Actividad Unidad 2:

Quesos, leches fermentadas y

subproductos del suero de
quesera
Integrantes: Britos, Natalia
Centurin, Roco
Chaves, Carolina
Echarri, Griselda
Juncos, Camila

02/11/2015
Tecnologas en Elaboracin y
Produccin de Alimentos
UNL ATILRA

Actividades Unidad 2: Quesos, leches fermentadas y

subproductos del suero de quesera
1-

LECHE CRUDA

TERMIZACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENT

PASTEURIZACI

DESNATADO
NORMALIZACIN

NATA

ELABORACIN

CULTIVO

DE LA CUAJADA

INICIADOR CaCl2

PRE-

MOLDEAD

CHEDDARIZACI
SALAD

PRENSAD
O

MOLIEND

MOLDEAD
SALADO
PRENSADO

EN

MADURACI

DISTRIBUCIN

FERMENTACIN

CULTIVOSDEFINICI
LUGAR EN QUE SE TEMPERAT LCTICO/1ACIDEZ G LECHE
TIEMPOS
ETANOL
REALIZA LA
URAS /
00G
DE C. UTILIZADA
N/

2LECHES ACIDIFICADAS FERMENTADAS

LECHE
LECHE
FERMENTA
YOGURT
KFIR
KUMYS
CUAJADA
ACIDFILA
DA
Es el
Es el
Es el
Es el
Es el
Es el
producto
producto
producto
producto
producto
producto
cuya
cuya
cuya
cuya
cuya
cuya
fermentacin fermentacin fermentacin fermentacin fermentacin fermentacin
se realiza
se realiza
se realiza
se realiza
se realiza
se realiza
La leche utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa,
combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del
producto.

0,6 A 2,0

0,6 A 1,5

0,6 A 2,0

1,0

0,7

0,6 A 2,0

0,5 A 1,5

Mnimo 0,5

Se realiza
una
homogeneiz
acin y luego
un

BATIDO Y
BEBIBLE: Se
puede
realizar el
tratamiento
FIRME: Se
envasa el
producto y la
fermentacin
se lleva a
cabo en su
interior.
BEBIBLE: La
fermentacin

Se
pasteuriza a
85 90C,
se enfra, se
inocula con

Para su
elaboracin,
se parte de
leche entera
o

Se utilizan
cultivos
mesfilos,
por ello la
incubacin

3- Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la

elaboracin de alimentos se pueden mencionar:
Lactosuero lquido para bebidas protenas del suero lcteo en sus formas de
concentrados proteicos y aislados en alimentos lcteos (helados, yogures,
productos untables y de bajas caloras)
Productos crnicos (carnes procesadas, embutidos)
Panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas)
Confitera (chocolates, coberturas, caramelos)
Bebidas (mezclas con cacao, crema para caf, bebidas para deportistas)
Lactosa para alimentos dietticos, dulces y productos farmacuticos
Produccin de ricota
Alimentacin animal

Concentrado Proteico de Suero (WPC) en concentraciones del 35 %, 53 % y

85%
Suero en polvo, suero concentrado, permeado en polvo y lactosa
El fraccionamiento del suero lcteo proporciona una interesante posibilidad
comercial en la fabricacin de productos alimenticios. Es por esto que actualmente
se encuentran en desarrollo nuevos procesos para la obtencin de alimentos y
productos de elevada calidad nutricional.
Bibliografa consultada:
Revista Alimentos Argentinos (www.alimentosargentinos.gob.ar)
Pgina web INTI Lcteos (www.inti.gob.ar)
Cdigo Alimentario Argentino, Captulo 8.