LA HOSTELERA EN LA ACTUALIDAD

SITUACIN ACTUAL DE LA HOSTELERA: ANLISIS Y ESTUDIOS

MS RECIENTES
Los alimentos y la manera de prepararlos varan en cada etapa siendo factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades.
Ferrn Adri y el londinense Heston Blumenthal, han coincidido en destacar que la
verdadera revolucin en la cocina est an por llegar.
Ambos se han definido como evolucionistas de los conceptos de la nouvelle cuisine.
Adri sostiene que para hacer revolucin hay que despreciar lo anterior.
Blumenthal apunta que la cocina actual es el resultado de una evolucin que no
termina aqu, sino que continuar.
Debe haber respeto por la tradicin culinaria, pero la bsqueda de lo nuevo no tiene
lmites e incluso los propios clientes de los restaurantes estn forzando esta bsqueda
gracias a su conocimiento y su curiosidad.
El crtico alemn Juergen Dollase de ZDF Magazine considera que es el momento de
desarrollar hasta sus ltimas posibilidades la tcnica de los cocineros que trabajan en
nuevos conceptos.
El francs Vincent Noce explica que la gastronoma necesita cambiar constantemente
para poder seguir existiendo.
Marco Bolasco de la gua gastronmica italiana Gambero Rosso destaca el importante
papel del chef en la evolucin de la cocina y llama la atencin sobre la personalidad
que imprimen a sus establecimientos.
La cocina tradicional lleva ingredientes tradicionales -a veces se camufla de moderna
la cocina tradicional, utilizando congelados y productos no originales que pueden
confundir- como el tex mex con respecto a la cocina mexicana
La cocina Nouvelle, puesta en contraste con la cocina del haute (alta cocina), se
caracteriza por platos ms ligeros, ms delicados, sin las salsas pesadas y un nfasis
en la presentacin.
La cocina tradicional autntica es grasienta. La cocina moderna es ligera y se
presenta en dosis pequeas.
El uso moderno del trmino se puede atribuir a Henri Gault y Millau, quienes
descubrieron diez caractersticas de este nuevo estilo de cocinar:
1. Rechazo de la complicacin excesiva en cocinar.
2. Los tiempos de coccin para la mayora de pescados, mariscos, aves, ternera,
y de sazonar con las hierbas, mantequilla de la calidad, jugo de limn, y
vinagre frescos pats fueron reducidos en una tentativa de preservar los
sabores naturales. El cocer al vapor es una tendencia importante de esta
caracterstica.
3. Cocinar con los ingredientes posibles ms frescos.
4. Mens grandes abandonados en favor de mens ms cortos.
5. Los adobos fuertes para la carne y el jugo dejaron de ser utilizados.
6. Dejan de usar las salsas pesadas tales como espagnole y el bchamel, en el
favor de sazonar con las hierbas, mantequilla de la calidad, jugo de limn, y
vinagre frescos
7. Utilizar los platos regionales para la inspiracin en vez de platos de la cocina
del haute.
8. Nuevas tcnicas y equipo moderno fue utilizado a menudo, los hornos de
microonda incluso.
9. Los cocineros prestan atencin a las necesidades dietticas de sus huspedes
a travs de sus platos.
10. Los cocineros como inventivos y creadores. Hay una discusin derecho si se

ha abandonado la cocina del nouvelle.

A mediados de los aos ochenta algunos expertos indicaron que el estilo de la cocina
haba alcanzado el agotamiento y muchos cocineros volvieron al estilo de la cocina del
haute, aunque permanecieron muchas de las presentaciones ms ligeras y de las
nuevas tcnicas.
Mientras que la cocina nouvelle era considerada una salida radical de la cocina del
haute, basada en el canon de Escoffier y de Marie-Antoine.
Ha sido suplantada, por la cocina postmoderna o la gastronoma molecular de chefs
tales como Ferrn Adri, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.
En otro sentido, Richard Riviera (NRA) seala las preocupaciones prcticas de la
oferta culinaria en Estados Unidos:
Sabores y opciones de mens cada vez ms sofisticados.
Preocupacin de los comensales de su adecuada nutricin.
Cmo hacer ms eficientes las cocinas.
Cmo encontrar y retener a excelentes empleados.
Cmo ahorrar energa.
Cmo hacer que los comensales regresen en una poca de enorme
competencia.

El trmino de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales

fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vzquez Montalbn,
entusiasta de la cocina, quien seal en un parlamento de novela que, con la cocina
de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef
que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo
propio con una propuesta singular.
Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los
principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusin.
Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa,
marcada por su sello personal. Como en muchos casos, el chef es dueo parcial o
total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas:
cocina, higiene, nutricin, diettica, administracin, etc. Generalmente ofrece un men
de degustacin, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un men
representativo de sus creaciones en pequeas y estudiadas porciones. Se preocupa
mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores,
texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfaccin perdurable.
Se vale de los mtodos de la deconstruccin y la reconstruccin. La deconstruccin
separa cada uno de los elementos de una preparacin, para luego reagruparlos de
manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor
de la preparacin original. La reconstruccin combina los ingredientes de una
preparacin para crear un plato que tiene sabores distintos pero que est hecho con
iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para
lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr
evocarlo. Si no lo conociera, no entendera los procesos.
El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos
productos, nuevas tcnicas de coccin, nuevos utensilios y artefactos y nuevos
conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos
que estn congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy til para
hacer helados y sorbetes, y montar nata); la mquina al vaco (para conservar
alimentos mantenindolos lo ms frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en
uno, que combina calor seco con calor hmedo); el thermomix (para pulverizar y
triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el

termostato roner (mezcla entre bao Mara y vaporera con ms precisin), artefacto
inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De all su
nombre: ROca-caNER.
A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad
inscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de
autor. Y as lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Creme haca cocina de autor en
el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a
principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimeras del siglo XX, o Ren
Redzepi, a inicios del siglo XXI.
Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones
de la cocina habitual en su tiempo. De all que verdaderamente lo que caracteriza la
cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza
su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero
que busca, valido de su maestra y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y
eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por
eso, son grandes cocineros.
INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR
Nada empieza por que s, todo tiene una razn y un sentido y la Cocina de Autor no es
la excepcin en este caso. Quizs es an muy nueva para tener ya una historia propia,
pero s que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que
saber sus races, donde nace, por qu aparece, es por eso que hay que detenerse por
un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusin para llegar a entender a lo que
se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendr un
importante espacio en la historia de la cocina.
NOUVELLE CUISINE
Corran los ltimos aos de la dcada del sesenta donde la ciencia lo invada todo y el
progreso era cada vez ms. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distincin en
la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de ms
bien de lneas redondas, a una de silueta mucho ms esbelta, en el fondo se vea
venir un cambio en la gastronoma bsicamente motivado por la distincin entre lo
bueno y lo sano.
En 1970 dos crticos gastronmicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron
la denominacin Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por
algunos jvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la
rutina y las normas rgidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de
restaurante, entre los que estaban Michel Gurard y Paul Bocuse, quien a la larga
sera el ms representativo.
Aducan que la cocina deba ser menos rica, se propona el uso de menos grasa, la
frescura y el sabor ms natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales
que se deban cocinar al dente, asimismo del pescado que deba servirse ms firme,
se quera la substitucin de las harinas substituyndolas por crema para engrosar las
salsas, la utilizacin de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese
momento as como la liberacin de su uso, se aceptaba la introduccin de ingredientes
y de prcticas orientales y se prestaba mucha atencin a la presentacin, o mejor, a la
decoracin del plato que se llevaba a la mesa.
En la prctica, adems de esos principios ms o menos justificados, se agreg el uso
de platos de gran dimetro, para darle ms importancia al arreglo y decoracin de los
platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que
iban a la mesa en haciendo hincapi en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con
las salsas y con la utilizacin de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en

pequeas cantidades e independientes de la preparacin en s, pero que incluso

entraban a formar parte del nombre del plato en el men, aunque no fueran para
comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en
la mesa o donde el Matre hacia malabares para flambear unos crpes o trinchar un
pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante.
Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento
del sabor, del placer de comer, que pas a ser el villano para la salud. Entre los aos
1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y
dietticos, como tambin aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida
esencialmente vegetariana.
La nouvelle cuisine, como movimiento perdi fuerza pronto, pero si dej influencias,
quizs la ms importante la liberacin de los cocineros de lo que consideraban como
ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha trado
beneficios, ha sido llevado ms all de los lmites por los menos capaces que bajo el
amparo de la innovacin y con la premura por distinguirse en ser los primeros en
innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no
suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al
comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el
redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante
como el odo, la vista o el tacto, dndosele mayor valoracin al tener unas buenas
papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y
un experimentado gourmet.
Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de
cocina autctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base
terica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un
mejor enfoque a largo plazo.
En definitiva esa liberacin fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle
cuisine que, como movimiento integral, pasara a ser slo un recuerdo que quedara
en el paladar de muchos, pero peco en que se olvid que la comida es placer adems
de necesidad esencial para el hombre.
COCINA FUSIN
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceana, especficamente en Australia.
Australia es el pas de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepcin, lo
que no significa escasez de ideas o austeridad gastronmica. Todo lo contrario, se
caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de
verduras y frutas acompaando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.
Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos
autctonos que les brinda la tierra. En los ltimos aos se ha producido una tendencia
a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Adems en este
continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen
verdadera obsesin.
Las caractersticas del suelo y del clima hacen que esta regin sea generosa e ideal
para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas.
Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos
gigantes, mangos descomunales y anans rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercana de la cultura asitica, no paso mucho
tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos trados de todas partes
de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer esta fusin,
simplemente ocurri y luego, ms adelante ya se estableci como un estilo marcado
donde haba cabida para mucho ms.
El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorcin ante propuestas
exticas y diversas .Es una gastronoma distinta, ligera, simple, fresca, poco
estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterrnea y

asitica.
Los australianos disfrutan hoy en da de una variada y colorida cocina hecha a base de
platos de prcticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sansimos
y bajos en grasas. As por ejemplo incluye el aceite de oliva de los pases
mediterrneos o el aceite de cacahuetes de los pases asiticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la
gran mayora no haba probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con
elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el
cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjol o las preparaciones
agridulces ya eran mucho ms comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban
con ojos de extraeza como pasaba anteriormente.
No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizs ya
haba pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos
orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a
hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era
novedoso, de manera que lo que ms marc, fue sobretodo el impulso a la creatividad
y la utilizacin de nuevos productos de todas partes del mundo.
CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos
cocineros o restauradores no cocineros que diseaban una estrategia culinaria
singular y renovadora, ms o menos basada en el gusto tradicional, pero tan
innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.
Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del
chef cmplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la
aportacin del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto.
(Vsquez Montalbn, 2002)
FILOSOFA
Segn algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de
Cocina Fusin es muchas veces ms una confusin y hablar de la Nueva Cocina es no
hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado
rastros y lo que en estos momentos se est practicando, aunque a algunos no le guste
el nombre, es la Cocina de Autor. Por qu Cocina de Autor? Por el simple hecho de
que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos
principios de la Nouvelle Cuisine y la utilizacin de todo tipo de productos como en la
cocina fusin es sinnimo de globalizacin y conocimiento de los productos. Es una
simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta
a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina,
presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la
palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofa sera en cierto modo contradecir el
nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendra
una propia identidad y filosofa. Sin embargo hay algunos cnones que se encuentran
para hacerse una idea general de lo que se tratara y a lo que apunta la Cocina de
Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los
estilos anteriores, incluso se podra decir que recoge nicamente lo mejor de cada uno
de
estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizs el punto ms importante a destacar es ver la comida no solo como una
necesidad, sino que ms a modo de un placer, as, el comer ser un todo que
envolver los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos
establecimientos con estas caractersticas va ms all de ir a degustar unos platos que
por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que

servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local,
pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento
esta estudiado.
SERVICIO Y PERSONAL
Sin duda alguna, el personal que est a cargo de ofrecer estos servicios es
fundamental para completar el todo que mencionbamos anteriormente. Decamos
que la Cocina de Autor iba ms all de dar alimento con buen gusto, es por esto que
no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido,
sino que cada uno de los que trabaja tiene una funcin esencial para que no falte
ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las
penumbras de los fogones. Hoy, en la mayora de los casos, el chef es dueo del
establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que tambin debe saber
adems de cocina, administracin, higiene, nutricin entre otras. Su batalln son los
cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita
una sincronizacin perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres,.. etc.
El personal de servicio tambin ha sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la
comanda y servan, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con
la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los
platos que estn en la carta. No existe un nmero ideal de personal de sala para estos
establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las
cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos ms personal para
ofrecer un servicio rpido y eficiente adems de cordial, gracias bsicamente a la
buena coordinacin que hay entre cocina y sala.
Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo
Men Degustacin. Aqu se sirven pequeas porciones de platos que aparecen en la
carta, cantidad que flucta entre los cinco hasta las veinte pequeas porciones, para
as dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea ms
variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los
banquetes que se ofrecan en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas
preparaciones distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban,
en todo caso, otra de las razones por las que nace este Men Degustacin es porque
refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el men segn su criterio, por lo
general coloca los platos ms representativos de su cocina y los que al mismo tiempo
deben estar en armona unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de
cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces tambin se agregan
tapas o bocaditos que no pertenecen en si al Men Degustacin, se sirven al principio
como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podra
decir que van variando da a da y aqu el chef prueba preparaciones nuevas y segn
la respuesta del cliente, estas se podran agregar en una futura carta o no.
Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que
tanto gustaban y se haban perdido. En la mayora de los casos, estos van por parte
de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de
indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al
comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una
sensacin de haber tenido una noche completa sin que faltara nada.
MONTAJES Y PRESENTACIONES
La manipulacin de los alimentos para presentar los platos viene en relacin con la
higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina
no se arriesgara a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar
mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulacin excesiva sea sinnimo de
mayor limpieza, pero la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la

manipulacin de alimentos a como se vea hace treinta aos cuando los cocineros y
las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto ha dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podramos dar un mismo
plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentara de una forma
distinta. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el dimetro de los platos para dejar
ms espacio a la creatividad pero hoy se va mas all, cada preparacin necesita un
plato distinto ya sea por aspecto visual o porque tiene una forma especial de
comrselo o por alguna otra razn, pero el hecho esta claro y el juego de colores,
formas y texturas es cada vez ms importante. Se toma mucho en cuenta el orden de
comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor ser distinto de
una forma u otra.
Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparacin en cuanto al montaje y
presentacin; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armona
de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se
acepta nada no comestible como guarnicin, la simplicidad es muy importante porque
da la sensacin de limpieza, pureza y da a entender de que nada est puesto al azar,
sino que cada elemento en la preparacin es consecuencia y complemento a la vez.
En definitiva el montaje es la presentacin del producto ante los ojos del comensal, se
le da gran importancia, muchas veces es el chef quien est comprobando todas las
elaboraciones y las monta para que no haya fallos. El fin es llegar a lograr una
personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quin es y que
se reconozca su estilo.
DECONSTRUCCION Y RECONSTRUCCIN
Pareciera ser que son dos trminos un tanto complejos sobre todo refirindonos a la
cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboracin de un
plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se est buscando hacer un
plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ngulo o un distinto punto de
vista a una preparacin.
Como la originalidad y la creacin son una de las caractersticas principales de la
Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologas por que antes no se solan
hacer por el simple hecho de que es solamente la evolucin natural de la cocina, en
vez de hacer un huevo pochado con su cscara, se hace en agua a punto de ebullicin
con un porcentaje de vinagre y sin la cscara, se obtiene un resultado muy parecido
con una tcnica distinta, eso es la evolucin natural dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstruccin y reconstruccin son
dos trminos distintos, por ende dos mtodos de plantearse algo de diferente forma.
Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato especfico.
Tomando un plato tpico como es una tortilla de patata, entendemos por
deconstruccin la separacin de cada uno de los elementos utilizados para su
elaboracin y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir
en la memoria del comensal el sabor de la tortilla de patatas tpica.
Si a partir de una preparacin como podra ser un helado de cebolla estofada, la
juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo bsicamente, de forma de
crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata tpica, pero con
sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.
Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar
tcnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que
si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si
se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no
hubiera probado nunca antes una tortilla de patatas, las sensaciones no seran las
miasmas a un comensal que si la haya comido antes. Tambin se produce una cierta
incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podr saber si el plato es
una deconstruccin o una reconstruccin ya que el resultado puede ser igual, lo que
se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea

completa, el otro es a partir de una elaboracin, buscar la combinacin correcta con el

resto de los ingredientes que faltan.
METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIAS
Uno de los puntos ms importantes dentro de la evolucin de la cocina mundial, es sin
duda el gran desarrollo tecnolgico que han sufrido muchas de las maquinarias
primitivas, como tambin las que fueron apareciendo con el correr de los aos.
Adems de estos avances, le cercana entre un punto y otro, gracias a los nuevos
medios de transporte, a significado un mayor conocimiento de culturas que antes eran
absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo que lleva a tener nuevos productos,
nuevas tcnicas de coccin y sobre todo nuevos conceptos.
NUEVAS HERRAMIENTAS
Pacojet
Se dice que es la sorbetera del futuro, pero los fabricantes la describen o la venden
como una procesadora de alimentos nica en su categora, ya que da un gran margen
para la creatividad en las elaboraciones, que en el fondo es lo que vende en el
mercado en estos momentos.
Su caracterstica principal es triturar y emulsionar alimentos que estn congelados a
muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operacin, sin tener que esperar ni
descongelar. Se obtiene un resultado bastante impresionante tomando en cuenta que
el producto que se transforma o se emulsiona est literalmente hecho una piedra. El
producto obtiene una suavidad y cremosidad muy agradable al paladar. Se emplea
bsicamente para hacer sorbetes o helados, pero tambin sirve para hacer algunas
salsas, montar nata, rellenos o cremas en segundos. Otra utilizacin que le ha
encontrado Ferrn Adri por uno de sus defectos, es que al emulsionar productos con
alto porcentaje de grasa o con falta de azcar, se obtiene una textura especial, como
micro partculas de hielo que lo llama polvo helado.
La forma de almacenaje de los productos congelados, cilindros especialmente
diseados de hasta 800gr, permite elaborar o procesar estos alimentos en el nmero
de porciones que uno encuentre necesarias, sea desde una porcin, hasta un
mximo de diez al mismo tiempo sin necesidad de descongelar el resto en el caso de
que fueran menos de diez.
La Pacojet funciona mediante unas cuchillas de un material muy resistente que trituran
el alimento congelado y lo emulsionan al mismo tiempo. Estas cuchillas van bajando
mediante la presin que ejerce sobre el alimento congelado y sacan la cantidad
necesaria para una racin o las que se le programe. Es por esto que es muy
importante de que los alimentos estn a una temperatura de entre -18C y -22C, de lo
contrario, las cuchillas seguirn ms abajo si est muy blando el alimento o no podr
triturarlo en el caso de que estuviera muy duro. Al terminar la operacin, el producto
quedar a una temperatura entre los -3C y los -8C.
Las cuchillas con las que trabaja pueden ser de dos o cuatro aspas, dependiendo del
alimento que se va a triturar. Con la de cuatro aspa, se obtienen resultados ms finos
que con la de dos. Adems de las cuchillas, la Pacojet trae un disco que sirve para
montar nata o claras de huevo.
Maquina de Vaco
Como conservar de mejor manera los alimentos es y ser, por al menos un buen
tiempo, un gran dilema dentro de la cocina, eso s, la mquina de vaco por lo menos
dar un buen tiempo para pensar, ya que hasta ahora es un de las mejores opciones
para conservar productos lo ms frescos posible. Los alimentos se descomponen
porque existen las condiciones necesarias para que los microrganismos se

reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento, humedad, una acidez
o alcalinidad y aire. El vaco es un mtodo de conservacin por recubrimiento y es
precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el producto envasndolo al
vaco, as estamos evitando la reproduccin de los microrganismos. Los alimentos se
disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y
comienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el
alimento como en la bolsa, para que una vez completado el proceso, se cierre la bolsa
sellndola hermticamente.
De este principio se ancla la conservacin al vaco, pero al mismo tiempo estamos
evitando que haya una contaminacin por bacterias que pueden estar en el aire o una
contaminacin cruzada y adems el alimento casi no se oxidar por la ausencia de
oxgeno. Si a esto le agregamos las cmaras frigorficas o congeladoras segn el
caso, estamos haciendo un proceso de conservacin casi optimo, ya que los alimentos
no se queman por exceso del fro, no adquieren olores ni tampoco se resecan por el
aire que se utiliza en todas las cmaras tanto frigorficas como congeladoras. Mas a
ms la reproduccin microbiana es mucho ms lenta a bajas temperaturas.
La conservacin al vaco a sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la
coccin al vaci (apartado 4.3.4) que veremos ms adelante.
Hornos Mixtos
Hace ya un par de aos aparecieron los hornos a conveccin (aire caliente) que en
cierto modo pasaron a reemplazar a los siempre tiles hornos a gas. Un buen tiempo
despus aparecen los hornos a vapor, una evolucin de la vaporera de bamb
originaria de oriente, con el cual se obtenan muy buenos resultados en coccin de
verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos a nuestra disposicin los hornos mixtos,
que vendran siendo adems de dos hornos en uno, ya que funcionan con aire caliente
o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor hmedo.
Estos hornos han revolucionado bsicamente el sistema de catering, pero tambin a
aportado mucho a el rea de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y
adems tiene esta funcin de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por
tanto, abre una nueva puerta en cuanto los tipos de coccin.
Como todas las maquinas, uno pagar lo que desea. Los hornos mixtos van a partir de
cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que se le programa el
porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la coccin del
alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que
los productos se resequen durante la coccin de manera que permite cocciones mas
largas con temperaturas ms bajas, as se obtiene un producto ms tierno como en el
caso de las carnes. Algunos de estos hornos tambin traen un sensor que se les
introduce a los productos de manera de medir la temperatura del ncleo, as se puede
programar para que las cocciones no se pasen y obtener un resultado final ptimo.
Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversin que a la larga
se amortiza debido a que se ahorrar en materias primas, porque habr una
disminucin en la perdida de volumen, como tambin en personal.
Thermomix
Originaria de Alemania, esta mquina llega tras el desarrollo de las antiguas
licuadoras, batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareci primero el
modelo T3300 para luego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene ms
funciones, como la bscula, velocidades ms lentas para cocer sin triturar y vaso de
mayor tamao entre otras, sin embargo es mucho ms delicada que el primer modelo.
Esta diseada por la casa Vorwerk para preparar comidas sin tener que utilizar cazos
o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipiente debido a que tiene un
controlador de temperatura hasta los 100C. Sin embargo, el uso principal que se le da
a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se dise para uso casero para tener

varias mquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos o

preparaciones y adems se pueden emulsionar con temperaturas constantes.
Debido al diseo del recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente
pulverizados. Tiene cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que
cortan los alimentos que estn por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el
alimento al ser triturado con las cuchillas de abajo, se eleva por los bordes del
recipiente para luego caer, de manera que al ir cayendo al fondo nuevamente, las
cuchillas que cortan los alimentos que estn por encima, van cortando tambin. De
esta forma, alimentos que contienen piel, al ser triturados, no es necesario colarlos o
pasarlos por cedazo, manteniendo mucho ms vitaminas, minerales y en algunos
casos conservando mucho ms el color y sabor.
Termostato Roner
Aparato de una simpleza nica con resultados muy precisos. Este termostato fue
ingenio de Joan Roca de El Cellar de Can Roca y Narcis Caner de La Fonda Caner, de
ah el nombre del aparato RO-ca-ca-NER.
Nace en un principio con el fin de cocer el bacalao a una temperatura baja y constante
de manera de conservar su textura y caractersticas gelatinosas de la mejor forma
posible y as dar una sensacin casi perfecta. Es una mezcla entre un bao mara y
una vaporera pero con mucho ms precisin.
Este aparato adaptable a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentar
el agua, un termmetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especie
de bomba para que el agua vaya circulando. Esto permite mantener el agua de todo el
recipiente que se est ocupando a la misma temperatura y as conseguir una coccin
homognea del producto.
Sus aplicaciones pueden ser las siguientes:
Cocciones de productos envasados al vaco (carnes, pescados, aves, verduras,
terrinas, pates, conservas, etc.)
Pasteurizacin (85C) de elaboraciones ya cocinadas con tcnicas tradicionales.
Regeneracin trmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vaco.
Se podra decir que tiene ms ventajas que desventajas pero por otro lado, es muy
parecido a lo que sera una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto que es mucho
ms preciso que estos. Por otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si se
necesita una mquina de vaco ya que el 100% de todos los productos que se
elaboran con este termostato, deben ir envasados al vaco, de lo contrario se pierden
todas las cualidades de la coccin.
Ejemplos de cocciones con el termostato Roner:
INSTRUMENTOS IMPLEMENTADOS
Adems de los utensilios bsicos que se utilizan en la cocina clsica, en la Cocina de
Autor, cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para obtener algn resultado
novedoso o que lo diferencie de los dems, sin lgicamente dejar de lado el sabor y
calidad de los productos a transformar. Muchas veces son cosas sencillas que se
llevan a la cocina, otras un poco ms complejas pero siempre con el mismo afn de
siempre que es innovar dentro de un campo donde la gran mayora de las ideas ya se
han desarrollado de alguna u otra manera
Sifn
Este es sin duda uno de los nuevos conceptos ms innovadores que se ha
implementado en la cocina. Su antecesor es el viejo sifn de soda el cual se reparta
puerta a puerta y una vez vaco, se lo llevaban de vuelta para rellenarlo con el agua
mineral y el gas. Partiendo de esa base, aparecen estas latas alargadas que ofrecen
nata montada al instante. Este sifn casero surge el mismo efecto que los anteriores,
el de inyectar un gas por presin a un lquido, eso s, dando una textura mucho ms

espumosa que los mousses. La clave de estas elaboraciones est en la combinacin

correcta de aire o gas, el lquido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natas que
por su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco.
Su uso principal es para hacer espumas, tanto fras como calientes (gracias al agaragar), pero tambin se puede utilizar para salsas o purs. Una de sus caractersticas
ms apreciadas es que debido al cambio de la nata por la gelatina como elemento
espumador, los sabores quedan intactos y mucho ms naturales. Adems de la
gelatina y las natas, tambin se pueden utilizar claras y yemas. En resumen, debido a
la facilidad de uso de este nuevo elemento de la cocina, el abanico de posibles
aplicaciones solo est limitado por la imaginacin de cada usuario.
Cocktailmaster
El aceite y el vinagre son el ms claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede
hacer con los lquidos. Este pequeo aparato juego con las ms bsicas leyes de la
fsica, separar o dividir sustancias que poseen una distinta densidad. Parti con el fin
de ser ocupado principalmente en cocktelera, para darle una mayor vistosidad a las
bebidas, jugando con los colores de estos y ahora se ha incorporado a la cocina para
ofrecer cremas, sopas o caldos en un formato distinto ya que adems no tiene
complicaciones en mezclar lquidos de distintas temperaturas.
Como regla general, los fluidos de mayor densidad (ms azucarados o con pulpa)
debern ir abajo y los de menor densidad (ms aguados o con ms alcohol) arriba.
Hay que tener en cuenta que tambin se le puede modificar la densidad a los lquidos
aadindole ms azcar o calentndolos, o sea que cuanto ms fro y ms azcar el
lquido ser ms denso y cuanto ms caliente y con mayor cantidad de alcohol, el
lquido ser menos denso.
Boleador Mgico
Este utensilio no es sino un sacabolas pero reducido a su mnima expresin. Se
obtienen unas pequeas bolitas de 5 mm de dimetro del producto que se desee,
siempre y cuando tenga la consistencia adecuada. En algunos restaurantes se utiliza
para vaciar algunos productos sin hacer una incisin demasiado grande, para luego
rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adri que lo utiliza para hacer una Falsa
Tapioca de Jamn Ibrico utilizando el caldo del jamn con gelatina
Cuentagotas
Como su nombre indica, este utensilio sirve para contar gotas. Su uso no era
especficamente para la cocina, sino no para uso en laboratorios, pero la cocina de
hoy lo adopt y ste se adapt a la perfeccin. Haba algunas preparaciones en las
que se necesitaba precisin al momento de agregar un lquido (aceite, vinagre, salsa
de soja o cualquier otro) y los dosificadores de salsas no proporcionaban esta
facilidad, de modo que hubo que buscar una solucin y esta fue la opcin ms
correcta.
Pipetas
Muy parecido a lo que sera un cuenta gotas, estas pipetas estn divididas en dos
partes muy elementales pero todo unido. Una consiste en una especie de jeringa ms
gruesa hecha de plstico duro y la parte superior, es una especie de cpsula
igualmente de plstico. La idea es simple y con un resultado fascinante. Podra ser
una brocheta con la salsa incorporada o bien podra ser una mini sopa con su
guarnicin. Para rellenarla, solo hay que apretar la parte de la cpsula, introducir la

punta en el lquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que la cpsula se llene
por el efecto de absorcin que produce. En lo que sera la brocheta, se pincha lo que
se desee para completar la elaboracin.
Spray Mixto
Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un
aerosol, lo nico que cambia es que este es desmontable. Se rellena con cualquier
lquido y se bombea el aire manualmente para que exista una presin suficiente de
manera que este salga en forma de spray. Una vez que se le ha bombeado el aire, se
puede utilizar por 10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a
bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero ya
alguien pens en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras como
uso alternativo.
Ralladores Microplane
Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho
ms area a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho ms delgadas
que las comunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una
consistencia distinta a la normal dejando margen para jugar con ms ingredientes y
distintas texturas segn el producto que se utilice.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
El termmetro ha pasado a ser una herramienta ms en un cocinero del siglo XXI.
Muchos dicen que la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre
midiendo el grado de acidez o la temperatura exacta de cada alimento, pero aunque
sea cierto, es el cliente el que cada vez se informa ms y exige ms. La sobre coccin
de los alimentos era una tnica de la cocina antigua (antes de la Nouvelle Cuisine) y
luego al descubrir que los alimentos no perdan tantas propiedades al dejarlos al
dente, o que muchas carnes quedan ms jugosas y tiernas si no se pasa de una cierta
temperatura, as la protena natural de algunos de los alimentos no coagula. Todo esto
signific que la coccin de los productos de un importante giro y un paso adelante, por
lo que se tiene que tener en cuenta. Los mtodos que se nombran a continuacin son
los que ms se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente porque no existan.
Vapor
Esta tcnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y
as se pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir
las verduras, es conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, porque es ah donde
quedan todas las vitaminas y minerales. Bueno, este tipo de coccin ha dado una
gran solucin a esto. Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que
es un calor hmedo que no supera los 100C. Cabe nombrar tambin los hornos a
vapor con presin, en el cual el alimento si sufre bastante pero es bastante til por
ejemplo para conservar el color de los alimentos si se va a hacer una salsa o crema y
tambin es bastante til para cocer por ejemplo el pulpo para que siempre quede
tierno.
Conveccin
Los hornos a conveccin son aquellos que cocinan un gnero mediante aire caliente
producido por un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se

consigue una temperatura uniforme sobre el gnero que est dentro ya que el calor
viene de abajo por lo general, por lo que hay partes que estn a diferentes
temperaturas. Si bien es cierto que los hornos a conveccin resecan ms los
productos, en comparacin con un horno a gas, la coccin es mucho ms uniforme y
precisa.
Mixto
Hablamos anteriormente de la coccin a vapor y a conveccin, la coccin mixta es
solamente la unin de ambas para obtener un resultado ms ptimo. Los alimentos no
se resecan o bien un alimento que se cuece con vapor, despus se le puede dar un
golpe de aire caliente para que el gnero dore por fuera.
Vaco
Es quizs lo ms revolucionario que ha aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas
y muy pocas desventajas, quizs una de las ms significativas es el costo de la
maquinaria necesaria para su utilizacin. Dentro de sus grandes ventajas
encontramos:

Poca prdida de peso en los productos por la retencin de los lquidos

naturales.
Conservacin de los colores por la no oxidacin de los productos.
Se mantiene ms las vitaminas, minerales y aromas naturales.
Conservacin de productos ya cocinados ms prolongada.
Ahorro de materias primas debido a que por ejemplo para confitar un gnero, la
cantidad de aceite utilizado es mnima, igual pasa con las especias.
Sabores ms naturales e intensos.
Gran higiene y facilidad para trabajar.

Plancha
Las planchas o sartenes son las tcnicas que no se han perdido, sin embargo han
aparecido nuevos materiales como el tefln o el cromo en las planchas, para evitar
que los productos se peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto
de la mejor manera durante la coccin. Lo que se busca es crear una costra por fuera
mediante un calor directo muy fuerte para dar sabor y una textura.
Fritura
A pesar de que se tiende a preparar una cocina ms saludable, la fritura es algo que a
muy poca gente no le gusta y se ha conservado, adems que ofrece muchas
posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100C y dependiendo de la
textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada,
solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y aceite para darle una mayor
vida til al aceite gracias a que en el agua se depositan todos los restos que siempre
quedaban al fondo quemndose. De esta manera los alimentos que se cuecen en
este, no toman ese sabor a aceite muy usado.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
Como en toda cocina, lo principal para una preparacin es contar con las materias
primas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapi en los
productos y materias primas para as obtener los mejores resultados. Es imposible

nombrar cada uno de los ingredientes utilizados por cada cocinero que practica una
Cocina de Autor, por lo que se trata de reflejar y dar las impresiones ms realista en
cuanto a los productos que predominan o que resaltan por su innovacin.
BASES DE COCINA
Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizs lo que ms se ha respetado
o dicindolo de otra manera, lo que ms ha perdurado en el tiempo, son las bases de
la cocina. Sin estas, prcticamente no se podra cocinar, sin embargo, con el tiempo
han ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un poco ms all. En este punto no
se trata de contradecir las bases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina
especficamente en la Cocina de Autor, pero se da a entender que todos los cocineros
se guan por estas.

INTRODUCCIN A LA COCINA DE AUTOR, FUSIN Y MOLECULAR

La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un pas, en

el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabidura
culinaria, innova y fusiona la cocina de su pas de origen con una cocina fornea o
mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo gnero, caracterizado por la
armona, esttica y exquisitez de los platos, especialmente en el uso de las materias
primas, sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa y cientfica
esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos tpicos y tradicionales.
El objetivo es transformar el plato, ensalzando su elaboracin, contenido y
presentacin, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez
creativa de la cocina del ltimo siglo. Es la bsqueda de nuevos sabores, aromas y
texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se
alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef llamados autor, suelen
investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las
tcnicas vigentes y clsicas. Adems, desentierran productos que no son muy
utilizados. Esta tendencia no debe mal interpretarse, ms bien se ha convertido en una
obligacin de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las
preparaciones, aplicar las nuevas tcnicas culinarias, utilizar productos poco
conocidos y hacer la comida ms apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva.
Esto, contribuira a resarcir a los productos que se dejan de lado y los integraran a
una nueva gama de preparaciones. Entonces se desarrolla nuevas preparaciones al
servicio del comensal y del legado gastronmico. En este perodo aparecen los aires y
las espumas, la fusin de culturas y de tcnicas, los cambios de estados -de un medio
lquido a uno slido o viceversa- ya que existe una mayor preocupacin, debido a las
exigencias de los paladares, a las nuevas tendencias gastronmicas, y a la
satisfaccin plena de los estmagos de los comensales. Por ende, surgen nuevos
trminos tales como la Cocina de Autor, la Cocina Fusin y La Cocina Molecular. Al
mezclar suculentos y coloridos guisos, aderezos, estofados y potajes de dos o ms
pases surge la cocina fusin, un nuevo concepto general que se emplea en
gastronoma para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto en
lo concerniente a la mezcla de ingredientes representativos, como la mezcla de
condimentos y/o especias, prcticas y tcnicas culinarias, etc. La fusin de las cocinas
se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad
de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple
fusin de culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin,
dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la
frontera, colonizacinetc
El concepto se inicia y se define formalmente en Australia en los aos 80, ensayando
platos de contraste entre occidente (mayormente del mediterrneo) y oriente buscando
la sorpresa del comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo,

a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello

nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La
convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus
elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de
los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que,
actuales tratadistas gastronmicos, han dado en llamar "cocina fusin". Una especie
de corriente culinaria distinta de la denominada de "deconstruccin en la cocina".
Ahora, con esta "moderna" corriente de fusin de las cocinas, surge la pregunta: se
enriquece la cocina?, o por el contrario, se empobrece al dejar de lado las
elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?
En las ltimas dcadas surge la gastronoma molecular, que tiene relacin con las
propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que
stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad,
por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los
alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y
vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras
estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est
continuamente innovando. Mezcla entre cocina y ciencia, la cocina molecular explora
las transformaciones y fenmenos culinarios y discurre en restaurantes-laboratorios
donde chefs de renombre internacional como Heston Blumenthal (en el The Fat Duck)
o el espaol Ferrn Adri (El Bulli) se calzan gafas y bata para preparar nuevos y
mejores platos con la ayuda del nitrgeno lquido, termmetros, hornos sper precisos
y espectrmetros de resonancia magntica , termocirculadores , emulsificantes o
enzimas crean los platos ms exquisitos, las combinaciones ms sorprendentes y
sobre todo aseguran el xito final. Utilizando la tcnica ms precisa garantizan que un
souffl se levante o que la carne asada est tierna. Es todo cuestin de partculas y
molculas, igual que en un laboratorio en la cocina se pueden aplicar los principios
bsicos de manipulacin de sustancias y los instrumentos especficos para hacerlo.
Las enzimas permiten que la pasta de marisco se pegue y se puedan hacer
espaguetis de marisco.
Los instrumentos adecuados permiten inyectar en la carne jugos para alcanzar el
punto ptimo de humedad o determinar en qu tipo de metal hay que cocinar la
mermelada para garantizar que salga bien. El nitrgeno lquido permite cambiar la
dureza de una sustancia y lograr por ejemplo que una sopa sea tan dura como la
cscara de un huevo. Se prepara helado adicionando nitrgeno lquido a la mezcla
batida. Los cristales de hielo que se forman cuando se est elaborando un helado son
ms pequeos cuanto ms rpida es su velocidad de congelacin, y cuanto ms
pequeos son los cristales de hielo, ms cremoso resultar el helado. La cocina
bsicamente es qumica, pero de ello nos hemos dado cuenta hace muy poco tiempo.
Estas tcnicas tratan de "aprovechar los avances de la ciencia para crear platos ms
sabrosos y de mejor calidad". Hablar de la cocina molecular es referirse tambin a la
deconstruccin, que no es una tcnica nueva, ya tiene algunos aos y bsicamente
consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, luego volver a armarlo de manera
distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas
distintas a la de su versin original sin que el sabor se altere. Charlie Trotter en
Chicago fue uno de los que la populariz. Sin duda grandes cocineros e investigadores
proponen el ltimo grito en gastronoma, la bsqueda por la originalidad y la receta
sublime. Los principales chefs del mundo han recurrido a lo ltimo en tecnologa,
convirtiendo la cocina en un laboratorio sofisticado.
Herv This, uno de los mximos responsables de esta nueva tendencia culinaria
afirma que "se trataba de encontrar una disciplina especfica que permitiera
transformar el arte culinario en una actividad racionalizada que permita a las personas
comunes beneficiarse y acercarse a los adelantos cientficos". Los mentores de la

gastronoma molecular son el fsico Nicholas Kurti (1908-1998) y el francs Herv

This. En 1988 lograron con esta nueva disciplina cientfica el estudio de las
transformaciones de los procesos que ocurren en la cocina.
El fsico britnico Peter Barham, nos dice que: "utiliza los mismos mtodos en su
laboratorio de fsica que en la cocina de su casa". Cuando prepara un plato por
primera vez siguiendo una receta, una vez cocinado lo prueba y se pregunta cmo
puede mejorarlo. Para eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la receta
las modificaciones que se le han ocurrido. Lo prueba otra vez, piensa en otros posibles
cambios y as sucesivamente. Esta continua revisin de las recetas, es simplemente
una adaptacin del planteamiento experimental cientfico. No obstante, como ocurre
en todos los experimentos cientficos, un mnimo conocimiento de los aspectos
tericos puede ser de gran ayuda para planear las modificaciones del experimento
siguiente. En cocina, cuanto ms sepa el cocinero sobre los procesos que tienen lugar
en el desarrollo del aroma y del sabor, de la textura, etc., ms fcil le resultar, a l o a
ella, mejorar rpidamente y eficazmente cualquier receta. Los aportes del investigador
gastronmico estadounidense Harold McGee, en su libro "On Food and Cooking"
calificada por la revista Time como "una obra maestra menor" cuando la public en
1984, se ha convertido en la Biblia de los amantes y profesionales de la gastronoma
de todo el mundo ya que explica el origen de los alimentos, cmo cocinarlos, cmo se
transforman al cocerlo y cul es el camino para convertirlos en algo nuevo. Embajador
cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que
ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 aos cocinando y luce orgulloso las tres
estrellas que la gua Michelin le concedi en 1965, cuando salt a la fama. Dice estar
cansado de expandir su emporio y se muestra feliz con el papel de guardin del
templo gastronmico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or,
cerca de Lyon, Francia. Juan Mari Arzak es uno de los chef que ha llevado a la cocina
espaola a este punto lgido que hoy viven sus fogones. Representante del gusto
vasco, la historia en la cocina de Arzak es la historia de una tradicin familiar,
heredada de sus abuelos all por 1897 cuando abrieron la primera taberna. La vista a
su restaurante, Arzak, es un placer al paladar donde se puede disfrutar de los platos
de autora de uno de los chefs reconocido internacionalmente con tres Estrellas
Micheln. La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la
emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre
Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su
restaurante "el Bulli" en Rosas, Espaa). Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950
en Apinac, Loira) es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y
propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars.
Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la
fusin en la cocina. Comenz su carrera en St. Etienne, donde logr 3 estrellas
Michelin. Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina
se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular.
Ferrn Adri Acosta es otro renombrado cocinero espaol. Era chef y propietario del
Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Catalua, Espaa),
distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor
cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina". La
revista norteamericana Time lo incluy en la lista de los 10 personajes ms
innovadores del mundo en el ao 2004. Con una gran personalidad, se le considera un
artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas tcnicas, como la
"deconstruccin" descontextualizando ste concepto del mundo del arte, las espumas
(que crea utilizando sifones), la "esferificacin" (empleo de alginatos para formar
pequeas bolas de contenido lquido) as como el empleo de nitrgeno lquido. Aparte
de estas tcnicas la cocina de Ferrn Adri destaca por el minimalismo de la
presentacin, la utilizacin de vajillas y menaje altamente innovadores as como por la
ruptura con muchos principios clsicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados
helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc.

Adems, segn la filosofa de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor
culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferrn Adri no hay una
predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar
etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus mximas.
Otra de las constantes del trabajo de Ferrn Adri es el sentido del humor. Numerosos
chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma
molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos Andrs Minibar (dentro el Caf
Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental
Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais
en Barton G. (Miami), as como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Las nuevas tcnicas que se utilizan los grandes autores dentro de la cocina molecular
son:
1. Espumas: uno de los inventos del espaol Ferrn Adri que ms llamaron la
atencin. Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras,
quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado
de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y
mucho ms suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas o de peras puede
sorprender
hasta
el
ms
exigente
paladar.
2. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en
su mayora en mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas
de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado slido, por
ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en s
mismo.
3. Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato
un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas
o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas
antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc.
4. Cocina al vaco: esta nueva forma de coccin es la menos usada por los
restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en
prctica son excesivamente costosos. Bsicamente, los alimentos son puestos en
bolsas, cerrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura
determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en s,
todos y cada uno de los sabores del producto.
5. Criococina o cocina con Nitrgeno lquido: es la ms reciente de las
innovaciones que aparecieron en los ltimos aos. A partir del uso del nitrgeno lquido
se logran congelaciones prcticamente instantneas, que evitan la formacin de
cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todava en fase de
experimentacin, con l se logran preparaciones como el "dragn oil".
Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrgeno lquido, que al
meterla en la boca y cerrar sta, hace que por las narices del comensal salgan con
fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragn a que se refiere
el nombre del plato.
6. Deconstruccin: un trmino aplicado a la utilizacin de muchas de estas tcnicas
para desarmar un plato en diferentes componentes. Bsicamente se trata de tomar los
ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus
cocciones y texturas. Imaginar una clsica tortilla de papas, pero servida en una copa
de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo
poch y arriba una espuma de papas.
7. Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre
la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y
pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una coccin efectuada

desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El

procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el
fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la
vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarn en cuestin de
segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla.
La coccin se finaliza mediante el uso de un soplete.
COCINADO A BAJA TEMPERATURA
El cocinado a baja temperatura es una tcnica culinaria, consistente en emplear
fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos
durante perodos lo ms prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los
resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores ms contrastados y
unas texturas ms suaves comparados con los mtodos tradicionales de mayor
temperatura y menor tiempo.[] Muchos de los alimentos cocinados a bajas
temperaturas suelen estar por debajo de los 70 C y esto hace que (como puede ser el
caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos
periodos de diez a doce horas. La tcnica fue desarrollada en los aos setenta por
Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por
numerosos chefs.
Caractersticas
La teora dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (o a agentes
qumicos, como puede ser cidos, etc) para ser cocinados. Si la exposicin es intensa
el tiempo de coccin ser breve, mientras que si es de baja intensidad el tiempo de
cocinado se prolonga. Siendo una afirmacin habitual decir que: el tiempo de cocinado
es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o de agente
qumico). En trminos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que
abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea el cocinado a baja
temperatura requiere siempre de largos perodos de cocinado, llegando a superar
fcilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas
operaciones culinarias son las ollas de coccin lenta (concepto contrapuesto al de la
olla a presin), o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas.
Desde los aos setenta se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca
de la coccin de alimentos a bajas temperaturas. En ingls, a veces esta tcnica
culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC).
Entre las caractersticas de esta tcnica culinaria se encuentra la de perder menos
materia alimenticia durante la coccin (por debajo de un 10% del peso del alimento
inicialmente) debido a la menor evaporacin. Esta disminucin de materia es menor
an, si se emplean mtodos como el Sous-vide (baja temperatura en vaco) donde se
retienen todos los vapores de la coccin.[]
Efectos sobre ciertos alimentos
El cocinado a bajas temperaturas afecta de forma diferente a los alimentos:

Las carnes al ser expuestas a estas bajas temperaturas durante largos

perodos de tiempo, suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas ms blandas
tras el cocinado. La operacin por regla general es independiente del origen
animal de la carne. En algunas ocasiones se suelen emplear carnes de
propiedades ms 'rgidas' (generalmente de inferior calidad) con el objeto de
finalizar con una carne tierna. La mayora de las carnes retienen sus jugos
internos. Este mtodo es ideal en la preparacin de caldos y sopas.

Las legumbres empleadas en numerosos cocidos y estofados aceptan por

regla general cocciones prolongadas a bajas temperaturas. Las legumbres
secas necesitan de perodos de remojo previos a la coccin, al igual que en la
coccin tradicional.

Las pastas, por regla general, no aceptan bien cocciones prolongadas en el

tiempo debido a que suelen perder su estructura rgida y acaban disolvindose
a las pocas horas de coccin en los caldos circundantes.

La coccin de alimentos por debajo de los 80 C puede ofrecer ciertos riesgos para la
salud. La mayora de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a
temperaturas de 68 C cuando estn expuestos durante un perodo de diez minutos,[]
es por esta razn por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas
con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurizacin) o
establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos,
se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los
90 C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo perodo de coccin.

COCINA AL VACIO
Introduccin
El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos. Los podemos conservar en
crudo o cocidos con la ausencia del oxgeno del aire, que es el primer factor que
acelera la oxidacin y la putrefaccin de los alimentos.
La coccin al vaco es complementaria al sistema de la conservacin, obteniendo
grandes ventajas y muy buenos logros.
1. VENTAJAS
Conservacin
Este sistema ayuda a la conservacin y a la no oxidacin de los alimentos,
tanto crudos como cocidos, logrando una ptima calidad
Frescor
Alarga la vida y mantiene todo el sabor y color de los alimentos
Aroma
Tanto en la coccin como en la conservacin, se obtiene una concentracin
excepcional, se evita la prdida de aromas por el contacto con el oxgeno del
aire, y las mezclas de olores con otros productos contiguos.
Cualidades
Se obtiene una gran mejora en muchos productos, ya que conservndolos al
vaco podemos alargar su vida sin necesidad de la congelacin. De esta modo
obtendremos la frescura natural deseada.
Higiene
Con la proteccin de la bolsa, los alimentos se preservan del contacto con el
aire y otros productos. Se impide as mismo la proliferacin de bacterias
aerbicas y se estabilizan los otros microbios por el efecto que produce el fro.
2. COSTOS
Rendimiento
La confeccin y elaboracin de platos y preparaciones en horas libres y en
pocas de poco trabajo aumenta el rendimiento.

Podemos programar los mens con hojas de costos y precios de ventas,

obtenindose un rendimiento total, ya que esta confeccin y elaboracin puede
controlarse y redistribuirse por das y semanas segn las hojas de servicios y
ventas de tengamos.
Revalorizar
El aprovechamiento de productos de temporadas abaratados por su exceso de
produccin, los hace ms asequibles a nuestras necesidades.
Produccin
Este sistema reduce horas perdidas del personal en pocas de poco trabajo, ya
que nos permite aumentar la capacidad de produccin, manteniendo la calidad
de la elaboracin.
Separando la coccin del momento del servicio, se le da a ste una mayor
rapidez y una misma calidad.
Horarios personal
Su correcto planteamiento permite un control de horarios, fiestas y vacaciones,
que evita sustituciones innecesarias y por lo tanto ahorro de dinero.
Costos
De cualquier producto que elaboremos puede extrarsele una rentabilidad
superior a la que le es propia. Este sistema permite, al mismo tiempo, separar
desechos y diferentes calidades y utilizarlos para otras elaboraciones.
Evitaremos desecamientos y prdidas lquidas, amn de toros productos que
normalmente desperdiciaramos por falta de cantidades suficientes.
Compras
Es muy importante conocer los das de entrada de productos en el mercado; de
esta manera, podemos coordinar la confeccin y elaboracin dependiendo de
dichas fechas y establecer cada da de la semana un programa de trabajo.

3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Para conseguir una extrema calidad y un buen funcionamiento durante el
almacenamiento debe tenerse en cuenta cinco aspectos primordiales:
1 Almacenaje
Todos los productos embolsados por raciones, preparados para banquetes,
etc., pueden almacenarse con la mxima higiene y pulcritud en un mismo
frigorfico, sin riesgo de mezclas de sabores y olores.
2 Etiquetaje
Las bolsas, obligatoriamente, deben etiquetarse, indicando fecha de
fabricacin, envasado y caducidad. Una lgica disposicin en el interior del
frigorfico permitir una rotacin perfecta de la entrada y salida de productos.
3 Colocacin
La correcta ordenacin de los productos nos permitir un mayor control de los
mismos y evitar las prdidas de tiempo innecesarias, simplificando la mise-enplace de los banquetes o servicios contratados anteriormente.
4Programacin
Una correcta programacin dinamiza la elaboracin de platos permitindonos,
adems, solventar encargos imprevistos con la misma calidad y frescura de los
platos preparados al momento.
5 Stocks
Un sistema de almacenamiento correcto permite obtener mayores beneficios y
mejores precios con productos de temporada; as se evitan las compras
cuando hay escasez y el consiguiente encarecimiento de los precios.
4. HIGIENE Y CALIDAD

Tendremos el mximo cuidado en la calidad de los productos y una higiene total en su

confeccin y manipulacin. Esta nueva tecnologa culinaria presenta ocho puntos
indispensables.
1. Calidad de materias primas
Para obtener una buena calidad de cocina es imprescindible que los alimentos
que compramos sean de primera calidad.
2 Higiene
Es obligado mantener una escrupulosa higiene del personal y del local durante
la manipulacin de los alimentos; as mismo, el cambio de alimento obliga al
lavado de mesas, manos, y, si fuera necesario, de ropa de trabajo.
No deben usarse paos en la sala de produccin, siendo primordial la
utilizacin de guantes y mascarillas en la elaboracin de las preparaciones.
Est prohibida la entrada en el local de produccin a personal no provisto de
calzado y vestimenta laboral adecuada.
3Profesionalidad
La profesionalidad del trabajador debe estar presente siempre, ya que de l
depende el mantener la mxima higiene. Es recomendable que se hagan
anlisis peridicos, para su mayor tranquilidad, as como controlar los puntos
de riesgo bacteriolgico del local(Suelos, mesas, etc.), y es importantsimo
analizar los productos confeccionados cada cierto tiempo, para asegurarse de
su perfecto estado.
4 Coccin
Es importantsimo el control exacto de la temperatura de coccin de cada
producto, tanto si son pasteurizados como si son esterilizados.
5 Enfriamiento
Terminada la coccin es importante controlar el enfriamiento total. El centro del
producto debe estar entre 1 y 2C de temperatura en menos de veinte minutos
y a poder ser en menos tiempo.
6 Conservacin
Una vez enfriado, colocar rpidamente el producto en la cmara, para no
perder la cadena del fro. Si es necesaria transportarlo (por ser un centro de
produccin), siempre mediante un vehculo refrigerado.
Es obligatorio el control diario del fro en las cmaras de almacenaje
7 Control
Es imprescindible poseer una ficha de cada producto con riguroso control, bien
sea por ordenador o por libro de fichas, tanto de fechas de fabricacin y
consumicin, como para evaluacin e stock y caducidad del producto.
8 Gas
Este estabiliza los microbios anaerbicos, acrecentando la conservacin y
frescura de los alimentos. Tambin es de utilidad en productos cocidos e
indispensable para los productos crudos (sobre todo las verduras/ y productos
que, al envasar, no se pueden cerrar al vaco en su totalidad.
La alteracin de los alimentos preparados y conservados mediante el empleo
de envasado al vaco puede ser debida a distintos microorganismos que
contaminan los productos utilizados. Estos microorganismos pueden ser
destruidos o inhibirse su desarrollo por accin del calor, la conservacin en fro,
la ausencia de oxgeno o la presencia de un gas inerte.
5. REGLAS DE HIGIENE
En vista de las condiciones de vida y desarrollo ptimo de estos microorganismos se
deduce que en la cocina al vaco es imprescindible:

Seleccionar adecuadamente las materias primas. Debe ser de gran calidad higinica
(se utilizaran slo productos muy frescos o higienizados). Es importante la seleccin
de los proveedores.
Aplicar de manera rigurosa la HIGIENE en todos sus aspectos y durante todas las
fases: preparacin, envasado en crudo, coccin y coccin al vaco.
Respetar al mximo las temperaturas de coccin y conservacin evitando la zona de
temperaturas peligrosas (de +10C a +65C) en la que los microorganismos se
desarrollan con ms facilidad.
Es imprescindible controlar: la temperatura de coccin en el centro del alimento, el
enfriamiento rpido despus de la coccin y la temperatura y el tiempo de
recuperacin (<65C en menos de una hora).
Recordar que est prohibido volver a conservar un producto recalentado que no haya
sido consumido.
Es importante que el personal observe estrictamente las reglas de higiene de la
manipulacin y cumpla todos los requisitos exigidos por la legislacin pertinente
(Reglamento de manipuladores de alimentos).
Es muy importante la adecuacin de los locales donde se elaboren los productos.
Es necesario el etiquetado de las bolsas que debe indicar: tipo de producto, fecha de
envasado y caducidad o consumir antes de ....
Se aconseja realizar peridicamente controles microbiolgicos de materias primas,
productos elaborados y conservados y controles sanitarios y microbiolgicos del
personal manipulador.
6. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA COCCIN/CONSERVACIN AL
VACO
1. Envasadora al vaco
El tipo de mquina depender de las necesidades de cada establecimiento.
La mquina de envasar al vaco se compone de:
Cmara de vaco, con campana superior de metacrilato transparente. Es muy
importante que durante toda la operacin se pueda observar el producto que se est
envasando. Sobre todo cuando se trata de lquidos o platos o productos con salsa. La
succin de la bomba de vaco es tan grande que, a veces, puede arrastrar lquido
fuera de la bolsa, con lo que la bomba podra resultar daada.
Con el sistema de visin total se puede controlar fcilmente y parar la mquina si es
necesario.
Mando de paro, Stop general del proceso, con apertura de campana para el caso de
que se observara alguna anomala, evitando as posibles daos.
Bomba de vaco de gran capacidad y rapidez, que pueda lograr un vaco al 99%.
Apertura automtica de campana una vez finalizado el envasado. Para el ahorro de
tiempo y atencin.
Mando automtico de puesta en marcha del proceso, con slo cerrar la campana.
Sistema programable de inyectado de gas inerte directamente a las bolsas,
capaz de graduar la intensidad y duracin de paso del gas.
Sistema programable en intensidad de doble soldadura, para los diferentes tipos
de bolsas o diferentes procesos a seguir por el producto.
Sistema de enfriamiento rpido de la soldadura que acte antes de la apertura de
la campana. Para lograr una mayor seguridad de hermetismo.
Entrada progresiva de aire en la cmara. Una vez terminado el proceso de vaco
y soldadura, una vlvula especial permite la entrada de aire, sin lo cual no se podra
abrir la campana. Esta operacin se puede realizar de golpe (entrada libre), o bien
progresivamente, para productos frgiles, de esta manera la presin ejercida por la
atmsfera sobre la bolsa, se efecta lentamente sin daar al producto.
Placas de fondo de la cmara regulables en altura e inclinacin, para productos de
altura considerable (piezas de asado, jamones) y para lquidos, evitando que se
derramen.

Microprocesador digital, para programar:

Cantidad de vaco
Duracin del proceso, en segundos
Inyeccin de gas inerte, en segundos
Intensidad de soldadura, en segundos
Enfriamiento de soldadura
Opcin de entrada libre o progresiva de aire
Posibilidad de puesta a cero de la programacin
Cuando se trata de envasar cantidades de un mismo producto, basta con programar la
primera vez y el proceso se ir repitiendo idnticamente cuantas veces sea necesario.
Materiales de coccin
Al igual que la Envasadora, el sistema de coccin depender de las necesidades de
cada establecimiento:
2. Cocedor a vapor.
Horno Mixto, con vapor hmedo
Cubas de inmersin de agua programables (integrando la refrigeracin)
Autoclaves adaptado a la coccin al vaco (integrado la refrigeracin).
El sistema ms utilizado en estos momentos es el Horno Mixto, del cual describimos a
continuacin las caractersticas ms importantes de su utilizacin.
3. Horno mixto (conveccin-vapor)
La coccin al vaco requiere una regularidad constante del grado de temperatura, no
debiendo sufrir variaciones en parmetros superiores a 1C durante todo el proceso
de coccin. Por mtodos tradicionales es muy difcil, por no decir imposible, lograr esta
regularidad, por ello es necesario emplear un horno de vapor controlado
automticamente.
La combinacin conveccin forzada - vapor, es de gran rendimiento, pues en un
mismo aparato se pueden aplicar varias tcnicas de coccin:
Coccin de pastelera.....
Asados y gratinados....
Coccin al vapor
Coccin al vaco
Adems de la combinacin asado clsico vapor
4. Material de enfriamiento rpido
Inmersin en agua refrigerada
Fro mecnico o fro criognico (abatidor de temperatura)
5. Material de recuperacin de temperatura
Cocedor a vapor
Horno mixto con vapor hmedo
Bao-mara
Hornos Microondas
6 .Las Bolsas
La puesta en marcha del proceso de coccin-conservacin al vaco necesita la
utilizacin de diferentes materiales de acondicionamiento de alta tecnologa, que
respondan perfectamente a las exigencias de esta tcnica.
Deben de tenerse en cuenta las siguientes caractersticas:
- Alta barrera de oxgeno, a los aromas
- Termo Resistencia
- Inercia qumica de alta temperatura
- Crio Resistencia

- Alta soldabilidad
- Resistencia mecnica
- Impermeabilizado
7. ALGUNAS VENTAJAS DE LA COCCIN AL VAPOR
Cada da el cliente est ms sensibilizado hacia una comida ligera, baja en hidratos de
carbono y en grasas. La coccin al vapor es el procedimiento que, dietticamente, ms
se ajusta a estos requisitos.
Los alimentos cocidos por el mtodo tradicional de ebullicin en un lquido, sufren un
proceso de lavado forzado, con la consiguiente prdida de vitaminas hidrosolubles,
sales minerales, color a veces y sabor.
El Horno de Vapor permite la coccin de alimentos (sobre todo verduras), sin
necesidad de aadir lquidos. En bandejas Gastronom perforadas, lo cual permite la
llegada del calor a todos los puntos del alimento, consiguiendo una coccin uniforme,
rpida y sin prdida de vitaminas, minerales ni color.
En cuanto al sabor, se llega a una concentracin imposible con otros sistemas.
Este procedimiento es muy adecuado, tambin, para pescados, crustceos y moluscos
de concha.
Otra gran ventaja supone el ahorro de utensilios de cocina, que despus hay que
lavar. En la misma operacin, se pueden cocer diferentes productos que necesiten la
misma temperatura, sin que por ello se mezclen aromas ni sabores.
Combinando los dos sistemas, conveccin forzada-vapor, se obtienen importantes
mejoras en los rendimientos de los productos, por ejemplo.: unas piezas de buey,
ternera o cerdo, asadas en un horno tradicional se encogen y pierden humedad, es
decir, pierden peso.
Si se ponen al horno a temperatura muy elevada, se forma una capa exterior que
dificulta el paso del calor al interior de la pieza.
Si, por el contrario, se empieza a temperatura media, hay que prolongar el tiempo de
coccin, con lo que se corre el riesgo de secar demasiado la carne, que suele quedar
astillosa, perdiendo volumen y peso en porcentajes que pueden llegar al
30-35% Esto repercute sobre el rendimiento, de manera muy negativa, aumentando
considerablemente el precio por racin.
Cuando la pieza se dora en cazuela o en el horno de conveccin y, una vez adquirido
el color deseado, se acaba de cocer al vapor, no slo quedar ms tierna y gustosa,
sino que adems puede ganar entre un 15 y un 20% de peso.
Caracterstica que aumenta la rentabilidad del producto, abaratando por consiguiente
la racin.
Posibilidad de cocinar al vaco utilizando el vapor a bajas temperaturas entre + 65
y + 90C., la tcnica ms moderna de cocina, pues se realiza con el producto
porcionado elaborado o aliado, envasado al vaco en ausencia de aire.
Con este sistema, la concentracin de sabores es ptima, el empleo de grasas es
mnimo y, la ventaja ms importante es que, una vez cocinado y enfriado rpidamente
el producto, ste puede conservarse durante un tiempo considerable.
Para servirlo slo es necesario recuperarle la temperatura de servicio, (operacin que
se realiza en el mismo Horno a vapor), empatarlo y decorar el plato si es necesario.
Con este sistema el servicio se vuelve ms rpido y fcil, abriendo un gran abanico de
nuevas posibilidades gastronmicas, ahorrando un material y tiempo preciosos, en
limpieza.
8. TIEMPOS DE COCCIN
Los tiempos de coccin, son muy relativos, pues stos dependen de muchas variables:
del tipo de alimento, de su calidad, de su dureza, etc.

Es muy importante observar los productos y comprobar la consistencia o fibrosidad de

aquellos que vayamos a cocinar, procurando elaborar cada producto con aquellos
similares que permitan un almacenamiento comn.
Los tiempos de coccin los debemos extraer de aquellos que nos proporciona la
coccin tradicional.
Esta tabla que exponemos es aproximada y orientativa, ya que el tiempo exacto
depender tambin del grosor de las raciones que cada profesional desee ofrecer en
su carta de restaurante o banquete.
Ejemplos:
El doble de tiempo que en el sistema tradicional
TERNERA Y BUEY
Solomillos, entrecots, roasts-beef, espaldas asadas, redondos
Saignant
CORDERO
Espaldas asadas, gigots de cordero asado, azules de corderito,
Carrs de corderito.
CAZA
Perdices estofadas o asadas, ciervo, rebeco, jabal (sta caza se considera saignant).
Con una mitad ms que en el sistema tradicional
TERNERA Ossobuco, estofados, gulasch, salteados jarretes, blanquetas...
CERDO Lomos asados, chuletas asadas, solomillos rellenos o salteados, chuletones
de cerdo, lomo porcionado y salteado, cares escalfados.
POLLOS Generalmente en salsas: a la mostaza, blanqueta, al curry, etc...
Con una cuarta parte ms que en el sistema tradicional
PESCADOS
BLANCOS
Pescados rellenos, supremas, filetes, rodajas, poupiettes, rollitos, ragouts, zarzuelas,
suquets, etc...
MOLUSCOS Mejillones, almejas, escupias, berberechos, etc...
MARISCOS Langostinos, gambas, cigalas, langosta, bogavante, cigala reina,...
TERRINAS Pescados blancos, pudingas, rollitos con verduras
El mismo tiempo que el sistema tradicional
VERDURAS Vapor, estofadas, braseadas, a la crema.
HORTALIZAS Puerros, apios, zanahorias, patatas al vapor y a la crema, nabos.
FRUTAS Compotas, al vino, almibares.
Debemos dar color al todas las carnes segn la confeccin que se desee (en
Sartn o en brasa).
Los pescados deben marcarse segn la aplicacin que se les d, tanto en sartn
Antiadherente como en plancha, excepto los elaborados al vapor.
Es necesario escaldar las verduras, para poder sacarles la sal natural de ellas mismas,
y refrescarlas para obtener el verdor de stas antes de proceder a su preparacin.
ES MUY IMPORTANTE ES SAZONAMIENTO DE LO QUE COCEMOS AL
VACIO: HA DE SER SIEMPRE LA MITAD DE LO NORMAL.
9. TEMPERATURAS DE COCCIN
Las cocciones se pueden efectuar en un cocedor a vapor (steamer) o en hornos
mixtos al vapor.
Es importante controlar la temperatura de los alimentos ya que si cocemos a
temperaturas elevadas se forma una capa exterior que dificulta el proceso de entrada
de calor al producto. O si mezclamos cocciones de diversos productos, nos
encontraremos con alimentos fuera de su punto de coccin o la desecacin de stos,
obteniendo unas mermas innecesarias.
El sazonamiento, las grasas y los perfumes y vinos, deben utilizarse reduciendo la
mitad del sistema tradicional, ya que tal como hemos dicho este sistema de
elaboracin realza los sabores y los olores.

Las tablas de temperatura para los alimentos de coccin al vaco son las siguientes:
TEMPERATURA PRODUCTOS
VAPOR 70
Carnes rojas poco hechas
Foie-gras
Asados de ternera y buey
Salteados

Aves poco hechas

Terrinas de pescados
Roasts-beef

VAPOR 80
Carnes blancas
Charcutera
Royals
Carnes escabechadas

Aves de carne blanca

Galantinas
Menudillos

VAPOR 90
Pescados blancos
Pats
Mariscos
Moluscos

Pescados azules
Pudding
Crustceos

VAPOR 100
Verduras en general
Setas
Races
Compotas

Hortalizas
Patatas a la crema
Frutas y frutas perfumadas

10. REGENERACIN DE LOS ALIMENTOS

Para servir todos los alimentos es necesario recuperar la temperatura deseada.
Este sistema lo aplicaremos tanto para los alimentos cocinados al vaco, como para la
cocina tradicional, calentndolos siempre por encima de os 65, pero entre
3 4 grados por debajo de su temperatura de coccin, ya que de lo contrario, los
alimentos se secaran y mermara su calidad, ya que estaramos no slo recalentando
o regenerando, sino cocindolos ms.
ZONAS DE RIESGOS DE DESARROLLO MICROBIANO
+140C
Esterilizacin
Destruccin de la mayora de
+120C
microorganismos
+100c
Pasteurizacin
+80c
+65c
Zona de mximo riesgo
+40C
+20C
Zona de riesgo
Paro de actividad celular, ralentizacin
+0C
multiplicacin grmenes
-18C
Paro de toda multiplicacin microbiana
-30C

11. DECLOGO ESPECIAL

Estas 10 reglas son absolutamente imprescindibles para obtener una cocina al vaco
de alta calidad y unos rendimientos plenamente satisfactorios.
1 HIGIENE DEL LOCAL
Este debe estar alicatado segn las normas vigentes, y con una temperatura ambiental
controlada, separando la zona de elaboracin con la de coccin
2 HIGIENE DEL PERSONAL
El cambio de alimento obliga al lavado de mesas, manos y, si fuera necesario de ropa
de trabajo.
No debe usarse paos en la sala de produccin; siendo primordial la utilizacin de
guantes y mascarillas en la elaboracin de los productos.
3 VACIO Sea cual sea el sistema de elaboracin, tanto en la pasteurizacin como en
la esterilizacin, el vaco debe ser el MAXIMO que permita cada producto o
elaboracin. En todos los casos, lleven gas o no.
4 ETIQUETA Las bolsas obligatoriamente deben etiquetarse; indicando fecha de
fabricacin, tipo de gas, temperatura de conservacin y caducidad.
5 COCCIN Observar la temperatura de cada producto y los tiempos segn los
criterios expuestos, llevando siempre el mismo control y programacin.
6 ENFRIADO
Segn la legislacin vigente, el centro del producto ha de llegar a 0C., antes de 2
horas, colocndolo seguidamente en el almacn frigorfico.
7 FRIO Este es uno de los puntos importantes, no debemos perder la cadena del fro,
si fuese necesario al transportarlos lo realizaremos en recipientes refrigerados.
8 STOCK Segn la legislacin de platos precocinados, su duracin en cmara
frigorfica entre 0-3, es de cinco das, pero no existe en Espaa legislacin especfica
para la conservacin al vaco.
9 CONTROL Es imprescindible realizar anlisis semanales de los productos
elaborados, para el control de grmenes y calidad de los productos.
10 SANIDAD Verificacin del local e instalaciones por el departamento de Sanidad.

12. ESQUEMA DEL DESARROLLO POR ETAPAS

RECEPCION DE MECANCIAS

LIMPIEZA Y PORCIONADO DE PRODUCTOS

Envasado crudo al vaco
para su conservacin y
consumicin en crudo

Envasado en
crudo para su
posterior coccin

Marcado y envasado para

su coccin

Coccin tradicional

Coccin al vaco

Envasado vaco
y esterilizacin
o pasteurizacin

Enfriamiento rpido
Etiquetado
Almacenaje

Consumo en caliente

Consumo en crudo. Regeneracin

NORMAS PARA LA COMPOSICIN DE LOS MENS

Aunque ya hemos estudiado algunas normas bsicas, respecto a la estructura general
de la elaboracin de mens, podemos destacar o resaltar las siguientes normas:
El sabor de los primeros platos no debe ser ms fuerte que el de los platos
fuertes.
Las guarniciones y salsas deben ir en armona con el gnero principal del
plato.
El men debe ir equilibrado dietticamente.

Las salsas de los diferentes platos, no pueden derivar de la misma salsa base.

Si el men comienza con un plato fro es conveniente que el postre sea caliente y si

por el contrario empieza con un plato caliente, el postre debe ser fro o por lo menos
templado.
No se repetirn guarniciones, a excepcin del huevo y la patata que se consideran
gneros neutros.
No se deben repetir los mismos mtodos de coccin entre los distintos platos
ofertados. A la hora de emplatar se debe evitar que el estilo, colorido y forma sea
parecido.
No se deben incluir alimentos de caractersticas parecidas.
3.5. Ortografa en las minutas o mens
Dentro de una buena elaboracin de mens, es importante que se escriba
correctamente, con letra legible, explcita, sin tachones, sin faltas de ortografa,
etc.
Tambin es importante considerar las siguientes observaciones:
Iniciar el nombre del plato, de personas, de regiones y de pases, con
maysculas, o bien en su defecto, escribir todo con maysculas.
Poner las guarniciones o complementos, si se estima oportuno, debajo del
plato, bien en letra mayscula pero de menor tamao, o en minscula.
La letra de las guarniciones o complementos puede variar, siempre y cuando
no resalte ms que el nombre del plato.
Tambin se puede poner alguna particularidad que comente algo sobre el plato,
sin que se extienda demasiado.
Slo se puede utilizar el plural, cuando en el plato hay ms de una pieza, ya
que esto puede crear confusin cara al cliente.
Se debe evitar todo tipo de pleonasmos.

Se debe anunciar qu tipo de oferta es.

Se debe guardar un espacio en blanco entre plato y plato para que el cliente lo
lea con mayor facilidad.
Se debe indicar el grupo o familia al que pertenece, si es un entrante, un
segundo plato, un, postre, etc.
Se debe especificar el IVA

A continuacin pondremos algunos ejemplos:

o CREMA DE AVE REINA MARGOT
Guarnecida con juliana de ave
o SALMONETES DE ROCA A LA MUSELINA DE BERROS
o FILET MIGNON DE SOLOMILLO AL ESTILO DEL CHEF
o Helado de kiwi, pistacho y menta

CREMA DE AVE REINA MARGOT

Guarnecida con juliana de ave
En este caso observamos, que la composicin general est bien, pero si ponemos
crema de ave y como guarnicin ponemos ave estamos cometiendo un pleonasmo.
Luego la forma correcta de escribirlo, sera:
CREMA REINA MARGOT
Guarnecida con juliana de ave
En el siguiente caso estara todo correcto, pero se podra escribir tambin de la
siguiente forma:
SALMONETES DE ROCA
Acompaados por una muselina de berros

En el caso del filet mignon, podemos observar que existe otro pleonasmo diferente.
FILET MIGNON DE SOLOMILLO AL ESTILO DE CHEF
Filet mignon se sobreentiende que es solomillo, por lo tanto no se puede poner
solomillo, pero s se puede especificar de qu tipo de solomillo se trata, si es de cerdo,
de aojo, de cebn, etc.
Entonces podra quedar as:
FILET MIGNON DE CERDO AL ESTILO DEL CHEF
En el siguiente caso observamos tres errores, que tambin como en los anteriores
debemos evitar.
Helado de kiwi, pistachoy menta
El primer fallo, es que la letra no va en acorde con la del resto del men.
El segundo fallo es que hemos cometido una falta de ortografa, al no dejar un espacio
en blanco entre pistacho y la y.
El tercer fallo es que la combinacin de los colores del helado es la misma.
Luego debera quedar de la siguiente forma:
HELADO DE KIWI, FRESA Y VAINILLA
Existen cuatro errores ms, que no debemos pasar por alto y son:
No hemos anunciado el tipo de oferta que es.
Tampoco hemos dejado ningn espacio entre plato y plato para que el cliente lo
lea con mayor facilidad.
No hemos anunciado a que grupo pertenecen.
Tampoco hemos especificado ni el precio, ni si el IVA est incluido o no.
Concretando, deberamos formular la oferta de la siguiente manera:
MEN DE ALMUERZO
ENTRANTE

CREMA REINA MARGOT

Guarnecida con juliana de ave
SEGUNDO PLATO
SALMONETES DE ROCA
Acompaados por una muselina de berros
TERCER PLATO
MEDALLONES DE IBRICO AL ESTILO DEL CHEF
POSTRE
HELADO DE KIWI, FRESA Y VAINILLA
P.V.P. 1382 (I.V.A. Incluido)

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