Laporan Praktikum Usap

Alat Makan dan Minum

Disusun Oleh :
Akhnadia Ernanda M
Ine Srinati
Meriani Dwi Utami
Siti Nur Karima

Tinjauan Teori
Semua
alat
makan
mempunyai
peluang
bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga
dengan bersih dan tidak ada sisa makanan yang
tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut.
Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi
kesempatan pada kuman yang tidak dikendaki
untuk berkembangbiak dan membusukkan makanan
(Winarno, 1993)

Menurut ketentuan Direktur Jendral PPM & PLP,

inspeksi atau uji sanitasi alat makan atau alat masak
perlu dilakukan pada tempat-tempat pengolahan
makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis
alat makan atau alat masak yang ada, yaitu :
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Panci, dan lain-lain

Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari

peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak
boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan dalam
pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsipprinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring,
gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat
makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan
telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring,
gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan
(piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan
pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat
pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok,dll.),
berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

Tujuan:
Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam
alat makan.
Tempat: Kantin 3 Jurusan (Jurusan Kesehatan
Lingkungan, Analis Kesehatan dan Gizi)
Waktu: 29 Oktober 2015

Alat dan Bahan

Alat :
1. Tabung reaksi + rak
tabung
2. Cool Box
3. Lidi Kapas
4. Api Bunsen
5. Label
6. Cawan Petri
7. Pipet Ukur 1 ml, 5 ml
dan 10ml
8. Bulb

Bahan:
1. Alkohol 70%
2. Kapas
3. PCA
4. NaCl 0,85%

Prosedur Kerja
Cara kerja pengambilan sampel usap alat :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam
pelaksanaan usap alat
2. Isi tabung dengan larutan NaCl (steril) sebanyak 10 ml.
3. Tentukan tempat pengambilan sampel
4. Siapkan spesimen alat makan yang akan diusap
5. Bersihkan tangan dan meja kerja dengan alkohol.
6. Nyalakan api bunsen.
7. Membuka tabung reaksi lalu memasukkan lidi kapas pada
larutan NaCl 0,85%. Tekan lidi kapas pada dinding dalam
tabung reaksi

8. Mengusap alat makanan dan minuman dengan lidi kapas

Cara mengusap alat makanan dan minuman:
Sendok:
. Seluruh permukaan atas sendok.
. Seluruh permukaan bawah sendok.
. seluruh sisi sendok.
. 1 cm diatas permukaan sendok gulirkan kapas sampai
seluruh permukaan sendok.

Garpu:
Seluruh permukaan atas garpu.
Seluruh permukaan bawah garpu.
Seluruh sisi garpu.
Seluruh jari-jari garpu.
1 cm diatas permukaan garpu gulirkan kapas sampai seluruh permukaan garpu
ditambah celah-celah garpu.
Gelas:
Bibir gelas bagian luar.
Bibir gelas bagian dalam.
Seluruh permukaan bibir bagian atas.
1 cm pada bagian gelas gulirkan kapas pada bagiandalam dan luar bibir gelas/

 Piring atau mangkuk yang tidak terlalu lebar dan tidak terlalu rata
dapat diusap dengan cara silang.

8.

Masukan ke dalam termos es pada suhu 0-4C untuk pemeriksaan

(1-36 jam).

9.

Labeling: jenis pemeriksaan tunggal (1 lidi kapas untuk 1

spesimen)atau paket (1 lidi spesimen), tujuan, tanggal pengambilan,
nama Tempat Pengolahan Makanan (TPM), dan nama petugas.

Cara

kerja perhitungan total kuman pada usap alat makan

1.Keluarkan lidi kapas dari tabung reaksi dengan menggunakan
pinset steril
2.Siapkan larutan NaSiapkan 6 tabung reaksi dan rak tabungnya
serta 6 cawan petri yang telah steril. Steriliasi dilakukan pada
oven dengan suhu 150oC selama 2 jam.
3.Cl 0,85% sebanyak 60 ml.
4.Buatlah PCA untuk media pertumbuhan bakteri sebanyak 120 ml.
Lalu sterilisasi agar dengan menggunakan autoclaf pada suhu
121oC selama 15 menit.
5.Nyalakan api bunsen setelah pekerjaan dengan alkohol selesai.
6.Masukan larutan NaCl 0,85% kedalam 6 cawan petri yang telah
diberi label kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Masukan sebanyak
10 ml kedalam tabung reaksi kontrol, 9 ml kedalam masingmasing tabung reaksi yang diberi label kontrol, 10 -1, 10-2, 10-3, 104, 10-5, lalu masukan sebanyak 1 ml kedalam masing-masing
cawan petri yang diberi label kontrol, 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5

7. Lakukan pengenceran sampel, dimulai dengan

memasukan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi berlabel
10-1 lalu homogenkan setelah itu masukan dalam tabung
10-2 lalu homogenkan dan seterusnya sampai 10 -5.
8. Setelah selesai, masukan 1ml larutan NaCl 0,85% dari
kontrol ke cawan petri berlabel sama, disusul dengan
memasukan masing-masing 1 ml hasil pengenceran dari
tabung reaksi berlabel 10 -1 ke cawan petri yang berlabel
10-1 dan seterusnya.
9. Tuangkan PAC yang sudah hangat kedalam 6 cawan
petri tersebut sebanyak 25 ml lalu homogenkan.
10. Tunggu dingin dan masukan dalam inkubator selama 2
x 24 jam pada suhu 37oC
11. Hitung jumlah bakteri dengan menguunakan spidol
lalu hitung jumlah bakterinya.

Hasil Praktikum dan Pembahasan

Kontrol : 7 koloni
10-1

: 56 koloni

10-2

: 40 koloni

10-3

: 32 koloni

10-4

: 35 koloni*

10-5

: 27 koloni*

Ket: (*) tidak dihitung karena lebih banyak jumlah

koloninya
dibandingkan
dengan
pengenceran
sebelumnya

 Maka
dapat dihitung total kumannya adalah

Ketentuan perhitungan total kuman dilakukan pada 30-300 koloni pada pengenceran dan kurang dari
10 koloni untuk kontrol
Total kuman

dibulatkan menjadi 9597 koloni

Metode pengambilan sampel adalah Metode Paket maka memakai 1 lidi kapas untuk mengusap 4
alat sekaligus yaitu yang terdiri dari:
Gelas dengan luas permukaan= 94 cm 2
Sendok dengan luas permukaan= 132,88 cm 2
Piring dengan luas permukaan= 100 cm 2
Garpu dengan luas permukaan= 45,75 cm 2

Total
luas permukaan alat makan
cm2

= 94 cm2 + 132,88 cm2 + 100 cm2 + 45,75

= 372,63 cm2

Maka Total Kuman per cm2 alat makan =

= 25,75 ~ 26 koloni/cm2 alat makan

Lembar Observasi Penanganan Alat Makanan dan Minuman

1

No.

Penanganan alat Hasil observasi dilapangan

Pembahasan

makan
1.

Sumber

air

dipakai

2.

Pencucian

yang Dalam proses mencuci alat makan

sumber Air tanah dapat berpotensi banyak mengandung

air yang dipakai adalah air tanah yang bakteri terutama bakteri e.coli apabila sumur bor
didapat dari fasilitas sumur bor.

tersebut dekat dengan sumber pencemar seperti

septic tank.

Alat makan dicuci dengan menggunakan air Dalam

yang mengalir dari kran wastafel.

pembersihan

alat

makan

harus

menggunakan air yang mengalir supaya dalam

proses pembersihan lebih efektif, kotoran mudah
terbuang.

Bahan pembersih yang digunakan adalah Pengggunaan sabun cair untuk pembersihan alat
sabun cair pembersih yang disimpan dalam makan sudah benar hanya sabun yang digunakan
satu wadah terbuka dan dipakai berulang- disimpan pada tempat yang tertutup supaya tidak
ulang.

terkontaminasi dengan bakteri yang terdapat pada

makanan dan aman dipakai berulang-ulang.

pencucian

Hasil Observasi di lapangan

Pembahasan

Tapas (alat pembersih) yang digunakan Tapas berupa spons yang telah tipis dan rusak
adalah

spons

dan

pembersih

wajan hendaknya segera diganti karena berpotensi

dengan kondisi spons yang kotor dan menjadi

media

pertumbuhan

bakteri.

tipis disimpan dalam satu wadah yang Penggantian spons dilakukan berkala seperti
sama.

seminggu

sekali

supaya

meminimalisir

penumpukan bakteri pada spons cuci. Serta

dipisahkan penyimpanannya dengan pembersih
wajan

untuk

menghindari

kotoran

permbersih wajan ke spons cuci.

dalam

Hasil Observasi di Lapnagan

Metode pencucian yang dilakukan adalah scraping (membuang sisa makanan), sisa makanan langsung
dibuang ke tempat sampah yang terdapat dibawah wastafel, washing (pencucian) dengan cara digosok oleh
spons, dan rinsing (pembilasan) dengan air yang mengalir dan dilakukan secara cepat, tanpa melakukan
pembahasan
perendaman.
Teknik pencucian yang sehat dan aman menurut Depkes RI, 2006.
1. Scraping (membuang sisa kotoran), memisahkan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, dikumpulkan ditempat
sampah/kantong plastik selanjutnya diikat dan dibuang ke drum/tong plastik tertutup.
2. Flushing (merendam dalam air), setelah peralatan yang akan dicuci telah dibersihkan dari sisa makanan ditempatkan di bak perendaman.
Perendaman dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras sehingga
menjadi mudah dibersihkan.
3. Washing (mencuci dengan deterjen) mencuci dengan cara menggosokan dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen.
4. Rinsing (membilas dengan air bersih) mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
Pada tahap ini pengunaan air harus banyak dan mengalir. Setiap alat makan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai
terasa kesat dan tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan) tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Cara desinfeksi yang
umum dilakukan yaitu dengan rendaman air panas 100oC selama 2 menit, udara panas (oven), sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9
sampai jam 11)

1. P
Pengeringan
e
Hasil
Observasi
di
g
Lapangan
e
Alatr makan dikeringkan
dengan
membiarkan alat
i
makan
dirak
piirng
n
g
dengan
posisi berdiri
a
n

Peralatan yang telah dicuci

seharusnya
rak-rak

ditiriskan

anti

kering

karat

sendiri

pada
sampai

dengan

bantuan sinar matahari atau

sinar buatan/mesin.

Alat makan seperti sendok Towelling

(mengeringkan)
dan
garpu
dikeringkan mengusap dengan kain bersih
menggunakan
lap
kering
atau dengan handuk dengan
yang agak kotor.
menghilangkan sisa-sisa kotoran
yang

masih

Menggunakan

lap

menempel.
yaang

steril

dan sering diganti, penggunaan

lap yang paling baik adalah yang
sekali pakai.

1. P
Penyimpanan

Hasil
n

Observasi

Lapangan
y
i
Setelah
m

disimpan
p

yang
a
n
disusun
a

secara
n

tempat
piring.

di Pembahasan
Penyimpanan

sebaiknya

dikeringkan ditempat

yang

tertutup

di

tidak

terjadi

tempat supaya

terbuka

dan kontainasi

bakteri

dari

bertumpuk udara
terbalik

pada Seharusnya

penyimpanan yang

telah

disimpan
yang

alat

makan

dibersihkan

dalam
tertutup

tempat
dan

terlindung dari serangga,

tikus dan hewan lainnya.

Kesimpulan
Dari hasil praktikum dengan motode paket, yang terdiri dari gelas,
sendok, garpu dan piring didapat bahwa Total Kuman per cm 2 alat makan
yang terdapat di kantin 3 jurusan adalah 25,75 koloni/cm 2 permukaan
alat makan. Hasil tersebut melampaui nilai yang tertera pada Permenkes
RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan
makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2. Banyak faktor yang
mempengaruhinya dimulai dari pemakaian sumber air untuk mencuci
alat makan, tahapan pencucian alat makan, proses pengeringan dan
penyimpanan alat makan yang tidak sesuai, mengakibatkan banyaknya
kontaminasi bakteri pada permukaan alat makan tersebut.

TERIMA KASIH