TEMA:

ELABORACION DE LA
CERVEZA ARTESANAL

CURSO:

PROYECTOS DE INVERSION
ALUMNOS:

ARCE PECEROS, ALBERT

FUENTES CARBAJAL, WALTER JAIRO
MANRIQUE VALDEZ, KENNY ALVARO
PALOMINO ARIMANA, WILBER SAUL
TURNO:
AO:

NOCHE
2015

Preparacin Preliminar
Hay un dicho que dice que el 75% de una ptima
fabricacin de cerveza se debe a la buena limpieza.
Y no es una exageracin. Ciertas bacterias,
provenientes de equipo con una mala limpieza,
pueden durante el proceso de fermentacin arruinar
el sabor y las caractersticas de la cerveza producida.
Entonces, recomendacin general para todos los
pasos debajo: desinfectar todo el equipo que entre en
contacto con la cerveza sin fermentar, con una
solucin de lavandina en agua. Tambin hay que ser
cuidadoso al manejar los instrumentos e ingredientes
(buenas prcticas de manufactura).

Qu tipo de cerveza preparar?

Existen innumerables variedades de

cerveza: lager, ipa, ale, stout, pilsner,
etc.
Si te ests iniciando en la preparacin
de la cerveza, lo recomendable es
comenzar con una cerveza tipo ale.

Qu ingredientes se necesitan?

El siguiente procedimiento est hecho

para hacer 1 litro de cerveza.
En general, el trabajo y los tiempos de
espera involucrados en la preparacin
de cerveza hacen que sea mucho ms
razonable preparar un batch ms
grande (de 5 a 20 litros). Las cantidades
necesarias de los ingredientes se
pueden escalar fcilmente.

1. Cereales

Los cereales los azcares que, al ser fermentados,

producirn uno de los componentes principales de la
cerveza: el alcohol.
La preparacin de la cerveza puede realizarse con
prcticamente cualquier cereal. En la mayora de los
casos los cereales tienen que tener un proceso de
malteado, el cual es realizado para activar enzimas
especficas que ayudarn a romper las largas cadenas
del almidn proveniente del cereal, y formar azcares que
posteriormente sern transformados al alcohol (etanol).
En este caso, nos basaremos en el grano ms utilizado:
la cebada.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 175 gramos

2. Agua

Este ingrediente es la base de la cerveza

(85 a 92% de la cerveza es agua).
Debe ser prioritariamente pura y con bajo
contenido de sales, esto para no alterar el
sabor del producto final. No se debe usar
agua destilada para este fin.
Agua necesaria: alrededor de 1.5 litros
(para preparar 1 litro de cerveza, previendo
evaporacin durante el malteado y la
coccin)

3. Lpulo

Este ingrediente proporciona el sabor y

amargor caracterstico de la cerveza, y
contrarresta el dulzor de la malta.
Cantidad necesaria para 1 litro de
cerveza: 1.5 a 3 gramos

3. Lpulo

Este ingrediente proporciona el sabor y

amargor caracterstico de la cerveza, y
contrarresta el dulzor de la malta.
Cantidad necesaria para 1 litro de
cerveza: 1.5 a 3 gramos

4. Levadura

Este ingrediente proporciona la base

bacteriana que convertir al azcar del
cereal en alcohol. Ver debajo (paso 3) el
tipo de levadura requerido.
Cantidad necesaria para 1 litro de
cerveza: 1 gramo

5. Azcar

La azcar blanca refinada permitir la

formacin de gas una vez que
completes el embotellado.
Cantidad necesaria: media cucharada
de t.

6. Opcionales

Existen innumerables variedades de cerveza. Es

posible agregar variedad en gusto, textura, aroma
y otras caractersticas de la cerveza a travs del
agregado de frutas, especias, granos, y cereales
crudos.
Para simplicidad, esta gua se refiere a la
elaboracin de una cerveza bsica, sin utilizar
otros agregados. En la medida que tus
habilidades como preparador de cerveza mejoren,
puedes embarcarte en preparar variedades e ir
jugando con los sabores, aromas y texturas.

Qu materiales se necesitan?

Utilizo tres ollas: 1 como Tanque de Agua Caliente (le

soldamos una ducha para "regar" el grano a la hora
del lavado de azcares), 1 como Macerador y 1 como
Olla de Coccin. En las fotos se puede apreciar como
ubico las ollas en el poco espacio que hay en mi
cocina. una asadera (para tostar la cebada)
una licuadora (para triturar la malta obtenida a la
cebada)
recipientes varios para la preparacin
cuchara para revolver
embudo (facilita el embotellado)

Tambin se requerirn:

termmetro (para controlar la

temperatura durante la coccin)
2 filtros de papel (similares a los
utilizados en cafeteras)
hipoclorito de sodio (lavandina) para
desinfectar el equipo

Cunto tiempo demora

preparar cerveza?

El proceso se divide en 5 etapas:

El da de la preparacin (pasos 1 y 2 de esta gua): unas 3
a 6 horas de trabajo
El tiempo de fermentacin (paso 3 de esta gua):
dependiendo del tipo de cerveza, entre 1 y 2 semanas: no
se requiere trabajo (la levadura es la que trabaja en esta
etapa!)
Embotellado (paso 4 de esta gua): unas 2 a 4 horas de
trabajo
Carbonatacin (paso 5 de esta gua): 2 semanas (no se
requiere trabajo en esta etapa)
Condicionamiento y Maduracin de la Cerveza: opcional, 1
a 2 semanas(no se requiere trabajo en esta etapa)

Entonces, hay dos das importantes en

la elaboracin de la cerveza: el da de la
preparacin inicial (3 a 6 horas) y el da
del embotellado (2 a 4 horas de trabajo);
y 4 semanas de espera (2 de
fermentacin, 2 de carbonatacin y
hasta 2 de acondicionamiento).
El proceso entero, de comienzo a fin,
lleva entre 1 mes y 1 mes y medio.

Paso 1 - Malteado de la Cebada

Recuerda, tanto en este paso como en

todos los posteriores, limpiar
cuidadosamente y desinfectar el equipo
que vayas a utilizar con una solucin de
lavandina en agua. Nunca apoyes un
instrumento como una cuchara, sobre
una superficie no desinfectada. Puedes
usar un plato desinfectado para apoyar
todo los materiales durante la
preparacin.

Germinar la cebada

Asegrate que la cebada que has

conseguido tuvo un proceso de contacto
con el agua (germinacin). Si no lo tuvo,
coloca los 175 gramos de cebada en 1
litro de agua y deja reposar de 3 a 5
das. Luego, pasarla por un colador con
el fin de separarla del agua, y dejar en
reposo hasta que est seco.

Tostar la cebada para

obtener malta

Tostar los 175 gramos de cebada (para un litro

de cerveza). El tostado se puede realizar en un
horno comn de cocina. A bajas temperaturas,
se obtienen maltas claras (llamadas lager o
pale). A medida que se sube la temperatura del
horno, la malta que resulta es ms oscura. El
grado de quemado de la malta es el que
determina el color de la cerveza. En este paso
hay que procurar no llegar hasta el quemado
del grano, ya que esto restar efectividad a la
formacin de alcohol.

Obtener el mosto (extracto de malta)

Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora o artefacto

similar (como una batidora de inmersin) con el fin de romper la
cscara del grano.
Luego se mezclar la malta triturada con el agua a fin de romper el
almidn en azcares para su fermentacin, usando calor para
ayudar en la dilucin.
En este proceso es indispensable tener un control de temperatura
ya que si no se llega o si se eleva mucho la temperatura no se
obtendr el alcohol de la cerveza. Con un termmetro que tenga
como lmite los 100C, se elevar la temperatura lentamente y se
observar hasta que llegue a los 72C, no se puede pasar esta
temperatura debido a que se destruiran las enzimas.
Una vez alcanzada esta temperatura, se dejar por lo menos 90
minutos.
Luego se separar el producto slido (bagazo) del lquido (mosto)
mediante filtracin, para eliminar la mayor parte del bagazo.

Paso 2 - Coccin y Agregado del Lpulo

Al mosto obtenido en el paso anterior,

se le aaden de 1.5 a 3 gramos de
lpulo. Para esto, se recomienda que
durante la preparacin anterior se
coloque el lpulo en agua caliente (1 o 2
tazas de agua), debido a que es muy
poco soluble en agua. Una vez
agregado el lpulo al mosto, se lleva a
ebullicin por 2 horas.

Aqu ocurren 2 procesos:

la esterilizacin del mosto que ayudar
a que no se contamine con otros
microorganismos presentes en el
ambiente y puedan afectar al sabor de
la cerveza o incluso hacerla no apta
para su consumo; y
la inactivacin de las enzimas.

Paso 3 - Fermentacin

En este proceso se utilizar el microorganismo

que transformar el azcar en alcohol etlico.
Comnmente es llamado levadura o levadura de
pan (utilizado para el proceso de esponjado del
pan), su nombre cientfico es Saccharomyces
cerevisiae (para cervezas ale) o Saccharomyces
pastorianus (para cervezas lager).
Se aadir 1 gramo (cucharada pequea) al
producto anterior, y se agitar para difundir toda la
levadura en el producto. A partir de este momento
se pueden seguir 2 rutas de fermentacin:

Fermentacin alta:

Cervezas tipo ale. Para este tipo de cervezas,

se usa la levadura de alta fermentacin
(Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se
deja a temperatura ambiente (18-25 C) y se
tapa levemente con el fin de evitar que otros
organismos contaminen la fermentacin. No
hay que sellar el recipiente, dado que se
generar presin por el gas desprendido
(dixido de carbono) y el recipiente corre el
riesgo de explotar. El tiempo de fermentacin
habitual es de dos semanas.

Fermentacin baja:
Cervezas tipo lager. Para este tipo de cervezas, se usa la
levadura de baja fermentacin (Saccharomyces pastorianus).
El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12C,
tapado levemente, y puede colocarse en el refrigerador (no
llevarse a congelacin) por una semana. Si se excede el
tiempo de fermentacin, el alcohol etlico pasar a cido
actico lo cual le dar un sabor y olor desagradable.
Dnde se hace la fermentacin? En un recipiente cerrado,
que no permita entrar aire con bacterias que puedan alterar
el proceso. Para esto, usar una tcnica muy utilizada en los
laboratorios de qumica: conectar una manguera en el
extremo del tanque, que se haga burbujear en un vaso de
agua. De esta forma, se permite liberar el gas generado, sin
ingreso de bacterias del aire ambiente.

Cuidado:

Es fundamental en esta etapa evitar la

acumulacin del gas generado en la
fermentacin. Caso contrario, podran
producirse explosiones.
La fermentacin demora 2 semanas
tpicamente.

Paso 4 - Embotellado

Luego de las 2 semanas de fermentacin, vamos a proceder al

embotellado. Recuerda, como en todos los pasos anteriores,
desinfectar las botellas previo a su uso.
Durante este proceso se puede probar la cerveza, para conocer su
olor y sabor previo. Aqu la cerveza tendr mucho de su sabor y
aspecto final, aunque sin el gas caracterstico.
Previo a embotellar, agregar media cucharada de azcar blanca
refinada a cada botella de 1 litro que se vaya a utilizar. Esta azcar
ser el sustrato que permitir que las levaduras generen el dixido
de carbono caracterstico de la cerveza.

Al embotellar, se recomienda el uso del papel filtro. Esto ayudar a

separar parte del microorganismo y de partes slidas que pudieron
quedarse en el filtrado anterior, con esto se le dar la calidad
necesaria para que pueda ser tomada de manera natural.

Paso 5: Carbonatacin y Condicionamiento

El tiempo de carbonatacin
recomendado es de 2 semanas.
Una vez carbonatada, es posible
mejorar el sabor de una cerveza
dejndola madurar hasta 2 semanas
adicionales. Este proceso puede darse
incluso almacenando las cervezas en el
refrigerador.
Una vez lista, a disfrutar de la cerveza!

Diagrama de procesos de la cerveza

Diagrama de flujo de las etapas de

preparacin en la cerveza