TALLER TEORICOPRACTICO EN EL

MANEJO Y
PROCESAMIENTO DE
DERIVADOS CARNICOS Y
PESCADOS

TEMAS A TRATAR
TEMA

1:
BUENAS
MANUFACTURA

TEMA

2:
PRIMAS

PRCTICAS

ALMACENAMIENTO

DE

DE

MATERIAS

TEMA 3: CONTROL DE PROCESOS

TEMA

4:
CRNICOS

ELABORACIN

TEMA 5: EMPRENDIMIENTO

DE

PRODUCTOS

TEMA 1: BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Objetivo
General:
Aplicar procesos de higienizacin para el procesamiento de alimentos

segn la normatividad y legislacin vigente.

Objetivos Especficos:
Alistar

elementos e insumos requeridos para los procesos de

higienizacin teniendo en cuenta los conceptos de limpieza y
desinfeccin y la normatividad vigente.

Realizar la higienizacin de equipos, utensilios e instalaciones para el

procesamiento
establecidos.

de

derivados

crnicos

segn

los

procedimientos

Aplicar protocolos de higiene personal y de lavado de manos de

acuerdo con la normatividad vigente.

TEMA 2: ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS
PRIMAS
Objetivo
General:
Almacenar

materias primas o insumos, as como producto

terminado segn la naturaleza de los mismos y siguiendo tcnicas
de almacenamiento.

Objetivos Especficos:
Almacenar materias primas insumos y productos terminados

teniendo en cuenta parmetros de calidad y de seguridad

alimentaria.
Monitorear las materias primas, insumos y productos terminados

de acuerdo con parmetros establecidos.

Manejar los productos deteriorados y/o alterados teniendo en

cuenta parmetros establecidos y responsabilidad ambiental.

TEMA 3: CONTROL DE
PROCESOS
Objetivo
General:
Controlar puntos crticos en los procesos de produccin

teniendo en cuenta parmetros establecidos.

Objetivos Especficos:
Conocer los puntos crticos en los procesos de produccin

de derivados crnicos
Monitorear los puntos crticos de control de los procesos

productivos de acuerdo con las variables establecidas.

Implementar acciones correctivas y preventivas durante

los procesos de produccin de derivados crnicos.

TEMA 4: ELABORACIN DE
PRODUCTOS
CRNICOS
Objetivo
General:
Elaborar derivados crnicos y pescados tales como: chorizos,

salchichas, gnovas, carne para hamburguesas, jamn, cvanos,

salchichn, antipastos (semiconservas elaboradas de verduras,
protenas y salsas), aplicando procesos trmicos, teniendo en
cuenta procedimientos establecidos y la legislacin vigente.
Objetivos Especficos:
Conocer la estructura y composicin de las materias primas e

insumos a utilizar en la produccin de derivados crnicos.

Elaborar derivados crnicos y de pescado, aplicando procesos de

higienizacin y teniendo en cuenta parmetros estandarizados.

TEMA 5: EMPRENDIMIENTO
Objetivo General:
Identificar las diferentes
emprendimiento

alternativas

de

Objetivos Especficos:
Explorar e identificar las
diferentes ideas
emprendedoras en su entorno de acuerdo a la
formacin recibida en el taller

EJECUCION
Este taller se realizara en sesiones dividas de

la siguiente forma:
20

Sesiones tericas en las cuales se

trabajaran lo descrito en los temas (1,2,3, y 5)

10 Sesiones terico - practicas en las cuales

se trabajaran lo descrito en los temas 4.