Recetario Metodologia# ie. INDICE cones on: N°Pag. [Nombre de la preparacion 4 |Farsa de ave espinca y pimenton z Timbal de reineta 3___|Zampone de pollo 4 (Crema darbla) 5 /Galantina de pollo de grano (Farsa tipo gratén) 6 [Crema dubarry 7 Roulade de reineta con farsa de camaron 8 Roulade de pollo relleno con vegetales 9 Crema de ave 10 |Crema de pescado at Papillote de cerdo 42 __ |Papillote de congrio 13, |Corvina pochada a la francesa 14 |Suprema de pavo pochado a las finas hierbas. 15 [Codornices al horno_ 16 |Chuleta de cerdo a la plancha AZ (Galantina de pollo de grano (Farsa tipo country)lq@>s FICHA TECNICA ec areca ft Prop. Programada Farsa de ave, pimentén y esr Metodologi Dressing :umea Decoraclén inoue ‘cant Poretonos: Gtamicion : Mint enealada [BREE] IR GRRE] —WRTERIES [ORD ERR | WATERS UE TERN] epipa | sou. mevioa | Sou mena |souc, Farsadeave Dreesag Umar Score aise ast Ti | 2 — rests arn Tar lebouste ee ioanae [005 un ig [02 [Boros fade | “Va roms aa [098 [Mesias on ig [908 (Gratstas ig | oat —Pisena nea manaS | — tg —[ 0007 specs te [8 fsar ie [0 Esragon aa ig | 005 rvs was varia on a rg [008 Maniacs aon ig: [0.07 [Min onal Pechuga de 0 tet —Jeeshoge bo areen | nd [TE Pineiro und [ 1 —FTomate cba oC Pinion Hance nolla —| Wg. —[- 0007 [esparegos eas Ronstoseo3 | 000s hae cic ‘ato—[ a Sai ig | G01 [bere Banda | — Sein naan toot [Pama are [oe Salva seen Tg [00s Itecugs rosso —| — und —[ —¥2 Frome seca ig]. PREPRARGION ae de Aue fs Laver, doshvaeary coat on parent a pechopa de are = aur contac. slso ngosa, nas Horbosy Tovar ie @Ca PC) por mines Pistol evel gincesadory levar ao nueverene fa Satearls Chala area con coiac, reduc y rosa = Coma pinenn en uion peviomente poled els (a SGTST bo el vost] RamaTar i= itarlorovacura So as hoas de espracay ancusa’ Resor por separedo Is his = pater el salons decals (Wa) is molands do ve joer nuevares a= Acree clone, cers ao evoy cords 5 Seenra ia deft bre Ao obs aia ons ds J aca Dangond as Gases a oR VoL PEE i trac ufo sso Gary Tovar acoosan on agua o 65°C fal ua ngs brad aes sade 50°C, fi Ena, porcionary serve junto con una mini ensaleda mas dressing de mon. Dressing [i= En un bow! deporer sal pirvents Blanca hold, Jug Ge non, mostaza, salva, estragon y ene. 2 Gon un batcir mezciarblen todos fos inaredentes. Agregar el acete en forma pausada o de ho, Emusionar ben [3=Se debe fener en consideracin que la emulsion s61o s0 manllene por periedos caries, cor tarto, se debe emusionar de nuevo faimomanto do ullza, int Ensataca ava, igienizar Ta Chuga yl tomate de COC [2 Slanquear ios esparragos si fuese neossar, [i= Detinfactar el arro de choctos ciclo, abi yTaSeNvar [i= Los vegolales deben mantener su humedad,urgencia yGSEr foniafe 1. Corsa area de ave on rondeibs grussos dlagonates [2= Disponer a mini ensalada ene plato en forma armorices unt on la farsa de ave [S= Decorar con cboult, beros y concimentar con el dressing |FICHA TECNICA Prep. Programada __:Timbal de reineta, eamaron y chorito Curso: Metodologia Drossing Minage Decoracién ‘Ciboulette Cant Porciones: 4 Guamicién ini ensalada WATERIATES UND] CANT] —MATERIALES —] UND] GANT] WATERIALES | UND CANT mepipa| soLic. meDipa | souic. MEDIDA |soLic Timbat de remnata [Bressing de vinagre Somnfura do usa past ii 3 [Aceite maravila, T OZ__[Camarones nacional_| tg [03 Gonee ie | 0.07 fastaza dion ig [0.01 Gof a Crema que 1 ‘01 _[Pimenta Blanca make | kg [0,002 [Chortos te—|08 Chaise, kg —| 0,05 [Sal ig [00 Fieve und. 2 [vinagre Ta i 0.i__[Besoraaisn Nostaza sn kg. [607 [Cibovietio paquets [72 Piionia bianca row kg. | 0,002 [Pere cespo pequete | 18 eineta fresca und: "| ifiaTonaaiada [Sat kg. [0,07 _[Lectuga fle rosso a 7 [Saice wgioea | 2.61 ~[Chacio enane, taro 1 [Tomete coctel 1g a fEsparranos 9 02, Brotes de sriiss Banoee | 14 Lechuga oo green une. i IPREPARACION i= Preparer la mise en place da los lngradionlesy ulenaioa a ulzar = Lavar el pescado, retrar escamas,lavat ruevamente yleteat el pescado uilzando Genicas oneofadas. 5 Los fists de pescado ya lmpios, se deben cortar en armani, [sa pre 56 debe spor en un bow! con sal pmsona Blanca mots, mosiana, salsa lass y ana, eseTvar on Wo pods con SES 5 Pasado unos minutos en el fo, se debe moter alo menos dos veces con sUs respects ilervais de fo. [5 Tentondo Ista fa molonda agregar fas ciaras de huevo y fa crema, reciicarcondimentos. 7 =Agregar chaloa cotede en bruncise, previamente saleaca y fambeaca [5 Limpia os choritos ( dasconcnar)y os camarones { desvenan), [a= En un ual imgio cubierto con eluse revenar con [a farsa y ia garniture previsments catoada y aromallzada con algun leor(cofae) [0 Tapar etmbal con alusa plasty dar coccién a baflo maria (85 °C) hasta que su temperature ifema see de 53°C F.=Rtva Gel bano Marl, enfiar, desmoldar, servir ecompariada Gon una mini ensalava y el dressing de vnagr. INOTA En ol ivr ds a Yavsa $6 puede Agregar OVO Upo de guarnidon Come coos, cela, mache, Kanara, Se [Bressing [i= En un Gow! daponer sa pimventa Daca mola jogo de Wn6n_mestaza, sav, eslragén y ene, [2-Con un batdor mezclar ban todos los ingredients, Agreger el scete en forme pausada o de hio, Ervulsionar bis. [3= So debe fener en consideveci que la emusion sdlo se mantene por peiodos corlos, par tanto, sw debe emulsions de nueve aT momento do utlzaro Mini ensalads = Laver, desinfeClar los vogotals a ocupar eh la mini ensalada [2 Laver, hgienzar y aie taro de chocio enano, racenvar. [S- Secar bien fos vegetaies antes de isponer en forma srmoniosa 60 él pS [a= Los vegetales deven mantener su urgenciay su bilo natural ont F-En plato do prosentadion dsponer en fora arnorious la mi eneslada y STUTBaL [2-Gondimentar con el cressing (no en oxC250). [S-Decorar con cboulate,ott, a sqm? FICHA TECNICA Peo paee i Progmada_:2ampone de pollo cele secs, vrduasy omen curs: Metedcloga Dressing ‘Fine harbas Decoracon Por enpe antPorions:4 Geamcisn i een TWRTERALES [5 ]-GRNT] —RTERATES ONS] SAT] RT ERRLES | UH EANT eDipa| sou wepiba | sou wepioa [sou amas eae rea pe som rosa ms aa sation ioe and | 2 acai dane {ay fpatgi ces —T pee | passat {$a a Pupste gos essen a enaasos fesse or teas Saree rae goer See Tg [os ions soca maize 18 Po oe yas fee oor Pers banc nous —[—te—[- oan savareoe goats faaneance te Si | -8 51 — nomad Saami a Tm fens gas fete ieee [ms pao a ‘a oes ar a Vo ssatanse eae Sous eres —[ PREPARRCTON eanrens o pot f= Limpae, lavary charnusear el Wu [para éliminar pumas). [2 Oeshuesar el tuiro sin romper ia piel hast of nual ys quo Gerd de base y dar forma al zampone, [Sn un bow! dsponer la cames previamente cortadas en parmentie (pol, condo y focne ) adcbar con Sal pmNeTIS, MOSazE salsa ingosa, [= Lever a refigeracion por unos 15 ros prox MOJer en una rhouknex la mited Ge [6s Carnes, unter con les of as Tesanies agregar ae caras de huevo, [5- Recificar condmentos,rSlbnar fs pit del ur con ls area y 6s G/usias Gon previa masaracion, dando la fora onginal de eat, [B= Corrar los extemos con ayuda de mondadiertes, F7= Aparieslusar muy ben para eviar que penetre aga la proparaGn Guta la a6SGR. [B= Dar eoccion on agua a 85°C hasla alcanva una temperatura interna de 63°C 065°C. Dressing = En un Bea spore Sal, piers lanes moda, jugo de WnGn_ mostava, salva, oalragon y ona, [2-Gon un batdr mezclar bien todos los ingrecienles. Agregar el afte en forma pausada o de hilo, Emulsionat Din [3 Se debe fener en consideracién que fa eruision 6610 se mantone por pandas cores, por tanto, ce debe emulsion d6 RuevO [momento de utizaro Mint ensaraaa f= Laver, higlnar [os vegetates ql Se van @ emplar en la mini ensalada [2 Lavar_igienizary abrir ios laos que se van a emgigar en [amin ensaiada [S- Una vez isto cisporer os vegsiaies sobre el plato en forma arménica [£=Los vegetales deben mantener eu turgenciay color nafural tontaje Fi: Parconar el zampons (corte verical y Saponar on forma amonloea on el gate de presentaciin [2- Acompariar con la min ensalada y a cessing. [5 Decorar con perf crespo. INoTA. El rolans puede Vara Sogn So deus (amon ahumodo, bs Sec66, SE]cureor Metodologta Prop. Programada FICHA TECNICA Decoracion Cant Porciones: 4 WATERIALES UND] CANT] — MATERTALES —] UND] CANT. ] —MATERIALES | UND] CANT. meoipa | soLic. meDipa | SoLic. MEDIDA |soLIc, roma darblay. [Gannttura dela rome [crema Tauida T_| 008 [Zananoria uae z antoquile of gah Tig. | 0,05 —[2apale alan une.—| 1 Papas. kg [0.3 —|Nabo ud Ea [Penienta Dane MOTE Kg. [0,002 [Apo vara | 12 [Pueros nek 3 [Sa kg [007 Sar kg. [0,07 —[Pirisata blanea moka | —~kg [0.002 ocing afumado kg. | 0,05 —|Mantoquila con sal a O1 [Fond ce ave 2 2 [Fondo do ave" [Becoracion Tm E 2 Pere oresno paquets | 78 0 vara [7 eeboTa ig. [02 auret eee tg. [0007 Pimenten vara und [2 [Zanahoia und, i [Caveaza do ave g | 03 [Bouquet Garni Ie Diente_[- 7 [Seniia de lant kg—[ 6,07 [Laure e2co kg | 0.00 Pimionta negra onars kg 0.000, Pues. hot PREPARACION Fondo de ave F.—Pregara a ise on plsoe Ge os Ingrediorios y wiensios& ulizar [2= En une oll eqregar equa y as carcaza de ave previamenteimpias de Giasa y Iavades, [5 Agregar el mepoix yun bouguel garni. [A= Dar coosion por 20 min. aprox. Los fondgs ne Geben Go heWiry 60 debe Inplar Conslantemenie Con una cuctara 0 cucharéa (elminar mpurezas) [crema darbiay f= Cotar_pueros_y papas en rondele. [2 En un sartin con materia grasa sallesy GueiTos, Toco en parmentier y aS BapSs. [3 Contnusrsalleando y agregar fonds 3 ave. [a= Oar coccién hasta que las papas estén muy Dlandas a Tuego Suave f= ltrar y reservar elcaigo de a cocoon [6 Lcuar las papas. os puewes y el fc en una pues [r= Agregar el calio feservaco hasta dar consistencia de poTagS.— [a= Calonia y refrar con croma Rectiicar condientos. [= Desinfecar ls vegetales pare ls quarricion, play, cOnar en julena, saleary agregar al polage ya Tata Montaje Fen un plato hondo.o en un ebifo dsponar a crema, Todo catnte: INoTA. Decorar con crema y peri crespo [Ca garni Ta dacoracion puede sera eco:¢ Moro FICHA TECNICA ‘Galantina de Pollo de Grano (Farsa tipo gratin) Prep. Programada Curso: Metodologia :Limén ibouletto GantPorcion ‘Mini eneatads TMATERIALES UND | CANT] —WATERIALES J UND. | CANT. meoina | souic. mepiba |souc, [Bacoracion E Oi _cbouletie a _e i 0.05 IMasioza dion Ig [0.02 (Conee it___| 0.01 _Pimienta lance meta |__ke | 0,002 Chaiotas kg | 0,05 [Sal kg. [00% Esireqon soc kg. {0,005 igados de pols kg [04 o.as ce laurel seoas #g—_[_0,007 Huevos und, '3___[iin ensalada Pimienta Dance mola ig | 0002 [eerros andge_[ 1 Pollo de grano und 2 —[Rucula andeje [12 [Sat g._|_0.07 [Tomato coer ig. [005 [Sata seca ig] “0.005 [Choc obetel Tero—[ 12 Frocine a26 ig. | 0,08 [Brotes do arvejas Bandefa [12 amilo 2809. eg [0,005 [Mostazs dion kg [0.05 [Sasa ingles it _| 003 nd i chuga polo, [pRePARAcION—— [Galantina de polo de grano Fis Lavary chamuscar al palo_valvaa lavar y deal uasar por a pate Goral Ratigarar fs= En una eantn calontar maior grasa, salar la csooll, chaloiay finas heroas cortadas en DOTGaIES. [z= Agrege os higados ce ave, consimentar, con sal, pimionta blanca mola, lambear con cofac, dejar enfary evar a Wa f5= En oto bow! poner las cainas previamenis cortadas en parent | cerdo, salieaco ce Rigados, pechuga 6 ave y focina | aacbar [con mostaza, ssi, pimieriablance molds, salsa Ings y resarvar onl fio tgoaco con alsa plast [5 En una mauinex procesar las carnes, a fo meros tres veoes con inferalos de 10 minutos defi) [Sise desea, se puede reservar parle de los higados de polo y dal locina como guamicion Gola farsa [7 Ya nechas ias molendas agregar dares de huevo. [3= Sobre una faba Imp, seca, poner alusa pas|y sobre ela poner el polo destuosado y ellrar Con la fase [a= Enrolar an forma de clinero con fa ayuda del alsa plas, aprotar ban para que no penete en su interac iqudo (Sear Bish pretad [10 Dar eoccion por 30 minutos aprox En agua a 65°C nasta que ia 1 inferna da la farsa sea de 63°C. [= Relar del agua yenflar, cota’ on rondel 0 en forma diagonal, sehr fo y acorpaiar de mini ensalada Mas el Gressing de Mostaza NOTA [en la fteas gratin Se dbs salsar S000 la came downers, es panaces tenen [a func de absorber ios jugos que se dasprenden durante Ig COScon 6 ilegraros nusvamente para que no alaren a twrlura del producto. Existen panade de pan, harina, papas, amoz Dressing f= En un bowl daponer sal_pinfenta Olanica molTa,Jugo Ge Endn, mosiaza, salva, eelagon y ona, J2-Con un batdor mezclar bien todos Jos ngfediontss. Agrogar ol soate on forma pausada o de hlo. Emulsionar Ban [5 Se debe recordar que la emulsin 80]0 se manlene por perodos corto. par ante, emwlsionar al momento oe Uizar, lini ensatada F.- Lavaro higivizar os vegelales @ ular ena preparsei. [2 Desinfectar el arr de los chocle cScil_ abniry escurir, reson [= En el plato de presentacion cisponer los vegetales en forme armonica [&= Los vegetsies deben mantener su humedad, wrgencia y colo. tone fen un plato de preseniaclon davibuk on fora arorVeea la gaantina corlada oh Medalones. Iitontar conta mini ensalada y el dressing [Decarar eon cbouTetsee Po roe FICHA TECNICA Curso: Metodotogia Prep. Programads :Crema dubarry. Decoracién eral crespo. Gant Porciones: 4 TUATERIALES UND] CANT. | _ MATERIALES CANT - menioa| souic. meDiDA | SOLIC. meowa |souc oma dubar [Decoracion [Meniequita con sa Tas [Peresl cress quate [Tz [Colfor ‘una [Grea Tua TE Da [Chatoia cr 0.05 Piignia Banea mote 0,002 [Sai Is 9,01 [Focina-aharnado rr 0.05 Fondo de ave [cena Pimenton vers [Zanshora [carcaza 06 ave [souquet garat Lao [Senila de Slane [Lourei seco [Pinserta negra onera Pus tiie IPREPARACION Fondo de ave Fr - Preparer la mibo on place de bs gredleniss y utensliog = war = En une ol agregar agua y las carcaza de ave previaronts bmpiag da grasa yIavadss, = Agregar el mivepoiy un bouguet gar [a Der coccion por 30 min, aprox. Los fonds ho Gaben do henry 6e debe implar constanemente con una cuchara o cocharén elminar impurezas). [Grenmna dua r= Corar fa colflor an paquevia Rougual, Agunas bavgusl ressivar para dacorar [2= Conar en orunesse la chaloia yeltocino, eater unto con la colior. [5= Dar cocin al sateaco anterior con fondo do av. [4 Una vez cocda la color ira [5= Reservar el guido oe cocci. [B= Licusr ta colfior junto con la chalotay l Toco [7.= Agregar liqudo dels coccion hasta obtener cone Tene G2 CoTa| BOERS] [B= Galenar, refiner con crema yrectficar condimentos Rontaje = En el plate da prewontacbn (Hondo) o en brio dlponer a res, = Decorar con cet y pera crespo. INOTA. a ganna yl Gecoracien puede ser @ Secon.pms, & a FICHA TECNICA 5 Prep. Programada _:Roulade de Reineta con farsa de camarén Curso: Metodologia ‘Salsa alsa mousolina Decoracién ‘Ciboulette CantPorciones: & Guamicign, ‘Mini onsalada WATERIALES ND] CANT] MATERIAL “UND. TWATERIALES | UND. | GANT. mevipa| souic. meowa | souc. uepipa |souic. lade do Ratner Tain Enaalada [Salea Mouseia: [Acsie pepta de wa. T__| O05 [res os anvela Bandeia_| 12 [Aceite maravila Tor [camaron nacional kg [ 02 —[Tomate cbcte ig. [70.07 [Crema iquide Te 0.05 it | 0,05 —[Lachuga francesa und, 1 [Ruevos a Tk] 0,05 [Choco séctol taro | 1 ugo de Fb | 007 iig| 0.1 —[Esparrago ig 3.4 —[Mostaza don ig 1 0,005" kg [02 [Pinienta blanca Midd eg] 0.002 und: 3 [Decoracien, [Sal kg [0.01 und. {—[eoulete pease |e ostaza dian kg [O07 corde ani Tt] 0.92 —Bressing de tims Pmienta banca nora eg | 0,002 [cote de olva i A [Sat ig [0,01 —[umon. Te 3.05 Sica neleea | 9.05 [Sal kg [0002 Pinventa blancs mode | kg [0.001 [Mosiaza don kg [908 IPREPARAGION Roulade de reinsta- = Lavar ol pescado, rebar be SsCarias y volver a lavar la eine, Weteat ef la forma ensefada, reservar en fi, = En un baw Geposiar ls camsfones, mes 0.05 Kg de pescado coriado en parmentar, marina con moslaza, salGS Tigless, co766, sal plmenta blanca molda, acele pep Go uva, sor de nls y Ia chalota cortede en brunoise prevamente saleada y farbeada [5= En une mouinex, moler dos veces minuno bs carnes ( camaron y poscado ). conservanco a cada de fro ene cada molienda, [i=Agregar crema y Garas de huevo Reserva 5 Retrar a nervadurs de a espineca, blanqueat_ Reservar [5 Sobre una taba, poner os filetes de reinetsy flstesros con ol fide adelgazaos, [7= sitar sobre si mesén a alusa plas! y disponer encma os fetes de pescado. [7=Poner sobre éstos ls eapinacas prevamonts Sanqueadas, seces yl area do CamaTonES [a= Con la ayuda del alusa envolary apretar fueriemenie [oar xen por 20 nda on ava TTpeSa cs pecado dando Wana Ge ver oh NRE, ads ue Epes nema does ea ce 63°. 70.- Cuando la Caoclon Gas eta, relat Ga agua y dejar erase puede Sen CalBnle, acompanar con min onsalada la salaa Imoussetna, [Salsa mousatina f= Lavare higeniaar os Rasves Con yoo [2 En un bow! ponar iss yomas de huevo, sa pivventa Banca mola, ogo de Gn y mosis, [5 Con ls ayuda ce on batidor mezclar los ingredentes anteriores, ncorporar ol aco en forma de No hasta OBISREr una consitends [rms = Reiicar condentos [5 Aparie en otro bowl bal crama aun OOS 6 ncarporar en forma envovenls ala mayoresa Dar Aura Suave y GOMOSa [b= Wantoner efigsrad, lini ensalada Fc: Lava, higieniar las verdvras a Ulver en la i ensalada 2 Desinfectar el arr de cnoclo ebctol_ abr, scurry reservar = Blanquear bs esparragos si es necesario. Reservar [4= Disponer los vogetales sobre el plato on forma armévies, [5= es vegetaes deben mantener su humedad, urgencia y or [Dressing de timsn. f= En un bow daponer sal pinvonta Dana mola, Jugo ds Imén, mostazs, Salva, estagon y ene. [2=Con un batdor mezclar bien todos fos ingredientes. Agrega’ el abeie en forma pavsada o de hilo, Emulsionar bien 5 So dabs toner en consiereoin que ls emulsion s6lo se manliane por perados cores, por tanto, se debe emmulsionar de nueva larrmomento de ulizaro 7 rontaje. jeponer ol roulads pocionado con a salsa accripanade de la mi ensalada y desing,oi, Sel? FICHA TECNICA 2 Prop. Programada _:Roulade de pollo relleno con vegetales, ‘Curso: Motodotogt Dressing = Limén Decoracién :Cibouletto Gant Porciones: & Guamicién Mini ensalada MATERIALES -]MATERIALES | UND. | CANT. WATERIALES ] UND. [CANT mevina| souic. mepipa | souic. uepia |SOLIC. Tadeo pollo IMinTensatada ecoraclon leno con vegetales [Lechuga ole green Tag__| “72 |Giboutete pagueie | 1 csi de samo TE__| O05 [Lechuga ile ross0 und —| 12 [Choco cbctel Tero | “12 —Tomate srs kg [005 [Esparrapo congelaz kg. [02 —[Paimito jaro —[ 12 fEspinaca kg [02 ferez i. | 0.61 [Oressing timan Pectin da pot ne 2 — [cei de ova it oi Pmmionta bianca mois kg. | “0,002 [Emon t. 0.05 [sat kg [0.01 [iostaza aon, ig [007 [zananore und: 2 [Pinienia banca maida | kg. | 0,002, [Sat tg [007 IPREPARAGION [Roulade de pollo 1. Lavar y deshusear ls pochugas de polo, Reson, P= En una bia imp, Nletea las pechugas on forma do manpaes f= Cubrias con aluea pst por ambos lados y golbear para estar coand que ho sa romiga came. Concimentary reservar on oS fz Gonar ia zanahoris en una reservar Fs =Blanquear los eaparragos y reservar [5 En una sartoncalentar ote de sessiro, salear a zanahar oon los eparagos jel chocks Reservar, [7= Blanquear las nojas de espinaca sn newvadura y reservar, [a= Sobre una tabla de corer, cisponer alsa plast luego ol polo acabads, [p= Sobre éste. dieponor la hojas do espicacas y las vorduras calteadas. Fd Enroll con el alse frmemenie y evar a coocon en agua @ femperdiura de pochade por 25 MInUIDS BpTOX [Dressing de mon H.= En un bowl daponer sal pinventa Blanca mola Jags da Wer, mostava, salva, estagen y raldo, [2-Con un balidor mezclar bien todos los Ingredionles.Agregat el scete en forma pausada o de hilo, Emulsonar Ban [3 Se debe fener en considaracn que la emulsion e01 se mantiane por paedos cores, por tanto, se debe ervusionar de TusvO [momento de wtzart, injenaalada = Lavaro higanbar ios veqetaGe que se ullzardn pars la elaborscin de la mini ensalada, [>= Desifectar el tarro ce pamto, abr escurrry weseTar [5=Disponer los vegetal ye lmpios sobre al plato en forma ammonosa y Sessraiva [i= Los vegetalse deben mantener su humedad,tuigencia y color [Moniaje f-En-un plato de presentation dleponer en forma armonbosa ol roulade de polo cored en diagonal [2 Acorpafiar con ia mini ensalada y el cressing de mn. = Decorar con cbouletFICHA TECNICA Prep. Programada Crema de ave (a base de velouté) Decoracion “Perel crespo y crutones Cant Porciones: 4 [WATERLESS —]—OND CANT] —"HRTERIALES UND] CANT] —MATERIALES —] UND. [GANT] meviDA| SOLIC. meoiva | souc. mena |souic, ‘Groma do ave. Dacoracion, [rarina sin pow Tg__[- 004 _|Pan de molos bianco | 1. oF janiequia con sal kg [0.03 ~[Rceite de olva is OF [Fondo ce ave it Tajo erie | 1 [Pimenia banca mola kg | 0,002 [Mangala con sal 1g ar sai kg. [6,01 [Perel erespo Pacvste_| 12 [Crema rau [04 Pere Baqusle | 12 Fondo dome Iasi vars [7 Bouquet gam Icenola ig Br fae Genie _| 1 [Pimento verdes une] 112 [Semita de cians eg. | “0005 [Zanshoris und. i Laurel seco kg. | 0,002 |Garcaza de ave ig ar Pimionta gra entera kg. [0,002 [Agus Puerro gat Pia Be i IPREPARAGION JFonsodeave F- Preparar ia nike oh place de be greenies y versie «ular f2=En una ola agregar agua y las carcaza de ave previamente impas Je grasa y Bvedes 5 = Agrege el rirepoccy un Bouguet gar [s= Dar cocsign por 30min. aprox. Los fondae ne ben Ge Reni se debe Impl onstartomenla ton una Guchare 9 Gucharon fsiminar mparezas [Grama do ave [s- Preparor un roux (SOps de materia grasa por 0 gre de Rar) agregar 1 hd fondo lonlamonis pare que no we agnume a lous [5 Coser por 20 aprximadamerte,condimentaryrefnarcon crema [crutones at jo [= En un saren colentar aca de Olva Gon manfequils,ogregar ajo corado en Guafoa oh qué Tegue a omar color [quemarse) f= Cortera pan de motto (sn oils | on forma deseada,uniar con la ala grasa anterior y Homesr a 160°C hesla que os panda [ston ovados y rcanios Monaje =n un ebro, ato Hondo 0 taza de consomé previamente precalentado, dponerTa cena de ave 2 Seni decorad oon ios artones 130 y pores creep NOTA Los cufones se puede cova’ de Gsinias formes, ademds se pueden aforatar oon fins Hisbas 0 mantegales compueeesCurso: Metodotogia Cant Porciones: 4 WATERIATES ‘Groma de pescado arna sn poWvos. [tentacle con ea [Fondo de ave [Brnionta blanca mola Set [cxoma Tau Perel [Bouquet gai fsemila de Slaw Laure seco Pimienta negra oaara usr. Pie {EPARACION Fondo de pescado i= Preparar la mise on pace de ba =n uns ola agregar agua. [5-Agregar ei mrepoacy un boucuet gam. [&= Dar coscion por 30 min igimar impurazas) [croma de pescado [5 Preparar un roux (G0_prs do materia grasa por 2 gre de hari), aan Tetiar con creme. [5= Cocer por 20 epréximacamento, concimentar [cratones af eneiao fi= En un sartén calenfar scale de olva con mant [a= Cortar el lesten dorados y crocantes IMontaje fi: En un ba, 2: Serv decorage con los outones al af ox Los fondoe ne Geban Ge RN n de mole (sin ols }en forma deseeds, ular con la materia grasa antenor FICHA TECNICA Prep, Programada Decoracisn WATERIALES OND MEDIDA CANT. SOLIC. Decoraclon Perel creeps. aguete | (Gratones: [Pan de molds Bianco [Acaita do ova [Enetco [Manioguifa con sal [Fondo de pescado Icoballa imenton vere IZanahoria [Espinas de pescad jedentesy vafaliow a wilzar Tas espinas previamente Impras i Tele onde o taza da Consoms previaorte precslortavo, Gaponer a cama de we iar ened sin que Toque a omar ober Thomeat a 18d"e nasla Que bs Panes Crema de pescado (on base a una velouté) eral crespo y crutones al eneldo. TWATERIALES UND] CANT, mEDIDA |SOLIC, Ta Gabe Inpiar constanlarnarle Son una GiGhara 6 GIOTTO, iar Te fon Tentamenie para que no Se agrumie b walout— " ae eee FICHA TECNICA —— Prep Proramede Pape de Cero. Deeoeion Chowne Cant Porciones: Suamiion foe rae, fn de etaraga ATERALES aT TERRES] TR] ANT] — aT ERTATES “PET epiva| Sou. ep | Sou. ups |soue| Papa dec sian econ fe naieli [a ever tre (ebeste mae | TE Rissa ent ce nats fa caves a a Seapets eae leona at a fabs eats [as feaets ee aren sheds —| | tat (peetearemis —[ pit Hs parce aes —[ etfs ot hisiewlaonsa ean a To Sa gant oe eos anata eae oy eons eta pete mo] da nc sbetona eee fe Paes aun m4 rasta nc mails | to 008 ea er [PREPRRAGION [Arroz Arabe f= Prapara: fa miso on pace Ga Ibs ngresienies y Wensltos a Vicar Lavar y desifeclar los wogelales [2 Golentar matora grasa en una olay eudsr la cabola cortada on Bruno 0 bOrcales [i= Una vez que la cabola esl cisna., egregar el eroz y marca fg = Condientar con sa [5 Disminur ia temperatura al minim [5= Agregar elaqua herve al avoz, revolver Yapar con papal manlsquil y tape Ge oe 7 = Dar coctin en al amo por 20 minutos @una temperature ce 180°C [5= En una sarien losers fdeos cabellos de angel sn que laquon a loslarve Gemasieds_ Reservar [a Trinchar el arraz con fa ayuda da un lenedoro Vincho, agregar la garritur grabs (cabolos Ge angel loslades)_ reservar en caliente [Flan de Betarrage fi: Lavare igienzar ng belaragae, dar coos0n on Ola prosin a par de agua Wade G0. 45 min sn elrare tao = Una vad e2eidas pelt pesar 300 gr, Mole en una uguerajurto con 3 huevos hasta obtener una pulp. [3= evar aun Bow, agregar crema, Condimentar con sal y pirienta [5 Enmantoqullar tnvalos, agregar la mezcia de beterragas, cub coy ausa Ol [b= Dar coasion en el horno a 180°C en un bafo mara a temperatura de pocnado por 30 minulos aproxmadamonta Una ver falas rotrar de 108 moldes, Papiliote de cerdo. f= Cortar en runoise la chalet, loa Champions On Seoalopa y Satear con iatora grasa 2 Cortr los tomates en concasse, agregar a ia preparacén anterior y condmenfar [3- Apagar con vino blanco y reduci sin que seque. Agregar jugo y salsa Ge tomate, dar cootibn a fuego moderad. [3= Agregar jamin planchado y ahumado cortadas on bruncise y cocinar a fuego meclo por 10 minulos in secar demasiado. [a Laver las chuelas y desgrasar,condimentar, solar en serieno plencha blen calent por ambos lados con materia grasa (aceite y martequla J [5 Cortars pape! alues Yolo papal mantequila en Torma GrGuar Ge UNOS 20 Gm, colocar ls chulet Sela sobre Sate, agregar Sasa [esnrar en forma co ompanad, [f.- Disponer en una budinera y favar al Rarno por 20 minutos a TEO'C aprox Iontaje f= En un pate de presentacion prowamente caliente Gaponer on fora afioriosa al paplola(sn relrar ol papel [2=Acomparir con el arroz arabe y el flan de betaraga cabents. [5 Descorar con enous onFICHA TECNICA Prop. Programada _:Papillote de conario, Curso: Metodologia Salsa alsa portuguesa, Decoracion Tboulete feito Cant Porciones: 4 Guarnicién zArroz Curry, lan de espinacas ERIALES UND] CANT] —MATERIALES —] UND.) GANT. | —MATERIALES [| UND. | CANT. mevipa | soc. MEDIDA |SOLIC, Paptiote de congrio raieion [Bocoracion feon salsa portuguesa [Arroz curry [Seouete paquets | 12, Facet maravile TE | 008 Avot de maravila os fae anise [2 —JArroz grano argo. ig 03. falcaparas, ig, [0.02 [Cobol 9 04 [cena kg_[_02 [our kg 0.07 [Congrio entero una. [Sal kg. [004 [iugo de tomas ‘ero | 12 Laurel seco, kg. —] 0,001 [antenuila Conse kg. | 0,01 _ [Flan de eepinaeas Pinienta bianca maida ‘rg. | 0,002 [Crema tquda T or [sat kg. [0,01 —[Fspinacas ig O8: oniale TESCO fg 02—|Huevo und. 3 in bianco i] 0,15] Papel aura ri 4 [Salsa tomate Taio] 1 [Pianta blanca maida | ig. | 0008 [Sat kg 008 IPREPARACION [Arroz curry f= Preparer lariss an place Ge bs ngredianias y Wensllos a Vilear Lavar y desinfeclar tos vepet@es 2 Galeniar matoria grata on una oll y suder la cebols cortada en brunoise o Barcaes. = Una ver que la cobola est cristalina agregar el arroz y marcar. f= Condimontar con sal y agregar ef cur = Agregar el agua herve, tapar con papel mantequilay Tapa de OTs 5 Dar coccién en el horno a 180°C por 20 minutos. f= Peinar el atroz con un tincno.. Fian de eapinacas F = Hgiencar las espinacas,almmar las nawaduas y Uanguear Eecunil my Ben Pasar 300 gf do espinaca y levers (9 juguera,Licuar as espimacas untes con el RUBVE = Llevara un boul, egreger coma y condiment [4 Enmaniequllar timbales, acregat la mezcla de expinacss, cubiF con SSS fl [5 Dar coocion en el homo & 180°C en un bate maria a temperatura de pochado por 30 ninuies aproninadamnente [5 Una vez tstasretrar de os molds. Papiioto de congrio Fr: Laver, rear lapel dol poscado de la forma ensefada [2=A parla flea, lavary porconar el congio en wazos dé 160 grams aprox [5= Consr esbola en runoise y sudar on materia grasa, saregar ajo cortado en bruolbe, laurel omvate en Coneaees, condmentar [apagar con vino bianco y reduc, egregarjugo y salsa Ge tomate, Dar coccion por 20 min aprox. Sin secar demasiado, [a= Agregar alcaparras, condimenta,relvar Gol fuogo y reservar en calrie (sin dejar que se seu). [5 Gortarun azo de papel slumine en forma rectangular y enmaniogular, sobre este dsponer un ozo de Congo marinade y sareyar Saba, [5 Cerrar en forma de paquets empanadas Cuacrada) y evar slhomne por 10 minutos aproninadarrente & 160°C, jontaje f= En un plat de presentadin prevarienis calenfa Gisponer en forma armors ol pa Wel ai relat el papel [2 Acompariar con ol arraz al cury y el flan de espinaca calories [5=Decarar con ebowette Nowa. [ rinchado Gel aioe ee debe hacsr son Cuidado pa i romper os gras 12FICHA TECNICA Prep. Programada _:Corvina pochada a la francesa Metodologta ‘Mantequilla Compuest :Mantequitla de cilantro Decoracien Porojilcrespo CantPorciones: 4 Guami :Papas williams, vegetales baby salteados. WATERIALES | UND] CANT] — WATERIALES CANT. MEDIDA, ISaamtcton [Becoraclon 7 [Papas wiiams: [Perel cespo Paquet | une, 1 Iifesa cuqusse 7 kg [02 —[Acetie maravila 7 Tk] 0.03 [Gables de angel 7 Pmicnta blanca moma %g__| 0,003 [Haring sin polos 9 [Fondo de pescado [ser kg [0.61 —[Rueves. und lapio mae | ens BISA it 0,1 [Pen ratad ig 02 |CobaTa ig. [04 Fondo pescado it (02 |Pimienta blanca maida | kg | 0,001 _lEspinas de pescado _[__ka._| 02 [Martequila [0.06 Isei kg. [0.003 [Zenshora und [4 6a daqueea, Pimenton verde und — | [Mantequila compuesta [Maniequila con sl 7 [Mantequila con sal Tg_| 077 — |Nuez moseada moda | ig. usa past mt ‘¥2_|Prmnta blance moigs | kg aene[ 7 (Giant. Bequst | — 18 —[Papas ig 0.5 —[Semila de olan kg. | 807 [Suge dete te__[_0.01 [Sab kg | 0,008 [Laurel seco. kg. | 0,002 Pimients bianca manda eg | “0.003 | Hueve und 2 [Pimonta negra antral — kg | 0.002 [Sal kgf 007 [Puero oa] Pia att 4 [Baby vegetates [Fomate cociel tg [oF naan bab) rg 0,1 [Chocio énano Tana [12 [Mantequita con sat gr FZuosin une. 4 [Gampignones kg [at Sar kg. | “0.905 Pirionta banca manda ¥g[ 0.007 |preparacon—— Fondo de poscado [= Preparer a mise en place de bs Ingredleris y Wenaios a ular [2— én una ola agregar of aqua, is espinas previomente impias, mifepomy BouGueT GarmL [3 Dar cocsion por 30 mn_aprox. Los fondos no deben de henvy se debs Impiar conslanlemente Gon una GIGTara 6 OUGhATON [eiminar mpurezas). [Corvins pochads a a francesa f= Fletear ia comvina y porcionar eh Wozos de 20051 aproximadaen 2= Mariner con unas gotas de ago de ion, sal y pinanta blanca. Refigorar por 10 minutes. [3=Cortarcabolla en puma y calecar en una budinera, Dspaner encima los flees de pescado. [z= Agregar un poco de fondo, vino Banco y roz08 de mantequila sobre cada fete [5 Tapar con alusafoly dar cocoién en el oma 8 180°C por 10 minutos apraximadarent [asa duquesa (papas williams) Pear as papas, corlar en woz0s requires y dar coccion 3 Ta RglSEs [2= Una vez cocidas esourr pasar por un prensa papas 5 lo menos dos veces para Svar GUMS f5= Agregar inmedatamente fa mantoquifa y dejar entbar en un Sow “= Aaregar yer ds huevo, sal, nuez moscada, pinventay formar una masa homegones, sh que se pegue en as Mans ‘= Former fa masa duquesa en forma de pera, apanar a la inglesa, decorar con una cabello de angel fre [Vegetales baby saiteados. “.- Hen las zanahorias baby Gon caScars, une vez eas rear la Glscara ragpandola evavemeits oon une punta 2= Realzarcorles armoriosos en el auscin|y choclos enanoa, 5 Satsar por orden do resstoncia y condimontar, IMantequila compuosta r= En un dow crema la mantequila Gon la ayuda de una Guchora da madera [z= Congimentar con eal pinienta blanca moda, jugo de lmon y agregar et perell cortado en Bora, [5= Disponer alusa plat en i abla y agregar [a mantequlla compuesta de perei,cerrar en forme de cara. [5= Lavar al congolador Relrar momentos antes de sori para oviar que fa mantoqulla va congo 13 [Montaje [i= Dispaner sabre un plato cals la lo a sorvinn (an cabo) con Ta mana 7 sos seomnpariamionos,es te: FICHA TECNICA — Prop Programada Suprema de pavo pochado ala fines Norbas wrt meputsConpoea “angi gece Decoracién :Giboulette tito Papas eroquetas, zuccini rellenos primavera CantPoreiones: 4 IWanfequilla_compucs falas Finas Hlorbas. IZuceintrelienos IMantequila con sal tg | “07 Fistes ce pechuga oS pave | hg | 0,7 _[Mantequils con sat Tg_—_| 005 —[Ausa plast me [12 fatusa or me 1 [Pimentin i und] 1/8 — [Ciboutete PBquete_| 8 [Asa plast Eid 1 |Pimienta blanca mofda | Fg. | 0,003-_|Jugo de ion [007 Eneido seco kg. | 0700 [Porsto verde ig | 0.06 [Pres banca naias —[ ig] 0.002 fEstragin seco kg [ 0,002 [Sal #g——[ 007 ondadiortes und—| 6 —_[Zanahora und i Perejl Baquete | 118 [Zucchini nak 4 |asa duquesa Pimionta banca hola ig | 0.003 [Papas eroquatas [Maniequlla con sal_—| 3 | “0.00 [Romero seco ig [0.002 [Wasa duquess. rn ‘TE__[Nuez moscada mokda| kg. [O.00r Sal kg | 0,01 —[Aceite_ maravila i 05 _[Papas. rg 05 [Sali ceca kg. [0,002 _|Harina sn polos. 7g 92 [Sal kg. | 0,005: Vino bianco [01 Huevos. une: ‘3 [pwionaboneamaide | kg. | 0.002 Fondo d= ave [Pan rad, 1g Oz _|Hueve: und [2 [Pimenta blanca molda | ka. | 0.00 Fonda de ave Sa kgf 0.008. Hisio vara_| 12 [Bouquet garat [Decoracion [Corcazas de ave eg. [02 JAo erie [1 |crboutets poate |e [Cebola kg | 0.2 [Serna de alanis kg. | 0005 celle merous Doz ahora und. [Laurel eaco kg [0,002 jmiento ras und. |_12[Pimients negra entera_[ 4g [0.002 [Agua Pues. ga} Pile at t IPREPARACION |Suproma de pavo pochada a las finas hierbas. = Preparar a mise on place do is ingredientes y ionsinos & utlzar_ Layer y dosinfecar los vogolales [2-Lavary fletear 6 pavo, Colocar os fetes cubiertos con alusa plas por amnbos lados sobre une fable de corr y golpesr sh romper [came able para adelgazar. [3= Condimentar con sal pinienta Blanga mola y fas hevbas_ reservar en Flo Asad. [a= Hacer un fondo de ave con un mirepod bouquet gami, rary resenvar [5 Retrar del fio e pavo y formar pequefos ros con los fees, fjar con mondadientes, Geponer en une bude, seregar fondo hasta cubriy vio Blanco: Agreger fins Nierbas, pore, alsa Ia budiner y levaralharno a 180°C por 20 minutos aproxmadamenle IMantoquila compucsta F= En un bowl crema ls anioguila con le ayuda Ge una cuchara de madera [2 Condimentar con sal, pmenta bianca molda,ugo de ion y agregar o] boule Cortado on bOrdaleS [3 Dieponeralusa blast on la taba y agregar la mantequila comouesia de Gocultle,cerrer en forma de caramel [5 Levar al congelador. Relvar momentos antes de sonir para evilar gue a mantequila se congete tas duquesa (papas croquetas) [1 Polar as papas, cortar en trozos requlares y dar coedTon a a giana [2- Una vez cocias escums, pasar por un prensa papas a lo menos dos veces para aviar Gums [3 Agregar inmediatamente [a mantequllay dejar enibiar en un Bow 4. Agregar yerra de huevo, sa, nuez mescada, pmienta y formar una rasa Romogerea_ am Gus Se pague en Manos “3. Formar aindios de 2 cm de grosor y 4 em do argo aprox. apana ala inglesa y fe icinis rellenos. f= Ahuscar los 2c con Guided, sonTa yada da una cuchara pequafa y Slanguear| Gear al Genie) [2 Coriar ef brunoisse la zanahoviay pimenton oj, portos verdes en diamante y sallear por orden de resstanda [3 Condimentar. [z= Sattar fevemente Tos 2ucshisy rena’ Gon las Verduras [Montaje “= Galera el plats de prosentacion Gaponer encima 6 pave an os mondadiantes corads on rondetws griesos [2= Agregar sobre of pavo un rozo de mantegulla de Coulee y scompafat con as papas y os zuccinis relenos. [S= Decocar con eboulete fo. 4)FICHA TECNICA Prep. Programada sCodornices al horno. = Desgraser y tmpiar muy ben es chultas, Llovar aun bow [2 Coneccionar wna rind cocta, viendo a vino tn ato al wings Sa iniaia naga ania, agua yMepoX eh paNEn [a= Dar coocion por 4 minulos,enfar, agregar a las chultas yrefnacrar. [5= Transcurido el empo reirar dela marinads y escuri bin, [5= Consimentar con eal y pimienta blanca moida. [7 Enacetar ia plancha y calentar, dar coocion a i Shuleiss por ambos lados y cbtener un dorado para. ffasa duquesa (croquetas de sésamo) Polaris papas, cortar on trozos requires y dar coccn a RGSS: [2= Una ver cocdas, escuri y pasar por un prensa papas a lo menos dos voces para evar gTUMTOS. [3 Agregar inmediataments [a mantequllay dejar eitbiar]en un bow “= Agregar yema de fvevo, sal, pimien‘a,nus2 mosceda y formar una fiasa HomogSnea, sin Gue Se pegue en [as anos, ‘5 Former clndros de 2cm de grosory 4 cn de largo apcox_apanar con séssm9 y mayor carded de pan falaco {hana -huove-edeamo-pan rad) y fet ‘Salsa F.- En un eariéa Yeduct por TS minutos apone el vino Unto, Chala corada en brancise y romero fresco. Far 2 Galentar nvevamentey fuera dl fuego montar con mantequila ben fia cortada en parmientier dandoles movirventos Creuares a satin, Reciticar condmenios. Vageales tormeados glasoados. mi [= Tormesr los vegotales on olvatioy languear P= Saltea los lorneados, condimerlar y agregar azUcar Apagar con un poco de wine DRnES. Montaje = Calenar uh plato Se prasentaciOn, Toponer la chulota con su salsa. = Acompafar oon te eroquotas de sésamo ylorneados glaseades. = Decorar con cibauleiepreviamente fr. 16la, FICHA TECNICA “econo or Prap.Programada _:Galantna de pollo de grana cute: Metodologi Sasa clandess Decoracién Pimentones aeadoe Cant Porches: 4 earn ‘Pure de habasy vgolalestorneados saltados THRTERIRTES UD —]-GaNT] WAT ERTATES | UND —]-GANT] — WATERIATES [UWB [SANT mepina| souc. meDiba | SOU weDIba |soue. [Satan de palo Tega io country) —— [Part da haba Score seen coe ig. | 005 Wabss (congstedas] | 1g —| “0.4 —|Pinontonos anos Biss tos mt [1 —]lenie en pate | “0.0 [asses ce Ove rs Nesters Ton | “ot Mariage cont —[~kg [0.08 Tass arava 1s Prion vanca moka —| — hg. —| 0.001_[Papae Eg [03 [Peston Amaro —| —ind [17 Pais degrara ond —[~ 2 [Pra Banas aids | kg [0.007 [Prenton fs as —[ 2 ser [oor sa Eg [001 [Pimentor vars ——| ns [a7 seaming tos Pers anes as | Wg. [0007 [orem depos rd [15 —_[Vegeaes toreadon sa eat [conse 1 —| “2.62 stator Ene Fea Sandga |e evs rd—[ ~~ 3 —Pasalo talare | 1 TTome tesco ——| bala | fan a [02 — Manta consal —|— tg. | 0.01_[Balba Rolandens estas don kg —|--a02 Nao und —|~1r—Manegla mg os Piers area Bota —| ~hg.—| 0.002_[Pmienta ares nea | — ig | 00_|Yerae ued Ba ig — [Bons Isat ig [0.01 ag aco Ep ors Fens aTumge azo —| — tat |" 01 — [zens wnd—| 2 [sat ig —| 0907 chats ig [a Prien aga [tg —[ oot hisnogoTa ig |-0t5 [cite ep ae [PREPARACION [Galantina de pollo de grano. f= Preparar la rise an place da las ingradiantas y ulensie a lzar Lavary desifadla os vagelales f2=Lavar, chamuscar y volver a fvar ef pollo de aren. [- Geshuesar por la parte dorsal sn romper [a pil, condlmeriar y reservar ona [=n un bowl marina las cares coriadas en parmerier (pechuga de polo, focindy Tome de Garde) con hostara Ojon, alsa Mgesa [ag en polvo, cal ypimianta banca molda, Dar goipe de Wo tapado por unos minutos evtando que ia carne s@ congee = En una moulinex moler a mit de las canes y Tevet 8 fo ut&ndols con as oa. [5 Retirar [as carnes el io-y agregar ciara ce nuevo. = Exlender una slusa Tol sobre el meson, colocer e pole Gesnuseade y relonar oon ia area, EarSlar como un cararie. [S-Dar coccibn en el amo a 180°C por 25 mnutos aproximadamerte obleniendo una temperatura ferns de 63°C. [Puré de nabas [Polar las papas, corar on Woxos reguiares y dar escO0n a a Walesa [2=A paris on otra ola cocer las habas a paride agua hiviendo, desholelary Molt en aguera o Moulex [3 Una vez cocdas fas papes moler con un prenea papas alo menos dos veces para evitar grumos, [a= Agreger la mantequilay ecre caliente formando un pure, agregar las habas moldas, sal y pmienta aca mol. [5= Raciticar condimantos [Saisa holandesa. f= Func fa mantaquila-afuaga may suave Gon 6 fn da Garlicara,(Raliar lodas las mpureras [2En un sarten reducir a casi se00 el vinagre con a chalois,pimieria negra machcada y sal. [5 Levar a un bones yer, agregar ef jugo de fa recuocion fro y mezcar. Ja Preparar un bano maria a S0°C y disponer ol Bowl sobre dst = Agregar la mantequila en forma Ge no y retrarineditaments 6 Bow [Vegetales tomneados salteados [f= Tomnear las verduras on cocoie yElanquear [z= Salteary condmentar. [Pimentonos asados [= Cortar fo pnentonss gn azos Trequiares en una budinara = Agregar aceite de olva y maravil, eneidoy tomilos, Condon [5 Asar os pmentones a 180°C por 10 minutos aproximadamente. font /.- Caleriar un plato da presaniacion cisponar a galantina corlada en rondeles grossos con su als, 17 [2= Acompafar con ol puré de habas y los torneados salsados, Docorar con los piientones asados.