Pembahasan

Pada praktikum kali ini kita membahas tentang analisa kadar protein pada
makanan, metode yang digunakan oleh kelompok kami yaitu metode Kjedahl
Nessler. Pada percobaan ini, akan dianalisis kadar protein pada kacang tanah.
Sampel terlebih dahulu di tumbuk atau di gerus untuk memperluas permukaan
sehingga reaksi destruksi dapat berjalan maksimal.
Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar
protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar
nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein)
digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata,
tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam
aminonya.
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan
modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih
akurat.
Sampel di destruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C,
H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan
kandungan protein dalam suatu bahan. Jumlah protein yang ada kemudian
dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Hasil destruksi adalah ion NH 4+ yang
menunjukkan keberadaan protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sulfat dari
asam sulfat membentuk ammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya
garam kjeldahl.
Garam kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan
menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat, serta
mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat
dan

lebih

sempurna.

Garam

kjeldahl

tersebut

terdiri

dari

campuran

Na2SO4 anhidrad dan CuSO4. Ion logam Cu akan menaikkan titik didih
H2SO4 sedangkan Na2SO4 anhidrad akan menarik air yang terdapat pada sampel.
Karena titik didih menjadi lebih tinggi, maka kerusakan polipeptida lebih cepat.

Sehingga pemutusan ikatan polipeptida lebih mudah. Karena hal ini, kontak asam
sulfat dengan sampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan
lebih efektif. Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel
menjadi unsur-unsurnya.
Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:
Cu2SO4 + 2H2SO4
protein / (CHON) + On + H2SO4

2CuSO4 + 2 H2O + SO2

CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Proses dekstruksi dihentikan ketika warna larutan berubah menjadi jernih lalu
dinginkan. Jika masih kering ditambahkan lagi H2SO4 dan katalisatornya
kemungkinan kadar protein tinggi sehingga harus ditambahkan lagi, jika tidak
ditambahkan lagi tidak mungkin akan berubah menjadi bening.
Proses destruksi di tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna
biru dan bening. Setelah itu larutan di dalam labu kjeldahl didinginkan.kemudian
dilakukan destilasi.
Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan,
yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambah
beberapa mL NaOH hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan.
Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan
titik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa
karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam
alat destilasi melalui steam. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan
aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika
dibandingkan pemanasan dari alat destilasi, ikut memberikan masukan energi
pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari
reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat
eksoterm sehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh reagen nessler. CuSO4 pada proses destruksi dan
destilasi memiliki fungssi yang berbeda. Pada destruksi CuSO 4 akan menyerang

unsur H, sedangkan CuSO4 pada destilasi CuSO4 sebagai oksidator Dan yang
diserang adalah unsur N.
Selama proses destilasi lama-kelamaan reagen nessler akan berubah warna
menjadi jingga kemerahan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia
dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna jingga kemerahan.
Reaksi destilasi akan berakhir bila terjadi perubahan warna larutan dalam
erlenmeyer jingga kemerahan reaksi indicator pada suasana basa akibat
menangkap ammonia. Ini menunjukkan larutan telah bersifat basa dan distilasi
dihentikan. Selain perubahan visual yang terlihat, seharusnya dilakukan pengujian
keberadaan ammonia di ujung pipa aliran distilat. Pengujian dilakukan dengan
menempelkan lakmus merah ke ujung pipa, bila lakmus merah tidak berubah
menjadi biru menunjukkan tidak ada lagi amoniak yang dihasilkan dari destilasi,
dengan demikian, destilasi dihentikan.
Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat
setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat
destilasi dan dialirkan ke dalam erlenmeyer.
Netralisasi Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan
dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam
labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium
sulfat menjadi gas amonia :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar
dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih.
Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion
amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat:
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3Uji Nessler, uji ini di gunakan untuk menetukan jumlah ammonia nitrogen
yang terlarut dalam air, dengan terbentuknya warna kuning sampai kuning
kemerahan (jingga) bila bereaksi dengan pereaksi Nessler. Larutan Nessler adalh
larutan alkali yang terdiri atas kompleks kalium iodida-merkuri iodida. Pereaksi
Nessler dapat bereaksi dengan ion amonium membentuk larutan koloid dimerkuri.

Ketajaman warna yang terbentuk sebanding dengan kadar NH4+ di dalam air
dengan reaksi sebagai berikut :
NH4OH + 2(KI)2Hgl2 + 3KOH

Hg2NH2I + 2H2O

Reaksi warna di atas hanya berlaku pada larutan garam amonium yang
telah diencerkan, karena laruatan garam ammonium yang pekat dapat membentuk
presipitasi berwarna cokelat yang menyebar. Intensitas warna yang dihasilkan
menurun dengan adanya ion Cl- dan sedikit meningkatkan dengan adanya ion
sulfat dan ion fosfat.
Setelah dilakukan destilasi sampel dianalisis dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 440 nm, didapatkan absorbansi sampel
0,765.
Dari data hasil praktek dan perhitungan maka diketahui analisa kadar
protein metodesemimikro Kjeldahl Nessler menghasilkan yang pertama
mengandung protein sebanyak 16,33086 %
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa kadar protein dari sampel kacang tanah tersebut adalah 16,33086 %.