ALUMMNO: HUAYANAY CARRASCO LUIS MIGUEL

https://books.google.com.pe/books?
id=V2IqmVapJWkC&pg=PA58&lpg=PA58&dq=
CURVA+DE+PENETRACION+DE+CALOR+LATAS
+ALIMENTOS&source=bl&ots=SoCi8StAZe&sig
=TX3Clah5jp_K2ZSXHeIxdPxu0Z0&hl=es&sa=
X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMIiqTmrfXyAIVhNSACh1sRwq9#v=onepage&q=CUR
VA%20DE%20PENETRACION%20DE%20CALOR
%20LATAS%20ALIMENTOS&f=false
APLICACIONES DE PAPANA EN INDUSTRIA NO
ALIMENTARIA
Adems de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y
jugueterias esta enzima es requerida en reas como la farmacutica
y la cosmtica, donde se utiliza en la fabricacin de cremas
despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el
10 % de la produccin mundial[cita requerida], y van en alza. En Estados
Unidos, por ejemplo, se le han descubierto propiedades a la hora de
tratar males hepticos y dolores lumbares: su uso mdico ha sido
aprobado para el tratamiento de estos ltimos, mediante la inyeccin
de la enzima al lquido cefalorraqudeo de la espina dorsal con el fin
de disipar los molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto
con un xito de hasta el 60 % en los pacientes tratados y un riesgo
mnimo de alergia.
Por otra parte, la papana es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmolgicos para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.
Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en negocios
como la industria textil, papelera, curtido de cuero, as como en procesos de depuracin de
residuos lquidos y en investigacin de qumica analtica. Entre los pases que la exportan
se encuentranChile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceiln), Tailandia y la India.
Colombia es un pas con muchas expectativas para la produccin y exportacin de la
enzima, por su ubicacin geogrfica y por la economa que maneja.

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Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una
enzima sinttica, lo que vuelve a la papana insustituible en muchas de estas reas.

REACCIN ENZIMTICA SOBRE CARNES Y

FIBRAS

La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una
familia de protenas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil
peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolticas como endo-peptolticas.
Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de mltiples enlaces en las
protenas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la
carne destinada al consumo humano. La papana tambin hidroliza protenas vegetales, y
es til para evitar la formacin de los sedimentos proticos que produce la protena de la
cebada en el proceso de fabricacin de cerveza. Tambin posee propiedades
antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la contienen
han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o
una temperatura mayor de 37C desnaturaliza la papana rpidamente.
El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo
humano y para evitar la sedimentacin durante la produccin de cerveza ha causado que
el consumo mundial de papana haya aumentado hasta unos cien millones de dlares
anuales.
La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido
mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa la
enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel ptimo de calidad para su comercializacin y
uso.

CONSUMO DE PAPANA FRENTE A

LA SALUD
1. Mejora la digestin
Una de las principales formas en las cuales la papana ayuda al organismo es lo
relacionado con sus propiedades para la digestin de protenas. La Universidad de

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Michigan respalda su uso como apoyo enzimtico para el intestino, el estmago y el
pncreas.

2. Cuidado de la piel y las heridas

Mujer Tocando su Cara

Debido a las capacidades antispticas y antiinflamatorias de la papana, actualmente

se est estudiando para su aplicacin tpica en quemaduras, irritaciones y heridas.
Tambin ha sido utilizada para tratar lceras y escaras. Las culturas tradicionales en
Hawai y Tahit hacan emplastos de la cscara de la papaya, parte de la fruta en la que
hay una alta concentracin de papana. Lo aplicaban en la piel para sanar heridas,
quemaduras, erupciones y picaduras de insectos.

3. Resistente a los hongos

Algunos estudios muestran que la enzima papana tambin es resistente a los hongos.
En un informe publicado en el ao 2010 por la Revista Africana de Investigacin
Agrcola (African Journal of Agricultural Research en ingls) se demostr que los
extractos de Carica papaya (papana) podan disminuir estadsticamente el patgeno
fngico que provoca la podredumbre de la fruta de asimina.

4. Apoyo al sistema inmune

Segn el Centro Oncolgico Memorial Sloan-Kettering, la papana puede actuar como
un apoyo al sistema inmune para el tratamiento del cncer, ya que las enzimas
proteolticas como la papana ayudan a modular los leucocitos en la respuesta inmune.
Varios estudios sugieren que la enzima papana tambin posee capacidades
antitumorales.

5. Resistente a la inflamacin
Algunos estudios confirman que la enzima papana tiene una fuerte resistencia a la
inflamacin y puede ayudar a reducir la inflamacin de las articulaciones y de la
prstata. Un estudio realizado en el Centro Mdico de la Universidad de Maryland
demostr que la papana era efectiva para ayudar al organismo a disminuir la
inflamacin asociada con la prostatitis.

6. Antioxidante

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La papana retiene compuestos que pueden ayudar a proteger el organismo del dao
celular provocado por los radicales libres. En un estudio publicado en la Revista de
Ciencia Lctea (Journal of Dairy Science en ingls) se demostr que la papana puede
ofrecer una posible alternativa a los aditivos qumicos para aumentar la supervivencia
de las bacterias probiticas en el yogurt debido a sus propiedades para la oxidacin.
Igualmente, es tambin un potente agente antimicrobiano que se utiliza comnmente
para la conservacin de los alimentos ya que previene las infestaciones bacterianas y
evita que se eche a perder producto de la oxidacin.

TRABAJOS DE INVESTIGACION SOBRE

TEXTURA DE ALIMENTOS

Anlisis sensorial e instrumental

(textura) a una salsa agridulce de
boroj
La salsa es un buen acompaante de carnes, debido a que realza
caractersticas sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa
agridulce con frutos de boroj, para aprovechar su valor nutricional.
Objetivo. Evaluar la influencia de la concentracin de papaya y almidn
modificado sobre la aceptacin y textura en salsa agridulce de boroj.
Materiales y mtodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se vari
la concentracin de papaya y almidn modificado, de la siguiente forma: a dos

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formulaciones se aument la concentracin de papaya y almidn modificado en

25%, y a las otras dos se disminuy la concentracin de papaya y almidn
modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con
96 consumidores, adems de pruebas de textura ndice de viscosidad,
cohesividad y consistencia mediante extrusin por retroceso. Resultados. El
anlisis estadstico para la prueba sensorial (sabor) no present diferencias
significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedi con
la percepcin de la viscosidad, la cual present diferencias significativas
(p<0.05), a mayor concentracin de papaya mayor percepcin de viscosidad.
Respecto al anlisis textural, los parmetros evaluados presentaron diferencias
significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulacin con mayor
contenido de papaya (25%) presento altos resultados en cada uno de estos
parmetros. Conclusin. La formulacin con mayor contenido de papaya, 25%,
es ms estable por mantener relacionados directamente los parmetros
sensoriales y de textura, y adems presento la ms alta calificacin respecto al
anlisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.