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ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar
en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

SOLUCION

ETAPA DE PROCESO DE
ELABORACION
RECEPCION DE CARNES

RECEPCION DE ESPECIAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
MOLIDOS.

LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE CARNES

PELIGROS O RIESGOS

MEDIDAS DE PREVENCION

Biolgicos: Carne contaminada,


sin correcta cadena de frio o en
transporte inadecuado.
Fsicos: Presencia de algn
material ajeno al producto
(Madera,
metal,
plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Que en el medio de
transporte haya presencia de
algn tipo de sustancia qumica.
Biolgicos:
Produccin
de
propagacin microbiana no
deseada por altas humedades y
temperaturas.
Fsicos: Presencia de algn
material ajeno al producto
(Madera,
metal,
plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Material que no es
correspondiente a su verdadero
empaque, con aromas ajenos a
los suyos y visualizacin de
manchas de algn lquido.
Biolgicos: Residuos de carnes
descompuestas y contaminadas
sobre las reas de trabajo,
operador
que
no
estn
debidamente capacitados y
entrenados en la manipulacin
de alimentos, produciendo
focos de contaminacin.
Fsicos: Contaminacin con

*Pedir documentacin legal del


producto y de su posterior
despacho.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.
*Pedir documentacin legal del
producto.
*Revisar
la
fecha
de
elaboracin.
*Revisar la fecha de caducidad.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.

*Verificar que el sitio de trabajo


no produzca contaminacin
cruzada.
*Mantener el rea de trabajo lo
ms limpio posible.
*Mantener
actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar

PICADO DE LAS CARNES

Residuos metlicos de los


equipos y elementos de corte o
de la misma indumentaria del
personal.
Qumicos: Mal lavado del
producto y persistencia de
qumicos o productos usados en
la limpieza.
Biolgicos: Residuos de carnes
descompuestas y contaminadas
sobre las reas de trabajo, que
la maquinaria y el rea no est
correctamente desinfectado.
Fsicos: Presencia de limaduras
de metal de los equipos y
elementos de picado.
Qumicos:
Persistencia
de
qumicos o productos usados en
la limpieza.

de trabajo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Revisar que el equipo y
elementos de picado estn
limpios
y
en
buen
funcionamiento.
*Mantener
actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar
de trabajo.
*Adecuado
programa
de
mantenimiento de equipos y
elementos de picado.
*Solicitar
certificado
de
condiciones de humedad y de
densidad de las especias y
aditivos.
*Solicitar
certificado
microbiolgico que demuestre
que las especias y aditivos estn
libres de contaminantes fsicos
y qumicos.
*En caso de usar agua,
garantizar que la utilizada sea
potable y sin contaminacin.
*Revisar que el equipo y
elementos de embutido estn
limpios
y
en
buen
funcionamiento.
*Mantener
actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar
de trabajo.

INCORPORACIN DE ESPECIAS Y Biolgicos: Especias o Aditivos


ADITIVOS ALIMENTARIOS
contaminados
con
otros
productos y con presencia de
microorganismos no deseados.
Fsicos: Por contaminacin
ambiental y de partculas del
lugar o mala manipulacin del
operador de alimentos.
Qumicos:
Contaminacin
cruzada entre especias y
aditivos y con presencia de
otras sustancias no deseadas.
EMBUTIDO DE LA CARNE
Biolgicos: Por residuos de otro
material en la embutidora,
microorganismos en las tripas
de embutido, microorganismos
presentes en el ambiente.
Fsicos: Residuos metlicos por
el equipo de embutido o por el
personal.
Qumicos: Por productos de
*Adecuado
limpieza utilizados.

programa
de
mantenimiento de equipos y
elementos de embutido.

ATADO

Biolgicos: Por contaminacin *Revisar que el rea y el


en el aire o mala higiene del ambiente de trabajo sean los

COCCIN DEL EMBUTIDO A


BAO MARIA

LLENADO DE LATAS

PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS

rea o del personal.


Fsicos: Por el personal de
manipulacin de alimentos o
partculas extraas en el rea
de trabajo.
Qumicos:
Residuos
de
productos de limpieza, por el
personal que la manipule o
contaminacin cruzada.
Biolgicos: Que el agua usada
para el bao mara est
contaminada o que el aire
presente
este
con
microorganismos no deseados.
Fsicos: Por partculas presentes
en el agua o en el ambiente o
incorporadas
por
mala
manipulacin.
Qumicos: Por contaminacin
cruzada o mala manipulacin al
momento de ponerlas en el
equipo.
Biolgicos: Que la lata no est
estril, el lquido de llenado
este contaminado y por mala
manipulacin del personal.
Fsicos: Por mala manipulacin,
queden residuos de la tripa
utilizados o limaduras de la lata.
Qumicos: Que la lata tenga
alguna sustancia, no est hecha
con el material adecuado,
oxidacin de la lata o el lquido
de llenado no tenga los
compuestos adecuados.
Biolgicos: Que el agua usada
para este proceso no sea
potable
o
presencia
de
contaminacin cruzada.
Fsicos: Por mala manipulacin,
materiales extraos o defectos
en el cierre.
Qumicos: Que para asegurar
que no se contamine el agua le
agreguen algn tipo de
sustancia no acta para el

deseados y los ms estriles


posibles
para
evitar
la
contaminacin del producto
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Asegurarse que cada vez que
entre un lote nuevo hacer un
cambio de agua para as botar
la grasa dejada por el lote
anterior
y
no
tener
contaminacin cruzada de
ningn tipo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Hacer
un
anlisis
microbiolgico a las latas antes
de ser usadas.
*Analizar el lquido de llenado
para estar seguro que cumpla
con las condiciones adecuadas.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Realizar un anlisis al agua
utilizada
para
este
procedimiento.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Adecuado
programa
de
mantenimiento de equipos y

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

Johndarwin Llanos

consumo humano.
Biolgicos: Defectos en el cierre
haciendo que puedan entrar
microorganismos con facilidad o
que el proceso de autoclavado
no quede correctamente.
Fsicos: Por mala manipulacin,
algn material extrao, o
defecto en el cierre provocando
perdida del producto.
Qumicos: Por algn material
extrao que estimule a la
oxidacin de la lata.
Biolgicos: Por mal manejo del
personal.
Fsicos: Por mal manejo,
materiales extraos o daos en
la lata.
Qumicos: Que la lata este
daada y permita el ingreso del
pegamento de la etiqueta.

elementos del rea.


*Revisar que todas las latas
estn bien cerradas.
*Que el equipo est trabajando
bien y este programado con el
tiempo
exacto
para
la
esterilizacin.

*Asegurar de que el personal


tenga un buen manejo con el
producto.
*Controlar que una lata que
esta averiada o tiene algn tipo
de defecto no salga para ser
consumida.
*Poner en la lata la fecha de
caducidad en un lugar visible.
*Que
tenga
un
buen
almacenamiento hasta ser
distribuido a los lugares de
venta.