Virgilio Martnez

CENTRAL
Santa Isabel 376
Miraflores, Lima - Per.
Elegido Mejor Restaurante 2014
de Amrica Latina

por Javi Antoja.

Virgilio Martnez opta por aproximarse a la gran diversidad de los
ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en
tiempos pre-hispnicos: a travs del control vertical de pisos ecolgicos.
Segn esta forma alternativa de entender la geografa, se percibe el
terreno no como un plano horizontal sino ms bien verticalmente de
tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna
son capaces de ofrecer segn las particularidades de cada sistema
ecolgico. A consecuencia de las dramticas fluctuaciones del terreno en
la regin andina, en un relativamente pequeo radio de 100 kilmetros
(recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede
acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que
comprenden desde la costa hasta la Amazona del pas.

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Entorno de la coca
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Chirimoya
Ingredientes: 500 g de chirimoya firme.
Proceso: cortar en cubos de 1x1 cm. Reservar.

Papel de coca
Ingredientes: 1 l de agua, 100 g de azcar, 100 g de harina de coca*,
100 g de harina de tapioca**.
*la harina de coca es el polvo resultante de la molienda de las hojas de
coca, especialmente en un molino de bolas, a temperatura ambiente.
**por cada litro de mezcla, 100 g de harina de tapioca.
Proceso: mezclar el agua con el azcar y la harina de coca. Calentar
y, cuando hierva, agregar la harina de tapioca. Estirar en un silpat
y secar a 100 C durante 2 horas.

Polvo de coca
Ingredientes: 520 g de azcar, 200 ml de agua, 220 g de claras de huevo,
80 g de chaco en polvo*.
*En Per es habitual el consumo de la arcilla de hidralgirita (silicato
de aluminio hidratado) llamada chaco por los nativos Quechua de Puno.
Esta arcilla tiene una tradicin de uso medicinal y, adems, forma parte
de la canasta diaria de alimentos. Esta arcilla realiza una gradual higiene
intestinal, desintoxica y a la vez mineraliza.
Proceso: montar las claras. Hacer un almbar con el agua y el azcar.
Aadir a las claras y montar un merengue.
Una vez montado, se agrega el polvo de chaco.
Estirar en un papel sulfurizado y secar a 100 C durante 4 horas.
Una vez seco y fro, pulverizar.

Crema de caf
Ingredientes: 50 ml de caf espresso, 50 ml de leche fresca,
50 ml de crema de leche, 50 ml de caf fro,
65 g de azcar, 62 g de yemas, 20 g de maicena, 100 g de crema.
Proceso: hacer una crema pastelera con todos los ingredientes salvo
la crema. Una vez fra, aadir los 100 g de crema.
Colocar en una manga y reservar.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de hojas de paico*, c.s. de ptalos de manzanilla.
*El paico (Chenopodium ambrosioides) es una planta medicinal y
aromtica que crece de manera silvestre y cultivada en la costa, sierra
y Amazona del Per. Las hojas se consumen como verdura en sopas y
caldos y las semillas se utilizan como aderezo en la preparacin de frijoles.
En un plato fro, escudillar puntos de la crema de caf y colocar encima
la chirimoya previamente cortada en cubos; cubrir con los polvos
y decorar con las hojas de paico y los ptalos de manzanilla.

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Bosque seco

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Bosque seco

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Mamey

Esferas de algarrobina

Ingredientes: c.s. de mamey*.

*el mamey (Mammea americana L) crece en un rbol que
se cultiva en regiones tropicales. El sabor del mamey ha
sido comparado con el del albaricoque. Tradicionalmente,
se come fresco o en conserva.
Proceso: cortar, pelar y congelar los mameys. Una vez
congelados, pasar por la thermomix.

Ingredientes: 2 u de huevos, 8 u. de yemas, 150 g de

algarrobina, 400 ml de crema de leche, 3,5 u. de hojas de
gelatina, 100 g de algarrobina.
Proceso: batir las huevos con las yemas; agregar la
algarrobina, previamente calentada a 121 C. Y, por ltimo,
aadir en fro los 400 g de crema de leche.
Una vez la mezcla integrada, agregar los 100 g de
algarrobina y las hojas de gelatina derretidas. Moldear y
congelar.

Papel de cedrn
Ingredientes: 1 l de agua fra, 80 g de cedrn*, 200 g de
harina de tapioca,
*Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o
verbena de Indias, es una especie de la familia Verbenaceae
que se caracteriza por un aroma similar al del limn. Es
originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.
Proceso: hervir el agua con el cedrn y por cada medio
litro de esta mezcla, agregar 100 g de harina de tapioca.
Seguir trabajando hasta obtener una masa elstica. Licuar
la masa en caliente y estirar en un silpat. Secar durante
4 horas a 110 C.

Papel de algarrobina
Ingredientes: 200 g de harina, 75 g de leche, 120 g de
algarrobina*, 3 u. de claras de huevo, c.s. de azcar en
polvo.
*La algarrobina es un producto derivado de la algarroba
muy apreciado, sobre todo en Hispanoamrica. Con los
frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido
del que se concentran los azcares naturales. Una vez
hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante
es filtrado y se somete despus a evaporacin para llegar
a un resultado final de carcter viscoso.
Proceso: mezclar todos los ingredientes y hornear durante
40 minutos a 130 C.

Crema de cacao
Ingredientes: 200 ml de leche, 200 ml de crema de leche,
150 g de glucosa, 400 g de cobertura de cacao, 2 u. de
hojas de gelatina.
Proceso: calentar la crema, la leche y la glucosa. Derretir
la cobertura en la mezcla y agregar las hojas de gelatina
derretidas. Integrar los ingredientes y guardar en fro.

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Baos
1er bao:
Ingredientes: 500 g de manteca de cacao, 500 g de
cobertura 70%.
Proceso: derretir la manteca con la cobertura e integrarlos.
2 bao:
Ingredientes: 270 g de crema de leche, 480 g de azcar,
375 g de agua, 170 g de cacao, 12 hojas de gelatina,
200 g de cobertura 70%.
Proceso: calentar la crema, el azcar, el agua y el
cacao. Una vez caliente, agregar las hojas de gelatina,
previamente hidratadas y los 200 g de cobertura.

Polvo de maca
Ingredientes: 520 g de azcar, 220 g de claras de huevo,
200 ml de agua, 50 g de harina de maca*
*La maca (Lepidium Meyenii Walp) es un tubrculo con
cierto parecido a un rbano que crece en los andes del
Per. La harina de maca es un gran emulsionante que
puede ser utilizado para mezclar las grasas y aceites,
junto con almidones o azcares en una bebida, postres
o recetas.
Proceso: hacer un merengue italiano con el azcar y la
clara; al final, agregar el agua y la harina de maca.
Estirar en placas y hornear a 100 C durante 2 horas. Una
vez seco y fro, pulverizar.

Acabado
Desmoldar las esferas de algarrobina y dar el primer bao.
Despus de 3 minutos, en fro, dar el segundo bao. Cortar
las esferas de mousse por la mitad.
En un plato fro, colocar 3 mitades y, entre cada esfera,
depositar el mamey procesado en la pacojet. Intercalar los
papeles de algarrobina y cedrn. Terminar colocando el
polvo de maca al costado de cada esfera.

Cortezas y resinas
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Cortezas y resinas
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Gomita de sangre

Hielo de macambo

Ingredientes: ralladura de 2 limones, 125 g de jugo de lima,

2 g de agar-agar, 30 g de azcar, 5 g de hojas de gelatina,
3 ml de sangre de Grado*.
*se le conoce como Sangre de Drago o Sangre de Grado
(Croton lechleri) por la resina o latex que brota de la
corteza del rbol, tras realizarse una incisin. Tiene efectos
cicatrizantes, entre otras propiedades teraputicas.
Proceso: calentar todos los ingredientes, a excepcin de
las hojas de gelatina.
Cuando todos los ingredientes estn integrados, vaciar en
moldes y reservar en fro.

Ingredientes: c.s. de macambos.

Proceso: colocar macambos enteros con agua purificada
en moldes y congelar.

Esferas
Ingredientes: 500 g de cobertura de leche, 100 g de
mantequilla, 1 kg de pralin de nuez de Bahuaja*, 200 g
de macambo**.
*son las semillas de los cocos de castaa que se extraen de
uno de los mayores castaales de Per, el Parque Nacional
Bahuaja Sonene; de ah su nombre: nuez de Bahuaja.
**el macambo (Theobroma bicolor) es un tipo de cacao
que se desarrolla en la amazona peruana hasta Colombia.
Proceso: derretir la cobertura y la mantequilla; agregar el
pralin y el macambo licuado en la thermomix. Reservar
en fro. Hacer pequeas esferas y reservar.

Bao
Ingredientes: 300 g de huampo*, 100 g de almbar, 8 g de
kappa**.
*estos rboles (Heliocarpus americanus subespecie
popayanensis) se encuentran en Per en los bosques de
nubes (montanos), que se caracterizan por almacenar
gran cantidad de niebla superficial. El huampo es
especialmente valorado porque el hervido de su corteza
provee de un gel que, para comunidades nativas, es
curativo de diversas afecciones.
**gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de
los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se
trata de un carragenato.
Proceso: hervir los ingredientes y baar las esferas dos
veces.

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Chocolate con sachapapa

Ingredientes: c.s. de cobertura Piura 60%, 60 g de
Sachapapa*.
*es una planta (Discorea trfida) netamente tropical que
se utiliza de manera similar a la papa, en la alimentacin
directa despus de cocinada, en sopas, guisos y en pur.
Tambin es conocida como ame o mapuey.
Proceso: atemperar la cobertura, colocar en una bandeja
con acetato y rallar la sachapapa seca. Reservar.

Infusin solar
Ingredientes (para 1 l): 100 g de muclago de cacao, 10 g de
Stevia rebaudiana (edulcorante), 50 g de nibs de cacao.
Proceso: infusionar todos los ingredientes al sol durante
2 horas.

Acabado
Baar las esferas con el bao de huampo dos veces.
Colocar cada petit four sobre una piedra fra para la
presentacin.

Selva silvestre

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Gelatina de camu camu

Ingredientes: 750 g de pulpa de camu camu*,
14 hojas de gelatina, 250 g de almbar (tpt).
*Myrciaria dubia, llamado comnmente camu-camu,
es un arbusto nativo de la Amazona (Colombia,
Per y Brasil), que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales inundados durante la poca de
lluvias. Los frutos de esta planta contienen una
excepcional concentracin de vitamina C.
Proceso: hidratar las hojas. Mezclar el almbar con la
pulpa de camu camu; agregar las hojas de gelatina,
previamente hidratadas y reservar en fro.

Helado de nuez
Ingredientes: 1 l de leche de nuez de Bahuaja*, 100 g
de dextrosa, 20 g de glucosa, 20 g de azcar, 90 g
de leche en polvo, 2,5 hojas de gelatina.
*Son las semillas de los cocos de castaa que se
extraen de uno de los mayores castaales de Per,
el Parque Nacional Bahuaja Sonene; de ah su
nombre: nuez de Bahuaja.
Proceso: calentar la leche de nuez y agregar el
resto de los ingredientes, con las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Congelar y turbinar en
pacojet.

Tierra de maca
Ingredientes: 360 g de mantequilla, 560 g de harina,
200 g de harina de maca*, 200 g de azcar, 80 g de
maltodextrina.
*La maca (Lepidium meyenii) es una planta
herbcea anual o bienal nativa de los Andes del Per
que se emplea como un alimento tanto fresco como
seco. Su consumo se ha difundido y exportado en
diversas presentaciones (harina, cpsulas, etc),
como suplemento alimenticio.
Proceso: mezclar la harina con la mantequilla en
pomada; agregar el azcar, la harina de maca y la
maltodextrina.
Secar en el horno a 110 C durante 1 hora. Dejar
reposar fuera del horno durante 1 hora y triturar.

Leche seca de nuez

Ingredientes: 80 g de leche de nuez de Bahuaja.
Proceso: calentar la leche a 85 C y batir. Retirar la
espuma y deshidratarla a 75 C durante 12 horas.

Acabado
Esparcir tierra de maca y, a continuacin, depositar
gelatina de camu camu mezclada con el helado de
nuez y la leche seca.

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