Manual Enología 2013-14 2ºcc

ENOLOGA Y BEBIDAS
ALCOHLICAS
2 Curso
Certificado de Elaboracin y Gestin de Cocina
Curso: 2013/2014
Nuria Cid
Departamento de Servicios
nuriacid@cshg.es
www.cshg.es
Manual
CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas
Nivel de relevancia de cada tema:
Muy alta
Alta
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alquiler o prstamo.
INDICE
1.
INTRODUCCIN .......................................................................13
1.1. Clasificacin de las bebidas alcohlicas .......................................... 13
1.1.1.
Definicin de Alcohol ......................................................................... 13
1.1.2.
Definicin y clasificacin de bebidas alcohlicas ............................... 14
1.1.3.
Concepto de grado alcohlico y consumo responsable de alcohol ... 14
1.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales de las bebidas alcohlicas

para el organismo humano ........................................................................ 15
1.2.1.
Efectos beneficiosos del vino ............................................................ 15
1.2.2.
Efectos beneficiosos de la cerveza .................................................... 16
1.2.3.
Efectos beneficiosos de la sidra ........................................................ 17
1.2.4.
Efectos perjudiciales del consumo de alcohol ................................... 17
1.3. Marco legal ....................................................................................... 19
2.
1.3.1.
Legislacin vitivincola en Espaa ..................................................... 20
1.3.2.
Legislacin vitivincola de otros pases de la Unin Europea ............ 23
VITICULTURA ...........................................................................29
2.1. La vid en el mundo y en Espaa ...................................................... 29
2.2. Descripcin de la vid ........................................................................ 30
2.3. Ciclo anual de la vid ......................................................................... 34
2.4. Cultivo de la vid y calidad de la uva ................................................. 36
2.4.1.
Clima, microclima y suelo .................................................................. 37
2.4.2.
Variedad de uva y portainjerto ........................................................... 39
2.4.3.
Densidad de plantacin y marco de plantacin ................................. 40
2.4.4.
Poda y Sistema de conduccin.......................................................... 40
2.4.5.
Enfermedades de la vid ..................................................................... 42
2.5. Composicin de la uva. Maduracin y vendimia. ............................. 43
2.5.1.
Composicin de la uva ...................................................................... 43
2.5.2.
Controles de maduracin ................................................................... 44
2.5.3.
Vendimia manual, vendimia mecnica y calidad de la vendimia ....... 44
2.6. Variedades de vid ............................................................................. 45
3.
2.6.1.
Variedades blancas y rosadas ........................................................... 46
2.6.2.
Variedades tintas ............................................................................... 48
ENOLOGA ................................................................................53
3.1. Transporte y recepcin de vendimia ................................................ 53
3.1.1.
Transporte de la vendimia ................................................................. 53
3.1.2.
Recepcin de la vendimia en bodega ................................................ 54
3.2. Operaciones prefermentativas ......................................................... 55

3.2.1.
Despalillado o Desrasponado ............................................................ 55
3.2.2.
Estrujado ........................................................................................... 55
3.2.3.
Maceracin. ....................................................................................... 55
3.2.4.
Escurrido y Prensado ........................................................................ 56
3.2.5.
Sulfitado ............................................................................................. 57
3.2.6.
Correcciones del mosto ..................................................................... 57
3.2.7.
Desfangado ....................................................................................... 58
3.2.8.
Encubado .......................................................................................... 58
3.3. La fermentacin alcohlica y las levaduras...................................... 58

3.3.1.
Seguimiento de la fermentacin ........................................................ 59
3.3.2.
Fermentacin de vinos tintos ............................................................. 60
3.4. La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas ........................ 60

3.5. Operaciones posfermentativas ......................................................... 60
3.5.1.
Descube y Trasiego ........................................................................... 60
3.5.2.
Correcciones en la composicin del vino. .......................................... 61
3.5.3.
Clarificacin ....................................................................................... 61
3.5.4.
Estabilizacin ..................................................................................... 62
3.6. Elaboracin de vinos tintos, blancos y rosados ............................... 62

3.7. Composicin del vino. Alteraciones y defectos. Condiciones del
vino a embotellar ....................................................................................... 65
3.8. Crianza y envejecimiento ................................................................. 67
3.8.1.
Crianza en barrica o crianza en madera ............................................ 67
3.8.2.
Crianza en botella .............................................................................. 69
3.9. Tcnicas especiales en la elaboracin de vinos. ............................. 70

3.9.1.
Maceracin pelicular en fro ............................................................... 70
3.9.2.
Maceracin carbnica ........................................................................ 70
3.9.3.
Crianza sobre las .............................................................................. 70
3.10. Vinificaciones especiales I: vinos carbnicos. .................................. 71

3.10.1
Vinos Espumosos ............................................................................. 72
3.10.2. Vinos de Aguja................................................................................... 77

3.10.3. Vinos Gasificados .............................................................................. 77
3.11. Vinificaciones especiales II: vinos de licor. ...................................... 77

3.11.1. Vinos de Jerez ................................................................................... 78
3.11.2. Otros vinos de crianza bajo velo ........................................................ 85
3.11.3. Vinos de Mlaga ................................................................................ 85
3.11.4. Otros vinos de licor espaoles ........................................................... 87
3.11.5. Vinhos Generosos portugueses......................................................... 88
3.11.6. Vinos de licor de Vendimia Tarda ..................................................... 91
3.12. Vinificaciones
especiales
III:
vinos
ecolgicos,
vinos
aromatizados, refrescos de vino y vinos sin alcohol. ................................ 92

3.12.1. Vinos Ecolgicos ............................................................................... 92
3.12.2. Vinos Aromatizados y Refrescos de Vino .......................................... 93
3.12.3. Vinos sin alcohol ................................................................................ 93
4.
GEOGRAFA VITIVINCOLA Y ENOTURISMO .........................97

4.1. Clasificacin de los vinos. Denominaciones de origen protegidas
(D.O.P.) ..................................................................................................... 97
4.2. Denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) espaolas ............. 99
4.3. Otros pases vitivincolas de Europa .............................................. 103
4.3.1.
Francia ............................................................................................. 103
4.3.2.
Italia ................................................................................................. 105
4.3.3.
Portugal ........................................................................................... 107
4.3.4.
Alemania .......................................................................................... 109
4.4. Pases vitivincolas del continente americano ................................ 110

4.4.1.
Argentina ......................................................................................... 110
4.4.2.
Chile ................................................................................................ 111
4.4.3.
Estados Unidos................................................................................ 113
4.5. Pases vitivincolas del resto del mundo ........................................ 114

4.5.1.
Sudfrica ......................................................................................... 114
4.5.2.
Australia ........................................................................................... 115
4.5.3.
Nueva Zelanda ................................................................................ 115
4.6. Enoturismo ..................................................................................... 117
5.
4.6.1.
Datos de Enoturismo en Espaa ..................................................... 117
4.6.2.
Rutas del Vino de Espaa ............................................................... 119
CATA DE VINOS .....................................................................123

5.1. Mecanismo de la cata..................................................................... 123
5.2. La vista: anlisis visual ................................................................... 123
5.3. El olfato: anlisis olfativo ................................................................ 125
5.4. El gusto: la degustacin ................................................................. 127
5.5. Tcnicas de cata ............................................................................ 128
5.6. Dificultades de la cata .................................................................... 130

5.7. El equilibrio de los vinos ................................................................. 131
5.8. Defectos olfativos de los vinos ....................................................... 132
5.9. Vocabulario de cata ........................................................................ 137
6.
5.9.1.
Fase visual ...................................................................................... 137
5.9.2.
Fase olfativa .................................................................................... 138
5.9.3.
Fase gustativa ................................................................................. 139
CERVEZA ................................................................................143
6.1. Materias primas .............................................................................. 143
6.2. Elaboracin del mosto. ................................................................... 145
6.3. Clases de fermentacin .................................................................. 147
6.4. Tipos de cerveza ............................................................................ 149
7.
SIDRA ......................................................................................157
7.1. Materias primas. Definicin de sidra y sidra natural....................... 157
7.2. Elaboracin de sidra natural. .......................................................... 158
7.3. Denominacin de Origen Protegida Sidra de Asturias ................ 159
8.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS .....................................................163

8.1. Principio y metodologa de la destilacin. Aparatos utilizados en
destilacin................................................................................................ 163
8.2. Bebidas espirituosas. Definicin. Tratamientos. Clasificacin.
Categoras. .............................................................................................. 164
8.3. Brandy de Jerez y Brandy del Peneds. Elaboracin y
envejecimiento. ....................................................................................... 172
8.4. Cognac y Armagnac. Elaboracin y envejecimiento. ..................... 174
8.5. Whisky. Materias primas. Elaboracin. Tipos. ............................... 175
7
8.6. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro. Elaboracin.

Tipos. ....................................................................................................... 177
8.7. Ron. Materias primas. Elaboracin. Tipos. .................................... 178
8.8. Otras bebidas espirituosas: Vodka y Tequila. ................................ 179
8.9. Licores: definicin y elaboracin. ................................................... 180
8.10. Bebidas espirituosas espaolas con Indicacin Geogrfica. ......... 180
9.
CONSERVACIN, SERVICIO DEL VINO Y MARIDAJE.........187

9.1. La botella, el tapn y la etiqueta. .................................................... 187
9.2. El Sumiller. Funciones. ................................................................... 190
9.3. El servicio del vino .......................................................................... 191
9.4. Conservacin y vida de los vinos: tipos de bodega del restaurante
(*) 194
9.4.1. Bodega de almacenamiento y conservacin ...................................... 194
9.4.2. Bodega de Servicio ............................................................................. 197
9.5. La carta de vinos (*) ....................................................................... 198

9.6. Maridaje .......................................................................................... 199
9.6.1.
La armona ...................................................................................... 199
9.6.2.
Las texturas ..................................................................................... 201
9.6.3.
Los sabores ..................................................................................... 202
9.6.4.
Las normas y los acordes clsicos .................................................. 205
9.6.5.
Cocinar con vino .............................................................................. 206
9.6.6.
Maridajes difciles ............................................................................ 207
9.6.7.
Maridajes entre platos y vinos ......................................................... 209
BIBLIOGRAFA ...............................................................................223
NDICE DE TABLAS
Tabla 1-1. Niveles de calidad de los vinos en los principales pases
europeos y sus equivalencia ............................................................. 25
Tabla 3-1. Procedimiento de elaboracin de vinificaciones en tinto,
blanco y rosado. ................................................................................ 64
Tabla 3-2. Menciones de los vinos en Espaa, segn el tiempo de
envejecimiento .................................................................................. 69
Tabla 3-3. Clasificacin de los vinos carbnicos en atencin al origen y
presin del gas .................................................................................. 71
Tabla 9-1. Tabla orientativa de la fecha ptima de consumo para cada
tipo de vino ...................................................................................... 196
Tabla 9-2. Temperaturas de servicio de los vinos.............................. 197
Tabla 9-3. Maridajes recomendados segn el tipo de alimento ......... 209
NDICE DE FIGURAS
Figura 2-1. Esquema de una planta de vid cultivada: planta entera y detalle
del pmpano .............................................................................................. 31
Figura 2-2. Esquema de una hoja de vid: morfologa y funciones ................ 32
Figura 2-3. Esquema de la flor de vid en diferentes estados de desarrollo .. 33
Figura 2-4. Esquema de un grano de uva y de un racimo en la fase de
cuajado ...................................................................................................... 33
Figura 2-5. Esquema del ciclo anual de la vid .............................................. 34
Figura 2-6. Sistemas de conduccin: vaso y espalderas. ................. 41
Figura 3-1. Fenmenos que se producen durante la crianza en barrica ....... 68
Figura 3-2. Elaboracin del Cava: fase de tiraje ........................................... 73
Figura 3-3. Elaboracin del Cava: fase de rima ............................................ 74

Figura 3-4. Elaboracin del Cava: fase de pupitre ........................................ 74
Figura 3-5. Elaboracin del Cava: fase de degello y vestido ...................... 75
Figura 3-6. Clasificacin de los vinos de Jerez ............................................. 81
Figura 3-7. Crianza oxidativa por el mtodo de criaderas y soleras ............. 82
Figura 3-8. Obtencin de los cabeceos de Jerez .......................................... 84
Figura 4-1. Mapa de las D.O.P. de Espaa ................................................ 102
Figura 4-2. Mapa de las regiones vitivincolas de Francia .......................... 103
Figura 4-3. Mapa de las regiones vitivincolas de Italia .............................. 106
Figura 4-4. Mapa de las regiones vitivincolas de Portugal ......................... 108
Figura 4-5. Mapa de las regiones vitivincolas de Alemania ....................... 109
Figura 4-6. Mapa de las regiones vitivincolas de Argentina ....................... 111
Figura 4-7. Mapa de las regiones vitivincolas de Chile. ............................. 112
Figura 4-8. Mapa de las regiones vitivincolas de California (EEUU) .......... 113
Figura 4-9. Mapa de las regiones vitivincolas de Sudfrica ....................... 114
Figura 4-10. Mapa de las regiones vitivincolas de Australia ...................... 116
Figura 4-11. Mapa de las regiones vitivincolas de Nueva Zelanda ............ 116
10
Tema 1
B
INTRODUCCIN
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
1.1. Clasificacin de las bebidas alcohlicas
1.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales de las bebidas alcohlicas
para el organismo humano
1.3. Marco legal
-------------------------------------------------------------------------------------------
11
12
1. INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas ms antiguas que se conocen son la cerveza, el vino y la
sidra, que tuvieron gran relevancia en las civilizaciones de la cuenca mediterrnea
(Egipto, Grecia y Roma). Su obtencin seguramente se debi a la casualidad, en el
momento en que quedaron olvidadas durante un tiempo algunas frutas en un
recipiente, siendo el resultado de una fermentacin simple. Pero, el gran paso en la
elaboracin de bebidas alcohlicas se produjo con el descubrimiento del proceso de
destilacin por los rabes. As, en la bsqueda del elixir de la vida eterna, se realiza
la destilacin de innumerables sustancias, el proceso se va perfeccionando y nacen
las bebidas espirituosas: Brandy, Whisky, Ginebra, etc.
El consumo de los destilados se populariza de tal forma en Europa, que casi todos los
pases elaboran algn tipo de aguardiente propio. En principio, estas bebidas se
consuman por su efecto estimulante, ayudando a soportar las psimas condiciones de
vida, por su condicin de alimento y como sustancia energtica, gracias al aporte
calrico.
En la actualidad, el consumo de estas bebidas tiene un objetivo ms ldico y
placentero, convirtindose en un elemento fundamental en las relaciones sociales y
personales. Como consecuencia, su consumo ha ido creciendo progresivamente y su
importancia social y cultural est directamente relacionada con su importancia
econmica.
El porcentaje de ingresos por consumo de bebidas alcohlicas en la empresa
hostelera, supone una parte muy importante del total de ingresos. Por ello, cada da
ms empresas tratan de satisfacer las necesidades de sus clientes ofrecindoles un
producto y un servicio de calidad.
1.1. Clasificacin de las bebidas alcohlicas

1.1.1. Definicin de Alcohol
El proceso por el que se obtiene el alcohol, componente bsico de las bebidas
alcohlicas, es la fermentacin anaerbica de los hidratos de carbono, proceso
conocido como fermentacin alcohlica. Este proceso se lleva a cabo por la
transformacin del azcar en etanol mediante la actuacin de unas levaduras sobre
ciertos frutos o granos como la uva, la manzana, la cebada o el arroz.
Se utiliza la palabra alcohol cuando nos referimos al alcohol etlico o etanol (CH3CH2-0H), lquido incoloro, voltil, inflamable, soluble en agua (hidrosoluble) y mucho
menos liposoluble. Un gramo de alcohol aporta al organismo 7,1 Kcal. sin aporte
nutritivo como minerales, protenas o vitaminas, por lo que se denominan caloras
vacas.
13
1.1.2. Definicin y clasificacin de bebidas alcohlicas

Se entiende por bebida alcohlica aquella bebida en cuya composicin est presente
el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentracin sea igual o superior al 1
por ciento de su volumen.
Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: las fermentadas y las destiladas.
Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que, por
accin de ciertas levaduras (hongos microscpicos unicelulares), el azcar que
contienen se convierte en alcohol. Las bebidas fermentadas ms comunes son vino,
cerveza y sidra.
El vino es el producto resultante de la fermentacin de las uvas frescas o del mosto.
Su contenido alcohlico suele ser de unos 10-13 grados.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la
transformacin de la cebada y otros cereales. Su contenido de alcohol suele oscilar
entre los 4-6 grados.
La sidra procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su contenido en alcohol
suele rondar los 5 grados.
Las bebidas destiladas (bebidas espirituosas) se consiguen eliminando mediante
calor, a travs de la destilacin, una parte del agua contenida en las bebidas
fermentadas. Por consiguiente, tienen ms alcohol que las bebidas fermentadas (entre
30-50 grados). El principio bsico de esta accin reside en la diferencia entre el punto
de ebullicin del alcohol, que se alcanza a una temperatura de 78,3 grados, y el del
agua, a una temperatura de 100 grados. Entre las ms conocidas se encuentran:
Cognac, armagnac o brandy: derivan de destilados del vino.
Ginebra: resulta de la destilacin de cereales fermentados y maceracin de bayas
de enebro.
Whisky: se origina de uno o varios cereales fermentados (cebada, maz, centeno).
Ron: se obtiene de la destilacin del jugo o de la melaza fermentada de la caa de
azcar.
Vodka: se obtiene por destilacin de diferentes cereales fermentados, generalmente
centeno y tambin de la patata.
1.1.3. Concepto de grado alcohlico y consumo responsable de alcohol

La graduacin alcohlica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol
absoluto en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir
un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol
absoluto, es decir el 13%. El grado alcohlico viene expresado en los envases como
o bien %vol.
Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol
absoluto ingerido, que no el volumen de bebida alcohlica. Para calcular el contenido
14
en gramos de una bebida alcohlica basta con multiplicar los grados de la misma por
la densidad del alcohol (0,8). La frmula sera:
Gramos de alcohol = volumen (expresado en c.c.) x graduacin x 0,8
100
La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) emplea una unidad para medir el
consumo de alcohol, la UBE (Unidad de Bebida Estndar).
Una UBE equivale aproximadamente a 10 gramos de alcohol puro.
Se considera un consumo responsable de alcohol la ingesta de mximo 30 gramos
al da en hombres (3 UBE) y 20 gramos en mujeres (2 UBE).
Es recomendable no tomar nada de alcohol al menos dos das por semana.
No se debe tomar en un da lo que no se haya bebido otros das, ya que las UBE
no son acumulables.
No deben tomar alcohol:
menores de edad
personas que vayan a conducir o manejar maquinaria pesada
personas que estn tomando alguna medicacin
embarazadas
personas con condiciones especiales que se pueden ver agravadas
por el consumo de alcohol
1.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales de las bebidas

alcohlicas para el organismo humano
1.2.1. Efectos beneficiosos del vino
Diversos estudios han demostrado que un consumo moderado de vino tiene
efectos beneficiosos para la salud.
1. Sus propiedades ms reconocidas vienen dadas por su alto contenido y variedad en
compuestos polifenlicos, como cidos fenlicos, flavonoides y en especial el
resveratrol, que actan como antioxidantes y por tanto, tienen efectos
beneficiosos sobre enfermedades en las que la oxidacin juega un papel importante.
La mayora de estas sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El
vino tinto posee ms que el vino blanco, debido a las variedades empleadas y a su
proceso de elaboracin, donde el mosto se macera con la piel y con las pepitas,
favoreciendo que estas sustancias pasen de la uva al vino. De esta manera, un
consumo moderado de vino, especialmente tinto:
Protege contra enfermedades cardiovasculares: enfermedades coronarias y
cerebrovasculares, arterioesclerosis, colesterol, insuficiencia circulatoria cerebral
(falta de riego sanguneo en el cerebro), mala circulacin sangunea (varices,
hemorroides)
15
Previene algunas enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el

Parkinson y ayuda a mejorar la agilidad mental
Retrasa el proceso de envejecimiento
Posee efecto protector contra ciertos tipos de cncer
Tiene una accin antiespasmdica a nivel intestinal y activacin de la secrecin
biliar, favoreciendo la digestin
Por su accin antibacteriana ayuda a combatir caries, gingivitis, dolor de garganta
y controla las infecciones urinarias
Su efecto antihistamnico atena las reacciones alrgicas
2. Otra sustancia interesante presente en el vino es la melatonina, cuya ingesta est
relacionada con la regulacin del ciclo del sueo y con propiedades antioxidantes.
3. El vino tambin aporta minerales y oligoelementos como:
Hierro: recomendada en casos de anemia
Cobre: evita desarrollo de micosis
Magnesio: disminuye el estrs
Zinc: mejora las defensas inmunitarias
Litio: equilibra el sistema nervioso
Calcio y potasio: garantizan un adecuado equilibrio inico y elctrico a nivel
celular
4. Tambin aporta fibra insoluble como la celulosa y soluble como la pectina
1.2.2. Efectos beneficiosos de la cerveza

1. Contiene vitaminas del grupo B:
B12: acta sobre el sistema nervioso y la formacin de hemoglobina
B2: facilita la digestin
B1: acta sobre el metabolismo de los glcidos y cido flico
2. Aporta, al igual que el vino, polifenoles, antioxidantes naturales que protegen
contra enfermedades cardiovasculares y reducen los fenmenos oxidativos
responsables del envejecimiento del organismo. Los bebedores moderados tienen un
riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y los
abstemios.
3. Contiene fitoestrgenos, compuestos de estructura qumica muy prxima a la de
los estrgenos naturales, responsables de un retraso en la aparicin de la
menopausia en mujeres que beben cerveza con moderacin.
4. Las sustancias amargas del lpulo promueven la secrecin de jugos gstricos,
facilitan la digestin y estimulan el apetito.
5. Por su bajo contenido en sodio es adecuada en dietas hiposdicas. La relacin
potasio/sodio le confiere un fuerte efecto diurtico.
16
6. Es una fuente de fibra soluble, su consumo moderado contribuye a evitar el

estreimiento, a disminuir la incidencia de cncer de colon y rebaja la colesterolemia.
7. Es una fuente diettica de silicio, elemento esencial que participa en los procesos
de calcificacin.
8. La cerveza sin alcohol puede considerarse bebida isotnica pues su contenido
de hidratos de carbono, en forma de maltodextrina, proporciona un aporte controlado
de azcares sencillos y la presencia de electrolitos facilita la absorcin de agua y la
reposicin de sales minerales. Puede incluirse en dietas hiposdicas e hipocalricas.
El consumo moderado de cerveza puede estar incluido en la dieta de personas con
hipertensin arterial, puesto que un botelln de cerveza sin al da aporta 10mg de
calcio, potasio y poco sodio. Es una buena alternativa para personas que no pueden o
no quieren consumir alcohol, especialmente para las mujeres embarazadas, ya que un
botelln de este tipo de cerveza aporta el 10% de las necesidades de cido flico.
1.2.3. Efectos beneficiosos de la sidra

1. La sidra cuando es rica en tanino tiene efecto astringente, es decir, til en casos
de diarrea.
2. Por sus efectos diurticos se ha recomendado en casos de reumatismo,
obesidad e hipertensin.
3. Contiene polifenoles, por lo que su consumo moderado ejerce una funcin
protectora del aparato vascular frente a la arteriosclerosis y evita la aparicin de
clculos renales. Se ha comprobado que el nmero de muertes por infarto de
miocardio es claramente menor en los bebedores moderados de sidra que en los
abstemios.
4. Su accin eupptica, ayuda a la digestin y corrige el mal aliento en aquellas
personas que padecen afecciones gastrointestinales.
5. Es rica en vitamina A que tonifica y fortalece los bronquios, limpiando las vas
respiratorias por lo que antiguamente se utilizaba para el catarro, sea nasal o
bronquial.
6. Posee hierro, lo que le confiere propiedades antianmicas.
1.2.4. Efectos perjudiciales del consumo de alcohol

Espaa es un pas con un alto nivel de produccin de algunos tipos de bebidas
alcohlicas, una elevada persistencia de su consumo y un amplio arraigo social de
este hbito en nuestras comunidades.
El consumo excesivo de alcohol provoca:
Una proporcin importante de accidentes de trfico, laborales y domsticos
Un gran nmero de discapacidades, la mayora de ellas a edades muy tempranas
17
Importantes costes laborales (absentismo, bajas por incapacidad...)

Malos tratos en el entorno familiar, marginacin, ruptura y abandono familiar
Tanto en Espaa como en el resto de Europa se ha producido un aumento de la
disponibilidad del alcohol y un aumento del consumo por parte de la poblacin
femenina, juvenil e incluso adolescente.
Existen datos estadsticos especialmente preocupantes sobre los cambios en los
hbitos de consumo de alcohol de los jvenes:
Incremento en consumos masivos en cortos perodos de tiempo o binge
drinking (consumo de 5 o ms bebidas en una sola ocasin, podra
traducirse, "en atracn")
Aumento del consumo regular entre los menores (edad de inicio cada vez ms
temprana)
Tendencia a un consumo significativo a una corta edad, sin supervisin y al
margen del entorno familiar
Importante aumento del consumo por parte de las chicas jvenes
Tendencia a consumir alcohol junto con otras drogas. Existiendo entre la poblacin
juvenil claros vnculos entre el consumo de alcohol, tabaco y drogas ilegales.
Estos patrones se traducen en:
Alteraciones de las relaciones con la familia, compaeros y educadores
Bajo rendimiento escolar
Agresiones, violencias, alteraciones del orden pblico
Conductas de alto riesgo: conducir tras haber bebido, realizar actividades
sexuales de riesgo (pueden conllevar embarazos no deseados y
enfermedades de transmisin sexual)
Incremento de la enfermedad alcohlica y serios problemas de dependencia
en jvenes
En Espaa los datos de la Encuesta Escolar de la Delegacin para el Plan Nacional

sobre Drogas entre adolescentes de 14 a 18 aos reflejan el siguiente panorama:
Los adolescentes espaoles empiezan a beber a los 13,7 aos.
Entre los menores es cada vez ms frecuente emborracharse todos los fines de
semana. Los profesionales de la salud consideran este patrn de consumo una
conducta de alto riesgo.
6 de cada 10 menores de 14 a 18 aos consumen alcohol los fines semana.
Chicos y chicas consumen alcohol de forma similar los fines de semana.
Entre los adolescentes que consumen alcohol, es ms frecuente el consumo de
cannabis, cocana y otras drogas.
La mayora de los adolescentes no consideran peligroso el consumo de alcohol.
18
Los efectos del consumo de alcohol en la adolescencia son diferentes a los que se
producen en los adultos.
La evidencia cientfica ha demostrado que:
La adolescencia es una etapa muy vulnerable a las adicciones. Los efectos
nocivos de cualquier sustancia txica son ms perjudiciales en un organismo que
est en pleno proceso de desarrollo.
Cuanto antes se empieza a consumir alcohol, ms pronto aparecen los efectos
txicos de esta sustancia y adems aumenta la probabilidad de dependencia.
Las ltimas investigaciones sealan que el consumo de alcohol durante la
adolescencia puede provocar alteraciones en el crecimiento y en la maduracin
sexual del adolescente.
El consumo de alcohol tambin puede producir alteraciones hepticas, digestivas y
cardiovasculares.
El consumo de bebidas alcohlicas perjudica el desarrollo cerebral de los
adolescentes y puede ocasionarles problemas de memoria y de aprendizaje.
Estos problemas estn provocados directamente por el alcohol que contienen
todas las bebidas alcohlicas y pueden presentarse sobre todo cuando se
consume de forma intensa.
Entre los adolescentes, no se puede hablar de consumo responsable. A estas
edades, la nica conducta responsable es no beber alcohol.
1.3. Marco legal

En Espaa, las bebidas alcohlicas estn reguladas por la normativa europea y
espaola. La integracin de Espaa en la Unin Europea en 1986 supuso la
aceptacin del derecho comunitario, el reconocimiento de la supremaca de sus
normas sobre el ordenamiento jurdico espaol y el respeto al efecto directo de
algunas de ellas (ej.: Reglamento).
Las principales normas aplicables a las diferentes bebidas alcohlicas son:
Vino:
Norma comunitaria: Reglamento (CE) n 479/2008 del Consejo de 29 de abril
de 2008 por el que se establece la organizacin comn del mercado
vitivincola (OCM vitivincola).
Norma espaola: Ley 24/2003 de 10 de julio de la via y el vino.
Cerveza:
Norma espaola: Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de la cerveza y de la malta lquida.
19
Sidra:
Norma espaola: Orden de 1 de agosto de 1979 por la que se reglamentan las
sidras y otras bebidas derivadas de la manzana
Bebidas espirituosas:
Norma comunitaria: Reglamento (CE) n 110/2008 del Parlamento Europeo y
del Consejo de 15 de enero de 2008 relativo a la definicin, designacin,
presentacin, etiquetado y proteccin de bebidas espirituosas. Este
reglamento contempla las bebidas espirituosas con Indicacin geogrfica
para aquellas originarias de una zona (sea localidad, regin o pas) cuya
calidad, reputacin u otras caractersticas son atribuibles fundamentalmente a
su origen geogrfico.
1.3.1. Legislacin vitivincola en Espaa

Est fundamentada sobre la Organizacin Comn del Mercado (OCM) Vitivincola que
se rige mediante la norma:
Reglamento (CE) n 479/2008 del Consejo de 29 de abril de 2008 por el que se
establece la organizacin comn del mercado vitivincola.
Este reglamento es una norma europea de aplicacin directa sobre todos los
Estados miembros a partir del 1 de agosto de 2008.
La organizacin del sector vitivincola en la Unin Europea viene dada por la
importancia econmica del mismo y su situacin en el mercado mundial:
En Europa se encuentran los tres pases con mayor extensin de viedo del
mundo. La superficie de viedo europea supone el 46,1% del total mundial,
destinada en un 96% a la produccin de vino (datos de 2012).
La Unin Europea representa el 56,3% de la produccin mundial de vino en
2012. El 44,4% es vino de calidad.
La suma de Italia, Espaa y Francia represent en 2012 el 56,4% en volumen
y el 59% en valor del total de vino y mosto exportado a nivel mundial. Aun
as hay grandes excedentes.
Los objetivos de la poltica agrcola comn son:
Estabilizacin de los mercados
Garantizar un nivel de vida equitativo a la poblacin agrcola
Para lograr estos objetivos es necesario adaptar los recursos a las necesidades, lo
que se pretende realizar a travs de:
Una adaptacin del potencial vitcola
Una apuesta por la calidad
20
Esta nueva OCM introduce una serie de modificaciones con respecto a la anterior, con
las que se pretende equilibrar el mercado. Se basa en la desaparicin progresiva de
medidas de intervencin del mercado, ineficaces y costosas, y reorientarn los
gastos a medidas ms positivas y proactivas que mejorarn la competitividad de los
vinos europeos.
La reforma prev una reestructuracin rpida del sector ya que establece un
rgimen voluntario de arranque de vias de tres aos de duracin para ofrecer una
alternativa a los productores no competitivos y para eliminar del mercado los
excedentes y el vino poco competitivo.
Se eliminarn progresivamente las ayudas a la destilacin de crisis (por
excedentes o por problemas de calidad se financiaban las destilaciones que podan
ser voluntarias u obligatorias), a la destilacin de alcohol de boca y a la utilizacin
de mosto concentrado y con ese dinero, repartido en dotaciones nacionales, se
podrn financiar medidas como la promocin de vinos en mercados de terceros
pases, innovaciones, reestructuracin y modernizacin de viedos y bodegas,
vendimia en verde, apoyo a jvenes agricultores y asociaciones de productores,
formacin, mantenimiento de los paisajes culturales.
La chaptalizacin seguir estando permitida pero con una reduccin en los niveles
mximos de azcar y mosto que pueden aadirse.
La reforma garantizar la proteccin del medio ambiente en las regiones vincolas,
amparar las polticas de calidad tradicionales y asentadas, y simplificar las
normas de etiquetado, para beneficio tanto de los productores como de los
consumidores. Asimismo, se suprimir el sistema de derechos de plantacin (muy
restrictivo) a nivel de la UE a partir del 1 de enero de 2016 (se podrn mantener a nivel
nacional hasta el 2018).
Otra norma fundamental a nivel nacional es:

Ley 24/2003 de 10 de julio de la Via y el Vino
Tiene como objetivo la ordenacin bsica del sector vitivincola en Espaa.
La necesidad de elaborar esta ley viene dada por la situacin de nuestro pas en el
contexto vitivincola:
Espaa posee la mayor extensin de viedo del mundo con una superficie
cultivada de 1.018.000 ha.
Es el tercer productor de vino (33,5 mill. hl en 2012-13), despus de Italia y
Francia. Casi un 40% de esa produccin corresponde a vinos de calidad (campaa
2012-13).
Es el segundo pas exportador en volumen de vino y mosto y el tercero en
valor. Durante 2012 Espaa export 20 millones de hl, por valor de 2.500 millones
21
de euros. De esas exportaciones los vinos de calidad representaron el 42% en

volumen y el 20% en valor. Aun as hay grandes excedentes.
Entre otros aspectos, en esta ley se establecen los niveles en los que se
estructuran los vinos en Espaa, con el fin de proteger el origen y la calidad de
los vinos:
a) Dentro de los vinos de mesa:
Vino de mesa: son el primer eslabn de la cadena. Los vinos de mesa estn
destinados a un consumo diario y no cuentan con una legislacin especfica. Slo
deben cumplir las normas alimentarias bsicas.
*Indicacin Geogrfica Protegida (IGP): Vino de la tierra: segn la legislacin
vigente pueden ser vinos de mesa, de licor, de aguja y de uva sobremadura.
b) Dentro de los vinos de calidad o *Denominacin de Origen Protegida (DOP) (antes
denominados vcprd: vinos de calidad producidos en una regin determinada)
Vino de Calidad con indicacin geogrfica (VC)
Denominacin de Origen (DO)
Denominacin de Origen Calificada (DOCa)
Vino de Pago (VP)
Vino de pago Calificado (VPCa)
*(Modificaciones de la OCM vitivincola que afectan y prevalecen sobre la ley)
La Denominacin "Cava" tiene a todos los efectos la consideracin de DO.
Tambin existen las menciones vino dulce natural,
generoso de licor.
vino generoso y vino
En esta ley tambin encontramos las siguientes indicaciones relativas a las

caractersticas de envejecimiento de los vinos:
a) Indicaciones para vinos tranquilos con DOP
Crianza
Tintos: 24 meses mnimo total, de los cuales mnimo 6 meses son en barrica de
roble de 330 L de capacidad mxima
Blancos y rosados: 18 meses mnimo total, de los cuales mnimo 6 meses son
en barrica de roble de 330 L de capacidad mxima
Reserva
Tintos: 36 meses mnimo total, de los cuales mnimo 12 meses son en barrica
de roble de 330 L de capacidad mxima
22
Gran Reserva
Tintos: 60 meses mnimo total, de los cuales mnimo 18 meses son en barrica
de roble de 330 L de capacidad mxima
b) Indicaciones para los vinos espumosos con DOP:

Reserva que podrn utilizar los vinos espumosos de calidad definidos en la
normativa comunitaria (en la D.O. Cava implica un perodo mnimo de envejecimiento
de 15 meses contados desde el tiraje hasta el degelle)
Gran Reserva que podrn utilizar los vinos espumosos de calidad definidos en la
normativa comunitaria (en la D.O. Cava implica un perodo mnimo de envejecimiento
de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degelle)
c) Indicaciones para vinos con IGP y DOP:
Noble 18 meses mnimo de envejecimiento en recipientes de madera de roble de
600 L mximo o en botella
Aejo 24 meses mnimo de envejecimiento en recipientes de madera de roble de
600 L mximo o en botella
Viejo 36 meses mnimo de envejecimiento marcadamente oxidativo debido a la luz,
oxgeno, calor o a los tres
1.3.2. Legislacin vitivincola de otros pases de la Unin Europea

Al igual que Espaa, los pases tradicionalmente vitivincolas de la UE: Francia, Italia,
Portugal y Alemania, estn sometidos a la legislacin europea. As el Reglamento (CE)
n 479/2008 del Consejo de 29 de abril de 2008 por el que se establece la OCM
vitivincola es de aplicacin directa en todos estos pases desde el 1 de agosto de
2008. Entonces, en el marco europeo, la Unin Europea es la encargada de legislar y
controlar el mercado del vino. Las regulaciones del mundo del vino llegaron en el siglo
XX, nacidas para poner fin a los fraudes. As pues, las denominaciones de origen
protegidas son para el aficionado al vino, una garanta de que los vinos estn
controlados por organismos oficiales. Aunque a las denominaciones de origen
protegidas se les critica su falta de control, no hay duda de que aportan seguridad al
consumidor, que puede pedir un vino de una determinada D.O.P. sin conocer el
elaborador, sabiendo que obtendr un mnimo de calidad. Oporto y Jerez fueron las
primeras denominaciones de origen mundial. Siguiendo su modelo se fueron creando
otras denominaciones.
23
Legislacin vitivincola francesa

En Francia los vinos de mesa se denominan vin de table y los vinos de mesa con
indicacin geogrfica se denominan vin de pays.
Para los vcprd las menciones especficas tradicionales son appellation dorigine
contrle (AOC), appellation contrle, appellation dorigine vin dlimit de
qualit suprieure (VDQS).
En este pas no hay vinos de calidad especial.
Tambin existe la mencin vin doux naturel.
Legislacin vitivincola italiana
En Italia los vinos de mesa se denominan vino di tavola y los vinos de mesa con
indicacin geogrfica: indicazione geografica tipica o IGT.
Para los vcprd las menciones especficas tradicionales son denominazione di
origine controllata o DOC y
denominazione di origine controllata e
garantita o DOCG para los vinos de calidad especial.
Tambin existe la mencin vino dolce naturale.
Legislacin vitivincola portuguesa
En Portugal los vinos de mesa se denominan vinho de mesa y los vinos de mesa
con indicacin geogrfica se denominan vinho regional.
Para los vcprd las menciones especficas tradicionales son denominaao de
origem o DO, denominaao de origem controlada o DOC e indicaao de
provenincia regulamentada o IPR.
En este pas no hay vinos de calidad especial.
Tambin existen las menciones vinho doce natural y vinho generoso.
La mencin regiao demarcada podr
denominaao de origem controlada.
utilizarse
junto
con
la
mencin
Legislacin vitivincola alemana

En Alemania los vinos de mesa se denominan tafelwein (DTW) y los vinos de mesa
con indicacin geogrfica se denominan landwein.
Los vcprd producidos en Alemania llevan la clasificacin:
Qualittswein o Qualittswein bestimmter Anbaugebiete (es decir de origen
garantizado) o Prdikatswein (vinos de calidad especial) junto con uno de los
trminos siguientes: Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese,
Trockenbeerenauslese o Eiswein.
24
Tabla 1-1. Niveles de calidad de los vinos en los principales pases europeos y sus equivalencia
Fuente: elaboracin propia
Vinos de mesa
IGP
DOP
ESPAA
FRANCIA
Vino de mesa
Vin de table
Vino de la tierra Vin de pays
ITALIA
PORTUGAL
Vino di tavola Vinho de mesa
Tafelwein
(DTW)
IGT
Vinho regional
Landwein
DOC
DO; DOC IPR Qualittswein
V. C. con i.g.
DO
AOC
VDQS
Q.b.A.
DOCa
DOCG
Prdikatswein
Vino de pago
dulce natural
Menciones
ALEMANIA
generoso
generoso de
licor
vin doux
naturel
vino dolce
naturale
vinho doce
natural
vinho generoso
25
26
Tema 2
B
VITICULTURA
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
La vid en el mundo y en Espaa

Descripcin de la vid
Ciclo anual de la vid
Cultivo de la vid y calidad de la uva
Composicin de la uva. Maduracin y vendimia
Variedades de vid
-------------------------------------------------------------------------------------------
27
28
2. VITICULTURA
Es imposible conocer y valorar bien un vino si no se poseen ciertas nociones
elementales de viticultura. Parece normal que cualquiera se interese por los
ingredientes de la receta de un plato y no siempre ocurre lo mismo cuando se trata de
un vino. Una persona que dice comer bien y no sabe lo que es la pimienta o la
mostaza es similar al que presume de beber vino y no sabe lo que es un Cabernet
Sauvignon o un Chardonnay. De: Manual Prctico del Sommelier. Miguel A. Torres
(Bodegas Torres)
2.1. La vid en el mundo y en Espaa

En la segunda mitad del siglo XX, fundamentalmente durante los primeros 30 aos, el
cultivo de las vias fue creciendo llegando a ocupar el viedo una superficie mundial
de 10,2 millones de ha durante el perodo 1976-1980. En los aos 80 y 90 sufri una
importante disminucin, debido esencialmente a la poltica de arranques de la Unin
Europea, que de esa manera intent regular sus excedentes estructurales. Esta
reduccin se mantuvo hasta 1998 donde con 7,7 millones de ha., el viedo mundial
alcanz su nivel ms bajo desde 1950. En la actualidad y desde los ltimos aos de la
dcada de los 90, se realizan nuevas plantaciones de viedo, reconvirtiendo
variedades de uvas en otras ms adaptadas a las circunstancias del mercado. Este
nuevo aumento es debido fundamentalmente a que disminuye la financiacin para el
arranque en la UE, a plantaciones de los nuevos pases que se dedican al cultivo de la
vid, USA, China y pases del hemisferio sur, y a un aumento en la demanda que hace
que la produccin tienda al alza.
Segn los ltimos datos publicados por la Organizacin Internacional de la Via y el
Vino (OIV), la superficie total de viedo a nivel mundial en 2012 es de 7,6 millones de
ha. Se encuentra repartida de forma desigual, ocupando Europa el primer puesto con
aproximadamente un 46%. Espaa es el pas con mayor superficie de cultivo de
viedo del mundo con 1,02 millones de ha., el 13,4% del total mundial. Sin embargo,
el bajo rendimiento del viedo espaol nos sita en el tercer lugar en la produccin
de vinos, con 33,5 millones de hectolitros tras Italia (41,5 mill. hl.) y Francia (40,6 mill.
hl.).
El consumo de vino, desde el ao 2000, est experimentando un crecimiento a nivel
mundial y a pesar del retroceso provocado por la crisis econmica durante 2008 y
2009, se prev que siga creciendo en los prximos aos. Espaa, una gran potencia
en superficie y produccin, consume cada da menos, adelantada por Francia, EEUU,
Italia, Alemania, China y Reino Unido. Mucho peor es nuestra posicin si el consumo
se mide en trminos per capita, lo que nos retrasa hasta el noveno puesto. Pese a
que el consumo baja en pases productores tradicionales, el consumo mundial del vino
sigue creciendo, sobre todo por las exportaciones realizadas a pases no productores.
Espaa es, asimismo, una potencia mundial en exportacin de vino en volumen
y en valor (19,5 mill. de hl y 2.500 mill. de euros en 2012), ocupando en volumen el
29
segundo puesto despus de Italia (21,2 mill. de hl en 2012) y el tercero en valor

despus de Francia e Italia. El mercado en este aspecto est muy concentrado dado
que la mitad de las importaciones mundiales se realizan por tan solo cinco pases:
Reino Unido, Estados Unidos, Alemania, Canad, China y Japn (OIV, 2012).
2.2. Descripcin de la vid

La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales o
artificiales mediante unos rganos denominados zarzillos. Cuando la vid no encuentra
tutores se extiende sobre la superficie del terreno, en posicin ms o menos erguida,
ocupando extensiones de consideracin. La vid cultivada es la Vitis vinifera, planta
originaria del mediterrneo perteneciente a la familia de las Vitceas, de origen muy
antiguo lo que le ha permitido modificarse y diversificarse para dar lugar a
numerossimas variedades, ms o menos diferentes en sus caracteres morfolgicos
y en sus cualidades. Actualmente casi la totalidad del viedo mundial est ocupado
por variedades de Vitis vinifera, dedicadas a la produccin de vino, zumos, uva de
mesa y pasificacin. Se estima que el nmero de variedades es de varios millares
hablndose de 5000 variedades.
En la vid se puede distinguir:
Parte enterrada: races.
Parte area: tronco, brazos, pmpanos-sarmientos, hojas, yemas, floresfrutos y zarzillos.
Races
Fijan la planta al suelo
Respiran (absorben oxgeno y desprenden anhdrido carbnico), lo que contribuye
a proporcionar energa a la planta
Absorben agua y sales minerales del suelo (savia bruta) la transportan hasta las
partes verdes donde se transforma (savia elaborada) y vuelve a la raiz para su
nutricin y almacenamiento.
Tronco y brazos
Soportan los pmpanos/sarmientos con sus yemas, hojas, racimos y zarzillos
Respiran
Conducen la savia bruta a los rganos verdes y vuelve la savia elaborada de los
rganos verdes para su nutricin y almacenamiento
La forma y longitud del tronco y brazos depende del sistema de conduccin que se
adopte, pueden ser ms o menos largos, incluso pueden faltar en las vides
podadas en cabeza de mimbrera (podadas a ras de suelo)
30
Pmpanos y sarmientos
Los brotes verdes de la vid se llaman pmpanos. Al final del verano se vuelven
leosos, en lo que se denomina agostado o agostamiento, convirtindose en
sarmientos
El pmpano/sarmiento tiene nudos y entrenudos. En los nudos se insertan las
hojas, yemas, zarzillos e inflorescencias (racimos de flores que se convertirn en
racimos de uvas).
En cada nudo siempre hay una hoja y en la axila de la hoja una yema. En cada
nudo, opuestos a las hojas, puede haber un zarzillo, un racimo o nada.
Las yemas darn lugar a los pmpanos del ao siguiente. En invierno, durante la
parada vegetativa se procede a la poda de los sarmientos. Si se poda corto, se
denomina pulgar y suele llevar dos yemas. Si se poda largo, se llama vara y
suele llevar seis, ocho o ms yemas. En los distintos sistemas de conduccin se
combinan en la misma planta podas cortas y largas.
Figura 2-1. Esquema de una planta de vid cultivada: planta entera y detalle del pmpano
Fuente: Hidalgo, L. Tratado de Viticultura. 1993.
Hojas
De aspecto laminar, con cinco lbulos dentados, cinco nervios principales y cinco
senos. La morfologa de las hojas y sus caractersticas es la base de la
Ampelografa que estudia y describe las numerossimas variedades de vid.
Sus funciones son complejas, en ellas los elementos minerales absorbidos por las
races (savia bruta) se transforman en savia elaborada que nutrir a todos los
rganos de la planta. Por ello a la hoja se la denomina el laboratorio de la
31
planta. Comprende la asimilacin cloroflica o fotosntesis, respiracin y

transpiracin.
Figura 2-2. Esquema de una hoja de vid: morfologa y funciones

Zarzillos
La vid es una planta trepadora y los zarzillos le sirven de sujecin.
El extremo del zarzillo se curva en espiral, pero cuando encuentra un soporte se
enrosca alrededor de l.
En tanto que el zarzillo no se enrosca permanece verde, pero cuando lo hace se
lignifica intensamente dando sujecin al pmpano.
Flores
Se agrupan como inflorescencia, en racimo.
Son hermafroditas y est formada por el cliz, la corola, los estambres y el pistilo
La corola tiene cinco ptalos soldados por la parte superior, formando la caliptra o
capuchn floral, que se abre por la parte inferior.
32
Figura 2-3. Esquema de la flor de vid en diferentes estados de desarrollo

Uvas y racimos
Cumplida la fecundacin aparece el fruto, denominado uva o grano de uva. La uva
es un fruto tipo baya. Las uvas se agrupan en racimos (infrutescencia).
Est constituido por una pelcula exterior o piel denominada hollejo, la pulpa o
parte interior que rellena casi todo el grano y las semillas o pepitas.
Los granos de uva presentan diversos colores, formas y tamaos, dependiendo de
la variedad de vid. Atendiendo a su coloracin las variedades de vid pueden ser:
blancas, rosadas, tintas y tintoreras.
El racimo est formado por las uvas y el raspn o escobajo que le sirve de
soporte.
Figura 2-4. Esquema de un grano de uva y de un racimo en la fase de cuajado

33
2.3. Ciclo anual de la vid
Figura 2-5. Esquema del ciclo anual de la vid

Fuente: Hidalgo, L. Tratado de Viticultura. 1993. y Poda de la vid. 1991.
1.- Lloros
Se producen justo antes de la brotacin, al principio de la primavera, con el inicio
de la actividad de la raz.
El agua y minerales absorbidos y las sustancia de reserva movilizadas caen por
las heridas de poda como un goteo que cesa cuando los cortes cicatrizan.
2.- Brotacin o desborre
Es el inicio del desarrollo de las yemas. Se denomina desborre porque al
hinchar la yema y abrirse las escamas protectoras se ve un tejido algodonoso
llamado borra.
No todas las variedades desborran al mismo tiempo. Las variedades precoces
pueden hacerlo hasta tres semanas antes que las variedades tardas.
En viticultura es muy importante conocer la fecha aproximada de la brotacin de
cada variedad, ya que ello determina, en cierta manera, el que se adapten mejor a
un clima que a otro.
3.- Crecimiento o desarrollo del pmpano
Se produce el alargamiento de brotes, apertura y crecimiento de hojas jvenes y
aparicin de nuevas hojas.
34
Consta de una fase inicial de cremiento lento, una segunda fase de gran
crecimiento y una tercera fase que tiende a crecimiento cero, detenindose a
finales de julio o principios de agosto.
La intensidad del crecimiento tambin depende de la variedad y del portainjerto.
Hay variedades ms vigorosas que otras y cuando el portainjerto es vigoroso, la
cepa desarrolla un nmero importante de brotes vigorosos.
El viticultor interviene directamente en el crecimiento: con la poda establece el
nmero de yemas, la posicin y longitud de la madera de poda, con el despunte
entorpece el crecimiento del pmpano y beneficia el desarrollo de los racimos, con
los trabajos en la via influye sobre la productividad del suelo.
4.- Induccin floral, iniciacin floral y floracin
Las flores comienzan a formarse dentro de las yemas durante el crecimiento o
desarrollo del pmpano en el verano del ao anterior a la floracin. Es lo que se
denomina induccin floral. Existe una relacin directa entre la temperatura del 15
de junio al 15 de julio y el nmero de inflorescencias de los pmpanos del siguiente
ao.
La iniciacin floral se produce justo antes de la floracin. Es el desarrollo y
diferenciacin morfolgica de la inflorescencia y las flores.
La floracin es la apertura de las flores y se produce en primavera. La floracin de
un racimo es gradual, no abren todas las flores al mismo tiempo. Para que los
estambres liberen el polen y se produzca la fecundacin el capuchn floral tiene
que caer (ver figura 2-3). Esta accin se ve favorecida por la insolacin y el calor
(por encima de 15C) mientras que la lluvia la perjudica enormemente.
5.- Polinizacin
Despus de la floracin se libera el polen y se produce la fecundacin.
Este proceso est condicionado por la temperatura y se ve perjudicado por la
lluvia. Una temperatura alrededor de 21C, con tiempo seco y ligero viento es
sumamente favorable. Temperaturas inferiores a 15C, acompaadas de lluvia,
retardan o impiden la cada del capuchn floral, haciendo que el polen germine mal
o no lo haga.
6.- Cuajado
Se produce cuando las flores fecundadas evolucionan a frutos. Se denomina as
porque se dice que los frutos cuajan (cuajado del fruto).
El nmero de frutos siempre es inferior al de flores, dado que algunas flores no
polinizadas y otras de ovarios fecundados caen. En ese caso se dice que corren y
es una alteracin denominada corrimiento (corrimiento del fruto).
7.- Desarrollo de las bayas y envero
El desarrollo de las bayas comienza con la polinizacin y contina hasta el envero.
El envero es el cambio de color de las uvas (de verdes a moradas o de verdes a
amarillas, segn sean tintas o blancas).
Se produce un aumento del tamao de las bayas, un cambio de color y cambios
qumicos en azcares, cidos, compuestos fenlicos, etc.
35
La combinacin de temperatura e iluminacin favorecen el crecimiento de las

bayas, mientras que la alimentacin hdrica es la que influye en su volumen,
principalmente entre la floracin y el envero.
8.- Agostado o agostamiento
Es la lignificacin de los pmpanos para convertirse en sarmientos.
Es gradual, comienza por la base del pmpano que se hace cada vez ms duro,
impregnndose de lignina y acumulando sustancias de reserva en forma, sobre
todo, de almidn.
El agostamiento asegura la perennidad de la planta y permite su multiplicacin
vegetativa o asexual (empleada como forma de multiplicacin del viedo, pues
con ella se garantiza la conservacin de las caractersticas de cada variedad).
9.- Maduracin
Comienza en el envero hasta la madurez.
En esta etapa aumenta el contenido de azcares y disminuye la acidez.
No todas las variedades maduran al mismo tiempo. En las mismas condiciones
climatolgicas las variedades de ciclo corto maduran antes que las variedades
de ciclo largo.
Los das soleados de altas temperaturas determinan un alto contenido en azcar,
sin embargo, das fros y lluviosos provocan reventones en los granos y
proliferacin de podredumbres.
10.- Cada de las hojas
Al finalizar el ciclo vegetativo la clorofila desaparece y la hoja toma generalmente
un color amarillento en variedades blancas, rojizo en variedades tintas.
La respiracin se reduce y la transpiracin se detiene.La hoja se vaca de
productos de la fotosntesis.
Se produce una obturacin de los vasos conductores. Se forma una capa de
abscisin en la base del peciolo que provoca la separacin, y la hoja se cae.
Este fenmeno es acelerado por la accin del viento y de la lluvia.
2.4. Cultivo de la vid y calidad de la uva

En el cultivo de la vid es necesario considerar una serie de factores que determinarn
las caractersticas de la vendimia producida y, como consecuencia, la del vino
elaborado. En unos casos estos factores afectarn a la cantidad y en otros, a la
calidad de la uva cosechada. De manera general, una mayor cantidad de vendimia
hace descender su calidad, pues elevados rendimientos suelen disminuir
compuestos interesantes y caracteres tpicos que poseen las variedades de vid.
Los factores que ms inciden en la calidad de un vino son principalmente:
La uva como materia prima
Su metodologa de elaboracin (tema 3)
36
La operacin de vendimia y las condiciones de transporte de la uva a la

bodega (tema 3, epgrafe 3.1).
En la calidad de un vino, la uva como materia prima representa un porcentaje muy
elevado (60-70%) frente a la tecnologa enolgica de elaboracin. Se puede conseguir
un vino aceptable a partir de una vendimia mediocre cuando se aplican determinadas
tcnicas de elaboracin. Pero para lograr un vino excelente, solamente puede
hacerse con una vendimia de excelente calidad, cuidando la recogida y transporte de
la uva y aplicando las tcnicas correctas de elaboracin, pues en algunos casos, a
partir de estas buenas uvas, una mala elaboracin puede conducir a un vino
defectuoso o alterado.
A su vez, los factores que ms influyen para obtener una uva de calidad, con una
correcta maduracin son:
Clima, microclima y suelo
Variedad de uva y portainjerto
Densidad de plantacin y marco de plantacin
Poda y sistema de conduccin
Enfermedades de la vid
2.4.1. Clima, microclima y suelo

El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales anuales donde se
asienta el viedo, puediendo ser continental, mediterrneo, atlntico, etc.
En general, la vid en climas clidos produce vendimias ricas en azcares y pobres en
acidez, sucediendo lo contrario en los climas fros.
En climas frescos se adaptan mejor las variedades de ciclo corto, especialmente
las blancas, puesto que para la acumulacin de aromas varietales son
convenientes temperaturas bajas y una maduracin lenta y prolongada (ideal
para uvas blancas).
Las variedades tintas precisan de una insolacin ms intensa para la sntesis de los
polifenoles. Las temperaturas bajas y muy altas tienden a formar menos polifenoles,
pero si durante la maduracin existe una alternancia de temperaturas altas durante
el da y bajas durante la noche, la acumulacin de antocianos y taninos se ve muy
favorecida (ideal para uvas tintas).
En climas clidos tienden a cultivarse variedades de ciclo largo.
Es fundamental saber elegir las variedades que se ajustan a cada clima, es decir,
las variedades capaces de madurar en el perodo favorable y en equilibrio con su
ciclo de maduracin.
Dentro de un determinado clima, la climatologa o variacin anual de las
condiciones climticas (principalmente temperatura, iluminacin y humedad)
37
modifican el desarrollo de la maduracin, las caractersticas de la vendimia obtenido y

de los vinos elaborados. En zonas donde la climatologa anual puede ser ms variable
surge el concepto de millsime o aada para calificar la calidad de una cosecha
(excelente, muy buena, buena, regular, deficiente).
Durante el perodo herbceo, la temperatura ptima se sita entre 20 y 25C. En el
perodo de maduracin la temperatura ideal es de 25C.
Una buena iluminacin es fundamental pues la luz es la energa que toma la vid para
sintetizar los compuestos acumulados en la uva. Es importante no solo la insolacin o
nmero de horas de sol en el perodo vegetativo, si no tambin la disposicin del
viedo, la orientacin de las plantas y los sistemas de conduccin y poda utilizados.
La humedad depende de las condiciones climticas, pero puede modificarse con un
sistema de riego. La vid es una planta resistente a la sequa, pudiendo vegetar con
menos de 300 mm de lluvia anual y es muy sensible al exceso de humedad,
provocndole asfixia radicular. Para lograr vendimias de calidad, es conveniente
que al final de la maduracin la vid sufra cierta sequa, obtenindose de esta
manera uvas con una mayor concentracin de compuestos como aromas,
antocianos y taninos. El microclima que se genera alrededor de la planta no puede
ser de una humedad excesiva pues ello favorece el ataque de hongos, con el
consiguiente descenso en la calidad de la vendimia. Por tanto, el riego debe
emplearse nicamente para combatir los aos o los perodos excesivamente secos y
no para aumentar la produccin.
La situacin geogrfica donde se sita el viedo o microclima es una cuestin
importante para la obtencin de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad.
Los viedos en ladera estn considerados como los ideales para el cultivo de la
vid, pues suelen presentar:
Baja fertilidad del suelo, favorecedora de la calidad
Ausencia de heladas al no acumularse el aire fro
Baja disponibilidad de agua, favorecedora de la calidad
Siendo necesaria una buena orientacin hacia medioda que favorece la
insolacin y el microclima seco alrededor de la planta (disminuye
considerablemente el atque de hongos), descartando las de orientacin norte que
tienen una situacin hmeda y sombra
La vid es una planta muy rstica y puede vegetar prcticamente en cualquier tipo de
suelo, salvo en los suelos salinos o con exceso de agua, donde es sensible.
De una manera muy general se puede afirmar que son generadores de uvas de
calidad los suelos pobres (menor produccin pero mejor calidad), sueltos, calizos
(variedades tintas) o silceos (variedades blancas) y pedregosos (acumulan calor
generando alrededor de la planta un microclima clido y seco favoreciendo la
maduracin); por el contrario las altas producciones (donde la calidad de las uvas
suele disminuir enormemente) se encuentran en terrenos frtiles, ricos en materia
orgnica y con alto contenido en nitrgeno.
38
2.4.2. Variedad de uva y portainjerto

Las numerossmas variedades de vid (Vitis vinifera) existentes ofrecen una gran
variedad en sus caractersticas. Podemos encontrar variedades de ciclo corto o largo,
variedades tempranas y tardas, variedades de uvas blancas, rosadas o tintas, de uvas
muy diferentes en cuanto a aspecto, tamao y cantidad de compuestos interesantes
(aromas, acidez, azcar, antocianos, taninos)
Es por ello que a la hora de plantar un viedo hay que elegir bien la variedad
utilizada que debe de adaptarse a las caractersticas del vino a elaborar teniendo en
cuenta las condiciones climticas y del suelo del lugar, para que en sus producciones
comuniquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad e incluso expresando su
hbitat de cultivo.
La vid se reproduce normalmente por va vegetativa (o asexual) mediante la plantacin
de estaquillas (trozos de sarmiento). Esto garantiza que las plantas propagadas sean
iguales a la de partida, conservando las caractersticas de la variedad.
As de simple era la reproduccin de la vid hasta la segunda mitad del siglo XIX, en la
que una enfermedad producida por un insecto trado de Amrica (filoxera), ataca las
races y destruye prcticamente todo el viedo europeo en unas pocas dcadas.
La solucin lleg gracias al injerto de estaquillas de Vitis vinifera sobre
estaquillas de especies de vid americanas que hacen de portainjerto y son
resistentes a la enfermedad de forma natural (Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis
berlandieri). En la actualidad la mayora de las vias estn injertadas, es decir,
plantadas con variedades europeas sobre vides americanas resistentes a la filoxera,
utilizndose, no las especies puras, sino sus cruzamientos (combinan las
caractersticas de las especies cruzadas) y algunas de sus variedades (ejemplo de
portainjertos obtenidos por cruzamiento: 110 R, 99 R, 1103 P, 196-17 Cl; ejemplo de
variedades de especies americanas empleadas como portainjertos: Riparia Gloire,
Rupestris du Lot).
As, en la mayora de los viedos del mundo las plantas tienen la parte enterrada y
una pequea porcin del tronco fuera del suelo formada por el portainjerto y el
resto de parte area es la variedad de Vitis vinifera.
La eleccin del portainjerto tambin es importante ya que, adems de su
resistencia a la filoxera, ha de adaptarse a las condiciones del suelo y no modificar en
exceso el comportamiento de la vinfera. El portainjerto, al formar el sistema radicular
de la vid, condiciona el vigor (pudiendo aumentar o disminuir el rendimiento o Kg de
uva/ha), la precocidad (adelantando o retrasando el ciclo de la variedad) y en
ocasiones pueden existir problemas de incompatibilidad entre portainjerto y variedad
que se traducen en un mal desarrollo de la planta.
La suma de los factores clima-suelo-variedad constituye el concepto
diferenciador de terroir, trmino acuado por los franceses para explicar que en
determinados vinos su calidad y tipicidad se obtienen, no slo con la variedad, sino
39
tambin con el aadido de la climatologa y el suelo donde vegeta el viedo, bajo la

accin de la mano del hombre.
2.4.3. Densidad de plantacin y marco de plantacin

La densidad de plantacin es el nmero de cepas plantadas por unidad de
superficie, generalmente por hectrea (ha), es decir, el nmero de cepas por ha.
El marco de plantacin es la distancia que hay entre las plantas de vid,
determinando a su vez la disposicin del viedo.
Un marco de plantacin frecuente es, por ejemplo, 3 x 1,25, es decir, rectangular con
1,25 m de cepa a cepa en la misma fila y 3 m de pasillo entre filas, por donde circular
la maquinaria. As habr una densidad de plantacin de 2.600 cepas/ha.
Para obtener vendimias y vinos de calidad es necesario ajustar el nmero de cepas
por hectrea a las posibilidades del medio de cultivo, creando un equilibrio entre el
medio y el viedo.
En general, las densidades de plantacin altas provocan que la produccin de las
vides sea menor, con lo que la calidad de la uva aumenta, al conseguirse
racimos ms pequeos y con granos de uva de menor tamao. Esto implica una
mayor relacin superficie de hollejo por unidad de volumen, que se traduce en
vinos ms aromticos y de mayor extracto.
2.4.4. Poda y Sistema de conduccin

La poda es necesaria para controlar la dimensin y la produccin de la planta.
Consiste en el corte realizado cada ao, durante el invierno (fase de reposo vegetativo
de la planta), de los sarmientos producidos.
Los primeros aos de la plantacin del viedo se realiza la poda de formacin con el
fin de darle a la planta una forma determinada o sistema de conduccin.
Posteriormente se hace la poda anual para conservar la forma, facilitando las
condiciones de cultivo y regulando su produccin.
As, el sistema de conduccin de la vid y su poda es otro importante factor que
afecta a la produccin del viedo y por tanto a su calidad, sobre todo, a la
geometra de su disposicin foliar o arquitectura de la vid, en equilibrio con el suelo y
otros factores de cultivo.
40
Figura 2-6. Sistemas de conduccin: vaso y espalderas

Fuente: Hidalgo, L. y Poda de la vid. 1991.
Aunque las vias viejas son las que generalmente producen uvas y vinos de mayor
calidad, pues a lo largo de los aos va disminuyendo su produccin manteniendo su
sistema radicular y foliar, los viedos ms jvenes pueden producir tambin vendimias
de gran calidad, mediante un adecuado sistema de conduccin y determinadas
prcticas de cultivo.
Entre los numerosos sistemas de conduccin existentes se pueden considerar como
principales los agrupados en sistemas de conduccin en vaso y sistemas de
conduccin en espaldera.
Los sistemas de conduccin en vaso tienen la vegetacin libre, sin apoyo y
generalmente baja con una pequea cantidad de hojas pero suficiente para madurar
una produccin de uva moderada. Producen vendimias de buena calidad cuando la
41
climatologa del ao favorece una cosecha escasa, deprecindose notablemente en

aos de mayor produccin. Las podas suelen ser cortas y con poca carga o escaso
nmero de yemas.
Los sistemas de conduccin en espaldera y parrales, con formas altas apoyadas,
de podas ms largas y con mayor carga, presentan respecto del vaso, una notable
mejora en la cantidad de superficie foliar. Con respecto al sistema en vaso, la
espaldera, al aumentar la superficie foliar expuesta, puede aumentar la
produccin manteniendo la calidad, resultando un sistema ms eficiente.
2.4.5. Enfermedades de la vid

La vid es sensible al ataque de gran cantidad de patgenos, pero lo ms frecuente y
que por lo general produce mayor cantidad de daos en el viedo son las
enfermedades provocadas por el parasitismo de hongos. Las principales
enfermedades de la vid son mildiu, oidio y botritis o podredumbre gris,
producidas por hongos y pseudohongos microscpicos.
El mildiu, enfermedad de origen americano, ataca todos los rganos verdes de la vid,
incluidos los racimos antes del envero. Sus daos varan segn los aos aunque
sigue siendo la enfermedad de la via ms grave. Si hay un ataque durante la
floracin puede llegar a reducir enormemente la cosecha. En caso de ataques graves
en hojas, las uvas mal alimentadas producen vinos de mala calidad.
El oidio, tambin de origen americano, se desarrolla en la superficie de los rganos
verdes de la vid. Los daos ms graves se producen sobre el racimo donde los granos
pequeos se secan y caen. En la poca de la cosecha los racimos con oidio impide la
maduracin de la uva alterando completamente la calidad de los vinos obtenidos.
La botritis o podredumbre gris ataca principalmente a flores y racimos. En el envero
y hacia el final del ciclo los granos contaminados adquieren un color pardo o lila y las
lesiones se cubren de enmohecimientos ramificados, provocando prdidas de cosecha
y grandes problemas en la vinificacin, con vinos de menor grado alcohlico, mayor
acidez voltil y aromas desagradables.
Las condiciones que favorecen el desarrollo de estas enfermedades son las
temperaturas suaves y el ambiente hmedo, as como las circunstancias que
provocan un microclima hmedo: terrenos impermeables, suelos hmedos y
demasiado frtiles, plantacin muy densa, vegetacin en contacto con el suelo, etc.
Para controlar estas enfermedades se puede efectuar una lucha preventiva o una
lucha curativa. La lucha preventiva est relacionada con todas las tcnicas de cultivo
dirigidas a evitar el exceso de humedad. Los tratamientos directos se refieren a la
utilizacin de productos qumicos fungicidas.
42
2.5. Composicin de la uva. Maduracin y vendimia.

2.5.1. Composicin de la uva
Hollejo
Es la pelcula que encierra la pulpa y las semillas y constituye el lmite externo del
grano. Es como una membrana elstica que va distendindose a medida que crece el
grano de uva. Est cubierto de una capa cerosa llamada pruina, que hace que las
gotas de agua resbalen y la uva no se moje, teniendo como funciones proteger los
frutos de las inclemencias atmosfricas, frenar las evaporaciones de agua que
contiene la pulpa y retener microorganismos, especialmente levaduras.
En el hollejo se encuentran los polifenoles y sustancias aromticas que contiene la
uva.
En variedades tintas son fundamentales los polifenoles, principalmente
antocianos, responsables del color, y taninos que confieren amargor y
astringencia al vino. En los vinos tintos estos taninos tienen mucha importancia,
sobre todo en los vinos de crianza, donde se polimerizan con los antocianos,
suavizndose y contribuyendo a la estabilizacin del color.
En variedades blancas son muy importantes las sustancias aromticas. Tambin
encontramos polifenoles como los flavonoles, sustancias responsables del color
amarillo, aunque mucho menos relevantes que los antocianos en las variedades tintas.
Por ello, en la Enologa moderna el hollejo est considerado como la fraccin de la
uva que caracterizan a un vino siendo el contacto hollejo-mosto uno de los
elementos ms apreciados y buscados en la elaboracin de vinos.
La riqueza de polifenoles y sustancias aromticas depende de cada variedad de uva y
de su grado de maduracin.
Pulpa
Es la parte ms voluminosa del grano de uva.
El agua es el componente mayoritario representando el 80% de la pulpa.
Los azcares son los siguientes compuestos, ms abundantes con concentraciones
medias entre 150 y 250 g/L. En la uva, los azcares mayoritarios son glucosa y
fructosa. En el racimo la parte ms rica de azcares se sita en la zona alta del
mismo y los racimos ms azucarados corresponden a los basales o situados ms
cerca de la madera vieja.
Los cidos orgnicos son, junto con los azcares, los compuestos ms importantes,
conteniendo la uva en plena madurez del orden de 4,5 a 10,7 g/L, (expresada en cido
tartrico). Los cidos ms importantes son cido tartrico, cido mlico y en
menor cuanta, cido ctrico.
43
La pulpa tambin contiene minerales, aminocidos, pectinas y polifenoles no

coloreados (a excepcin de las variedades tintoreras que tienen la pulpa coloreada).
Pepitas o Semillas
Las semillas tienen dos compuestos importantes, el aceite (cido oleico y linoleico) de
inters diettico por su bajo contenido en colesterol y los taninos que representan del
22 al 56% de los polifenoles totales del grano de uva. A lo largo de la maduracin el
contenido de los taninos disminuye en las pepitas y aumenta en el hollejo.
2.5.2. Controles de maduracin

En fechas prximas a la recogida de la uva se realizan controles de maduracin, con
objeto de obtener los datos necesarios para determinar el momento ptimo de la
vendimia.
Desde el punto de vista enolgico la maduracin se alcanza cuando se produce en
la uva la mayor concentracin de azcares (maduracin tcnica). Los controles de
maduracin se realizan recogiendo y analizando un determinado nmero de uvas,
utilizando los parmetros de azcar y acidez. Pero actualmente para determinar la
calidad de la vendimia se miden adems sustancias aromticas y polifenoles
(maduracin aromtica y maduracin polifenlica).
La maduracin aromtica es de gran inters pero su determinacin no es fcil y
rpida, ya que se mide mediante cromatografa. Normalmente se realiza en centros de
investigacin o en bodegas muy equipadas. Es importante sobre todo en vinos
blancos. La maduracin polifenlica se mide en variedades tintas ya que los
polifenoles son un parmetro fundamental de los vinos tintos.
2.5.3. Vendimia manual, vendimia mecnica y calidad de la vendimia

La vendimia manual es un procedimiento que no necesita ser explicado. Se
caracteriza por una recogida del racimo entero, con el mayor cuidado para que la uva
llegue a la bodega lo ms intacta posible.
La vendimia mecnica se realiza con mquinas vendimiadoras. Las ms utilizadas
llevan varillas o barras arqueadas sacudidoras que al pasar por la lnea de cepas
golpean las plantas para desgranar los racimos. La uva desprendida va acompaada
de hojas, trozos de sarmiento, fragmentos de corteza, restos de madera vieja y otros
materiales de cultivo que se eliminan, principalmente mediante extractores de
aspiracin. A continuacin, la uva se almacena en las tolvas de recogida, situadas en
la parte superior de la mquina vendimiadora.
La vendimia cosechada a mquina se caracteriza fundamentalmente por un elevado
porcentaje de granos de uva, bien sean enteros o rotos, separados del racimo y una
elevada presencia de materias extraas. Por sus caractersticas presenta unos
problemas importantes de manejo y elaboracin si se desea mantener los niveles
de calidad de la vendimia manual:
44
Se producen oxidaciones en los mostos procedentes de los granos rotos por la

accin de las enzimas oxidantes de la uva y una mayor cantidad de polifenoles
oxidables cedidos por la maceracin del mosto con los hollejos.
Se producen maceraciones incontroladas que favorecen la adquisicin de sabores
herbceos procedentes de los rganos verdes de la vid.
Se producen fermentaciones alcohlicas prematuras e indeseables por la
presencia de levaduras en la maquinaria mal higienizada y un riesgo de ataque de
bacterias lcticas sobre los azcares provocando un picado lctico.
Por todos estos motivos es muy importante en la vendimia mecnica:
El elemento de transporte: grande, profundo y estrecho para evitar oxidaciones
El tiempo de transporte: no debe ser superior a 30 minutos
La separacin rpida del mosto
La temperatura de vendimia: plantea realizar la recogida de la uva por la noche o
refrigerarla con un equipo de fro
El sulfitado a dosis bajas: para frenar oxidaciones y desarrollo de microorganismos
La mecanizacin total de la vendimia se realiza especialmente en situaciones de
viedo extensivo por un progresivo encarecimiento y escasez de mano de obra. Slo
en los casos donde el valor de las producciones es elevado se podr continuar con
vendimias manuales. Controlando las oxidaciones y limitando las maceraciones las
calidades de los vinos obtenidos con las vendimiadoras pueden llegar a ser
similares, nunca superiores, a las de los vinos de vendimia manual.
2.6. Variedades de vid

La especie Vitis vinifera es la ms cultivada en el mundo desde tiempo inmemorial,
como consecuencia de la calidad de sus frutos y sus destinos a consumo directo o a la
produccin de vinos y otros productos derivados. Se estima que el nmero de
variedades sobrepasa varios millares.
Las variedades se pueden clasificar segn el destino de sus productos en:
Variedades de uva de mesa: de racimo grande, bien formado, bayas sueltas,
pulpa crujiente, piel resistente, difcil desgrane, sabor fresco y aromas agradables
(sean o no amoscatelados).
Variedades de uva de pasificacin: generalmente variedades apirenas (sin
pepitas).
Variedades de uvas de vinificacin (para vino o mosto): se valoran por la
calidad del mosto y del vino que producen. En general son de racimo pequeo a
medio, apretado y con bayas de tamao reducido o pequeo, piel fina y pepitas
pequeas.
Esta clasificacin no es estricta ya que alguna variedad como Albillo se utiliza para
vino y mesa e incluso el Moscatel de Alejandra se usa para vino, mesa y pasificacin,
a pesar de tener pepitas.
45
2.6.1. Variedades blancas y rosadas

Chardonnay
Procedente de la regin francesa de Borgoa, se ha convertido en la variedad blanca
ms apreciada del mundo, actualmente cultivada en casi todas las zonas vitcolas. Es
muy adaptable y fcil de cultivar en todo tipo de suelos y climas.
Los racimos y las uvas son pequeos. Posee un potencial cualitativo muy alto. Los
contenidos de azcar de las bayas pueden alcanzar niveles elevados, conservando
una acidez importante, lo que permite obtener vinos particularmente bien equilibrados,
potentes y amplios.
Produce vinos aromticos tpicos, complejos e intensos. En su juventud los vinos
presentan aromas a flores blancas, mantequilla y miel, evolucionando con el tiempo
hacia matices tostados, confitados y frutos secos (avellana y nuez).
Son vinos muy aptos para crianza, debido a su extracto seco y su escaso nivel de
oxidacin, con excelente aptitud para su envejecimiento en botella. Frecuentemente se
elabora por el sistema de fermentacin en barrica. Su color es dorado verdoso
bastante intenso, con gran equilibrio en boca y sensaciones grasas.
Sauvignon Blanc
Es originaria de Burdeos y Loira en Francia.
Los racimos y las uvas son pequeos.
Variedad blanca de fuerte personalidad, permite elaborar vinos secos, de gran acidez,
muy finos, equilibrados y tpicos. Los aromas varietales del Sauvignon son bastante
especficos con diferentes matices segn la zona, aada y condiciones de cultivo
(hierba cortada, cassis, pomelo, boj, aulaga, etc.).
Empleada tanto para vinos jvenes como para vinos con envejecimiento, ya que
presenta una buena evolucin en botella.
Riesling
Variedad blanca de origen alemn (zona del Rhin). Su cultivo ptimo es regiones fras
en zonas con buena exposicin al sol. Es de maduracin tarda pero puede dar vinos
dulces si el otoo es caluroso. Resiste el fro y las heladas y sus rendimientos son
bajos.
Sus uvas y racimos son pequeos.
Permite elaborar vinos de gran calidad, con acidez y dulzor equilibrados y muy
aromticos. Presentan aromas a flor de acacia, madreselva, frutas ctricas, pia,
canela y miel, evolucionando en botella hacia matices complejos de hidrocarburos.
Es buena para vinos jvenes o para envejecer.
46
Gewrztraminer
Su lugar de origen y donde mejor se desarrolla es en Alsacia (Francia).
Las uvas son de color rosado, pequeas, al igual que el racimo.
Variedad muy aromtica, tiene aroma caracterstico y fcil de reconocer, perfumado,
floral (rosas, jazmines, violetas, acacia), especiado, frutas exticas (lichis, guayabas,
melocotn). Produce vinos con intensa presencia en boca y suave acidez. Su ligera
acidez hace que se exprese mejor en climas relativamente fros.
Verdejo
Originaria de la comarca vitcola de Rueda, es una de las mejores variedades blancas
de Espaa.
Sus vinos son muy aromticos, afrutados (frutos de hueso), con cierto apunte a
plantas de monte bajo, hinojo y balsmico, frescos, cidos, suaves, untuosos, con
cuerpo y persistentes. Permite su fermentacin y crianza en barrica.
Moscatel de Alejandra
Variedad blanca mediterrnea por excelencia, destinada preferentemente a uva de
mesa y conocida tambin como Moscatel de Mlaga y Moscatel de grano gordo.
Su riqueza y potencia aromticas son extraordinarias, con aromas a rosas, azahar,
geranio, vainilla, almizcle y uvas pasas. Con ella se elaboran mistelas, vinos dulces
naturales y otros vinos dulces de mezclas.
Moscatel de Grano Menudo
Variedad cultivada en todo el Mediterrneo, diferente del Moscatel de Alejandra por
sus uvas de menor tamao y color a veces con un tono pardo-dorado. Tambin se
conoce como Moscatel Morisco, Moscatel de Frontignan (Muscat de Frontignan), etc.
Es la uva blanca de mayor intensidad aromtica.
Pedro Ximnez
Variedad blanca cultivada mayormente en Andaluca y Extremadura. De elevado
contenido en azcares, da vinos equilibrados, con cuerpo, aroma afrutado y elevado
grado, adecuados para crianza y vinos dulces.
Con esta variedad se elabora un vino dulce que lleva su nombre, exponiendo las uvas
al sol para aumentar su concentracin en azcares y alcanzar una alta graduacin.
Albario
Originaria de Galicia y norte de Portugal, es una de las variedades blancas de mayor
calidad y potencia aromtica. Su zona de produccin ms importante es la DO Ras
Baixas aunque se cultiva en las dems DO gallegas.
47
Sus racimos pequeos, con uvas tambin pequeas, producen vinos blancos de
aromas varietales muy intensos, con recuerdos a flores y frutas, como pltano, meln,
pia y pomelo. En boca untuoso, con cuerpo y con una acidez notable.
Treixadura
Es una variedad blanca gallega de gran calidad, cultivada en la comarca del Ribeiro y
extendida ro Mio abajo hacia la zona de Ras Baixas.
Sus racimos medianos, con bayas elpticas producen vinos con aromas florales y
frutales a albaricoque, pia, manzana, etc.
Godello
Variedad blanca originaria de la comarca orensana de Valdeorras, extendiendo su
cultivo a zonas limtrofes como El Bierzo, Ribeiro y Monterrey.
Sus racimos son pequeos, con granos elpticos. Produce vinos con aromas a rosas,
heno y boj, con tonos a fruta tropical. Es una variedad de gran armona y con aptitudes
para el envejecimiento.
2.6.2. Variedades tintas

Cabernet Sauvignon
De origen francs pero presente en todo el mundo, es la variedad tpica de Burdeos.
Se cultiva en prcticamente todas las zonas vitcolas del mundo, expresndose mejor
en climas relativamente frescos. Es de escaso rendimiento, por lo que solo se cultiva
donde se quiere obtener un vino de calidad.
Sus uvas son oscuras, pequeas, con piel gruesa y de maduracin tarda.
Produce vinos de color profundo, intensamente tnicos en principio, pero de gran
longevidad. Tiene aromas a frambuesa, cassis y pimiento verde, evolucionando con el
tiempo a matices especiados, hongos y animales. Es un vino duro, tnico y muy
coloreado que lo hace especialmente apto para producir vinos de crianza.
Cabernet Franc
De origen bordels como el Cabernet Sauvignon, variedad con la que est
emparentada, aunque produce vinos ms suaves.
Tiene un caracterstico aroma a frambuesa y violeta, evolucionando con el tiempo a
matices de cuero y animales. Tradicionalmente se ha utilizado para mezclar con otras
variedades.
Syrah
Variedad clsica francesa de la zona del Rdano, cultivada en muchos lugares del
mundo. Es de maduracin tarda, dando vinos oscuros con un aroma caracterstico a
48
violeta, cassis, regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y riqueza en

taninos, lo que los hace especialmente adecuados para el envejecimiento.
Pinot Noir
Variedad de origen francs (Borgoa) de complicado cultivo. Es muy importante en
Borgoa y a pesar de ser tinta, confiere gran calidad a los vinos espumosos. En
Champagne es la base de los vinos blanc de noirs.
Su fruto es pequeo y con poco color, pero es considerada la cepa tinta ms selecta
del mundo por su elaborado bouquet (frambuesa, violeta, tinta y caza).
Merlot
De procedencia francesa (Burdeos), de ella se obtienen excelentes vinos, bien
monovarietales, bien en mezcla con otras variedades.
De maduracin temprana, da vinos muy aromticos y finos, con aromas a cassis,
violeta y bayas rojas, evolucionando hacia matices de hongos y animales.
Zinfandel
Es una variedad tinta muy cultivada en California, aunque se puede encontrar tambin
en Sudfrica y Australia.
Produce vinos tintos y rosados jvenes y frescos, as como otros de mayor
concentracin aptos para su envejecimiento.
Tempranillo
Es la estrella de las variedades tintas espaolas, originaria de la zona alta del Ebro,
entre La Rioja y Navarra, llamada Ull de Llebre en Catalua, Cencibel en Castilla La
Mancha, Tinta Fina en Madrid y Tinta del Pas en Castilla Len. Es de maduracin
temprana, poco resistente a la sequa y temperaturas altas. Alcanza sus mejores
resultados en climas frescos y con gran intensidad luminosa.
Produce un vino equilibrado aunque a veces la acidez es escasa. Da vinos de gran
finura y aroma, afrutados (moras), aptos para crianza por su escaso nivel oxidativo.
Apto para la elaboracin de vinos rosados, tintos jvenes o con envejecimiento.
Garnacha
Originaria de Aragn, es de fcil cultivo y buena produccin. Es muy rstica, resistente
a la sequa y a enfermedades importantes.
El vino obtenido depende de las condiciones ambientales, si son clidas da un vino
alcohlico, poco cido y con mucho cuerpo; en zonas frescas da un vino interesante y
equilibrado. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad lo hacen apto para mezclas.
49
Madura rpidamente y es fcilmente oxidable lo que no lo hace apto para crianza

larga, pero s para vinos rancios y de postre. Tambin es apto para rosados, siendo
frescos y aromticos.
Menca
Variedad de la zona entre Ourense y Zamora.
Produce vinos tintos muy aromticos, algo sensible a las oxidaciones, con lo cual es
apto para elaborar vinos jvenes o corta estancia en barrica. Posee aromas a frutos
del bosque con cierta falta de acidez.
50
Tema 3
ENOLOGA
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
Transporte y recepcin de vendimia

Operaciones prefermentativas
La fermentacin alcohlica y las levaduras
La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas
Operaciones posfermentativas
Elaboracin de vinos tintos, blancos y rosados
Composicin del vino. Alteraciones y defectos. Condiciones
del vino a embotellar
Crianza y envejecimiento
Tcnicas especiales en la elaboracin de vinos
Vinificaciones especiales I: vinos carbnicos.
Vinificaciones especiales II: vinos de licor
Vinificaciones especiales III: vinos ecolgicos, vinos
aromatizados, refrescos de vino y vinos sin alcohol
-------------------------------------------------------------------------------------------
51
52
3.
ENOLOGA
La enologa es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos o

vinificacin. Etimolgicamente enologa deriva del griego oenos: vino y logos:
ciencia; es la ciencia de elaboracin de los vinos.
El conjunto de operaciones mediante las cuales la uva se transforma en vino se
denomina vinificacin. Las distintas vinificaciones (blanco, rosado y tinto) tienen en
comn varios procesos que se pueden dividir en tres etapas: etapa prefermentativa,
etapa fermentativa y etapa posfermentativa.
3.1. Transporte y recepcin de vendimia

Comienza con la vendimia o recoleccin de la uva, una vez que sta ha alcanzado la
maduracin. Es el inicio de la etapa prefermentativa, cuyo objetivo es preparar la
uva y transformarla en mosto de manera adecuada, para que llegue a la
fermentacin en las mejores condiciones posibles.
3.1.1. Transporte de la vendimia

Como ya explicamos en el tema 2, los factores que ms inciden en la calidad de un
vino son principalmente:
La uva como materia prima (tema 2, epgrafe 2.4)
Su metodologa de elaboracin (tema 3)
Un tercer factor de notable importancia, que a veces no se tiene en cuenta, es la
operacin de vendimia y las condiciones de transporte de la uva a la bodega.
Desde el punto de vista enolgico para preservar la calidad de los vinos, los racimos
deben llegar a la bodega lo ms intactos posible. La rotura de parte de la vendimia
se traduce en:
Fermentacin alcohlica prematura e indeseable
Maceraciones del mosto con las partes slidas de la uva, desaconsejable en
vendimias blancas.
Oxidaciones de mostos por parte de las enzimas oxidantes (oxidasas) que
contiene la uva de forma natural y que provocan un pardeamiento de los mostos,
no deseables en vinos blancos.
Para conseguir la integridad de la vendimia y lograr que el porcentaje de roturas sea
mnimo se deben seguir las siguientes normas:
Limitar en lo posible el nmero de trasvases de un recipiente a otro desde que
se separan los racimos de la planta hasta que stos llegan a la bodega. Procurar
que el ciclo de transporte (carga, transporte, descarga y retorno) sea lo ms
rpido posible reduciendo roturas, ganando en agilidad y reduciendo costes.
53
Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el recipiente de transporte con

el fin de que los racimos no sufran aplastamientos. Los recipientes de pequea
altura son los mejores, nunca por encima de 60 cm.
Utilizar recipientes perforados de fcil limpieza para que en caso de vendimia con
cierto deterioro no se inicie la fermentacin alcohlica de forma anticipada.
Emplear recipientes de materiales inatacables que no contaminen la vendimia con
elementos como hierro, cobre, solventes de pinturas o plsticos. Los ms utilizados
son de caucho, plstico (de calidad alimentaria) y metal (acero inoxidable). Los
recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequea capacidad (20 a 30
Kg.), construidas de material plstico alimentario, apilables unas sobre otras, sin
aplastamiento de la vendimia y con el fondo perforado.
Evitar en lo posible el contenido de impurezas como polvo, tierra, sarmientos,
hojas, insectos y productos fitosanitarios que pueden alterar la calidad de la
vendimia. En el caso de pesticidas se deben respetar los plazos de seguridad,
indicados por el fabricante.
Contemplar el estado en el que se encuentra la uva ya que las roturas aumentan
con la madurez de la uva y evitar uvas daadas por enfermedades o accidentes
meteorolgicos. La hora de la vendimia no debe ser la de mayor temperatura.
3.1.2. Recepcin de la vendimia en bodega

Control de pesado: la cantidad de uva que se recibe en bodega es de gran
importancia para determinar rendimientos, dosificar los aditivos y gestionar la
utilizacin de la maquinaria de bodega como prensas, depsitos, etc.
Toma y anlisis de muestras: ha de ser lo ms representativa posible. Al igual
que en los controles de maduracin, se extrae el mosto y se miden azcares y
acidez total. En variedades tintas, si es posible, antocianos y polifenoles totales.
Descarga de la vendimia:
o
Cuando la uva se transporta en grandes recipientes se recoge en tolvas de

vendimia (recipientes de forma piramidal invertida, fabricados en acero
inoxidable, con un tornillo sinfn en el fondo para transportar la uva hacia la
estrujadora-despalilladora)
Cuando la uva se transporta en cajas de vendimia stas suelen ser

vaciadas directamente sobre la estrujadora-despalilladora para conservar la
calidad de la misma.
En ocasiones, los racimos se descargan sobre una cinta o mesa de seleccin donde
se realiza una seleccin manual de las uvas. Esta operacin tiene por objeto separar
las uvas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la
vendimia. Tambin pueden utilizarse para seleccionar parte de los racimos con
diferente grado de maduracin y elaborarla por separado (los hombros del racimo
contienen uvas con mayor cantidad de azcares).
54
3.2. Operaciones prefermentativas

3.2.1. Despalillado o Desrasponado
Se efecta mediante una mquina despalilladora que lo que hace es separar las uvas
del raspn o escobajo. Con ello se reduce enormemente el volumen de la vendimia.
Actualmente es una operacin generalizada en todas las vinificaciones aunque hay
elaboradores que no la realizan. Tiene como ventajas:
Los compuestos astringentes del raspn no pasan al vino
El raspn al ser eliminado no absorbe alcohol ni materias colorantes (antocianos)
Ahorro considerable de espacio
As se obtienen vinos con mejores aromas, con mayor grado alcohlico y ms color
(tintos).
3.2.2. Estrujado
Su finalidad es romper los granos de uva para facilitar la liberacin del mosto. Es
frecuente la utilizacin de mquinas estrujadoras-despalilladoras que realizan las dos
operaciones. El estrujado debe ser suave, justo para romper el hollejo, evitando que
las pepitas y los raspones se rompan lo que aportara a los mostos sustancias
aceitosas y sabores amargos. Actualmente es una operacin generalizada en todas
las vinificaciones aunque hay ocasiones en que no se realiza. Tiene como ventajas:
Mayor aireacin de los mostos
Mejora la multiplicacin de las levaduras
Aumenta la extraccin de color
Los racimos despalillados y las uvas estrujadas dan como resultado la pasta (mezcla
de mosto, pepitas, trozos de hollejo y pulpa)
3.2.3. Maceracin.
Consiste en mantener en contacto los hollejos con el mosto para extraer de ellos las
sustancias interesantes. La maceracin finaliza en el momento de prensar, ya que con
el prensado se separan el mosto (vinos blancos) o el vino (vinos tintos) de los hollejos.
Este proceso marca la diferencia fundamental en la vinificacin entre blancos y tintos.
Generalmente se realiza:
Una maceracin ligera en fro en vinificaciones blancas con el fin de extraer los
aromas varietales presentes en el hollejo, ANTES DEL INICIO DE LA
FERMENTACIN (etapa prefermentativa), denominada maceracin pelicular
en fro. Actualmente se realiza tambin criomaceracin en nieve carbnica,
maceracin a bajas temperaturas con hielo seco (dixido de carbono slido).
55
Una maceracin larga en vinificaciones tintas con el fin de extraer el color

(antocianos), los taninos y los aromas varietales presentes en el hollejo. SE
MACERA DURANTE TODA O GRAN PARTE DE LA FERMENTACIN. Es decir,
en vinos tintos se macera en la etapa fermentativa y se prensa en la etapa
posfermentativa.
Durante la fermentacin de vinos tintos, los hollejos tienden a flotar en la
superficie del depsito, debido a su baja densidad y al burbujeo del gas carbnico,
formando una capa que se denomina sombrero. Si permanece mucho tiempo
intacto el sombrero se seca y pueden crecer sobre l microorganismos indeseables.
Por este motivo y para favorecer la maceracin es necesario romper el sombrero y
sumergir los hollejos diariamente en el mosto o mojarlo mediante remontados del
mosto.
3.2.4. Escurrido y Prensado

En vinos blancos las uvas o la pasta se llevan a la prensa y se produce el escurrido y
prensado.
Antes de empezar a prensar, se puede separar el mosto de escurrido, llamado
mosto flor, mosto yema o mosto lgrima, que es de primera calidad. Se
prensa luego ligeramente (mosto de prensa) y se puede separar el jugo (mosto de
primera prensada) que tambin es de muy buena calidad. Por prensadas sucesivas se
van separando mostos (de 2 y 3 prensada) cada vez de menor calidad. Si se
vinifican por separado cada uno de estos mostos producir despus vinos diferentes.
Se pueden mezclar y elaborar conjuntamente obteniendo un nico vino.
En este caso el objetivo del prensado sera extraer el mosto mediante presin
ejercida sobre las uvas enteras o sobre la pasta.
En vinos tintos la pasta primero fermenta y una vez que finaliza la fermentacin o a
punto de finalizar el vino se lleva a la prensa y se produce el escurrido y prensado.
Antes de empezar a prensar, se puede separar el vino de escurrido, llamado vino
flor, vino yema o vino lgrima, que es de primera calidad. Se prensa luego
ligeramente (vino de prensa) y se puede separar (vino de primera prensada) que
tambin es de muy buena calidad. Por prensadas sucesivas se van separando vinos
(de 2 y 3 prensada) cada vez de menor calidad. Se emplean por separado para
obtener vinos diferentes o se mezclan obteniendo un nico vino.
En este caso el objetivo del prensado sera extraer el vino mediante presin ejercida
sobre la pasta fermentada.
En resumen, el prensado se lleva a cabo sobre:
La vendimia fresca despalillada (uvas enteras) o despalillada y estrujada
(pasta), en la elaboracin de vinos blancos, es decir, antes de la fermentacin
(etapa prefermentativa).
La pasta fermentada, en la elaboracin de vinos tintos, es decir, despus de
la fermentacin o poco antes de finalizada sta (etapa posfermentativa).
56
El prensado debe ser:

Progresivo, aumentando lentamente la presin e intentando obtener el mximo
volumen de mosto o vino con la mnima presin posible.
Al mismo tiempo la duracin debe ser lo ms corta posible para evitar oxidaciones.
Se debe evitar la trituracin para que las partes slidas no cedan sustancias
indeseables y para que no se formen fangos en exceso.
3.2.5. Sulfitado
Consiste en aadir anhdrido sulfuroso o dixido de azufre (SO2). Este compuesto
tiene varias caractersticas beneficiosas para la vinificacin:
Accin antioxidante: evita la quiebra oxidsica.
Accin antisptica: sobre levaduras, bacterias acticas y bacterias lcticas.
Seleccin del agente fermentativo: a dosis adecuadas elimina bacterias y
levaduras poco alcohlicas favoreciendo el desarrollo de levaduras activas.
Accin disolvente: facilita la disolucin de color y polifenoles.
Accin clarificante: sobre mostos blancos paraliza el inicio de la fermentacin y
favorece el desfangado esttico.
Mejora las cualidades organolpticas del mosto en uvas podridas. En dosis
moderadas conserva aromas varietales.
Tiene como inconvenientes:
Es txico en cantidades elevadas.
En ambientes reductores puede dar origen a compuestos de olor desagradable
(H2S: sulfuro de hidrgeno, denominado cido sulfhdrico en disolucin acuosa;
huele a huevo podrido) en los vinos.
A dosis elevadas puede producirse una parada de fermentacin.
Altos niveles comunican al vino un olor punzante a azufre quemado.
El anhdrido sulfuroso poco a poco se va evaporando, por tanto es necesario analizar
su concentracin y corregir el nivel, especialmente cada vez que se mueve el vino (al
final de la fermentacin y despus de cada trasiego). La ltima correccin se realiza
justo antes del embotellado.
3.2.6. Correcciones del mosto

Una vez analizado el mosto (ver epgrafe 3.1.2) se pueden realizar correcciones con el
fin de obtener vinos ms equilibrados. En casi todos los pases vitivincolas estas
correcciones suelen estar reglamentadas. Las ms frecuentes son:
Aumento del contenido en azcar (chaptalizacin) aadiendo sacarosa o mosto
concentrado. Tambin se puede concentrar el mosto por extraccin de agua.
Aumento de la acidez (acidificacin) aadiendo cido tartrico o cido ctrico.
57
Disminucin de la acidez (desacidificacin) mediante fermentacin malolctica (d.

biolgica) o aadiendo carbonato clcico, bicarbonato potsico, tartrato neutro de
potasio (d. qumica).
3.2.7. Desfangado
Consiste en limpiar el mosto, despojndolo de las partculas ms groseras (fangos)
que le acompaan. Se desfanga en las elaboraciones donde el mosto fermenta sin
hollejo (blancos y rosados) y se realiza antes de la fermentacin. Se obtiene as un
mosto limpio que dar vinos de mayor calidad. Se puede hacer de forma esttica (por
gravedad, esperando unas horas a que los fangos se depositen en el fondo del
depsito) o de forma dinmica mediante centrfugas. Para acelerar el proceso se
pueden aadir enzimas de desfangado (pectinasas).
3.2.8. Encubado
Esta operacin consiste en introducir el mosto (vinos blancos) o la pasta (vinos
tintos) en un depsito para que se produzca la fermentacin y la transformacin en
vino. Estos depsitos son principalmente de madera o de acero inoxidable.
Actualmente los ms utilizados son los de acero inoxidable porque es un material con
unas caractersticas muy interesantes:
Fcil limpieza y esterilizacin
No cede componentes ni aromas al vino
Resistente y duradero sin necesidad de mantenimiento
Depsitos transportables y polivalentes
Excelente relacin calidad-precio
Vienen equipados de forma que se puede controlar la fermentacin
Las tinas o cubas de madera son recipientes que necesitan muchos cuidados en
cuanto a su mantenimiento y limpieza (al ser un material poroso se acumulan restos
de vinos que son focos de contaminaciones microbianas). Como ventajas: tienen una
excelente geometra para conseguir una mejor maceracin, cuando son nuevas la
madera de roble cede al vino taninos que mejoran la estabilidad del color en vinos
tintos y aromas interesantes y poseen un bajo coeficiente de transmisin del calor lo
que mejora la extraccin de color y la fermentacin malolctica.
3.3. La fermentacin alcohlica y las levaduras

En la etapa fermentativa se produce la transformacin que sufre el mosto para
convertirse en vino: la fermentacin. Este proceso est producido por levaduras
(hongos microscpicos unicelulares) que transforman el azcar del mosto (glucosa)
en alcohol (alcohol etlico o etanol) con desprendimiento de gas carbnico y
calor.
Aproximadamente 17 g de azcar 1 grado de alcohol etlico
58
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Las levaduras se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los
viedos. Son transportadas por el viento, por insectos y durante la maduracin quedan
adheridas a la capa crea denominada pruina que posee la uva. Existen numerosas
especies de levaduras con mayor o menor inters y participacin en la fermentacin,
pero la ms importante en enologa es Saccharomyces cerevisiae.
Cuando se encuentran en un medio propicio de presencia de azcares y temperatura
agradable (14-35C) se multiplican rpidamente, de manera que en ausencia de
oxgeno provocan la fermentacin alcohlica utilizando la glucosa como nutriente. El
alcohol producido es para las levaduras un producto de desecho, de forma que a
medida que van consumiendo el azcar y aumentando la concentracin de etanol, el
medio se vuelve ms adverso para ellas, dejan de multiplicarse y se mueren. De esta
manera la fermentacin alcohlica finaliza cuando prcticamente todo el azcar ha
sido transformado, aunque siempre queda una pequea parte llamada azcares
residuales.
La fermentacin puede suceder de forma espontnea a partir de las levaduras
adheridas a la piel de las uvas, aunque en los ltimos aos las bodegas han utilizado
levaduras comerciales seleccionadas, denominadas levaduras secas activas, puesto
que con ellas los resultados son ms homogneos. Las ms utilizadas son cepas de
Saccharomyces cerevisiae, variedad cerevisiae y variedad bayanus, con o sin efecto
killer.
3.3.1. Seguimiento de la fermentacin

Se realiza mediante el control diario de la cantidad de azcar (densidad) y de la
temperatura.
Control de la densidad: permite determinar la cantidad de azcar que queda en el
mosto en cada momento y nos da idea de la velocidad de fermentacin.
Control de la temperatura: la fermentacin es un proceso exotrmico, desprende
calor. Es necesario disipar parte de ese calor, pues un aumento excesivo de
temperatura provoca prdidas de sustancias aromticas e incluso se puede llegar
a una parada de fermentacin por muerte de las levaduras. La temperatura se
controla como mnimo una vez al da. Las temperaturas ptimas de fermentacin
son aproximadamente 16-19C para vinos blancos y 25-28C para vinos tintos
(algo inferiores para tintos jvenes con el fin de que no se pierdan los aromas
primarios o varietales).
Los depsitos modernos estn equipados con medidores automticos de temperatura
y densidad. Tambin suelen llevar un sistema para modificar la temperatura de
fermentacin: consta de una doble pared, con unos tubos en forma de aros en su
interior, por donde circula agua conectada a un equipo de fro. Este grupo de aros se
denomina camisa. El sistema puede ser controlado por ordenador, lo que posibilita
la puesta en funcionamiento en caso de que la temperatura de fermentacin sea
elevada.
59
Se considera que un vino est terminado cuando los azcares residuales son < 2 g/L
lo que equivale a una densidad de 0,992 aproximadamente. Segn la cantidad de
azcares residuales los vinos se clasifica en:
Seco: < 5 g/L
Abocado: 5-15 g/L
Semiseco: 15-30 g/L
Semidulce: 30-50 g/L
Dulce: > 50 g/L
3.3.2. Fermentacin de vinos tintos

Fermentan a temperaturas superiores a los blancos para obtener as compuestos
polifenlicos a partir de los hollejos.
Con el fin de favorecer la maceracin y que la fermentacin sea eficaz se ha de
proceder a la homogeneizacin de las dos fases, slida y lquida, sumergiendo el
sombrero. Esta operacin se puede realizar a mano (bazuqueo), con remontados
mecnicos del mosto desde la parte baja hasta la parte superior o tambin empleando
depsitos maceradores especiales (depsitos especficos para la elaboracin de vinos
tintos).
3.4. La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas

Una vez finalizada la fermentacin alcohlica, en algunos vinos se realiza una
segunda fermentacin, denominada de acabado o afinamiento, que es la
fermentacin malolctica.
Consiste en la transformacin del cido mlico (cido tpico de las manzanas con
carcter de verdor y abundante en el vino) en cido lctico (cido tpico de la leche,
ms suave y sedoso), con desprendimiento de CO2, producido por las bacterias
lcticas presentes en el vino.
Puede producirse espontneamente o se puede inducir. Es aconsejable en vinos de
elevada acidez y especialmente importante en vinos tintos, muchos rosados y
algunos blancos.
3.5. Operaciones posfermentativas

3.5.1. Descube y Trasiego
Cuando finaliza la fermentacin, cesa el movimiento, el vino ya terminado se enfra y
comienzan a precipitar las las.
Las las son las sustancias slidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el
fondo de los depsitos tras la fermentacin del vino. Las primeras en precipitar son las
las gruesas, enolgicamente desaconsejables ya que pueden dar malos olores y
60
provocar alteraciones importantes en el vino, por tanto hay que eliminarlas (deslo).
Las las finas son las partculas que permanecen en suspensin 24 horas despus de
agitar el vino. Estn compuestas principalmente por levaduras. Si se controlan bien
pueden aportar grandes beneficios al vino (crianza sobre las, epgrafe 3.9.3).
Cuando finaliza la fermentacin alcohlica hay que proceder a retirar el vino del
depsito, en una operacin denominada descube. Se realiza un trasiego o trasvase a
un depsito limpio, separndolo de las primeras las gruesas (deslo). En vinos tintos
se realiza el descube y a continuacin se procede al escurrido y prensado para
separar el vino del hollejo.
Los trasiegos se realizan a lo largo de toda la vida de un vino hasta su embotellado
(normalmente 3 4, aunque deben limitarse para evitar la presencia excesiva de aire).
Una vez trasegado, el vino debe ser guardado en depsitos hermticos, evitando el
contacto del vino con el aire, por lo que o se mantenienen bien llenos o se rellena el
espacio con gases inertes (CO2 o nitrgeno).
3.5.2. Correcciones en la composicin del vino.

Finalizada la fermentacin es necesario realizar una analtica completa del vino para
conocer: grado alcohlico, acidez total, acidez voltil, pH, azcares reductores, cido
mlico, cido lctico, sulfuroso libre y sulfuroso total.
Se trata de modificar el exceso o deficiencia de alguno de los componentes, con el fin
de mejorar su aspecto y equilibrar sus caractersticas organolpticas.
Las correcciones ms frecuentes son las de sulfuroso y acidez. El sulfuroso se va
perdiendo en forma de gas y se hace necesario controlarlo manteniendo unos niveles
mnimos.
3.5.3. Clarificacin
Aunque el vino haya sido trasegado y separado de sus las, suele presentar un
aspecto turbio debido a que an posee partculas en suspensin. La limpidez es una
de las caractersticas que el consumidor va a exigirle al vino, tanto en la botella como
en la copa. La clarificacin es un proceso que permite obtener la limpidez de un vino,
mientras que la estabilizacin es el procedimiento que va a mantener esa limpidez a lo
largo del tiempo.
Con el paso del tiempo se produce en el vino una clarificacin espontnea, pero es
muy lenta, por lo que se utilizan productos o mtodos fsicos para conseguirla de
forma inmediata.
Tipos de clarificacin:
Clarificacin espontnea o autoclarificacin. Por efecto de la gravedad.
Clarificacin por encolado. Se aaden al vino sustancias clarificantes, totalmente
inocuas, legalmente autorizadas, denominadas colas o clarificantes. Son
61
sustancias floculantes que tienen la capacidad de captar partculas en suspensin

y hacerlas precipitar. Las ms utilizadas son: bentonita, slice coloidal o gel de
slice, carbn activado, gelatina, cola de pescado o ictiocola, clara de huevo,
casena, tanino, PVPP, etc.
Filtracin. Es una tcnica de separacin de dos fases, slida y lquida, mediante
un material poroso que es el filtro. Es la tcnica ms utilizada. Como filtros se
emplean generalmente placas de celulosa con diferentes grados de porosidad y se
obtienen, desde una filtracin grosera o de desbaste, hasta una filtracin media e
incluso de abrillantamiento. Se suelen utilizar previamente a la filtracin
amicrbica. La filtracin amicrbica consiste en pasar el lquido por una membrana
con poros tan finos que retienen microorganismos. Es frecuente realizar un paso
por membrana de 1,20, luego por una de 0,65 para retener levaduras y
finalmente por la de 0,45 que retiene bacterias.
Centrifugacin. Es un mtodo ecolgico que puede sustituir a los clarificados y
filtrados a excepcin del filtrado amicrbico.
3.5.4. Estabilizacin
Conseguida la limpidez del vino hay que mantenerla, ya que se trata de una bebida
muy compleja en constante evolucin.
De forma natural, con la llegada del fro del invierno, los tartratos del vino se
insolubilizan y precipitan. Las bodegas no suelen esperar a que esto suceda, antes de
embotellar el vino lo someten a bajas temperaturas (mediante sistemas de aplicacin
de fro) para inducir la precipitacin de los tartratos y lograr la estabilizacin tartrica.
Este proceso consiste en enfriar el vino cercano a su punto de congelacin durante
unos das, retirando los tartratos y evitando que pudieran precipitar en botella en el
momento en que el consumidor la introduzca en la nevera.
3.6. Elaboracin de vinos tintos, blancos y rosados

Vinificacin en Tinto
Un vino tinto se elabora con uvas tintas (y/o tintoreras) por fermentacin del mosto
junto con las partes slidas de la uva (hollejo, pulpa y pepitas). El contacto del
mosto con el hollejo aporta, entre otras cosas, color al vino, ya que en l se
encuentran los compuestos qumicos naturales responsables del mismo
(antocianos).
Vinificacin en Blanco
Un vino blanco se elabora con uvas blancas, o uvas tintas cuya pulpa no sea
coloreada, por fermentacin del jugo de la uva, es decir, fermenta el mosto
limpio.
62
En algunos casos hay un breve contacto, durante unas horas, del mosto con las partes
slidas, para extraer sustancias aromticas del hollejo. Se dice entonces que ha
habido una maceracin pelicular.
Vinificacin en Rosado
El vino rosado es el vino elaborado a partir de uvas tintas donde el mosto, las pieles
y la pulpa se dejan macerando un tiempo, aproximadamente 12 horas, para extraer
algo de color. A continuacin se separa el mosto de las partes slidas con un
ligero prensado y se vinifica como si fuera un vino blanco (fermenta el mosto
limpio). Este contacto, ms o menos largo, es lo que da lugar a las intensidades de
color y tonalidades tan diferentes. De este tiempo dependern el color, el extracto, el
cuerpo, la astringencia, etc. Tambin influyen la temperatura, la acidez, el pH, etc.
Existen tambin vinos rosados procedentes de variedades de uvas rosadas, pero
son escassimos y para obtener el color deben elaborarse como un tinto.
Vinos claretes son los que se elaboran con parte de uvas blancas y parte de uvas
tintas. En este caso el mosto fermenta con las pieles. La Unin Europea ha eliminado
en su normativa el trmino clarete y estos vinos son considerados tintos.
63
Tabla 3-1. Procedimiento de elaboracin de vinificaciones en tinto, blanco y rosado.

Fuente: elaboracin propia
64
3.7. Composicin del vino. Alteraciones y defectos.

Condiciones del vino a embotellar
Composicin del vino
Agua 70-80%
Alcohol etlico o etanol
cidos:
o procedentes de la uva: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico
o formados durante la fermentacin: cido lctico, cido succnico, cido
actico
Compuestos polifenlicos
Azcares residuales
Glicerol
Sustancias nitrogenadas, vitaminas y enzimas
Alteraciones y defectos de los vinos
Durante su elaboracin y conservacin, el vino puede sufrir la accin de
microorganismos o alteraciones fsico-qumicas que provocan cambios en su aspecto,
aroma y sabor, llegando a considerarse defectos en la mayora de los casos. Las
alteraciones principales son:
Picado actico o avinagrado: provocado por bacterias acticas, presentes en todas
las etapas de la vinificacin, formando parte de la flora bacteriana natural de uvas y
vinos. Si el vino permanece en contacto con el aire las bacterias se multiplican y el
alcohol del vino se oxida y se transforma en cido actico (alcohol + oxgeno cido
actico + agua). El picado actico se produce ms fcilmente en vinos con una acidez
baja y a temperaturas elevadas. Las bacterias acticas desaparecen cuando la
ausencia de aire es completa, es decir, algunos meses despus del embotellado. La
cantidad de cido actico de un vino viene expresada como acidez voltil.
Flor: levaduras que se desarrollan en la superficie del vino (principalmente Candida
micoderma) formando una capa o velo. Oxidan el alcohol en acetaldehdo y otros
componentes del vino como los cidos orgnicos, es decir, se produce una alteracin
del vino por prdida de acidez y alcohol, volvindose acuoso y desaborido. Se
desarrolla frecuentemente en vinos con bajo contenido alcohlico, con cierta superficie
en contacto con el aire. Se evita fcilmente con un buen filtrado, sulfitado y poca
cantidad de aire en las botellas.
Alteraciones lcticas: producidas por bacterias lcticas, provocan enfermedades
graves que atacan a toda la masa del vino. Se evitan con una utilizacin racional de
anhdrido sulfuroso. Se clasifican en funcin de los compuestos atacados por las
bacterias:
Fermentacin del cido tartrico o Vuelta: cuando la acidez del vino es baja las
bacterias lcticas atacan el cido tartrico formando cido lctico, cido actico y
65
gas carbnico. El vino se vuelve inspido, flojo, gaseoso, de olor desagradable y su

color se apaga.
Fermentacin del glicerol o Amargor: cuando el vino es de malas cosechas, con
uvas de poco grado, se produce una formacin de cido lctico, cido actico,
otros cidos grasos y formacin de acrolena (de sabor amargo).
Fermentacin lctica de los azcares del mosto o Picado lctico: se produce
principalmente cuando por una temperatura elevada hay una parada de
fermentacin y el vino queda azucarado. Si la fermentacin alcohlica no se
reanuda rpidamente es frecuente que acten las bacterias lcticas, convirtiendo
los azcares en cido actico. El vino presenta entonces un sabor actico y
azucarado, es decir, agridulce.
Ahilado o grasa: En ocasiones, paralelamente a la fermentacin malolctica,
algunas bacterias lcticas se rodean de una sustancia mucilaginosa, la dextrosa,
que da al vino un aspecto aceitoso.
Quiebras: son alteraciones fsico-qumicas que producen cambios del color,
enturbiamiento y precipitaciones en los vinos. Pueden ser:
Quiebra frrica (quiebra azul y quiebra blanca): en presencia de oxgeno las
sales de hierro se oxidan, pudiendo reaccionar con distintos compuestos del vin,
precipitando y provocando enturbiamientos. Esta alteracin se puede corregir
mediante una clarificacin con bentonita y posterior adicin de cido ctrico, con el
que el hierro se une formando compuestos solubles.
Quiebra parda u oxidsica: enturbiamiento del vino por accin de una oxidasa
(presente principalmente en el hongo de la botritis) que transforma las materias
colorantes en sustancias insolubles, formando un precipitado color castao (vinos
tintos) o amarillento (vinos blancos). Para evitar esta alteracin se eliminarn los
racimos podridos y se aadir anhdrido sulfuroso.
Quiebra cprica o cuprosa: enturbiamiento que se produce por reduccin de las
sales de cobre en presencia de anhdrido sulfuroso, apareciendo una turbidez fina,
pulverulenta, de color pardo rojizo. Se observa en vinos blancos y se debe evitar
reemplazando en la bodega los materiales de cobre por plstico o acero
inoxidable.
Quiebra proteica: las protenas presentes en el vino pueden flocular y presentar
turbidez en forma grumosa, formando nubes blanquecinas. Esta alteracin puede
evitarse mediante una clarificacin.
El vino puede sufrir otras alteraciones que modifican su calidad aromtica. En el tema
de cata (tema 5) se describen los principales defectos olfativos de los vinos.
Condiciones del vino a embotellar
Los vinos antes de llegar a la lnea de embotellado han de estar perfectamente limpios
y en algunos casos, brillantes. Con el fin de evitar posteriores alteraciones posteriores,
antes del embotellado tienen que pasar un control donde se detecte la estabilidad
tartrica, biolgica, proteica y a las quiebras metlicas, la estabilidad frente a
precipitaciones de materia colorante (vinos tintos) y donde se realice la ltima
66
correccin del nivel de sulfuroso. Los niveles de sulfuroso en el momento del

embotellado deben estar entre: 25-35 mg/L de SO2 libre para vinos tintos y 30-40 mg/L
de SO2 libre para vinos blancos. El llenado del vino se debe realizar a a 20 C para
ajustar el nivel de llenado de las botellas.
3.8. Crianza y envejecimiento

Los vinos segn hayan sido sometidos o no a un proceso de crianza presentan
caractersticas organolpticas diferentes:
Vinos jvenes
No han sido sometidos a procesos de envejecimiento
Estn destinados a ser consumidos durante el primer ao
Tienen colores vivos, no evolucionados.
Presentan aromas de la variedad de uva de la que proceden (aromas varietales a
fruta o aromas primarios)
Son frescos al paladar
Vinos con crianza
Han sido sometidos a procesos de envejecimiento.
Tienen mayor tiempo de consumo que los vinos jvenes.
Han sufrido una serie de transformaciones:
o Color. Los vinos tintos pasan de rojo intenso con matices violceos a colores
ms apagados con tonos de color rojo teja o ladrillo. Los vinos blancos pasan
de color verdoso, amarillo paja hacia un dorado o amarillo intenso. Los vinos
rosados pasan de tonos frambuesa o fresa a un tono piel de cebolla, aunque
no se sometan a largas crianzas.
o Aroma. Desaparecen los aromas varietales primarios, jvenes y frescos, y
aparece el bouquet que es ms suave, delicado y complejo (aromas
terciarios), es decir, desaparecen los sabores a fruta y aparecen sabores ms
aterciopelados con notas a vainilla, frutos secos, especias, tostados, madera
o Sabor. Los vinos tintos ganan suavidad, y pierden astringencia y amargor.
3.8.1. Crianza en barrica o crianza en madera

Es el tiempo en que el vino permanece en una barrica de madera de roble. Durante la
crianza en barrica se producen una serie de fenmenos o transformaciones de
carcter fsico, qumico o biolgico que permiten una vida ms larga del vino y mejoras
en los caracteres sensoriales del mismo. Se produce:
Cesin de sustancias contenidas en la madera.
Transformacin de los polifenoles en los vinos tintos.
Precipitacin de diversas sustancias del vino en la barrica.
Prdida de vino a travs de la madera y trasiegos.
Oxigenacin a travs de la madera o de los trasiegos.
67
Es una crianza con cierta presencia de oxgenoEs una crianza oxidativa.
Figura 3-1. Fenmenos que se producen durante la crianza en barrica

Fuente: Hidalgo, J. Tratado de Enologa. 2003.
No todos los vinos sirven para crianza. Una buena crianza en barrica necesita:
Vino con cuerpo, acidez y que no se oxide fcilmente
Vinos tintos una adecuada estructura entre taninos y antocianos (> e ideal )
Eleccin de barricas nuevas o seminuevas que permitan una oxidacin del vino
suave
Rgimen de temperaturas suave y constante entre 12 C y 15 C
Condiciones de humedad relativa entre el 70% y el 80%
Evitar trasiegos u operaciones de relleno que supongan una aireacin
suplementaria
Respeto a la integridad del vino evitando las prdidas de polisacridos o de taninos
producidos por una excesiva limpieza del vino, sobre todo antes de la crianza
La madera de roble es el material por excelencia para hacer la crianza del vino, por
eso casi todas las barricas se fabrican en esta madera. Las ms empleadas son dos o
tres especies de roble europeo y varias de roble americano. El tipo de roble utilizado,
su lugar de cultivo, junto con las tcnicas de secado de la madera y el grado de
calentamiento y tostado aplicado en el proceso constructivo son factores de gran
importancia en el comportamiento de la barrica frente al vino que permanece en ella.
Roble francs. Puede proceder de distintas zonas: Tronais, Limousin, Allier y
Nevers. Menos poroso que el roble americano, preserva mejor el carcter varietal del
vino. Aporta aromas a vainilla y mayor contenido en taninos.
68
Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por su amplia porosidad, el vino
incorpora ms rpidamente los tonos de madera. Da aromas a coco.
En cuanto a la edad de la barrica, solamente los grandes vinos son capaces de
soportar la crianza en la totalidad en barrica nueva, por lo que en el resto de los casos
utilizaramos barricas usadas. Una prctica habitual en la crianza es emplear barricas
de diferentes tipos y edades, con objeto de comunicar al vino una mayor
complejidad aromtica y gustativa.
3.8.2. Crianza en botella

Finalizada la crianza en barrica, los vinos se embotellan para redondear. Durante la
crianza en botella se produce en los vinos tintos una disminucin de color,
evolucin hacia tonos anaranjados, prdida de astringencia y precipitacin de
polifenoles. La crianza en botella se desarrolla segn una curva de calidad, que toma
forma de campana, llegando a su mximo en meses o aos y a continuacin
decreciendo hasta hacerse imbebible. Algunos grandes vinos pueden superar los 40
50 aos.Las condiciones de crianza de un vino en botella son generalmente de
reduccin.
Es una crianza en ausencia de oxgenoEs una crianza reductiva.
Lo normal en vinos tintos es hacer una crianza mixta donde el vino participa de una
crianza ligeramente oxidativa en envases de madera, generalmente en barricas de
roble de 225 a 300 L de capacidad y luego una crianza reductiva en botella, donde los
vinos terminan de alcanzar su plenitud.
En nuestro pas los vinos se clasifican, segn el perodo mnimo transcurrido, en
barrica de roble de capacidad mxima de 330 litros y en botella, en: Crianza,
Reserva y Gran Reserva.
Tabla 3-2. Menciones de los vinos en Espaa, segn el tiempo de envejecimiento
Fuente: elaboracin propia.
Menciones
Tipos de Vinos
Tiempo Total
(mn.)
Tiempo en Barrica
(mn.)
CRIANZA
Blanco; Rosado
18 meses
6 meses
Resto
Tinto
24 meses
6 meses
Resto
Blanco; Rosado
24 meses
6 meses
Resto
Tinto
36 meses
12 meses
Resto
Blanco; Rosado
48 meses
6 meses
Resto
Tinto
60 meses
18 meses
Resto
RESERVA
GRAN
RESERVA
69
Tiempo en
Botella
3.9. Tcnicas especiales en la elaboracin de vinos.

3.9.1. Maceracin pelicular en fro
Consiste en llevar la uva despalillada y estrujada a una temperatura prxima a 5C
(nunca sobrepasando los 8C) entre 8 y 24 horas.
Se aplica fundamentalmente a vinos blancos para extraer sustancias aromticas y
a vinos tintos jvenes para obtener mayor riqueza polifenlica y aromtica (5-10C; 3 a
10 das).
Algunas bodegas, para enfriar la pasta, realizan criomaceracin en nieve carbnica:
maceracin a baja temperatura con ayuda de nieve carbnica o hielo seco (CO2
slido).
3.9.2. Maceracin carbnica

Se realiza en vinificaciones en tinto. Consiste en la introduccin de los racimos
enteros (sin estrujado ni despalillado) en un depsito de fermentacin en ausencia de
oxgeno, en una atmsfera saturada de anhdrido carbnico durante 8 a 12 das.
(No confundir con criomaceracin en nieve carbnica!)
En estas condiciones las uvas enteras sufren un proceso de fermentacin intracelular
que se traduce fundamentalmente en una disminucin del cido mlico que se
transforma en alcohol.
Al terminar la maceracin se procede al prensado y se realiza la fermentacin
alcohlica con el mosto limpio, como si de un vino blanco se tratara.
Se obtienen vinos ms suaves (con menor acidez y polifenoles) y con una potencia
y calidad aromtica mayor, dando aromas muy intensos a frutas. No son vinos
aptos para crianza y conservan su calidad sobre todo durante el primer ao.
3.9.3. Crianza sobre las

Tcnica tradicional de Borgoa (Francia) donde se realizaba con vinos blancos
fermentados en barrica.
Consiste en mantener los vinos sobre sus las finas (formadas principalmente por
levaduras) una vez finalizada la fermentacin alcohlica. Para lograr una buena
crianza sobre las es necesario removerlas peridicamente mantenindolas en
suspensin, operacin que se conoce con el nombre de btonnage.
Los restos de levaduras que se encuentran en las las ceden al vino una serie de
compuestos que modifican sus caractersticas. Los vinos realizados con esta tcnica
dan en boca una seccin de estructura y cuerpo diferentes a otros vinos (sensacin
grasa y de volumen). El movimiento de las las evita la aparicin de olores
azufrados y la oxidacin, resultando entonces vinos con una sorprendente coloracin
70
plida. Los vinos son ms estables frente a precipitaciones proteicas y tartricas.

Las levaduras liberan sustancias aromticas agradables y sustancias que se
comportan como potenciadoras del sabor.
Tradicionalmente la crianza sobre las se haca en barricas de madera, aunque
actualmente muchas bodegas hacen crianza sobre las en depsitos de acero
inoxidable.
3.10. Vinificaciones especiales I: vinos carbnicos.

Vinos Carbnicos
Son todos aquellos vinos con ciertas cantidades de anhdrido carbnico (CO2) en
disolucin que se mantiene hermticamente dentro de las botellas, a presiones
variables. Segn el origen del gas, la elaboracin, la presin de CO2 y el grado
alcohlico se pueden clasificar en: Vinos Espumosos, Vinos de Aguja y Vinos
Gasificados.
Tabla 3-3. Clasificacin de los vinos carbnicos en atencin al origen y presin del gas
Vino carbnico
Origen CO2
Presin CO2 (20C)
Grado
Espumoso:
Natural
> 3 bar*
> 9,5*
Cava
..
> 3,5 bar**
Natural...
..
> 4 atm.**
10,812,8**
Granvs .
..
F botella
..
Aguja
Espumoso
Gasificado
Natural
gasificado
o Aadido
Aadido
Aguja
gasificado
Gasificado
1-2,5 bar*
> 7*
< 3 atm.**
> 9**
> 3 bar*
> 9*
> 4 atm.**
>9,5**
1-2,5 bar*
> 7*
> 4 atm.**
> 9,5**
* normativa europea; ** normativa espaola; 1atmsfera = 1,013 bar
71
3.10.1 Vinos Espumosos

Comprenden un amplio grupo de vinos con un carcter comn que es el origen
endgeno (=natural) del gas carbnico, con una presin igual o superior a 3 bares y
procedente de la primera fermentacin alcohlica del mosto o de la refermentacin de
un vino base.
Cava
y Vino Espumoso Natural
Cava es el vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboracin y crianza, desde la

segunda fermentacin hasta la eliminacin de las, transcurre en la misma botella en
donde se ha efectuado el tiraje. Estos vinos se elaboran en Espaa por el mtodo
tradicional, que ha sustituido a la denominacin mtodo champenoise, reservada
exclusivamente para los vinos de Champagne franceses elaborados por el mismo
sistema.
Los vinos espumosos de Cava estn protegidos por la D.O. Cava que comprende
municipios de las provincias de: lava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida,
Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza. En esta denominacin las variedades
autorizadas son las blancas: Macabeo o Viura, Xare-lo, Parellada, Subirat o Malvasa
de La Rioja y Chardonnay y las tintas: Garnacha, Monastrell, *Pinot noir y *Trepat (*
solo para cavas rosados).
En nuestro pas la mayor parte del vino espumoso que se produce se encuentra
acogido a la DO Cava. La zona vitivincola de mayor produccin de cava es
Peneds, donde las variedades empleadas son Macabeo o Viura, Xare-lo y
Parellada.
Los vinos espumosos naturales se elaboran igual que los cava pero no estn
acogidos a ninguna denominacin de origen.
El mtodo champenoise es un sistema artesanal desarrollado en Francia, hacia finales
del s. XVII en la regin de Champagne por el monje benedictino Dom Perignon. La
estrella indiscutible del vino espumoso en el mundo es el Champagne, aunque en
otros pases se elaboran vinos espumosos de gran calidad, entre ellos el Cava
producido en Espaa.
En la AOC Champagne se cultivan tres variedades principalmente: Chardonnay (B),
Pinot noir (T) y Pinot meunier (T). De la primera se obtiene el Champagne de mejor
calidad: el blanc de blancs. De las otras dos se obtiene el blanc de noirs.
Generalmente los mejores Champagnes pertenecen a las denominadas cosecha o
millsimes y son varietales de Chardonnay o blanc de blancs. Los non millsimes
son de segunda calidad, aunque muy buenos vinos, compuestos a base de mezclas o
cuves de las tres variedades, donde las tintas son mayoritarias y suelen pertenecer
a varias cosechas. Adems los Champagne de mayor calidad son los que poseen
poco o ningn licor de expedicin denominados como: brut zero, brut 100 por 100, brut
integral, etc.
72
Elaboracin (mtodo tradicional o mtodo champenoise)

Para la obtencin de un cava en primer lugar es necesario elaborar el vino base. Se
siguen las mismas normas de elaboracin de vinos blancos o rosados con la
particularidad de que los vinos base deben tener:
Una graduacin alcohlica moderada que permita una adecuada toma de espuma
Una acidez relativamente elevada que comunique sensacin de frescura
La menor maceracin posible del mosto con los hollejos, para obtener vinos base
poco coloreados, nada tnicos y en consecuencia poco oxidables
A continuacin se elaboran los vinos espumosos por el mtodo tradicional que se
realiza dentro de las botellas como nico envase y que consta de las siguientes fases:
Tiraje, Rima, Pupitre, Degello y vestido de las botellas.
a. Fase de Tiraje
Comprende la preparacin del vino de tiraje (compuesto por vino base, azcar,
levaduras y ciertos aditivos), su embotellado y taponado. Se mezcla el azcar con
un poco de vino base para formar un jarabe (licor de tiraje) unido al cultivo de
levaduras en actividad. El licor de tiraje se aade teniendo en cuenta que la cantidad
de azcar depender de la presin a alcanzar (aprox. 4 g/L por cada atmsfera) y que
no se permite aumentar la graduacin alcohlica total del vino base en ms de 1,5 %
vol (aprox. 17g/L por cada grado).Tambin se introduce en la botella una pequea
cantidad de bentonita que facilite el arrastre de levaduras una vez acabada la segunda
fermentacin e impida su adherencia al vidrio de la botella. Las botellas tienen que
aguantar hasta una presin de 6 atmsferas. El sistema de cierre utilizado en esta fase
es hermtico, compuesto por un dedal u obturador y un tapn corona de acero
inoxidable. Segn la legislacin, el tapn llevar el mes y el ao de tiraje.
Figura 3-2. Elaboracin del Cava: fase de tiraje

73
b. Fase de Rima: toma de espuma y crianza

Una vez realizado el tiraje, las botellas se almacenan en posicin horizontal, formando
unas pilas de botellas denominadas rimas. As hace la segunda fermentacin
alcohlica o toma de espuma que dura de uno a dos meses a temperatura de 10 a
15 C. Finalizada sta, las levaduras se depositan en el fondo de la botella de forma
horizontal y comienza una etapa de crianza sobre las de una duracin variable y
nunca inferior a 9 meses desde la fecha de tiraje.
Figura 3-3. Elaboracin del Cava: fase de rima

c. Fase de pupitre:
Terminado el periodo de crianza es preciso eliminar las las resultantes de la
segunda fermentacin, para lo cual se deben acumular en el gollete de la botella. Por
ese motivo las botellas han de colocarse en punta o posicin invertida.
Figura 3-4. Elaboracin del Cava: fase de pupitre

74
La operacin de puesta en punta o mise sur pointe se puede hacer con ayuda
de unos tableros denominados pupitres. Para ir arrastrando las las hacia el gollete,
cada da las botellas se giran sobre su eje 1/8 de vuelta (remuage) y poco a poco se
van colocando en posicin vertical e invertida. Cuando las botellas completan tres
giros (24 das), las las estn listas para el degello.
d. Fase de degello y vestido:
La eliminacin de las las acumuladas en el gollete se realiza al hielo ( la glace).
El cuello de las botellas se sumerge parcialmente en una solucin de agua y
anticongelante a una temperatura de 20 a 25 bajo cero, poniendo a continuacin la
botella en posicin vertical. Al abrirla, por la propia presin de la fermentacin, expulsa
las levaduras congeladas y algo de vino. La merma que se produce se rellena con el
licor de expedicin (azcar disuelto en vino espumoso de la misma partida). El cierre
definitivo se realiza con tapn de corcho formado por aglomerado y dos o tres
arandelas de corcho natural en contacto con el vino. Se sujeta a su parte exterior con
un bozal o morrin de alambre o al estilo tradicional por una grapa metlica.
Figura 3-5. Elaboracin del Cava: fase de degello y vestido

75
Los cavas se clasifican atendiendo al contenido de azcar que le aporta su licor de

expedicin, en:
Brut Nature:
Extra Brut:
Brut:
Extra seco:
Seco:
Semiseco:
Dulce:
hasta 3 g/L (sin licor de expedicin)

hasta 6 g/L
hasta 12 g/L
entre 12 y 17 g/L
entre 17 y 32 g/L
entre 32 y 50 g/L
ms de 50 g/L
Segn el tiempo de crianza, desde el tiraje al degelle, los cavas se clasifican en:
Cava:
Cava Reserva:
Cava Gran Reserva:
a partir de 9 meses de crianza

Vino Espumoso de Grandes Envases

Se denominan vinos espumosos de Grandes envases, Granvs o mtodo
Charmat al producto cuya segunda fermentacin ha sido realizada en grandes
recipientes hermticos, de los que se trasvasa a las botellas para su
comercializacin. Con este sistema el vino base se elabora de forma similar al mtodo
tradicional salvo que la segunda fementacin y la crianza sobre levaduras se hace en
un depsito resistente a la presin, siendo el vino filtrado y estabilizado por fro antes
de su embotellado isobrico.
El vino espumoso de mtodo tradicional se considera de superior calidad, debido a
que la cesin de compuestos por parte de las levaduras en botella es mayor (mayor
superficie y tiempo de contacto las-vino).
El mtodo Charmat ofrece mejores resultados cuando se trata de elaboraciones
con variedades muy aromticas, pues la crianza sobre las en el depsito no llega a
eliminar los aromas varietales. Por ejemplo los Asti Spumante italianos y algunos
vinos Espumosos Aromticos de la comunidad valenciana (DO Alicante, DO Valencia
y DO Utiel-Requena) se elaboran con la variedad Moscatel, principalmente con el
sistema de grandes envases.
Vino Espumoso de Fermentacin en Botella
Este sistema se conoce como mtodo Transfer, siendo una combinacin de los dos
anteriores, pues la fase de tiraje y rima se hacen por el mtodo tradicional y la
filtracin, estabilizacin y embotellado por el mtodo Charmat. Es decir, fermentacin y
crianza transcurren en la misma botella, de donde sale el vino para eliminar las las por
filtracin y, a continuacin, se estabiliza y embotella.
76
3.10.2.
Vinos de Aguja
Al ser embotellados conservan parte del anhdrido carbnico de la fermentacin

alcohlica de los azcares, propios o aadidos. Al abrir la botella el gas se desprende
lentamente y sin formar espuma. Tienen menor presin de gas carbnico que los
espumosos (menor de 3 atmsferas). El gas carbnico puede proceder:
Simplemente de la fermentacin alcohlica del vino, tratando de mantener el
CO2 disuelto a bajas temperaturas: es el vino de aguja natural
De aadido de uvas o mosto al vino elaborado, provocando una segunda
fermentacin
De aadido de azcares a un vino base, con una elaboracin similar a un
espumoso natural (por ejemplo los vinos ptillant franceses).
3.10.3.
Vinos Gasificados
Segn la reglamentacin comunitaria los vinos gasificados son los que contienen
CO2 aadido o exgeno, aunque pueden contener parte de este gas de origen
natural o endgeno. El vino espumoso gasificado tendr una presin superior a 3
bares, mientras que el vino de aguja gasificado tendr entre 1 y 2,5 bares.
La reglamentacin espaola solo contempla el vino gasificado, donde es suficiente
la adicin de gas carbnico exgeno, independientemente de que el vino contuviese
parte de gas carbnico de origen natural. La presin es como mnimo de 4 atmsferas.
Generalmente, los vinos gasificados se elaboran por adicin de CO2 a un vino base,
tranquilo, limpio y estabilizado, pudiendo ser blanco, tinto o rosado, seco o dulce. Se
utiliza un dispositivo gasificador, donde a baja temperatura (0 a 5 C) se favorece la
disolucin del gas.
3.11. Vinificaciones especiales II: vinos de licor.

Segn la reglamentacin comunitaria, todos los vinos dulces, licorosos y generosos
estn agrupados dentro de los Vinos de Licor. Adems pueden pertenecer a
determinadas zonas productoras, bajo el ttulo de vinos de licor producidos en regin
determinada (vlprd=DOP). Dentro de estos es donde aparecen para Espaa las
menciones: vinos dulces naturales, vinos generosos y vinos generosos de licor.
Vinos de licor de calidad producidos en una regin determinada (vlcprd=DOP)
Son los elaborados a partir de unas variedades determinadas con la adicin de alcohol
vnico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas. El grado alcohlico
natural, antes de la adicin de alcohol, ser superior a 12% (en algunos casos se
admite un grado de 9, 10,5 u 11%). Dentro de los vinos de licor de calidad producidos
en regin determinada se distinguen para Espaa los siguientes tipos: Vinos dulces
naturales, vinos generosos y vinos generosos de licor.
o
Vinos Dulces Naturales
77
Las menciones Vino Dulce Natural (en Espaa), Vin Doux Natural (en
Francia), Vino Dolce Naturale (en Italia), Vinho Doce Natural (en Portugal)
se reservan para los vlcprd (con DOP) obtenidos de vendimias de
determinadas variedades, con mostos ricos en azcares que fermentan
parcialmente (con lo que quedan en el vino gran cantidad de azcares, de
ah la denominacin vino dulce natural), a los que se aade alcohol de
destilado para aumentar el grado alcohlico.
o
Vinos Generosos
Esta mencin queda reservada para los vlprd (con DOP) secos, elaborados en
Espaa, total o parcialmente bajo levaduras de velo, obtenidos a partir de
uvas blancas de las variedades: Palomino Fino, Palomino de Jerez, Pedro
Ximnez, Verdejo, Zalema y Garrido Fino, y puestos al consumo despus de
una media de dos aos de maduracin en toneles de roble.
La mencin Vinho Generoso se reserva para los vlprd elaborados en
Portugal: Porto, Madeira, Moscatel de Setbal y Carcavelos.
Vinos Generosos de Licor

Esta mencin se reserva para los vlcprd (con DOP) obtenidos en Espaa a
partir de vinos generosos a los que se les aade mosto de uva pasificada
parcialmente fermentado o mosto de uva concentrado, y puestos al
consumo despus de una media de dos aos de maduracin en toneles de
roble.
Mistelas
Segn la definicin espaola Mistela es el producto obtenido exclusivamente de

mosto natural al que se aade alcohol vnico autorizado, en la proporcin suficiente
para impedir su fermentacin.
3.11.1.
Vinos de Jerez
En la zona de Jerez se elaboran vinos generosos, vinos dulces naturales y vinos

generosos de licor.
Vinos Generosos
Los vinos generosos tienen un particular sistema de elaboracin, sometidos en su
totalidad o en parte a una crianza bajo velo de levaduras, que junto con las
peculiaridades de la zona de elaboracin los hace diferentes, obteniendo un producto
muy singular. Los ms representativos pertenecen a la D.O. Jerez-Xrs-Sherry y
D.O. Manzanilla Sanlcar de Barrameda.
Con la variedad Palomino (la ms importante en ambas denominaciones) y la
tecnologa empleada para la vininificacin en blanco, se elabora el denominado vino
base. Cuando finaliza la fermentacin alcohlica del vino base, mientras las levaduras
fermentativas van desapareciendo, otras levaduras se van instalando en la superficie
78
libre del vino. La paulatina reproduccin de estas levaduras termina formando un velo
(la flor) que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que
impide el contacto directo de ste con el aire. El vino se encuentra, por tanto, protegido
de la oxidacin.
Las levaduras que forman la flor consumen determinados componentes del vino
(alcohol, restos de azcares no transformados, glicerol, oxgeno disuelto en el
vino, etc.) dando lugar a otros (acetaldehdos, principalmente), lo que provoca
cambios significativos en sus caractersticas organolpticas definitivas.
Para el desarrollo adecuado del velo de flor son necesarias unas determinadas
conciciones de contenido alcohlico en el vino, cierta aireacin y unos niveles de
temperatura y humedad. El nombre de "flor" hace referencia al hecho de que el velo
parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en primavera y
otoo, momentos del ao con las condiciones ideales de temperatura y humedad.
La primera clasificacin
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos de Jerez han sido ya separados
de las las y estn listos para su primera clasificacin. Dependiendo de muchos
factores, los distintos lotes de vino base presentan caractersticas organolpticas y
analticas diferentes, por tanto, los catadores tomarn muestras de cada uno y los
clasificarn en dos grandes grupos:
Fino y Manzanilla: aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura,
normalmente procedentes del mosto obtenido sin presin o con presiones muy
ligeras, se destinarn a su posterior crianza como finos y manzanillas, marcndose
los depsitos con una raya vertical inclinada
/ (un "palo").
Oloroso: aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se
destinarn desde un primer momento a la obtencin de vinos olorosos,
marcndose los depsitos correspondientes con un crculo O.
Los vinos base alcanzan de forma natural una graduacin entre 11 y 12,5% vol. Una
vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual hasta alcanzar la graduacin
alcohlica deseada, es decir, se fortifican o encabezan. La fortificacin es el
instrumento utilizado para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver
sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohlico final, el vino
evolucionar dentro de las barricas (en Jerez denominadas botas) por alguno de los
dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Fino y Manzanilla: vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se
encabezan hasta que alcancen una graduacin alcohlica total de 15,5% vol. Al
situar el vino a 15% vol., se propicia un nivel alcohlico admisible por las levaduras
que forman la flor, pero no tolerable para otros microorganismos que pudieran
desarrollarse en el vino. La flor seguir cubriendo la superficie del vino, evitando su
oxidacin y provocando toda una serie de cambios en su composicin. Es lo que
se conoce como Crianza Biolgica.
79
Oloroso: vinos clasificados para su crianza como olorosos se encabezan de

manera que alcancen como mnimo los 17% vol. de contenido alcohlico. Por
encima de 17% vol. la actividad biolgica se hace imposible, ni siquiera las
levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohlicos, son
capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino pierde, por tanto, el
velo de flor y con l la proteccin que le proporciona frente a la oxidacin. En
contacto directo con el aire, el vino comenzar a sufrir un lento proceso de
oxidacin, que se traduce en un gradual oscurecimiento del color. Se trata de la
Crianza Oxidativa (tambin llamada fsico-qumica).
Ambos tipos de crianza darn lugar a vinos diferentes, siendo ste uno de los factores
claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.
Las Sobretablas y la segunda clasificacin
Tras el encabezado, los vinos jvenes se pasan de los depsitos a las botas de
madera hasta que llegue el momento de su embotellado.
Los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros
olorosos, pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. Sin
embargo, los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor necesitan un
perodo intermedio entre la primera clasificacin y la definitiva entrada en los
sistemas de crianza, recibiendo esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".
Tras el perodo de sobretablas, que puede oscilar entre los seis meses y el ao, los
catadores volvern a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda
clasificacin. En este caso, la tarea es mucho ms laboriosa (pues los lotes a clasificar
son botas de 500 litros y no depsitos de hasta 50.000 litros), y las opciones que
tienen los catadores son mucho ms amplias:
Fino y Manzanilla: aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran
vitalidad, protegiendo al vino de la oxidacin y transformando sutilmente sus
caractersticas iniciales, se marcan con las clsicas "palmas" , para indicar el
grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su
crianza bajo velo de flor, en los que se habr mantenido e incluso aumentado la
palidez inicial y que comienzan a mostrar las caractersticas notas punzantes de la
flor. Fino se elabora en la D.O. Jerez-Xrs-Sherry y Manzanilla en la D.O.
Manzanilla Sanlcar de Barrameda.
Palo cortado y Amontillado: en ocasiones, algunas botas en las que la flor sigue
presente, se marcan con el "palo cortado"
o amontillado
A, mediante el que
se indica que son vinos que van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se
trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy
especficos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor,
se van a encabezar por encima de los 17%vol. para iniciar su envejecimiento
definitivo, de carcter oxidativo.
Oloroso: en algunos casos, tras el perodo de sobretablas se advierte que el
estado de la flor en la superficie del vino presenta huecos importantes o incluso ha
80
desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del velo, no queda entonces

ms remedio que encabezarlo por encima de los 17% vol, de modo que la crianza
oxidativa d lugar finalmente a vinos olorosos .
Por ltimo, tambin es el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no
presentan las caractersticas requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien
por una elevada acidez voltil (en cuyo caso servirn para refrescar las criaderas de
Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los
clasifiquen como "no aptos".
Tras la exhaustiva criba que supone la segunda clasificacin, los vinos estn ya
definitivamente listos para los distintos sistemas de crianza.
Figura 3-6. Clasificacin de los vinos de Jerez*.

Fuente: Hidalgo, J. Tratado de Enologa. 2003. (*modificado)
La crianza de estos vinos segn el Reglamento de la Denominacin de Origen debe

prolongarse por un perodo mnimo de tres aos. La crianza puede ser realizada por el
sistema de aadas (esttico), aunque lo ms tradicional es hacerlo por el sistema de
criaderas y solera.
El sistema de criaderas y solera es un mtodo dinmico, en el que vinos con
distintos niveles de envejecimiento son metdicamente mezclados con el fin de
conservar determinadas caractersticas en el vino finalmente comercializado, resultado
de todas las vendimias. Las botas de 600 L de capacidad contienen 500 L de vino.
Se disponen en 3 o 4 alturas, recibiendo el nombre de solera la que permanece
sobre el suelo, y criaderas las dispuestas hacia arriba (1 criadera encima de la
solera, 2 criadera encima de la 1, etc.).
81
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo.

Peridicamente, se extrae una determinada proporcin de vino contenido en cada una
de las botas que componen la solera (operacin denominanada "saca") produciendo
un vaco parcial en ellas. Este vaco producido en la solera se completa con el vino
procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir, con vino procedente de la
saca de la 1 criadera. El vaco parcial as originado en la 1 criadera se repone con
vino de la saca procedente de la 2 criadera y as sucesivamente hasta llegar a la
escala ms joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de
sobretablas o aadas. La operacin de completar el vaco originado en una escala se
denomina "roco". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera
una mezcla compleja, por el nmero de aadas que la componen. La accin de
ejecutar las sacas y rocos se denomina "correr escalas".
Los movimientos del vino en la solera, tambin llamados "trasiegos", han de realizarse
con sumo cuidado, exigen unos utensilios especiales y una tcnica cuidadosa y
tradicional. Se ha de conseguir la homogenizacin, tras el roco, de todo el vino
contenido en la bota, sin alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de
crianza biolgica, ni los finos depsitos (cabezuelas) que se van acumulando en el
fondo de la vasija a lo largo de los aos.
Figura 3-7. Crianza oxidativa por el mtodo de criaderas y soleras.Error! Marcador no

definido.
La D.O. Manzanilla Sanlcar de Barrameda se encuentra inserta geogrficamente
dentro de la D.O. Jerez-Xrs-Sherry y comparte con sta tanto la zona de produccin
como la tutela del mismo Consejo Regulador. La variedad de uva autorizada es
Palomino y el procedimiento de elaboracin de la Manzanilla es el mismo que el del
Fino. Dependiendo de lo prolongado de la crianza, la Manzanilla originalmente
"Manzanilla fina" puede llegar a presentar ligeras notas de oxidacin a medida que la
flor, tras aos y aos de crianza, va a agotndose en las criaderas de ms vejez,
surgiendo entonces ese vino tan especial, con caractersticas entre la Manzanilla fina y
el Amontillado, denominado "Manzanilla pasada".
82
Vinos Dulces Naturales

En Jerez se elaboran tambin vinos dulces naturales, a partir de mostos
procedentes de uva muy madura (incluso pasificada al sol o soleada), generalmente
de las variedades Pedro Ximnez y Moscatel. El mosto obtenido mediante el
prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentacin muy
lentamente, debido a la altsima concentracin de azcares. Dicha fermentacin va a
ser detenida por el bodeguero mediante la adicin de alcohol de vino, de tal manera
que slo una pequea parte del azcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el
resto del azcar sin transformar. Los vinos as obtenidos envejecen posteriormente en
contacto directo con el oxgeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color
caoba y un aspecto denso.
El vino Pedro Ximnez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del
mismo nombre, que se recoge cuando sta alcanza en el viedo una alta
concentracin de azcar (en torno a 300 g/L de mosto). Una vez recogida, la uva se
deposita en las paseras o lugares especficamente preparados para ser pasificada
mediante la prctica del "soleo". El soleo se realiza exponiendo al sol, entre 7 y 15
das, los racimos cortados. Se colocan sobre esteras, siendo tradicional el empleo de
los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Durante este proceso, se
produce una prdida considerable de agua y la consiguiente concentracin del
contenido en azcar en el mosto (450-500 g/L) a la vez que se incrementa el color,
densidad, viscosidad, untuosidad y aparecen notas aromticas y gustativas propias del
futuro vino Pedro Ximnez.
El vino Moscatel se elabora exclusivamente de uva Moscatel de Alejandra,
vendimiada con un alto grado de maduracin. Tambin puede someterse a soleo, para
la obtencin del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboracin del
vino moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboracin del Pedro
Ximnez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel
de Alejandra es de mayor tamao que la uva Pedro Ximnez, el efecto del soleo se
desarrolla con menor intensidad de pasificacin. Adems, como la variedad Moscatel
se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, en ese caso
el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena.
Vinos Generosos de Licor
De la mezcla o cabeceo de los vinos dulces naturales con los vinos generosos se
obtienen los vinos generosos de licor o cabeceos. Poseen distinto grado de
dulzor dependiendo de la mezcla realizada, siempre con una cantidad superior a 5 g/L
de azcar, y pueden ser Pale Cream, Mdium y Cream (u Oloroso dulce).
83
GENEROSOS SECOS
DULCES NATURALES
GENEROSOS DE LICOR
= Oloroso Dulce
Figura 3-8. Obtencin de los cabeceos de Jerez*.Error! Marcador no definido.

Fuente: Hidalgo, J. Tratado de Enologa. 2003. (*modificado)
Vinos de Jerez especiales
En la D.O. Jerez-Xrs-Sherry existe otros tipos de vinos, considerados especiales,
caracterizados por una larga crianza. Son los Vinos con Vejez Calificada y los Vinos
con Indicacin de Edad. Dependiendo de las condiciones microclimticas de la
bodega, tras 7 u 8 aos de edad media, la flor ha agotado casi por completo los
nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de
seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxgeno del aire. Por tanto, los
vinos de Jerez de gran vejez son vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor
parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo.
El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry cre en el
ao 2000 dos categoras especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada:
Vinos de ms de 20 aos o "V.O.S."
Vinos de ms de 30 aos o "V.O.R.S."
Los vinos de ms de 20 aos utilizan las iniciales V.O.S., correspondientes a la
mencin latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como ptimo)
coincidente tambin con la expresin inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente
utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.
84
Los vinos de ms de 30 aos, utilizan las iniciales V.O.R.S., correspondientes a

"Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como ptimo y
Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
La certificacin del Consejo se concede a cada partida especfica que se extraiga de la
correspondiente solera, con una vejez media de ms de 20 aos o de ms de 30 aos
y se limita a vinos de enorme calidad con una crianza extraordinariamente prolongada.
Adems, de acuerdo con la normativa de Vejez Calificada, dichos vinos deben ser de
alguno de los siguientes tipos: Amontillado, Oloroso (secos o dulces), Palo
Cortado o Pedro Ximnez
La certificacin de edad del Consejo Regulador incluye tambin Vinos con Indicacin
de Edad que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. o V.O.R.S., proceden de
sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a travs de ellos altsimos niveles de
calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 aos,
envejecidos por tanto, total o parcialmente, mediante crianza oxidativa.
Frente al rgido sistema de calificacin saca a saca, que preside el sistema de Vejez
Calificada, en este caso la certificacin del Consejo Regulador como vino de 12 o de
15 aos se realiza para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede
el vino.
3.11.2.
Otros vinos de crianza bajo velo
En Espaa se producen otros vinos generosos similares a los de Jerez y Sanlcar de

Barrameda, amparados por sus correspondientes DOPs, en Crdoba (DO MontillaMoriles) y Huelva (DO Condado de Huelva).
En Francia se encuentran los vins jaunes del Jura, elaborados a partir de la
variedad blanca Savagnin. Introducen el vino en barricas con un hueco de 5 a 6 L de
aire, permaneciendo varios aos en bodega a 12-13 C. En esas condiciones se
desarrolla espontneamente un velo de levaduras que modifica el vino, adquiriendo el
color amarillo que lo define.
3.11.3.
Vinos de Mlaga
Los vinos de la Denominacin de Origen Mlaga se elaboran principalmente con las

variedades blancas Pedro Ximnez y Moscatel. Aunque se elaboran vinos secos (con
un grado alcohlico adquirido 15), los ms conocidos son los dulces.
Los vinos Dulces de Mlaga pueden ser:
De uva sobremadurada (vinos naturalmente dulces) y de uvas pasificadas: sin
adicin de alcohol.
Vinos de licor: resultan de aadir al mosto, durante la fermentacin o al inicio de
esta, alcohol vnico con el fin de pararla (pudiendo resultar finalmente secos,
semisecos, semidulces o dulces). Dentro de este grupo estn:
85
o
o
Vino dulce natural: se obtiene a partir de mostos de uva fresca. La

fermentacin se para con adicin de alcohol vnico.
Vino Maestro: se obtiene a partir de mostos de uva fresca a los que se le
aade alcohol vnico antes de que empiece la fermentacin en una cantidad
tal que permita que sta sea muy lenta e incompleta, dejando el vino dulce.
Vino Tierno: procede de uvas largamente asoleadas que da lugar a mostos
con un alto contenido en azcar. La fermentacin se para con adicin de
alcohol vnico
Algunos vinos de Mlaga son muy oscuros a pesar de proceder de uvas blancas.
Puede ser, bien porque son vinos con crianza oxidativa (a ms envejecimiento, ms
oscuros), bien porque se les ha aadido arrope. El arrope es un mosto de vino,
reducido a fuego directo o a bao mara.
Cuanto ms arrope y ms envejecimiento los vinos sern ms oscuros, pudiendo
denominarse:
"Dorado o Golden": sin arrope. El color se lo aporta el envejecimiento. Vinos que
van desde color dorado a mbar.
"Rojo dorado o Rot gold": con adicin de hasta un 5% de arrope. Vinos que van
de mbar a mbar oscuro, con reflejos rojizo-dorados.
"Oscuro o Brown": con adicin de entre 5 y 10% de arrope. Vinos que van desde
mbar oscuro a caoba oscuro.
"Color: con adicin de entre 10 y 15% de arrope. Vinos que van de caoba oscuro
a bano.
"Negro o Dunkel": ms de un 15% de arrope, con color desde bano a negro.
En funcin del tiempo de envejecimiento los vinos de Mlaga se clasifican en:
"Plido": con un envejecimiento de hasta 6 meses
Noble: de 2 a 3 aos
Aejo: de 3 a 5 aos
Trasaejo: superior a 5 aos
Determinados vinos pueden recibir nombres complementarios en funcin de su
elaboracin y caractersticas organolpticas. Los vinos secos pueden recibir el
nombre de Dry Pale o Pale Dry. Los vinos dulces pueden denominarse con los
mencionados Naturalmente Dulce, Dulce Natural, Tierno y Maestro, o con los
trminos Dulce Crema o Cream, Pale Cream y Sweet.
Otras menciones son:
Pajarete: es el nombre de un popular vino dulce malagueo. Es un vino de licor,
con un contenido de azcar entre 45 y 140 gr/litro, sometido a un envejecimiento
mnimo de 2 aos, sin adicin de arrope y de color dorado a mbar oscuro.
Vino Lgrima: es todo aquel vino que procede de un mosto obtenido sin presin
mecnica alguna. Lacrimae Christi: es un vino Lgrima con dos aos de
envejecimiento como mnimo.
86
Moscatel y Pedro Ximnez: son los vinos procedentes exclusivamente de las

uvas de dichas variedades.
3.11.4.
Otros vinos de licor espaoles
En Espaa se elaboran vinos de licor en todas las denominaciones de origen de

Navarra, Aragn, Catalua (excepto en la DO Cava, dedicada a los vinos espumosos
del mismo nombre), Comunidad Valenciana, Murcia, Andaluca y Canarias. Asmismo,
en las DO Ribeiro y Valdeorras (Galicia), DO Rueda (Castilla y Len), DO La Mancha
(Castilla La Mancha) y DO Pla i Llevant (Baleares). Entre todas las elaboraciones,
cabe destacar las de vinos rancios, fondilln alicantino y vinos tostados gallegos.
Vino Rancio
Son vinos de licor tradicionales que se elaboran en la mayora de las DO de Catalua
con variedades tintas (ej: Garnacha) o blancas (ej: Macabeo, Garnacha Blanca) muy
maduras, pudiendo ser encabezados con alcohol y a veces mezclados con vinos
aejos al estilo de las soleras.
Estos vinos se caracterizan por un envejecimiento fuertemente oxidativo en
barricas de madera. Previamente a la entrada en barrica el vino puede ser sometido
a uan crianza en recipientes de cristal expuestos al sol, procedimiento conocido
como sol y serena.
En otras DO se elaboran vinos de licor con envejecimiento fuertemente oxidativo
aunque no se denominen vinos rancios.
Vino Tostado
En Galicia, en la DO Ribeiro, se elabora el vino Tostado con variedades
autctonas, principalmente con Treixadura (B), cuyo proceso se centra en la
pasificacin de la uva (colgadas en locales cerrados), su fermentacin dejando
azcares residuales y su posterior crianza en barrica.
El vino Tostado del Ribeiro es un vino naturalmente dulce. Para su elaboracin
nicamente se utiliza el mosto procedente de la seleccin de las mejores uvas
exclusivamente de las siguientes variedades, para vino Tostado blanco: Treixadura,
Loureira, Torronts, Godello y Albario y para vino Tostado tinto: Cao, Ferrn,
Sousn, Brancellao y Menca. La recoleccin ser siempre manual y en envases con
una capacidad mxima de 10 Kilogramos. El secado de la uva ser por pasificacin
natural a cubierto y a la sombra, durante un tiempo mnimo de 90 das, en locales
cerrados y ventilados. El proceso de fermentacin alcohlica debe ser lento y a baja
temperatura relativa. El Tostado del Ribeiro pasar un tiempo mnimo de maduracin
en barrica de roble o cerezo (180 das) y botella (90 das). Todo el proceso, desde la
elaboracin al embotellado y etiquetado nunca ser inferior a 360 das. El rendimiento
mximo ser de 40 litros de vino por cada 100 Kilos de uva correctamente pasificada.
El grado alcohlico ser como mnimo 13% vol. y los azcares residuales como
mnimo 70 g/L.
87
Recientemente la DO Valdeorras ha incorporado a su reglamento un vino Tostado,

vino naturalmente dulce elaborado a partir de las variedades tintas autorizadas o de la
variedad blanca Godello.
Vino Fondilln
El Fondilln es un vino exclusivo de la DO Alicante. Se puede definir como un vino
rancio o un vino viejo de licor. Se realiza nicamente con uvas Monastrell (T)
sobremaduradas en la cepa y con envejecimiento mnimo de 10 aos en barrica de
roble. En su fermentacin intervienen solamente levaduras autctonas y la riqueza
alcohlica adquirida deber ser de fermentacin natural (no se permite el
encabezado o adicin de alcohol). Los vinos Fondilln se elaboran con las mejores
uvas de la vendimia, exclusivamente aquellos aos en que las condiciones hayan sido
las correctas para producir uvas rigurosamente sanas y lo suficientemente maduras
como para dar un contenido alcohlico natural superior a 16% vol.
3.11.5.
Vinhos Generosos portugueses
Los vinos generosos portugueses (vinhos generosos) ms conocidos son los de

Oporto, Madeira, Moscatel de Setbal y Carcavelos.
Vinos de Oporto o Porto
Son vinos de licor que se obtienen de uvas cultivadas en viedos de la regin de
Douro, situada a 100 Km. de Oporto, ro arriba. Pero es en esta ciudad donde se
envejecen y expiden los vinos. La regin demarcada de Douro se extiende por
250.000 hectreas, cubriendo la via unas 49.000 hectreas (19,6% de la regin).
Est dividida en tres subregiones, que representan tres partes del curso del ro: al
oeste, el Baixo-Corgo (un afluente del Duero), en el centro, el Cima-Corgo y al este, el
Douro-Superior, hasta la frontera con Espaa. El viedo se sita en zonas fuertemente
inclinadas que el hombre ha transformado en terrazas, constituyendo una zona con
una calidad de paisaje reconocida como Patromonio de la Humanidad por la
UNESCO, en diciembre de 2001. Las variedades que se utilizan son numerosas. Entre
las mejores tintas se encuentran Touriga Nacional, Tinta Rouriz, Tinta Amarela,
Tinta Barroca etc. Entre las blancas, Codega, Gouveio, Malvasa Fina, etc.
La elaboracin de los vinos acogidos a la D.O. Porto se realiza en las bodegas
situadas en las zonas de produccin, llamadas quintas, donde se busca una
fermentacin parcial de la vendimia con una adecuada extraccin de sustancias de los
hollejos. La fermentacin se interrumpe aadiendo aguardiente vnico y se obtiene un
vino dulce fortificado, con una riqueza alcohlica de 19 a 22 % vol.
El envejecimiento se hace en pipas (envases de madera de roble) de 500 a 600 L
de capacidad. Los mejores vinos son sometidos a un perodo corto de crianza
oxidativa en madera y una larga crianza reductora en botella. Los dems vinos sufren
una crianza oxidativa en madera durante tiempo variable.
88
1. Basndose en el color los vinos de Porto se clasifican en: Blanco, Rosado, Ruby
(de color rojo rub intenso, envejecido en depsitos de acero inoxidable o en
grandes cubas de roble, mantienen aromas a frutas rojas) y Tawny (envejecidos
en barricas de roble, la oxidacin provoca que los colores alcancen tonos mbar y
los aromas evolucionen hacia frutos secos, vainilla y caramelo).
2. La cantidad de azcares residuales determina otra clasificacin de los vinos: Muy
dulce (>130 g/L), Dulce (90-130 g/L), Semiseco (65-90 g/L), Seco (40-65 g/L), y
Extra seco (<40 g/L).
3. Segn las aadas o cosechas tenemos la clasificacin principal:
Vinos de aada o de una sola cosecha:
o
Vintage: en aadas de gran calidad, una pequea cantidad de vino de Oporto se

selecciona y permanece 2 aos en madera para estabilizar color, seguido de una
larga crianza reductora en botella que puede ir de 10 a 50 aos. Son los mejores
vinos, se utilizan aadas excepcionales, de color tinto, con abundantes sedimentos
de materia colorante, afrutados y de gusto sedoso y amplio.
En los primeros cinco aos mantiene la intensidad rub de los colores originales,
aromas a frutas rojas y frutos silvestres y el sabor del chocolate negro, todo ello
equilibrado por fuertes taninos, que combinan a la perfeccin con postres ricos en
chocolate.
Tras diez aos (y despus de crear un sedimento medio) desarrolla tonos rojos
granada y alcanza una plenitud de aromas y sabores a frutas maduras. A medida
que el vino se va aproximando a su madurez, el color evoluciona hacia tonos
mbar y su fruta adquiere ms sutileza y complejidad y los posos se vuelven ms
espesos.
Dentro de los Vintage podemos encontrar los Single Quinta Vintage: son vinos de
alta calidad que se distinguen por el hecho de ser simultneamente de una nica
vendimia y de una sola via.
Late Bottled Vintage (LBV): vino seleccionado por su elevada calidad, aunque
inferior al vintage, con una crianza en madera de 4 a 6 aos. La mayora de ellos
se pueden consumir al comprarlos, pero algunos continan su envejecimiento en
botella. El Oporto LBV es de un rojo rub intenso y posee mucho cuerpo.
Colheita: son Tawnies de una aada concreta e inferior a los anteriores con un
envejecimiento mnimo de 7 aos en madera.
Vinos de mezcla (blends):
o
Con indicacin de edad (envejecimiento fuertemente oxidativo con

permanencia en madera muchos aos): Tawny o Blanco 10 aos, 20
aos, 30 aos y +40aos.
89
Blanco y Blanco Reserva (mnimo de 7 aos en madera)
Rosado
Ruby y Ruby Reserva
Tawny y Tawny Reserva (mnimo de 7 aos en madera)

Vinos de Madeira
Madeira es una isla del archipilago portugus del mismo nombre, situado en el
Ocano Atlntico. Los viedos ocupan unas 400 ha que por norma general se
encuentran formando terrazas. El vino de Madeira es un vino de licor (D.O. Madeira)
elaborado principalmente con las variedades blancas Sercial, Verdelho, Boal,
Malvasa y la variedad tinta denominada Tinta Negra.
Los vinos se elaboran con una fermentacin alcohlica que puede ser parcial o
completa y posterior fortificacin. El proceso de fortificacin se realiza para detener la
fermentacin mediante la adicin de alcohol vnico de 96% vol. El momento de la
interrupcin de la fermentacin se lleva a cabo de acuerdo con el dulzor deseado en el
vino. Despus de este proceso los vinos podrn ser sometidos a uno de los dos
procesos de envejecimiento: Estufagem o Canteiro.
Estufagem (calentamiento): El vino se coloca en depsitos de acero inoxidable,
calentado por un sistema de serpentn por donde circula agua caliente, durante un
perodo de al menos 3 meses, a una temperatura entre 45 y 50 grados. A
continuacin, el vino se somete a un perodo de descanso de al menos 90 das a
temperatura ambiente. A partir de ese momento puede permanecer en depsitos de
acero inoxidable o puede ser introducido en barrica de madera. Estos vinos no pueden
ser embotellados y comercializados antes de dos aos. Son principalmente vinos de
mezcla.
Canteiro (vigas de madera sobre las que se apoyan las barricas): Los vinos
seleccionados para su permanencia en "Canteiro" son envejecidos en barricas
situadas en los pisos superiores de los almacenes, donde las temperaturas son ms
altas, durante un perodo mnimo de 2 aos. Se trata de un envejecimiento oxidativo
en madera que permite a los vinos desarrollar aromas intensos y complejos. Estos
vinos no pueden ser comercializados antes de tres aos, ni ser sometidos al proceso
de calentamiento.
Los vinos de Madeira comprenden un conjunto de designaciones que permiten
identificar diferentes tipos:
Ao de la cosecha: Vintage (min. 85% uvas de esa aada, monovarietales o
mezcla de variedades recomendadas, envejecidos mn. 20 aos), Collheita (min.
85% uvas de esa aada, monovarietales o mezcla de variedades recomendadas,
envejecidos mn. 5 aos), Solera (envejecidos en canteiro al menos 5 aos).
90
Indicacin de edad: >40 aos, 30 aos (entre 30 y 40), 20 aos (entre 20 y 30),
15 aos (entre 15 y 20), 10 aos (entre 10 y 15), 5 aos (entre 5 y 10), Rainwater
(hasta 5 aos), Seleccionado (entre 3 y 5).
Proceso de produccin: Canteiro
Riqueza en azcares: Extraseco (<49,1 g/L de azcares), Seco (49,1 a 64,8 g/L),
Meio seco (64,8 a 80,4 g/L), Meio doce (80,4 a 96,1 g/L) y Doce (>96,1 g/L)
Color: Muito Plido, Plido, Dourado, Meio Escuro, Escuro
Estructura: Leve, Encorpado, Fino, Macio, Aveludado, Amadurecido
3.11.6.
Vinos de licor de Vendimia Tarda
Son los vinos de licor que se elaboran con uvas sobremaduradas en la planta. Entre
ellos cabe destacar los vinos botritizados o de podredumbre noble y los vinos de hielo.
Vinos Botritizados
Vinos cuya riqueza en azcar y alcohol proceden de una sobremaduracin de las uvas
por retraso de la vendimia y pasificacin de la uva con la intervencin de Botrytis
cinerea, hongo de la podredumbre gris, en un proceso conocido como
podredumbre noble.
Botytis cinerea es un hongo que se desarrolla sobre los granos de uva provocando la
enfermedad de la podredumbre gris (ver epgrafe 2.4.5. Enfermedades de la vid). Bajo
determinadas condiciones climatolgicas puede inducir la pasificacin de la
uva, proceso conocido como podredumbre noble, a partir de la cual se obtienen unos
vinos dulces de gran prestigio. Las condiciones climticas que la producen se
desarrollan a lo largo de dos a cuatro semanas hacia el final de la maduracin, con
alternancia de perodos secos con perodos hmedos. La desecacin de las uvas
sucede progresivamente por lo que ha de ser recogida a mano, realizando varias
pasadas por el viedo. La vendimia reduce su volumen un 50% y los azcares se
concentran enormemente.
Los vinos ms conocidos elaborados por este procedimiento son los Sauternes y
Barsac (Burdeos, Francia). En su elaboracin se utilizan las variedades Semillon,
Sauvignon blanc y Muscadel y resulta bastante complicada por la gran cantidad de
azcares y la elevada viscosidad del mosto. Cuando se produce un equilibrio entre
azcares y grado alcohlico, la fermentacin se detiene por mtodos fsicos. Una vez
terminados, los vinos se someten a una crianza en barrica de madera de roble de 1 a
2 aos con 3 a 4 meses de crianza sobre las.
Otros vinos botritizados muy afamados son los Tokaji de Hungra, ms antiguos que
los franceses. El vino dulce por excelencia Tokaji es el Asz donde se aade a un
vino del ao, una cantidad de uvas de podredumbre noble. Cada 25 Kg de uvas pasas
que se aaden a 136 litros de un vino base (seco), equivale a un puttonyo (cesto
tradicional hngaro donde se recogen las uvas con una capacidad aproximada de 25
Kg). Los vinos tienen mayor cantidad de azcares segn sean de 3, 4, 5 y 6
puttonyos. El tiempo de crianza en las barricas es de entre 3 y 8 aos (en general,
91
tantos aos como el nmero de puttonyos que contiene el vino sumndole dos),
pasando luego a botella, en una crianza casi intemporal.
Dentro del Tokaji est el Eszencia elaborado en exclusiva con uvas botritizadas,
con muchos azcares y que fermenta lentamente, alcanzando 5-8 grados de alcohol al
cabo de 2 aos. El contenido de azcar residual es de al menos 450 g/ L. Un cesto
(puttonyo) que contiene 25 kilogramos de bayas secas produce slo entre 1 y 1,5 litros
de Eszencia, por lo que es raro y caro. Este vino puede mantenerse perfectamente en
condiciones de consumo durante ms de 200 aos de edad.
Vinos de hielo
En Alemania encontramos los Eiswein o vinos de hielo, elaborados de mostos
prensados de vendimias tardas sanas y congeladas por el fro del invierno.
Los Eiswein, vinos de gran extracto y acidez relativamente alta, se elaboran cuando
las uvas se congelan mientras an estn en la vid. Para ello se necesitan
temperaturas de al menos -7 C o mejor an, de -10 a -12 C. Cuando las uvas estn
completamente maduras, es necesario protegerlas de los pjaros mediante lminas o
redes de plstico transpirable (perforado). Estos dispositivos permiten mantener los
racimos en la vid hasta diciembre o enero. La vendimia se realiza al amanecer (o
antes). Las uvas naturalmente congeladas debe estar lo ms sanas posible. Se
recogen y se prensan inmediatamente, mientras todava estn congeladas. El
contenido de agua de las uvas se mantiene como un bloque de hielo en la prensa y se
extrae slo la esencia ms dulce, cuyo punto de congelacin es ms bajo que el del
agua. Con un contenido tan alto de azcar la fermentacin es lenta y
prolongada. Como resultado, el Eiswein es un vino dulce natural (> 100 g/L de
azcares) con un contenido relativamente bajo de alcohol (a veces tan slo 7% vol.).
3.12. Vinificaciones especiales III: vinos ecolgicos, vinos

aromatizados, refrescos de vino y vinos sin alcohol.
3.12.1.
Vinos Ecolgicos
Los vinos ecolgicos son los procedentes de uvas de cultivo ecolgico. Existe una
normativa sobre elaboracin y composicin de estos vinos donde se permiten una
serie de prcticas y de productos, se prohben otros (como los productos qumicos de
sntesis) y se apuesta por la utilizacin de productos naturales. Estos vinos pueden ser
de gran calidad si las condiciones de cultivo son en un clima o microclima favorable,
pero si no, la calidad de la uva y del vino son inferiores. La viticultura de produccin
integrada o sostenible, es una solucin intermedia con una orientacin hacia el
respeto al medio ambiente.
92
3.12.2.
Vinos Aromatizados y Refrescos de Vino
Los vinos aromatizados comprenden una serie de productos como vermut, vino
quinado y biter-vino, donde el vino es su componente principal, acompaado de
sustancias de origen vegetal.
Vermut: se obtiene con un vino base, un alcohol aadido, azcar y sustancias
vegetales (plantas aromticas, flores, frutos, semillas, races, cortezas y maderas)
que se somete a 6 meses de envejecimiento mnimo. Pueden ser secos,
semisecos o dulces, rosados, rojos o dorados.
Vino quinado: aperitivo vnico en el que predomina el gusto amargo de la corteza
de Quina.
Biter-vino: aperitivo vnico donde predomina el sabor amargo de la Genciana.
Estas tres bebidas pueden tener entre 15 y 23 grados de alcohol.
Los refrescos de vino son los denominados sangra, clarea o zurra.
Sangra y Clarea: bebidas derivadas de vino tinto la primera y blanco la segunda,
con adicin de agua natural o carbnica, zumos, extractos o esencias de ctricos y
azcar. Su graduacin alcohlica oscila entre 7 y 12% vol.
Sangra-zurra y Clarea-zurra: llevan adems otra bebida derivada de alcohol
natural como aguardiente, licor con lo que el grado alcohlico permitido puede
ser ms elevado (7-14% vol.).
En los aos 80 apareci una bebida procedente de los Estados Unidos derivada de
vino, con poco alcohol y zumos de frutas, llamada wine cooler o refresco de vino
con un contenido alcohlico entre 3 y 7% vol.
3.12.3.
Vinos sin alcohol
Recientemente han aparecido en el mercado, vinos sin alcohol o vinos

desalcoholizados, con el fin de que el consumidor pueda aprovechar las propiedades
beneficiosas de un producto natural muy arraigado en nuestra cultura, eliminando el
inconveniente que supone el consumo de alcohol.
Se elabora el vino de forma habitual y posteriormente se elimina el alcohol mediante
mtodos fsicos. Dependiendo del proceso empleado se puede llegar a un grado
alcohlico de 0,5% vol. e incluso inferior a 0,1% vol. (0,0% vol.).
Los mtodos se basan en una filtracin en fro con la consiguiente separacin del
alcohol o en una condensacin a baja temperatura donde el alcohol de evapora a
baja presin. Al tratarse de mtodos fsicos, sin la intervencin de productos qumicos,
se logra mantener un producto natural.
93
94
Tema 4
GEOGRAFA VITIVINCOLA Y
ENOTURISMO
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
4.1. Clasificacin de los vinos. Denominaciones de origen
protegidas (D.O.P.)
4.2. Denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) espaolas
4.3. Otros pases vitivincolas de Europa
4.4. Pases vitivincolas del continente americano
4.5. Pases vitivincolas del resto del mundo
4.6. Enoturismo
-------------------------------------------------------------------------------------------
95
96
4. GEOGRAFA VITIVINCOLA Y ENOTURISMO

4.1. Clasificacin de los vinos. Denominaciones de origen
protegidas (D.O.P.)
En el Reglamento (CE) 479/2008 que establece la organizacin del mercado (OCM)
vitivincola se contempla una nueva regulacin para los nombres geogrficos de vinos,
desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones
determinadas) e incorporando las DOP (denominacin de origen protegida) e
IGP (indicacin de origen protegida), con unos requisitos para ambos tipos de
proteccin.
Requisitos del Vino con DOP:
Su calidad y caractersticas son esencialmente o exclusivamente debidas a su
origen geogrfico, con sus factores humanos y culturales inherentes.
El 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geogrfica de
produccin.
Su elaboracin tiene lugar dentro de la zona geogrfica.
Se obtiene de variedades vnicas pertenecientes a Vitis vinfera.
Requisitos del Vino con IGP:
Posee una calidad, reputacin u otras caractersticas especficas atribuibles a su
origen geogrfico.
Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geogrfica.
Su elaboracin tiene lugar en el rea geogrfica.
Se obtiene de variedades vnicas pertenecientes a Vitis vinfera y otras especies
del gnero Vitis.
Niveles de las IGP y DOP para los vinos en Espaa
Actualmente, los trminos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se
acoge a una DOP o IGP, son:
- Para las IGP:
Vino de la Tierra
- Para las DOP:
Denominacin de Origen
Denominacin de Origen Calificada
Vino de Calidad con indicacin geogrfica
Vino de Pago
Vino de Pago Calificado
97
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino, define tales conceptos:

VINO DE MESA con derecho a la mencin tradicional VINO DE LA TIERRA es el que
ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y
de cultivo que puedan conferir a los vinos caractersticas especficas.
VINO DE CALIDAD CON INDICACIN GEOGRFICA (Vino de calidad de ) es
el producido y elaborado en una regin, comarca, localidad o lugar determinado con
uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputacin o caractersticas se deban
al medio geogrfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la produccin
de la uva, a la elaboracin del vino o a su envejecimiento.
DENOMINACIN DE ORIGEN (DO) es el nombre de una regin, comarca, localidad o
lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos
que cumplan las siguientes condiciones:
Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar determinados con
uvas procedentes de los mismos
Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin a su origen
Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al medio
geogrfico que incluye los factores naturales y humanos
Adems, han de haber transcurrido, al menos cinco aos desde su reconocimiento
como vino de calidad con indicacin geogrfica.
DENOMINACIN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa): adems de los requisitos
exigibles a las denominaciones de origen, deber cumplir los siguientes:
Haber transcurrido, al menos, diez aos desde su reconocimiento como
Denominacin de Origen
Comercializar todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la
zona geogrfica delimitada
Contar con un sistema de control desde la produccin hasta la comercializacin
respecto a calidad y cantidad, que incluya un control fsico-qumico y organolptico
por lotes homogneos de volumen limitado
Prohibir la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa,
salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio
Disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de los terrenos aptos
para producir vinos con derecho a la DOCa
VINO DE PAGO es el originario de un pago, entendiendo por tal, el paraje o sitio
rural con caractersticas edficas y de microclima propias que lo diferencian y
distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma
tradicional y notoria al cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y
cualidades singulares y cuya extensin mxima ser limitada reglamentariamente por
la Administracin competente, de acuerdo con las caractersticas propias de cada
Comunidad Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de ninguno de los trminos
municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren ms de uno, se ubique.
98
Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos, cuando el
nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para
identificar los vinos obtenidos en aqul durante un perodo mnimo de cinco aos.
Toda la uva que se destine al vino de pago deber proceder de vedos ubicados en el
pago determinado y el vino deber elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de
forma separada de otros vinos.
VINO DE PAGO CALIFICADO: en caso de que la totalidad del pago se encuentre
incluida en el mbito territorial de una denominacin de origen calificada, podr recibir
el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en l se denominarn "de pago
calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la
Denominacin de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma.
***
La gestin de cada vino de calidad con indicacin geogrfica, denominacin de origen,
denominacin de origen calificada y, en su caso, vino de pago, ser realizada por un
rgano de gestin, en el que estarn representados los titulares de viedos y bodegas
inscritos. Un mismo rgano de gestin podr gestionar dos o ms vinos de calidad.
Los rganos de gestin debern ser autorizados por la Administracin competente. El
trmino Consejo Regulador queda reservado a los rganos de gestin de las
denominaciones de origen y de las denominaciones de origen calificadas.
Los rganos de gestin tienen como fines la representacin, defensa, garanta,
investigacin y desarrollo de mercados y promocin tanto de los vinos amparados
como del nivel de proteccin.
4.2. Denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) espaolas

DOCa: 2; DO: 67; VP: 14; VC: 7
Total DOPs: 90
Galicia
Denominaciones de Origen: Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras y Ras
Baixas.
Asturias
Vinos de calidad con indicacin geogrfica: Cangas
Castilla y Len
Denominaciones de Origen: Arlanza, Arribes del Duero, Bierzo, Cigales, Ribera del
Duero, Rueda, Tierra de Len, Tierra del vino de Zamora y Toro.
Vinos de calidad con indicacin geogrfica: Sierra de Salamanca, Valles de Benavente
y Valtiendas.
99
Pas Vasco
Denominaciones de Origen: Chacol de Guetaria (Getariako Txacolina), Chacol de
Vizcaya (Bizkaiako Txacolina) y Chacol de lava (Arabako Txacolina).
Adems posee municipios acogidos a las D.O. pluricomunitarias Rioja y Cava.
La Rioja
Denominacin de Origen Calificada: Rioja.
Es una DO pluricomunitaria pues abarca municipios del Pas Vasco, Navarra y La
Rioja. La Rioja posee adems, municipios acogidos a la D.O. pluricomunitaria Cava.
Navarra
Denominacin de Origen: Navarra.
Vino de Pago: Arnzano, Otazu, y Prado de Irache.
Adems posee municipios acogidos a las D.O. pluricomunitarias Rioja y Cava.
Aragn
Denominacin de Origen: Calatayud, Campo de Borja, Cariena y Somontano.
Vino de Pago: Ayls.
Tiene municipios acogidos a la D.O. Cava.
Catalua
Denominacin de Origen Calificada: Priorat.
Denominacin de Origen: Alella, Empord, Catalua, Cava, Conca de Barber,
Costers del Segre, Montsant, Peneds, Pla de Bages, Tarragona y Terra Alta.
Comunidad Valenciana
Denominacin de Origen: Alicante, Valencia, Utiel-Requena.
Vino de Pago: Los Balagueses, El Terrerazo.
Regin de Murcia
Denominacin de Origen: Bullas, Yecla y Jumilla (esta ltima pluricomunitaria,
compartida con Castilla-La Mancha).
100
Castilla-La Mancha
Denominaciones de Origen: Almansa, La Mancha, Manchuela, Mntrida, Mondjar,
Ribera del Jcar, Ucls y Valdepeas.
Comparte otra D.O. con la Regin de Murcia: Jumilla.
Vino de Pago: Dominio de Valdepusa, Pago Guijoso, Dehesa del Carrizal, Finca lez,
Campo de la Guardia, Florentino, Casa del Blanco y Pago Calzadilla.
Madrid
Denominacin de Origen: Vinos de Madrid.
Extremadura
Denominacin de Origen: Ribera del Guadiana.
Andaluca
Denominacin de Origen: Condado de Huelva, Jerez-Xrs-Sherry, Manzanilla
Sanlcar de Barrameda, Mlaga, Sierras de Mlaga y Montilla-Moriles.
Vinos de calidad con indicacin geogrfica: Granada y Lebrija.
Islas Baleares
Denominaciones de Origen: Binissalem-Mallorca y Pla i LLevant.
Canarias
Denominaciones de Origen: Abona, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma,
Lanzarote, Tacoronte-Acentejo, Valle de Gmar, Valle de la Orotava e Ycoden-DauteIsora.
Vinos de calidad con indicacin geogrfica: Islas Canarias.
101
Figura 4-1. Mapa de las D.O.P. de Espaa.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.winesfromspain.com. 2013.
102
4.3. Otros pases vitivincolas de Europa

4.3.1. Francia
Las principales regiones de Francia productoras de vinos son: Alsacia, Borgoa,
Burdeos, Champagne, Crcega, Jura y Saboya, Languedoc-Roselln, Provenza,
Suroeste, Valle del Loira y Valle del Rdano.
Figura 4-2. Mapa de las regiones vitivincolas de Francia.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.vignesetvins.com. 2012.
Alsacia (Alsace) est situada al noreste, frente al ro Rhin. Es una de las pocas
regiones de Francia donde sus vinos son designados con la variedad de uva. Las ms
importantes son: Riesling, Sylvaner, Gewrztraminer, Chasselas, Muscat, Pinot blanc,
Pinot noir y Pinot gris. Los vinos ms representativos son los blancos de Riesling,
frescos y aromticos.
103
Borgoa (Bourgogne) es una regin situada en el centro-este. Est dividida en

regiones donde se producen vinos como Chablis, Cte de Nuits, Cte de Beaune,
Cte Chalonnaise, Maonnais y Beaujolais que dan nombre a algunas de sus AOC,
adems de la principal, AOC Bourgogne.
Las variedades son Pinot Noir, Gamay y Chardonnay y se elaboran vinos
monovarietales. Los vinos tintos no son muy tnicos, no son envejecidos mucho
tiempo y deben ser consumidos en 2-4 aos desde su salida al mercado. Los blancos
se suelen elaborar con crianza sobre las y su longevidad es similar a la de los tintos.
Burdeos (Bordeaux) es la regin vitcola ms importante de Francia. Produce todo
tipo de vinos. Los blancos van desde los ligeros y secos como los mejores Graves, a
los licorosos como los de Sauternes. Los tintos van desde los ligeros como algunos
Mdoc, hasta los poderosos como Saint-milion y Pomerol. Est situada en el
suroeste, en las riberas de los ros Garona y Dordoa. Sus zonas ms conocidas son
Mdoc, Graves, Sauternes y Barsac en la ribera izquierda del ro Garona y Saintmilion y Pomerol en la ribera derecha del ro Dordoa.
Los vinos de Burdeos son vinos de mezcla, se vinifican las variedades por separado y
luego se realizan las mezclas. Las variedades ms importantes son Cabernet
Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc en tintas y Sauvignon Blanc, Smillon,
Muscadelle y Ugni Blanc en blancas. Los grandes vinos blancos son fermentados y
criados en barrica de roble. Los tintos son macerados durante varias semanas y
criados en barrica nueva y a continuacin en barrica usada de tercer o cuarto ao.
Champagne es la regin de Francia elaboradora de los vinos espumosos del mismo
nombre. Est situada al este de Pars.
Crcega (Corse) es una isla del Mediterrneo con un viedo milenario. Produce vinos
blancos, rosados, tintos y dulces. Sus variedades principales son en tintas Nielluccio y
en blancas Vermentino.
Jura y Saboya (Jura et Savoie) son dos regiones situadas en el centro este, cerca de
Suiza. Se producen sobre todo vinos blancos, espumosos, generosos (como los vins
jaunes con la variedad Savagnin) y dulces (como los vins de paille con Savagnin y
Chardonnay).
Languedoc-Roselln (Languedoc-Roussillon) es la regin ms extensa de Francia.
Est situada en la costa suroeste mediterrnea y posee el 36% de la superficie del
viedo. Produce todo tipo de vinos: blancos, rosados, tintos, espumosos; son
reconocidos sus vinos dulces naturales elaborados a partir de Garnacha, Macabeo,
Malvasa y Moscatel.
Provenza (Provence), en la costa sureste mediterrnea, produce sobre todo vinos
rosados, seguidos de tintos y en menor proporcin los blancos. Son vinos muy
diversos, debido a la gran proporcin de variedades empleadas. Entre las tintas
destacan: Grenache, Carignan, Cabernet Sauvignon, Syrah, etc.; entre las blancas:
Clairette, Ugni blanc, Smillon, Chardonnay, etc.
104
La regin del Suroeste est comprendida entre Burdeos y Languedoc-Roselln.

Produce todo tipo de vinos entre los que destacan los vinos de uva pasificada de la
AOC Juranon y los de podredumbre noble de la AOC Monbazillac.
Valle del Loira (Valle de la Loire) es una zona extensa de viedos en el noroeste.
Abarca todo tipo de vinos, entre los de mayor calidad estn los blancos secos y
moelleux (20 g/L azcares). Tambin se elaboran los espumosos y tintos jvenes o
con crianza. Las variedades principales son: Chenin, Folle Blanche, Muscadet,
Chasselas y Sauvignon Blanc en blancas y Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,
Gamay y Pinot Noir en tintas.
Valle del Rdano (Valle du Rhne) est situada a ambos lados del Rdano en el
sureste del pas. Tiene dos zonas diferenciadas, la norte y la sur. Destacan los vinos
blancos y tintos de la parte norte y de la parte sur destacan algunos tintos y rosados y
los espumosos y vinos dulces naturales. Las variedades principales son Grenache,
Mourvdre, Syrah, Carignan, Picpoul y Terret noir en tintas y Viognier, Clairette, Ugni
blanc, Bourboulenc, Muscat, Rousanne y Marsanne en blancas. Estas dos ltimas dan
fama a los vinos blancos del norte. En la parte norte son de destacar las AOC CrozesHermitage y Hermitage. En la parte sur la AOC Chteauneuf-du-Pape.
4.3.2. Italia
Es uno de los pases con mayor variedad de vinos y de los mayores productores del
mundo. Las regiones vitivincolas ms tradicionales son Piamonte y Toscana, aunque
tambin estn Valle de Aosta, Liguria, Lombarda, Trentino-Alto Adagio, Friuli-Venecia
Julia, Vneto, Emilia-Romana, Las Marcas, Umbra, Lacio, Los Abruzos, Molise,
Campania, Apulia, Basilicata, Calabria, Cerdea y Sicilia.
Las principales variedades tradicionales tintas son Nebbiolo y Sangiovese. Las
variedades blancas ms importantes son Trebbiano (conocida en Francia como Ugni
Blanc) y Cortese aunque por todo el pas se cultiva una variada gama de Moscatos
(Moscateles) y Malvasas. En la parte nordeste hay muchas variedades forneas como
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Riesling, Gewrztraminer y
Sauvignon Blanc.
La Toscana es sinnimo de vinos de calidad, donde se elaboran los afamados vinos
Chianti. Sus principales denominaciones de origen son:
DOCG Chianti: elaboran nicamente vinos tintos a partir de las variedades
Sangiovese (75-100%), Canaiolo Nero (10% mx.), Trebbiano (Ugni blanc) y/o
Malvasa (10% mx.) y otras variedades locales (10% mx.).
DOCG Chianti Classico: con vinos tintos exclusivamente, a partir de las
variedades Sangiovese (80-100%) y otras variedades locales (20% mx.).
DOC Vin Santo del Chianti: puede ser seco o amabile. Emplean las
variedades Trebbiano y/o Malvasa (70%) junto con otras variedades locales (mx.
30%) o Sangiovese (50%) junto con otras variedades locales (mx. 50%).
105
DOCG Vin Santo del Chianti Classico: elaboran vino tinto seco (sin
envejecimiento o con 24 meses), blanco seco, blanco dulce o tinto dulce (los tres
con ms de 36 meses de envejecimiento). Las variedades empleadas son
Trebbiano y/o Malvasa (70%) junto con otras variedades locales (mx. 30%) o
Sangiovese (50%) junto con otras variedades locales (mx. 50%).
Figura 4-3. Mapa de las regiones vitivincolas de Italia.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.winecountry.it. 2013.
.
106
En el Piamonte se elaboran excelentsimos vinos como los tintos Barolo, Barbaresco,

Dolcettos, blancos Gavi o Cortese de Gavi y los Moscato dAsti, Moscato dAsti
Spumante y los Asti Spumante. Sus principales denominaciones son:
DOCG Barolo: vino tinto seco con la variedad Nebbiolo.
DOCG Barbaresco: vino tinto seco con la variedad Nebbiolo.
DOCG Dolcetto di Dogliani Superiore: vino tinto seco con 18 meses en
barrica, 100% variedad Dolcetto. En diferentes zonas del Piamonte hay otras siete
denominaciones de Dolcetto, con la mencin DOC, que utilizan esta variedad
nicamente
DOCG Gavi o Cortese de Gavi: elaboran vino blanco seco, frizzante seco y
spumante seco, 100% variedad Cortese (Courteis).
DOCG Asti: a partir de la variedad Moscato Bianco elaboran vino frizzante
dulce y spumante dulce.
En Emilia-Romana se producen los famosos Lambruscos. Sus denominaciones son:
DOC Lambrusco di Sorbara: vino frizzante rosado o tinto, seco, semiseco,
semidulce o dulce. Sus variedades son Lambrusco di Sorbara (mn. 60%) y
Lambrusco Salamino (mx. 40%).
DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: vino frizzante rosado o tinto,
seco, semiseco, semidulce o dulce. Sus variedades son Lambrusco Grasparossa
(mn. 85%) y otras variedades de Lambrusco y/o Fortana (Uvadoro) y/o Malbo
Gentile (mx. 15%).
DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce: vino frizzante rosado o tinto,
seco, semiseco, semidulce o dulce. Sus variedades son Lambrusco Salamino (mn.
90%) y otras variedades de Lambrusco y/o Fortana (Uvadoro) y/o Ancellotta (mx.
10%).
El vino de Marsala, vino de postre y licor ms conocido de Italia se hace en Sicilia.
4.3.3. Portugal
Es uno de los principales pases vitivincolas, con vinos tan conocidos como el Oporto.
Sus regiones vitivincolas son: Minho (DOC Vinho verde), Tras-os-Montes (DOCs
Porto y Douro), Beiras (DOCs Do, Bairrada, Beira Interior y Tvora Varosa),
Estremadura (DOCs Alenquer, Arruda, Bucelas, Carcavelos, Colares, Lourinh,
bidos y Torres Vedras), Ribatejo (DOC Ribatejo), Alentejano (DOC Alentejo), Terras
do Sado (DOCs Palmela y Setbal), Algarve, Aores y Madeira.
Los vinos portugueses se diferencian entre vinos verdes y vinos maduros.
107
Vinos verdes: llamados as por su juventud y frescor, no por su color. Son vinos de
grado medio, cidos, frescos y con algo de gas carbnico de la fermentacin. Deben
ser consumidos en uno o dos aos desde su salida al mercado. La mayora son
blancos, aunque tambin se producen tintos. La regin de produccin abarca desde el
ro Mio hasta el sur del ro Douro. Las variedades principales son Albarinho, Arinto,
Aveso, Azal, Loureiro y Trajadura en blancas y Borraal, Espadeiro y Vinhao, en tintas.
Vinos maduros: de elaboracin tradicional, las zonas ms antiguas son las prximas
a Lisboa: Bucelas, Colares, Setbal y Carcavelos. En Do, regin al sur del Douro, se
producen vinos tintos con envejecimiento en madera y botella, a partir de variedades
como Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Pinheira y Alvarelhao. En la regin de
Bairrada se centra la elaboracin de los vinos espumosos, denominados espumantes.
Actualmente, la DOC Alentejo est revolucionando los vinos portugueses, adoptando
mtodos modernos de produccin con excelentes resultados y consiguiendo el
reconocimiento de la crtica internacional. Es una regin famosa gracias a los vinos
tintos, con cuerpo, afrutados y adecuados para el envejecimiento.
Tambin son muy famosos los vinos rosados de Portugal. Sin embargo, los vinos
portugueses ms conocidos en el mundo siguen siendo los generosos (Tema 3,
epgrafe 3.11.5).
Figura 4-4. Mapa de las regiones vitivincolas de Portugal.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.winesofportugal.info . 2013.
108
4.3.4. Alemania
El Rhin y sus afluentes conectan once de las trece regiones vitivincolas alemanas.
Las otras dos se encuentran en las laderas del ro Elba y Saal. Los viedos se ubican
en laderas inclinadas bien drenadas donde se cultivan las variedades aromticas
como la Riesling. El equilibrio entre acidez y aroma es lo que da fama a los vinos
alemanes. Los principales son los blancos. Tambin elaboran espumosos,
denominados de forma genrica Sekt.
Las regiones vincolas son: Ahr, Rhin Central (Mittelrhein), Mosela-Sarre-Ruwer
(Mosel-Saar-Ruwer), Nahe, Rheingau, Hesse Renano (Rheinhessen), Hessische
Bergstrasse, Renania-Palatinado (Pfalz), Franconia (Franken), Baden, Wrttemberg,
Saale-Unstrut y Sachsen.
Figura 4-5. Mapa de las regiones vitivincolas de Alemania.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.thewinecountry.com. 2013.
109
Las variedades principales son: Riesling, Mller-Thurgau, Sylvaner en blancas y Pinot

Noir y Portugieser en tintas.
Los vinos de calidad alemanes son
Qualittswein bestimmter Anbaugebiete, de regiones determinadas.
Prdikatswein, vinos de calidad con distincin especial, con las siguientes
categoras:
o Kabinett: vinos ligeros elaborados con uvas maduras.
o Sptlese o vendimia tarda: elaborados con uvas recogidas por lo
menos una semana despus de la vendimia. Son ms intensos y con ms
cuerpo. No son necesariamente ms dulces.
o Auslese o seleccin: con seleccin de racimos muy maduros. Ms
intensos en aroma y sabor. Las uvas pueden llevar podredumbre noble. No
siempre son dulces.
o Beerenauslese o uvas seleccionadas: vendimia de uvas sobremaduras
seleccionadas individualmente. Las uvas llevan podredumbre noble. Vinos
dulces.
o Trockenbeerenauslese o seleccin de uvas pasificadas: de uvas
pasas de podredumbre noble seleccionadas individualmente. Vinos muy
dulces.
o Eiswein o vino de hielo: elaborados con uvas que han sufrido una helada
(por debajo de -7C), cosechadas y prensadas cuando todava estn
congeladas. Vinos nicos, con una importante concentracin de acidez y
dulzor.
4.4. Pases vitivincolas del continente americano

4.4.1. Argentina
Es uno de los grandes pases productores de vino as como un considerable
consumidor. La via se produce en muchas regiones siendo las andinas las que
poseen el clima ms apropiado para el cultivo de la vid. Las principales variedades
son:
Blancas: Pedro Jimnez (28%), Torronts (17%) Chardonnay (13%) y Moscatel
(9%) aunque se est fomentando la plantacin de Chardonnay y Sauvignon blanc.
Tintas: Malbec (26%), Bonarda (18%), Cabernet Sauvignon (17%), Syrah (12%),
Merlot (7%) y Tempranillo (6%).
Tintas empleadas en la elaboracin de vinos rosados: Cereza (48%), Criolla (34%)
y Moscatel rosado (14%)
Las regiones vitivincolas con mayor superficie de viedo son: Mendoza, San Juan, La
Rioja, Ro Negro, Catamarca, Salta, Neuqun, Crdoba y La Pampa.
Mendoza, al pie de los Andes, produce el mayor volumen de vinos argentinos, con
una superficie del 70%.
110
San Juan, situada al norte de Mendoza, tiene un clima ms caluroso y con un 22 %

del viedo argentino, produce principalmente vinos blancos.
Ro Negro y Neuqun se sitan al sur de Mendoza y poseen las mejores condiciones
climticas para los vinos de calidad.
La Rioja y Catamarca constituyen la regin occidental y su clima muy clido hace que
se produzcan vinos ricos en alcohol.
Figura 4-6. Mapa de las regiones vitivincolas de Argentina.

Fuente: http://www.winesofargentina.org. 2013.
4.4.2. Chile
Es un pas con condiciones muy favorables para el cultivo de la vid en cuanto a clima,
tierra y ausencia de enfermedades. Los viedos se sitan principalmente en las partes
altas de Santiago, en un radio de 400 Km. norte-sur. El viedo chileno es el nico en el
111
mundo que en su totalidad est plantado sin injertar, ya que las barreras naturales y
las condiciones climatolgicas han impedido el desarrollo de la filoxera.
Las variedades principales de uva son:
Blancas: Sauvignon Blanc, Chardonnay y Moscatel.
Tintas: Cabernet Sauvignon, Pas, Merlot y Carmenre.
Las bodegas clasifican sus vinos por variedades ya que elaboran muchos vinos de
calidad monovarietales. Las variedades tintas dominan sobre las blancas. Las ms
importantes son Cabernet Sauvignon y Merlot en vinos tintos y Sauvignon Blanc en
vinos blancos.
Las zonas de produccin de norte a sur son: D.O. Coquimbo (Valle de Elqui, Valle de
Limar, Valle de Choapa), D.O. Aconcagua (Valle de Aconcagua, Valle de Casablanca,
San Antonio y Valle de Leyda), D.O. Valle Central (Valle de Maipo, Valle de
Cachapoal, Valle de Colchagua, Valle de Curic, Valle de Maule), D.O. Regin Sur
(Valle de Itata, Valle de Bio Bio, Valle de Malleco).
La zona del Valle Central es la ms importante de produccin vincola. Los mejores
vinos son producidos en el Valle de Maipo. La Regin sur es de clima fresco y se
producen principalmente vinos blancos de variedades aromticas como Sauvignon,
Moscatel, etc.
Figura 4-7. Mapa de las regiones vitivincolas de Chile.Error! Marcador no definido.

Fuente: http://www.vinisfera.com. 2013.
112
4.4.3. Estados Unidos

En las etiquetas de los vinos estadounidenses puede aparecer la mencin AVA
(American Viticultural Areas) referidas a reas delimitadas por sus caractersticas de
produccin, suelos, etc. Los vinos procedentes y producidos bajo el nombre de AVA
han de ser elaborados con el 85%, como mnimo, de uvas de esa zona.
En EEUU el cultivo del viedo de calidad se centra en California. La franja vincola de
California se divide en varias zonas, pero los mejores vinos proceden de las zonas
climticas ms fras: Costa Norte (Napa, Sonoma y Mendocino), Costa Central (Norte:
Monterey, Alameda, San Benito, Santa Clara y Santa Cruz; Sur: Santa Brbara y San
Lus Obispo).Las principales variedades son:
Blancas: Chardonnay, Colombard.
Tintas: Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah.
El Condado de Napa, al norte
de la baha de San Francisco,
es la regin ms conocida en
produccin y variedad de
vinos americanos. Es donde
se concentran las principales
bodegas elaboradoras de
vinos
espumosos.
Sus
principales AVA son Napa
Valley, Howell Mountain y Los
Carneros. En el Condado de
Sonoma, junto a Napa, se
producen importantes vinos
tranquilos y espumosos. Sus
AVA principales son Sonoma
Coast,
Sonoma
Valley,
Sonoma Mountain, Russian
River Valley y Alexander
Valley. En el Condado de
Mendocino se elaboran vinos
tranquilos y espumosos. Sus
AVA ms importantes son
Mendocino, Anderson Valley,
Potter Valley y Cole Ranch.
Figura 4-8. Mapa de las regiones vitivincolas de California (EEUU).Error! Marcador no

definido.
Fuente: http://www.en.wikipedia.org. 2013.
113
4.5. Pases vitivincolas del resto del mundo

4.5.1. Sudfrica
En Sudfrica se producen vinos muy diversos que van desde el tipo Oporto o Jerez,
vinos dulces de postre, vinos licorosos de podredumbre noble (denominados Noble
Late Harvest), a tintos robustos y ligeros, blancos aromticos jvenes y con crianza,
espumosos, etc. Ms de la mitad de la cosecha se dedica a la destilacin
(aguardientes) y principalmente los vinos son elaborados con variedades nobles.
Existen varias menciones entre las que cabe destacar Night Harvested, para
vendimias nocturnas que garantizan una calidad aadida de la frescura de sus mostos.
Las principales variedades son:
Blancas: Steen (Chenin), Hanepoot (Moscatel de Alejandra), Colombard,
Sauvignon Blanc, Cape Riesling (Crouchen Blanc); Chardonnay y Weisser Riesling
(Rhine Riesling).
Tintas: Cinsaut, Cabernet Sauvignon, Pinotage, Pinot Noir, Shiraz (Syrah), Merlot,
Cabinet Franc.
Existen denominaciones de origen (WO: Wine of Origin) y las principales son:
En la Regin Costera: Constantia, Durbanville, Paarl, Stellenbosch, Swartland,
Tulbagh, Boberg Region (vinos fortificados).
En el Breede River Valley: Worcester, Robertson, Swellendam.
Otros Distritos: Klein Karoo, Olifants River, Overberg, Piketberg.
En la Regin Costera destacan la DO Constantia, zona originaria del viedo
sudafricano y DO Stellenbosch, la zona con ms fama de calidad del viedo
sudafricano. En la regin de Breede River Valley est la DO Worcester con clima muy
caluroso, donde se elaboran los mejores vinos Hanepoot, vinos dulces elaborados con
Moscatel de Alejandra.
Figura 4-9. Mapa de las

regiones
vitivincolas
de
Sudfrica.Error! Marcador no
definido.
Fuente: http://www.wine.co.za.
2013.
114
4.5.2. Australia
El cultivo de la vid en este pas se introdujo con los primeros colonizadores. La uva
originaria ms plantada era la Syrah (Shiraz), de la cual existen viedos importantes
que dan vinos muy caractersticos. An se encuentran plantaciones de variedades
blancas y tintas de origen espaol y portugus. En las ltimas dcadas se han
desarrollado plantaciones de Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, etc. En los
blancos actualmente van dominando Chardonnay, Sauvignon, Riesling, etc.
La vid se cultiva en las regiones:
Nueva Gales del Sur (New South Wales), donde sus zonas de produccin
importantes siguen siendo Hunter Valley, (Upper H. V. y Lower H. V.) debido a su
proximidad a Sydney. Otras zonas son: Mudgee y Riverina
Victoria, estado reconocido como la regin que tiene las mejores condiciones
edafoclimticas para la produccin de vinos de calidad. Zonas de produccin:
Alpine Valleys, Goulburn Valley, Grampians, Heathcote, Henty, Mornington
Peninsula, Pyrenees, Rutherglen, Yarra Valley y King Valley.
Australia del Sur (South Australia), zona productora ms importante, con
Barossa Valley y Coonawarra. Otras zonas: Adelaide Hills, Clare Valley, Eden
Valley, Langhorne Creek, McLaren Vale, Padthaway, Riverland y Wrattonbully.
Australia Oeste (Western Australia), junto a la ciudad de Perth, donde
encontramos las regiones vitcolas de Margaret River, Swan Valley y Great
Southern.
Queensland
Tasmania, isla frente a Melbourne, con un interesante viedo.
4.5.3. Nueva Zelanda

Pas conformado por dos grandes islas: la Isla del Norte (North Island) y la Isla del
Sur (South Island). Las variedades principales son:
Blancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Mller-Thurgau, Gewrztraminer.
Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah.
La Isla del Norte es ms clida y las zonas vitcolas ms importantes son Hawkes Bay
y Gisborne.
En la Isla del Sur la variedad mayoritaria es Sauvignon Blanc y la que ha llevado a
los vinos neozelandeses al gran xito mundial. LaS regiones principales son
Marlborough con mayor superficie de viedo y Canterbury, zona fra donde se
producen excelentes Pinot Noir.
115
Figura 4-10. Mapa de las regiones vitivincolas de AustraliaError! Marcador no definido.

Fuente: http://www.winedup.com.au. 2013.
Figura 4-11. Mapa de las regiones

vitivincolas de Nueva ZelandaError!
Marcador no definido.
Fuente: http://www.nicks.com.au. 2013.
116
4.6. Enoturismo
El Enoturismo se puede definir como una forma especial de viajar basada en el inters
especfico de visitar regiones vitcolas o cuando al viajar por otras razones existe un
deseo de visitar dichas regiones. En general, no hay una nica razn para viajar y
aunque el mundo del vino puede ser por s solo el motivo del viaje, tambin puede ser
un complemento al motivo principal.
El Enoturismo es una alternativa que engloba la industria del vino y la del turismo.
Puede ser una oportunidad de diversificacin para el desarrollo econmico en el
mundo rural, generando ingresos a nivel individual y regional.
La tendencia a nivel mundial es un continuo incremento del nmero de personas
interesadas en viajar por conocer o disfrutar del vino, la gastronoma y las experiencias
creadas en torno a ellos. Estas experiencias son herramientas que sirven para
diferenciarse y perdurar en la memoria del visitante. A travs del vino, la bodega podr
crear una imagen de identidad, podr innovar y podr conectar con los consumidores.
El Enoturismo ofrece a las bodegas la oportunidad de darse a conocer de primera
mano, resaltando sus valores, influyendo en los consumidores y por tanto asegurando
mayores beneficios por un aumento en las ventas.
El Enoturismo se ha convertido en un negocio para muchas regiones vitivincolas del
mundo. Pases como Australia, Francia e Italia y zonas concretas como Napa en
California, contabilizan las visitas a bodegas en millones de personas al ao y los
ingresos en centenares de millones de euros.
La Organizacin Mundial del Turismo seala que el Enoturismo es un sector en
crecimiento que tiene como motivaciones la visita a las bodegas, la pernocta entre
viedos y eventos o fiestas relacionadas con la actividad vitivincola, adems de
funcionar como incentivos la presencia de establecimientos tipo spa, con actividades
de vinoterapia o de cosmtica con productos derivados de la uva.
4.6.1. Datos de Enoturismo en Espaa

Siendo Espaa un pas eminentemente turstico, con la mayor superficie de viedo del
mundo y tercer productor de vino, las cifras en visitantes enotursticos (1,4 millones en
2011) son muy bajas con respecto a zonas como Napa Valley (5,8 millones de
visitantes*) o con respecto a pases como Australia (3,8 millones*), Francia (3,5
millones*) o Italia (3,1 millones*). Esto nos indica que este sector del turismo en
nuestro pas puede y debe ser potenciado. (* datos de 2006)
Los datos enotursticos del 2011 en Espaa indican que la mayor afluencia de visitas a
bodegas se produce en los meses abril, mayo, septiembre y octubre. Las zonas ms
visitadas son en primer lugar Peneds, seguida de Jerez, Rioja, Ribera del Duero,
Somontano y Ras Baixas. El 80% de los turistas son nacionales y el 20% extranjeros,
de los cuales la mayor proporcin es de alemanes (28%). Los principales enoturistas
nacionales son catalanes y madrileos, en ese orden.
117
Las visitas se hacen preferentemente en grupos de 3 a 5 personas (32%) o en grupos

grandes, de ms de 10 personas (24%). Estn formados en mayor medida por amigos
o compaeros (31%), familias sin hijos (29%) o grupos organizados (22%). La tipologa
del visitante es en un 44% un turista convencional, 36% aficionados al mundo del vino,
15% entusiastas y 4,8% profesionales del sector vitivincola.
La organizacin del viaje se efecta por telfono (26%), no se planifica (26%), por
internet (15%) o a travs de un paquete turstico (6%). El conocimiento del destino
resulta ser principalmente por recomendacin de amigos o familiares (31%) o por los
vinos producidos (14%). El motivo de la eleccin del destino se realiza por visitar
bodegas (20%), por cultura y patrimonio (18%) o por la calidad del vino (18%).
El desplazamiento se hace en un 63% de los casos en coche particular, lo que indica
la gran importancia que se ha de dar a la sealizacin y el aparcamiento. El 13 %
viajan en autobs y el 23% por otros medios.
La media de pernoctacin es de 2,62 das, siendo el 33% de 1 da, el 30% de 2 das,
el 24% de 3 a 5 das, el 5% de 6 a 7 das y el 8% de ms de 7 das. El alojamiento se
realiza preferentemente en hoteles de 4 estrellas (*) (28%), de 3* (16%), en casa de
amigos o familiares (14%), hoteles de 2* (12%), de 5* (6%) y de 1* (1%). El gasto
medio por persona es de 333, desglosado en su mayor parte de la siguiente manera:
119 en alojamiento, 116 en restauracin y 33 en compra de vinos.
Las principales actividades que se realizan son visitas a bodegas (20%), tomar vinos
en establecimientos (15%), probar la gastronoma en establecimientos (15%) o
comprar vino (10%).
El grado de lealtad indica que el 49% ya haba realizado otra visita enoturstica (frente
al 51% que no), el 92% volvera a realizarla (frente al 8% que no) y el 96% la
recomendara (frente al 4% que no).
El perfil del enoturista se encuentra muy igualado entre hombre (55%) y mujer (45%).
La mayor diferencia se encuentra en los rangos de edad: de 46 a 60 aos suponen el
33%, de 35 a 45 aos son un 25%, de 26 a 35 un 20%, mayores de 60 un 17% y de 18
a 25 aos el porcentaje ms bajo, con un 6%.
Las acciones para promover el Enoturismo en nuestro pas pueden ser pblicas
(organizacin de congresos, financiacin de eventos relacionados con el vino, desde
ferias a conciertos, etc.) o privadas (construcciones de bodegas de inters
arquitectnico, potenciar las visitas, promover proyectos, crear rutas del vino, etc.).
Desde la iniciativa privada, el empresario vitivincola puede diversificar su oferta a
travs del Enoturismo, ofreciendo un producto con un enfoque tradicional en el que
ensea las instalaciones de la bodega, explica el mtodo de elaboracin, realiza una
cata dirigida de sus vinos y vende los vinos en la propia bodega.
Otra manera con ms proyeccin de futuro es la elaboracin de proyectos ms
especializados, tipo spa resort dedicado al vino, proyectos que vinculan el viedo y la
118
bodega con la naturaleza y el medio ambiente, actividades de caza, golf, rutas del
vino, museos del vino, etc.
Es importante, asimismo, tener en cuenta que el empresario que posee un recurso
turstico (viedo y bodega) va a necesitar crear un producto turstico, lo que supone
transformar su recurso en visitable y ofrecerlo a cambio de una contraprestacin
econmica, con todo lo que ello conlleva.
Para atraer al turista y aumentar la estancia media es indispensable, adems, crear
sinergias con la gastronoma, tradiciones de la zona y otros recursos tursticos
(culturales, patrimoniales o medioambientales), otros establecimientos similares o
complementarios como otras bodegas, restaurantes, hoteles, empresas dedicadas a
actividades de ocio y tiempo libre, etc.
Esta suma de productos tursticos constituye el destino turstico a partir del cual se
puede llegar a generar la Imagen de marca.
4.6.2. Rutas del Vino de Espaa

La Ruta del Vino es un producto turstico, de interior, cultural y temtico con el vino
como pretexto, eje conductor o atrayente, pero no lo nico, puesto que el
comportamiento del turista es de consumidor multiproducto.
La Asociacin Espaola de Ciudades del Vino (ACEVIN) desarroll en 1994 las Rutas
del Vino, agrupadas en las Rutas del Vino de Espaa (RVE), abarcando 38
Denominaciones de Origen de 15 Comunidades Autnomas y 30 Provincias.
RVE es un club de producto que tiene como objetivos:
El desarrollo local a partir de la puesta en valor del territorio vitivincola
La potenciacin del sector vitivincola como motor de otras actividades
RVE naci como nuevo producto turstico con vocacin de calidad, promoviendo la
desestacionalizacin, la riqueza del patrimonio gastronmico, cultural y de interior. De
esta manera se pretende:
Diversificar la oferta turstica espaola
Desestacionalizar la demanda turstica
Fijar el turismo nacional de perfil medio-alto
Incrementar el turismo internacional de perfil medio-alto
Consolidar el sector servicios en el medio rural
Revalorizar el patrimonio
Aumentar el prestigio de los vinos espaoles y la apertura de mercados
En el sistema RVE la cultura del vino es el eje temtico del producto turstico y el
visitante lo percibe, ya que en el destino turstico se respira cultura vitcola. Sus
principales caractersticas son:
119
No es nicamente visitar bodegas

No es masivo
No es exclusivo
Es de calidad
Es diverso
Proyecta una imagen integral del territorio vitivincola
Vertebra la oferta del territorio (servicios, actividades, recursos)
Propicia la colaboracin pblico-privada
Con estos objetivos y caractersticas todos las partes implicadas en las Rutas del Vino
de Espaa obtienen una serie de beneficios:
Los territorios ganan en desarrollo sostenible y se benefician de una
comercializacin bajo una marca paraguas que les reporta una mayor proyeccin
en el mercado turstico.
El turista tiene asegurado que el producto turstico que adquiere mantiene unos
estndares de calidad, con lo cual los servicios que reciba respondern
satisfactoriamente a sus necesidades.
Los empresarios tienen un documento (Manual de Producto RVE) que les sirve de
gua para adaptar sus recursos a la demanda de clientes y entorno.
La poblacin local ser tenida en cuenta en el desarrollo y gestin del destino
turstico.
El Manual de Producto RVE es el documento que establece los criterios y estndares
de calidad que deben cumplir aquellas zonas vitcolas que quieran crear una Ruta del
Vino y adheriste al club Rutas del Vino de Espaa. Adems, sirve de orientacin para
gestionar el producto y el destino turstico.
El primer paso en el proceso de creacin de una Ruta del Vino se inicia con una fase
de lanzamiento. A continuacin, durante dos aos, la fase de desarrollo permitir a los
implicados adaptarse a los requisitos establecidos. Una vez cumplidos, obtendrn la
Certificacin. La fase de consolidacin, con una duracin de dos aos, servir para
renovar la Certificacin convirtindose en una Ruta del vino certificada. De esta
manera, la Certificacin RVE es el sistema de control de calidad del club de producto
Rutas del Vino de Espaa, a partir del cual una Ruta del Vino acredita peridicamente
el cumplimiento de las normas de producto del club y, en consecuencia, obtiene el
derecho a usar la marca Rutas del Vino de Espaa.
Actualmente el club RVE posee 21 Rutas del Vino (= 21 destinos tursticos), de las
cuales 17 estn certificadas y 4 en proceso de certificacin, repartidas a lo largo de 13
Comunidades Autnomas y 27 provincias. Estn implicadas ms de 2.000 empresas
del sector turstico y enolgico, situadas en ms de 450 municipios y ncleos menores
de poblacin. Se prevee adems, la prxima incorporacin de 4 nuevos destinos.
120
Tema 5
CATA DE VINOS
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
Mecanismo de la cata
La vista: anlisis visual
El olfato: anlisis olfativo
El gusto: la degustacin
Tcnicas de cata
Dificultades de la cata
El equilibrio de los vinos
Defectos de los vinos
Vocabulario de cata
-------------------------------------------------------------------------------------------
121
122
5. CATA DE VINOS
5.1. Mecanismo de la cata
El anlisis sensorial pone en juego toda una serie de estmulos provocados por la
impresin de los constituyentes del vino (o de otras bebidas o alimentos) sobre los
rganos sensitivos. A travs de los rganos sensitivos recibimos los estmulos
exteriores. Cada receptor enva una serie de seales que llegan al cerebro. A esta
seal cerebral se denomina sensacin.
La cata es una cuestin de tcnica que puede aprenderse y que se mejora con la
prctica. Si bien hay personas que cuentan con un olfato especial, todos tenemos ms
o menos las mismas capacidades sensoriales para apreciar las cualidades de los
diferentes vinos.
En cuanto a gustos, el catador valorar la estructura y elaboracin sobre datos
objetivos y una vez concluido el anlisis comentar si es o no su estilo de vino, es
decir, si le gusta.
5.2. La vista: anlisis visual

Nuestro contacto preliminar con el vino, antes de tomarnos una copa, es con la vista y,
es ese momento, lo primero que observamos es su color.
Para empezar la cata debemos coger la copa de una manera especial, para obtener
buena maniobrabilidad que nos permita examinar el vino en toda su extensin. Las
formas ms habituales son cogerla por el mstil o por la base, sin tocar la parte que
contiene el lquido, para evitar calentarlo o enfriarlo.
En ese momento hay que fijarse ante todo en dos rasgos fundamentales: la limpidez y
la fluidez.
Fluidez: indica la densidad, viscosidad o untuosidad de un vino. Los vinos sern ms
o menos viscosos segn la cantidad de glicerol que contengan. Los vinos blancos son,
por lo general, ms fluidos que los tintos. Para analizar la fluidez, agitamos la copa a
fin de comprobar cmo fluye. Observaremos cmo por las paredes de la copa
descienden unas pequeas gotas llamadas lgrimas. Las lgrimas se forman por la
evaporacin del alcohol y por la adherencia del vino a la copa. Este efecto vara segn
la copa y el vino: las lgrimas sern ms gruesas y descendern ms lentamente por
la copa en los vinos ms densos. Los vinos con graduaciones superiores a 12 casi
siempre formarn lgrimas. La presencia ser seal de sedosidad en el vino.
Limpidez: gracias a la limpidez tenemos noticia de cmo ha sido elaborado un vino, si
ha tenido algn problema de filtracin o ha sufrido alguna alteracin en botella. Al
examinar el vino podemos detectar alguna partcula en suspensin, como un trozo de
corcho procedente del descorchado, partculas no definibles o incluso pequeos
123
cristales de bitartrato. Si no observamos nada, definiremos un vino como limpio y si es

extremadamente limpio, como lmpido o cristalino.
La Aguja en el vino viene dada por la presencia de CO2 o gas carbnico. Los vinos,
segn tengan o no burbujas de gas carbnico se denominarn vinos espumosos o
vinos de aguja y vinos tranquilos.
Los vinos tranquilos son los que no tienen burbujas. A veces en los vinos tranquilos
podemos encontrar gas carbnico residual de la fermentacin, sobre todo, vinos
jvenes que acaban de ser embotellados. A estas pequeas burbujas las
denominamos aguja. Diremos que un vino tiene aguja para indicar la presencia de CO2
en un vino tranquilo. No hay que confundir vino con aguja y vino de aguja (tipo
de vino carbnico, ver epgrafe 3.10.2).
Los vinos espumosos y vinos de aguja siempre tienen burbujas. En ellos
describiremos el perlaje o rosario, la corona y los encajes. El perlaje o rosario es la
fila de burbujas que se desprende desde el fondo de la copa hasta la superficie del
vino. La corona es el conjunto de burbujas que se coloca en la superficie, en el borde
interior de la copa. El encaje son figuras que forman las burbujas cuando llegan a la
superficie.
El color del vino: es el aspecto visual ms importante en la cata. El color nos habla
del cuerpo, edad y estado del vino.
Para apreciar el color necesitamos una buena luz, si es natural mejor. Se toma el
catavinos por la base o por el mstil y se inclina sobre un fondo blanco. Al inclinar la
copa se forma una elipse. En el centro se aprecia el color de los vinos y en el borde se
aprecia una tonalidad o matiz diferente: son los ribetes o reflejos.
Los ribetes nos indican la edad de un vino y su estado de evolucin:
Vinos blancos jvenes: verdosos
Vinos blancos con evolucin: dorados
Vinos tintos jvenes: morados o violceos
Vinos tintos con evolucin: anaranjados o teja
A la intensidad de un vino tinto la denominamos especficamente capa: capa
alta cuando posee un color muy intenso o mucho color y capa baja cuando tiene poco
color o poco intenso.
El color del vino depender de distintos factores: de la variedad de uva, de su
elaboracin, de su crianza y de su estado evolutivo. Un color intenso y brillante ser
propio de un vino concentrado y estructurado en boca, con larga vida en botella. Por el
contrario un color poco intenso ser caracterstico de un vino ligero y suave en boca.
Antocianos y flavonoles son los pigmentos responsables del color de los vinos. Las
flavonas dan color amarillo a los vinos blancos. La gama de amarillos va desde los
amarillos plidos a los amarillos dorados. Los antocianos producen el color rojo en el
124
vino tinto. La gama del rojo va desde el violeta en los vinos jvenes a los tonos rub,
teja y caoba de los vinos viejos y evolucionados.
En el centro de la elipse se aprecia mayor intensidad de color, que se reduce conforme
avanzamos hacia los ribetes. En los vinos enfermos, que han tenido una mala
conservacin o estn pasados, esta gradacin de intensidad no se produce.
El brillo es un elemento que generalmente va ligado a la juventud del vino, cuanto
ms brillante ms joven, cuanto ms apagado ms viejo.
Los posos o sedimentos aparecen generalmente en vinos tintos de viejas aadas.
Son tartratos y antocianos que precipitan debido al aejamiento del vino. Estos
sedimentos no se consideran un defecto del vino, sino una consecuencia de su
evolucin. En los tintos actuales, los posos aparecen en vinos relativamente jvenes
debido al tipo de elaboracin.
5.3. El olfato: anlisis olfativo

La apreciacin del aroma es la fase ms placentera de toda la degustacin, pero
tambin la ms complicada. En realidad, mucho de lo que denominamos sabores son
aromas que percibimos al ingerir los alimentos. El sentido del olfato lo tenemos
centrado en el bulbo olfativo (cerebro) y las sustancias odorferas llegan a l por dos
vas, directa e indirecta.
Va nasal o directa. Los aromas ascienden por las fosas nasales hasta
interaccionar con el bulbo olfativo. En la cata se utiliza esta va cuando olemos el
vino directamente en la copa.
Va retronasal o indirecta. Las molculas odorferas ascienden por la boca, a
travs de la laringe, hacia la nariz. En la cata detectamos los aromas retronasales
cuando degustamos el vino. Para entender el aroma retronasal pensemos en dos
alimentos habituales como el caf y el chocolate. Cuando los tomamos decimos
que su gusto perdura en la boca. Realmente lo que notamos es su aroma
retronasal potente y persistente. Esto sucede con otros alimentos ya que tenemos
infinitos aromas pero slo cuatro gustos principales: cido, amargo, salado y dulce.
Los aromas del vino dependen de distintos factores:
Factores vnicos: la variedad de uva, el clima, el terreno, la maduracin de la uva,
la vinificacin, la edad y el estado de conservacin del vino.
Factores de la cata: la temperatura de servicio, el tipo de copas, la oxigenacin
inicial, etc. (por ej: podemos tener un vino muy aromtico que servido a
temperatura inadecuada, no tenga expresividad).
Los aromas del vino se pueden analizar desde dos perspectivas diferentes:
Cualitativamente: analizaremos el tipo (si es floral, afrutado o especiado, de
acuerdo con las distintas familias aromticas) y la calidad del aroma.
125
Cuantitativamente: analizaremos la intensidad del aroma, as como su

persistencia en nuestra pituitaria.
Segn su origen, agrupamos los aromas del vino en tres grupos: primarios,
secundarios y terciarios.
Uva y aromas primarios: los aromas primarios proceden de la variedad de uva
con la que se elabora el vino. Tambin reciben el nombre de aromas varietales. El
aroma final que ofrezca el vino depender en gran medida de estos matices.
Fermentacin y aromas secundarios: son secundarios los aromas que se
forman durante la fermentacin del mosto. En el mosto hay precursores aromticos
que durante el proceso fermentativo se transforman en aromas. Un ejemplo de
estas fragancias es el aroma de pltano (acetato de isoamilo) lo detectamos si bien
muy suavemente, en vinos blancos que han tenido una buena fermentacin.
Crianza y aromas terciarios: denominamos aromas terciarios a los que se forman
cuando el vino ha pasado por un proceso de crianza, tanto si ha sido en barrica
como en botella. A esto se le llama tener bouquet, que es un trmino de prestigio:
slo tienen bouquet los vinos que han sufrido un envejecimiento.
Todos estos aromas a nivel de cata, se clasifican en series o familias aromticas:
Serie animal: corresponde a aromas de almizcle, de carne y de caza. A veces, los
vinos viejos dan aromas que recuerdan las caballerizas.
Serie balsmica: corresponde a los aromas de resinas vegetales, como el pino o
el eucalipto.
Serie de madera: corresponde a los aromas que provienen de los taninos o
derivados de la madera que se utiliza para criar los vinos.
Serie qumica: representada por olores a cido actico, o incluso azufre. En esta
serie se encuentran muchos de los defectos del vino.
Serie steres: los steres son compuestos qumicos que se forman durante la
fermentacin. Producen aromas a frutas maduras, mantequilla, etc. El olor a
pegamento (acetato de etilo) es un defecto que aparece en vinos picados o a
punto de picarse.
Serie especiada: son olores a especias como el clavo, la vainilla o la pimienta
negra, que aparecen en el bouquet de los grandes vinos.
Serie empireumtica: son olores a quemados, ahumados y cocidos. Por lo
general proceden del interior de las barricas donde se cra el vino, pues estn
quemadas por dentro.
Series florales, frutales y vegetales: son ms evidentes en los vinos jvenes que
en los vinos viejos. Los olores a rosa, melocotn, pia, limn o heno nos abren un
gran abanico aromtico.
Cuando catemos un vino joven buscaremos aromas de sustancias perecederas como
frutas, flores o vegetales en general; cuando catemos un vino viejo los olores
buscados sern de productos perdurables como especias, tabaco, caf y cacao, y si el
vino ha sido criado en barrica buscaremos aromas de madera, ahumados y vainilla.
126
5.4. El gusto: la degustacin

Como el olfato, el gusto es un sentido denominado qumico porque tenemos que
degustar el vino para notar su sabor. El sentido del gusto est localizado en la lengua.
Los receptores del gusto son las papilas gustativas.
Los gustos primarios: todos los sabores del vino son el resultado de la combinacin
de cuatro sensaciones primarias: dulce, cido, salado y amargo.
Sabor dulce: lo notamos en la punta de la lengua. Es un sabor que nos llena la
boca y da una sensacin de sedosidad. El sabor dulce en los vinos lo proporcionan
los azcares residuales y el alcohol. As, los vinos tintos con graduaciones
alcohlicas elevadas parecen dulces. El sabor dulce redondea los vinos. Cuando
nos referimos a un vino seco queremos decir un vino que no sea dulce. La mayora
de los vinos son secos, con un azcar residual de la fermentacin de 2 g/l como
mximo.
Sabor cido: lo detectamos en los laterales y bajo la lengua. En vinos con alta
acidez tambin en las encas. El sabor cido es debido a los cidos orgnicos del
vino, principalmente al cido tartrico. En los vinos blancos este sabor se armoniza
con el sabor dulce, haciendo los vinos equilibrados.
Sabor salado: lo sentimos en los bordes de la parte central de la lengua. Es el
sabor menos importante en el vino. Los cidos salificados son salados. Podemos
encontrar este sabor en vinos con influencias martimas.
Sabor amargo: lo notamos en la parte posterior de la lengua. Est provocado por
los compuestos fenlicos, principalmente los taninos. En algunos vinos con un final
amargo la sensacin que perdura en la boca es desagradable.
Los diferentes sabores no son percibidos todos a la vez, pues el tiempo de reaccin es
diferente: el sabor dulce es instantneo, el cido y el salado tienen ms tiempo de
reaccin y son ms duraderos. El gusto amargo tarda ms en detectarse, pero es el
ms persistente.
De los cuatro sabores elementales, el dulce es agradable mientras que los dems, en
estado puro, son desagradables y slo se soportan si se compensan con los dulces.
Por ello, el equilibrio es elemento fundamental en la cata de vinos.
En la boca no slo detectamos las sensaciones primarias, tambin detectamos
sensaciones secundarias: alcalina, astringencia (aspereza), metlica y elctrica.
Percibimos tambin el aroma retronasal, as como las sensibilidades tctiles, calricas
y dolorosas.
El vino tambin se palpa (el tacto): las sensaciones tctiles, que se notan en la
cavidad bucal, son reacciones con las mucosas. El calor y la causticidad del alcohol se
deben al efecto deshidratante de ste y a su liposolubilidad. La astringencia del tanino
se produce por la reaccin con la protena de las mucosas. Aunque en principio
podamos pensar que el sentido del gusto es el principal en la cata, como disfrutaremos
127
realmente ser gracias a los aromas y, junto con stos, la textura del vino ser
importante para valorar el maridaje de los vinos con la comida.
5.5. Tcnicas de cata

La cata de vinos requiere ciertas condiciones de luz, ambiente, copas y momento
adecuado. Hay situaciones ideales donde los vinos se apreciarn mejor. Existe una
norma iso que describe las condiciones que debe cumplir una sala de cata (iso
8588:1988)
La sala de catas debe estar bien iluminada. La luz debe ser lo ms parecida a la
natural o en su defecto, blanca.
La temperatura ideal oscila entre 18 y 20 C, pues ayuda a crear un ambiente
agradable y cmodo.
La sala debe estar bien ventilada y no enrarecida con olores de tabaco, comida,
perfumes o ambientadores.
Es necesario nicamente un mantel blanco y copas. Lo ms frecuente es utilizar
catavinos normalizados o copa AFNOR (iso 3591:1977). stas no deben tener
ningn olor, ni a jabn, ni a cartn de las cajas de almacenamiento, etc. Para estar
seguros podemos envinar la copa antes de empezar. Envinar consiste en aadir
una pequea cantidad del vino a catar en la copa y pasarlo por sus paredes,
desechndolo. Seguidamente serviremos el mismo vino. Con esta operacin
conseguiremos que la copa huela al vino que vamos a catar.
Entre vino y vino, aparte de las copas y de un recipiente para escupir, se podr
tomar poco de pan y agua. La miga de pan y el agua limpian la boca entre tomas.
Las mejores horas para catar son las anteriores a las principales comidas del da,
el almuerzo y la cena, pues es cuando nuestros rganos sensitivos se encuentran
ms despiertos y receptivos, as como ms limpios de aromas de comida. La hora
ideal es entre las 10 y las 12 de la maana, perodo en que nuestro cuerpo est
menos fatigado. El cansancio influye en la cata de una manera determinante.
Las catas pueden ser:
Cata horizontal: se llama as la cata que realizamos con vinos de una misma
denominacin de origen y de una misma aada. Esta cata sirve para conocer los
vinos de una determinada zona.
Cata vertical: se trata de catar vinos de un mismo elaborador, pero de diferentes
aadas. De esta manera se puede conocer la progresin de la bodega y la
evolucin de sus vinos.
Las catas suelen ser una mezcla de ambas.
128
Los vinos se catan siguiendo cierto orden:

Los espumosos son los primeros que deben ser catados, a excepcin de los
espumosos rosados, que sern catados despus de los blancos.
Los vinos blancos se degustan antes que los rosados y los tintos.
Los vinos se servirn por orden de aada: primero los jvenes, despus los que
tienen envejecimiento.
Se empezar por los vinos ms ligeros y suaves, para acabar con los ms
consistentes, aunque a veces no cumplan las normas anteriores.
Para empezar la cata debemos servir una pequea cantidad de vino, generalmente
hasta llegar al dimetro mximo del catavinos.
1) Fase visual
La copa se coge por el mstil o por la base sin tocar la parte que contiene el lquido y
as evitar calentarlo o enfriarlo. Se remueve despacio para observar la fluidez.
Describimos la limpidez, sealamos si tiene aguja y si forma mucha o poca lgrima.
Para describir el color y los ribetes o reflejos debemos inclinar el catavinos sobre un
fondo blanco, en presencia de la luz adecuada.
2) Fase olfativa
Lo primero que hay que hacer, antes de remover el vino, es oler la copa (oler a copa
parada). As tenemos una primera impresin agradable o desagradable. Esta primera
sensacin nos indica si el vino tiene algn defecto de elaboracin o conservacin. En
esta fase detectamos los aromas ms voltiles.
A continuacin agitamos la copa, removiendo el vino de forma circular. Tras remover,
volvemos a oler. El aroma ha cambiado y el vino se ha oxigenado. Definiremos la
intensidad y tipo de aroma, y luego analizaremos la calidad.
3) Fase gustativa
Al degustar un vino, tenemos que tomar un sorbo, dejndolo resbalar por la lengua
para percibir los sabores predominantes. Luego dejaremos unos segundos el vino en
la boca, para calentarlo y notar los aromas retronasales. A continuacin escupiremos
el vino. Definiremos lo que hemos percibido.
Cuando degustamos un pequeo sorbo de vino, notamos una evolucin del gusto.
Diferenciamos tres etapas:
Ataque: es la primera impresin que produce un vino en la boca. Son los primeros
2 3 segundos. Generalmente, es una sensacin fresca y suave en la que
predominan los gustos dulces.
Evolucin: sucede al impregnarse de vino la parte media de la lengua y de la
boca. En esta fase, muchos vinos parecen ampliarse en la boca. Disminuye la
sensacin dulce y aumentan las sensaciones cidas, saladas y amargas. Ocurre
en los siguientes 5 a 10 segundos.
129
Impresin final o final de boca: son los ltimos 5 segundos, en los que dominan
los sabores cidos y amargos.
Tras la impresin final, valoramos la persistencia aromtica y gustativa: el posgusto.
Entonces detectamos aromas retronasales, intentando que el aire que nos queda en la
boca pase a la cavidad nasal. Al calentar el vino en la boca, los aromas son ms
voltiles, por lo tanto, ms fcilmente perceptibles.
En la fase gustativa valoramos la intensidad, el cuerpo, la armona o equilibrio y la
persistencia del vino:
Intensidad: es la cantidad de sensacin gustativa y retro-olfativa que sentimos. La
detectamos mejor en la evolucin del gusto.
Cuerpo: es la sensacin tctil producida por el conjunto de todos los componentes
del vino. Lo detectamos en la evolucin y la persistencia final.
Equilibrio: es el resultado de la armona entre todos los componentes que
configuran el sabor del vino (alcohol, aroma, dulzor, acidez, amargor, cuerpo). La
detectamos en la evolucin y el posgusto.
Persistencia: es la duracin en la boca del sabor. La detectamos en la impresin
final y posgusto.
5.6. Dificultades de la cata

La primera dificultad se debe al carcter subjetivo de la cata: se basa en
impresiones personales, donde la personalidad del catador es un elemento esencial.
Adems no se puede medir un gusto ni un olor. Tambin hay que tener en cuenta
que los sabores dulces, cidos, salados y amargos se oponen y se modifican
mutuamente.
Cuantitativamente no se puede definir la intensidad de un olor o de un sabor, podemos
nicamente afirmar que un sabor es ms fuerte que otro, pero nos es imposible decir
cuantas veces lo es. Es decir, no hay una proporcionalidad entre las sensaciones y las
concentraciones de las sustancias spidas y olorosas. Adems, cierta dosis aadida a
una pequea cantidad produce una variacin sensible, mientras que aadida a una
cantidad grande, ya no es perceptible.
Otra dificultad est en que las opiniones de un mismo catador pueden variar segn sus
condiciones de trabajo. Por tal razn, las circunstancias de la cata deben ser
estandarizadas lo mejor posible.
Nuestro ritmo fisiolgico diario influye considerablemente en la sensibilidad de
nuestros sentidos y las impresiones dadas por un mismo vino se califican de diversa
manera, sobre todo si se realiza antes, durante o despus de las comidas. La mayor
sensibilidad corresponde al momento en que el estmago est vaco y sentimos
apetito. De este modo, la hora ms favorable es al final de la maana, antes de comer.
En la cata tambin se debe considerar la fatiga del paladar y los fenmenos de
saturacin y de costumbre a determinados caracteres. El sentido olfativo, sobre todo,
130
se embota rpidamente; no es capaz de percibir el mismo olor durante mucho tiempo,

aunque ste sea intenso. Nos acostumbramos al olor del lugar donde nos
encontramos durante un tiempo prolongado, la casa, el trabajo porque ya no lo
sentimos. A travs de un mecanismo similar, el consumidor se acostumbra al sabor de
un vino y no acepta o aprecia menos vinos diferentes aunque sean mejores.
Se comprueba que algunos sabores desagradables de acidez, amargor o astringencia,
fatigan enseguida el paladar. Cuando se comparan entre s dos vinos ricos en taninos,
la impresin de dureza se acenta en cada cata y los vinos parecen cada vez ms
speros. Si se trata de vinos cidos, se encuentran cada vez ms mordientes.
Adems, las catas prolongadas pueden provocar una irritacin de las mucosas y una
sensibilidad a la acidez y a la astringencia.
Durante ejercicios de cata prolongados tambin surge cierto efecto de cansancio por
el paso del alcohol a travs de las mucosas de la boca y nariz y no basta con escupir
el vino para evitarlo. Hay que interrumpir la sesin de cata.
Tambin pueden modificar la opinin los efectos de contraste, lo que hacen que un
vino blanco seco parezca ms cido despus de un vino dulce, o que un vino tinto
tnico parezca ms firme tras un vino suave. Para evitar estas interferencias, los vinos
deben ser clasificados con un orden lgico antes de catarlos.
El catador es fcilmente influenciable y es muy sencillo inducirle a error, al menos
cuando se trata de encontrar diferencias poco sensibles. Cuando dispone de pocos
datos, el catador tiene tendencia a imaginar, a concebir ideas, extrapolar a partir de un
simple detalle: se autosugestiona. Cuando a un catador se le presentan dos copas
para comparar y definir los matices, alertado por lo que debe encontrar, siempre
encuentra o siente una diferencia, sea real o imaginaria. Nunca dir: es el mismo
vino, sino: no hay diferencia significativa. Es muy difcil decir que no se encuentra
ninguna diferencia entre dos copas y pocos catadores son capaces de ser tan francos.
5.7. El equilibrio de los vinos

En la fase de evolucin, valoramos si el vino tiene un gusto equilibrado o no. Los
equilibrios sern diferentes segn los vinos. En general sabemos que:
El sabor dulce aumenta con la presencia del alcohol
El sabor amargo y el cido se refuerzan entre s
El sabor dulce compensa los sabores amargos y cidos (por ej.: el azcar endulza
el caf y la limonada)
El sabor dulce y la astringencia se enmascaran entre s
El alcohol acenta la astringencia, pero anula el amargor
La sal refuerza el sabor dulce, el exceso de acidez, amargor y astringencia
El gas carbnico acenta la acidez y la astringencia, pero disminuye la sensacin
dulce
131
Con estas premisas de interacciones del sabor, en los vinos blancos, buscamos el
equilibrio entre el gusto cido y el dulce. As pues, en un vino blanco equilibrado,
percibimos que el vino no es ni dulce ni cido en la etapa de evolucin. Si no es
equilibrado, debemos describir si es ms cido (fresco, vivo, verde, acdulo) o ms
dulce (graso, amplio, untuoso).
Catar es cuestin de matiz, en cata no decimos nada al describir un vino como cido,
porque todos lo son. Hay que describir el nivel de acidez: fresco (acidez suave), verde
(acidez ms marcada), etc. En los vinos tintos aparecer, debido al tanino, la
sensacin astringente. As, describiremos un tinto como aterciopelado cuando no
tengamos en la boca la sensacin astringente, y como tosco cuando el tanino sea ms
marcado.
Para los vinos blancos el equilibrio es cido y dulce; para los vinos tintos el equilibrio
es a tres bandas: cido, dulce y tnico.
5.8. Defectos olfativos de los vinos

En cata, la primera observacin de los profesionales es siempre sobre lo que no va
bien en un vino y despus solamente queda enumerar las cualidades. Generalmente
debidos a una perturbacin importante, un deterioro o una contaminacin, los defectos
son susceptibles de aparecer en cada etapa de elaboracin de un vino: una
maduracin insuficiente de la uva, un deficiente control en los procesos fermentativos,
un mal control en la aireacin del vino durante la crianza, una mala dosificacin de
anhdrido sulfuroso, etc. La trayectoria de un vino est llena de peligros a los que se
enfrenta el viticultor y que debe evitar. Una negligencia, la falta de cuidados o de
capacidad, a menudo llevan consigo sanciones muy severas. Lo ms frecuente es que
nicamente las cualidades organolpticas del vino, y en consecuencia su valor
econmico, se reduzcan, sin embargo, esos defectos pueden llegar a convertir el vino
en no apto para el consumo e incluso txico.
Defectos olfativos originados por la vendimia
1. Vegetal
Despus del prensado de la uva, los hollejos prensados desarrollan un carcter
herbceo. Sucede que estos sabores a hojas y raspones machacados persisten
incluso despus de la fermentacin hasta el punto de incomodar al catador. La no
maduracin de la uva, el despalillado insuficiente o incluso un sobreprensado en la
vendimia son los principales orgenes de este defecto. El trans-2-hexanal es el
responsable esencial de estos gustos herbceos. Este defecto puede eliminarse
tomando las precauciones elementales en el momento de la vendimia, en particular
evitando contactos prolongados entre el mosto y los raspones.
Defectos olfativos de oxidacin
2. Manzana pasada
132
Cuando el vino no se protege del oxgeno, la formacin abundante de acetaldehdo

enmascara los dems caracteres. Su olor a manzana pasada y a nuez sustituye
enteramente a los aromas primarios y secundarios: es el sabor oxidado caracterstico
de la flor, enfermedad debida a las levaduras enemigas del vino. stas provocan
principalmente la oxidacin del alcohol etlico, lo que conlleva una disminucin del
grado alcohlico y un aumento de la acidez. El vino se altera y adquiere, por una parte
las caractersticas de un vino enmohecido, y por otra parte un sabor a manzana
pasada debido a la formacin de acetaldehdo. Es suficiente dejar el vino en contacto
con el aire para observar al cabo de cierto tiempo la aparicin de un velo blanco y
grisceo en la superficie. ste espesa poco a poco, se arruga, se pega a las paredes
del recipiente. Los vinos en contacto con el aire estn expuestos a este defecto,
particularmente los vinos jvenes y de bajo grado alcohlico.
La flor puede fcilmente evitarse, impidiendo todo contacto del vino con el aire,
llenando correctamente los recipientes de conservacin o utilizando instalaciones con
gas inerte, como nitrgeno. Una adicin conveniente de un antioxidante como dixido
de azufre puede, en cierta medida, suprimir el gusto a oxidado combinndose con el
acetaldehdo. No solamente el acetaldehdo transmite un aroma de manzana pasada
al vino oxidado, sino que tambin, es el responsable del dolor de cabeza que
acompaa a la resaca.
3. Vinagre
El picado actico es debido a bacterias acticas. Estos microorganismos necesitan
oxgeno para transformar el alcohol del vino en cido actico: es en contacto con el
aire cuando el vino corre el riesgo de sufrir esta degradacin, en los recipientes mal
cerrados o no del todo llenos. El desarrollo de esta reaccin depende tambin en gran
medida de la temperatura, del pH del vino y del sulfitado. Todos los vinos, sin
excepcin, contienen cido actico y se cree incluso que interviene en parte en su
perfil aromtico. Sin embargo, su exceso constituye un defecto porque transmite un
sabor acre en boca y conlleva una disminucin del grado alcohlico.
4. Pegamento
En el vino, el cido actico formado por el picado actico reacciona con el alcohol
etlico formando un ster: el acetato de etilo. Este producto es responsable del olor de
picado que evoca cierta nota de disolvente y de pegamento. Esta reaccin se traduce
en el vino por una disminucin del grado alcohlico y un aumento de la acidez voltil.
Entre las condiciones que favorecen el desarrollo de este defecto, observamos:
Un vino de bajo grado alcohlico en el cual la acidez total es baja y la acidez voltil
es ya bastante elevada.
El contacto prolongado de la superficie del vino con el aire.
El mal lavado del material de bodega.
El picado actico es un grave defecto irreversible. nicamente es vlido un tratamiento
preventivo. Consiste en:
133
Mantener el material de bodega en perfecto estado de limpieza.

Tener muchsimo cuidado cuando se realiza la vinificacin para obtener una
acidez total suficientemente elevada y muy poca acidez voltil.
Eliminar al mximo las bacterias acticas mediante un empleo razonable de
dixido de azufre.
Evitar todo contacto con el aire cuando se trate de guardar y conservar el vino.
5. Jabn
Algunos cidos grasos, producidos por las levaduras en el momento de la vinificacin
se encuentran en el vino en forma de sales, son los jabones. La sal del cido cprico,
o cido decanoico, constituye un buen testigo del carcter jabonoso que se puede
encontrar en los vinos, sobre todo en los vinos blancos, en la crianza. Se percibe
tambin en los aguardientes jvenes. Estos jabones no se evaporan con el gas
carbnico en los trasiegos. Aportan notas aromticas del tipo jabn, vela, parafina,
estearina que se encuentran en el vino. La sal del cido cprico puede igualmente
reaccionar con el alcohol del vino para producir el caprato de etilo, ster que recuerda
al jabn, pero con notas ms afrutadas y vinosas. Es esencialmente este ster el que
se percibe a veces en los vinos de grado alcohlico elevado y de forma todava ms
evidente en los aguardientes.
Defectos olfativos de reduccin
6. Azufre
El olor a azufre aparece en los vinos donde el tratamiento con anhdrido sulfuroso
(SO2), denominado sulfitado, ha sido mal controlado. El anhdrido sulfuroso inhibe el
desarrollo de las levaduras y sobre todo de los microorganismos indeseables que
transforman el vino en vinagre. Permite controlar la fermentacin, sanear el vino y an
ms importante, asegurar su conservacin. Es muy utilizado en agroalimentacin y
referido sobre los envoltorios por el cdigo internacional E220. Se utiliza para evitar la
refermentacin en botella, en los vinos tintos y an ms en los blancos para evitar su
oxidacin y cambio de color. Esto explica que se detecte la presencia de olores a
azufre en los vinos blancos dulces tratados en exceso.
Su dosis en los vinos debe ser matemtica, ya que una dosis excesiva da un gusto a
azufre, irritando la nariz y es desagradable en boca. Al contrario, una dosis insuficiente
no protege los vinos, corriendo el riesgo de que se oxiden o fermenten. La cantidad de
anhdrido sulfuroso necesario se calcula cuidadosamente y se aade en el momento
adecuado. Las dosis mximas son fijadas por las leyes de cada pas productor.
Aadiendo una dosis muy fuerte, el SO2 constituye un defecto, no siempre fcil de
detectar en el momento de la cata pero cuyos efectos secundarios son cefaleas, a
veces fuertes y dolorosas.
7. Huevo podrido
Cuando un huevo se descompone, las protenas ricas en aminocidos azufrados dan
lugar al sulfuro de hidrgeno (H2S) de olor nauseabundo. El mismo gas se forma en el
vino cuando el dixido de azufre en exceso (sulfitado excesivo) es reducido por las
134
levaduras de la fermentacin alcohlica. En cata, la percepcin del olor a huevo duro y

a huevo podrido, disminuye despus de un tiempo relativamente corto.
Los sulfitados excesivos no son solamente la causa. La formacin de H2S puede
proceder de diversos compuestos como insecticidas o fungicidas utilizados en el
tratamiento sanitario del viedo o de aminocidos azufrados de la propia uva. La
formacin de H2S en el vino es el primer estado de toda una serie de reacciones que
darn lugar a diferentes compuestos voltiles azufrados con olores fuertes y a menudo
desagradables.
8. Cebolla
En las distintas etapas de la vinificacin, se pueden formar compuestos azufrados,
debido frecuentemente a la adicin de dosis demasiado elevadas de anhdrido
sulfuroso. Entre estos compuestos se encuentran los tioles (todava llamados
mercaptanos) que poseen la capacidad de ligarse a diferentes iones metlicos, como
el cobre, el cadmio y el mercurio, y complejarlos, formando a menudo una masa
insoluble.
Cuando el sulfuro de hidrgeno H2S est en exceso puede reaccionar con el etanol
del vino para formar el etanotiol, cuyo olor, en cantidades extremadamente pequeas,
recuerda el de la cebolla con una nota desagradable a caucho. Cuando un vino
contiene ms de 0,7 mg/L de mercaptanos, un aroma sospechoso se manifiesta. Los
aguardientes con un 40% de alcohol etlico son ms sensibles todava que el vino a
este defecto ya que la reaccin del sulfuro de hidrgeno con el alcohol es ms
probable en este caso.
Fundamentalmente, la aparicin de tioles est relacionada con un contacto insuficiente
del vino con el aire. Se pueden eliminar estos sabores por aireacin, efectuando
trasiegos de forma conveniente. Los tioles se oxidan y pierden as su potencial
odorfero. Se puede tambin introducir una moneda de cobre en el vino. Las molculas
nauseabundas se fijan a su superficie y el olor desaparece en algunos minutos. Pero
no todos los tioles son defectos: algunos huelen a pomelo, grosella negra y sus brotes.
9. Coliflor
El sulfuro de dimetilo se percibe en el momento de abrir la botella. Esta impresin
"azufrada" de coliflor o de maz en lata, que se corresponde con el estado ms
evolucionado de la reduccin, es enormemente desagradable para el catador. En
dosis de 4 mg/L, el sulfuro de dimetilo es suficiente para transmitirle al producto un
aroma muy desagradable. El umbral de percepcin es tan bajo (0,33 g/L), que basta
un poco de sulfuro de dimetilo en el vino para que el catador encuentre este defecto
terrible.
Este defecto se manifiesta ms particularmente en los vinos procedentes de mostos
mal decantados, con la aparicin de metionol (olor a cebolla) y de metanoetiol (olor a
podrido) dos precursores del sulfuro de dimetilo.
135
Los mercaptanos que aparecen en la reduccin del vino pueden, incluso en exceso,
reaccionar entre ellos para formar disulfuros, incluso trisulfuros, que tienen un olor
todava ms fuerte y desagradable.
En resumen:
exceso de anhdrido sulfuroso SO2 "sabor a azufre"
exceso de sulfuro de hidrgeno H2S "huevo podrido"
exceso de mercaptanos o tioles R-SH "cebolla"
exceso de sulfuros R-S-R` "coliflor cocida"
Defectos olfativos originados por fenoles
10. Caballo
Los fenoles son sustancias naturales que aportan olores a vainilla, madera o a humo
de madera, recordando al clavo de olor o a olores animales que evocan al caballo. Tal
es el caso del etil-4-fenol responsable de una nota animal, fenlica, semejante al olor
de las heces del caballo. Se encuentra ms en los vinos tintos que en los blancos. Su
aparicin se ve favorecida por la maceracin de las bayas en ausencia de oxgeno
antes de la vinificacin. Este compuesto se forma en la fermentacin malolctica o
durante el envejecimiento entre el sexto y el doceavo mes de conservacin en botella.
Una concentracin cercana a los 2 mg/l contribuye a la calidad de un agradable olor a
cuero en los vinos de guarda, mientras que en contenidos superiores a 4 mg/l esta
nota de cuero corresponde a la de heces de caballo. Una filtracin estril de los vinos,
as desprovistos de bacterias, debera eliminar el riesgo de aparicin del olor
desagradable de hez de caballo, pero suprimira tambin la posibilidad de obtener un
olor favorable de cuero si ste no se desarrolla durante la fermentacin malolctica.
Defectos olfativos originados por hongos
11. Moho-terroso
Una falta de higiene del material de vinificacin y ms particularmente de los depsitos
o barricas puede traducirse en un carcter moho-terroso que persiste despus de la
vinificacin. Las molculas responsables de este defecto son generalmente producidas
por microorganismos. Todos los vinos daados de esta manera presentan un olor y un
gusto a tierra hmeda, evocando a la remolacha roja. La aparicin de este defecto es
difcil de prevenir teniendo en cuenta la potencia considerable del agente odorfero.
12. Corcho
La corteza del alcornoque (Quercus suber) se utiliza desde el siglo XVII para tapar las
botellas, por su impermeabilidad a los lquidos y a los gases, su elasticidad y su
compresibilidad. Qumicamente inerte e inalterable al aire, nada puede reemplazar al
tapn de corcho para conservar el vino en botella.
136
Hay botellas que presentan un "sabor a corcho" ms o menos pronunciado. En cata,

este sabor desagradable se percibe bien en nariz pero se nota todava ms en boca.
Bajo el trmino "sabor a corcho" se reagrupan varias alteraciones cuyo origen puede
ser variable:
El sabor ptrido, muy raro (un caso en cien mil) es debido a las manchas amarillas
del corcho recogido en la base del tronco. Se trata de un olor butrico
verdaderamente insoportable.
El sabor a podrido (parecido al del agua estancada) procede de una mala higiene
en la fabricacin (secado defectuoso de las placas de corcho).
Los olores de los solventes y de humo (guayacol) corresponden a un tapn
"pellizcado" que pierde, lo que favorece el desarrollo de mohos o bacterias cuya
presencia se aprecia sobre el corcho cuando se abre la botella.
El sabor a moho representa el 90% de los malos sabores del tapn. Este olor
puede proceder de tapones alterados por productos clorados utilizados durante el
lavado: se produce una sustancia cuyo umbral de percepcin es extremadamente
dbil, el tricloroanisol o TCA. Esta sustancia contamina el tapn y el vino en
contacto con l. El TCA puede tambin encontrarse en las viejas barricas o en las
maderas tratadas con clorofenol. Genera ese gusto de moho que es un falso sabor
de corcho y que altera, no una parte de las botellas, sino la totalidad de un lote o
de un depsito.
5.9. Vocabulario de cata

El vocabulario de la cata es un cdigo ms o menos comn, para poner de acuerdo a
los participantes de una degustacin. La capacidad para sentir el vino est
estrechamente vinculada a la riqueza de nuestro vocabulario enolgico. El lenguaje
condiciona el pensamiento y los sentidos, slo podremos hallar los gustos, colores y
aromas que sepamos describir con palabras.
Las expresiones ms habituales en las descripciones de los vinos podran ser:
5.9.1. Fase visual

Fluidez
Muy fluido, Fluido, suelto, consistente, denso, viscoso, aceitoso.
Muy alta, alta, media, baja, muy baja.
Comprobacin de lgrimas
Poca lgrima, forma lgrima, mucha lgrima
Limpidez
Cristalino, brillante, lmpido, limpio, velado, turbio, con posos o sedimentos.
137
Burbujas
Tranquilo: nulo, con aguja (pequeas burbujas).
Espumoso: persistencia de espuma (persistente, media, floja); tipo de burbuja
(fina, media, gruesa); perlaje (lento, medio, rpido).
Color
Vinos blancos: (amarillo) acerado, verdoso, pajizo, dorado, oro viejo, mbar,
ocre.
Vinos rosados: (rosa) gris, rosa plido, rosa, frambuesa, fresa, grosella, salmn,
naranja, piel de cebolla.
Vinos tintos: (rojo o granate) violeta, prpura, granate, cereza picota, rub, teja,
castao.
Intensidad del color
Plido, baja, media, alta, intenso. Muy baja, baja, media, alta, muy alta.
En vinos tintos: capa muy baja, capa baja, capa media, capa alta, capa muy alta.
5.9.2. Fase olfativa

Primera impresin
Agradable, ordinaria, desagradable.
Intensidad aromtica
Fuerte, suficiente, dbil, inexistente. Muy alta, alta, media, baja, muy baja.
Persistencia
Persistente, larga, corta, fugaz, inexistente.
Carcter de los aromas
Familias aromticas: animal, balsmica, madera, qumica, steres, especiada,
empireumtica, floral, frutal, vegetal.
Vinos blancos: pia, limn, pomelo, cscara ctricos, acacia, geranio, azahar,
heno, hinojo, laurel, manzana, pera, pltano, meln, etc.
Vinos rosados: fresa, cereza, mora, frambuesa, arndanos, geranio, rosa, violeta,
heno, hinojo, laurel, pimiento verde, ciruela, etc.
Vinos tintos: fresa, cereza, mora, frambuesa, arndanos, guindas, pasas, geranio,
rosa, violeta, heno, hinojo, laurel, pimiento verde, tabaco, caf, vainilla, incienso,
eucalipto, ahumado, cacao, cuero, madera, almizcle, piel, caza, pimienta, canela,
menta, nuez moscada, etc.
138
Calidad de los aromas

Muy fino, complejo, simple y sin defectos, ordinario, poco placentero, basto,
desagradable.
Olores anormales
Sulfuroso, huevos podridos o mercaptanos, picado, olor a corcho o bouchonn,
hongos, requemado, hidrocarburos, oxidado, rancio, etc.
5.9.3. Fase gustativa

Ataque
Potente, suave, fresco, plano, inexpresivo.
Evolucin
Dulzura: generoso, goloso, dulce, seco, muy seco.
Acidez: agresivo, verde, mordaz, nervioso, duro.
Cuerpo: mucho, medio, poco.
o alcoholes: licoroso, untuoso, caliente, desecante, suficiente, ligero.
o extracto: denso, carnoso, redondo, lleno, delgado, descarnado.
o tanino: tnico, astringente, aterciopelado, amargo, desnudo.
Equilibrio: vivo, fresco, suave, delicado, graso, redondo; si falta equilibrio:
plano, desnudo, con aristas.
Intensidad gustativa y aromtica: Muy alta, alta, media, baja, muy baja.
Final de boca y Posgusto
Potente, largo, medio, dbil, corto, austero, agradable, noble, robusto.
Aromas en boca.
139
140
Tema 6
B
CERVEZA
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
6.1. Materias primas
6.2. Elaboracin del mosto.
6.3. Clases de fermentacin
6.4. Tipos de cerveza
-------------------------------------------------------------------------------------------
141
142
6. CERVEZA
La cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en
agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Los
agricultores observaron que los granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos
al medio ambiente normal, fermentaban. El resultado de lo obtenido les agrad y
probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. Se presume que su nombre
proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la
Agricultura.
Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza, atribuidas a la cultura
sumeria, datan de alrededor de 3500 a. de C. Fueron halladas en el actual Irak. Los
egipcios las elaboraban fermentando en agua, pan de cebada poco cocido. En Oriente
se empleaba arroz y bamb.
Los celtas conocan su elaboracin, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este
conocimiento cuando se extendieron por la Pennsula Ibrica y su uso y elaboracin se
desarroll muy pronto entre los pueblos pobladores.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la zona mediterrnea
se consolid como bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el
norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y en el siglo
XI se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta confiere a
la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
El 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se
entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente
poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. Esta
definicin es an la que establece el estndar de cerveza en la mayor parte del
mundo.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Flandes. Pero por aquel
entonces, la cerveza era un producto de temporada, ya que no se saba conservar y
con el calor perda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolucin Industrial, en el
siglo XIX, poca en que se descubri el fro como mtodo de conservacin, para poder
disfrutar de la cerveza durante todo el ao. Por eso, no se puede hablar de una
verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer
pequeas fbricas artesanales.
6.1. Materias primas

En la elaboracin de la cerveza uno de los componentes elementales son los cereales.
De ellos se obtiene el almidn y, por tanto, los azcares que se transformarn en
alcohol y dixido de carbono en el proceso de fermentacin.
143
Los productos bsicos utilizados son: malta de cebada (cebada malteada), lpulo,
agua y levaduras. Adems debemos tener muy en cuenta los 'adjuntos' (trigo, arroz,
maz, etc.).
Cebada: en Espaa, la cebada cervecera por excelencia es la denominada de "dos
carreras", cuyo grano es rico en extracto, bajo en protenas y con mejor predisposicin
para el malteado que otras variedades. La cebada debe reunir una serie de
condiciones: uniformidad de germinacin, alto poder de degradacin del almidn y
ausencia de materias que puedan afectar el aroma o color de la cerveza. La calidad de
la cebada empleada en la obtencin de la malta ejerce un papel muy importante en la
elaboracin de la cerveza. Por ello se seleccionan estrictamente aquellas variedades
de mejores cualidades cerveceras.
Malta: Se obtiene del proceso de malteado de granos de cebada cervecera (de alto
rendimiento en extracto). El malteado comprende el desarrollo controlado de la
germinacin del grano y un procedimiento final de secado/tostado. Una vez
transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas, necesarias para
la elaboracin del mosto. Tambin se pueden maltear otros cereales como el trigo, el
centeno o la avena.
Lpulo: procede de los conos o flores de plantas femeninas maduras del lpulo,
planta trepadora silvestre originaria de Japn. Utilizada en la Antigedad como planta
medicinal, el lpulo se empez a utilizar en la fabricacin de cerveza desde el siglo XI
por sus propiedades antispticas. Del lpulo se obtiene la lupulina, una sustancia
aromtica de color amarillo que, adems de proporcionar a la cerveza su sabor
amargo, contribuye a la formacin y calidad de espuma. Son muchos los tipos de
lpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar
a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza normalmente estn
relacionados con determinadas clases de lpulos. La adicin de lpulo a la cerveza
puede efectuarse de distintas formas. La mayora de los cerveceros utilizan extracto
de lpulo o flor de lpulo molido.
Agua: es un elemento bsico en la elaboracin de cerveza, ya que en la mayora de
los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Influye en gran medida en el sabor de
la misma, dando lugar a una cerveza ms suave, ms fuerte o ms dulce, debido a
sus diferentes durezas y sabores, adems contiene minerales y sales en diferentes
proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene.
Para elaborar cerveza se usa agua pura, potable, estril, libre de sabores y olores
extraos. Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que
otros utilizan el agua municipal. Con el fin de mantener los estndares de calidad
exigidos, algunas fbricas de cerveza cuentan con equipamientos de ltima
generacin, que permiten desalinizar y depurar el lquido a utilizar, en caso necesario.
Levaduras: son hongos unicelulares que se aaden al mosto cervecero para
fermentarlo, transformando los azcares que contiene en alcohol y gas carbnico. En
Espaa, las principales compaas cerveceras utilizan una frmula secreta de levadura
144
de gran calidad. La levadura utilizada para la fermentacin del mosto influye de

manera decisiva en las cualidades organolpticas del producto terminado.
Adjuntos:
Trigo: Otro cereal utilizado en la elaboracin de la cerveza es el trigo. El contenido
de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50%
aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le
confiera un sabor algo ms agrio que el de la cebada.
Arroz y Maz: segn la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maz.
Estos dos cereales no se pueden maltear. Se emplean como aditivos,
provocando un incremento del almidn, dando lugar a una cerveza ms fina y ms
ligera de cuerpo y sabor.
Centeno y Avena: se utilizan en menor proporcin y ms raramente en la
elaboracin de cerveza.
Especias, frutas, plantas, etc.: En Alemania, debido a la ley de pureza, no se
permite aadir aditivos a la cerveza. En el resto de pases, sobre todo en Blgica,
no se privan de determinados aditivos (especias: cilantro, jengibre; frutas:
frambuesas, cerezas, pltano, pia; plantas: romero; otros: chocolate, miel, vino),
que aportan un carcter y sabor determinado a la cerveza.
6.2. Elaboracin del mosto.

Malteado
Los azcares que contiene el grano de cebada, en forma de almidn, no son
fermentables y, es preciso activar enzimas presentes en el propio grano que
participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se detiene el proceso,
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo.
Para obtener la malta, el grano de cebada seleccionado, limpio y humedecido, se
extiende en una cmara de germinacin acondicionada a temperatura ptima. La
humedad se mantiene con aire saturado de agua. Por efecto de la humedad y del
calor, a los granos de la cebada le empezarn a salir el tallo y pequeas races. Este
proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana y el
producto obtenido en este momento recibe el nombre de malta verde.
Secado y tueste
Posteriormente se introducen en hornos o tostaderos en los que se har pasar aire
seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro, dependiendo de la
temperatura a la que se seque.
A bajas temperaturas (85C), el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen).
145
A medida que se aumenta la temperatura del horno (90-100C), la malta

resultante es cada vez ms oscura (Ale).
Se puede llegar al punto de quemarla (200C), produciendo malta negra (Porter y
Stout).
Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la
cerveza que se obtenga de ella. El carcter de la malta obtenida influye en el sabor y
en el aroma.
Trituracin o Molienda
Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz...)
tienen que ser triturados para obtener la harina y la cscara o envoltura. Se evita en lo
posible la destruccin de la cscara pues ayudar a la filtracin del mosto.
Obtencin del mosto o Maceracin
A la malta triturada se le aade agua. Esta fase tambin se llama Braceado o
Empastado y se trata de la disolucin de los slidos en el agua.
Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto donde la solucin
obtenida por la mezcla de agua y cereales se calienta hasta una temperatura
aproximada de 50C. Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva a 65C. A
esta temperatura el almidn es ms sensible al ataque de enzimas, transformndose
en azcares fermentables: se dice, entonces, que la cebada gelatiniza a 65C.
Cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta temperatura, mayor ser el
almidn transformado en azcares en fermentables y, por tanto, mayor el contenido
alcohlico.
Si la temperatura se eleva hasta los 75C el almidn restante se transforma en
azcares no fermentables, determinando el dulzor de la cerveza. Son muchos los
cerveceros que guardan en secreto los datos relativos a las temperaturas y los
tiempos empleados.
Se pueden aadir adjuntos formando parte de la malta triturada, como por ejemplo
trigo para contribuir a la formacin de espuma en las cervezas Ale o arroz o maz sin
maltear para estabilizar el aroma en las Lager suaves. El almidn del trigo tambin
gelatiniza a 65C pero el almidn de arroz y maz lo hace a temperaturas ms
elevadas por lo que tienen que ser cocidos en un recipiente separado que se
conoce como caldera de cereales.
Clarificacin o Filtracin
Es necesario separar el mosto de las partculas slidas. Este proceso, llamado
clarificacin, se realiza normalmente por medio del movimiento centrpeto del mosto
dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtracin se realiza
para separar el mosto de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el
146
fondo del recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del
recipiente, sirven para una mejor filtracin.
Se realizar de nuevo una filtracin despus de la coccin del mosto para eliminar el
lpulo y las protenas precipitadas durante el proceso de hervido.
Coccin del mosto y Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo,
que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de
cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de
la cantidad y la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor
amargor y aroma.
El tiempo medio del hervido es variable, en torno a una hora y media, y se realiza a
fuego lento, entre 82 y 86 C.
Los resultados de la coccin son:
El mosto se concentra por evaporacin y as se alcanza la densidad que se
pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporcin de azcares en el mosto
por cada 100 gramos. (Ej: el azcar presente en el mosto de una cerveza normal,
tipo Pilsen, es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto).
Se detiene la accin enzimtica y las protenas indeseables coagulan y precipitan.
Se consigue esterilizar la mezcla eliminando bacterias.
Extraemos del lpulo cidos y aceites esenciales que le confieren aromas
especiados y florales a la cerveza.
A continuacin el mosto se filtra de nuevo. Luego se enfra y oxigena inyectando aire
estril para favorecer la multiplicacin de la levadura en la fase de fermentacin.
6.3. Clases de fermentacin

Se siembra el mosto con levaduras seleccionadas y se inicia la fermentacin. En la
actualidad, las distintas levaduras que se utilizan para la elaboracin de las cervezas
pueden clasificarse en tres grupos: de alta fermentacin, de baja fermentacin y de
fermentacin espontnea.
Alta Fermentacin: levaduras de alta fermentacin son aquellas que empiezan a
fermentar a temperaturas entre 15 a 25 grados y flotan sobre la cerveza. Son
principalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Con ellas se obtienen las
cervezas denominadas Ale. El tiempo necesario para la fermentacin es de tres a
siete das.
Baja Fermentacin: son aquellas levaduras que fermentan entre los 10 a 15
grados, en el fondo del recipiente. Son principalmente de la especie
Saccharomyces carlsbergensis. Con ellas se obtienen las cervezas denominadas
Lager. El proceso es ms lento, unas dos semanas, pero aparentemente ms
completo.
147
En general, las cervezas inglesas y la mayora de las especiales belgas son de

fermentacin alta (ale) y las alemanas de fermentacin baja (lager), aunque hay
algunas excepciones.
Fermentacin Espontnea: existe un tipo especial de cervezas, que son las de
fermentacin espontnea, a las que no se les aade levadura, sino que la
fermentacin se produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en el
medio. Estas cervezas a las que se conoce por el nombre de Lambic, se producen
en la zona alrededor de Bruselas (Blgica).
Al final de la fermentacin la cerveza se lleva a una temperatura de 0C para su
maduracin durante 15 a 20 das. Las levaduras se depositan en el fondo y
posteriormente se realiza un trasiego. El trasiego exige grandes precauciones, con el
fin de proteger la cerveza de la accin nefasta del oxgeno del aire. A continuacin
puede filtrarse antes de ser envasada. La cerveza filtrada es transparente, carece de
todas las protenas precipitadas y de levaduras si se utiliza un filtro amicrbico.
Tambin se puede pasteurizar. La pasteurizacin consiste en el calentamiento de la
cerveza con vistas a detener la actividad microbiolgica. La pasteurizacin puede
llevarse a cabo mediante el calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados durante 30
segundos) antes de ser embotellada o bien hacindola pasar por un tnel caliente
despus de embotellada.
La cerveza puede ser envasada en botella, lata o barril.
Hay cervezas que en su elaboracin tienen una segunda fermentacin en la
botella y por tanto pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura
o sedimento. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es indicativo de una
buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.
Hay que distinguir dos tipos de envasado:
1) Para las cervezas sin segunda fermentacin: antes de llevar la cerveza a la
mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin
deseada y que salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
2) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella (o barril): antes de
embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza
todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se aade tambin
una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes
con la cerveza. Una vez llenas, las botellas (o barriles), son trasladadas a unas
cmaras calientes con objeto de asegurarse de que la segunda fermentacin se
produce. Esta puede durar hasta dos semanas. El poco aire que haba en la
botella y que podra dar lugar a una oxidacin se ha saturado de CO2 durante la
segunda fermentacin. Por tanto, no hace falta pasteurizacin y la cerveza sigue
evolucionando y madurando dentro de la botella.
148
6.4. Tipos de cerveza

Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin,
podemos distinguir tres categoras: baja fermentacin, alta fermentacin y
fermentacin espontnea. Existen tambin otros tipos especiales de cerveza.
Cervezas de baja fermentacin o Lager: son cervezas generalmente claras,
(rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lpulo y
refrescantes. Es la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en
Espaa. Se le denomina cerveza de baja fermentacin a casi todas las rubias:
Lager, Pilsen (Pils, Pilsener o Pilsner), Especial, Doppelbock, Mrzen, Bock, etc.
Cervezas de alta fermentacin o Ale: suelen tener sabores complejos, y aromas
y paladar afrutados. Son muy aromticas, con cuerpo y sabor muy marcado.
Persistentes y con sabor a lpulo. Reconocibles en general por su tono oscuro, son
ejemplos tpicos las cervezas Ale, Barley Wine (vino de cebada), Bitter, Brown Ale,
Indian Pale Ale, Mild, Old Ale, Porter, Scotch Ale, Stout, Pale Ale, Cream Ale,
Berliner Weisse, Altbier, Weisse / Weissbier (de trigo), Trapenses, Abada, Blanca,
etc.
Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Regin Valona de
Blgica algunas de las ms prestigiosas:
-Trapenses: elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses.
Solamente seis abadas cerveceras tiene derecho a esta denominacin de origen,
pues se elaboran en el mismo monasterio.
- Abada: se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene
que ver con una abada, aunque no se elaboren en un monasterio sino
industrialmente.
Cervezas de fermentacin espontnea o Lambic: se elaboran en Bruselas y
alrededores. La versin ms aceptada es que el nombre Lambic deriva de la
ciudad de Leembek, donde se elabora. Son cervezas de trigo compuestas de un
70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que las levaduras
presentes en la cervecera originan una fermentacin espontnea.
Si tiene menos de 6 meses de maduracin, se conoce como Lambic joven, con
ms tiempo, se le llama Lambic vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2
aos. La cerveza bsica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy
seca y apenas tiene gas carbnico. Pueden encontrarse tambin cervezas cuya
segunda fermentacin ocurre despus de la adicin de cerezas o frambuesas,
obtenindose la "Kriek" y Framboise. Son Lambic cervezas como Faro, Geuze,
Kriek, Framboise, etc.
Otros tipos de cerveza: la mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada
malteada a la que se da sabor con lpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de
149
trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la

cebada.
En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente. El sake es un tipo especial de cerveza originaria de
Japn que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al
sake (o saki), llamndolo de forma errnea vino de arroz debido a su elevado
contenido alcohlico.
En Rusia el kvass se hace con pan de centeno fermentado.
En frica se usan mijo, sorgo y otras semillas para la elaboracin de cerveza.
En Espaa, las cervezas se clasifican segn el porcentaje de extracto seco primitivo
(ESP), es decir, el conjunto de ingredientes orgnicos excepto agua que componen el
mosto antes de la fermentacin.
Cerveza Especial: con un ESP no inferior a 13%.
Cerveza Extra: con un ESP no inferior a 15%.
Existen tambin:
Cerveza de bajo contenido alcohlico: de graduacin alcohlica entre 1% y 3%
vol.
Cerveza sin alcohol: de graduacin alcohlica menor al 1% vol. Espaa es el pas
donde ms se ha extendido su consumo.
Cerveza de cereal: cuando se reemplaza una parte de la malta de cebada por
malta de otros cereales. Debe llevar la denominacin "Cerveza de (cereal
correspondiente)".
Cerveza negra: aquella cuyo color supere las 50 unidades de color, medidas en
escala de la European Brewery Convention (EBC).
Descripcin de las principales cervezas

Cervezas de Alta Fermentacin
Abada: Fuerte cerveza belga, a veces con poso. Toma su nombre de una abada que
en el pasado elaboraba cerveza y que en la actualidad la encarga a productores no
vinculados a la iglesia, a los que les concede una licencia para su elaboracin
inspirndose en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abada o de
una santa para dar nombre a la cerveza.
Ale: Trmino ingls que define a la cerveza de fermentacin alta (Mild, Bitter, Brown,
Indian Pale, Old, Scotch, etc.).
Altbier: Contenido entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor
amargo y fuerte aroma.
150
Barley Wine: Cerveza inglesa extra fuerte. Su contenido en alcohol est entre 6 y
11%. A este tipo de cerveza se les sola conocer como "strong ale" (ale fuerte).
Habitualmente es oscura y con mucho cuerpo.
Berliner Weisse: Con mucho gas y contenido bajo en alcohol.
Bitter: Cerveza con mucho lpulo, lo que le da un sabor amargo y un carcter seco.
Su color es muy variado y el alcohol oscila entre 3,5 y 5,5% vol.
Brown Ale: Cerveza oscura, dulce al paladar. En general es fuerte, con buen sabor a
malta y con un color tostado que va de mbar suave a castao fuerte. Es afrutada y
seca.
Indian Pale Ale (o IPA): Cerveza originaria de los das en que la India formaba parte
del Imperio Britnico. Alto contenido en extracto primitivo, lupulizada y de sabor
amargo.
Mild: Se refiere al carcter suave y poco amargo que tienen esta cerveza (Ale) en
contraposicin a la Bitter. Es suave, poco seca y con un contenido alcohlico
moderado, entre 3% y 4% vol.
Old Ale: Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas caractersticas. Suelen
tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. El trmino "old"
(viejo) le viene dado por su mtodo antiguo de elaboracin.
Pale Ale: Cerveza plida, amarga y normalmente envasada en botella.
Porter: Cerveza de color oscuro, seca y de sabor muy intenso. Contenido alcohlico
entre 4,5% y 5,5%.
Scotch Ale: Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se
identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con gran sabor a malta. Suele ser
menos amarga que las Ales inglesas, con ms cuerpo y ms dulce.
Stout: Cerveza oscura, incluso negra, elaborada con malta torrefactada. Existen con
diversos contenidos en alcohol recibiendo menciones diferentes (Por ejemplo: Imperial
stout con 7%-10%).
Trappist: Este trmino se utiliza slo para describir las cervezas hechas en uno de los
seis monasterios trapenses que an producen cerveza. Cinco de ellos estn en
Blgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas
bajo la supervisin directa y el trabajo de los propios monjes. Son cervezas fuertes,
con alta cantidad de azcares, segunda fermentacin en botella y afrutadas. El color
es variable, de bronce a marrn oscuro. En las mayora de los casos se les subtitula
con los trminos "dubble" (cerveza oscura y dulce de unos 6-7% vol. de alcohol) o
"trippel" (cerveza ms plida y seca, de unos 8- 9% vol. de alcohol).
Weisse / Weissbier: Cerveza de color plido, contenido en alcohol medio y una alta
proporcin de trigo. En algunos casos se acompaa del prefijo Heffe cuando la
cerveza contiene levaduras sedimentadas.
151
Cervezas de Baja Fermentacin

Bock: Cerveza fuerte con ms de 6,25% vol. de alcohol. Puede ser dorada, marrn u
oscura.
Dark: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para
calificar a las cervezas oscuras (tipo Munich).
Doppelbock: Cerveza alemana extrafuerte y color oscuro. Su contenido en alcohol es
superior al 7,5%.
Especial: Trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta cuyo
extracto primitivo es al 13%.
Extra: dem al 15%
Lager: Cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura
en la parte baja del tanque, a la que luego se deja madurar en fro. Las autenticas
Lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que
se quiera dar a la cerveza. Segn la densidad del mosto, la mezcla de la malta
empleada, el lpulo utilizado y la forma especfica de su elaboracin se determinar
las caractersticas de los distintos estilos de Lager, como Pilsen, Mrzen, Bock, etc.
Mrzen: Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de
malta y de fuerza media. Puede tener ms del 5,5% vol. de alcohol. Son cervezas
Lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que las Lager
doradas pero menos que las Bock.
Munich (tipo Munich, Mncher dunkel o Lager oscuras): especialidad tradicional
de Munich, con ms carcter que las plidas, algo ms de grado alcohlico (5,5% vol.)
y color entre marrn rojizo y oscuro. Estilo que se asocia con Lager oscura.
Pilsener / pilsen / pils: Se aplica a cervezas de fermentacin baja y sabor
convencional. Proviene de una cerveza original (Urqell) de la ciudad de Pilsen
(Repblica Checa). Las Pilsen se caracterizan por su color plido, contenido alcohlico
entre un 4,2 y 5,5% vol, sabor fresco, seco y aroma de lpulo muy caracterstico.
Cervezas de Fermentacin Espontnea
Faro: Se obtiene al aadir azcar a la Lambic base y producir una refermentacin,
pero sin dejar que termine el proceso. El resultado es una cerveza adulzada, con
carcter burbujeante.
Framboise o Frambozen: Cerveza macerada con frambuesas lo que provoca una
refermentacin debido a los azcares de la fruta. El sabor de la fruta es absorbido por
la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El perodo de maceracin suele ser de
unas 6 semanas. Se embotella y se deja madurar ms tiempo.
152
Gueuze: Cerveza con alrededor de 5,5% vol. de alcohol. Tiene mucho gas, un poco
ms de alcohol que las Lambic base, son cidas y mas complejas por su mezcla en el
proceso de elaboracin (mezcla de Lambic joven con Lambic vieja).
Kriek: Cerveza macerada con cerezas lo que provoca una refermentacin debido a los
azcares de la fruta. El sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa
de rosado a rojizo. El perodo de maceracin suele ser de unas 6 semanas. Se
embotella y se deja madurar por ms tiempo.
Lambic: Tipo de fermentacin espontnea que se realiza en algunas cervezas belgas
y de contenido bajo en alcohol. La mayora de estas cervezas se utilizan para mezclar
y refermentar aadiendo frutas. La cerveza Lambic tiene entre un 30% y un 40% de
trigo crudo, siendo el resto de grano de cebada malteada ligeramente. (Gueuze, Faro,
Kriek, Framboise).
***
Heffe: Cerveza con sedimento y segunda fermentacin en la propia botella.
Hell: Cerveza plida de color dorado.
153
154
Tema 7
B
SIDRA
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
7.1. Materias primas. Definicin de sidra y sidra natural
7.2. Elaboracin de sidra natural
7.3. Denominacin de Origen Protegida Sidra de Asturias
-------------------------------------------------------------------------------------------
155
156
7. SIDRA
Se tiene constancia de que ya los egipcios elaboraban bebidas similares a la sidra,
aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentacin alcohlica. Otros pueblos
como celtas, hebreos, romanos y griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la
poca en cuanto al consumo de sidra. Diversos estudios consideran la palabra griega
"sikera" como la primera referencia de sidra. El testimonio ms antiguo del que
constan diversas pruebas escritas, citan la palabra sidra, en el ao 60 AC cuando
Estrabn se refiere a "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin fabricada con el zumo
fermentado de manzana. En general se puede hablar de dos variedades de sidra:
Sidra natural, seca y sin gas.
Sidra champanada o champanizada, dulce y gasificada, a la que se le aade
azcar y anhdrido carbnico. Tambin existe una Sidra espumosa, donde el gas
carbnico es de origen natural, procedente de una segunda fermentacin en
botella.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Espaa se produce
principalmente en Asturias, Cantabria y Pas Vasco. En general, mientras en el norte
de Espaa se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto del mundo se
acostumbra a consumir la sidra espumosa.
7.1. Materias primas. Definicin de sidra y sidra natural.

Mosto de manzana: jugo obtenido de manzana fresca por medios fsicos, en tanto no
haya comenzado su fermentacin.
Sidra: bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de manzana
fresca o de su mosto, siendo su graduacin alcohlica adquirida superior a 4 grados.
Puede ser:
seca: la sidra que contiene menos de 30 g/L. de azcares.
semiseca o semidulce: la sidra que contiene entre 30 y 50 g/L.
dulce: cuando contiene ms de 50 g/L., hasta su lmite mximo de 80 g/L.
Sidra Natural: bebida elaborada siguiendo prcticas tradicionales, sin adicin de
azcares, que contiene gas carbnico de origen endgeno exclusivamente. Su
graduacin alcohlica adquirida ser superior a 4.5 grados. Tiene un color ambarino,
un sabor agridulce y aroma agradable.
La manzana
La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservacin,
variedad y origen de la manzana, as como de las manipulaciones a las que se la
157
somete. Es evidente que cuanto mejor conservadas estn, tanto mejor ser la
fabricacin de la sidra. La manzana ha de estar sana, en un estado de madurez
ptimo y libre de picaduras. La plena produccin de un manzano empieza a los 12 - 14
aos, con una duracin aproximada de 35 - 45 aos. Existen variedades que entran en
produccin a los 5-6 aos. Estas caractersticas varan dependiendo del tiempo,
situacin geogrfica y orientacin de la plantacin.
La parte principal de la manzana es la pulpa, que representa el 95% del peso de la
misma. De esta parte carnosa se extrae el zumo constituido por un 75-85% de agua,
azcares, sustancias cidas (cido mlico, ctrico, etc.), tanino, pectina, nitrgeno,
minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolucin. El 5% se
considera restos slidos, denominados en Asturias " magalla o gurullu".
La graduacin alcohlica de la sidra depender del contenido total de azcar en el
mosto, debido a que durante el proceso de fermentacin el azcar se transforma en
alcohol etlico y anhdrido carbnico. La sidra es una bebida que, en general, tiene un
bajo grado alcohlico, oscilando entre 4 y 6.
En la elaboracin de sidra es fundamental que un porcentaje alto de manzana sea
cida. Dicha acidez contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la
sidra, evitando la oxidacin y protegiendo al mosto del ataque de bacterias. El tanino
es otro componente importante y aunque un exceso puede ser perjudicial, cabe
destacar que tiene propiedades antispticas, siendo un excelente agente de
conservacin de la sidra. Las manzanas dulces por lo general dan poco zumo y las
que estn muy maduras tienen poco tanino. No existe o es muy rara, una variedad que
contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el secreto est en una buena
eleccin y mezcla de las variedades existentes. Lo fundamental entonces es mezclar
tipos de manzana en una proporcin aconsejable de: 45 % cida, 25 - 30 % cidadulce y 10 % dulce-amarga.
En el cultivo del manzano un problema que afecta a la produccin es la alternancia
bianual. Consiste en que un ao el rbol produce bastante manzana y al siguiente
poca. Esto sucede porque en el inicio de la formacin del fruto se produce tambin la
induccin floral que dar lugar a la floracin del ao siguiente. Los aos de mucha
produccin el nmero de hojas por fruto es escaso y se formarn pocos inicios florares
para el ao siguiente. Al contrario, un ao de escasa produccin, el nmero de hojas
por fruto es elevado, lo que lleva a la formacin de muchos inicios florales para el ao
siguiente. Esto es lo que se denomina vecera y se puede evitar mediante fertilizacin
suficiente, poda que reduzca la formacin de botones florales y aclareo de frutos
reducindolos a una cantidad deseable.
7.2. Elaboracin de sidra natural.

Dependiendo de la variedad y de las condiciones climatolgicas a partir de finales de
septiembre y hasta finales de octubre se recoge la manzana. Las variedades de
manzana desarrollan su mejor potencial de calidad en determinados suelos y
microclimas, siguiendo las mejores prcticas de cultivo.
158
Trituracin (mayado en Asturias) y prensado de la manzana: el proceso comienza

con el lavado del fruto que luego se tritura y por ltimo se prensa obteniendo el mosto.
Se aade SO2. Se puede corregir el mosto, si fuera necesario, acidificando con cido
tartrico o ctrico o desacidificando con carbonato clcico. Se realiza un desfangado
del mosto, pudiendo aadirse enzimas pectolticas.
Fermentacin alcohlica: en depsitos de acero inoxidable, dotados de sistemas de
refrigeracin independiente, que permiten fermentar los mostos a temperatura
controlada, preservando as las mejores cualidades de la sidra. Tambin se pueden
fermentar en toneles de madera (castao autctono). Se pueden aadir levaduras
seleccionadas.
Trasiegos: procedimiento mediante el cual separamos la sidra de las partculas
slidas finas que se depositan en el fondo del depsito. Se suelen realizar 2 3
tratando de evitar el desprendimiento excesivo de CO2.
Clarificacin: con los trasiegos no se consigue eliminar del todo las partculas slidas
ms finas. Se procede entonces a clarificar, utilizando sustancias autorizadas como
tanino, gelatina, clara de huevo, casena, bentonitas, etc.
Filtracin: mediante la filtracin se logra una sidra transparente y brillante.
Embotellado: en lneas de embotellado automatizado. Se suelen utilizar sistemas de
llenado isobrico. La contrapresin en atmsfera inerte evita la oxidacin del producto
y la prdida del ligero contenido de carbnico endgeno que posee la sidra natural.
En la obtencin de Sidra Natural est expresamente prohibido el empleo de
edulcorantes artificiales o naturales y la adicin o empleo de anhdrido
carbnico.
7.3. Denominacin de Origen Protegida Sidra de Asturias

Asturias es la primera regin espaola productora de sidra, con el 80% de la
produccin nacional. La historia de esta regin esta ntimamente ligada al cultivo del
manzano de sidra y a la elaboracin de esta bebida. El sector de la sidra ocupa el
tercer lugar, en grado de importancia segn facturacin, del sector agroalimentario
asturiano.
La Denominacin de Origen Protegida "Sidra de Asturias" es incluida como marca
comunitaria en diciembre de 2005 (Reglamento (CE) N1 2154/2005 de la Comisin).
El Reglamento establece como mbito territorial o alcance de la marca (zona de
produccin de manzana y de elaboracin de sidra) a todo el territorio asturiano y
extiende la proteccin a dos tipos de productos: Sidra y Sidra Natural. Tambin
recoge las variedades de manzanas y prcticas de cultivo autorizadas, las prcticas
permitidas y prohibidas durante la elaboracin y las caractersticas propias de los
productos.
159
En la DOP Sidra de Asturias la sidra se elabora a partir de variedades de manzana de

sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de produccin, excluyendo toda manzana
que provenga de fuera de Asturias. Las variedades de manzana autorizadas,
clasificadas en bloques tecnolgicos, son:
Dulce: Verdialona y Ernestina
cido: Durona de Tresali, Blanquina, Limn Monts, Terica, San Roquea,
Raxao, Xuanina y Fuentes
Amargo: Clara
cido-amargo: Regona
Dulce-amargo: Coloradota
Amargo-semicido: Meana
Semicido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
Semicido-amargo: Panquerina
Los productos acogidos a la DOP "Sidra de Asturias" son Sidra y Sidra Natural.
Ambos productos se elaboran fermentando el mosto fresco de variedades de manzana
de sidra autorizadas y contienen nicamente anhdrido carbnico procedente de la
fermentacin alcohlica.
Sidra Natural: se elabora siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de
azcares, contiene anhdrido carbnico de origen exclusivamente endgeno. Se
caracteriza por su equilibrio entre acidez y amargor, as como ligera sensacin de
aguja natural. Su aroma presenta notas varietales o frutales.
o Sidra Natural "tradicional": es algo turbia, se comercializa en "botella de
Gijn" y es consumida en la forma clsica, es decir, escanciada en vaso
sidrero.
o Sidra Natural de "nueva expresin": es filtrada y estabilizada, de aspecto
transparente y brillante, no necesitan escanciado, se comercializan en
botella tipo vino y se sirve en copa tipo vino.
Sidra: bebida espumosa cuya espuma proviene de una segunda fermentacin,
siguiendo procedimientos clsicos de fermentacin en botella ("champenoise") o
en depsitos presurizados ("charmat"). Previo al embotellado, se permite la
carbonatacin con CO2 de origen endgeno y obtenido durante el proceso de
fermentacin del mosto. Tambin la adicin de hasta 80 g de azcar por litro,
en forma de jarabe de azcar, mosto natural o mosto concentrado de
manzana. Se presenta en botella champanera y se sirve en copas tipo flauta. Se
caracteriza un sabor que puede ser seco, semiseco o dulce, persistencia de
rosarios, burbujas y coronas finas, procedentes del gas carbnico endgeno, con
aroma a manzana fresca o compota de manzana, de aspecto transparente y
brillante.
La Sidra Natural es elaborada en los tradicionales lagares (hay 106 lagares con
dimensin comercial). El 93% de la produccin es consumida en Asturias. La
elaboracin de Sidra, por su parte, se concentra en 10 empresas. El mercado nacional
absorbe el 80% de la produccin destinndose a la exportacin entre el 13-14%. El 7%
restante se consume en la propia regin.
160
Tema 8
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
8.1. Principio y metodologa de la destilacin. Aparatos utilizados
en destilacin.
8.2. Bebidas espirituosas. Definicin. Tratamientos. Clasificacin.
envejecimiento.
8.4. Cognac y Armagnac. Elaboracin y envejecimiento.
8.5. Whisky. Materias primas. Elaboracin. Tipos.
8.6. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro. Elaboracin.
Tipos.
8.7. Ron. Materias primas. Elaboracin. Tipos.
8.8. Otras bebidas espirituosas: Vodka y Tequila.
8.9. Licores: definicin y elaboracin.
8.10. Bebidas espirituosas espaolas con Indicacin Geogrfica.
-------------------------------------------------------------------------------------------
161
162
8. BEBIDAS ESPIRITUOSAS
8.1. Principio y metodologa de la destilacin. Aparatos
utilizados en destilacin.
La destilacin es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus
componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en forma lquida, por medio de la condensacin.
El principio en el que se basa es el de la diferencia entre el punto de ebullicin de los
componentes. Si tomamos un lquido que contenga alcoholes en solucin y lo
calentamos, stos se evaporarn mucho antes que el agua, ya que el grado de
ebullicin del alcohol es 78,3 C. As, en cualquier producto fermentado se
consigue separar (concentrar) los alcoholes y otras sustancias voltiles, del agua.
El vapor obtenido al calentar un producto fermentado ser, por tanto, una mezcla de
alcohol y sustancias aromticas, con algo de vapor de agua. Pero segn se desarrolla
la destilacin, la proporcin de alcohol y sustancias aromticas ir disminuyendo,
mientras que el vapor de agua ser cada vez mayor. De esta manera obtendremos
distintas fracciones en la destilacin:
Cabezas: son los principios del destilado, donde predominan alcoholes ms
voltiles como el metlico. Se pueden desechar o volver a destilar.
Corazones: fraccin de la destilacin donde alcohol, aromas y vapor de agua se
encuentran en la proporcin justa. El corazn del destilado se utiliza como
aguardiente y puede consumirse directamente si su elaboracin no exige
envejecimiento.
Colas: final del destilado que no tienen valor. Se vuelven a destilar.
Muchos aguardientes se envejecen en barricas de madera de roble u otras maderas,
donde sufre una serie de evoluciones fsico-qumicas que lo enriquecen, con
aportacin de aromas y taninos de la madera. Cada ao de envejecimiento en barrica
el destilado suele perder una media de un grado alcohlico, mientras que una vez
embotellado, permanece inmutable, sin envejecer, durante tiempo indefinido.
Aparatos y tipos de destilacin
Alambiques: son los aparatos ms tradicionales empleados en la elaboracin de
bebidas espirituosas. La evaporacin se realiza en la pota o caldera y capacete
condensador, y la condensacin de esos vapores se realiza en el serpentn
refrigerante, ambas partes conectadas por un tubo cilndrico llamado cuello de cisne.
En el alambique se realiza el proceso de forma discontinua, es decir, se rellena la
pota, se inicia la destilacin y cuando salen cabezas, corazones y colas, se vuelve a
rellenar para realizar de nuevo el proceso. En la destilacin discontinua el
calentamiento se realiza por calefaccin a fuego directo, bao mara o vapor. Es una
destilacin artesanal. En ocasiones, con una nica destilacin no se obtiene un
163
destilado con la graduacin y caractersticas adecuadas, con lo que es necesario

hacer una (o varias) redestilacin o rectificacin.
Columnas: con este aparato se obtienen en una nica destilacin alcoholes de alta
graduacin. En las columnas el lquido a destilar entra sin interrupciones, es una
destilacin continua, donde el calentamiento se realiza mediante vapor.
La columna de entrada tiene en su interior una serie de discos perforados,
denominados platos. El producto a destilar hace su entrada en la columna donde, a
contra corriente, fluye vapor de agua que hace arrastrar el alcohol y elementos
voltiles. A medida que la mezcla de producto a destilar y vapor asciende por los
sucesivos platos se va a enriquecer en grado alcohlico ya que stos provocan un
efecto de condensacin, lo que equivale a una rectificacin. Cuantos ms platos tenga
la columna, mayor graduacin tendr el lquido saliente.
Ambos aparatos, alambiques y columnas, con los que se obtienen alcoholes de
excelente calidad, pueden ser de cobre o de acero inoxidable. Tradicionalmente se ha
empleado el cobre por su alta conductividad trmica que hace que el calor se
distribuya rpida e uniformemente (impide que el producto a destilar se queme), por su
resistencia (cidos de frutas) e influencia en la calidad del destilado (absorbe el sulfuro
de hidrgeno: olor huevo podrido).
8.2. Bebidas espirituosas. Definicin. Tratamientos.

Clasificacin. Categoras.
La denominacin de bebidas destiladas como bebidas espirituosas procede de los
antiguos alquimistas, cuando trataban de depurar la materia por diversos
procedimientos, entre los que se encontraba la destilacin. Este proceso se iniciaba
con el calentamiento de productos, recogiendo los vapores que se desprendan y
condensndolos inmediatamente por enfriamiento. Ellos explicaban que el calor
expansiona el espritu de las cosas y el fro lo encoge y condensa. Cuando
ensayaron con el vino observaron que su espritu era un lquido incoloro,
transparente, visualmente parecido al agua, pero con un aroma penetrante, particular y
ardiente en la boca. Por ello lo rebautizaron con el nombre de agua ardiente. Sin
embargo, la denominacin espritu del vino an subsiste y a sus destilados y bebidas
similares obtenidas de igual forma se les denomina espirituosos.
En la Unin Europea las bebidas espirituosas se elaboran en base al Reglamento
(CE) n 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008
relativo a la definicin, designacin, presentacin, etiquetado y proteccin de
bebidas espirituosas, efectiva desde el 20 de mayo de 2009 y que ha sustituido al
anterior Reglamento de 1989. Los lquidos alcohlicos que se mencionan en el
Reglamento 110/08 son:
Bebida Espirituosa
Alcohol Etlico de origen agrcola (o.a.)
Destilado de origen agrcola (o.a.)
164
Alcohol etlico de origen agrcola (o.a.)

Es el alcohol etlico procedente de la destilacin, previa fermentacin alcohlica de
productos agrcolas, con un grado alcohlico mayor o igual a 96% vol., con
caractersticas organolpticas sin aroma ni sabor detectable que no sea otro que los
procedentes de la materia prima utilizada.
Destilado de origen agrcola (o.a.)
Es el lquido alcohlico obtenido por destilacin, previa fermentacin alcohlica de
productos agrcolas que ha conservado un aroma y un sabor procedentes de las
materias primas utilizadas y que no presenta los caracteres ni de alcohol etlico de
origen agrcola ni los de bebida espirituosa.
Bebida espirituosa
Es la bebida alcohlica:
destinada al consumo humano
poseedora de unas cualidades organolpticas particulares
con un grado alcohlico mnimo de 15% vol.
producida:
por destilacin de productos naturales fermentados
por maceracin o similar de materias vegetales en alcohol etlico o.a. y/o destilados
o.a. y/o bebidas espirituosas
por adicin de aromas y/u otros productos agrcolas y/o alimenticios al alcohol
etlico o.a. y/o destilados o.a. y/o a bebidas espirituosas
por mezcla de una bebida espirituosa con otra/s b.e. y/o alcoholes y/o bebidas
La definicin completa de cualquier bebida espirituosa ha de precisar:

La materia prima de la que se obtiene el alcohol por fermentacin y destilacin
o el empleo de un alcohol etlico de o.a. o de un destilado de o.a.
El grado alcohlico mximo al que se permite obtener el alcohol en la
destilacin para conservar las caractersticas del producto (*)
Si hay maceracin de materias vegetales o adicin de productos agrcolas,
especificando cules
Si el contenido en azcares supera 100 g/L, con lo que la bebida espirituosa se
considera un Licor
El grado alcohlico mnimo del producto final (*)
Si hay envejecimiento, especificando el perodo mnimo
Si tiene Indicacin Geogrfica, especificando en qu pas o regin se encuentra
*Para conseguir una buena calidad en los destilados stos han de obtenerse con un
grado alcohlico muy superior al de consumo, por tanto, para elaborar bebidas
espirituosas, en la mayora de los casos, se rebaja la graduacin alcohlica con agua
destilada o desmineralizada.
165
Operaciones permitidas en la elaboracin de bebidas espirituosas

Adicin de agua: para rebajar la graduacin alcohlica inicial del alcohol
utilizado como materia prima se emplea agua de calidad qumica y microbiolgica.
Edulcoracin: para aportar sabor dulce se utilizarn productos glcidos
naturales (azcares, mostos, mieles) excluyendo edulcorantes artificiales.
Adicin de alcohol: para aumentar la graduacin alcohlica final de la bebida
espirituosa se utilizarn nicamente alcohol etlico de origen agrcola y/o destilado
de origen agrcola.
Mezcla: unir dos o ms bebidas espirituosas diferentes para obtener una
bebida nueva.
Ensamble o Blended: unir dos o ms bebidas espirituosas pertenecientes a la
misma categora, y que slo se diferencian entre s por el mtodo de elaboracin,
los aparatos de destilacin, el tiempo de maduracin o envejecimiento y/o la zona
geogrfica de produccin. La bebida espirituosa obtenida pertenece a la misma
categora que las bebidas espirituosas iniciales antes de su ensamble (Ej: whisky
blend o blended).
Maduracin o envejecimiento: en recipientes apropiados se desarrollan
naturalmente ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa
cualidades organolpticas que no tena anteriormente.
Aromatizacin: utilizar aromas autorizados en la preparacin de las bebidas
espirituosas.
Coloracin: utilizar colorantes autorizados en la preparacin de las bebidas
espirituosas.
Destilacin: separar por calor sustancias voltiles de otras menos voltiles
mediante un destilador y enfriar luego su vapor para reducirlas de nuevo a lquido.
Puede realizarse en presencia o no de aromas.
Maceracin: mantener una sustancia vegetal en agua o alcohol natural para que
se disuelva en l algn componente existente en la sustancia utilizada.
Operaciones fsicas: como trituracin, calentamiento, enfriamiento, colado,
filtrado, removido, aireacin, etc.
Clasificacin de bebidas espirituosas
Las bebidas espirituosas segn el nuevo Reglamento 110/08, se clasifican en 46
categoras o denominaciones de venta, repartidas en dos grupos:
Grupo I (1-14): bebidas espirituosas elaboradas a partir de ciertas materias
primas vegetales, sin adicin de alcohol etlico ni aromatizantes, cuyo colorante
sea slo caramelo y edulcorado con el nico propsito de redondear el sabor
final. Por ejemplo: destilados vnicos, ron, whisky, etc.
Grupo II (15-46): bebidas espirituosas elaboradas de cualquier materia prima
vegetal, con adicin permitida de alcohol etlico, aromatizantes, colorante y
edulcorantes. Por ejemplo: vodka, gin, licores, destilados de frutas, etc.
Las bebidas espirituosas elaboradas enla UE tienen que pertenecer a una de esas 46
categoras o indicaciones genricas. Adems pueden tener Indicacin Geogrfica
166
(IG) que refleja el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de

caractersticas propias y diferenciales, debidas al medio geogrfico en el que se
producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor
humano que participa en las mismas.
Categoras de bebidas espirituosas (Reglamento (CE) 110/08)
Grupo I
1. Ron: bebida espirituosa obtenida por fermentacin y destilacin de melazas
procedentes de la fabricacin de azcar de caa o del propio jugo de la caa de
azcar Destilada a menos de 96% vol., de forma que conserve los caracteres
organolpticos de la materia prima. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol. (Ron de
Mlaga y Ron de Granada son IGs espaolas)
2. Whisky o whiskey: bebida espirituosa obtenida por destilacin de caldos de
cereales malteados (en presencia o no de granos enteros de otros cereales),
sacarificados por la diastasa (enzima) de malta que contiene, fermentados por la
accin de la levadura. Destilada una o varias veces, a menos de 94,8% vol., de forma
que conserve el aroma y sabor de las materias primas utilizadas. Envejecida mnimo
tres aos en toneles de madera de 700 L. de capacidad mxima. Grado alcohlico
mnimo: 40% vol. (Son IGs: Scotch Whisky en Reino Unido, Irish Whisky/Irish
Whiskey/Uisce Beatha Eireannach en Irlanda, Whisky espaol en Espaa,
Whisky de Bretagne y Whisky dAlsace en Francia)
3. Aguardiente de cereales: bebida espirituosa obtenida por destilacin de un mosto
fermentado de cereales con caracteres organolpticos de las materias primas
utilizadas. (Korn o Kornbrand es una IG de Alemania). Brandy de cereales: si se
destila a menos de 95% vol. de mosto fermentado de cereales y con caracteres
organolpticos de las materias primas.
4. Aguardiente de vino: bebida espirituosa obtenida por destilacin o redestilacin de
vinos a menos de 86% vol. (Cognac y Armagnac son IGs de Francia). Grado
alcohlico mnimo: 37,5% vol.
5. Brandy o Weinbrand: obtenido a partir de aguardientes de vino a menos de 94,8%
vol., envejecidos en recipientes de roble durante al menos un ao y si la capacidad de
los toneles de roble es menor de 1000 L. pueden ser envejecidos durante al menos 6
meses. Se permite la aromatizacin cuando se trate de una prctica tradicional. Grado
alcohlico mnimo: 36% vol. (Brandy de Jerez y Brandy del Peneds son IGs
espaolas)
6. Aguardiente de orujo u Orujo: bebida espirituosa obtenida por destilacin o
redestilacin de orujos de uva fermentados, pudiendo aadir las (25% mximo),
procedentes de la vinificacin de la uva, a menos de 86% vol. Se permite la
aromatizacin cuando se trate de una prctica tradicional. Grado alcohlico mnimo:
37,5% vol. (Son IGs: Marc en Francia, Aguardente Bagaceira en Portugal, Orujo
de Galicia en Espaa, Grappa en Italia).
167
7. Aguardiente de hollejo de fruta: bebida obtenida por fermentacin y destilacin, a

menos de 86% vol., de hollejo de frutas a excepcin del hollejo de uva. Grado
alcohlico mnimo: 37,5% vol.
8. Aguardiente de pasas o Raisin brandy: bebida espirituosa obtenida por
destilacin del producto de la fermentacin de pasas de las variedades Corinto negra
o Moscatel de Mlaga a menos de 94,5% vol., de forma que el destilado tenga aroma
y sabor de la materia prima. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol.
9. Aguardiente de fruta: bebida espirituosa obtenida por fermentacin y destilacin
de un fruto carnoso o de su mosto, con o sin huesos, a menos de 86% vol. La bebida
se denominar aguardiente de seguida del nombre de la fruta, como: aguardiente de
cereza o kirsch, de ciruela o slivovitz, de ciruela mirabel, de melocotn, de manzana,
de pera, de albaricoque, de higo, de ctricos, de uva u otro aguardiente de fruta.
Tambin puede denominarse wasser seguido del nombre de la fruta. El trmino
Williams se utiliza para el aguardiente de pera de esa variedad.
10. Aguardiente de sidra y de perada: bebidas espirituosas obtenidas por destilacin
de sidra o perada (bebida de fermentacin de peras o de su mosto) a menos de 86%
vol., de forma que el destilado tenga aroma y sabor derivados de esas frutas.
(Aguardiente de sidra de Asturias es una IG espaola).
11. Aguardiente de miel: bebida espirituosa obtenida por fermentacin y destilacin
de remojo de cereales con miel, destilada a menos de 86% vol. de forma que el
destilado presente las caractersticas organolpticas derivadas de las materias prima
utilizadas.
12. Hefebrand o Aguardiente de las: es una bebida espirituosa elaborada de la
destilacin a menos de 86% vol. de las las del vino o de las de frutas fermentadas.
Su grado alcohlico mnimo ser de 38% vol. Y llevar el nombre de la materia prima
utilizada.
13. Bierbrand u Eau de vie de bire: es una bebida espirituosa obtenida de la
destilacin de cerveza fresca a menos de 86% vol. de forma que el destilado presente
las caractersticas organolpticas derivadas de la cerveza. Su grado alcohlico mnimo
ser de 38% vol.
14. Topinambur o Aguardiente de tupinambo o pataca: bebida espirituosa
elaborada de la destilacin a menos de 86% vol. de tupinambo o pataca (Helianthus
tuberosus). Su grado alcohlico mnimo ser de 38% vol.
(11, 12, 13 y 14 son bebidas incorporadas por primera vez en la normativa
comunitaria)
Grupo II
15. Vodka: bebida espirituosa obtenida de un alcohol etlico de origen agrcola a base
de patatas, cereales o ambos o de otras materias primas agrcolas, destilado y/o
rectificado para reducir los caracteres organolpticos de las materias primas. El
168
proceso puede ir seguido de una redestilacin o tratamiento con auxiliares

tecnolgicos adecuados, incluido el tratamiento con carbn activado, para dotarlo de
unas caractersticas organolpticas especiales. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol.
En el etiquetado se exige indicar la materia prima si no procede de patata y/o cereal.
(Son IGs: Swedish Vodka, Vodka of Finland, Polish Vodka, etc.)
16. Aguardiente de (seguido del nombre de la fruta) obtenido por maceracin y
destilacin
17. Geist (con el nombre de la fruta o materia prima utilizada)
16 y 17 son nuevas categoras procedentes del 9: Aguardiente de frutas. Se obtienen
por maceracin de bayas, frutas y otros productos vegetales en alcohol etlico de
origen agrcola, seguido de una destilacin a menos de 86% vol.
18. Genciana: bebida espirituosa obtenida por fermentacin y destilacin de races de
genciana (Gentiana lutea) con o sin adicin de alcohol etlico de origen agrcola.
19. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro: obtenida por aromatizacin con
bayas de enebro (Juniperus communis y/o Juniperus oxicedrus) de un alcohol etlico
de origen agrcola, aguardiente de cereales, destilado de cereales, o mezcla de ellos.
Se pueden complementar con aromatizantes naturales y plantas aromticas, aunque
sin enmascarar totalmente el aroma y sabor del enebro. Grado alcohlico mnimo:
30% vol. Se puede denominar wacholder, o genebra. Desaparece el trmino
ginebra. (Gin de Mahn es una IG espaola)
20. Gin: bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro (Juniperus communis)
obtenida mediante aromatizacin de alcohol etlico de origen agrcola y con las
caractersticas organolpticas adecuadas, donde el sabor de enebro ser
predominante. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol.
21. Gin destilado: se obtiene por redestilacin de gin. Grado alcohlico mnimo:
37,5% vol.
22. London gin: es un tipo de gin destilado. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol. Se
podr utilizar el trmino dry: London dry gin.
(20, 21 y 22 son nuevas categoras procedentes del 19: Bebidas espirituosas
aromatizadas con enebro)
23. Bebidas espirituosas aromatizadas con alcaravea: son las obtenidas mediante
aromatizacin de alcohol etlico de origen agrcola con alcaravea (Carum carvi). Grado
alcohlico mnimo: 30% vol.
24. Akvavit o aquavit: bebida espirituosa aromatizada con semillas de alcaravea
(Carum carvi) y/o eneldo (Anethum graveolens) mediante un destilado de plantas o
especias. Grado alcohlico mnimo: 37,5% vol. (Nueva categora procedente del 23:
Bebidas aromatizadas con alcaravea)
169
25. Bebidas espirituosas anisadas: aquellas obtenidas por aromatizacin de un

alcohol etlico de origen agrcola con extractos naturales de ans estrellado (Illicum
verum), ans verde (Pimpinella anisum), hinojo (Foeniculum vulgare) o de cualquier
otra planta que contenga el mismo constituyente aromtico principal, por diferentes
procedimientos: maceracin o destilacin, redestilacin del alcohol con las semillas o
partes de las plantas, adicin de extractos destilados naturales de plantas anisadas.
Grado alcohlico mnimo: 15% vol.
En Espaa hay varias bebidas espirituosas anisadas con Indicacin geogrfica: Ans
espaol, Ans Paloma Monforte del Cid, Hierbas de Mallorca, Hierbas Ibicencas,
Cazalla, Chinchn, Ojn y Rute.
26. Pastis: bebida espirituosa anisada que contiene tambin extractos naturales
procedentes de palo de regaliz (Glycyrrhiza spp.). Grado alcohlico mnimo: 40% vol.
Presentar un mximo de 100 g/L de azcar y entre 1,5 y 2 g/L de anetol.
27. Pastis de Marseille: es un pastis que contiene 2 g/L de anetol. Grado alcohlico
mnimo: 45% vol.
28. Ans: bebida espirituosa anisada cuyo aroma caracterstico procede de ans verde,
ans estrellado, hinojo o mezcla de ellas. Grado alcohlico mnimo: 35% vol.
29. Ans destilado: es un ans que contiene alcohol destilado en presencia de las
semillas mencionadas en el apartado 28. Grado alcohlico mnimo: 35% vol.
(26, 27 y 29 son nuevas categoras procedentes del 25: Bebidas espirituosas
anisadas)
30. Bebidas espirituosas de sabor amargo o bitter: son bebidas espirituosas en las
que predomina un sabor amargo, obtenidas aromatizando un alcohol etlico de origen
agrcola con sustancias naturales. Se podrn denominar tambin amargo, amer o
bitter.
31. Vodka aromatizado: es un vodka al que se le ha dado un aroma predominante
distinto del de las materia primas. Se puede edulcorar, ensamblar, aromatizar,
madurar y colorear. Se puede denominar vodka de seguido del nombre del aroma
predominante. (Nueva categora procedente de 15: Vodka)
32. Licor: es una bebida espirituosa con un contenido mnimo de azcar de 100 g/L
(a excepcin de licores de cereza, elaborados con aguardiente de cerezas, que
tendrn mnimo 70 g/L y de licores de genciana o similares, que tendrn un mnimo de
80 g/L) obtenida por aromatizacin de un alcohol etlico de origen agrcola, de un
destilado de origen agrcola o de una o varias bebidas espirituosas o mezcla de ellos,
edulcorados y opcionalmente con adicin de productos agrcolas como nata, leche u
otros lcteos, frutas, vino y vino aromatizado. Grado alcohlico mnimo: 15% vol. (Palo
de Mallorca, Ratafa catalana, Cantueso Alicantino, Licor caf de Galicia y Licor de
hierbas de Galicia son IGs espaolas)
(Del 33 al 40 son nuevas categoras que pueden denominarse Licor)
170
33. Crme de (seguido del nombre de una fruta o de la materia prima utilizada): la
denominacin crme de seguida de la fruta o materia prima utilizada, excluidos
nombres de productos lcteos, se reserva a los licores con un contenido mnimo de
azcar de 250 g/L. Grado alcohlico mnimo: 15% vol.
34. Crme de cassis: licor de grosellas negras con un mnimo de 400 g/L de azcar.
35. Guignolet: licor obtenido por maceracin de cerezas en alcohol etlico de o. a.
36. Punch au rhum: licor cuyo alcohol es exclusivamente ron. Grado alcohlico
mnimo: 15% vol.
37. Sloe gin: licor obtenido de maceracin de endrinas en gin al que se puede aadir
zumo de endrinas. Grado alcohlico mnimo: 25% vol.
38. Sambuca: licor incoloro aromatizado con ans, con un mnimo de 350 g/l de azcar
y un grado alcohlico mnimo de 38% vol.
39. Maraschino, Marrasquino o Maraskino: licor incoloro cuyo sabor procede
principalmente de un destilado de cerezas de marasca o del producto obtenido de
macerar cerezas en alcohol etlico de o.a., con un contenido mnimo de 250 g/L de
azcar y un grado alcohlico mnimo de 24% vol.
40. Nocino: licor cuyo aroma se obtiene principalmente mediante maceracin y/o
destilacin de nueces peladas enteras (Juglans regia), con un contenido mnimo de
100 g/L de azcar y un grado alcohlico mnimo de 30% vol.
41. Licor de huevo o advocaat/avocat/advokat
42. Licor al huevo
41 y 42 son bebidas espirituosas obtenidas a partir de alcohol etlico de origen agrcola
cuyos elementos son la yema y la clara de huevo y el azcar o la miel.
(43, 44, 45 y 46 son nuevas categoras)
43. Mistr: bebida espirituosa incolora, aromatizada con ans o anetol natural, sin
azcar aadido que puede llevar hierbas aromticas y cuyo grado alcohlico oscila
entre 40 y 47% vol.
44. Vkev glgi o spritglgg: bebida espirituosa obtenida por aromatizacin con
clavo o canela de un alcohol etlico de o. a., cuyo grado alcohlico mnimo es de 15%
y que puede llevar vino o productos vincolas hasta un 50% del contenido total.
45. Berenburg o Beerenburg: bebida espirituosa obtenida de alcohol etlico de o.a.
con maceracin de frutas o plantas con aroma especfico de destilado de races de
genciana (Gentiana lutea), bayas de enebro (Juniperus communis) y hojas de laurel
171
(Laurus nobilis). Puede llevar hasta 20 g/L de azcar. Grado alcohlico mnimo: 30%
vol.
46. Nctar de miel o aguamiel: bebida espirituosa obtenida por aromatizacin de una
mezcla de remojo de cereales con miel fermentada con miel destilada y/o alcohol
etlico de o.a. Grado alcohlico mnimo: 22% vol.
Casos especiales:
Rum-Verschnitt: se produce en Alemania por mezcla de ron y alcohol.
Slivovice: se produce en la Repblica Checa por mezcla de alcohol etlico de o.a. con
un destilado de ciruela.

envejecimiento.
Brandy de Jerez y Brandy del Peneds son IGs espaolas.
Brandy de Jerez
Es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de Jerez en Espaa (Jerez de
la Frontera, Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, en la provincia de
Cdiz). Consta en referencias documentales que acreditan la destilacin de
aguardientes en el marco de Jerez desde el siglo XVI. Presenta unas caractersticas
en su elaboracin y envejecimiento que le confieren particularidades nicas y le
diferencian de los dems brandies:
Se elabora con uva sana de las variedades Airn y Palomino que produce
unos vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la destilacin
Se realiza una destilacin esmerada que produce unas holandas (aguardientes
de baja graduacin) de caractersticas particulares
Se envejece en botas (barricas) de roble de menos de 1000 litros que
previamente han contenido vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, PX)
Se envejece siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera
Se destilan los vinos limpios, es decir, separados de las las, porque tienen suficiente
potencia y aroma para que sean transmitidos al aguardiente. Las partes que interesan
para obtener buenos aguardientes son, adems del etanol que da cuerpo y fuerza a
los aguardientes, las sustancias voltiles (steres, aldehdos, cidos) que son los
responsables del aroma y bouquet. En la destilacin se descartan las partes ms
ligeras (cabezas) y las ms pesadas (colas), usando slo la parte central de la
destilacin o corazones. En el Brandy de Jerez se usan dos tipos de aparatos de
destilacin: el alambique tradicional y las columnas de destilacin, ambos de cobre. En
otros lugares se utiliza la doble destilacin ya que los vinos a emplear tienen una
graduacin alcohlica muy baja debido a su escasa maduracin. En el caso del
172
Brandy de Jerez no se necesita una doble destilacin ya que con una destilacin se
obtienen aguardientes a menos de 70% vol. (llamados holandas). En Jerez se
pueden utilizar tambin aguardientes de mayor graduacin, pero las holandas siempre
deben representar un 50% como mnimo en el brandy final.
El Brandy de Jerez se envejece en barricas de roble americano de 250 a 600 litros.
Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con vino de Jerez,
es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres aos,
alguno de los tipos de vino de Jerez. El brandy resultante adquirir caractersticas en
cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas y diferencia al
Brandy de Jerez de los dems brandies.
El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es nico en el mundo y confiere a
su brandy unas caractersticas especiales. Es un sistema llamado de criaderas y
solera en el que las botas se colocan apiladas en filas, llamadas escalas,
dependiendo de la antigedad. Las barricas ms aejas se sitan en el suelo (solera),
sobre ellas se sitan las que forman la primera criadera que a su vez soportan la
segunda criadera, tercera, etc. De las soleras se va extrayendo un pequeo volumen
de brandy para su comercializacin. La extraccin produce un vaco parcial en la
solera que se va reponiendo con las primeras criaderas y stas a su vez con brandy
de la segunda criadera y as sucesivamente, en una combinacin de aadas.
En un envejecimiento prolongado la graduacin alcohlica se reduce, debido
principalmente a la evaporacin que en Jerez es conocida como la parte de los
ngeles.
En el Brandy de Jerez hay diferentes categoras en cuanto al tiempo de
envejecimiento y cantidad de sustancias voltiles. En general se seleccionan y destilan
los mejores vinos para las categoras superiores y tambin la proporcin de distintos
aguardientes es diferente.
Solera: con un tiempo de envejecimiento superior a 6 meses y contenido total
de componentes voltiles superior a 1,5 g/L. (50% Holandas, 50% Destilados).
Solera reserva: con un tiempo de envejecimiento superior a 1 ao y contenido
total de componentes voltiles igual o superior a 2 g/L. (75% Holandas, 25%
Destilados).
Solera gran reserva: con un tiempo de envejecimiento mnimo de 3 aos y
contenido total de componentes voltiles igual o superior a 2,5 g/L. (100%
Holandas).
Debern tener una graduacin alcohlica adquirida entre 36 y 45 % vol., y presentar
las cualidades organolpticas propias de los brandies, especialmente en cuanto a
color, aroma y sabor.
Brandy del Peneds
Se elabora destilando vinos blancos con elevada acidez y moderado grado alcohlico.
Los vinos elegidos para la destilacin son los que se obtienen de las variedades:
173
Parellada, Xarelo, Parellada, Folle Blanche y Ugni Blanc. Finalizada la fermentacin,

los vinos esperan los primeros fros invernales para ser destilados, tiempo que
permanecen en contacto con levaduras y sedimentos. La caracterstica distintiva es su
doble destilacin en alambique de cobre, que permite seleccionar mejor la calidad de
las holandas.
Despus de la destilacin, el aguardiente de vino pasa al envejecimiento en barriles de
roble, lo que da como resultado el brandy. Los brandies catalanes se envejecen tanto
por el sistema de criaderas y soleras como por el sistema esttico, en el que las
holandas permanecen en una misma barrica. Normalmente se utiliza roble nuevo el
primer ao y luego se pasa el brandy a barricas ms antiguas. Finalmente, en el
momento de hacer el ensamble es cuando se decide qu proporcin de cada barrica
entrar en la mezcla final.
8.4. Cognac y Armagnac. Elaboracin y envejecimiento.

Cognac y Armagnac son IGs de Francia.
Cognac
A principios del siglo XVII el vino de la regin francesa de Cognac era de bajo grado y
calidad as que empezaron a destilarlo o convertirlo en vinagre para venderlo a bajo
precio. En el siglo XVIII la aceptacin de los aguardientes fue en aumento y se
destilaba la totalidad de la vendimia. Holanda era el principal comprador llamndole
brandwjn o vino quemado, nombre que los ingleses transformaron posteriormente en
"brandy". En alguna ocasin, como consecuencia de los retrasos o anulaciones de los
envos, comprobaron que el aguardiente que haba estado mucho tiempo dentro de las
barricas de roble haba adquirido un color y aroma especial muy agradable, por lo que
comenzaron a envejecerlo en barricas de roble. Los destilados que iban a Flandes
llegaron a denominarse, y as se siguen llamando, "holanda", trmino que define al
aguardiente de vino de graduacin no superior a 70.
La destilacin se realiza en alambiques de cobre. Se hace una doble destilacin de
vino blanco (de acidez importante y contenido alcohlico reducido), obtenido
principalmente de las variedades Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc. Es un
proceso lento en el que se obtiene un aguardiente de 70, eliminando cabezas y colas.
El corazn del destilado se lleva a envejecimiento en barrica de roble al menos dos
aos, tiempo en que se va rebajando el grado alcohlico (parte de forma natural y
parte por adicin de agua destilada o desmineralizada) hasta un mnimo de 40.
Las reas de produccin de la AOC Cognac son: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fin Bois, Bons Bois y Bois ordinarires ou Bois Terroir.
En el Cognac, las designaciones se realizan en funcin de la edad del aguardiente
ms joven con el que se hace el ensamble (assemblage). Las ms utilizadas son:
V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas): Cognac donde el aguardiente ms joven
tiene como mnimo 2 aos.
174
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Rserve: Cognac donde el aguardiente ms

joven tiene como mnimo 4 aos.
Napolon, X.O., Hors dge: Cognac donde el aguardiente ms joven tiene
como mnimo 6 aos.
Armagnac
Es un aguardiente de vino francs, cuya elaboracin se realiza de forma artesanal en
alambiques. La particularidad del alambique de Armagnac es que destila en
continuo, es decir, recibe vino de forma continua y produce aguardiente de forma
continua.
Las principales variedades de vid con las que se elabora el vino a destilar son: Ugni
Blanc, Folle Blanche, Colombard y Baco Blanc. Las reas de produccin de la AOC
Armagnac son: Haut Armagnac, Bas Armagnac y Armagnac Tnareze.
El aguardiente envejecer en barrica de roble: 6 meses a 1 ao en barricas nuevas y a
continuacin en barricas de ms edad.
En el Armagnac, las designaciones se realizan en funcin de la edad del aguardiente
ms joven con el que se hace el ensamble (assemblage). Entre las ms utilizadas
estn:
*** (3 estrellas), Monopole o Slection: Armagnac donde el aguardiente ms
joven tiene como mnimo 2 aos.
V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): Armagnac donde el
aguardiente ms joven tiene como mnimo 5 aos.
Extra, Napolon, X.O.: Armagnac donde el aguardiente ms joven tiene como
mnimo 6 aos.
Hors dAge: mezcla de aguardientes donde el ms joven tiene ms de 10 aos.
Actualmente se utiliza cada vez ms una denominacin simplificada:
Armagnac para el ensamble de menos de 5 aos y Vieil Armagnac para los
ensambles de ms de 6 aos. Tambin ha surgido una nueva denominacin: la
blanche dArmagnac para los aguardientes sin envejecimiento.
8.5. Whisky. Materias primas. Elaboracin. Tipos.

Bebida procedente de Irlanda, elaborada por fermentacin y posterior destilacin de
gramneas, principalmente cebada, maz, centeno, trigo, avena y arroz. Se
comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50 % vol. En Inglaterra y
Canad se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como
Whiskey, trmino derivado del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands
"uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua de vida".
La primera fase de produccin del whisky consiste en maltear la cebada y moler los
granos. Luego se aade agua a la molienda y se calienta para obtener una solucin
175
azucarada llamada wort. sta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se

le aade levadura. La levadura convierte los azcares en alcohol etlico y dixido de
carbono. A continuacin se destila empleando, generalmente, uno de los dos mtodos:
en destiladores continuos (Coffey still) o en dos destilaciones por lotes de alambiques
(Pot still), mtodo usado especialmente en las destileras escocesas de whisky de
malta.
Tras la destilacin se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del
whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas
requemadas; en el caso del whisky escocs se hace envejecer en barriles usados de
whiskey americano, y una proporcin menor se envejece en barriles de jerez espaol.
La duracin del envejecimiento vara mucho, pero en general es entre 2 y 5 aos
cuando el whisky se comercializa sin indicacin de edad, y ms aos cuando se
comercializa con indicacin de edad en la etiqueta. En la UE el envejecimiento del
whisky es de 3 aos como mnimo (Reglamento CE 110/08).
Las dos categoras bsicas de whisky son el mezclado o combinado y el de malta
nica o sin mezcla.
Whisky de malta o sin mezcla es el producido a partir de un nico grano o de una
combinacin de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del
total.
Whisky blended o combinado puede tener como origen destileras distintas,
diferentes tipos de grano y diferentes mtodos de destilacin.
En general, el whisky de malta nica es de sabor intenso y lleno de carcter, mientras
que el whisky combinado es suave y sedoso.
En Europa los principales tipos de whisky son:
Scotch whisky o Whisky escocs:
o de grano (cebada o maz junto con cebada malteada)
o malta
o blended (mezcla de whiskies, 40% de malta y 60% de grano)
Irish whiskey o Whikey irlands: elaborado con cebada ms malta de cebada o
con cebada, trigo, avena y centeno ms malta de cebada. Se destila tres veces.
Tambin se produce el Irish malt whisky, slo con malta de cebada.
En Escocia explican que el Scotch Whisky es inimitable debido a que en su
elaboracin emplean un agua especial: las aguas de deshielos filtradas a travs de
brezos, turba y formaciones rocosas de granito, propios de su paisaje. Otra de las
singularidades del Whisky escocs se lo da el empleo de turba (combustible fsil
formado a partir de restos vegetales) para secar la malta y aromatizarla con el humo.
Son IGs: Scotch Whisky en Reino Unido, Irish Whisky/Irish Whiskey/Uisce Beatha
Eireannach en Irlanda, Whisky espaol en Espaa, Whisky breton/ Whisky de
Bretagne y Whisky alsacien/ Whisky dAlsace en Francia.
176
En Estados Unidos:
Bourbon whiskey originario de Kentucky
Tennessee whiskey
Rye whiskey: elaborado con centeno
Corn whiskey: elaborado con maz
La diferencia entre bourbon y Tennessee whiskey es, en principio, su origen. El
bourbon es el estilo de produccin de whiskey empleado en el condado de Bourbon
(estado de Kentucky). Actualmente no es necesario que la destilera est ubicada en
este condado ni que se produzca en Kentucky para denominarse bourbon. Basta con
que se produzca siguiendo las mismas exigencias: mnimo de 51% de maz (en
general suele emplearse un 70% u 80%), destilacin en columna a un mximo de 80%
vol., envejecimiento en barricas nuevas (normalmente muy tostadas) de roble
americano y embotellado sin aadir colorantes. No hay exigencia legal en cuanto al
tiempo mnimo que debe permanecer en madera, salvo que se trate de un straight
bourbon (2 aos). El Tennessee Whiskey es un straight bourbon, lo que obliga a
envejecer el destilado un mnimo de 2 aos en barrica. Las normas de produccin son
las mismas que las del bourbon de Kentucky excepto que para denominarse
Tennessee Whiskey s es obligatorio que se haya producido, destilado y embotellado
en el estado de Tennessee y que antes de introducir el whiskey en la barrica es
filtrado a travs de una columna de 3 metros de carbn vegetal de madera de arce. De
esta forma adquiere un aroma ms suave y sabor ms dulce que el bourbon de
Kentucky.
En Canad:
Canadian whiskey: generalmente de maz, con mezcla de centeno
8.6. Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro.

Elaboracin. Tipos.
Grupo de bebidas espirituosas que debe su sabor ms caracterstico a la infusin con
bayas de enebro. Ha dado nombre a bebidas como Genivre en francs, Jenever en
holands, Gin en ingls, palabras que significan enebro.
La ginebra es una bebida espirituosa de origen holands, obtenida por la destilacin
de cereales como cebada, maz y centeno, debidamente rectificada y aromatizada con
bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilacin,
filtracin, adicin o maceracin del enebro con diversas plantas, races y pieles de
ctricos. Existen varias frmulas para obtenerla, pero el regulador de calidad es la
pureza del alcohol que debe ser lo ms neutro posible.
Los dos tipos principales de ginebra son la inglesa, llamada ginebra seca o de Londres
(London dry gin o London gin), y el tipo holands, llamado Genever o Jenever.
177
Ginebra holandesa: se produce a partir de mezcla de cebada malteada, centeno y

algo de maz (fermentada y destilada). La destilacin resultante es mezclada con
bayas de enebro y otras hierbas. Se realiza una doble destilacin en alambique.
Como no se rectifica, la ginebra holandesa cuenta con cierto aroma a malta,
cereales y tiene un cuerpo fuerte.
Ginebra inglesa: procede de Londres. Es la ms seca, ms clarificada y de mejor
calidad del mundo. Se elabora a partir de la destilacin de fermentado de cereales
como cebada malteada, maz y centeno. Su depurada calidad se logra mediante la
consecucin de un alcohol muy rectificado, neutro, incoloro e inspido, sometido a
una tercera destilacin junto con bayas de enebro.
La nueva normativa comunitaria (Reglamento (CE) 110/08) diferencia entre Bebidas
espirituosas aromatizadas con enebro, donde encontramos como IGs: Genivre,
Jenever y Genever en Blgica, Pases Bajos, Francia y Alemania, Gin de Mahn en
Espaa, etc., Gin, Gin destilado y London gin, bebidas espirituosas cuyo
ingrediente principal siguen siendo bayas de enebro. Segn el citado Reglamento
desaparece el trmino ginebra.
8.7. Ron. Materias primas. Elaboracin. Tipos.

El ron es una bebida espirituosa obtenida por destilacin de caldos fermentados de
jugos y/o melazas de caa de azcar. Se pueden encontrar diferentes tipos de ron
elaborados en distintas partes del mundo.
Ron blanco: se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero
tono amarillo debido a su permanencia un tiempo en envases de madera de roble
o cerezo.
Ron dorado: ha permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo
adecuado para adquirir las caractersticas organolpticas de cada sistema de
elaboracin. Tpicos de Cuba y Puerto Rico.
Ron aejo: debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que
hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no
inferior a un ao.
Ron viejo: debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que
hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no
inferior a tres aos.
Ron dulce o licor de ron: se caracteriza por contener ms de 100 g/l de sacarosa
o equivalente en glucosa. Estos azcares pueden emplearse indistintamente o
mezclados.
Ron escarchado: se caracteriza por alcanzar la sobresaturacin de azcar,
presentndose ste cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.
Caa o aguardiente de caa: es el aguardiente de uso directo como bebida
alcohlica, que se obtiene rebajando el grado alcohlico de los aguardientes, con
adicin de agua potable.
178
Los rones ms importantes se producen en: Islas Bahamas, Isla Barbados, La

Martinica, Puerto Rico, Cuba, Hait, Trinidad, Jamaica, Guayana, Venezuela, Brasil,
Mjico, Estados Unidos, Filipinas, Australia y Espaa.
Ron de Mlaga y Ron de Granada son IGs espaolas. En Canarias se elaboran rones
de gran calidad y un licor a base de ron, Ronmiel de Canarias, con IG.
8.8. Otras bebidas espirituosas: Vodka y Tequila.

Vodka
El vodka o wodka, es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia, donde en
ambos pases la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de agita,
diminutivo de woda (agua) y la denominacin original del vodka era zhiznennia
woda, es decir, agua de vida.
El vodka es un alcohol joven, incoloro, neutro e inspido, que se extrae de fermentar,
destilar y rectificar cereales como centeno, cebada malteada, trigo, maz y, en algunos
casos, patata. Los cereales ms usados son el trigo y el centeno. Una vez destilado, el
vodka sufre una serie de filtraciones a travs de aparatos que contienen carbn
vegetal.En general es un alcohol neutro, aunque existen algunos tipos con mezcla,
adicin o maceracin de hierbas, especias, frutas y otros ingredientes.
Rusia es el pas que produce ms cantidad de vodka. La mayor parte est elaborado
con mezcla de cereales segn las cosechas del ao, pero tambin existen con un solo
cereal y, en menor medida, de patata. El Rouskaya, fino y de gran pureza, es el vodka
ruso ms cotizado. Otros vodkas rusos son: Sibirskaya, elaborado en Siberia a base
de trigo, Moskovskaya, elaborado en Mosc y junto con el Stolichnaya, supone el de
mayor produccin prcticamente todo para exportacin y, Zubrodka, similar al polaco
que contiene una brizna de hierba zubra.
Los historiadores afirman que el vodka naci en Polonia. En este pas el vodka es el
espirituoso que ms se consume y se elaboran normalmente de un solo tipo de grano,
principalmente centeno. Tambin hay algunos que llevan mezcla de cereales, otros de
patatas o macerados con frutas y hierbas.
El vodka polaco ms apreciado es el Vodka-Luksusowa, obtenido de patata. Otro de
los ms conocidos y cotizados en Polonia es el Zubrowka, conocido como vodka del
Bisonte y lleva en el interior de la botella una brizna de hierba zubra. Son IGs polacas:
Polska Wdka o Polish Vodka y Vodka de hierbas de la llanura de Podlasie
septentrional aromatizado con extracto de hierba bisonte.
Tequila
Tequila es una bebida espirituosa tpica de Mjico, obtenida del jugo del corazn
lechoso del cactus conocido como gave, magey o maguey. En el estado de Jalisco
es muy abundante y de una localidad de este estado procede el nombre tequila.
nicamente se puede llamar tequila al aguardiente compuesto por ms de la mitad de
179
jugos de gaves elaborados en Jalisco. Se elabora a partir de plantas maduras de

aproximadamente 10 aos, a las que se les cortan las hojas, dejando la pia central
que puede llegar a pesar 30 Kg. Se trocean, se cuecen y se obtiene el mosto que una
vez fermentado da lugar al pulque. Este se destila y se introduce en pipones de
roble. Para su envejecimiento se traslada a barricas de encina y roble americano.
Mezcal es el aguardiente de gave que se elabora fuera de los lmites del estado de
Jalisco. El ms conocido es el que se produce en Oaxaca y se diferencia del tequila en
su tpico sabor a humo, fruto de las destilaciones caseras. Es frecuente que las
botellas de mezcal lleven el denominado juanito, gusano que vive en el magey y que
en realidad no mejora ni el sabor ni la calidad de la bebida.
8.9. Licores: definicin y elaboracin.

Licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados,
o por la combinacin de ambos; coloreados o no; con un contenido en azcar
mnimo de 100 g/L de origen natural; teniendo un contenido alcohlico superior a
15% vol. segn el Reglamento 110/2008 y superior a 30% vol. segn la
Reglamentacin tcnicosanitaria (RD 1416/1982)
En la elaboracin existen dos mtodos principales:
Destilacin: consiste en macerar las sustancias vegetales en alcohol y luego
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo. Posteriormente ser endulzada y
algunas veces coloreada.
Infusin o maceracin: consiste en macerar las hierbas o frutas en la destilacin
base y posteriormente separarlo por prensando y/o filtrado. Este mtodo permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes.
8.10. Bebidas espirituosas espaolas con Indicacin

Geogrfica.
El Reglamento110/08 establece que las Indicaciones Geogrficas son aquellas que
identifiquen a una bebida espirituosa como originaria de una localidad, regin o pas, si
determinada calidad, reputacin u otras caractersticas de la bebida espirituosa son
imputables fundamentalmente a su origen geogrfico. Las Indicaciones Geogrficas
son bebidas espirituosas que pertenecen a una de las 46 categoras definidas en el
citado reglamento. En Espaa las bebidas espirituosas con IG son:
Galicia: Aguardiente de hierbas de Galicia, Licor caf de Galicia, Licor de
hierbas de Galicia y Orujo de Galicia
Comunidad Foral de Navarra: Pacharn navarro
Catalua: Ratafa catalana
180
Comunidad Valenciana: Ans paloma Monforte del Cid, Aperitivo caf de Alcoy,
Cantueso alicantino, Herbero de la Sierra de Mariola
Andaluca: Brandy de Jerez
Madrid: Chinchn
Islas Baleares: Hierbas de Mallorca, Hierbas ibicencas y Palo de Mallorca
Islas Canarias: Ronmiel de Canarias
Otras IGs: Ron de Mlaga, Ron de Granada, Brandy del Peneds, Aguardiente
de sidra de Asturias, Gin de Mahn, Cazalla, Ojn, Rute, Pacharn, Ronmiel,
Whisky espaol y Ans espaol
Aguardiente de Hierbas de Galicia
Bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia, obtenida a partir de aguardiente
amparado por la denominacin geogrfica Orujo de Galicia / Augardente de Galicia,
mediante maceracin y/o destilacin del alcohol en presencia de las hierbas que lo
caracterizan, con un contenido en azcares inferior a 100 gramos por litro, y con un
grado alcohlico volumtrico entre 37,5 y 50.
En la elaboracin del aguardiente de hierbas de Galicia se emplearn un mnimo de
tres plantas, entre: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, organo, tomillo, cilantro,
azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela, u otras expresamente autorizadas por
el consejo regulador.
Licor Caf de Galicia
Bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia, obtenida a partir de un contenido
mnimo del 25% de aguardiente acogido a la denominacin geogrfica Orujo de
Galicia / Augardente de Galicia y alcohol etlico de origen agrcola, mediante
maceracin y/o destilacin del alcohol en presencia de caf de tueste natural, con un
contenido mnimo de azcares de 100 gramos por litro, y con un grado alcohlico
volumtrico entre 15 y 40.
Licor de Hierbas de Galicia
Bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia, obtenida a partir de un contenido
mnimo del 25% de aguardiente acogido a la denominacin geogrfica Orujo de
Galicia / Augardente de Galicia y alcohol etlico de origen agrcola, mediante la
maceracin y/o destilacin del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan,
con un contenido mnimo de azcares de 100 gramos por litro, y con un grado
alcohlico volumtrico entre 15 y 40.
Orujo de Galicia
Aguardiente elaborado a partir de orujos de uvas cosechadas en los viedos ubicados
en el mbito geogrfico de la comunidad autnoma de Galicia. Atendiendo al
renombre y la tradicin de ciertas comarcas de Galicia, se establecen distintas
subzonas de produccin: "Ribeiro", "Valdeorras", "Ras Baixas", "Monterrei", "Ribeira
Sacra", "Val do Mio-Ourense", "Betanzos", "Ribeira do Ulla", "Portomarn".
181
Los aguardientes de orujo aptos para ser protegidos por la Denominacin Geogrfica
"Orujo de Galicia / Augardente de Galicia" sern los obtenidos por fermentacin y
destilacin de orujos o bagazos de uvas en condiciones higinicas y sanitarias
adecuadas. Los aparatos de destilacin podrn ser los tradicionales, alambique o
alquitara, o cualquier otro por calentamiento por vapor de agua. El grado alcohlico
estar entre 37,5 y 50% vol.
Aguardiente de orujo: transparente, limpio e incoloro.
Aguardiente de orujo envejecido: envejecimiento mnimo de un ao en envase
de madera de 1000 litros de capacidad mxima, mediante sistema esttico de
"vendimias o cosechas". Traslcio, limpio de color ambarino-tostado.
Pacharn Navarro" ("Nafarroako Patxarana")
Bebida espirituosa con sabor a endrinas, obtenida por maceracin de endrinas
(Prunus spinosa) en alcohol etlico de origen agrcola, con previa o posterior
incorporacin de aceites esenciales naturales de ans, con una graduacin alcohlica
comprendida entre 25 y 30% vol., y un contenido en azcares entre 80 y 250 gramos
por litro. El color caracterstico es rojo ms o menos intenso.
Ratafa Catalana
Licor elaborado por maceracin hidroalcohlica de nueces verdes durante un tiempo
mnimo de dos meses. Tambin se podrn utilizar maceraciones de distintas plantas
aromticas, o sus destilados. A los lquidos de las maceraciones se les aade azcar,
alcohol etlico de origen agrcola y agua, hasta conseguir la graduacin alcohlica
conveniente. Para reforzar el color se podr utilizar caramelo. Se someter a un
perodo mnimo de envejecimiento de tres meses, en recipientes de madera de una
capacidad no superior a 1.000 litros.
Ratafa catalana: grado alcohlico 26 a 29 % vol.; azcares 200 a 300 g/L.
Ratafa catalana ligera: grado alcohlico 23 % vol.; azcares 100 a 200 g/L.
Ans Paloma Monforte del Cid
Ans elaborado en la provincia de Alicante y obtenido por destilacin de ans verde y/o
ans estrellado o badiana, en alcohol neutro de origen agrcola, con un grado
alcohlico comprendido entre el 40 y el 55 % vol. y un mximo de 50 g/L de azcar.
Deber permanecer en reposo un mnimo de diez das antes de su embotellado.
Aperitivo Caf de Alcoy
Bebida espirituosa elaborada en la provincia de Alicante, obtenida por maceracin de
caf de tueste natural en alcohol neutro de origen agrcola, con una graduacin
alcohlica comprendida entre 15 y 25 % vol., y de coloracin pardo-oscura. El caf
utilizado ser de la variedad Coffee Arbica, tueste natural y primera calidad. Su
coloracin pardo-oscura podr completarse con colorantes autorizados. La duracin
mnima entre el inicio de la maceracin del caf en alcohol y el proceso de
embotellado deber ser de diez das.
182
Cantueso Alicantino
Licor elaborado en la provincia de Alicante, obtenido por destilacin de la flor y el
pednculo de la planta de cantueso y alcohol neutro de origen agrcola, con una
graduacin alcohlica comprendida entre 25 y 35 % vol., un contenido mnimo en
azcares de 100 g/L, y con una coloracin que puede ser transparente o pardo-oscura.
La flor de la planta de cantueso deber proceder de las comarcas El Bajo Segura, El
Baix Vinalop, L'Alacant, L'Alt Vinalop, El Vinalop Mitj, La Marina Baixa, y El
Alcoia-Comtat.
Deber permanecer un periodo mnimo de dos meses en reposo antes de su
embotellado. Al producto final se le denominar "envejecido" o "aejado" cuando haya
permanecido un mnimo de dos aos en barricas de madera y en reposo un mnimo de
veinte das antes de su embotellado.
Herbero de La Sierra de Mariola
Bebida espirituosa elaborada en la provincia de Alicante, obtenida por destilacin y/o
maceracin de plantas recolectadas en la zona de la Sierra de Mariola (Alicante) y
alcohol neutro de origen agrcola con grado alcohlico entre 22 y 40 % vol., y cuya
coloracin puede ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo. En su
elaboracin se emplear un mnimo de cuatro de las siguientes plantas: salvia,
manzanilla, poleo, hierba luisa, raz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato,
hinojo, ans, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, y
cantueso. El nico extracto permitido es el de ans. El producto final deber
permanecer un mnimo de dos meses en reposo antes de su embotellado.
Chinchn
Bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir de un destilado de
macerados de ans verde en mezcla hidroalcohlica de alcoholes naturales de origen
agrcola, en alambiques de cobre. Su zona de elaboracin y embotellado est
constituida por el trmino municipal de Chinchn, en la provincia de Madrid. Es un
producto incoloro, transparente y libre de partculas en suspensin. Con olor y sabor
franco y limpio a ans verde.
Chinchn seco especial: grado alcohlico 70 a 74 % vol.; azcares 10 g/L.
Chinchn extraseco: grado alcohlico 50 a 55 % vol.; azcares 10 g/L.
Chinchn seco: grado alcohlico 40 a 50 % vol.; azcares 10 g/L.
Chinchn dulce: grado alcohlico 35 a 40 % vol.; azcares > 200 g/L.
Hierbas de Mallorca
Bebida espirituosa anisada de graduacin alcohlica comprendida entre 20 y 50 %
vol., aromatizada con plantas aromticas, y facultativamente edulcorada con sacarosa.
Se obtiene mediante la mezcla de una bebida espirituosa anisada con una solucin
hidroalcohlica, aromatizada por maceracin y/o destilacin de determinadas plantas
aromticas, y adicin de agua, alcohol etlico de origen agrcola y/o sacarosa.
183
Las plantas aromticas sern: hierba luisa, manzanilla, naranjo limonero, romero,
toronjil, e hinojo, todas ellas producidas en la Isla de Mallorca. Podrn tambin
aadirse otras plantas aromticas y/o sustancias aromatizantes naturales, y colorantes
autorizados. Deber ser transparente, de color verde a mbar en sus diferentes
tonalidades. Podr contener en el interior del envase plantas aromticas en
maceracin.
Dulces "Hierbas de Mallorca": > 20% vol.; azcares > 300 g/L.
Mezcladas "Hierbas de Mallorca": > 25% vol.; azcares 100-300 g/L.
Secas "Hierbas de Mallorca": > 35 % vol.; azcares 100 g/L.
Hierbas Ibicencas
Bebida espirituosa anisada obtenida bsicamente por la extraccin de aromas de
diversas plantas originarias de la zona de elaboracin: Ibiza y Formentera. Se obtiene
por maceracin, destilacin e infusin de plantas aromticas, aadiendo
posteriormente los aromas extrados, y combinados o mezclados el azcar o sacarosa,
y el alcohol etlico de origen agrcola y el agua desmineralizada necesarios hasta llegar
a la graduacin requerida. El producto elaborado tendr una graduacin alcohlica
adquirida entre 24 y 38% vol.; y su contenido en azcar no ser superior a 250 g/L.
Tendr una coloracin entre topacio o mbar hasta verde.
Las plantas aromticas son: hinojo, tomillo, romero, hierba luisa, espliego, ruda,
eucalipto, manzanilla, enebro, organo, menta, hierbabuena, hojas y corteza de limn,
hojas y corteza de naranja, y salvia, en presencia de otras plantas anisadas como el
ans estrellado o badiana, ans verde o matalahga.
Palo de Mallorca
Licor elaborado por infusin y/o maceracin de quina, genciana, y azcar, en alcohol
etlico de origen agrcola y agua. Tambin se podr obtener por infusin de quina y
genciana en agua, con adicin posterior de alcohol hasta alcanzar la graduacin
requerida. Su zona de elaboracin comprende toda la isla de Mallorca. Se entiende
por quina la corteza de diversos rboles del gnero Chinchona; y por genciana, las
races de la planta perenne Gentiana lutea. No podrn emplearse en ningn caso
aceites esenciales ni colorantes artificiales. Caractersticas del producto acabado:
graduacin alcohlica 25 a 36 % vol.; azcar 300 a 500 g/L.
Ronmiel de Canarias
Bebida espirituosa elaborada mediante la mezcla de ron, aguardiente de caa,
aguardiente de melaza de caa o sus destilados, agua , azcares, extractos vegetales
y miel, con un contenido mnimo de un 2% de miel de abeja, un mnimo de 200 g/L de
azcar y una graduacin alcohlica entre 20% y 30% vol. Se podr utilizar la mencin
Selecto cuando las materias primas (ron, aguardiente de caa, aguardiente de
melaza de caa o sus destilados y miel) sean de origen canario.
184
Tema 9
CONSERVACIN, SERVICIO DEL

VINO Y MARIDAJE.
------------------------------------------------------------------------------------------INDICE
9.1. La botella, el tapn y la etiqueta
9.2. El Sumiller. Funciones
9.3. El servicio del vino
9.4. Conservacin y vida de los vinos: tipos de bodega del
restaurante
9.5. La carta de vinos
9.6. Maridaje
-------------------------------------------------------------------------------------------
185
186
9. CONSERVACIN, SERVICIO DEL VINO Y MARIDAJE.

9.1. La botella, el tapn y la etiqueta.
Embotellado o envasado
Es un conjunto de operaciones que suponen el envasado del vino en unidades de
volumen de pequeo tamao para su distribucin comercial y posterior consumo.
El acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de vidrio,
operacin denominada embotellado. Se hace de manera automatizada en la lnea de
embotellado de la bodega. El formato estndar es de 750 mL (una botella), aunque
tambin se utilizan: 187,5 mL (un cuarto o benjamn), 375 mL (tres octavos o
media botella), 1.500 mL (1,5 L o mgnum) e incluso mayores.
Cuando se introduce en otro tipo de recipientes, como por ejemplo de cartn tipo brik
o en bag in box, se denomina envasado.
Desde el punto de vista enolgico las operaciones que pueden tener importancia en la
calidad del vino son el embotellado, taponado y sobretaponado.
Botellas
Los colores ms empleados en las botellas:
Negro o topacio oscuro para vinos generosos.
mbar o topacio para cervezas y determinados vinos.
Verde (verde esmeralda y verde oscuro anti UV) para vinos tintos.
Semiblanco para brandies y licores y vinos blancos y rosados.
Blanco, incoloro o transparente para los anisados y para vinos blancos y
rosados.
Tradicionalmente cada tipo de vino se ha embotellado en un determinado formato de
botella caracterstica de la zona de origen. Actualmente esto ya no sucede y los tipos
de botellas ms utilizadas son:
Bordelesa: de forma cilndrica, hombros elevados y cuello alargado.
Borgoesa: de cuerpo cilndrico de mayor anchura y hombros cados.
Champaesa: parecida a la borgoesa, de vidrio de color verde y paredes de
mayor espesor para soportar la presin de los vinos carbnicos.
Renana: de forma esbelta y alargada con hombros muy estrechos.
Jerezana: de aspecto similar a la bordelesa, pero de hombros ms rectos y
marcados, en vidrio de color negro.
Tipo Oporto: parecida a la bordelesa, pero de hombros rectos y marcados, con el
cuello hinchado o bulboso.
187
Tipo Franconia: de aspecto aplanado, corta y contorno redondeado y cuello

cilndrico.
Los vinos a embotellar deben reunir unas condiciones (ver epgrafe 3.7 sobre
Condiciones del vino a embotellar) para mantener la estabilidad dentro de las botellas.
Con ello se busca que permanezcan el mayor tiempo posible en condiciones de
consumo en el circuito comercial, a pesar de que frecuentemente se almacenan o
transportan en condiciones poco adecuadas, sobre todo en cuanto a temperatura.
Taponado
El taponado es una operacin que se realiza inmediatamente despus del
embotellado, con objeto de cerrar las botellas una vez llenas de vino. En el taponado,
el material que se utiliza por excelencia es el tapn de corcho aunque se puede utilizar
material sinttico que imita al corcho, tapones metlicos, tapones de plstico de
diferentes formas, etc.
El tapn de corcho
El corcho es un tejido vegetal obtenido de la corteza de un rbol, el alcornoque, cuyo
nombre cientfico es Quercus suber, que se cultiva fundamentalmente en las zonas
costeras del oeste de Europa.
Sus propiedades fsicas de compresibilidad y recuperacin elstica lo hacen ptimo
para el cerrado de botellas. El corcho antes de utilizarse sufre diferentes procesos de
lavado y esterilizado para eliminar su carga microbiana.
Existen distintos tipos de tapones de corcho:
Naturales: los de mejor calidad y aspecto. Se cortan a partir de las planchas de
corcho ms gruesas.
Colmatados: donde la cantidad de lenticelas (poros) hace que stas deban ser
tapadas con polvo de corcho y cola elstica
Naturales de dos piezas: para aprovechar las planchas de corcho de menor
espesor se unen varias piezas.
Aglomerados: obtenidos por triturado y prensado de los restos de las planchas de
corcho.
Tcnicos aglomerados: denominado Altec, es un aglomerado ms fino que el
anterior mezclado con un ligante.
Mixtos de aglomerado: el cuerpo del corcho es de aglomerado y lleva en el
extremo en contacto con el vino o en los dos extremos uno o dos discos de corcho
natural.
Cabezudos: se utilizan tradicionalmente para el cierre de los vinos licorosos o
generosos. Tienen un corcho cilndrico colmatado pegado a una parte superior de
plstico.
Los tapones sintticos han sido desarrollados en los ltimos aos por la creciente
escasez y encarecimiento del corcho natural y para solucionar los problemas de sabor
188
a corcho. Se utilizan diferentes tipos de plsticos macizos elsticos o plsticos

reticulados que imitan la estructura celular del corcho. Se utilizan corchos sintticos en
vinos blancos y tintos del ao, no as en vinos de crianza donde se necesita un cierto
intercambio de oxgeno exterior.
Una vez introducido el corcho, la botella ha de permanecer vertical al menos unas
horas (12-24) antes de ser tumbadas. Esto permite al corcho expandirse de nuevo y
recuperae su forma. Pasado ese tiempo las botellas ya se pueden acostar o voltear
con el fin de mantener el corcho humedecido, evitando que se seque, se contraiga y
se produzcan fugas de vino y/o entrada de aire.
El taponado con corcho puede provocar un defecto, el sabor a corcho. El sabor a
corcho o a moho se asocia con el desarrollo de determinados microorganismos en el
alcornoque dando a los vinos un olor a podrido y butrico. Tambin procede de la
degradacin realizada por hongos de compuestos clorados utilizados como
fitosanitarios o desinfectantes en los alcornoques, en las planchas de corcho u otras
maderas de la bodega que han sido tratadas. El compuesto que provoca esta
alteracin es principalmente TCA (2, 4, 6 tricloroanisol).
Para prevenir estos problemas se ha de mantener la bodega en buenas condiciones
de higiene, la temperatura no debe ser superior a 20C y no se deben emplear
compuestos clorados excepto en el agua de consumo y con el nivel de cloro lo ms
bajo posible.
Sobretaponado
Esta operacin no es obligatoria. Actualmente se realiza con cpsulas, por ello se
denomina capsulado. Las cpsulas son de diversos materiales (estao y aluminio,
aluminio con polietileno, plstico retrctil, plstico rgido inyectado, etc.) y cumplen las
siguientes funciones:
Asegura la limpieza del tapn de corcho y del cuello de las botellas
Permite su apertura con relativa facilidad
Garanta del vino embotellado
Completa la esttica de la botella
En algunos pases, soporte de la fiscalidad del vino
Etiquetado
Es el conjunto de menciones y designaciones que caracterizan al producto y que
figuran en el envase para la presentacin y venta al consumidor. Los vinos de la UE y
los procedentes de terceros pases que se comercialicen en la UE incluirn
obligatoriamente en su etiquetado las siguientes menciones:
Denominacin de venta del producto: categora del vino (vino de mesa, vino
de la tierra (IGP), D.O.P., vino de licor, vino de aguja, vino espumoso, para
vinos importados vino y el pas de origen).
189
Volumen nominal: volumen de vino contenido en el envase expresado en hL, L,

cL o mL.
Grado alcohlico volumtrico adquirido: grado alcohlico que tiene realmente el
vino expresado en % (v/v).
Datos relativos al embotellador o expedidor del vino: es el nombre de la
bodega o empresa que lo embotella o comercializa, con la localidad donde tiene la
sede.
N del Registro de Embotelladores y Envasadores de Vinos y Bebidas
Alcohlicas: donde estn registradas las bodegas y empresas que realizan dicha
actividad.
N de lote: en las marcas que permitan identificar el lote.
En el caso de vinos espumosos llevar adems:
Mencin relativa al tipo de producto: viene determinado por el contenido en
azcares (brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco y dulce)
El resto de indicaciones que podemos encontrar en el etiquetado son facultativas.
9.2. El Sumiller. Funciones.

El sumiller es la persona experta en vinos de un restaurante y encargada de todo lo
relacionado con ellos: adquisicin, almacenamiento, conservacin, cata, maridaje y
presentacin al cliente.
El origen del sumiller se asocia con egipcios, griegos y romanos, con los maestros
coperos que servan vino a los faraones, pasando por su antecedente divino,
Ganmedes, copero de Jpiter, hasta el oficio de escanciador y mezclador de agua en
los banquetes de griegos y romanos. El trmino procede del latn sumer-sumere que
significa absorber un lquido, beber. En francs es sommelier y en portugus se llaman
escanoes, escanciador.
El clsico sumiller va de negro riguroso, camisa blanca con botones negros y pajarita o
lazo negro, con chaqueta, algunos con chaqu. El mandil negro de cuero que tiene su
origen en las bodegas cuando haba que manipular barricas y stas podan rozar el
pantaln, sirve al sumiller de proteccin. En sus bolsillos se guardan los instrumentos
de trabajo como el sacacorchos, termmetro y bloc de notas. De una cadena de plata
denominada collar, cuelga el tastevins o catavinos de Borgoa. Algunos llevan tambin
una llave, smbolo de la llave de la bodega, sus dominios. En el tastevins o catavinos
de plata se ven los reflejos y color del vino, pero el olfato se va, de ah que no se utilice
y haya quedado como simple objeto decorativo. Los sumilleres ms modernos van de
calle, simplemente con un traje oscuro y como distintivo llevan en la solapa un pin de
plata con forma de racimo de uva.
Las funciones principales del sumiller son:
Responsable de la bodega del restaurante
Comprar los vinos
190
Controlar condiciones del buen almacenamiento y conservacin de los vinos

Organizar los vinos dentro de la bodega
Llevar un control de los vinos mediante catas peridicas de los mismos
Conocer el perodo ptimo de consumo de los diferentes vinos y mover el stock
dando salida a los vinos antes de que decaigan
Elaborar la carta de vinos
Aconsejar al cliente sobre los vinos en funcin de los platos seleccionados
Realizar el servicio del vino
El papel del sumiller en el restaurante es fundamental no solo por las funciones que
realiza, sino por el prestigio que aporta al local. Con su presencia, buen hacer y
conocimientos realza el restaurante donde trabaja. El consumidor actual comprende
que la eleccin del vino adecuado en una comida es un exponente de su educacin y
nivel social y esto es de una gran trascendencia para los profesionales de la hostelera
que deben poder estar a la altura de sus clientes ms expertos y deben poder
aconsejar con prudencia y tacto a los clientes ms inexpertos.
El sumiller tiene que poseer conocimientos de viticultura, enologa, cata y en general
todo lo que concierne a la elaboracin de vinos. Al mismo tiempo, debe tener un buen
paladar y saber de gastronoma para poder armonizar el men con los vinos. Debe
estar en contacto permanente con el jefe de cocina para saber la composicin de los
platos y poder realizar un perfecto maridaje. Cuando el sumiller domina su propia carta
de vinos y sabe la razn por la que los eligi, no tiene problemas a la hora de
presentarlos y proponrselos al cliente.
Adems de la coherencia con la gastronoma debe tener en cuenta el entorno
vitivincola del restaurante, incluyendo siempre algn vino de la zona.
Es muy importante tambin que sepa gestionar el stock de la bodega, comprando en
cantidad suficiente y moviendo el stock en funcin del periodo ptimo de consumo de
los vinos, as stos estarn siempre en su plenitud de aroma y sabor.
Debe actuar con gran diplomacia a la hora de aconsejar o aclarar dudas a los clientes,
a los que no puede hacer quedar mal con excesivas explicaciones para lucir sus
conocimientos. Lo ideal es estar a la altura de los clientes ms expertos y actuar con
prudencia y tacto frente a los menos expertos.
9.3. El servicio del vino

Una de las funciones ms importantes del sumiller comienza cuando el comensal pide
el plato que va a tomar. En ese momento, decide los posibles maridajes, se acerca a
la mesa, saluda y solicita permiso a los clientes para aconsejarlos. En funcin del tipo
de comida de que se trate, negocios o festiva, aconsejar uno o varios vinos para los
platos elegidos, teniendo siempre presente el tipo de vino que el cliente prefiera.
191
Una vez elegido el vino, lo retira de la bodega de servicio y se lo ensear al cliente

para que verifique que se trata del vino que eligi y cuando ste da su conformidad se
procede a la apertura de la botella, siempre delante del comensal.
Para abrir la botella, se corta la cpsula por debajo del gollete, se retira la cpsula y se
limpia la superficie superior con un pao (liteau), para eliminar cualquier resto de
suciedad que pueda ser transmitido al corcho. A continuacin se coloca la espiral del
sacacorchos en el centro del corcho y se introduce despacio hasta el comienzo de la
ltima vuelta, para evitar que la espiral traspase el corcho y caigan trozos en el vino. El
corcho se debe retirar despacio, sin hacer ruido y se vuelve a limpiar la boca de la
botella. Toda la operacin se debe realizar con la etiqueta hacia el cliente, girando el
sacacorchos y jams la botella. Conviene oler el tapn para comprobar si existe algn
defecto, en este caso se procede a catar el vino; en caso de que no exista ningn
defecto, se realiza el servicio, primero al anfitrin que ser quien d la conformidad,
una vez probado el vino. A continuacin serviremos a los dems comensales y
finalizamos con el anfitrin o persona que solicit el vino. Nunca se deben llenar las
copas ms de un tercio de su capacidad. Si el cliente solicita otra botella, se debe
mostrar otra vez al anfitrin y se vuelve a catar. Si se cambia de marca o de cosecha
se deben cambiar tambin las copas.
A la hora de servir el vino hay que tener presente el tipo de vino que eligi el cliente.
Los vinos jvenes, sean blancos o tintos, se deben servir directamente en la copa, sin
embargo, los vinos tintos con envejecimiento y de larga permanencia en botella suelen
decantarse para oxigenarlos, pues o no desprenden aroma (vino cerrado) o el primer
aroma que desprenden es un aroma a reduccin. Tambin se decantan para eliminar
los posos de materia colorante que precipitan en la botella.
Dependiendo de si el vino est ms o menos cerrado, los oxigenaremos ms,
rompindolo contra el vidrio, o menos, dejando que resbale por las paredes del
decantador. Si el objetivo es limpiar el vino de posos lo haremos tambin de forma
suave.
No siempre es positivo decantar. En vinos muy viejos una oxidacin violenta puede
llegar a romper el vino, volatilizando los pocos aromas que todava pudiera poseer.
Otra opcin para oxigenar es abrir la botella un par de horas antes. Verteremos un
poco de lquido en una copa para que el vino tenga mayor superficie de contacto con
el oxgeno. Si utilizamos copas grandes, tambin abriremos ms el vino.
La eleccin de las copas ha de hacerse siguiendo un modelo clsico, fciles de
manejar y de tamao no exagerado. Han de poseer las siguientes caractersticas:
Copas de vidrio transparente y fino.
Pie fino y largo necesario para sujetar cmodamente la copa sin tocar el cuerpo.
Cuerpo alargado para favorecer la evolucin de aromas, principalmente en vinos
blancos.
Boca ms estrecha que el cuerpo, para retener mejor los aromas y evitar que el
vino caiga al agitarlo.
192
Los vinos tintos, sobre todo los envejecidos, deben degustarse en copas de mayor
tamao, y muy abiertas, para que se produzca una mayor ventilacin y se eliminen
los aromas de reduccin que puedan tener.
Los vinos espumosos deben servirse en copas tipo flauta, para poder comprobar el
tamao, calidad y cantidad de burbujas.
El orden de los vinos en el momento de servirlos es muy importante. Son varios los
criterios que se pueden seguir:
Segn el tipo de vino el orden ser: blancos, rosados, tintos, generosos y dulces.
Segn la edad: jvenes, crianza, reserva y gran reserva.
Segn el contenido en azcares: secos, abocados, semisecos, semidulces y
dulces.
Segn la calidad: de menor a mayor calidad.
Los colores de los manteles poseen cierta influencia en los colores de los vinos. Los
manteles ms adecuados son siempre blancos, aunque pueden utilizarse colores
claros. Los colores que menos benefician a los vinos son azul, rosa o salmn pues los
vinos parecen oxidados, y el rojo cuando se consumen vinos blancos.
La temperatura de los vinos desempea un papel de primer orden en la degustacin
de un vino. La temperatura adecuada para el servicio de los vinos permite apreciar
mejor sus caractersticas. Es aconsejable no enfriar los vinos a temperaturas inferiores
a los 8 C ni situarlos por encima de los 18-20 C (ver tabla 9-2).
La temperatura afecta a los diferentes componentes de un vino de la siguiente forma:
Aroma: una temperatura demasiado fra deja sin expresin los aromas de los
vinos blancos; segn va aumentando se desprenden los aromas y, por lo tanto,
el olfato puede captarlos mejor. Demasiada temperatura vuelve los vinos muy
alcohlicos y los blancos sin elegancia.
Azcares y alcoholes: una temperatura alta aumenta el sabor de los azcares y
del alcohol.
Amargo: estos sabores se potencian a temperaturas ms bajas.
cido: los efectos del cido tambin fluctan con la temperatura. Un vino
blanco de alta acidez resulta desagradable a los 18 C y proporciona una
sensacin de frescor agradable a 10 C.
Astringencia: Los taninos, productores de la astringencia, obligan a tomar los
vinos tintos a temperaturas ms templadas, ya que bajas temperaturas hacen
que resulten duros al paladar.
193
9.4. Conservacin y vida de los vinos: tipos de bodega del

restaurante (*)
* Visto en prcticas de servicio.
La bodega del restaurante no debe ser un simple almacn de vino donde se acumulen
existencias de forma ms o menos ordenada.
La bodega es una pieza clave donde el vino, producto vivo, debe completar su
evolucin o, al menos, sufrir las menores alteraciones ya que todos los procesos que
se desarrollan en el seno del vino embotellado estn fuertemente influenciados por las
condiciones de la bodega en la que se encuentran.
9.4.1. Bodega de almacenamiento y conservacin

En ella se guardan los vinos que no van a ser consumidos prximamente. Debe
cumplir determinados requisitos:
Temperatura
La temperatura de conservacin del vino tiene que ser constante, entre 10C y
14C, nunca superando los 18C, sin fluctuaciones bruscas.
Cuanto ms baja mantengamos la temperatura de bodega, la evolucin en botella
ser ms lenta y los vinos durarn ms.
Las temperaturas variables hacen que los vinos se dilaten y se contraigan,
provocando evoluciones prematuras que lo estropean o rezumes de los tapones,
con la consiguiente proliferacin de hongos
Luz
Lugar oscuro o en penumbra, porque la luz tanto solar como elctrica son nocivas
para el vino, sobre todo para los blancos y los espumosos. El problema se
soluciona en parte con el color del vidrio de las botellas.
Para iluminar la bodega lo mejor es la luz indirecta de baja potencia.
Los dos factores que ms evolucionan los vinos son la luz y la temperatura.
Humedad
Debe estar en torno al 70-80%. Un nivel superior no afectara a la conservacin del
vino, pero las etiquetas pueden enmohecerse y despegarse.
Si la estancia es demasiado seca, los corchos se secarn y parte del contenido de
la botella se evaporar acelerando el proceso interno de oxidacin, picando y
deteriorando el vino.
Lo ideal es tener en la estancia un climatizador con humidificador que controle de
forma automtica humedad y temperatura.
Olores
Debe estar preservada de olores extraos, que se adhieran al corcho y penetren
en el interior de la botella, pasando al vino.
194
Cuando se limpie ha de hacerse con un desinfectante inodoro.

Ventilacin
Est relacionada con humedad, temperatura y olores. Ha de estar ventilado, para
evitar olores a moho o podredumbre. El movimiento del aire ha de ser suave, sin
corrientes.
Vibraciones
Ha de evitarse la cercana a carreteras, vas de transporte y aparatos que
produzcan vibraciones, ya que en un plazo medio de tiempo afectan a los procesos
internos del vino.
Posicin de las botellas
Los vinos tranquilos han de mantenerse en posicin horizontal para que el corcho
permanezca siempre en contacto con el vino, mojado e hinchado. Es ms
hermtico, el intercambio gaseoso es menor y se evita la evaporacin del vino.
Lo ms apropiado es colocarlas en botelleros estables y accesibles. Es preferible
colocar la botella con la etiqueta hacia arriba, para poder reconocer el vino ms
fcilmente.
Una vez almacenadas, las botellas no han de moverse hasta su utilizacin.
Se recomienda conservar los vinos espumosos con la botella vertical. As el
tapn del cava no pierde elasticidad y se mantiene mejor el carbnico en su
interior. Tumbados o verticales, los vinos espumosos no deben permanecer ms
de un ao en nuestra bodega.
Las cajas de cartn donde vienen los vinos, deben ser retiradas ya que se
deterioran fcilmente con la humedad y producen moho y malos olores.
Los vinos son materia viva, sustancias que envejecen. Cuando son jvenes, son recios
y duros, con la edad van redondendose y adquieren matices. Una caracterstica de
todos los vinos es que, traspasado el umbral de ptimo consumo, su prdida de sabor
es muy rpida. El vino se torna una solucin cida que no nos har dao pero no
tendr sus caractersticas propias. Hablaremos en estos casos de vinos acabados o
evolucionados.
Cada tipo de vino tiene una curva de calidad en funcin del tiempo. Cada curva posee
un mximo de calidad que es estable durante un tiempo, a partir del cual decrece
rpidamente. Por ejemplo la curva de un Gran Reserva va aumentando gradualmente
durante unos aos hasta llegar al mximo de calidad. Si consumimos el vino antes de
ese perodo, resultar demasiado astringente y no ser redondo en boca.
Una buena gestin de la bodega implica mover el stock, dando salida a los vinos
antes de que decaigan. Para ello es necesario conocer el perodo ptimo de consumo
de los diferentes vinos y, adems, llevar un control de la evolucin de los vinos en la
bodega mediante catas peridicas.
195
Tabla 9-1. Tabla orientativa de la fecha ptima de consumo para cada tipo de vino.
TIPO DE VINO
TIEMPO DE CONSUMO
Generoso seco
Cuanto antes (1 ao) los Finos y

Manzanillas. Guardar Portos Vintage
entre 5 y 15 aos.
Espumosos
1 ao. Conservar slo grandes

Cavas y Champagnes con aada.
Blancos Jvenes
Consumir cuanto antes (1 ao)
Rosados
Consumir cuanto antes (1 ao)
Blancos de Crianza
De 1 a 3 aos
Tintos Jvenes
De maceracin carbnica
De 6 a 12 meses
Sin crianza en madera
De 1 a 2 aos
De 5 a 7 aos
Tintos con crianza en madera

Tintos de Guarda
Crianza de Rioja o Borgoa
De 2 a 5 aos
Reserva de Rioja
De 5 a 10 aos
Crianza/Reserva Ribera del Duero
De 5 a 15 aos
Burdeos, grandes Cabernet, Merlot, etc.
De 5 a 15 aos
Vinos Dulces
Blancos dulces
De 1 a 3 aos
Sauternes, Porto y Tokaji normales
De 3 a 10 aos
Sauternes y Tokaji grandes vinos
De 5 a 10 aos
196
9.4.2. Bodega de Servicio

En ella se guardan los vinos de mayor demanda o los que deben ser consumidos en
poco tiempo.
Debe disponer de un dispositivo que permita tener los diferentes vinos a la
temperatura adecuada para el servicio.
Tabla 9-2. Temperaturas de servicio de los vinos
Temperatura C
6-8 C
Tipos de vino
Vinos verdes
Vinos espumosos
8-10 C
Blancos ligeros y de alta acidez

Finos y Manzanillas
Rosados y Espumosos rosados
10-12 C
Blancos secos
14-16 C
Blancos con crianza

Dulces naturales, olorosos y amontillados
Tintos jvenes
16-17 C
Tintos con poca crianza
17-18C
Tintos con cuerpo y mucha crianza
Los armarios climatizados han permitido a muchos restaurantes tener en poco

espacio y sin obras una bodega de servicio. Incluso, si no se dispone de una buena
bodega de almacenamiento, puede utilizarse el armario climatizado para conservar
correctamente los vinos de valor. Llevan un dispositivo de refrigeracin-calefaccin
que mantienen la adecuada temperatura del vino y un sistema de ventilacin.
Los dispensadores de vinos por copas son armarios climatizados destinados a
conservar botellas abiertas, permitiendo degustar diferentes vinos en una misma
comida y realizar un maridaje ms acertado. Con el fin de que el vino no se altere a
medida que se va extrayendo para servirlo, una cnula a travs del tapn inyecta gas
inerte en el interior de la botella.
197
9.5. La carta de vinos (*)

* Visto en prcticas de servicio.
La elaboracin de una carta de vinos implica un buen conocimiento de la oferta de
vinos y de la relacin calidad/precio.
Cuando el restaurante posee una bodega con las condiciones de conservacin
necesarias, es posible hacer una buena inversin en vinos.
Los restaurantes pequeos que no disponen de gran capacidad de almacenaje
pueden tener una carta en la que estn representados los mejores vinos sin necesidad
de tener grandes cantidades de cada uno, seleccionando de cada D.O. los que mejor
se adapten al tipo de plato y cliente.
Una carta de vinos muy voluminosa no implica que los vinos estn bien seleccionados
y menos an que estn bien conservados.
Es muy importante que la carta est bien redactada y organizada, que la clasificacin
de los vinos sea comprensible y fcil de consultar.
La gran mayora estn estructuradas separando los diferentes tipos de vinos,
siguiendo normalmente el orden de servicio: generosos secos, blancos, rosados, tintos
(crianza, reserva, gran reserva), espumosos, dulces naturales, generosos dulces. La
clasificacin se realiza normalmente por pases, zonas geogrficas y denominaciones
de origen.
Otras cartas de concepcin moderna marcan los tipos de vino y se ordenan por
apartados del estilo: blancos ligeros, blancos sedosos, blancos estructurados
segn el criterio del sumiller. En ese caso el maridaje resultar ms sencillo.
En general, la informacin que se incluye en la carta es:
Tipo de vino
Pas, zona vitivincola o DO
Nombre del vino
Nombre de la bodega
Aada o Cosecha
Variedad o variedades
Precio
Algunos aspectos muy importantes a tener en cuenta son:
No mezclar criterios a la hora de organizar la carta. Es muy comn ver cmo en el
mismo apartado unos vinos se agrupan por DO (por ej: DO Ribeiro) y otros por
variedad (Mencas, Godellos, Albarios, cuando, por ejemplo, debera decir DO
Ribeira Sacra, DO Valdeorras, DO Ras Baixas).
198
En la medida de lo posible, sealar el mismo tipo de informacin en todos los vinos de

la carta. Por ejemplo, si en unos vinos se pone la bodega, la aada, o las variedades,
es ms correcto y completo ponerlo en todos.
La renovacin de la carta, segn la rotacin de los vinos y cambio de la carta de
platos. Es decepcionante ver en una carta vinos que ya no existen en la bodega o
vinos atrasados que por el ao que figura se sabe que son vinos evolucionados.
9.6. Maridaje
9.6.1. La armona
La buena mesa rene muchas sensaciones agradables como colores, aromas y
sabores que debemos saber armonizar. En el acorde de vinos y platos hay
subjetividad pero tambin hay fundamentos tcnicos. Los alimentos se componen de
agua, glcidos, lpidos, protenas, minerales que aportan aromas, sabores o
texturas. La cultura del vino y la gastronoma nos permiten identificar, armonizar y
jugar con esas sensaciones. Las bases de la armona entre platos y vinos vienen
dadas fundamentalmente por varios factores:
Colores
Temperaturas
Aromas
Texturas
Sabores
Entorno
Elegir los colores
El color es la base de la excitacin gastronmica y del apetito. Apetece el color fresco
de las verduras, el color rosa en la carne, el blanco en los pescados Desde antiguo
los cocineros han utilizado los colores en la cocina, incluso los colorantes como el
azafrn, son de gran importancia. Un buen cocinero prestar atencin a los colores y
evitar la oxidacin y pardeamiento de las frutas y verduras, buscar el color perfecto
en los asados y decidir el punto de color de las salsas. Existen diversas tcnicas para
evitar el proceso de oxidacin: refrigerar (la velocidad de accin de las enzimas
disminuye y los pigmentos rojos de la carne no se oxidan), cocer (a altas temperaturas
se desnaturalizan las enzimas y se detiene la oxidacin), salar (la sal bloquea la
accin enzimtica) y aadir aditivos (algunas sustancias ralentizan el proceso
enzimtico). Es necesario tambin controlar los puntos de coccin porque los
alimentos cambian de color al cocerlos. Las maceraciones en cido rebajan la
temperatura en que la carne se oxida.
El aspecto visual de platos y vinos es importante y por ello no ha de descuidarse ni la
vajilla ni el mantel adecuado. Un mantel blanco favorece a casi todos los vinos,
mientras que ciertos colores enturbian y alteran su color.
199
La temperatura de servicio de platos y vinos

Las alteraciones en la temperatura provocan diferentes sensaciones en el paladar.
Si se enfra un vino o alimento por debajo de 6C se eliminan sus aromas, ya que
la nariz no percibe el olor a bajas temperaturas.
Cuando se sirve un vino o alimento a temperatura tibia o caliente (> 15C) se
potencian acidez, dulzor y alcohol y se disminuye la sensacin de amargor,
mientras que si se enfra, el amargor es desagradable y se amortiguan los sabores
dulces y la sensacin alcohlica.
Las alianzas entre platos y vinos han de realizarse de acuerdo con la temperatura. Un
vino tinto joven se servir ms fresco, a 14 C, para evitar las sensaciones alcohlicas.
Por el contrario, si es amargo, subiremos un poco la temperatura de servicio. Un vino
dulce podr servirse ms fresco cuanto ms azucarado sea. En las comidas, la sal es
ms salada en caliente que en fro.
Los aromas
Muchos olores se mezclan en la mesa, a parte de los aromas de vinos y de comidas, y
son muy difciles de armonizar. El mundo de los olores es muy complicado y no todo
sabe a lo que huele, ni huele a lo que sabe. La sal, por ejemplo, no huele pero es
sabrosa. Esto se debe a que algunas molculas son poco voltiles a temperatura
ambiente y son inodoras, pero se unen a los receptores de las papilas y son spidas.
Es importante recordar que incluso cuando los alimentos estn en la boca, sabemos
identificarlos porque ofrecen sus aromas a nuestra nariz. El paladar detecta los
sabores y as distinguimos cidos, amargos, dulces y salados, junto con algunas otras
dimensiones gustativas de mayor complejidad. Pero la nariz est unida a la boca, y la
mayora de las sensaciones que percibimos a la hora de comer y beber proceden del
olfato. El placer de la comida se resume en que las molculas de alimentos y vinos
llegan, va retronasal, a nuestra nariz e impresionan nuestra mucosa olfativa.
Sabores
El sabor se aprecia en la boca y el paladar y para que haya sabor las molculas
spidas deben unirse a los receptores de las papilas. Estos enlaces son dbiles y
pasajeros por eso podemos pasar de un sabor a otro con cierta rapidez. La teora de la
localizacin de receptores en las papilas presenta un esquema que se ha hecho
clsico: cido, dulce, salado, amargo. Sin embargo, hoy sabemos que hay ciertos
receptores especiales para algunas sustancias como la quinina y el glutamato, con lo
que podemos concluir que el mundo de los sabores es ms complejo de lo que puede
parecer en principio. Adems, la degustacin de un vino o de una comida necesita su
tiempo, ya que los sabores dulces y salados se perciben rpidamente, pero los
amargos y cidos necesitan de siete a ocho segundos para manifestarse en la lengua
y el paladar.
El entorno
Hay algunas normas que se deben considerar a la hora de elegir un vino, sobre todo si
se trata de acompaar una comida.
200
Pensar en los comensales, sus costumbres, sus orgenes y sus preferencias.

Valorar el momento y la ocasin, no es los mismo una comida festiva que una
comida de negocios.
La hora. Al medioda es mejor servir vinos ms ligeros que permitan a los
comensales seguir sin sopor su jornada laboral de tarde, si es el caso. A veces es
mejor elegir un solo vino (un tinto joven, un buen rosado o un blanco afrutado) para
toda la comida. Por la noche se pueden servir los vinos ms intensos e incluso
cambiar de vino para acompaar los diferentes platos.
La temperatura. En las jornadas de verano ms calurosas no apetecen tanto los
tintos ms aejos. Se pueden elegir tintos jvenes, servidos a 14-15 C. En otoo e
invierno es el momento de elegir los vinos de crianza ms intensos.
El lugar. Si se est al aire libre, es mejor elegir vinos sencillos o blancos
aromticos. No se cata bien en una terraza, ya que los aromas del vino se disipan.
Si se trata de una barbacoa, los olores de la parrilla no son adecuados para los
vinos tintos ms sutiles.
El men. Es primordial realizar una buena alianza entre vinos y platos.
9.6.2. Las texturas

La educacin del paladar comienza por la apreciacin de las sensaciones tctiles de
los alimentos. Hay que saber apreciar la textura de los alimentos: astringentes o
rasposos, crujientes, grasos, gelatinosos, fibrosos, aterciopelados, harinosos,
untuosos. Esas sensaciones tctiles pueden conjuntarse perfectamente con la
estructura de los vinos.
Las texturas grasas
Estimulan la salivacin y tienen un efecto lubricante sobre los alimentos fibrosos,
facilitndolos a la vez la masticacin de las carnes. No presentan problemas con los
vinos tintos a los que aaden una sensacin aterciopelada que resulta tan agradable.
Un vino tinto astringente con una carne sin grasa parecera demasiado tnico y duro,
pero cuando se interpone la grasa, el vino encuentra un punto ms suave. Entre las
grasas, el pat y el foie tienen la particularidad de acompaarse con vinos blancos
algo dulces. La textura grasa y el sabor dulce de estos alimentos permiten la alianza
con vinos licorosos untuosos (tipo Sauternes) o con vinos semisecos. La temperatura
del vino debe ser fresca para que la sensacin grasa no domine y la impresin no sea
pesada. El aguacate tiene una textura cremosa, por eso se une bien con los rosados
suaves.
Las texturas filamentosas
Esprragos, judas, espinacas o ciertos cortes de carne de ternera o buey, como el
jarrete, tienen una textura ms o menos filamentosa. Para suavizar la textura de
algunos de estos alimentos se utilizan las salsas untuosas, por ejemplo salsa
holandesa para los esprragos. Vinagreta o mayonesa no son tan adecuadas para los
vinos por el vinagre y el huevo. Las estructuras filamentosas pueden ir tanto con vinos
tintos suaves como con vinos tnicos, pero un caso especial son los esprragos por
sus aromas a metilmercaptanos. Un vino rosado es el que mejor aceptara el maridaje.
201
Las texturas harinosas

Algunos alimentos cono las legumbres y los purs (guisantes, patatas), tienen una
textura harinosa. Los vinos tintos tnicos disimulan su astringencia al acomodarse a
las texturas harinosas, ya que la pasta harinosa tapiza la boca y elimina la sensacin
astringente. As un pur de castaas acompaando un plato de caza ser un buen
recurso para suavizar los taninos de un gran vino tinto que podamos elegir para
acompaar el plato. Un acorde perfecto para las texturas harinosas son las grasas,
por eso se preparan las legumbres con tocino o chorizo y se aade mantequilla al pur
de patatas. Los vinos tintos de buen tanino y buen grado alcohlico maridan bien con
las texturas harinosas y su acompaamiento graso habitual. Un caso especial son los
guisantes, que admiten vinos blancos cuando son menos harinosos y ms crujientes.
Las texturas crujientes
El paladar reconoce las texturas crujientes de algunos alimentos como pan tostado,
guisantes salteados, arroces y pastas en su punto, rbanos, hojaldres Los crujientes
ms clsicos son los hojaldres. La mantequilla que contiene el hojaldre mejora los
vinos ms tnicos que son los que suelen acompaar bien a las carnes (cabernets
sauvignons, grandes reservas de tempranillo o intensos tintos mediterrneos). En los
postres, los hojaldres y la pasta brisa tienen una estructura crujiente que liga bien con
los vinos de moscatel. Las frituras en su punto, los gratinados y los asados tambin
tienen una textura crujiente. A las patatas fritas, por ejemplo, le van bien los vinos
tintos.
Las texturas viscosas
La yema de huevo, en su estado lquido, tiene una textura viscosa. Las texturas
viscosas son difciles de asociar con los vinos. Por eso suele decirse que el huevo es
alimento de difcil maridaje.
Las texturas gelatinosas
La textura gelatinosa ms clsica es la del interior de las carnes asadas. Mientras el
exterior es crujiente, el interior es gelatinoso. No hay que olvidar que el tejido
conjuntivo est formado por una protena llamada colgeno, palabra que deriva de
cola. El colgeno tiene textura gelatinosa, tpica de las carnes blancas. Las carnes no
tienen problemas con la textura de los vinos tintos tnicos.
9.6.3. Los sabores

Es fcil reconocer que un postre es dulce, un vino cido o las anchoas saladas, pero
es ms difcil reconocer estos sabores en otros alimentos como las patatas, lechugas,
tomates o berenjenas.
Los sabores dulces
Las patatas tienen sabor dulce por su contenido en almidn. El sabor dulce de la
patata liga, por contraste, con los vinos tintos, ya que stos son amargos. Por eso es
tan agradable la sensacin crujiente y el sabor dulce de las patatas con el vino tinto
que es amargo y spero.
202
Las verduras de la familia de la col contienen compuestos azufrados que en estado

natural se encuentran unidos a molculas de azcar y, en consecuencia, es inodora.
Pero cuando los tejidos se rompen, se liberan los compuestos azufrados y la col
desprende su olor. Si se cuecen ms de 5 6 minutos se duplica el sulfhdrico, por
eso, si se quiere acompaar las coles con vinos hay que vigilar el punto de coccin.
Judas verdes, alubias, guisantes y habas son dulces. A veces se acompaan los
guisantes con vinos semisecos para exaltar el acorde en dulce.
La lechuga posee un sabor dulce aunque pueden ser tan amargas como las escarolas.
Si la lechuga fuera amarga, se puede compensar ese sabor con ms alio de aceite
de oliva.
Los sabores cidos
La acidez del vinagre no es un acompaamiento ideal para los vinos. Actualmente se
pueden encontrar en el mercado vinagres de vino que tienen una acidez actica ms
delicada.
La choucroute se obtiene por fermentacin de col en una salmuera que permite el
desarrollo de bacterias que consumen glucosa y producen cido lctico. Acompaan
bien a este plato los vinos blancos alemanes y alsacianos de gewrztraminer y riesling
que se someten a la fermentacin malolctica para transformar el cido mlico en
lctico y rebajar as su acidez.
Las espinacas contienen cido oxlico que combinado con el calcio dan sales ms
suaves que el cido. Esto explica por qu se preparan las espinacas a la crema. Otra
forma de compensar la acidez es prepararlas con dulces, como en Catalua, que las
cocinan con pasas y piones. Tambin hay cocineros que al cocerlas les aaden
azcar. En este caso se pueden acompaar de un vino blanco semiseco.
Los sabores picantes y ardientes
Los ajos y cebollas desprenden un olor muy fuerte que se suaviza con la coccin, al
evaporarse los compuestos ms voltiles. Al cocinar el ajo ha de tenerse en cuenta
que si se dora mucho es amargo. Para conseguir que las cebollas sean ms suaves y
ofrecer ms posibilidades a los vinos han de cocerse en mantequilla. Esto permitir
cocinarla a una temperatura superior a 100 C los que origina sabores dulces y elimina
por evaporacin aromas ardientes. En todo caso, para dar sabor a los fondos de
cocina utilizando un ingrediente ms delicado con los vinos, se puede recurrir a los
puerros.
Los pimientos poseen un componente aromtico que es de carcter cido. Por eso se
unen bien a los vinos tintos, siempre que no tengan un tanino demasiado duro.
Las sustancias picantes de la pimienta son compuestos alcalinos que al unirse a los
cidos originan sales no aromticas. Por eso la pimienta es ms aromtica en guisos
no cidos. As ensalzan bien el sabor de la carne y el pescado, porque sus grasas son
alcalinas. Las salsas de queso o de crema de leche combinan bien con los aromas de
la pimienta. Para acompaarlas no se deben buscar vinos muy cidos. Cuando se
203
mezcle la pimienta y los cidos (vinagre, tomates verdes, adobos) hay que desconfiar
del resultado.
Los sabores amargos
El pepino es amargo y astringente. Esta cualidad no es buena para los vinos tintos que
ya tienen, por s mismos, suficiente astringencia.
Las berenjenas son amargas y fibrosas. Se complementan muy bien con las texturas
cremosas del queso, y su sabor combina bien con los calabacines dulces. Al contrario,
no combinan bien con los cidos. Para acompaarlas, cuando ya estn cocinadas, se
deben evitar los vinos demasiado cidos. Una excepcin sera si se tuviera que
acompaar la caza, en cuyo caso se pueden conservar las berenjenas en vinagre,
teniendo la precaucin de aadir azcar.
Los quesos frescos son amargos y a veces algo salados. Se pueden acompaar con
miel, por eso pueden combinarse tambin con vinos semisecos.
Las endivias verdes son ms amargas que las blancas. Para disminuir este sabor se
puede aadir un poco de limn al agua de coccin, pero el mejor resultado se
consigue cocindolas en leche.
Las escarolas de invierno son ms suaves y pueden acompaarse de un vino blanco
frutal como un riesling, albario o muscat. En verano las escarolas amargas se
acompaan mejor con agua.
Los sabores salados
Con los pescados ahumados, si adems son salados, la eleccin del vino es un
problema. Un vino generoso andaluz puede ir bien. Los ms finos admiten la
compaa de un chardonnay. Los arenques ahumados se pueden acompaar con
vinos cidos como muscadet, vinho verde o txacol.
Los embutidos son ms o menos salados. Por eso suelen acompaarse con vinos
rosados o con tintos correctoss, sin mucho envejecimiento. El jamn y otros embutidos
ibricos, finamente curados, admiten la alianza con los vinos generosos andaluces.
Los sabores salados no armonizan bien con los vinos, aunque los vinos tambin
contienen sales. Con las anchoas en conserva no se debe utilizar vinos blancos
delicados, es mejor recurrir a los rosados. Los canaps de anchoa suelen perjudicar
los ms delicados vinos, incluyendo cavas y champagnes, que se sirven en los
aperitivos. Por el contrario, las anchoas frescas o boquerones admiten todos los vinos
blancos que utilizamos para acompaar frituras, incluyendo vinos generosos
andaluces.
El bacalao fresco admite los mejores vinos blancos. Si se prepara con salsas de
tomate o chanfainas puede aceptar tintos jvenes servidos a fresca temperatura. En
caso de emplearlo salado es importante desalarlo bien para acompaarlo con vinos.
204
Los sabores complejos

Los tomates tienen un carcter dulce, amargo y contienen muchos cidos. Combinan
bien con guisos dulces y amargos. Tambin con hierbas, hortalizas y especias, dando
nuevos aromas. El porcentaje de acidez considerable que poseen hace que no sean
compaeros ideales de los vinos ms delicados. Lo mejor es un rosado, sobre todo
cuando el vino tiene el mismo carcter dulce-amargo. Aportar hierbas aromticas
mejora la alianza con los vinos rosados y con los tintos mediterrneos. Aadir un poco
de azcar a la salsa de tomate o unas zanahorias mejora el maridaje con los vinos.
Los crustceos deben su sabor a su riqueza en nitrgeno proteico, fundamentalmente
en forma de aminocidos libres, por eso combinan bien con vinos secos, ligeramente
cidos.
9.6.4. Las normas y los acordes clsicos

Todo el mundo conoce los acordes clsicos que emparejan mariscos y pescados con
los vinos blancos, reservando los tintos para las carnes o los ms complejos platos de
caza. Es una norma instintiva y tradicional, pero admite matices y variaciones segn la
composicin de las salsas, la textura de los alimentos, etc. Las posibilidades son
muchas, pero en general trataremos de las preparaciones bsicas de la cocina.
La acidez
Todas las salsas cremosas y mantecosas exigen un vino con buena acidez, que
compense su paladar blando. Las salsas ms cidas, como la bearnesa, se puede
armonizar con vinos de acidez ms moderada. La acidez frutal de un vino, blanco,
rosado o tinto, se considerar siempre una nota gastronmica positiva, siempre que
sea una acidez bien integrada en la estructura del vino.
Los taninos
Los vinos con estructura tnica, como el cabernet sauvignon, deben apartarse de los
platos salados. Para los sabores salados, como el de los quesos azules, se reservan
los vinos dulces. Los taninos ms grasos del merlot o de la garnacha combinan bien
con las salsas oscuras cremosas y los platos de carne, sobre todo si son vinos
jvenes. Los taninos del pinot noir y el tempranillo hacen buena pareja con los asados
y los quesos cremosos. El cordero, las aves de caza, la liebre, el venado y otras
piezas de caza combinan bien con los taninos del cabernet sauvignon.
Blancos de crianza
Gracias a los taninos que aporta la madera, admiten la compaa de platos ms
fuertes. Los ahumados, las salsas de setas, las salsas cremosas de mantequilla, por
ejemplo, se acompaan bien de un buen blanco de crianza, como un chardonnay.
Las notas dulces
Los rosados con notas de confitura y los blancos menos secos como moscatel, riesling
maduro, combinan bien con las almejas, vieiras y pescados de carne ligeramente
dulce.
205
Los espumosos
Los champagnes y cavas admiten variadas combinaciones segn su estructura cida,
su cuerpo y su fragancia. Cuando se trata de un brut de chardonnay (blanc de blancs)
se elegirn platos delicados como pats, ostras, pescados y mariscos que permitan
lucir su delicado aroma floral. En caso de un brut con mayor proporcin de pinot noir,
se pueden combinar con platos de ave o foie de oca con manzanas. Los cavas de
variedades tradicionales catalanas encuentran su acorde perfecto con langosta,
cangrejos, mariscos y todos los pescados.
Las trufas
Se han de reservar para un chardonnay de crianza o, especialmente, para vinos tintos
muy aejos con complejos aromas de reduccin en botella.
Un principio bsico
Las recetas que contienen vino (salsas al champagne y al cava, al jerez, al vino tinto,
etc.) deben acompaarse con los mismos vinos (o del mismo tipo) utilizados en la
cocina.
A cada especia su vino
Las especias y las hierbas aromticas son muy importantes en la cocina ya que
refuerzan la personalidad de una receta. No es fcil acertar con el vino apropiado para
acompaar ciertas especias. Los rosados suelen ser los vinos que mejor se adaptan a
la mayora de hierbas aromticas utilizadas en la cocina mediterrnea.
9.6.5. Cocinar con vino

Las recetas de cocina no tienen siempre en cuenta que el vino es un ingrediente
delicado por eso hay que saber cundo y cmo aadirlo. Utilizar vino en la cocina
aporta nuevos sabores adems de poseer cualidades digestivas, gracias a la glicerina
y a los taninos. Pero, en general, se puede decir que el brandy es ms til que el vino
en la cocina ya que tiene ms alcohol, ms cuerpo y resiste mejor las cocciones.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta unas reglas bsicas:
No hay que malgastar los grandes vinos
El mejor compaero de un plato es el mismo vino que ha servido para cocinarlo.
De todas formar se deben utilizar buenos vinos en la cocina y acompaar los platos
con otro vino que sea de la misma familia (un cabernet con un cabernet, un riesling
con un riesling) y del mismo tipo o estilo sin tener que malgastar un gran vino en la
receta.
En la cocina hay que usar slo buenos vinos
Un mal vino, demasiado cido o dulzn, puede estropear una receta. Se deben
emplear siempre vinos equilibrados y jugar con la acidez o el dulzor segn el plato. Por
ejemplo el tomate que es cido admite un vino ms dulce y la alcachofa que es
amarga agradecer un vino rancio o semiseco. Hay que catar bien los vinos antes de
aadirlos a la receta; es necesario analizar bien acidez, cuerpo, amargor y azcares
206
del vino, ya que resultar determinante para el espesor de una salsa o el equilibrio de
un plato.
A cada salsa su vino
El color es determinante en el resultado de una salsa. Es mejor aprovechar el
pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las
salsas claras. Los grandes platos de caza (liebre, jabal, corzo) suelen prepararse con
salsas al vino tinto. Para el civet ha de elegirse un vino tinto con buen grado y mucho
cuerpo, aunque luego se sirva el plato con un vino ms elegante
Los vinos prefieren las cocciones lentas
El fuego es el enemigo de los vinos delicados, ya que evapora sus aromas ms finos.
Es mejor realizar una coccin lenta.
Hay que utilizar vinagre para los adobos
El vinagre y el vino son enemigos naturales, sin embargo en los adobos se utilizan
juntos. En este caso es mejor utilizar un vino sencillo y equilibrado. Si se mezcla el
vinagre con vino el adobo quedar mejor que si se hace con vinagre y agua ya que el
alcohol disimula mejor los aromas acticos. Al adobar la caza, por ejemplo,
desaparece su sabor silvestre. Los adobos con vino blanco se utilizan para el pescado,
carnes blancas y caza de pluma, mientras que los adobos en vino tinto son ms
apropiados para pescados grasos y caza de pelo. Es mejor utilizar vinagre de vino de
mejor calidad como vinagre de jerez, de chardonnay, de cabernet sauvignon,
parellada, vinagres balsmicos, etc.
Hay que utilizar grandes vinos para macerar
Para macerar sin cocer se pueden utilizar los mejores vinos. Un buen moscatel o un
espumoso se pueden utilizar para macerar por ejemplo fresas silvestres.
Vinos blancos para el pescado
Para el pescado, podemos optar por vinos ms frutales (riesling, moscatel,
gewrztraminer). Los pescados de ro admiten un sauvignon blanc. Con langosta y
bogavante combina bien un chardonnay de crianza con sus sabores avellanados. Los
pescados de carne firme, rape, atn o bacalao, aceptan las salsas de vino tinto (mejor
un vino tinto joven). Lamprea y congrio se suelen preparar con salsas de vino tinto.
El vino y las aves
El pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blancos, rosados o tintos. Por eso se
pueden preparar con ellos las salsas ms variadas, claras u oscuras. No se deben
elegir vinos tintos demasiado viejos ni demasiado tnicos. Tampoco sern necesarios
vinos muy alcohlicos.
9.6.6. Maridajes difciles

El ajo
Gran enemigo del vino pues su olor abrasante se impone a los ms delicados aromas.
En presencia de ajo, los vinos blancos se ven perjudicados y los ms finos taninos
frutales de los tintos jvenes se convierten en amargos y rudos.
207
La cebolla
La cebolla, aunque menos agresiva, tampoco acepta bien la compaa del vino, sobre
todo si su acidez se impone a los aromas ms delicados.
El vinagre
Es muy perjudicial a la hora de combinar un vino. Hay que moderar el alio de las
ensaladas o recurrir al limn que puede conjugarse con blancos de fresca acidez.
Tambin se puede prescindir del vino y tomar agua. Los vinagres de sidra se unen
bien con un pato asado, foie asado con manzanas o a unos langostinos. En ese caso
admiten un vino blanco de crianza. Los vinagres de vino tinto de viejas cosechas
tienen un fondo de madera y vainilla que admiten la compaa de vinos blancos de
crianza y tintos jvenes. El vinagre de jerez, con crianza en barrica se puede utilizar en
la ensalada y acompaarlo de un vino jerezano.
Los amargos: apio, berros y alcachofas
El amargo del apio es fatal para los tintos jvenes y el champagne y cava se vuelven
herbceos en su compaa. Slo admite rosados suaves o blancos semisecos. Los
berros contienen cido frmico que se mezcla con los taninos multiplicando su sabor
astringente. Las amargas alcachofas slo admiten rosados muy frutales (cabernet
sauvignon). Tambin se puede experimentar con un moscatel.
Los huevos
Los huevos no ofrecen ocasin de lucimiento al vino. Lo mejor es un blanco seco,
incluso con algo de crianza. Los tintos jvenes pueden acompaar los huevos fritos
con chorizo y patatas fritas.
Los salados
Las anchoas en conserva se suelen ofrecer en canaps acompaadas con delicados
cavas y champagnes y es un error. Slo un rosado firme es capaz de amansar el
sabor salado de las anchoas.
El aperitivo
El mismo vino que se sirve con el primer plato es el ms adecuado para ser
presentado ya con el aperitivo pero cuando ste incluye alimentos salados estropean
la cata de los vinos que se servirn en la mesa. Si se quiere cambiar, se debe elegir
un jerez o un espumoso para el aperitivo.
Caldos, consoms y sopas
No hay por qu servirlos con vinos. Si la sopa est aromatizada al oporto, jerez o
madeira, siempre se puede acompaar con una copa del mismo vino.
Carnes fras ahumadas y embutidos
Los ahumados son, a veces, demasiado fuertes y salados y no van bien con los vinos
delicados. Solamente los rosados suelen combinar con todo tipo de embutidos.
208
9.6.7. Maridajes entre platos y vinos

Tabla 9-3. Maridajes recomendados segn el tipo de alimento
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Aguacate
Rosado fresco y frutal (se enfrenta a la ambigedad entre

fruta y verdura) por ej. un Cabernet Sauvignon rosado
Sauvignon blanc (por el acorde con su aroma vegetal)
Sylvaner (por la clorofila)
Alcachofas
Con salsa holandesa: Blanco fresco para la textura grasa

(Sauvignon blanc, Viura)
(amargas: evitar vinos

tintos y blancos con Con mantequilla derretida: Blanco con acidez (Riesling,
madera)
Albario)
Con vinagreta: Vino cido (Muscadet, Vinho verde, Txacol)
o Vino generoso andaluz (Fino)
Berenjenas
Rosado (aporta sedosidad y dulzor)

Tinto de Tempranillo, Cariena, Garnacha si se prefiere
una alianza amarga
Calabacn
Blanco muy seco, ligeramente cido para acompaar la

grasa
Coles
Blancos de crianza
Coliflor
Blancos sencillos y jvenes
(evitar el olor azufrado)

Endivias
Blanco con acidez

Blanco semiseco o Rosado si el alio lleva algo de azcar
Ensaladas
Blancos secos con acidez (vinho verde)
(evitar mucho vinagre y Vino generoso andaluz (Fino)

mucha sal)
Con anchoas: Rosado
Ensalada verde: podemos arriesgar con un Muscat seco
209
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Ensaladilla rusa
Rosado
(huevo de mayonesa
difcil maridaje)
Esprragos
Rosado
Blanco aromtico y suave (Riesling, Albario, Muscat)
Con mantequilla: Vino Blanco joven (Chardonnay, Verdejo)
Con salsa holandesa: igual que alcachofas.
Con vinagreta: Blanco de la zona.
Guisantes (evitar vinos Blancos secos o semisecos

cidos para no perder
sensaciones dulces del Fritos con jamn: Tintos jvenes
guisante)
La textura harinosa del pur de guisantes suaviza los
taninos de un vino tinto spero.
Panach de verduras
Blanco seco o Rosado.

Tinto joven.
Patatas
Fritas: Tintos jvenes

Con crema: Sauvignon Blanc
Con queso y bacon: Chardonnay
Al horno con mantequilla: acompaando un pescado
elegiremos un Blanco fermentado en barrica y
acompaando una carne elegiremos un Tinto joven o con
poca barrica
Pur de patatas: con carnes asadas elegiremos un Tinto de
crianza o reserva
Tapas
Vinos generosos andaluces: Finos, Manzanillas, Palos

cortados, Amontillados, Olorosos
Rosados
Blancos secos:
Verdejos
Macabeos,
Parelladas,
Mersegueras,
Cava: en este caso no incluir tomates, anchoas, tortilla,

alioli
210
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Almejas
Blancos frutales, blancos semisecos.

A la marinera: Blancos con acidez frutal (Macabeo,
Godello)
Anchoas
Blanco joven con acidez. Rosado.
Anguilas
Tinto o Blanco seco y robusto
Atn
Blanco con acidez frutal

Tinto joven servido fresco
Bacalao
Blancos secos
Al horno: Blanco fermentado en barrica
Con pimiento y tomate: Rosados o Tintos jvenes servidos
frescos
Brochetas de pescado
Blancos secos para acompaar los condimentos fuertes
Caballa
Blancos con cierta acidez
Calamares
Fritos: Generosos andaluces o Blancos muy secos

Rellenos: Tintos
En su tinta: Rosados
Carpa
Tintos jvenes o con ligera crianza
Caviar
Cava o Champagne
Centollo
Blanco afrutado (Albario, Godello, Riesling)

En salsa cremosa: Blanco con crianza
Crustceos
Blancos, incluso fermentados en madera y con ligera

crianza
Dorada
Blancos criados en madera
Esturin
Tinto con poca madera
Fritura de pescado
Blancos frescos o Finos y Amontillados
Gambas
Blancos secos y aromticos o Generosos andaluces
Lamprea
Tinto joven
211
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Langosta
Blanco fermentado en barrica
Langostinos
Blancos secos y aromticos o Blancos con crianza
Lenguado
Blancos secos y aromticos
Lubina
Blanco de crianza
Lucio
Blanco seco
Mariscos
Blancos jvenes o Espumoso brut

Rosados
Mejillones
Blancos secos. Rosados.
Merluza
Blancos
Al horno: Blanco con crianza
Ostras
Blancos secos o Espumosos brut
Pulpo
Tintos
Rape
Tinto joven servido fresco

Blanco criado en barrica
Blanco seco con buena graduacin
Rodaballo
Blanco seco o fermentado en barrica
Salmn
Ahumado o a al plancha: el aroma a frutos secos del

Chardonnay es ideal
Al horno o con mantequilla: Blanco con crianza en madera o
Tinto joven
Con salsas aromatizadas: Blanco con fresca acidez
Salmonetes
Blanco seco o Tinto joven
Sardinas fritas
Blanco seco con acidez. Mejor un vinho verde o un txacol
Truchas
Blanco seco de la zona
Vieiras
Blancos afrutados
Ancas de rana
Rosado
Blanco seco
212
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Bullabesa
Rosado
Caldos de pescado
Rosados
Blancos frutales
Blancos secos
Consom de buey
Con el mismo de la receta, generalmente un amontillado
Fabada
Vinos tintos con cuerpo
Garbanzos
Gazpacho
Fino
Lentejas
Minestrone
Blanco seco
Sopa
Sopa de cebolla: Tinto joven correcto

Sopa de pescado: Rosado
Sopa de vegetales: Blanco afrutado correcto
Vichyssoise
Blanco seco potente (que soporte el puerro)
Bechamel
Rosados (para aceptar la mezcla dulce y cremosa)
Arroz
Blancos secos o semidulces para los arroces de pescado

Blancos perfumados y con cierta acidez para el arroz a la
marinera
Blanco dulce y aromtico para arroces especiados como el
arroz al curry
Blanco con barrica para arroz con setas
Rosado para arroz negro con calamares, arroz con tomate
Vinos tintos jvenes para arroz con judas, coliflor, patatas
Vinos tintos potentes (cuerpo y grado) para el arroz con
cerdo
Canelones
Rosado para aceptar bien la bechamel
213
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Caracoles
Blanco sencillo con acidez
(evitar vinos de crianza Tinto joven (si llevan salsa)

ya que no soportan las
especias y picantes)
Chanfaina
Las mezclas de tomate y pimiento como el pisto y la

chanfaina van bien con los Tintos con cuerpo y grado
Cuscs
De cordero: Tintos con grado y tanino

De verduras: Vinos blancos aromticos como Riesling o
Gewrztraminer que se alan bien con la crcuma
Embutidos
Rosados
Tintos jvenes
Amontillados
Espaguetis
Al pesto: Rosado
Boloesa: Chianti. Tinto joven o ligera crianza. Rosado
Carbonara: Chardonnay con algo de crianza
Napolitana: Rosado. Tinto joven.
Foie-gras
Blanco suave y aromtico

Blanco semidulce
Jamn
Amontillado
Rosado
Tinto joven
Lasaa
Rosado
Macarrones
Gratinados: Blanco seco

Con salsa de tomate: Rosado
Moussaka
Tinto con cuerpo y grado
Paella
Tinto joven o crianza con cuerpo y grado
214
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Pats
De cerdo: Tinto o Blanco muy seco

De caza: Tintos con cuerpo
Trufados: Blanco aromtico
Foie-gras: Blanco suave y aromtico o Blanco semidulce
Pizza
Rosado
Tinto joven
Rollitos de primavera
Rosado
Sesos
Blanco seco
Tortilla
Tinto correcto
Becada
Tintos con envejecimiento con estructura y tanino
Bistec
Tinto con tanino
Blanquette de ternera
Blancos fermentados en barrica
Brochetas de carne
Tintos con cuerpo
Buey
Tinto joven sin aristas

A la brasa: Tintos crianza y reserva
Carpaccio de ternera o Tintos con tanino

buey
Caza de pelo
Tintos gran reserva con buen tanino
Caza de pluma
Tintos gran reserva (aromas de reduccin acompaan bien

la caza)
Cerdo
Blancos o Tintos con cierta acidez
Civet
Tintos con crianza y tanino
Cocido
Tintos tradicionales
Codorniz
Tintos con envejecimiento
Conejo
Confit de pato
Tinto con buen tanino
215
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Cordero
Tintos jvenes si es guisado o frito

Tintos robustos y tnicos si es asado
Entrecte
Tintos de tanino ms suave si es a la plancha

Tintos ms tnicos si es ms elaborado
Escalope de ternera a Tinto joven

la milanesa
Faisn
Con salsa dulce: Blanco aromtico

Guisado: Tinto poderoso
Asado: Tinto con crianza
Hamburguesa
Tintos con estructura y tanino
Hgado
De pato: Tinto gran reserva

De oca: Dulce de podredumbre noble
De ternera: Tinto joven y suave
Liebre
Tinto con envejecimiento
Magret de pato
Tinto de suave tanino
Manos de cerdo
Tinto joven de suave tanino
Oca
Ossobuco
Chianti
Tintos de crianza
Pato
Blancos con crianza

Tintos suaves
Pavo
Blancos secos y aromticos

Tinto joven suave
Perdiz
Tinto de tanino suave
Pollo
Asado: Blanco seco o Blanco fermentado en barrica

Agridulce: Blanco muy aromtico
216
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Rabo de toro
Tintos con algo de crianza
Ragout de buey
Tinto con buen tanino
Salchichas de cerdo
Tinto joven con algo de acidez
Steak Tartare
Tinto joven y suave
Quesos
Azules: Tintos con estructura y grado. Vinos dulces

Brie: Tinto de suave tanino
De cabra: Blancos secos y aromticos. Mejor si tienen
barrica
Camembert: Tintos jvenes de buen tanino o con algo de
crianza
Cheddar: Tinto joven
Frescos: Blancos o rosados jvenes
Gruyre y Emmental: Blancos secos y Tintos jvenes y
ligeros
De oveja: Tintos de buen tanino y algo de acidez
Parmesano: Tinto de buen tanino
Quiche lorraine: Rosado
Chocolate
Oporto. Rancio. Brandy
Crema catalana
Dulce de Moscatel
Crpes
Dulces de Moscatel, Pedro Ximnez, Malvasa

Licor de naranja (crpes suzette)
Dtiles
Dulces de Pedro Ximnez

Blanco semiseco (si se preparan en salado)
Flan
Mistelas
Macedonia de frutas
Dulces de Moscatel
Mousse de chocolate
Oporto. Rancio. Brandy
217
ALIMENTO
VINO RECOMENDADO
Papaya
Esta fruta tiene la propiedad de ablandar la carne. Se

inyecta a la carne en los asados. Los asados con salsas
tropicales se alan bien con Rosados afrutados
Pastel de queso
Blancos o Espumosos brut
Peras
Preparadas al vino tinto con clavo pueden acompaarse con

el mismo vino. No debe ser muy astringente.
Pltano
Con salsa de chocolate: Oportos, Rancios y Brandy

Tarta de pltanos: Moscatel
Profiteroles
Moscatel
Tartas
Tarta de caf y nueces: Brandy, Licor de caf

Tarta de fresas: Oporto ruby, Rancio, Sauternes, Espumoso
semiseco
Tarta de frutas: Oporto, vino de vendimia tarda
Tarta Selva Negra: Oporto, Rancio, Brandy, vino de
vendimia tarda
Tarta de manzanas: Moscatel, vino semidulce, vino
moelleux
Tarta de limn: Riesling de vendimia tarda
Tarta de nueces: amontillado u oloroso
Tarta de uvas: Moscatel
Tarta helada: Moscatel, Pedro Ximnez, Malvasa
218
Resumen:
Blanco cido (Muscadet, Txacol, Vinho verde): vinagreta, ensalada, caballa, sardinas
fritas, cerdo
Blancos aromticos con acidez (Albario, Riesling, Godello, Verdejo): calabacn,
endivia, mantequilla, almejas, atn, centollo, langostinos, lenguado, mariscos, vieiras,
caldo pescado, foie-gras, arroz marinera
Blancos frescos (Sauvignon, Sylvaner, Viura): salsa holandesa, fritura pescado
Chardonnay (aroma mantequilla y frutos secos): salmn, pasta Carbonara,
Blanco seco: coliflor, verduras, bacalao, brocheta pescado, gambas, lucio, mejillones,
ostras, salmonetes, trucha, ancas rana, caldo pescado, minestrone, vichyssoise,
caracoles, pasta gratinada, pat de cerdo, sesos, pavo, pollo asado, queso
fresco,gruyre, emmental, pastel de queso, arroz de pescado
Blanco crianza (las y/o barrica): coles, crustceos, dorada, langosta, langostinos,
lubina, rape, rodaballo, blanquette ternera, pato, pollo asado, queso de cabra, arroz
con setas
Blanco semiseco, semidulce: guisante, foie-gras
Generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado): alcachofa,
berenjena, tapas, calamares fritos, fritura pescado, gambas, consom, gazpacho,
embutidos, tarta de nueces
Cava o Champagne: caviar, mariscos, ostras, pastel de queso
Rosado: aguacate, huevo, mayonesa, esprragos, vinagreta, anchoas, ensalada,
calamares tinta, mariscos, mejillones, ancas rana, bullabesa, caldo pescado,
bechamel, canelones, embutidos, pasta al pesto, pasta Napolitana, lasaa, pasta con
tomate, rollitos primavera, queso fresco, quiche lorraine, papaya, arroz negro o con
tomate
Tinto joven: patatas fritas, jamn, verduras, anguilas, atn, carpa, lamprea, pulpo,
rape, salmonetes, caracoles con salsa, embutidos, pasta Boloesa, pasta Napolitana,
paella o arroz con verduras y carnes, tortilla, buey, cerdo, cordero guisado o frito,
entrecte plancha, escalope milanesa, hgado de ternera, magret de pato, manos de
cerdo, pato, pavo, salchichas, steak tartare, queso brie, cheddar, gruyre, emmental
Tinto con cuerpo, tanino: guisante, fabada, garbanzos, lentejas, chanfaina, moussaka,
paella, pat de caza, bistec, brochetas de carne, carpaccio ternera o buey, civet,
cocido, conejo, confit de pato, cordero asado, entrecte, faisn, hamburguesa, oca,
ossobuco, rabo de toro, ragout de buey, queso azul, camembert, de oveja, parmesano
Tinto reserva o gran reserva: pur patatas, becada, buey brasa, caza pelo y pluma,
codorniz, hgado de pato, liebre, perdiz, queso camembert
219
Vinos dulces aromticos (Moscatel, Malvasa, PX, podredumbre noble, rancio, Oporto):
arroz con curry, hgado de oca, queso azul, chocolate, crema catalana, crpes, dtiles,
flan, macedonia frutas, profiteroles, tartas de frutas, tarta helada
Brandy: chocolate, tarta de caf y nueces
Licor caf: tartas con aroma de caf
220
BIBLIOGRAFA
221
222
BIBLIOGRAFA
Bueno, G. y otros. 1991. El libro de la Sidra. Pentalfa Ediciones. Oviedo
Delgado, C. 1992. El libro del vino. Alianza Editorial. Madrid
Garca, F. 1999. Bebidas. Paraninfo. Madrid
Hidalgo. L. 2002. Tratado de Viticultura General. Ed. Mundi-Prensa. Madrid
Hidalgo. L. 2002. Poda de la vid. Ed. Mundi-Prensa. Madrid
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www.acevin.es
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www.ciudadesdelvino.com
www.corkmasters.com/apcor
www.crcava.es
www.discovercaliforniawine.com
www.febe.es
www.germanwine.de
223
www.icex.es
www.institutdelcava.com
www.internetwineguide.com
www.inv.gov.ar
www.italianmade.com/wines
www.ivdp.pt
www.lusowine.com
www.marm.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/
www.marm.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidaddiferenciada/dop/resultado1.asp
www.museosdelvino.es
www.portugal-info.net
www.rutasdelvinodeespana.com
www.sedca.es
www.servicioresponsable.com
www.sidradeasturias.es
www.vinhoverde.pt
www.viniportugal.pt
www.vins-france.com
www.wineinstitute.org
www.wineroutesofspain.com
www.winesofchile.cl
www.wineinmoderation.eu
224

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ENOLOGA Y BEBIDAS

CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas

Nivel de relevancia de cada tema:

Este manual es de uso exclusivo del Centro Superior de Hostelera de Galicia

CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas

Definicin de Alcohol ......................................................................... 13

Definicin y clasificacin de bebidas alcohlicas ............................... 14

Concepto de grado alcohlico y consumo responsable de alcohol ... 14

1.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales de las bebidas alcohlicas

Efectos beneficiosos del vino ............................................................ 15

Efectos beneficiosos de la cerveza .................................................... 16

Efectos beneficiosos de la sidra ........................................................ 17

Efectos perjudiciales del consumo de alcohol ................................... 17

1.3. Marco legal ....................................................................................... 19

Legislacin vitivincola en Espaa ..................................................... 20

Legislacin vitivincola de otros pases de la Unin Europea ............ 23

Clima, microclima y suelo .................................................................. 37

Variedad de uva y portainjerto ........................................................... 39

Densidad de plantacin y marco de plantacin ................................. 40

Poda y Sistema de conduccin.......................................................... 40

Enfermedades de la vid ..................................................................... 42

2.5. Composicin de la uva. Maduracin y vendimia. ............................. 43

CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas

Composicin de la uva ...................................................................... 43

Controles de maduracin ................................................................... 44

Vendimia manual, vendimia mecnica y calidad de la vendimia ....... 44

2.6. Variedades de vid ............................................................................. 45

Variedades blancas y rosadas ........................................................... 46

Variedades tintas ............................................................................... 48

Transporte de la vendimia ................................................................. 53

Recepcin de la vendimia en bodega ................................................ 54

3.2. Operaciones prefermentativas ......................................................... 55

Despalillado o Desrasponado ............................................................ 55

Escurrido y Prensado ........................................................................ 56

Correcciones del mosto ..................................................................... 57

3.3. La fermentacin alcohlica y las levaduras...................................... 58

Seguimiento de la fermentacin ........................................................ 59

Fermentacin de vinos tintos ............................................................. 60

3.4. La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas ........................ 60

Descube y Trasiego ........................................................................... 60

Correcciones en la composicin del vino. .......................................... 61

CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas

3.6. Elaboracin de vinos tintos, blancos y rosados ............................... 62

Crianza en barrica o crianza en madera ............................................ 67

Crianza en botella .............................................................................. 69

3.9. Tcnicas especiales en la elaboracin de vinos. ............................. 70

Maceracin pelicular en fro ............................................................... 70

Maceracin carbnica ........................................................................ 70

Crianza sobre las .............................................................................. 70

3.10. Vinificaciones especiales I: vinos carbnicos. .................................. 71

Vinos Espumosos ............................................................................. 72

3.10.2. Vinos de Aguja................................................................................... 77

3.11. Vinificaciones especiales II: vinos de licor. ...................................... 77

aromatizados, refrescos de vino y vinos sin alcohol. ................................ 92

CSHG- Enologa y Bebidas Alcohlicas

GEOGRAFA VITIVINCOLA Y ENOTURISMO .........................97

Francia ............................................................................................. 103

Italia ................................................................................................. 105

Portugal ........................................................................................... 107

Alemania .......................................................................................... 109

4.4. Pases vitivincolas del continente americano ................................ 110

Argentina ......................................................................................... 110

Chile ................................................................................................ 111