DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LCTEOS

Tanto la leche como los productos lcteos son alimentos muy completos nutricionalmente y
conforman la base de la alimentacin de nios y adolescentes principalmente. Sien embargo
dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composicin, reacciones
qumicas, fsicas o microbiolgicas que ocurren durante los procesos de elaboracin de cada uno
de los producto.

A continuacin se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lcteos, as como sus
posibles causas.

Leche pasteurizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Produccin de cido actico

Causado el crecimiento de bacteriano

Protelisis y liplisis

Causa de enzimas nativas o bacterianas

Sabores anmalos

Debido a reacciones qumicas que originan sabor a oxidado.

Floculacin- coagulacin
almacenamiento.

Cambios fisicoqumicos ocurridos en la leche durante su

Leche esterilizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Alteraciones organolpticas:

Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes,

producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeracin.

Inestabilidad de las casenas gelificacin

periodo de comercializacin.

Debido a la protelisis, por lo que se limita el

Cambios organolpticos y nutricionales Debido a la desnaturalizacin de protenas del suero,

provocada por calentamiento durante su procesamiento
Perdidas nutricionales
Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su
esterilizacin.

Leche esterilizada UHT

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Prdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco

Prdida de cido flico Por el tratamiento UHT indirecto
Prdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilizacin de la botella
Prdida de lisina disponible

Por proceso de esterilizacin

Reaccin de Maillard
Formacin de lactulosa Isomerizacin y degradacin parcial de lactosa
Aroma Alterado por la formacin de cetonas o lactosas durante la esterilizacin.
Coloracin marrn
melanodinas.

Producida por reacciones de pardeamiento no enzimticas, formacin de

Leche evaporada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Grado de blancura de la leche Reduccin del tamao de las micelas por disminucin del
contenido en calcio o por accin del fro.
Sabor y olor fuertes
Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran
olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmn o del tubo
gastro-intestinal y a travs de la circulacin sangunea pasan a la leche.

Forma de prevenir el defecto: Ordear las vacas antes de alimentarlas si estn en estabulacin y
cuando estn en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del
ordeo.
Sabores de origen microbiano Debido a contaminacin excesiva de la leche, refrigeracin lenta o
insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias
psicrtrofas. Su accin proteoltica y lipolitica, produce la aparicin en la leche de sabores
amargos, a rancio a malta otras aromas extraos difciles de definir.
Sabores originados en reacciones qumicas y enzimticas
Sabor oxidado: aparece como
consecuencia de una reaccin qumica de la materia grasa provocada por accin del oxigeno bajo
el efecto cataltico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenmeno fotoqumico
de la luz. Segn su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparicin de
distintos sabores: a cartn, metlico, a sebo, a quemado, etc.
Rancidez hidrolitica
lipasas.

Se debe a la liberacin de los cidos grasos voltiles por accin de las

Olores y sabores extraos debidos a enfermedades:

Sabor salado

Sabor dulce
Sabor salado: La leche mamtica tiene un elevado contenido en cloruros.
Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiolgica que provoca la acumulacin de cuerpos
cetnicos, da a la leche un sabor dulce caracterstico, parecido algunas veces al sabor a establo.
Aumento de la acidez A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un
aumento de acidez debido a la disociacin de los radicales fosfato
Descomposicin de la lactosa El calor puede descomponer la lactosa en diversos cidos
orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las protenas.

Leche condensada azucarada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Cambios organolpticos y abombamiento de las latas Debido al desarrollo de levaduras

osmotolerantes.
Textura arenosa

Debida a la cristalizacin de la lactosa.

Aumento de la viscosidad
la lactosa.

Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalizacin de

Leche en polvo

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabor a rancio Debido a la liplisis y el perfil de cidos grasos libres

Debida a la liplisis de la enzima nativa de la leche, cuya accin se interrumpe por la inactivacin
de la enzima por la pasteurizacin
Textura

Proceso de obtencin de la leche

Color intenso

Contenido elevado de carotenoides

Humedad

Debida a la temperatura, lugar y tiempo de almacenamiento

Yogurt

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Baja Viscosidad Agitacin demasiado vigorosa

Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso.
Agitacin a una temperatura demasiado baja.
Destruccin del cogulo durante la acidificacin

Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Temperatura de incubacin baja.
Cultivo
Otras
Aire en el cogulo

Condiciones de almacenamiento deficientes.

Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas.

Agitacin demasiado vigorosa
Contaminacin por levaduras y/o coliformes
Sinresis
Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco
Demasiado bajo contenido de grasa
Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche.
Incubacin a temperatura demasiado alta
Destruccin del cogulo durante la acidificacin
Presencia de enzimas contaminantes
Oxgeno en la leche
Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear
Desequilibrio del balance salino de la leche
Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes
Textura filante Desequilibrio entre las cepas
Cultivo filante
Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma
acetaldehido en etanol.
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus
Sabores extraos
Graso

A malta o a levadura

Agrio
Oxidado
Rancio
Capa de nata

Mala o ausencia de homogeneizacin

Producto sobre la tapa Manejo inadecuado

Producto no homogneo

Mala agitacin ( en yogur con frutas)

Leche desnatada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Color azulado Se debe a que contiene pocas partculas de gran tamao en suspensin
Color bajo en blancura Debido a que los caseinatos de sodio y potasio son ms solubles que los
caseinatos de calcio.
Esto se traduce en una disminucin del tamao de las micelas de casena y probablemente
tambin de su numero.

Helado

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabor Mucho sabor: dosis excesiva, gusto picante o amargo.

Poco sabor: poca dosis o calentamiento del mix despus de haber incorporado el aroma.
Sabor spero o agrio: aromatizantes de poca calidad.
Sabor no natural. aromas sintticos
Cuerpo o textura

Impropia composicin de la mezcla

Mtodo de elaboracin inadecuado

Malas condiciones de almacenaje

Textura arenosa
Cuerpo flojo

Debida a la cristalizacin de la lactosa

Falta de slidos de leche y overrun

Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes

Mantequilla

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sabores metlicos

Debido a oxidacin de las grasas

Sabor a rancio Debido a la liplisis o hidrlisis enzimtica de la grasa de la leche.

Color intenso

Elevado contenido de carotenoides

Liplisis Actividad de la lipasas microbianas termorresistentes, producidas por microorganismos

capaces de crecer a temperatura de refrigeracin
Aroma Efecto de la oxidacin de la grasa
Textura blanda Debido a la temperatura de almacenamiento

Kefir

DEFECTOS

CAUSAS

Textura filante Desequilibrio entre las cepas

Cultivo filante
Aroma Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus
Sabores extraos

Agrio

Oxidado
Rancio
Capa de nata

Mala o ausencia de homogeneizacin

Baja Viscosidad Agitacin demasiado vigorosa

Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso.

Agitacin a una temperatura demasiado baja.
Acidez Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.
Temperatura de incubacin baja.
Cultivo
Producto no homogneo

Mala agitacin ( en yogur con frutas)

Crema

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Sinresis

pH inadecuado

Tratamiento mecnico del gel

Bajo contenido de slidos
Estabilizante inadecuado
Dosis de estabilizante insuficiente
Cuerpo quebradizo

Muy baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo

Bajo contenido de slidos

Insuficiente adicin de estabilizador
Bajo contenido de protena
Cuerpo arenosos o granulado Agitacin agresiva en la leche
Homogenizacin de la leche a alta temperatura y con presin
Adicin excesiva de leche en polvo
Prolongado tiempo de enfriamiento
Viscosidad

Cantidad excesiva de estabilizante

Estabilizante inadecuado
Gomosidad

Estabilizante inadecuado

Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminacin microbiana

Falta de higiene en la planta, equipo o utensilios

Sabor oxidado Mala calidad de grasa

Sabor amargo Leche de mala calidad
Contaminacin microbiolgica
Sabor desagradable

Contaminacin microbiolgica

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