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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y

Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
CAJAMARCA

Curso:

PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DE PRODUCTOS CARNICOS E


HIDROBIOLGICOS

ING: MARLENY VSQUEZ ROJAS

Integrantes:

Ulises Matara Snchez.


Vilma Herrera Faichin.
Marn Alfonso Illiman Portal.
Isaas Soto Lpez.
Wilder Chiln Cueva.
Anibal Ramirez Landa.

CHETILLA, MAYO 2013.

IN DEL

DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMN


Perniles de cerdo
e insumos.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Perniles que estn frescos y


provengan de un animal joven.

SELECCIN

REFRIGERACIN
Se da la forma de
jamn a la pierna.
Sal 8% = 8kg
Azcar 2% = 2kg

Sal =2.500gr.

Se elimina la sal y se sumerge


los perniles en agua limpia
Los perniles se sacan
del agua
Hasta que la superficie
se endurezca

Retardar el rigor mortis


Sangre y residuos
de carne.

CORTADO Y LIMPIEZA

Masajear con el puo


de la mano.

PRIMER CURADO

REPOSO

Sal =2.500gr.

T=24h
T = 2 a 4C

SEGUNDO CURADO

TERCER CURADO

LAVADO

SECADO

T=24h
T= 4C

Voltear cada 2 das

Voltear cada 2 das

Dejar gotear de 18 a 24
horas.
T=2h
T= ambiente

T= 4C

REFRIGERACIN

MADURACIN

Los jamones se cubren


con mallas y se cuelgan
a temperatura ambiente
de 4 a 6 meses

ALMACENAMIENTO

MAQUINARIA

PROCESO

Operaci
n

DO

frigeracin

balanza Peouze,
Modelo 10b60

activos y

vos y

aditivos

ngredientes

.P.

ulsionado

enaje.

ucto

1
1
mquina inyectora KOCH
PERFECT
INJECTING PI9-11

Transpor
te

Demor
a

Almacen
aje

Distanc
ia

Cantid
ad

5m

10kg.

1
1

pieza

M. P.

Inspecci
n

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Tiem
o

Planilla de control de calidad y costes, materias


primas y aditivos, para jamn

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Jamn ahumado
PESO POR PARTIDA:
Kilogramos: 10
I. MATERIAS PRIMAS

Carne de porcino de primera

kilogramo
s
10

%
70

II. ADITIVOS ESPECIAS - CONDIMENTOS


Cantidad
Sal
Azcar
Fosfato de sodio
Nitrito de sodio

8 kg.
2kg.
0.6 gr.
0.5 gr.

Porcent
aje
8%
2%
0.06 %
0.05%