Maceracin

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La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima)

posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende
extraer. En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras que
cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se
emplea el trmino maceracin. En este caso el agente extractante (la fase lquida) suele
ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos
como vinagre,jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extraccin del medio
lquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido sin los citados
compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemoscafena del caf,
ya que podemos emplear el caf descafeinado para hacer una infusin tradicional y la cafena
para la confeccin de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as como
del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice el producto extrado se suele
emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilizacin.
En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para
curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este mtodo.
ndice
[ocultar]

1Tipos de maceracin
o

1.1Maceracin en fro

1.2Maceracin con calor

2Categora mdica

3Vase tambin

4Referencias

Tipos de maceracin[editar]
Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:

Maceracin en fro[editar]
Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una determinada cantidad
de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del producto macerado. Los productos a
macerar son varios.
En gastronoma se puede destacar la infusin de especias varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos ltimos aromas y paladares propios de las especias maceradas.
Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fros.
Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible
(generalmente destilada o sin cloro), slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se
desea macerar. Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya
a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la
elaboracin de perfumes.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
ms mnimo.

Maceracin con calor[editar]

El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la maceracin en fro,
solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceracin. El tiempo que
se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro, ya que al utilizar calor se acelera el
proceso tomando como referencia que tres meses de maceracin en fro es igual a dos
semanas en maceracin con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia
del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequea parte de esta
(muchas veces se trata de compuestos termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las substancias pasen
el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de
vapor.

Categora mdica[editar]

Maceracin
Ablandamiento de un slido
por imbibicin. Ablandamiento de
un tejido anormal por traumatismos
repetidos o por imbibicin en agua
o en otros lquidos como el feto
muerto retenido en el tero

Vase tambin[editar]
Maceracin
Maceracin. La maceracin
consiste principalmente en
dejar la planta sumergida en
un disolvente durante un lapso
ms o menos largo.

Contenido
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1 Descripcin

2 Tipos de maceracin

3 Maceracin carbnica

4 Historia

5 Proceso

6 Fuentes

Concepto
:

Es un proceso de extraccin slido-lquido.

El producto slido (materia prima) posee
una serie de compuestos solubles en el
lquido extractante que son los que se
pretende extraer.

Descripcin
En general, en herbolaria se utiliza este mtodo cuando la planta contiene
principios activos que se perderan o se modifican cuando se les expone a un calor
excesivo o cuando el disolvente pudiera alterarse por lo mismo.Un producto de la
maceracin es la tintura, que se prepara dejando las plantas desmenuzadas o
cortezas reducidas a polvos en alcohol fino o vino tinto dentro de una botella

cerrada hermticamente. Para la maceracin de las plantas en vino y en alcohol

deben usarse botellas o recipientes con cierre hermtico. Durante el tiempo de
maceracin, que vara segn la planta usada, debe agitarse suavemente al menos
una vez al da durante 30-50 segundos.

Tipos de maceracin

Maceracin en fro

La maceracin en fro consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente

con la menor cantidad de lquido posible, slo lo suficiente como para cubrir
totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso ms o menos
largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la maceracin en
fro consiste en que de usarse solo agua se logran extraer todas la propiedades de
lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo ms mnimo.

Maceracin con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en

la maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la
maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en
maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La
desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente puro la
escencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna
pequea parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos
termolbiles. Muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.

Maceracin carbnica

La maceracin carbnica (aparece tambin en la literatura como fermentacin de

uva entera) es una tcnica del proceso de vinificacin asociada, por regla general,
a los vinos franceses de la regin de Viedo de Beaujolais. La tcnica consiste en
que las uvas sean fermentadas en una atmsfera de dixido de carbono antes de
que sean machacadas. La forma tradicional de fermentacin hace que la uva sea
machacada de tal forma se mezclen los azcares con las levaduras, para
finalmente mediante la fermentacin alcohlica en un recipiente adecuado se
obtenga el vino con su etanol. La maduracin carbnica hace que la uva fermente
con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores ms
afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor,
pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos
perodos. Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais
nouveau, aunque este proceso poco a poco se aplica en otros viedos del mundo.
En Espaa, tambin se utiliza esta tcnica en diversas denominaciones de origen,
si bien de modo minoritario. La maceracin carbnica aparece de forma
espntnea de forma similar en otras frutas que se almacena en sitios cerrados.

Historia
Aunque la maceracin carbnica es un proceso espontneo de la fruta guardada
en sitios cerrados, se puede decir que se reinvent como proceso de vinificacin
en los aos 30 como resultas de una casualidad. Durante el transporte de la uva
desde los lugares de recoleccin hasta el prensado, a un viticultor se le ocurri
que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire
insuflando CO2 (el dixido tiene la propiedad de ser ms pesado y desplaza al
aire), se comprobaba que tras algn tiempo la uva fermentaba dando lugar a un
vino afrutado. Uno de los primeros estudiosos de este proceso fue el profesor
francs Michel Flanzy del INRA, pronto se investig la posibilidad de emplear otros
gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las
observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.

Proceso
En ausencia de aire las levaduras pasan de una respiracin aerbica a
anaerbica, iniciando de esta forma el fenmeno de fermentacin. Durante la fase
de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentacin en cubas) se suele
insuflar dixido de carbono (CO2) que desplaza al oxgeno, para poder completar
este proceso con xito, es esencial que la uva est lo ms intacta posible. En la
maceracin carbnica la fermentacin se realiza tan slo por la accin directas de
las enzimas glicolticas presentes en la uva. Esta fermentacin dura de unos siete
a ocho das, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a
35 C)y de la variedad de uva. Los azcares alimentan a las levaduras de la uva y
comienza la fermentacin dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta
ligeramente el recipiente. El dixido de carbono facilita el proceso anaerbico. Al
final de la maceracin carbnica las uvas son prensadas y el mosto resultante
pasa a una segunda fermentacin, junto con todos los tratamientos caractersticos
de la vinificacin tradicional.
Existen dos tipos de maceracin carbnica:

Maceracin carbnica total:

La maceracin se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor

del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de
fermentacin alcohlica.

Maceracin carbnica parcial:

La maceracin se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser
aplastada y continuar una fermentacin tradicional. Estos vinos poseen un aroma
afrutado caracterstico, debido a la liberacin de terpenoides aromticos desde las
uvas. La vinificacin estndar extrae ms taninos que la vinificacin carbnica. A
veces se compara con aromas a cereza, fresa, Este tipo de vinos se hace
inestable entre un periodo que va desde 6 meses a un ao. La dificultad de hacer
este tipo de maceracin est en la incompatibilidad de las formas de vendimia que
existen en la actualidad, los procesos automticos rompen ms uvas haciendo que
no sea posible la aplicacin de las fases iniciales. El empleo de esta tcnica hace
que los viedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de
otoo en menos de seis semanas.

Los aceites aromatizados son muy fciles de hacer, as que es factible

para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites
aromticos caseros y usarlos luego al estilo gran chef, sin hacer
grandes esfuerzos.
Es bien sabido que muchas molculas aromticas son solubles en grasas
hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricacin de
perfumes. En la cocina actual se elaboran aceites aromatizados que
despus reciben muy diversas aplicaciones, pero que en todo caso, dan
un toque especial a los platos.
Se pueden usar tanto en platos fros como calientes, siempre que
tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y
siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy
fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto son perfectos para
ensaladas y verduras, pero tambin valen para acompaar carnes,
pescados, arroces, pasta, foie gras, embutidos y quedan
especialmente bien con carpaccios de todo tipo. Evidentemente en cada
caso habr que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a
practicar.
Se puede aadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro:
oliva, cacahuete o girasol por ejemplo. Pero ya que nos vamos a tomar el
trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.

Estas son unas cuantas recetas para hacer

aceites aromatizados:
Aceite de ajos
Suave: macerar 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad a lo
largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.
Concentrado: pelar una cabeza de ajos y triturar en la batidora junto
con de litro de aceite de oliva virgen. A continuacin, poner la mezcla
durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se ir
depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan slo unas
gotas cada vez ya que es muy fuerte.

Aceite de hierbas
Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el
aceite dejndolo en maceracin de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de
ser frescas y se usarn unos 25 gramos por cada 500 cc de aceite. Vale
cualquier hierba aromtica.
Trituradas: se hace tambin con hierbas frescas utilizando solo la mitad
(o 25 g por cada litro). Se trituran con el aceite y se filtra sin maceracin.
Este aceite sale de color verde. Esta forma de preparar el aceite est
especialmente indicada para el perejil, la albahaca, el cebollino e incluso
puede hacerse con verde de puerro.

Aceite de especias
Con azafrn, vainilla, canela, clavo, pimienta Se ponen a macerar en el
aceite durante un mnimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.

Aceite de frutos secos

75 gramos de nueces almendras o avellanas para de litro de aceite.
Se deja en maceracin al menos tres semanas y luego se filtra
desechando los frutos secos.

Aceite de naranja o limn

Se pelan las frutas sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas
bastante tiempo, hasta que estn muy secas. Se introducen en el aceite
y se deja macerar al menos 5 semanas.
Otra forma: calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que
est templado. Enfriar y dejar en maceracin.

Aceite de hongos o setas

Se utilizan recortes de hongos o setas que hayamos usado para alguna

receta o las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el
doble de volumen por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas 2
horas. Las setas no deben frerse. Se filtra el aceite desechando el agua
que las setas hayan podido soltar.

Aceite de ahumados
En este caso lo que se pone en maceracin son recortes de pescados
ahumados. Este aceite est muy bien con pasta y en ensaladas.

Aceite de verduras:
Utilizando una licuadora, se puede aadir el jugo de cualquier vegetal a
un aceite. Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de
remolacha.
ENTRADA REVISADA EL:05 12 2013
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ACEITES AROMTICOS MACERADOS

PARA LA COCINA
Dificultad de preparacin: Muy fcil.
Disponibilidad de los ingredientes: Comunes.
Tiempo: Variable. Preparar un aceite aromtico puede llevarnos slo un par de minutos, pero el
proceso de maceracin de los aceites aromticos puede durar entre un par de semanas a dos o
tres meses.
Precio: Medio.
Ms recetas en: Las recetas del cocinillas.

Pulsar en la foto para agrandar la imagen.

INGREDIENTES

Aceite de oliva
Plantas y hierbas aromticas varias: ajo, albahaca, canela, corteza de limn, guindilla,
laurel, romero, etc.
PREPARACIN
Si una persona disfruta de los sabores variados y el aceite forma una parte importante de su dieta,
no es mala idea que uno mismo se cree sus propios aceites aromticos para cocinar o aliar
ensaladas y otros platos. Para ello, slo necesitaremos algunas botellas de cristal, que pueden
variar de forma y tamao, segn el uso que le demos al aceite en cuestin, y tapones de corcho
(no recomiendo utilizar tapones de rosca, ya que si se da algn tipo de proceso de fermentacin, la
botella podra llegar a estallar). El tipo de botella que utilicemos puede ser importante si, al aceite,
adems de un uso culinario, le queremos dar un uso ornamental.
Del mismo modo, hay que tener en cuenta que a la hora de preparar aceites aromticos, el hecho
de que utilicemos ingredientes secos y deshidratados, o bien frescos y verdes, puede cambiar
mucho el sabor y el modo de preparacin del aceite en cuestin. Por norma general se suelen
utilizar ms ingredientes secos, ya que stos absorben mejor el aceite. Por otro lado, los
ingredientes frescos, a veces potencian el sabor de la base aromtica que se utiliza, haciendo que
se pierda parte del sabor del aceite. Por el contrario, la utilizacin de productos frescos en la
maceracin de aceites tienen un par de puntos que hay que tener en cuenta: se pueden formar
procesos de fermentacin (Atencin a este punto!) y se pueden crear sedimentos o ciertas capas
viscosas, que aunque comestibles como el mismo aceite, puede desagradar o molestar a algunas

personas por su aspecto antiesttico.

Atencin! Sobre los posibles procesos de fermentacin, especialmente si se utilizan productos
frescos, como guindillas o chiles, y especialmente si estn enteros, hay que tener en cuenta que
puede darse un proceso de dilatacin de los frutos y creacin de gases en el interior de stos. Esto
puede conllevar a que, si la botella de aceite est muy llena, el aceite se expanda hasta hacer
saltar el tapn, saliendo entonces el aceite a presin, hasta el punto de poderse vaciar
prcticamente toda la botella, o bien que la botella estalle o se rompa, si se da el caso de que se
utilice un tapn de rosca. Lamentablemente puedo dejar constancia de esto por experiencia propia,
y puedo afirmar que el aceite puede salir con tal presin, en estos casos, que una cocina grande
puede quedar salpicada de pared a pared, y del suelo al techo. O sea que ah queda eso. Ante eso,
aconsejara tapar las botellas, pero sin llenarlas demasiado (slo a de su capacidad de
volumen), y no meter el tapn a presin, de modo que el aire pueda salir un poco, llegado el caso.
El proceso de maceracin para conseguir un buen aceite aromtico suele ser de ir desde un par de
semanas a dos o tres meses. Por norma general yo suelo dejar pasar entre uno o dos meses
desde que embotello un aceite aromtico hasta que lo empiezo a consumir.Luego, dependiendo del
sabor (por ejemplo, si es un aceite muy picante), voy rebajando el sabor aadiendo aceite nuevo
ha medida que vou consumiendo el que ya tengo. Sin embargo, cuando uno ya tiene tomada las
medidas a la intensidad y sabor del aceite aromtico que se quiere lograer, es mejor no aadir ms
aceite, ya que de otro modo perder su sabor ms autntico (o sea, aquel que nosotros
consideremos un sabor ptimo).

stos son algunos de los aceites que se pueden preparar:

Aceite de albahaca: Ideal para ensaladas. Pueden usarse ramitas de albahaca fresca o seca,
entera o picada. Si la albahaca es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta
de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
Aceite de canela: Ideal para hacer postres dulces donde se emplee aceite y se quiera aadir el
aroma de la canela. Bastar con aadir dos o tres ramitas o bastoncitos de canela por litro.
Aceite de menta: Un extrao contraste para ensaladas frescas. Pueden usarse ramitas de menta
fresca o seca, entera o picada. Si la menta es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar
recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la
vista o al tacto.
Aceite de organo: Ideal para ensaladas o pizzas. Pueden usarse ramitas de organo fresco o
seco, entero o picado. Si el organo es fresco, con el tiempo puede volverse negro y quedar
recubierto de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la
vista o al tacto.
Aceite con corteza o ralladura de limn: Este aceite tiene un peculiar sabor con un ligero
contraste entre el sabor del aceite y el limn. Indicado para pescado. Basta con meter la piel de un
limn pequeo o medio limn grande, o su equivalente en ralladura de limn.
Aceite con laurel: Basta con tres hojas de laurel por litro. Si se aaden ms, el sabor del laurel
ser ms intenso, pero demasiadas hojas pueden darle al aceite un sabor demasiado fuerte y
desagradable.
Aceite con romero: Uno de los mejores aceites para dar sabor a los asados. Se puede usar ms o
menos ramas de romero segn la intensidad del sabor de romero que queramos conseguir.
Aceite picante: Se hace, bsicamente, con pimienta en grano o entera. Puede experimentarse con
las distintas variedades de pimienta: blanca, roja y negra. Combinan bien con otro tipo de especias
o plantas aromticas. Ideal para carne y pescado.
Aceite picante con guindillas: Se pueden utilizar guindillas frescas o secas, enteras o picadas.
Segn la cantidad, el sabor picante se intensificar ms o menos. Hay que tener en cuenta que la
mayor parte del sabor picante de las guindillas proviene de sus semillas; por lo tanto, la inclusin
de stas o no es opcional segn la intensidad picante que queramos conseguir. Ideal para carne,
pizzas o comidas picantes.

Aceite picante de ajo: Los dientes de ajo pueden echarse enteros y sin pelar, machacados o no, o
bien molidos. Con dos o tres dientes de ajo enteros, el sabor ya puede ser intenso. A veces, con el
tiempo, si el ajo est molido, puede tomar un tono marrn oscuro.
y muchos ms, pudindose combinar varios ingredientes, si se desea.
En algunos casos yo he macerado aceite de oliva con ciertas flores o sus ptalos, obteniendo
agradables gustos exticos: rosas, claveles, geranios, tulipanes, violetas, dientes de len. En
caso de hacer esto, hay que saber lo que se hace y que flores se utilizan, ya que algunas flores o
plantas pueden resultar txicas.
Algunos consejos:

No es una mala idea etiquetar las botellas que preparemos, ya que a veces, algunos
aceites, especialmente los elaborados con finas hierbas, pueden llegar a confundirse, tal como
pudiera ser el caso de la albahaca, organo o menta, entre otras.

A veces, algunos aceites macerados crean una capa viscosa sobre algunos de los
ingredientes macerados, especialmente si stos an estaban verdes, y no secos. Aparte de lo
puramente esttico, esto no estropea el sabor del aceite, pero puede resultar desagradable a la
vista, o en caso de que esa sustancia caiga sobre una comida fra, puede ofender al tacto de
algunas personas al sentirla en el paladar. Con el calor esa sustancia suele desaparecer,
diluyndose o fundindose en el aceite. De todos modos, si se da el caso de que esta sustancia
aparezca y resulta desagradable, podemos colar el aceite con un colador fino, y sta quedar
retenida en l.

Las botellas con aceites aromticos macerados de distinto tipo pueden resultar
enormemente decorativas, y pueden fabricarse slo con ese fin. Hay que tener en cuenta que si
queremos dar un uso culinario a esos aceites, lo mejor es evitar que stas reciban la luz directa del
sol para que no pierdan parte de sus propiedades y sabor.

Aceite macerado con nueces, receta paso a paso

Escrito el 17/09/2012 por Concha Bernad escrito en Aceites , Aceites
aromatizados , Aderezos , General , Recetas. Tiene 11 Comentarios.
Este aceite tiene una sabor estupendo, es perfecto para darle un toque diferente y divertido a
nuestros alios, enriquece nuestras ensaladas y hace que nuestros platos tengan un punto
gourmet y exclusivo.
En uno de mis libros vi una receta con aceite de nueces, me era imposible conseguirlo as que
puse en prctica mi mxima la imaginacin al poder y decid prepararme un aceite que
tuviera sabor a nueces. Vamos a preparar una cantidad pequea para que no se atrase y
poder seguir haciendo cosas nuevas.

Escog nueces espaolas que no tienen color con las de otros pases, son ms feas pero es lo
nico en que desmerece a las importadas, tienen sabor y textura y todava se parecen a las
que me regalaba el nogal al que me suba de pequeita.
Solo tienes que pelarlas, picarlas, meterlas en el aceite y agitarlas unas cuantas veces durante
el tiempo de infusin, como si fueran maracas y as tendrs un aceite con sabor a nuez
delicioso. No es igual que el genuino aceite de nuez pero he logrado mi propsito, tener un
aceite riqusimo para aliar un plato que os va a encantar cuando los suba al blog.

INGREDIENTES:
100 gr. de nueces peladas, 150 cc de aceite de oliva virgen suave.

Mise en place (preparacin):

Pelams las nueces y las machacamos en un mortero.

ELABORACIN:
Ponemos en un bote con cierre hermtico las nueces, las cubrimos con el aceite. Nos
dejamos el bote a mano, yo lo puse al lado de la tabla de cortar y cada vez que lo vea le
daba un meneo en plan coctelera. As durante cinco das. Al agitarlo hacemos que los
sabores se intensifiquen y se vayan emulsionando.
En un colador con tela o con una gasa, lo filtramos y desechamos las nueces.

Pie de foto:
foto 1: el aceite y la nuez recin mezcladas
foto 2: despus de 5 das de maceracin
foto 3: filtrando el aceite

Y ya tenemos nuestro riqusimo aceite con sabor a nueces para aliar unas ensaladas
geniales.

La Cocina
de Frabisa
Cocinar es creatividad, olores, sabores y fotografa

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Aceites aromticos. Ese toque

de sabor
por frabisa

en abril 25, 2013

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Las hierbas aromticas usadas con imaginacin pueden mejorar la tcnica culinaria
ms que ninguna otra cosa.
Hay quien tiene miedo de usar hierbas por no saber cual va con qu, pero aunque
hay ciertas combinaciones de sabores que son clsicas y de calidad comprobada, en
realidad, las mezclas de sabores son una cuestin de gusto personal. Hay que
sentirse libre para experimentar y probar aromas nuevos tantos en nuestros guisos
como en la cocina en general.

Aceites a las hierbas

Los aceites se sazonan con hierbas como lo hacemos con cualquier otro plato,
aunque para que absorban todo el sabor de stas, hemos de observar unos
determinados pasos.
(*)Mtodo por maceracin de elaborar aceites aromticos
En primer lugar os cuento que yo tena estas botellitas que venan en la mini caja de
madera desde hace algn tiempo.La compr en el C. Ingls por unos 8 euros , no
recuerdo si estaban en esas cajas de liquidacin, lo cierto es que la compr sin darle
uso hasta ahora. De todas formas es fcil conseguir botellas similares en las tiendas
chinas a bajo precio.
Cada una de las botellas que utilic tiene una capacidad de cuarto litro, o lo que es lo
mismo, 250 ml.
Las hierbas escogidas:

Organo:
El origanum vulgare es una variedad silvestre de la mejorana y tiene el mismo sabor,
pero ms fuerte. Da carcter mediterrneo a los platos de pasta y arroz. Los guisos
sazonados con esta hierba quedan muy ricos y aromticos. El aceite aromatizado con
organo es ideal para aderezar ensaladas, especialmente es adecuado para el
tomate, patatas, pasta, etc.
Romero: El Rosmarinus officinalis es una hierba deliciosa de sabor penetrante que
recuerda ligeramente al pino, pero es fuerte y hay que ponerla con medida. Tambin
se puede salpicar por encima de los platos de pasta, de las ensaladas de tomate, de
la coliflor.
Tomillo: Tiene un sabor ligeramente picante aunque en verano resulta ms suave por
efecto del sol. Se le conoce como la especia de las legumbres. Es fantstico para
aderezar carnes, guisos, sopas, etc.
Guindilla: es un pimiento perteneciente a un gnero de plantas angiospermas de la
familia de las solanceas. Comprende ms de 40 especies, todas ellas muy picantes
aunque diferenciadas por su tamao o color. El aceite de guindilla es habitual entre los
italianos que lo utilizan tanto en pasta como en pizzas. A mi me encanta para aderezar
cualquier plato de verduras cocidas o al vapor, le da un punto de alegra que a mi me

parece delicioso.

Elaboracin
1- Se machaca la hierba escogida, ligeramente y se pone en un recipiente adecuado,
se rellena con aceite de oliva de buena calidad y una cucharada de vinagre de vino
(por cada 250 ml. de aceite).
2-Se tapa la botella con un corcho bien apretado. Se coloca en un lugar donde le d la
luz del sol muy fuerte, y se deja entre 3 y 4 semanas, agitando las botellas dos veces
al da (yo a veces, las agito tres veces y otras me olvido y ninguna).
En lo que respecto al de guindilla, se ha de cortar sta en rodajas no muy anchas,
retiramos las semillas y dejamos que macere.
Pasado ese tiempo, se prueba el aceite, una gota en el dorso de la mano debe de ser
suficiente para sentir el aroma de la hierba.
Si no es bastante fuerte, se repite el procedimiento poniendo ms hierbas en el mismo
aceite. Si fuese necesario, se cuela el aceite y se vuelve a embotellar.
En mi caso, despus de colado, volv a ponerle hierbas pero en este caso, enteras
para realzar la esttica del aceite aromtico e identificar su contenido sin tener que
ponerle etiqueta.
En el caso del aceite de guindillas, una vez aromatizado, retir las rodajitas de
guindilla para un frasco (sirven para otras elaboraciones) y le puse una entera como

ornamento.

Adems de tiles, me parecen una monada, quedan rechulos si los ponemos en la

mesa

enseguida

captan

la

atencin

de

nuestros

invitados.

Adems de fciles de hacer, no tienen mayor coste que el del propio aceite.
(*) Tambin se puede infusionar el aceite y tener un resultado instantneo.
Puedes ver en este blog, ACEITES EMULSIONADOS.

Cotilleo: El hermossimo frasco azul turquesa que veis, es un Ball Ideal,

as se denominan los clebres botes americanos de los aos 20, capricho de muchos
coleccionistas, un autntico lujo-vintage. Pronto os contar como ha llegado a mis
manos esta tremenda joya
Fuente: La Cocina Paso a Paso

ceites aromatizados, preparacin

Escrito por: Rosa Ard |

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50 Comentarios

Ana Snchez
Existen dos maneras de aromatizar aceites:
Se echa al aceite las hierbas favoritas quedando estas cubiertas y se deja que
el aceite se impregne del sabor pasado un tiempo. Cuando te acuerdes, mueves un
poco la botella. Pasado un tiempo (un par de semanas o tres), tenemos el aceite
aromatizado. Puede suceder que se hagan telillas blancas porque el aceite no ha
cubierto del todo la ramita en cuestin: se tamiza ese aceite y pon ms cuidado la
prxima vez.
La otra manera es calentando el aceite a una temperatura entre 40 y 50
grados, no ms, que el aroma se volatiliza. Cuando alcanza esa temperatura se
retira del fuego (o se apaga la thermomix), se aaden las hierbas y se dejan en
infusin hasta que el aceite se enfre del todo. As se consigue el aceite aromatizado
en el momento.
Para estos aceites utilizo aceite de oliva Virgen Extra picual (suave), ya que el
virgen extra Royal es demasiado fuerte y se apodera el sabor del aceite al aroma.
Hay incluso quien aromatiza el aceite de girasol, que no tiene apenas sabor, pero
este no es un aceite tan bueno para la salud.

La elaboracin es igual para todos, se deja macerar en la botella y antes de

trasvasar a la botella de cristal, se prueba. Si est muy fuerte, se mezcla con aceite
sin aromatizar. Las recetas estn pensadas para hacer 2 litros de cada aceite, por lo
que aromatizaremos una botella de aceite y la otra la utilizaremos para mezclar.

Aceite de oliva picante, para pizzas

Ingredientes:
1 litro de aceite de oliva suave
8 10 cayenas
3 hojas de laurel
5 6 ajos pelados.
Preparacin:
1.- Pon en cada botellita una cayena pequea, 1 hoja de laurel pequea o media
grande y dos ajos pelados.

Aceite de oliva de romero, para el ternasco al horno

Ingredientes:
1 litro de aceite de oliva suave
3 cucharadas soperas de romero seco
2 cucharadas soperas de hierbas provenzales.
Preparacin:
1.- Pon En cada botellita una ramita de romero fresco, previamente escaldado unos
minutos en agua hirviendo.

Aceite de azafrn
Ingredientes:
medio litro de aceite
1 botecito de azafrn del que venden (2,5gr).
Preparacin:
1.- Pon todo en la botella. Es impresionante para el pulpo, el arroz y a mi marido le
encanta en el pur de patata.
En la fotografa podis ver que el azafrn flota, pero es porque lo he movido ya que
el azafrn se posa en el fondo de la botella.

Como el aceite no va por temporadas, cuando veis una oferta en el super de un

aceite bueno, aprovechis y lo compris. Hay cientos de combinaciones diferentes
para aromatizar aceites, observad lo que se come habitualmente en las casas de los
destinatarios de vuestros aceites, y enseguida averiguareis sus sabores favoritos.
Notas*:

El aceite ideal para este tipo de preparados es el Aceite de oliva virgen extra de presin en
fro, e incluso hay quien usa el de girasol por ser ms barato y tener un sabor ms suave.

Ana usa la mezcla de refinado y virgen extra 0,4..

Se pueden usar para la maceracin en aceite, productos deshidratados (os contaremos

como hacerlo) o cocidos.

Para la Salsa Pesto se usa aceite aromatizado con: ajos, nueces o piones y albahaca.

Es preferible dejar macerar el aceite sin calentarlo ya que el aceite puede perder calidad y
enranciarse, aunque puede hacerse.
Usad siempre tarros de cristal para envasar en lugar de los de plstico. El aceite disuelve

algunos compuestos liposolubles de los plsticos que podran resultar txicos. Es aconsejable
que al aceite no le de la luz y que repose en un lugar fresco.
El aceite adquirir prcticamente todos los aromas pasados 7 das de maceracin.

Notas* tomadas del libro Del huerto a la despensa de Mariano Bueno.

Ingredientes: Ajos, Azafrn, Cayena, Hierbas provenzales, Laurel, Romero

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La importancia de la Maceracin
La maceracin es un proceso que requiere tiempo, paciencia y armona.
El tiempo es necesario para que los elementos puedan asimilarse perfectamente, la paciencia es
imprescindible para obtener un buen resultado y la armona es el arte de saber combinar las dos
anteriores con los elementos a macerar.

En nuestro pas, la obtencin de aceites aromatizados y la elaboracin de

licores mediante la tcnica de la maceracin viene de lejos , perdida muchas veces, pero vuelta a
recuperar por suerte de todos.

La maceracin es imprescindible para obtener un producto ptimo.

Cuando nos planteamos la posibilidad de elaborar artesanalmente aceites aromatizados, tuvimos
en cuenta el tiempo y las materias primas para obtener unos aceites aromatizados de gran calidad.

El aroma y el sabor son la base para identificar un producto y este es

nuestro objetivo. Nuestros aceites son capaces de darle el toque final a los platos que hemos
elaborado.

El camino no ha sido fcil pero en estos momentos podemos ofrecer unos

aceites de calidad con el convencimiento de que os sern tiles en su da a da. El esfuerzo ha
valido la pena y estamos plenamente satisfechos del producto que ofrecemos, con el
convencimiento de haber sabido combinar, tiempo, paciencia y armona.

Son el complemento perfecto para enriquecer sus mens.

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Cmo macerar plantas y hierbas

Remedios naturales
Escrito por Christian Prez

Maceracin casera de plantas y hierbas

medicinales
Sabes cmo macerar plantas y hierbas medicinales? Descubre los ingredientes y
pasos necesarios para la maceracin casera de plantas, hierbas y especias.
Aunque la maceracin sea realmente una opcin nica y deliciosa para disfrutar de sabores
diferentes en la cocina, aportando sabores y aromas diferentes a los alimentos, tambin
desde un punto de vista medicinal y teraputico se convierte en una opcin adecuada.

Tcnicamente podemos indicarte que la maceracin de los

alimentos consiste en un proceso para ablandar un alimento
sumergindolos durante un tiempo en un lquido para
macerar (habitualmente licor, vinagre, aceite o vino). Es comn de
hecho que para aportar sabor y aroma, al lquido de maceracin se
aadan hierbas aromticas y especias.
Su objetivo es el de ablandar el alimento en s, de forma que se
consigue que ste sea ms tierno. O bien sea ms sencillo extraer
aquellas partes que pueden ser disueltas.
No obstante, en medicina natural el objetivo de la maceracin de plantas y hierbas es su
uso medicinal para curar o tratar determinados trastornos, o bien para la preparacin de
otros productos.

Maceracin comn
Ingredientes

1 litro de agua (al que le puedes aadir vino de jerez o parecido).

Entre 50 a 60 gr. de la hierba o planta que desees macerar

Pasos para la maceracin

Aade en primer lugar las hojas o hierbas de la planta que desees macerar al agua.
Deja macerar en una botella de vidrio tapado durante al menos 8 das.
Pasado este tiempo, filtra con ayuda de una gasa.
Conserva finalmente el lquido macerado en una botella oscura.