Cozinha Italiana

Cozinha Italiana
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos

Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS
Ingredientes
Quantidade Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g

MoDO
DE
PREPARO:

1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Curso de Graduao
Tecnolgica em Gastronomia
minutos ou at total incorporao.
2
Colocar em formas untadas com margarina e

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
1
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Bolo de Banana
Ingredientes
Quantidade Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g

MoDO
DE
PREPARO:

1Pre-pesagem:
Pesar
todos
os
ingredientes
separadamente.
DIS
M o d oas d
e P rdescascadas
Colocar
bananas
2014 na batedeira
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
Disciplina:
cozinha os
italiana
/ Organizado
poreMaria
Aparecida
homognea.
Acrescentar
outros
ingredientes
bater
por mais ou
separadamente.
Teixeira
Lamounier Belo Horizonte : Faculdade Promove,
menos 3 minutos
2014. ou at total incorporao.
30f.formas
2Colocar em
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
3Assar em forno
at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
I. Ttulo.
minutos.
Ficha Catalogrfica
minutos ou at total incorporao. CDU: 37.016:641

3
Sumrio
Aula Prtica I
Tempo Mdio
de Napolitano
Preparo: ........................................................
30 minutos
Fettutine
ao Molho
08
Categoria:
Prato
principal
Salada Caprese...................................................................................09
Recheio de Tomate Seco com Rcula ................................................10
Panzerotti
(CrepeIIISofisticado)
............................................................11
AULA PRTICA
MASSAS RECHEADAS
Aula Prtica II
Almndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Aafro ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prtica III
Ossobuco ............................................................................................22
Nhoque ...............................................................................................23
Massa Bsica para Macarro .............................................................24
Massa Bsica para Macarro com Espinafre .....................................25
Aula Prtica IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravili de Camaro .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga ......30
Disciplina
BolodedeCozinha
BananaItaliana
PLANO
ENSINO
Tempo Mdio de Preparo:
30DE minutos
DISCIPLINA
Categoria:Cozinha
PratoItaliana
principal
PROFESSOR
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Rendimento: 10 pores CARGA HORRIA
Ano /
AULA PRTICA
RECHEADAS
Semanal III MASSAS
Prtica
Perodo
Terica
Semestral
80
04
20
60
EMENTA
Ingredientes
Turno (s)
Semestre
Quantidade Medida
Pr-
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendncias atuais e mundiais, fornecendo subsdios para
preparo
que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha
profissional.
OBJETIVOS
Farinha de trigo
250
g
1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Italiana. Montagem e produo de pratos. Utilizao de
Acar Mascavo
250 de servio. Prtica
g de
mtodos de confeco e
equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao
manuseio de diversos pratos.
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

CONTEDO PROGRAMTICO
Ovos
100
g

Unidade
Sub unidade
Carga horria
Fermento qumico Histria, Cultura e Influncias
10
g

Cozinha Italiana
Caractersticas
Total
835
g 4 h/a

Entradas Frias
Ingredientes

2 h/a

MoDO
DE
PREPARO:

Entradas Quentes
Ingredientes
2 h/a
Molhos e carnes
M o d oIngredientes
e P rdescascadas
e p a r o e picadas,2 h/a
as d
bananas
o acar

Massas longas e curtas

mascavo
os ovosPre-pesagem:
e Ingredientes
margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma
massa
todos
os ingredientes
1
2 h/a

homognea.
Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por
mais
ou
separadamente.
Massas recheadas
Ingredientes
2 h/a
menos 3 minutos ou at
total incorporao.

A toscana
Cultura Gastronmica
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
com
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas
e
Ingredientes
2 h/a

Risotos
Ingredientes
pr aquecido
com 180 a 190c por mais ou2 h/a
menos 30

minutos.
Sobremesas
Ingredientes
outros
ingredientes e bater por mais ou 2 h /a
menos 3

Colocar
Aulas Prticas

em formas
untadas
com margarina e
Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a

Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a

Risotos
Sobremesas

Ingredientes

Ingredientes

2 h/a
2 h /a
Aulas Prticas

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a

Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a

Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a

Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a
A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a

Sobremesas Fichas tcnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS
15
25
35
25
TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incrveis da fabulosa culinria napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014.

OLIVER, Jamie. O chef sem mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.

HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

Tempo Mdio
de Preparo:
30 minutos
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de cozinha
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
Bolo de Banana
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.


AULA PRTICA III MASSAS

RECHEADAS
Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Ingredientes
Jackson Cruz Cabral
Quantidade Medida
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g

MoDO
DE
PREPARO:

M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
minutos.

7
Fettutine ao Molho Napolitano

AULA PRTICA IIII ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Fettutine
Bacon
Azeite
Tomates maduros
1
400
50
500
kg
g
ml
g
Alho
Cebola
Berinjela
50
100
200
g
g
g
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Manjerico fresco
Abobrinha
q.s
q.s
q.s
200
Molho de tomate
Pimenta do reino em gros
Pimenta calabresa
Sal
Azeitonas azapa
1
5
3
10
200
l
g
g
g
g
Cozinhar al dente
Cortar em jardineira
Sem pele e sem sementes.
Repicar
Repicar
Cortar em jardineira e
branquear
Cortar em jardineira e
branquear
Moer na hora
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
1
1Aquecer
o azeite,tomates.
dourarDeixar
o bacon,
acrescentar o alho, a cebola e os
murchar.
tomates.
Deixar murchar.
Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
2
azapa.
2Adicionar o molho
de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
3
azapa.
Finalizar com as ervas frescas.
4
3Corrigir
o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
5
4Finalizar
com as ervas frescas.
6
7
8
8 9
10
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31
Bolo
Salada
de Banana
Caprese
Tempo
Tempo Mdio
Mdio de
de Preparo:
Preparo: 30
45 minutos
minutos
Categoria:
principal
Categoria: Prato
Saladas
Rendimento:
Rendimento: 10
10 pores
pores
AULA
MASSAS RECHEADAS
AULA PRTICA
PRTICA III
I ENTRADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Tomate
caqui maduros
Ingredientes
1
kg
Cortar emPr-
rodelas
Quantidade
Medida
Muarela de bfala
500
g
Cortar preparo
em rodelas
Farinha de trigo
250
g
Molho pesto - ficha n 54
300
ml
Acar Mascavo
250
g
Manjerico fresco
q.s
Folhas inteiras
Banana caturra
250
g

Margarina
125
g

Ovos
100
g

MoDO DE PREPARO:

Fermento qumico
10 tomate, em
g uma travessa

1Intercalar
a muarela e as rodelas de
Total
835
g

redonda
rasa.

2Regar
a salada com o molho
P a s pesto.
s o s

MoDO
DE
PREPARO:
3Finalizar
com
as
folhas
de
manjerico.

travessa
Intercalar a muarela
e as rodelas de tomate, em uma
1
1Pre-pesagem: Pesar
todos
redonda
rasa.os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
Regar a salada com o molho pesto
2
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
Finalizar com
as folhas ingredientes
de manjerico. e bater por mais ou
3
homognea.
Acrescentar
os
outros
separadamente.
menos
3 minutos ou at total incorporao.
4
2Colocar
em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
5
farinha
de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
6
7
3Assar
em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
8
minutos.
9
10

9
Recheio de Tomate Seco com Rcula

Categoria: Recheio para massas
Rendimento: 1 kilo
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Tomate seco
kg
Rcula
mao
Requeijo culinrio
400
Sal
10
q.s
kg
Organo
MoDO DE PREPARO:

1Repicar
o tomate seco e a rcula.
2Acrescentar o requeijoPculinrio.
a s s o s
3Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
Moer na hora
Repicar o tomate seco e a rcula.
Acrescentar o requeijo culinrio.
Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
4
5
6
7
10 8
9


Panzerotti (Crepe Sofisticado)

Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos mdios
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Leite
Ovo
un
Farinha de trigo
400
Salsa fresca
q.s
Manteiga
50
sal
10
Repicar
Derretida
MoDO DE PREPARO:
1Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.

2Acrescentar
a salsa repicada.
3 Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s
4Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
derretida.
1
5Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.
Acrescentar a salsa repicada.
Deixar descansar por 30 minutos.
Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

manteiga derretida.
Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como
11
Almndegas
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
1,5
1
80
10
10
1
3
1
q.s
kg
un
g
g
g
pacote
un
l
Patinho
Ovo
Aveia ou farinha de rosca
Alho
Sal
Creme de cebola
leo
Molho de tomate - ficha n 57
Salsa fresca
Modo
Repicar
Repicar

MoDO DE PREPARO:
1Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e
o sal, amassando bem. P a s s o s
2Em
as almndegas
Misturar
a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de
1 seguida modelar
cebola,
o alho eeodepois
sal, amassando
bem.
3Frite em leo quente,
escorrer
cozinhar
molho de tomate
Em
seguida
modelar
as
almndegas
2
4Finalizar
com salsa fresca.
3
4
5
6
7
8
9
10
12
Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho

de tomate
Finalizar com salsa fresca.

Molho 4 Queijos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 2 litros

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Requeijo cremoso
200
Provolone
100
Ralar mais grosso
Gorgonzola
250
Amassar com garfo
Parmeso
100
Ralar fino
Cebola
100
Repicar
Vinho branco seco
200
ml
Creme de leite fresco
500
ml
Pimenta do reino branca em

gros
Sal
10
Molho bechamel
Moer na hora
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1
1Aquecer
a manteiga
e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
Acrescentarcremoso,
o requeijo gorgonzola,
cremoso, gorgonzola,
bechamel
2
2Acrescentar
o requeijo
bechamel
e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
ferveros
atqueijos.
derreter os queijos.
3Deixar
ferver atDeixar
derreter
3
4Acrescentar o provolone
e o parmeso.
Acrescentar o provolone e o parmeso.
4
5Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5
6
7
8
9
Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.

13
Molho de Abbora Moranga

Rendimento: 1,5 litros


Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
200
ml
Manteiga sem sal
30
Cebola
30
Repicar
Abbora moranga
250
Ralar c/ casca
Sal
10
Molho bechamel
Moer na hora
MoDO DE PREPARO:
1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
s o s at que ela fique dourada.
3Acrescentar a carne moda
4Acrescentar
o molho
deotomate
cozinhar
emofogo
brando.
Dourar
bacon noe leo.
Escorrer
excesso
de gordura.
1
Refogar
a
cebola
e
o
alho
e
deixar
dourar.
5Temperar
com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
2
3
4
5
6
7
8
14 9
10
Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique

dourada.
Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.

Saltimboca Alla Romana


Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
kg
300
Slvia
mao
Palito
caixa
leo
q.s
Sal
10
Fil mignon limpo

Presunto cru
Cortar em
escalopes
Moer na hora
MoDO DE PREPARO:
1Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2Colocar um pedao de presunto,
P a s s o uma
s folha de slvia e prender com
o palito.
Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
1
3Aquecer
bem o leo
em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e
2
prender com o palito.
Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e

grelhar as saltimbocas.
4
5
6
7

15
Risoto de Aafro
Categoria: Acompanhamento ou principal

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
500
1
100
100
100
30
300
5
10
180
10
kg
g
g
g
g
mao
l
g
g
ml
g
Arroz arbreo
Fundo de legumes - ficha n 65
Azeite
Manteiga sem sal
Cebola
Alho
Queijo parmeso
Aafro da terra
Vinho branco seco
Sal
Aquecido
Repicar
Repicar
Ralar fino
Moer na hora
Aquecido

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer
o azeite eAquecer
acrescentar
e alho.
Deixar
sem
o azeiteaecebola
acrescentar
a cebola
e alho.murchar,
Deixar
1
murchar, sem dourar muito.
dourar muito.
2Colocar o aafro da terra.
Colocar o aafro da terra.
2
3Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.
Colocar
o arroz
arbreo
e deixar
fritar um pouco.
3
4Acrescentar
o vinho
branco
seco.
Deixar
evaporar.
5Colocar
o fundo de
legumes
de 2branco
em 2seco.
conchas,
e deixar cozinhar
Acrescentar
o vinho
Deixar evaporar.
4
at atingir o ponto desejado.
Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
5
6Acrescentar
a manteiga,
misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar at atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
Acrescentar
a manteiga,
misturar,
o fogocom
e tampar
por
6
7Acrescentar
o queijo
parmeso
e corrigir
oapagar
tempero
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7
16
Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com

pimenta do reino e sal.

Molho Pesto
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
preparo
Azeite extra-virgem
500
ml
Queijo parmeso
50
Nozes sem cascas
50
Alho
10
Manjerico
mao
Sal
Ralar fino
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s
Processar os ingredientes at obter uma pasta

homognea, sendo o azeite colocado em fio.
DICAS DO CHEF
O manjerico e o alho devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo
15,2
sendo enxaguados em seguida.
Se
3 quiser pode deixar o queijo parmeso sem processar e acrescentar ao final.
O molho pode ser feito em um almofariz (pilo) ao invs de ser processado, desta forma
4
fica mais encorpado e mais verde.
5 opo para que o molho no fique escuro dar o choque trmico nas folhas de
Outra
manjerico
antes de usar - colocar na gua fervendo, passar para a gua gelada, escorrer e
6
apertar para tirar toda a gua.
7
8
9
10

17
Molho de Tomate Pomodoro

Categoria: Molhos
Rendimento: 2 litros

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
kg
100
50
350
10
5
g
g
g
g
g

Cortar em jardineira.
Repicar
Repicar
q.s
100
50
g
ml
kg
Tomates maduros - Andria ou

paulista
Cebola
Alho
Extrato de tomate
Sal
gros
Organo
Cenoura
Azeite
Moer na hora
Ralar fino
Cortar em jardineira.
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
1
1Aquecer
o azeiteAquecer
e refogar
o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
Acrescentar
extrato deetomate
e o fundo
de tomates.
2Acrescentar
o extrato
deotomate
o fundo
de tomates.
2
3Cozinhar
em fogo
baixo,
escumando
a espuma
seformar
formar
Cozinhar
em fogo
baixo, escumando
a espumaque
que se
na na
3
superfcie.
superfcie.
4Caso seja necessrio
corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
4
5Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
5
Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
DICAS DO CHEF
6
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
7 enxaguados em seguida.
sendo
8 o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
Para
9 louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
gua,
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
10
temperos
depois.
18

Molho Cremoso de Shitake

Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Molho bechamel fino
Cogumelo shitake
bandejas
100
ml
Mnateiga
40
ml
Alho
30
Vinho branco seco
50
ml
Cebola
50
Sal
10
Lavar sem
sanitizar
Repicar
Repicar
Moer na hora
1Refogar a cebola na manteiga.
Refogar a cebola na manteiga.
1
2Acrescentar
o shitake e o vinho branco e saltear.
Acrescentar
o shitake
e ofresco,
vinho branco
e saltear.
3Bater
o shitake com
o creme
de leite
no liquidificador.
2
4Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
3
ferver
at encorpar.
liquidificador.
5Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4
Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e

deixar ferver at encorpar.
DICAS DO CHEF
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
sendo
6
7
8

19
Molho Bolonhesa
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Cebola
500
ml
Alho
50
leo
50
Carne moda
10
Molho de tomate
mao
Bacon
Ralar fino
Sal
gros
Salsa fresca
1Dourar o bacon noDourar
leo.oEscorrer
o excesso de gordura.
bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
1
2Refogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar
dourar.
e o alho e deixar dourar.
2
3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada.
Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
3
4Acrescentar
o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5Temperar
com
sal
e pimentaodo
reino.
Finalizar
com a em
salsa
repicada.
Acrescentar
molho
de tomate
e cozinhar
fogo
brando.
4
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
5
DICAS DO CHEF
salsa repicada.
sendo
Caso
7 queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um clice de vinho tinto seco e
organo
8 a gosto.
9
20 10

Molho Bechamel
Categoria: Molhos bsicos
Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
1
40
40
100
5
5
5
5
10
l
g
g
g
g
g
g
g
g
Leite
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Cebola
Louro
Noz moscada inteira
Cravo da india
Sal
Ralar na hora
Moer na hora
1Ferver o leite com a cebola piquet.
Ferver o leite com a cebola piquet.
1
2Derreter
a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
2 sentir cheiro de Derreter
at
pipoca.aDesligar
o fogo.
minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
3
concha,
mexendo vigorosamente
at envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver
de farinha e manteiga
com
o
leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4Ligar o fogo e cozinhar
lento.
Ligar o em
fogofogo
e cozinhar
em fogo lento.
4
5Temperar
com
sal,
pimenta
do
reino
e
noz
Temperar com sal, pimenta
do moscada.
reino e noz moscada.
5
6
DICAS DO CHEF
7 cebolas devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo
As
8
enxaguadas
em seguida.
Cebola
9 piquet cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
To
10 logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
superfcie, evitando-se, desta forma, a formao de crosta.
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.

21
Ossobuco
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
kg
200
100
200
100
1
2
200
200
100
20
5
500
750
100
g
g
g
g
mao
l
g
g
ml
g
g
ml
ml
g
Ossobuco - canela do boi com a

carne
Cenoura
Salso - 2 talos
Cebola
Alho
Salsa fresca
Fundo de legumes - ficha n 65
Limo Taiti
Limo Siciliano
Azeite
Sal
Molho de tomate Vinho tinto seco
Farinha de trigo
MoDO DE PREPARO:
Cortados em pedaos
de 2 cm. de espessura.
Cortar em brunoise
Cortar em brunoise
Repicar
Repicar
Repicar
Aquecido
Retirar cascas finas
Retirar cascas finas

Moer na hora
P a s s o s
1Marinar
o ossobuco
comovinho
tinto,
salso,salso,
cebola,
alho
e esalsa,
Marinar
ossobuco
com cenoura,
vinho tinto, cenoura,
cebola,
alho
1
por no mnimo 4 horas.
salsa, por no mnimo 4 horas.
o azeite
e refogar coada,
a marinada
coada, deixando
o caldo
2Aquecer
o azeite eAquecer
refogar
a marinada
deixando
o caldo
reservado.
2
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
os pedaos na
de ossobuco
trigo, retirando
o excesso.
3
3Passar
os pedaosPassar
de ossobuco
farinha na
defarinha
trigo,deretirando
o excesso.
Dourar em temperar
azeite quente,
temperar
sal e pimenta
do reino
e
4
4Dourar
em azeite quente,
com
sal ecom
pimenta
do reino
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os
legumes.
Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
5
5Colocar
o molho de
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
aos
poucos.
Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de
6
6Cozinhar em fogopresso.
baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.
7 DO CHEF
DICAS
A cebola e a salsa devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.
8
Servir a carne com o molho e salpicar a gremolata (cascas dos limes trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.

9
10
22

Nhoque
Rendimento: 2,5 kg

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Batata
kg
Ovo
un
Farinha de trigo
500
Sal
10
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal,
1
1Cozinhar as batatas
com ecasca,
gua
com
sal,esfriar.
descascar e
descascar
amassarem
ainda
quente.
Deixar
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
Acrescentar
os ovos,
sal eaos
a farinha
de trigo
aoso ponto.
2
2Acrescentar
os ovos,
o sal e a farinha
deotrigo
poucos,
at dar
poucos, at dar o ponto.
3Salpicar farinha de trigo na bancada.
4Enrolar
a massa em
bastes
e cortar
Salpicar
farinha
de trigono
naformato
bancada. desejado.
3
5Branquear em gua fervente.
4
Enrolar a massa em bastes e cortar no formato

desejado.
DICAS DO CHEF
Evite usar as mos para preparar a massa, pois ela ficar mole e voc ter que colocar muita farinha,
5 o risco de endurecerBranquear
correndo
a massa. Useem
umagua
colher.fervente.
Para saber se a massa est no ponto, colocar uma vasilha com gua para ferver e colocar um pequeno
pedao
6 da massa. Assim que subir superfcie, experimentar para ver a consistncia. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
Se
7 for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque trmico (tirar da gua fervente e
colocar em gua com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
Se
8 quiser, acrescentar massa 100g de queijo parmeso, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.
10


23
Massa Bsica para Macarro

Rendimento: 1,5 kg

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
kg
Ovos
10
un
Sal
10
Azeite
50
ml

MoDO
DE PREPARO:

1Misturar os ovos com o azeite e o sal.

2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo

buraco no meio.
um
3Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar

descansar por igual tempo.

5Laminar a massa, usando cilindro.
6Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40.

7Cortar em pedaosMisturar
de 15x20cm.
os ovos com o azeite e o sal.
1
24
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na

mesa, abrindo um buraco no meio.
Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.
Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e

deixar descansar por igual tempo.
Laminar
a massa,
usando
R. Goitacazes,
1.762,
Barrocilindro.
Preto.

Deixar descansar aproximadamente 40.
Massa Bsica para Macarro com Espinafre

Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Ovos
Espinafre
1
6
1
kg
un
mao
Sal
Azeite
10
50
g
ml
Branquear, dar choque

trmico e escorrer.
MoDO DE PREPARO:
1Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2Colocar a farinha de trigoP em
ou direto na mesa, abrindo
a suma
s o vasilha
s
um buraco no meio.
Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
1
3Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
2
4Trabalhar a massa,
sem
por
aproximadamente 30 e deixar
abrindo
umsovar,
buraco no
meio.
descansar
por igual
tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
3
5Laminar
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e
4
6Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40.
tempo.
7Cortar
em
pedaos
de
15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
5
Deixar descansar aproximadamente 40.
6 DO CHEF
DICAS
Se
canelone
ou rondele
branquear em gua fervente por 3 minutos
Cortar
em pedaos
de 15x20cm.
7 for usar para lasanha,
e dar choque trmico em gua gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete,
8
fettutine
e papardele, fazer o corte com faca, aps enrolar os pedaos de massa em forma
de9
tubos.
Se
tiver cortador para massas, passar as lminas diretamente no cortador sem enrolar.
10

25
Rondele de Gorgonzola e Damasco

AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Ricota
400
Passar na peneira
Gorgonzola
400
Amassar com garfo
Damasco
400
Cortar em brunoise
100
ml
kg
400
Massa bsica
Ricota
Laminada, cortada em
retngulos e branqueada.
MoDO DE PREPARO:

1Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
P a s s o s
fresco.
2Rechear
os pedaos
deamassa
enrolar como
rocambole.
Misturar
ricota, oegorgonzola,
o damasco
e o creme de leite
1
3Levar ao freezerfresco.
para firmar.
4Cortar
em rodelas
com os
2 cm.
de largura.
Rechear
pedaos
de massa e enrolar como rocambole.
2
DICAS
Levar ao freezer para firmar.
3 DO CHEF
Pode ser gratinado com molho bechamel, parmeso e azeite por cima.
Cortarrechear
em rodelas
comem
2 cm.
de largura.
Caso
e cortar
rodelas
com 4 cm. de largura.
4 a massa esteja estreita,
5
6
7
26 8
9



Ravili de Camaro

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
kg
Temperar com sal e

pimenta do reino.
Cebola
100
Repicar
Sal
10
Azeite
50
ml
Vinho branco seco
50
ml
Massa bsica
kg
Camaro mido
Salsa fresca
q.s
Moer na hora
Laminada e crua
Repicar
1Aquecer o azeite e refogar a cebola.
1
2Saltear
o camaro.Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Colocar o vinho branco
e odeixar
evaporar.
Saltear
camaro.
2
4Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
o vinho
branco
deixar em
evaporar.
5Com
cortador,
cortar
a emassa
quadrados e colocar o
3 o uso de umColocar
recheio.
Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
4
6Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e
5 DO CHEF
DICAS
colocar o recheio.
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa da choque trmico.
Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
6 com molho de tomate,
Servir
molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso
queira poder ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.
7
8


27
Lasagna de Bacalhau

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
kg
Cilindrada, cortada e branqueada.
Bacalhau
400
Dessalgar em gua fria e desfiar
Cebola
50
ml
Repicar
Azeite
500
Molho de tomate
50
Molho bechamel
100
200
Queijo parmeso
q.s
Massa bsica
Ralar fino
MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Aquecer
o
azeite
e
saltear
cebola.
Aquecer o azeite a
e saltear
a cebola.
1
2Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
2
3Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
3
molho
de tomate.
tomate.
4Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
4
5Gratinar
em forno 180 por aproximadamente 30.
Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.

5
DICAS DO CHEF
O 6
molho bechamel para lasagna dever ser mais encorpado, na proporo de 80 g de farinha
de7
trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8
9

10

28

Capeletti de Frango com Castanha de Caju


Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Peito de frango
700
100
ml
Castanha de caju
Sal
Massa bsica
Salsa fresca
Peito de frango
100
10
5
1
q.s
700
g
g
g
kg
g
Temperar com sal e pimenta

do reino. Cozinhar e repicar.
Triturar
Moer na hora
Laminada e crua
Repicar
P a s s o s
1
Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
MoDO DE PREPARO:
Corrigir o tempero com sal
2
1Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
Fazercom
bolinhas
3
2Corrigir
o tempero
salcom o recheio.
3Fazer
bolinhas com
o arecheio.
Rechear
massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
4
4Rechear a massa
e
com
um uso de um cortador, cortar em crculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu
5
5Dobrar a massaem
recheada,
em formato de pastel e formar um chapu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6
7 DO CHEF
DICAS
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
8
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa dar o choque trmico.
Servir
9 com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.
10


29
Canelone de carne de sol com requeijo ao

molho de moranga

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Carne de sol limpa
1,5
kg
Dessalgar em gua fria.
Requeijo de raspa
500
Azeite
100
ml
Cebola
100
Repicar
kg
Laminada, cortada e
branqueada.
Massa bsica
Salsa fresca
q.s
Queijo parmeso
100
Molho de abbora moranga
Repicar
g
Ralar
P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
a carne
de sol por aproximadamente
40 minutos
e
1Cozinhar
a carneCozinhar
de sol por
aproximadamente
40 minutos
e desfiar.
1
desfiar.
2Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Saltear
a carne desfiada
acrescentar
requeijo de raspa.
Aquecer o e
azeite
e refogar a o
cebola.
2
4Finalizar com a salsa repicada.
Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.
3
5Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
4
Finalizar com a salsa repicada.
Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
6
7
30 8

Bolo de Banana
Ingredientes
Quantidade Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g

MoDO
DE
PREPARO:

1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
Rua
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
minutos.
Tel: 31 3295-4269
2
32

www.faculdadepromove.br

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Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos

Colocar em formas untadas com margarina e

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minutos ou at total incorporao. CDU: 37.016:641

Colocar em formas untadas com margarina e

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

minutos ou at total incorporao.

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a

ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.

Categoria: Prato principal

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

AULA PRTICA III MASSAS

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Colocar em formas untadas com margarina e

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Fettutine ao Molho Napolitano

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

minutos ou at total incorporao.

Colocar em formas untadas com margarina e

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Recheio de Tomate Seco com Rcula

Pimenta do reino em gros

Repicar o tomate seco e a rcula.

Acrescentar o requeijo culinrio.

Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

Panzerotti (Crepe Sofisticado)

Acrescentar a salsa repicada.

Deixar descansar por 30 minutos.

Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como

Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ralar mais grosso

Amassar com garfo

Vinho branco seco

Creme de leite fresco

Pimenta do reino branca em

Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Molho de Abbora Moranga

AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Creme de leite fresco

Manteiga sem sal

Pimenta do reino em gros

Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Saltimboca Alla Romana

Pimenta do reino em gros

Fil mignon limpo

Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Nozes sem cascas

Processar os ingredientes at obter uma pasta

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Molho de Tomate Pomodoro

Sem pele e sem sementes.

Tomates maduros - Andria ou