ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2: ANLISIS FSICO Y

ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN(FLORIDA)
MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos
UNIDAD DIDACTICA:
control de Calidad para productos crnicos
e hidrobiolgicos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. LILIANA BALDEON DAMIN

Arqueo Illatopa Thony

Reyes Falcn Edwin

Rodrguez Calixto David

HUNUCO

2015
I.

INTRODUCCION
1

PER

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La actual industria de alimentos, conforme avanza la ciencia y tecnologa
se ha visto obligado a seguir, de una manera ms sofisticante con
alimentos que sean fciles de digerir, adquirir, etc. y un control de
calidad de cada uno de los productos elaborados con el nico objetivo
de asegurar la calidad y de esta manera el bienestar del pblico
consumidor. Por ende en esta oportunidad se realizara un control de
calidad de la conserva de pescado tipo GRATED, para determinar y
conocer sus caractersticas fsicas del envase y organolpticas del
producto, donde se sabr si cumplen o no con los requisitos y normas
establecidas, ya que un mal resultado corre el riesgo de rechazo del
producto.
II.
2.1.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el anlisis fsico y organolptico de gratet de atn
(FLORIDA) con el fin evaluar la calidad con la que fue elaborada

2.2.

Objetivos especficos
Evaluar los aspectos fsicos del exterior, determinando los
defectos como; fugas de lquido, hinchazn, grietas, apoyaduras,
corrosin, perdidas del barniz, rotulo deteriorados y otros. Si
presentan o no.
Realizar la presin interior, con un aparato VACUO METRO,
determinando la presin existente en la hojalata.
Realizar la medida del espacio libre existente en el envase
Evaluar los aspectos fsicos de interior del envase, determinado
los defectos tales como; coloracin anormal, perforacin por mal
estampado, corrosin de la hoja lata, presencia anormal de la
soldadura, perdida o desprendimiento de barniz. Si presentan o
no
Determinar los pesos; en bruto, sin lquido, tara, peso neto, peso
escurrido y lquido libre, esto expresarlo en un cuadro y Dar a
conocer los resultados.

III.
3.1.

MARCO TEORICO
Conserva de pescado

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Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final
de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no
existiese.
3.2.

TIPO DE CONSERVAS

Clasificacin y definicin (NTP 2004.001)

a) conserva de productos pesqueros.- son aquellos productos
envasados hermticamente y que han sido sometidos a
esterilizacin comercial.
b) conserva de productos pesqueros al natural.- es la conserva
elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo
medio de relleno es su propio lquido.
c) conserva de productos pesqueros en agua y sal.- es la
conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual
se le ha agregado, como medio de relleno bsico agua y sal en
proporciones indicadas en las ntps correspondientes.
d) conserva de productos pesqueros.- es la conserva elaborada a
base del producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se le ha
agregado aceite comestible como medio de relleno bsico.
3.3.

EL ATN:

El atn es un alimento saludable y nutritivo, alto en protenas y bajo

en grasas y caloras. Entre los nutrientes esenciales que contiene estn:
calcio, niacina, vitaminas A, B y D, adems, contiene grandes
cantidades de cidos grasos omega-3: alfa-linolnico (ALA), este cido
graso esencial ya que el cuerpo no lo puede elaborar, el cido
eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexanoico (DHA), estos dos
ltimos son buenos para el corazn y para el buen desempeo neural de
las articulaciones.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracionenlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua2.shtml#ixzz3qHy6nRfh

3.3.1. DESMENUZADO (GRATED) DE ATUN

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Es una mezcla de partculas de msculo de pescado que han
sido reducidos a un tamao uniforme y pasan a travs de un
tamiz INDECOPI 12,7 mm.
El producto debe estar libre de escamas.
En lo posible, deber estar libre de piel, sangre coagulada,
huesos y carne oscura. El contenido ocupar como mnimo el
95% de la capacidad del envase.
El peso escurrido de este tipo de conserva, ser como mnimo
el 75% del peso neto.
Segn la NTP 204.008 las conservas de atn, entre otras,
tambin pueden ser desmenuzado o rallado (grated).
3.4.

Proporcin de fluido de cobertura: De acuerdo con el C.A.A.

captulo VI artculo 478: La salmuera o caldo [de las conservas de
pescado] no podrn hallarse en proporcin superior al treinta y tres
(33) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso neto total
del producto terminado.

3.5.

ANLISIS FSICO
PESCADO

ORGANOLPTICO

EN

CONSERVAS

DE

La importancia de los anlisis de laboratorio de los productos pesqueros

consiste en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u
organismos que podra resultar una amenaza para la salud pblica
Examen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentacin del contenido
Determinacin del peso bruto, neto y escurrido
Determinar volumen y caracterstica del lquido de gobierno
Adicin de sal u otros
Evaluar presencia de defectos:
Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura
y decoloracin no caracterstica
Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno,
columna vertebral dura y resistente a la presin)
Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio,
textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad
de sal, otros)

3.5.1. ASPECTO DEL ENVASE.

4

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Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas,
rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de
barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios
descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad
del envase, corrosin.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal
estampado
del
cdigo
(troquelado),
corrosin,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura
(aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura
de plomo en la costura lateral de los envases).
-

DETERMINACION Del vacio

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando:
altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden
ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de
arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de
envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
DETERMINACIN DE la medida de cierre
Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro
equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar
la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar
protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo
perpendicular el vacumetro al envase.
Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio
ambiente externo y el del interior del envase, referida a
condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada
envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas
por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del
proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y
transporte, y para evitar oxidaciones del producto.
Procedimiento: Para la determinacin del vaco el vacumetro se
coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una
gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin
que indica la aguja.
Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C,
debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm
Hg (7 a 8 pulg Hg)
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

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Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde
superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor
de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
e. Espacio libre = P Po
-

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE.- Se utiliza un

micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura,
espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden
ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar
en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la
hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones
de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007
www.normatecnicapeuana204.001NTP

Determinacin de vaco.
Se fundamenta en la determinacin de vaco mediante el uso de un
manmetro tipo bourdon. (Calibrado para leer vaco desde 0 a 760
mm de mercurio).
Se determina presin de vaco en la lata para verificar que el
producto estuviera hermticamente cerrado.

Determinacin del espacio libre.

El principio del mtodo aplicado es medida directa del espacio libre
en el envase haciendo uso de un calibrador.
La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto evitar el
contacto directo entre el producto y la tapa del envase.
(www.fitness.com (2009).

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracionenlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0

-

Evaluacin visual del remache de tapa de los envases En la

legislacin nacional no estn establecidos lmites reglamentarios para

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evaluar la calidad de los remaches de tapa de los envases. Se

tomaron, por lo tanto, los criterios utilizados por el sector industrial,
donde se utilizan los siguientes dos ndices: Porcentaje de cruce de remaches de tapa: expresa el
solapamiento o superposicin que existe entre el cuerpo y la tapa del
envase como resultado del cierre que se efecta luego de la
operacin del llenado. Es un valor que indica la calidad del cierre y es
el ensayo que la industria realiza rutinariamente. La experiencia
demuestra que porcentajes de cruces de remaches superiores al 45
% son valores aceptables y seguros.
Porcentaje de compacidad de remache de tapa: expresa el grado
de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el
cierre. La compacidad elevada indica un cierre apretado y con menos
posibilidades de poros o fugas. En la prctica se establece una
escala en la que, segn el porcentaje de compacidad, se califica al
remache o cierre como: Superior al 85 %: cierre muy seguro. Entre el
75 % y el 85 %: cierre seguro. Inferior al 75 %: cierre peligroso.
N 08/07 del Reglamento Tcnico MERCOSUR.
www.mercosur/http.com

CONTROL DE DOBLE CIERRE.

(Bazn Gonzalo: 2000).El cierre hermtico es necesario para mantener
paquetes sanitarios atractivos y sanos.
Las funciones del doble cierre son:
No dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de
vapores y fuga liquida. Para ser hermtico, los cierres deben ser
mecnicamente buenos y cualquier espacio dentro de la costura debe
ser correctamente llenado con el compuesto apropiado de hermetizacin
(goma o compuesto hermetizante.
El doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata
y la tapa. La pestaa del cuerpo y la de la tapa se entrelazan durante la
operacin del doble cierre para formar una estructura mecnica fuerte.
Los elementos que componen el doble cierre son los siguientes:
Ancho, espesor, compuesto hermetizante, cuerpo del envase, gancho de
cuerpo, gancho de tapa, profundidad, tapa y traslape.
El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones
llamadas primera operacin y segunda operacin y de ah el nombre de
doble cierre.
Descripcin de las operaciones de sellado.
-

Primera Operacin:

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Esta operacin se realiza con rulinas especficas de primera
operacin; la pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del
cuerpo del envase.
El espesor de cierre en la primera operacin no debe ser ms
apretado de lo requerido, para evitar la posibilidad de cortaduras
de cierres, cualquier aumento en el espesor tiende a incrementar
la ocurrencia de formacin de arrugas invertidas en el rizo de la
tapa en la segunda operacin del cierre. Las arrugas invertidas
son difciles de detectar en la primera operacin del cierre. Una
arruga invertida en su forma ms severa puede:
Colapsar y fracturar verticalmente, quebrando el gancho tapas;
Perforar la pared del cuerpo de la lata.
Ambas condiciones son defectos muy crticos y deben ser
evitados.
-

Segunda Operacin:
Esta operacin se realiza con rulinas especficas para segunda
operacin; se comprimen los ganchos preformados, estira las
arrugas en el gancho de la tapa distribuye la goma o compuesto
hermetizante en el sello y especficamente, para desarrollar el
grado de ajuste del doble sello (cuando se le dice al mecnico
realizar ajuste)
Espesor de segunda operacin debe ser bien ajustado de forma
que estn presentes arrugas de clasificacin # 1 para combinar
los materiales del cuerpo y la tapa que estn corriendo es el valor
ms cercano que se pueda encontrar combinando tapa y cuerpo.

El control del doble cierre se lo puede hacer de dos maneras:

Control manual: Se fundamenta en el mtodo del micrmetro, se
mide el espesor y altura del cierre. El control se lo realiza cada 3
horas. Se toman 3 medidas alrededor del doble cierre se toma el
valor mnimo y el valor mximo y se anotan en el
respectivo registro.
La
profundidad
debera
ser
de
aproximadamente de un valor mayor a 0.005 pulgadas de
espesor.
-

Sistema Waco: Se basa en lectura por medio de colores. El

control se lo realiza cada 3 horas:
Lee parmetros de doble cierre en el computador por medio de
colores:
Verde esta ok, amarillo es prevencin, rojo parar la mquina
selladora.
El doble cierre acompaado de un proceso de esterilizacin eficiente,
garantiza la destruccin de todos los microorganismos viables de
importancia para la salud pblica y de aquellos capaces de reproducirse
bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin sin
refrigeracin.
8

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La bacteria de mayor importancia en la esterilizacin comercial de
alimentos de baja acidez en enlatados de atn es la del Clostridium
botulinum y su toxina es un veneno mortal para el ser humano.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracionenlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0.
Segn la (NORMA TCNICA ECUATORIANA 190: 2009).
Un envase metlico se define en trminos generales como un recipiente
rgido a base de metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que
puede adems cerrarse hermticamente. Para proteger al alimento
contra la entrada de luz ultravioleta, oxgeno y microorganismos.
Especificaciones tcnicas.
El material de recubrimiento que se ponga en contacto directo con el
alimento no debe ser txico y no debe cambiar las caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas del producto envasado.
Los recubrimientos utilizados en la fabricacin de envases deben ser
sanitarios, resistir al proceso de fabricacin del envase, proceso
conservero, manipulacin y transporte, en condiciones normales.
El principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el
de tipo epoxifenlico.
El barniz de tipo epoxifenlico tiene las siguientes propiedades
y funciones:
a). Funciones:
Limita la superficie metlica en contacto con la atmosfera reduciendo
el riesgo de aparicin de oxidaciones.
- Acta como una barrera frente a la corrosin externa.
- Medio para proporcionar resistencia a la abrasin.
b). Propiedades:
Resistencia qumica
- Elevada resistencia a la esterilizacin.
- El material que se utilice como compuesto sellante debe ser
tambin sanitario, resistir el proceso de sellado del envase,
proceso conservero, manipulacin y transporte, en condiciones
normales.
- Las tapas y fondos pueden llevar relieves en la superficie, si lo
requieren, para aumentar su resistencia.
Www.Monografias.com (2008).
3.5.2. DETERMINACION DE PESOS
Peso neto y peso escurrido: La tolerancia para un volumen nominal de
100 g a 200 g, segn la Res. N 08/07 del Reglamento Tcnico
MERCOSUR, es de hasta el 4,5 % en menos sobre los contenidos
declarados (neto y escurrido).

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N 08/07 del Reglamento Tcnico MERCOSUR

CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de
acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:
Corriente: Producto desmenuzado y destrozado con salmuera
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del
envase. La calificacin es:
Semi-blanda: Se destroza fcilmente
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificacin es:
Claro: Color tpico del producto
SAL
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La
calificacin es la siguiente:
Satisfactoria
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de
gobierno.
Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Cuando es aceite vegetal, se coloca el lquido de gobierno en una
probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al
producto.
PESOS (en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y
del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno.
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Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego
de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN =
PB T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de
gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)
Peso del lquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del
lquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso
se expresa en gramos.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la
tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el lquido de
gobierno durante 5 minutos. El lquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa.
Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007
www.normatecnicapeuana204.001NTP
-

Determinacin del peso neto, escurrido y peso del lquido de

cobertura en el producto terminado.
El mtodo se basa en la determinacin del peso neto del producto por
diferencia de peso.
Es importante para verificar que el producto cumpla con el peso
declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga mayor
porcentaje de agua/aceite que de slidos de pescado.
www.fitness.com (2009)
3.5.2.1.

11

Defectos de envases.

Los defectos de envases pueden ser:

Defectos de proveedores.- Defectos que se han producido durante la
fabricacin del material. (Enlit y Fadesa)
Defectos de selladora.- Causadas por descalibracin de la selladora.

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-

Defectos que se producen en la lnea de enlatado.- Defectos

ocasionados durante la transportacin del envase por toda el rea de
enlatado (carrileras).

Clasificacin de defectos.
Los defectos se clasifican en: defectos crticos, mayores y menores.
- Defectos crticos.- Son aquellos que presentan fugas a corto plazo por
ende afecta la integridad del producto y causa dao a la salud pblica.
En la mayora de los casos se evidencia que el envase ha perdido su
hermeticidad, existe desarrollo microbiano ejemplo: pestaa formada de
manera incompleta, pestaa en forma de hongo, arrugas invertidas,
ganchos largos y cortos de tapas, ganchos largos y cortos de cuerpo,
cuerpo arrugado, formacin de labios, cierre flojo, rebaba o cierre
cortado, corte en la unin, falsa costura.
- Defectos mayores.- Son los que no presentan fugas a corto plazo,
puede presentarse a largo plazo, afecta la integridad del producto y es
inaceptable al consumidor ej. oxidacin mayor.
- Defectos menores.- Son los que no afectan la integridad del producto,
pero que a veces amerita correccin inmediata ej. Peladuras fuertes en
el sello.
Defectos en las operaciones de sellado:
Primera operacin:
- Cierre apretado.- El gancho de la tapa estarn volteados dentro de los
ganchos del cuerpo. (Ver anexo N 14 a).
- Cierre flojo.- El gancho de la tapa no estar en contacto con el cuerpo
del envase y no habr suficiente enganche para formar un buen gancho
de tapa y traslape.
- Corte en la unin.- Es la condicin donde el metal tiene fractura al tope
del cierre.
- Formacin de labio.- Es la condicin donde una parte suave del cierre
se extiende por debajo del cierre normal.
- Falsa costura.- Es la condicin donde la parte del cierre est totalmente
desenganchada.
- Cierre incompleto.- Es la condicin donde el espesor del cierre en los
dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre.
- Pestaa daada.- Es la condicin similar a la de la "falsa costura"
- Cuerpo arrugado.- Es la condicin donde directamente debajo del
acabado de cierre aparece un doblez o torcedura. Casi siempre aparece
cerca del traslape y en algunos casos alrededor del cuerpo del envase.
- Pestaa en forma de hongo.- Es la condicin donde causa un gancho
de cuerpo muy largo, no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha
sido abierto para poder examinar el gancho del cuerpo y el gancho de
tapa.
Segunda operacin:
- Ancho del cierre sobre el mximo.- Es la condicin donde se produce
un aumento del ancho del cierre, producindose un desenganche o
reduccin del traslape.

12

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-

Ancho del cierre por debajo del mnimo.- Un cierre de primera

operacin muy flojo produce un doble cierre que tendr fugas porque los
pliegues de metal no han sido aprisionados fuertemente y el compuesto
sellante no ha sido comprimido para llenar las partes del cierre que no
son llenadas con metal.
Ondulacin invertida.- La ondulacin invertida puede perforar la pared
del cuerpo del envase causando perdida del producto o descomposicin
del mismo. Comnmente las ondulaciones invertidas aparecen
solamente en las tapas.
Salto de cierre.- Es la condicin donde el cierre se encuentra con
pulgada de soltura en la unin.
Exceso de cada.- El espesor mayor del cierre lateral causa una
deformacin del gancho de la tapa, excediendo el largo del gancho de la
tapa a 0.015 de pulgada. Este defecto requiere inmediata correccin.
Ganchos largos y cortos del cuerpo.- Es la condicin donde mucho
material ha sido usado para formar el gancho del cuerpo, esto puede ser
fcilmente observado desenganchando el cierre. Si esta condicin
ocurre hay problemas de descomposicin del producto. (Ver anexo N
14 m).
LEGISLACIN.
(Norma del Codex Alimentarius: 2001)
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracionenlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua2.shtml#ixzz3qHvKJsl9

IV.

13

MATERIALES Y METODOS
a. Materiales
Balanza
Tamiz
Probeta milimetrada
Placa Petri
Vacuo metro
Reglilla
Papel toalla
Agua destilada
b. Muestra de estudio
- Conserva de filete de atn
c. Procedimiento
El anlisis comprende dos partes:
1. ENSAYO FISICO Y ORGANOLEPTICO
Aspecto del envase:
Aspecto exterior
Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos
a) Fugas de liquido
b) Hinchazn
c) Grietas rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata

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d)
e)
f)
g)
h)

Apoyaduras que puedan afectar la hermeticidad de del envase.

Corrosin
Perdida de barniz y litografa
Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, desteidos, etc.)
Otros

Aspecto interior:
Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Coloracin anormal
Perforacin por mal estampado
Corrosin de la hojalata
Presencia anormal de soldadura
Perdida o desprendimiento de barniz
Otros

2. VACIO PRESION INTERIOR

Es una accin donde se presiona el equipo hacia lo interior de la lata
hasta alcanzar una cierta presin expresados en BAR y Milmetro de
Mercurio.
Aparato que se utiliza
a) Vacuo metro del tipo del punzn : que es una mquina
registradora de vaco
Y un instrumento destinado para medir presiones inferiores a la
presin atmosfrica. La medida del vacumetro no tiene ms
significado que valorar la cada de presin que se produce en los
colectores (antes de la tarea de presin) en funcin de la abertura
de la mariposa y del nmero de revoluciones.
Tipos
Existen varios tipos de vacumetros. Uno de ello el ms simple,
es el manmetro en U de mercurio. Es un barmetro simplificado,
en el cual cuando est unido a un recipiente con vaco total, las
dos ramas coinciden. Se intercala en la tubera de vaco,
dndonos la presin interior en torr (+-0,2 en el mejor de los
casos). En el vacumetro no se deja entrar aire para lo cual la
llave del mismo solamente se abre cuando est conectado a la
instalacin.
Fuentehttp://www.monografias.com/trabajos60/instrumentosbasicos-medicion/instrumentos-basicos-medicion2.shtml
Procedimiento
Se perfora con el del vstago de punzn protegido por una
empaquetadura hermtica, la superficie limpia de la lata manteniendo

14

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el vacuo metro perpendicular al envase y se efecta la lectura
expresado en espacio libre neto entre el contenido y el envase.
3. ESPACIO LIBRE NETO
Aparatos
Abridor de latas de tipo rotativo
Una regla o reglilla graduada en milmetros
Un tornillo micrmetro para medir profundidad
a) Reglilla graduada
La regla graduada es un instrumento de medicin con forma de
plancha delgada y rectangular que incluye una escala graduada
dividida en unidades de longitud, por ejemplo centmetros o
pulgadas; es un instrumento til para trazar segmentos rectilneos
con la ayuda de un bolgrafo o lpiz, y puede ser rgido,
semirrgido o muy flexible, construido de madera, metal,
material plstico, etc.
b) Tornillo micrmetro
Sirve para valorar el tamao de un objeto con gran precisin, en
un rango del orden de centsimas o de milsimas de milmetro,
0,01 mm 0,001 mm (micra) respectivamente. Para proceder con
la medicin posee dos extremos que son aproximados
mutuamente merced a un tornillo de rosca fina que dispone en su
contorno de una escala grabada, la cual puede incorporar un
nonio. La longitud mxima mensurable con el micrmetro de
exteriores es de 25 mm normalmente, si bien tambin los hay de
0 a 30, siendo por tanto preciso disponer de un aparato para cada
rango de tamaos a medir: 025 mm, 2550 mm, 5075 mm
http://www.mitecnologico.com/Main/TornilloMicrometrico#sthash.J
CW56E8D.dpuf
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CW56E8D.dpuf
Procedimiento
Se mide el tornillo micromtrico el espacio comprendido entre
el borde superior y la tapa el envase. Se hace una medicin en
cuatro sitios diferentes y se obtienen un promedio.
Con regla y reglilla. Se coloca la regla de perfil,
transversalmente sobre la costura del cierre superior del
envase y la reglilla perpendicular a ella
Se desliza la reglilla de manera que su extremo inferior roce la
superficie del material envasado. Se lee la distancia
comprendido entre esta superficie y el borde superior de la
regla.se hace una medicin en cuatro sitios diferentes y se
obteniene un promedio.
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ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del
pescado deber de ser de1/4 de pulgadas 0 de 6mm
4. DETERMINACION DE PESOS
a) Peso bruto (Pb).- se pesa el envase comercial completo y se
expresa este peso en gramos
b) Peso sin lquido.- se corta parcialmente la tapa del envase y con
cuidado se deja escurrir todo el lquido durante 5 min
aproximadamente. El lquido se recibe sobre una probeta
graduada, para la determinacin, del lquido libre.
Se pesa el envase comercial con el contenido que queda en l.
Se expresa este peso en gramos.
c) Tara (T).- abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo
el contenido sobre un tamiz N 10 previamente tarado. Se limpia,
enjuagada, seca, y se pesa el envase incluyendo la tapa. Se
expresa este peso en gramos.
d) Peso neto (pn).- la diferencia entre el peso bruto y la tara es el
peso neto. (pn = Pb T).
e) Peso escurrido.- la diferencia entre el peso del tamiz con su
contenido y la tara del mismo, es el peso escurrido.
5. LIQUIDO LIBRE
Se expresa en mililitros (ml) el volumen obtenido. Luego se examina
el lquido indicando su condicin de acuerdo al tipo de conserva.
Flujo grama de operaciones del anlisis en conserva de filete de atn
florida
Donde se va a realizar
la muestra

Muestreo
Recepcin de la
muestra

Abolladuras, corrosin, fuga de

lquido, deforme, rotulado, etc.

Inspeccin
Pesados

Color, olor. Sabor, textura

Muestra tomada/atn
filete

Peso bruto, p.net.p.escurrido,

etc.

Anlisis
organolptico
Calificacin de cada criterio

Malo o bueno

Evaluacin
Resultado

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ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Figura N1: diagrama de flujo para la realizar el anlisis fsico y organolptico

de grated de atn (florida)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
El anlisis realizado fue de grated de atn de la marca FLORIDA, donde
al evaluar sus aspectos fsicos, estos son los resultados:
a. Cuadro N 1: aspectos fsicos del envase
ASPECTO EXTERIOR
Defectos
Fugas de liquido
Hinchazn
Grietas, rajaduras, u otros defectos como
chancadura
Abolladura que puedan afectar la hermeticidad del
envase
Corrosin
Perdida de barniz y litografa
Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios,
desteidos, etc.)
ASPECTO INTERIOR
Defectos
Coloracin anormal
Perforacin por mal estampado
Corrosin de la hojalata
Presencia anormal de soldadura
Perdida o desprendimiento de barniz
Otro
Fuente: elaboracin por el grupo responsable

Evaluacin
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO

Evaluacin
NO
NO
NO
NO
NO
NO

Interpretacin: en el cuadro N1, observamos los aspectos del envase

(FLORIDA). En cuanto al exterior: casi no se presenci defectos,
excepto en chancaduras y una mnima perdida de barniz. En cuanto al
interior, el envase no presento ningn defecto ya que todo a nuestra
vista estuvo bien.
Segn
b. DETERMINACIN DE PESOS
Segn la gua proporcionada
Practica realizada:
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ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Peso bruto: 208.8gr: para determinar esto se hizo el pesado de
toda la lata de atn antes de abrir ni realizar ninguna accin.
Peso sin liquido: 176.92g: se escurri todo el lquido de gobierno
en una probeta y se efectu el pesado con el contenido restante.
Tara 35.53gr: una vez terminado de pesar el grated sin liquido se
llev a cabo el lavado de la lata sin contenido para pesarlo y de
esta manera poder conocer el peso neto.
Peso neto 173.27gr: luego de conocer los pesos de la tara como
del peso bruto, se realiza una simple operacin de diferencia,
donde:
Pn = Pb T

Pn = 208.8 35.53
Pn = 173.27
Peso escurrido 137.17g: teniendo anotado el peso del tamiz sin
contenido, se hecha a ello todo el grated y esto arrojara un peso
determinado y saber el peso escurrido, la frmula es la siguiente:
PE = tamiz y el filete - peso del tamiz
PE= 139.59 2.62
PE137.17g
Liquido libre 3ml: todo el lquido escurrido
Ojo: solo esta marca presento 3ml de lquido mientras que otras
no.

18

ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Cuadro N 2. Resultados de los ensayos fsicos de grated de atn
(florida.)
PRUDUCTO: filete de atn
FABRICANRE: chotihuat

MARCA: florida
LUGAR DE ELABORACION: urbcorpac # 125
N DE MUESTRA: 01
PESO NETO: Peso
escurrido:
173.27
137.17g

FECHA DE ANALISIS: 22-10-15

PESO DECLARADO: 170 g
APECTO
ENVASE

DEL EXTERI
OR
INTERIO
R
CIERRE, MEDIDAS
VACIO(cm.hg)
0.06 bar

0.63
hg

ESPACIO
LIBRE
NETO ENTRE EN 0.3 cm
3.1
CONTENIDO Y EL
mm
ENVASE
Criterio a evaluar
muestras
Peso
bruto(Pb)gr
Peso
Peso
sin
liquido gr.
Tara(T)
Peso
neto(pn)gr
Peso
escurrido gr
Conforme
PRESENTACIN
DEL CONTENIDO

208.8g

observaciones
Pequeas perdida de barniz
en la hojalata

176.92g
35.53g
173.27
137.27
Presencia
de
pequea
chancadura en el envase
exterior parte posterior

No conforme

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin: en el cuadro N 2, los ensayos de anlisis fsico del
grated de atn (florida) que realizamos, presentaron los siguientes
resultados: en cuanto al peso neto declarado fe de 170.g pero realizando
la prctica y las operaciones nos arrojaron un peso de 173.72gr. En
cuanto al espacio libre presento un 3.mm, mientras que el autor Cairo L.
(1982): El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del
pescado deber de ser de1/4 de pulgadas u de 6mm, en nuestro caso
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ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

fue de 0.3cm u 3mm, esto nos da a entender que segn este autor, la
muestra estuvo con ms contenido, como en su peso neto lo declara
170g cuando en verdad contiene 173.72, ah est la diferencia.
Segn Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007: el
espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del
cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La
medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Esto indica que la muestra efectuada cumple con la NTP ya que en la
prctica se observ que tambin presenta 3mm

c. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL GRATED DE

ATN FLORIDA
Cuadro N3: caractersticas del grated escurrido
Grated de atn (florida)
Color
Amarillo plido
Sabor
satisfactorio
Olor
Caracterstico a salmuera
Textura
Semi blanda
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N4: caractersticas del lquido de gobierno
Filete de atn (florida)
Color
Agua: amarillo semi- intenso
Sabor
Semi- salado
Olor
Carteristico
Textura
Liquida
Fuente: elaboracin propia
Interpretacin: en el cuadro 3 y 4 se muestran las caractersticas que
presento el grated de atn (florida) donde existi una gran cantidad de
salmuera a diferencia de otras marcas que eran secas y sin lquido
siendo esta uno de los mejores conservas de atn.
Segn la Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007
CONTENIDO: Se determina a simple vista sobre el contenido total del
envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:
Corriente: Producto desmenuzado y destrozado con salmuera
TEXTURA: Se determina comprobando la consistencia del producto
slido del envase. La calificacin es:
Semi-blanda: Se destroza fcilmente
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ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

COLOR: Se determina a simple vista sobre el contenido total del . La
calificacin es:
Claro: Color tpico del producto
SAL: Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla.
La calificacin es la siguiente:
Satisfactoria
En nuestro caso, las caractersticas tanto del lquido como del grated
cumplen con las especificaciones de la NTP.

DEMAS DISCUCIONES
Segn INDECOPI (GRATED) de atn Es una mezcla de partculas de
msculo de pescado que han sido reducidos a un tamao uniforme y
pasan a travs de un tamiz 12,7 mm.
El producto debe estar libre de escamas.
En lo posible, deber estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y
carne oscura. El contenido ocupar como mnimo el 95% de la
capacidad del envase.
El peso escurrido de este tipo de conserva, ser como mnimo el 75%
del peso neto.
Segn la NTP 204.008 las conservas de atn, entre otras, tambin
pueden ser desmenuzado o rallado (GRATED).Y un alimento saludable
y nutritivo, alto en protenas y bajo en grasas y caloras.
Segn la Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, Y
NTP200.007 para la determinacin de las medidas de cierre Se
utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura,
espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando
expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos
ganchos a fin de determinar el traslape.
Segn N 08/07 del Reglamento Tcnico MERCOSUR, el Porcentaje
de compacidad de remache de tapa: expresa el grado de contacto de
las distintas capas de hojalata que componen el cierre. La compacidad
elevada indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o
fugas.

21

ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

VI.

CONCLUSIONES
Realizamos el anlisis fsico y organolptico de gratet de atn
(FLORIDA) con el fin evaluar la calidad con la que fue elaborada.
Evaluamos los aspectos fsicos del exterior, determinando los
defectos como; fugas de lquido, hinchazn, grietas, apoyaduras,
corrosin, perdidas del barniz, rotulo deteriorados y otros. Si
presentan o no.
Realizamos la presin interior, con un aparato VACUO METRO,
determinando la presin existente en la hojalata.
Realizamos la medida del espacio libre existente en el envase
Evaluamos los aspectos fsicos de interior del envase,
determinado los defectos tales como; coloracin anormal,
perforacin por mal estampado, corrosin de la hoja lata,
presencia anormal de la soldadura, perdida o desprendimiento de
barniz. Si presentan o no
Determinamos los pesos; en bruto, sin lquido, tara, peso neto,
peso escurrido y lquido libre, esto expresarlo en un cuadro y Dar
a conocer los resultados.

VII.

RECOMENDACIONES.
Luego de realizar los anlisis fsico y organolptico estas son nuestras
recomendaciones:
Todas las conservas de pescado tienen que presentar adecuadas
condiciones de sellado para su mayor seguridad por ello
recomendamos realizar una evaluacin fsica del envase en el
cual esta envasada y de esta manera ver la calidad del producto
si cumple o no con los requisitos y las normas establecidas.
Compararlas.
En cuanto las caractersticas organolpticas, recomendamos
tener buena precisin con los sentidos e identificar bien las
sensaciones si cumplen o no con las normas establecidas y
compararlas para saber en qu se diferencian o se asemejan.
Realizar las lecturas con mucha precisin en cuanto a las
medidas de los envases su aspecto interior y exterior y de las
caractersticas del grated, solo as se podr conocer
verdaderamente los resultados y si las marcas analizadas
cumplen con lo establecido y declarado en sus etiquetas.

VIII.

22

BIBLIOGRAFIA.
INDECOPI (GRATED)
NTP 204.008 las conservas de atn,.
Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, Y NTP200.007
para la determinacin de las medidas de cierre

ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

N 08/07 del Reglamento Tcnico MERCOSUR, el Porcentaje de

compacidad de remache de tapa
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos69/procesoelaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatadoatun-agua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0.
www.Monografias.com (2008).
Norma tcnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007
www.normatecnicapeuana204.001NTP
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos69/procesoelaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatadoatun-agua2.shtml#ixzz3qHvKJsl9
www.mercosur/http.com

IX.

ANEXOS.

Muestra y materiales

23

Determinando los aspestos

del envase
exterior

ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Vacio o presion interior de

la conserva

Abriendo la conserva
(atun grated)

Determinandoen Espacio
libre
Del envase

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Examinando la cantidad
de liqido libro

ANLISIS FISICO Y ORGANOLPTICO DE GRATED DE ATN (FLORIDA)

Determinando es peso
escurrido

Determinando es peso sin

liquido

25

Determinando es peso tara

del
envase