Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 0183:2012

Primera Revisin

PESCADO
FRESCO,
REQUISITOS.
Primera edicin
Fresh, chilled and frozen fish.
Requirements.

First edition

DESCRIPTORES:
PE
CDU: 637.56-664.95
CIIU:
ICS:

REFRIGERADO

CONGELADO.

CDU: 637.56-664.95
ICS:

Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria

CIIU:
PE

Error!
Marcador
no
PESCADO FRESCO,definido.
REFRIGERADO Y CONGELADO.
REQUISITOS.

NTE INEN
183:2012
Primera Revisin

1. OBJETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir el pescado fresco, el
pescado refrigerado y el pescado congelado.

2. TERMINOLOGIA
2.1 Pescado. Es todo pez comestible extrado del agua por cualquier procedimiento de pesca.
2.2 Pescado fresco. Es el pescado que no ha sido sometido a ningn proceso de conservacin y se
mantiene inalterado y apto para el consumo humano.
2.3 Pescado fresco entero. Es el pescado fresco que se presenta en forma intacta.
2.4 Pescado refrigerado. Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que despus
de su acondicionamiento, ha sido sometido a una temperatura no mayor de - 6 C, en un lapso que
permita su refrigeracin completa y que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura
no mayor de - 2 C en cmaras frigorficas.
2.5 Pescado congelado Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que
inmediatamente despus de su acondicionamiento, se lleva a una temperatura no mayor de - 30
C,
hasta
su
congelacin completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una
temperatura no mayor de - 27 C en cmaras frigorficas o en equipos especiales destinados a tal
efecto.

3. DISPOSICIONES GENERALES
3.1 Para el pescado fresco
3.1.1 En los barcos pesqueros, al momento de la captura, el pescado deber ser clasificado por
especies; eviscerado (cuando el caso lo requiera), cuidadosamente lavado en agua de mar limpia e
inmediatamente colocado en cmaras frigorficas o en las bodegas en contacto con hielo, en la
proporcin de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo, con sin adicin de sal.
3.1.2 Si el pescado no es transportado, inmediatamente, del puerto de recepcin a los centros de
consumo, deber almacenarse en cmaras frigorficas, por 3 das como mximo, a una temperatura
de 0 C y un grado higromtrico de 85 a 90%.
3.1.3 El transporte del producto en tierra, deber realizarse en vagones o camiones isotermos y en
cajas de embalaje de material impermeable y de fcil limpieza, mezclado con hielo, en la proporcin
de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo. Si et transporte se realizara en camiones frigorficos, deber
mantenerse la temperatura a 0C como mximo y un grado higromtrico de 85 a 90 %.
3.1.4 En los mercados mayoristas, el pescado se expender y distribuir en el mismo da de su arribo,
caso contrario, se conservar en cmaras frigorficas en las mismas condiciones establecidas en
3.1.3 y si pasadas 48 horas contadas a partir de su arribo no fuese vendido, ser destruido o
desechado de inmediato.

(Contina)
DESCRIPTORES:
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ICS:

CIIU:
PE

3.1.5 En los mercados minoristas, el pescado se conservar en cmaras frigorficas a una

temperatura no mayor de 0 C o en cajas de embalaje de material im permeable y de fcil limpieza,
mezclado con hielo y sal, en la proporcin de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo. El producto
deber colocarse sobre superficies impermeables y no porosas, que tengan una inclinacin de 10 a
15 para facilitar el escurrimiento de las aguas de deshielo. El pescado podr permanecer en estas
condiciones por un tiempo no mayor de 3 das.
3.2 Para el pescado refrigerado
3.2.1 El pescado refrigerado, ya sea entero, descabezado, eviscerado o en filetes, deber
mantenerse a una temperatura no mayor de -2 C, desde su refrigeraci n hasta la venta al
pblico. El pescado podr permanecer en estas condiciones, por un tiempo no mayor de 3 das.
3.3 Para el pescado congelado
3.3.1 El pescado congelado, ya sea entero, descabezado, eviscerado en filetes, deber mantenerse
a una temperatura no mayor de -27 C, desde la congelaci n hasta la venta al pblico.
3.3.2 En la cmara de almacenamiento, ser conveniente que circule una corriente de aire forzada.
3.3.3 El tiempo mximo de almacenamiento aconsejable, en estas condiciones, ser de hasta 1 ao.

4. REQUISITOS DEL PRODUCTO

4.1 El pescado fresco entero deber estar en perfectas condiciones de conservacin, sus ojos
debern ser transparentes, la piel y las escamas brillantes, las agallas de color rojo claro y su olor
caracterstico normal. La carne deber estar estrechamente adherida a las espinas, ser consistente
y elstica y al comprimirla con el dedo, deber desaparecer inmediatamente la seal producida. La
sangre abdominal deber presentar un aspecto brillante.
4.2 El pescado refrigerado y congelado, despus de su descongelacin, deber cumplir con las
mismas condiciones establecidas en el numeral 4.1
4.3 El pescado, ensayado de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, deber presentar
un contenido mximo de nitrgeno bsico voltil de 49,5 mg por 100g, expresado como nitrgeno.
4.4 El pescado ensayado de acuerdo a lo sealado en el anexo A, deber presentar un pH mximo
de 6,5 en la carne interna y 6,8 en la carne externa.

5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
5.1 Para el transporte y almacenamiento del pescado, deber emplearse cajas de material
impermeable, de preferencia no recuperables despus de su uso o recipientes de materiales
inoxidables, sin espacios muertos y de una estructura tal, que permita una limpieza total y un desage
completo.
5.2 En cada envase de pescado congelado, deber indicarse:
a) nombre y marca del fabricante,
b) variedad de pescado,
c) lugar de fabricacin,

(Contina)

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ICS:

CIIU:
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d) masa neta, en unidad SI,

e) fecha de elaboracin,
f) nmero de lote, y
g) registro sanitario.

6. MUESTREO
6.1 El muestreo se realizar por convenio previo de acuerdo con la norma INEN respectiva.

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ANEXO A
DETERMINACION DEL pH
A.1 Equipo
A.1.1 Potencimetro, calibrado, provisto de electrodos de vidrio,
A.2 Procedimiento
A.2.1 El pH del pescado se deber tomar en cada pieza en forma separada.
A.2.2 Realizar un corte adecuado en cada pieza, de forma tal que permita poner en contacto el
electrodo con la carne. Tomar la lectura inmediatamente y reportarla.
A.2.3 La temperatura del ensayo deber ser de 10 C

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APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 182 Conservas envasadas de pescado. Determinacin del nitrgeno bsico voltil.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma UNE 34800. Conservacin del pescado fresco, desde la captura a la expedicin al pblico. Instituto
Nacional de Racionalizacin del Trabajo. Madrid.
Norma OFSANPAN lALUTZ 031-01-00. Peces. OPS/OMS Oficina Sanitaria Panamericana. Washington,
1968.
Norma IRAM 15230. Pescado fresco, congelado y supercongelado. Instituto Argentino de Racionalizacin de
Materiales. Buenos Aires, 1972.

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ICS:

CIIU:
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 183

TTULO:
PESCADO
FRESCO,
REFRIGERADO
Y Cdigo:
CONGELADO.
PE
REQUISITOS
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior del Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de Obligatoria
por Acuerdo Ministerial No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciacin del estudio:
Fechas de consulta pblica: de
Subcomit Tcnico:
Fecha de iniciacin:
Integrantes del Subcomit Tcnico:
NOMBRES:

Fecha de aprobacin:
INSTITUCIN REPRESENTADA:

Otros trmites:
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma
Oficializada como:

Por Resolucin No.

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Registro Oficial No.

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CDU: 637.56-664.95
ICS:

CIIU:
PE

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec
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Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec

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