Automatizacin del proceso de pasteurizacin de la leche

Introduccin

Para la pasteurizacin se procede a unas temperaturas por debajo del punto

de ebullicin en los diferentes tipos de alimentos, actualmente en la
mayora de los casos a temperaturas superiores alteran irreversiblemente
ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio.
Tras esta operacin de pasteurizacin, los alimentos tratados es necesario
enfriar rpidamente y sean sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria, por esta razn hay que tener un buen conocimiento en el
mecanismo de la transferencia de calor en alimentos.
La leche pasteurizada es la leche natural que ha sido sometida a un cambio
de temperatura como ya lo habamos mencionado para eliminar los
grmenes patgenos. Una vez pasteurizada no es necesario que sea
hervida, aunque debe conservarse en lugares fros. Para este proceso se
somete la leche a unos 63 grados centgrados por 30 minutos, para platear
la pasteurizacin de leche hay que tener unos requerimientos bsicos o
unas caractersticas en el cumplimiento de higiene.

Objetivos

General
Automatizar el proceso de pasteurizacin de la leche

Especficos

Reconocer el proceso de pasterizacin de la leche, a travs de

diagramas de flojo y procesos
Identificar los parmetros del proceso de pasteurizacin de la leche,
tanto salidas como entradas anlogas y digitales y como los sensores
y actuadores a utilizar
Seleccionar un PLC que sea capaz de cumplir y realizar los procesos
de pasteurizacin de la leche
Disear un programa para el proceso de pasteurizacin de la leche

Definicin del proyecto

Definicin del proyecto

Este proyecto busca realizar la automatizacin del proceso de
pasteurizacin de la leche. En primera instancia se identificara cada uno de
los componentes de este proceso; buscando entender el funcionamiento de
cada uno, las variables que interactan con este y los posibles sensores que
se pueden emplear. Posterior a esto se identificara el proceso que lleva
consigo la pasteurizacin de la leche identificando cada fase.
Teniendo en cuenta lo dicho anterior mente se realizaran tres diagramas
especficos el primero se realizara un diagrama de bloques para identificar
los procesos segundo se realizara un diagrama flujo donde se identificar
adems de procesos entradas y salidas del sistema por ltimo se realizara el
diagrama P&ID donde se identificaran los elementos a utilizar (tanques,
vlvulas, llaves entre otros) adems de los flujos de trasmisin que habrn.
a) Descripcin del proceso
El proceso de pasteurizacin se realiza para destruir los
microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, teniendo en cuenta que temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones
de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
Con este proceso se busca disminuir los microorganismos saprofitos y
la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en
lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. Los
microorganismos eliminados rondan a travez de un 90%.
La leche comercial no debe tener mas de 30.000 unidades formadas
de colonias por milmetro. La destruccin del bacilo tuberculoso
requiere un calentamiento de 63 durane 6 minuto, 71c durante 6 a
8 segundosy , como es el trmico mas resiente sirve de referencia; de
tal manera que se debe dejas 30 minutos a 63c y de 15 a 20
segundos a 72c.
La temperatura y duracin del tratamiento depende del contenido
inicial de grmenes dainos: si las condiciones higinicas de la
recoleccin no son las adecuadas, es necesario aumentar y prolongar
el tratamiento.
A demas de calentar y hervir la leche para eliminar gemenes y
bacterias, se es necesario refrigerar la misma para organismos
lcticas termfilas, que son capaces de desarrollarse entre los 30 y
60c. Tambien es necesario saber que los grmenes termoresistentes
son capaces de reproducirse a temperatura ambiente, por lo que es

necesario conservar la leche a 4c durante el almacenamiento

transporte y comercializacin, y hasta el momento del consumo.
Aun as despus de refrigerada la leche, esta no es estable, ya que
posee subsistemas a baja temperaturas, aunque su desarrollo es
bastante lento; es suficiente para conservar en perfectas condiciones
la leche durante la vida comercial.
Tratamiento
termizacion (solo en
fbricas de queso)
Pasteurizacin larga
Calentamiento corto
Calentamiento largo
Calentamiento ultraalto
Esterilizacin

Duracin

68-72c
62_65c
71-74c
85c
140150c
109112c

1-40 seg
30 min
40 seg

2-4 seg
20-40
min

Un proceso de pasteurizacin consta de un equipo de calentamiento,

in equipo de refrigeracin y un cambiador y un recuperador, que
pueden estar unidos en bloque, pueden estar separados o ser
independientes. Los equipos de calentamiento y refrigeracin constan
de una pared metlica que los separa.
Los instrumentos involucrados en la pasteurizacin deben ser
capaces de de garantizar la homogeneidad del calentamiento
mediante una accin bactericida adecuada, no producir sobre
calentamiento en ninguna zona y respetar la composicin de la leche
protegindolo del aire, evitando el desprendimiento de gases y la
oxidacin de vitaminas una vez terminado el proceso. A dems de
esto las maquinas deben ser capases de ser de fcil acceso para la
limpieza y mantenimiento.
Componentes proceso de pasteurizacin

Tanque de pasteurizacin

1. Entrada leche fra

2. Bomba centrifuga
3. Vlvula de presin
4. Manmetro
5. Entrada de vapor
6. Salida de vapor
7. Salida de leche caliente
Tanque de enfriamiento

1.
2.
3.
4.
5.

Entrada de agua fra

Bomba
Tapa
Salida de agua caliente
Salida de leche fra

Tina de enfriamiento y batido

1.
2.
3.
4.

Contenedor
Sistema de rodamiento
Tubera de desage
Llave de paso

Cmara de Refrigeracin

1.
2.
3.
4.
5.

Termostato
Zona de Almacenamiento
Evaporador
Manija
Puerta

Proceso de Pasteurizacin de la leche

b) Descripcin del proceso

Diagrmde
Diagrama de Bloques

Diagrama de flujo

Diagrama P&ID

c) Descripcin de mejoras Cualitativas

Para el tanque de pasteurizacin se implementara un

sensor de temperatura, y de movimiento que permitan
identificar la temperatura adecuada y que la mezcla si se
est moviendo y no se valla a sobre calentar en algunas
zonas
Para el tanque de enfriamiento se implementara un
sensor de temperatura que este monitoreando
constantemente con el fin de mantenerla lo mejor
posible
Para la Tina de enfriamiento y batido se implementaran
sensores de velocidad y temperatura con el fin de
observar el flojo constante de la mezcla y la temperatura
ideal de la misma

Definicin general de dispositivos de campo

Este proyecto da a conocer la automatizacin industrial para poder
pasteurizar la leche para ello se va automatizar todo el proceso de
pasteurizacin desde que entra a la fbrica hasta salir para la venta,
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/pr
ac_chap/PS%20Productos%20Lacteos.pdf
http://www.modeladoeningenieria.edu.ar/mei/repositorio/descargas/ht
st/cap03.pdf

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis158.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NT
ON0303400NILeche.htm