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OBTENCION DE HARINA DE TRIGO (Triticum sativum)

Resumen
La operacin unitaria clave para el procesamiento industrial de los cereales es la molienda y
es necesaria lautilizacin de un tamiz para analizar la eficiencia del proceso. La molienda
reduce el volumen promedio de las partculas de un cereal y el tamizado por su parte es un
mecanismo de filtracin en el que las partculas de un dimetro superior no pueden pasar.
La fraccin de partculas que atraviesan el tamiz se denomina cernido (finos) y la fraccin
que queda retenida recibe el nombre de rechazo (gruesos). Se realiz el proceso demolienda
seca y tamizado del trigo por medio de un molino de disco y tamices de diferentes
dimetrosrespectivamente. Se obtuvo el 50% de harina de trigo con respecto al peso inicial
(95.5 g de cereal limpio) yse analiz granulomtricamente 50 g de harina obtenida e igual
cantidad de harina comercial (harina de trigoleudante Robinson) por medio de un equipo
Ro-tap. Se obtuvo por medio del proceso de acondicionamientodel grano que el cereal
cumple con los parmetros establecidos por la NTC
604 de 1979 para trigo grado 2y que por tamizado el mayor porcentaje de retencin de
partculas es dado en la luz de malla de 1.0mm para la harina obtenida en laboratorio y la
comercial (Harina de trigo Leudante Robinson).
Palabras clave:
harina, molienda seca, tamizado, trigo.
Introduccin
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la
separacin, lo masintegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Se trata de una operacinsecuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de
diferente granulometra y composicin,para el caso del trigo. Por ello el proceso de
molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices
(cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las
distintasfracciones (sasores y cepilladoras de salvado) (Garca, 2010).En el proceso de
molienda generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo
cualprovoca que se enrancie ms rpido. En la molienda el producto gana ante el paladar,
pero pierde en valor nutritivo, esta operacin unitaria implica algn tipo de exigencia con
relacin al tamao de la partcula. En elcaso del trigo es necesario obtener harina fina
(Alcntara, 2008). Se puede moler el grano siguiendo untratamiento hmedo o seco. La
reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por mediosmecnicos hasta
el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda
son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

Tipos de molinos
MOLINOS DE PIEDRA:

consiste en una base de piedracircular encima de la


cual gira una segunda piedra. El granoes alimentado
por el centro de la piedra superior y es molido,a
medida que, por accin de la rotacin, se desplaza
entrelas piedras hacia los extremos. Los molinos de
piedrapueden funcionar por medio de energa
hidrulica, por motores diesel o elctricos. Estos
producen harinas gruesasy finas.
MOLINOS DE DISCO:
son una adaptacin de las piedras demoler
tradicionales y muelen los granos por friccin.
Dosplatos de metal son montados en un eje
horizontal. De estosplatos uno o dos rotan, y el grano
se muele entre ellos. Estetipo de molino resultan muy
efectivos para granos hmedostales como el maz
MOLINOS DE MARTILLO:
consisten en una cmara circular en la cual se instalan
martillos fijos o giratorios que rotan aalta velocidad
moliendo el grano. En la parte inferior seencuentra
una malla removible que determina el tamao
departcula de la harina. Se usan normalmente mallas
conagujeros de 1 mm para harinas de consumo
humano y de 3mm para la alimentacin animal. Los
molinos de martillos noresultan apropiados para la
molienda hmeda.
MOLINOS DE RODILLO:
consisten en un par de rodillos quegiran en sentido
opuesto. Las grandes molineras de trigoutilizan este
tipo
de
molinos.
Los
dos
rodillos
funcionangeneralmente con velocidad es distintas: el
ms rpido gira 2 veces velocidad del ms lento.
Entonces adems de laaccin de compresin al pasar
una partcula suficientementegrande por el estrecho
espacio entre los dos rodillos, hay unaaccin de corte
a causa de la velocidad diferencial(HOSENEY 1991).
Los molinos de rodillo por lo generaloperan enserie,
cada molino produce una harina ms fina.Los
primeros se llaman rodillos de fragmentacin y
losltimos rodillos de reduccin.

La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturacin del grano de trigo,
separando elendospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos ms
comunes de la harina est laindustria panificadora, adems es utilizada como materia prima
para la elaboracin de diversos productoscomo sopas, chocolates, pastas, etc.Existen

diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran
dependiendo deluso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo.
Los trigos duros producen unaharina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de lascuales con clulas completas de endospermo
(Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo,incluyendo una proporcin de fragmentos celulares
muy pequeos y granos sueltos de almidn, y algunaspartculas aplastadas que se adhieren
entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.
Generalmente para la obtencin de la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene
comoobjetivos evitar la alteracin de las cualidades del gluten, daar lo menos posible los
granos de almidn,extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar
del grano todo el salvado y el germen(Petrarca, 2001).El objetivo del presente trabajo fue
realizar la reduccin de tamao para el trigo por medio de la moliendaseca, con el fin de
analizar el tamao y la distribucin de partculas en la harina obtenida en comparacin
conuna harina comercial.
Materiales y mtodos
El material experimental utilizado en este estudio, trigo (Triticum sativum) (100 gr
aproximado) y harina detrigo comercial (leudante marca Robinson) se adquirieron en el
centro de acopio CENABASTOS, ubicado enla ciudad de Ccuta (Norte de Santander). El
estudio se realiz en los laboratorios del CETA (Centro deTecnologa de Alimentos)
ubicado en la Universidad de Pamplona, se realiz proceso de acondicionamiento,molienda
y tamizado para la cantidad de muestra a analizar, con el fin de realizar anlisis
granulomtrico a 50g de harina obtenida y harina comercial.
Acondicionamiento:
se realiz el pesaje de 100 gramos de trigo, posteriormente se limpio y se clasifico
lacantidad de muestra, obteniendo porcentaje de granos daados e impurezas.
Molienda y tamizado:
el cereal limpio fue sometido al proceso de molienda seca por medio de un molino
dediscos, donde inicialmente se efectu la primera pasada como una trituracin con el fin
de comparar eltamao de partculas del trigo triturado con el molido. Por medio de 3
tamices de diferentes dimetros serealiz la separacin de partculas trituradas obtenindose
una muestra de granos finos y granos gruesos dedonde se parta nuevamente a moler los
rechazos y reducir el nmero de partculas gruesas a ms finas.
Luego de moler 2 veces los rechazos y respectivo tamizado se logr acumular ms de 50
gramos de harinade trigo para ser posteriormente sometida a un anlisis granulomtrico.

Anlisis granulomtrico:
el procedimiento granulomtrico consisti en obtener la cantidad de harina quepasa a travs
de un tamiz de una malla dada, pero que es retenido en el siguiente tamiz cuya malla

tienedimetros ligeramente menores a la anterior relacionando esta cantidad retenida con el


total de la muestraque pasa a travs de los tamices. Se pesaron 50gr de muestra sobre el
tamiz superior, se coloco la tapa conla precaucin de fijarla bien con las pinzas de
mariposa. Posteriormente se program la tamizadora a unapotencia de 9, ciclo 9 y por un
tiempo de 15min.Los resultados se analizan por medio de dos graficas para cada muestra
(harina obtenida y comercial), dondese presentan la relacin de las masas de rechazo y
cernido de cada tamiz, y porcentajes acumulados derechazo y cernido para cada
tamiz.Segn la Norma del Codex para la Harina de trigo (
CODEX STAN 152-1985) se recomienda para el anlisisgranulomtrico la siguiente
especificacin:
Tabla 1. Apndice del CODEX STAN 152-1985, especificaciones de anlisis para harina
de trigo
Factor/Descripcin
Limite
Tamao de las partculas
(granulometra)

Mtodo de anlisis
AOAC 965.2

Resultados
Los granos de trigo deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas
colombianas, el cualclasifica por grados la calidad de los granos. La tabla 1 presenta los
porcentajes en masa de impurezas ygranos daados presentes en 100 gramos del cereal
respectivamente.
Tabla 2.
Porcentaje de impurezas presentes en 100 gramos de trigo (Triticum sativum).

Al observar la tabla anterior, los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de
trigo para consumoque indica debe poseer mximo 5% en masa de granos daados para
cumplir con trigo grado 2 y 6% deimpurezas, concluyendo entonces que los granos
estudiados cumplen con los estndares de calidad exigidospor las normas.Posterior al
acondicionamiento del cereal se obtuvo un peso final de 95.5 g de trigo limpio para llevar a
losprocesos de molienda y tamizado, donde se observa que en cada etapa del proceso de
molienda sepresentaron perdidas (aproximadamente de 0.5-3 gramos).En la tabla 2 se
presentan los resultados de pesos en cada etapa de molido y tamizado del trigo, se observael
porcentaje de perdida que result al culminarse los dos procesos este fue de 10.08%, lo cual

indica queocurri altas perdidas dentro de este proceso, indicando as que son prdidas
significativas para cuando serealice con una alta produccin.
El peso total de finos fue de 56.15 g indicando que se obtuvo ms del 50% de harina con
respecto al pesoinicial. El primer tiempo de molienda fue menor que en la segunda pasada,
debido a que se realiz unatrituracin con el fin de comparar el tamao de partculas del
trigo en cada una de las etapas.El aumento de rea superficial se da al reducirse el tamao
de las partculas, al aumentarse dicha rea decontacto entre los granos y la mquina, crece
la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen laspartculas se incrementa el aporte
de energa que se requiere para realizarse la operacin unitaria.Los resultados de la
operacin de tamizado por medio de anlisis granulomtrico se exponen en la tabla
3realizadas para la harina obtenida del trigo.
Tabla 3. Resultados de la operacin de tamizado por anlisis granulomtrico para harina
obtenida en laboratorio.
La mayora de los grnulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo
como se evidenciaen la tabla anterior y en la figura 1, y se interpreta que a partir de ese
momento inici a disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los
tamices, en el tamiz de una longitud de 1 mm sequed cerca del 50% de la masa de cernido
y de rechazo, concentrndose ah el mayor tamao promedio dela partcula de la harina de
trigo.Probablemente para evitar la formacin de grnulos redondos compactados se debi
establecer un periodode tiempo mucho ms largo para la muestra, a fin de obtener mejores
resultados con mayor exactitud.
En la figura 1 se analiza los pesos de cernido y rechazo con respecto al dimetro de las
partculas para laharina obtenida en el laboratorio, en donde se observa que en el tamiz de
1,5 mm quedan retenidosaproximadamente 50% de la muestra de harina obtenida.

Figura 1. Representacin grfica de anlisis granulomtrico por tamizado para harina


obtenida.
La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamao promedio de las
partculas que pasaron atravs del tamiz. Como se observa en la figura anterior y en la
figura 2 la retencin de grnulos cernidosindica que este tipo de harina requiere de un
proceso ms eficiente pero esto se dio ya que la harina obtenidafue con un trigo al cual no
se le retiro capa aleurona lo cual convierte esta harina en no comercializable.
Figura 4. Representacin grafica de anlisis granulomtrico por tamizado para la harina
comercial.

Figura 5. Representacin grafica de la relacin de rechazo y cernido para cada tamiz en


harina comercial.
Se observa en la figura 4 y 5 que la harina de trigo comercial se retuvo en gran cantidad en
la luz de malla de2 y 1 mm, alcanzando a llegar una pequea cantidad de muestra de harina
hasta la luz de malla de 0.106mm, fenmeno que no ocurri de igual forma con la harina de
trigo obtenida en el laboratorio.La harina de trigo tuvo una buena distribucin a travs de
los tamices del equipo, concentrndose en los tresprimeros tamices (2 mm, 1 mm y 0.5mm)
por lo que podemos considerar que los grnulos de harina de trigoson ms finos y pequeos
y los procedimiento de molturacin, y tamizado en la industria harinera para el trigoson
mucho ms efectivos y precisos.
Conclusiones
El inicio de un eficaz proceso de molienda es el acondicionamiento del cereal, y conocer el
tipo de trigocon el que se trabajar para saber el rendimiento que puede tener al trabajarse
industrialmente.
La harina obtenida muestra una gran diferencia en comparacin a la comercial, debido al
proceso demolienda ya que se realizo con capa aleurona y sin ningn proceso de
blanqueamiento. En cuanto altamao de las partculas visualmente se marca como la harina
obtenida tiene unas caractersticas conpresencia de fibra y con grnulos ms grandes que la
harina comercial.
La granulometra de la harina de trigo es un factor importante en la funcionalidad de
productos derivados,es decir un factor determinante para la industrializacin del producto.