SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
002
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:
COCINA
Nombre del Proyecto:
DISEO DE UN MANUAL DE PROTOCOLOS DE CONTROL DE
PROCESOS PARA OPTIMIZAR LOS RECURSOS EN LA
PREPARACIN Y PRESENTACIN DE
ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE

Cdigo: 635503
Versin: 102
Cdigo: 939598

Fase del proyecto:

ANALISIS
Actividad (es) de Aprendizaje:
Actividad (es) del Proyecto:
EJECUTAR LOS CRONOGRAMAS DE
TRABAJO CUMPLIENDO CON LOS
ESTNDARES Y PROTOCOLOS DE
HIGIENE, MANIPULACIN Y
PREPARACIN DE ALIMENTOS.

Identificar e implementar los diversos cortes y

porcionamientos de carnes, mariscos y pescados.

Resultados de Aprendizaje:
R.A REALIZAR LOS CORTES,

Competencia:

PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE
LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MTODOS DE
CONSERVACIN,
LAS
NORMAS
DE
MANIPULACIN Y SEGURIDAD INDUSTRUAL.

PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA

SOLICITUD DEL CLIENTE..

Utilizar las (B.P.M) en el proceso

Duracin de la gua ( en horas):

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Fecha: 30/09/2013
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La gastronoma moderna considera importante y relevante la presentacin adecuada de los platos,

cada vez ms exigente para la satisfaccin integral del cliente.
Los cortes y porcionamientos adecuados de la protena se deben manejar con cuidado extremo
para este fin.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Nuestras abuelas diran que las cosas han cambiado mucho en las cocinas, en los ltimos aos y algo de razn tienen
si comparamos algunas innovaciones introducidas desde el campo de la ciencia y la tecnologa, pero Cul es la mejor
de las dos?
La respuesta es bastante sencilla, ya que ambos tipos de cocina son excelentes y pueden convivir en el tiempo y en el
espacio, ya que muchos cocineros combinan estos dos conceptos de forma regular, a travs de recetas o ingredientes
tradicionales con tcnicas novedosas e innovadoras en el campo gastronmico.

2. INTRODUCCIN
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO,
HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.

a. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin).
TERMINOLOGA DE COCINA: EN INGLS, FRANCS Y ESPAOL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS REAS DE TRABAJO,
ORGANIGRAMA.
SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIN Y CARACTERIZACIN.
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MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA,

UTENSILIOS,

3.3

Actividades de transferencia del conocimiento.

CLASE MAGISTRAL
EXPOSICIONES
PRCTICA DE PORCIONAMIENTO

3.4

Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de Desempeo:

Criterios de Evaluacin
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMA,
SU HISTORIA Y AVANCES
TECNOLGICOS, .
MANEJA CONCEPTOS Y
TERMINOLOGA GASTRONMICA DE
ACUERDO PARMETROS
NACIONALES E
INTERNACIONALES

APLICA PROCESOS
TCNICOS DE
PORCIONADOS DE CARNES
PESCADOS Y MRISCOS

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Respuesta a preguntas sobre:
El tema gastronmico

Lista de asistencia y evidencias

fotogrficas

Evidencias de Producto:
EXPOSIXION SOBRE
PORCIONADOS DE
CARNES PESCADOS Y
MARISCOS

Desarrollo de Ejercicio
propuesto en pltaforma

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Por favor Aprendiz ir al siguiente video ver la serie completa

https://www.youtube.com/watch?v=eTkU1oCwbDU&list=PLF8368C81FE589E7B

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin
devolutivos: (Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL PROYECTO

Talento Humano (Instructores)

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

EJECUTAR LOS
CRONOGRAMAS
DE
TRABAJO
CUMPLIENDO
CON LOS
ESTNDARES Y
PROTOCOLOS
DE
HIGIENE,
MANIPULACIN
Y
PREPARACIN
DE ALIMENTOS.

Materiales de formacin
(consumibles)

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

cocina

Cantidad

AMBIENTES DE
APRENDIZAJE
TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller,
unidad productiva) y
elementos y condiciones
de seguridad industrial,
salud ocupacional y medio
ambiente

Aula Bethel

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

JOHN FREDY SANCHEZ DAZ

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rea de porcionamiento
En el rea de porcionamientos de una cocina industrial o en un negocio de alimentos pequeo se lleva el proceso de alistar la materia prima.
Un negocio de jugos y sandwiches, por ejemplo, requiere las frutas porcionadas para mayor agilidad en el servicio; as mismo las carnes fras
y los dems ingredientes de sus sandwiches deben llegar porcionados y separados de acuerdo al peso que cada receta requiere. Esto evita
que el emprendedor tenga que contar con espacio adicional para un rea de porcionamiento.

Chateaubriand

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

Buscar y definir
Carnes
Filete
corte
7. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
http://nutricion.doctissimo.es/blog/cocina-tradicional-o-cocina-moderna_3254.html
https://www.google.com.co/search?q=porcionamiento+de+carnes&biw=1280&bih=
639&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=gyadVfnqKsSqNqTVgsgJ&sqi=2&ved=0CDYQsAQ
http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html

JOHN FREDY SANCHEZ DIAZJJDDHJFHJFHFHFH

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