 2253; $2.425,86)
C.T. = $2048,48
2000
C.T. = $2048,48
C.F. = $1.364,94
2000
1000
1500
C.F. = $1.364,94
C.F. = $2.183,90
1000
1000
500
500
200
400
600
800
1000
500
1000
1500
2000
2500
Unidades
JUGO DE TOMATE
I.T. = $625,18
800
C.V. = $273,42
C.T. = $819,39
600
C.F. = $545,97
200
I.T. = $625,18
1000
Unidades
6000
7000
Unidades
1000
I.T. = $625,18
800
800
C.T. = $819,39
C.T. = $819,39
C.V. = $273,42
C.V. = $273,42
600
400
C.F. = $545,97
C.F. = $545,97
200
200
800
5000
1200
1000
400
600
4000
JUGO DE MORA
600
400
3000
Dlares
1200
200
2000
JUGO DE NARANJILLA
Dlares
1200
1000
1000
Unidades
Dlares
400
3000
200
400
600
800
1000
Unidades
200
400
600
800
1000
Unidades
216
JUGO DE NARANJA
Dlares
JUGO DE MARACUY
1600
Dlares
I.T. = $937,78
(P.E. = 773; $1.455,51)
1200
1400
1000
I.T. = $625,18
1200
C.V. = $410,13
1000
800
C.V. = $273,42
C.T. = $819,39
600
C.T. = $1229,09
800
C.F. = $818,96
600
400
C.F. = $545,97
400
200
200
200
400
600
800
1000
Unidades
200
400
600
800
1000
Unidades
217
5.7.DEPRECIACIN
Los activos fijos (edificios, maquinaria, muebles, equipos, etc.). Pierden su valor por el
uso o por la obsolescencia, para compensar esta prdida contable se utilizan las
depreciaciones de conformidad con los porcentajes dispuestos en el Reglamento a la
Ley de Rgimen Tributario Interno27:
a. Inmuebles (excepto terrenos) y similares
5% anual
10% anual
20% anual
33% anual
Valor de
Adquisicin
Vida til
Valor
Residual
Valor
Acumulado Valor Libros
952
238,00
142,80
142,80
142,80
142,80
571,20
392
98,00
58,80
58,80
58,80
58,80
235,20
380,80
156,80
Freidora
539
134,82
80,89
80,89
80,89
80,89
323,56
215,71
840
10
84,00
75,60
75,60
75,60
75,60
302,40
537,60
Lavadero de un pozo
582
10
58,24
52,42
52,42
52,42
52,42
209,66
372,74
314
78,40
47,04
47,04
47,04
47,04
188,16
125,44
470
10
47,04
42,34
42,34
42,34
42,34
169,34
301,06
448
10
44,80
44,80
44,80
44,80
44,80
179,20
268,80
280
10
28,00
28,00
28,00
28,00
28,00
112,00
168,00
1.160
10
348,00
81,20
81,20
81,20
81,20
324,80
835,20
1.300
10
390,00
91,00
91,00
91,00
91,00
364,00
936,00
Revanadora
Self service mixto de cuatro pozos
840
210,00
126,00
126,00
126,00
126,00
504,00
336,00
1.350
10
405,00
94,50
94,50
94,50
94,50
378,00
972,00
Trampa de grasa
246
49,28
39,42
39,42
39,42
39,42
157,70
293
58,50
78,01
78,01
78,01
78,01
312,02
88,70
-
19,50
Balanza
280
84,00
65,33
65,33
65,33
65,33
261,33
18,67
Computadora
448
134,40
104,53
104,53
104,53
313,60
134,40
201,60
280
10
84,00
19,60
19,60
19,60
19,60
78,40
160
32,00
32,00
32,00
32,00
32,00
128,00
32,00
120
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
96,00
24,00
645,12
896
10
268,80
62,72
62,72
62,72
62,72
250,88
Mesa de computadora
60
10
12,00
4,80
4,80
4,80
4,80
19,20
40,80
240
48,00
48,00
48,00
48,00
48,00
192,00
48,00
40
8,00
8,00
8,00
8,00
8,00
32,00
8,00
660
132,00
132,00
132,00
132,00
132,00
528,00
132,00
3.099,28
1.583,80
1.583,80
1.583,80
1.479,27
6.230,66
6.959,93
TOTAL
27
13.191
218
AOS
Concepto
0
Terreno
Obra civil y construccin
Maquinaria y Equipo
Equipo de Computo
134,40
Muebles de Oficina
Vehculos
TOTAL
134,40
219
AOS
Concepto
0
Terreno
Obra Civil y construccin
Maquinaria y Equipo
Equipo de Computo
600,00
Muebles de Oficina
Vehculos
TOTAL
600,00
220
5.8.Capital de Trabajo
El capital de trabajo est constituido por un conjunto de recursos, que una empresa debe
tener, para atender sus necesidades de operacin en el periodo inicial de trabajo, que en
este caso se ha establecido un periodo mensual de 30 das.
El capital de trabajo, llamado tambin capital de operacin, est compuesto por
todos aquellos recursos disponibles de una empresa e incluir los gastos tales como
compra de materia prima y materiales directos, pago de mano de obra, gastos de
administracin de ventas, hasta que haya un flujo normal de ingresos por ventas.28
Concepto
Materia prima
915
790
Arriendo
493
98
401
Pliza de seguros
79
Comunicaciones
31
Publicidad
79
381
Servicio de contabilidad
99
Total
28
Valor
3.367
Harrington H. James, Mejoramiento de los procesos de la empresa, p. 45. M. Graw Hill, Bogot 2006.
221
5.9.EVALUACIN FINANCIERA
Del Proyecto
Llamado tambin flujo de fondos puro, es aquel conformado por los costos e
ingresos del proyecto, cuidadosamente asignados al perodo de tiempo en que se
desembolsan o se reciben.Una estructura recomendable es colocar las cuentas del
Estado de Prdidas y Ganancias (las cuales se afectan por impuestos) en la parte
superior del flujo y luego colocar los ingresos no gravables y egresos no
deducibles.30
Del inversionista
Se consideran los flujos en relacin al capital propio del inversionista para
financiar la compra de los activos y como egresos, el pago de inters (gasto
deducible de impuestos) y el pago de capital, en cuyo caso se tiene el flujo de
fondos que le queda al inversionista por la inversin realizada con sus recursos,
despus de pagar los intereses y el crdito.31
29
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 237. Mc Graw Hill. Mxico 2008
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 237. Mc Graw Hill. Mxico 2008
31
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 237. Mc Graw Hill. Mxico 2008
30
222
Concepto
Aos
Ingresos
Costo de Produccin
Utilidad bruta en Ventas
Gastos de administracin y ventas
Gastos Financieros
Utilidad antes de participacin e impuestos
Participacin de Trabajadores
Utilidad antes de impuestos
Impuesto a la renta
= UTILIDAD NETA
1
49.730
- 33.388
16.342
- 7.856
8.486
1.273
7.213
1.803
5.410
2
81.347
50.987
30.361
9.954
20.407
3.061
17.346
4.336
13.009
3
126.907
- 71.389
55.518
- 19.645
35.873
5.381
30.492
7.623
22.869
4
201.193
- 108.354
92.839
- 24.043
68.796
10.319
58.477
14.619
43.858
Concepto
Ingresos
Costo de Produccin
Utilidad bruta en Ventas
Gastos de administracin y ventas
Gastos Financieros
Utilidad antes de participacin e impuestos
Participacin de Trabajadores
Utilidad antes de impuestos
Impuesto a la renta
= UTILIDAD NETA
Aos
1
49.730
33.388
16.342
7.856
4.639
3.847
577
3.270
817
2.452
2
81.347
50.987
30.361
9.954
3.984
16.423
2.463
13.959
3.490
10.469
3
126.907
71.389
55.518
19.645
3.686
32.187
4.828
27.359
6.840
20.519
4
201.193
108.354
92.839
24.043
3.354
65.442
9.816
55.626
13.907
41.720
223
Para calcular la tasa de descuento del proyecto, se tom en cuenta el promedio del
ndice inflacionario el cual fue de 4,23%, adems, el valor referencial del riesgo pas
que fue de 5,24% y la tasa pasiva promedio de 4,13% al 25 de agosto del 201133
Clculo:
TMAR = 4,23+ 5,24 + 4,13
TMAR = 13,60%
32
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 245. Mc Graw Hill. Mxico 2008
www.google.com.ec, inflacin en ecuador 2011, www.bce.fin.ec/resumen-ticker.php, 25/Ago/2011
34
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 245. Mc Graw Hill. Mxico 2008
33
224
1
49.729,77
16.351,00
10.089,24
1.225,84
1.298,71
6.000,00
1.569,77
AOS
2
81.347,16
26.723,45
14.420,46
1.752,12
2.334,92
385,36
840,77
6.480,00
2.277,44
3
126.906,65
42.965,81
19.906,20
2.418,60
3.185,04
585,81
1.201,71
6.998,40
3.281,48
4
201.192,93
70.857,15
25.689,12
3.121,20
4.095,98
810,38
1.658,85
7.558,27
4.386,67
Seguros
960,00
1.008,00
1.058,40 -
1.111,32
Publicidad
1.396,37
2.323,86
3.672,79 -
5.856,07
Gastos administrativos
1.200,00
1.440,00
- 16.883,99
9.638,85
1.445,83
8.193,02
2.048,25
6.144,76
1.576,52
21.360,79
3.204,12
18.156,67
4.539,17
13.617,50
1.576,52
1.800,00 39.832,42
5.974,86
33.857,55
8.464,39
25.393,17
1.576,52
2.400,00
73.647,92
11.047,19
62.600,73
15.650,18
46.950,55
1.328,65
3.367,36
- 20.251,35
4.568,25
12.040,98
23.816,65
45.621,90
1
49.729,77
16.351,00 10.089,24 -
Aportacin patronal
Dcimos
1.225,84 1.298,71 -
Vacaciones
-
Arriendo
Servicios bsicos
Seguros
Publicidad
Gastos administrativos
Utilidad antes de participacin
15% Trabajadores
Utilidad antes de impuestos
25% Impuesto a la renta
Utilidad Neta
Depreciacin
Amortizacin del crdito
Inversin Inicial
Inversin Capital de Trabajo
= FLUJO NETO DEL INVERSIONISTA
6.000,00
1.569,77
960,00
1.396,37
1.200,00
9.638,85
1.445,83
8.193,02
2.048,25
6.144,76
-
5.251,35
5.251,35 -
1.576,52 4.639,08 -
70,83
AOS
2
81.347,16
26.723,45 14.420,46 -
3
126.906,65
42.965,81 19.906,20 -
4
201.192,93
70.857,15
25.689,12
1.752,12 2.334,92 -
2.418,60 3.185,04 -
3.121,20
4.095,98
385,36 840,77 -
585,81 1.201,71 -
810,38
1.658,85
6.480,00
2.277,44
1.008,00
2.323,86
1.440,00
21.360,79
3.204,12
18.156,67
4.539,17
13.617,50
1.576,52 4.639,08 -
7.401,90
6.998,40
3.281,48
1.058,40
3.672,79
1.800,00
39.832,42
5.974,86
33.857,55
8.464,39
25.393,17
1.576,52 4.639,08 -
19.177,57
7.558,27
4.386,67
1.111,32
5.856,07
2.400,00
73.647,92
11.047,19
62.600,73
15.650,18
46.950,55
1.328,65
4.639,08
40.982,82
225
FCN 1
(1 r )1
VAN
FCN 2
(1 r ) 2
..........
FCN n
(1 r ) n
IO
35
Donde:
FCN = Flujo de efectivo del ao
r
= Tasa de descuento
= Ao correspondiente
35
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 255. Mc Graw Hill. Mxico 2008
226
AOS
Concepto
Inversin Inicial
FCN
r
(1+r)^n
FCD
$
$
0
-20.251,35
-20.251,35 $
0,00%
1,00
-20.251,35 $
4.568,25 $ 12.040,98 $
13,60%
13,60%
1,14
1,29
4.021,34 $ 9.330,51 $
23.816,65 $
13,60%
1,47
16.245,97 $
45.621,90
13,60%
1,67
27.394,29
36.740,76
Concepto
Inversin Inicial $
FCN
r
(1+r)^n
FCD
$
0
-5.251,35
AOS
2
$
0,00%
1,00
-5.251,35 $
-70,83 $
13,60%
1,14
-62,35 $
7.401,90 $
13,60%
1,29
5.735,70 $
19.177,57 $
13,60%
1,47
13.081,53 $
40.982,82
13,60%
1,67
24.608,69
38.112,22
De acuerdo a los datos que se presentan en el cuadro, el VAN para el estudio propuesto
alcanza a $36.740,76 para el proyecto y $38.112,22 para el inversionista, razn por la
cual se puede decir que la empresa podr cubrir el costo de capital. En funcin del
criterio de evaluacin de este indicador se establece que el estudio planteado
es
227
La TIR, es una tasa de descuento que obliga al valor presente de los flujos de efectivo
esperados de un proyecto a igualar su costo inicial.
Para poder determinar la TIR de un proyecto se aplica la siguiente ecuacin:
FCN 1
(1 r )1
TIR
FCN 2
(1 r ) 2
..........
FCN n
(1 r ) n
IO
0
36
FCN
AOS
0
1
2
-20.251,35 $ 4.568,25 $ 12.040,98 $
3
23.816,65 $
4
45.621,90
60,23%
AOS
FCN
0
-5.251,35 $
1
2
-70,83 $ 7.401,90 $
3
19.177,57 $
4
40.982,82
117,17%
La tasa interna de retorno del proyecto es del 60,23% del inversionista es del
117,17%.Al ser la TIR superior a la tasa de descuento (13,60%)se acepta el estudio
planteado ya que permitir recuperar la inversin.
36
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 267. Mc Graw Hill. Mxico 2008
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 267. Mc Graw Hill. Mxico 2008
37
228
TR= ((-a) b )
c
Donde:
-
AO
0
1
2
3
4
FLUJO ANUAL
20.251
4.568
12.041
23.817
45.622
TR =
FLUJO
ACTUALIZADO
4.568
16.609
40.426
86.048
0,15
AO
0
1
2
3
4
FLUJO
FLUJO ANUAL
ACTUALIZADO
5.251
71
71
7.402
7.331
19.178
26.509
40.983
67.491
TR =
0,72
38
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 270. Mc Graw Hill. Mxico 2008
229
0,15
Periodo de recuperacin
2,15 aos
0,72
Periodo de recuperacin
1,72 aos
230
Concepto
0
Ingresos
Egresos
Tasa Dscto
VAN Ingresos
VAN Egresos
20.251
20.251
1
49.730
40.091
13,60%
43.776
35.291
Aos
2
81.347
59.986
13,60%
63.036
52.805
3
4
TOTAL
126.907
201.193
87.074
127.545
13,60%
13,60%
86.566
120.809
314.187,22
76.650
112.276
256.770,25
RELACIN B/C
1,22
5.251
5.251
1
49.730
40.091
13,60%
43.776
35.291
Aos
2
81.347
59.986
13,60%
63.036
52.805
3
4
TOTAL
126.907
201.193
87.074
127.545
13,60%
13,60%
86.566
120.809
314.187,22
76.650
112.276
271.770,25
RELACIN B/C
1,16
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 282. Mc Graw Hill. Mxico 2008
Ortega Wilson, Evaluacin financiera del proyecto, p. 282. Mc Graw Hill. Mxico 2008
40
231
6.1.REQUISITOS LEGALES
232
233
234
6.2.CONSIDERACIONES PREVIAS
6.2.1. Tipo de franquicia
El presente modelo de franquicia se desarrollar de acuerdo al tipo Formato de
Negocio. Segn Enrique Gonzles Calvillo en su libro La experiencia de las
franquicias, el franquiciador le ofrece al franquiciado un negocio que ha sido
estandarizado hasta en el ms mnimo detalle a travs de manuales y otras herramientas,
de tal forma que en conjunto con la asistencia del franquiciador, elfranquiciadopuede no
slo utilizar la marca, sino contar con la estructura organizativa y operativa del negocio,
para as proceder de manera exacta a como la hara el franquiciador en un negocio
propio. El formato del negocio se refiere a todos los asuntos, incluyendo los aspectos
tcnicos, gerenciales, de mercadeo, de adecuacin del local, de atencin del cliente, etc.
Con este sistema obtenemos un paquete que incluye, trato al cliente, organigrama y
procesos de la empresa para asegurar el correcto y paralelo funcionamiento con los
otros negocios elementos de la cadena franquiciada.
Las franquicias de formato de negocio tienen tres etapas: la licencia de uso de marca, la
transferencia de tecnologa mediante la capacitacin inicial y la asistencia tcnica
continua.41
41
Ubicacin geogrfica
Ing. MBA Santilln Mancero Guido, Creacin de franquicias en Ecuador, 05/10/2011, http://www.aefran.org/franquiciar.html
235
Movimiento empresarial
6.3.MANUAL DE FRANQUICIA
Manual tcnico
Manual de logstica
Manual de gestin
236
Manual de
Franquicia
Misin:
es una empresa gastronmica que ofrece alimentos elaborados con ingredientes
saludables, apoyados en procedimientos estandarizados de calidad e higiene, brindando
productos que satisfagan las necesidades de alimentacin rpida de nuestros clientes a
un precio accesible.
Visin:
237
Valores.-
Calidad: Hacer bien las cosas respetando los procesos estandarizados, cuidando
Empata: Ponernos en los zapatos de nuestros clientes y hacer las cosas como
239
Manual Tcnico
240
6.3.1.1.El Producto:
Alimentos.-
241
o Res
o Pollo
242
o Cerdo
o Snduche Triple
243
Papas Fritas
Debido al gran gusto y aceptacin que tienen los ecuatorianos por las papas fritas, se
las ha incluido en el men. Estas papas vienen congeladas y listas para frer, lo cual
evita que absorban gran cantidad de aceite.
244
Bebidas
Gaseosas: son un complemento para las personas que no opten por un jugo,
disponemos de las siguientes variedades de gaseosas:
o Coca cola
o Fanta
o Sprite
o Fioravanti
o Inca cola
245
Las instalaciones irn adecuadas al tamao del local del franquiciado. En todo caso, el
establecimiento debe contar con el siguiente listado de equipos:
Utensilios de cocina
Bandejas metlicas de diferentes medias
Chaira
246
Colador chino
Colador de doble malla
Cucharetas
Cucharitas de servicio
Cucharones
Cuchillo Carnicero
Cuchillo Cebollero
Cuchillo de pan
Espumaderas
Espumadera de araa
Exprimidor de ctricos
Miserables
Pala azcar
Pala recoge papas
Pelador papas
Pinzas
Puntilla
Salero
Tablas de picar
Tazones metlicos diferentes medidas
Tenedor diablo
Termmetro
Tijeras
Plsticos
Basurero Hrcules
Basurero Magnum
Basureros pequeos para baos
Contenedores de jugo
Contenedores plsticos de alimentos de varios tamaos
Dispensador de condimentos
Jarras plsticas para jugo
Salseros squeezer
Servilleteros
Artculos de Limpieza
Baldes
Dispensador de jabn
Dispensador de papel de manos
Dispensador de papel higinico
Recogedores metlicos
Escobas
Trapeadores
Muebles y mobiliario
Barras de madera
Estanteras metlicas para bodega
247
Mesa de computadora
Mesa tipo barra
Sillas tipo butaca
Equipo para caja
Computadora
Caja de billetes
Impresora de facturas
Impresora de comandas
Otros
Dispensador para botelln de agua
Pantalla de nmeros con luces led
Tanques industriales de gas
6.3.1.4.Mantenimiento y limpieza.
Mantenimiento:
Limpieza:
248
249
*Fuente: http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf
250
*Las marcas que se utilizarn son de dominio del franquiciador, quien centralizar la gestin de compra
y distribucin a los franquiciados. P or este motivo no constan en los manuales.
Manual de Logstica
251
6.3.2.1.Compras y proveedores
252
253
Artculo
Pan
Pan Campestre
Tostadas de pan
Carnes
Carne de cerdo
Carne de pollo
Carne de res
Hueso de res
Tocino
Vegetales/Hierbas
Aj
Ajo
Apio
Cebolla Perla
Laurel
Lechuga crespa
Papa
Pepinillo
Perejil crespo
Pimiento amarillo
Tomate rin
Zanahoria
Frutas
Naranja
Pulpa de maracuy
Pulpa de mora
Pulpa de naranjilla
Pulpa de tomate de
rbol
Abarrotes
Aceite
Agua sin gas (botelln)
Azcar
Gaseosas (jarabe)
Unidad
Stock
Stock
mnimo mximo
Paquete 12u.
paquete
100gr.
20
12
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
5
10
8
2
2
20
30
25
8
7
kg.
kg.
kg.
kg.
Funda 15 gr.
u.
kg.
kg.
Funda 80 gr.
kg.
kg.
kg.
1
0,5
0,5
4
1
5
15
2
1
2
4
2
3
2
2
15
5
15
50
10
4
5
20
5
u.
kg.
kg.
kg.
80
2
2
2
300
10
10
10
kg.
10
lt.
lt.
kg.
lt.
4
20
5
20
20
100
25
200
254
Manteca de cerdo
Miel de abeja
Mostaza
Pasta de tomate
Pimienta
Sal
Vinagre
Lcteos
Huevos
Leche
Yogurt natural
Plsticos y desechables
Plato ovalado
Vaso plstico
Papel de empaque
Fundas plsticas
Sorbetes
Servilletas
Empaques de cartn
Papel de cocina
Papel Higinico
Artculos de limpieza
Desengrasante
Desinfectante de pisos
Ambiental
Detergente
Lava vajilla
Jabn lquido
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
lt.
0,5
1
1
2
0,5
4
2
2
3
5
8
1
20
5
Cubeta 30 u.
lt.
lt.
1
10
2
5
60
10
15
20
2
2
5
4
1
1
1
1
1
1
3
5
2
3
4
3
Paquete
100u.
Paquete
100u.
Paquete
250u.
Paquete
500u.
Paquete
1000u.
Paquete
500u.
Paquete
250u.
Rollo
Paquete 12u.
Galn 5lt.
Galn 5lt.
Galn 5lt.
Paquete 5 kg.
Paquete 1 kg.
Galn 5lt.
255
6.3.2.2.Recepcin de productos
El franquiciado, una vez recibida las mercancas del pedido, deber comprobar lo
siguiente:
La oficina matriz emitir una factura, que se adjuntar a la orden de compra del
franquiciado y que servir como comprobante de recepcin. Si la entrega es correcta, el
franquiciado debe firmar la respectiva factura, y finalmente el encargado de la entrega
firma y sella las copias respectivas.
En el caso de detectarse defectos o anomalas en los productos, el franquiciado debe
devolverlos y
indicando el inconveniente.
256
Cada franquiciado debe mantener un control de sus inventarios, para segn sus stocks
mnimos y mximos, establecer las rdenes de compra y controlar sus existencias. A
continuacin se presenta un ejemplo de formato de kardex.
LIBRO DE KRDEX
ITEM
FECHA
FACTURA
ENTRADAS
SALIDAS
SALDOS
257
TOTALES
258
Contiene las caractersticas de todo lo relacionado con la imagen de marca comn a toda
la red franquiciada: nombre comercial, logo-marca, tipografas, colores corporativos,
etc.
Logotipo
Tipografas Corporativas
Colores corporativos
Papelera
Manejo en la rotulacin
259
Manual de uso
de marca
Blanco: Es un excelente color para los fondos porque abrillanta los dems
colores. El blanco es percibido por el ojo como un color brillante.
261
Este manual busca facilitar al franquiciado el soporte necesario para el desarrollo de los
procesos y actividades, y establecer los criterios a seguir en la elaboracin de los
informes de gestin, para su posterior anlisis.
Control de ventas
262
Manual de Gestin
263
6.3.4.1.Procesos Internos
Inicio
Revisar existencias y
stocks del inventario
Existen productos
con
No
existencias iguales o
menores al stock mnimo?
Orden de
Requisicin
Realizar la
orden de
requisicin
Realizar
pedido al
proveedor
Fin
264
Inicio
Contar el dinero
Registrar el inicio
de caja del nuevo
da
Formato
de
inicio de caja
Fin
265
Inicio
Registro
de
ingresos
Coincide el total de
ventas del da con el
dinero que est en caja?
Formato de
cierre de caja
Registrar cierre de
caja
No
Notificar al
superior acerca del
inconveniente
Reportar faltante
Fin
266
Inicio
Anlisis de ventas y margen de
contribucin por producto
El producto ha tenido
un margen aceptable
de ventas y utilidad?
No
Mantener el producto
en la carta
No
Retirar el producto de
la carta
Fin
267
Proveedor
lleva el
pedido
Ayudante
Recepcin
del pedido
Administrador
Revisin
del pedido
Memo de
rectificacin al
proveedor
El pedido
coincide con lo
solicitado?
No
Devolver el
pedido
Aceptar
pedido
Administrador
Registro de
egreso
-Limpiar
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Cancelar al
proveedor
Emisin de
cheque
Cocinero
Ayudante
Almacenar
materia prima
Ingresar
Inventarios
Fin
Kardex
268
Inicio
Barrer pisos
Colocar
fundas en los
basureros
Ubicar utensilios y
batera de cocina en
los lugares asignados
Encender
equipos
Fin
269
Inicio
Retirar restos slidos o
lquidos
Enjabonar
Dejar escurrir
Fin
270
Inicio
Apagar cocinas, freidoras
y lneas calientes
Recolectar desperdicios
en bandejas y costados de
equipos
Enjabonar equipos
Barrer pisos
Colocar equipos y
utensilios en orden
Recoger las fundas de
basura
Colocar fundas en
basureros
Baldear pisos
Fin
271
Inicio
Alinear y montar mesas y
sillas
Limpiar superficies de
mesas y sillas
Colocar fundas de
basura en los basureros
del saln
Colocar saleros,
servilleteros y salseros
en las mesas
Fin
272
Inicio
Retirar saleros,
servilleteros y salseros de
las mesas
Limpiar superficies de
mesas y sillas
Levantar mobiliario
Barrer pisos
Recoger fundas de
basura del saln
Colocar fundas
en basureros
Trapear y desinfectar
pisos
Fin
273
Inicio
Revisar todas las reas
del bao
Limpiar y desinfectar el
inodoro y urinario
Colocar fundas
en basureros
Fin
274
Inicio
Mojar las manos con
suficiente agua corriente
Enjuagar con
abundante agua
Fin
275
Recoger
vegetales de
bodega
Lavar y
desinfectar
Necesita ser
pelado?
No
Pelar
No
Necesita ser
cortado?
S
Cortar
Necesita Cocinarse/
Blanquearse?
No
Cocinar / Blanquear
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
276
Inicio
Orden de
requisicin
Recoger carnes
de bodega
Necesita limpiar
la carne?
S
Limpiar la carne
No
Necesita deshuesar la
carne?
S
Deshuesar la carne
Cortar y porcionar
la carne
Necesita adobar
la carne?
No
Si
Adobar la carne
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
277
Inicio
Orden de
requisicin
Recoger pulpas
de bodega
Porcionar la
pulpa
- Pesar
- Empacar
- Etiquetar
Fin
278
Inicio
Carne
porcionada
Receta
estndar
Elaborar
caldo
Coccin de
la carne
Fin
279
Inicio
Revisin peridica de los
equipos
El equipo presenta
defectos o daos?
No
El mantenimiento
debe realizarlo un
especialista?
No
Contactar al
especialista
Limpieza profunda
del equipo
Realizar
mantenimiento
preventivo
peridico
Ajustar
componentes y
partes
Fin
280
S
Tiene
garanta el
equipo?
Reclamar garanta
al proveedor
No
Reportar el dao a la
fbrica, especialista para
solicitar el mantenimiento
Dar de
baja al
equipo
No
Se solucion el dao
despus del
mantenimiento
correctivo?
Fin
281
6.3.4.2.Procesos Externos
Inicio
Saludar
El cliente tiene
alguna pregunta y/o
necesita asesora?
No
Asesorar al
cliente/Responder sus
inquietudes
Tomar el pedido
Cobrar
Cliente
Emitir
factura
Emitir
comanda
Cocina
Fin
282
Inicio
Comanda
Recepcin
de comanda
Receta
estndar
Armar el
snduche
Despachar
Fin
283
Inicio
Comanda
Receta
estndar
Recepcin
de comanda
Fritura de
papas
Despachar
Fin
284
Inicio
Comanda
Receta
estndar
Recepcin
de comanda
Preparacin
del jugo
Despachar
Fin
285
Proceso de servicio
Inicio
Recoger el pedido de la cocina
Llevar el pedido a la mesa
El cliente
necesita algo
ms?
Si
Escuchar al
cliente
Dar solucin al
requerimiento del
cliente
No
El cliente
consume sus
alimentos
El cliente
recogi sus
desperdicios?
Si
No
Inicio
Escuchar
Ponerse en los
zapatos del cliente
Disculparse
Notificar el
problema al
administrador
Fin
287
6.3.4.3.Supervisin
Actividad
Responsable
Semana 2
Semana 3
Semana 4
L MM J V S L MM J V S L MM J V S L MM J V S
Cocinero
Cocinero
Ayudante de cocina
Ayudante de cocina
Ayudante de cocina
Cajero
Ayudante de servicio
Mesero
Mesero
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
288
SI NO
Comentarios
Inspeccionado por:
Fecha:
Firma:
289
Comentarios
Referencia:
Mundo
Gourmet
Fecha:
Firma:
Ecuador,http://mundogourmetcg.ning.com/profiles/blogs/check-list-
recepcin-materia-prima
290
SI NO
Comentarios
alimentos
estropeados?
Se
est
Inspeccionado por:
Referencia:
Mundo
Gourmet
Fecha:
Firma:
Ecuador,http://mundogourmetcg.ning.com/profiles/blogs/check-list-
camaras-frigorificas
291
SI NO
Comentarios
Inspeccionado por:
Referencia:
Mundo
Gourmet
Fecha:
Firma:
Ecuador,http://mundogourmetcg.ning.com/profiles/blogs/check-list-
refrigeradores-congeladores
292
elctricos
Fecha:
Firma:
294
6.3.4.4.Control de Ventas
Para obtener informacin acerca de la evolucin de las ventas se deben manejar los
siguientes campos:
Ventas en un perodo de tiempo concreto (semanal, mensual y anual)
Referencia de las ventas con respecto a su periodo/s predecesor/es para poder
evaluar la evolucin de las mismas.
As, recomendamos las siguientes frmulas para poder evaluar las ventas:
Estudio de las ventas en un periodo de tiempo:
*10042
El resultado nos proporcionar un porcentaje, que si es superior a cero, indicar que las
ventas han aumentado en relacin al periodo de referencia. De manera contraria, si el
resultado es menor que ceroindicar que las ventas se han reducido en relacin al
periodo de referencia.
Es importante, que el franquiciado analice las razones por las cuales aumenta o
disminuyen estos coeficientes para as poder sacar conclusiones y proceder
posteriormente a tomar decisiones de acuerdo a los resultados. Para esto, el anlisis se
complementa con la elaboracin de una ingeniera de men que se ejecutar
mensualmente. Este proceso nos permitir analizar ms detalladamente la situacin de
cada producto ofertado en relacin con su popularidad y rentabilidad para de esta
manera establecer el desempeo del mismo en relacin a los otros productos de la carta.
42
Anala Martini , INGENIERIA DE MENU Mtodo de optimizacin para la operacin gastronmica, p. 32 Buenos
Aires2010
295
Para definir la rentabilidad debemos conocer cul es la ganancia (utilidad bruta) de cada
plato y saber el porcentaje de contribucin con respecto al precio de venta al pblico.
-
Costo
Utilidad
% Utilidad
% Costo
Unitario
Bruta
Bruta
Unitario
S. Pollo
68,21%
31,79%
S. Lomo
70,00%
30,00%
S. Cerdo
67,14%
32,86%
S. Triple
70,97%
29,03%
Combo Pollo
63,95%
36,05%
Como lomo
66,00%
34,00%
Combo Cerdo
64,23%
35,77%
Papas
67,78%
32,22%
Gaseosa
62,00%
38,00%
Jugo Tomate
68,00%
32,00%
Jugo Naranjilla
67,00%
33,00%
Jugo Mora
63,00%
37,00%
Jugo Maracuy
62,00%
38,00%
Jugo de Naranja
70,67%
29,33%
Producto
PVP
RENTABILIDAD ALTA
RENTABILIDAD BAJA43
43
Anala Martini, INGENIERIA DE MENU Mtodo de optimizacin para la operacin gastronmica, p. 41, Buenos
Aires 2010.
296
Producto
PVP
Costo
Utilidad
Unitario
Bruta
Rentabilidad
Cantidad
Utilidad
Vendida
Bruta total
S. Pollo
Alta
318
606,56
S. Lomo
Alta
169
414,96
S. Cerdo
Alta
55
154,79
S. Triple
Alta
23,37
Combo Pollo
Alta
113
273,78
Como lomo
Alta
59
173,89
Combo Cerdo
Alta
19
63,46
Papas
Baja
183
111,61
Gaseosa
Baja
461
142,93
Jugo Tomate
Baja
66
44,79
Jugo Naranjilla
Baja
66
44,13
Jugo Mora
Baja
66
41,50
Jugo Maracuy
Baja
66
40,84
Jugo de Naranja
Baja
66
69,82
$
TOTAL
UB
Promedio
1709
2.206,41
$
1,29
297
Luego se procede a multiplicar el resultado por 70%44 para obtener el mix ideal.
Es necesario conocer el porcentaje real de ventas para cada producto para poder
evaluarlo en relacin con los otros productos ofrecidos y compararlo con periodos
anteriores para conocer su cambio en la demanda.
*100
RENTABILIDAD ALTA
RENTABILIDAD BAJA
44
Anala Martini, INGENIERA DE MENU Mtodo de optimizacin para la operacin gastronmica, p 53,
Buenos Aires, 2010
298
Ejemplo:
Enero
Mes 1
Q
Mix real
Popularidad
S. Pollo
315
21,61%
Alta
S. Lomo
157
10,81%
Alta
S. Cerdo
39
2,70%
Baja
S. Triple
0,24%
Baja
Combo Pollo
91
6,26%
Alta
Como lomo
47
3,25%
Baja
Combo Cerdo
15
1,06%
Baja
Papas
148
10,16%
Alta
Gaseosa
373
25,62%
Alta
Jugo Tomate
53
3,66%
Baja
Jugo Naranjilla
53
3,66%
Baja
Jugo Mora
53
3,66%
Baja
Jugo Maracuy
53
3,66%
Baja
Jugo de Naranja
53
3,66%
Baja
1456
100%
Total
Mix Ideal
5,00%
Alta
Vaca
Estrella
Perro
Rompecabezas
Baja
Alta
Popularidad
Baja
Rentabilidad
300
7. ANEXOS
LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORES:
301
Abarrotes
Aceite
Agua sin gas (Botelln)
Azcar
Gaseosas
Manteca de cerdo
Miel de abeja
Mostaza
Pasta de tomate
Pimienta
Sal
Vinagre
Lcteos
Huevos
Leche
Yogurt Natural
Plsticos y desechables
Plato Ovalado
Vaso plstico
Caneca 20 lt
botelln 20 lt
50 kg
Jarabe para mquina de gaseosas
2 kg
2 kg
4 kg
5 kg
500 gr
2 kg
5 lt
Santa Mara
Grial
Santa Mara
Coca Cola
Pronaca
Santa Mara
Pronaca
Pronaca
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Grande
Pronaca
Rey
Rey
7 x 9
10 oz
Displast
Displast
302
Congelacin -18C
(40F)
(0F)
3 a 5 semanas
No congelar
Yemas y claras
2 a 4 das
Un ao
Duro - cocinado
1 semana
No se congela bien
2 meses
No congelar
3 a 4 meses
3 a 5 das
No se congela bien
7 das
Un mes
1 a 2 das
1 a 2 meses
7 das
1 a 2 meses
2 a 3 semanas
1 a 2 meses
3 semanas
1 a 2 meses
3 meses
1 a 2 meses
1 a 2 das
3 a 4 meses
1 a 2 das
3 a 4 meses
Filete
3 a 5 das
6 a 12 meses
Chuletas
3 a 5 das
4 a 6 meses
Asados
3 a 5 das
4 a 12 meses
1 a 2 das
3 a 4 meses
Producto
Frescos en cubetas
1
Huevos
Mayonesa
Comercial, refrigerada
luego de abierta
Mantener congelado hasta
Empacados al vaco
empacados al vaco.
Huevos, pollos, jamn,
atn y ensaladas de pasta
Tocino
Salchichas, crudas- de
pollo, pavo, cerdo, res
Salchichas de desayuno
ahumadas, pastelillos
Tocino y salchichas
Salchichas duraspeperoni
Salchichas de verano
etiquetadas Mantener
refrigerado- Abiertas
Cerradas
Hamburguesa y carne
Hamburguesa, carne
molida y guisada
guisada
Pavo, ternera, cerdo,
cordero y mezclas de estas
molido
10
11
303
12
Chuletas de cerdo,
chuletas
de cordero o pechugas de
1 da
No se congela bien
3 a 4 das
2 a 3 meses
3 a 4 das
2 a 3 meses
1 a 2 das
2 a 3 meses
1 a 2 das
Un ao
1 a 2 das
9 meses
Menudillos
1 a 2 das
3 a 4 meses
Pollo frito
3 a 4 das
4 meses
de corral
3 a 4 das
4 a 6 meses
Presas
3 a 4 das
4 a 6 meses
1 a 2 das
6 meses
hamburguesas
1 a 2 das
1 a 3 meses
Pizza cocinada
3 a 4 das
1 a 2 meses
Rellenos y cocidos
3 a 4 das
1 mes
pollo
13 Sopas y guisados
carne
16
Nuggets de pollo,
304
TEMPERATURAS CRTICAS
PARA EL CONTROL DE CALIDAD
GRADOS
PRODUCTOS
CENTGRADOS
100 c
90.5 c
82.2 c
76.6 c
71.0 c
60.0 c
37.0 c
21.0 c
10.0 c
7.0 c -4 c
3.0 - 0.5
0
-1 ~ -5
-12 ~ -15
Almacenamiento de helados
-17 ~ -23
305
160
160
165
160
145
Punto medio
160
Bien cocido
170
160
Bien cocido
170
Jamn
Fresco (crudo)
160
140
Asado de res
Cocido comercialmente,
sellado al vaco, y listo para
comer
140
Aves*
Todos los productos
165
306
Relleno
Cocido solo o en el ave
165
Hacer hervir.
145
Cocer hasta que estn opacos y se
escamen fcilmente con un
tenedor.
Deben ponerse de color rojo y la
carne debe ponerse de color perla
opaco.
Debe ponerse blancos lechosos u
opacos y firmes.
Cocer hasta que se abra la concha.
165
307
8. BIBLIOGRAFA
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Ediciones del Banco Central del Ecuador.
Daz
Francisco,
La
Fuente
de
Soda,
Blog
La
otra
plataforma,
otraplataforma.blogspot.com/Fuente_de_soda
308
Kotler Philip, Marketing para turismo, 3ra. Edicin, Pearson Educacin, S.A.
309
Santilln
Mancero
Guido,
Creacin
de
franquicias
en
Ecuador,
http://www.aefran.org/franquiciar.html
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf
310
http://www.enciclopediaespana.com/Fuente_de_soda.html
http://maps.google.es/
311